Tema 13. Llet i derivats làctics:

⋅ La llet líquida està disminuint. Introducció:

⋅ Els derivats làctis están augmentant. ⋅ Disminueix la llet a granel (augment de la llet envasada). ⋅ Menys consum de llet sencera (augmenta la semidesnatada). ⋅ El mercat evoluciona cap a productes suaus, exòtics, enriquits, … ⋅ Creació de nous productes amb valor afegit. ⋅ Augment de la marca blanca.

Components i estructura de la llet:

És el producte íntegre, no alterar ni adulterat i sense calostre de la munyida higiènica, regular, complerta i ininterrumpuda de les femelles mamíferes doméstiques sanes i ben alimentades.

Llet natural:

⋅ Líquid opac, color blanc o blanc-groguenc. Propietats de la llet:

⋅ Sabor lleugerament dolç. ⋅ Olor inespecífic molt característic. ⋅ Densitat específica; vaca: 1.029-1.034. ⋅ Punt de congelació: -0.53 fins a -0.55ºC.

⋅ Densitat llet sencera (g/ml): 1.032 Característiques de la llet per al consum:

⋅ Densitat llet descremada (g/ml): 1.036 ⋅ Densitat matèria grasa: 0.949 ⋅ Poder calòric (cal/l): 700 ⋅ pH: 6.6-6.8 ⋅ Acidesa Dornic: 16-18 ⋅ Punt de congelació: -0.55ºC ⋅ Calor específic: 0.93

⋅ Matèria grasa: mín. 3.20% (p/p) ⋅ Lactosa: mín 4.20% (p/p) ⋅ Proteïnes: mín. 3.10% (p/p) ⋅ Cendres: mín 0,65% (p/p) ⋅ Estracte sec magre: mín 8,20% (p/p) ⋅ Reducció blau metilè: min 2 horas ⋅ Impuresses macropscòpiques: max grau 1 ⋅ Acidesa (g láctic/100g llet): max 0,20%

⋅ Munyida. Obtenció de la llet:

⋅ Refredament de la llet (surt a 37ºC i és una tª óptima pel desenvolupament microbià, s’ha de refrigerar fins a 4ºC). Avui dia, s’ha de refrigerar a la granja. S’ha d’intentar recollir de la granja com a molt als 2 dies de ser munyida, ja que a partir de les 48h comença a proliferar pseudomones, i els seus enzims són molt resistents als tractaments per calor i hidrolitzaran les proteïnes, gelificant la llet quan es faci el tractament tèrmic.

⋅ Neteja i desinfecció (dels equips i utensilis). ⋅ Recollida de la llet.

La composició depèn de les espècies. Components de la llet:

Greixos: micel·les en emulsió formant glòbuls grassos. Proteïnes: formant micel·les, de caseína, i altres solubles, proteïnes sèriques. Hidrats de carboni (lactosa): solubles. Minerals: solubles i altres formant part del sistema micel·lar.

Al llarg del temps sense cap tractament i a tª ambient, es separen els greixos de la llet formant la nata, després es formarà un coàgul de proteïnes, i després es qualla a causa dels m.o.

⋅ Biosíntesi dels components làctics. Factors de variació en la composició de la llet:

⋅ Variacions hereditàries.

⋅ Variacions fisiològiques. ⋅ Variacions segons el maneig zootècnic. ⋅ Variacions ambientals. ⋅ Variacions d’orígen patològic.

Del nitrògen total: 95% són proteïnes i l’altre 5% és Nitrogen No Proteic (NNP): aminoàcids, amines, amoníac i derivats d’amines.

Fracció nitrogenada de la llet:

1.

- Proteïnes insolubles (caseïnes). Fracció proteica:

- Proteïnes solubles (sèriques). - Proteïnes que formen part de la mb del glòbul gras. - Proteïna total.

1.1. ⋅ Majoritària: 80% de la proteïna de la llet.

Caseïnes:

⋅ Insoluble a pH=4,6 ⋅ Sintetitzades a la glàndula mamària. ⋅ Conformació estructural laxa: tenen una gran quantitat d prolina, que impedeix que la cadena es pugui

plegar molt, només es plega fins a l’estructura 1ària o 2ària. ⋅ Es troven a la llet formant micel·les de fofocaseïnat càlcic en equilibri inestable es destabilitzen per

l’acció de diferents agents: calor (130ºC, 10-15min, el Ca2+ flocula), acidesa (a pH 4,6 precipiten), Sals (a una determinada concentració precipiten), enzims proteolítics (quall o renina, que coagulen la llet).

⋅ Principals caseïnes: - αs1, αs2, β, k. - αs1- y β-cn: tenen només enllaços hidrofòbics. - αs2-, k-: poden formar enllaços disulfur perque tenen cisteína.

⋅ 93% és proteïna + 7% minerals (P, Ca, Mg i citrat).

1.1.1. ⋅ Fracció més abundant.

Proteïnes αs1- cn:

⋅ 199 aa. ⋅ 17 residus prolina. ⋅ Entre 8-9 grups fosfat. ⋅ Variants genètiques. ⋅ Presenta zones molt diferenciades: 1-44 (molt hidrofòbica); 44-90 (hidrofílica); 90-129 (hidrofòbica). ⋅ Bastant sensible al Ca: en presencia de Ca precipiten.

