Tecnología en Plantas Cerveceras Nacionales

8/12/2019 Tecnologa en Plantas Cerveceras Nacionales

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TECNOLOGA EN PLANTAS CERVECERAS NACIONALES

El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000 aos. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de queexponiendo al aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenanbebidas fermentadas. Explicar cmo sucede la fermentacin no fue posible hastael siglo XIX, lo que no impidi que se fueran introduciendo sucesivas mejoras enlas tcnicas de elaboracin. Existen ilustraciones de la elaboracin de cerveza quepertenecen al apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilnica, de unos 4.300aos de antigedad; durante la civilizacin griega y ms tarde durante la romana,el dominio del vino se convirti en una cuestin de importancia para el mercadointernacional.

Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de ladudosa calidad microbiolgica del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenidoalcohlico, y su valor nutritivo; adems de su elevado valor calrico y de suriqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenan levaduras lasbebidas en cuestin proporcionaban vitaminas del complejo B. El malteado

consista en la inmersin de la cebada en agua y en permitirle que germinara, perono se conoca las razones por las que la cebada se ablandaba y se haca dulce.De un modo similar se desconocan por qu convena secar la cebada germinadaa temperaturas relativamente fras, a lo que se buscaban explicaciones esotricas.


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TIPOS DE CERVEZA

La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del siglo XIXeran fermentadas por levaduras que al final del proceso ascendan a la superficiey podan desnatarse (esto es, levaduras altas). Es muy probable que muchoscerveceros de las primeras pocas de la historia de la elaboracin de la cervezano se percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran. La fermentacinde las partidas subsiguientes tena, por ello, que depender de las levaduras quecontaminarn las vasijas no suficientemente limpias, el resto del utillaje y lasmaterias primas. Pero las malas condiciones higinicas tambin facilitaban lapresencia de levaduras y bacterias que producan turbideces y aromas nodeseados. Por estas razones, hasta tiempos recientes ha sido muy variable lacalidad de distintas partidas y muchos cerveceros obtenan vinagre, en lugar decerveza, a causa de las infecciones con bacterias acidoacticas. El lpulo se

introdujo en Gran Bretaa desde Flandes en el siglo XVI, por inmigrantes de esteorigen. Entre los fabricantes de la cerveza tradicional, sin lpulo, y loselaboradores de la nueva cerveza se estableci una dura competencia que generalgunos conflictos.

Hoy, el trmino cerveza es una expresin genrica que abarca tanto lo que enGran Bretaa se denomina ale, una bebida a la que se le aade lpulo,fabricada con levaduras altas, como aquellas otras bebidas de malta a las que seles aade lpulo y son fermentadas con levaduras bajas.Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentacin se hunden y van

al fondo; se emplearon por primera vez en Baviera. Rinden un producto de calidadsuperior al generado por la mayor parte de lavaduras altas. No es, por tantosorprenderte que a partir del momento en que los bvaros las difundieron en otrasregiones, estas levaduras hayan ido reemplazando progresivamente a laslevaduras altas en la mayor parte del mundo. Se utilizan para producir lascervezas llamadas , palabra alemana que significa guarda, opermanencia en bodega.


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EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA CERVECERA1

MATERIAS PRIMAS

MALTA Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado detiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricacin de lacerveza, no es elaborada en la propia fbrica sino obtenida directamente deproveedores externos.

LPULOEl lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tieneningn sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin de la cerveza,

su sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico, contribuye adems, asu mejor conservacin y a dar ms permanencia a la espuma.

ADJUNTOS (GRITS) Debido a la alta fuerza diastsica (Fermento) de la malta es necesario agregarcereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso deadjuntos produce cervezas de un color ms claro con un sabor ms agradable conmayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento.

AGUALas caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad dela cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y suscaractersticas organolpticas deben ser completamente normales.

