TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Se refiere al procesamiento que se realiza, en los alimentos, métodos y técnicos de proceso y almacenamiento control, conservación, empaque, distribución y utilización de los alimentos.

El objetivo es:

1. La conservación de alimentos dando mayor vida útil.

2. Aprovechamiento en su máxima integridad del alimento

3. Al tecnificar hay mayor progreso en la producción Agrícola así desarrollo económico.

4. Se logra elevar los índices de deficiencia nutricional con aditivos

5. Al tecnificarse el alimento puede llegar al poder adquisitivo de la población

6. Se tiene más aprovechamiento en su máxima integridad del alimento.

7. Innovaciones de alimentos esta de acuerdo a los recursos y necesidades del país.

El proceso significa mantener al alimento en condiciones similares natural nutricionalmente hasta más convenientes y atractivos y a bajo costo.

En la tecnología de alimentos se incluye el estudio de las características físicas, QMS incluyendo las operaciones desde la selección de la materia prima; operaciones preliminares; operaciones de transformación; operaciones especificas y distribución (empaque).

Áreas con las que la tecnología de alimentos esta ligada

Nutrición: La nutrición es una de las áreas que sirve como base a la tecnología de alimentos ya que los nutrientes de los alimentos se deben equilibrar y llegar a eso al procesar.

QMC. Es fundamental esta área ya que esta relacionado a los factores que deben ser controlados en la transformación los que ocurren dentro en proceso y procurar controlarlos para mantener las cualidades del alimento.

MICROBIOLOGIA

Es muy importante esta área ya que se debe controlar los MO deseables y eliminar los que producen deterioro en alimentos.

Ingeniería: Las operaciones unitarias transferencia de calor, masa, filtración, refrigeración, destilación etc. Son importantes para comprender las fases de procesamiento de la materia prima.

FACTORES QUE INFLUYEN PARA LA ACEPTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

1° Organoléptico: Apariencia, textura y sabor aroma2° Valor Nutritivo3° Precio

CAUSAS ALTERACIONES O DETERIORO EN ALIMENTOS

Es por diversas causas.

1) ataque de insectos y otros animales (roedores)2) Acción de enzimas3) Reacción QMC (hidrólisis, oxidación, pralamiento4) Acción de agentes físicos (helada, calor, humedad, sequedad5) Proliferación de 110

NUTRICIÓN

Alimento: Es cualquier materia o sustancia de origen animal, vegetal o mineral que aporte nutrimentos para la nutrición clasificación según campo QMC, Origen Nutrimento.

1. Cereales y tubérculos: Trigo, arroz, maiz, papa, yuca, camote.

Apartan energía: almidon, proteinas, tiamina, vite, B6 Vitamina C, Hierro

2. Leguminosas y oleaginosas: Frijol, soya, garbanzo, lenteja, maní. Girasol, cortamo

Aportan proteína legumina proteínas, ch, hierro, tianas, riboflabia, Vit. B6

Energía Oleaginosas Tiamia, Hierro

NOTA: Leguminosas tiene un inhibidor de la trisina que se destruye 20´con calor, aglutina los globales rojos de sangre.

3. Vegetales frescos: Frutos, hortalizas, verduras

Aportan Vitamina C, Vitamina K, Carotno, Vitamina E, Hierro (grasas, proteína, trama)

4. Tejidos animales y hierro: Mniferos, aves, peces, hiero

Aportan Proteína, (hígado) Vitamina B12, Hierro, Retmol, Riboflotania, Ch

5. Leche y derivados: Leche, quesos, yogurt.

Apartan Proteína, Grasas, Calcio, fósforo, Vitamina D3, Hierro, Vitamina C

FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS (BIOPSICOSOCIAL)

a) Función biológica: Dieta proporcionada completa, fuciente, equilibrada de nutrimentos

b) Función psicológica: Dieta variada

c) Función social: Dieta debe adaptarse a las circunstancias socio-culturales y geo-económicos

Nutrición: Es el fenómeno de transformar e incorporar y obtener los nutrimentos e insumos.

Clasificación de los nutrimentos:

Indispensables: Son los que la célula no es capaz de sintetizar (indispensables en la dieta como: Aa (Val., Lec, Isole, Treo, Famil, Sis, Mat, Trip.)

Dispensables: Son los nutrimentos que la célula puede sintetizar a partir de los indispensables (no se obligatoria la presencia).

Ciclo Alimentario

CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIMENTOS

1. Nutrimentos que aportan energía

CH

AC. GRASO

Aa

Principal fuente de energía el organismo utiliza glucosa

Los útiles 2-20 carbones

En manos preposición

2. Nutrimentos que aporta a la estructura

H2O proteínas, calcio, fósforo

3. Nutrimentos que tienen función catalítica

Enzimas (que son Aa) y vitaminas

CARACTERÍSTICAS DE LOS SERES VIVOS

1. Tienen la capacidad de realizar trabajo biológico, exige fuentes de energía (CH, LÍPIDOS)

2. Capacidad de construir una estructura compleja celular, se requiere de componentes estructurales (Proteína, H2O, Cp, Fósforo). Síntesis de tejidos.

