Tehnologii Specifice in Industria Alimentara Fermentativa (2)

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I TINERETULUI

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

MEdCTCNDIPT / UIP

MATERIALE DE NVARE PENTRU CLASA a XII-a RUTA PROGRESIV DE CALIFICARE

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR

CALIFICAREA PROFESIONAL: TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR

MODULUL: TEHNOLOGII SPECIFICE N INDUSTRIA ALIMENTAR FERMENTATIV

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic Noiembrie 2008

Coordonatori:

Liliana Drghici profesor gradul I, Grupul colar Dumitru Mooc Bucureti

Autori:

1. Irina Filipescu profesor gradul I, Colegiul Brad Segal Tulcea2. Aida-Corina Moldoveanu profesor gradul I, Colegiul Brad Segal Tulcea 3. Daniela Rus profesor gradul I, Colegiul Brad Segal Tulcea

Consultan:

1. Catinca Scrioteanu expert CNDIPT2. Claudia Clinescu expert CNDIPT3. Ivan Mykytyn expert asisten tehnic

CUPRINS

1. Introducere.................................................................................................4

2. Competene...............................................................................................5

3. Obiective....................................................................................................6

4. Informaii pentru profesori.......................................................................7

5. Fie de rezumat.........................................................................................8

6. Cuvinte cheie / Glosar...............................................................................12

7. Informaii pentru elevi...............................................................................14

8. Materiale de referin pentru elevi. Activiti de nvare......................15

9. Materiale de referin pentru profesori. Soluii de activitate.................72

10. Bibliografie................................................................................................ 109

1. INTRODUCERE

Materialul de nvare prezent, destinat procesului de formare al elevilor claselor a XII-a, ruta progresiv de calificare profesional, din domeniul de pregtire Industrie Alimentar, calificarea: Tehnician n industria alimentar, nivel 3 de calificare, este constituit din Materiale de nvare pentru profesori i Materiale de nvare pentru elevi. Elaborarea materialului de nvare are la baz Standardul de pregtire profesional i Curriculum-ul ce se refer la modul II cu unitatea de competen tehnic specializat 17. Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ.Auxiliarul orienteaz activitatea profesorului i stimuleaz creativitatea acestuia n demersul didactic centrat pe elev, urmrind prin activitile propuse i materialele realizate, formarea abilitilor cheie i a celor tehnice specializate la elevi, dup absolvirea modulului.Informaiile privind curriculumul colar, fiele de descriere a activitii de urmrire a progresului colar, glosarul, activitile propuse pentru elevi individuale, de grup, interactive, practice mai ales, se constituie n instrumente de lucru, care pregtesc elevii n vederea formrii competenelor profesionale necesare certificrii i practicrii meseriei lor.Abordarea difereniat a elevilor este asigurat de folosirea stilurilor de nvare auditiv, vizual, practic.Ei sunt antrenai s lucreze autonom i n echipe, sunt ndrumai s se informeze, folosind bibliografia i paginile de web, s ntruneasc proiecte, referate, eseuri, s-i mpart sarcinile, dar i s coopereze, s-i prezinte produsele n faa clasei, a evaluatorilor.i ntocmesc portofolii, reprogrameaz n acord cu profesorul activitile nerealizate. Toate aceste demersuri au drept scop creterea eficienei nvrii i responsabilizarea elevilor.

Foarte important!

Citii cu atenie toate cerinele nainte de a ncerca s le rezolvai! Dac observai vreo problem la una din cerine, aducei acest lucru n atenia profesorului nainte de a ncepe proba. nainte de a ncepe lucrul, asigurai-v c dispunei de toate materialele i ustensilele necesare. Dac nu ai neles sau dac nu tii cum s rezolvai sarcina de lucru, solicitai sprijinul profesorului care v ndrum. Rezolvai toate sarcinile date! Profesorul va ine evidena exerciiilor i problemelor pe care le-ai rezolvat i a activitilor pe care le-ai desfurat i va evalua progresul realizat.

2. COMPETENE

1. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta

a. Colectarea datelor numerice corespunztoare activitii planificateb. Selectarea datelor obinute din msurtori/alte sursec. nregistrarea datelor

2. Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din industria fermentativ

a. Asigurarea gestionrii prin calculararea necesarului de materii prime i auxiliareb. Aprecierea capacitii de producie a punctului de lucru pe produsc. ntocmirea unui grafic de lucrri pe faze de fabricaie

3. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ

a. Repartizarea sarcinilor pe puncte de lucrub. Coordonarea activitii echipelor de lucruc. Supravegherea aplicrii schemelor tehnologice generale de fabricaie a produselor din industria fermentativ

4. Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite

a. Identificarea calitii materiilor prime i produselor finiteb. Verificarea calitii proceselor tehnologice pe faze raportate la specificaiile prevzute n instruciunile tehnologicea. Aplicarea unor msuri de prevenire i remediere a defectelor produselor finite

5. nregistreaz datele n documentele de eviden primara. ntocmirea documentelor de eviden primar specifice industriei fermentativeb. Efectuarea de calcule tehnologicea. Colaborarea la ntocmirea normelor de consum pentru obinerea de sortimente noi

3. OBIECTIVE

1. Culegerea datelor numerice i planificarea activitilor n industria alimentar fermentativ

2. Aprecierea capacitii de producie i ntocmirea graficelor de lucrri pe faze de fabricaie

3. Coordonarea echipelor de lucru i repartizarea sarcinilor ntr-o secie din industria alimentar fermentativ

4. Supravegherea aplicrii schemelor tehnologice generale i verificarea executrii operaiilor pe faze de lucru

5. Determinarea nsuirilor senzoriale, fizico-chimice i microbiologice ale materiilor prime, produselor intermediare i finite n vederea prevenirii defectelor

6. Efectuarea de calcule tehnologice i ntocmirea de documente de eviden primar specifice pentru industria alimentar fermentativ

4. INFORMAII PENTRU PROFESORI

Auxiliarul curricular ajut cadrele didactice s implementeze curriculumul, avnd n vedere c scopul activitii de predare-nvare este acela de formare a competenelor.Necesitatea accenturii laturii formative a procesului de nvmnt a condus la proiectarea unui curriculum centrat pe competene. O astfel de abordare urmrete centrarea activitii elevilor nu pe asimilare mecanic a unor noiuni i concepte, ci pe dezvoltarea de capaciti, priceperi, deprinderi i atitudini, care s duc la formarea de competene.Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare - nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev.Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese, pentru fiecare unitate de coninut, acelea care conduc la formarea competenei specifice coninutului.Autorii v sugereaz utilizarea metodelor activ-participative, n care cuplul profesor-elev sunt coparticipani, cum ar fi: studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstorming-ul, jocul de rol, maparea, turul galeriilor, mozaicul, lucrul pe staiuni. Acestea au eficien maxim n procesul de nvare, permit agregarea unitilor de competen; stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic ct i imaginaia i creativitatea.Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele din Standardul de Pregtire Profesional.Recomand utilizarea diferitelor metode care s confere caracterul formativ al evalurii.Pe lng metodele clasice (probe orale; probe scrise; probe practice) se pot folosi i metode alternative de evaluare cum ar fi: observarea sistematic, investigarea, proiectul, portofoliul elevului etc.Autoevaluarea se poate folosi frecvent datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile.

5. FIE REZUMAT

Aceste formate de fie reprezint instrumente detaliate de nregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acestea permind evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai timp informaii relevante pentru analiz.

Model I - Fi rezumat

Modulul: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ Numele elevului:.Numele profesorului:.

Competene care trebuie dobnditeDataActiviti efectuate i comentariiDataAplicare n cadrul unitii de competenEvaluare

BineSatis-fctorRefacere

ComentariiPrioriti de dezvoltare

Competene care urmeaz s fie dobndite (pentru fia urmtoare)Resurse necesare

Competene care trebuie dobnditePe baza evalurii iniiale, ar trebui s se poat identifica nivelul de achiziii pe care l are elevul la debutul modulului (ceea ce elevul tie/ poate s fac nainte de a fi iniiat modulul), astfel nct s se poat stabili un "plan de aciune" pentru dobndirea competenelor specificate in Standardul de Pregtire Profesional. Pe baza rezultatelor evalurii iniiale se vor lua msurile necesare, astfel nct s se realizeze cu adevrat un proces de predare-nvare centrat pe elev.Aceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legat de diferite competene. Aceasta nseamn specificarea competenelor tehnice generale i competene pentru abiliti cheie care trebuie dezvoltate i evaluate.

Activiti efectuate i comentariiAici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev, materialele utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback.

Aplicare n cadrul unitii de competenAceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuit competenele tehnice generale i specializate, ct i competenele pentru abiliti cheie, raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire a cerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane.

Prioriti pentru dezvoltarePartea inferioar a fiei este conceput pentru a identifica activitile pe care elevul trebuie s le efectueze n perioada urmtoare, ca parte a modulelor viitoare. Aceste informaii ar trebui s permit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru ceea ce va urma, mai degrab, dect pur i simplu s reacioneze la problemele care se ivesc.

Competene care urmeaz s fie dobndite (pentru fia urmtoare)n aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi dobndite. Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene sau identificarea altora care trebuie avute n vedere.

Resurse necesareAici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reete, seturi de instruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele cerute.

Model II - Fi rezumat

Modulul: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativNumele elevului: Numele profesorului: .

Competene tehnice urmriteLucrri efectuateEvaluare

BSNS

7.1 Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceastaColectarea datelor numerice corespunztoare activitii planificate

Selectarea datelor obinute din msurtori/alte surse

nregistrarea datelor

17.1 Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din industria fermentativAsigurarea gestionrii prin calculararea necesarului de materii prime i auxiliare

Aprecierea capacitii de producie a punctului de lucru pe produs

ntocmirea unui grafic de lucrri pe faze de fabricaie

Alegerea materialelor necesare pentru efectuarea operaiilor tehnologice din industria fermentativ

Asigurarea respectrii normelor de igien i protecie a muncii

17.2 Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativRepartizarea sarcinilor pe puncte de lucru

Coordonarea activitii echipelor de lucru

Supravegherea aplicrii schemelor tehnologice generale de fabricaie a produselor din industria fermentativ

17.3 Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finiteIdentificarea calitii materiilor prime i produselor finite

Verificarea calitii proceselor tehnologice pe faze raportate la specificaiile prevzute n instruciunile tehnologice

Aplicarea unor msuri de prevenire i remediere a defectelor produselor finite

17.4 nregistreaz datele n documentele de eviden primarntocmirea documentelor de eviden primar specifice industriei fermentative

