46
CAPITOLUL I ARGUMENT Privind grijile şi preocupările cotidiene ale omului, se număra şi preocuparea şi pregătirea unor produse pentru a asigura alimentarea organismului. Pe lângă activitatea socio-economică foarte importantă şi alte activităţi, omul totuşi mănâncă, se hrăneşte. Indiferent de starea fizică sau morală a oricărui om, alimenţatia nu a putut fi înlocuită sau evitată, ea stând la baza menţinerii şi prosperării societăţii. Desigur că obiceiurile alimentare diverse şi desprinderile alimentaţiei şi nutriţiei nu au fost aceleaşi de-a lungul istoriei, la toate popoarele. Reacţiile de hrană şi satisfacerea lor sunt asociate în parte, de constatările directe ale fiecărui individ în cursul vieţii, bineînţeles pe etape evolutive, precum şi de o oarecare influenţă a moştenirii genetice. Problema produselor care au fost şi sunt consumate de fiecare individ, de-a lungul vieţii,a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate şi în ultimă instanţă consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societăţii respective. Omul caută în mâncare o sursă de energie dar şi un moment de destindere sauchiar o plăcere. Nu se poate însă sacrifica principala atracţie a mesei, care sunt ”deserturile”. Din totdeauna ele au încheiat masa atunci când de fapt foamea s-apotolit. Rolul deserturilor este mai 4

tehnician gastronomie

  • Upload
    io21

  • View
    221

  • Download
    7

Embed Size (px)

DESCRIPTION

tehnologia prajiturile din foi de rulada

Citation preview

Page 1: tehnician gastronomie

CAPITOLUL I

ARGUMENT

Privind grijile şi preocupările cotidiene ale omului, se număra şi preocuparea şi pregătirea unor produse pentru a asigura alimentarea organismului. Pe lângă activitatea socio-economică foarte importantă şi alte activităţi, omul totuşi mănâncă, se hrăneşte. Indiferent de starea fizică sau morală a oricărui om, alimenţatia nu a putut fi înlocuită sau evitată, ea stând la baza menţinerii şi prosperării societăţii. Desigur că obiceiurile alimentare diverse şi desprinderile alimentaţiei şi nutriţiei nu au fost aceleaşi de-a lungul istoriei, la toate popoarele.

Reacţiile de hrană şi satisfacerea lor sunt asociate în parte, de constatările directe ale fiecărui individ în cursul vieţii, bineînţeles pe etape evolutive, precum şi de o oarecare influenţă a moştenirii genetice. Problema produselor care au fost şi sunt consumate de fiecare individ, de-a lungul vieţii,a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate şi în ultimă instanţă consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societăţii respective. Omul caută în mâncare o sursă de energie dar şi un moment de destindere sauchiar o plăcere. Nu se poate însă sacrifica principala atracţie a mesei, care sunt ”deserturile”.

Din totdeauna ele au încheiat masa atunci când de fapt foamea s-apotolit. Rolul deserturilor este mai puţin de a hrăni şi mai mult de a adăuga o notă deagrement. Marea majoritate a deserturilor sunt dulci, senzaţie percepută cu nuanţa devoluptate gustativă, chiar la finele mesei, când omul se simte sătul şi pragul sensibilităţii pupilelor linguale a crescut.

4

Page 2: tehnician gastronomie

CAPITOLUL II

CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE

II.1 MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETALĂ

1. Zahărul

Zahărul este un aliment obținut din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr, cu un conținut mare de zaharoză (un dizaharid solid, alb, cristalin), care îi conferă un gust dulce pronunțat. Este folosit în alimentație pentru a îndulci mâncărurile și băuturile, dar și drept conservant. Se digeră repede, constituind o

sursă rapidă de glucoză, un monozaharid care este folosit în celulele biologice pentru producerea de energie.

Există două tipuri de zahăr: zahărul brut, nerafinat, care, pe lângă zaharoză, mai păstrează și urme din alte substanțe naturale provenite din planta de extracție, și zahărul alb rafinat, care conține exclusiv zaharoză, toate celelalte substanțe fiind înlăturate prin procedee chimice. Zahărul comercializat sub denumirea de zahăr brun poate fi zahăr brut, nerafinat, sau zahăr alb rafinat, care a fost colorat după rafinare cu melasă sau caramel.

2. Făina

Făina se obţine prin operaţia de măcinare a boabelor de cereale şi se prezintă sub formă de pulbere alb-gălbuie.

a)Făina albă

(gr.de extracţie30%)-se obţine doar din miezul de cereale şi are o culoare alb-gălbuie.

b)Făina semialbă

(gr. de extracţie75%)- are o culoare albă cu nuanţă cenuşie fiind vizibile urme de tărâţe.

5

Page 3: tehnician gastronomie

3. Lămâia

Sucul de lamaie cu cel putin 30% fruct  contine acid citric, citratul de calciu si potasiu, glucide, saruri minerale, oligoelemente si vitamine ca: B1, B2, B3, C, PP, A, caroten. Toate aceste componete au numeroase benficii asupra sanatatii.

Acidul citric de exemplu ajuta la absorbtia calcilui in intestine, neutralizeaza efectele negative ale acidului uric asupra organismului si reduce acdiditatea gastrica. In timp ce vitamina C care se gaseste in cantitate ridicata in lamaie are un puternic efect antioxidant, vitamina PP va ofera protectie cardiovasculara. Deasemenea Vitamina C are un rol important in sinteza colagenului din tesutul muscular, cartilaje si oase, avand totodata efect anti-inflamator.

4. Nuca

Nuca, fructul nucului, este unul din fructele mult folosite de români. Ea apare în alimentație, în nenumărate forme ale produselor românești: cozonaci, colaci, plăcinte și alte produse de același tip, în alimente rituale cum sunt coliva sau măcinicii, în anumite alimente de post (sarmale de post și altele asemenea) etc. De asemenea, miezul de nucă e folosit în unele tratamente populare, mai ales din pricina untdelemnului pe care îl conține. Acest untdelemn era folosit în vechime de români, alături de untdelemnul de fag sau jir, atunci când nu se putea

folosi untedemnul de măsline.

