Technical and economical feasibility of the production of

Pérez, M.; Durante, M.; Castagnino, A. M.; Díaz, K. y Rosini, M. B. Ex Aecquo – Technical…

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Horticultura Argentina 38 (97): Sep. - Dic. 2019. ISSN de la edición on line 1851-9342

A V A N C E S E N H O R T I C U L T U R A – R E V I E W

Technical and economical feasibility of the production of

powder from dehydrated asparagus (Asparagus officinalis

var. altilis L.): use of waste

Factibilidad técnica y económica de la elaboración de

espárragos (Asparagus officinalis var. altilis L.):

deshidratados en polvo como alternativa agroindustrial de

aprovechamiento del descarte

Pérez, M.1; Durante, M.1; Castagnino, A. M.1;2; Díaz, K.1 y Rosini, M.

B.1 Ex Aecquo

1Centro Regional de Estudio Sistémico de Cadenas Agroalimentarias (CRESCA),

Facultad de Agronomía, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos

Aires (UNCPBA), C.C. 47, República de Italia 780 (7300) Azul, Argentina. 2 Pontificia

Universidad Católica Argentina, Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias, Buenos

Aires, Argentina. E-mail: [email protected]

Recibido: 08/07/2019 Aceptado: 13/12/2019

ABSTRACT

Pérez, M.; Durante, M.; Castagnino, A.

M.; Díaz, K. y Rosini, M. B. Ex Aecquo.

2019. Technical and economical

feasibility of the production of powder

from dehydrated asparagus (Asparagus

officinalis var. altilis L.): use of waste.

Horticultura Argentina 38 (97): 91 -

115.

Fruit and vegetable production generate

the greatest loss and waste of food in

the world. Therefore, the possibility of

intensifying its use by means of agro-

industry in cases as asparagus, which

has a great productive and agro-

industrial potential for different

gammas, such as the dehydrated, to use

the waste that reaches 50% deserves

attention. The aim of this paper was to

determine the feasibility of dehydrated

asparagus powder production in order to

use crop waste. The processing

sequence was established with an initial

investment of U$S 7,031. The use of a

set establishment for processing other

vegetables was taken as reference. From

purchased non-commercial raw material

(15,000kg.ha-1 at 0.50U$S.kg-1), only

7% of final product will be obtained,

since the dehydration process produces

a significant weight loss due to

vegetable water removal. Net income

(U$S 34,125) and the total cost (US$

20,614) were determined to calculate

the Gross Margin, obtaining a value of

U$S 10,937. Besides, other analysis


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tools, such as balance point and

sensitivity analysis, were applied to

show the feasibility of the project. The

production of asparagus powder is an

interesting alternative for integral use of

the harvest (fresh and agro-industrial),

to add value to a regional seasonal

product and extend the offer calendar.

Additional Keywords: Gross Margin

(GM), dehydrated, added value, pots,

waste, turions, process.

RESUMEN

Pérez, M.; Durante, M.; Castagnino, A.

M.; Díaz, K. y Rosini, M. B. Ex Aecquo.

2019. Factibilidad técnica y económica

de la elaboración de espárragos

(Asparagus officinalis var. altilis L.):

deshidratados en polvo como alternativa

agroindustrial de aprovechamiento del

descarte. Horticultura Argentina 38

(97): 91 - 115.

La producción de frutas y hortalizas,

genera las mayores pérdidas y

desperdicios de alimentos a nivel

mundial, existiendo la posibilidad de

intensificar su aprovechamiento a través

de la agroindustria, en ciertos casos

como el espárrago, que presenta gran

potencial productivo y agroindustrial

para distintas gamas, como

deshidratado, para aprovechar el

descarte que llega hasta 50 %. El

objetivo del trabajo fue determinar la

factibilidad técnica y económica de la

elaboración de espárragos deshidratados

en polvo como forma de aprovechar el

descarte de la producción. Se procedió a

establecer la secuencia de procesado

determinando la inversión inicial, de

U$S 7031. Se tomó como referencia el

uso de un establecimiento ya instalado

para el procesamiento de otras

hortalizas. Se consideró que a partir de

la materia prima no comercial adquirida

(15.000 kg.ha-1 a 0,5 U$S.kg-1) se

obtendrá solo un 7 % de producto final,

ya que el proceso de deshidratación

genera una pérdida de peso importante

debido a la eliminación de agua de la

hortaliza. Se determinó el ingreso (U$S

34.125) y el costo total (US$ 20.614)

para calcular el Margen Bruto,

obteniendo un valor de U$S 10.937. A

su vez, se utilizaron otras herramientas

de análisis tales como, punto de

equilibrio y análisis de sensibilidad que

permitieron demostrar la factibilidad del

proyecto. La elaboración de polvo

deshidratado de espárragos constituye

una alternativa interesante para el

aprovechamiento integral de la

producción lograda (comercial en fresco

y agroindustrial), para agregar valor a

un producto estacional regional y

extender el calendario de oferta.

Palabras claves adicionales: Margen

Bruto, deshidratado, valor agregado,

frascos, descarte, turiones, proceso.

1. Introducción

Maximizar la utilización de la materia prima producida por las cadenas agroalimentarias

hortícolas, dándole un destino útil a la proporción no comercial, constituye un

importante desafío a nivel mundial y nacional, dado que las mismas generan las

mayores pérdidas entre la producción y el consumo, que en algunos casos se llega a

superar la mitad de la producción, como en espárrago.

Por su parte, el mercado impone ciertos estándares de calidad para los productos frescos

(peso, tamaño y apariencia), y esto genera el mayor porcentaje de pérdidas y


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desperdicios oscilando entre 35 % y 55 % en las distintas regiones del mundo (Acuña,

2018). El descarte, se ve mayormente reflejado en los países más industrializados,

debido al alto poder adquisitivo, la gran cantidad de alimentos ofrecidos y la amplia

variedad de productos y marcas disponibles (García, 2016).

La necesidad de minimizar las pérdidas y los desperdicios de hortalizas y frutas y el

descarte de alimentos en general, es considerado un tema estratégico, a nivel global,

dado, que la producción de frutas, cereales, carne, leche o alimentos procesados para

llegar a mercados tan lejanos y exigentes genera desechos, que, en la mayor parte de los

casos, terminan en la basura o se queman, cuando podrían sumar ingresos o reducir

costos para el productor, según Tapia (2012). También la Organización de las Naciones

Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO,2019), señala que, es prioritario

generar acciones tendientes a la reducción de dichas pérdidas y desperdicios

alimentarios, los que llegan a representar en países de América Latina, entre 280 y 300

kg por persona. En el caso de Argentina, se pierden y desperdician anualmente

16.000.000 toneladas de alimentos, según el Ministerio de Producción y Trabajo.,

siendo la cadena de alimentos con mayores pérdidas la hortícola, con 42,1 %. Dicho

desafío, ha sido identificado por la Agenda 2030 de los Objetivos de Desarrollo

Sostenible (ODS) fijada por las Naciones Unidas para erradicar la pobreza, proteger el

planeta y asegurar la prosperidad de todos sus habitantes, por lo que han propuesto en la

Meta 12.3 “reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita mundial en la

venta al por menor y a nivel de los consumidores; y disminuir a su vez las pérdidas de

alimentos en las cadenas de producción y suministro, incluidas las pérdidas posteriores

a la cosecha”.

