radicionalment es diu queels aliments han d’aportar elsnutrients necessaris per a ga-rantir el funcionament, el

creixement i el manteniment de lesfuncions dels organismes. Actual-ment als països desenvolupats, atèsque no hi ha problemes de carènciesnutricionals, la funció d’un aliment jano és aportar els nutrients i prou, éstambé procurar un plaer durant elconsum a causa de les seves propie-tats organolèptiques. Per tant, l’ava-luació sensorial entesa com la disci-plina de la ciència emprada per tald’evocar, analitzar i interpretar les re-

accions que ens produeixen els ali-ments quan els percebem pels sentits,s’ha convertit en una eina indispen-sable per a la indústria alimentària enla recerca de com satisfer les exigèn-cies dels consumidors.

Les aplicacions de l’avaluaciósensorial a la indústria d’extracció icomercialització d’oli d’oliva sónmúltiples, des de la classificació co-mercial dels olis d’oliva, el control dequalitat a les empreses, com a einaper a decidir la compra d’olis a pro-ductors o agents comercials inter-mediaris, fins a criteri per a establirels cupatges dels olis. També en es-

TECNOLOGIA

Metodologia per a l’avaluaciósensorial de l’oli d’oliva verge

RESUM: Les aplicacions de l’avaluació sensorial a la indústria d’extracció i comercialització de l’oli d’oliva són múltiples, des de la classificació comercial dels olis d’oliva, el control de qualitat a les empreses, com a eina per tal de decidir la compra d’olis a productors o agents comercials intermediaris, fins a criteri per a establir els cupatges dels olis. Es fan tres tipus de proves sensorials: discriminatòries(per a quantificar tècnicament un caràcter), descriptives (per a quantificartècnicament un conjunt d’atributs) i hedòniques (per a determinar les preferènciesdels consumidors). L’avaluació de l’oli d’oliva requereix també un llenguatge comúper a descriure sensacions, que està definit per la legislació de la UE, i un panell de tast de persones amb un entrenament específic. A causa de la naturalesa de l’oli,sols es pot fer una prova a cada tast.

SUMMARY: Uses of sensorial evaluation to the olive oil industry are several, from thecommercial classification of oils, in company quality control, decision amongst diffe-rent producers or traders, to the technical characterisation of the product. Three typesof sensorial tests exist: discriminator (to quantify technically a character), descriptive(to quantify technically a group of attributes) and hedonic (to set preferences byconsumers). Assessment of olive oil requires also a common language to describe sen-sations, which is defined by the EU legislation, and a test team of particularly trainedpeople. Due to the very nature of oil, only one test can be done at once.

26 • TECA [Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació], núm. 12 (maig 2008), p. 26-31 DOI: 10.2436/20.2005.01.9

M. PAZ ROMERO

Departament de Tecnologiad’Aliments, Universitat de LleidaUnitat de Tecnologia de ProductesVegetals del CeRTA,Generalitat de Catalunya

T

Capitulo 04 Teca 12.qxd 19/6/08 06:34 Página 26

tudis de recerca i innovació permetanalitzar la influència de determi-nats factors agronòmics i tecnolò-gics en la qualitat dels olis. Un altrecamp d’aplicació de l’avaluació sen-sorial són els estudis de les actitudsdels consumidors envers els pro-ductes; en aquest àmbit es pot me-surar l’acceptabilitat d’un determi-nat oli o es pot comparar amb altres.

Els estudis sensorials són com-plexos, atès que l’instrument de me-sura és una persona i com a tal estàsotmesa a dificultats per a objectivarles seves respostes.

