1  

ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ МОЛДОВЫ

ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГИИ И МЕНЕДЖМЕНТА В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Методические рекомендации к выполнению курсовых и

лицензионных работ

Кишинэу ТУМ 2012

2  

Настоящие рекомендации предназначены для студентов

дневной и заочной форм обучения специальности 2541 «Технология и организация общественного питания».

Составитель: д.т.н., доцент Ж.В. Пурич Ответственный редактор и рецензент: д.т.н., доцент Н.В.Мижа

Редактор: Т. А.Младина

Bun de tipar 31.05.12 Formatul hărtiei 60×84 1/16 Hărtie ofset. Tipar RISO Tirajul 50 ex. Coli de tipar 4,0 Comanda nr. 61

UTM, 2004, Chşinău, bd. Ştefan cel Mare, 168. Secţia Redactare si Editare a UTM. 2068, Chşinău, str. Studenţilor 9/9

©ТУМ, 2012

3  

Общие положения

Подготовка инженеров-технологов общественного питания в вузах предусматривает ознакомление студентов с вопросами проектирования и развития сети предприятий общественного питания (ПОП). Необходимые знания и умения приобретаются ими при изучении курса «Технологическое проектирование предприятий общественного питания».

Настоящие рекомендации предназначены для выполнения курсовых и лицензионных работ и имеют цель организовать и ориентировать студентов на самостоятельное выполнение технологических расчетов и графических заданий. В работе выделены основные этапы по составлению: - производственной программы доготовочных и заготовочных ПОП; - расчёту численности производственных рабочих; - расчету и подбору необходимого оборудования; - размещению, компоновки в соответствии с предъявляемыми требованиями отдельных цехов и предприятия в целом. В процессе работы студенты знакомятся и используют применяющуюся на практике справочную и нормативно – техническую документацию. Данные методические рекомендации могут быть использованы студентами на практических занятиях. Ссылки на литературу даны по основному источнику /1/. Практические занятия по курсу «Технологическое проектирование предприятий общественного питания» рассчитаны на 30 ч и включают технологические расчеты и графическую часть.

4  

Тема 1. Разработка производственной программы доготовочного предприятия – 2 часа

Производственная программа доготовочного ПОП отражает суточное количество производимых блюд и изделий в ассортименте и составляется на основе меню.  

Виды меню и требования к их составлению Меню может быть: со свободным выбором, комплексное, диетическое, детское, банкетное, смешанное. Меню сосвободным выбором блюд применяется в ПОП открытой сети – городских и сельских столовых, ресторанах, кафе, закусочных и т.п., и составляется в соответствии с ассортиментным минимумом, соответствующим типу предприятия /17/, по действующим сборникам рецептур /5/ и /13/.

Порядок расположения блюд в меню

1. Фирменные блюда (для ресторанов). 2. Холодные блюда и закуски (рыбные, овощные, мясные,

сыры, масло сливочное, молочные продукты). 3. Первые блюда (прозрачные супы, заправочные,

пюреобразные, молочные, холодные). 4. Вторые горячие блюда (рыбные, мясные, овощные). 5. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий,

мучные. 6. Блюда из яиц и творога. 7. Сладкие блюда (горячие и холодные). 8. Горячие напитки. 9. Холодные напитки собственного производства. 10. Мучные кулинарные и кондитерские изделия.

5  

Комплексное меню является наиболее удобной организационной формой построения меню, учитывающей физиологические потребности и покупательную способность питающихся. Поэтому оно довольно широко распространено в практике работы многих ПОП и особенно в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях. Меню скомплектованных завтраков, обедов, ужинов составляется в нескольких вариантах (1 – 3), равнозначных по питательной ценности, но различных по стоимости. При трехразовом питании рекомендуется следующее распределение энергетической ценности суточного рациона: завтрак – 30%, обед – 45%, ужин – 25%. Диетическое меню составляется при организации лечебного питания на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в санаториях, больницах, столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях, диетических столовых. При разработке диетического меню следует рассмотреть два случая организации диетического питания: • первый – в открытой сети; • второй – в закрытой сети. В городских столовых открытого типа диетическое питание предусматривается в количестве 5% от общего числа мест в зале; в столовых при промышленных предприятиях – 20% от общего числа мест в зале; в студенческих столовых – 20% от дневного количества питающихся студентов, профессорского – преподавательского состава и служащего персонала. Рекомендуются пять основных диет: 1, 2, 5, 7, 15 /5/. В диетических столовых открытого типа свободный выбор блюд составляет 80% (20% - питание по абонементам). В них предусматривается трехразовый режим: завтрак, обед, ужин.

Диетическое меню характерно для закрытой сети и составляется для столовых при промышленных предприятиях. При организации диетического питания по скомплектованным

6  

приемам пищи рекомендуется предусмотреть диетические рационы (лечебные столы) № 1, 2, 5, 7, 8 и 9 в соотношении, соответственно, 20, 20, 30, 20, 5 и 5%. В меню целесообразно включать блюда, предназначенные одновременно для нескольких лечебных столов. На предприятиях с вредными производствами организуют лечебно – профилактическое горячее питание по одному из 6 рационов, разработанных, соответственно, для работающих [14,18]. Детское меню применяется в специализированных диетических ПОП, а также может применяться в ПОП открытой сети (столовых, ресторанах при железнодорожных и водных вокзалах, аэропортах и т.п.). При составлении детского меню следует пользоваться специальной литературой (с учетом суточных норм потребления продуктов). Банкетное меню составляется, обычно, в ресторанах, где организуются банкеты. Количество и наименование блюд, входящих в меню, зависит от желания заказчика. В него, как правило, включаются блюда из основного меню ресторана. Смешанное меню составляется в столовых, ресторанах, исходя из выделения около 30% мест от общего количества для реализации комплексных обедов. Общее количество потребителей определяется отдельно для двух залов с учетом количества мест. На основании составленного меню определяется общее количество потребителей и общее количество блюд.

Определение количества потребителей В открытой сети (общедоступные столовые, ресторан, кафе, закусочные и др.) количество потребителей определяется по графику загрузки зала /1, прил.1/.

7  

При составлении графика загрузки зала ресторана, реализующего в дневное время комплексные обеды, отдельно определяется количество потребителей по залам, например: в ресторане на 200 мест выделяется 60 мест (30% от общего количества мест в ресторане) для реализации комплексных обедов в обеденное время. С 11.00 до 17.00 определяется количество потребителей в залах на 60 и 140 мест, а с 18 до 24 - на 200 мест.

Расчёт ведётся по формуле:

(1.1)

где: P –количество мест в зале; оборачиваемость одного места в зале [1];

X – процент загрузки зала [1];

Определение общего количества блюд Общее количество блюд определяется для ПОП, в которых предусмотрена реализация блюд со свободным выбором (общедоступные столовые, кафе, закусочные и др.), по формуле: n = N m, (1.2)

где: n – общее количество блюд; N – общее количество потребителей; m – коэффициент потребления блюд /1, табл.10/. Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные закуски, супы, вторые горячие блюда и др.) и внутригрупповые распределения блюд по основным продуктам

8  

(рыбные, мясные и т.п.) производится в соответствии с таблицами процентного соотношения блюд /1, прил.2/. Если предприятие работает на комплексном меню (столовые при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях; рестораны, реализующие в дневное время комплексные обеды), то количество блюд каждого наименования, входящего в состав комплекса, должно соответствовать количеству потребителей, пользующихся этим комплексом. Процентная разбивка в этом случае не производится. Количество блюд, отпускаемых на дом, принимается равным 10% от общего количества блюд. Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктов и т.д. производится на основе примерных норм потребления на одного потребителя [1, табл.11].

Составление производственной программы

(расчетного меню) Производственная программа доготовочного предприятия оформляется по образцу табл. 1.1. Таблица 1.1. Производственная программа

Номер блюда по сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход, г

Количество блюд

В столовых, реализующих комплексные завтраки, обеды, ужины, добавляется графа «Химический состав блюда» (белки, жиры, углеводы), «Энергетическая ценность» и «Стоимость блюда»; в диетических столовых – графа «Номер диеты».

