1

UDBENICI VISOKE KOLE ZA TURISTIKI MENADMENT U

IBENIKU

MANUALIA COLLEGII STUDIORUM SIBENICENSIUM

2

Copyright 2006 Visoka kola za turistiki menadment u ibeniku

ISBN 953-6781- -

3

VISOKA KOLA ZA TURISTIKI MENADMENT U IBENIKU

ivana Lambaa - Belak

TEHNOLOGIJA HRANE

ibenik, 2006

4

Dr. sc. ivana Lambaa - Belak TEHNOLOGIJA HRANE Nakladnik: Visoka kola za turistiki menadment u ibeniku Za nakladnika: Prof. dr. sc. Ratko Dobre Recenzenti: Prof. dr. sc. Dubravka Premui Prof. dr. sc. Ratko Dobre Doc. dr. sc. Boris Antunovi Prof. dr. sc. Stipe Belak Lektura i korektura: Grafiki urednik: Tisak: Udbenik odobrilo Povjerenstvo za izdavaku djelatnost Visoke kole za turistiki menadment u ibeniku UDK LAMBAA - BELAK, ivana Tehnologija hrane / ivana Lambaa - Belak Udbenici Visoke kole za turistiki menadment u ibeniku Manualia Collegii Studiorum Sibenicensium ISBN 953-6781- - ISBN 953-6781- -

5

SADRAJ PREDGOVOR 9 1 HRANA 11

1.1 Sastojci hrane 12 1.2 Namirnice 14

1.2.1 Voda 16 1.2.2 Ugljikohidrati 18 1.2.3 Masti 22 1.2.4 Bjelanevine 24 1.2.5 Vitamini 26 1.2.6 Mineralne tvari 28 1.2.7 Aditivi 29 2 NAMIRNICE IVOTINJSKOG PORIJEKLA 37 2.1 Meso i mesne preraevine 37 2.1.1 Vrste mesa u prometu 38

2.1.2 Primarna obrada mesa 39 2.1.3 Graa mesa 40 2.1.4 Kemijski sastav i prehrambena vrijednost mesa 41 2.1.5 Svjee meso 42 2.1.6 Mesne preraevine 48 2.2 Ribe i riblje preraevine 60 2.2.1 Vrste riba u prometu 60 2.2.2 Prehrambena vrijednost svjee ribe 62 2.2.3 Procjenjivanje kakvoe ribe 63 2.2.4 uvanje i promet svjee ribe 64 2.2.5 uvanje i promet dubokosmrznute ribe 64

6

2.2.6 Riblje preraevine 65 2.3 koljkai 69 2.3.1 Kamenica 69 2.3.2 Dagnja 70 2.3.3 Prerada koljaka 70 2.4 Jaja 71 2.4.1 Klase jaja 72 2.4.2 Kakvoa jaja 73 2.4.3 Pakiranje i uvanje jaja 75

2.5 Mlijeko i mlijene preraevine 76 2.5.1 Pasterizirano mlijeko 77 2.5.2 Sterilizirano mlijeko 77 2.5.3 Zgusnuto, kondenzirano i mlijeko u prahu 77 2.5.4 Fermentirano mlijeko 78 2.5.5 Vrhnje 79 2.5.6 Maslac 80 2.5.7 Sirevi 81 2.5.8 Mlijeni puding i namazi 86 2.5.9 Sladoled i smrznuti deserti 87 2.5.10 Promet mlijeka i mlijenih preraevina 88

3 NAMIRNICE BILJNOG PORIJEKLA 89 3.1 Povre 89 3.1.1 Plodasto povre 89 3.1.2 Mahunarke 93 3.1.3 Zrnasto povre 95 3.1.4 Lie i salate 96 3.1.5 Kupusarke 97 3.1.6 Desertno povre 99 3.1.7 Korijenasto povre 100 3.1.8 Gomoljasto povre 102 3.1.9 Lukovice 103 3.2 Preraevine od povra 105 3.2.1 Smrznuto povre 105 3.2.2 Povre konzervirano toplinom 106 3.2.3 Kiselo povre 107 3.2.4 Sokovi od povra 108 3.2.5 Suho povre 108 3.2.6 Preraevine od krumpira 109

7

3.3 Voe 110 3.3.1 Zrnasto voe 111 3.3.2 Kotiavo voe 115 3.3.3 Sitno voe 117 3.3.4 Lupinasto voe 119 3.3.5 Agrumi 121 3.3.6 Juno voe i egzoti 124 3.3.7 Klase voa u prometu 126 3.3.8 Pakiranje i oznaavanje svjeeg voa 126 3.3.9 Skladitenje i uvanje svjeeg voa 127 3.4 Vone preraevine 128 3.4.1 Vone sirovine i polupreraevine 128 3.4.2 Preraevine od voa 129 3.5 itarice i itne preraevine 135 3.5.1 Vrste itarica 136 3.5.2 Graa i prehrambena vrijednost itarica 138 3.5.3 Primjese u itaricama 140 3.5.4 Oljutene itarice 141 3.5.5 Mlinski proizvodi 142 3.5.6 Pekarski proizvodi 149 3.5.7 Tjestenine 152 3.6 Sladila 154 3.6.1 eer 155 3.6.2 Zamjene za eer 156 3.7 Konditorski proizvodi 159 3.7.1 Vrste konditorskih proizvoda 160 3.7.2 Kakao proizvodi 160 3.7.3 Bomboni 164 3.7.4 Brano konditorski proizvodi 166 3.7.5 Snack proizvodi 169 3.7.6 Prehrambena vrijednost konditorskih proizvoda 170 3.8 Biljne masti i ulja 171 3.8.1 Ulja 172 3.8.2 Biljne masti 173 3.8.3 Margarin 174 3.8.4 Majoneza i srodni proizvodi 174 3.8.5 Trina obiljeja masti i ulja 175 3.8.6 Pakiranje i uvanje biljnih ulja i masti 175

8

4 ZAINI 177

5 DIJETETSKE NAMIRNICE 183

6 KONZERVIRANJE NAMIRNICA 187 6.1 Kvarenje namirnica 187 6.2 Metode konzerviranja namirnica 189 6.2.1 Fizikalne metode konzerviranja 190 6.2.2 Konzerviranje dodacima 194 6.2.3 Kombinirane metode konzerviranja 196

7 GENETSKI MODIFICIRANA HRANA 197

8 BIBLIOGRAFIJA 203

PRILOG 1. Zakon o hrani (autorski preieni tekst) 205

PRILOG 2. Zakon o genetski modificiranim organizmima 269

9

PREDGOVOR Ova knjiga, udbenik, sastoji se od tematskih cjelina, poglavlja, kroz koje je vrlo saeto izloena kompleksna problematika tehnologije hrane. Knjiga je pisana za studente turistikog menadmenta kao temeljna informacija o vrstama hrane, pri emu je materija organizirana kroz glavne sadraje: hrana, namirnice ivotinjskog porijekla (meso i mesne preraevine, riba i riblje preraevine, koljkai, jaja, mlijeko i mlijene preraevine), namirnice biljnog podrijetla (povre, preraevine od povra, voe, vone preraevine, itarice i itne preraevine, sladila, konditorski proizvodi, biljne masti i ulja), zaini, dijetetske namirnice, konzerviranje namirnica (kvarenje namirnica, metode konzerviranja namirnica), genetski modificirana hrana. U prilogu je naveden Zakon o hrani u autorski preienom tekstu i Zakon o genetski modificiranim organizmima. U skladu s namjenom udbenika posebna pozornost dana je, za svaku vrstu namirnica, klasifikaciji namirnica, uvjetima prometa i nainu uvanja namirnica. Posebni dio sadraja ine prehrambeni aditivi koji su (svi) i navedeni u biljekama. U pisanju ovog udbenika, kao tematski okvir, koritena su dva izvrsna sveuilina udbenika, "Poznavanje prehrambene robe", etvrto izdanje, autora dr. sc. Danka Matasovia, u nakladi kolske knjige, Zagreb, 1997. i udbenik "Poznavanje robe, ivene namirnice s osnovama tehnologije i prehrane" autora dr. sc. Borislava imundia, dr. sc. Vlaste Jakovli i dr. sc. Vinka

10

Tadejevia, u nakladi "Tiskare Rijeka d. d.", Rijeka 1994. Oba udbenika mogu se preporuiti svima koji ele proiriti svoje znanje iz podruja tehnologije hrane i prehrane. Pri pisanju i pripremi za tisak zahvalnost dugujem suradnici Nikolini Gaina dipl. ing. biotehnologije, asistentici na Visokoj koli za turistiki menadment u ibeniku i studentu Branku Belak na pomo u pripremi slika i tablica. Zahvalnost dugujem i recenzentima rukopisa dr. sc. Ratku Dobri, profesoru visoke kole i prodekanu za nastavu VTM, prof. dr. sc. Dubravki Premui i doc. dr. sc. Borisu Antunoviu na korisnim primjedbama, a prof. dr. sc. S. Belaku na provjeri svih brojanih podataka. U ibeniku, 23. 12. 2005. Autorica

11

1 HRANA Pod pojmom hrana podrazumjevaju se tvari to ih organizam biljke, ivotinje ili ovjeka apsorbira ili na bilo koji nain unosi u sebe, slue mu za nadoknadu utroene energije, za izgradnju tijela odnosno za odravanje ivota. Razne vrste ivih bia hrane se, prema stupnju svog razvoja na razliite naine. Sastav hrane koje ovjek uzima je vrlo raznolik obzirom na mogunosti, okus, navike, klimu itd. Punovrijedna hrana jest ona u kojoj je odabirom sirovina, pomonih materijala i tehnologije pripreme postignuta ravnotea sastojaka poznate prehrambene vrijednosti. Potreba za hranom pripada u osnovne ivotne potrebe jer hrana, odnosno njezini sastojci, izgrauje organizam, titi nas od bolesti i daje energiju za rad. Hrana je jedan od inilaca o kojem ovisi ovjekov ivot, zdravlje i radna sposobnost. Upoznavanju i izluivanju hrane i njezinih sastojaka valja obratiti veliku pozornost jer pravilnim odabiranjem, pripremanjem i uzimanjem hrane moe se uvelike utjecati na stanje organizma (zdravlje i duina ivota). Od biljaka ovjek dobiva osnovnu hranu (itarice, voe i povre), a od ivotinja meso, mlijeko i jaja. Osnovna hrana koju ljudi jedu razliita je u razliitim dijelovima svijeta. Milijuni ljudi na Istoku jedu riu kao osnovnu namirnicu. Stanovnici Pacifikih otoka jedu ribe, dok se u Argentini i Urugvaju jedu velike koliine govedine. Vrsta hrane koju ljudi jedu ovisi o njihovom materijalnom stanju, podneblju, obiajima, nainu ivota i vjeri.

12

1.1 SASTOJCI HRANE Hranjive tvari su oni spojevi koji se mogu izdvojiti iz namirnica biljnog i ivotinjskog podrijetla u istu stanju a slue za prehranu. Hranjive tvari su sastojci hrane koji preko probavnih organa ulaze u krvotok dajui organizmu energiju za ivot i rad, gradivni materijal za obnovu i izgradnju, a takoer ga zatiuju od razliitih bolesti. Hranjive tvari, prema tome, imaju za ljudski organizam trovrsno znaenje:

1. Gradivne hranjive tvari omoguuju izgradnju organizma, tj. njegov rast i obnovu istroenih dijelova,

2. Energijske hranjive tvari organizam opskrbljuju energijom potrebnom

za obavljanje razliitih ivotnih radnji,

3. Zatitne (protektivne) hranjive tvari pridonose ouvanju ljudskog zdravlja jer u organizmu usklauju i usmjeravaju ivotne procese.

Prouavajui grau i funkciju svoga tijela, potrebe organizma za pojedinim hranjivim tvarima i neke bolesti koje ga ugroavaju, ovjek se uvjerio da su hranjive tvari, odnosno hrana i nain prehrane, jedan od glavnih inilaca pravilnog razvitka, zdravlja i ivotne snage svakog ovjeka. Dnevni obrok Cjelokupna koliina hrane koju pojedemo tijekom dana naziva se dnevni obrok. On mora biti tako sastavljen da podmiri sve potrebe organizma za hranjivim tvarima. Ukupnu hranjivu vrijednost namirnice ine tri vrijednosti gradivna, energetska, regulacijska, tj. zatitna. Voda, bjelanevine, masti i mineralne soli u namirnicama sudjeluju u izgradnji stanica, odnosno tkiva; ugljikohidrati, masti i bjelanevine daju organizmu energiju, a vitamini i neke soli reguliraju funkcije organizma. Glavni energetski izvor su krob i saharoza, dok su bjelanevine i masti graevni i energetski sastojci. Energetski najvredniji sastojci hrane su masti (1 g masti daje oko 38,9 kJ). Ugljikohidrati i bjelanevine su za 50% manje energijske vrijednosti (1 g daje oko 17,2 kJ).

13

Energijska vrijednost je vaan pokazatelj hranjivosti namirnica, a iskazuje se u kilodulima (kJ). Prije se energijska vrijednost oznaavala kao kalorina vrijednost u kilokalorijama (kcal).