5.Nuca de cocos

Nuca de cocos este o drupa, mezocarpul fiind compus din fibre, iar endocarpul – cea mai dura parte a fructului (sâmburele fructului) – are pori ce sunt vizibili pe suprafaţa exterioară odata ce mezocarpul este înlăturat. Practic sâmburele fructului de cocos este cel care e recunoscut ca fiind nuca de cocos, acesta conţinând portiunea albă, cărnoasă si comestibilă – cunoscută ca miezul de nuca de cocos. Acesta protejeaza un spaţiu interior in care se regăseşte aer si deseori un lichid cunoscut ca apa de cocos.

Aceasta nu trebuie confundată cu laptele de cocos care se obţine din amestecul miezului de cocos ras cu apa calduta. In functie de dimensiunea fructului, cantitatea de apa de cocos variază între 300 – 1000 ml. Cât timp fructul este necopt, apa are un gust dulce, iar miezul este fin si uşor gelatinos, iar

6

Page 4: tehnician gastronomie

pe măsura ce fructul se coace, apa devine puţin amăruie, iar miezul se întăreşte.

6. CĂPŞUNE

Bogate in vitamine si minerale, cu putiţne calorii, dulci si uşor de preparat, căpşunele va ajută să lutaţi împotriva multor boli si sunt un aliat de nădejde în lupta pentru sănătate si frumuseţe de invidiat.

Culoarea roşie puternică cu care le-a înzestrat natura si faptul că apar primăvara, te îmbie sa guşti din aceste fructe cu un aer aparte. Bogătia neobişnuită a acestor zemoase fructe in albumine, fier, fosfor, siliciu, iod, vitamine de grup B, vitamina C si levuloza, un glucid natural care se asimileaza uşor fiindu-le permis si bolnavilor .Calităţile energizante şi depurative ale capşunelor sunt un îndemn să le consumam nu ca pe un desert înecat in frişcă si zahăr, ci ca aperitiv. Se pot mânca, fără restricţii, între 250-500 de grame pe zi.

II.2 MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMALĂ

1.LAPTELE

Laptele este un lichid nutrient produs de glandele mamare ale

mamiferelor femele. Este sursa principală de nutriție a nou-născuților, înainte de

fi capabili să digere și alte mâncăruri. Poate însemna și sucul alb al nucilor de cocos.

Compoziția laptelui variază mult între diverse mamifere. Laptele uman,

de exemplu, conține multă lactoză, principalul zahar al ei. Spre deosebire de acesta, laptele de vacă conține mai puțin zahăr și mai multă grăsime. Laptele de vacă este compus din 3,5% grăsime, 9% solide din lapte și 87,5% apă. Proteina principală (80%) este caseina. Laptele anumitor mamifere, printre care vaci, oi, capre, bivoli și cai, este colectat pentru a fi consumat de oameni, fie direct, de

obicei după pasteurizare, fie procesat în produse lactate precum smântână, unt, iaurt, înghețată sau brânză.

Dacă laptele neprocesat este lăsat pentru o perioadă, devine acru. Este rezultatul fermentării bacteriilor acidului lactic, care transformă zahărul din lapte în acid lactic. Acest proces de fermentare este folosit în producerea anumitor produse lactate.

7

Page 5: tehnician gastronomie

Laptele pasteurizat se va înăcri dacă nu este ținut în frigider și este recomandat a fi ținut între 1° și 4° C. Înacrirea laptelui poate fi oprită prin tratarea la temperaturi foarte ridicate (tratament UHT), astfel, laptele putând fi păstrat în cutii pentru mai multe luni fără a se înacri.

2.OUL

  Oul reprezintă o sursă perfect echilibrată de proteină şi grăsimi uşor digestibile. În plus, oul este o sursă importantă de energie şi de nutrienţi.  Proteinele din ou sunt bogate în aminoacizi esenţiali şi, din această cauză, oul a fost ales ca aliment standard al eficacităţii proteinei de către Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS). Oul este unul dintre cele mai hrănitoare alimente. Digestibilitatea oului este foarte ridicată: 97% pentru albuş şi 100% pentru gălbenuş. Alături de lapte, oul reprezintă alimentul cel mai bogat în fosfor asimilabil – nutrient fundamental pentru copii. Gălbenuşul este bogat în fier, un ou asigurând aproximativ 30% din necesarul zilnic de fier.Oul are un potenţial nutritiv foarte mare, el conţinând trofinele esenţiale pentru o alimentaţie echilibrată. Protidele oului au o mare valoare biologică, având cel mai echilibrat conţinut de aminoacizi esenţiali. De asemenea, oul este o sursă importantă de fosfor lecitinic, fier bine asimilabil, calciu, precum şi de numeroase vitamine. Grăsimile din ouă, valoroase din punct de vedere biologic, asociate cu lecitină şi cefalină, constituie tonifianţi apreciaţi pentru activitatea nervoasă superioară.

3.UNTUL

Untul este un produs lactat făcut prin agitarea smântânei sau laptelui proaspăt sau fermentat. Se consumă întins pe alte feluri de mâncare, pe post de condiment, ajută la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru prăjire. Ca rezultat, untul este consumat zilnic în multe părți ale lumii. Untul constă din grăsime care înconjoară minuscule picături de apă, proteine și din lapte. Cea mai des întâlnită formă de unt este cea obținută din lapte de vacă, dar se poate obține și din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capră, bivoliță sau iac. Untului i se pot adăuga uneori sare, arome, sau conservanți.

Ținut la frigider, untul rămâne solid, dar se înmoaie la temperatura camerei, și se topește, devenind un lichid subțire la 32–35 °C. În general, untul are o culoare galbenă, dar poate fi și alb. Culoarea untului depinde de regimul

8

Page 6: tehnician gastronomie

alimentar al animalului și este controlată și cu ajutorul coloranților alimentari în procesul de fabricare comercială, cel mai des fiind folosit anato sau caroten.