Además, la sociedad se encuentra en constante cambio y esto afecta las necesidades del

consumidor y fomenta la aparición de nuevas tendencias, a las que no es ajena

Argentina. El consumidor de hoy busca productos naturales y saludables, lo que permite

el desarrollo de nuevas formas de consumo (Pérez, 2019). Los nuevos hábitos de

consumo generan el crecimiento de empresas y comercios especializados en productos

naturales, reflejando una mayor demanda por aquellos que presenten características

beneficiosas para la salud de sus consumidores, representando así una oportunidad

(Castro Rojas, 2017), tanto para los productos frescos como para los

agroindustrializados, incluyendo los deshidratados de II Gama. Dicha tendencia, implica

que los consumidores están buscando maneras más rápidas de consumir alimentos

saludables y nutritivos, donde, la calidad, tanto en la elaboración, como en el aporte

nutricional, es un valor fundamental. A su vez, el consumidor experimenta cierta

preferencia por los productos locales y de proximidad, (Pérez, 2019), actualmente

denominados en el Km 0, tanto en fresco como agroindustrializados de distintas gamas.

Las comidas preparadas y alimentos envasados continúan ganando popularidad, tanto

entre los consumidores jóvenes como en la población en general. Esto es así porque

brindan una respuesta eficaz al ahorro de tiempo y diligencias que requiere la vida

urbana (Franco, 2016). Se consumen más comidas listas en el hogar que fuera de él y,

por ejemplo, se cuadruplicó el consumo de pizzas, tartas, empanadas y sándwiches del

1996 – 2013 (Zapata, 2016).

La tendencia mundial, además, está orientada al consumo productos ecológicos y

saludables, como pueden ser alimentos deshidratados, en cuya categoría no son tan

evidentes las particularidades que los productos ecológicos suelen tener respecto de las

características organolépticas visuales, ni responden a las mismas exigencias que los

productos en fresco. Según algunos autores como Roqué (2014), el consumo de lo

natural es una tendencia que llegó para quedarse. Las industrias están alertas a este


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proceso y la inclusión de mayor cantidad de insumos y subproductos naturales

dependerá de las exigencias del consumidor y su disposición a pagar un extra por los

beneficios asociados.

Por este motivo, el procesado, el agregado de valor y la distribución de los alimentos,

han pasado a ser factores claves en la transformación de los sistemas alimentarios

(FAO, 2017) y las agroindustrias, en general, son consideradas motores eficientes de

crecimiento y desarrollo de los países. Las mismas poseen altos efectos en términos de

agregado de valor y creación de empleo, representando una oportunidad de

optimización de los resultados económicos de los emprendedores, en zonas como el

centro de la provincia de Buenos Aires, donde ciertas especies hortícolas, como los

espárragos verdes, han demostrado gran factibilidad técnico-productiva (Da Silva,

2013).

La deshidratación es una técnica agroindustrial ampliamente utilizada para la

conservación de alimentos, desde la antigüedad, ya que el secado al sol de frutas,

granos, vegetales, carnes y pescados permitía el consumo de productos en las estaciones

del año de menor abundancia, proporcionando al hombre la posibilidad de subsistencia

en épocas de carencia de alimentos. (Vega, 2009). Según el Código Alimentario

Argentino (2011), “se entiende por hortaliza desecada o deshidratada la que ha sido

privada de la mayor proporción del agua de constitución. El nombre de hortaliza

desecada se emplea para la obtenida por exposición al aire y al sol, y el de

deshidratada, para la que se obtiene por medios artificiales. En las hortalizas

desecadas y deshidratadas podrán utilizarse los aditivos permitidos por dicho código”.

El proceso de deshidratación tiene como objetivo principal remover el contenido de

agua de los alimentos sin afectar sus propiedades nutritivas y organolépticas (Cárcamo

Cadagán, 2018). Además, las hortalizas destinadas a deshidratado deben ser cosechadas

en estado de madurez adecuado, estar sanas, limpias, frescas y deberán mantenerse en

condiciones tales que permitan preservar su calidad hasta el momento de ser procesadas

(Código Alimentario Argentino, 2013). El tiempo necesario para el secado de hortalizas

depende del calibre y el largo de corte, entre otros aspectos (Baltacıoglu, 2017).

En el caso particular del espárrago (Asparagus officinalis var. altilis L.), el porcentaje

de descarte llega a ser de 50 % aproximadamente. Esto se debe a que luego de

cosechados se pierde un elevado porcentaje de kilogramos, debido a diferentes causas

como: turiones espigados, cortos, deformes, etc., y no pueden ser comercializados en el

mercado en fresco ya que se deben respetar ciertas normas comerciales de calidad.

Esta hortaliza pertenece a la familia de las Liliáceas y es nativa de la cuenca del

Mediterráneo (González y Del Pozo., 1999). Se trata de una especie herbácea perenne,

dioica (con plantas con flores masculinas y plantas con flores femeninas, separadas),

cuyo órgano de consumo son los brotes jóvenes que se obtienen en primavera,

denominados turiones. Una esparraguera adulta, en buenas condiciones, genera cerca de

7 - 10 t/ha, en aproximadamente 60 a 70 días de cosecha, a partir del tercer año desde la

plantación (Barreto, 2013), correspondiendo a una producción neta por planta de

aproximadamente 350 g/año, dependiendo de la densidad de cultivo.

La oferta de esta hortaliza en Argentina se concentra en los meses de septiembre a

diciembre; por lo que, en los meses donde existe demanda insatisfecha, es necesario

recurrir a la importación para poder satisfacerla, siendo Perú el principal oferente

(Santos, 2011). Es así que una de las posibilidades de extender el calendario de oferta de

los espárragos en Argentina, es mediante un componente muy importante constituido

por el procesamiento agroindustrial (Romero, et al., 2018). La producción nacional se

concentra en algunas provincias, representando la provincia de San Juan junto con


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Buenos Aires, casi el 80 % del total de la producción de espárragos del país,

correspondiendo a San Juan, aproximadamente, el 45 % del total (Alonso, 2018).