1 kcal = 4,1868 kJ

1 kJ = 0,2385 kcal. Danas su u uporabi samo zakonski priznate SI jedinice (dul), i odgovarajue vee jedinice kilodul (103 J) i megadul (106 J) za potroak energije. Stupanj iskoritenosti pojedinih hranjivih sastojaka ovisi o vrsti namirnice iz koje potjeu, a i o procesima izmjene tvari u pojedinom organizmu (metabolizmu). Za odravanje ivota odrasle osobe potrebno je oko 10 500 kJ ili 1,4 puta vie energije nego to iznosi bazalni metabolizam (koliina energije koju pojedinac potroi odmarajui se u leeem poloaju u toploj okolini). Uravnoteena prehrana s energetskom vrijednou od 10 500 kJ dnevno osigurava organizmu dovoljno minerala i rijetkih elemenata te drugih sastojaka bitnih za pravilan rad, razvitak i vitalne funkcije zdrava organizma. Dnevni obrok u tom sluaju treba sadravati oko 100 g bjelanevina, oko 94 g masnoa i najvie do 590 g ugljikohidrata (preporuljivo je 300 g). Masa vitamina koja se unosi u organizam hranom pri srednjim fiziolokim naporima treba biti neto vea od dnevne potrebe (vitamin A 9,3 mg, B1 2,63 mg, B2 2,18 mg, C 85,8 mg). Dnevni obrok, dnevnu koliinu energije, treba raspodijeliti na 3-5 obroka, a te obroke vremenski raspodijeliti tijekom dana tako da se ne pojavi osjeaj gladi, kao ni osjeaj pretrpanosti eluca (zajutrak 30%, ruak 40%, veera 30%). Uravnoteena prehrana je ona u kojoj pojedina hrana sadri upravo onoliko energije koliko se radom potroi i kada postoji optimalan meusobni odnos najvaniji prehrambenih sastojaka. Za optimalnu prehranu srednjeeuropskog puanstva koliinski odnos bjelanevina, masti i ugljikohidrata trebao bi otprilike biti: 1 : 1 : 4. S obzirom na energiju to bi znailo omjer 3 : 6 : 11. U ekonomskom pogledu, bjelanevine animalnog porijekla su najskuplje, a ugljikohidrati najjeftiniji. Zato je navedeni odnos i ekonomski opravdan.

14

Dnevna potreba za hranom, izraena ekvivalentom energije, ovisi o aktivnosti organizma i starosnoj dobi. Prehrana mladei treba biti bogata i raznovrsna, s mnogo bjelanevina, minerala i vitamina. Slino vrijedi i za sportae. Fizikim radnicima takoer je potrebna obilna i uravnoteena prehrana. Na alost mnogi konzumiraju alkohol koji je dodue bogat energijom i lako probavljiv, ali je tetan jer truje jetru i ivani sustav. Za prehranu dojenadi optimalan oblik hrane je majino mlijeko. Ono sadrava galaktozu, lako probavljive masti i bjelanevine, vitamine i minerale, a sadri i antitijela. Po sastavu esencijalnih aminokiselina slino je kravljem mlijeku, ali kravlje mlijeko ima vie bjelanevina i masti koje su dojenetu teko probavljive. Tvorniki pripravci donekle mogu zamijeniti majino mlijeko. Za prehranu starijih ljudi hrana mora biti energetski osiromaena jer se manje kreu i troe manje energije, ali je poeljno da sadrava poveanu koliinu bjelanevina, masti s nezasienim masnim kiselinama, vitamina, kalcija i posebno vode. Odreena bolesna stanja organizma zahtijevaju specifinu prehranu (crijevne bolesti, dijabetes, bubreni i uni kamenci i sl.). Idealna tjelesna masa Prekomjerna tjelesna teina pokazala se kao rizini initelj za razliite bolesti koje smanjuju oekivani ivotni vijek (modani udar, srani infarkt, bolesti krvnih ila). Sastavljene su posebne tablice idealne mase ovisno o spolu, dobi, visini, konstituciji tijela. Kada je masa 10 ili 20% vea od idealne govori se o prekomjernoj masi tijela. Poveanje mase vee od 20% zove se pretilost ili gojaznost. Idealna masa odreuje se tako da se za svaki centimetar visine iznad 100 doda 1 kg. No smatra se da tako dobivene vrijednosti treba smanjiti za 10%. 1.2 NAMIRNICE Hrana se priprema iz razliitih namirnica koje mogu biti biljnog, ivotinjskog ili mineralnog podrijetla. ovjek hranu smiljeno proizvodi: odabire i uzgaja

15

biljke te od njih priprema hranu, uzgaja i kria ivotinje i od njihovog mesa, mlijeka i jaja dobiva razliite prehrambene proizvode. Ovisno o vrsti, namirnice se spremaju, iste, prerauje na razliite naine da bi tek nakon toga bile konzumirane kao gotova hrana. ivene namirnice su prirodna kombinacija hranjivih tvari. Prema propisima namirnicama se smatra sve to se uporabljava za hranu ili pie u nepreraenom ili preraenom obliku i zaini i sve druge tvari koje se dodaju namirnicama zbog konzerviranja, popravka izgleda, bojenja, okusa ili mirisa, obogaivanja ili postizanja kakvog drugog svojstva. Sastav namirnica ine:

- Voda, - Mineralne tvari, - Ugljikohidrati, - Bjelanevine, - Masti, - Organske kiseline, - Taninske tvari, - Smole, - Enzimi, - Aditivi, - Prirodne toksine tvari, - Nenamjerna oneienja iz okoline.

U najirem smislu kemijski se sastojci namirnica dijele na: anorganske tvari (kisik, voda, mineralne tvari) i organske tvari (ugljikohidrati, bjelanevine, masti, vitamini, enzimi, boje, arome i dr). Hrana sadri razliite kemijske spojeve, meutim samo je nekoliko desetaka kemijskih spojeva od najvee vanosti (kaemo da su esencijalni). Oni se dijele u est glavnih skupina: voda, ugljikohidrati, masti, bjelanevine, mineralne soli i vitamini. Prve etiri skupine su makrohranjive jer ih tijelo treba u velikim koliinama. Velika koliina vode potrebna je zbog velikog udjela vode u tijelu i njezina izluivanja. Sastojci hrane iz kojih tijelo nakon njihove razgradnje dobiva energiju i potrebne gradivne jedinice ubrajaju se ugljikohidrati, masti i bjelanevine.

16

Sve te tvari u stanicama mogu se razgraditi preteno do CO2 i H2O. Za razliku od ugljikohidrata i masti, kojih se cijela koliina moe razgraditi u tijelu do CO2 i H2O te tako osloboditi energiju, kod razgradnje bjelanevina nastaje i karbamid koji se izluuje mokraom. Zbog toga je fizioloka toplinska vrijednost bjelanevina u tijelu manja od njihove fizike toplinske vrijednosti pri izgaranju. Da bi se hrana mogla koristiti, mora se u probavnom traktu razgraditi i apsorbirati. ovjek ne moe razgraivati ugljikohidrat celulozu, pa se u njoj sadrana energija ne moe koristiti. Ugljikohidrati masti i bjelanevine mogu se kao izvori energije meusobno zamijeniti u odnosu:

1 g ugljikohidrata = 1 g bjelanevina = 0,44 g masti Tvari iz posljednje dvije skupine (vitamini i minerali) potrebni su samo u malim koliinama pa ih nazivamo mikrohranjive tvari. Premda su potrebni samo u malim koliinama oni su za zdravlje jednako vani kao i bilo koja druga vrsta hranjivih tvari. Minerali i vitamini potrebni su za rast i odravanje tkiva te za regulaciju tjelesnih funkcija. 1.2.1 Voda Voda je sastavni dio biljnih i ivotinjskih stanica i neophodna za odravanje ivota. Vana je za izgradnju biljnog i ivotinjskog organizma kao i ovjejeg tijela. Maseni udio vode u ljudskom tijelu prosjeno je oko 65% i to kod odraslih mukaraca oko 60%, kod ena 50% a dojenadi oko 75%. Zatitna uloga vode proizlazi iz njezine gradivne uloge, a dijelom iz nekih fizikalnih i kemijskih svojstava. Osnovno svojstvo vode jest sposobnost otapanja mnogih krutih, tekuih i plinovitih tvari. Voda primljena hranom potrebna je za iskoritavanje i prijenos otopljenih hranjivih tvari, otapanje soli itd. Voda je osnova svih tjelesnih tekuina krvi, limfe, sline, suza, probavnih sokova i slino. Voda u tijelu je otapalo za tetne tvari koje nastaju kao produkti metabolizma i koje se odstranjuju iz tijela kao urin i znoj. Ugljini dioksid koji izdiemo prethodno je otopljen u vodi koja je sastavni dio krvi. Isto tako sve hranjive tvari iz hrane prelaze u krv u otopljenom obliku i raznose se putem krvi u sva tkiva u naem tijelu. Posebno vano svojstvo vode je svojstvo isparavanja. To je proces kojim se troi toplina okoline. Kako se isparavanje vode iz tijela vri u procesu disanja i

17

znojenja, to su ujedno procesi kojima se regulira i naa tjelesna toplina, tj. odrava se neprekidno na 36-37C. Posredstvom vode u naem tijelu se zbivaju svi ivotni procesi, a disanjem, znojenjem i urinom se dnevno iz tijela gubi 2,5 litre vode, neophodno ju je neprestano nadoknaivati. Voda se skladiti u nizu organa odakle je organizam moe koristiti ako se pojavi manjak vode.

Tablica 1. Sadraj vode u nekim ivenim namirnicama1

Namirnica % vode

Breskva 85

Jabuka 84

Jetra 71

Kuhana ria 73

Kuhani krumpir 76

Kuhani pageti 78

Kuhano jaje 73

Narana 87

Rajica 94

Salata 95

Svinjetina 67

ljiva 82

pinat 92

Teletina 71

1 Prema: imundi B. i sur. Poznavanje robe, Tiskara Rijeka d.d., 1994.

18

Najvei dio dnevnih potreba za vodom podmiruje se hranom, osobito onom koja sadri mnogo vode (mlijeko, juha, povre, voe), no e se najbolje utauje pitkom vodom. Svjee voe sadri izmeu 72-93% vode, dok kikiriki, badem i orah imaju 1,6-8% vode. Krto (nemasno) meso ima 58-71% vode, a mlijeko sadri 95% vode. 1.2.2 Ugljikohidrati Ugljikohidrati ili saharidi su glavni izvori energije za sve tjelesne funkcije i miini rad. Ime im dolazi od njihovog kemijskog sastava: (CH2O)n, n > 3. Dakle, to su spojevi graeni od razliitog broja ugljika (x) i vode (y), pa njihova zbirna formula glasi: Cx(H2O)y. Ugljikohidrati su neophodni su za pomaganje u probavi i asimilaciji drugih hranjivih tvari. Oni osiguravaju odmah dostupnu energiju (toplinu) u tijelu i to u trenutku kada se ugljik spoji s kisikom u krvi, te pomau u reguliranju metabolizma bjelanevina i masti. Ugljikohidrati se najee dijele na: monosaharide, disaharide i polisaharide. Monosaharidi su najjednostavniji eeri (ravnolanani derivati polihidroksilnih alkohola s barem tri atoma ugljika; ne mogu se hidrolizirati u jednostavnije saharide). Monosaharidi se klasificiraju prema kemijskoj prirodi njihove karbonilne grupe i broju ugljikovih atoma. Ukoliko je karbonilna grupa aldehid eer je aldoza (npr. glukoza), a ako je karbonilna grupa keton eer je ketoza (npr. fruktoza). Po broju ugljikovih atoma razlikuju se trioze, tetroze, pentoze, heksoze, heptoze itd. Neki su sintetizirani u organizmu procesom glukoneogeneze od neugljikohidratnih tvari, dok veina nastaje kao produkt fotosinteze u zelenim biljkama i nekim bakterijama. Metabolikom razgradnjom monosaharida nastaje energija koja se koristi za veinu biolokih procesa. Slijedea izuzetno vana uloga monosaharida je ta da su oni dio nukleinskih kiselina i kompleksnih lipida. Polisaharidi su spojevi poznati i pod nazivom glikani, a sastoje se od mnogo monosaharida povezanih glikozidnom vezom. Mogu biti homopolisaharidi (graeni iskljuivo od jedne vrste monosaharida) ili heteropolisaharidi (ukoliko su graeni od vie vrste monosaharida). Za razliku od proteina i

19

nukleinskih kiselina polisaharidi tvore razgranate lance i linearne polimere. To je zbog toga to glikozidna veza moe biti stvorena s bilo kojom hidroksilnom grupom monosaharida. Veina ih je linearno povezana, a oni koji su razgranati ine to na tono definirane naine pa ih nije teko odrediti. Oni imaju izuzetno znaajne strukturne uloge u veini organizama, ali najznaajniji su: celuloza u biljaka (80% suhe tvari biljaka) te krob (u biljaka) i glikogen (u ivotinja) koji su rezervoari hranjiva tj. energije. Namirnice s velikom koliinom rafiniranih ugljikohidrata esto su manjkave mineralima, vitaminima i celulozom (bijelo brano, polirana ria i bijeli eer). Manjak vitamina B odgaa izgaranje ugljikohidrata to uzrokuje lou probavu, garavicu i muninu. Danas se vre ispitivanja kojima se eli saznati da li su bolesti poput dijabetesa, bolesti srca, visokog krvnog tlaka, anemije i poremeaja rada bubrega povezani s prekomjernom uporabom rafiniranih ugljikohidrata u prehrani. Dnevne potrebe minimalne koliine ugljikohidrata iznose od 100 da 200 g, a normalnom se koliinom smatra 300 do 400 g. U ukupnoj masi hrane ugljikohidrata bi trebalo biti od 50 do 55% od ukupne energijske vrijednosti unesene hranom. Monosaharidi Glukoza ili krvni eer u stanicama se razgrauje u ugljini dioksid i vodu. Manji dio se pohranjuje u obliku glikogena u jetri i miiima i tamo slui kao priuva glukoze iz kojih se glukoza oslobaa u vrijeme izmeu dva obroka. Glukoza je kamen temeljac izgradnje vanih sastojaka tijela (npr. riboze, deoksiriboze, glikoproteina itd.). Ona je osnovni izvor energije, osobito za neka tkiva (tkivo mozga svoje energetske potrebe zadovoljava iskljuivo glukozom). Fruktoza ili voni eer nalazi se u razliitom vou, cvjetnom nektaru i pelinjem medu. Slaa je od glukoze.