4.FRIŞCA

Frişca este, de fapt, grăsimea din laptele integral. Ea se obţine prin separare din lapte pasteurizat (proces tehnologic de distrugere a bacteriilor daunatoare), iar apoi este omogenizata astfel încat grăsimea să fie distribuita uniform si sa capete o textură specifică. Grăsimea proaspată, dulce, este frişca lichidă, iar cea supusa unui proces controlat de fermentaţie devine smaântană fermentata, usor acrişoară.

5.MASCARPONE

Mascarpone este o brânză italiană făcută din smântână, coagulată cu acid citric sau acid acetic. După procesul de denaturare, zerul este îndepărtat fără presare sau îmbătrânire. Se poate produce cremă de mascarpone cu acid tartric, acid citric, sau chiar suc de lamaie. Mascarpone este recunoscut ca un produs alimentar tradițional regional. Mascarpone este lăptos, de culoare albă-gălbuie și este ușor tartinabil. Acesta este folosit în feluri de mâncare diferite din regiunea Lombardia din Italia, unde este o specialitate. Mascarpone este un ingredientul principal pentru Tiramisu. Uneori este folosit în loc de unt sau de branză parmezan pentru a îngroșa și îmbogăți risotto. Mascarpone, a fost inițial facut din lapte de bivoliță .

II.3 MATERII AUXILIARE

1. Praful de copt

Praful de copt este un ingredient alimentar granular care se folosește în panificație. Din punct de vedere chimic, praful conține o bază, de obicei bicarbonat de sodiu, și un acid cristalizat, ambele amestecate cu amidon pentru a se menține uscate. În combinație cu apa, praful de copt emite dioxid de carbon, care se observă în produsele de panificație sub forma unor goluri în aluatul copt.

Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) datorită temperaturii ridicate la care este supus aluatul în timpul coacerii se descompune formând CO2, care afânează produsele și le definitivează structura interioară. În cazul biscuiților, bicarbonatul de sodiu produce dezvoltarea aluatului la coacere, în toate direcțiile, astfel că produsele cresc atât în înălțime, cât și lateral. La produsele de

9

Page 7: tehnician gastronomie

patiserie acest afânător face aluatul spongios și îi mărește volumul, prin nenumăratele alveole pe care le formează CO2 degajat. Concomitent, produce creșterea uniformă în înălțime a produselor, fără bombări și crăpături, asigurându-le o bună dezvoltare.

2. Ciocolată

Ciocolata este un un produs alimentar obținut dintr-un amestec de cacao, zahăr, uneori lapte și unele arome specifice. Ciocolata este servită, de obicei, sub formă de tabletă, baton, praline, înghețată sau alte produse de cofetărie.

a) Ciocolata neagră

Ciocolata neagră, numită și ciocolată amăruie, este un amestec de cacao și unt de cacao cu zahăr. Ea conține minimum 35% cacao, proporția depinzând de fabricant. Necesarul de zahăr depinde de amăreala varietății de cacao utilizată.

b) Ciocolata cu lapte

Ciocolata cu lapte conține, conform reglementărilor impuse, un minim de 25% substanță uscată de cacao și 12 % substanță solidă de lapte (în general lapte praf sau lapte condensat ).

c) Ciocolata albă

Ciocolata albă este ciocolata produsă din unt de cacao, zahăr, lapte, vanilie și alte arome. Nu conține cacao pudră sau alte preparate din cacao de aceea are o culoare apropiată de alb.

3. Zahăr vanilat bourbon

Cu un gust dulce vanilia este folosită în multe deserturi si feluri de mâncare dulci, aromându-le si facându-le mult mai gustoase. “Vanilla bourbon” este considerată ca fiind vanilia de cea mai bună calitate.

Zaharul vanilinat din comerţ este un produs obţinut in mod sintetic. O modalitate simpla de a obţine zahar vanilat este amestecarea zaharului cu una sau doua păstai de vanilie.

10

Page 8: tehnician gastronomie

Înainte de a fi folosite pastăile de vanilie se taie pe lung şi se extrage astfel conţinutul acestora, coaja nefiind utilizabilă. Păstăile de vanilie se patrează in recipiente închise etans pentru a pastra aroma timp îndelungat.

4. Amidonul

Amidonul este o substanță organică ce se găsește în semințele, fructele și tuberculii plantelor și care se folosește în industria alimentară, chimică etc. Formula brută a amidonului, determinată prin analiza elementară, este (C6H10O5)n, la fel ca a celulozei. Prin hidroliza cu acizi, amidonul trece in D-glucoza, cu randament cantitativ.

Din punct de vedere al compoziției chimice, amidonul este un amestec, format din 2 polizaharide: amilopectină și amiloză, care diferă între ele prin structură și reactivitate. Amidonul are o structură amorfă, insolubilă în apă, deși la contact cu apa acesta se umflă. La recunoașterea amidonului se folosește iodul: la contact cu acesta, amidonul dă o culoare violet închisă la rece.

11

Page 9: tehnician gastronomie

Dozarea semipreparatelor

Ciocolată preparată Crema Foi de ruladă Sirop de trampat Barot Fructe confiate

Încălzirea Alifiere

Împărţirea

Fasonarea

Tramparea

Umplerea

Rularea

Răcirea

Acoperirea

Porţionarea

Decorarea

Ambalarea

Transport

\

Depozitare Comercializare

Tăiere

CAPITOLUL II

SCHEMA TEHNOLOGICĂ

12

Page 10: tehnician gastronomie

CAPITOLUL IV

FIŞA TEHNOLOGICĂ

Fișa tehnologică Nr.1

Grupa de produse: Denumirea produsului: Prăjituri din foi de ruladă Rulada cu cremă de ness

1.Caracterizarea produsului:

Este o prăjitură făcută dintr-o foaie de aluat, înfășurată în formă de sul și umplută cu dulceață, cremă etc. Are la bază o cremă care conţine, cafea ness, alune sau nuci dupa preferinte.

