TEKNIK PENGOLAHANPENDAHULUAN

• Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia karena didalamnya terkandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan untuk :– memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak– Mengatur proses didalam tubuh, – Perkembangbiakan– Menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan

• Kebutuhan manusia akan makanan diperoleh dari berbagai sumber, Baik nabati maupun hewani

Secara ilmiah :Pangan/makanan didefenisikan sebagai sekumpulan

bahan yang diperlukan untuk mempertahankan kehidupan dan fungsi normal dari makhluk hidup baik jasad renik, tumbuhan, hewan dan manusia

Produk hasil pertanian dan olahannya yang digunakan sebagai bahan pangan antara lain :

• Serealia atau padi-padian dan produk olahannya

• Lemak dan minyak dan produk olahannya• Gula dan pemanis berkalori• Susu dan produk olahannya• Daging, ikan, telur dan hasil olahannya• Sayuran dan buaha-buahan serta produk

olahannya• Rempah-rempah• Bahan-bahan penyegar• Makanan jadi

• Pada dasarnya bahan pangan merupakan campuran berbagai senyawa kimia yang dapat dikelompokkan dalam karbohidrat, lemak protein, vitamin mineral dan air

• Bahan makanan terdiri dari 99,9 % zat-zat tersebut dan sisanya adalah bahan-bahan lainnya seperti pigmen, citarasa, dan zat aditif

• Kualitas pangan sangat menentukan apakah pangan tersebut disukai oleh konsumen atau tidak

• Umumnya pengolah pangan akan selalu berusaha menghasilkan produk yang berkualitas baik

• Kualitas pangan adalah keseluruhan sifat-sifat pangan tersebut yang berpengaruh terhadap penerimaan pangan oleh konsumen

• Kualitaspangan terdiri dari komponen :– Sifat organoleptik– Nilai gizi– Keamanan pangan

• Kehilangan pangan dapat berupa kuantitas yang berkurang atau terjadinya penurunan kualitas, yang ditimblkan oleh:– Pencemaran oleh pestisida, mikroorganisme, logam berat– Termakan oleh hama gudang– Penggunaan bahan yang tidak efisien– Pembusukan atau kerusakan pangan

• Teknologi Pangan adalah segala usaha yang menyangkut perlakuan dan pengolahan hasil pertanian/bahan pangan(hewan, tumbuhan, perairan) sejak pemotongan/pemanenan/penangkapan hingga penggunaan terakhir olehkonsumen

Peranan teknologi pangan

• Sebagai PENUNJANG sehingga :• 1.Pengolahan hasil pertanian sempurna.• 2.Hasil olahan lebih baik dan lebih awet

sampaipada konsumen.• 3.Penurunan nilai gizi tidak banyak

Kapan Bahan Makanan disebut AWET ?Meliputi waktu relatif thd. daya awet alamiah bahan

makanan dalam kondisi normal.

• Pengawetan adalah suatu tindakan yang dilakukan oleh manusia pada bahan makanan sedemikian rupa sehingga bahan tsb. menjadi tidak mudah rusak.

• Pengolahan adalah membuat suatu macam bahan dari bahan lain, sehingga bahan hasil olahan lebih berguna bagi kehidupan manusia

Tujuan Pengolahan

• 1.Meningkatkan daya guna/manfaat bahanmakanan/umur simpan

• 2.Mengembangkan produk baru danmeningkatkan nilai gizi.

• 3.Meningkatkan nilai ekonomi.

Tujuan pengawetan

• Mencegah/menghambat terjadinyakerusakan bahan makanan.

• Mempertahankan mutu• Menghindari terjadinya keracunan• Mempermudah penanganan,penyimpanan

dan pengangkutan.

Prinsip Pengawetan• 1.Perusakan mikroba dengan panas/radiasi iondan

mencegah pencemaran denganpengemasan.• 2.Penghambatan pertumbuhan mikroba

dalambahan makanan kadar air normal denganpendinginan dan penambahan bahanpengawet.

• 3.Penghambatan pertumbuhan mikroba denganmengurangi kadar air bahan (pengeringan),pembekuan dan penambahan garam

• 4.Menghilangkan mikroba (penyaringan steril).

