O fotografiji The Jimador se prvo pojavila na naslovnoj strani prve coffeetable knjige ikada objavljenoj o tekili. Tekst je nosio naslov Tequila, lo nuestro i govorio je o Sauza tekili. Objavljen je 1983. u Meksiko Sitiju od strane izdavke kue Fernndez Cueto Editores. Slika je, takoe, bila tampana na svakoj kutiji koju je napravila kompanija Sauza i pojavljuje se na etiketi tekile La Perseverancia. Fotografija je napravljena jednog kasnog poslepodneva, tano pre zalaska sunca, na polju agave u blizini grada Tekila u regiji Halisko. Autorsko pravo za fotografiju poseduje izvesni Jos-Pablo Fernndez.

UVOD

Tekila pie koje rasplamsava strast i od koga kljua krv, mukaraca i ena podjednako od uvek je vaila za jednu od najboljih pia na svetu i smatra se jakim afrodizijakom. Svoj kultni status, tekila je vremenom proirila iz rodnog Meksika i postala deo savremene popularne kulture. Moe se sluiti kao aperitiv ili diestiv, a moe biti pravi gastronomski doivljaj s obzirom na to da se moe koristiti kao sastojak u nekim jelima. Zbog svoje dobre i opravdane reputacije, vekovima je predstavljala utehu za neporavljive romantike, a danas je ona jedan od najprepoznatljivijih karakteristika Meksika i njegov priznati simbol. Danas tekilu s razlogom moemo nazvati meksikom turistikom atrakcijom, s obzirom na to kolika se vanost pridaje konzumaciji tog pia u Meksiku i koliko je ona bitna za razvoj i samog ugostiteljstva u ovoj dravi. Geografsko poreklo je za tekilu vrlo vano. Meksiko je njeno matino podruje i dan danas se gotovo celokupna proizvodnje tekile vri u samom Meksiku. Reljef i klima ovog podruja savreno odgovaraju za odgajanje agave, biljke od koje se pravi tekila i zbog tako dobrih uslova, tekila ve decenijama upeva da se dri maksimuma u kvalitetu. I ja sam sama, kao amaterski poznavalac tekile, fascinirana njenim ukusom i celom priom vezanom za nju. Iz tog razloga sam se odluila da na to bolji nain predstavim ovo pie. U radu je detaljno opisana tehnoloka proizvodnja tekile i redom su opisani svi koraci u tom procesu, poevi od branja agave i izvlaenja soka iz iste, preko destilacije i fermentacije, pa sve do flairanja i skladitenja. Hronoloki je prikazan razvoj industrijkse proizvodnje od samog poetka pravljenja tekile u 19. veku do danas. Katografski su prikazani delovi Meksika koji vae za najvanije centre proizvodnje, njihov geografki poloaj, kao i prirodno-geografske karakteristike. Rad obiluje kvalitetnim slikama procesa proizvodnje i razliitih tipova tekile, njihove upotrebe, naina konzumacije i ambalae.

2

Ni za jedno drugo pie nije vezano toliko pria, mitova, legendi i pouka kao za tekilu i njeno srodno pie meskal. Burna meksika istorija paralelna je sa priama o ova dva pia. Oni su deo Meksika, njegove prolosti i budunosti i mogu se gledati kao simboli meksike kulture. Tekila je alkoholno pie koje se pravi u suvim i brdovitim krajevima centralnog meksika od fermentisanog i destilisanog soka od biljke agave (takoe zvana magvey), sone biljke tipine za to podruje. Arheolozi kau da se agava gaji ve 9.000 godina. "Tekila vino" su prvo napravili Konkvistadori koji su destilisali domae pie zavno pulque u jo jae alkoholno pie. etiri stotine godina posle, tekila postaje meksika nacionalna ikona, ponos i svetski priznata kultura. Danas se pravi u meksikoj regiji Jalisco u okoloni grada Tekila.

Mapa 1. Regije Meksika; utom bojom su oznaene regije u koje predstavljaju glavne centre gajenja agave i proizvodnje tekile (http://www.itequila.com)

3

MEKSIKOMeksiko (Estados Unidos Mexicanos) se moe opisati kao minijaturan kontinent, na kojem se susreu razne klime i raznoliki pejzai od tropskih predela na jugu, visoravni i visokih planina sa stalnim snegom i ledom, do smeih pustinja na severu. Nalazi se u junom delu Severne Amerike i obuhvata povrinu Slika 2. Zastava Meksika od 1.972.574 km, ukljuujui ostrva. Prostire se izmeu dva okeana, Tihi okeam i Kalifornijski zaliv se nalaze na zapadu, a a istocnoj strani mu se nalazi Atlantski okean (Karipsko more i Meksiki zaliv) Meksiko je zemlja velikih prirodnih kontrasta, vrlo raznolikog reljefa i suprotnosti u njihovim oblicima. Najvei i sredinji prostor drave zauzima visoravan, koja je od priobalnih nizija odvojena od zapada sa planinskim nizom Sijera Madre Oksidental koji se prostire na zapadu. Poluostrva Jukatan i Donja Kalifornija periferno su smeteni i odvojeni su od sredinjeg, najvanijeg dela zemlje. Na istoku je planinski venac Sijera Madre Oijental. Za severni deo su veoma karakteristine visoke ravnice, bolsoni, obrasli grmovitom vegetacijom. Na jugu se dva planinska venca spajaju s planinom Sijera Madre del Sul i tu se kontinent poprilino suava. S nizom vulkana, ovi planinski masivi zatvaraju sredinju uvalu u kojoj se nalazi veliki broj jezera, od kojih je najpoznatije Pacuaro. U Meksiku se klima, prirodni pokriva i kulturne biljke s visinom tako menjaju, da se s njima tako menja i slika pojedinih krajeva. Od primorja prema najviim vulkanskim planinama u unutranjosti zemlje se susreu etiri klimatske zone, odnosno visinska pojasa i vegataciona pojasa karakteristina za Meksiko. Prvi, najnii pojas je tijera kalijente (vrui), s vrlo visokim temperaturama i velikim koliinama padavina; tipina vegetacija je tropska prauma koja na obali prelazi u mangove; ima bujnu vegetaciju i plantanu privredu; uzgaja se: kakao, kauukovo drvo, kokosova palma, eerna trska, kafa, banane, duvan i graak; u suvim krajevima, npr. na Jukatanu preovladavaju razliite vrste kaktusa od kojih je najznaajniji eneken, vrsta agave od ijih se vlakana proizvode izvanredno vrsta uad. Drugi pojas je tijera templada (umereni), s temperaturama dosta povoljnim4

za ivot oveka (srednje godinje su 16-24C); to je pojas dovoljnih umerenih koliina padavina i bujne zelene vegetacije; na tihookeanskoj obali i suvim delovima visoravni, najvie ima borove i hrastove ume, a od kulturnih biljaka se najbolje uspevaju kafa, duvan, voe, kukuruz i penica. Privredno je najvaniji prelazni pojas izmeu ova dva pomenuta jer se tamo u velikoj koliini gaje neke od spomenutih kultura. Trei pojas je tijera frija (hladni) gde je mnogo nia temperatura; zauzima vei deo Meksike visoravni sa suvom i kontinentalnom klimom; vegetacija je i ovde raznovrsna, od suptropskih uma u podnoju planina, do panjaka na velikim visinama, a na plodnim zemljitima se najvie gaji kukuruzm; veliki vonjaci su, takoe, obeleje ovog kraja. U unutranjosti zemlje, na planinskim ravniarskim predelima i kotlinama, preovladava kontinentalna klima (topla leta i hladne zime); paciiko primorje i Jukatan ima suvu klimu, dok jug Meksika s planinskim predelom obiluje kiom. etvrti pojas tijera helada se nalazi na najviim delovima zemlje i ima vrlo niske temperature, obilne padavine, a veiti sneg prekriva vrhove planina.

Mapa 2. Klimatska karta(http://www.wikipedia.org)

Mapa 3. Prirodno-geografska karta Meksika(http://www.itequia.com)

Zbog geografse irine, rasporeda planina du okeana i visinskih razlika, najvei deo Meksika oskudeva vodom. Na jednoj petini povrine Meksika naseljeno je 80% stanovnitva, dok je ostatak neravnomerno rasporeen po ostalim delovima drave. Nedostatak vode je jedan od glavnih razloga ovako retke naseljenosti veeg dela zemlje. Obilne kie padaju samo u sredinom delu, naroito u delu gde se nalazi glavni grad Meksiko Siti (Ciudad Mexico). Taj kioviti kraj zauzima samo etvrtinu povrine Meksika, ostatak zemlje nemaju vie od 30 kinih dana godinje.Ima krajeva, kao to su Donje Kalifornija i Jukatan gde su kie jo rea pojava. Meksiko je zemlja velikih prirodnih bogadstava. Kukuruz zauzima prvo mesto u poizvodnji i u najznaajnija je poljoprivredna kultura tamo.5

Karakteristino, i uz kukuruz najznaajnija biljka Meksika je kaktus. On je simbol ove drave, ima ga na svom grbu, zastavi i novcu. Neke vrste kaktusa se koriste kao graevinski materijal, od bodlji se prave eljevi, aednu vrstu Meksikanci jedu kao voe, sladoled, kompot ili sok, a najrasprostranjeniju vrstu pejotl su Indijanci nekad smatrali bogom, dok se njegov sok i sada korisi za proiyvodnju meskalina-leka za bolove. Biljka agava, je tako]e vrlo bitna za meksiku privredu. Drvo iklo jo jedno je od karakteristinih bogadstava ovog podruja, koje se u velikoj koliini izvozi u ostale zemlje. Na itavom podruju zemlje postoji oko 3,2 miliona hektara obradive povrine, a najvanije kulture koje se gaje su: pamuk, eer, kafa, a penica, kukuruz, graak i pirina se smatraju glavnim prehrambenim proizvodima. Rudarska proizvodnja Meksika se ubraja u jedne od najveih na svetu, a rudno bogatstvo se sastoji uglavnom od: srebra, bakra, olova, cinka, barita, zlata, mangan, sumpora i nafte.