2.Materii prime:

Foi: 4 ouă, 4 linguri de zahăr, 4 linguri de făină, 250 g frişcă

Crema: 550 g zahăr, 100 ml lapte, 600 g margarina, 100 g alune sau nuci, 2 ouă, 2 linguriţe de ness, esenţa de vanilie

3.Verificarea calitatii:

        Blatul - bine copt, cu suprafata neteda, elastic, in sectiune cu pori mici si uniformi;

        Crema - omogena, cu gust si miros specific retetei, fara aglomerari si cristale de zahar

4.Vase, ustensile si utilaje:

        Castroane, tel (mixer), cutit de cofetarie, sită de cernut făina, tavă, lingură de lemn

5.Operatiile pregatitoare:

o se cerne făina

o se dozeaza ingredientele

13

Page 11: tehnician gastronomie

6.Tehnica prepararii:

Foi: Se bat albuşurile spuma după care se adauga zahărul treptat, apoi se adauga gălbenuşurile iar după ce s-a omogenizat se adauga faina. Aceasta compoziţie se pune într-o tavă căptuşită cu folie de aluminiu. După ce s-a copt se desprinde folia de aluminiu, şi se aşază pe un prosop rulându-se împreună cu acesta. Când s-a mai răcit se desface şi se umple cu cremă şi se rulează iarăşi. Când s-a răcit în întregime se ornează cu frişcă.

Crema: Se fierbe zahărul cu laptele amestecând continuu apoi se adaugă apoi ouăle şi esenţa de vanilie, se lasă la rece cca. 10 min, după care se adauga margarina amestecată cu nessul si se lasa deoparte o lingură de cremă iar restul se întinde pe blatul care se rulează.

Rulada trebuie lasată la rece 10 min. după care se unge cu lingura de cremă rămasă şi se presara cu alune sau nuci măcinate.

7.Verificarea calitatii produsului finit:

        Forma - corespunzatoare produsului;

        Aspectul exterior - bine definit;

        Aspectul interior – grosimea cremei sa fie uniforma, crema omogena, fara goluri de aer;

        Mirosul si gustul - placute, specifice produsului, fara miros si gust strain;

8.Prezentarea si servirea:

Se aseaza in platou si se servesc la bucata, pe farfurioara .

14

Page 12: tehnician gastronomie

Fișa tehnologică Nr. 2

Grupa de produse: Denumirea produsului:

Prăjituri din foi de ruladă Rulada cu nucă şi ciocolată

1.Caracterizarea preparatului:

Este o prăjitură făcută dintr-o foaie de aluat, înfășurată în formă de sul și umplută cu cremă, avand in consistenta ei ciocolata laba, nuci prajite si branza-crema.

2.Materii prime:

Foi: 4 ouă; 100 gr zahăr; 1 lingura amidon; 3 linguri faina; un vârf de sare;

Crema: 150 gr branza-crema; 100 gr ciocolată albă topită; 100 gr nuci prăjite şi măcinate;

3.Verificarea calitatii:

        Blatul - bine copt, cu suprafata neteda, elastic, in sectiune cu pori mici si uniformi;

        Crema - omogena, cu gust si miros specific retetei, fara aglomerari si cristale de zahar

4.Vase, ustensile si utilaje:

        Castroane, tel (mixer), cutit de cofetarie, sită de cernut făina, tavă, lingură de lemn, mașinărie de macinat nucă

5.Operatiile pregatitoare:

o se cerne făina

o se dozează ingredientele

o se prăjesc nucile apoi se macina

o se topește ciocolata

15

Page 13: tehnician gastronomie

6.Tehnica prepararii:

Foi : Albusele se bat spumă cu jumătate din cantitatea de zahăr. Separat se bat gălbenuşurile cu restul de zahăr, apoi se amestecă faină cu amidonul şi sărea. După care se amestecă uşor toate ingredientele. Compoziţia se întinde pe hârtie de copt (am folosit tava standard pentru cuptor) şi se coace 10-15 minute în cuptor încins la 175 grade. Se face testul cu scobitoarea pentru a vedea dacă este gata. Blatul fierbinte se întoarce cu faţa pe o altă bucată de hârtie de copt. Se stropeşte cu puţină apă hârtia pe care s-a copt blatul şi se va desprinde uşor. Blatul cald se rulează neumplut în hârtia nou-pusa şi se lasa să se răcească. Când e rece, se întinde cremă şi se rulează strâns, apoi se dă la frigider cam 30 minute, după care rulada poate fi ornata.

Crema : Se amesteca toate ingredientele şi se umple blatul rece, rulându-se strâns. Pentru ornat am păstrat puţină nucă măcinată şi-am bătut 150 gr frişcă.

7.Verificarea calitatii produsului finit:

- forma: cilindrică

- aspect exterior: rulada trebuie să fie coaptă,fără particule de făină

- aspect în secţiune: crema trebuie să fie uniformă,blatul să fie crescut uniform

- gust şi miros: specific materiilor prime folosite

8.Prezentarea si servirea:

Se aseaza in platou si se servesc la bucata, pe farfurioara .

16

Page 14: tehnician gastronomie

Fișa tehnologică Nr.3

Grupa de produse: Denumirea produsului:

Prăjituri din foi de ruladă Rulada cu cremă de lămâie

1.Caracterizarea preparatului:

Este o prăjitură făcută dintr-o foaie de aluat, înfășurată în formă de sul și umplută cu crema de lamaie, avand la baza unt si suc de lama.

2.Materii prime:

Foi: 6 ouă, 6 lg. zahăr, 6 lg. faină, 1 plic zahăr vanilat, 1 linguriţă praf de copt, 200 ml. frişcă, 3-4 linguri de cocos

Crema: coajă şi sucul de la 4 lama, 100 g unt nesărat, tăiat în bucăţi, 4 ouă, bătute, 400 g de zahăr tos

3.Verificarea calitatii:

- forma: cilindrică

- aspect exterior: rulada trebuie să fie coaptă,fără particule de făină

- aspect în secţiune: crema trebuie să fie uniformă,blatul să fie crescut uniform

- gust şi miros: specific materiilor prime folosite

4.Vase, ustensile si utilaje:

        Castroane, tel (mixer), cutit de cofetarie, sită de cernut făina, tavă, lingură de lemn

5.Operatiile pregatitoare:

o se cerne faina,

o se dozează ingredientele

o se se taie untul

o se bat ouale

17

Page 15: tehnician gastronomie

6.Tehnica prepararii:

Foi: Separaţi albuşurile de gălbenuşuri. Bateţi albuşurile spumă, când încep să se întărească adăugaţi treptat zahărul şi plicul de zahăr vanilat. Bateţi bine până întoarceţi bolul şi ele nu curg. Gălbenuşurile le bateţi bine cu un vaf de sare. Se adăugă peste albuşuri. În făină cernută adăugaţi praful de copt şi incorporaţi în albuşuri. Mişcările trebuie să fie lente şi în direcţia sus-jos.