LEVADURA Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y losaminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes(es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben elnombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan enel fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezastipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis

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PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas,que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamentedel tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase decerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causasprincipales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Tipo y naturaleza de Agua cervecera Tipo y naturaleza de levadura cervecera Tiempos y Temperaturas en Cocimiento

Tiempos y Temperaturas en Fermentacin A continuacin ponemos a disposicin la siguiente presentacin como parte de lapuntuacin total de evaluacin y como fuente de informacin.

MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS Una vez que la malta llega a la fbrica puede ser acopiado en unos silos dealmacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza atratarse la malta). En el transcurso a las cocinas, la malta es sometida a unproceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas(piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.

ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a lostratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlassometer a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso detamizado en el que se selecciona las partculas de acuerdo al tamao del tamiz, laharina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; losadjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.

OBTENCION DEL MOSTO En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de malta conrelacin al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener unamasa uniforme por medio de agitacin constante. Esta masa se hace hervir porespacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidn para facilitar elataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el restode harinas de malta est en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55 C,


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con una cantidad tambin adecuada de agua, solubilizando sus componentesvaliosos (maceracin). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida yapta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de maltacuyas enzimas estn listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a unatemperatura de 98 C son bombeados a la olla de mezclas, con agitacinconstante, obtenindose una temperatura de 70 a 72 C. Luego la solucincompleta se somete a una temperatura de unos 76 C, temperatura a la cual, laaccin enzimtica es sumamente rpida y transforma la totalidad de los almidonesen azcares. Esta solucin obtenida tiene muchas partculas en suspensin lo cualnos obliga a filtrarla.

De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se obtiene, unlquido claro y azucarado llamado mosto; esta operacin se conoce como primerafiltracin. Los materiales slidos que quedan despus de est filtracin, quedan

libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles anvaliosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtracin agua a unatemperatura de unos 75 C, comenzando la segunda filtracin. Este mostosegundo, se rene con el mosto de la primera filtracin; de esta forma se obtieneen la olla de coccin el mosto total. En esta olla, durante un perodo largo deebullicin, se logra la destruccin de microorganismos. Durante este proceso decoccin, se agrega el lpulo con el propsito de suministrar las sustanciasamargas y aromticas que dan el sabor caracterstico a la cerveza; a ms de esto,el proceso busca la inactivacin de enzimas para evitar degradaciones y lacoagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no

se toman en cuenta.

OBTENCION DE CERVEZA El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin. Eneste se retienen los materiales slidos presentes en el mosto.

El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque desedimentacin al tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto,empleando un equipo de refrigeracin, a una temperatura entre 5 y 10 C que esla adecuada para la fermentacin alcohlica; tambin se procede a airear el mostoantes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir eldesarrollo de agentes contaminantes. El mosto fro y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentacin y de maduracin), donde se lesinyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformacin del mosto encerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura actan sobre algunos delos compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentacin de 5 a 7das, se realiza la transformacin fundamental de azcar en alcohol y gas


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carbnico. Despus de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cuales una bebida alcohlica con algo de gas carbnico; a esta cerveza le falta elafinamiento del sabor que se obtiene con la maduracin. Una vez terminados losdas de fermentacin, la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank demaduracin al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo msprxima a los 0 C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas.Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el mximo las materias insolubles,como levadura o protenas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada lacerveza, viene el proceso de carbonatacin que consiste en una inyeccin de gascarbnico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buenaformacin de espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibeen los tanques de almacenamiento.

TERMINACION Y ENVASE

De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a unnivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, conla menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento detemperatura y sin inyeccin de aire. A pesar de que las botellas de envase hansido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sidoperfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, paragarantizar su conservacin durante periodos largos. La pasteurizacin consiste encalentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminarresiduos de levadura que pueden pasar en la filtracin.

DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DECERVEZA

En general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn automatizados alo largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones ydisminuyen los posibles riesgos de daos ocasionados por la manipulacin. En lacasa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energa que sonnecesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientesmquinas:

CALDEROS Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores yquemadores para combustibles lquidos (en nuestro caso Diesel) que seencargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. Caberecalcar que para mayor rendimiento trmico el sistema de combustin, as comoel de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo especialmentediseado con aislamientos trmicos seleccionados para la aplicacin y las


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temperaturas de operacin.

MOTORES Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, lostransportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para losaccionamientos, de preferencia, en la adquisicin de motores de corriente alternaque funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia ser la mximanicamente cuando la carga es mxima, se acoplaran accionamientos develocidad ajustable de corriente alterna con el propsito de variar la frecuencia dela potencia suministrada al motor con el fin de reducir la velocidad para queconcuerde con la necesidad de carga.

MOTORES DIESEL Pueden ser empleados en la generacin de energa elctrica caso no se satisfagala demanda por la compaa de electricidad y en caso de emergencias porapagones en tiempo de estiaje.

BOMBAS Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformadosa lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el

edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla defiltracin (afrechos), olla de coccin, sedimentador, tanques de fermentacin,tanques de maduracin, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia lallenadora. Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta yeficientemente la presin y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicaruna fuerza innecesaria y con un mantenimiento mnimo

COMPRESORES Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de: elsistema de aire comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y en la

maduracin, el sistema de enfriamiento mecnico directo de refrigeracin con gasamoniaco y el transporte y llenado del gas carbnico producido en la fermentacinpara la conformacin del producto final.

El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el usode aire de entrada de los lugares ms fros posibles, puesto que el aire fro es msdenso y requerir menos energa para ponerlo a la presin requerida para su


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inyeccin en los tanques.

VENTILADORES

Se utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la instalacinde molienda para extraccin de polvo.

NOTA: En la lnea de produccin, se maneja un cdigo de colores para distinguir lasdiferentes fuentes de energa. Los ms importantes son: el azul, que representa elagua; el color verde representa al vapor de agua pura utilizado en el edificio decocinas; el color anaranjado es el gas amoniaco, que sirve para enfriar las salasfras y para procesar la fermentacin de la cerveza; el azul rey es el gas carbnicoque se libera en la fermentacin y se utiliza en el envasado; el color gris es laelectricidad; y el amarillo es aire comprimido que se utiliza para hacer funcionaralgunas mquinas.

TRANSPORTE CAMBIO Y ALMACENAMIENTO

BANDAS TRANSPORTADORAS. Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su recepcin realizada porcamiones hasta los elevadores y transportadores de canguilones hacia las tolvasde dosificacin o canalones. Son bandas deslizadoras en pasantes de lmina de

metal y bandas de proteccin contra el polvo.

Su velocidad de flujo es pequea debido al peso de la malta y los adjuntos, que eneste caso viene determinado por el grado de humedad que estos contengan.

ELEVADORES Y TRANSPORTADORES DE CANGUILONES. Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical, receptndolos delas bandas transportadoras procediendo de esta forma a descargarlos por encimade la polea del eje de cabezal conductor en la parte superior sobre los silos dealmacenamiento. Estos canguilones son por lo comn bandas flexibles con bolsas.

TRANSPORTADORES OSCILANTES.Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistemavibratorio selecciona las partculas de acuerdo al tamao de la zaranda. La harinaque pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de harinas.

MONTACARGAS.


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Utilizadas como mquinas para manejo de materiales mas comunes. Dentro delextenso campo de aplicacin de estos, la realiza su modelo ms bsico que es elde contrapeso tipo estibador. Se destinan a las operaciones de cargas decamiones en la seccin de empaque, transportando las javas o chancletas.MOLINOS. Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta, triturndoseel cuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo someter a proceso.

INTERCAMBIADORES DE CALOR. Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques defermentacin y facilitar la accin del amoniaco como refrigerante.