El desenvolupament d’un estudisensorial inclou la realització de les proves sensorials per a mesurarcom reacciona el sistema sensoriald’una persona davant d’un aliment.Aquesta resposta pot ésser qualita-tiva, quantitativa o hedònica, cosaque permet establir tres tipus dife-rents de proves sensorials: discrimi-natòries, descriptives i afectives. Lesproves discriminatòries es fan perdetectar possibles diferències quan-titatives entre dos o més productes,tant si les diferències són globalscom si es tracta de diferències enuna determinada qualitat o atribut.Les proves descriptives consisteixena quantificar un conjunt d’atributsque defineixen un aliment. Els jutgeses converteixen en veritables ins-truments de mesura; per tant, lespersones que participen en aquestesproves han superat un rigorós pro-cés de selecció i entrenament. Quanl’objectiu d’un estudi sensorial ésdisposar d’informació de la respos-ta hedònica, ja siguin les preferèn-cies dels consumidors o conèixer l’o-pinió que tenen envers un producte,les proves sensorials que s’apliquensón les proves afectives. La personaque participa en l’avaluació no és untastador entrenat, senzillament ésun consumidor habitual o un possi-ble consumidor d’un nou aliment.

ELS ATRIBUTS SENSORIALS DE L’OLI D’OLIVA

Les característiques perceptiblesque s’analitzen quan es fa l’avalua-ció sensorial es denominen atributs

sensorials. En el cas concret de l’olid’oliva es tracta principalment d’a-tributs visuals, olfactius-gustatius itàctils.

Amb la vista podem observar latonalitat d’un oli i la seva trans-parència. El color de l’oli d’oliva ésdegut als pigments liposolubles clo-rofíl·lics i carotenoides. La concen-tració d’aquests pigments en elsolis disminueix conforme avança lamaduració de les olives, de maneraque els olis de principi de campa-nya són molt més pigmentats que elsolis de fruits molt madurs. La clo-rofil·la proporciona un color verdintens a l’oli, però es tracta d’unpigment molt inestable que ràpi-dament es transforma en un delsseus derivats, la feofitina-a, de co-lor gris-bru. És aquest el motiu queel color verd intens dels olis siguicaracterístic de determinats olis deprincipi de campanya i que durantl’emmagatzemament de l’oli es vagiatenuant. Els pigments carotenoi-des tenen colors que van del groc altaronja.

La intensitat de color d’un olidepèn de la quantitat de pigmentspresents, mentre que la naturalesadels pigments és la responsable de latonalitat; per això hi ha olis verges detonalitats tan variades, que van delverd al groc amb matisos menys omés daurats. No existeix una relació

clarament definida entre el color del’oli i l’acceptació: mentre que de-terminats consumidors prefereixenels olis verds o el olis grocs, també hiha una important proporció de con-sumidors que mostren indiferència.Hi ha aspectes socioculturals o co-neixements que determinen les pre-ferències. És freqüent trobar consu-midors que associen el color de l’oliamb altres atributs; per exemple,l’oli de color verd s’associa amb l’o-li amarg o picant, mentre que l’olidaurat pot ésser associat a un olimés dolç. També hi ha consumi-dors que consideren el color grocpàl·lid a un inici d’enranciment o ala presència d’oli refinat.

El sentit de la vista també ens per-met avaluar la transparència de l’o-li. Aquesta depèn principalment dela humitat residual que resta a l’olidesprés del procés de decantació ifiltració a què hagi estat sotmès. Tèc-nicament és molt fàcil aconseguir unoli completament transparent i bri-llant, però les tendències de mercatde vegades fan que els envasadorsprefereixin un producte lleugera-ment velat, probablement perquè elconsumidor associa aquest aspecte aun producte menys manipulat.

Els atributs olfactius i gustatiussón, sens dubte, els més importantsa l’hora d’avaluar sensorialment un oli d’oliva. Es tracta d’avaluar la

TECA / 12 • 27

Les proves sensorials poden ser discriminatòries (per a detectar diferènciesquantitatives entre dos o més productes), descriptives(per a quantificar un conjuntd’atributs de l’oli) i hedòniques o afectives (per a determinar les preferències de consum)