Efectuarea de calcule tehnologice specifice n industria fermentativ

Colaborarea la ntocmirea normelor de consum pentru obinerea de sortimente noi

Legend: B bine S satisfctor NS nesatisfctor

6. CUVINTE CHEIE. GLOSAR

Putere diastazic - cantitatea de zahr produs de enzimele din 100 g mal Radicela - rdcin secundar care se dezvolt dintr-o rdcin primarPlumula - n timpul germinrii boabelor, se dezvolt dnd natere la tulpina plantei. i AMILAZE enzime ce descompun amidonul BOTIN - mustuiala din care s-a separat mustul ravacBRASAJ- operaia de plmdire i zaharificare BRASAJ PRIN INFUZIE degradarea componentelor malului sub aciunea enzimelor i a temperaturiiBRASAJ PRIN DECOCIE procedeu de brasaj solubilizarea enzimatic i fizic prin fierberea unei poriuni de plmadBUDANE - vase din lemn cu o capacitate de 3.000-250.000 litri folosite la fermentare, depozitare i condiionare vinuriCAZAN DE FIERBERE- utilaj folosit la fierberea mustului cu hameiCZI - vase din lemn utilizate la fermentareCISTERNE - vase din beton utilizate la fermentare, depozitare i condiionare vinuriCLEIREA - metod de limpezire cu ajutorul substanelor limpezitoare DEXTRINE rezult prin degradarea amidonuluiDOM rezervorul mainii de mbuteliatDEZCIORCHINAREA - operaia de separare a ciorchinilorFERMENTAREA - proces complex de transformare a mustului n vinENZIME PROTEOLITICE descompun substanele proteiceEXTRACT MUST totalitatea substanelor solubile din mustFERMENTARE PRIMAR- prima etap a fermentrii prin care mustul se transform n bere tnr, sub aciunea drojdiilorFERMENTARE SECUNDAR- a doua etap a fermentrii prin care berea tnr se transform n bere finit sub aciunea drojdiilorFIERBERE MUST- operaia de fierbere a mustului cu hameiFILTRAREA - operaia de limpezire prin reinerea impuritilor n suspensie cu ajutorul unui material filtrantFILTRUL CU PLCI - utilaj ce realizeaz filtrarea FILTRU PRES- servete la filtrarea plmeziiLIMPEZIREA - metod de asigurare a limpiditii vinului LIN- servete la fermentarea mustului de bereLIN NLAT - utilaj ce realizeaz scurgerea mustuluiMATURARE BERE mbuntire gust i mirosMCINARE- operaia de sfrmare a boabelor MOAR DE MCINARE - utilaj folosit la mcinarea uscat a maluluiMUST DE PRES - rezult la presarea botineiMUST RVAC - mustul care rezult prin scurgerea liber a mustuieliiMUSTUIAL- amestec de must i boabe zdrobitePLMDIREA- amestecarea finii de mal cu apZAHARIFICAREA- trecerea substanelor insolubile din mcini n substane solubile cu ajutorul apei i a enzimelorPRES (TEASC) - servete la presarea mustului sau a botineiPRESAREA - operaia de recuperare a mustului din botinPRITOC (PRITOCIRE, RVCIRE) - operaia de tragere a vinului de pe drojdieRCIRE- reducerea temperaturiiRCITOR CU PLCI- utilaj pentru rcire mustRIFLURI nulee pe suprafaa valului SCURGEREA MUSTULUI - operaia de separare a mustului din mustuialSPLARE - procedeu de igienizareTANC DE FERMENTARE- utilaj pentru fermentarea primar sau secundarTESCOVIN - botina din care s-a separat mustul de presTRUB LA CALD precipitat grosier format la fierbere alctuit din substane tanante, substane proteice i alte substaneTRUB LA RECE precipitat fin format la rcirea mustului alctuit din substane tanante i proteiceULEIURI VOLATILE substane din hamei ce dau arom beriiUMPLEREA GOLURILOR - operaia de meninere a vaselor n permanen plineVINIFICAIE - o succesiune de operaii prin care se prelucreaz strugurii pentru obinerea vinuluiZDROBIREA - operaia de strivire i spargere a boabelorZDROBITOR-DESCIORCHINTOR - utilaj ce realizeaz zdrobirea i desciorchinarea strugurilor

Gsii alte cuvinte noi, explicai-le i completai-v astfel portofoliul!

7. INFORMAII PENTRU ELEVI

Acest material i propune s uureze activitatea de nvare a elevilor, venind n sprijinul lor cu fie de documentare, de lucru, de observaii, de evaluare i de autoevaluare.Astfel relaia elev profesor devine una de colaborare, ajutndu-i pe elevi s-i formeze competenele necesare calificrii profesionale Tehnician n industria alimentar, nivel 3.Materialul conine sarcini de lucru ce constau n cutarea de informaii utiliznd diferite surse (manuale, documente, mostre, pliante, materiale audio-video, pagini de internet), desfurarea unor activiti de nvare, rezolvarea de exerciii precum i ntocmirea unui portofoliu ct mai complet pentru ca evaluarea competenelor s fie ct mai adecvat.Exist numeroase metode i procedee didactice care sunt folosite n activitile de nvare propuse i care conduc la formarea competenelor specifice coninutului.Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de rol, turul galeriilor, maparea, mozaicul, demonstrarea i exerciiul au eficien maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitateaEvaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz abilitile cheie i competenele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional.Evaluarea continu sau secvenial, cu caracter predominant formativ se poate realiza prin observarea sistematic a elevului, investigare, referate, proiecte, portofoliul elevului, teste, fie de observaii, fie de evaluare sau autoevaluare. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i pot exprima liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile.

FOARTE IMPORTANT!!!

Citii cu atenie toate materialele! Completai fiecare seciune cu atenie! Consultai-v cu profesorul la nevoie! Autoevaluai-v permanent!

7. MATERIALE DE REFERIN PENTRU ELEVIACTIVITI DE NVAREUnitatea de competen: I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceastaACTIVITATEA NR. 1FI DE DOCUMENTARE

PLANIFICAREA ACTIVITILOR N INDUSTRIA ALIMENTAR FERMENTATIV

Planificarea activitilor i culegerea datelor numerice n industria alimentar fermentativI. Colectarea datelor numerice corespunztoareII. Selectarea datelor obinute din msurtoriIII. nregistrarea datelor numericeDimensiuniDistaneTemperaturConcentraieMasDensitateDup natura mrimii msurateDup scopul msurtoriiTabeleFie de nregistrare

Unitatea de competen: I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceastaACTIVITATEA NR. 2FI DE LUCRU

DETERMINAREA INDICILOR TEHNOLOGICI AI STRUGURILORMateriale necesare: echipament de protecie a muncii (halat), vase de sticl pentru cntrire, balana electronic cu precizie de 0,01 g, spatule, bisturiu, struguri.Sarcini de lucru:1. Determinai, prin msurarea maselor i prin calcul, indicii tehnologici ai strugurilor i scriei rezultatele obinute n coloana corespunztoare. Folosii metoda de calcul corespunztoare din tabel.Indicele tehnologicMetoda de calculRezultate

Indicele de alctuire a strugurelui (I1)Masa boabe / Masa ciorchine

Indicele de boabe (I2)Nr. boabe / 100g struguri

Indicele de alctuire a bobului (I3)Masa miez / Masa pieli

Indicele de structur a strugurelui (I4)Masa miez / Masa (ciorchine+ pieli)

Indicele de randament (I5)Masa miez (must) / Masa rest solid (tescovin)

2. Comparai rezultatele obinute cu valorile din standard i decidei asupra utilizrii strugurilor analizai n vinificaie. Scriei n tabelul de mai jos concluziile voastre n coloana Observaii.

Indicele tehnologicValorile standardObservaii

I110 40

I2>100 la soiurile pentru vin

I35 15

I43 8

I52 6

Timp de lucru: 20 minute

Unitatea de competen:I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceastaACTIVITATEA NR. 3FI DE LUCRU

SOIURI DE STRUGURI PENTRU VINIFICAIE

1. Organizai-v n grupe de 2-3 elevi i rezolvai cerinele urmtoare folosind propriul stil de nvare.2. Studiai documentaia de specialitate folosind surse diferite (manual, cri, internet, standarde), identificai soiurile de struguri (A, B, C, D) din imagini i completai tabelul de mai jos cu noiunile corespunztoare.Soiul de strugureConcentraia n zahrg/l mustZona de rspndire

A

B

C

D

3. Marcai pe harta Romniei zonele de rspndire ale soiurilor de struguri identificate la punctul 2, folosind patru culori diferite astfel:Soiul ASoiul BSoiul CSoiul D

RECOMANDRI Repartizarea sarcinilor elevilor n funcie de propriul stil de nvareStilul vizualStilul auditivStilul practic

citete cu voce tare cerinele fiei de lucru; culege informaii scrise i vizuale corespunztoare sarcinii; subliniaz cuvintele cheie cu diferite culori; folosete imaginile pentru explicarea textelor; alctuiete o hart mental (reea de cuvinte) pentru organizarea informaiilor pe foaia pentru flip-chart; verific dac informaiile sunt scrise corect; convertesc informaiile scrise n imagini. decoper eventualele greeli de redactare sau de reprezentare grafic. ascult explicaiile profesorului i ale colegilor de echip; analizeaz verbal sarcina de lucru i poart discuii cu colegii referitoare la sarcina de lucru; solicit explicaii noi profesorului; ascult explicaiile colegilor i sistematizeaz verbal noiunile; prezint informaiile scrise pe foile pentru flip-chart; ascult explicaiile celorlali raportori; formuleaz ntrebri pentru celelalte echipe.

schieaz un plan de organizare a activitii; selecteaz materialele; scrie informaiile n ordinea lor, pas cu pas; reprezint grafic zonele de rspndire ale soiurilor de struguri; regizeaz scenariul de prezentare al grupei; urmresc cu atenie cuvintele-cheie i reprezentrile grafice; noteaz pe scurt explicaiile colegilor din celelalte echipe; sesizeaz eventualele explicaii incorecte.

Fiecare grup i desemneaz cte un reprezentant, care coordoneaz grupa i raporteaz rezultatele, nscriindu-le ntr-un tabel similar pe foi de flip-chart. Timp de lucru: 3 zile.Unitatea de competen:I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta

ACTIVITATEA nr. 4DETERMINAREA ENERGIEI DE GERMINARE A ORZULUI

Identificai prile componente ale instalaiei!n desenul de mai jos este schiat o instalaie de laborator pentru nmuierea i germinarea orzului.

1 _______________________2 _______________________3 _______________________4 ______________________Sarcina de lucru: nmuiai 200 boabe de orz i determinai energia de germinare.

Atenie! Urmrii zilnic aspectul boabelor de orz!Cerine: 1. Numrai zilnic boabele de orz germinate.2. Msurai, cu ajutorul unei rigle gradate, lungimea tulpiniei (plumula) i estimai n fraciuni fa de lungimea bobului.

3. Consemnai n tabelul de mai jos rezultatul msurtorilor i data la care ai efectuat observrile.

Ziua / Data Numr boabe cu lungimea plumulei 1/2Numr boabe cu lungimea plumulei Numr boabe cu lungimea plumulei 1/1Numr boabe germinate (ncolite)

1 -

2 -

3 -

4 -

5 -

4. Determinai, prin calcul, energia de germinare i capacitatea de germinare a boabelor de orz destinate obinerii malului n industria berii. Scriei rezultatele obinute n coloana corespunztoare.Caracteristica Metoda de calculRezultatul obinut

Energia de germinareNumr boabe ncolite dup 3 zile de la nmuiere x 100/ Numr total boabe

Capacitatea de germinareNumr boabe ncolite dup 5 zile de la nmuiere x 100 / Numr total de boabe

5. Scriei observaiile voastre n legtur cu calitatea malului n funcie de durata germinrii, energia de germinare i capacitatea de germinare.