*Enzim endògen de la llet pot hidrolitzar la cadena d’ αs1, donant lloc a la lambda-caseïna Plasmina.

1.1.2. ⋅ Menor quantitat.

Proteïnes αs2-cn:

⋅ 207 aa. ⋅ És la més sensible al Ca. ⋅ 10 residus prolina. ⋅ 2 residus cisteïna. ⋅ Poc hidrofòbica.

1.1.3.

⋅ 2a més abundant. Proteïna β -caseïna:

⋅ No té Cys. ⋅ Gran quantitat de prolina (és la més laxa). ⋅ Molt hidrofòbica. ⋅ Sensible al Ca depenent de la Tª (Tª < 4ºC es solubilitza)

*Molt sensible a la plasmina: la hidrolitza als enllaços 29 (gamma caseína 1), 105 (gamma caseína 2), 107 (gamma caseína 3). La resta de la cadena s’anomenen: Proteases peptones.

1.1.4. ⋅ 3a més abundant.

Proteína k-caseïna:

⋅ En presència de Ca és soluble a totes les tªs. ⋅ 20 residus prolina. ⋅ 2 cys, 1 grup fosfat (vaca). ⋅ És una glucoproteïna (CHO). ⋅ Coloïde estabilitzador de la llet Envolta les altres caseïnes i les protegeix del Ca, ja que no és sensible.

Caseïna

formen submicel·les amb les caseïnes Kappa a l’exterior protegint les altres agrupació de submicel·les per formar micel·les, que s’uneixen entre elles per enllaços de fosfat càlcic Micel·les entre elles es repel·len per que tenen càrregues negatives a l’exterior (kappa-caseïna), a pH=4,6 es neutralitzen les càrregues i es podrán unir entre elles (punt isolelèctric), i precipitaran.

Els enzims que hidrolitzen la kappa-caseïna, sempre la hidrolitzen per l’enllaç Phe(105)-Met(106)

formant dues cadenes para-k-caseïna (que queda unida a la micel·la) i s’allibera la caseína macropèptid. Es deixaran de protegir les altres caseïnes i precipitaran.

1.2. ⋅ 20% de les proteïnes de la llet.

Proteïnes sèriques:

⋅ Proteïnes solubles a pH=4,6. ⋅ Més residus de cys: més posibilitats d’interaccionar entre elles. ⋅ Es desnaturalitzen per calor. Al escalfar precipitaran, excepte les Proteïnes Plasmàtiques. ⋅ Hi ha 5 proteïnes sèriques, les més abundant: β-lg, α-la, SA, Ig, PP. ⋅ Poden arribar a formar estructura 3ària apreciable degut a que poden formar enllaços disulfur. Al escalfar, es

desnaturalitzran i podrán formar enllaços disulfur amb les caseïnes diferents derivats làctis.

1.2.1. ⋅ És la més abundant.

Proteïnes β- lactoglobulina:

⋅ 162 aa. ⋅ 7variables genètiques. ⋅ Estructura 3aria apreciable degut als enllaços disulfur. ⋅ 2enllaços disulfur intramoleculars i 1extramolecular.

1.2.2. Proteïnes α- lactoalbúmina

⋅ 2a més abundant. :

⋅ Proteïna globular.

⋅ 123 aa. ⋅ 2 variants genètiques. ⋅ 8residus Cys. ⋅ Pot formar fins a 4 enllaços disulfur.

1.2.3.

⋅ 3a més abundant. Proteïnes Seroalbúmines:

⋅ Prové del torrent sanguini. ⋅ 582 aa. ⋅ 35 residus Cys. ⋅ Pot formar fins a 17 ponts disulfur. ⋅ Gran quantitat de prolina.

1.2.4.

⋅ 4ta en abundància. Proteïnes Inmunoglobulines:

⋅ Prové del torrent sanguini. ⋅ Molt petita quantitat a la llet. ⋅ Es desnaturalitzen fàcilment per calor.

Seroalbúmina i immunoglobulines: no se sintetizen a la glándula mamària sino que provenen del torrent

sanguini.

1.2.5. Proteïnes Proteasa-peptones:Provenen de la beta-caseïna. Per molt que s’escalfin o s’acidifiquen no precipitaran (insensible a la tª).

⋅ Menys abundants. ⋅ PP5, PP8 “low”, PP8 “fast” Pèptids complementaris a la γ-cn. ⋅ PP3: és una proteïna (forma part de la mbna del glòbul gras).

1.3. ⋅ Quantitats petites.

Enzims de la llet:

⋅ Molt importants des del punt de vista tecnològic: modifiquen la llet, funció buscada o indesitjable. ⋅ Les més importants (per saber els tractaments tèrmics que s’han aplicat a la llet):

- Lactoperoxidasa

-

: trasnfereix 02 del H2o2 fins a subtàncies oxidables. Necesita més de 80ºC per innactvar-se, activada en pasteurització i innactivada en una esterilització. Fosfatasa alcalina:

- ha d’estar innactiva després d’una bona pasteurització. (75ºC, 15-20 s).