Ассортимент изделий для реализации в магазине – кулинарии составляется в соответствии с ассортиментным

9  

минимумом для магазинов – кулинарий /18/, в среднем на250 кг на каждого продавца; для изделий, реализуемых через буфет, − по данным /1/ и оформляется по образцу табл. 1.2. Таблица 1.2. Ассортимент изделий для магазина-кулинарии

Наименование Ед.

изм. Количество,

кг Цена, леев

Стоимость изделий, леев

Полуфабрикаты Кулинарные изделия

Кондитерские изделия

Реализацию изделий в магазине-кулинарии можно представить по данным /18/ и оформляется по образцу табл. 3.27.

Самостоятельная работа

Варианты заданий производственной программы доготовочного ПОП: Вариант 1. Составить производственную программу столовой открытого типа на 250 мест. Вариант 2. Составить производственную программу ресторана на 150 мест. Вариант 3. Составить производственную программу столовой при промышленном предприятии на 400 мест. Вариант 4. Составить производственную программу диетической столовой на 130 мест. Вариант 5. Составить производственную программу молодеж -ного кафе на 90 мест. Вариант 6. Составить производственную программу шашлычной на 120 мест. При выполнении данного задания использовать данные, приведенные в табл. 1.3.

10  

Тема 2. Расчет сырья и складских помещений – 2 часа Расчет сырья производится с целью определения необходимого количества для выполнения производственной программы предприятия и ведется согласно массе брутто по формуле:

, (2.1)

где: G – суточное количество одного вида сырья, кг; q – норма закладки сырья на одну порцию, г; n – количество порций, шт. Расчеты выполняются в виде табл. 2.1.

Таблица 2.1. Расчет сырья

Ном

ер блю

да

по сборнику

рецептур

Наименование

блюда

Кол

– во

изделий,

блю

д,

шт

Сырье, расход сырья, г/кг Мясо

говяжье

Мука

Сахар

Маргарин

и.т.д.

На основании расчета сырья определяются площади складских помещений двумя методами:

• первый – по нагрузке на 1 м2; • второй – по площади, занимаемой

оборудованием.

11  

Таблица

2.2

. Реком

ендуемые варианты

форм

обслуживания

и реж

им работы

предприятий общественного

питания

разли

чного типа

Ресто

- раны

Офи

цианты

По прейс-

куранту,

комп

лекс

- ны

е обеды

в

дневное

время

20 –

30

Каф

е,

заку

-сочные

Самообслу

- живание

, оф

ицианты

Свободный

выбор по

прейску-

ранту

-

Столовы

е обще-

доступые

Самооб-

служ

ивание

, оф

ицианты

Свободный

выбор по

прейску-

ранту

30 –

40

Столовы

е при

ПТУ

Предвари-

тельное

накрывание

столов

, механи

-зированная

раздача

Рацион

2

– 3

разового

питания

100

Столовы

е при

учебном

заведени

и

Самообслу

- живание

, предвари

-тельное

накрывание

столов

, механические

раздачи

Ком

плексные

обеды

, завтраки

, уж

ины

100

Столовы

е при

учреж

- дени

ях

НИИ

Самообслу

- живание

Свободный

выбор,

комп

лексное

питание

60 –

70

Столовы

е при пром

. пред

- прия

- тии

Самообслу

- живание

, предвари

- тельное

накрывание

столов

, механические

раздачи

Ком

плексные

обеды

, завтраки

, уж

ины

100

Тип

ы

предпр

.

Пока-

затели

Формы

обслу-

живания

Виды

питания

Уд.вес

комп

лекс

- ны

х обедов

12  

Расчет площади складских помещений по нагрузке на 1 м2 По первому методу площадь складских помещений рассчитывается по формуле:

Sпол. = , (2.2)

где: Sпол. – полезная площадь складского помещения, м2; – сроки хранения сырья, сут;

норма нагрузки продуктов на грузовой площади, кг/м2 /3, прил.23/. Общая формула площади складских помещений с учетом проходов определяется по формуле: Sобщ. = Sпол. ٠ β, (2.3) где: - коэффициент увеличения площади на проезды; При S до =12 м2 = 2,2; S до =20 м2 = 1,8; S до= 40 м2 = 1,6. Данные расчета полезной площади складских помещений сводятся в табл. 2.3.

Таблица 2.3. Расчет полезной площади складских

помещений

Наименование

сырья

Суточное кол

-во

, кг,

G

Срок

хранения

,

сут.

, τ

Кол

– во

продукта

с

учетом

срока

хранения

, кг

Норма

нагрузки

, кг/м2

Полезная

площ

адь,

м2

13  

Расчет площади складских помещений по площади, занимаемой оборудованием

В ПОП существует несколько способов хранения сырья на складе: в подвешенном состоянии, в таре, навалом. Для каждого из способов хранения сырья предусматривается соответствующее оборудование: хранение мясопродуктов, а также рыбы осетровых пород в подвешенном состоянии – на подвесных путях; хранение больших партий овощей (картофеля, моркови, свеклы) – навалом, в закромах и бункерах; хранение других продуктов – в таре, уложенной на подтоварники и стеллажи. Расчет площади, занимаемой продуктами, хранящимися на подвесных путях Для говядины и свинины:

F = L * b. (2.4) Для баранины:

F = 2L * b, (2.5) где:F – полезная площадь, занятая говядиной, свининой или бараниной, м2; L – длина подвесного пути, м; b – ширина туши, полутуши, четвертины, м. Длина подвесного пути для хранения говядины, свинины и баранины рассчитывается по формулам:

для говядины, свинины: L = n (a + c), (2.6) для баранины:

L = (a + c), (2.7) где:L – длина подвесного пути для говядины, баранины, свинины, м;

14  

n – количество туш, полутуш, четвертин, м. a – толщина туши, полутуши, четвертины, м; с – расстояние между тушами, полутушами, четвертинами на подвесном пути, м. Количество туш, полутуш, четвертин определяется по формуле:

n = , (2.8)

где: G – суточный расход сырья, кг; τ – срок хранения сырья, сут.; g – масса одной четвертины, туши, полутуши, кг

(табл. 2.4). Таблица 2.4. Средняя масса туш, полутуш, четвертин

[1, табл. 19]

Наименование

Масса каждой части, кг

Габаритные размеры частей, м

Расстояние между

четвертинами полутуш, туш, м

длина

ширина толщина

Говядина (четвертина)

40 1,2 0,7 0,3 0,05

Свинина (полутуша)

35 1,0 0,2 0,4 0,03

Баранина (туша)

20 0,8 0,2 0,4 0,03

Расчет площади, занимаемой продуктами, хранящимися на подвесных путях, оформляется в виде табл. 2.5.

15  

Таблица 2.5. Расчет площади, занимаемой продуктами на подвесных путях

Мясо

(продукты

)

Суточное кол-во

сырья,

кг

Сроки

хранения,

сут

.

Кол

– во сырья

с уч

. сроков хранения

, сут

.

Средняя

масса

каж

дой части,

кг

Кол

–во

частей туш

Размеры, м

Расстояние

меж

ду туш

ами

Длина

подвесного пути

, м

Полезная площ

адь,

м2

длина

ширина

толщ

ина

Расчет полезной площади для продуктов,

хранящихся в таре

Речь идет о площади, занятой оборудованием (стеллажами, подтоварниками), на котором размещается тара с продуктами. Для расчета необходимо: 1) выбирать тару для хранения продуктов; 2) определить ее количество и занимаемую площадь:

nт= , (2.9)

nт – количество тары; G – суточное количество продуктов с учетом сроков

хранения, кг; P – вместимость единицы тары, кг.

16  

Общее количество тары, уложенной по высоте, определяется по формуле

n1 = , (2.10) где: n1 – количество тары по высоте, шт; Н – высота штабеля, м (Н = 1,5 м) при отсутствии штабеле- укладчиков; h1 – высота единицы тары, м. Площадь, занимаемая тарой, определяется по площади и количеству тары. Количество тары определяется по формуле

n2 = , (2.11)

где: n2 – количество тары в основании, шт; – общее количество тары, шт; - количество тары по высоте, шт.