Puneţi o bucată de hârtie de copt la fundul unei tăvii dreptungiulare în care veţi coace pandişpanul. Eu am folosit tava aragazului 30 / 34. Când se scoate se răstoarnă pe un prosop umed şi se rulează pe latura lungă.

Crema: Amestecaţi într-o cratiţă cu fund dublu, coaja, sucul de lămâie., ouăle şi zahărul până când acesta se dizolvă. Puneţi cratiţa pe foc mediu, amestecând cu o lingură de lemn. Crema nu are voie să fiarbă, dar trebuie să se îngroaşe, cam 7-8 minute. Luaţi cratiţa de pe foc, adăugaţi untul şi amestecaţi până când se încorporează. Dacă consideraţi, puteţi să strecuraţi crema prin sită (pregătită în prealabil), pentru a scăpa de eventualele urme de coajă sau de gogolosi.

7.Verificarea calitatii produsului finit:

- forma: cilindrică

- aspect exterior: rulada trebuie să fie coaptă,fără particule de făină

- aspect în secţiune: crema trebuie să fie uniformă,blatul să fie crescut uniform

- gust şi miros: specific materiilor prime folosite

8.Prezentarea si servirea:

Se așeaza pe platou și se servesc la bucată, pe farfurioară .

18

Page 16: tehnician gastronomie

Fișa tehnologică Nr.4

Grupa de produse: Denumirea produsului:

Prăjituri din foi de ruladă Rulada cu cremă mascarpone şi afine

1.Caracterizarea preparatului:

Este o prăjitură făcută dintr-o foaie de aluat, înfășurată în formă de sul și umplută cu crema de mascarpone si affine avand la baza ei ciocolata alba, mascarpone si gem de afine.

2.Materii prime:

Foi: 4 ouă, 4 linguri zahăr, 4 linguri faină, 2 linguri ulei, 2 linguri apă clocotită, 1/2 linguriţă praf de copt, esenţa de vanilie

Crema: 100 g ciocolată albă, 125 g frisca, 100 ml smântână pentru frişcă, 125 g mascarpone, 1 întăritor de frişcă, dacă este absolut necesar, 3-4 linguri dulceaţă de afine

3.Verificarea calitatii:

        Blatul - bine copt, cu suprafata neteda, elastic, in sectiune cu pori mici si uniformi;

        Siropul - limpede, cu gust dulce si cu miros specific de rom;

        Crema - omogena, cu gust si miros de creme diferite, fara aglomerari si cristale de zahar

4.Vase, ustensile si utilaje:

        Castroane, tel (mixer), cutit de cofetarie, sită de cernut făina, tavă, lingură de lemn

5.Operatiile pregatitoare:

o se cerne faina

19

Page 17: tehnician gastronomie

o se dozează ingredientele

6.Tehnica prepararii:

Foi: Gălbenuşurile se mixează cu zahărul şi esenţa de vanilie până devin ca o cremă. Se adăugă apoi, pe rând, lingura cu lingură, uleiul şi apă clocotită, amestecând bine după fiecare. Faină o amestecăm cu praful de copt şi o incorporam în compoziţie.

Albuşurile se bat spumă tare cu un praf de sare, după care se încorporează în compoziţia de mai sus, amestecând uşor cu o spatulă, cu mişcări de jos în sus. Se toarnă în tavă (42/29 cm) tapetata cu hârtie de copt. Se dă tava la cuptor la foc mediu, pentru cca 15 minute, până când blatul se aureşte uşor deasupra, iar marginile încep să se rumenească. Pe o bucată de hârtie de copt presărată cu puţin zahăr se răstoarnă blatul fierbinte şi se rulează cu atenţie să nu se rupă, cu tot cu hârtie. Se ţine rulat până se răcoreşte, apoi se derulează şi se lasă la răcit.

Crema: Ciocolată se topeşte la foc mic cu smântână pentru frişcă. Când a ajuns la punctul de fierbere, se da deoparte şi se omogenizează. Se pune la rece, până se răceşte foarte bine. Mixam crema de ciocolată până devine consistentă, apoi incorporam şi mascarponele, mixând uşor si întindem crema uniform peste blatul bine răcit. Dulceaţă o punem pe una din laturile blatului, cea de unde vom începe să rulăm blatul. Rulăm cu atenţie şi dăm la rece pentru 1 oră, apoi se porţionează după dorinţă.

7.Verificarea calitatii produsului finit:

- forma: cilindrică

- aspect exterior: rulada trebuie să fie coaptă,fără particule de făină

- aspect în secţiune: crema trebuie să fie uniformă,blatul să fie crescut uniform

- gust şi miros: specific materiilor prime folosite

8.Prezentarea si servirea:

Se așează pe platou și se servesc la bucată, pe farfurioară .

20

Page 18: tehnician gastronomie

Fișa tehnologică Nr.5

Grupa de produse: Denumirea produsului:

Prăjituri din foi de ruladă Rulada cu fructe de pădure

1.Caracterizarea preparatului:

Este o prăjitură făcută dintr-o foaie de aluat, înfășurată în formă de sul si umpluta cu crema de fructe de padure.

