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Slide da aula de Tecnologia de Alimentos do dia 06/10/2011
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5/10/2018 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS1 - slidepdf.com
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TECNOLOGIA DEALIMENTOS
Profa Dra. Adriane Gasparino dos SantosMartinez Uribe
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DEFINIÇÃO
“Parte da tecnologia destinada ao estudo,
melhoramento, defesa, aproveitamento e
aplicação da matéria-prima para transformá-
la, através de processos básicos, em
produtos alimentícios”(EVANGELISTA,2005).
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OBJETIVO
Buscar a plena garantia de apresentar ao
consumidor, produtos nutritivos, apetitosos,
bem apresentados e de tempo maior de vida
útil ou de prateleira.
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CIÊNCIAS ENVOLVIDAS
BIOLÓGICAS genética/microbiologia/enzimologia
FÍSICO-QUÍMICAS
química ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Orienta e fornece os meios específicos para a elaboraçãode produtos.
NUTRIÇÃO Estabelecer a conveniência e a oportunidade da presença
de nutrientes nos produtos. Avaliação positiva ou negativa dos produtos no organismo.
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OPERAÇÕES BÁSICAS
OPERAÇÕES
FÍSICAS QUÍMICAS BIOLÓGICAS
Emprego de : Aditivos
Catalizadores
Fermentos/gasesExtração
(solventes)Reguladores de Ph
Ação
Microorgânica
AçãoEnzimática
MecânicaCristalizaçãoDesidratação
EmulsificaçãoEvaporação
Fluxo de fuidosTransmissão de calor
e frio
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ALIMENTOS
“Constituem a matéria-prima para a renovaçãoorgânica”
(Violt e Jouliet)
“São todas as substâncias, que incorporadasou não ao organismo, exercem a função de
nutrição”.(Escudero)
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CARACTERÍSTICAS DOSALIMENTOS
EM RELAÇÃO ÀORIGEM:
ANIMAL VEGETAL MINERAL
EM RELAÇÃO ÀMANIPULAÇÃO
NATURAL PREPARADO INDUSTRIALIZADO
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CARACTERÍSTICAS DOSALIMENTOS EM RELAÇÃO AO
ESTADO FÍSICO LÍQUIDO
PASTOSO SÓLIDO
EM RELAÇÃO ÀTEMPERATURA FRIO
MORNO QUENTE
OUTRAS CARACTERÍSTICAS:
TAMANHO NA APRESENTAÇÃO/ COMPOSIÇÃO QUÍMICA/
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.
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INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
VANTAGENS Maior tempo de vida útil do produto Maior qualidade organoléptica
Obtenção de sabores diferenciados Obtenção de produtos especializados para
dietética adulta e infantil Expansão de produtos regionais/Universalização
de padrões alimentares Presença no mercado de produtos fora da época
de safra Acondicionamento adequado por meio de
embalagens específicas.
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SETORES DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOSINDUSTRIALIZADOSABIA (Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação)
Alimentos Calóricos protéicos Açúcar Bebidas
-alcoólicas-refrigerantes
-sucos-vinagres
CaféCháCarnes, embutidos
CereaisChocolates, cacau, balasCondimentosDesidratados e liofilizadosDietéticos
Frutas e legumesLaticínios e derivadosMassas, biscoitos,congêneresÓleos,gorduras,azeites,margarinas,
maionese
Pescados e derivadosSopas e caldosSorvetesSupergelados
Afins
-Aromatizantes-Embalagens-Matéria-prima para alimentos-Diversos
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FASES NO PROCESSAMENTODOS ALIMENTOS BENEFICIAMENTO
ELABORAÇÃO
PRESERVAÇÃO E CONSERVAÇÃO
ARMAZENAMENTO
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BENEFICIAMENTO
Primeira etapa da utilização da matéria-primaselecionada
Etapas Limpeza: retirada de partes não aproveitáveis Separação de partes não comestíveis Higienização
Diminuição do fator de correção Apartadas e recolhidas as partes rejeitadas
das matérias-primas: resíduos
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ELABORAÇÃO
Etapa mais importante: transformações quecaracterizam os produtos
Principais processos
FÍSICOS BIOLÓGICOSQUÍMICOS FÍSICO-QUÍMICOS
MOAGEM
TRITURAÇÃOESMAGAMENTO
(prensagem) APLICAÇÃO DE
CALOR
EXTRAÇÃO ACIDIFICAÇÃOEMPREGO DE
ADITIVOSSALGA
REFINAÇÃO
HIDROLIZAÇÃODISSOLUÇÃO
EMULSIFICAÇÃOCARAMELIZAÇÃOCRISTALIZAÇÃO
FERMENTAÇÃOMATURAÇÃO
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PRESERVAÇÃO ECONSERVAÇÃO
Objetivo: eliminar a flora normal
inconveniente e patogênica, assim como, as
enzimas produtoras de alterações.