Disaharidi Disaharidi su spojevi dva monosaharida povezanih kovalentnim vezama. esto su povezani s proteinima (glikopriteini) ili s lipidima (glikolipidi) i tada imaju strukturne i regulatorne uloge. Saharoza je najraireniji disaharid, nalazi se posvuda u carstvu biljaka. Sastavljena je od molekule glukoze i molekule fruktoze. Glavni je izvor eera u hrani. Laktoza je mlijeni eer. To je disaharid graen od galaktoze i glukoze. Prirodno dolazi u mlijeku gdje ga ovisno o vrsti ima u koncentracijama od 0-7%. Djeca normalno posjeduju

20

laktazu, enzim koji hidrolizira laktozu na sastavne komponente galaktozu i glukozu. Mnogi odrasli, veina crnaca i orijentalaca imaju male koliine ovog enzima te se laktoza razgrauje i kao takva ulazi u crijevo gdje je razgrauju crijevne bakterije te se kao produkt fermentacije oslobaaju CO2 i H2 te iritirajue organske kiseline to uzrokuje bolne greve (intolerancija prema laktozi). Maltoza je sladni eer. Graena je od dvije molekule glukoze, a nastaje enzimatskom razgradnjom kroba, odnosno glikogena. Fermentacija kroba u maltozu je enzimatska razgradnja koja se koristi u proizvodnji piva i pri dobivanju alkohola iz krobnih sirovina (itarice, krumpir, voe). Strukturni polisaharidi Biljke sadre celulozu, osnovnu strukturnu komponentu njihovih staninih stijenki, koja je zasluna za uspravan rast biljaka i podnoljivost visokih osmotskih tlakova. Celuloza je koliinski najrasprostranjeniji ugljikohidrat u biosferi (godinje se sintetizira i degradira oko 1015 kg celuloze). Celuloza je linearni polimer glukoze (glukan) povezana 1 4 glikozidnim vezama. Nema definiranu veliinu, a slojevi celuloze dodatno su povezani vodikovim vezama to celulozna vlakna ini vodootpornim bez obzira na veliku hidrofilnost. Razblaene kiseline i luine ne djeluju na celulozu, ali vrue mineralne kiseline razgrauju je do glukoze. ovjek ne moe svojim probavnim sokovima razgraivati celulozu pa ona nema za njega energijsku vrijednost. Neke ivotinje biljojedi mogu celulozu iskoritavati kao hranu i to pomou bakterija koje simbiotski ive u njihovom probavnom traktu i imaju mogunost da s enzimom celulazom razgrade celulozu. Pektini dolaze kao pratitelji celuloze u nekim organima biljaka. Zbog udjela pektina u vou rade se elei (dunje, ribiz). Osnova je hidrolitiko cijepanje pektina na pektinsku kiselinu, koja je na vioj temperaturi kapljevina, a na hladnom se hladetinasto skruuje. Hitin je osnovna strukturna komponenta egzoskeleta beskraljenjaka poput rakova, insekata i pauka te je prisutan i u staninim stijenkama mnogih gljiva i algi. Zbog toga je gotovo zastupljen u biosferi kao celuloza. Hitin je homopolimer N-acetil glukozamina. Kemijski se razlikuje od celuloze samo po tome to mu je C2 OH grupa zamijenjena acetamido grupom.

21

Tablica 2. Sadraj celuloze u nekim namirnicama2

Namirnica % celuloze

Grah suhi 4,2

Jabuka 1,0

Kruh penini crni 2

Krumpir 0,4

Kupus 1,0

Salata 0,6

Rezervni polisaharidi krob je glukan kojeg biljka sintetizira kao osnovnu rezervu hrane. Smjeten je u citoplazmi u obliku netopivih granula. Pohranom glukoze u obliku kroba smanjuje se osmotski tlak u stanici. Razgradnja kroba (glavni ugljikohidrat hrane) poinje u ustima jer slina sadri -amilazu enzim koji razgrauje krob. Kada hrana dospije u eludac gdje je pH prenizak te inaktivira -amilazu krob je ve razgraen na manje od 8 glukoznih jedinica. Daljnja razgradnja se nastavlja u crijevu gdje je opet aktivna amilaza. U obliku glukoze resorbira se u crijevnim resicama i odlazi u krv. Nepotpunom hidrolizom kroba nastaje dekstrin. krob je est u sjemenkama i gomoljima biljaka. Svaka biljka ima razliit oblik krobnih zrnaca. Ima ga u grahu, kruhu, itaricama (50-85%), tijestu, tjestenini, graku i krumpiru (20%). 2 Prema: imundi B. i sur. Poznavanje robe, Tiskara Rijeka d.d., 1994.

22

Glikogen je ivotinjski krob, glavna rezerva ugljikohidrata u ivotinja. Prisutan je u svim stanicama, ali najvie u miiima i jetri gdje se pohranjuje u obliku granula. 1.2.3 Masti Masti i ulja kao i mastima srodne tvari organski su spojevi i nazivaju se lipidi. Masti i ulja iz prirodnih izvora su esteri alkohola glicerola i masnih kiselina. Dijele se na ivotinjske masti i biljne masti i ulja. Masne kiseline mogu biti zasiene i nezasiene (s jednom dvostrukom vezom ili vie njih). Zasiene masne kiseline su npr. stearinska i palmitinska koje se nalaze preteno u vrstim mastima. Oleinska kiselina je nezasiena masna kiselina koja se preteno nalazi u uljima (tekua masnoa). Masnoe su vrlo rasprostranjene kod biljaka i ivotinja i nalaze se u skoro svim djelovima organizama, ali se sakupljaju u masnim plodovima biljaka, i masnim tkivima ivotinja. Nezasiene masne kiseline mogu se nai u uljima biljaka (masline, kukuruz, soja, kikiriki), u ribama (losos, skua), a veinu zasienih masnih kiselina sadri hrana proizvedena od ivotinja (masno meso, salo, mlijeko, maslac itd.). Od svih energijskih tvari masti daju tijelu najvie energije tj. kae se da imaju najveu energijsku vrijednost. Ljudske stanice nemaju enzime za stvaranje jako nezasienih masnih kiselina poput linolenske i linolne. Zato su one za ovjeka, ali i za ostale sisavce esencijalne. U nutritivnom pogledu je najvanija linolna kiselina jer se smatra da je ljudski organizam ne moe sintetizirati. Esencijalne masne kiseline su sastojci fosfolipida. To su spojevi nuni za stvaranje staninih membrana. Masti slue kao osnova za biosintezu mnogih tvari, npr. raznih lipida od kojih su graene membrane, u procesima biosinteze, za apsorpciju vitamina topivih u lipidima (A, D, E, K) i dr. Lipidi su u vodi netopivi, a krvlju se prenose vezani za bjelanevinaste nosae (lipoproteini). Vaan lipid je kolesterol kojeg organizam moe sam sintetizirati. Potreban je za stvaranje drugih lipida i mnogih hormona. Nalazi se u namirnicama ivotinjskog podrijetla, a zbog njegove uloge u razvoju arteroskleroze i

23

popratnih bolesti (srani infarkt, modani udar) treba ograniiti unos hrane koja ga sadri. Uz puenje i povieni krvni tlak, poveana tjelesna masa (pretilost) bitan je rizini inilac za razvoj arteroskleroze. Zbog kolesterola biljna ulja i masti su cjenjenija od masti ivotinjskog porijekla.

Tablica 3. Sadraj masti u razliitim plodovima.3

Naziv % masti

Kakao 45-55

Kokosov orah 50-75

Laneno sjeme 35-40

Povre 0,1-0,5

Penica 2-4

Repiino sjeme 35-45

Sezamovo sjeme 50-60

Sjeme maka 40-55

Sjeme pamuka 15-25

Suhi badem 50-60

Suhi ljenjak 50-60

Suhi orah 55-65 U uravnoteenoj prehrani masti bi trebale davati 25-35% od ukupne potrebne energije. Koliina masti od priblino 1 g/kg tjelesne mase dnevno dostatna je

3 Prema: imundi B. i sur. Poznavanje robe, Tiskara Rijeka d.d., 1994.

24

za obavljanje lakeg rada. Osim vidljivih masti (ulje, konzumna mast, maslac, margarin, slanina), postoje i nevidljive masti skrivene u raznim vrstama hrane (okolada, kobasice, patete, vrhnje sir, mlijeko). Masti i ulja duljim stajanjem u dodiru sa zrakom oksidiraju i dobiju uegao miris, pa se ne bi trebale koristiti za ljudsku prehranu. Masti slabije kakvoe slue za proizvodnju sapuna i nusproizvoda glicerina.

Tablica 4. Postotak masti i vode u masnom tkivu nekih domaih ivotinja4

Vrsta ivotinje Voda (%) Masti (%)

Govedo 9,96 88,88

Ovca 10,48 87,88

Svinja 6,44 92.21

1.2.4 Bjelanevine Bjelanevine su uz vodu najvanije tvari u tijelu, nune su za rast i razvoj svih tjelesnih tkiva. Glavni su izvor tvari za gradnju miia, krvi, koe, kostiju, noktiju i unutarnjih organa (ukljuujui srce i mozak). Bjelanevine su nune za stvaranje hormona koji nadziru mnoge funkcije tijela, pomau u spreavanju prevelike kiselosti ili lunatosti pojedinih tkiva, vane su za sintezu mlijeka i pri zgruavanju krvi. Nune su kao izvor aminokiselina. Osim to su izvor tvari za gradnju organizma, bjelanevine slue i kao izvor topline i energije dajui tijelu 4 kcal/1 g. Meutim, ta se energetska funkcija ne koristi kad su u hrani dovoljne koliine masti i ugljikohidrata. Prekomjerne koliine bjelanevina koje nisu iskoritene za izgradnju tkiva ili energiju pretvaraju se u jetri u mast i uskladitavaju u tkivima.

4 Prema: imundi B. i sur. Poznavanje robe, Tiskara Rijeka d.d., 1994.

25

Bjelanevine se dijele na jednostavne bjelanevine (proteine) i sloene bjelanevine (proteide). Razgradnjom proteina nastaju aminokiseline, a razgradnjom proteida, osim aminokiselina nastaju ugljikohidrati, nukleinske kiseline, boje itd. Tijekom probave velike bjelanevine razgrauju se u jednostavnije jedinice (aminokiseline). Od tih sastavnih jedinica poinje sama sinteza bjelanevina. (One su jedinice od kojih su bjelanevine graene i zavrni proizvod probave bjelanevina). Sinteza novih bjelanevina naziva se polimerizacija. Na taj nain nastaju di, tri, oligo ili polipeptidi. Polipeptidi su linearni polimeri to znai da je svaka aminokiselina povezana sa svojom susjednom aminokiselinom peptidnom vezom na principu glava rep tj. ne dolazi do razgranjivanja kao to je bio sluaj sa ugljikohidratima. S obzirom na sastav bjelanevine mogu biti jednostavne ili sloene. Sve aminokiseline (osim osam) mogu biti proizvedene u tijelu od ugljika, kisika, duika i vodika, a ovih osam su esencijalne jer se moraju pribaviti hranom. Esencijalne aminokiseline su: izoleucin, leucin, metionin, fenilalanin, alanin, treonin, triptofan te histidin u dojenadi. Namirnice koje sadre bjelanevine mogu, ali i ne moraju sadravati esencijalne bjelanevine pa se razlikuju: punovrijedne bjelanevine, meso, jaja i mlijeni proizvodi (sadre oko 50% esencijalnih aminokiselina) i manje vrijedne bjelanevine, povre, voe i itarice (sadre od 20 do 30% esencijalnih aminokiselina). Minimalna dnevna potreba za bjelanevinama ovisi o dobi, spolu, aktivnosti, a procjenjuje se na oko 0,84 g dnevno/1 kg tjelesne teine. Djeci, zbog naglog rasta, mladei, trudnicama, sportaima i ljudima koji obavljaju teke fizike poslove potrebno je i vie bjelanevina (1,2 - 2 g/kg). Manjak bjelanevina moe uzrokovati abnormalni rast i razvoj, a posebno su pogoeni koa, kosa, nokti, miini tonus. Organizam sve vie slabi, gubi otpornost prema infekcijama, zacjeljivanje rana je sporije, dolazi do mentalne depresije. Enzimi (fermenti) su organski spojevi, proizvodi ive stanice, a po funkciji su prirodni katalizatori koji reguliraju razne procese u organizmu. Enzimi se sintetiziraju u stanicama iz aminokiselina i nekih drugih tvari. Oni su