HORNO DE TNEL (PASTEURIZADOR). Cuya determinacin, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente

esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra lasinfecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su conservacindurante periodos largos, la pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 Cdurante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura quepueden pasar en la filtracin

LLENADORA (ENVASADORA). Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejorescondiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida degas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. El llenado de

las botellas es un proceso en series que en el transcurso de las botellas sonlavadas con sosa custica para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. Ala botella ya llena se le hace pasar por unos censores electrnicos que distinguensi una de ellas no tiene algo propio, no est totalmente llena o est rota. En elllenado, a la cerveza se le agrega gas carbnico y agua caliente para que stahaga espuma y no exista aire al momento de taparla.

BOMBAS DOSIFICADORAS. Inyectaran la levadura en la etapa de fermentacin a los tanques.

FILTROS. Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce dela masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y se vaquedando la masilla (sta masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtroque consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el mximo lasmaterias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que puedan contenerla cerveza.


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Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin de la cerveza previaa la etapa del envasado.

TANQUES DE CONTRAPRESIN. Los cuales son hermticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza unavez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas pormedio de presin, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido ala turbulencia en el seno de la cerveza.

TANQUES WHIRPOOL. Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se hace pasar aalta velocidad a travs de una tubera tangencial a la pared del tanque, creando unflujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca ladeposicin de los slidos en suspensin.

CENTRFUGAS. Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada para eliminarun 99% de la levadura presente.


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ALGUNAS MAQUINAS UTILIZADAS EN LA PLANTAS CERVECERASNACIONALES ARTESANALES.

MOLINO TRITURADOR DE GRANOS, IDEAL PARA MALTA YADJUNTOS. OPCION DE MOLIENDA HUMEDA Y SECA, RODILLOSAJUSTABLES.

FILTRO DE PLACAS


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BARRIL DE CERVEZA PRESURIZADO

TERMOMETRO TIPO RELOJ, ACERO INOXIDABLE

REGULADOR DE PRESION INDIVIDUAL


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REGULADOR DE PRESION KULSY CORNELIUS COMPARTIDO

CANILLA DISPENSADORA DE CERVEZA


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SPARY BALL

INTERCAMBIADOR DE CALOR A PLAGAS


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INTERCAMBIADOR DE CALOR A CONTRACORRIENTE

DISPENSADOR CHOPERA CON 3 CAOS


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JUEGO DE CONECTORES

TANQUE DE CO2


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SISTEMA DE OXIGENACION EN LINEA

PROCESO DE LA CERVEZA


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DIAGRAMA DE FLUJO - ELABORACION DE CERVEZA

ESTE ES EL PROCESO CERVECERO DE LA CERVECERIA POLAR.


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PROCESO DE PRODUCCIN BACKUS2

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1.-ALMACENAMIENTO DE GRANOS

Modernas estructuras de concreto armado que en su interior almacenan cebadamalteada y otros cereales adjuntos, materias primas necesarias para laelaboracin de las mejores cervezas del Per. Estas materias primas sontransferidas por fajas transportadoras desde los silos de almacenamiento hacia elrea de molienda, donde luego de la trituracin del grano son enviadas para suposterior derivacin a las pailas de cocimiento.

2.-EXTRACCIN Y TRATAMIENTO DE AGUA

Contamos con pozos de gran profundidad, desde donde el agua es extrada paraluego ser sometida a un proceso de desionizacin parcial logrando as,

condiciones ptimas y concentraciones de sales y minerales necesarios para laelaboracin de nuestras marcas cerveceras, garantizando un producto de alta yuniforme calidad.


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3.-MOLIENDA

En la molienda, se trituran los granos de malta y de cereales adjuntos, de aqu losgranos pasan a recipientes con la finalidad de facilitar los puntos de contacto delgrano molido con el agua durante el proceso de maceracin facilitando yacelerando las reacciones enzimticas.