Площадь, занимаемая тарой, определяется по формуле

FT= n2 * l * b, (2.12)

где: FT - площадь, занимаемая тарой, м2; n2 – количество тары в основании, единиц; l – длина тары, м; b – ширина тары, м. Количество подтоварников, стеллажей, на которых размещается тара, определяется по формуле

nобщее = , (2.13)

где: nобщее – количество оборудования, шт.; площадь, занимаемая тарой, м2; площадь единицы оборудования, м2 (стеллажа,

подтоварника).

17  

Количество подтоварников

nпод. = ,, (2.14)

где: 1,1 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания емкостей друг к другу.

Количество стеллажей

nст. = ст

, (2.15)

где: К – количество полок стеллажа, шт.; Fст – площадь одного стеллажа, м2 (в основании). Площадь, занимаемая подтоварниками или стеллажами, можно рассчитать по формуле

Fоб. = nоб. * L * B, (2.16)

где: L - длина оборудования, м. B – ширина оборудования, м. Расчет полезной площади, занимаемой оборудованием, свести в табл. 2.6.

Таблица 2.6. Расчет площади, занимаемой оборудованием

Площадь, занимаемая тарой, м2

Вид приня-того обору-дова-ния

Размеры оборудования, м

Площадь единицы оборуд., м2

Кол-во обору- дова-ния

Полез-ная пло-щадь, м2

длина

ширина

высота

18  

Расчет площади, занятой продуктами, хранящимися в закромах

При хранении картофеля, моркови, свеклыв закромах, площадь зáкрома определяется по формуле

Fз = , (2.17)

где: Fз– площадь зáкрома, м2; – количество хранимого продукта с учетом срока

хранения, кг; q – нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2. Длина зáкрома рассчитывается по формуле

l = з , (2.18) где: b – ширина зáкрома, равная не более 1,5 м. Общая площадь складских помещений рассчитывается по формуле

F0 = пол. , (2.19)

где: F0– общая площадь помещения, м2. Fпол – полезная площадь, занимаемая оборудованием, м2. η – коэффициент использования площади.

Расчет сводится в табл. 2.7.

 Самостоятельная работа для студентов

Рассчитать необходимое количество сырья для выполнения производственной программы предприятия по соответствующему заданию практического занятия 1 и определить площадь складских помещений по нагрузке на 1 м2.

19  

Таблица 2.7. Расчет площади складских помещений

Помещения Полезная площадь, м2

Коэффициент использования площади, η

Общая площадь, м2

для охлаждаемых камер 0,35 – 0,40

для неохлаждаемых камер 0,4 – 0,7

 

20  

Тема 3. Расчет цехов готовой продукции – 6 часов

А. Расчет холодного цеха Холодный цех проектируется при доготовочных ПОП, работающих как на сырье, так и на полуфабрикатах. Расчет холодного цеха включает:

• Составление производственной программы цеха. • Составление графика реализации готовой продукции. • Расчет численности производственных работников. • Расчет и подбор всех видов оборудования. • Определение полезной и общей площади холодного

цеха.

Производственная программа холодного цеха составляется, исходя из производственной программы предприятия, и содержит весь ассортимент холодных блюд и закусок, холодные сладкие блюда, а также ассортимент кулинарной продукции, изготовляемой в цехе для реализации в магазинах кулинарии. График реализации холодных блюд и закусок является основанием для определения количества блюд по часам работы торгового зала. Количество блюд реализуемых в каждый час, рассчитывается из соотношения

nч = nдень * K, (3.1) где: nч – количество блюд, реализуемых в определенный час; nдень – количество блюд, реализуемых за день; К – коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент пересчета:

K = ч

день, (3.2)

21  

где: ч–количество посетителей за определенный час (по графику загрузки зала);

день–количество посетителей за день или определенные часы. Результаты расчетов сводятся в табл. 3.1.

Таблица 3.1. График реализации холодных блюд и закусок

Наименование блюда

Кол -во блюд, реализ. в день

9-10 10-11 11-12 12-13 и т.д. Коэффициент пересчёта

0,09 0,06 0,14 0,09 0,05

Численность производственных работников холодного цеха определяется согласно нормам времени по формуле:

N1 = ∑

, (3.3)

где: N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготовляемых изделий за день, шт., кг., блюд; t– норма времени на изготовление единицы изделия, час.

t = K * 100, (3.4)

где: К – коэффициент трудоемкости; 100 – норма времени, на изготовление изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

Т – продолжительность рабочего дня для каждого работающего, час;

(Т = 7.0-7,2 ч или 8.0 – 8,2 ч);

22  

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14). Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

Nч = N1 * K1, (3.5) где: К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни /1, табл.14/. Результаты расчета численности производственных работников сводятся в табл. 3.2. На основании полученных данных составляется график выхода на работу. Таблица 3.2. Расчет численности производственных работников

Ном

ер по сборнику

рецептур

Наименование

блюда

Кол

– во блюд за

день

, шт.

Коэфф

ициент

трудоемкости

Продолж

ительность

раб.

дня

, ч

Коэфф

ициент

, учитывающий

рост

производительного

труда

Численность

производственных

работников

В холодном цехе для выполнения различных операций устанавливают овощерезки, универсальный привод, производственные столы. Расчет механического оборудования производится по формуле

Qтр. = , (3.6)

23  

где: Qтр. – требуемая производительность машины, кг/ч; G– количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час, шт, кг); ty – условное время работы машины, ч.

ty = T * ηу, (3.7)

где: Т – продолжительность работы цеха, смены, ч; ηу – условный коэффициент использования машин (ηу = 0,3 – 0,5).

На основании произведенного расчета по действующим каталогам и справочникам, выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой. Фактическое время работы машины и коэффициент ее использования определяется по формулам:

tф = , (3.8)

η = ф

Т, (3.9)

где: tф – фактическое время работы машины, ч; Q – производительность принятой машины, кг/ч; η – коэффициент использования принятой машины; Т – продолжительность работы цеха, смены, ч. Если фактический коэффициент использования больше условного, то выбираются две и более машин. Расчет механического оборудования сводится в табл. 3.3.

24  

Таблица 3.3. Расчет механического оборудования

Операции

Кол

– во

продукта

, кг

Принятое

оборудование

Производитель

- ность,

кг/ч

Время

работы

оборудования

, ч

Время

работы

цеха

, ч

Фактический

коэффи

циент

использования

машины

Кол

-во машин

Для хранения скоропортящегося сырья, а также готовых блюд в холодном цехе, рассчитывается и подбирается холодильник. Расчеты производятся по формуле

E = ∑ , (3.10) где: Е – вместимость шкафа, кг; G – масса продукта с учетом сроков хранения, кг; ν – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования. Для шкафов ν = 0,7 – 0,8; для камер 0,5 – 0,6. Количество сырья подлежащее хранению, определяется из расчета на ½ смены, т.е. G/2.

Готовые блюда могут храниться 1 – 2 ч., поэтому их количество определяется из графика реализации блюд на 2 ч. максимальной загрузки по формуле

V = ∑ , (3.11)

где: V – полезный объем шкафа, камеры, м3; – плотность продукта, кг/м3 /1, прил. 16/.

25  

Если скоропортящиеся продукты хранят в функциональ-ных емкостях, то

V = ∑ ф.е., (3.12)

где: Vф.е. = объем функциональных емкостей, м3. Данные расчетов сводятся в табл. 3.4.

Таблица 3.4. Расчет холодильного оборудования

Наименование

блюда

Кол

-во блюд за

сутки,

шт

Масса

одной

порции

, г

Масса

всех

порций

, кг

Коэфф

ициент

, учитывающий

массу тары

Требуемая

вместимо

сть,

кг

Расчет количества производственных столов ведется согласно числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формуле

L= N1 * l, (3.13) где: N1– количество одновременно работающих в цехе, чел.; l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов:

n = ст

, (3.14)

26  

Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле

V = в , (3.15)

где: G – масса продукта, кг;

– плотность продукта, кг/дм3; K – коэффициент заполнения ванны (0,85);

– оборачиваемость ванны; nв – норма воды для промывания 1 кг продукта, дм3 /1,

табл.20/.