3. El metabolismo intermedio, ocurre gracias al existencia de catalizadores (Aa, Enzimas, vitaminas) (excreción balance termo)

Aspectos nutritivos de los alimentos cuando nos referimos al valor nutritivo de los alimentos, se refieren a la composición QMC o lo que se llama nutrientes, conocidos como CH, proteínas, lípidos, vitaminas sales minerales y agua.

Podemos sintetizar: que los tejidos vegetales son más ricos generalmente de CH en cuanto los ángulos en proteínas, los cereales se caracterizan fuentes altos CH, contaminando también lípidos, proteínas, vitaminas y minerales; las hortalizas y frutas caracterizadas como fuentes de vitaminas y sales minerales.

El valor energético de los alimentos es medida en unidades de calor calorías (calor necesario para elevar la temperatura de un gramo de H2O en un grado centígrado).

MICROBIOLOGIA

Para garantizar el alimento se protege su inocuidad y solubilidad del mismo.

Así: Protegemos la salud del consumidor, evitamos deterioro y alteraciones en alimentos.

Los seres vivos animales o vegetales poseen vida en movimiento y tomando diferentes reacciones luego de coechar o matar al animal. Por razón pueden echarse a perder o deteriorarse y a diferentes condiciones se debe controlar el crecimiento.

a) FACTORES QUE DEPENDEN DE LAS CONDICIONES AMBIENTALES

1. Temperatura. Los NO tienen limites de temperatura para proliferar, se distinguen 3 grupos MO:

110 Mínimo Optima MáximaPsicrofilos -15 +10 + 20 aprox.Mesófilos -5 a + 10 +30 a +40 +50 aprox. Termofilos +40 +50 a + 55 + 65

2. Humedad relativa. Del ambiente interviene en la proliferación de 110 pero esta en función del al temperatura y equilibrio actividad del agua.

Los productos propensos a cubrirse de mohos o levaduras se conservan cuando la HC esta pero se desecan Ej. Salame, frutas etc. Mayor de 1.

3. Atmósfera ambiente O2, Co2 Nitrógeno El O2 influyen en oxidación oxigeno hay mayor moderación Ej. Frutas La mayoría de la bacteria son aerosoles.

El nitrógeno y Co2 poseen acción bacteriana.

FACTORES DE LOS QUE DEPENDEN LA FLORA QUE ALTERA LOS ALIMENTOS (Instrumentos)

Según caracteres del Alimento:

a) Ph: es conocido que las frutas acidas estan sujetos a los ataques de mohos y levaduras las legumbres, carnes, pescados son medios más favorables para las bacterias por el PH que tienen.

b) Potencial de oxido-rducción: Se tiene no que se desarrollan en medios ralativamente oxidantes o en presencia del aire, en cambio otros ecigen medios reductores y solo proliferan en ausencia de aire (aerobios, auerobios).

c) Qu(actividad del H2O): Los valores de actividad del agua para su crecimiento esta entre 0:92 – 0:99, debajo de este se paraliza. La relativa estabilidad frente a los MO de los alimentos secos y adicionados de sal o azucar (quesos, mermeladas, etc.)

Bacterias 0.91Levaduras 0.88Mohos 0.80Bacterias Hologilas 0.75Mohos serófilos 0.65Levaduras Osmofilos

d) Nutrientes: Los MO tiene que disponer para su crecimiento de diversos nutrientes.

Los mohos son los menos exigentes lo contrateo son las bacterias gran se tiene MO protaoliticos

e) Compuestos antimicrobianos: Como punto claro de olor, ajo, clara de huevo

FUENTES DE CONTAMINACIÓN

1 CONTAMINACIÓN CONGENITA

Contaminación natural Ej. Leche si no se elimina los primeros cloros del ordeño la ubre sucia o infectada.

Otros organismos que pasan H2O con solución y sales contaminados.

2 Contaminación del mani pelado

La contaminación más directa por que el manipulador prepara, transforma, transpara y expende.

Ejm: mani pulador enfermo (HepatitisMalos habitos de higiene (......... del baño)Utensilios sucios que maneja

3 Contaminación del ambiente

Suelo: Rservorio del mohos y levadurasAire contaminado: Con polvo, toserH2O: Dura o sucia influye contaminaciónAnimales. Frente peligrosa de contaminación, aves, roedores, cucarachas, moscas perros.

4 Contaminación cruzada

Se refiere al contacto que puede tener alimentos sucios con alimentos cocidos. (Ensalada + carne)

CLASES DE MICROORGANISMOS

PATÓGENOS PRODUCEN INFECCIONES

EJ.: SalmonellaShigellaHepatitisTifiVibrio colorea

TOXIGENCOS PRODUCTORES DE TOXINAS EN EL ALIMENTO

EJ.: Staphilococus AereusClostredium Botulim

DETERIORANTES – CAUSAS DETERIOR O ALTERACIONES

EJ.: HongosLevaduras

Macro

EJ.: Parasitos y protocosCurticerco

CLASIFICACIÓN ETA

Enfermedades transmitidas por alimentos:

A) Infecciones enterotoxicas: E. Coli. Clostrida PortugalB) Inspecciones por MO que curaban la mucosa intestinal:

salmonella, shiguella.C) Intoxicaciones por ingestión sustancias toxicas QMG por MO.