Se trata de una especie que presenta numerosas propiedades nutraceúticas y están

constituidos, fundamentalmente, por agua; y son ricos en fibra y proteínas, vitaminas y

minerales, Consumer (2016). En relación con su contenido vitamínico, se destaca la

presencia de folatos, provitamina A (beta-caroteno) y de las vitaminas C y E. A

excepción de los folatos, el resto cumplen una importante acción antioxidante. También

están presentes otras vitaminas del grupo B como la B1, B2, B3 y B6. En cuanto a

minerales, los espárragos presentan cantidades importantes de potasio, hierro, fósforo y

yodo, además de calcio y magnesio, aunque en menor proporción. La composición por

100 gramos de porción comestible contiene: energía: 18 Kcal, agua: 93.6 ml, proteínas:

2.9 ml, hidratos de carbono: 1.7 g, fibra: 1.5 g, potasio: 207 mg, sodio: 3 mg, fósforo 59

mg, magnesio: 12.5 mg, vitamina A: 53 mcg de Eq. deretinol, folatos:113 mcg y

vitamina C: 21.6 mg (Romero, et al.,2018). El descarte de dicha especie, puede ser

aprovechado racionalmente a través del proceso de deshidratación y llegar a representar

una interesante alternativa para desarrollar nuevos productos con alto valor agregado,

ampliando las posibilidades de mercado, pudiendo estar destinado tanto al mercado

nacional como al internacional, dado que solo se los comercializa principalmente como

I Gama (fresco); siendo aún incipientes los procesos de industrialización para obtención

de productos de II gama, como deshidratados, conservas y cremas, principalmente, y

otras como surgelados de III Gama, productos listos para consumir de IV Gama,

termoestabilizados de V gama y texturizados de VI Gama, incipientes aún en el

mercado, según Romero et al (2018).

El proceso de deshidratación permite utilizar aquellas hortalizas o partes de ellas, que

frescas no se pueden comercializar debido a que presentan malformaciones u otras

características que provocan una disminución de la calidad del producto, según para el

caso de los espárragos, como hemos mencionado en párrafos anteriores, el porcentaje de

descarte por estar espigados, huecos, torcidos, dañados entre otros defectos, se estima

entre 40 - 50%, por lo cual dicha producción desechada puede ser aprovechada

económicamente (Novella, 2017). En el caso de deshidratado de espárragos, el

porcentaje final de agua, aproximado, debe ser entre 7-8 %, estado en el cual el

producto se mantiene estable, según el Código Alimentario Argentino; y

posteriormente, se debe determinar la humedad final, con aparatos electrónicos en

forma rápida y sencilla (De Michelis, 2015). Implementar este tipo de agroindustria

promoverá la utilización de los descartes de la producción de espárragos frescos que

generan un costo ambiental significativo, permitiendo extender la vida útil de los

espárragos sin necesidad de refrigeración, generando nuevos productos dentro del

mercado, así como también transformarlos en materia prima adecuada para el mezclado

y formación de nuevos alimentos como las sopas deshidratadas (Maupoey, 2016).

La industria del deshidratado, representa una valiosa alternativa de aprovechamiento de

la materia prima que no se adapta a las exigencias del mercado en fresco. Esta categoría

de productos a nivel global, presenta un volumen de exportaciones, según FAO (2016)

de 793.279 t por un valor de US$ 2.128.394, mientras que las importaciones en 818.205

t, lo que significa US$ 2.289.802. En el caso particular de las hortalizas, según la

especie, 40 – 83 % se procesa en los países desarrollados Amit (2015) el restante en los

en vías de desarrollo. Europa es el principal mercado y con mayor dinámica en el

comercio de frutas y vegetales procesados, siendo Alemania, Francia, Reino Unido y los

Países Bajos son los más grandes importadores de frutas y vegetales procesados,

demanda que, según Ríos Cuenca (2014), fue satisfecha en 35 % por países en


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desarrollo. Además, la Unión Europea exporta principalmente a otros países europeos, y

dichas re-exportaciones, se han incrementado significativamente. La creciente tendencia

de consumo de estos productos se debe a que los mismos son convenientes para la

salud, según Ríos Cuenca (2014), quien indica que las perspectivas continuaran siendo

positivas los próximos años. Las sopas, caldos y snacks de hortalizas han evidenciado

un aumento de la producción y del comercio, lo que induce a pensar que son alimentos

de amplio margen de crecimiento, siempre que vayan atendiendo las exigencias del

mercado, que no solo valoran la facilidad y velocidad de preparación de alimentos, sino

también las características y cualidades nutricionales del producto que consumen

(Franco, 2016).

La adquisición de alimentos deshidratados es constante en países como Estados Unidos

y Europa, aunque en América del Sur, el consumo de esta categoría de productos se

hace de forma indirecta, ya que estos representan gran parte de los ingredientes de

sopas, infusiones, aderezos, snack de frutos secos, etc. (Vega, 2009). Otros destinos de

importancia son aquellos organismos que, entre sus roles, deban dar alimentación a

organizaciones e instituciones que comprenden grandes cantidades de personas, como el

canal HORECA (hoteles, restaurantes y catering), hospitales, casinos, etc. En Argentina,

tres marcas internacionales concentran la mayor oferta de productos deshidratados:

Knorr, de la firma Unilever; Maggi de Nestlé y Alicante, de La Virginia, a las que se

suman marcas locales como Oswald, Wilde, Safra y Caldiet y las importadas, como

Maruchán, Campbell´s y Nissin, según Franco (2015).

Los vegetales deshidratados o secos no son productos nuevos, ya que estos siempre han

estado presentes en las diferentes culturas, desde los mismos inicios de la civilización

del hombre. Sin embargo, según ProChile (2011), en general, el consumo de vegetales

en Latinoamérica principalmente se ha dado en formato fresco, dejando los frutos y

vegetales secos para un uso más gourmet, lo que ha contribuido a elevar el costo de

estos productos. Según un estudio de mercado de esta categoría de alimentos realizado

por ProChile (2011), existen distintas formas de comercializarlos para que se encuentren

a disposición de los consumidores en todo tipo de mercados, entre las que se

encuentran:

Snacks o Chips: Este concepto está creciendo en el mercado local, ya que se

incentiva a utilizar este tipo de producto como medio de alimentación que puede ser

consumido a cualquier hora y momento. Actualmente, países como Canadá y China

están viendo una buena oportunidad de comercialización de estos productos.

Preparaciones gastronómicas: Para el uso particular, el producto viene en bolsas

individuales con varios vegetales para ser utilizados en sopas, guisos, estofados,

entre otras preparaciones, que además de poseer el etiquetado convencional, es

común ver en el dorso de los empaques diversas recetas útiles. En el caso comercial,

los mismos restaurantes utilizan los vegetales deshidratados para preparaciones

gastronómicas dentro del menú diario o para eventos específicos.

Alimentos preparados: otra manera de encontrar el producto es por medio de platos

preparados, los cuales contienen productos deshidratados como vegetales, al igual

que pasta y carnes.

Congelados: Actualmente compañías canadienses han empezado a expandir sus

exportaciones a los Estados Unidos, teniendo una gran recepción.

Condimentos: Una forma más clásica de estos productos es el uso de los vegetales

deshidratados como sazonadores, para condimentar platos.


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La deshidratación de verduras es uno de los procesos agroindustriales con mayor

potencial en el mercado agroindustrial. Su destino comercial, generalmente, son los

procesadores de alimentos envasados de pet-foods (Roqué, 2014).

