TECNOLOGIA PARA SAÚDE Estudo de Caso: Chocolate e Vinho · qualidade alimentar –estudo de caso: chocolate e vinho ... projeto de pesquisa determinaÇÃo do poder antioxidante do

QUALIDADE ALIMENTAR – ESTUDO DE CASO: Chocolate e Vinho – SBCTA/2008 - Fernanda Araujo Pimentel

QUALIDADE ALIMENTAR

TECNOLOGIA PARA SAÚDE

Estudo de Caso:

Chocolate e Vinho

Fernanda Araujo Pimentel


Revisão Bibliográfica

Antioxidantes em alimentos

Polifenóis/Flavonóides

Agentes redutores com capacidade de proteger

contra o estresse oxidativo

Classes Polifenóis: Flavonóides;

Classes Flavonóides: Flavanols/Flavan 3-ols;


Revisão Bibliográfica

Flavanols: Ex:

catequina, epicatequina, galocatequina, epigalocatequina, epicatequina-

3-galato, epigalatocatequina-3-galato.

Em alimentos: Chá Verde, Chocolate Amargo e Vinho Tinto.

Estrutura (+)-catequina


Chocolate

Chocolate – histórico de saúde

OLMECAS – 1.500 A.C

Theobroma cacao

Séc. XVII – Europa

Séc XIX – Revolução Industrial


Chocolate

Capacidade antioxidante do cacau

Tendência Mundial

Flavanols: catequina, epicatequina (monoméricas) e

procianidina (oligomérica);

Flavonóides do cacau – inibição oxidação LDL: redução

do risco de doenças coronarianas.

Processamento

Processo Controlado: 70-95% preservação;

Processo Tradicional: 50 -75% preservação.


Vinho

Benefícios Vinho Tinto

Composto Fenólicos: parâmetros organolépticos

Vinho Tinto X Vinho Branco

Maior Atividade Antioxidantes na prevenção a oxidação LDL – catequinas;

Processamento – benefícios à extração;

Distribuição catequinas na fruta: 65% sementes;

20% engace;

14% casca,

1% polpa.


Relacionar os benefícios à saúde obtidos pelo

consumo do chocolate amargo comparando-os

com os do vinho tinto.

Objetivo


Materiais e Métodos

3 variedades de Chocolate (Florestal Alimentos - Neugebauer) Desenvolvimento de Chocolate Amargo 71% de Cacau

4 variedades de Vinho Tinto (serra gaúcha RS)


Técnicas Utilizadas:

Determinação de Total Polifenóis Método de Folin Ciocalteau (Vinson; Proch e Bose (2001) e Vinson et. al. (1998).

Determinação do Total Flavonóides Lee et. al. (2003).

Amostras de chocolate Análise de Gordura: Extração Soxhlet (AOAC, 1990).

Quantificação: seleção de amostras para ensaio biológico.



Dietas Experimentais

6 grupos de 6 ratos cada;

Estresse dos animais experimentais – ciclo alimentação:

Teste Piloto;

Período: 45 dias.



Quantidades de Antioxidantes 196 ml de vinho tinto para adulto de 70 kg (Vinson, Teufel e Wu (2001))

Relação chocolate amargo X vinho tinto

Ratos 115g – cálculo com base nas quantificações.

Mesma quantidade de antioxidantes proveniente de fontes

diferentes.




Disponibilidade de Antioxidantes

Coleta de Sangue – cfe. Rodrigues et. al. (2003)

Análises Sangue - Colesterol Total, Triglicérides, HDL, LDL e LDL

oxidado empresa terceirizada: Toxilab

Coleta e Análises Fígado:

Peso do órgão

% de gordura: BLIGH & DYER

Colesterol Total: kits específicos

Estatística

ANOVA - Diferenças entre médias dos tratamentos determinadas pelo

teste de Tukey ao nível de 5% de significância.


Chocolate e Vinho Tinto – Um

Comparativo entre o Conteúdo de

Polifenóis e Flavonóides

Resultados

Fernanda A. Pimentel, Julio A. Nitzke, Cláudia B.Klipel, Erna V. de Jong


Comparativo entre Diferentes Tipos de Chocolate

- Branco - 30% de cacau,

- Ao Leite - 34% de cacau,

- Meio Amargo - 40% de cacau e

- Amargo - 71% de cacau

* Houve diferença significativa entre todos os tipos sendo o chocolate

Amargo o que apresentou maiores teores de Polifenóis e Flavonóides.

Resultados



Comparativo entre Diferentes Variedades de Vinho Tinto

- Pinot Noir

- Merlot

- Cabernet Sauvignon

- Tannat

* Teor de Polifenóis houve diferença significativa entre Pinot Noir e

demais, sendo este o de menor quantidade;

* Teor de Flavonóides Tannat foi estatisticamente diferente dos

demais apresentando maiores teores.

Resultados


Quantidade de chocolate (g) que deve ser consumida para

mesma ingestão de flavonóides existentes em 196 ml de

Vinho Tinto Tannat e seu conteúdo de gordura

g g de gordura

Chocolate Amargo 71% (D71) 49 20,6

Chocolate Amargo 40% (D40) 61 16,7

Chocolate Ao Leite 34% (MC) 126 40,6

Resultados


Antioxidantes Provenientes do Chocolate

Amargo e Vinho Tinto – um Comparativo

in vivo

Resultados

Fernanda A. Pimentel, Julio A. Nitzke, Cláudia B.Klipel, Erna V. de Jong


* Estudo Epidemiológico - Ratos X Humanos

* 6 grupos:

- Controle

- Chocolate com 71% de cacau

- Chocolate com 40% de cacau

- Vinho Tinto Tannat

- Vinho Tinto Tannat + Chocolate com 71% de Cacau

- Vinho Tinto Tannat + Chocolate com 40% de Cacau

Consumo de Alimentos versus Aumento de Peso no

período de 45 dias

* Não houve diferença significativa entre a quantidade de alimento

ingerida e o peso ganho pelos grupos.

Resultados


Análises do Sangue (mg/dL)

* Resultados de Colesterol Total, LDL, HDL e Triglicerídeos não

apresentaram diferença significativa entre os grupos;

* Resultados de LDL oxidado mostraram

Grupo Tannat + Chocolate Amargo apresentou valores

significativamente maiores dos grupos que ingeriram chocolate

puro, seja com 40% ou 71% de cacau.

Análises do Fígado (mg/dL)

* Grupos que ingeriram vinho tinto tiveram níveis de Colesterol Total

no fígado significativamente menores que os grupos que ingeriram

chocolate.

Resultados


Aplicação

* Consulta ANVISA – “informações

relativas à alegação de conteúdo

para antioxidantes não estão

definidas na legislação e, portanto,

não podem ser utilizadas.”13/07/2007


MUITO OBRIGADA!!

Fernanda Araujo [email protected]

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