= ц, (3.16)

где: Т – продолжительность расчетного периода (1,2 -

3,8) ч; tц – продолжительность цикла обработки, ч. Расчет площади холодного цеха производят согласно площади, занимаемой оборудованием, по формуле

Sобщ= пол. (3.17)

Коэффициент использования площади (η) для

холодного цеха равен 0,35 – 0,4. Расчет полезной площади холодного цеха сводится в

табл. 3.5.

27  

Таблица 3.5. Расчет полезной площади холодного цеха

Оборудование

Марка

оборудования

Кол

-во обору-

дования

Габариты, мм

Площадь

единицы

оборуд

., м2

Площадь,

занимаемая

оборудованием,

м2

длина

ширина

высота

Самостоятельная работа студентов Рассчитать холодный цех предприятия для соответствующего варианта практического занятия 1.

Б. Расчет горячего цеха

Последовательность расчета:

- Составление производственной программы цеха. - Составление графика реализации блюд по часам работы

обеденного зала. - Определение численности производственных

работников. - Расчет и подбор механического и холодильного

оборудования. - Расчет и подбор теплового оборудования. - Расчет и подбор немеханического оборудования. - Расчет функциональных емкостей и средств

перемещения. - Определение площади цеха.

28  

Расчеты по первым трем пунктам производятся аналогично холодному цеху (с. 19-21).

Расчет теплового оборудования сводится к определению объема и количества котлов для варки бульонов, первых блюд и гарниров, вторых блюд, горячих напитков.

Объем котла для приготовления бульона определяется по формуле  

V= прод в пром

К, (3.18)

где: V – объем котла для варки бульона, м3; Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром– объем промежутков между продуктами, дм3; К – коэффициент заполнения котла (К = 0,85).

Vпрод= , (3.19)

где: G – масса продукта, кг; ρ – плотность продукта, кг/дм3 /3, прил. 16/.

Для концентрированного бульона

Vв = G * nв. (3.20)

Для бульона нормальной концентрации

Vв = т * V1, (3.21) где:G– масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг;

29  

nв– норма воды на 1 кг основного продукта, дм3

/3, табл. 17/; V1– норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, дм3

V1= 0,4 дм3, при норме выхода супа 0,5 дм3.

Vпром = Vпрод * β, (3.22) где: β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 - ρ).

Расчет пищеварочных котлов для варки бульонов может

быть представлен в виде табл. 3.6.

Таблица 3.6. Расчет пищеварочных котлов для варки бульона

Бульон

, продукт

Норма

продукта на

1

порцию

, г

Кол

-во продукта

на

все порции

, кг

Плотность

, кг/дм

Объем

, заним

аемы

й продуктами

, дм3

Норма

воды

, дм3

Объем

воды

, дм3

Объем

, заним

аемы

й пром

ежутками

, дм3

Коэф.

заполнения

котла

Расчетны

й объем

котла,

дм3

Расчет пищеварочных котлов для варки супов, соусов,

сладких блюд и горячих напитков определяется по формуле

V= , (3.23) где: V- объем котла, дм3; V1 – норма супа, соуса и пр. на одну порцию, дм3; n– количество порций супа, реализуемых за 2 ч;

30  

К – коэффициент заполнения котла (К = 0,85). Расчет варочных котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков может быть выполнен в виде табл. 3.7.

Таблица 3.7. Расчет пищеварочных котлов для приготовления супов (соусов и гарниров)

Первые блюда

Объем одной порции, дм3

Коэффи-циент

заполне-ния котла

Часы реализации

11 – 13 13 – 15 15 – 17 Кол-во

блюд

Расчет-ный объем, дм3

Кол-во блюд

Расчет-ный объем, дм3

Кол-во блюд

Расчет-ный объем, дм3

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

- для варки набухающих продуктов  

V= прод вК

, (3.24) - для варки ненабухающих продуктов

V= , вК

, (3.25)

- для тушения продуктов

V= прод

К, (3.26)

31  

Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и

гарниров производится, в основном, на каждые 2 ч реализации. Для гречневой каши, тушеной капусты, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд, расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд.

Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров сводится в табл. 3.8.

На основании проведенных расчетов подбирают котлы /1, прил. 21/ и составляют график загрузки стационарных котлов. Общее время работы котлов определяется по формуле

tобщ = tзагр. + tразогрев. + tвар. + tразгр. + tмойки, (3.27) где: tзагр. – длительность загрузки котла, мин (10 - 20); tразогрев. – длительность разогрева холодной жидкости –

(30 - 50)мин; горячей жидкости (12 - 14)мин; tвар. – длительность варки продукта; tразгр. – длительность разгрузки, мин (5 - 10); tмойки – длительность мойки (10 - 20) мин.

Плиты подбирают по расчетной жарочной поверхности, определяемой на 1 ч максимальной загрузки, по формуле

F = ∑

, (3.28) где: F – расчетная жарочная поверхность плиты для приготовления блюд в ассортименте, м2; P – количество посуды для приготовления блюд /1, прил. 18/ на расчетный период;

(количество супов и тушеных блюд принимают из расчета 2 – 3 ч реализации,

жареных блюд – на 1 ч);

32  

f– площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; τ – продолжительность тепловой обработки продукта, мин. Расчет жарочной поверхности плиты сводится в табл. 3.9. Пекарные и жарочные шкафы подбирают в соответствии с количеством изделий, выпускаемых за смену, и часовой производительностью шкафа, определяемой по формуле

G= , (3.29) где:G – производительность шкафа для выпечки данного вида изделий, кг/ч; q– выход одного изделия, кг; p – количество листов, помещаемых одновременно в шкаф, шт.; τ – время подоборота, мин /1, прил. 19/. Время работы шкафа, необходимое для выпечки каждого вида изделия,

t= , (3.30) где:n- количество изделий данного ассортимента, реализуемое за смену, шт.

Общее время работы шкафа

t0 = ∑ . (3.31)

33  

Таблица

3.8.

Расчёт объёма котлов

для

приготовления

вторы

х блюд и гарниров

Ча

сы реа

лизаци

и 

Кол- во блюд

Кол-во продукта, кг

Объем продукта, дм3 Объем воды, дм3

Расчетный объем, дм3 Кол-во блюд

Кол-во продукта, кг

Объем продукта, дм3

Коэфф

ициент

заполне

-ния

котла

Норма

воды

на

1кг

продукта

дм

3 /кг

Плот-

ность

кг/дм3

Норма

продук

-тов на

одно

блюдо

, г

Вторы

е блюда

и гарниры

Таблица

3.9.

Расчёт жарочной поверхности плиты

Расчетная

площ

адь

жарочной

поверхности

плиты

, м2

Продолж

и-

тельность

обработки,

ми

н.

Площадь

единицы

посуды

, м2

Кол

-во

посуд

ы

Емкость

посуды

, дм

3

Вид

наплит

-ной

посуды

Кол

-во

блюд

на

расчет

-ны

й период

Наиме

-нова

- ние

блюда

34  

Количество шкафов, необходимых для выпечки, определяется:

C=

, (3.32)

где: Т – продолжительность смены, ч; η – теоретический коэффициент использования шкафа (η = 0,8); Расчет количества кондитерских шкафов сводится в табл. 3.10.

Таблица 3.10. Расчет количества пекарных шкафов

Изделие

Кол

-во изде

-лий за

смену

, шт

Выход одного

изделия,

кг

Кол

-во изде

-лий на

1

листешт

Кол

-во лис-

тов в шкафу

Время

подоборота

, ми

н.

Производи

-тельность

шкафа

, кг

Время

работы

шкафа

, ч

Для жаренья изделий во фритюре необходимо

установить и рассчитать фритюрницу. Определяется емкость чаши по формуле:

V= прод жК

, (3.33) где: V – вместимость чаши, дм3; Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3; Vж– объем жира, дм3; К– коэффициент заполнения чаши (К = 0,66).

35  

Расчет сводится в табл. 3.11.

Таблица 3.11. Расчет количества фритюрниц

Расчет количества сковород для жаренья штучных изделий производится по формуле

F= , (3.34)

где: F – площадь пода чаши, м2;

f– площадь, занимаемая единицей изделия, м2; n – количество изделий, обжариваемых в течение 1 часа,

шт.; φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный час.