(izvori: Branko Plee Meksiko, 1970. Jordan Jeli)

6

ISTORIJSKI RAZVOJ PROIZVODNJE TEKILEPOETAK PROIZVODNJETekila se smatra prvim destilovanim piem u Americi. Takoe, to je prvo alkoholno pie koje je poelo sa komercijalnom proizvodnjom. Samim tim, njena istorija je bogata i dugaka.

Plavu agavu, od koje se tekila i pravi su Konkvistadori doneli u Meksiko tokom dvadesetih godina 16. veka i ubrzo potom su poeli sa destilacijom, sada ve tradicionalnog pia pulke. Jo dan danas se smatra da su Konkvistadori zapravo poeli sa proizvodnjom novog pia jer su potroili skoro sve zalihe brendija koje su poneli sa sobom. Destilacija pulke je ubrzo prerasla u proizvodnju malo jaeg pia, s obzirom na to da su panci imali naviku da piju alkoholna pia prilikom jela obeda (ta njihova navika se stvorila jo u Evropi s obzirom na to da je voda u to vreme bila vrlo zagaena i da je konzumacija alkohola uz hranu bila sasvim uobiajena). Uglavnom su pili slabija alkoholna pia kao to su vino i pivo, ali u Meksiku kasnije nisu ni imali izbora jer je Maksiki vladar Filip II 1595. godine zakonom zabranio zasejavanje novih vinograda.Posle par decenija, poinje se sa proizvodnjom jo jednog pia meskal koje se smatra pretkom tekile. Napredak proizvodnje ovog pia, vremenom dovodi do tekile kakva se i danas pravi. Prvo se ovo pie zvalo mescal brendi ili vino od agave, pa mescal tekila na kraju jednostavno tekila. Ime je dobilo po mestu u ijem kraju se prvo poelo sa proizvodnjom, mada je samo znaenje

rei tekila i suvie komplikovano. Smatra se da je to termin iz jezika plemena Nahuatl koje je nekada ivelo na tom podruju. Originalna re tequitl u osnovi znai posao, obaveza ili zadatak, mada po nekim izvorima ima oznaava kamen koji see. Takoe, Ticuilas ili Tiquilos su bili prvobitni nazivi tamnonjih domorodaca.(izvor: http://www.ianchadwick.com/tequila)

7

PRVA DOSTIGNUA U INDUSTRIJSKOJ PROIZVODNJIDon Pedro Sanez de Tagle, Markez od Altamire, poznatiji kao otac tekile, otvorio je 1600. godine prvu fabriku tekile na svom imanju gde je uzgajao lokalnu agavu za destilaciju. 1608. godine, guverner te oblasti nemee prvu taksu na meskal. Do 1621. godine meskal se redovno distribuirao u susednu regiju Gvadalaharu. Iz ove godine je, takoe, poznat i prvi zapis o ovom estokom piu. panski doktor Heronimo Hernandez je 1651. godine obajavio da se tekila moe upotrebljavati i u medicinske svrhe, naroito kao lek protiv reumatskih oboljenja, tako to se pie trlja o zaraene delove tela. Tokom 18. veka meskal je postao vaan izvozni proizvod, s obzirom na to da se grad Tekila nalazio na putu za tada novu Pacifiku luku San Blas. Kvalitet tog proizvoda stekao je ubrzo reputaciju po celom Meksiku. Iy politikih razloga, neko vreme je proizvodnja tekile i srodnih pia bila zabranjena, ali to nije dugo potrajalo. U to vreme, Meksikanci su destilaciju vrili ilegalno, a takva proizvodnja se u enkim krajevima vri i dan danas. Za vreme Rata za nezavisnost, tekila nije bila takovrlo vaan proizvod, ali je vratila svoju popularnost posle 1821. godine kada je Meksiko stekao nezavisnost i kada se tee dolazilo do panskih proizvoda. Licencu za proizvodnju je prvi dobio izvesni Jose Antonio Cuervo koji je dobio parcelu koja je ranije pripadala panskom kralju. 1795. godine, njegov sin Jose Maria Cuervo je dobio prvu kraljevsku dozvolu za proizvodnju meskal vina i otvorio je prvu oficijelnu meksiku destileriju. 1812. godine, on umire i ostavlja nasledstvo svojoj deci, sinu i erki. Mu njegove erke V.A. Rohas je kasnije preimenovao destileriju u 'La Rojea' i proirio proizvodnju. Jo za vreme Hose Marijinog ivota, imanje je posedovalo 3 miliona agava. Kuervo je bila prva destilerija koja je punila boce tekile, dok su svi ostali jo uvek koristili burad. Njena prva flairana tekila se prodala 1906. godine. I danas destilerija Cuervo vai za najveu fabriku tekile (La Rojea je danas ime sirovine biljke od koje oni prave pia) i njihovi produkti su najcenjeniji svuda u svetu. Tokom 19. veka u Meksiku se otvara sve vei broj destilerija. Jo jednu bitnu fabriku tekile je 1820. godine vodio Don Cenobio Sauza koji je 1888. nazvao La Preservancia i to ime joj stoji jo i danas. Smatralo se da ova fabrika gaji najkvalitetniju magveju za proizvodnju tekile. Ova destilerija je prva poela da izvozi tekilu u SAD. Pre svoje smrti, Don Cenobio je posedovao 13 destilerija, kao i veliki broj plantaa agave. Danas se ova fabrika smatra drugim najveim proizvoaem tekile na svetu.

8

Pri poetku 19. veka, sve vei broj detilerija je poeo da proizvodi tekilu u flaama. Tokom Revolucije, tekila se poela smatrati za simbol nacionalog ponosa i strasti, mada je posle ovog perioda ponovo opala proizvodnja. Kriza nije dugo trajala i industrija se opet proirila u kasnim dvadestim godinama kad je idolo do modernizacije proizvodnje. Upotreba kvasca u proizvodnji je bila jedna od nivih tehnika.(izvor: http://www.ianchadwick.com/tequila)

INDUSTRIJSKA PROIZVODNJA U 20. VEKUTokom Drugog svetskog rata popularnost tekile u SAD se poveala s obzorom na to da se do evropskih proizvoda u to vreme veoma teko dolazilo. Prodikcija je rasla, narubine su se poveale, a polja agave su se u periodu ud 10 godina proirila za 110%. 1944. godine je donet zakon o tome da se svi proizvodi nazivani tekila moraju iskljuivo proizvoditi u oblasti Halisko (danas je proizvodnja proirena na ukupno 5 oblasti). 1947. godine su zakljueni prvi standardi proizvodnje tekile koji e se kasnije unaprediti. Sledee godine izvoz tekile nikada nije bio manji, ali je zato prodaja u zemlji bivala sve vea. Tokom pedesetih godina 20. veka dolazi do prve racionalne modernizcej fabrika. Smatra se da je u periodu izmeu 1930. i 1950. godine (u zavisnosti od izvora) u Meksiku nepravljena prva margarita, koktel iji je tekila glavni sastojak i koji e svojim ukusom osvojiti svet. Popularnost ovog pia je ponovo porasla tokom ezdesetih godina. Olimpijske igre koje su se 1968. odravale u Meksiko Sitiju, uveliko su doprinule tome. Osamdesetih godina tekila je postala omiljeno koktel pie. U isto to vreme dostigla je svoj visoki poloaj to se postiglo izbacivanjem na trite Chinaco tekile, prve premium varijante prodate u SAD 1983. god. 1974. godine tekila je stekla internacionalno priznanje kao originalni meksiki proizvod. Da bi se zagarnatovao kvalitet, 1978. godine se osnovao prvi zvanini dravni Komietet za standard tekile (Normas Oficial Mexicana NOM) kako bi regulisao agrokulturalni, industrijski i komercijalni proces. Danas se tekila legalno proizvodi u samo 5 regija Meksika. Veina fabrika se nalazi u regiji Halisko, a ostatak u susednim regijama Gvanahuato, Mikoakan, Najarit i na severu u regiji Tamaulipas. Te regije imaju polusuva glinena zemljita i uglavnom su to brdovita podruja. Vie do 52% tekile se proizvodi u optini Tekila (oko 82 mil. litara). Druga po proizvodnji je optina Arandas sa oko 10% produkcije, a sledeca je9

Gvadalahara sa 6.9%. Sve tri optine se nalaze u regiji Halisko. Regija Tamaulipas ima udela sa oko 0.03% ukupne proizvodnje (43.000 litara), a regija Gvanahuato sa oko 0.11% (177.000 litara).Do 1980. godine, postojale su 33 destilerije koji se posedovale oko 30.000 hektara i u kojima je bilo zaposleno 5.800 ljudi. Danas se broj destilerija poveao na vie od 70 (samo dve ne pripadaju regiji Halisko), vie od 50.000 hehtara agave je kultivisano i zaposleno je oko 38.000 radnika. Postoji oko 500 brendova tekile. Od 1977. godine nacionalna godinja potronja i prodaja se gotovo izjednaila sa izvoznom (izvoz: 84.35 mil. litara; nacionalno: 72.19 mil. litara). Odbor za regulaciju tekile (Consejo Regulado de Tequila - CRT) se oformio 1994. godine kako bi nadgledao proizvodnju, kvalitet i standarde u industriji.