Para poder definir la factibilidad y conveniencia o no de emprendimientos productivos

y/o agroindustriales que pretendan intensificar el aprovechamiento de la materia prima

reduciendo su descarte, es de fundamental importancia generar información no sólo

respecto de los aspectos técnicos de los mismos, sino también en cuanto al análisis

económico-financiero (Novella et al., 2017). En tal sentido, se utilizarán indicadores

tales como Margen Bruto (MB), Punto de Equilibrio y análisis de sensibilidad para

determinar la factibilidad del proyecto, de modo que dicha información se convierta en

una herramienta en la que los productores puedan apoyarse para la toma de decisiones.

El desarrollo sostenible se basa en la necesidad de que exista un delicado equilibrio

entre el impulso económico de una región, la conservación del medio ambiente, y el

bienestar de la sociedad. Si se aprovechan los desechos también disminuirá el impacto

ambiental, y/o el costo de tratamiento de desechos, y a su vez se produce un beneficio

económico a la empresa por el agregado de valor a subproductos y desechos (Brun,

2019).

En este contexto, los deshidratados en polvo, pueden llegar a ser una versión práctica

del mismo vegetal fresco y ser utilizado para su consumo en cualquier ocasión,

facilitando el uso de vegetales en la dieta diaria, ya sea como polvo saborizante,

condimento o snack.

El objetivo del trabajo fue determinar la factibilidad técnica y económica de la

elaboración de espárragos deshidratados en polvo como forma de aprovechar el descarte

de la producción.

2. Materiales Y Métodos

2.1. Aspectos Productivos:

La investigación del presente proyecto se llevó a cabo en la ciudad de Azul, provincia

de Buenos Aires, en el marco del Programa de Investigación y Transferencia

Tecnológica 03/A228 “Cadena Espárrago bajo un enfoque sistémico”, del que tanto el

Director como Co-director forman parte. Para el proceso de elaboración de

deshidratados se consideró, la adquisición de espárragos como materia prima

proveniente del descarte, es decir, aquellos turiones que por su forma o tamaño no

cumplen con los estándares de calidad, por lo que no pueden ser destinados al mercado

en fresco. La cantidad de kilogramos de espárragos destinados al proceso de

deshidratación considerada, fue de 15.000. Una vez adquiridos, fueron destinados a la

planta de procesado industrial para su acondicionamiento y elaboración agroindustrial,

considerando la siguiente secuencia de procesado (Figura 1):

Recepción y pesado de la materia prima (MP) adquirida: como primer paso para el

comienzo del proceso de deshidratación. Una vez recibida la MP se pesa cada uno

de los cajones o recipientes que contienen los espárragos (previa tara de los

mismos).

Selección: una vez pesada la materia prima se selecciona y elimina el material

extraño (restos vegetales, tierra, etc.) y todo aquello que no cumpla las condiciones

mínimas de conservación.

Lavado: se realiza el lavado mediante agua potable de red o en su defecto

adicionando 1 cm3 de hipoclorito de sodio (80 g de cloro activo por cada 10 litros de


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agua) según De Michelis (2015). Se debe eliminar de los turiones las impurezas del

campo, como tierra y suciedad adheridas al producto.

Cortado: se procede al cortado de los turiones en forma homogénea ya que este

aspecto influye sobre la homogeneidad del contenido de agua. El tamaño de corte

utilizado es trozos de 2,5 cm o en mitades.

Almacenamiento: opcionalmente, la materia prima acondicionada puede ser

almacenada a 2 – 5 ºC en cámaras.

Escaldado (o blanqueado) y enfriado: Tratamiento térmico para inactivar enzimas

(catalasas, peroxidasas y las oxidasas) que causan deterioro en los vegetales según

Plank (1963), y de otro modo disminuirían mucho la calidad del producto,

particularmente cuando se almacena por largo tiempo; por lo que es importante

respetar los tiempos de escaldado (De Michelis, 2015). Dicho procedimiento acelera

el proceso de deshidratación debido a la ruptura de la epidermis o superficie externa

facilitando la salida de humedad (Urfalino, 2016). Para esta técnica es necesaria una

escaldadora, en la cual se sumerge la materia prima en agua hirviendo (95-100º),

entre 3-5 min dependiendo el tamaño (Yáñez López, 2012). La proporción de agua

necesaria por cada kg de materia prima, según De Michelis (2015), es de 3 L.

Inmediatamente de transcurrido el tiempo de blanqueo, se retira y se enfría

rápidamente con agua potable, durante 2-3 minutos y se escurre, por lo menos

durante una hora.

Deshidratación: una vez finalizado el escaldado y enfriado, se procede al

deshidratado por convección. Se colocan los trozos de material vegetal en las

bandejas del horno, formando una sola capa para facilitar la aireación. Luego se

llevan al horno a una temperatura de 50 – 60 Cº, durante 5 a 6 horas, hasta obtener

la humedad final (7%), que provea estabilidad al producto seco. El horno para

deshidratar posee una capacidad de 140 kg, por lo que no toda la materia prima

obtenida diariamente se pudo deshidratar, por lo tanto el excedente se coloca en la

cámara frigorífica, continuando el procesado al día siguiente.

Molienda: una vez obtenido el producto seco el mismo es trasladado a la máquina

moledora, para obtener el polvo de espárragos.

Envasado, etiquetado y embalaje: se envasa en frascos de 100 g, se los etiqueta y

posteriormente se los embala en cajas de cartón, de 24 frascos.

Almacenamiento: Las cajas con los frascos ya embalados son almacenadas en un

lugar seco, fresco y oscuro, según De Michelis (2015).


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Figura Nº 1 Diagrama de flujo del proceso para la deshidratación de espárragos.

Elaboración propia en base a información de De Michelis (2015).

El equipamiento necesario para llevar adelante el proceso antes mencionado se detalla a

continuación:

Escaldadora: es una maquina blanqueadora de alimentos, vegetales y frutas, fácil de

operar. Confeccionada en acero inoxidable, semiautomática con doble capa de

aislamiento térmico. Posee una capacidad de 100 kg/h y la fuente de alimentación es

la electricidad, con una potencia de 12 Kw/h y sus dimensiones son de 700 mm de

largo, 700 mm de ancho y 950 mm de profundidad.1

Horno Deshidratador: se trata de un horno rotativo de acero inoxidable con 15

bandejas de 70 cm de ancho x 90 cm de largo. Para el cual se adiciona un carro con

15 bandejas para agilizar el proceso. Tiene quemadores EQA 70000 calorías/ hora,

pirómetro digital, termostato, timbre de finalización, base giratoria y una capacidad

de procesado de 140 kg de materia prima. El consumo por hora en marcha es de 5

1Maquinarias Jersa, 2018. Mercado Libre.