Capitulo 04 Teca 12.qxd 19/6/08 06:34 Página 27

suma de percepcions resultant d’es-timular les terminacions nerviosesagrupades a la zona d’entrada delsaliments i al tracte respiratori. Prin-cipalment s’avalua l’olor i l’aromaque desprenen els olis a causa de lapresència de molècules de substàn-cies aromàtiques identificades coma hidrocarburs alifàtics i aromàtics,aldehids, èters, èsters i cetones, majoritàriament. Molts d’aquestscompostos són presents en concen-tracions molt baixes, però són fàcil-ment reconeguts pel seu baix llindarde percepció. De totes les molèculesaromàtiques dels olis destaquen lesresponsables de les aromes afruita-des i verdes, essent majoritàriamentalcohols i aldehids de sis àtoms decarboni com l’hexanal, Z-3-hexenal,hexan-1-ol, així com èsters derivatsdels alcohols com l’acetat de (z)-3-hexenil. També han estat identifica-des les molècules responsables dedefectes típics, com l’octan-2-ona,amb aroma de fong, o l’1-penten-3-ol, que recorda la terra humida.

També el sentit del gust és moltútil a l’hora d’avaluar un oli d’oliva.Hi ha cinc sabors elementals des-crits: dolç, salat, àcid, amarg i uma-mi. Des d’un punt de vista evolutiuel gust està dissenyat per a avaluar laforça iònica dels aliments (gustos sa-lat i àcid), l’energia dels carbohi-drats (dolç), la concentració de tò-xics (amarg) i, encara que moltmenys estudiat, s’ha postulat quel’umami ens informaria de la quan-titat de proteïnes. Hi ha estudis pera la recerca dels mecanismes quepoden confirmar la presència d’un

gust específic per als greixos. La na-turalesa química de les substànciesresponsables dels sabors dolç, àcid,salat i umami fa que aquests com-postos siguin molt poc solubles enuna fase oliosa; no obstant això, elscompostos responsables del saboramarg poden estar presents en unaconcentració que sol variar entre100 i 400 mg/L, cosa que, lligada aun baix llindar de percepció, fa queen determinats olis el sabor amargsigui considerable. L’amarg és degutals compostos fenòlics de l’oli, ma-joritàriament procedent de la de-gradació de l’oleuropeïna. L’oleuro-peïna és el compost fenòlic queatorga a les olives el seu sabor amargintens. Aquest compost és presentnomés a les olives i es transforma enuns determinats fenols durant elprocés d’extracció de l’oli. Els fenolsmajoritaris de l’oli verge es caracte-ritzen d’una banda per tenir saboramarg, però per una altra el prote-geixen de l’enranciment i li aportenunes propietats nutricionals que eldiferencien dels altres olis. De fet,com que els fenols desapareixen du-rant el procés de refinació dels olis,l’oli d’oliva verge és l’únic que potaportar aquests compostos tan sa-ludables.

Les sensacions olfactives-gustati-ves van associades a unes altres sen-sacions químiques i tàctils percebu-des a les cavitats bucal i nasal. Són elsatributs descrits com a astringent,calent, picant, fred o metàl·lic. Lesmolècules responsables d’algunad’aquestes sensacions són també denaturalesa fenòlica, per la qual cosa

es considera que les fraccions fenò-lica i aromàtica són les responsablesde les característiques organolèpti-ques dels olis d’oliva verge.

Un altre component dels olis quepot afectar la seva apreciació senso-rial és el perfil d’àcids greixosos. Elsolis d’oliva presenten un grau de sa-turació entorn del 10-15 %; els olismenys saturats són més fluids.

LA DESCRIPCIÓDE LES SENSACIONS

Definir un producte requereix, a mésde tenir una capacitat i una educa-ció sensorial, conèixer un vocabula-ri que permeti transmetre les per-cepcions amb un llenguatge precís iinequívoc. És per tant imprescindi-ble disposar d’un vocabulari quepugui ésser interpretat pels diferentspanells de tast i pels consumidors.

El desenvolupament de la ter-minologia és bàsic per a la realitza-ció d’estudis sensorials descriptius.Per a molts aliments es disposa desde fa molts anys d’una eina conegu-da amb el nom de rodes; per exem-ple, són utilitzades les rodes del sa-bor de la cervesa o la roda de lesaromes dels vins i dels caves. Unaroda consisteix en un cercle dividiten sectors de nivell primari que re-presenten cadascun una família d’aromes o sabors del producte. Ca-dascun d’aquests sectors és suscep-tible d’una descripció més precisaen un segon sector circular. Aques-tes rodes són un punt de partidamolt interessant per als panells detast, encara que de vegades els pa-nells prefereixen generar la seva prò-pia terminologia.