Garantia de maior tempo de vida útil dosprodutos industrializados.
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ARMAZENAMENTO
Preservação que exigem os alimentos paraque não se deteriorem.
Causas de alterações dos produtosarmazenados
TEMPERATURA AMBIENTAL
UMIDADECOMPOSIÇÃO DO AR ATMOSFÉRICO
IMPERFEIÇÃO DA EMBALAGEM ABSORÇÃO DE ODORES
AÇÃO DE PREDADORES
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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Manutenção de valores organolépticos,
nutritivos e microbiológico.
PRESERVAÇÃO: normas higiênicas paraproteção do alimento “in natura” da colheita à
ingestão.
INDICAÇÃO: natureza do alimento, origem(animal/vegetal), estado físico, tempo de
conservação necessário e destino do produto.
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
AÇÃO DIRETA SOBRE MICRORGANISMOS
CALOR: branqueamento, tindalização (vapor de
água – 100ºC/ 3 a 12x), pasteurização,
esterilização, defumação.
RADIAÇÃO: radurização, radicidação,
radapertização.
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RADIAÇÃO: radurização, radicidação,radapertização
A irradiação age na:
•Inibição do brotamento em bulbos e tubérculos
•Retardo da maturação de frutas e legumes•Desinfestação de grãos, cereais, frutas e especiarias
• Eliminação de parasitas (Cisticercose e Triquinose - vermes)
•Redução da carga microbiana (fungos, bactérias e leveduras)
•Eliminação de microrganismos patogênicos (Salmonella spp e
outros)
• Esterilização
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
AÇÃO INDIRETA SOBRE MICRORGANISMOS
FRIO: refrigeração, congelamento, supergelação, liofilização
SECAGEM: natural (sal), artificial (desidratação),
instantaneização, concentração (evaporação).
ADIÇÃO DE ELEMENTOS: aditivos, salga e cura, açúcar,
revestimentos graxos, gases.
FERMENTAÇÃO: acética, alcoólica,láctica OSMOSE
AÇÃO DE EMBALAGENS
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CONSERVAÇÃO POR CALOR
Temperaturas superiores a 21ºC Relação tempo x temperatura
BRANQUEAMENTOProcesso térmico de curto tempo deaplicação, com características de pré-tratamento.
Objetivo: inativar enzimas contidas em frutas ehortaliças antes do processo decongelamento.
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BRANQUEAMENTO
ALIMENTOS ENVOLVIDOS
ESPIGA DE MILHO- congelamento
TOMATE – retirada da pele HORTALIÇAS – congelamento, inativação da
catalase e peroxidase
BETERRABAS E BATATAS DOCES: retiradada casca
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OPERAÇÕES DE BRANQUEAMENTO
ÁGUA QUENTE OU VAPOR
TEMPO: 2 A 10 MINUTOS/ TEMPERATURA: 70ºC A 80ºC
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OPERAÇÕES DE BRANQUEAMENTO
BRANQUEAMENTO POR IMERSÃO
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OPERAÇÕES DE BRANQUEAMENTO
ÁGUA QUENTE: tambores de aço inoxidável
e galvanizado-circulação de água da parte
externa para a interna.