Plaguisidas, metalesClosterilium, botulismoShaphylococus, Querius

Ervimia hidrolizan las sustancias pesticidas: hablanda las frutas y verduras (dañan)

Clasificación de MO de acuerdo a la temperatura.

1) Bac psycroplylas – Desarrollo 28 C y – 0°C2) Bac mesofilicas – Desarrollo 20 °C y – 40°C3) Dactores termoplayles – Desarrollo 30 °C y – 70°C

Enterobacterias: E.Coli, salmonella, shigella

Habitat Tracto intestinal y materia fecal de los animales de sangre caliente.

Productores de gas y andes: (fermentación mixta Ac. Aceites, lacteos)

Substracto – CH, Aa simples y lípidos.

Ej.: Para que este 110 (mucha estomago) porque algunos organismos no tienen encimas para digerir las enterobacterias entre como sustrado y producen gas y acidos.

Si buena digestión y se tiene la enzima se inliben los enterolico.

Ej.: Lactosa (leche) forma CO2 y Ac sulfurico.

FAMILIA VIBRIONACEAE

Genero vidrio 110 holofiles LT SAL tienen proteosas que pueden producir putrefacción.

Se encuentran pescado, mariscos, almejas.

Habital tracto intestinal

Enfermedad gastrointistinal

Temp.. mesofilos 30 – 37

FAMILIA BACILLACEA Bacileseas, clostndium

Forma endospores resistencia temperatura humedad de Ph (acidos) y resistencia medio pobre de nutrients.

Toxinos Forma (mesofilos, termodere) son 110 proteoliticos lipoli.

Ej. C Botulimi Produce toxina ABC de EF a fuerte seudrome neuroparditero ataca el sistema nervioso.

Ej. Clostridum Perfruejes

HONGOS

Cartruerco producida por un paracito este es ciclo intermedio de la tenia solim que es adquirida por el perro y el hombre portadore.s

El cerdo se contagia a traves de la ingestión de heces fecales humanas o caninas animales que se alimentan de basura y desperdicios.

FUNDAMENTOS EPIDEMIOLOGICOS ETA

E.coli enterotoxigemia (diarrea del turista)

a) Recervorio: Hombre y animales

b) Moda de transmición contaminación fecal directa o indirecta.

c) Alimentos comprometidos cualquier alimento o agua contaminados con excretas.

d) Periodo de incubación 8 – 24 horas.

e) Manifestaciones clinicos: Diarea profusa con sangre si moco, dolor abdominal, bomitos, postración, deshidratación.

f) Característica del agente: crece entre 10 y 25 °C a un pH 4,4,9 y Au0,95.

Se destruye por el calor o 60 °C durante 15´.

Da: fiebre paratifoidea y tifoidea.

a) Reservorio: El hombre y el enfermo portador

b) Modo de transmisión: H2O como alimentos con heces y orina.

c) Alimentos comprometidos. H2O mariscos, frutas, verduras crudas, leche

d) Periodo de incubación

Fiebre 7 – 21 díasPardif 7 – 21 días

e) Manifestaciones clinicos:

Fiebre continua (horario), cefalgia, nauseas, dolor abdominal, malestar general. Puede haber estreñimiento o diarea.

f) Crece a temperatura 5,3 y 45 °C PH 4.5 – 7.8

Se destruye a 60 °C en 5´

SALMONELLA

a) Reservorio: El hombre enfermo y portador

b) Modo de transmisión: Ingestión de alimentos contamindos (excrementos de personas o animales infectados. (forajes y festilizantes contaminados, carne contaminada, desperdicios)

c) Alimentosconprometidos: huevos pollo, pero, queso, leche, carne de cerdo.

d) Periodo de incubación: 6 – 72 horas

Promedio 18 – 36 h

e) Manifestaciones clinicos: Gastroenteritis dolor abdominal, diarrea, nauceas, fiebre

SHIGUELLOSIS (GHIGUELLA)

a) Reservorio: Hombre

b) Modo de transmisión: Fecal oral o directa

c) Alimentos comprometidos: H2O, leches, lechuga, frutilla.

d) Periodo de incubación: 1-7 días promedio de los 3 días.

e) Manifestaciones clinicos: Diarrea con sangre, moco y pies, fiebre, mareo colico.

f) Crece 10 y 45 °C ph 5-7 con aw 0.95

Destruye a 60 °C 5´

ESTAFILOCOCUS (intoxicación estafilococica)

a) Reservorio: reservorio el hombre se alberga el 110 en las fases nasales, laringe y piel

b) Modo de transmisión: Ingestión alte de toxina estafilococus

c) Alimentos comprometidos. Carne de res, aves, jamón pasteles, rellenos flan, biceras, salsa, sobres de alimentos.

d) Periodo de incubación: 1 – 8 horas.

e) Manifestaciones clinicas: Nausias, dolor abdominal, diarrea

f) Características del agente: Crece 6,6 – 45 °C y PH 4-4-8

Se destruye 60 °C 20´

CLASTIRIDUM PERFORGENS

g) Reservorio: Es el suelo, tracto intestinal del hombre y animales.

h) Modo de transmisión: Ingestión de alimentos por heces o por el suelo

i) Alimentos comprometidos. Carne de res, aves, cerdo insuficientemente cocida hervida, caldos, sopas.

j) Manifestaciones clinicas: dolores abdominales agridos, diarrea interites necrosante

k) Características del agente: Crece 5 °C y PH 5-7

Se destruye 60 °C 20´

CAUSAS DE ALTERACIONES O DETERIORO EN ALIMENTOS

AUTORIDAD MICROBIANA

Autodestrucción : Enzimatica o QWC de los mismos alimentos (reace que catalizan).