Fобщ = 1,1 * F, (3.35) Расчет количества сковород представляет в табл. 3.12. Расчеты по пунктам 5, 6 и 8 производится аналогично

расчетам холодного цеха .

Расчет емкостей и средств перемещения Для приготовления блюд, а также для кратковременного хранения готовых изделий и охлаждаемых блюд, применяются функциональные емкости: противни, подносы, вкладыши перфорированные, решетки.

Изделие

Масса

продукта,

кг

Плотность

продукта,

кг

/дм3

Масса

жира,

кг

Объем

продукта,дм

3

Плотность

жира,

кг/дм

3

Объем

жира,

дм3

Коэфф

ициент

запол-

нения фр

итюрницы

Расчет

объема чаши,

дм

3

36  

Таблица 3.12. Расчет количества сковород

Изделия

Кол

-во

изделий за

час

, шт

Площадь

единицы

изделия,

м2

Время

тепловой

обработки

Оборачивае-

мость пода

чаши за

час

Расчетная

площ

адь пода

, м2

Площадь пода

стандартной

сковороды

, м2

Кол

-во

сковород

Расчет количества функциональных емкостей

производится по формуле

nф.е.= ф.е.

, (3.36)

где:G – количество продукта, предназначенного для хранения, кг.;

Eф.е. – вместимость единицы емкости, кг. Расчет сводится в табл. 3.13.

Таблица 3.13.Расчет количества функциональных емкостей

Количество передвижных стеллажей (СП) и передвижных контейнеров (КП) определяется по формулам:

nст = ∑ ф.е.

Ест., (3.37)

Изделия Масса изделий, шт., кг.

Номер емкости

Габариты, мм Вмести-мость, кг

Кол-во емкостей

длина

ширина

высота

37  

nк.п= ∑ ф.е.

Ек.п., (3.38)

где: Есп – вместимость стеллажей передвижных, шт.;

Ек.п. – вместимость контейнеров передвижных, шт. Расчет сводится в табл. 3.14.

Таблица 3.14. Расчет количества стеллажей передвижных

Изделия Номер

емкости Кол-во емкостей

Вместимость СП

Кол-во СП

Самостоятельная работа студентов

На основании составленной производственной программы предприятия по соответствующему варианту (занятие 1) рассчитать горячий цех.

В. Расчет доготовочного цеха

• Составление производственной программы цеха. • Расчет численности производственных работников. • Расчет механического и холодильного оборудования. • Расчет общей площади цеха.

1. Исходные данные для составления производственной

программы оформляют в виде табл. 3.15.

Таблица 3.15. Производственная программа цеха

Поступаю-щие в цех полуфаб-рикаты

Кол-во полуфабри-

катов

Блюда, изготовляемыеиз полуфабри-

катов

Операции по доработке обязательные соответ-

ствует изготовл. блюдам

38  

Расчет численности производственных работников доготовочного цеха производится согласно нормам выработки на одного человека за полный рабочий день по формуле

Ni = ∑в, (3.39)

где: G– количество изготовляемых полуфабрикатов, кг, шт; Нв – норма выработки одного рабочего за рабочий день нормальной продолжительности, кг;

– коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14).

Данные расчетов сводятся в табл. 3.16. Таблица 3.16. Расчет численности производственных

работников

Операции по доработке

полуфабрикатов

Кол-во,кг

Норма выработки,

кг/ч

Кол-во производственных

работников

Расчеты по пунктам 3 и 4 производятся аналогично

расчетам холодного цеха.

Г. Расчёт цеха обработки зелени Предназначен для обработки (переработки, промывания) зелени, фруктов, ягод, овощей, поступающих в предприятие в виде сырья. Производственная программа цеха определяется с учетом норм отходов при обработке сырья (табл. 3.17).

39  

Таблица 3.17. Производственная программа цеха

Наименование

сырья Кол-во брутто, кг

Операции по

обработке

Отходы при обработке

Кол-во нетто, кг

Численность производственных работников определяется на основании норм выработки за семичасовой рабочий день. Норма выработки для зелени принимается равной 50 кг.

Остальные расчеты (всех видов оборудования, площади цеха) производятся аналогично схеме расчетов оборудования холодного цеха.

Самостоятельная работа студентов

Рассчитать доготовочный цех и цех обработки зелени, исходя из соответствующего варианта практического занятия 1.

Д. Расчет кондитерского цеха

Кондитерский цех проектируется при ресторанах, кафе, а также в качестве самостоятельного предприятия по производству мучных кондитерских изделий.

Последовательность расчета • Составление производственной программы цеха. • Расчет выхода отдельных видов теста. • Расчет выхода отделочных полуфабрикатов. • Расчет необходимого количества сырья. • Расчет численности производственных работников. • Расчет всех видов оборудования. • Расчет тары и средств перемещения. • Расчет общей площади цеха.

40  

1. Для составления производственной программы цеха производится разбивка кондитерских изделий по /1, прил. 10, 14/. Ассортимент кондитерских изделий подбирается с учетом специфики цеха. 2. После составления производственной программы определяется расход теста по видам изделий.

Расчет может быть представлен в виде табл. 3.18. Таблица 3.18. Расчет выхода различных видов теста

Вид теста и изделия из

него

Кол-во изделий, шт., кг

Нормы теста, кг Кол-во теста на заданное кол-во

изделий, кг

на 100 шт.

на 10 кг

Песочное тесто Кулебяки Пирожки

3. Расчет выхода отделочных полуфабрикатов производится на основании производственной программы аналогично расчету выхода теста, в соответствии с табл. 3.19. Таблица 3.19. Расчет выхода отделочных полуфабрикатов

Кондитер-ские изделия

Ед. изм.

Кол-во изде-лий

Полуфаб-рикаты

Масса полуфабрикатов, кг на 100 шт. или на 10 кг

на задан-ное кол-во

41  

4. Расчет необходимого количества сырья производится по формуле

Q= , (3.40) где: Q – расход сырья одного вида, кг;

q – расход одного вида сырья на приготовление 100 шт. изделий, шт., кг.;

n – количество производимых изделий, шт. расчет сводится в таблицу, аналогичную табл. 2.1, cтр.10. 5.Расчет численности производственных работников кондитерского цеха ведется исходя из норм выработки на одного работающего в течение рабочего дня нормальной продолжительности, на основании производственной програм- мы цеха на расчетный день (смену) по формуле (3.39).

6. Расчет оборудования производится на все количество производимых изделий при работе цеха в одну смену и на 60% при 2-сменной работе.

Расчет всех видов оборудования производится аналогично расчетам, указанным ранее.

В кондитерских цехах из механического оборудования следует рассчитать и подобрать тестораскаточные машины, просеиватель, тестомесильные и сбивальные машины.

Расчет тестомесильных и взбивальных машин ведут по

выходу теста и отделочных полуфабрикатов согласно расчетной производительности по формуле

G = Vд * ν , (3.41)

42  

где: G– часовая производительность машины для каждого вида теста (отделочного полуфабриката), кг/ч;

Vд – рабочая емкость дежи, дм3; ν – плотность теста или отделочного полуфабриката,

кг/дм3

τ – продолжительность одного замеса (взбивания), мин.

Продолжительность замеса, мин.:

- дрожжевого безопарного теста – 20; - дрожжевого опарного – 30 – 40; - слоеного – 30; - песочного – 10.

Продолжительность взбивания, мин.:

- бисквитного теста – 30; - сливочно-масляного крема – 20; - творожного фарша – 5.

Время работы машины, необходимое для изготовления каждого вида теста (отделочного полуфабриката), рассчитывается по формуле (3.8). Расчет тестомесильной (взбивальной) машины сводится в табл. 3.20.

Таблица 3.20. Расчет тестомесильной машины

Вид теста

Кол-вотеста, кг

Объемная масса теста, кг/дм3

Время на один замес, мин.