- Fosfatasa àcida. Lipasa:

hidrolitza els greixos, no interessa que estigui activa per que enranciarà la llet, en la pasteurització s’innactiva el 80% (major tª per innactivar-la totalment); però per l’elaboració de formatges o altres derivats es busca que estigui activa, s’afegiran ferments o l’enzim directament.

⋅ Gran variabilitat. Lípids:

⋅ Influïts per l’alimentació, raça, ambient, … ⋅ Abans es pagava la llet per contingut de greix, però ara és indesitjat (per que són saturats). ⋅ S’intenta modificar el perfil d’àcids greixosos a partir de l’alimentació. Si es modifica massa el perfil

d’àcids grassos cap a insaturats, al obtener derivats lactis s’enranciaran més fàcilment. ⋅ Es presenten en estat globular (gotetes disperses en el suero de la llet). ⋅ Diàmetre globular oscila entre 0,2-20 μm (3- 4 μm): augmenta al final de la munyida i disminueix al

principi de la lactació. ⋅ Glòbuls greixosos rodejats per una membrana de fosfolípids amb una doble capa de proteïnes unides.

El 90% del greix de la llet són TG

, mono i diglicèrdis, àcids grasos, també hi ha esterols, carotenoides (color groc del greix), vitamines liposolubles (A, D, E i K) i altres elements minoritaris.

La membrana està composta per fosfolípids, lipoproteïnes, cerbròsids, proteïnes, àcids nucleics, enzims, metalls (trazas), i aigua lligara. A mesura que avança el temps disminueixen els TG i augmenten els MG, DG i àc. grassos lliures. A la mb dels glòbuls de greix hi ha vitamines liposolubles (es perden en la llet desnatada). 1. De l’interior a l’exterior format per:

Glòbul gras:

⋅ TG insaturats (líquid). ⋅ TG saturats (sòlid). ⋅ Fosfolípids. ⋅ Doble capa de proteïnes, lipoproteïnes, enzims i aglutinines. ⋅ Capa amb càrregues negatives aportades per minerals i pels grups àcids de les proteïnes.

2.

⋅ Glicéridos neutros Lípids de la llet:

⋅ Triglicéridos (98.3%) ⋅ Diglicéridos (0.3%) ⋅ Monoglicéridos (0.03%)

⋅ Ácidos grasos libres (0.1%) ⋅ Fosfolípidos (0.8%) ⋅ Esfingolípidos (0.27%) ⋅ Esteroles (0.32%) ⋅ Vitaminas (E, A, D y K)

2.1.

Els TG estan formats per 1 glicerol (alcohol) unit a 3 àcids grassos. Els àcids grassos represneten el 90% del greix de la llet.

Triglicèrids (TG):

Proporció d’àcids grasos del greix de la llet de diferents espècies:

Llets omega-3: Desnaten la llet afegeixen greix vegetal amb un emulsificant s’homogenitza.

Hidrats de Carboni:

LACTOSAEl més important.

:

Disacàrid de glucosa+galactosa. No arriba al 5% del contingut de la llet. És molt important per que la fermentació de la llet es deu a la seva presencia (derivats fermentats). En escalfar, pot caramelitzar i canviar el gust (buscat en alguns derivats). També pot cristal·litzar (buscat en gelats, llet condensada, alguns formatges).

Important sobretot des del punt de vista tecnològic.

⋅ Contingut en lactosa: 4,9%. ⋅ En mamitis disminueix la lactosa. ⋅ Síntesi: única i exclusivament a la glàndula mamària. ⋅ Sensible al calor: a 110ºC perd aigua d’hidratació; a 150ºC comença a engroguir; a 170ºC la llet s’enfosqueix

per caraamelització dels sucres. ⋅ Acció bacteriana: fermentació a àcid làctic. ⋅ Acidificació dirigida (per m.o. autoritzats): iogurts, formatges, ...

Problemes nutricionals:

- Intolerància a la lactosa: absència de l’enzim lactasa impossibilitat de digerir la lactosa. - Galactosemia: absència de galactosa 1-fosfatouridil-transferasa. Incapacitat d’hidrolitzar la galactosa i

d’utilitzar-la.

Vitamines:

Es troben al greix. Al desnatar la llet es perden. S’ha d’anar amb compte quan s’enriqueix la llet amb aquestes proteïnes.

Liposolubles:

Font important de vitamines del grup B. Hidrosolubles:

Les vitamines són molt sensibles als tractaments tèrmics. En les llets pasteuritzades hi ha major contingut en vitamines que no en les UHT o les esterilitzades. Si es relaciona la quantitat de vitamines en llet amb les quantitats recomenades, la llet es una font de:

- B1 - B2 - Niacina

- Ácido pantoténico - Biotina - B12

Composició vitamínica de la llet i efectes dels tractaments industrials:

⋅ La seva concentració total és menor a l’1% (0,7-0,9%). Minerals – Sals:

⋅ Els més importants són el Ca, Na, K i Mg. ⋅ Es determinen amb la valoració de les cendres.

Llet Molt bona font de Ca. Es troben dissolts (clorurus, iodurs...) o formant part de les micel·les (estat col·loidal: micel·les de fosfocaseinat càlcic), si s’afegeixen més minerals, sobretot Ca, enriquint amb Ca es desplaçarà l’equilibri del Ca dissolt al micel·lar, agregant-se més les micel·les i precipitant. Per que no passès això, s’afegeien sals, però que es conjuguen amb el Ca i no són disponibles. Avui en dia, s’intenta estabilitzar el Ca amb sals solubles.