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4.-COCIMIENTO

En nuestras salas de cocimiento obtenemos a partir de la utilizacin de malta,adjuntos, agua previamente tratada y lpulo, un lquido con un extracto de altacalidad llamado mosto y que es la esencia de la cerveza en el proceso cervecero.


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5.-ENFRIAMIENTO DE MOSTO, FERMENTACIN Y MADURACIN

ENFRIADOR DE MOSTO El mosto filtrado y hervido se enfra a la temperatura de fermentacin mediante unintercambiador de placas, donde en contracorriente circula el mosto caliente y el

agua helada, permitiendo disponer un mosto con una temperatura ideal para lasiembra de levadura y a la vez inyeccin de aire estril para facilitar el posteriorproceso de fermentacin.

FERMENTACIN El proceso de fermentacin dura entre 6 y 7 das, se caracteriza por la formacinnatural de gas carbnico y alcohol, el proceso es exotrmico y se deben controlarestrictamente las temperaturas de tal forma que permitan siempre tener unafermentacin controlada. Terminado el proceso de fermentacin se cosecha lalevadura y se inicia la siguiente etapa que es la maduracin.

MADURACIN En sta etapa la cerveza se mantiene a temperaturas por debajo de 0Cpermitiendo redondear el sabor y aroma caractersticos de nuestros productosadems de la estabilizacin y clarificacin de la cerveza. En este proceso semantiene los tanques con presin para permitir la saturacin del gas carbnico enel lquido, tambin se realiza la sedimentacin de la levadura y protenas ensuspensin permitiendo la clarificacin de la cerveza.


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6.-FILTRACIN

Una vez terminado el proceso de la maduracin se filtra la cerveza, a latemperatura de -1.5C a travs de filtros con ayudas filtrantes lo cual permiteseparar las materias insolubles. Con la filtracin la cerveza adquiere su tpico color

dorado brillante. Una vez filtrada, la cerveza es almacenada en los tanques depresin para ser enviada a las llenadoras donde se envasan.


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7.-ENVASADO

Las salas de envasado de nuestras plantas cerveceras cuentan con modernasllenadoras para botellas de vidrio, envases de aluminio y barriles chopp. Despusdel llenado y coronado, la cerveza envasada es pasteurizada mediante duchas deagua caliente que elevan su temperatura hasta los 60C, para garantizar suestabilidad biolgica. La cerveza pasteurizada es etiquetada, codificada,encajonada, paletizada y almacenada para su posterior despacho al mercado.


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8.-DISTRIBUCIN

Nuestras marcas son distribuidas a los diversos puntos del pas y del extranjero atravs de nuestro eficiente sistema de distribucin.


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PROCESO DE PRODUCCIN CERVECERIA AMAZONICA PER3

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PROCESO DE PRODUCCIN CUZQUEA

El Proceso de produccin comienza en almacenamiento de granos, conestructuras de concreto armado que en su interior almacenan cebada malteada yotros cereales adjuntos, donde luego de la trituracin del grano y otras materias

primas en la molienda son enviadas para su posterior derivacin a las pailas decocimiento.

Uno de los procesos ms importantes es La Maceracin donde la malta esmezclada con agua tibia para luegoseguir un rgimen especfico detemperaturas. Las enzimasproducidas durante este malteado seencargarn de sacrificar losalmidones de la malta y el maz.

Luego en el proceso de Filtracin, elmosto (lquido dulce) es separado delmaterial insoluble como lascscaras, etc.

El Lpulo, ingrediente fundamentalen la elaboracin de la cerveza seagrega durante el procesode Ebullicin del Mosto. Estecontenido es hervido principalmente

para concentrar el mosto, esterilizar ysolubilizar el Lpulo.

Posteriormente se pasa al procesode Dosificacin de la levadura dondede acuerdo al volumen del tanque allenar se llegan a dosificar variosmillones de clulas por ml.