26

specifini katalizatori u biokemijskim reakcijama. Svaki enzim u tijelu katalizira samo jednu specifinu reakciju. Enzimi su vrlo raireni, nalaze se u svim organizmima. Djeluju u vrlo malim koliinama, a njihovo djelovanje ovisi o kiselini medija. Jedna od uloga enzima (bjelanevinasti spojevi u tijelu) je borba protiv stranih tvari u tijelu. Enzimi su termolabilni. Procesi u ivim stanicama voeni enzimima, razvijaju se intenzitetom i tokovima koji su najpovoljniji za ivotne aktivnosti. Problem predstavljaju u tehnologiji hrane zbog promjena karakteristika namirnica tijekom stajanja (uskladitenja). U industrijskoj proizvodnji koriste se za proizvodnju alkohola, kvasca, vina, pia, sireva. 1.2.5 Vitamini Vitamini su sloene organske tvari posebnog fiziolokog djelovanja potrebne za razvoj, rad i odravanje ivih organizama. Oni su bioloki regulatori kemijskih reakcija izmjene tvari u organizmu. Nemaju energetsku vrijednost, ali sudjeluju kao biokatalizatori. To su sastojci koji djeluju povoljno za rast, na pravilan rad cijelog organizma, pomau u borbi protiv bolesti i pomau pravilno iskoritavanje hranjivih sastojaka iz hrane. Prema tome, neophodni su za fizioloke funkcije u ljudskom i ivotinjskom organizmu koji ih uglavnom ne mogu sintetizirati iz jednostavnijih spojeva. Uzimanjem biljne i ivotinjske hrane, a u novije vrijeme i sintetikih vitamina, podmiruju se potrebe ljudskog organizma za vitaminima. Nedovoljna zastupljenost vitamina u prehrani (hipovitaminoza) kao i suviak nekog vitamina (hipervitaminoza) moe izazvati poremeaje u organizmu. Nedostatak vitamina (avitaminoza) uzrokuje niz bolesti poput skrobuta (vitamin C), beri-beria (vitamin B1), rahitisa (vitamin D), pelagre (B3). Vitamini se dijele u dvije skupine: vitamini topivi u mastima (A, D, E, K) i vitamini topivi u vodi (C, H, B-kompleks). Pojedini vitamini se lako unitavaju. Svijetlost razara vitamine A, B2 i K, ultraljubiaste zrake unitavaju vitamine B6 i H, kisik iz zraka unitava vitamine A, C, D i E, a poviena temperatura vitamine B i C. Vitamin A (akseroftol) je vitamin rasta i razvoja tkiva, neophodan je za vid, za zdravlje koe i sluznice. Provitamin A je -karoten (biljna uta boja) koji se

27

nalazi u biljkama i ovjejem organizmu. On se razlae u vitamin A. Provitamini su tvari koje u organizmu s pomou enzima prelaze u vitamine. B-kompleks obuhvaa vei broj vitamina. Meu njima najvaniji su: B1 (tiamin) koji je neophodan za normalni rast i rad ivanog sustava. B2 (riboflavin) koji je vaan za rast i proces tkivnog disanja. B3 (pantotenska kiselina), vaan za metabolizam ugljikohidrata i masti. B5 (nikotinska kiselina, niacin ili faktor PP) je sastavni dio nekih enzima bitnih za metabolizam ovjeka. B6 (piridoksin) je vaan za zdravlje koe. B12 (cijanokobalamin) vaan je za dozrijevanje crvenih krvnih stanica.

Vitamin C (askorbinska kiselina) zatiuje organizam od infekcije i posreduje u tvorbi vezivnog tkiva, kosti i zubi. Uvruje stjenke kapilara te aktivira trombin i tako ubrzava zgruavanje krvi. Pojaava imunoloku obranu i apsorpciju eljeza u crijevima. Dnevne potrebe za vitaminom C su oko 60 mg. Vitamin D (kalciferol) posreduje u vezanju kalcija i fosfora u organizmu, a stvara se posredstvom ultraljubiastih zraka. Vitamin E (tokoferol) prozvan je vitaminom plodnosti ili antisterilnim vitaminom. Vitamin K (filokinon) sudjeluje u zgruavanju krvi. Najei izvori vitamina u namirnicama su za: Vitamin A: riblje ulje, jetra, pinat, mrkva, rajica, mlijeko, maslac, jaja.

Vitamin B1: kvasac, penine, jemene i kukuruzne klice, grah, graak, lea, bob, soja, lubenica, narana, govedina, teletina, svinjetina, sir. Vitamin B2: kvasac, penine, jemene i kukuruzne klice, jetra, svjee gljive,

perin, pinat, mahunarke, jegulja, bakalar, mlijeko, jaja, sir.

Vitamin C: crni ribiz, limun, jagode, narana, pinat, perin, kelj, paprika.

Vitamin D: riblje ulje, jaja.

Vitamin E: ulje peninih klica, sojino ulje, orah, badem, ljenjak.

28

Vitamin K: riblje brano, svinjska jetra, rajica.

Vitamin H: kvasac, govea jetra i bubreg, cvjetaa, jaja. Radi usporedbe biolokog djelovanja vitamina uvedena je kao mjera aktivnosti internacionalna jedinica (IJ). Ta je koliina ekvivalentna 0,0003 mg vitamina A ili 0,05 mg vitamina C. Internacionalne jedinice se sve vie naputaju i zamjenjuju stvarnim koliinama prema meunarodnom sustavu (SI): miligram (mg = 10-3 g) i mikrogram (g = 10-6 g). 1.2.6 Mineralne tvari Mineralne tvari su potrebne za kemijske procese u organizmu. Najee su to kalcij, fosfor, magnezij, natrij, kalij, eljezo, mangan, bakar, fluor, jod, kobalt, molibden, selen i cink. Elementi koje treba svakodnevno unositi u organizam u veim koliinama zovu se makroelementi, a oni koji su potrebni u vrlo malim koliinama nazivaju se mikro ili oligoelementi (npr. bakar, kobalt). Mineralne tvari su od posebne vanosti jer slue za odravanje fizikalno-kemijskih procesa u stanicama bez kojih bi ivotni procesi bili nemogui. Mineralne tvari imaju u organizmu razliitu fizioloku funkciju. One ulaze u sastav kotanog tkiva, tjelesnih tekuina, organskih spojeva (primjerice eljezo u hemoglobinu). Mineralne tvari se ne proizvode u organizmu ve u njega dolaze hranom. Danas se troe i u obliku medicinskih preparata u terapijske svrhe, najee zajedno s vitaminima. Kalcij i fosfor imaju vie zajednikih uloga, a najvanija je mehanika jer daje vrstou kostima i zubima. Pravilnoj izgradnji kostiju pridonosi i magnezij. Fosfora ima i u tkivima mozga i ivaca. Kod male djece nedostatak kalcija, fosfora i vitamina D uzrokuju bolest rahitis. Kalcij je vaan sastojak krvi, omoguava aktivnost enzima i miia. Natrij i kalij unose se u organizam kao topive soli. Natrij se uglavnom nalazi u krvi, a nedostatak NaCl odraava se u slabosti organizma. Kalij regulira izmjenu i stanje vode u organizmu, uvjetuje izluivanje tekuine iz organizma i poboljava rad srca. Kuhinjska sol se u nekim krajevima dodatno obogauje jodom i na taj nain se spreava guavost. Jod utjee na pravilno funkcioniranje titne lijezde, a kalij na rad miia. eljezo je sastavni dio hemoglobina u krvi, a nedostatak ovog minerala dovodi

29

do slabokrvnosti. Cink potie rast organizma i pojaava osjete okusa, mirisa i vida. Fluor se nalazi u zubnoj caklini i kostima, pa se njegovo pomanjkanje tetno odraava na zube i kosti. Bakar regulira razinu kolesterola u krvi i smanjuje rizik arterioskleroze. Selen odrava miie jakim i zdravim, stimulira i proizvodi antibiotike kao prirodnu zatitu organizma od infekcija i odrava srane funkcije.

Tablica 5. Sadraj natrija i kalija u 100 g namirnica5

Namirnica Na mg u 100g K

mg u 100g Govee meso 53 380

Jaja 140 130

Kravlje mlijeko 51 410

Krumpir 0,6 410

Leguminoze 0,8-1,0 300-1300

Svinjsko meso 58 260

Voe 0,1-1,0 68-440

itarice 0,4-3,0 100-430 1.2.7 Aditivi Aditivi su supstancije koje se same ne konzumiraju, nisu svojstveni sastojak namirnice, a dodaju se namirnicama zbog tehnolokih i senzorskih svojstava. Namirnicama se dodaju u postupku proizvodnje, tijekom pripreme, obrade, prerade, oblikovanja, pakiranja, transporta i uvanja. Veina aditiva je oznaena E brojem koji slui kao potvrda toksikoloke evaluacije i klasifikacije pojedinog aditiva. Aditivi koji nemaju E broj, oznaavaju se na drugi nain (arome i enzimi), dok aditivi bez bilo kakve oznake pripadaju

5 Prema: imundi B. i sur. Poznavanje robe, Tiskara Rijeka d.d., 1994.

30

grupi pomonih tvari u procesu proizvodnje i navedeni su u listama dodataka. Aditivi mogu biti prirodnog podrijetla ili sintetizirani kemijski spojevi. Aditivima se ne smatraju kemijska oneienja (teki metali, nemetali, ostaci pesticida, aflatoksini i slino) i supstancije koje se dodaju radi poboljanja prehrambene vrijednosti namirnica (vitamini, minerali i slino) i kuhinjska sol. Aditivi se uporabljavaju za bojenje, konzerviranje, spreavanje oksidacije, emulgiranje, stabiliziranje, zgunjavanje, eliranje, reguliranje kiselosti, zakiseljavanje i zaluivanje, protiv zgrudnjavanja i za poboljanje klizavosti, poboljanje okusa, zaslaivanje, poliranje i odravanje svjeine, tretiranje brana, aromatiziranje, enzimska djelovanja, rahljenje, uvrivanje, poveavanje volumena, stabiliziranje, zadravanje boje, odravanje pjene, potisak kao plinovi, vezanje iona odreenih metala i kiselih radikala, zgunjavanje kao modificirani krobovi, stvaranje odreene atmosfere kao plinovi za pakiranje i pomona djelovanja u tehnologiji proizvodnje namirnica. Neki aditivi imaju vie tehnolokih djelovanja, a osnovno djelovanje pri dodavanju u namirnicu ovisi o koliini. Primjerice vitamin C (E300) koji se u malim koliinama koristi kao antioksidans, kiselina, tvar za tretiranje brana, tvar za zadravanje boje, a koliina njegovog dodavanja odreuje tehnoloki uinak. U veim koliinama smatra se vitaminom i njegova uporaba nije odreena propisima o aditivima. Pomone tvari u procesu proizvodnje ne ulaze u sastav proizvoda, ali mogu rezultirati nenamjernom prisutnou ostataka sredstava ili njihovih derivata u gotovom proizvodu. Kao primjer moemo navesti Ni-katalizatore koji se koriste pri proizvodnji margarina ili razna filtraciona sredstva, neophodna pri industrijskom ienju proizvoda filtracijom, a iji bi ostatak ili neistoa izvuena pri filtraciji mogli nepovoljno utjecati na zdravstvenu ispravnost proizvoda. Aditivi6 i njihove mjeavine mogu se dodavati namirnicama uz uvjete:

6 E-broj Naziv aditiva, osnovno funkcionalno svojstvo, tehnoloki uinak i ostala svojstva:

E100 Curcumin (C.I. 75300), bojilo, bojenje E101 Riboflavin (I) - Riboflavin-5-fosfat (II), E102 Tartrazine ( C.I. 19140), E104 Quinoline Yellow (C.I. 47005), E110 Sunset Yellow FCF, Gelborange S (C.I. 15985), E120 Carmines, Cochenille, Carmine acid (C.I.75470), E122