“QMC oxidación,

Factores ambientales Fis QMS: Agua O2, calor, pH.

Alteraciones provocadas por insectos y roedores.

CONTROL DE DETERIORO MEDIANTE METODOS DE CONSERVACIÓN

1. Retraso de descomposición bacteriaia, higiane

a) Limpieza lavado (frutas) espergo, filtración, centrifugación, asepsia.

b) Mantener condiciones aurobicas poniendo al vacio no crecen los 110

2. Temperaturas altas: las temperaturas altas pueden destruir los 110 pero esta mayor es depende del alimento.

Pasteurización 60 – 85 °C (coagulación aleparotinas, neutralizan de enzimas) leche, jugos no pierde la vitamina

Calentamiento: 85 – 100 ° C

Esterilización: 100 – 121 °C Conservas

3. Temperaturas bajas: Retardan las reacciones enzimatica y QMS contibuyendo al crecimiento 110.

Enfriamiento 5 - 0°CRefrigeración 0 (-10 °C)Congelación -18 -(-23)

4. Desecación: Al reducir la cantidad de agua la mayoría de los 110 no sobreviven .

Ej. Carnicos, frutas.

5. Constancias QMCS

a) Ahumado. Abra tiempo de vida inhibe crecimiento 110 y retarda oxidación de grasas la combustión de la ligmina (concergano)

b) Sal, azúcar, acidos, fermentación adición, sub QMcs (Colorantes Aron etc.)

B´ = azucar (frutas en conserva, cristalizadas, ojuelas.B´´ = fermentación (frutas, alcohol, lacteos, aceite Ej. Peles chunchula, aceitunaB´´´ = Aromaty comer, estabily espesar, esbulco, acidulante.Biv = sal Curado carne, aceitunas

6. Conserva por uso inmaduración. Elevando la temperatura interna del producto, similar a un enlatamiento (esterez, desinfecto, inlimbre, germenes). Es una energia radiante que por ondas de frecuenta penetra.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS RESPECTO A SU DURABILIDAD

a) Productos percibles: son alimentos de poca vida útil.

Ej. Leche, carnes, frutas, verduras, alimentos que mayormente tiene ph neutro ph 7 por que a este ph los 110 sobreviven.

b) Productos poco parecibles

Son alimentos que por arioles o por algún aditivo necesario logran reunir un tiempo de vida más frutas cadias tiene pH 3.7 – 4.5 don los 110 algunos no sobreviven.

c) Productos no perecibles

Se los denomina aquellos que se pueden conservar mas de 30 días (cereales leguminosas) por tener 1 cantidad de H2O.

CONTROL DE CALIDAD

CALIDAD: Grado de satisfacción de los consumidores”

Significa “fiabilidad”

La calidad es una combinación de atributos del producto organolépticos(color textura, olor, gusto) fisicos QMC bacteriológicos nutritivos e higiénicos “con aptitud de satisfacer aceptabilidad.

Si se llega a los expectativos del consumidor con calidad uniforme o constante cumpliendo las normas y especificaciones del producto.

El grado de satisfacción de las necesidades del consumidor mide la percepción que éste tiene de la calidad de un producto.

Control de calidad total. El dar calidad a estos producto es el problema de todos los que forma parte de la organización CTC tiene el concepto de mutuo control de las operaciones quiere decir a la aplicación de métodos C.C por el personal de producción como del departamento de Control de calidad el control de calidad actua como una funcion integrada: PPV.

- Prevención

- Planifica

- Vigila

Clasificación de los principales características de los alimentos:

Características ficias

Color. Aroma, sabor, textura

Viscosidad (consistencia.

Características ocultas

Valor nutritivo

Seguridad microbiana

ACTIVIDADES DE CONTROL DE CALIDAD

1) Cosecha

2) Almacena

3) Proceso

4) Producto final

5) Almacenamiento

6) Distribución

OPERACIONES UTILIZADAS EN LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

1. MANEJO DE MATERIA PRIMA

a) Control primario calidad y franja pos cosecho

b) Tratamientos preliminares

LimpiezaSelecciónClasificaciónFumigaciónAlmacenamiento

c) Transporte para la fabrica

2. Operaciones preliminares de preparación de materia prima

a) Limpieza y purificación.

Lavado en secoLavado húmedoFiltración Cloración de H2O

b) Separación de partes indeseables a pedido de peso

Deshuesado, cascaras, viseras, despepilado etc.