Часовая производитель-ность, кг/ч

Время работы машины,

ч

43  

О рациональности использования подобранного оборудования по времени позволяет судить коэффициент использования, который определяется из выражения

η = , (3.42) где: Т –продолжительность работы цеха, ч; t – время работы машины, ч. Коэффициент использования машины не должен превышать 0,5.

Количество деж(n), необходимых для замешивания теста в тестомесильной машине, определяется по количеству загрузок (замесов), продолжительности приготовления теста и времени работы кондитерского цеха и рассчитывается по формуле

n =

, (3.43) где:n – количество деж; a – количество замеса теста определенного вида, кг; τ – общая продолжительность приготовления теста, ч; Т – продолжительность работы цеха; 3 – средняя продолжительность разделки и выпечки теста (последнего в смене замеса), ч.

Количество замесов теста определенного вида определяется по формуле

a = , (3.44) где: Q – количество теста одного вида, кг; G – рабочая емкость дежи, кг/дм3; ν – плотность теста данного вида, кг/дм3.

44  

Расчет холодильного оборудования для кондитерских цехов производится по отделениям аналогично расчету холодильного оборудования холодного цеха по формулам (3.10), (3.11). Тепловое оборудование рассчитывается для процесса выпечки изделий, жарки и приготовления отделочных полуфабрикатов (кремов, помады, сиропов, начинок). Расчеты выполняются по формулам (3.28 – 3.35). 7. Расчет необходимого количества тары (листов, лотков, противней, форм) для расстойки, выпечки, охлаждения и хранения кондитерских изделий производят по формуле

N =

, (3.45)

где: N – количество противней, форм за смену; n – количество выпекаемых кондитерских изделий за смену, кг, шт.; a – количество изделий, помещенных одновременно на листе, противне, форме, шт., кг; η – оборачиваемость листа, противня за смену /1, табл. 19/; β – коэффициент запаса (0,3).

Оборачиваемость тары определяется по формуле

η = Т

, (3.46) где:η – оборачиваемость тары за смену /3, табл. 18/; Т – продолжительность смены, ч; τ – время занятости тары, мин.

Расчет количества тары и лотков сводятся в табл. 3.21 и 3.22. Средства перемещения рассчитываются по формулам (3.37) и (3.38).

45  

Таблица 3.21. Расчет количества тары

Кол-во изде-лий

Ед. изм.

Кол-во кондитер-

ских изделий шт., кг

Кол-во изде-лий в таре, шт.

Оборачи-ваемость тары за смену

Коэффи-циент запаса

Расчет-ное

количе-ство тары

Таблица 3.22. Расчет количества лотков

Кондитерские

изделия Ед. изм. Кол-во

изделий в лотке

Общее кол-во лотков

8. На основании полученных данных расчета и подбора технологического оборудования определяют общую площадь цеха по формуле

Sобщ = пол, (3.47)

где: η = 0,28 – 0,30. В составе крупных кондитерских цехов имеются следующие отделения:

- кладовая суточного запаса сырья, - отделение для отделки изделий, - отделение разделки и выпечки, - помещение моечной тары, - экспедиции, - помещение подготовки яиц.

46  

Самостоятельная работа для студентов Варианты заданий по расчету кондитерского цеха Вариант 1. Рассчитать кондитерский цех мощностью 2 т изделий в сутки. Вариант 2. Рассчитать кондитерский цех студенческой столовой на 600 мест. Вариант 3. Рассчитать кондитерский цех мощностью 20 000 шт изделий в сутки. Вариант 4. Рассчитать кондитерский цех мощностью 5 000 шт изделий в сутки. Вариант 5. Рассчитать кондитерский цех кафе-кондитерское на 100 мест. Вариант 6. Рассчитать кондитерский цех ресторана на 180 мест.

47  

Тема 4. Расчет цехов по изготовлению полуфабрикатов – 4 часа

Полуфабрикаты различной степени готовности для снабжения ими доготовочных предприятий вырабатываются на заготовочных фабриках полуфабрикатов и кулинарных изделий, в специализированных цехах и предприятиях полуфабрикатов и кулинарных изделий /4, 11, 12/. Расчет заготовочного предприятия сводится к самостоятельным расчетам отдельных цехов, вырабатывающих специализированный ассортимент полуфабрикатов и готовых изделий исходя из производственной программы доготовочных предприятий. Производственная программа заготовочного предприятия составляется с учетом типа снабжаемого предприятия (столовая, ресторан, студенческая столовая), а также свободной продажи в магазинах – кулинариях. Расчет заготовочных цехов (мясной, рыбный, овощной, птицеголевой) следует выполнять в соответствии с «Мето-дическими указаниями к курсовому проекту по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания. Заготовочные цехи»». Пурич Ж.В. и др.

48  

Самостоятельная работа студентов

Варианты заданий по составлению производственной программы заготовочных цехов и расчету их площадей Вариант 1. Составить производственную программу мясного цеха производительностью 4.0, 6.0, 10.0 т/сут. для снабжения полу-фабрикатами ранее рассчитанного доготовочного предприятия.

Вариант 2. Составить производственную программу овощного цеха производительностью 6.0, 12.0, 18.0 т/сут. для снабжения полуфабрикатами ранее рассчитанного доготовочного предприятия.

Вариант 3. Составить производственную программу птице-голевого цеха производительностью 2.0, 2.5 и 4.0 т/сут. для снабжения полуфабрикатами ранее рассчитанного доготовочного предприятия. 

Вариант 4. Составить производственную программу рыбного цеха производительностью 1.0, 1.5 и 2.0 т/сут. для снабжения полуфабрикатами ранее рассчитанного доготовочного предприятия.

49  

Тема 5. Планировочные решения отдельных групп помещений

Размещение и привязка оборудования – 4 часа

Полученные технологические расчеты являются исходными данными для компоновки отдельных цехов и всего предприятия в целом. Под компоновкой помещения понимают рациональное их размещение в общем плане здания с расстановкой в них оборудования. Компоновка отдельного цеха начинается со сравнения полученной расчетной площади с данными СНиП. План отдельного цеха выполняется на миллиметровой бумаге в масштабе 1:100; 1:50; 1:25; 1:20; 1:10, в зависимости от размеров предприятия. Толщина наружных стен принимается равной 400 мм, внутренних – 200 мм. Ширина окон – 2100, 2400 мм. Ширина дверей в складских помещениях 900 мм, 1500 мм, а в остальных помещениях 1200 мм при площади помещения более 10 м2. Общие требования к планировке отдельных групп помещений и принципы размещения оборудования:

• Все группы помещений располагаются единым блоком; • Все функциональные группы помещений размещаются в

надземных этажах; • Форма цехов – прямоугольная, приближающаяся к

квадрату; • Группы производственных, торговых и служебных

помещений должны иметь естественное освещение; • Обеспечивается рациональная взаимосвязь отдельных

групп помещений как в горизонтальном, так и в вертикальном направлениях;

• Соблюдается выполнение санитарно – гигиенических требований (правильная ориентация по странам света);

50  

• Цеха располагаются последовательно технологическим процессам;

• Соблюдается поточность движения посетителей в залах до и после получения готовых блюд; транспортировки готовых блюд; транспортировки использованной посуды; всех технологических процессов по производству.

Оборудование размещается с учетом следующих требований:

• Прогрессивной организации технологического процесса;

• Соблюдения требований техники безопасности, производственной санитарии и противопожарного надзора;

• Эффективности использования помещений для приема и хранения продуктов, производства полуфабрикатов и готовых изделий и пр.

Приготовление блюд и производство полуфабрикатов целесообразнее осуществлять на линиях (стандартных или собранных из отдельных видов оборудования). Линии не должны пересекаться между собой и иметь возвратных потоков. Технологический процесс организуется по кратчайшему пути. В предприятиях малой и средней мощности совмещают отдельные технологические линии. Оборудование размещается:

- пристенно (для малых предприятий); - островным способом (для более крупных предприятий); - в виде линий секционного модулированного оборудования. Расстояние между различными видами оборудования должно быть минимальным:

механическим оборудованием и стеной – 0,4 м; центрами пищеварочных котлов – 1,5 м;

51  

отдельными единицами механического оборудования – 0,7 м;

холодильным и немеханическим оборудованием – 1,0 м; жарочными кондитерскими шкафами – 0,6 м.

