TECNOLOGIA DE PRODUTOS FERMENTADOS GENERALIDADES SOBRE BEBIDAS ALCOÓLICAS Prof. Paulo Duarte Filho BAGÉ - 2010

TECNOLOGIA DE PRODUTOS FERMENTADOS

GENERALIDADES SOBRE BEBIDAS ALCOÓLICAS

Prof. Paulo Duarte Filho

BAGÉ - 2010

1. INTRODUÇÃO

- Nem todas as indústrias de fermentação alcoólica

tem por finalidade obter etanol em concentração

máxima;

- Substâncias de ação organoléptica –

comercialmente muito mais valiosos que o álcool

etílico propriamente dito;

- Bebidas alcoólicas - indústrias

1. INTRODUÇÃO

- São tão antigas quanto a própria humanidade e

numerosas como suas etnias;

- Fontes naturais próprias de açúcares e amiláceos –

frutas, cana, milho, trigo, arroz, batata, centeio, aveia,

cevada, entre outros;

- Antiguidade: processos espontâneos de

fermentação;

- atualmente: biotecnologia moderna.

1. INTRODUÇÃO

- obtenção de álcool – existe a competição com

métodos sintéticos;

- bebidas alcoólicas – somente processos

fermentativos;

- fermentação – formação de diversos outros

produtos: conferem aromas e sabores próprios –

buquê.

1. INTRODUÇÃO

- água + etanol: não é uma bebida nem tão pouco

uma solução hidroalcoólica;

- as substâncias que conferem aroma e sabor não são

colocadas artificialmente;

- bebida alcoólica: obtidas por processos

fermentativos – formação de substâncias nobres que

proporcionam características organolépticas

específicas.

1. INTRODUÇÃO

- fica evidente por tanto:

• matéria-prima ( ex. tipo de uva);

• preparação do mosto;

• armazenamento do produto;

• água;

• tipo de madeira;

• relação de cereais;

• microrganismo.

1. INTRODUÇÃO

- papel microbiano: apenas pouco mais de um século.

2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA

- Leis e regulamentos: controle severo em todos os

países;

- Definição (Brasil):

“Produto refrescantes, aperitivo ou estimulante

destinado à ingestão humana no estado líquido, sem

finalidade medicamentosa e contendo mais de meio

grau Gay-Lussac de álcool etílico”.

PARADOXO FRANCÊS


- cerveja e sidra: bebidas refrescantes;

- aperitivos – amargos;

- vinhos, licores e aguardentes: estimulantes;

- cuidado: definição incluiria uma infinidade de

produtos, mesmo completamente artificiais;

- no entanto: mesma legislação padroniza: o álcool

presente no produto deve ser potável, ou seja, obtido

por destilo-retificação de mosto fermentado.


- Também é imposto que entre todas as bebidas

alcoólicas, somente os licores podem ser artificiais;

- As bebidas alcoólicas são geralmente classificadas

em dois grandes grupos:

• fermentadas;

• destiladas.

Todas obtidas por fermentação


- Nossa legislação faz uma classificação mista:

• fermentadas: cerveja, sidra, hidromel, fermentado de

frutas e outros fermentados;

• por mistura: licor, aguardente composta e bebidas

mistas;

• destiladas: aguardente de cana, rum, uísque,

conhaque, graspa, pisco, tequila;

• destilo-retificadas: vodca, gim, steinhager, entre

outros.

2.1. CERVEJAS

- Obtida pela fermentação alcoólica do mosto de

malte de cevada e água potável, por ação de levedura

com adição de lúpulo;

- o malte da cevada e o lúpulo podem ser substituídos

pelos seus extratos;

- parte da cevada pode ser substituída por outros

cereais – arroz, trigo, centeio, milho, sorgo e aveia,

soja, mandioca e batata.

2.1. CERVEJAS

- Nossa legislação permite a substituição somente

por: arroz, trigo, centeio, milho, sorgo e aveia;

- legislação paulista: cevada e cereais maltados

genericamente – legislação alem]ã desde o século

XVI;

- concentração alcoólica varia bastante:

• sem álcool;

• até 8 % (casos extremos)

• 3 a 5 % - geralmente

2.1. CERVEJAS

- Legislação atual: classificadas de várias maneiras:

• tipo de fermentação;

• quanto ao teor de extrato;

• quanto à cor;

• quanto ao teor alcoólico.

- Além dos diversos tipos de cerveja

internacionalmente conhecidos tem-se também

cervejas não carbonatadas além de algumas cervejas

ácidas típicas (Bélgica e arredores).