Llets enriquides:

Contenen entre 160-170 mg de Ca / 100ml; en front als 120 mg de la llet convencional. Enriquiment amb Ca:

S’estabilitza la llet: ⋅ Polifosfats: fosfat càlcic INSOLUBLE.

⋅ Lactat càlcic SOLUBLE. ⋅ Fosfolípids amb fosfoserina i Ca SOLUBLE.

La llet no és rica en ferro, i en la població hi ha una alta deficiència en ferro. Però la llet enriquida amb Fe té problemes de sabor. S’enriqueix amb: Lactat ferrós + àcid ascòrbic (incrementa l’absorció).

Enriquimient amb ferro:

⋅ Sustancias NNP: urea, creatina, creatinina, amoníac, aa lliures... Altres components minoritaris:

⋅ Carbohidrats: glúcids nitrogenats y àcids. ⋅ Àcids orgànics, alcohols, cetones... ⋅ Elements “traza”: B, Br, Co, I, Mn, Mo, Se, Zn, Pb, Cd... ⋅ Gasos: N2, O2 y CO2 ⋅ Compostos sulfurats ⋅ Esteres fosfats ⋅ Nucleòtids y àcids nucleics ⋅ Hormones

- Llet modificada en greix (canviant alimentació animal, gust a vegetal i no es podrà utilitzar en derivats lactis).

Llet: diferents opcions:

- Llets enriquides. - Llet descremada amb fibra soluble. Es posa en la llet desnatada per afegir viscositat i textura. - Llet digestiva o baixa en lactosa (enzims). - Llet per a nens. - Llet amb “jalea real”. - Substituts: “llet de soia”, no són llets, són liqüats.

Microbiologia de la llet:

La llet és un medi nutritiu ideal, dinte de la glàndula mamària és estèril ( si l’animal és sa), però a partir de la munyida i els passos succesius Contaminació. Microorganismes:

- Psicotrofs:

-

Creixen passats dos dies després de la refrigeració. El seu problema són els metabolits i enzims proteolítics, que fan precipitar la llet en els tractaments tèrmics. Termodúrics:

resisteixen els tractaments tèrmics. S’ha de vigilar Clostridium i Bacillus, problema en els formatges, per que són anaerobis. Es poden evitar afegint lisoenzima a la llet.

Efecte de la tª en l’increment de la càrrega bacteriana de la llet crua, amb un recompte inicial de 50.000 UFC/ml.

Punts de contaminació:

Rentar malament i no rentar és el mateix.

Munyida:

El pastoreig aporta menor contaminació. En funció del llit, la contaminació també és diferent menor contaminació si hi ha palla.

Estabulació:

Millor rentat automàtic que el manual, ja que sempre funciona correctament. (Rentat manual > contaminació que el rentat automàtic).

Màquines de munyida – tancs:

Tuberies, medidors de llet, unitat final Punts contaminació.

-

Grups de bacteris presents en la llet:

Bacteris àcidolactis:Lactis i cremoris són els que normalment s’utilitzen per fer formatges.

important que estiguin, interessants per fer derivats lactis, fan les fermentacions.

⋅ Anaerobis facultatius. ⋅ La majoria s’innactiven a 70ºC, encara que la tª letal és 80ºC. ⋅ Fermenten la lactosa (homofermentatius o heterofermentatius).

- Bacteris coliformes:

⋅ Anaerobis facultatius, amb tª òptima de 30-37ºC.

S’utilitzen per valorar la higiene d’una indústria làctica quan el seu recompte és molt elevat.

⋅ Fermenten la lactosa donant àcid làctic, altres àcids orgànics, anhidri carbònic i hidrogen. ⋅ Desocmposen les proteïnes de la llet donant una olor y sabor desagradables. ⋅ Són destruïdes per pasteurització HTST.

- Bacteris d’àcid butíric:

⋅ Anaerobis (no crèixen bé en la llet però si en el formatge). Tª òptima de creixement de 37ºC.

Importants en la indústria formatgera, per que provoquen inflaments i destrueixen el formatge.

⋅ Fermenten lactosa i/o lactat. ⋅ Defecte en els formatges: textura irregular i sabor a ranci (àcid butíric). ⋅ Bacteris destructors del formatge:

- Bacteris formadors d’àcid propiònic:

⋅ Diverses espècies sobrevivuen a la pasteurització HSTS.

S’afegeixen a determinats formatges (emmental, genera els forats per les grans quantitats de gasos de la fermentació) però altres cops són indesitjables.

⋅ Fermenten el lactat donant àcid propiònic, anhidri carbònic i altres productes. ⋅ Responsables de la formació dels “ulls” en els formatges de tipus Emmental.

- Bacteris de la putrefacció:

⋅ Secreten enzims proteolítics descomponen les Brevibacterium linens, s’utilitza per un determinar formatge.

proteïnes fins a amoníac.

- ⋅ No sobreviuen a la pasteurització normal.

Fongs.

⋅ Penicillium. ⋅ Importants en la maduració dels formatges blaus (Penicillium roqueforti) i camembert (Penicillium

camemberti).