2.Materii prime:

Foi: 4 ouă,4 linguri zahăr, 4 linguri faină, 2 linguri ulei, 2 linguri apă clocotită, 1/2 linguriţă praf de copt, 1 lingura esenţa de vanilie

Crema: 200 g fructe de pădure (proaspete sau decongelate) scurse de lichid, 300 ml smântână grasă, 50 g zahăr pudră, 1 linguriţă gelatină

3.Verificarea calitatii:

        Blatul - bine copt, cu suprafata neteda, elastic, in sectiune cu pori mici si uniformi;

        Siropul - limpede, cu gust dulce si cu miros specific de rom;

        Crema - omogena, cu gust si miros de creme diferite, fara aglomerari si cristale de zahar

4.Vase, ustensile si utilaje:

        Castroane, tel (mixer), cutit de cofetarie, sită de cernut făina, tavă, lingură de lemn

5.Operatiile pregatitoare:

o se cerne faina

o se dozează ingredientele

o fructe congelate : se decongeleaza si se scrug de lichid

o fructe proastepe: se spala si se scurg de lichid

21

Page 19: tehnician gastronomie

6.Tehnica prepararii:

Foi: Se încălzeşte cuptorul la 180 C. Pune foaie de copt în tavă se va mesteca faina şi praful de copt apoi se vor bate albuşurile bine cu un praf de sare, până ce devin tari. Mixează gălbenuşurile cu zahărul până se albesc şi cresc în volum. Adăugă pe rând, lingura cu lingură, uleiul, apă clocotită şi esenţa de vanilie. Mixeza şi faina. Amestecă în cocă albuşurile cu ajutorul unei spatule, uşor ca să nu se lase. Toarnă coca în tavă şi niveleaz-o. Coace 15 minute la 180 C, până ce blatul se aureşte.

Crema: Amesteca gelatina cu 2 linguri de apă şi las-o să se hidrateze. Încălzeşte smântână împreună cu zahărul, până când acesta se topeşte. Ia smântâna de pe foc şi amesteca înăuntru gelatină, până când aceasta se omogenizează. Adăugă fructele de pădure (din care pui deoparte câteva pentru ornat) şi amesteca uşor cu o lingură. Pune crema la rece, să se întărească puţin. Desfă blatul din foaia de copt şi pune crema pe el. Rulează-l la loc cât de strâns poţi, înveleşte-l cu foaia de copt şi lasa rulada în frigider câteva ore (peste noapte dacă poţi) până se întăreşte bine. Încălzeşte smântâna şi pune în ea ciocolată ruptă în bucăţi. Amestecă până ce ciocolată se topeşte bine. Lasă la răcit şi toarnă glazura peste rulada. Când s-a întărit poţi orna cu moţuri de frişcă şi fructe de pădure.

7.Verificarea calitatii produsului finit:

- forma: cilindrică

- aspect exterior: rulada trebuie să fie coaptă,fără particule de făină

- aspect în secţiune: crema trebuie să fie uniformă,blatul să fie crescut uniform

- gust şi miros: specific materiilor prime folosite

8.Prezentarea si servirea:

Se așeaza pe platou și se servesc la bucată, pe farfurioară .

22

Page 20: tehnician gastronomie

CAPITOLUL V

CALCULUL VALORIC

RULADĂ CU CREMĂ DE LĂMÂIE

Nr.Crt Aliment Cantitate U.MProteine Lipide Glucide

% g % g % g1 Oua 600 g 14 28 12 24 0.6 1.22 Zahar 400 g 0 0 0 0 99.9 89.913 Faina 120 g 9.3 11.16 3.9 4.68 73.7 88.44 Frisca 200 ml 22.3 44.6 54 108 13.8 27.65 Cocos 80 g 8.4 6.72 48.8 39.4 29.9 23.926 Zeama de lamaie 25 ml 0.9 0.22 0.7 0.17 6.2 1.557 Unt 100 g 8 8 85 85 2.5 2.5

98.7 261.25 234.08

RULADĂ CU NUCĂ ŞI CIOCOLATĂ

Nr.Crt Aliment Cantitate U.MProteine Lipide Glucide

% g % g % g1 Oua 200 g 14 28 12 24 0.6 1.22 Zahar 100 g 0 0 0 0 99.9 89,913 Faina 60 g 9.3 5.58 3.9 2.34 73.7 44.224 Branza 150 g 17 25.5 17.2 25.8 1 1.55 Ciocolata 100 g 6.5 6.5 27.5 27.5 61.6 61.66 Nuci 100 g 19.8 19.8 60 60 3.7 3.7

85.38 139.64 112.22

RULADĂ CU CREMĂ DE NESS

Nr. Crt Aliment Cantitae U.MProteine Lipide Glucide

% g % g % g1 Oua 200 g 14 28 12 24 0.6 1.22 Zahar 90 g 0 0 0 99.9 89.913 Faina 90 g 9.3 8.37 3.9 3.51 73.7 66.334 Frisca 250 ml 22.3 55.75 54 135 13.8 34.5

92.12 162.51 191.942675.989

23

Page 21: tehnician gastronomie

RULADĂ CU MASCARPONE ŞI AFINE

Nr.Crt Aliment Cantitate U.MProteine Lipide Glucide

% g % g % g1 Oua 200 g 14 28 12 24 0.6 1.22 Zahar 120 g 0 0 0 0 99.9 89.913 Faina 60 g 9.3 5.58 3.9 2.34 73.7 44.224 Cacao 50 g 22.3 11.15 26.5 13.25 31 15.55 Mascarpone 125 g 4.8 6 4.8 6 41.5 51.876 Frisca 125 g 22.3 27.87 54 67.5 13.8 17.257 Ciocolata 150 g 6.5 9.75 27.5 41.25 61.6 92.48 Unt 25 g 8 2 85 21.25 2.5 0.62

88.35 175.59 312.973278.39

RULADĂ CU FRUCTE DE PĂDURE

Nr.Crt Aliment Cantitate U.MProteine Lipide Glucide

% g % g % g1 Oua 300 g 14 28 12 24 0.6 1.22 Zahar 300 g 0 0 0 0 99.9 89.913 Nuci 80 g 19.8 15.84 60 48 3.7 2.964 Cacao 20 g 22.3 4.46 26.5 5.3 31 6.25 Albusuri 25 g 16 4 32 8 0.3 0.076 Visine 50 g 1.2 0.6 0.5 0.25 13.6 6.87 Portocale 50 g 0.8 0.4 0.2 0.1 10.1 5.058 Caise 50 g 1.1 0.55 0.1 0.05 12.9 6.459 Capsune 50 g 0.8 0.4 0.6 0.3 8.2 4.1

10 Unt 150 g 8 12 85 127.5 2.5 3.7566.25 213.5 126.49

2775.78

24

Page 22: tehnician gastronomie

CAPITOLUL VI

DEFECTELE, CAUZELE ŞI REMEDIERILE

Calitatea prăjiturilor poate fi definită ca totalitatea proprietăţilor acestora care reflectă măsurarea în care setisfac necesităţile sociale, la un moment dat. Cele mai importante componente ale calităţii prăjiturilor, factorii care condiţionează sănătatea omului, sunt calităţile nutritive şi igienice. Consumatorul judeca şi savurează un produs alimentar prin prisma însuşirilor sale senzoriale, care satisfac cerinţele de frumos şi plăcut ale acestuia.