При размещении оборудования необходимо соблюдать также и ширину проходов:

при расположении немеханического оборудования в линии и при 2-стороннем размещении рабочих мест – 1,3 м;

при одностороннем размещении – 1,0 м; между плитой и варочными котлами – 2,5 м; между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования – 1,3 м.

Стационарно устанавливаемое оборудование привязывается, т.е. на плане цеха на оборудовании указывается точка ввода коммуникаций (газ, вода, холодная и горячая, электроэнергия) и отмечается расстояние от них до 2-х перпендикулярных строительных конструкций. При этом указываются параметры подводимых коммуникаций: фазность и мощность тока, диаметр трубопровода горячей и холодной воды, высота от пола, а также габариты оборудования и расстояние до 2-хперпендикулярных строительных конструкций. Холодный и горячий цехи проектируются на всех ПОП, где есть залы для обслуживания потребителей, кроме раздаточных предприятий. Они размещаются с окнами в сторону дворового фасада на одном уровне с залами. Если торговые залы размещаются на раздаточных этажах, готовая продукция транспортируется подъемником либо проектируются несколько горячих и холодных цехов. Цехи должны иметь удобную связь друг с другом, а также с раздаточными, магазином кулинарии, моечными, доготовочным цехом и цехом обработки зелени (при работе

52  

предприятия на полуфабрикатах) или мясо – рыбными и овощными цехами (при работе предприятия на сырье), с помещениями для хранения сырья. В холодном цехе выделяются участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, блюд из гастрономических продуктов, а также порционированию холодных и сладких блюд, с выделением 2-х линий приготовления холодных и сладких блюд. Для этой цели используют производственные столы с охлажденными емкостями, горками, встроенными ваннами, которые устанавливаются в линии. Холодильное оборудование (шкафы, прилавки) устанавливаются или в отдельную линию, параллельную линии столов, или в линию производственных столов. На рис. 1 и 2 приведены планы холодного цеха столовой и ресторана.

Рис. 1. Планировка холодного цеха столовой: 1- холодильный шкаф; 2- секция стол с охлаждаемым шкафом и горкой; 3- низкотемпературный прилавок; 4- машина для нарезания вареных овощей; 5- ручноймаслоделитель; 6,7- производственные столы; 8- моечная ванна

53  

Горячий цех выделяется тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Выделяются следующие участки: приготовления супов – котлы, вторых горячих блюд – плиты, жарочные шкафы, сковороды. Вспомогательное оборудование (производственные столы, передвижные стеллажи, ванны) устанавливаются в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. На рис. 3 и 4 приведены планы горячего цеха столовой и ресторана. Раздаточная предусматривается в ПОП с обслуживанием официантами. Это отдельное помещение, свяанное с залами, горячим и холодным цехами, помещением резки хлеба, буфетом, моечной столовой посуды, сервизной. В ресторанах раздаточное оборудование размещается на площади горячего цеха, в столовых – на торговой. Ширина раздаточной – 3 м (при двухстороннем размещении помещений), при одностороннем – 2 м. Длина фронта выдачи блюд на 1 место в зале: - горячий цех – 0,03 м; - холодный цех – 0,015 м; - буфеты – 0,01 м. В ресторанах с раздаточных предусматривают отдельные вход и выход для предупреждения встречных потоков пищи и грязной столовой посуды.

Рис. 2. Планировка холодного цеха ресторана:

1-холодильный шкаф; 2- охлаждаемый стол;

3-универсальная кухонная машина; 4-раздаточная стойка; 5,6- производственные столы; 7- моечная ванна

54  

Доготовочный цех и цех обработки зелени проектируются в ПОП, работающих на полуфабрикатах. В доготовочном цехе осуществляется доработка полуфабрикатов (мясных, овощных, рыбных), поступающих из заготовочных предприятий, в цехе обработки зелени – обработка зелени, фруктов, ягод, овощей, поступающих в виде сырья, а также соленья. На рис. 5 приведен план цеха доготовки полуфабрикатов ресторана на 200 мест.

Рис. 3. Планировка горячего цеха столовой:

1-плита электрическая с жарочным шкафом; 2- сковорода; 3- пароконвек-томат с подставкой; 4- фритюрница; 5- столы производственные с полкой; 6- миксер планетарный; 7- водонагреватель; 8- ванны моечные; 9- стеллаж; 10- вставки; 11- столы производственные; 12- раковина; 13- островной вентиляционный зонт;

Линия раздачи: 1- холодильный прилавок; 2- тепловая секция для супов; 3- тепловая секция для вторых горячих блюд; 4- нейтральная секция; 5- кофеварка; 6- нейтральная вставка

55  

Доготовочный цех должен иметь удобную связь с горячим и холодным цехом, складскими помещениями. В цехе предусматриваются рабочие места по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. При большой мощности цеха отдельные рабочие места объединяются в линии. Цех обработки зелени оснащается вспомогательным оборудованием, размещаемым линейно.

Рис. 4. Планировка горячего цеха ресторана:

1- четырехкомфорочная плита; 2- плита с жарочным шкафом; 3- плита для непосредственной жарки; 4- мармит для соусов; 5- передвижной стелаж; 6- сковорода; 7- фритюрница; 8- жарочный шкаф; 9- шашлычная печь;10- кипятильник; 11- островной вентиляционый зонт; 12- универ-сальная кухонная машина;13- пищеварочные электрические котлы; 14- пароконвектомат с подставкой; 15- стол с охлаждаемым шкафом; 16 – производственный стол; стол с моечной ванной; 17- прилавок- мармит для супов; 19,20 – раздаточные стойки; 21- холодильный шкаф; 22- охлаждаемый стол; 23- вставки к оборудовинию; 24-передвижная ванна.

 

прКзаототобохизупингоКневбпоВ тетепескпрПуч

Кондитередприятийондитерскиамеса тесттделение птделение пбработки хлаждаемузделий; кпаковочныхнвентаря отовых издондитерскиепосредствблизи подъомещений,кондитер

еста, раздестомесильекарные, ковороды, росеиванияПри расстачитывают

ерский цехй, а также рий цех бота; отделприготовлеприготовлеяиц; помю камерукладовуюсх материали отсадочелий; помеий цех развенной блиъемника, д а также экрском цехеделки, выьные и срасстоечнплиты,

я муки, стелановке техпоследоват

56

х проектирресторановольшой моление раздния кремаения сироещение ру полуфабсуточного лов; помещчных мешещение начзмещают нзости от клдоставляющкспедиции.е выделяюыпечки сбивальныеные шкафуниверсальллажи и дрхнологичестельность

Рипо20унпрмохо

 

руется в сов и кафе. ощности соделки и а; отделениопов и поасстойки брикатов;

запаса щение обрабшочков; клчальника цена любом ладовой сущего прод

ют линии и отделке машиныфы, раскьный прир. ского оботехнологи

ис. 5. План олуфабрика00 мест: 1 –ниверсальныроизводствеоечной ваннолодильный

оставе заго

одержит: овыпечки

ие отделкиомадок; пдрожжевокладовую сырья;

ботки мелкладовую теха. этаже зда

ухих продудукты из с

для пригоки; устаны, печи икаточные ивод, маш

орудованияического пр

цеха доготоатов ресторпривод ый; 2 – столенные; 3 – стной; 4 – шкай; 5 – ванна м

отовочных

отделение изделий;

и изделий; омещение ого теста;

готовых кладовую

кого тары для

ания, но в уктов либо складских

отовления навливают и шкафы машины,

шину для

я в цехе роцесса и

овки рана на

лы тол с аф моечная

57  

производства выпускаемых готовых изделий, требования санитарии и гигиены (рис. 6).