Proceso de

Deshidratación de

Espárragos

1. Selección

2. Lavado

4. Almacenamiento

3. Cortado

Preparación de la materia

prima

Escaldado y enfriado

Deshidratación

Molienda

Envasado, etiquetado y

embalaje

Almacenamiento


100


litros de gasoil o 6 m3 de gas natural, la temperatura máxima 300 ºC y la potencia

eléctrica 3,5 Kw/h.. 2

Cámara Frigorífica: heladera frigorífica de acero inoxidable, piso reforzado con

rejillas, una puerta reforzada y sistema de frio forzado. Posee un equipo 1 hp

(Consumo electricidad: 0,74 Kw/h) y sus medidas son: 1.74 m de ancho, 1.81m de

alto y 0.86 m de profundidad.3

Moledora: es una máquina que permite una molienda gruesa, media y fina

adaptándose a la necesidad del consumidor. Tiene un rendimiento de 200 kg/h

aproximadamente, motor 1 hp eléctrico (consumo: 0.74 Kw/h), molino con 4

martillos y sus dimensiones son de 25 cm de ancho x 65 cm de largo x 8 cm de

profundidad4.

Envasadora: la dosificadora, es una máquina que permite el envasado de polvos

teniendo un sensor de precisión que dosifica por volumen de producto. Es

semiautomática, el material de construcción es acero inoxidable con pulido

espejado, posee balanza electrónica hasta 100 g, contador de producción y sensor de

proximidad debajo de la boquilla. Tiene un consumo eléctrico de 0.025 kw/h5.

Tapadora de frascos: es una máquina construida en hierro, con mandriles de

distintas medidas intercambiables para tapa corona que se cambian a rosca. También

posee una palanca con resorte que se acciona de forma suave, sin riesgo a romper el

frasco y una base de goma antideslizante para evitar el movimiento del mismo.

Además, permite regular la altura para que pueda adaptarse a cualquier tipo de

botella o frasco.6

Mesadas: se necesitan dos mesadas de acero inoxidable cuyas medidas son: 1.60 m

de largo x 0.81 m de ancho x 0.90 m de alto7.

Balanza digital: posee una bandeja de 35 cm de largo x 23 cm de ancho, de acero

inoxidable, con visor doble, batería recargable, función tara y pesa como máximo 40

kg8.

2 Indupan-Menini, 2018. Mercado Libre. http://www.indupan.com.ar/productos/ht-70x90 . Fecha de consulta 04/04/2018 3Lujusan, 2018. Mercado Libre. https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-653945541-heladera-camara-frigorifica-_JM.Fecha de consulta: 10/04/2018 4 Loyto, 2018. Disponible en:https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-632300254-moledora-de-granos-n1-loyto-completa-200kgh-motor-de-1hp-_JM. Fecha de consulta: Abril 2018 5 Indusmach, 2018.Eléctrica sanches S.R.L. Mercado Libre. https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-613706014-envasadora-dosificadora-de-polvo-especies-semillas-etc-_JM . Fecha de consulta: 10/04/2018. 6 Gastrostore, 2018. Mercado libre. https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-766462441-tapadora-de-botellas-cerveza-frascos-blaybar-fundicion-_JM?quantity=1. Fecha de Consulta: Abril 2018 7 Friosan Rosario, 2018. Mercado Libre. https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-758540167-mesa-trabajo-base-soporte-construida-en-acero-inox-sol-real-_JM 8 Balanzas Delta, 2018. Mercado Libre. https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-708767120-balanza-40kg-visor-doble-bateria--_JM . Fecha de consulta 12/04/2018

http://www.indupan.com.ar/productos/ht-70x90

https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-613706014-envasadora-dosificadora-de-polvo-especies-semillas-etc-_JM

https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-613706014-envasadora-dosificadora-de-polvo-especies-semillas-etc-_JM

https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-766462441-tapadora-de-botellas-cerveza-frascos-blaybar-fundicion-_JM?quantity=1

https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-766462441-tapadora-de-botellas-cerveza-frascos-blaybar-fundicion-_JM?quantity=1

https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-758540167-mesa-trabajo-base-soporte-construida-en-acero-inox-sol-real-_JM

https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-758540167-mesa-trabajo-base-soporte-construida-en-acero-inox-sol-real-_JM

https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-708767120-balanza-40kg-visor-doble-bateria--_JM

https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-708767120-balanza-40kg-visor-doble-bateria--_JM


101


Tablas para corte y cuchillos: para el corte se consideraron 3 tablas de plástico de

22 cm de ancho x 33 cm de largo. También un set de 6 cuchillos aserrados 9.

2.2. Herramientas de que se utilizaron para determinar la viabilidad del proyecto:

Se evaluó el resultado económico a partir de la determinación del Margen Bruto (MB)

generado con la elaboración y comercialización de espárragos deshidratados en polvo.

Para ello se consideraron los ingresos por ventas y los costos directos de la actividad

Además, se realizó un análisis de sensibilidad se determino el Punto de Equilibrio (PE)

y el Grado de Apalancamiento Operativo (G.A.O) como herramientas para facilitar la

toma de decisiones

Se determinó la inversión necesaria en maquinarias y herramientas para llevar a cabo el

proceso productivo, considerando que la infraestructura edilicia ya se encuentran

establecidas para actividades afines.

3. Evaluación Económica

Para el cálculo de dicho MB y durante todo el análisis se consideraron valores

expresados en dólares estadounidenses (US$). Por tal motivo, se estableció la cotización

del dólar según el Banco de la Nación Argentina para el 1º de Junio del 2018, cuyo

valor se informa en la Tabla 1, a continuación.

Tabla 1: Cotización del dólar según el Banco de la Nación Argentina. 2018.

Valor Cotización

divisas ($/US$) Fecha

Dólar U.S.A. 25,4 01/06/2018

A su vez todos los valores utilizados durante la elaboración del cálculo se evaluaron sin

el impacto del Impuesto al Valor Agregado (IVA).

3.1. Destino de comercialización potencial del producto final:

El análisis de la comercialización, arrojó como destino del producto final a dietéticas,

tiendas de suplementos, supermercados, restaurantes, hoteles, almacenes entre otros.

Dicho producto, puede ser utilizado para sazonar comidas, elaborar nuevos productos a

partir del polvo de espárragos como insumo, aportar sabor a diferentes platos, entre

otras formas de emplearlo. Así, se ofrece al mercado un gran número de alternativas

para diversificar los sabores y perfiles de este tipo de productos, usando estos

ingredientes de manera individual o combinada. De tal manera, el producto brinda una

amplia gama de aplicaciones.

9 Fannyway Shop, 2018. Mercado Libre. https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-672277855-tabla-plastica-multiuso-22x33cm-mediana-directo-de-fabrica-_JM. Fecha de consulta: 14/04/2018

https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-672277855-tabla-plastica-multiuso-22x33cm-mediana-directo-de-fabrica-_JM

https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-672277855-tabla-plastica-multiuso-22x33cm-mediana-directo-de-fabrica-_JM


102


3.2 Inversión Inicial:

Se consideró como supuesto, que las instalaciones de una planta industrial ya se

encuentran establecidas y, por tal motivo, para la inversión solo se consideraron las

maquinarias y herramientas necesarias para ejecutar la totalidad del proceso. Tabla 2.

Tabla.2 Costo de maquinarias y herramientas para la elaboración de deshidratados de

espárragos. 2018.