25

Page 23: tehnician gastronomie

26

Nr. Crt.

Sortiment Defecte Cauze Remedieri

1

Rulada cu fructe de pădure

Gramaj

necorespunzator :

- dozarea incorecta a semipreparatelor, lipsa de control interfazic asupra mesei semiprodusului

- completarea decorului (pentru diferente mici) cu aceasi semipreparate

2

Rulada cu cremă de ness

Forma necorespunzatoare :

- inaltimea prea mare sau joasa

- neincadrarea in forma geometrica

- negalitatea stratului de crema cu foile

- taierea neatenta, ignorarea recomandarilor retetei

- crema moale la taiere- alunecarea foilor

- produsul finit nu poate fi remediat

- se poate remedia interfazic sau prin finisare

3 Rulada cu nucă şi ciocolată

Aspect necorespunzator 

- stratul de crema prea subtire

- iremediabile (se pot preveni)

4 Rulada cu cremă mascarpone şi affine

- glazura cu cute sau crapaturi, neaderata, mata

- ornarea si decorul deformate

- nerspectarea temperaturii de glasare a ciocolatei

- manipularea neatenta

- crema (frisca) de consistenta slaba la turnare

- refacere cu semipreparate corspunzatoare

5 Rulada cu

In sactiune :

- inegalitatea straturilor de crema si foaie

- goluri de aer, neaderenta si

- dozarea gresita a cremei sau consistenta slaba ce nu a permis mentinerea grosimii date

- pastrarea

- iremediabile (se pot preveni)

Page 24: tehnician gastronomie

CAPITOLUL VII

NORMELE DE PROTECŢIE ŞI PSI

În condiţiile dezvoltării continue a ştiinţei şi tehnicii, a prefacerilor continue în conţinutul şi structura forţelor de producţie, a crescut şi preocuparea pentru perfecţionarea continuă a formelor şi metodelor de organizare a producţiei şi muncii, încât protecţia muncii, pe baze ştiinţifice a activităţii omului la locul său de muncă a devenit deosebit de importantă.

Dacă în toate ramurile de activitate. Majoritatea uneltelor şi mecanismelor simple au fost înlocuite cu altele noi, perfecţionate, de mare randament, acestea necesită o mărire a atenţiei, ridicarea calificării profesionale şi prezintă în acelaşi timp, un grad ridicat de periculozitate pentru om. Ritmul actual de inovaţie în tehnica este mai rapid decât capacitatea de adaptare fizică şi psihică a individului.

Faţă de modalitatea rapidă a tehnologiei şi faţă de caracterul dinamic al economiei, adaptarea omului la procesul muncii prin orientare, calificare, selecţie profesională, devine insuficientă, dacă progresul tehnic nu este însoţit şi corelat cu adaptarea utilajelor şi ambiantei la om, efortul muncii poate depăşi toleranta umană ducând la creşterea numărului de accidente profesionale, pierderi de forţă de muncă şi la grevarea sarcinilor societăţii, pentru subzistenta celor deveniţi inapţi.

6.1 Prevederi generale

Persoanele care nu sunt calificate pentru meseria respectivă sau nu împlinit 18 ani pot fi admise la lucru în condiţii normale ca ajutor, numai sub supravegherea directă a cadrelor calificate în aceste lucrări şi numai după însuşirea instructajelor de protecţia muncii repartizarea la locurile de muncă se efectuează numai după calificarea pe care o au executanţii pentru lucrările ce li se încredinţează, modul cum şi-au însuşit noţiunile corespunzătoare acestor lucrări şi aptitudinea, experienţă capacitatea fizică şi neuropsihica. Personalul,

27

Page 25: tehnician gastronomie

indiferent de vârstă şi sex, poate fi încadrat in fectuarea examenului medical şi care să ateste că este apt pentru astfel de muncă. Personalul va face un control medical periodic în funcţie de specificul activităţii şi condiţiile în care aceasta se desfăşoară.

Organizarea şi desfăşurarea activităţii de instruire a lucrătorilor în domeniul securităţii muncii se vor realiza potrivit prevederilor Normelor generale de protecţie a muncii în vigoare

Agentul economic se va asigura că muncitorii din cadrul unităţii primesc o instruire completă privind:

riscuri potenţiale pentru sănătate;

precauţii care trebuie luate pentru prevenirea expunerii la diferiţi agenţi;

cerinţe de igienă;

purtarea şi utilizarea echipamentului individual de protecţie;

măsurile care trebuie luate de muncitori în cazul unor evenimente şi pentru prevenirea lor

Instruirea :

va fi efectuată la începutul activităţii care implică contactul cu diferiţii agenţi ( fizici, chimici, biologici)

va fi adaptată ca să ţină cont de riscurile noi sau modificate

se va respecta periodic.

Agentul economic va asigura instrucţiuni proprii de securitate a muncii afişate la locul de muncă.

Agenţii economici au obligaţia să acorde gratuit echipament individual de protecţie adecvat întregului personal expus la accidentare şi îmbolnăvire profesională conform Normativului – cadru aprobat de Ministerul Muncii şi Protecţiei Sociale cu Ordinul nr.225/21 iulie 1995.