Razvoj industrije tekile nije uvek bio uspean. Tokom poslednje decenije 20. veka, ova grana industrije je zadobila nekoliko vrlo tekih udaraca. 1996. godine se pamte po velikom trajku zaposlenih u industriji tekile. Protest je bio organizovan protiv vlasnika kompanije koji su bili optuivani za eksploataciju radnika. Sporazum je dostignut tek poto su proizvodai podigli cenu jedne tone agave za 30%. 1997. godine je veleposednik Don hesus Lopez Roman ubijen ispred svoje fabrike Tequila San Matias koja je bila osnovana jo davne 1884. Roman je bio jedan od najistaknutijih strunjaka u svojoj profesiji i uveliko se zalagao za unapreivanje standarda u proizvodnji tekile i njene ekspoatacije. Zbog nekih svojih stavova imao je dosta neprijatelja u svojoj brni, a njegovo ubistvo jo dan danas nije osvetljeno. Tokom jeseni 1998. godine, nekoliko destilerija je bilo zatvoreno zbog nedovoljne koliine agave u tekilama koje su pravile. Te decenije amerike destilerije su postale ozbiljno zainteresovane za trite tekile, to je podosta ugrozilo neke meksike proizvodae. 1999. godine su uvedene cisoke takse na tekila proizvode. Do kraja iste godine, produkcija tekile je iznosila 190 miliona litara od kojih je polevin bila za izvoz. Poveanjem cena, neke tekile su postale nepristupane prosenim Meksikancima. Tokom ove decenije izvoz se poveao za 33%, a domaa potronja za ak 117%. Do 2000, godine cene tekile su se utrostruile i dolazi do krize prouzrokovanom smanjenom proizvodnjom.(izvor: http://www.ianchadwick.com/tequila)

10

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJEAGAVAAgava je jedna vrsta kaktusa koji je tipian za meksiko podruje. Smatra se da je srodna sa ljiljanom. Gaji se jo i na zapadu SAD-a i tropskim podrujima June Amerike, a ima ih i uz celu jadransku obalu, naroito u okolini Dubrovnika. Razlika je ta to su one u Meksiku mnogo vee i mogu narasti do 3 ili vie metara. Negde su njima zasaena i itava polja, a ponekad slui i kao ograda oko polja. Tokom XVIII veka poznati vedski botaniar Karlos Lineus je mageji dao naziv agaves ili agavaceas, od latinske rei "agavus" to znai "divno". Agava, u svakom sluaju, ima mnogo zajednikih osobina sa kaktusom sone listove, slian ilni sistem i spoljni izgled. Obe biljke imaju bodljikavo lie i uspevaju u ekstremno suvoj klimi i na neplodnoj zemlji. Ali, botaniari vide ogromne razlike. Agava je skrivenosemenica, dok je kaktus golosemenica. Zato agava nije isto to i kaktus. Biljka agava se sastoji od grma sa tamnim mesnatim listovima sa, uglavnom, vrlo otrim krajevima i bodljikavim ivicama. vrsto i debelo stablo je uglavnom kratko, s liem koje ponekad izvire jo u korenu. Mnoge vrste agave se dre i kao ukrasne biljke. Tokom cvetanja, visoko stablo i njegovi "irevi" rastu iz centra grma i nose veliki broj kratkih cevkastih pupoljaka. Posle razvijanja ploda, prvobitna biljka umire, ali se ponekad od pupoljaka moe dobiti nova biljka. Najee uzgajane vrste:

Americana

Angustifolia

Attenuata

11

4 glavna, jestiva dela: cvet list stabljika biljni sok

Zanimljivosti: Lie se moe sakupljati i u zimu i prolee, kada je agava bogata biljnim sokom. Stabljike koje izrastu tokom leta, pre cvetanja, mogu se jesti peene i imaju sladak ukus, kao eerni sirup. Kada je suva i iseena na komadie, iz stabljike se moe iscediti prirodni sok koji se u dodiru sa vodom peni kao sapun Sirup od agave (agava nektar) se ranije koristio kao zamena za eer pri kuvanju aj od listova ili njegovi tanki slojevi se mogu konzumirati kao alternativni lekovi kod probavnih problema aj od korena moe pomoi obolelim od artritisa.(izvor i slike:http:www.wikipedia.org)

PROCES PRAVLJENJA TEKILEPie koje se pravi od fermentisanog soka agave je meskal. Tekila je posebna vrsta meskala, koja se pravi destilacijom iskljuivo plave agave iz oblasti Tekila. Jo od davnina su pripadnici prehispanske civilizacije gajili posebnu vrstu plave agave zvanu mageja, odnosno aloju, kako je mi sada zovemo. Pie dobijeno iz nje je korieno za osveenje, zbog toga to ova biljka sadri sladak i hranljiv sok. U Meksiku uspeva oko 136 razliitih vrsta (u koje spada 26 grupa sa 29 podvrsta i 7 tipova) biljke mageje. ivotni vek joj je 8-14 godina, to zavisi od zemljita, klime i metode gajenja. Kada se razvije, mageja je tri puta via od oveka, dok su mlade biljke visine deteta. Stabljika moe da poraste do 12 metara, a boja lia varira od zelene do purpurne, preko nijansi plave sa utim traftama..

12

Slika 3. Tlaikero usisuje sok iz magveja od kojeg se dobija pie pulka(izvor: http://www.google.com)

Mageja raste na sredinjoj visoravni Meksika. Kada mageja sazri, tlaikeri (tako nazivaju radnike koji obavljaju taj posao) ga zareu posebnim noem i iz tog otvora mu vade sok. Taj sok koji se iz agave izvlai svakog dana se skuplja u bave. Kad tu provri, seljaci ga nose u posebne radionice gde se destilacijom od njega dobija pulka, vrsta vina belog kao mleko i rakija zvana tekila. Od jedne biljke se moe dobiti i oko 6 hektolitara soka. Pulke je nacionalno pice Meksika, samo u glavnom gradu se popije 300.000 litara svaki dan. Taj napitak je jedan od najvecih neprijatelja meksickog naroda, izvor mnogih svada, pa i zlocina. Jo jedno pie koje se pravi od fermentisanog soka agave je meskal. Tekila i meskal su dva "pia-pobratima", ili neto kao "sestra i brat". Oba pia se prave od lukovice agave, koja se pee (u sluaju meskala) ili se popari da bi se dobila tenost koja se prvo fermentie, pa se onda destiluje. Tekila sadri 50,1% agave, dok meskal mora u sebi sadrati najmanje 80% ove biljke. Oko 98% tekile se danas pravi u regiji Halisko gde je zemljite vrlo pogodno za uzgoj raznih kultura, a naroito agave (samo dve velike destilerije se nalaze van ove oblasti). Ove biljke znaju da rastu i na velikim nadmorskim visinama, a te vrste su same vrlo visoke. Popularan naziv za visoku agavu je mano larga (dugaka ruka).