Timp de lucru 15 minute/zi (5 zile) vei lucra n grupuri de cte 3 elevi, nainte de nceperea experimentului vei alege un lider al grupului care va coordona activitile; fiecare membru al grupului va avea de fcut cte 2 activiti ce vor fi stabilite de lider nainte de nceperea lucrului fiecare elev din grup va rspunde de activitatea sa, asumndu-i att reuita ct i eecul. fiecare elev va consemna rezultatele n caiet, iar n final liderul va completa tabelul grupei, vei confrunt rezultatele grupei voastre cu cele ale celorlalte grupe

Unitatea de competen:I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceastaActivitatea nr. 5FI DE LUCRUCARACTERISTICI FIZICO-CHIMICESarcin de lucru:Folosind informaiile din manual, bibliografie, notie, completai n tabelul de mai jos n dreptul caracteristicilor fizico-chimice ale materiilor prime, semifabricatelor i produselor finite din industria fermentativ - unitile de msur corespunztoare. Timp de lucru 10 min. Completai tabelul. Schimbai fia de lucru cu colegul de banc Comparai cu folia de rezolvare. Corectai greelile cu creion colorat.

Observaii: Fia de lucru poate fi folosit ca fi de autoevaluare, evaluare, observaie.

Nr.crt.Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime, semifabricatelor i produselor finite din industria fermentativUnitatea de msur

1Masa a 1000 boabe mal

2Valoarea (energetic) caloric a berii

3Coninutul n zaharuri a malului

4Coninutul n zaharuri a mustului i vinului

5Umiditatea malului

6Coninutul n alcool a berii, vinului

7Coninutul de SO2 total al mustului, vinului

8Masa hectolitric a malului

9Concentraia mustului de mal

Unitatea de competen:I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceastaACTIVITATEA NR. 6FI DE LUCRU

Lucreaz individual, timp de 10 minute!Efectueaz transformrile: a) 0,08 t = . . . kg b) 20 g = . . . kg c) 625 cm3 = . . . ld) 750 g/l = . . . kg/hle) 0,95 hl = . . . dalf) 0,004 g/cm3 = . . . g/lh) 300 cm = . . . mi) 120 mm = . . . cmj) 15 000 mm2 = . . . cm2 Comparai cu folia de rezolvare. Corectai greelile cu creion colorat.

Unitatea de competen:I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceastaACTIVITATEA NR. 7 FI DE LUCRU CARACTERISTICILE MALULUI

Consultai manualele, standardele profesionale sau alte surse de informare pentru a rezolva urmtoarea sarcin de lucru. Lucrai n perechi, timp de 10 minute!

Grupai urmtoarele caracteristici ale malului: gust, masa a 1 000 boabe, culoare, duritate, miros, durata de zaharificare, sticlozitate, lungimea plumulei, proba la ap, coninutul de umiditate, rezistena la spargere ntre dini, masa hectolitric n urmtoarele categorii: caracteristici organoleptice: caracteristici fizico - mecanice:.

Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ caracteristici chimice:..Domeniul: Industrie alimentarCalificarea profesional: Tehnician n industria alimentar99

ACTIVITATEA NR. 8 FI DE LUCRUEVOLUIA FERMENTAIEI ALCOOLICE Activitatea se desfoar individual. Timp de lucru 20 minute. 1) Enun principiul metodei de studiu pentru evoluia fermentaiei alcoolice.

2) Scrie ecuaia reaciei chimice generale a fermentaiei alcoolice.

1 .....2 .....3 .....4 .....+3) Precizeaz etapele de lucru:

I. _________________________II _________________________III ________________________IV _________________________

4) Completeaz tabelul pentru evidenierea dinamicii degajrii CO2 din fermentaia alcoolic cu valorile obinute practic. Calculeaz cantitatea de CO2 la intervale de timp.Timpul (ore)Masa probei(g)Cantitatea de CO2 la intervale de timp

g/150 mlg/lg/l,or

0M0 =

24M1 =

48M2 =

72M3 =

96M4 =

5) Traseaz un grafic avnd n abscis timpul i n ordonat masa probei.

6) Formuleaz concluzii pe baza observaiilor fcute.

Unitatea de competen:II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din industria fermentativACTIVITATEA NR. 9FI DE DOCUMENTARE

BILANUL DE MATERIALE N VINIFICAIE

Pentru stabilirea cantitii de vin rezultat n urma procesului tehnologic de prelucrare a strugurilor, se ine seama de: pierderile corespunztoare fiecrei operaii tehnologice, conform normelor n vigoare; procentajul de produse rezultate n timpul prelucrrii materiei prime i produselor intermediare (ciorchini, tescovin, drojdie etc).

Elementele de calcul la bilanul de materiale n vinificaie pe operaii/produseValoarea maxim corespunztoare normelor

Pierderi la zdrobire-dezciorchinare2% fa de cantitatea de struguri

Coninutul n ciorchini al strugurilor3,5%

Pierderi la scurgerea mustului rvac0,3%

Cantitatea de must rvac43% fa de cantitatea de struguri

Pierderi la presarea discontinu0,8%

Botina rezultat la presarea discontinu23% fa de struguri

Pierderi la presarea continu0,8%

Tescovina rezultat prin presare continu16,2% fa de struguri

Pierderi la fermentarea mustului rvac i la presarea discontinu0,6% fa de must

Cantitatea de drojdie5% fa de vinul rvac i vinul pres discontinu

Cantitatea de drojdie a vinului rezultat de la presa continu11%

Pierderi la pritociri0,1%

STRUGURI

Zdrobire-dezciorchinare

Pierderi 0,1% Pierderi 0,8% Ciorchini 0,2% Presare discontinuMustpres discontinu Drojdie 5%PritocVin nou IPierderi 0,6% FermentareAsamblareBotin Pierderi 0,3% Scurgere must rvacMustuiala Pierderi 3,5%

Must rvac 43%

Botin 23%

Presare continu

Must prescontinu

Pierderi 0,8%

Tescovin 16,2%

Fermentare

Vin limpede IVin nou IIPierderi 0,8%

Pritoc

Vin limpede II

Drojdie 11%Pierderi 6,1 %Unitatea de competen:II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din industria fermentativACTIVITATEA NR. 10 - FI DE DOCUMENTARE

CONSUMURI SPECIFICE LA FABRICAREA MALULUI

Consumul specific reprezint cantitatea de materie prim necesar pentru obinerea unei uniti de produs finit.cantitatea de materie primcantitatea de produs finitCS =La fabricarea malului, att la orzrie ct i la mlrie, au loc o serie de pierderi. Pierderile pot fi raportate la malul ca atare sau la substana uscat.

Pierderi la orzrie0,2 % pierderi la manipulare descrcare0,5 % pierderi la curire0,8 % pierderi praf0,1 % pierderi prin respiraie la depozitare8,4 % pierderi deeuri de orz (orz cal. IV, pleav, neghin etc.)Total pierderi = 10 % (din 100 kg orz brut se vor obine 90 kg orz sortat)

Pierderi la mlrie1,5-1,8 % pierderi la nmuiere6,5-7,7 % pierderi la germinare10-12 % pierderi de umiditate0,5-1 % pierderi prin respiraie la uscare3-3,5 % pierderi prin radicele i colTotal pierderi = 21,5 - 25 % (din 100 kg orz sortat se vor obine 75 - 78 kg mal uscat.

Unitatea de competen:II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din industria fermentativACTIVITATEA NR. 11FI DE LUCRURezolvare de problem


Utilizai fia de documentare nr. 9, coleciile de standarde profesionale sau alte surse de informare pentru a rezolva urmtoarea sarcin de lucru. Lucrai n perechi, timp de 30 minute!

Sarcina de lucru:

ntr-o fabric de obinere a vinului se prelucreaz 1000 kg de struguri.

a. Calculai cantitatea de vin nou rezultat prin fermentarea mustului rvac asamblat cu mustul pres discontinu.b. Calculai consumul specific pentru vinul nou.

Atenie!!!Rezolvarea problemelor implic parcurgerea urmtoarelor etape:

1. Analiza enunului, nelegerea corect a problemei(ce se d / cere)2. Exprimarea datelor n acelai sistem de msur3. ntocmirea unui plan de rezolvare (legtura ntredatele cunoscute i cerine, relaiile matematice)4. Rezolvarea propriu-zis5. Analiza rezultatelor (Mai exist i alte ci derezolvare?/ Rezultatul este plauzibil?)

Unitatea de competen:II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din industria fermentativACTIVITATEA NR. 12FI DE LUCRU

ORGANIZAREA FAZELOR DE FABRICAIE N VINIFICAIE Sarcina de lucru:Efectuai urmtorul exerciiu utiliznd diagrama VENN !pentru metoda de vinificaie n alb i metoda de vinificaie n rou. inei cont de indicaiile de mai jos: aceast diagram este format din dou cercuri mari care se suprapun parial; se va folosi pentru a arta asemnrile i deosebirile ntre cele dou metode de vinificare; asemnrile se vor trece n zona de intersecie a cercurilor; deosebirile se vor trece n zona exterioar interseciei cercurilor.

AsemnriVinificaia n rouDeosebiriVinificaia n albDeosebiri

Lucrai n perechi, un elev scrie caracteristicile tehnologice pentru metoda de vinificare n alb, iar cellalt scrie caracteristicile tehnologice pentru metoda de vinificare n rou, n cercuri diferite. Completai mpreun zona de intersecie a cercurilor cu elementele comune (asemnrile) celor dou metode de vinificare. V grupai cu o alt pereche i comparai diagramele! Centralizai toate asemnrile i deosebirile descoperite de toate echipele pe un poster pe care-l afiai. Comparai diagrama voastr cu cea centralizat. Cu o alt culoare facei completri sau tiai de pe diagrama voastr ceea ce nu corespunde. V apreciai singuri munca realizat prin unul din calificativele: foarte slab, slab, suficient, bine, foarte bine.

Unitatea de competen: II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din industria fermentativACTIVITATEA NR. 13MINIPROIECT

PLANIFICAREA ETAPELOR DE FABRICAIE LA OBINEREA VINULUI I A ALCOOLULUI RAFINATSarcina de lucru: Realizarea, n echipe de cte 4 elevi, a unui miniproiect pe o tem dat i prezentarea lui n faa clasei.

Timp de lucru: 7 zile

Activitatea are are urmtoarea desfurare: Profesorul organizeaz clasa n 7 grupe de lucru, mparte temele elevilor i prezint cerinele de ntocmire Fiecare echip va primi o tem diferit, eventual prin tragere la sori Elevii primesc sarcina lor de lucru i i mpart responsabilitile Folosind manualul, notiele din clas, cri de specialitate, internetul, vizitele la agentul economic de profil i orice alte mijloace de informare disponibile elevii vor alctui miniproiectul dup indicaiile primite La termenul stabilit vor prezenta n faa colegilor materialul pregtit Rezultatele finale vor fi prezentate de ctre elevi sub forma unor materiale scrise, postere sau prezentri Power Point i vor fi nsoite de un jurnal al activitilor membrilor echipei pe perioada celor 7 zile.