Hi ha publicades dues rodes delsabor de l’oli d’oliva, que es podenconsultar a l’adreça http://www.oli-veoilsource.com/tasting_sheet.htm.L’any 1993, Mojet va proposar en unsimposi a Milà una roda del sabor del’oli d’oliva verge en la qual es rela-cionen els descriptors que van con-siderar avaluables per a definir laseva qualitat sensorial: «The Sen-sory Wheel: A proposal for StandardReference of Virgin Olive Oil SensoryEvaluation». Més recentment, Ri-

28 • TECA / 12

Els atributs sensorials de l’oli d’oliva són, principalment,

visuals (color i transparència), olfactius-gustatius

(aromes i gustos), i tàctils(sensació a la boca)

Capitulo 04 Teca 12.qxd 19/6/08 06:34 Página 28

chard Gawel, de l’Associació Austra-liana de Panells de Tast d’Olis d’Oli-va, va desenvolupar una roda enquè classifiquen els descriptors del’oli en dotze categories de primernivell, amb setanta-dos termes mésespecífics. Les famílies de primernivell són: sabors elementals, herbà-cies, verds, afruitats, fragàncies,espècies, fruita seca, sensacions tàctils, matèries seques, defectesfreqüents, altres defectes i no classi-ficats. Cadascuna d’aquestes cate-gories conté un nombre variable dedescriptors que han pogut ésseridentificats en olis de diversos orí-gens per tastadors experimentats.Per exemple, en la categoria ‘verd’ espoden trobar els termes tomata ver-da, poma verda, plàtan verd, toma-ta madura, oliva, te verd, eucaliptusi menta. En la categoria ‘herbacis’ estroba fulla de tomatera, herba, ce-ballot, fulla d’enciam, agrella, fullade figuera i carxofa.

La reglamentació europea tambéva publicar un vocabulari bàsic peral tast d’oli d’oliva. La versió actua-litzada es por consultar al Diari Ofi-cial de la Comunitat Europea (DOCEnúm. 796/2002, de 6 de maig, L128),basat en la normativa del ConsellOleícola Internacional. En aquestaclassificació es descriuen únicamenttres atributs positius: afruitat, amargi picant, i setze atributs negatius.Els atributs negatius estan relacio-nats amb els defectes de la matèriaprimera: olives amuntegades, vinós-avinagrat, fongs-humitat, fusta, terra,cuc, o amb incorrectes pràctiquesd’extracció i conservació de l’oli d’o-liva, com baixos, oliasses, metàl·lic,cogombre, ranci, espart, cuit o escal-fat i lubricant.

Un cas particular: assignació de lacategoria comercial d’olis d’olivavergeEl Diari Oficial de la Comunitat Eu-ropea va publicar un reglament re-latiu a les característiques dels olisd’oliva i dels olis de pinyola d’olivai els mètodes d’anàlisi que inclou lametodologia per a la valoració or-ganolèptica dels olis d’oliva verge(Reglament (CE) núm. 796/2002, de 6 de maig, DOCE L128, de 15 de

juny de 2002). La valoració orga-nolèptica dels olis d’oliva verges ésun requisit per a establir la cate-goria comercial segons ho estableixla legislació vigent (DOCE L295, de 13de novembre de 2003). Així, els olisd’oliva verge aptes per al consum esclassifiquen en dues categories: olisd’oliva verge extra i olis d’oliva ver-ge sobre la base d’uns paràmetres fí-sics, químics i organolèptics. Moltsolis verges no assoleixen la catego-ria extra exclusivament per lapresència d’algun defecte que difí-cilment es pot detectar en un labo-ratori, fins i tot amb tècniques cro-matogràfiques, però que es potdetectar en el tast; per això, del bontreball i la professionalitat dels pa-nells oficials en depèn el fet que elsolis que es compren com a verge ex-tra ho siguin de veritat i d’aquestamanera el mercat pugui tenir con-fiança en l’etiquetatge.