13

Mapa 4. Regija Halisko oko glavnog grada te oblasti,Gvadalahara.Na mapi su prikazani i gradovi Tequila, El Arenal i Amatitan koji vaze za glavne centre proizvodnje tekile. (izvor: Branko Plee Meksiko, 1970)

Opis proizvodnjeVeliki deo podrucja regije Halisko gde se vri proizvodnja tekile predstavlja visoravan koja se nalazi na oko 2.286 metara nadmorske visine, sa peskovitim, mineralno bogatim zemljitem na visinama, a sa crnicom u dolinama. Iako agave najbolje uspevaju na oko 1.500 metara visine, ovo je vrlo brdovito podruje. Sudei po nekim izvorima, najbolje agave rastu na padinama ugaenih vulkana koji se nalaze poerd grada Tekila. Drugi izvori kau da se najbolja tekila pravi od agave uzgajanoj na istoku jer se smatra da su agave koje se uzgajaju na visokim podrujima vee i vie od ostalih (mano larga). Jedna vrsta agave Arandas je veoma visoka i

14

smatra se premium biljkom koja vredi puno novca. Destileri u visokim podrujima su skloni tradicionalnijim metodama pri pravljenju manjih koliina tekie, dok su oni u okilini grada mnogo moderniji i prave vie izvozne proizvode i to uglavnom tzv. mixto - tekila koja se pravi od fermentisane agave kojoj se dodaje eer kako bi joj se poveao sadraj alkohola. Agave se uzgajaju u vonjacima koji se zovu potreros. Tradicionalne biljke jo uvek imaju zrna (mladice ili izdanke) koja rastu izmeu redova. Semena se uzimaju od ploda agave i to im ona odraste. U toku kine sezone, to se obavlja kad agava napuni 4-6 godina (tada su zrna stara godinu dana i veliine su manje glavice luka). Izdanci se ostavljaju na poljima kako bi se suili oko mesec dana, pre nego to se zasade u rasadniku gde ostaju sledeu godinu, a potom se opet prebacuju na polja. Ponekad se izdanci sade odmah pre kine sezone, tako da bi se mogli bre priviknuti na zemljite. Agave se, takoe, mogu gajiti iz semena, mada se ta metoda vie ne obavlja. Na jednom jutru zemlje se moe zasaditi 1000 do 2000 agava. Agavi je potrebno bar 8 godina da dostigne stadijum u kom je pogodna za fermentaciju ili se moe pustiti da raste 12 godina pre etve. to je agav zrelija, to joj je bolji prirodni eer. U meuvremenu, lie joj se obrezuje da bi glavica mogla lake da raste. Neki farmeri, takoe, koriste metodu pluga da bi prouzrokovali prevermeno sazrevanje biljke, ali veina polje se uzgajaju koristei tradicionalne metode koje se generacijama prenose s kolena na koleno. Moderni proizvoai esto prskaju polje agave sa ubrivom i pesticidima. Mnogi od njih runo odstranjuju korov od biljaka. Na mnogim poljima nije sprovedeno navodnjavanje, tako da vlanost biljaka potpuno zavisi od kinih sezona. Deo agave koji se koristi za proizvodnju tekile je pia (kod nas bi se moglo prevesti kao koren, srce ili glavica) koji izgleda kao veliki ananas. Njegov poetak se nalazi u zemlji, ali se ubrzo rastom ispoljava napolje. Odrasla pia uglavnom tei od 80 do 300 funti i vie (mada, veina agave nije tea od 200 funti). U brdovitim krajevima su se gajile ak i agave koje su teile ak i oko 500 funti, ali one su vrlo retke. Ako bi ostale u divljini, ove glavice bi mogle da narastu ak i do 4,5 metara i vie, sve sa bledo utim cvetovima na krajevima. Lokalni slepi mievi prae ovo divlje cvee koje moe da proizvede od 3 do 5 hiljada semena i posle uglavnom ugine. Razmnoavanje divljih slepih mieva moe da predstavi problem u budunosti to se tie proizvodnje pulke, meskala i vlakana od agave.

15

Drka cveta je jestiva i moe se uivati kao povre. Drke se ne uzgajaju na kultivisanim agavama jer ona koristi neke sastojke u biljci i see se da bi glavica mogla neometano da raste. Glavica dostie zrelost kada pone da se suava i poprima kestenjastu boju i kad crvene takice poinju da se primeuju na listovima. Kada je sprema za etvu, glavica bogata karbohidratima se see sa svoje drke. Tada se otrim, dugim oruem zvanim coa odsee otro lie prikriveno bodljama (pencas) koje raste od glavice agave. Vetina berebe se prenosi sa oca na sina i na nekim poljima znaju da se promene ak tri generacije. Dobar radnik (jimador) moe da obere vie od tone glavice dnevno. On tovari teke glavice na kamion koji se odvozi do fabrike gde se glavice seku na polovine ili etvrtine pre peenja. Ostatk agava se ne upotrebljava. etva se obavlja stalno tokom godine, zato to biljke sazrevaju u razliitim stadijumuma na poljima. Neke vee destilerije skupljaju mlade agave, dok ostale koriste samo one koje imaju 10 godina ili vie. Neke destilerije vre pretkuvanje glavica da bi im odstranili spoljanji vosak i preostale tenosti koje prave gorak i neugodan sok. Parne autoklave koje se koriste u modernim destilerijama se, takoe, koriste za spiranje spoljnih materija sa glavica. 7 kg glavice moe da proizvede jednu litru 100% tekilu od agave, to znai da prosena glavica moe da da 60-100 litara. Male destilerije jednostavno mogu kupovati sirup od agave za fermentaciju i to bez ikakve intervencije.Tradicionalne destilerije (tequilleros) putaju glavice da omekaju u toplim prostorijama gde se kuvaju ili u rernama na tihoj vatri u periodu od 50 do 72 sati. Tradicionalne rerne se zovu horne i pomou njih agave mogu da proizvedu sasvim prirodne sokove na oko 140-185 stepeni Farenhajta. Ovakav proces sporog peenja omekava vlakna i spreava karamelizaciju agava, to daje jai i gorak ukus soku, a takoe, redukuje agavin eer. Peenje u rernama potpomae zadravanju prirodnog ukusa agave. Ovde dolazi do prve osnovne razlike izmeu tekile i meskala: kad se pravi meskal, glavice se peku polako u udubljenjima u zemlji i uglavnom se ne kuvaju, to nije sluaj i kod proizvodnje tekile.

16

Mnoge vee destilerije rae kuvaju glavice u efikasnim parnim autoklavama i kuvalima koje to obavljaju za vrlo kratko vreme (8-14 sati). Proces peenja pretvara karbohidratna jedinjanja u fermantisane eere i omekava glavicu tako da se ona brzo moe osloboditi svog soka. Ukus glavice tek izvaene it rerne podsea na ukus slakog krompira sa blagim tonom tekile. U tradicionalnim destilerijama, glavice se hlade narednih 24-36 asa posle kuvanja i tek posle toga mesni deo pulpa moe da im se odvoji od soka (posoje destilerije koje ih ne odvajaju tokom fermentacije). Posle se dodaje kvasac. Ranije se koristio prirodni kvasac koji raste na liu biljaka (tzv. divlji kvasac), ali danas se koristi kultivisana forma tog istog kvasaca, ili pak, obini pivski kvasac. Fabrika tekile Herradura se moe pohvaliti time da je jedina kompanija koja koristi prirodni kvasac. Meutim, istraivanja govore da kad se kvasac koristi za brzu fermentaciju, neke destilerije moraju dodati antibiotike da bi unitili preostale mikrobe. Bu se fermentie u drvenim ili istim elinim tankovima, to uglavnom traje 7-12 dana (mada mogu im se dodati razne hemikalije za ubrzavanje rasta kvasca zbog kojih fermentacija moe da traje samo dva do tri dana). Dua fermentacija mee rezultirati mnogo vrim oblicima koji se dalje mogu koristiti kao poetna smea za sledeu seriju. Neki destileri koriste eernu trsku ili tamne eerne kornete da bi ubrzali fermentaciju kako bi mogli koristiti nezrele ili manje biljke. Ovaj tip tekile se moe prodavati kao teret na trgovakim brodovima i moe se puniti u boce bilo gde u svetu. Ovakve tekile se zovu mixto (o kojoj je ve bilo rei) i na njihovim etiketama ne mora da stoji oznaka: 100% agava, koju, inae, puristi striktno zahtevaju. Posle fermentacije, one treba da odstoje bar jo 12 sati da bi se slegle pre destilacije. Rezultat fermentacije je tenost sa oko 5-7% alkohola. Posle se ona jo dva puta destilie u tradicionalnim bakarnim kotliima za peenje ili u modernijim istim elinim kotlovima sa stubcima. Prva destilacija traje oko dva sata; zove se ordinario i proizvede oko 20% alkohola. Druga destilacija traje 3-4 sata i proizvodi oko 55% alkohola; sastoji se od 3 komponente: glava (cabeza) koja ima najvie alkohola i neeljanih aldehida, pa se zato odbacuje; srce (el corazon) koje predstavlja najbolji deo i uva se za dalju produkciju i zadnje deo rep (colos) koji se ponekad eciklira za sledeu destilaciju kako bi je napravio to jaom ili moe, takoe, biti odbaen. Ostatak se odbacuje u potpunosti.