Tema propus: Planificai etapele de fabricaie ntr-o secie din industria fermentativ pe o anumit faz de fabricaie, stabilind operaiile tehnologice corepunztoare, utilajele folosite, lista de materii prime i materiale necesare precum i necesarul de personal, dup cum urmeaz: Echipa 1: Obinerea mustului de struguri Echipa 2: Obinerea vinului nou Echipa 3: ngrijirea i condiionarea vinului Echipa 4: Pregtirea materiilor prime la obinerea alcoolului rafinat Echipa 5: Fermentarea la la obinerea alcoolului rafinat Echipa 6: Distilarea plmezilor fermentate Echipa 7: Rafinarea alcoolului

FOARTE IMPORTANT!n timpul prezentrii: Asigurai-v c toat lumea v poate vedea i auzi ncercai s cuprindei cu privirea ntregul grup Vorbii clar, calm i nu foarte repede Respirai adnc, pentru ca vocea s aib o rezonan mai puternic Dac respirai adnc v putei controla mai bine emoiile Fii ateni la reaciile auditoriului pentru a evalua impactul discursului Evitai s v jucai cu materialele sau notiele n timp ce vorbii Ascultai-v n timp ce vorbii, pentru a evita s v blbii sau s mergei prea repede V este de folos s avei materiale vizuale pe care auditoriul s se uite astfel nct s nu v priveasc tot timpul Nu este nici o problem dac v repetai sau facei pauze atunci cnd v ajut s transmitei mesajul pe care l avei n minte Este util s accentuai cuvintele cheie.AUTOEVALUAREA ACTIVITIINr. crt.Criteriu de evaluarePunctaj

AcordatRealizat

1Validitate n raport de: tem, scop i metodologie abordat10

2Elaborarea miniproiectului i redactarea acestuia au fost fcute conform planificrii10

3Utilizarea resurselor este bine justificat i argumentat10

4Repartizarea echilibrat a responsabilitilor n grup10

5Miniproiectul reprezint, n sine, o soluie practic cu elemente de originalitate10

6Redactarea prii scrise a proiectului demonstreaz o bun logic si argumentare a ideilor20

7Comunicarea oral a raportorului este clar, coerent,fluent10

8Utilizarea n prezentare a unor elemente de grafic, modele, aplicaii, TIC etc., n scopul accesibilizriiinformaiei i al creterii atractivitii prezentrii10

9Oficiu10

10Total100

RECOMANDARE!! Alegei un nume potrivit pentru echipa voastr! La prezentarea miniproiectelor fiecare echip i poate desemna cte un reprezentant pentru formarea unui juriu care s evalueze conform criteriilor propuse.Unitatea de competen: II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din industria fermentativACTIVITATEA nr. 14fi de lucru rezolvare DE problemCONSUM SPECIFIC la fabricarea maluluiUtilizai fia de documentare 10, notiele sau alte surse de informare pentru a rezolva urmtoarea sarcin de lucru. Lucrai n perechi, timp de 30 minute!Sarcina de lucru:1. ntr-o mlrie se prelucreaz a 200 tone de orz sortat.Se cer: a. Calculai pierderile cantitative minime la malificare i completai tabelul de mai jos.Pierderi la mlrieValoarea minim corespunztoare normelor (%)Cantitatea(kg)

Pierderi la nmuiere

Pierderi la germinare

Pierderi prin respiraie la uscare

Pierderi prin radicele i col

Pierderi de umiditate

TOTAL PIERDERI

b. Calculai cantitatea de mal obinut dup prelucrare.

c. Calculai consumul specific de la orz sortat la mal.

d. Calculai cantitatea de orz brut necesar prelucrrii, cunoscnd consumul specific de la orz brut la orz sortat (1,1 t/1 t). Facultativ*2. ntr-o fabric de mal s-au prelucrat 500 t orz cu 14% umiditate i s-au obinut 400 t mal cu umiditate de 3 %. S se calculeze:a. Consumul specific.b. Pierderile n orz ca atare.c. Pierderile n substan uscat. Important!Rezolvarea problemelor implic parcurgerea urmtoarelor etape:1. Analiza enunului, nelegerea corect a problemei (ce se d / ce se cere)2. Exprimarea datelor n acelai sistem de msur3. ntocmirea planului de rezolvare (legtura ntre datele cunoscute i cerine, relaiile matematice)4. Rezolvarea propriu-zis5. Analiza rezultatelor (mai exist i alte ci de rezolvare?, rezultatul este plauzibil?)

Unitatea de competen:II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din industria fermentativACTIVITATEA nr.15 MALUL - MATERIE PRIME PENTRU OBINEREA BERII

problemO mlrie trebuie s livreze 40 t de mal cu un randament n extract de 72 %. Pentru aceasta are la dispoziie: - mal I cu un randament n extract de 70 %;- mal II cu un randament n extract de 73 %. Se cere:Calculai cantitatea ce trebuie luat din fiecare sortiment de mal.

Important!Rezolvarea problemelor implic parcurgerea urmtoarelor etape:6. Analiza enunului, nelegerea corect a problemei (ce se d / ce se cere)7. Exprimarea datelor n acelai sistem de msur8. ntocmirea planului de rezolvare (legtura ntre datele cunoscute i cerine, relaiile matematice)9. Rezolvarea propriu-zis10. Analiza rezultatelor (mai exist i alte ci de rezolvare?, rezultatul este plauzibil?)

Timp de lucru: 15 minuteFacultativ Dac ai rezolvat mai repede problema, compunei o problem asemntoare fcnd referire la procesul de amestecare a malului.

Unitatea de competen:III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ

ACTIVITATEA NR. 16

FI DE DOCUMENTARE

OPERAIILE TEHNOLOGICE DE OBINERE A VINULUI


ACTIVITATEA NR. 17

FI DE DOCUMENTAREOPERAIILE TEHNOLOGICE DE OBINERE A ALCOOLULUI RAFINAT


ACTIVITATEA NR. 18

FI DE DOCUMENTAREOPERAII TEHNOLOGICE DE OBINERE A BERII

ANEXA 2


ACTIVITATEA NR. 19

FI DE LUCRUPRESAREA BOTINEI

La prepararea vinurilor albe, botina de struguri obinut dup scurgerea mustului rvac, este trecut la presare pentru epuizarea n must. Utilajele folosite pentru presarea botinei se numesc prese.

Sarcina de lucru:

Studiai documentaia de specialitate folosind surse diferite (manual, cri, anexa 1) i rezolvai urmtoarele cerine:

1. Precizai patru condiii pentru conducerea raional a operaiei de presarea. .............................................................................................................................b. .............................................................................................................................c. .............................................................................................................................d. .............................................................................................................................

2. Clasificai presele folosite n vinificaie n funcie de modul de acionare completnd casetele A, B, C din schema de mai jos.

3. n imaginile de mai jos sunt prezentate etapele presrii botinei cu presa pneumatic.

123

4567

Identificai i scriei n dreptul fiecrui enun numrul corect al etapei pentru fiecare operaie de deservire a presei pneumatice.

a. Rotirea carcasei, frmiarea botinei - ......b. Umplere cu scurgere - ......c. Aspirarea aerului i placarea membranei mpotriva pereilor - .......d. Sfritul umplerii - .......e. Evacuarea botinei - .......f. Poziia pentru presare - .......g. Presare sub aciunea membranei sub efectul aerului insuflat - .......

RECOMANDARE

Lucrai n grupe de 3-4 elevi i desemnai cte un reprezentant care s raporteze rezultatele nscriidu-le pe foi pentru flip-chart. Timp de lucru: 20 minute


ACTIVITATEA NR. 20

FI DE LUCRUUTILAJE FOLOSITE N VINIFICAIE

n imaginile de mai jos sunt prezentate i notate cu A, B, C, D diferite utilaje folosite n industria vinificaiei.AB

CD

Sarcina de lucru:1. Identificai utilajele din imagineA - . C - .B - . D - .2. Plasai fiecare utilaj n poziia corect de desfurare a fluxului tehnologic scriind litera corespunztoare utilajului n cercurile din schema de mai jos

3. Scriei trei norme de protecie a muncii pentru utilajul Da. b. .c. .Timp de lucru: 10 minuteUnitatea de competen: III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativACTIVITATEA NR. 21 - FI DE LUCRU ORGANIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC N INDUSTRIA VINULUI1. Organizai-v n grupe de 2-3 elevi i rezolvai cerinele urmtoare.2. Privii cu atenie imaginile de mai jos n care sunt prezentate schematic procesele tehnologice de obinere a vinului rou i alb.A. Linia de obinere a vinului rou

B. Linia de obinere a vinului alb

3. Identificai i caracterizai conform cerinelor din tabel operaiile tehnologice corespunztoare reperelor.

ReperDenumirea operaieiScopul operaieiUtilaje folositeRegim tehnologic

2

6

B

E

Fiecare grup i desemneaz cte un reprezentant, care coordoneaz grupa i raporteaz rezultatele, nscriindu-le ntr-un tabel similar pe foi de flip-chart. Timp de lucru: 20 minuteUnitatea de competen:III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ

ACTIVITATEA NR. 22FI DE AUTOEVALUARECONTROLUL FERMENTAIEI MUSTULUI DE STRUGURI

Completai urmtoarea fi de autoevaluare scriind rspunsurile pe care le considerai corecte n coloana corespunztoare. Dup completarea acestei rubrici vei confrunta rspunsurile voastre cu cele prezentate de profesor. Astfel v vei evalua munca prin nscrierea punctajului obinut n ultima coloan a tabelului! Timp de lucru: 20 minuteNr. crt.Msuri la controlul fermentaieiProcedura specificPunctaj

PropusRealizat

1Asigurarea temperaturii iniiale10

2Msurarea temperaturii mustului

20

3Reglarea temperaturii mustului

40

4Controlul concentraiei n zahr

10

5Controlul microbiologic

10

6Oficiu-10

7Total-100

Unitatea de competen:III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativACTIVITATEA NR. 23FI DE LUCRUFAZELE FERMENTRII MUSTULUI DE STRUGURIVinul se obine prin fermentaia alcoolic a mustului de struguri. Fermentaia alcoolic se explic prin descompunerea glucidelor, sub influena enzimelor secretate de drojdii, n alcool etilic i dioxid de carbon i se desfoar practic n trei faze.Sarcina de lucru:Completai urmtorul tabel scriind rspunsurile pe care le considerai corecte n coloana corespunztoare. Dup completarea acestei rubrici vei confrunta rspunsurile voastre cu cele prezentate de profesor. Timp de lucru: 20 minuteFAZA DE FERMENTARECARACTERISTICI

drojdiiFaza I de amorsare

CO2spumFaza a II-a - tumultoas

vindrojdieFaza a III-a linitit

Unitatea de competen:III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativACTIVITATEA NR. 24FI DE EVALUARENORME DE PROTECIE A MUNCII LA VINIFICARE

Completai urmtoarea fi de evaluare cu rspunsurile pe care le considerai corecte. Dup completare vei confrunta rspunsurile voastre cu cele prezentate de profesor conform baremului.Timp de lucru: 15 minuteDin oficiu se acord 10 puncte.I. ncercuii varianta corespunztoare rspunsului corect. (20 puncte)1. Instructajul specific locului de munc dureaz:a. 2 ore; b. 3 ore; c. 6 ore; d. 8 ore.

2. n vasele care au coninut vinuri alcoolizate sau alcool se interzice intrarea cu:a. cizmele; b. flacr deschis; c. lantern; d. casca de protecie.