Desvantagens: maiores perdas nutricionais,
rutura da casca do vegetal ou fruta facilitando
o amolecimento. Preocupação com as características de
dureza.
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OPERAÇÕES DE BRANQUEAMENTO
À VAPOR: CÂMARA DE VAPORDESLIZANDO SOBRE BASE MÓVEL OUTRANSPORTADOR GIRATÓRIO.
Alimentos submetidos à desidratação oucongelamento devem passar por corrente dear frio após o branqueamento.
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AÇÕES DO BRANQUEAMENTO
Limpeza do alimento (<mo); Abrandamento e aumento do volume de
tecidos vegetais;
Eliminação dos gases contidos nos tecidosdos vegetais;
Inativação de enzimas
Impedimento da despigmentação dostomates e maçãs Fixação da cor de vegetais
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BRANQUEAMENTO
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BRANQUEAMENTO
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BRANQUEAMENTO
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PASTEURIZAÇÃO
Processo térmico criado por Pasteur (1864) Objetivos: eliminação parcial da flora banal e
total da flora microbiana patogênica.
Tº: não ultrapassa 100ºC (água, vapor,calor seco, corrente elétrica ou radiação ionizante)
Alimentos: leite, manteiga, creme de leite,frutas, sorvetes, embutidos, compotas,cervejas, ovos líquidos enlatados, sucos ácidos.
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INDICAÇÕES PARAPASTEURIZAÇÃO Alimentos considerados substratos favoráveis Em líquidos de Ph ácido Produtos danificados por extremas
temperaturas Necessidade de destruição de agentes
competitivos
Eliminação de mo da flora banal e patogênica Matérias primas com mo pouco termo
resistentes
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EQUIPAMENTO
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TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO
Pasteurização lenta/temperatura baixa
Processo LTLT (low temperature long time)
63ºC por 30 min. Processo descontínuo e oneroso, necessitando
de mão de obra elevada
Utilizada para casos especiais como: leiteachocolatado, sorvetes, leite maltado.
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TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO
Pasteurização rápida/ temperatura alta
Processo HTST (high temperature short time)
72ºC por 15 segundos, refrigeração à 5ºC ou
menos
Passagem do produto por trocadores de calor
do pasteurizador Processo contínuo
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O produto é pré-aquecido
no trocador-regenerador
Trocador, ondese pasteuriza
Trocador, onde se refrigerapara ser acondicionado
PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA
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ESTERILIZAÇÃO
OBJETIVO:
Destruir os microorganismos maistermoresistentes para conseguir a
esterilidade comercial. A temperatura de esterilização é aquela suficiente
para conseguir a morte térmica dos
microorganismos; por convenção, essa temperaturaé determinada ao destruir o Clostridium botulinum,em sua forma vegetativa e esporulada.
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Clostridium botulinum
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Clostridium botulinum
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ESTERILIZAÇÃO
No processo de esterilização a destruiçãodos microorganismos é de 99,99%:
esterilização comercial .
A esterilização de alimentos é feita emunidades envasadas e a granel.
Durante o tratamento térmico, os produtos,além da influência esterilizante que sofrem,
são cozidos parcialmente.
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ESTERILIZAÇÃO
TIPOS DE TRATAMENTOS TÉRMICOS
Por alta pressão Por pressãoatmosférica
Por altatemperatura
Autoclaves (câmaraspressurizadas)
Esterilizadores hidrostáticos(sistemas pressurizados)
Salas pressurizadas
“Spin-cooker”(aparelho decozimentocontínuo erotativo)
UHT
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UHT
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UHT
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APERTIZAÇÃO
Corresponde ao aquecimento do produto já elaborado (esterilização comercial),envasados em latas, vidros, plásticos
autoclaváveis e relativamente isentos de ar.