- ⋅ Generlament no són desitjats en la indústria làctia (defectes en els formatges i la mantega).

Llevats.

⋅ Kéfir: fermentat a partir de llevats i bacteris àcido lactis.

Mesurar canvis que produeixen els bacteris quan creixen a la llet.

Metodologies qualitat higiènica de la llet:

Mesurar l’acció dels bacteris sobre una substància modificant les seves propietats. Recompte del nombre de bacteris existents.

Prova de l’alcohol: A mesura que es produeixen àcids es modifiquen les estructures proteïques i la llet es coagula quan es barreja amb alcohol. Si hi ha hagut alta concentració de bacteris, es desnaturalitzen les proteïnes, que precipiten en contacte amb l’alcohol. Acidesa titulable: Determina la quantitat d’àcid present en la llet.

Temps de reducció del blau de metilè: S’afegeix blau a la llet i es mesura quant de temps triga a canviar a blanc. Blau (oxidat), incolor (reduït).

Tractaments inicials de la llet en la granja:

1. Munyida. Granja:

2. Filtració. 3. Refrigeració, 4ºC. 4. Transport.

S’agita la llet al tanc de refrigeració per evitar el desnatat de la llet.

1. Control de qualitat. Indústria làctia:

2. Refredament de la llet (4ºC). 3. Centrifugació:

⋅ Higienització: aplicar centrifiugació per eliminar la majoria de contaminants macroscòpics que aportan contaminants microbians i actúen de protectors en front als tractaments tèrmics de la llet (bactofugació).

⋅ Desnatat: separació de la nata de la llet. 4. Homogenització: formació de glòbuls de greix més petits sense formació de nata a la superfície, color

més blanc i atractiu, sabor amb més cos, millor estabilitat dels productes lactis fermentats. S’han d’innactivar les lipases Lipòlisi. Aumenta la sensibilitat a la llum.

En la recepció de la llet hi ha un aparell que elimina l’aire de la llet filtrat de la llet caudalímetre Centrifugació, per eliminar m.o i per desnatar (pot haver un sol, o un per cada funció) Clarificació... Homogenització (passa llet per vàlvula molt petita, per que es facin els glòbuls de greix més petits i no es desnatin). S’han d’inactivar les lipases abans d’homogenitzar, ja que si no fa lipòlisi (major contacte de l’enzim al passar per l’homogenitzador) i s’enrancia la llet, s’elimina amb pasteurització. 1er tractament tèrmic i després homogenització. Hi ha homogenitzadors de 2 etapes o 1 etapa (passar la llet 1 cop o 2). Llet Tractament tèrmic centrifugació (sepració de la nata) Tractament tèrmic més elevat llet. Desnatadores centrífugues:

Consum d’energia i influència de la tª:

Homogenització:

Tratamientos de conservación de la leche:

Muy importante la combinación tiempo-temperatura. Tratamientos térmicos:

⋅ Tª= 63-65ºC durante 15 segundos Termización:

⋅ No inactiva la fosfatasa ⋅ Inhibe eventualmente el crecimiento bacteriano ⋅ Solo en casos excepcionales ⋅ No es un método de conservación eficaz

En caso de someter leche cruda o productos lácteos a tratamiento térmico, los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar que dicho tratamiento cumple los requisitos establecidos en el anexo II, capítulo XI, del Reglamento (CE) no 852/2004 la pasteurización se lleva a cabo mediante un tratamiento que incluye:

Pasteurización:

⋅ una temperatura elevada durante un breve período de tiempo (al menos 72ºC durante 15 s.), ⋅ una temperatura baja durante un largo período de tiempo (al menos 63 oC durante 30 minutos) ⋅ cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto

equivalente, De forma que, cuando proceda, los productos den una reacción negativa a una prueba de fosfatasa alcalina inmediatamente después de ser sometidos a tal tratamiento. Se destruyen todos los μorganismos patógenos y parte de los banales (no patógenos):

⋅ No se conserva a Tª ambiente (refrigeración) ⋅ No se puede acumular durante largo tiempo

El valor biológico y nutritivo de la leche se conserva (más parecido a la leche fresca). 2 sistemas:

⋅ Baja: LTLT (low temperature, long time) Tratamiento discontínuo hasta 63ºC durante 30 min. Hoy en día prácticamente no se utiliza

⋅ Alta: Leche pasteurizada de alta calidad (HTST) Envasado:

Higiénico. Tipos de envase: cristal, polietileno o envase complejo (cartón parafinado/PE).

⋅ Tª=72-75ºC, 15-20”

Pasteurización HTST:

⋅ Inactivación de la fosfatasa ⋅ Activación de la lactoperoxidasa

La inactivación y activación de estos enzimas después de la pasteurización HTST indican que la Leche es de ALTA CALIDAD.

Hay un tratamiento de pasteurización a Tª más elevadas que se utiliza prévio a la esterilización para estabilizar la leche.

Pasteurización – estabilización:

⋅ Tª= 90-95ºC, 60-120” ⋅ Prot. séricas (β-lactoglobulina) forma complejos con k-caseína: hidrofilidad superficial micela y grado

dispersión. ⋅ No necesitamos añadir estabilizantes a la leche

Leche natural sometida a un proceso tecnológico tal que se asegure la destrucción de los gérmenes y la inactividad de sus formas de resistencia.