Рис. 6. План кондитерского цеха:

I- кладовая суточного запаса; II- отделение замеса теста; III- помещение расстойки; IV- отделение разделки и выпечки; V- отделение приготовления крема и отделки изделий; VI- помещение приготовления сиропов; VII- кладовая готовой продукции; VIII- моечная инвентаря и стерлизации кондитерских мешочков; VIX- помещение обработки яиц; X-охлаждаемая камера готовой продукции; XI- охлаждаемая камера теста; 1- производственный стол; 2- подтоварник; 3- тестомесильная машина; 4- взбивальная машина; 5- тестоделитель; 6- машина для интенсивного замеса теста;7- дежа; 8-тесто-раскатачная машина;9 – холодильный шкаф;10- машина для нарезания масла в стружку; 11- секция- стол с охлаждаемым шкафом; 12- плита; 13- машина конди-терская универсальная; 14- стеллаж передвижной; 15- шкаф для сушки кондитерских мешков; 16- посудомоечная машина;17- ванна моечная; 18- стеллаж стационарный; 19- шкаф пекарский; 20- шкаф пекарский «Луко Ратионал»;21- расстоечный шкаф

58  

При планировании новых зданий необходимо избегать сложных конфигураций застройки. Наиболее рациональными формами здания являются прямоугольная, Т-образная, Г-образная. На верхних этажах здания размещают обеденный зал с раздаточной, моечные столовой и кухонной посуды, горячий и холодный цехи и обеденные залы со всеми основными помещениями (рис. 7), а на первом этаже – все остальные помещения в зависимости от состава верхних этажей: торговые залы закусочных, кулинарные магазины, помещения отпуска обедов на дом. Правильность выполнения технологических расчетов и площадь помещений проверяется по /3, 4, 15/. Если вместимость проектируемого предприятия находится в интервалах, указанных в СНиПе, площадь рассчитывается методом интерполяции по формулам /1/. Последовательность выполнения компоновки предприятий общественного питания:

• Определение общей площади отдельных цехов и всего предприятия в целом. Полученные расчетные площади должны быть максимально приближены к нормативам СНиПа. Отклонения допускаются в пределах 5 – 10%.

• Определение суммарной площади с учетом дополнения на коридоры, толщину стен и другие неучтенные площади (10 – 15%).

• Определение этажности здания и нанесение сетки колонн (3×3, 6×6, 9×9, 12×12) м, принятие конфигурации здания.

• Размещение лестниц и вертикального транспорта. • Размещение групп помещений и обеспечение их

рациональной взаимосвязи. • Расстановка оборудования с учетом всех требований.

59  

Рис. 7. Горячий цех столовой при промышленном предприятии с междуэтажной транспортировкой скомплектованных обедов:

1- холодный цех; 2- участок комплектации; 3- горячий цех; 4- раздача диетических блюд; 5- моечная столовой посуды

60  

Самостоятельная работа студентов

На основании выполненных технологических расчетов начертить план цеха с расстановкой и привязкой оборудования. Вариант 1. Начертить план горячего цеха, столовой открытого типа на 250 мест, расставить и привязать оборудование. Вариант 2. Начертить план горячего цеха ресторана на 150 мест, расставить и привязать оборудование. Вариант 3. Начертить план холодного цеха столовой при промпредприятии на 400 мест, расставить и привязать оборудование. Вариант 4. Начертить план холодного цеха диетической столовой на 130 мест, расставить и привязать оборудование. Вариант 5. Начертить план горячего цеха молодежного кафе на 90 мест, расставить и привязать оборудование. Вариант 6. Начертить план горячего цеха шашлычной на 120 мест, расставить и привязать оборудование.

61  

Тема 6. Планировочные решения предприятий общественного питания – 4 часа

Исходными показателями для разработки компоновки являются: данные расчета площадей отдельных помещений; схемы технологических потоков; принятая конфигурация, этажность и особенности объемно – планировочного решения здания; особенности компоновки отдельных групп помещений и типов предприятий; действующие строительные нормы и правила для ПОП (СНиП). ПОП могут размещаться в отдельно стоящем здании, в пристройке к зданию иного назначения, во вставке между зданиями иного назначения, в здании иного назначения. Исходя из этого, проектируют группу складских, производственных помещений. Предприятия с числом мест до 100 размещаются в одноэтажных зданиях; от 100 до 200 мест – в одно -, двухэтажных (рис. 8); от 300 – 500 мест – в двухэтажных; более 500 мест – в трех-этажных.

Самостоятельная работа студентов Начертить в масштабе 1:100 планы доготовочных предприятий, для которых выполнены технологические расчеты горячего и холодного цехов.

62  

Рекомендуемая литература

Рис. 8. Ресторан на 150 мест, работающий на полуфабрикатах:

1 – вестибюль; 2- гардероб для посетителей; 3-санузлы для посетителей; 4- аванзал; 5- зал ресторана; 6- помещение для официантов; 7- радиоузел; 8-холодный цех; 9- помещение заведующего производством; 10-моечная кухонной посуды; 11- горячий цех; 12- раздаточная; 13- моечная кухонной посуды; 14- сервизная; 15- цех доготовки полуфабрикатов; 16- цех обработки зелени; 17- помещение персонала; 18- моечная и кладовая тары; 19- буфет и помещение для резки хлеба; 20-кладовая инвентаря; 21-техническое помещение; 22-гардероб для официантов; 23- комната слесаря механика; 24-камера отходов; 25- кладовая сухих продуктов; 26- загрузочная; 27- кладовая вино- водочных изделий; 28-кладовая и моечная тары; 29- 32 – охлаждаемые камеры; 33- кабинет директора; 34- бельевая; 35- санузлы для персонала; 36- гардероб для персонала с душевыми; 37- контора; 38-зал магазина-кулинарии; 39- подсобное помещение магазина-кулинарии

63  

Рекомендуемая литература

1. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Вища школа, 1988. – 208 с.

2. Былинская Н.А., Линсон Г.Х., Механическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. – М.: Экономика, 1985. – 296 с.

3. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. МТ СССР. – М., 1986. – 72 с.

4. Диетическое питание в столовых // Сборник рецептур и технология приготовления блюд. – М.: Экономика, 1971. – 302 с.

5. Зомин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.,2000.

6. Лоусон Ф. Предприятия общественного питания. – М.: Стройиздат, 1987. – 202 с.

7. Механическое оборудование предприятий общественного питания/ В.Д.Елзина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина. – М.: Экономика, 1981.

8. Некрутман С.В.,Кирпичников В.П.: Справочник механика предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1978.

9. Никуленкова Т.Т., Марилов В.Н. Проектирование пред- приятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987. – 176 с.

10. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колосс, 2006 –246 с.

11. О рекомендациях по организации производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий промышленными способами. – М.: МТ СССР, 1984. – 70 с.

12. Оборудование предприятий общественного питания. Учебник/ Под ред. В.В. Болобородова. – М.: Экономика, 1978. – 389 с.

13. Профессиональная кухня: Сто готовых проектов. – М.: Ресторанные ведомости, 2004. – 288 с.

64  

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1981. – 720 с.

15. Справочник руководителя предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1976, 1981, 1986. – 487 с.

16. Строительные нормы и правила, часть 2. Раздел Л. Глава 8. СНиП П – Л. 8 – 71. – М.: Издательство литературы по строительству, 1972. – 28 с.

17. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. Зуева М.В., Никуленкова Т.Т. и др. – М.: Экономика, 1982. – 152 с.

18. Завьялов Н.Ф. Кафе, рестораны столицы // Строитель- ство и архитектура Москвы. 1976, № 10, с . 29 – 31

Содержание

Общие положения ……………………………………..3 Тема 1. Разработка производственной программы доготовочного предприятия …………………..4 Тема 2. Расчет сырья и складских помещений……..10 Тема 3. Расчет цехов готовой продукции……........ .20 А. Расчет холодного цеха…………………………......20 Б. Расчет горячего цеха ……………….…..................27

В. Расчет доготовочного цеха……………...…..........37 Г. Расчет цеха обработки зелени………………….....38 Д. Расчет кондитерского цеха………….………........39

Тема 4. Расчет цехов по изготовлению полуфабрикатов………………………….......47 Тема 5. Планировочные решения отдельных групп помещений…………………………....49 Тема 6. Планировочные решения предприятия общественного питания………………….....61 Рекомендуемая литература……………..…….….......63

65  

ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ МОЛДОВЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Методические рекомендации к выполнению курсовых и

лицензионных работ

Кишинэу 2012