31

Azorubine, Carmoisine (C.I. 14720), E123 Amaranth (C.I: 16185), E124 Ponceau 4R, Cochenille red A (C.I. 16255), E127 Erythrosine (C.I. 45430), E128 Red 2G (C.I. 18050), E129 Allurared AC (C.I. 16035), E131 Patentblue V (C.I. 42051), E132 Indigotine (C.I. 73015), E133 Brillantblue FCF (C.I. 42090), E140 Chlorophylle (a) (C.I. 75810), Chlorophhylline (b) (C.I .75815), E141 Bakreni kompleks (C.I. 75810), E141a Chlorophylle, E141b Chlorophylline, E142 Green S (C.I. 44090), E150a Caramel, E150b Caramel (sulfitno kiseli), E150c Caramel (amonijani), E150d Caramel (sulfitno/amonijani), E151 Brillantblack BN (C.I. 28440), E153 Biljni ugljen, bojenje, pomone tvari u procesu proizvodnje (tvari za bistrenje, filtraciju i adsorpciju), E154 Brown FK, bojenje, E155 Brown HT (C.I. 20285), E160 a Carotenes (C.I. 75130)/Smjesa Carotenes (I), b Caroten (II)/E160b Anatto, Bixin, Norbixin (75120), E160c Paprica extract, Capsanthin, Capsorubin, E160d Lycopin, E160e b-apo-8-carotenal (C30) (40820), E160f b-apo-8-carotenal (C30) ethylester (40825), E161b Lutein, E161g Canthaxanthin (C.I. 40850), E162 Beet red, Betain, E163 Anthocyanins, E170 Kalcijev karbonat (I) (C.I. 77220), bojenje, tvari za spreavanje zgrudnjavanja i tvari za postizavanje klizavosti , stabilizator pomone tvari u procesu proizvodnje (tvari za podmazivanje, otputanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje), E171 Titanov dioksid (C.I. 77891), bojilo, bojenje, E172 eljezni oksidi i hidroksidi za bojenje, E173 Aluminij (C.I. 77000), bojenje, pomone tvari u procesu proizvodnje (katalizator), E174 Srebro bojilo, pomone tvari u procesu proizvodnje (katalizator s ostatakom < 1 mg/kg u namirnici), E175 Zlato za bojenje, E180 Litholrubin BK, E200 Sorbinska kiselina, konzervans, konzerviranje, E202 Kalijev sorbat, E203 Kalcijev sorbat, E210 Benzojeva kiselina, E211 Natrijev benzoat, E212 Kalijev benzoat, E213 Kalcijev benzoat, E214 Etil p-hidroksibenzoat, konzerviranje, pomone tvari u procesu proizvodnje, E215 Natrijev etil p-hidroksibenzoat, konzerviranje, E216 Propil p-hidroksibenzoat, konzerviranje, pomone tvari u procesu proizvodnje, E217 Natrijev propil-p-hidroksibenzoat, konzerviranje, E218 Metil p-hidroksibenzoat, konzerviranje, pomone tvari u procesu proizvodnje, E219 Natrijev metil-p-hidroksibenzoat, konzerviranje, E220 Sumporni dioksid, konzerviranje, antioksidans, katalizator, tvari za taloenje, tvari za kontrolu rasta mikoorganizama, E221 Natrijev sulfit, konzervirenje, antioksidans, pomone tvari u procesu proizvodnje, E222 Natrijev hidrogensulfit, E223 Natrijev metabisulfit, konzervirenje, antioksidans, pomone tvari u procesu proizvodnje (katalizator, ostale tvari), E224 Kalijev metabisulfit, konzervirenje, antioksidans, E226 Kalcijev sulfit, E227 Kalcijev hidrogensulfit, E228 Kalijev hidrogensulfit, E234 Nizin, E235 Natamicin, konzervans, konzerviranje, pomone tvari u procesu proizvodnje (tvari za kontrolu rasta mikoorganizama), E242 Dimetildikarbonat, konzervans konzerviranje, pomone tvari u procesu proizvodnje (tvari za kontrolu rasta mikrooganizama), E249 Kalijev nitrit, konzerviranje, tvari za zadravanje boje, E250 Natrijev nitrit, E251 Natrijev nitrat, E252 Kalijev nitrat, konzerviranje, tvari za zadravanje boje, pomone tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E260 Octena kiselina, konzerviranje, regulatori kiselosti, kiselina, pomone tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E252 Kalijev nitrat, konzervans konzerviranje, tvari za zadravanje boje, pomone tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E260 Octena kiselina, konzerviranje, regulatori kiselosti, kiselina, pomone tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E261 Kalijev acetat (I), regulatori kiselosti reguliranje kiselosti - Kalijev hidrogenacetat (II), E262 Natrijev acetat (I) - Natrijev hidrogenacetat, E263 Kalcijev acetat, konzervans, stabilizator, regulatori kiselosti, E270 Mlijena kiselina, regulatori kiselosti, reguliranje kiselosti, pomone tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E280 Propionska kiselina, konzervans, konzerviranje, E281 Natrijev propionat, E282 Kalcijev propionat, E283 Kalijev propionat, E284 Borna kiselina, E285 Natrijev tetraborat (Borax), E290 Ugljini dioksid, potisni plin, za potisak, tvari za otapanje i ekstrakciju, tvari za podhlaivanje i hlaenje, E296 Jabuna kiselina, regulatori kiselosti, reguliranje kiselosti, kiselina, E297 Fumarna kiselina, pomone tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E300

32

Askorbinska kiselina, antioksidans, antioksidativno djelovanje, kiselina, za tretiranje brana, tvari za zadravanje boje, E301 Natrijev askorbat, antioksidativno djelovanje, tvari za zadravanje boje, E302 Kalcijev askorbat, E304 Masni esteri askorbinske kiseline, antioksidativno djelovanje - Askorbil palmitat - Askorbil stearat, E306 Mjeavina tokoferola koncentrirana, E307 a-tokoferol, atioksidans, antioksidativno djelovanje, E308 g-tokoferol, E309 d-tokoferol, E310 Propil galat, antioksidativno djelovanje, pomone tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E311 Oktil galat, antioksidativno djelovanje, E312 Dodecil galat, E315 Izoaskorbinska kiselina, antioksidativno djelovanje, tvari za zadravanje boje, E316 Natrij izoaskorbat, E320 Butilhidroksianisol (BHA), antioksidativno djelovanje, pomone tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E321 Butilhidroksitoluen (BHT), antioksidans, antioksidativno djelovanje, pomone tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E322 Lecitini, antioksidativno djelovanje, emulgator, modifikator kristalizacije masnoa, (tvari za podmazivanje, otputanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje), E325 Natrijev laktat, antioksidans, antioksidativno djelovanje, regulator kiselosti, tvari za zadravanje vlage, poveiva volumena, E326 Kalijev laktat, antioksidativno djelovanje, regulatori kiselosti, E327 Kalcijev laktat, regulatori kiselosti, reguliranje kiselosti, tvari za tretiranje brana, E330 Limunska kiselina, reguliranje kiselosti, antioksidans, kiselina, sekvestrant, pomona tvar za taloenje-filtraciju, E331 Natrijev citrat (I), reguliranje kiselosti, sekvestrant, emulgator, stabilizator, antioksidans, E332 Kalijev citrat (I) reguliranje kiselosti, sekvestrant, stabilizator, antioksidans, pomone stvari u procesu proizvodnje, E333 Kalcijev citrat (I), reguliranje kiselosti, sekvestrant, uvriva, pomone tvari u procesu proizvodnje (I) (ostale tvari), E334 Vinska kiselina,reguliranje kiselosti, sekvestrant, sinergist, antioksidans, kiselina, pomone tvari u procesu proizvodnje, E335 Natrijev tartarat (I), stabilizator stabiliziranje, sekvestrant, pomone tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E336 Kalijev tartarat (I) stabiliziranje, sekvestrant, pomone tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E337 Natrijkalijev tartarat, stabiliziranje, sekvestrant, E338 Fosforna kiselina, regulatori kiselosti, reguliranje kiselosti, antioksidans, sinergist, za taloenje, filtraciju, E339 Natrijev fosfat (I), reguliranje kiselosti, emulgator, stabilizator, sekvestrant, pomone tvari za taloenje, E340 Kalijev fosfat (I), reguliranje kiselosti, emulgator, stabilizator, sekvestrant , pomone tvari u procesu proizvodnje, E341 Kalcijev fosfat (I), regulator kiselosti, reguliranje kiselosti, tvari za tretiranje brana, uvriva, tvari za sprjeavanje zgrudnjavanja, pomone tvari u procesu proizvodnje tvari za podmazivanje, otputanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje, E343 Magnezijev fosfat (I), reguliranje kiselosti, tvari protiv zgrudnjavanja i za poveanje klizavosti, E350 Natrijev malat (I), reguliranje kiselosti, tvari za poliranje i zadravanje vlage, E351 Kalijev malat (I), regulator kiselosti, reguliranje kiselosti, E352 Kalcijev malat (I), E353 Metavinska kiselina, reguliranje kiselosti, kiselina, E354 Kalcijev tartarat, reguliranje kiselosti, pomone tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E355 Adipinska kiselina, reguliranje kiselosti, E356 Natrijev adipat, E357 Kalijev adipat, E363 Jantarna kiselina, E380 Triamonijev citrat, E385 Kalcijevdinatrijevmetilen-diamintetraacetat, reguliranje kiselosti, antioksidans, konzervans, sekvestrant, E400 Alginska kiselina, zgunjiva, mjenjanje konzistencije, stabilizator, E401 Natrijev alginat, mjenjanje konzistencije, stabilizator, tvari za eliranje, tvari za taloenje, filtraciju, E402 Kalijev alginat, mjenjanje konzistencije, stabilizator, E403 Amonijev alginat, E404 Kalcijev alginat, zgunjiva, mjenjanje konzistencije, stabilizator, tvari za eliranje, tvari protiv pjenjenja, E405 Propilenglikolalginat, mjenjanje konzistencije, emulgator, E406 Agar, mjenjanje konzistencije, tvari za eliranje, stabilizator, pomone tvari u procesu proizvodnje npr. taloenje i filtraciju, E407 Karagenan, E407a PES (Proiena morska alga Eucheuma), E410 Karuba guma, za mjenjanje konzistencije, stabilizator, E412 Guar guma, E413 Tragakant guma, mjenjanje konzistencije, stabilizator, emulgator, E414 Guma arabika, mjenjanje konzistencije, stabilizator, pomone tvari u procesu proizvodnje (tvari za taloenje-

33

filtraciju), E415 Ksantan guma, mjenanje konzistencije, stabilizator, E416 Karaja guma, E417 Tara guma, E418 Gellan guma, zgunjiva, mjenjanje konzistencije, stabilizator, tvari za eliranje, E420 Sorbitol (I), tvari za zaslaivanje, zamjena za eer, preparati za zadravanje vlage, sekvestrant, emulgator - Sorbitolni sirup, E421 Manitol, zamjena za eer, tvari protiv zgrudnjavanja, E422 Glicerol, tvari za zadravanje vlage, zadravanje vlage, stabilizator, tvari za podhlaivanje i hlaenje, tvari za otapanje, E431 Polioksietilen (40) stearat, emulgator poveiva volumena , homogenizacija masti i vode, E432 Polioksietilen, (20) sorbitan monolaurat; Polisorbat 20, E433 Polioksietilen (20) sorbitan monooleat, Polisorbat 80, E434 Polioksietilen (20) sorbitan monopalmitat, Polisorbat 40, homogenizacija masti i vode, modifikatori kristalizacije masnoa, E435 Polioksietilen (20) sorbitan monostearat; Polisorbat 60, emulgator, homogenizacija masti i vode, modifikatori kristal. masnoa, E436 Polioksietilen (20) sorbitan tristearat; Polisorbat 65, E440 Pektin (I), zgunjiva, mjenjanje konzistencije, stabilizator, tvari za eliranje - Amidirani pektin (II), E442 Amonijeva sol fosfatidne kiseline, emulgator, homogenizacija masti i vode, E444 Saharoza acetat izobutirat, homogenizacija masti i vode, stabilizator, E445 Esteri smola drveta, E450 Dinatrijev difosfat (I), emulgatorska sol, stabilizator, regulatori kiselosti, tvari za tretiranje brana, sekvestrant, pomone tvari u procesu proizvodnje (tvari za taloenje (II) , tvari za podmazivanje, otputanje, za oblikovanje, tvari protiv sljepljivanja, E451 Pentanatrijev trifosfat (I), sekvestrant, ini kompleksne spojeve s ionima, regulatori kiselosti, E452 Natrijev polifosfat (I), emulgator, emulgatorska sol, stabilizator, tvari za rahljenje, sekvestrant, skidanje ljuske, kore, koice, E459 Beta-ciklodekstrin, zgunjiva, mjenjanje konzistencije, E460 Mikrokristalinina celuloza (I), emulgator, emulgiranje smjese, tvari protiv zgrudnjavanja, tvari za taloenje i filtraciju, E461 Metil celuloza, zgunjiva mjenjanje konzistencije, emulgator, stabilizator, E463 Hidroksipropil celuloza, E464 Hidroksipropilmetil celuloza, E465 Metiletil celuloza, E466 Natrijev karboksimetil celuloza, mjenjanje konzistencije, emulgator, stabilizator, E467 Enzimatski hidrolizirana karboksi metil celuloza, tvari za tretiranje brana mjenjanje konzistencije, E468 Umreena Na-karboksimetil celuloza, zgunjiva mjenjanje konzistencije, E469 Enzimatski hidrolizirana karboksimetil celuloza, zgunjiva mjenjanje konzistencije, E470a Natrijeve, kalijeve i kalcijeve soli masnih kiselina, emulgator homogenizacija masti i vode, stabilizator, protiv zgrudnjavanja, E470b Magnezijeve soli masnih kiselina, tvari za podmazivanje, otputanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje, E471 Mono i digliceridi masnih kiselina, emulgator homogenizacija masti i vode, stabilizator, tvari protiv pjenjenja, E472a Ester octene kiseline mono i diglicerida masnih kiselina, homogenizacija masti i vode, stabilizator, protiv pjenjenja, E472b Ester limunske kiseline mono i diglicerida masnih kiselina, E472c Mono i diacetil ester vinske kiseline mono i diglicerida masnih kiselina, E473 Saharozni ester masnih kiselina, emulgator homogenizacija masti i vode, E474 Saharogliceridi, E475 Poliglicerolni esteri masnih kiselina, homogenizaciju masti i vode, modifikatori kristalizacije masnoa, E476 Poliglicerolni ester interesterificirane ricenoleinske kiseline; poliglicerolpoliricinolat, E477 Propilen glikolni ester masnih kiselina, E479b Termooksidirano sojino ulje sa mono i digliceridima masnih kiselina, homogenizacija masti i vode, E481 Natrijevsteroil-2-laktilat, homogenizacija masti i vode, stabilizator, E482 Kalcijevsteroil-2-laktilat, E483 Stearil tartarat, tvari za tretiranje brana podeava tehnoloka svojstva, E491 Sorbitanmonostearat, emulgator, homogenizacija masti i vode, pomone tvari u procesu proizvodnje, E492 Sorbitantristearat, E493 Sorbitanmonolaureat, homogenizacija masti i vode, E494 Sorbitanmonooleat, E495 Sorbitanmonopalmitat, E500 Natrijev karbonat (I), regulatori kiselosti, reguliranje kiselosti, tvari za tretiranje brana, tvari protiv zgrudnjavanja, stabilizator, tvari za rahljenje, pomone tvari u procesu proizvodnje (ljutenje i skidanje ljuske, kore, koice, ostale tvari), E501 Kalijev karbonat (I), reguliranje kiselosti, stabilizator, pomone tvari u procesu proizvodnje, E503 Amonijev karbonat (I), regulatori kiselosti, reguliranje