17

Veina meskala se destilie samo jednom, iako neke premium marke sad nude duplu destilaciju. Sve tekile su iste odmah posle destilacije. Boja se pojavljuje kasnije zbog odleavanja u drvenim bavama ili zbog dodatavnja ranih aditiva kao to je npr. karamela koja se stavlja u mixto. Pre punjenja u flae, veina tekila se filterie kroz aktivisani ugljenik ili kroz filtere od celuloze. Jedna poznata premium meavina tekile (Porfidio) vri trostruku destilaciju, to moe biti dobar marketinki potez za sam brend, iako neki strunjaci smatraju da prilikom takve destilacije dolazi do kasnijeg gubitka ukusa.Veina destilerija dodaje negaziranu vodu kako bi smanjili procenat alkohola na 40%, mada se neke tradicionalne destilerije dre standardnog procenta. Raposado i Aejo tekile se skladite u drvenim (uglavnom hrastovina) buradima. Ova burad se, uglavnom, kupuje od amerikih destilerija koje su te bave ve koristile (najcenjenije su bave od burbona, a zatim od cherry likera, viskija, konjaka, pa ak i sasvim nova burad koja istiu otre ukuse). Najstarije upotrebljiva burad imaju oko 50 godina i vie. Skladite se u magacinima. Bela tekila ostaje u istim tankovima sve do flairanja, a moe biti flairana i odmah posle destilacije. Strast za starim premium tekilama koje lie na brendi, je navela neke destilere da dre tekile dui period kako bi apsorbovale maksimalno puno boje. Drugi destileri, jednostavno dodaju boje da bi dobili utisak starosti, to takoe, moe da utie na ukus. Neke destilerije kao Centinela ne odobravaju upotrebu takvih aditiva. Zamenjivanje buradi za nove mesto starijih, takoe, moe dovesti do potamljenja tekile i promena njenog ukusa. Boja tekile ne mora direktno da utie na starost ili kvalitet iste. Finalni proizvod se obino mea sa ostalim buradima sline starosti da bi se dobila konzistentnost ukusa i arome (predstavnici Odbora za regularnost tekile nadgledaju produkciju da bi osigurali standard i kontrolu kvaliteta u mestima koja se nalaze pod meksikim zakonovodstvom). Konana meavina se onda flaira ili se stavlja u tankove za prekookeanski izvoz. Sve tekile sa 100% sadrajem agave moraju biti flairane u Meksiku. Samo se mixto tekila moe prodavati u buradima i flairati izvan zemlje.(izvor: http://www.ianchadwick.com/tequila) * Fotografije su vlasnitvo dr Ana Valenzuela.

18

TIPOVI TEKILEU zavisnosti od jaine i vremena koje ona mora da odstoji, razlikujemo 4 glavne vrste tekile: Tekila blanco (poznatija kao bela ili silver) - flaira se odmah nakon procesa dvostruke filtracije. Ova tekila se razreduje vodom (negaziranom, destilovanom ili vodom visokog kvaliteta), a zatim podlee poslednjoj filtraciji pre nego to se flaira. Smatra se nedozrelom jer se ne uva dugo i uglavnom je stara manje od 60 dana. Moe se flairati svea, odmah posle destilacije. Ponekad je to mlado pie oporog i neprijatnog ukusa, ali moe takoe, ako je oznaeno sa 100% agave, biti jae i ukusnije od nekih finijih vrsta, ukoliko. Ponekad se bele tekile zarad prefinjenijeg ukusa dre u buradima od hrastovine due nego to je uobiajeno, ali i tada je maksimalna granica 30 dana.

Slika 5. Nekoliko primera razliitih brendova blanco tekile (http:// www.loscabosnights.com)

Tekila joven abocado (mlada) - nije starija od 60 dana (esto mnogo manje). U osnovi je ista kao i tekila blanco, ali joj se dodaju sastojci za poboljanje ukusa i boje pomou onih moe delovati starija nego to jeste. Ona je obino bela i nekoliko dana se uva u buradima od hrastovine, gde dolazi do izvesnih promena - ona postaje abocado (blaga). U SAD se ova tekila naziva i zlatna (suave ili oro). Nekad je bezbojna, ali najcece je svetlo zlatne ili jantarne boje, usled cuvanja u buradi. Ukoliko boja koja se dobija na taj nacin nije dovoljno intenzivna, tekila se dodatno boji prirodnom karamel bojom. Sadri obicno 38 do 40% alkohola. Generalno, ova tekila nije tako kvalitetna kao one koje sadre 100% agave, ali je vrlo popularna za izvoz.

19

Tekila reposado - mora 60 ili vie dana da odstoji u drvenoj buradi. Tokom tog vremena drvo utie na aromu i blago modifikuje boju. Vreme stajanja moe da traje mesecima, sve dok ne pree godinu dana, jer onda prelazi u drugu kategoriju - anejo. Reposado tekila je pitkija od bele, a uglavnom se flaira na 38 stepeni. Ima bogatiji i kompleksniji ukus nego prve dve vrste. Ima prirodnu zlatnu ili jasno medenu boju i ukus koji zadrava aromu drveta, ne gubei pritom jaku aromu meskala. ak 60% tekila koje se prodaju u Meksiku su reposado.

Slika6.Nekoliko primera razliitih brendova reposado tekile (http:// www.loscabosnights.com)

Tekila anejo - Tekila zvanino postaje anejo kada odstoji uskladitena u novoj ili korienoj buradi zapremine do 350 litara bar godinu dana (moe da stoji i due ak do 10 godina, ali eksperti ku da su najbolje one tekile koje stoje 4-5 godina). Tokom tog vremena boja bele tekile se prilino promeni. Moe da poprimi zlatnu, jantarnu ili ak veoma tamnu boju. Njen ukus je upotpunjen aromom drveta i u tom periodu dolazi do odredenih hemijskih reakcija. Kvalitet drveta, kao i starost bureta, veoma su bitni za krajnji rezultat. Novo, otvoreno bure veoma utie na ukus tekile i zainjava je. Staro bure ini aromu manje intenzivnom ili je ak osiromauje. Sve dok se potuje odreeno vreme "stajanja" i dok su na burad stavljeni pecati Saveta za regulisanje tekile, proizvoa moe da mea razliite vrste sve dok ne postigne pravi ukus. Tada proizvoa moe da tvrdi da je napravio jedinstveni anejo ili novi komercijalni brend. Uglavnom se posle 4 godine stajanja vadi iz buradi i sipa u iste eline tankove. U tom periodu u buradima moe doi do isparavanja ak i do 50% i vie.

Slika 7. Nekoliko primera razliitih brendova anejo tekile (http:// www.loscabosnights.com)

20

Slika 8. Razlike u obojenosti kod 4 glavna tipa tekila; redom: blanco, joven, reposado i anejo (http://www.hormel.com)

Reserva de casa nije zvanino priznata vrsta tekile, ali ona uglavnom oznaava sve premium tipove i nalazi se u ogranienoj proizvodnji. Veina tekila iz ove grupe je anejo. Ostale neoficijelne grupe su gran resporado (koja moe da stoji i due od godinu dana) i blanco suave koje obe spadaju u tekile sa 100% sadrajem agave.

Jedna od vanijih stavki na etiketama tekile je natpis "100% agave" or "100% agave azul". To znai da je ova tekila napravljena samo od plave agave i da je vladina komisija odobrila njenu proizvodnju. Ako nema ovog natpisa na etiketi, znai da su u pitanju meavine. Dozvoljena je meavina sa do 49% drugih sastojaka. Ponekad se tekili dodaje neko drugo estoko alkohono pie, ali joj se uglavnom dodaje eer, karamel ili aroma badema. Svi ovi dodaci pojaavaju dejstvo alkohola u tekili. Ipak, tekile sa 100% agave su mnogo cenjenije jer oznaavaju bolji kvalitet, ukus,aromu i istou. U osnovi, eerna trska se u procesu fermentacije koristi da bi proizvela vei procenat alkohola, ali ne i bolji ukus. Ipak postoje izuzeci kao to je tekila Conmemorativo svetski poznatog proizvoaa Sauza. To je mixto tekila koja je odleala dovoljno dugo da bi se mogla svrstati u anejo kategoriju i koja dokazuje da i meavbine mogu biti visokog kvaliteta. Ova vrsta tekile se uglavnom koristi kao sastojak u Margarita koktelima.

(izvor:http:www.ianchadvick.com/tequila) * slike:http://www.tequilasource.com

21

ROBNE MARKEDanas postoji oko 600 razliitih marki tekile koji se meusobno razlikuju ceni i kvalitetu. I kod nas tekila spada u grupu skupljih alkoholnih pia, a u svetu cena ultra-premium vrsta mogu dostii cenu veu i od 200 amerikih dolara. Za prosene kupce tekile, razlika izmeu svih ovih robnih marki nije toliko oigledna. Ipak, strunjaci vide velike razlike. Osnovne karakteristike po kojima se razlikuju svi tipovi tekile su: duina i nain peenja agave duina i nain fermentacije soka duina odleavanja meavina finalnog proizvoda Ostali faktori su: tehnike gajenja agave, zemljite, klima, nadmorska visina polja, starost agave uza vreme branja, tipovi opreme i dr. Moda se najmanje primeuje razlika izmeu tekila sa 100% sadrajem agave i onih sa eerom (mixto). Razlika je jednostavno u tome to su one tekile sa 100% agave kvalitetnije po svim spektima ukusu, aromi i sadraju. Sadraj alkohola posle zavrene destilacije i procesa dodavanja negazirane vode iznosi oko 80 stepeni jaine (40%) alkohola. Vrlo malo kompanija, kao to su Tequila Tapatio (na slici) zaustavljaju destilaciju na 80 stepeni jaine, tako da njihovi proizvodi nisu uopte razblaeni, to daje tekili finu, razblaenu strukturu. Spora destilacija je jo jedan tradicionalan proces pravljanje premium tekile. Handmade runo pravljene tekile su najskuplje, ali pri tom su najkvalitetnije i imaju najlepi ukus. Primer za njih je tekila El Tesoro anejo, proizvod pomenute Tequila Tapatio blanco. kompanije Tequila Tapatio koja u svojoj fabrici nema ni uvedenu elektrinu energiju. Ponekad destileri iz tih fabrika utiskuju redne brojeve na boce, ili se ak potpisuju na njih. Ovakve ambalae su esto unikatne i vrlo su retke, ali veina tekila je, u stvari, meavina. Numerisanje ne mora obavezno da znai i kvalitet.