3. Operaciones de transformación

Op. De elaboración clorificación que filtraciónCristalizaciónSecadoProcesos por calor (post. Este)Procesos por frío (refrigeración, congelación)AhumadoMaduración

Embalaje y distribución EmbalajeEmpaquetadaAlmacenamientoTransporte

TIPOS DE INDUSTRIAS ALIMENTICIAS

1. Cereales, panificación y masas alimenticias

2. Quesos y productos lácteos

3. Carnes, (bovina, cerdo, pez)

4. Bebidas alcohólicas (Cerveza, vino) fermentados aguardiente.

5. Bebidas no alcohólicas (jugos, refrescos néctares)

6. Dulces (Bombones, Caramelos)

7. Huevos y productos derivados

8. Aceites y margarinas

9. Vegetales fermentados (aceitunas, picles)

10. Frutas (conserva, congelado, deshidratados)

11. Salsas

12. Azúcar y minerales

13. Hortalizas (conserva, conge y deshidratados)

14. Sopas (concentrado, deshidratados)

15. Alimentos para bebes

16. Ingredientes especiales (pectura, gelatina, gomas, almidón, sal)

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Introducción

Químicamente, los alimentos son constituidos principalmente de carbono, hidrogeno, Oxigeno y Nitrógeno.

La composición QMC de un alimento esta descrita en términos de contenido % HC, proteínas, lípidos, cenizas (sales minerales) y H2O.

Objetivo de QMC de alimentos

Al procesar es necesario saber sus componentes de cada alimentos para saber las transformaciones que sugren a largo de las manipulaciones a los que están sujetos.

Los componentes son ferméntales, para la conservación, descomposición, métodos de procesamiento, fabricación.

De acuero a la importancia la composición QMC de un alimento es:

+ importante proteínas - importantesenzimas

lípidos vitaminascarbohidratos mineralesH2O pigmentos

Aditivos

Carbohidratos

Los carbohidratos son los nutrientes mas abundantes y baratos de la naturaleza son importantes por dar la fuente de energia.

Los carbohidratos en los vegetales, se sintetizan por el proceso de la fotosintesis y compuestos QMs de la energia del sol.

En la fotosintesis, el bioxido de carbono reacciona con el H2O para formar glucosa y desprender Oxigeno.

6 CO2 + 12 H2O – C2 H12O6 + 6 O2 + 6 H2O

Los carbohidratos actuan como ladrillo de construcción en vegetales, dando la parte estructural o esqueletica (celulosa y hemicelulosa) son adhesivos dando firmeza y textura a los frutos y hortalizas (ej. Pectina)

También actúan como nutrientes o compuestos de almacenamiento, reserva metabólica (almidon, glucogeno).

La extructura QMc de los CH determina las características de sabor, viscosidad, estructura y color los alimentos frescos y procesados estan influenciados por el tipo de carbohidrato que contenga para las reacciones QMs y enzimaticos (Ej. Obscurimiento etc.)

CLASIFICACIÒN DE LOS CH

1) Monosacaidos aldohexosas – glucosa, galactosa cetosas – fructosa

Son los Azucares + Abundantes

2) Ohogosacoridos lactosa, sacarosa, maltosa Disocaridos

3) Polisacaridos Hompolicasaridos – Alimidosn, glucogeno, celulosa

Heteropolisacoridos – Pecina

Glucosa

Es el componente central mentabolico en el suministro de energia (implanta, frutas, miel)

Sacarosa (C12 H22 O11) Azucar de mesa

Proceso:

Molido + triturado caña – jugo se neutraliza con Cal – filtrado - <> - Cristalizaciòn – Filtrado en carbon – 99 %

Los acidos hidrolizan la sacarosa produciendo azucar inverido = (glucosa, fructosa) disminuyendo cristalizaciòn, hela, refresco.

Lactosa

Azucar de leche

Almidón

Son reserva de CH que se almacena en las semillas, frutos, tuberculos, raices y medidas de ida.

Los almidones son (amilosa, amilopectina) impuresa industrial alimentos – Espesantes, salsas, crema, etc.

Gomas

Polisacaridos hidrosolubles en caliente o fría dando viscosidad, estabiliza suspenciòn, emulsificante, Ej. Goma arábica, algas marinas.

(Caragenira + lacteos – bodinas, rellenos, etc.)

Goma arabica – uso fabricaciòn dulces para la no cristalizaciòn, goma de mascar.

Proteína

Polisacorido que tiene poder gelante en <> 1ro en peso (jugos, jaleas) se mide por el azúcar °Brix en condiciones adecuadas de ácidos.

Celulosa

Aditivo para helados de calorías no asimilable.

CMC – Caboximetal celulosa se forma haciendo reaccionar la celulosa, hidroxido de Na, espesante QMC.

PROTEINAS

Las proteínas constituyen un grupo muy importante en la alimentación humana sus funciones son: las proteínas representan el componente estructural mas importante de los músculos, piel, cabello, tejido conectivo son minerales para el proceso de la vida ya que enzima – biocatalzadores como hormonas + codificadores genéticos; también tiene capacidad protectora contra enfermedades anticuerpo, evita la perdida de sangre por coagulación. Como enzima metabólicas regulan los fuentes de energía QMC en mecánica, todos los órganos están compuestos de proteínas.

Las proteínas son formados por la sección 20 Ac en cadenas pesticidas; los As son anímico – Carboxilicos, iene C, H Or, Azufre, fósforo y Nitrógeno; tomando 10 esenciales que el hombre no puede sintetizar.

Ejemplo Anemia (es por un cambio de Aa, ac glotomico con valina o lisena, trayendo problemas rompimiento de globulos rojos).