El tast d’oli l’ha de fer un panellde qualificació homologat. El panellestarà format per entre vuit i dotzetastadors. El tast d’olis no és fàcil irequereix, com en qualsevol altraactivitat, un aprenentatge lent i cons-tant. Durant els darrers anys s’hanorganitzat panells de tast, tant enempreses privades com en públi-ques, i la seva principal funció és laqualificació comercial dels olis, unatasca de molta responsabilitat. Elconsumidor necessita que el mercatli ofereixi olis en què el contingut del’ampolla estigui en concordançaamb el tipus d’oli declarat en l’eti-

queta; per tant, les assignacions decategoria comercial les han de fertastadors amb una sensibilitat gus-tativa elevada i un bon grau d’entre-nament, juntament amb un com-promís d’objectivitat. No obstantaixò, també és cert que la categorit-zació d’un oli d’oliva com a verge ex-tra no és una garantia de total ac-ceptació per part del consumidor,atès que aquesta qualificació estàbasada en l’absència de defectes i lapresència de l’afruitat, però no fa re-ferència, per exemple, a l’equilibriaromàtic o a la intensitat dels atri-buts picant i amarg.

El Consell Oleícola Internacionalva establir la metodologia per a laselecció dels candidats a formarpart d’un panell de tast. Es basa enun procés de preselecció basat enqüestionaris per a recollir informa-ció sobre la disponibilitat i actituddels candidats envers el tast d’olis.Superada la preselecció es proce-deix a avaluar la capacitat gustativaper a distingir la qualitat i intensitatde quatre atributs característics delsolis: olives amuntegades, vinós, ran-ci i amarg. Els candidats que supe-ren les proves són sotmesos a unprocés d’entrenament per tal de fa-miliaritzar-se amb el vocabulari, iamb les metodologies de l’avaluaciósensorial. Amb el temps, aquestespersones veuen incrementada laseva capacitat per a reconèixer,identificar i quantificar molts atri-buts de l’oli. L’admissió com amembre d’un panell no és indefini-

TECA / 12 • 29

La definició de l’oli requereixconèixer un vocabulari específic,que puguin interpretar elsdiferents panells de tast i elsconsumidors. Aquest vocabulariestà normalitzat per la legislacióde la UE

Capitulo 04 Teca 12.qxd 19/6/08 06:34 Página 29

da; periòdicament els tastadors sónavaluats. Les proves consisteixen entasts específics o en l’anàlisi de ladesviació de les puntuacions assig-nades per un tastador respecte a lapuntuació mitjana assignada pelpanell.

La metodologia del tast és senzi-lla, encara que el producte és méscomplex que altres aliments. Per laseva textura la boca queda molt im-pregnada de greix i, en el cas que eltastador hagués d’avaluar més d’u-na mostra, es recomana eliminar lesrestes d’oli de la boca mastegant untros de poma i esbandir-se desprésla boca amb aigua a temperaturaambient. A més, sempre que s’avaluïmés d’una mostra s’haurà de des-cansar uns quants minuts entremostra i mostra.

A fi d’establir la categoria co-mercial d’un oli queden exclososels atributs visuals i dintre dels atri-buts olfactius i gustatius positiusúnicament es té en compte el caràc-ter afruitat d’un oli, és a dir, el con-junt de sensacions olfactives querecorden l’oliva sana i fresca, siguiverda o madura, percebut per via di-recta o retronasal. Per a evitar lapossible interferència dels aspec-tes visuals, la metodologia estableixque el tast es faci preferentmentamb una copa de vidre fosc amb lesdimensions i toleràncies de les ma-teixes que s’especifiquen en la nor-ma (figura 1). A més, el tast s’hauràde fer en una sala amb un ambientcòmode, adequat i normalitzat quefaciliti el treball del tastador i no in-trodueixi factors externs que pu-guin afectar el seu judici.