22

Vrsta buradi koje se koriste za odleavanje kod reposado i anejo tipova, takoe predstavljaju osnovu za razliku u ukusu i boji ovih vrsta. esto se koriste ve upotrebljena burad za odleavanje drugih estokih pia, a najcenjenija su burad od francuske ili amerike hrastovine. Eksperti za tekilu esto pridaju vanost pojavi tzv. bisera (perla), mehuriu koji ostaje na povrini tenosti. Za proveru ove osobine, flaa se esto muka kako bi se pojavio mehuri. Ako se on ne pojavi, tekila se automatski svrstava u one manjeg kvaliteta. Mixto Gold kompanije Cuervo je najprodavanija tekila u svetu, iako nema 100% sadraj agave i ima razne additive poput onih za boju. Iako je ova tekila jedna od omraenijih kod eksperata, svi priznaju da Cuervo pravi odline tekile sa 100% agave, kao i reposado i anejo tekile. Njihov najcenjeniji proizvod je Reserva de Familia aejo koja vai za najpitkiju tekilu i ija cena dostie ak i neverovatnih 1000 amerikih dolara.

Cuervo Gold najprodavanija tekila na svetu

1983. godine Chinaco je postala prva kompanija koja je izbacila na trite ultra-premium tekilu.

Chinaco Tekile, blanco i ultra-premium

Dve najvee kompanije tekile na svetu Cuervo i Sauza rade na proirenju prooizvodnje tekile sa 100% agave. Sauzine verzije takvih tekila su za sad Hornitos i Tres Generaciones, dok Sauza na tritu nudi tekile Tradicional i Reserva de la Familia, kao i ogranieno izdanje tekile Galardon sa numerisanim bocama. Premium tekile su jako skupe i u samom Meksiku, a proizvodnja im je esto toliko ograniena da se ni ne izvoze.(izvor:http:www.ianchadvick.com/tequila) * slike: www.tequilasource.com

23

Lista tekila robnih marki sa 100% sadrajem agave i izraenim stepenom jaine alkohola

Tequila BlancoCasa Noble. Tequila. 80 Chinaco. Tamaulipas. 80 Corralejo. Guanajuato. 76 Don Julio. Atotonilco. 76 El Viejito. Atotonilco. 80 Hacienda del Cristero. Amatitn. 80 Herradura. Amatitn. 92 Herradura Ligero. Amatitn. 80 Lapiz. Tequila. 80 Las Trancas. Capilla Guadalupe. 76. Mayor. Guadalajara. 76 Patron. Arandas. 80 Pura Sangre. Tequila. 86 Real Hacienda. 80 El Tesoro de Don Felipe. Arandas. 80 Tres Generaciones Plata.80

Tequila ReposadoAlteo. Tequila. 80 Arette. Tequila. 80 Atalaje. Capilla de Guadalupe. 76 Bambarria. Guadalajara. 80 Caballo Negro. Tequila. 76 Cabrito. Arandas. 76 Casa Noble. Tequila. 80 Cazadores. Arandas. 76 Centenario Cuervo. Tequila. 76 Centinela. Arandas. 76 Chamuco. Tequila. 76 Chinaco. Tamaulipas. 80 Conmemorativo 100 Aos. 76 Conquistador. Atotonilco. 76 Corralejo. Guanajuato. 76 Corralejo Triple. Guanajuato. 76 Cuervo Tradicional. Tequila. 76 Don Andrs. Tesistn. 76 Don Julio. Atotonilco. 76 Don Leoncio. Guanajuato. 76 Don Tacho. Arenal. 76 Dos Amigos. Arandas. 76 Proof. El Charro. Arandas. 80 Proof. El Tequileo Especial. Tequila. 80 El Viejito. Atotonilco. 80 Galardn. Tequila. 76 Herradura. Amatitn. 80 Herradura. Antiguo. Amatitn. 76 Honorable. La Laja. 76 Hornitos. Tequila. 76 La Cofrada. Tequila. 76 La Perseverancia. Tequila. 76 Las Trancas. Atotonilco. 80 Ley .925 Tequila. 80 Mayor. Guadalajara. 76 Milagro. Tepatitln. 76 Oro Azul. Jesus Mara. 76 Patrn. Arandas. 80 Porfidio. Arenal. 80 Porfidio Single Barrel. Arenal. 80 Pura Sangre. Tequila. 76 Real Hacienda. Tequila. 80 Revolucin. Antonio Escobedo. 76 Sauza 100 Aos. Tequila. 76 Siete Leguas. Atotonilco. 76 Tequileo Especial. Tequila. 76 El Tesoro de Don Felipe. Zafarrancho. Jalisco. 76 30-30. Capilla de Guadalupe. 76

Tequila AnejoCentenario 3 Aos. Arandas. 76 Chinaco. Tamaulipas. 80 Conmemorativo. 76 Cuervo 1800. Tequila. 76 Cuervo Reserva de la Familia. Tequila. 80 Don Julio. Atotonilco. 76Gran Centenario. La Laja. 76

Herradura. Amatitn. 80 Herradura Seleccin Suprema. Amatitn. 80 El Tesoro de Don Felipe. Arandas. 80 Tres Generaciones. 76

(izvor: http://www.itequila.com)

24

Prodajni asortiman tekile Ukusi su razliiti. Sreom, asortiman tekile u svetu je veoma velik, tako da se moe izai u susret svim ljubiteljima ovog pia. Neki ljudi vole nenije tonove sa jasnom aromo agave, dok drugi preferiraju ipak jee ukuse blanco ili reposado tekile ili pitka i stara pia poput anjeo. Ne postoji zvanina najbolja tekila na svetu, ali istraivanja kau da se ultra - premium anejo tekila ipak smatra omiljenom vrstom meu ljubiteljima. Ova tekila je vrlo skupa i za prosene kupce je vrlo nepristupana, ali zato postoje i jeftinije marke koje su, takoe, vrlo kvalitetne. Danas je popularno da kompanije svojim ultrapremium tekilama stavljaju vrlo visoke cene. Tako npr. Chinaco-ve tekile Don Julio, Casa Noble, Patron i Porfidio u SAD kotaju oko 100$. Jo skuplje su Reseva de la Familia kompanije Cuervo i Seleccion Suprema kompanije Harradura ija je cena u SAD neto vea od 200$. Ipak, najskuplja tekila u SAD je Porfidiova tekila Barrique koja se prodaje u jedinstvenoj flai za 500$.Slika. Flaa najskuplje tekile na svetu (izvor:http:www.ianchadvick.com/tequila) * slike: www.tequilasource.com

Neke vodee kompanije poput Sauza, Herradura ili Cuervo u svom asortimanu imaju veliki broj razliitih vrsta tekila. Meu njima su najskuplje (neretko i najkvalitetnije) premium tekile, najee tipa anejo, dok su uglavnom najprodavanije blanco ili reposado tekile. Na slici vidimo osnovnu ponudu kompanije Jose Cuervo koja sadri osnovne tekile blanco i gold, premium brendove oranja i black, kao i najprodavanije meavine sa raznim dodacima. Slika 9. Jose Cuervo tekile(izvor:http://www.cuervo.com)

25

Tekila blanco vai za jedan od najprodavanijh tipova tekile. Na sledeim slikama e biti prikazane razne varijante bele tekile razliitih proizvoaa.