II. Completai enunurile de mai jos cu noiunile corespunztoare. (30 puncte)a. ncperile n care se face fermentarea ..............................trebuie s fie bine aerisite pentru eliminarea .............. degajat prin fermentare.b. La folosirea acidului sulfuric pentru curirea vaselor, se toarn acidul sulfuric peste ap, n cantiti.......... pentru a evita ............................. muncitorilor.c. n locurile de acces la ................ amplasate la nlime se asigur ........... de protecie.

III. Scriei n dreptul afirmaiilor de mai jos litera A pentru enun adevrat sau litera F pentru enun fals. (40 puncte)a. Muncitorii pot s intre n recipiente numai dup ce acestea au fost aerisite i s-a verificat c nu exist gaze nocive.b. Manipularea acidului sulfuric se face cu mut atenie deoarece acesta poate provoca arsuri grave.c. La presele hidraulice se verific manometrele de ctre personal specializat n electricitate.d. La afumarea cu SO2 a pivnielor se folosesc vase de lemn sau din material plastic.e. Toate locurile periculoase din cram trebuie s fie prevzute cu plcue avertizoare privind pericolul de accident. Unitatea de competen:III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativACTIVITATEA NR. 25 FI DE LUCRU / EVALUARE Fazele obinerii malului1. Precizai fazele procesului tehnologic de fabricare a berii.a. b. c. d. . 2. Asociai denumirii fazelor procesului tehnologic de fabricare a malului din coloana A operaiile corespunztoare din coloana B.Coloana AColoana B

1. Recepia orzuluia. Precurirea

2. Pregtirea orzuluib. Analiza organoleptic i fizico-chimic

3. Malificarea orzuluic. Maturarea

d. Uscarea

3. Studiai structura bobului de mal i denumii prile anatomice corespunztoare cifrelor:

1- 2 -3 4 5 - 6 7

4. Completai tabelul de mai jos preciznd pentru operaiile enumerate scopul fiecreia.Denumire operaieScopul

nmuierea orzului-

Germinarea orzului-

Uscarea malului-

5. Dai trei exemple de tipuri de mal utilizate pentru obinerea berii. .............................................................................................................................................................Fiecare rspuns corect va primi 1 punct. Se va acorda 1 punct din oficiu.Timp de lucru: 20 minute Corectarea testului se va face de ctre colegul de banc prin comparare cu rezolvarea dat de profesor (pe folie de retroproiector sau n alte moduri). Rezultatele corectrii se vor trece n urmtoarea fi de evaluare:

evaluarea testului Nr. itemRspuns corectRealizatNerealizatPunctaj

1

2

3

4

5

Se acord din oficiu 1p

Total punctaj obinut22p

Trecei n rubricile tabelului rspunsurile pe care le considerai corecte! Bifai n rubrica realizat dac rspunsul a fost corect i n rubrica nerealizat dac rspunsul a fost greit! Fiecare rspuns corect va fi notat cu 1 punct i vei primi din oficiu nc 1 punct putnd totaliza la acest exerciiu 22 puncte. Pentru obinerea notei de trecere este necesar s realizai 11 puncte (fr punctul din oficiu).

Unitatea de competen:III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativACTIVITATEA nr. 26 FI DE LUCRU Organizarea procesului tehnologic n industria berii Rezolvai sarcina urmtoare consultnd FIA DE DOCUMENTARE nr.18, manualele sau alte surse de informare, lucrnd n perechi. Timp de lucru 15 minute!Analizai cu atenie schema urmtoare.

CBAEDCa. Definii produsul al crui proces tehnologic este .

Db. Numii operaiile tehnologice, scopul i utilajele corespunztoare indicate n schem prin cifre. NumrulDenumirea operaiei tehnologiceScopul operaieiDenumirea utilajului

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

c. Precizai materiile prime i auxiliare indicate n schem prin litere mari. A ........................B ........................C ........................D .......................Unitatea de competen:III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativNumele i prenumele ..................Clasa ..................................

ACTIVITATEA NR. 27 FI DE LUCRU - Utilaje folosite la fabricarea beriiSuntei solicitai s identificai i s notai n tabel utilajele corespunztoare operaiei executate pentru obinerea berii i tipurile de produs prelucrate.

Operaie executatUtilaje folositeProduse prelucrate

Mcinarea

Plmdirea - zaharificarea

Filtrarea plmezii

Fierberea cu hamei

Prercirea, limpezirea, rcirea

Fermentarea primar

Fermentare secundar i depozitarea berii

Filtrarea

Sarcini de lucru- Se lucreaz individual Fiecare elev primete cte o fi ca cele din modelul de mai sus. Timpul de lucru afectat completrii fie este de 10 minute. Pentru rezolvare folosii cunotinele dobndite prin studierea informaiilor utile i notielor din caiete Corectarea se face prin confruntarea cu rspunsurile comunicate de profesor.

TEM: Alegei termenii de specialitate din textul tabelului, i notai n caiete, cutai explicaia lor n dicionare (tehnice, explicative, etc.) i o notai n dreptul lor.

Unitatea de competen:III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativACTIVITATEA NR. 28 - FI DE LUCRUPARAMETRI DE LUCRU LA OBINEREA MUSTULUI DE MALObservaii: Dup rezolvarea fiei elevii au posibilitatea s se verifice cu ajutorul profesorului. Fia se poate utiliza i la evaluare. ATENIE- Fia se rezolv individual.I. Alegei varianta corect: 2p

1. Compoziia mciniului este influenat de: a. durata mcinriib. calitatea maluluic. mrimea boabelor2. Proba phrelului se face la sfritul fierberii pentru aprecierea:a. extractului mustului b. densitiic. coagulrii proteinelor3. Determinarea extractului se face cu :a. areometrulb. alcoolmetrulc. zaharometrul4. Prin fierbere mustul:a. se decoloreazb. se nchide la culoarec. i pstreaz culoarea

II.Completai spaiile libere: 2p1. Plmdirea este operaia de .. a finii cu .2. Zaharificarea este procesul de trecere a substanelor insolubile din mcini n substane cu ajutorul apei i a..II. n coloana A sunt trecute procesele fizico-chimice,iar n coloana B transformrile ce se produc.Stabilii legtura dintre coloane prin sgei 1,5 p A B 1.dizolvare componente din hamei a.formare trub la cald2.precipitare proteine b.micorarea volumului3.concentrare must c.sterilizare must d.solubilizare substane amareIII. ncercuii litera A sau F, dup cum enunul este adevrat sau fals. 3pA/FProcedeul de brasaj reprezint un factor de care depinde compoziia mciniului. A/F In timpul brasajului un mcini mai fin se solubilizeaz mai bine.A/F Alcalinitatea apei influeneaz brasajul.A/F Temperatura i pH-ul plmezii influeneaz zaharificarea acesteia.A/F Extractul mustului scade n timpul fierberii mustuluiA/F Substanele care dau amreala berii provin din malIV.Calitatea malului reprezint un factor care intervine n procesul de brasaj. 3p Explicai influena pe care o areNOT: Total 10 puncte. Din oficiu 1 punct. Timp de lucru 20 minute. Unitatea de competen:III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativACTIVITATEA NR. 29 - FI DE LUCRUFERMENTAREA PRIMAR A MUSTULUI DE BERETimp de lucru: 15 minute1) Drojdiile folosite la fermentarea mustului de bere sunt: de fermentaie inferioar - ........................ de fermentaie superioar - ........................2)FAZELE FERMENTRII PRIMARE:DURATACARACTERISTICI

iniial:1)

crestelor joase:1)2)3)

crestelor nalte:1)2)3)

final :1)2)

3) Fermentarea primar poate avea loc n a) ............................ b) ........................ c) .....................n timpul fermentrii se controleaz d)..................... i se completeaz e)....................... .4) n figura de mi jos este reprezentat un lin. Identificai prile componente.LIN1. .......................2. .......................3. ....................... 4 .........................5 .........................

Unitatea de competen:III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativACTIVITATEA NR. 30 - FI DE AUTOEVALUARE

FERMENTAREA MUSTULUI DE BERE

I. Stabilii prin sgei corespondena dintre coloana A-faza fermentrii primare i coloana B-caracteristici: 3p

A B1) faza crestelor naltea) limpezire bere 2) faza final b) spum cu aspect de conopid3) faza iniialc) scderea maxim a extractului d) formarea spumei albe

II. ncercuii litera corespunztoare rspunsului corect: 3p 1) Maturarea berii are loc la: a) fermentarea primar b) fermentarea secundar c) filtrare2) Fermentarea n condiii clasice dureaz: a) 42 zile b) 14 zile c) 60 zile3) n timpul fermentrii secundare extractul berii: a) scade b) este constant c) crete

III. Notai cu A enunurile adevrate sau cu F enunurile false: 3p 1) Prin depunerea drojdiilor la fermentare se mbuntete gustul berii. 2) La linurile deschise se capteaz dioxidul de carbon. 3) Fermentarea secundar se desfoar sub presiune

Corectarea fiei se face de colegi ntre ei, de ctre profesor a rspunsurilor corecte.NOT: Se acord un punct din oficiu. Total 10 puncte.


ACTIVITATEA NR. 31 - FI DE LUCRUINSTRUIRE PRACTIC - CONDUCEREA FERMENTRII PRIMARE

Se formeaz echipe de lucru i se repartizeaz pe linuri.Lucrarea se poate desfura pe parcursul unei zile de instruire practic.Fiecare echip primete o fi de lucru cu cerinele:1) Recunoatei prile componente ale linului2) Apreciai aspectul mustului 3) Msurai temperatura4) nregistrai valoarea gsit pe fia vasului5) Reglai temperatura dac este cazul 6) Corelai valoarea temperaturii cu aspectul mustului i indicai faza de fermentare primar.

Timp de lucru 60 min

Pe baza rspunsurilor se apreciaz care dintre echipe i-a ndeplinit sarcinile.

Echipa care nu a completat fia este ajutat i ndrumat de profesor.


ACTIVITATEA NR. 32 - FI DE OBSERVAIE

INSTRUIRE PRACTIC - DESERVIREA TANCULUI DE FERMENTARE SECUNDAR

Observaie: Se lucreaz pe echipe n pivnia de fermentare secundar.

ECHIPE ACTIVITI SARCINI DE LUCRUIUMPLERE TANC Pompare bere tnr n tanc Supravegherea declanrii fermentrii Legarea la aparatul de suprapresiune

IISUPRAVEGHEREA FERMENTRII Controlul temperaturii i presiunii nregistrarea i reglarea temperaturii i presiunii

IIIGOLIRE I IGIENIZARE Pomparea berii la filtrare Splarea cu ap a tancului

Numele i prenumele evaluatorului

Semntura

Profesorul bifeaz sarcinile realizate de fiecare echip.