Seguidamente pasamos al procesode Clarificacin y enfriamiento dondeel mosto se clarifica en el Whirlpool(proceso en el cual se revuelve elmosto en crculos a gran velocidaddurante unos minutos hasta que el

remolino se detenga solo, este remolino llevara consigo todos los residuos slidosdel mosto para que finalmente la cerveza quede transparente)


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MATERIAS PRIMAS

A. AGUA

El Agua, presente en el 90% del contenido de la cerveza, debe ser pura, potable yestar libre de sabores y olores, exenta de materia orgnica.

B. EL LPULO

Estas flores contienen Lupulina, sustancia que le da el sabor amargo a la cervezaas como el aroma caracterstico, adems contribuye a la formacin de espuma. Ellpulo Saaz, presente en la elaboracion de nuestras cervezas, es originario de lapequea regin checa de Saaz, y uno de los ms exclusivos del mundo ya quetiene la especial caracterstica de aportar sabor y aroma a la cerveza. Desde elao 1884 el Hop Granding Barn garantiza la autenticidad del origen del lpulo deSaaz.

C. LA CEBADA MALTEADA

La Cebada Malteada es el principal ingredientede la cerveza.

Durante la fase del malteo los granos se secany cuanto ms secos y tostados, ms oscura esla cerveza que se obtiene. Cabe resaltar quealgunas cervezas se elaboran con un solo tipode malta, hay otras que contienen varias paraas obtener diferentes aromas, colores ysabores que caracterizan a cada cerveza. 5

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TIPOS DE CERVEZA

Los criterios de clasificacin son muy variados, sin embargo se puede decir que lamanera ms sencilla de tipificar la cerveza es a travs de su fermentacin, es asque se dividen en dos grandes grupos:

a. LAGER, de baja fermentacin, las cuales por lo general son ligeras, claras, conbastante gas y una graduacin moderada. Suelen ser muy refrescantes.

b. ALE, de alta fermentacin y donde se incluyen tambin las de fermentacinespontnea. Las cervezas Ale son menos habituales al menos en el mediterrneo,sin embargo en el Reino Unido y el centro de Europa son un poco ms populares.Son cervezas ms oscuras, espesas y con poco gas.

Otro criterio de clasificacin es el tipo de grano utilizado en su preparacin, astenemos que si la cebada se ha combinado en cantidades significativas con otro

cereal como trigo o avena, la cerveza entoncessuele denominarse como de trigo o avena.

Como hemos mencionado anteriormente, uno delos elementos ms importantes de la cerveza es elLpulo. Sin embargo, el tipo de Lpulo utilizado nosuele influir en el nombre de la cervezas, salvo enel caso de la cerveza de tipo Pilsener.

El aspecto es uno de los principales criterios para

denominar a una cerveza, y de hecho hace que laclasificacin sea mucho ms sencilla, ya que lamayora de cervezas tienen un color muycaracterstico que las diferencia de las dems.

Entre las mejores cervezas del mundo hallamosdos grupos las de tipo Ale, cervezas de altafermentacin como la belga de Abada y las de bajafermentacin denominadas Lager como laPilsener 6.

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CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad es el conjunto de procedimientos y mtodos de los que sesirve la direccin para supervisar las etapas de calidad. Garantizando un productode acuerdo a sus especificaciones.

Principales parmetros de calidad:

Extracto

Brillantez

Espuma

CO2

Amargor

Sabor

Aroma

Es importante mencionar que dentro de losfactores externos que pueden afectar la

calidad de la cerveza se encuentranprincipalmente: la luz, tiempo de almacenamiento, este puede generar perdida defrescura y hasta un sabor a cartn, calentamiento, agitacin, congelar varias vecesla cerveza, utilizar vasos sucios, destapar y no consumir, lo cual produce elenvejecimiento y aguado de la cerveza. Estos factores son conocidos como losenemigos de la cerveza. 7

7 http://www.cusquena.com/nuestra-esencia/control-de-
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Tecnología en Plantas Cerveceras Nacionales