3.3. Ingreso:

El número de unidades a comercializar se determinó teniendo en cuenta la materia

prima adquirida. Durante el proceso de deshidratación se genera una pérdida de peso

importante debido a la eliminación de agua de los espárragos, por lo que solo se

obtendrá un 7% de producto seco, según el Código Alimentario Argentino. Por tal

motivo, la cantidad de kilogramos destinados a envasado será de 1050 en frascos de 100

g. (Tabla 3).

En cuanto al precio de venta, fue establecido mediante un promedio de mercado,

teniendo en cuenta diferentes hortalizas deshidratadas en polvo. El valor obtenido fue de

U$S 3,25 los 100 gr.

Tabla 3: Determinación del Ingreso para la elaboración de polvo de espárragos.

3.4. Costos Directos:

3.4.1. Costos de elaboración:

En relación a los costos se consideraron todos aquellos necesarios para ejecutar el

proceso de deshidratación de espárragos y su envasado. Tabla 4.

Conceptos Cantidad Costo unitario

(US$)

Costo Total

(US$)

Horno Deshidratador y carro extra 1 976 976

Escaldadora 1 2.375 2.375

Cámara Frigorífica 1 1.480 1.480

Moledora 1 609 609

Envasadora y tapadora de frascos 1 1.165 1.165

Mesada de acero inoxidable 2 178 356

Balanza digital 1 59 59

Tablas de corte 3 1,6 4,8

Cuchillos (set por 6) 1 6 6

Total Inversión Inicial (US$) 7.031

Conceptos

Materia Prima (kg) 15.000

% de producto seco obtenido 7

kg. para envasar 1050

kg por unidad a vender 0,100

Unidades destinadas a la venta 10.500

Precio por unidad (US$) 3,25

Ingreso por Venta (US$) 34.125


103


Tabla 4: Determinación del costo de elaboración de polvo de espárragos.

3.4.1.1. Costos de materia prima:

El valor de adquisición considerado para las 15 t de materia prima a utilizar durante el

proceso de elaboración de deshidratados fue US$ 0,50/kg (10 –15 % aproximadamente

respecto del precio de venta del producto comercial, para el período) (Tabla 5), debido a

que se trata de turiones de una calidad inferior y no pueden ser destinados a la

comercialización para el mercado en fresco o para la elaboración de conservas.

Tabla 5. Determinación del Costo de la materia prima para un emprendimiento

agroindustrial de deshidratado de espárrago.

3.4.1.2. Costo de mano de obra:

Se consideraron necesarios dos empleados, registrados bajo Convenio Colectivo de

Trabajo Nº 244/94, correspondiente a los Trabajadores de la Industria de la

Alimentación. Las labores se estimaron bajo el concepto de jornada completa, con un

sueldo básico de 858,27 US$, según la escala salarial del Convenio Colectivo nombrado

anteriormente. Se consideró un 50% de contribuciones correspondientes a aportes

jubilatorios, obra social, y seguro. Tabla 6.

Tabla 6. Cálculo del Costo de la mano de obra para la elaboración de deshidratado de

espárragos

Costos de Elaboración Costo (US$)

Materia Prima 7.500,00

Mano de Obra 7.724,00

Amortización maquinarias y Herramientas 703,00

Energía 749,00

Otros costos(10% s/ materia prima) 750,00

Envasado 2.288,00

Asesoramiento profesional 900,00

Costo Total de la Producción (US$) 20.614,00

Conceptos

Materia Prima (kg) 15.000

Precio de la materia prima (US$) 0,50

Total Costo de la materia prima (US$) 7.500

Conceptos

Cantidad de empleados 2

Meses de trabajo 3

Sueldo bruto total período de análisis (US$) 5.150

% cargas sociales 50 %

Total Costo mano de obra 7.724


104


3.4.1.3. Amortización Inversión Inicial:

Para el cálculo de la amortización de las maquinarias y herramientas utilizadas en el

proceso de deshidratado de espárragos, se tuvo en cuenta el valor al que fueron

adquiridas dividido la vida útil de cada una (estimada en 10 años) y con valor residual 0.

De esta forma la cuota de amortización alcanza un importe de US$ 703 (Tabla 7).

Tabla 7. Cálculo de la amortización de la Inversión inicial para la elaboración de

espárragos en polvo mediante la deshidratación.

Conceptos Vida útil Cuota de amortización

(US$)

Horno Deshidratador 10 238

Escaldadora 10 98

Cámara Frigorífica 10 147

Moledora 10 61

Envasadora y tapadora de frascos 10 116

Mesada de acero inoxidable 10 36

Balanza digital 10 7

Amortización anual (US$) 703

3.4.1.4. Costo de la energía:

Se determinó el consumo eléctrico de cada máquina considerando la cantidad de horas

que iban a estar en marcha y la totalidad de días de producción. El precio del Kw/h fue

de U$S 0,09 (Tabla 8), según Cooperativa Eléctrica de Azul.

Tabla 8. Determinación del costo de la energía eléctrica para la elaboración de

espárragos deshidratados

Se llevó a cabo el mismo procedimiento con el gas natural.

Tabla 9. Determinación del costo del gas natural para la elaboración de espárragos

deshidratados

De modo que el costo total de energía para el proyecto quedó estimado en US$ 749

(Tablas 8 y 9).

Total Kw total proceso Precio (US$/ Kw) Total consumo (US$)

5310 0,09 478

Total energía

consumida(m3) Monto fijo (US$)

Monto variable

(US$)

Total consumo

(US$)

1.872 38,01 0,1244 271


105


3.4.1.5. Otros costos de producción:

Dentro de los costos de producción se adicionó un porcentaje en concepto de costos

extras que se pueden llegar a presentar durante el proceso de elaboración de

deshidratados en polvo. El cálculo se determinó como el 10 % sobre el costo de la

materia prima, obteniendo un valor de US$ 750.

3.4.1.6. Costos de envasado:

El envasado se llevará a cabo en frascos hexagonales de 190 mm cuyo costo será de

U$S 0,20 cada uno, incluido las etiquetas.

Respecto al embalaje a utilizar se necesitarán cajas de cartón corrugado cuyas

dimensiones son 60 cm de largo, 60 cm de ancho y 40 cm de profundidad que contienen

separadores para colocar los frascos y evitar que éstos se rompan. Se estimaron 410

cajas. Tabla 10.

Tabla 10. Determinación del costo de envasado para la elaboración de espárragos

deshidratados

3.4.1.7. Asesoramiento profesional y otros costos:

Se considera la necesidad de un asesoramiento profesional durante los meses de

elaboración del producto final cuyo costo se estima en US$ 300 mensuales, generando

un costo total de 900 US$, para los 3 meses de producción.

3.5. Costos de comercialización:

Para la realización de diversas actividades destinada a la comercialización se estimó un

gasto calculado como el 10 %, sobre el total del costo de producción. También, se

realizó el cálculo correspondiente al Impuesto a los Ingresos Brutos, que grava el

ingreso por ventas con una tasa del 1,5%. Tabla 11.