34

kiselosti, tvari za rahljenje, pomone tvari u procesu proizvodnje, E504 Magnezijev karbonat (I), reguliranje kiselosti, tvari protiv zgrudnjavanja, tvari za zadravanje boje, pomone tvari u procesu proizvodnje (tvari za podmazivanje, otputanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje), E507 Kloridna kiselina, reguliranje kiselosti, kiseline, pomone tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari ), E508 Kalijev klorid, tvari za eliranje dodan u odreeni medij stvara elatinoznu konzistenciju, E509 Kalcijev klorid, tvari za uvrivanje tkiva voa, povra i tvari koja se pri tome koriste za eliranje odrava konzistenciju voa, pomone tvari u procesu proizvodnje ( tvari za pranje, ljutenje i skidanje ljuske, kore, koice, katalizator ,ostale tvari ), E511 Magnezijev klorid, odrava konzistenciju voa, pomone tvari u procesu proizvodnje, E512 Kositar (II) klorid, antioksidans, sprjeava oksidaciju, tvari za zadravanje boje voa (protiv posmeivanja), E513 Sufatna kiselina, regulatori kiselosti, reguliranje kiselosti, kiselina, E514 Natrijev sulfat (I), regulator kiselosti, reguliranje kiselosti, tvari za stabiliziranje, zadravanje i intenziviranje boje, E515 Kalijev sulfat (I), reguliranje kiselosti, tvari za stabiliziranje, zadravanje i intenziviranje boje, pomone tvari, E516 Kalcijev sulfat, tvari za tretiranje brana, podeava tehnoloka svojstva brana, sekvestrant, tvari za uvrivanje tkiva voa, povra i tvari koja se pri tome koriste za eliranje, E517 Amonijev sulfat, podeava tehnoloka svojstva branu, stabilizator, pomone tvari za taloenje, E520 Aluminijev sulfat, E521 Aluminijnatrijev sulfat, E522 Aluminijkalijev sulfat, regulatori kiselosti, regulira kiselost, stabilizator, pomone tvari u procesu proizvodnje, E523 Aluminijamonijev sulfat, stabilizator, stabilizira sustav, tvari za uvrivanje tkiva voa, povra i tvari koja se pri tome koriste za eliranje, stabilizator, pomone tvari u procesu proizvodnje, E524 Natrijev hidroksid regulatori kiselosti reguliranje kiselosti, luina, tvari za pranje, ljutenje i skidanje ljuske, kore, koice, E525 Kalijev hidroksid, E526 Kalcijev hidroksid, regulatori kiselosti, reguliranje kiselosti, tvari za uvrivanje tkiva voa, povra i tvari koje se pri tome koriste za eliranje, luina, tvari za pranje, ljutenje i skidanje ljuske, kore, koice, E527 Amonijev hidroksid, reguliranje kiselosti, luina, E528 Magnezijev hidroksid, reguliranje kiselosti, tvari za zadravanje, stabiliziranje boje, pomone tvari u procesu proizvodnje, E529 Kalcijev oksid reguliranje kiselosti, tvari za tretiranje brana, pomone tvari u procesu proizvodnje (tvari za bistrenje, filtraciju i adsorpciju, tvari za pranje, ljutenje i skidanje ljuske, kore, koice, ostale tvari, E530 Magnezijev oksid, tvari za spreavanje zgrudjavanja spreava zgrudnjavanje, pomone tvari u procesu proizvodnje (katalizator, tvari za podmazivanje, otputanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje, ostale tvari), E535 Natrijev ferocijanid, spreava zgrudnjavanje, E536 Kalijev ferocijanid, spreava zgrudnjavanje, pomono sredstvo u procesu proizvodnje (sredstvo za taloenje-filtraciju), E538 Kalcijev ferocijanid, tvari za spreavanje zgrudjavanja, spreava zgrudnjavanje, E541 Natrijaluminijev fosfat, regulatori kiselosti, reguliranje kiselosti, emulgator, tvari za otputanje, E551 Silicijev dioksid amorfni, sprjeava zgrudnjavanje, pomone tvari u procesu proizvodnje (tvari za taloenje-filtraciju, tvari za podmazivanje, otputanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje), E552 Kalcijev silikat, sprjeava zgrudnjavanje, pomone tvari u procesu proizvodnje (tvari za taloenje-filtraciju, sredstvo za podmazivanje, otputanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje), E553 a Magnezijev silikat (I), sprjeava zgrudnjavanje b Talk, E554 Natrijaluminijev silikat, tvari za speavanje zgrudnjavanja, spreava zgrudnjavanje, pomone tvari u procesu proizvodnje (molekularno sito, tvari za podmazivanje, otputanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje), E555 Kalijaluminijev silikat, spreava zgrudnjavanje, E556 Kalcijaluminijev silikat, sprjeava zgrudnjavanje, pomone tvari u procesu proizvodnje (molekularno sito, tvari za podmazivanje, otputanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje), E558 Bentonit, sprjeava zgrudnjavanje, pomone tvari u procesu proizvodnje (tvari za bistrenje, filtraciju i adsorpciju, tvari za podmazivanje, otputanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje), E559 Aluminij silikat (kaolin), spreava zgrudnjavanje, E570 Stearinska kiselina, tvari o za odravanje pjene, stabilizira pjenu, tvari protiv zgrudnjavanja i postizanje

35

klizavosti, pomone tvari u procesu proizvodnje (tvari za podmazivanje, otputanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje), E574 Glukonska kiselina, regulatori kiselosti, regulira kiselost, tvari za rahljenje, kiselina, E575 Glukono-d-lakton, E576 Natrijev glukonat, sekvestrant, stvara kemijske komplekse sa ionima metala, E577 Kalijev glukonat, E578 Kalcijev glukonat, regulatori kiselosti, regulira kiselost, tvari za uvrivanje tkiva voa, povra i tvari koja se pri tome koriste za eliranje, E579 eljezni (II) glukonat, zadravanje i intenziviranje boje voa, namirnice ouvanje boje voa, stabilizator, E585 eljezni (II) laktat, ouvanje boje voa, stabilizator, E620 Glutaminska liselina, pojaiva okusa, istie ili poboljava okus, E621 Mononatrijev glutaminat, E622 Monokalijev glutaminat, E623 Kalcijev diglutaminat, E624 Monoamonijev glutaminat, E625 Magnezijev diglutaminat, E626 Guanilna kiselina, E627 Dinatrijev 5- guanilat, E628 Dikalijev 5-guanilat, E629 Kalcijev 5-guanilat, pojaiva okusa, E630 Inozinska kiselina, E631 Dinatrijev 5-inozinat, E632 Kalijev 5-inozinat, E633 Kalcijev 5-inozinat, E634 Kalcijev 5-ribonukleotid, E635 Dinatrijev 5-ribonukleotid, E640 Glicin i njegove natrijeve soli, istie ili poboljava okus, E650 Cinkov acetat, regulator kiselosti, regulira kiselost, E900 Polidimetilksiloksan, tvari protiv pjenjenja, tvari za speavanje zgrudnjavanja i za postizavanje klizavosti, E901 Pelinji vosak, tvari za poliranje, za dobivanje sjajne i glatke povrine, tvari za podmazivanje, otputanje, oblikovanje, E902 Kandeila vosak, dobivanje sjajne i glatke povrine, E903 Karnauba vosak, dobivanje sjajne i glatke povrine, tvari za podmazivanje, otputanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje, E904 elak, E905 Mikrokristalini vosak, E907 Hidrogenirani poli-1-decen, za dobivanje sjajne i glatke povrine, za zadravanje vlage, E912 Ester montanske kiseline, za dobivanje sjajne i glatke povrine, za zadravanje vlage, E914 Oksidirani polietilenski vosak, E920 Cistein (I), L-cistein, tvari za tretiranje brana, poboljava tehnoloka svojstva, Natrijev ili Kalijev cisteinhidroklorid (II), E927 b Karbamid, poboljava tehnoloka svojstva, tvari za kontrolu rasta mikrooganizama, tvari za pranje i ljutenje, kore, E938 Argon, potisni plin, plin za pakiranje za potisak i stvaranje potrebne atmosfere u pakovini, E939 Helij, E941 Duik, plin za pakiranje, stvaranje potrebne atmosfere u pakovini, pomone tvari u procesu proizvodnje, za podhlaivanje, E942 Duikov oksid, potisni plin, za potisak, pomone tvari u procesu proizvodnje (tvari za otapanje i ekstrakciju), E943 a Butan, E943 b Izo-Butan, E944 Propan, E949 Vodik, potisni plin, za postisak, plin za pakiranje, pomone tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E948 Kisik, E950 Acesulfam-K, tvari za zaslaivanje, umjetno sladilo, pojaiva okusa, E951 Aspartam, umjetno sladilo, pojaiva okusa, E952 Ciklaminska kiselina (I), umjetno sladilo, natrijeva, kalijeva i kalcijeva sol ciklaminske kiseline (II), E953 Izomalt, umjetno sladilo, tvari protiv zgrudnjavanja, pojaiva okusa, tvari za poliranje, E954 Saharin (I), umjetno sladilo, natrijeva, kalijeva i kalcijeva sol saharina, E955 Sucralose, tvari za zaslaivanje, umjetno sladilo, E957 Taumatin, umjetno sladilo, pojaiva okusa, E959 Neohesperidin DC, umjetno sladilo, pojaiva okusa, E962 Aspartam-acesulfamova sol, umjetno sladilo, E965 Maltitol (I), zamjena za eer, stabilizator, emulgator, maltitol sirup (II), E966 Laktitol, zamjena za eer, E967 Ksilitol, zamjena za eer, tvari za zadravanje vlage, stabilizator, emulgator, E999 Quillaia, ekstrakt tvari za zadravanje pjene, stabilizira pjenu, E1103 Invertaza enzim, djelovanje na saharozu, E1105 Lizozim, konzervans za konzerviranje, E1200 Polidekstroza A i N, poveiva volumena poveanje i oblikovanje strukture, stabilizator, zgunjiva, za zadravanje vlanosti, E1201 Polivinilpirolidon, stabilizator za zadravanje postojanog oblika proizvoda, tvari za dispergiranje, tvari za taloenje-filtraciju, E1202 Polivinilpolipirolidon, koloidni stabilizator i stabilizator za bojila, E1404 krob oksidirani modificirani krob poveiva volumena, emulgator, stabilizator, zgunjiva, E1410 Monokrobni fosfat, E1412 Dikrobni fosfat esterificirani, E1413 Dikrobni fosfat fosfatizirani, E1414 Dikrobni fosfat acetilirani, E1420 Acetilirani krob, E1422 Acetilirani dikrob adipat, E1440 Hidroksipropil krob, E1442 Hidroksipropil dikrobni fosfat, E1450 Natrijev oktenil jantarat,

36

1. da su toksikoloki ispitani, 2. da su ukljueni u pozitivne liste Pravilnika o prehrambenim

aditivima, 3. da je njihova uporaba tehnoloki opravdana, 4. da se dodaju namirnicama doputenjem posebnih propisa s ili bez

ogranienja koliina, 5. da se njihovim dodavanjem ne smanjuje prehrambena vrijednost

namirnica, 6. da se njihovim dodavanjem ne stvaraju toksini produkti u

namirnicama tijekom prerade, uvanja i uporabe, 7. da se mogu identificirati i utvrditi koliinom u namirnicama, osim ako

nisu u tehnolokom postupku uklonjeni ili razgraeni.