ATENIE! Respectai normele de protecie a muncii.La manipularea substanelor caustice sau care eman vapori se folosete echipamentul: -cizme -mnui de cauciuc antiacide -or din PVC -ochelari sau masc de protecie -costum antiacid

Unitatea de competen:IV Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite

ACTIVITATEA NR. 33

FI DE DOCUMENTARE

CALITATEA MATERIILOR PRIME, A PRODUSELOR INTERMEDIARE I FINITE N INDUSTRIA FERMENTATIV

Analiza specificStruguriMust de struguriVinOrzMustde malBere

Analiza senzorial

Indici tehnologici

Concentraia n zahr

Densitatea

Analiza microbiologic

Extractul sec total

Concentraia alcoolic

Coninutul de SO2 liber

Coninutul de SO2 total

Aciditatea total

Aciditatea volatil

Umiditatea

Coninutul de corpuri strine

Masa a 1000 boabe

Masa hectolitric

Analiza culorii

Calitatea spumei

Coninutul de CO2

Unitatea de competen:IV Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finiteACTIVITATEA NR. 34FI DE LUCRU

DETERMINAREA CONCENTRAIEI ALCOOLICE LA VINPRIN METODA EBULIOMETRIC

Principiul metodei determinarea temperaturii de fierbere a apei care variaz n funcie de presiunea atmosferic i corespunztor acesteia se determin temperatura de fierbere a vinului.Aparatura necesar: ebuliometru Dujardin - Salleron care este format dintr-un rezervor pentru fierbere, termometru, refrigerent ascendent, robinet de golire a rezervorului, spirtier pentru nclzire la fierbere; rigl/ disc cu scara temperaturilor i scara gradelor alcoolice; cilindru gradat de 50 cm3.

Sarcina de lucru1. Studiai standardul specific pentru industria vinului.2. Urmrii cu atenie filmul din anexa 3.3. Notai pe caiete erorile pe care le descoperii n etapele de lucru efectuate de eleva din film.4. Determinai concentraia alcoolic a unei probe de vin prin metoda ebuliometric.5. Notai rezultatele pentru a le putea compara cu valorile din standarde.6. Interpretai rezultatele obinute i decidei asupra calitii produsului analizat.7. Descoperii i alte metode de deteminare a concentraiei alcoolice la vin.

Evaluai-v activitatea prin vizionarea filmului din anexa 4. Realizai activitatea pe parcursul orelor de laborator tehnologic Timp de lucru: 2 ore


ACTIVITATEA NR. 35

FI DE OBSERVAIE

FOLOSIREA BENTONITEI N VEDEREA CONDIIONRII VINULUI

Avnd la dispoziie bentonit brut, echipament de protecie a muncii, agitator, sit cu ochiuri de 2 3 mm, ap fierbinte, balan tehnic, i vase pentru msurarea cantitii de ap folosit, preparai i nglobai gelul de bentonit n vin n scopul condiionrii acestuia.Nr. crt.Etapele de lucruDaNuObs.

1Cernei bentonita brut, uscat i mrunit printr-o sit cu ochiuri de 2 3 mm

2Cntrii bentonita necesar preparrii unui gel (10%)

3Introducei apa fierbinte, msurat n litri ntr-o cad

4Introducei bentonita n ap puin cte puin, agitnd continuu timp de o or, pentru evitarea formrii cocoloaelor

5Depozitai gelul de bentonit n exces

6Calculai cantitatea de bentonit necesar ntregii cantiti de vin ce urmeaz a fi limpezit, conform datelor efectuate prin microprobe de laborator

7Introducei treptat ntr-o cad cu vin cantitatea de gel de bentonit (10%) calculat, lsnd-o s curg n fir subire, pentru evitarea precipitrii n particule mari

8Introducei vinul cu bentonita cu un furtun refulant al unei pompe n interiorul vasului cu vin

ATENIE Aplicai normele de igien i de protecie a muncii la condiionarea vinului!! Realizai activitatea pe parcursul orelor de instruire practic. Timp de lucru: 2 oreUnitatea de competen:IV Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finiteACTIVITATEA NR. 36FI DE AUTOEVALUARE

BOLILE I DEFECTELE VINULUI

Completai urmtoarea fi de autoevaluare scriind rspunsurile pe care le considerai corecte n coloana corespunztoare. Dup completarea acestei rubrici vei confrunta rspunsurile voastre cu cele prezentate de profesor. Astfel v vei evalua munca prin nscrierea punctajului obinut n ultima coloan a tabelului! Timp de lucru: 20 minute

Nr. crt.Boala/Defectul vinuluiMsuri de prevenirePunctaj

PropusRealizat

1Floarea-vinului

18

2Oetirea

18

3Manitarea (Borirea vinului)

18

4Fermentarea malolactic

18

5Cassarea brun

18

6Oficiu-10

7Total-100


ACTIVITATEA NR. 37METODA CUBULUI

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE VINULUI

Activitatea poate fi una de recapitulare a cunotinelor i deprinderilor de laborator tehnologic la unitatea de nvare Caracteristicile de calitate ale vinului. Se recomand s se desfoare pe parcursul orelor de laborator tehnologic. Timp de lucru: 4 ore.

1 Analiza senzorial2Determinarea concentraiei alcoolice3Determinarea extractului sec total6Determinarea SO2 total5Determinarea SO2 liber4Determinarea aciditii totale

Fiecare echip va realiza toate analizele propuse, pe aceeai prob de vin, pentru ca n final s se poat compara rezultatele.

Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru. Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activitii. Etapele metodei sunt urmtoarele:

se mparte colectivul n 4 grupe a cte 6 elevi; se alege un lider care s controleze derularea aciunii; se mpart activitile ntre membri grupului: fiecare elev din grup primete o foaie de hrtie de form ptrat ce va constitui n final o fa a cubului; pe foaia de hrtie primit va fi scris cerina de lucru a fiecrui echipe i anume:

,,faa - 1 = principiul metodei, materiale i reactivi necesari, rezultate la analiza senzorial; ,,faa - 2 = principiul metodei, materiale i reactivi necesari, rezultate la determinarea concentraiei alcoolice;,,faa - 3 = principiul metodei, materiale i reactivi necesari, rezultate la determinarea extractului sec total;,,faa - 4 = principiul metodei, materiale i reactivi necesari, rezultate la determinarea aciditii totale;,,faa - 5 = principiul metodei, materiale i reactivi necesari, rezultate la determinarea SO2 liber;,,faa - 6 = principiul metodei, materiale i reactivi necesari, rezultate la determinarea SO2 total.

liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii; dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul.

RECOMANDARE

Evaluarea activitii se poate realiza i prin ntocmirea de ctre fiecare echip a unui buletin de analiz pentru proba de vin analizat!!


ACTIVITATEA NR. 38 - FI DE LUCRU FILTRAREA BERII

ATENIE- Fia se rezolv individual.

I. Completai spaiile libere:1. Filtrarea este o metod de limpezire cu ajutorul unui.2.Limpezirea prin .se face cu ajutorul centrifugelor.3.Filtrele cu plci folosesc ca material filtrant .4.n timpul filtrrii se urmresc i presiunea din filtru.II. Ordonai activitile din faza de montare a filtrului, notnd cu cifre de la 1 la 3: introducerea apei reci; strngerea filtrului; introducerea cartoanelor filtrante.III. a) Indicai pe desen, prin sgei, activitile din faza de oprire a filtrrii, n ordinea executrii.

b) Denumii activitile:

Timp de lucru 20 minuteObservaii: Dup rezolvarea fiei elevii au posibilitatea s se verifice cu ajutorul rspunsurilor oferite de profesor. Fia se poate utiliza i la evaluare.

Unitatea de competen: IV Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finiteNumele i prenumele...............................Clasa.................... ACTIVITATEA nr. 39 - FI DE LUCRU INSTRUIRE PRACTIC DESERVIREA FILTRULUI CU MAS FILTRANT1. Realizai montarea plcilor i strngerea filtrului.

I. Montarea plcilor i strngerea filtrului1. Introducerea plcilor filtrante ntre plcile de bronz2. Strngerea plcilor2. Realizai umplerea filtrului cu ap.

II. Umplerea cu ap 2.Deschiderea robinetului la intrare n filtru 3.Deschiderea robinetului la ieire din filtru 4.Pornirea pompei1. Legarea la conducta de ap

3. Reglai parametrii tehnologici (presiune, temperatur) conform diagramei de lucru.

III. Filtrarea 1. Legarea la tancul de bere i deschiderea robinetului de golire2. Pornirea instalaiei de aer i a pompei de bere3. Legarea la traseul de bere filtrat4. Supravegherea filtrrii controlnd limpiditatea i presiunea la intrarea i ieirea berii 5. Oprirea filtrrii cnd presiunea n filtru a ajuns la 2,5 atm.4. Evacuai berea din filtru i executai demontarea.

IV. Scoaterea berii din filtru i demontarea 1. Introducerea apei n filtru n sens invers circuitului de filtrare pentru ntoarcerea berii n tanc 2. Desfacei urubul i scoatei plcile de mas filtrant. 5. Executai operaia de splare i dezinfectare a ramelor.

ACTIVITATEA NR. 40 FI DE LUCRU Determinarea calitii spumei Metoda HartongLucrare practic de laborator1. Materiale necesareCilindru gradat de 250 ml cu diametrul de 25 mmPlnie cu diametrul orificiului de 7 mmStativ pentru sprijinul plnieiPrincipiul metodei.Se bazeaz pe turnarea berii ntr-un recipient i determinarea aspectului, persistenei i adeziunii spumei formate.

ATENIE!Pentru determinarea calitii spumei, proba de analizat trebuie adus la 150 C.

Modul de lucru

1. Turnai berea n cilindrul gradat pentru formarea spumei.

2. Msurai volumul berii i volumul spumei, din minut n minut, pn cnd apare suprafaa berii prin spum. 3. Trecei datele n tabel:

Nr. minuteVolumul berii (ml)Volumul spumei (ml)Raport = Voluml berii/Volumul spumei(R)

0

1

2

3

4

5

Calculul i exprimarea rezultatelor

Comparai rezultatele obinute cu valorile din standard i formulai concluzii.

Unitatea de competen:IV Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finiteACTIVITATEA NR. 41 - STUDIU DE CAZ IDENTIFICAREA TULBURELILOR COLOIDALE ALE BERII

Avnd la dispoziie o prob de bere:1. Examinai vizual proba i caracterizai n scris aspectul tulburelii berii. ....................................................................................................................................................................2. Urmai procedurile specifice pentru identificarea cauzei de apariie a tulburelii. 3. Notai tipul de tulbureal i observaiile n tabel.Nr. crt.Procedura de identificareTipul tulburelii Observaie

1nclzirea probei la 620 C

2La 100 ml bere se adaug NaOH 10 %

3La 100 ml bere se adaug 5 ml HNO3, concentrat

4

5La proba de bere se adaug eter etilic, se agit pn cnd berea se limpezete.

6

4. Identificai cauza care a dus la apariia tulburelii.

5. Precizai msur de prevenire a tulburelii de natur coloidal a berii.

Atenie! Experimentele se desfoar n laborator Vei lucra n grupe de 2 4 elevi.RESPECT REGULILE

Pregtete-te, citind toate instruciunile naintea fiecrui experiment.ndeprteaz de pe masa de lucru tot ceea ce nu i este necesar.Pe masa de laborator nu va exista altceva dect caietul de laborator i ustensilele i substanele necesare lucrrii;Nu se mannc n laborator! nainte de a iei n pauza de mas splai-v pe mini!Vasele i ustensilele de laborator folosite trebuie s fie perfect curate i uscate;Este obligatorie purtarea halatului i a celorlalte mijloace de protecie (mnui, ochelari etc.)n determinrile care necesit nclzire se vor folosi cletii de laborator;Mirosirea gazelor degajate din reacii se face aducnd n dreptul nasului cantiti mici de gaz cu ajutorul minii;Nu se aspir niciodat lichide n pipete cu gura, ci cu ajutorul unei pere de cauciuc;Dup terminarea lucrrilor este obligatorie curenia la locul de munc; deconectai toate aparatele electrice i stingei becurile de gaz;nainte de prsirea laboratorului verificai robinetele de ap i gaz.Spal-te pe mini la terminarea experimentelor!