Esterilización:

⋅ Alta Tª y menor t : +eficaces sobre μorg, inactivan – enz. ⋅ Menor Tª y mayor t : - eficaces sobre μorg, inactivan + enz.

*Importante calidad de la leche de partida

- Esterilización: 115-121ºC, 18-20 min: Sistemas de esterilización:

⋅ Esterilización en envase ⋅ Se inactivan enzimas ⋅ Rendimiento energético bastante favorable ⋅ Mayor pardeamiento enzimático ⋅ Menor efectividad destrucción de esporas ⋅ Se afectan bastante lisina y proteínas termosensibles

Esterilización: proceso discontínuo, se utiliza un envase estático a presión.

- UHT: 140-150ºC, 2-4 seg: ⋅ Envasado aséptico depsués de esterilizar. ⋅ Hay 2 tipos de UHT:

- Directo: UPERIZACIÓN

por medio de vapor o infusión de leche en vapor y enfriamiento por expansión bajo vacío.

Inconvenientes:

- Gran consumo energético: poca recuperación de calor - Cambios equilibrio del calcio - Deben añadir aditivos - Poca desnaturalización de enzimas - No mantienen los volátiles de la leche

Ventajas: - Vitaminas y lisina menos afectadas - Leche poco pardeada

- Indirecto

y enfriamiento en intercambiadores de calor, calentamiento más progresivo.

Inconvenientes: - Menos efectivo con las esporas

- Se debe limpiar progresivamente el equipo Ventajas:

- Ahorro de energía - Efectiva inactivación de enzimas - Mantiene los volátiles - No es necesario uso aditivos

- De placas. Intercambiadores de calor utilizados actualmente:

- De calor tubular. - De calor de superfície rascada.

Modificaciones producidas por los tratamientos térmicos:

⋅ Formación de complejos k-caseina + β-lactoglobulina Proteínas solubles y caseínas:

⋅ Degradación de las cadenas laterales ⋅ Formación de enlaces isopeptídicos ⋅ Formación de amoníaco

Consecuencias: ⋅ Influencia en el sabor ⋅ Formación de la llamada “capa de leche” ⋅ Una de las causas de estabilización por precalentamiento ⋅ Descenso del valor nutritivo

Degradación de la molécula (defosforilación y ruptura de enlaces peptídicos) acompañada de modificaciones del estado micelar de la leche.

Caseínas:

Principales consecuencias: ⋅ Floculación de las suspensiones de caseína a alta temperatura ⋅ Floculación y gelificación de la leche

⋅ Aparición de grupos SH activos y de compuestos sulfurados libres Proteínas solubles (principalmente β- lactoglobulina:

⋅ Desnaturalización Principales consecuencias:

⋅ “Sabor a cocido” ⋅ Sistema reductor ⋅ Floculación ⋅ Dificultades para la formación de la nata

⋅ Reacciones entre grupos aldehídicos y aminados; productos de condensación coloreados. Lactosa + proteínas:

⋅ Reacciones de Maillard Principales consecuencias:

⋅ Disminución del valor nutritivo de las proteínas ⋅ Formación de compuestos reductores ⋅ Dificultad para la oxidación de las grasas ⋅ Oscurecimiento

⋅ Vitaminas liposolubles (A,E D y K) resistentes a los tratamientos térmicos Vitaminas:

⋅ Destrucción principalmente B1 , C y B12 Principal consecuencia:

⋅ Disminución del valor nutritivo.

⋅ Desplazamiento del equilibrio Ca/P soluble Ca/P insoluble

Minerales:

⋅ Modificación de la capa superficial de las micelas

Principales consecuencias: ⋅ Precalentamiento estabilizador ⋅ Insolubilización de las sales de Ca y descenso

del pH

⋅ Retraso en la coagulación por el cuajo ⋅ Influencia en la estabilización

⋅ Inactivación. Enzimas:

Principales consecuencias: ⋅ Detención de la actividad enzimática. ⋅ Control de la pasteurización.

Leches concentradas:

Leches naturales higienizadas que han sido privadas de parte de su agua de constitución hata reducirlas a un cuarto o a un quinto de su volumen primitivo como máximo. Eliminación del 45% del agua de composición:

⋅ Por técnicas de membrana. ⋅ Por evaporación: leche evaporada / Leche condensada (evaporación + adición de azúcar).

Composición: ⋅ Materia grasa: mínimo 7,5% ⋅ ESM: mínimo 20,5%

⋅ Ósmosis inversa: concentración por eliminación de agua. Concentra todos los componentes de la leche, sólo dejan pasar el agua. Diámetro: 10-3-10-4 micras.

Técnicas de membrana:

⋅ Nanofiltración: desmineralización parcial. Deja pasar algunos minerales. Diámetro: 10-2-10-3 micras.

⋅ Ultrafiltración: concentración de grandes moléculas. Retenemos μorganismos y proteínas. Deja

pasar agua, minerales y lactosa. Diámetro: 10-1-10-2 micras.

⋅ Microfiltración: eliminación de bacterias. Se utilizan para retener μorganismos. Diámetro: 10 -10-1 micras.