Cazadores

Amate

Corazon

Olmeca

Jose Cuervo

Don Julio

Herradura

Herencia

Sauza

Tapatio

Tres Sombreros* slike: http://www.google.com

26

TRITEModa najbolji primer iskoriavanja svog potencijala za proizvodnju ultra-premium tekile predstavlja kompanija Cuervo. Ona je 1999. godine najavila specijalno izdanje Millennium Tequila. Ove tekila je bila stara 2 godine i proizvodnja od samo 3000 buradi je bila u opticaju (od kojih su 200 bila za ameriko trite),a svako bure bi dalo 288 boca. Cena ove tekile u maloprodaji nije bila zanemarljiva 18.000$. Prodaja je poela 13 meseci pre milenijuma i, naravno, cela serija je bila rasprodata u vrlo kratkom roku. Cuervo jo uvek prodaje tekilu iz svoje kolkcije 1800 (povodom godinjice od osnivanja) za 1000$ i ovo pie se smatra najskupljim prodajnim likerom na svetu. Ovo sve je pomerilo granice cena za premium proizvode. Sledei primer kolebanja trita je menjanje proizvoda. Da bi suvale cene na pristupanomnivou, neke kompanije su primorane da pretvaraju svoje tekile sa 100% sadrajem agave u mixto tekile loijeg kvaliteta. ak je i dobrostojea kompanija Herradura uinila isto sa svojim proizvodom El Jimador. U 2000. godini meksiki proizvoai su se dogovoili da poveaju mere kontrole kvaliteta kako bi bili sigurni da njihovi proizvodi prodavani u Evropi ne budu izmenjani. Odbor za kontrolu tekile meksikog Instituta za industrijsko preduzetnitvo, kao i samii proizvoai tekile, sklopili su dogovor da poboljaju nadzorni program. Dansko, Nemako i Francusko trite bi trebala da budu prva nad kojima e se ovaj program sprovesti.(izvor: http://www.ianchadwick.com/tequila)

27

Na tritu se nalazi vie vrsta i podtipova tekile koje se prodaju, izvoze i konzumiraju po sasvim razliitim kriterijumima. Oko 80% produkcije pripada mixto tekili. 1997. godine se najvie izvozila tekila joven (ak 58%), a odmah posle nje tekila blanco (32%). Skoro 90% tekile sa 100% sadrajem agave se konzumiraju u Meksiku. SAD predstavlja najvee inostrano trite, na koju ide ak 88% izvozne robe. U Evropu se izvozi 7% proizvoda. Tekile se veinom (87%), izvoze u buradima i flairaju se van Meksika (to su u pitanju, naravno, mixto tekile). Manje od 3% izvozne robe su tekile sa 100% sadrajem agave. 1996. godine izvoz tekile je iznosui oko 200 miliona amerikih dolara, 90% od toga je bila mixto tekila. Tekila se izvozi u oko 50 zemalja irom sveta i od 1999. godine u inostranoj prodaji se nalazi oko 500 razliitih robnih marki(izvor: http://www.ianchadwick.com/tequila)

Robne marke dostupne na naem tritu: Sauza (silver i gold), Mexicana (silver i gold), Two Fingers, Jose Cuervo (blanco, gold i premium), Tekila Camino (Real Blanco), Tequila Olmeca (anejo i blanco), Pueblo (silver i gold), Sierra (silver)

Slika 4. Tequila Sierra Silver, Gold i Antiguo; najprodavanije tekile u Evropi i kod nas

(izvor i slika: http://www.todygh.co.yu)

28

ETIKETANa svakoj etiketi koja se nalazi na svim bocama tekile mora postojati 9 osnovnih elemenata odreenih zakonom. Kao primer, vidimo etiketu kompanije Legunas.

1. vrsta pia ovaj natpis je obavezan za sva alkoholna pia 2. NOM registracioni broj desilerije; 3. tip pia odreuje vrstu tekile blanco, anejo, reposado itd.

4. ime brenda to nije ime fabrike koja ovaj proizvod pravi, ve

kompanije kojastoji iza njega i stavlja ga u promet

29

5. neto teina proizvoda teina proizvoda bez ambalae 6. ime i adresa destilerije na prednjoj etiketi nije uvek prikazana puna

adresa proizvoaa, ali je obavezno navesti grad i dravauproizvoaa7. sadraj alkohola tekile uglavnom imaju 38-40% alkohola, ali

sadraj alkohola kod nekih brendova dostiu ak i 50%8. logo kompanije svaki registrovan proizvoa ima svoj jedinstveni

registrovani logo (prepoznatljivu sliku)9. istoa proizvoda vai samo za tekile sa 100% sadrajem agave;

tekile koje nemaju ovaj natpis se smatraju mixto-m.

Jo neke bitne oznake:

CRT - pokazuje da je tekila proizvedena pod odgovarajuim Vladinim standardima, ali ne garantuje i kvalitet iste. Natpis Hecho en Mexico - obavezan je za sve boce koje se pune u Meksiku; nije oficijelni termin, ali simbolizuje tradicionalan proces poizvodnje; ovakav proizvod se moe prihvatiti kao handmade DOT naziv ili broj porekla; pokazuje da se saglasnost sa meksikim zakonima o lokaciji destilerija; ovo je relativno nov element na etikatama tako da ga jo uvek nemaju sve boce

(izvor i slika: http:www.ianchadwick.com/tequila)

30

NAINI KONZUMACIJENeki smatraju da ovo pie treba prvo liznuti vrhom jezika, jer je ovaj deo najotporniji. Onda uzmete gutljaj tekile i zadrite ga na zadnjem delu jezika, zato to se tamo nalaze senzori za gorak ukus. Veoma brzo morate da je progutate, jer je toliko jakog ukusa da se gubi dah. Kada piju tekilu, mnogi "amateri" imaju oseaj kao da im gori vatra u ustima. Zato imaju potrebu da je odmah "ugase", obino zagrizanjem zelenog limuna ili lizanjem soli. Tekilu je mogue piti i na egzotinije naine meanjem sa kolom, sokom od grejpfruta ili pivom, kao i sa sagritom. Tekila je fino i komleksno estoko pie i kao takvo, mora se piti polako. Trebalo bi da se servira na sobnoj temperaturi, mada je neki vole ohlaenu i dre je u friideru (alkohol se, po pravilu ne zamrzava). Ona se uglavnom slui u caballito aama napravljenim iskljuivo za ovu upotrebu. Caballito na panskom zapravo znai konji. Kada se tekila sipa u au, na povrini se prave balonii. Ponekad se pojavi samo jedan veliki balon, a ponekad vie malih, koji se brzo podiu ka vrhu ae, a onda se grupiu uz ivicu i formiraju krug koji lii na nisku perli. Kada se pojavi samo jedan balon, on ubrzo nestane. Balonii ukazuju na jainu pia. Ako se ne pojavljuju ili nestanu brzo, znai da je tekila slaba. Kada se pojavljuju i formiraju krug nalik na ogrlicu, znai da je tekila izuzetnog kvaliteta. Poznata Riedel Glass kompanija iz Austrije je na trite uvela neto drugiju i veu au za tekilu koja je, takoe, vrlo popularna. Ova aa je elegantnija, ima visoku drku i, po izjavi kompanije, die tekiu na nivo koji zasluuje. Ipak, tradicionalna caballito aa je jo uvek svuda omiljena aa za tekilu iz koje se piju blanco i reposado tipovi, dok se anejo uglavnom slui u u sniffer aama za brendi.

Slika 10. ae za tekilu: caballito, riedel i sniffer(http://www.itequila.com)

31

Blanco i reposado mogu biti sluene zajedno sa sangritom, odnosno napitkom od pomorandi, soli i ili sosa, u koje se ponekad dodaju i sok od paradajza ili sirup od ipka. Iako je sangrita veoma popularna, naroito u Meksiku i u sluaju kad se pije bela tekila, mao mukarci smatraju da nju piju samo ene i slabii. Postoji mit da se u Meksiku tekila prodaje sa crvom u flai. To nije istina, ni tradicija, ve jednostavan marketinki potez. Neke amerike kompanije su uvele taj trend da bi privukle panju na sebe, ali pria o crvu u flai se vie smatra urbanom legendom. Nain konzumacije tekile sa soli i krikom limuna je, u osnovi, trend koji potie iz Holivuda i na taj nain tekilu u Meksiku piju uglavniom turisti. Meutim, tekila moe da se pije i sa limunovim sokom u njoj ili se limun moe zagristi pre nego to se pie popije. U mnogim restoranima u Meksiku, tekila se slui na posebnoj tacni sa tekilom caballito aom u kojoj je sangrita , so i limun. esto se deava da u retsoranima ne dre prave brendove tekila, ve njihove falsifikate, zato je naj bezbednije zatraiti od konobara da donese celu flau i sipa tekilu pred gostom. Neki iskusni uljubitelji tekile i destileri tvrde da premium tipovi dobro idu uz premium cigarete. Kod nas je popularan jo jedan specifian nain konzumacije ute (gold) tekile koja se slui sa krikom narande sa cimetom(izvor: http://www.itequila.com)

AROMATIZOVANE TEKILE I MEAVINEAromatizovane tekile i pia sa ukusom tekile polako stvaraju trite za sebe.Generalno se svi ovi proizvodi prave od mixto tekila. Pia sa ukusom tekile, s druge strane, ne sadre tekilu uopte, kao to je to sluaj sa kanadskim pivom Mexi-Quila ili Budweiser pivom Tequiza. Tequila-Rose je jedna od najpoznatijih meavina. To je ustvari kremasti liker od jagode sa ukusom tekile. 2001. godine je kompanija Tukys na trite izbacila novu liniju premium tekila sa ekskluzivnim novim ukusima: mandarina, kivi-jagoda, limun, lubenica, pa ak i kafe sa vanilom. Tukzs su tvrdili da su ove meavine pravili sa tekilama sa 100% sadrajem agave. Ove meavine imaju oko 20% alkohola i kompanija tvrdi da to privlai vei broj klijantele.