Unitatea de competen:V. nregistreaz datele n documentele de eviden primar

ACTIVITATEA NR. 42

FI DE DOCUMENTARE

NREGISTRAREA DATELOR N DOCUMENTELE DE EVIDEN PRIMAR N INDUSTRIA FERMENTATIV

Documente de eviden primarFie de recepieFie predare produseReete de fabricaieRaport de producieNorme de consumCalcule tehnologiceRandamentePierderi tehnologiceBilan de materialeConsumuri specificeCalcul sortimente noiUnitatea de competen:V nregistreaz datele n documentele de eviden primar

ACTIVITATEA NR. 43FI DE LUCRUDOCUMENTELE DE EVIDEN PRIMAR N INDUSTRIA VINULUI

Sarcina de lucru:Supravegheai i controlai activitile din secia de fermentare a mustului de struguri de la atelierul colii sau de la agentul economic, pe o perioad de 6 zile. nregistrai n formularele de mai jos datele corespunztoare. Lucrai n perechi. Calculai consumul specific la operaia de fermentare pentru prima zi, folosind datele notate n RAPORTUL DE FERMENTARE. Realizai grafice de variaie a parametrilor (umiditate, temperatur) msurai cu ajutorul higrometrului n spaiile de fermentare i mbuteliere a vinului i notai n FIA DE NREGISTRARE.

RAPORT DE FERMENTAREDin data de .................DataProdusul iniialTipul i nr. recipi-entuluiCantitatea iniialProdusul obinutPierderi la fermen.0,60%Observaii

LitriKgzahrDenumireLitriAlcool% vol.

FI DE NREGISTRARE

a parametrilor din spaiile de fermentare i mbuteliere cu ajutorul higrometrului

DataOraRoturiCisternembuteliere

TCUmiditateTCUmiditateTCUmiditate

Evaluai-v activitatea prin raportarea rezultatelor i nscrierea lor pe foi pentru flipchart. Realizai activitatea pe parcursul orelor de practic comasat.

Unitatea de competen:V nregistreaz datele n documentele de eviden primar

ACTIVITATEA NR. 44

FI DE LUCRU

CALCULE TEHNOLOGICE N VINIFICAIE

Sarcina de lucru:

Calculai cantitatea de soluie de SO2 de concentraie 5,2% necesar pentru sulfitarea a 45 hl de must, tiind c doza necesar este de 10 g/hl.

Atenie!

1. Analiza enunului, nelegerea corect a problemei(ce se d / cere)2. Exprimarea datelor n acelai sistem de msur3. ntocmirea unui plan de rezolvare (legtura ntredatele cunoscute i cerine, relaiile matematice)4. Rezolvarea propriu-zis5. Analiza rezultatelor (Mai exist i alte ci derezolvare?/ Rezultatul este plauzibil?)Rezolvarea problemelor implic parcurgerea urmtoarelor etape:

Unitatea de competen:V nregistreaz datele n documentele de eviden primar

ACTIVITATEA NR. 45

FI DE AUTOEVALUARE

CALCULE TEHNOLOGICE N VINIFICAIESarcina de lucru:1. Studiai cu atenie tabelul de mai jos n care sunt notate dozele optime de bentonit pentru microprobe de 1 litru.Nr. probei1234567

Bentonit 5% n microprobe (ml)8101214161820

Bentonit 5% ce revine la 1 hectolitru vin0,81,01,21,41,61,82,0

Doza de bentonit uscat (g/l)0,40,50,60,70,80,91,0

Doza de bentonit uscat (g/hl)405060708090100

2. Calculai dozele optime de bentonit pentru probe de 2,5 litri i completai urmtoarea fi de autoevaluare scriind rezultatele pe care le obinei n coloanele corespunztoare. Dup completarea acestor rubrici vei confrunta rspunsurile voastre cu cele prezentate de profesor.

Nr. probei1234567Punctaj

AcordatRealizat

Bentonit 5% n microprobe (ml)21

Bentonit 5% ce revine la 1 hectolitru vin21

Doza de bentonit uscat (g/l)21

Doza de bentonit uscat (g/hl)21

3. Evaluai-v munca prin nscrierea punctajului obinut n ultima coloan a tabelului!Timp de lucru: 20 minuteUnitatea de competen:V nregistreaz datele n documentele de eviden primar

ACTIVITATEA NR. 46FI DE LUCRUCALCULE TEHNOLOGICE N VINIFICAIEPENTRU SORTIMENTE NOIVermutul este un vin aromatizat care se obine din vin alb sau rou, la care se adaug macerat de plante, sirop de zahr, acid citric i alcool rafinat.Sarcina de lucru:1. Obinei 1000 litri vermut alb cu urmtoarele caracteristici: concentraie alcoolic 18% volume alcool; aciditatea titrabil 3,5 g/l (H2SO4); coninut n zahr 160 g/l.2. Folosii urmtoarele materii prime:Materii primeCaracteristici

Vin albConcentraie alcoolic 11%

Aciditate titrabil 3,5 g/l

Alcool rafinatConcentraie alcoolic 96,5%

Macerat de planteConcentraie alcoolic 45 %

Acid citric-

3. ntocmii o reet de fabricaie pentru vermut alb nscriind rezultatele obinute n urmtorul tabel.VERMUT ALB

Materii primeCantitateUM

Vin alblitri

Alcool rafinatlitri

Macerat de plantelitri

Sirop de zahrlitri

Acid citrickg

Lucrai n echipe de cte 3-4 elevi, desemnai-v cte un reprezentant, care s coordoneze grupa i s raporteze rezultatele, nscriindu-le ntr-un tabel similar pe tabl. Timp de lucru: 20 minute 9. MATERIALE DE REFERIN PENTRU PROFESORI

SOLUII DE ACTIVITATE

Unitatea de competen: I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta

ACTIVITATEA NR. 2SOLUIE

DETERMINAREA INDICILOR TEHNOLOGICI AI STRUGURILOR

Este o activitate aplicativ prin care elevii sunt solicitai s lucreze independent i s determine, prin msurarea maselor i prin calcul, indicii tehnologici ai strugurilor folosind materialele necesare.

1. Se va folosi metoda de calcul corespunztoare din tabel i se vor scrie rezultatele obinute n coloana corespunztoare.

2. Dup efectuarea calculelor se compar rezultatele obinute cu valorile din standard (menionate n coloana Valorile standard) i se decide asupra utilizrii strugurilor analizai n vinificaie. Se vor scrie n tabel concluziile n coloana Observaii.

Indicele tehnologicValorile standardObservaii

I110 - 40

I2>100 la soiurile pentru vin

I35 - 15

I43 - 8

I52 - 6

Exemple de concluzii posibile ce pot fi scrise n coloana Observaii:

Strugurii pot fi utilizai n vinificaie deoarece deoarece indicii tehnologici se ncadreaz n valorile standard. Strugurii nu se recomand s fie utilizai n vinificaie deoarece indicii tehnologici nu se ncadreaz n valorile standard, iar prelucrarea lor ar necesita un consum mare de energie i un volum mare de munc pentru un randament sczut n must.


ACTIVITATEA NR. 3SOLUIESOIURI DE STRUGURI PENTRU VINIFICAIEEste o activitate pentru verificarea modului n care elevii reuesc s identifice sursele de informare necesare, s le utilizeze, s rspund cerinelor formulate ntr-un timp dat, s-i foloseasc propriul stil de nvare i s colaboreze cu colegii.

1. Elevii se vor organiza n echipe de 2-3 elevi i vor rezolva cerinele respectnd sarcinile repartizate de profesor n funcie de propriul stil de nvare.2. Soiul de strugureConcentraia n zahrg/l mustZona de rspndire

A

Alligotte

180 220

n toate podgoriile din sudul rii i n special n Moldova

B

Feteasc alb

190 260n toate regiunile rii n plantaii pure sau n amestec

C

Feteasc neagr

170 274n judeele Galai, Iai, Prahova, Bacu

D

Bbeasc neagr

170 260

n podgoriile din Moldova, Dolj i Constana

3. Se vor reprezenta pe harta Romniei zonele de rspndire ale soiurilor de struguri identificate la punctul 2, folosind patru culori diferite astfel: culoarea roie pentru soiul Alligotte; culoarea albastru pentru soiul Feteasc alb; culoarea verde pentru soiul Feteasc neagr; culoarea galben pentru soiul Bbeasc neagr.

Unitatea de competen:I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta

ACTIVITATEA nr. 4SOLUIE DETERMINAREA ENERGIEI DE GERMINARE A ORZULUI

Activitatea se desfoar n laborator, pe parcursul mai multor zile. Elevii vor lucra n grupuri de cte 3, fiecare dintre ei avnd sarcini precise.

Elementele componente ale instalaiei de germinare:1. plnie de sticl2. sit metalic 3. furtun de cauciuc 4. pahar Berzelius pentru colectarea apei de nmuiere.

FIA DE OBSERVAIE

Gr.Activitate1Activitate2Activitate3Activitate4Activitate5Data

RNRNRNRNRN

1

2

3

4

5

6

Profesorul va bifa R realizat sau N nerealizat.


Activitatea nr.5 Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime, semifabricatelor i produselor finite din industria fermentativSoluieFia de lucru poate fi folosit ca fi de autoevaluare, evaluare, observaie.Nr.crt.Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime, semifabricatelor i produselor finite din industria fermentativUnitatea de msur

1Masa a 1000 boabe malGrame (g)

2Valoarea (energetic) caloric a berii Kcal/100 ml

3Coninutul n zaharuri a malului % zaharuri reductoare

4Coninutul n zaharuri a mustului i vinuluig/l

5Umiditatea malului%

6Coninutul n alcool a berii, vinului% (n volume alcool)

7Coninutul de SO2 total al mustului, vinuluimg/l

8Masa hectolitric a malului Kg/hl

9Concentraia mustului de mal% Balling

Unitatea de competen: I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceastaActivitatea nr. 6Soluie

a) 0,08 t = 80 kg b) 20 g = 0,020 kg c) 625 cm3 = 0,625 ld)750 g/l = 75 kg/hle) 0,95 hl = 9,5 dalf) 0,004 g/cm3 = 4 g/lh) 300 cm = 0,3 mi) 120 mm = 12 cmj) 15 000 mm2 = 1,5 cm2


ACTIVITATEA nr. 7 CARACTERISTICILE MALULUISOLUIE Este un exerciiu util de verificare a cunotinelor elevilor, fiind o metod mai eficient de evaluare.

caracteristici organoleptice: gust, miros, culoare, rezistena la spargere ntre dini;

caracteristici fizico - mecanice: mas hectolitric, masa a 1 000 boabe, duritatea, sticlozitate, lungimea plumulei, proba la ap;

caracteristici chimice: durata de zaharificare, coninutul de umiditate.