Da

Indispensables Dispensables

Valura arguisima Ac glunatinicoEncima Histidero GlutaminaIsolencina glisina Ac. AsporticoTireonica Alamica AsperoginaFenulalania serinaLesina TrosiniaMetionia CuteniaTriptofano Poleia

Las proteínas de los alimentos al ser ingeridos deben ser hidiolizados inzimaticamente a Ac. Libres antes de ser absorbidos al interior a una síntesis de nuevas proteinas para el organismo animal (el la digestiòn)

La temperatura, pH etc. Pueden desnaturalizar la proteínas dando mejoras al ser cocidos geslibilidas (ej. Hornero pan )

PROTEÍNAS MÁS IMPORTANTES

Proteína de la leche.-

Caseina mas lactoglobulina que son 80 % proteína

Fácilmente desnaturalizables ej. Queso, halcoles que 1 temp. Pueden afectar

Proteínas de la carne.-

(Colageno, mioglobulina,) que la desnaturalización 1 temp. Ayuda a la digestión

Proteínas del huevo.-

(Ovoalbuino, cobelamina) que se encuentra en la clara se desnaturaliza al meter aire espuma ,la yema es de propiedades emulsificantes.

Proteínas Vegetales.-

( Leguminosos, cereales, oleaginosos) son proteínas de menor asimilación pero con una combinación de alimentos se digiere

Proteína Unicelular.-

Ej. Algo esperulina levadura secciones ( Lev. Pan, cerveza)

CLASIFICACION DE LAS OPROTEINAS

A) PROTEINAS SIMPLES B) PROTEINAS COMPLEJAS

A) PROTEINAS SIMPLES : Son aquellas que solo producen la por ludiolisis

CLASIFICACION

1.- ESCLEROPROTEINAS.- Dan las funciones estructurales en el reino animal

Ej. Colágeno ( Unión de huesos, cartílagos) Queratiras ( Estructura de cabellos)

2.- ESFEROPROTEINAS O PROT GLOBULINA

olvoalbumina (clara de huevo) a) albúmina lactoalbumina (leche)

Miosnia (tej. Muscular)

b) globulina Lactoglobulina (leche) Glisenia (soya)

c) Glutelinos Glutelina (arroz)

d) Proteinas Zenia (maíz)

Proteinas complejas o conjugadas. Contienen grupos no protenicos unidos a la cadena polipectídica

Glasificación

1. fosfoproteinas Contiene acido fosforico uniendo a la cadena.

Ejemplo: CaseriosLeche VitaliciosHuevo

2. Glucoproteinas Contienen CH

Ejemplo: Tejido conectivo

3. Lipoproteinas Contiene Lipido

Ejemplo: Plasma

4. Cromoproteinas Son grupos metaloproforma

Ejemplo: clorofila, hemoglovolina

LIPIDOS

GRASAS O ACEITES

Están formadas por C,OeH pueden contener fósforo y nitrógeno, esencialmente son triglicérido.

Los lípidos son fuentes de energía teniendo también componentes estructurales de las células, contribuyen en la textura de los alimentos son también vehículo de vitaminas liposolubles (A, D,E, K), representan a nivel celular una reserva de energía (tejido adiposo).

Se tiene Ac linoleico, himolinico y araquidomio considerados esenciales porque el organismo no es capaz de sintetizar.

GRASA Sólido son de origen animal son los Acidos grasos saturados (buterico caproico etc.)

ACEITE: Liquido mayormente de origen vegetal (carmo, ajayote, algodón).

Son acidos grasos insaturados (oleico – oliva) linoleico (lino)

DETERIORO DE LIPIDOS

Causa

1) Rancidez hidrológica – Hidrólisis de liposos que libera ácido grados dando mal olor y sabor.

Ejemplo: Aceitunas, leche, nueces.

2) Rancidez oxidativa – Por el oxigeno presenta se deteriora.

Ejemplo: Pezcado, res, etc.

ANALISIS PARA DETERMINAR LA GRASA

1. Indice de Yodo – Nos determina la distribución, maduración, mm de grado de insaturación.

2. Indice de solidificación – Determina punto de congelación de grasas.

3. Punto de fusión – Tiempo de fundición

4. Prueba de frío – Composición cocer a temperatura de 20 h para

H2O

El agua es un nutriente esencial participando con un 60 – 65 % del cuerpo humano las funciones son.

a) solvente universal indispensable para los procesos metabolicos.

b) Mantiene la temperatura corporal

c) Mantiene la presión osmótica de 21 fluidez dando volumen de a las células.

d) El regente para la mayoría de las reacciones metábolicas.

La C2 de H2O de sales digescelulas asi como la estructura fisica.

ENZIMAS

Son proteínas actuan como catalizadores organicos solubles, que gobiernan, inician y controlan las reacciones biologicas de los rpcesos vitales, aceleran las reacciones bioquimicas.

Las enzimas son especificas por que atacan un substrato.

Ejemplo Amilasa Catasaliras – promueve la digestión o desdoblamiento de almidon.

Ejemplo (jugos gastricos promueve la digestión de brote)

DIVISIÓN DE LAS ENZIMAS

1. Oxidoneductosas – Enzimas de al oxidación de los sistemas biologícos.

Ejemplo. Dishidrogenosas, reductoras, oxidos, catalasa.