32

Slika 11.Nove verzije aromatizovanih tekila kompanije Jose Cuervo: Tropina sa ukusom ananasa, Citrico sa citrusom i Oranjo sa ukusom narande.(http://www.tequilasource.com)

Aromatizovani meskal je takoe vrlo popularan. Jedna od najprodavanijih meavina je ona sa ukusom narande. Postoji i nekoliko popularnih likera sa ukusom agave dostupnih u Meksiku, kao to je npr. Agavero. Meksiki zakon zabranjuje da se ta pia nazivaju tekilom, ali ukus im je vrlo slican, s tim to su likeri dosta slai. Najnovija marka aromatizovanih tekila je Voodoo Tiki Tequila koji nudi irok asortiman novih ukusa, kao i veliki broj tradicionalnih tekila. Kompanija Jose Cuervo u svom irokom asortimanu posedije i posebnu liniju meanih pia Ready to drink (poznatiju kao RTD) sa malim sadrajem alkohola (oko5%).(izvor: http://www.ianchadwick.com/tequila)

33

KOKTELITekila je vrlo popularno pie za spravljenje koktela.

Moda najpoznatiji koktel od svih je margarita. Prvi put je napravljen tokom etvrte decenije 20. veka. Ima vie pria vezanih za nastanak ovog pia. Jedna legenda (najpriblinija i najromantinija od svih) govori da ga je izmislio anker Karlos Deni Harera u baru Rancho La Gloria za mladu glumicu Mardori (Margaritu) King koja je bila alergina na gotovo sva alkoholna pia. Klasina margarita se sastoji od: Limunovog soka Cointreau (specifinog likera od narande) Tekile Ali, uobiajeni recept je: ae likera od pomorande ae limunovog soka i aice tekile Ponekad joj se moe dodati eer, slatki sirup, ponekad jo tekile. Moe se sluiti hladna ili izmukana, a servira se u ai sa ivicom od soli ili ukraena sa krikom sveeg limuna. Ne postoji taan, savreni recept za margaritu. Tradicionalno se slui u irokoj, plitkoj koktel ai sa visokom drkom, mada se u klubovima uglavnom slui u ai za martini. Kada se slui hladna, u nju se stavlja sitan led, a pre toga se svi sastojci izmukaju u blenderu. Tequila Sunrise je jo jedan popularan koktel sa tekilom kao glavnim sastojkom. Ime je dobio po svom izgledu, tanije po odnosu crvene i ute boje koju on stvara u kad se sipa i au. Smatra se duim piem i slui se u velikim visokim aama Potrebni sastojci su: 45 ml tekile blanco puna aa soka od pomorande kap grenadina kap likera od crne ribizle

Slika 12. Poster koktela Tequila Sunrise 34

Tequila Slammer (tekila udarac) je kratki koktel koji se slui u aama za shooter-e. Pravi se meanjem jednakih koliina tekile i nekog gaziranog pii ili limunade. Ako se pravi sa ampanjcem, zove se Slammer Royale. Pie je dobilo ovo ime po nainu na koji se konzumira dlanom se preklopi otvor ae i onda se aom udari o ravnu povrinu stola;petina ae se ostavlja prazna kako bi moglo da se peni. Pie se pije brzo, na iskap. Jo neki kokteli sa tekilom: Jackson Five (koktel koji se pravi meanjem sledeih estina: tekile Jose Cuervo, Jack Daniel`s, Johnie Walker Red, Jim Beam i Jaggermaister) Cactus Margarita Ixtapa Tequila Sour Tequila Martini Low Rider Acapulco Blue Anejo Pacifico Banderita Sangrita Chaser Vampiro (Bloody Mary) Petroleo Dznamite Bloodz Aztec Long Island Iced Tea Paralyzer Tequila Sunset Toro Rojo TNT Tequila Stuntmen Silver Bullet

Slika 13. Margarita

Slika 14. Tequila Slammer(izvor: http//www.iancahdwick.com; http://www.wikiperdia.og) * slike: http://www.tequilasource.com

35

TEKILA U POPULARNOJ KULTURI

Tekila je vremenom postala sastavni deo popularne kulture. Raznim umetnicima ona slui kao velika inspiracija, bilo da po njoj stvaraju neka svoja dela ili da inspiraciju za svoje projekte dobijaju konzumirajui istu. Mnogi filmovi u svom nazivu spominju ime ovog pia. Najpoznatiji od njih je film iz 1988. godine po imenu Tequila Sunrise reditelja Roberta Tauna, koji je sledee godine bio nominovan za prestinu nagradu Oskar kao najbolje osvatrenje . Film govori o narko dileru koji pokuava da se vrati na pravi put i u njemu igraju popularni holivudski glumci Mel Gibson, Miel Fajfer i Kurt Rasel. U pesmama, tekila se razliito opisuje. Neki izvoai je spominju u vrlo ozbiljnim pesmama kao to je sluaj sa pesmom Dimi Bafeta Maragariteville, dok s druge strane, tu su i tune balade pupot Tequila Sunrise grupe The Eagles. Najpoznatiji instrumental inspirisan ovim piem je vremenom izvodila grupa Cactus Jack, dok je na prvom mestu liste singlova 1958. godine neko vreme stajala istoimena pesma grupe The Champs. Moda najpoznatiji primer slavljenja tekile u filmu i muzici predstavlja kultni film Desperado Robera Rodrigeza iz 1995. godine i naslovna pesma iz tog filma Cancin Del Mariachi u ivoenju grupe Los Lobos. Jedna od najprodavanijh knjiga prole godine je bila Tekila od pisca Kitof a Varge koja je opisana kao prvo uspeno predstavljanje jezika i govora mlaih generacija u Poljskoj prozi i njena glavna tema je osvrt na dananju rok kulturu.

(izvori: http://www.wikipedia.org, http://www.imdb.com)

36

NEIZVESNA BUDUNOST TEKILEUprkos velikoj popularnosti, danas je budunost tekile neizvesa. Zahvaljujuci dobroj zaradi farmera, proizvodnja agave je poslednjih godina. povecana , ali uprkos brzom rastu potronje tekile, naroito u inostranstvu, poveana proizvodnja agave je, meutim, dovela do prevelikih isporuka i, kao rezultat, smanjenja cena na rekordno niske nivoe. Meksiki farmeri su poeli da spaljuju polja plave agave, radi setve kukuruza, ije su cene ojaale usled poveane potranje etanola koji se iz njega dobija (prole godine su objavljeni planovi za koricenje tog goriva na bazi kukuruza kao alternativa benzinu). Da bi agavu uklonili sa svojih polja, uzgajivaci je seku do korena, a zatim spaljuju polja da bi unitili koren. Postoji opasnost da e preorijentacija na kukuruz u narednih par godina dovesti do pomanjkanja agave, a zvaninici prognoziraju da e ove godine tom biljkom biti zasejano 25 do 35% manje povrina nego 2006. godine.

Slika 15. Polje agave (http://www.imdb.com)

(izvor: http://www.b92.net)

37

ZAKLJ UAKZnaaj tekile za dravu Meksiko je neizmeran. Ona ga je proslavila, uz nju su se vodili ratovi i sklapala primirja. Temperamentni Meksikanci su od samog poetka oboavali ovo estoko pie. Iako su za njega od uvek bile vezane razne romantine prie (recimo, legenda o nastanku fenomenalnog koktela Margarita, o kojem je ranije bilo rei), ovo pie se u isto vreme moe prihvatiti i kao izvor mnogih svaa, pa ak i zloina. Tekila je Meksiko, izjavila je Karmelita Roman, udovica jednog od najbogatijih proizvoaa tekile u intervjuu koji je usledio posle ubistva njenog mua. To je jedini proizvod koji identifikuje nas i nau kulturu.

Tekila je od uvek bila vana kulturna batina Meksika. Kako e se spaljivanje velikih povrina polja agave i smanjenje cena odraziti na proizvodnju ovog pia u budunosti i celokupno ekonomsko stanje Meksika, ostaje da se vidi. U meuvremenu, ostaje nam da uivamo u egzotinosti i jaini ovog vatrenog napitka.

38

Literatura:1. Meksiko Zemlja vulkana i drevne kulture, Branko Plee; edicija irom svijeta; kolska knjiga, Zagreb, 1970. 2. Meksiko, Jordan Jeli; edicija Nesvrstanost i nesvrstani; Rad, Beograd, 1978. 3. http://www.wikipedia.org 4. http://www.ianchadwick.com/tequila 5. http://www.itequila.com 6. http://www.tequilasource.com 7. http://www.emagazin.co.yu/stil (tekst napisao ore Mijukovi) 8. http://www.todygh.co.yu 9. http://www.google.com10. http://www.imdb.com

11. http://www.b92.net

39