2.1. CERVEJAS

- existência de bebidas análogas as cervejas -

Ex: ginger-beer – obtida pela fermentação de solução

açucarada na presença de gengibre.

- Levedura presente no próprio gengibre:

Saccharomyces pyriformis: baixa concentração

alcoólica. Forma-se ainda pequenas porções de

ácidos acético e lático – presença de Lactobacillus

vermiformis.

- Sonti: Cerveja de arroz preparada na Índia –

Rhizopus sonti;

- Oo da Tailândia: utilização da banana como

aromatizante;

- Binuburan das Filipinas – leveduras e bactérias;

- kanji e pchwai – Índia – Mucor utilizado na

sacarificação;

- pombe: obtida a partir da fermentação do milho

germinado.

2.1. CERVEJAS

2.1. CERVEJAS

- Masata: obtida da Yucca sp previamente mastigada

pelas anciãs;

- América do Sul: Chicara – sacarificação do milho se

dá pelas enzimas diastáticas da saliva, durante a

mastigação dos grãos pelas mulheres de mais idade

das tribos;

- Kuva (América do Sul) obtida pela fermentação do

feijão.

2.1. CERVEJAS- Japão: awamori e o uri – fermentação de batatas-

doces.

2.2. VINHOS

- Bebida alcoólica de grande difusão;

- Definição: obtido pela fermentação alcoólica de um

suco de fruta natural madura, principalmente a uva;

- Alguns autores: defendem que o termo vinho seja

reservado só para a bebida proveniente da uva;

- Hidromel: vinho mais antigo;

- Nossa legislação: termo vinho tout court –

fermentado proveniente das uvas

2.2. VINHOS

- Os que tem origem de outros sucos: devem indicar o

nome da fruta;

- em poucos casos: nomes especiais: ex: hidromel

(mel) e sidra (maçã) – classificados como outras

bebidas fermentadas;

- Muitos são os tipos de vinhos:

• uva - região;

• concentração alcoólica – fermentação e

determinadas adições ;

2.2. VINHOS

- Nossa legislação: divide-os quanto à classe:

• mesa;

• champanha e espumantes – termo designado

unicamente para os vinhos espumantes fabricados na

região de Champagne na França;

• licorosos e compostos;

- Geralmente os vinhos tem uma concentração

alcoólica de 10 % a 13 % volume / volume;

2.2. VINHOS- vinhos de mais baixo teor alcoólico (5 % a 7 %) –

outras frutas;

- licorosos – até 20 % - graduação alcoólica que vai

de 14 S GL a 18 S GL com adição máxima de 10 % do

volume total do produto em álcool etílico potável.

- dentre os vinhos licorosos importantes pode-se

destacar:• marsala: produzido nos arredores da cidade que lhe dá o nome.

2.2. VINHOS

-dentre os vinhos licorosos importantes pode-se

destacar:

• málaga: Produzido na província de Málaga – Espanha;

• xerez: elaborado em xerez da fronteira;

• porto: produzido na região demarcada do douro a norte de Portugal

2.2. VINHOS

-Os vinhos compostos devem ter uma concentração

entre 15 S GL e 20 S GL , sendo no máximo 60 % desta

concentração por adição de álcool potável:

• vermute: deve conter absinto ou losna como erva

principal (constituinte aromático)

• quinado: contém quina (Cinchona ou seus híbridos)

2.2. VINHOS

- jeropiga: bebida elaborada com mosto de uva

parcialmente fermentado, adicionado de álcool etílico

potável:

• sua graduação alcoólica não deve ultrapassar 18 S

GL;

• teor mínimo de açúcar de 7 g por 100 mL.

2.2. VINHOS

- vinhos de fruta: a legislação brasileira estabelece a

graduação alcoólica entre 10 S GL e 13 S GL e com

adição de sacarose no máximo igual à dos açúcares

da própria fruta:

• gaseificado: adição de anidrido carbônico

• licoroso: 13 S GL a 18 S GL

2.2. VINHOS

- de acordo com nossa legislação ainda entre outros

fermentados tem-se:

• hidromel: apresentar no máximo 14S GL;

• Saquê: obtido pela fermentação alcoólica de um

mosto de arroz sacarificado pelo Aspergilus oryzae -

14S GL a 26 S GL:

• seco;

• licoroso.Teor de sacarose adicionado

Cerveja – matéria-prima amiláceaVinho – teor alcoólico

2.2. VINHOS

- fermentado de cana: obtida por fermentação do

mosto de caldo de cana – no máximo 14S GL;

- Sidra: obtida pela fermentação alcoólica do mosto

de maçãs adicionado ou não de, no máximo 30 % de

suco de pêra – não deixa de ser um vinho de fruta.