⋅ Aplicar calor para evaporar el agua. Evaporación:

⋅ Si se hace en condiciones de vacio (Tª< 100ºC) evitamos efecto Maillard y desestabilización ⋅ El vapor que sale de la leche se recircula y utiliza para que caliente la leche nueva que entra ⋅ Para evitar un sobrecalientamiento excesivo de la leche se pone varios equipos en serie para hacer un

escalado de Tª y obtener más rendimiento ⋅ A medida que vamos pasando de un efecto a otro la Tª y la P disminuyen.

Leche evaporada:

Alteraciones de la estabilidad: Defectos leche evaporada:

⋅ Gelificación (por esterilización demasiado alto) ⋅ Separación de la grasa (por mala homogeneización o almacenamiento prolongado) ⋅ Oscurecimiento (por esterilización excesiva o almacenamiento prolongado)

Alteraciones microbianas:

⋅ Coagulación dulce: Bacillus subtilis ⋅ Coagulación ácida: Bacillus coagulans ⋅ Producción de gases: anaerobios esporulados

Sobre el volumen total de una leche evaporada: Leche condensada:

Ingredientes:

- Leche. - Azúcares (sacarosa llega al 44%). - Nata. - Aditivos autorizados.

⋅ Formación de gas: levaduras

Defectos leche condensada: Alteraciones microbianas:

⋅ Desarrollo de moho: Aspergillus ⋅ Staphylococcus aureus

Alteraciones no microbianas: ⋅ Consistencia arenosa (por cristales de

lactosa) ⋅ Espesamiento

Tipos de leche evaporada:

⋅ REAL DECRETO 1054/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Norma de calidad para determinados tipos de leche conservada parcial o totalmente deshidratada destinados a la alimentación humana.

⋅ Leche evaporada rica en materia grasa: Leche parcialmente deshidratada que contiene en peso, al menos, un 15 por ciento de materia grasa y no menos de un 26,5 por ciento de extracto seco total procedente de la leche.

⋅ Leche evaporada: Leche parcialmente deshidratada que contiene en peso, al menos, un 7,5 por ciento de materia grasa y, al menos, un 25 por ciento de extracto seco total procedente de la leche.

⋅ Leche evaporada parcialmente desnatada: Leche parcialmente deshidratada que contiene en peso más de un 1 por ciento y menos de un 7,5 por ciento de materia grasa, y no menos de un 20 por ciento de extracto seco total procedente de la leche.

⋅ Leche evaporada semidesnatada: Leche parcialmente deshidratada que contiene en peso entre un 4 y 4,5 por ciento de materia grasa y, al menos, un 24 por ciento de extracto seco total procedente de la leche.

⋅ Leche evaporada desnatada: Leche parcialmente deshidratada que no contiene en peso más de 1 por ciento de materia grasa ni menos de un 20 por ciento de extracto seco total procedente de la leche.

Tipos de leche condensada:

⋅ REAL DECRETO 1054/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Norma de calidad para determinados tipos de leche conservada parcial o totalmente deshidratada destinados a la alimentación humana.

⋅ Leche condensada: Leche parcialmente deshidratada a la que se ha añadido sacarosa (azúcar semiblanco, azúcar blanco o azúcar blanco refinado) y que contiene en peso, al menos, un 8 por ciento de materia grasa y no menos de un 28 por ciento de extracto seco total procedente de la leche.

⋅ Leche condensada parcialmente desnatada: Leche parcialmente deshidratada a la que se ha añadido sacarosa (azúcar semiblanco, azúcar blanco o azúcar blanco refinado) y que contiene en peso más de un 1 por ciento y menos de un 8 por ciento de materia grasa, y no menos de un 24 por ciento de extracto seco total procedente de la leche.

⋅ Leche condensada semidesnatada: Leche parcialmente deshidratada a la que se ha añadido sacarosa (azúcar semiblanco, azúcar blanco o azúcar blanco refinado) y que contiene en peso entre un 4 y un 4,5 por ciento de materia grasa y, al menos, un 28 por ciento de extracto seco total procedente de la leche.

⋅ Leche condensada desnatada: Leche parcialmente deshidratada a la que se ha añadido sacarosa (azúcar semiblanco, azúcar blanco o azúcar blanco refinado) y que no contiene en peso más de un 1 por ciento de materia grasa ni menos de un 24 por ciento de extracto seco total procedente de la leche.

Leche en polvo:

⋅ Producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de leche natural entera, total o parcialmente desnatada, higienizada en estado líquido antes o durante el proceso de fabricación.

⋅ Color uniforme blanco o cremoso, olor y sabor fresco y puro, antes y después de su reconstitución. ⋅ Se conserva por su baja Aw. No hay deterioro microbiano ni enzimático. ⋅ Se pueden dar reacciones de oxidación. ⋅ Producto muy utilizado: chocolante con leche, helados, salsas, fórmulas infantiles...

REAL DECRETO 1472/2008, de 5 de septiembre, por el que se modifica el Real Decreto 1054/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Norma de calidad para determinados tipos de leche conservada parcial o totalmente deshidratada destinados a la alimentación humana. “Leche totalmente deshidratada: es el producto sólido obtenido por eliminación del agua de la leche, de la leche desnatada o parcialmente desnatada, de la nata o de una mezcla de dichos productos y cuyo contenido de agua es igual o inferior a un 5 por cien en peso del producto final”.