Temeljna naela uporabe aditiva su:

1. aditivi se ne smiju koristiti radi prikrivanja pogreaka u procesu proizvodnje, odnosno sluiti za krivotvorenje kakvoe u svrhu varanja potroaa,

2. uporaba aditiva u proizvodnji osnovnih namirnica ili namirnica koje se sezonski uivaju mora biti ograniena,

3. aditivi ne smiju nepovoljno utjecati na prehrambenu vrijednost namirnica i njihovih sastojaka,

4. aditivi ne smiju nepovoljno djelovati na zdravlje potroaa.

krob, E1451 Acetilirani oksidirani krob, E1505 Trietil citrat, tvari za odravanje pjene, dri postojanost pjene, sekvestrant, E1510 Etilni alkohol, pomone tvari u procesu proizvodnje, tvari za otapanje i ekstrakciju, E1518 Glicerintriacetat (Triacetin), tvari za zadravanje vlage prijei isuivanje, tvari za poliranje, E1520 Propan-1,2-diol, prijei isuivanje, tvari za poliranje, pomone tvari u procesu proizvodnje, tvari za otapanje i ektrakciju.

37

2 NAMIRNICE IVOTINJSKOG PODRIJETLA 2.1 MESO I MESNE PRERAEVINE

Meso je namirnica dobivena klanjem ivotinja i to: goveda, bivola, svinja, ovaca, koza, kopitara (konja, magaraca, mula i mazgi), peradi (kokoi, pura, gusaka, pataka i domaih golubova), kunia, te odstrelom ili klanjem divljai (meso divljai). Osnovna graa mesa sastoji se od vode, bjelanevina, masti, vitamina, minerala i u manjim koliinama drugih sastojaka koji su bitni za organoleptika i i prehrambena svojstva pojedinih vrsta i kategorija svjeeg mesa. Jestivi dijelovi klaonikih ivotinja su miini dijelovi, masna tkiva, iznutrice i krv. Donji dijelovi nogu, rep i smatraju se mesom u irem smislu. Meso je izrazito pokvarljiva namirnica, vrlo osjetljiva na uvjete klaonike obrade, prijevoza, uvanja, izlaganja prodaje i pripreme za jelo. Kakvoa svjeeg mesa za trite i za mesne preraevine, odreena je, prije svega, vrstom i tipom zaklanih ivotinja, njihovom starou, uhranjenou i dijelovima trupla. Razlike i kvaliteta tipova, vrsta i kategorija mesa esto su vrlo izraene i lako prepoznatljive, te bitno utjeu na prihvatljivost mesa za pojedine kategorije stanovnitva, na opseg prodaje i cijenu.

38

2.1.1 Vrste mesa u prometu Pod mesom na tritu ili u preradi podrazumijeva se miije (ili miino tkivo), s koom ili bez nje, ovisno o vrsti stoke, peradi ili divljai, s pripadnim masnim i vezivnim tkivom, kostima i hrskavicama, krvnim i limfnim ilama, limfnim vorovima i ivcima u prirodnoj vezi. Prema vrsti zaklanih ivotinja meso se dijeli na:

- meso stoke za klanje - meso peradi - meso divljai.

U meso stoke za klanje spadaju: meso goveda (ukljuujui bivole), svinja, ovaca, koza, kopitara (konj, magarac, mazga i mula) i kunia. Meso kokoi, purana gusaka, pataka, biserki i pitomih golubova spada u skupinu mesa peradi. Dok u meso divljai spada meso zeeva, divljih svinja, divokoza, jelena, srna, medvjeda, trka (jarebica), prepelica, divljih gusaka, pataka, golubova, grlica i fazana. Navedene vrste mesa stavljaju se u promet u trupovima, polovicama, etvrtinama ili osnovnim dijelovima, koji izgledom, bojom, strukturom, konzistencijom i drugim organoleptikim osobinama moraju biti karakteristini za odreenu vrstu mesa. Neobraeni trupovi tek zaklane stoke, peradi i divljai sadre, osim mesa, jestive i nejestive dijelove, dijelove koji nisu meso, manje trine i uporabne vrijednosti u prehrani, nie cijene ili su otpad prerade. Pod jestivim dijelovima razumijevaju se: masno tkivo, unutranji organi ili iznutrice (ponutrice), glave odvojene od trupa s koom ili bez koe, s mozgom, jezikom i uima, donji dijelovi prednjih i stranjih nogu, bez ekinja, papaka ili kopita i slino, rep, kosti za juhu svinjska koa i drugo. Pod masnim tkivom podrazumijeva se slanina (potkono masno tkivo svinje), loj, svinjsko salo, naslage masnog tkiva u trbunoj upljini ostalih ivotinja i oporci (masno tkivo crijeva), koji nisu u prirodnoj vezi s trupom. unutranji organi ili iznutrice (ponutrice) su: mozak, jezik, srce, plua, jetra, slezena, bubrezi, bijeli bubrezi (testisi), krv, dijelovi eluca i debelog crijeva, tanka crijeva odojaka i janjadi.

39

2.1.2 Primarna obrada mesa Pojam primarne obrade mesa podrazumijeva sve radnje koje se vre u klaonicama u kojima su osigurani struni pregled stoke prije klanja i mesa nakon klanja, te higijenski uvjeti prerade i uvanja mesa. Klaonice moraju biti odgovarajue konstrukcije, sadravati propisanu opremu i pribor, te osigurati kvalificirano osoblje. O tehnologiji primarne prerade ovisi kakvoa mesa u prometu i preradi. Industrijska obrada stoke i peradi odvija se u nekoliko faza. Prvi postupak je onaj kojim se izaziva bezsvjesno stanje ivotinje. Nakon klanja vri se iskrvarenje, postupak isputanja krvi iz velikih krvnih ila na vratu, zatim se guli koa, odstranjuje glava, rogovi i ostali nejestivi dijelovi, kao i iznutrice. Trup se sijee na polovice i obavlja se zavrna obrada polovica. Slijedi veterinarska kontrola, oznaavanje odgovarajuim igom, vjeanje, hlaenje i zamrzavanje. Nakon rasijecanja trupa u mesu se odvijaju: posmrtna ukoenost (rigor mortis) i zrenje mesa. Odmah nakon klanja miii zaklane stoke su oputeni, dobro zadravaju i upijaju vodu. Nakon toplinske obrade meso ima njenu strukturu uz neto slabije izraenu aromu i okus. Poslije dva-est sati miii gube elastinost, smanjuje im se sposobnost vezanja i zadravanja vode (vano za meso namijenjeno daljoj preradi). U tom razdoblju nastupa tzv. posmrtna ukoenost koja traje due ili krae, ovisno o vrsti zaklane ivotinje, njezinu stanju prije klanja, uhranjenosti i temperaturi okoline. Zahvaa najprije one miie koji se za ivota najjae kontrahiraju. Ukoenost mesa prestaje poslije dva-tri dana i poinje proces zrenja mesa. Pod djelovanjem enzima u toku zrenja u mesu se poveava koliina kiseline u miinom tkivu, sloene i visokomolekularne bjelanevine se djelomino razgrauju, miii mekaju i ponovo dobro zadravaju i vezuju vodu. Odleano i zrelo meso ima njenu strukturu prije i poslije toplinske obrade, sono je i karakteristina okusa i mirisa. Vrijeme odleavanja ili zrenja mesa ovisi o temperaturi okoline (to je temperatura okoline via, proces je bri), o veliini i starosti zaklanih ivotinja (meso mladih ivotinja zrije bre nego meso starih ivotinja), o njihovoj uhranjenosti (meso uhranjenih ivotinja zrije sporije nego meso neuhranjenih ivotinja) i dr. Proces zrenja je razmjerno dugotrajan, to pogoduje razvoju mikroorganizama i kvarenju mesa. Da bi se to izbjeglo, meso zrije u hladnjaama na temperaturi od 3 do 4C. U primjeni je umjetno ubrzavanje procesa zrenja mesa uporabom razliitih preparata ija su osnova proteolitiki enzimi, a nazivaju se omekivai mesa.

40

2.1.3 Graa mesa Meso ima razliita tkiva ivotinjskog organizma: miina, masna, vezivna i kotana. Prehrambena i trina vrijednost mesa ovisi o tipu i vrsti ivotinja, o spolu, razvijenosti, uhranjenosti i razdijeljenosti. Miino tkivo Miino tkivo ivotinjskog podrijetla dijeli se na popreno-prugasto tkivo, koje osigurava sve voljne pokrete i koristan rad, glatko tkivo unutranjih organa (eludac, jednjak, crijeva i dr.) koje osigurava ritmike, refleksne i nevoljne pokrete i srce. Miino tkivo sastoji se od miinih vlakana cilindrina oblika sa zaobljenim krajevima. Miino vlakno ili miina stanica dugako je do 30 cm, s promjerom od 10 do 200 mikrometra, a sastoji se od ovojne koice (ovojnice sarkolema), protoplazme (sarkoplazme) i jezgre. U sarkoplazmi su duge tanke niti miofibrili koji izazivaju skraivanje vlakana i voljne ili refleksne pokrete miia. Miina vlakna se povezuju u primarne snopie, ponovo povezane ovojnicom, zatim u sekundarne, tercijarne itd., sve do stvaranja strukture miia razliite veliine i oblika. Unutar miinog vlakna po duini rasporeene nitaste strukture miofibrila pod mikroskopom imaju svjetlije ili tamnije dijelove zbog razliitog loma svjetla u pravilnim razmacima, zbog ega se miina vlakna nazivaju popreno-prugastim vlaknima. Koliina miinog tkiva u goveem trupu je od 57 do 62%, u svinjskom od 39 do 58% i ovjem od 49 do 56%. Miino tkivo sadri u prosjeku: bjelanevine od 18,5 do 19%, masti 3,0%, vode od 72 do 75%, duinih ekstraktivnih tvari 1,7%, bezduinih ekstraktivnih tvari od 0,9 do1,0% i soli 1,0%. Vezivno tkivo Vezivno tkivo koje je urateno u meso stvara stijenke, krvne ile, hrskavicu, miine ovojnice, tetive, ovojnice masnih tkiva i povezana su s miinim tkivom. Vezivna tkiva dijele se na vrsto vezivno tkivo, rahlo vezivno tkivo i elastino vezivno tkivo. Koliina vezivnog tkiva u mesu varira o dobi ivotinje, o anatomskoj poziciji miia u trupu i o drugim iniocima. U trupu goveda je od 9 do 12%, svinja od 6 do 8% i ovaca od 7 do 11%. Mesa s mnogo vezivnog tkiva (npr. govedina od teglee stoke ili bataci purana) su u pozitivnoj korelaciji s ilavou, te smanjuju prehrambenu vrijednost mesa

41

Masno tkivo Masno tkivo sastoji se od masnih kapljica uraslih u vezivno tkivo. Masne kapljice predstavlju sloen disperzioni sustav, koji ine masti i vodena faza. Koliina masnih tkiva i mjesto njihova rasporeda u truplima, zatim na, okus i miris ovise o tipu, rodu, uzrastu, spolu i uhranjenosti ivotinja. Ovisno o rasporedu vezivnog tkiva u mesu razlikuje se unutarmiino, meumiino i povrinsko masno tkivo. Na kakvou masnih tkiva utjee i nain ishrane ivotinja prije klanja. U mesu dobro uhranjenih ivotinja masno je tkivo proslojeno miinim, pa takvo se meso naziva mramoriranim. Mramorirano meso odlikuje se visokom kakvoom okusa i povienom energetskom vrijednou u usporedbi s bezmasnim mesom. Ukupna koliina masti je razliita kod razliitih vrsta mesa tako kod govedine iznosi od 3 do 16%, kod svinjetine od 15 do 45% i ovetine od 4 do 18%. Uhranjene ivotinje sadre vie masti u masnim tkivima a manje bjelanevina i vode. Kotano-hrskavina tkiva Kotana tkiva ine osnovu kostura ivotinje. Kosti mogu biti cjevaste, plosnate i kratke. Sastoje se od bjelanevine oseina, ekstraktivnih tvari, masti i mnogo mineralnih tvari (kalcij, eljezo, klor, magnezij, fosfor i drugo). Povrina zglobova prekrivena je hrskavinim tkivom sastavljenim od kolagenskih i elastinskih vlakana. Kotano-hrskavina tkiva goveda imaju od 17 do 29%, svinje od 10 do 18% i ovce od 20 do 35%. Kosti i hrskavice umanjuju prehrambenu i trinu vrijednost mesa. 2.1.4 Kemijski sastav i prehrambena vrijednost mesa Prema osnovnoj kemijskoj analizi, meso je graeno od vode, bjelanevina, masti, mineralnih tvari i niza tvari bitnih za organoleptika i prehrambena svojstva pojedinih vrsta i kategorija svjeeg mesa. Odmah poslije kriterija vrste (koji je svakako presudan) odnos vode, bjelanevina i masti odreuje kvalitetu i trinu vrijednost mesa. Openito, to je vie bjelanevina meso je kvalitetnije, a masno meso smatra se prehrambeno i trino manje vrijedno. Osnovne vrsta mesa s obzirom na koliinu masnog tkiva su: masno, srednje masno i nemasno (posno) meso. Kosti i kotano-hrskavina tkiva umanjuju vrijednost mesa, a cijene pojedinim kvalitetnijim kategorijama mesa (butu, plekama, koljenicama goveim, teleim i svinjskim) odreuju se za meso s kostima i bez kostiju. Meso je vrlo vano u prehrani suvremenog ovjeka jer

42

je, razvojem znanosti i tehnologije, njegov rad sve laki, tj. sve je manje fizikih napora. U takvim uvjetima ovjek treba sve manje hranu bogatu kalorijama, a sve vie hranu bogatu bjelanevinama, mineralima, vitaminima i drugim bioloki vrijednim sastojcima.