2.2. VINHOS

- outras bebidas regionais tipo vinho e não relatadas

em nossa legislação:

• Pulque: bebida das regiões hispano-americanas –

proveniente da fermentação natural do suco doce de

agave

2.2. VINHOS

- outras bebidas regionais tipo vinho e não relatadas

em nossa legislação:

• Mescal: México – provém da fermentação do suco

doce de folhas de plantas (cacto)

2.2. VINHOS

- Sorgho: bebida da Manchúria obtida do Sorghum

saccharatum fermentado.

http://www.uvibra.com.br/legislacao_portaria229.htm

2.3. BEBIDAS POR MISTURA

- Licor: obtido pela mistura ou redestilação do álcool

etílico potável com substâncias de origem animal ou

vegetal adicionadas de aromatizantes, saborizantes –

previstos na legislação – 15 GL 54S GL;

- Podem ser classificados quanto à concentração de

açúcares:

• seco – 3 a 10 g por 100 mL;

• doce ou fino: mais de 10 a 35 g por 100 mL;

• creme: acima de 35 g por 100 mL.


- Outras denominações de licores:

• Cherry: cereja;

• Curaçau: casca de laranja amarga;

• Kümel: semente de alcaravia

• Maraschino: destilado de cereja;

• Pepermint: menta;

• Ratafia: frutas frescas maceradas.


- Pode-se dizer genericamente que licores são

bebidas obtidas pela mistura de substâncias

aromáticas em álcool:

• destilando um macerado das substâncias em álcool

e colorindo;

• fazendo infusão de substâncias que perderiam o

aroma na destilação em solução hidroalcóolica,

filtrando e colorindo;

• adicionando óleos essenciais ao álcool e colorindo.


- bitter soda: adição de água gaseificada – graduação

alcoólica no máximo de 15 %;

- ferroquina: citrato de ferro amoniacal e quinina;

- aguardente composta: adição de substâncias

vegetais – rotulagem – 38 GL a 54 GL – ser colorida

por caramelo;


- bitter soda: adição de água gaseificada – graduação

alcoólica no máximo de 15 %;

- ferroquina: citrato de ferro amoniacal e quinina;

- aguardente composta: adição de substâncias

vegetais – rotulagem – 38 GL a 54 GL – ser colorida

por caramelo;

2.4. BEBIDAS MISTAS OU COQUETEL

- Obtidas pela mistura de duas bebidas alcoólicas –

0,5 GL e 54 GL:

- batida: caipirinha (batida de suco de limão).

2.4. BEBIDAS DESTILADAS

Possuir graduação alcoólica entre 38 GL e 54 GL:

- Caninha, cachaça ou aguardente de cana:

destilação dos mosto fermentado de cana-de-açúcar;

- aguardente de melaço: mosto fermentado do

melaço (fabricação do açúcar de cana);


Conforme a matéria-prima:

- destilado de cana;

- destilado de melaço;

- cereais (milho, trigo, aveia, centeio, arroz, ...)

- frutas

- tubérculos (beterraba, batata, raiz de

mandioca)

- vegetal (caules, folhas e outras partes).


Rum:

- uma das mais antigas bebidas;

- obtido do destilado de melaço, ou dos caldos

de cana e de melaço;

- deve ser envelhecido em recipiente de

carvalho ou madeira equivalente – até 6 g de açúcar

por litro e caramelo – extravelho – envelhecimento

por pelo menos dois anos;


Rum:

- outras literaturas (inglesas): termo rum

engloba todas as bebidas destiladas obtidas a partir

do mosto fermentado da cana – caninha.


Uísque: Legislação define como destilado alcoólico

simples de cereais (38 % a 54 %) de álcool parcial ou

totalmente maltado, envelhecido e adicionado ou não

de caramelo:

- uísque malte puro: elaborado unicamente

com cevada maltada envelhecida adicionada ou não

de água potável;


- uísque cortado : obtido pela mistura de um

mínimo de 30 % de uísque malte puro com destilado

alcoólico simples de cereais e/ou álcool etílico

potável, envelhecidos – redução de acetaldeído –

melhor aceitação pelos consumidores;

- uísque tipo bourbon: obtido de um mínimo

50% de destilado alcoólico simples envelhecido de

milho misturado com álcool etílico potável;


- uísque de cereais: obtido de cereais

reconhecidos internacionalmente, sacarificados por

diástases de cevada maltada e destilados em

alambique ou coluna, envelhecido por no mínimo dois

anos;

- legislação brasileira: introduz a possibilidade

da adição de álcool de cana na produção dessas

bebidas – Escócia, Irlanda, Estados Unidos e

Canadá.