Cara-caraPengawetan/Pengolahan

• Pemanasan• Pembekuan• Pendinginan• Pengeringan• Pengasapan• Iradiasi• Penambahan bahankimia• Penambahan asam• Penambahan guladan garam• Fermentasi

I. KOMPONEN PENYUSUN BAHAN PANGAN

Bahan pangan terdiri dari komponen utama :1. Karbohidrat2. Protein3. Lemak

4. Vitamin 5. Mineral

6. Air Bahan pangan juga tersusun oleh komponen-komponen penunjang :

- enzim- emulsifier- asam organik- oksidan dan anti oksidan- pigmen- flavour

Karbohidrat

• Merupakan sumber kalori utama bagi manusia• Sebanyak 60-80 % dari kalori yang diperoleh tubuh• Selain sumber energi, KH juga berfungsi sebagai bahan pembentuk

berbagai senyawa tubuh, menghemat protein tubuh, meningkatkan pertumbuhan bakteri usus, dsb

• Pangan sumber KH adalah beras, jagung, ubi jalar, singkong, kentang, sagu, buah-buahan dan sayuran

• KH terdiri dari 3 unsur utama, yaitu, C, H, dan O• Terbentuknyha KH dalam tanaman melalui proses asimilasi atau

fotosintesis• Berdasarkan susunan kimianya,KH terbagi atas Monosakarida,

Disakarida dan Polisakarida

• Monosakarida adalah KH yang paling sederhana susunan molekulnya

• Dalam tubuh langsung diserap oleh dinding usus halus dan masuk kedalam aliran darah

• Jenisnya adalah glukosa, fruktosa dan galaktosa

MONOSAKARIDA

Disakarida

• Disakarida adalah gabungan dari dua macam monosakarida

• Ada 3 macam, yaitu sukrosa, maltosa, dan laktosa• Sukrosa terdapat dalam gula tebu atau gula aren• Dalam pencernaan sukrosa dipecah menjadi glukosa dan

fruktosa• Maltosa sebagai hasil perantara dari penguraian pati• Laktosa banyak terdapat dalam susu• Dalam tubuh dipecah menjadi glukosa dan galaktosa

Polisakarida

• Merupakan KH yang kompleks, terdiri dari banyak molekul monosakarida

• Polisakarida yang penting adalah pati, glikogen dan selulosa• Pati adalah sumber KH yang paling banyak dialam• Banyak terdapat pada tumbuh-tumbuhan, bersifat tidak larut

dalam air • Glikogen merupakan cadangan KH dalam tubuh yang disimpan

dalam hati dan otot• Disebut juga pati hewan• Selulosa adalah jenis KH yang tidak dapat dicerna oleh tubuh• Sebagai serat dalam makanan, baik untuk sistem alat

pencernaan

P r o t e i n

• Merupakan zat yang paling banyak terdapat dalam tubuh, merupakan bagian dari sel hidup

• Fungsi protein adalah untuk : membentuk jaringan tubuh, mengganti sel-sel yang telah rusak, membuat air susu, enzim, horman dan protein darah, menjaga keseimbangan asam dan basa cairan tubuh, memberi tenaga/kalori

• Protein terdiri dari unsur-unsur C, H, O dan N• Nilai mutu protein tergantung dari asam amino yang dikandungnya• Asam amino terdiri dari asam amino esensial dan asam amino non esensial• Asam amino esensial adalah asam amino yang dibutuhkan tubuh tetapi

tidak dapat disintesa oleh tubuh, jadi harus diperoleh dari sumber makanan• Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat dibentuk didalam

tubuh• Sumber makanan penghasil protein dapat dibagi menjadi 2 macam, yaitu

yang berasal dari hewan, disebut protein hewani dan dari tumbuhan disebut protein nabati

L e m a k

• Lemak merupakan sumber tenaga kedua setelah KH• Molekulnya terdiri dari unsur C,H dan O• Lemak ada yang cair dan ada yang padat• Menurut sumbernya lemak terdiri dari lemak nabati dan

lemak hewani• Menurut susunan kimianya lemak terdiri dari trigliserida,

asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh• Fungsi lemak adalah memberikan kalori, melarutkan

vitamin A,D, E, K sehingga dapat diserap oleh dinding usus halus, memberikan asam lemak esensial, memberikan rasa gurih dan halus pada makanan

7. Vitamin

• Merupakan komponen penunjang yang penting walaupun jumlahnya sedikit

• Dapat dikelompokkan menjadi 2 golongan yaitu vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A, D, E dan K) dan vitamin yang larut dalam air (vitaminC, vit B kompleks)

• Fungsi vitamin : mengatur proses metabolisme dalam tubuh, mempertahankan fungsi jaringan tubuh, mempengaruhi pertumbuhan sel baru

8. Mineral

• Mineral diserap tanaman dari tanah dan kemudian disimpan dalam struktur jaringannya