Els passos a seguir són els se-güents: el jutge rep una mostra d’o-li temperada a 28 ±2 ºC en una copatapada amb un vidre de rellotge.Sense aixecar el vidre ha de donarvoltes a la copa suaument per a mu-llar-ne la superfície interna. A conti-nuació ha de separar el vidre de re-llotge per a olorar l’oli. No potinspirar lentament i profundamentdurant més de 30 segons, en cascontrari el seu sentit de l’olfacte perdeficàcia per saturació. En aquestmoment el tastador ja es pot fer unaidea de com és l’oli que és a punt detastar. A continuació ha de prendreun glop d’uns 3 mL i distribuir-lo pertota la cavitat bucal, arribant als pi-lars del paladar per a detectar elsamargs i picants. Finalment ha de feraspiracions curtes i successives in-

troduint aire per la boca per perce-bre les sensacions per via retronasal.L’avaluació sensorial de l’oli arribasens dubte al punt àlgid quan ja nohi ha oli a la boca. És aquest mo-ment quan els matisos es percebenamb més intensitat gràcies a la per-cepció retronasal. Una vegada fina-litzat el tast, cadascun dels tasta-dors omple una fitxa que lliura al capde panell, que tractarà els resultatsestadísticament i assignarà a l’oliuna categoria comercial.

La fitxa de tast utilitzada en laclassificació comercial dels olis d’o-liva verge recull expressament tresatributs positius, encara que coms’ha indicat en la classificació úni-cament es té en compte l’atributafruitat, i sis atributs negatius: olivesamuntegades, fong-humit, vinós-

30 • TECA / 12

FIGURA 1. Copa per a tastar olid’oliva verge.

FULL DE TAST D’OLI D’OLIVA VERGE

Percepció dels defectes

Olives amuntegades ––––––––––––––––––––––––––––––––––––á––––––––

Fong-humitat ––––––––––––––––––––––––––––––––––––á––––––––

Vinós-avinagrat ––––––––––––––––––––––––––––––––––––á––––––––

Baixos ––––––––––––––––––––––––––––––––––––á––––––––

Metàl·lic ––––––––––––––––––––––––––––––––––––á––––––––

Ranci ––––––––––––––––––––––––––––––––––––á––––––––

Altres (especifiqueu-ho) ––––––––––––––––––––––––––––––––––––á––––––––

Percepció dels atributs positius

Afruitat ––––––––––––––––––––––––––––––––––––á––––––––

Amarg ––––––––––––––––––––––––––––––––––––á––––––––

Picant ––––––––––––––––––––––––––––––––––––á––––––––

Nom del tastador: .......................................................................................................

Codi de mostra: ..........................................

Data ..........................

FIGURA 2. Full de tast per a assignar la categoria comercial de l’oli d’oliva verge.

Capitulo 04 Teca 12.qxd 19/6/08 06:34 Página 30

avinagrat, baixos, metàl·lic i ranci (fi-gura 2). A més, deixa un espai per-què els tastadors indiquin si hi handetectat algun altre defecte, queconstarà al certificat si ha estat citatper almenys la meitat dels membresdel panell. Es tracta d’una escala noestructurada, en la qual jutges en-trenats en el seu maneig indiquenamb una marca sobre la línia cor-responent la intensitat percebuda.Amb el conjunt dels resultats es cal-culen diversos paràmetres estadís-tics que permeten assignar la cate-goria comercial: mitjana d’afruitat idefectes i desviació estàndard. Per-

què un oli sigui considerat oli d’oli-va verge apte per al consum la mit-jana de l’atribut afruitat ha de ser superior a 0. Per a ser verge extra, amés haurà de presentar absència dedefectes (mitjana de defectes = 0). Sila mitjana dels defectes és superior

a 0, l’oli es considerarà oli d’olivaverge si la mitjana no supera el 2,5;si és superior, serà un oli llampantdestinat a la refinació. Si la mitjanadels atributs picant o amarg és su-perior a 5, cal fer-ho constar al cer-tificat d’anàlisi.

TECA / 12 • 31

Els panells han d’estar entrenats específicament per a tastar l’oli

Parc Temàtic de l’Oli a les Borges Blanques.

Capitulo 04 Teca 12.qxd 19/6/08 06:34 Página 31