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AUTOCLAVE
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APERTIZAÇÃO
Condições quepodeminterferir no
processamento
da apertização
Espécie, forma e númerode microorganismos
pH do produto
Penetração de calor
Temperatura inicial
Tempo de aquecimento etemperatura necessária
ÇÃO
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APERTIZAÇÃO
pH DO PRODUTO
Produtos ácidos com pH abaixo de 4,5 (frutas,tomate etc): os microorganismos são
esterilizados em temperatura de cocção.
Alimentos pouco ácidos (leite, feijão, milho etc): destruição microrgânica ocorre somente com
temperatura elevada e sob pressão.
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APERTIZAÇÃO
PENETRAÇÃO DO CALOR
Estado, condições e tipos de alimentos, suadisposição nos envases, composição e estado
das coberturas; tamanho, forma e capacidade decondição térmica do material de embalagem.
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APERTIZAÇÃO
PENETRAÇÃO DO CALOR
Nos alimentos líquidos a penetração de calor nointerior da lata é feita mais rapidamente por
convecção; nos sólidos e semi-sólidos o calor sedesloca por condução e de modo mais vagaroso .
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OPERAÇÕES PARA A ESTERILIZAÇÃO DEPRODUTOS ENVASADOS
1. Enchimento do recipiente
2. Retirada do ar, por vácuo
3. Fechamento do recipiente
MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS E
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MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS ENUTRITIVAS ORIGINADAS PELA APERTIZAÇÃO
VITAMINAS
Ácido ascórbico: muito sensível ao calor, é
destruído mesmo a temperaturas baixas quando oaquecimento é demorado e mais ainda, se em
presença do oxigênio
MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS E
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MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS ENUTRITIVAS ORIGINADAS PELA APERTIZAÇÃO
VITAMINAS
Tiamina (B1): termolábil, sofre grandes perdasquando, em presença do calor e em alimentos
com baixa acidez. A, E e D: apesar de termoestáveis, podem
sofrer perdas, se o aquecimento se processar na
presença de oxigênio.
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PROCESSO UHT
Esterilização instantânea por calor e vácuo TIPOS
DIRETO: contato direto do alimento com o calor
O aquecimento é praticamente instantâneo,passando de 85ºC a 140ºC em décimos de
segundos.
INDIRETO: por vaporização do produto em meioaquecido por vapor
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PROCESSO UHT
Curso térmico dos
processos UHTdireto (superior) e
indireto (inferior)
MODIFICAÇÕES EM LEITE PELO
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MODIFICAÇÕES EM LEITE PELOPROCESSO UHT
CARACTERESORGANOLÉPTICOS
Pouca modificação no sabor ecor
PERDAS DE NUTRIENTES 10% vit A,C,D, tiamina,piridoxina, 50%riboflavina
PROTEÍNAS Interação da βlactoglobulina ecaseína-geleificação
AMINOÁCIDOS LIVRES E
AÇÚCARES
α β lactoalbumina-
características físico-químicas /Reação de Maillard
ENZIMAS Inativação por fenômeno físico-químico-fosfatase alcalina
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CONSERVAÇÃO PELO FRIO
PRÉ-REFRIGERAÇÃO
REFRIGERAÇÃO
CONGELAÇÃO
SUPERGELAÇÃO
LIOFILIZAÇÃO
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CONSERVAÇÃO PELO FRIO
Objetivos:
Retardar reações químicas e enzimáticas
Retardar e inibir microrganismos
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PRÉ REFRIGERAÇÃO
Refrigeração rápida- curto prazo
Adotado no alimento para conservação:
Antes do consumo No caminho para a Indústria
Para ser submetido ao novo tratamento pelofrio.
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REFRIGERAÇÃO
CONDIÇÕES: grau de temperatura e duraçãode tempo de armazenamento
MÉTODOS Refrigeração natural Refrigeração por gelo artificial
Água refrigerada Processo mecânico
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MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO
NATURAL-locais de sombra, gelonatural,cuidados para conservação.
GELO ARTIFICIAL- água fresca em tanquescom salmoura. Diferentes formatos.Pode ser adicionado de substâncias químicas ouantibióticas.
ÁGUA REFRIGERADA- do mar para pesca.