Tablica 6. Maseni udio vode, bjelanevina, masti i pepela u osnovnim vrstama7

Vrsta mesa Voda Bjelanevine Masti Pepeo Masna 56,20 18,00 25,00 0,80 Srednje masna

71,50 20,10 7,40 1,00 Govedina

Nemasna 75,50 20,50 2,80 1,20 Masna 47,50 14,50 37,30 0,70 Svinjetina Nemasna 72,50 20,10 6,30 1,10 Masna 69,00 19.50 10,50 1,00 Teletina Nemasna 77,80 20,00 1,00 1,20 Masna 52,30 17,00 29,80 0,90 Ovetina Nemasna 76,00 17,00 5,80 1,20

Konjetina 74,20 21,50 2,50 1,00 Kokoi 72,20 21,30 4,55 - Purani 55,50 20,60 22,90 - 2.1.5 Svjee meso Svjee meso dostavlja se u prodavaonice u hladnjaama kao ohlaeno ili zamrznuto. Ohlaeno meso se vjea u komadima kako bi zrak slobodno strujao oko svakog dijela. Zamrznuto meso slae se u odgovarajuu ambalau. U prodavaonicama na vidljivome mjestu moraju biti istaknuti shematski prikazi kategorija pojedinih vrsta mesa stoke za klanje s prikazima vanjske i unutranje polovice. Etikete (naljepnice) s deklaracijom za prethodno pakirano meso moraju biti u bojama koje oznaavaju kvalitetu i kategoriju mesa. Ispod kategorija mesa je legenda s oznakama boja za pojedine kategorije:

- meso izvan kategorije plava boja, - meso I. kategorije crvena boja, - meso II. kategorije zelena boja,

7 Prema: Matasovi, D., Poznavanje prehrambene robe, kolska knjiga, Zagreb, 1997.

43

- meso III. kategorije uta boja.

Tablica 7. Kategorizacija mesa u prodaji8 Vrsta mesa Klasa mesa I. kategorija II. kategorija III. kategorija

teletina, meso

bivoladi i drebetina

but bez koljenice,

bubrenjak (slabine s

bubrezima i bubrenim

lojem)

lea i lopatica bez podlopatice

vrat, podlopatica, prsa, rebra, potrbuina, koljenica i podlaktica meso goveda,

bivola i kopitara junetina, govedina,

bivolje meso, magaree

meso, meso mula i mazgi

but bez koljenice i dijelova

potrbuine

slabine, lea i lopatica

vrat, podlopatica, prsa, rebra, potrbuina, koljenica i podlaktica

meso odojaka - - -

svinjsko meso prasetina i

svinjetina but i lea (kare) lopatica bez podlopatice

vrat, podlopatica, prsa, rebra, koljenica i podlaktica

mlada janjetina i jaretina

- - -

janjetina i ovetina

but s koljenicom i bubrenjak

lea, lopatica, podlopatica i

vrat

prsa, rebra, potrbuina,

potkoljenica i podlaktica

ovje i kozje meso

kozje meso but s

koljenicom i bubrenjak

lea, lopatica, podlopatica i

vrat

prsa, rebra, potrbuina,

potkoljenica i podlaktica

meso pura prsa, zabatak i krilo batak zdjelica i lea meso peradi ostale vrste peradi

batak s zabatkom i prsa krila zdjelica i lea

8 Meso, Prvi hrvatski asopis o mesu, br. 4, godina VI, Zadruna tampa d.d., Zagreb, 2004.

44

Svinjetina Meso svinja u prometu razvrstava se na meso odojka i svinjetinu. Postotak mesa se utvruje prema srednjoj vrijednosti debljine potkonog masnog tkiva zajedno s koom. Meso odojka je meso dobiveno klanjem odojaka starih od 1,5 do 3 mjeseca. Masa trupa (s koom bez dlaka, glavom, nogama, repom i salom) mora iznositi od 5 do 20 kg. Meso zaklanih odojaka ne smije biti od izrazito mravih ivotinja. Meso odojka u prometu treba imati svijetloruiasto tkivo i njenu strukturu s bijelim masnim tkivima svojstvene konzistencije. Debljina potkonog masnog tkiva (slanine) s koom u visini 14. kraljeka u mesnatih odojaka ne smije biti vie od 15 mm. Na trite se meso odojka doprema u trupovima, polovicama i etvrtinama. Ako se meso odojaka prodaje u polovicama, svakoj polovici pripada polovica glave, bubreg i bijeli bubreg. Ako se prodaje u etvrtinama, stranjoj se etvrtini dodaje polovica glave. Svinjetina je meso tovljenih svinja, lakih i tekih svinja izluenih iz priploda i nerastia. Prema debljini slanine na leima, duljini trupa, masi polovica i prinosu mesa u polovicama utovljenje svinje se svrstavaju u: mesnate svinje i masne svinje. Mesnatim svinjama smatraju se mesnate pasmine te njihovi krianci ija masa toplog trupa ili polovica iznosi od 65 do 113 kg. Svinjetina u prometu ima svijetloruiasto do svijetlocrveno i bijelo masno tkivo, svojstvene konzistencije, karakteristinog mirisa i okusa, umjereno mramorirano. Ostavljeni sloj potkonog mesnatog tkiva u prosjeku ne smije biti deblji od 5 mm iznad povrinskih miia. Govedina Govee meso ili govedina dolazi u promet ovisno o starosti i spolu i dijeli se na govedinu odrasle stoke (meso krava, volova, bikova), na junetinu i teletinu. Teletina je meso teladi stare od tri tjedna do est mjeseci, mase trupa (zajedno s bubrezima, bubrenim lojem, bez glave, koe, donjih dijelova nosa i unutranjih organa) od 25 do 125 kg. Telee meso graeno je od miia svijetloruiaste do sivkastoruiaste boje, njene konzistencije i fine strukture, praktino bez potkonih masnih naslaga, s bijelim ili bijeloruiastim vrstim unutranjim masnim tkivima. Vezivna tkiva su mekana i njena. Najkvalitetnija teletina dobiva se od desetak tjedana starih teladi, hranjenih mlijekom.

45

Junetina je meso dobiveno klanjem junadi, i to nekastriranih mujaka starih od est do osam mjeseci, te junica i kastriranih mujaka starih od est do trideset mjeseci. Masa trupa (bez koe, glave, donjih dijelova nogu, unutranjih organa i repa) mora iznositi najmanje 100 kg. Meso junadi odlikuje se miinim tkivima neto grublje strukture, ruiastocrvene boje s bijelim vrstim lojem uz slabo izraenu mramoriranost. Junetina se kategorizira rasijecanjem polovica kao i govedina. Govedina je meso dobiveno klanjem enki (krava) i kastriranih mujaka (volova) starijih od 30 mjeseci i bikova starijih od 18 mjeseci. Masa trupa (bez koe, glave, donjih dijelova nogu, unutranjih organa i repa) mora iznositi najmanje 100 kg. Meso starih krava i bikova je tamno, grubo i tvrdo, grube strukture vlakana sa utim unutranjim masnim naslagama. Meso krava i tovljenih volova jarko je crveno, a vrsto masno tkivo je svijetloute do ute boje. Miije je vrsto, razmjerno njene grae i mramorirano. Ovetina Obzirom na starost zaklanih grla, ovetina se dijeli na mladu janjetinu, janjetinu i ovetinu. Mlada janjetina je meso dobiveno klanjem janjadi sisanadi starih do tri mjeseca. Masa trupa (s glavom, jestivim unutranjim organima, bubrenim lojem i trbunom opnom, bez koe i donjih dijelova nogu) mora iznositi od 5 do 15 kg. Miino tkivo je svijetloruiaste boje, njene konzistencije i grae. Janjetina je meso janjadi starih od tri do devet mjeseci. Masa trupa (s bubrezima i bubrenim lojem, bez koe, glave, donjih dijelova nogu i unutranjih organa) mora iznositi od 8 do 25 kg. Meso je mladih ivotinja (mlada janjetina i janjetina) svijetlocrveno, njene strukture miia, bez mramoriranosti, s bijelim potkonim i unutranjim masnim naslagama. Meso je cijenjenog okusa i mirisa koji ovise o ishrani i podruju uzgoja (lika, dalmatinska, creska i paka janjetina). Ovetina je meso dobiveno klanjem ovaca (mujaka i enki) starijih od devet mjeseci. Masa trupa (s bubrezima i bubrenim lojem, bez glave, koe, donjih dijelova nogu i unutranjih organa) mora iznositi najmanje 15 kg. Meso je ciglastocrvene boje grube i ilave grae. Meso peradi

46

Pod mesom peradi prodaje se kokoje meso, puree meso, paje meso, meso biserki i meso pitomih golubova. Trupovi zaklane peradi oieni su od perja, bez glave su i vrata, bez donjih dijelova nogu, bez jestivih i nejestivih dijelova, s koom ili bez koe vrata. Osnovni dijelovi trupa mogu se razvrstati ako je rasijecanje trupa obavljeno tako, da se dobiju dijelovi I, II i III kategorije. Meso peradi treba potjecati od dobro uhranjenih ivotinja. Sloj potkonog masnog tkiva treba biti ravnomjerno rasporeen po leima batacima i trtici, a miii dobro razvijeni.

Zdravstvena ispravnost svjeeg mesa Kada se veterinarskim pregledom meso proglasi valjanim za ljudsku prehranu, oznaava se okruglim igom na kojem je mjesto i datum pregleda. Meso koje se pri pregledu ocjenjuje kao manje vrijedno (manje odstupa od specifinih svojstava kakvoe, ali se moe uporabljavati za ljudsku hranu i zdravstveno je ispravno) oznaava se okruglim igom u kvadratu, a uvjetno valjano meso kvadratnim igom. Inspekcijski ig otisnut na trupovima ili polovicama stoke za klanje ili trupovima zaklane peradi, najbolje su jamstvo da je takva provjera izvrena i da je meso ispravno. Da bi se oneienja nastala u transportu, skladitenju ili prodavanju smanjila na najmanju mjeru, potrebno je higijensko rukovanje mesom u svim fazama prometa od klanja do potronje. Hlaenje i uvanje svjeeg mesa u trgovinama Osnovni uzronici kvarenja mesa su mikroorganizmi, te je, uz higijensko rukovanje u svim fazama proizvodnje i prometa i veterinarskog pregleda, potrebno da se meso odmah nakon klanja (temperatura 30 - 35C) ohladi do temperature pri kojoj je aktivnost mikroorganizama usporena (od -0,5 do +4C) ili ga se zamrzne (temperatura u sredinjim dijelovima miia od 8C ili nia). Meso se samo kratko moe drati na sobnoj temperaturi, rad pri niskim temperaturama bitan je za obradu, izlaganje i prodaju svjeeg mesa i svjeih mesnih preraevina. Prema stupnju ohlaenosti meso se stavlja u promet kao: ohlaeno, ako je temperatura u sredinjem dijelu ili uz kost od -0,5C do +4C; smrznuto, ako je temperatura u sredinjem dijelu ili uz kost najvie -12C; dubokosmrznuto, ako je temperatura u sredinjem dijelu ili uz kost najvie -18C; odmrznuto,

47

ako je temperatura u sredinjem dijelu nakon odmrzavanja via od -0,5C. Jednom odmrznuto meso i jestivi dijelovi ne smiju se ponovno zamrzavati. Nakon prihvaanja smrznutog meso, potrebno je u prodavaonici osigurati vitrine ili rashladne komore s temperaturom -18C, kako se lanac ne bi prekidao i kao bi se mesu osigurala valjanost od 6 do 12 mjeseci, ovisno o kakvoi i kategoriji mesa. Da bi se maksimalne vrijednosti roka valjanosti svjeeg mesa i mesnih preraevina ostvarile, vano je da se pri radu s mesom provedu i drugi initelji uvanja i izlaganja mesa u prodaji. To su razmjerna vlanost, strujanje zraka, jaina svjetla, istoa izlaganja, stalnost temperature. Pri prijevozu mesa, pri temperaturi vioj od 15C, na udaljenost veu od 100 km ili dulje od tri sata, prijevozna sredstva moraju imati rashladne ureaje. Kvaliteta svjeeg mesa Kvalitetu svjeeg mesa i jestivih dijelova odreuju strune osobe, ukljuujui i veterinarski pregled zaklane stoke, peradi i divljai, na osnovi organoleptikih i laboratorijskih ispitivanja. Karakteristina boja svjeega mladog i starog mesa stoke i peradi stajanjem se mijenja. Starije i n