• Merupakan bahan anorganik dan bersifat esensial• Dikelompokkan dalam 2 kelompok besar yaitu mineral

makro dan mikro• Yang termasuk meneral makro adalah kalsium, fosfor

kalium, sulfur, natrium, khlor, magnesium• Unsur mineral mikro antara lain besi, seng, mangan,

selenium, tembaga, iodium, flor, kobalt, khrom, silikon, arsen

AIR

• Merupakan sebagian besar zat pembentuk tubuh manusia• Berfungsi sebagai bahan pembangun disetiap sel tubuh,

sebagai pelarut atau pencuci, mengatur suhu tubuh, nsebagai sumber mineral tubuh

• Air dalam tubuh manusia berasal dari makanan dan minuman serta pertukaran zat dalam tubuh

• Kekurangan air dapat menyhebabkan tubuh mengalami dehidrasi

KOMPONEN PENUNJANG

1. Emulsifier• Merupakan zat yang dapat mempertahankan dispersi

lemak didalam air atau sebaliknya• Zat tersebut diantaranya adalah lesitin yang terdapat

dalam kuning telur• Lesitin mempunyai struktur seperti lemak, tetapi

mengandung asam fosfat• Mempunyai muatan polar dan non polar

2. Asam Organik

• Asam organik banyak terdapat dalam buah-buahan• Misal asam sitrat pada jeruk dan lemon, asam malat pada

apel, asam tartrat pada anggur, dsb• Asam juga diperoleh secara sengaja dengan fermentasi, misal

fermentasi daun sawi atau kubis menghasilkan asam acetat, fermentasi apel menghasilkan asam asetat, asam laktat pada susu, dsb

3. Oksidan dan Anti Oksidan

• Oksidan merupakan zat yang dapat mengikat oksigen dari udara, terdapat pada bahan pangan yang mengandung lemak dan minyak

• Dapat menimbulkan reksi oksidasi• Vitamin A dan C akan berkurang keaktifannya oleh adanya

oksigen pada bahan makanan• Anti oksidan merupakan zat yuang dapat mengurangi

keaktifan oksidan• Anti oksidan antara lain lesitin, vitamin E dan beberapa asam

amino yang mengandung sulfur

4. Enzim

• Enzim merupakan katalis biologis yang dapat membantu berbagai reaksi kimia

• Sifat enzim yang utama dalam bahan pangan adalah enzim mengatur reaksi yang menyebabkan kematangan pada buah dan sayuran dan setelah panen, enzim masih akan meneruskan proses pematangan tersebut kecuali diinaktifkan dengan perlakuan setelah panen

• Enzim dapat menyebabkan perubahan citarasa, warna, tekstur dan sifat-sifat lain dari bahan pangan

5. Pigmen/warna

• Pigmen memberikan warna pada bahan pangan, misalnya klorofil memberikan warna hijau pada sayuran atau buahan seperti buncis dan selada, karoten memberikan warna orange pada wortel dan jagung, likopen memberikan warna merah pada apel, tomat dan semangka, antosianin memberikan warna ungu pada biji kopi, mioglobin memberi warna merah pada daging.

• Warna pada makanan juga bisa disebabkan oleh adanya reaksi pencoklatan (browning), karamelisasi saat pengolahan, dan oksidasi oleh asam-asam organik didalam bahan pangan yang kontak dengan udara

• Warna bahan pangan juga bisa ditambahkan saat pengolahan dengan zat warna alam ataupun buatan

6. Citarasa

• Zat organik ini sangat sensitif terhadap udara, panas dan interaksinya satu dengan yang lain

• Zat ini biasanya mengalami perubahan selama terjadi pengolahan dengan panas dan penyimpanan

• Zat ini bisa lebih ditingkatkan dengan proses tertentu misalnya pada fermentasi tauco, kecap, pembuatan keju, brem

• Komponen citarasa dapat dipisahkan dengan organoleptik dan khromatografi gas

BALLIGHUU ANNI WALAU AAYAT (AL-HADIST)

(SAMPAIKANLAH INFORMASI DARIKU WALAU HANYA 1 AYAT)

• Melalui pengalaman, tulisan artikel ilmiah, dll merup salah satu cara untuk berkomunikasi

TUGAS INDIVIDU :

• Uraikan tentang masing2 komponen utama dan penunjang bahan pangan

• Buatlah fungsi vitamin dan mineral serta sumber bahan pangannya !

TERIMA KASIH

Wassalamu’alaikum w.w.