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REFRIGERAÇÃO
GRAUS DE TEMPERATURA ENTRE -1ºC A10ºC
RETARDA O PROSSEGUIMENTO DE
ATIVIDADES CONTAMINANTES IMPEDE O SURGIMENTO DE NOVOS
PROCESSOS DETERIORANTES
PRODUZ BACTERIOSTASE- INIBIÇÃO DEGERMES
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REFRIGERAÇÃO
Fatores que afetam: Umidade Relativa
É ideal umidade relativa alta – evitaressecamento superficial.Favorece aviscosidade e acúmulo de gelo nasserpentinas.
Circulação do ar Temperatura homogênea Pode também circular uma atmosfera
modificada
ALIMENTOS REFRIGERADOS
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ALIMENTOS REFRIGERADOS
LEITE Local de ordenha
Refrigeração Natural
Durante o transporte GELO/RECIPIENTE TÉRMICO/CARROS
TANQUES
Nos pontos de recepção REFRIGERADORES
Nas usinas de produção TRATAMENTO POR CALOR/FRIO
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ALIMENTOS REFRIGERADOS
CARNE- após o abate: refrigeração rápida oucontínua
RÁPIDA No MATADOURO Forte corrente de ar- absorção do frio facilitada/
manutenção da unidade do produto. Facilita a maturação do produto- 3 a 4hs para atingir 2ºC
a 3ºC na superfície. CONTÍNUA/ mecânica
Ideal para carnes destinadas a produção de salsichas,produtos de salga, presuntos, defumados….
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ALIMENTOS REFRIGERADOS
PESCADO (GELO/ ÁGUA REFRIGERADA/MECÂNICA)
A escolha varia de acordo com:1. O tipo de captura
2. Tamanho, estado de conservação
3. Subdivisão4. Tempo de transporte
5. Permanência no frigorífico
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PESCADO
Condições que podem interferir nanormalidade do processo: Demora na retirada do pescado das redes Falta de proteção contra sol e vento; Pisoteamento do produto; Falta de seleção; Lavagem em água do mar suja;
Lavagem muito tempo depois da evisceração; Demora para refrigeração; Vísceras depositadas junto ao pescado.
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ALIMENTOS REFRIGERADOS
VEGETAIS
Nem todos devem ser refrigerados pois:
1. A conservação de alguns deve ocorrer emmaior temperatura do que a da refrigeração
2. O consumo imediato não requer refrigeração
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VEGETAIS
Êxito no processo:
Manutenção da rigidez do produto;
Adequar o processo ao tipo e variedade do
vegetal;
Considerar possíveis modificações decorrentesdo processo
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VEGETAIS
A refrigeração pode ocorrer: Em locais de colheita Instalações provisórias ou móveis (de acordo
com a distância) Transporte
Por gelo Água refrigerada Vácuo (+ rápido)
GRAUS DE TEMPERATURA NA PRÉ-
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REFRIGERAÇÃO DE VEGETAIS SEGUNDO SUA
PERECIBILIDADE.Perecibilidade Graus de
TemperaturaVegetais Vegetais
Pouco
perecíveis
5 a 8ºC Alface/Aspargo/
Espinafre/Ervilha
Maçã
Tomatemaduro/Uva
Muitoperecíveis
3 a 4ºC Damasco/Cereja/ Melão
Morango/Pêras
Resistentes 8 a 10ºC Alcachofra/Escarola
Laranja/Limão
Mexerica
PRINCIPAIS ALTERAÇÕES POR
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PRINCIPAIS ALTERAÇÕES POR APLICAÇÃO DE FRIO EM VEGETAIS
FÍSICAS- perda de água-desidratação QUÍMICAS- Nutrientes: perda de vit C e
preservação de açúcares e ácidos
FISIOLÓGICAS – Coloração- Ex: tomates- coloração amarelada/ Sabor- Ex: batata: adocicada
Nitrogênio- escurecimento do interior da fruta,superfície de pepinos, repolhos
MICRORGANISMOS – fungos e bactérias
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VEGETAIS
Hortaliças/Legumes/Leguminosas verdes Refrigeração imediata pós colheita
Feculentos
Não há necessidade de refrigeração póscolheita
Frutas Frutas maduras Colhidas em temperatura elevada
Necessidade
dePré-
refrigeração
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CONGELAÇÃO
0°C a –15°C e –18 °C 70 a 80% água – gelo Deve ser rápida – cristais amorfos (não
cristalino) Precedido de branqueamento: vegetais efrutas.