- Arac: obtida de destilado alcoólico simples e

redestilado em presença de anis e aromatizado ou

não com suco de palma, extratos ou essências

naturais;


- Conhaque: obtido do destilado alcoólico

simples envelhecido de vinho – brandy (sinônimos

para alguns autores);

- graspa: obtida do destilado alcoólico de

bagaço de uva fermentado ou pela destilação do

bagaço e borra da produção de vinho;

- aguardente de frutas: obtida do destilado

alcoólico simples da fruta – leva o nome da matéria-

prima.


- Tequila: obtida do destilado alcoólico simples

de um cacto típico da América Central (Agave), ou

pela destilação de seu suco fermentado;

- Tiquira: obtida do destilado alcoólico simples

de mosto fermentado de mandioca, hidrolisada

previamente por fungos;

- Sochu: obtida pela destilação do mosto

fermentado de arroz 15 a 35 GL;


Tequila

Tiquira

Sochu


- Vodca: obtida pela retificação do destilado

alcoólico simples de cereais ou de tubérculos, ou

ainda, do álcool etílico potável – 36 a 54% de etanol;

- a vodca é submetida a tratamento com

carvão ativo podendo ser aromatizada;

- Genebra: obtida pela redestilação e

retificação dos destilado alcoólico simples de cereais

na presença de bagas de zimbro (espécie de pinheiro

nativo – Europa) com ou sem outras substâncias

vegetais.


VodcaGenebra


- Gim: obtida da redestilação do álcool etílico

potável na presença de bagas de zimbro e outras

substâncias aromáticas anis, coriandro, cardamomo,

alcaçuz, funcho, entre outros;

- Steinhaeger: obtido pela redestilação do

destilado alcoólico simples de cereais ou pela

redestilação e retificação do álcool etílico potável,

sempre na presença do mosto fermentado contendo

bagas de zimbro.


- Aquavit: obtida pela destilação e retificação

do álcool etílico potável na presença de sementes de

alcaravia e outras substâncias vegetais aromáticas –

pode ser adicionada de até 30 g de açúcar por litro;

- Schnapps: obtidas de mosto de batatas

hidrolisadas por pressão e posteriormente maltadas

(Holanda, Alemanha e outros países da Europa

Central).

2.5. BEBIDAS ÁLCOOL-ÁCIDAS

- Provenientes da fermentação do leite:

• Kefir: muito utilizada na Rússia – obtida geralmente

pela fermentação do leite de cabra – KET – bem

estar em Turco;

• o fermento de kefir contém uma diversidade de

microrganismos, dos quais podem-se destacar:o Streptococcus lactis;o S. cremoris;o Leuconostoc dextranicum;o Bacillus kefir;o Saccharomices fragilis;

2.5. BEBIDAS ÁLCOOL-ÁCIDAS- o fermento de kefir é adicionado na

proporção de 20 g por litro de leite;

- a obtenção do fermento de kefir é realizada

da seguinte forma:

1. adição de pedaços de estômago de vitela

ou carneiro ao leite em agitação constante até que o

mesmo não mais coagule;

2. retira-se o coágulo e substitui-se por nova

porção de leite;

3. repete-se a operação até que nas paredes

do recipiente haja formação de um crosta;

2.5. BEBIDAS ÁLCOOL-ÁCIDAS4. a crosta formada é retirada e pode ser seca

ao sol;

5. os grânulos podem ter duração de até um

ano;

6. esses grãos secos devem ser reativados no

momento de sua utilização pela suspensão em água

morna e depois colocados no leite;

7. a fermentação do kefir deve ser mantida por

no máximo 48 horas – qualidade do produto

2.5. BEBIDAS ÁLCOOL-ÁCIDAS- Kumis: bebida soviética – preparada com

leite de camelo e até de cabra – fermento (farinha de

trigo + mel + levedura de cerveja);

3. TRABALHOCada aluno deverá escolher uma bebida e

apresentar algum aditivo utilizado no seu processo de

fabricação: O aluno deverá entregar um resumo ao

professor e apresentar aos demais colegas o seu

trabalho:

DATA DA ENTREGA E APRESENTAÇÃO: 28/09

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