2. Transferadas – Catalizan la transferencia de varios grupos quimicos.

Ejemplo, metilo, acetico, cetona, fosfato, etc.

3. Hidrolosas – Responsable rotura indrolitica

Ejemplo: liposos, proteoso, amulosos

4. Liasas – catalizan la rotura de uniones

Ejemplo: carboxilosos, aldolosas, hidrolosos

5. Ligasas – Cataliza sintesis

6. Isomarosas

NOTA: Se tiene enzimas proteoliticas -

VITAMINAS

Son sustancias organicas no energeticas que actuan como coenzimas en ciertas reacciones enzimaticas y otros ejercen funciones fisiologicos.

Las vitaminas se utilizan para fortificar los alimentos actuan también como autooxidantes, colorante naturales.

Se clasifican en:

Hidrosolubles: Vitamina C.B1 tiaminaB2 RiboglocinaB6 perixodinaB12 cobalaminaMiaminaAcido folicoBiotiniacolinia

HIPOSOLUBLES

A, D, E, K se retiene en el tejido aliposo del higado que actuan como principal almacen y fuente biológica.

VITAMINA C

Pueden prevenir la converción de nitratos en nitrosaminas compuestos cancerigenos; también esta vitamina promueve la absorción y utilización de hierro, Los medicamentos, funcionadores absorción de vitamica C en especial pacientes reumaticos posterior consumo de aspirina.

El acido folico por consumo de barbeturicos de finil tidantoina pacientes con convulsiones.

Las deficiencias vitaminicas en especial Vitamina A biboflomina B2 y folatos dan problemas de desnutrición proteica energetica hierro y yodo.

15 % más de retraso en crecimiento es por deficiencias de Vitamia A, rebolabia y Acido folico.

VITAMINA A

Mejor a la agudeza visual

Las vitaminas también tienen propiedades analgesicos y antiinflamatorias (en especial grupo B)

Vitamina B6 – analgesico central

Vitamina B12 – Tratamiento del dolor

Vitamina C – Alivio al dolor osio

Vitamina E y C – Antiinflamatorios de cartilagos

Hipovitaminas A puede producir malformaciones.

Vitamina A – Cuando se tiene deficiencia el olfato y gusto disminuyen

La vitamina C, es necesaria para la producción de colageno, sustancia intercelular que proporciona soporte a la estructura de los musculos tejidos vascular, huesos y cartilagos.

También es importante para la seguridad de los dientes, encian y para la absorción de hierro y por deficincia de hierro los infecciones parasiticas es mayor.

SALES MINERALES

Son necesarias para el proceso vital algunas dan formación al esqueleto (Ca, P, Fe, Mg, etc.) otros forman parte de la estructura del organismo (Fe, Ca, P, Co, I, etc.) otros son necesarios para el equilibrio osmotico de las celulas (Na, K, P, etc.) otras sirven de transporte de substancias (Na).

CLASIFICACIÓN

Macronutrientes Ca, P, Fe, Na, K, y Hg, Micronutrientes Hn, Co, I, Zu, F, Cu, Mo, Sc.

Los minerales actuan como factores de complejos enzimatico, otros controlan la presión macromolecular.

División según requerimiento

1ro. <> = Ca, P, Mu, Na, K, Cl, S

2do. <> = Fe, Cu, I, Mg, Co, Zu, Mo

3ro <> = Fl, Ac, Bu, Sc, Cal, Cr

ADITIVOS

La aceptación de un producto esta determinado por:

Calor, textura, color, costo, valor nutritivo apariencia, vida de anaquel.

Para esto en muchos casos es necesario aditivos.

Objetivos de aditivos

1. Mejorar características del alusitor.

2. Aumentar valor nutritivo Vitamina

3. Conservación (frescura, tiempo, vida)

4. Color y sabor (colorante, pigmentos, ácidos)

5. Mejora la textura.

Clasificación

a) Pigmentos y colorantes

b) Conservadores

c) Antioxidantes

d) Audilantes

e) Saborizantes y edulcorantes

f) Emulsificantes

g) Vicaminas

PIGMENTOS

La mayoría de los alimentos tiene en forma natural o procesada, un calor característico.

División de pigmentos

1. Carotenoides (vitamina)

2. Clorofilas

3. Antocianinas

4. Floronoides

5. Taminos

6. Mioflabina y hemoglobina

La mayoría de los pigmentos se encuentra en el protoplasma de los células dentro de los organelas en los plastidos de las frutas.

Para aislar se utiliza la cromatografia determinado si son ludioso lulus o sipodibles.

1) Caratoinoides

Compuestos liposolubles de color amarillo naranja, rojo precursores de Vitamina.

Ejemplo: Chibs, tomate, zanahorias, duraznos, naranja, maíz, soya uso comercial: Mantequilla, Quesos.

2) Clorifilas

Pigmentos verde por este pigmento se sintetizan los Ch y se transforman en energía.

3) Autonaminas y flaronoides

Tienen características de glucosidos (une CH) punta color rojo y violeta, solubles en H2O.

4) Anticiamina

Berenjenas, higos serezas, ciruelas etc,

Floronoides – Frutilla, uvas

5) Taninos

Compuesto fenolicos que precipitan proteínas, (Uva tiene y de la estrigenios color vida anaquel vinos) contribuyen a las reacciones de obscurenante enzimático.