Cadeia de frio
Refrigeradores/congeladores/barcos,vagõesfrigoríficos Não pode ser interrompida
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VANTAGENS E DESVANTAGENS
Não adiciona nem remove compostos Não altera sabor e aroma Não altera digestibilidade nem causa perda
nutricional significativa Mo. Não são destruídos Esporos e toxinas não são destruídos
Desidratação superficial
Ã
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TIPOS DE CONGELAÇÃO
LENTA 3 a 12 hs Temperatura diminui gradativamente
Grandes cristais de gelo
RÁPIDA
Temperatura diminui bruscamente Pequenos cristais de gelo
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PROCESSOS DE CONGELAÇÃO
POR CONTATO
CORRENTE DE AR FRIO
LÍQUIDOS RESFRIADOS
GASES LIQUEFEITOS
LÍQUIDOS RESFRIADOS
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LÍQUIDOS RESFRIADOSPOR GASES LIQUEFEITOS
Pulverização Dióxido de carbono e nitrogênio Nitrogênio liquefeito: inerte, baixo ponto de
ebulição, e destituído de toxidez. Nitrogênio – difundiso por túneis, por onde
passam os produtos em esteiras. Ao final doprocesso os alimentos são banhados (duchas)
em nitrogênio líquido- resfriados pelavaporização – congelados pela pulverização.
ALIMENTOS-CONGELAÇÃO
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ALIMENTOS-CONGELAÇÃO
CARNES ANTES-RESFRIAMENTO- 24 A 48HS- 0 °C APÓS- Inicialmente -5°C A -18°C CONGELAÇÃO - -20 A -40°C
PESCADO Congelação rápida- pescado grande
quantidade Congelação lenta- pescados inteiros- grandes
peças.
DESCONGELAÇÃO
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DESCONGELAÇÃO
SISTEMA CASEIRO OU INDUSTRIAL
ALIMENTOS DE PEQUENO PORTE OU
CONSUMO IMEDIATO Imersão Água fria
Banhos de água quente Refrigeração
Ã
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SUPERGELAÇÃO
Congelação rápida- tempo e temperatura fixose temperatura fixa de armazenamento.
Formação de inúmeros e minúsculos cristais
de gelo Temperatura de impacto- -40°C a -50°C Manutenção- -18°C
Ã
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SUPERGELAÇÃO
Alimentos: sucos, caldos,carnes subdivididas,camarões descascados, peixes limpos, avestemperadas, molhos e temperos, pratosprontos.
Processamento após o preparo- preparações retiradas ainda
quentes (porcionadas e embaladas)
São resfriadas e congeladas
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LIOFILIZAÇÃO (criosecagem)
“Desidratar solução congelada, impedindo o seudescongelamento, enquanto se processa a
evaporação- massa gelada se transforma emsubstância seca”.
Processo combinado- congelação+desidratação
Ã
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LIOFILIZAÇÃO (criosecagem)
3 fases: congelação/ sublimação (cristais sãotransformados em substância seca)/dessecação (extração de umidade residual)
ABACAXI, MARACUJÁ, MORANGO, BANANA (exceto nanica),
SUCO DE FRUTAS, COCO, LEGUMES, COGUMELOS,MILHO, ALHO
CEBOLA, LEITE, OVO,PEIXE, CAMARÃO,CARNES, EXTRATOS DE CAFÉPREPARAÇÕES (CAFÉ COM LEITE, SOPAS)
CAFÉ SOLÚVEL
Ã
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LIOFILIZAÇÃO
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PRODUTO LIOFILIZADO
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PRODUTO LIOFILIZADO