Tabla 11. Calculo costo de comercialización para la elaboración de espárragos

deshidratados

Materiales Cantidad Precio

unitario (US$)

Costo Total

(US$)

Frascos hexagonales de 190mm

10.500 0,20 2.100

Cajas de cartón

410 0,46 188

Total Costo de Envasado (US$) 2288

Conceptos Costo Total (US$)

Otros costos (10% s/ Costo de Producción) 2.062,00

Imp. a Ingresos Brutos (3,5% s/Ingreso por ventas) 512,00

Total (US$) 2.574


106


3.5. Determinación del Margen Bruto (MB):

El margen bruto correspondiente a la elaboración de espárragos deshidratados resultó

ser de US$ 10.937 considerando un Ingreso de US$ 34.125 y un costo total del proceso

de US$ 23.188 (costo de elaboración, cuota de amortización y costo de

comercialización) (Tabla 12).

Tabla 12. Determinación del MB para la elaboración de espárragos deshidratados en

polvo

3.6. Análisis de sensibilidad:

Se realizó un análisis de las tres variables más sensibles que pueden modificar el

resultado de este proyecto. Las mismas son precio de venta, materia prima y mano de

obra.

3.6.1. Precio de Venta:

Para desarrollar el siguiente análisis se establecieron tres posibles escenarios de la

variación del precio. Tabla 13.

Tabla Nº 13 Variación del precio de venta para la elaboración de espárragos

deshidratados en polvo. 2018.

A partir del ingreso obtenido en cada uno de los contextos planteados, se modificó en

MB y se determinó que el proyecto es muy sensible a las variaciones que se puedan

presentar en el precio de venta. Como se muestra en la Tabla 14, una variación del 30

% genera una gran reducción en el MB, obteniendo un valor de 905 US$ con una

rentabilidad del 4%.

MB (US$)

Ingreso (US$) - Tabla Nº 3 34.125

Costos de Elaboración (US$) - Tabla Nº 4 (20.614)

Costos de Comercialización (US$) - Tabla Nº 11 (2.574)

MB (US$) 10.937

MB (%) 32

Variación del Precio

Valores normales Escenario 1

-10%

Escenario 2

-20%

Escenario 3

-30%

Unidades

de venta 10.500 10.500 10.500 10.500

Precio

(US$) 3,25 2,93 2,60 2,28

Ingreso

(US$) 34.125 30.765 27.300 23.940


107


Tabla 14 Análisis de sensibilidad del MB modificando el precio de venta para la

elaboración de espárragos deshidratados.

3.6.2. Materia prima:

Para el caso de la materia prima, se realizó el mismo procedimiento anterior, solo que

en esta oportunidad las variaciones realizadas fueron sobre la cantidad de materia prima

destinada al proceso de elaboración de espárragos deshidratados en polvo. Tabla 15.

Tabla 15 Variación cantidad de materia prima para la elaboración de espárragos

deshidratados en polvo

La Tabla 15 muestra que aumentar la cantidad de materia adquirida destinada al proceso

de elaboración, generaría un incremento en el costo de la misma, sin embargo no

afectaría al costo total de elaboración en gran medida. Si se observa el tercer escenario

planteado, adquirir un 30% más de espárragos de descarte, elevaría el costo a US$ 9750

obteniendo un costo total de producción de US$ 23.089, valor que no afecta en gran

proporción al MB logrado, como se señala en la Tabla 16.

Margen Bruto

Valores normales Escenario 1

-10%

Escenario 2

-20%

Escenario 3

-30%

Ingreso por ventas 34.125 30.765 27.300 23.940

Costo de

Elaboración (20.614) (20.614) (20.614) (20.614)

Costo de

comercialización (2.574) (2.524) (2.472) (2.421)

MB 10.937 7627 4.214 905

MB (%) 32 25 16 4

Costos de Producción

(US$)

Valores

normales

Escenario 1

+10%

Escenario 2

+20%

Escenario 3

+30%

Materia Prima 7.500 8.250 9000 9750

Mano de Obra 7.724 7.724 7.724 7.724

Amortización maquinarias y

Herramientas 703 703 703 703

Energía 749 749 749 749

Otros costos (10% s/

materia prima) 750 825 900 975

Envasado 2.288 2.288 2288 2288

Asesoramiento profesional 900 900 900 900

Costo Total de la

Producción (US$) 20.614 21.439 22.264 23.089


108


Tabla 16 Análisis de sensibilidad del Margen Bruto con variaciones en la materia prima

para la elaboración de espárragos deshidratados en polvo.

3.6.3. Mano de obra:

Por último, se realizó el análisis modificando la cantidad de empleados, arrojando los

siguientes resultados, tanto en los costos de producción como en el MB total:

Tabla 17 Variación en la Mano de obra. Análisis de Sensibilidad para la elaboración de

espárragos deshidratados en polvo.

La mano de obra es una de las variables más sensibles del proyecto junto con el precio

de venta. Como muestra la Tabla 17, la incorporación de dos empleados más al proceso,

generaría un incremento en el costo total de elaboración de 37,48 %, disminuyendo así

el MB a US$ 2.440 (Tabla 18). A su vez, si se observa el tercer y peor escenario

planteado (5 empleados), se obtiene un Costo de elaboración de US$ 32.201 y un MB

negativo de US$ 1808.

Conceptos (US$) Valores

normales

Escenario 1

+10%

Escenario 2

+20%

Escenario 3

+ 30 %

Ingreso 34.125 34.125 34.125 34.125

Costo de producción (20.614) (21.439) (22.264) (23.089)

Costo de

Comercialización (2.574) (2.656) (2.738) (2.821)

MB total 10.937 10.030 9.123 8.215

MB (%) 32% 30% 27% 24%

Costos de Producción (US$)

Valores

normales (2

empleados)

Escenario 1

4 empleados

Escenario 2

5 empleados

Mano de obra 7.727 15.449 19.311

Materia prima 7500 7500 7500

Amortización maquinarias y

Herramientas 703 703 703

Energía 749 749 749

Otros costos(10% s/ materia

prima) 750 750 750

Envasado 2.288 2.288 2288

Asesoramiento profesional 900 900 900

Costo Total de Elaboración

(US$) 20.614 28.339 32.201


109


Tabla 18 Análisis de sensibilidad del MB con variaciones en la mano de obra para la

elaboración de espárragos deshidratados en polvo

3.7. Punto de Equilibrio (P.E.):

El nivel mínimo de venta de polvo deshidratado de espárragos necesario para cubrir

todos los costos se calculó con la siguiente fórmula:

P.E. (Q) =CF / (P- CVu) Dónde: CF = Costo Fijo

P.E (US$) = CF / (1-(CVu/P)) P=Precio de venta

CVu= Costo Variable unitario

Reemplazando dicha formula el P.E. resultó ser de 4833 unidades y US$ 15.707.