6) Bealaminas

Color remolacha.

7) Mioglobulines y hemoglobina

Proteína conjugada que da color a los músculos.

NOTA

Color de los embutidos es colorante químicos nitratos y nitratos.

CONSERVADORES

Un conservador es un compuesto químico natural que alarga la vida previene o controla crecimiento de 110, ya que se tiene específicos para cada 110.

a) Acido benzoico y sus sales

Conseradore aceduado para alimentos ácidos (jugos, bebidas, cargonatadas alimentos fermentados) pH optimo de actividad 2,5 – 4,5 ataca a levaduras hongos y bacteria uso 0,1 % de acuerdo en normas cantidad es dañino.

b) Acido ascorbico o vitamina C

Excelente conservadores andrilante valor nutritivo especial (panadería, leche y vitaminas)

Devicid (prevenciòn de hongos en el queso y de alimentos natalina inerte)

c) Acido sorbico y sus sales

Uso en alimentos ácidos unihibe levaduras y hongos pH optimo de actividad 4-6 no es tóxico <> de uso 0,3 % soluble en agua uso – encustrado, jugos, vinos, quesos, mermelada, etc., nitrito, nitratos

FUNCIONES

1. Desarrolla un color característico (rosado)

2. Actua como agente inhividos de 110 (clostridium bolulimia)

3. Contribuye el sabor de productos carnicos

4. Tiene efecto antimicrobiano (relacionado con la temperatura de almacenamiento y <> de Cl Na.

Uso 0,2 % carnes slmonera 004 %

0,5 % leche curaseca 006 %

0,02 % quesos Carne picada 0015 %

Acido bórico – Conservador de coajo

DIOXIDO DE AZUBRE Y SULFITOS

Dióxido de sulfatos usado en gas no tiene que su usos exagerado, uso para prolepar Vitamina C caroteno y otros compuestos oxidativos uso alimentos secos surgió uso antes del secado incluye también la decoloración, recuento de obscurimiento.

4000 val So2/ abserove 100 vol H2O

Sulfitos uso + en vinos para evitar el desdoblamiento de frutos.

ACIDO ARETICO

Controla lev, bec, no Hongos uso mas encurtidos, carnes, mayoresa pescados a pH su efectividad es mayor.

ACIDO PROPRONICO

Controla ciertos mohos uso mas productos de confitería 0,2 % hornos (0,2 %) chocolates 0,2 vegetales, mayonesa 0,1 %, quesos 0,2 %.

ANTIOXIDANTES

Función es el retardo o impedir la deterioración de los alimentos, especialmente aceites y grasos evitando la rancidez; se tiene 2 tipos de rancidez oxidativa y hidralitica.

HIDROLITICA

Ocasionada por liposos que liberan los ácidos grasos responsables del olor desagradable.

Oxidativa o sinergistica

Los ac. Grasos insaturados con 02 forma peróxido, dando olor desagradable, antioxidante o secuentrantes o quelantes los mas comunes son:

Acido cítrico, conservan 0,2 %, grasas, margarinas 0,01 %

Polifosfatos. Grasos 0,01, margarina 0,01 %

Acido ascorbico. Conservar carne 0,2 % hornos, margarina 0,2, aceites 0,3, jugos refrescos 0,03

ESTABILIZANTES

La estabilización de la leche, huevos, gelatina, y comino molido y conseguida por la adición de fosfatos de Na y aluminio polifosfatos Na y K

EN HELADOS

Se utiliza estabilizantes (leatina etc.) para viscosidad y evitar cristales de hielo.

EN LECHE

Chocolates – para la apariencia uniforme

JUGOS

Para mantener apariencia homogenia

Ejemplo: leutina, goma rabina, polifofatos, citrato Na.

ANIDULANTES

Son importantes de:

1) sabor ácido, unita

2) el sabor fruta

3) mejora el buquet

4) dejando acción conservadora

5) Amortigiador de Ph

6) Previene reacciones de oscurecimiento

7) Actúan como antioxidantes

8) Inhibidores de crecimiento microbiano en pH mas comunes

- Acido cítrico (naranja, limón, piña, lacayote)

- Tartanico (uvas, toronja, paltas)

- Fosforico (tomate)

- Malsio (manzana, peras, platanos, papaya)

- Acido fumorico (gelatina)

- Actido lactico (producto lacteos)

AGENTES SURFACTANTES

FUNCIÓN

Reducir la tensión superficial entre dos fases visibles, obteniéndose una mezcla estable.

ACTUAN

Emulsificantes (Acido oleico, gelatina, licitina)

Estabilizantes (fosfatos)

Sohibilizantes

Detergentes

USO

Aderezos, chocolate margarina, carnido, leche, etc.

EJEMPLO:

Fosfatos (estabilizador de emulsión)

FUNCIONES

- Pedir estabilizador en emulsiones

- Amortiguador de Ph

- Acidificante

- Alcalnizantes

- Hidratante (poder de retener H2O)

CARNICOS

Estabiliza el calor, retiene el H2O al ser codico y embutida

USO

Ortofosfato (Na2 Hpo4) fosfato monosodico (NaH2PO4) hexametafosfato (Na6 P6O2)