Stabilirea mijloacelor individuale de protecţie (sortimente şi tipuri) se face pe baza analizei şi cumulării factorilor de risc la care este expusă persoană în timpul sarcinii de muncă de către comisia mixtă compusă din personalul de

28

Page 26: tehnician gastronomie

specialitate aparţinând agentului economic şi un reprezentant al organizaţiei sindicale şi se aprobă de consiliul de administraţie

Selecţionarea şi utilizarea adecvată a mijloacelor individuale de protecţie a mâinilor, fetei şi ochilor împotriva căderilor de la înălţime se va face pe baza instrucţiunilor elaborate de M.M.PS,

În cazul activităţilor pentru care există un risc privind sănătatea şi securitatea muncitorilor, datorită muncii cu agenţi biologici, se vor lua măsuri pentru a se asigura că echipamentul de protecţie este:

depozitat corespunzător într-un loc bine definit,

verificat şi curăţat înainte şi după utilizare,

reparat dacă a fost defect sau înlocuit înainte de utilizare.

6.2 Norme P.S.I

Constituie infracţiune fumatul sau introducerea de ţigări, brichete, chibrituri, materiale sau produse care ar putea provoca incendii sau explozii în locurile de muncă în care fumatul sau introducerea acestora este interzisă.

La nivelul fiecărei unităţi patrimoniale se constituie o comisie tehnică de prevenire şi stingere a incendiilor care are următoarele obligaţii:

organizează, îndruma şi controlează activitatea de prevenire şi stingere a incendiilor,

asigura înlăturarea imediată a cauzelor care pot genera incendii

organizează şi instruieşte echipele de intervenţie pentru stingerea incendiilor

asigura cunoaşterea şi respectarea normelor de prevenire a incendiilor,

asigura prelucrarea şi păstrarea materialelor şi mijloacelor de propagandă

organizează evacuarea persoanelor şi bunurilor materiale în caz de incendiu

asigura echiparea, înzestrarea şi dotarea cu maşinile, instalaţiile, utilajele, echipamente de protecţie şi substanţele chimice de prevenire şi stingere a

29

Page 27: tehnician gastronomie

incendiilor prevăzute în legislaţie şi menţinerea lor permanentă în perfectă stare de utilizare.

Angajaţii sunt obligaţi:

să cunoască, să aplice întocmai şi permanent normele de prevenire şi de stingere a incendiilor,

să întreţină în stare perfectă de funcţionare toate mijloacele de stingere şi să nu le folosească decât pentru scopul indicat,

să menţine libere, curate şi în bună stare căile de acces, culoare, scările, etc,

să cunoască bine căile de evacuare,

să dea imediat alarmă şi să anunţe unităţile de pompieri,

să cunoască unde sunt mijloacele de stingere şi să intervină imediat şi eficient la stingerea incendiilor.

Angajaţii vor fi instruiţi temeinic în mânuirea mijloacelor de stingere a incendiilor, pentru a intervenii rapid şi corect ori de câte ori este nevoie.

6.3 Norme de igienă

Lucrătorii din comerţ şi alimentaţie publică trebuie să respecte anumite norme de igiena şi anume:

periodic trebuie să efectueze control medical, pentru a se putea stabilii starea sănătăţii lor, în vederea evitării transmiterii bolilor infecţioase sau contagioase,

mâinile trebuie în permanenţă să fie curate,

în sectorul alimentar, al alimentaţiei publice, lucrătorii trebuie să aibă unghiile tăiate scurt, iar din motive igienice şi etico-estetice se interzice purtarea inelelor sau articolelor de gablonţ pe mâini,

pe cap trebuie să poarte boneta sau cordeluţa, părul fiind în permanenţă strâns,

uniforma trebuie să fie curată şi călcată,

30

Page 28: tehnician gastronomie

vânzătorul din raionul produselor alimentare neambalate trebuie să se folosească de mănuşi subţiri în momentul servirii, pentru a se evita transmiterea microbilor existenţi în primul rând pe monede şi bancnote

angajatorul are obligaţia să asigure spaţii de dus sau spaţii în care angajaţii se pot spăla pe mâini,

angajatorul are obligaţia că în raionul produselor alimentare (carne, mezeluri, brânzeturi) să asigure pardoseala sau tejgheaua cu faianţă, în vederea igienizării lor permanente.

31

Page 29: tehnician gastronomie

CONCLUZII

Părerea mea este ca între agenţii economici de cofetarie-patiserie şi manual este o mare diferenţă în ceea ce priveşte atât modul de lucru cât şi reţetele. Aceste diferenţe apar datorită faptului că agenţii economici au gama mai restrânsă de prăjituri decât cea prezentată în manual din următoarele motive:

reţetele din manual sunt mai costisitoare şi de aceea se recurge la reţetele lor noi, în care se fac mici modificări faţă de cele existente în manulal (de exemplu: fructele confiate sunt înlocuite cu stafidele).

cererea de prăjituri este mai mare decât oferta iar fluxul de producţie general din manual necesita un timp mai mare pentru respectare, de aceea unele etape ale procesului tehnologic sunt sărite pentru a avea un timp mai scurt de obţinere al prăjiturilor şi un număr mai mare de produse finite.

dorinţa de nou de creativitate a agenţilor de unicitate de asemena este motivul pentru care diferă atât de mult produsele.

32

Page 30: tehnician gastronomie

BIBLIOGRAFIE

1. D.Campian, M.Constantinescu, A.Manailescu, G.Pantu, « Tehnologia produselor de cofetărie si pariserie», Editura didactică si pedagogică, Bucuresti, 2003

2. Reţetar general pentru produse de cofetarie, elaborat de MCI, direcţia generală pentru mărfurile alimentare, alimentaţie publică si ambalaje, institutul comerţului interior si a turismului, oficiul de informare si documentare pentru comerţ interior, bucuresti, 1987

3. *** Internet

33

Page 31: tehnician gastronomie

ANEXĂ

RULADA CU CREMĂ DE NESS

RULADA CU NUCĂ ŞI CIOCOLATĂ

34

Page 32: tehnician gastronomie

RULADA CU CREMĂ DE LĂMÂIE

RULADA CU CREMĂ MASCARPONE ŞI AFFINE

35

Page 33: tehnician gastronomie

RULADA CU FRUCTE DE PĂDURE

36