PE (Q) = US$ 9328 / (US$ 3, 25- US$ 1, 32) = 4833

PE (US$) = US$ 9328 / (1- (1, 32 US$ / 3, 25 US$)) = 15.707

3.8. Determinación del Grado de Apalancamiento (G.A.O.):

A partir de los datos utilizados para el cálculo del Punto de Equilibrio (P.E.), se

determinó el grado de apalancamiento de la actividad de la siguiente forma:

G.A.O = (Ing. por ventas –Costo Variable) / (Ing. por ventas –Costo Variable- Costo

fijo)

G.A.O. = (34.125 US$ - 13.865 US$) / (34.125 US$ - 13.865 US$- 9.328US$) = 1, 85.

4. Discusión

La elaboración de deshidratados de frutas y hortalizas constituye un mercado en

expansión y representa una oportunidad para el desarrollo de productos diversificados

con valor agregado, considerando las nuevas tendencias de consumo (Veloso, 2018). La

aplicación de dicha técnica representa una valiosa estrategia para el aprovechamiento

integral de la producción y la optimización de los resultados económicos como una

alternativa productiva perenne.

La agroindustria del deshidratado, en el caso particular de los espárragos, la cual utiliza

los turiones que por sus características no reúnen los requisitos para ser comercializados

como producto en fresco, brinda una oportunidad de agregado de valor al descarte

comestible, que generalmente representa el 50 % del total de la producción. Este

Conceptos (US$)

Valores

normales

2 empleados

Escenario 1

4 empleados

Escenario 2

5 empleados

Ingreso 34.125 34.125 34.125

Costo de producción (20.614) (28.339) (32.201)

Costo de Comercialización (2.574) (3.346) (3.732)

MB total 10.937 2.440 (1808)

MB (%) 32% 7,2 % -5%


110


enfoque de aprovechamiento integral y de minimizar el descarte, se corresponde con lo

afirmado por FAO (2019), quien destaca la necesidad de aplicar diferentes técnicas de

aprovechamiento, con el fin de mejorar el manejo del mismo, generando nuevos

productos y contribuyendo a extender la oferta de un producto estacional., a lo largo de

todo el año,

La puesta en marcha de la propuesta de elaboración de deshidratados de espárragos se

llevó a cabo mediante el análisis del costo de inversión, considerando solo las

maquinarias y herramientas necesarias para la obtención del producto final, ya que se

estableció el supuesto de que la planta agroindustrial estaba instalada realizando otros

procesos productivos similares. No obstante, se destaca la necesidad de integrar otras

hortalizas a lo largo del año a fin de maximizar el aprovechamiento de dicho

equipamiento específico.

En el proyecto, se realizó un análisis de los distintos componentes del costo total del

proceso. Dentro de éste, el costo de elaboración (Tabla 4), reflejó poseer la mayor

incidencia en el costo total, ya que representa alrededor del 85 %, mientras que el costo

de envasado y comercialización apenas el 15 %. Los conceptos que más influyeron

dentro del costo de producción fueron la materia prima y la mano de obra necesarias

para llevar a cabo el proceso.

En cuanto a la mano de obra, influye en forma negativa y en gran medida en los

resultados, ya que la incorporación de un empleado más (4 empleados) genera un

incremento del 15 % en el costo de producción. En el caso de que se incluyan 5

empleados para el desarrollo del proceso, el MB se torna negativo, por lo tanto, el

proyecto resulta factible hasta la incorporación de un cuarto trabajador. Esto es así

porque en Argentina si una empresa emprende un negocio y tiene la intención de

contratar un empleado, debe afrontar un costo laboral de casi un 57% del sueldo que se

lleva al bolsillo el trabajador (Chiesa et al 2019).

Respecto del costo de envasado (2.288 US$) se obtuvo un valor inferior y alentador en

relación al llevado a cabo en otras producciones, donde muestran un costo estimado de

4098 US$ para polvo de cebolla envasado. En cambio, en el caso del precio de venta

resultó elevado (Tabla 3), con respecto a éste mismo producto, donde el valor por los

100 g es de 0,50 US$ (Sosa Miño, 2011).

El análisis realizado arrojó un MB de 32 %, lo que demuestra la factibilidad del

proyecto.

No obstante, es necesario considerar que pueden surgir diferentes contingencias en el

entorno. Por tal motivo se realizó un análisis de sensibilidad determinando que las

variables más significativas del proyecto son la mano de obra y el precio de venta.

Por consiguiente, la agroindustria del deshidratado resultaría una opción técnica,

económica y financieramente viable para destinar la producción de espárragos de una

calidad inferior, y de tal manera, agregar valor y expandir el calendario de oferta de una

hortaliza no tradicional con alto potencial productivo.

La importancia de incluir las características de toda la materia prima, implica adoptar

sistemas de producción que permitan garantizar la calidad de los productos finales que

pueden lograrse a partir de la misma. La calidad de la materia prima es distinta en el

caso de las dos alternativas agroindustriales más factibles de ser utilizadas en espárrago

como lo son los deshidratados y las conservas, siendo en el primer caso la de calidad

inferior y en el segundo, de calidad superior (Hübe, 2015). Considerar lograr el

aprovechamiento integral de toda la producción de espárragos, implica no sólo la

utilización de turiones comerciales destinados a la venta en fresco, sino también de otros

turiones usados en la elaboración de conservas, los recortes de bases de los mismos


111


implicados en la elaboración de compost y como en este caso, la materia prima no

comercial, destinada a la elaboración de polvo deshidratado, refleja un destino

promisorio de valoración comercial a todos los subproductos obtenidos de los

procesados.

Dentro de los costos de elaboración, la materia prima y la mano de obra fueron los que

mayor influencia reflejaron. El MB permitió determinar que esta alternativa

agroindustrial es factible pudiendo destinar el producto final a satisfacer la demanda en

dietéticas, tiendas de suplementos, supermercados, hoteles o restaurantes, como

condimento de algunos platos, como insumo para la preparación de otros productos

(sopas, jugos, etc.) o bien para la realización de distintas comidas

En este contexto, los resultados del proyecto, podrían complementarse con otro tipo de

hortalizas que presenten un proceso de elaboración de deshidratados similar al de los

espárragos, ya que, se lograría de esta forma utilizar las instalaciones y maquinarias a lo

largo de todo el año. Además, la deshidratación se puede integrar con la producción de

espárragos de primera calidad destinados a la comercialización en fresco, debido a que

refleja un porcentaje de descarte elevado. Por lo tanto, se conseguiría brindar agregado

de valor a la producción no comercial obtenida, realizando un aporte al sostenimiento en

el tiempo de la actividad y de los productores.

5. Conclusión

Es económica y tecnológicamente factible elaborar polvo deshidratado a partir del

descarte que se genera durante el proceso de acondicionamiento de los espárragos,

como estrategia para intensificar el aprovechamiento de la materia prima producida.

Consecuentemente la elaboración de deshidratados a partir de descarte de espárragos

permite, otorgar valor a la producción de una calidad inferior, extender el periodo de

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Technical and economical feasibility of the production of