Se recomand utilizarea lui pentru obinerea unei note minime de trecere.

Unitatea de competen:II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere aproduselor din industria fermentativ



Important!!!Rezolvarea problemelor implic parcurgerea urmtoarelor etape:

1. Analiza enunului, nelegerea corect a problemei(ce se d / cere)2. Exprimarea datelor n acelai sistem de msur3. ntocmirea unui plan de rezolvare (legtura ntredatele cunoscute i cerine, relaiile matematice)4. Rezolvarea propriu-zis5. Analiza rezultatelor (Mai exist i alte ci derezolvare?/ Rezultatul este plauzibil?)

a. Se calculeaz mustuiala rezultat la zdrobire-desciorchinare:

S = M + C + p1, n care:S cantitatea de struguri, kg;M cantitatea de mustuial, kg;C cantitatea de ciorchini, kg;p1 pierderi la zdrobire-desciorchinare, kg.

C = (3,5/100)x1000 = 35 kgp1 = (0,2/100)x1000 = 2 kgM = 1000 37 = 963 kg

La scurgerea mustului rvac se separ botina B1, mustul rvac Mr i au loc pierderi p2.

M = B1 + Mr + p2B1 = M (Mr + p2)B1 = 963 (1000 x 43/100 + 963x0,3/100) = 530,11 kg

Botina B1 este presat discontinuu, obinndu-se must de pres discontinu (Mp), botin parial epuizat n must (B2), avnd loc pierderi p3.

B1 = Mp + B2 + p3 B2 23% fa de strugurip3 0,8% fa de botinMp = B1 (B2 + p3 )Mp = 530,11 (1000 x 23/100 + 530,11x0,8/100) = 295,11 kg

La fermentare se asambleaz mustul rvac cu mustul de la presa discontinu rezultnd mustul de fermentare Mf1; pierderile la fermentare sunt de 0,6% fa de must (p4).

Mf1 = Mr + MpMf1 = 430 + 295,87 = 725,87 kgp4 = 725,87x0,6/100 = 4,35 kg

Vinul nou rezultat prin fermentare (VI):

VI = Mf1 - p4 VI = 725,87 4,35 = 721,52 kg

VI = 721,52 kg (vinul nou rezultat prin fermentare)

b. Consumul specific pentru vinul nou obinut din struguri se calculeaz cu formula:

Csp = S/ VI , n care:

S cantitatea de struguri, kg;VI = cantitatea de vin nou rezultat prin fermentare, kg.

Csp = 1000/ 721,52 = 1,386 kg struguri/ kg vin nou

Csp = 1,386 kg struguri/ kg vin nou

Unitatea de competen:II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere aproduselor din industria fermentativ


ORGANIZAREA FAZELOR DE FABRICAIE N VINIFICAIE

Este o activitate creativ care solicit puterea de sintez a elevilor. Acetia se afl n situaia de a corela informaiile din mai multe surse bibliografice, descoperind asemnrile i deosebirile dintre metoda de vinificaie n alb i metoda de vinificaie n rou.Este un exerciiu mai dificil, de aceea profesorul va coordona i va monitoriza pas cu pas activitatea elevilor.

Deosebiri ale vinificaiei n alb fa de vinificaia n rou:

vinul alb se poate obine din soiuri de struguri albi i roii; operaia de presare a strugurilor se realizeaz dup operaia de zdrobire-desciorchinare i nainte de operaia de fermentare; temperatura optim de fermentare este de 20 25 C; controlul fizico-chimic al fermentrii const n msurarea temperaturii, densitii, concentraiei alcoolice, coninutului n zahr; dozele optime de SO2 liber sunt de 20 25 mg/l, iar de SO2 total sunt de 80 120 mg/l; doza necesar de gelatin necesar patru limpezirea prin cleire este de 5 10 g/hl.

Asemnri:

vinul se obine prin aceleai faze de fabricaie; operaiile tehnologice sunt comune; msuri de verificare a calitii comune; norme de igien i protecie a muncii comune.

Deosebiri ale vinificaiei n rou fa de vinificaia n alb:

vinul rou se poate obine numai din soiuri de struguri roii; operaia de presare a strugurilor se realizeaz dup operaia de fermentare-macerare; temperatura optim de fermentare este de 25 28 C; controlul fizico-chimic al fermentrii const n msurarea temperaturii, densitii, concentraiei alcoolice, coninutului n zahr i intensitii colorante; dozele optime de SO2 liber sunt de 15 20 mg/l, iar de SO2 total sunt de 60 80 mg/l; doza necesar de gelatin necesar patru limpezirea prin cleire este de 8 15 g/hl.

Unitatea de competen:II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din industria fermentativ

ACTIVITATEA NR. 13SOLUIEPLANIFICAREA ETAPELOR DE FABRICAIE LA OBINEREA VINULUI I A ALCOOLULUI RAFINAT

Activitatea are urmtoarea desfurare:

profesorul organizeaz clasa n 7 grupe de lucru i mparte, prin tragere la sori, temele propuse; se stabilesc regulile de ntocmire a miniproiectului; elevii primesc sarcina de lucru ce trebuie realizat pe o perioad de 7 zile i i mpart responsabilitile; folosind manualul, notiele din clas, cri de specialitate, internetul, vizitele la agentul economic de profil i orice alte mijloace de informare disponibile elevii vor alctui miniproiectul dup indicaiile primite; la termenul stabilit vor prezenta n faa colegilor materialul pregtit; rezultatele finale vor fi prezentate de ctre elevi sub forma unor materiale scrise, postere sau prezentri Power Point i vor fi nsoite de un jurnal al activitilor membrilor echipei pe perioada celor 7 zile.

FI DE AUTOEVALUARE A ACTIVITII

Nr. crt.Criteriu de evaluarePunctaj

AcordatRealizat

1Validitate n raport de: tem, scop i metodologie abordat10

2Elaborarea miniproiectului i redactarea acestuia au fost fcute conform planificrii10

3Utilizarea resurselor este bine justificat i argumentat10

4Repartizarea echilibrat a responsabilitilor n grup10

5Miniproiectul reprezint, n sine, o soluie practic cu elemente de originalitate10

6Redactarea prii scrise a proiectului demonstreaz o bun logic si argumentare a ideilor20

7Comunicarea oral a raportorului este clar, coerent,fluent10

8Utilizarea n prezentare a unor elemente de grafic, modele, aplicaii, TIC etc., n scopul accesibilizriiinformaiei i al creterii atractivitii prezentrii10

9Oficiu10

10Total100

Unitatea de competen:II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din industria fermentativ

ACTIVITATEA nr. 14SOLUIE rezolvare DE problemCONSUM SPECIFIC la fabricarea malului

a. Calculai pierderile cantitative minime la malificare i completai tabelul de mai jos.Pierderi la mlrieValoarea minim corespunztoare normelor (%)Cantitatea(kg)

Pierderi la nmuiere1,53 000

Pierderi la germinare6,513 000

Pierderi prin respiraie la uscare0,51 000

Pierderi prin radicele i col 36 000

Pierderi de umiditate 1020 000

TOTAL PIERDERI21,543 000

b. 200 000 43 000 = 157 000 kg de mal obinut dup prelucrare157 000 kg = 157 t

c. Calculai consumul specific de la orz sortat la mal.

Cs = 200/157 = 1,2738 kg materie prim/kg produs finit

d. Calculai cantitatea de orz brut necesar prelucrrii, cunoscnd consumul specific de la orz brut la orz sortat (1,1 t/1 t).

M orz brut = Cs . M orz sortatM orz brut = 1,1 . 200 = 220 t

Unitatea de competen:II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din industria fermentativACTIVITATEA nr. 15 - SOLUIEMALUL - MATERIE PRIME PENTRU OBINEREA BERIIa) Se reprezint schematic operaia de amestecare a malului de caliti diferite:

Mal IMal IIAmestecareMalMI, ReI= 70%M = 40 t, Re = 72%MI, ReII= 73%b) Se noteaz: MI = cantitatea de mal I, n tone; MII = cantitatea de mal II, n tone; M = 40 t, cantitatea de mal, n tone; ReI= 70%, randamentul n extract al malului I; ReII= 73%, randamentul n extract al malului II;Re = 72%, randamentul n extract al malului.

c) Se scriu ecuaiile de bilan total i parial de materiale

MI=13,3 tMII=26,7 t

Se rezolv problemele la tabl cu participarea elevilor. Fiecare elev confrunt rezultatele pe care le-a obinut cu cele de pe tabl. Prin acest exerciiu este vizat n special dezvoltarea abilitii de rezolvare de probleme, dar i a celei de a realiza calcule simple. Se formeaz la elevi obinuina de a efectua aplicaii numerice, de specialitate, de a le considera ca parte integrant a modulului, contribuind la sublinierea legturii strnse dintre disciplinele studiate. Aplicarea algoritmilor de calcul urmrete simplificarea muncii de rezolvare a unor probleme tipice.


ACTIVITATEA NR. 19

SOLUIE

PRESAREA BOTINEI

Elevii se organizeaz pe grupe de lucru, colaboreaz i studiaz documentaia de specialitate folosind surse diferite (manual, cri, anexa1), pentru rezolvarea cerinelor. Profesorul coordoneaz i monitorizeaz activitatea elevilor.

1. Condiiile pentru conducerea raional a operaiei de presare sunt:a. asigurarea extraciei maxime a mustului evitnd frecarea botinei i distrugerea esutului pieliei, a smburilor i a ciorchinilor;b. durata presrii s fie mic pentru a evita contactul ndelungat ntre must i tescovin, oxidarea mustului i declanarea fermentaiei;c. dirijarea presiunii;d. obinerea unui must ct mai limpede, fr fragmente de pulp i pieli.

2. Clasificarea preselor folosite n vinificaie n funcie de modul de acionare:

3. Etapele de deservire a presei pneumatice

a. Rotirea carcasei, frmiarea botinei - 6b. Umplere cu scurgere - 1c. Aspirarea aerului i placarea membranei mpotriva pereilor - 5d. Sfritul umplerii - 2e. Evacuarea botinei - 7f. Poziia pentru presare - 3g. Presare sub aciunea membranei sub efectul aerului insuflat 4

Fiecare echip se va autoevalua comparnd rspunsurile cu soluiile prezentate de ctre profesor. Profesorul prezint elevilor rspunsurile corecte.

Lucrul n echip(n pereche sau n grup)

Care este sarcina voastr comun? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus c trebuie sle ndeplinii)

Cu cine vei lucra?

Ce anumetrebuie fcut?

Cine va face acestlucru?

De ce fel de materiale,echipamente, instrumente i sprijin va fi nevoie din partea celorlali?

Ce anume vei face tu?

Organizarea activitii:Data/Ora nceperii:Data/Ora finalizrii:Ct de mult va dura ndeplinirea sarcinii?

Unde vei lucra?

Confirm faptul ca elevii au avut discuii privind sarcina de mai sus i: s-au asigurat ca au neles obiectivele; au stabilit ceea ce trebuie fcut; au sugerat modaliti prin care pot ajuta la ndeplinirea sarcinii; s-au asigurat c au nel

Documents

Tehnologii Specifice in Industria Alimentara Fermentativa (2)