⋅ Leche en polvo rica en materia grasa: Leche deshidratada que contiene en peso, al menos, un 42 por ciento de materia grasa.

Tipos de leche en polvo:

⋅ Leche en polvo: Leche deshidratada que contiene en peso, al menos, un 26 por ciento y menos de un 42 por ciento de materia grasa.

⋅ Leche en polvo parcialmente desnatada: Leche deshidratada con un contenido de materia grasa superior a un 1,5 por ciento e inferior a un 26 por ciento en peso.

⋅ Leche en polvo semidesnatada: Leche deshidratada con un contenido de materia grasa comprendido entre un 10 y un 16 por ciento.

⋅ Leche desnatada en polvo: Leche deshidratada que contiene en peso, como máximo, un 1,5 por ciento de materia grasa.

1. Selección leche Esquema de fabricación leche en polvo:

2. Normalización leche 3. Tratamiento previo (90-93ºC, 15-30 seg) 4. Concentración o evaporado al vacío 5. Atomización 6. Homogenización 7. Desecación 8. Envasado

⋅ Desnaturalización elevada de Evaporadores en varias etapas:

proteínas ⋅ Bastante pardeamiento ⋅ Partículas compactas difíciles de

rehidratar ⋅ Bien para productos de pasteleria

⋅ Baja desnaturalización Atomización:

⋅ Poco pardeamiento ⋅ Buena reconstitución ⋅ Malo para pastelería

⋅ Diámetro partículas: 75-150 micras Nebulización:

Leche en polvo por método de cilindros:

⋅ Humedad: no se ha extraido suficiente Problemas de la leche en polvo:

⋅ Microbiológicos: esporulados, psicotrofos ⋅ Granulometria: problemas de disolución ⋅ Deficiencias conservación: Tª, humedad

Sabor a rancio (por almacenamiento a altas Tª)

Una de las aplicaciones de la leche en polvo es que se pueda estandarizar y reconstruir.

⋅ Humectabilidad. Características:

⋅ Dispersabilidad. ⋅ Sumergibilidad. ⋅ Solubilidad.

Leches instantáneas:

Estandarización: ⋅ Partículas de tamaño uniforme ⋅ Tratamiento con vapor de agua ⋅ Aire caliente ⋅ Aire frio

(Emulsió d’oli en aigua). Nata:

Producto rico en materia grasa separado de la leche por reposo o por centrifugación. Es una emulsión de aceite en agua.

Tipos: ⋅ Según concentración materia grasa:

- Doble nata (nata espesa): ≥ 50% grasa - Nata (media): 30-38% grasa - Ligera (fluida): < 29% grasa

⋅ Según tratamiento de conservación: - nata pasteurizada:

⋅ nata delgada: 75ºC, 15” min (máx. 80ºC) ⋅ otras: 80ºC, 15” min (máx. 85ºC)

- nata esterilizada: 120ºC, 30 min - nata UHT: 132ºC, 2 seg. mínimo - nata congelada: -18 a -26ºC - nata en polvo: max. 5% agua y min. 65% grasa - nata en polvo ligera: grasa entre 50-65% - nata envasada bajo presión:

⋅ pasteurizada ⋅ esterilizada ⋅ UHT

⋅ Según el proceso que se aplique:

- Nata montada o batida - Nata para montar o batir - Nata azucarada - Nata aromatizada - Nata con frutas u otros alimentos naturales - Nata ácida fermentada.

- Consistencia líquida, viscosa o semisólida Características físico-químicas:

- Color blanco amarillento - Materia grasa: 12% min - Acidez: 0,25% max (0,65% nata acidificada) - Origen de la grasa: vaca, oveja, cabra

⋅ Agua: 63% Composición media:

⋅ Grasa: 31% ⋅ Proteinas: 2,5% ⋅ Lactosa: 3% ⋅ Minerales: 0,5%

⋅ Reguladores de la maduración Aditivos autorizados:

⋅ Estabilizantes ⋅ Reguladores de pH ⋅ Aromatizantes ⋅ Gases ⋅ Conservadores (en nata montada)

⋅ Sabor amargo: Proteus, Bacillus subtilis, mohos y levaduras

Alteraciones:

⋅ Olores anormales y sabor rancio: Pseudomonas

⋅ Gases y olores afrutados: levaduras ⋅ Coagulación: Bacillus

Natas de consumo:

NATA MONTADA O BATIDA: ⋅ Crema de 32-38% materia grasa ⋅ Pasteurización 95ºC, 30 seg ⋅ Enfriado ⋅ Reposo 48-72 h ⋅ Batido 4-5ºC ⋅ Incorporación de aire 50% ⋅ Conservación 3-4ºC

Pasamos de emulsión aceite en agua a emulsión de aire i agua i aceite (falsa emulsión). CREMA DE CAFÉ:

⋅ Para blanquear la leche ⋅ Bajo contenido en materia grasa (12-15% MG) ⋅ Estabilización a 75-80ºC ⋅ Homogenización (no se puede montar)

⋅ Esterilización UHT (145ºC/4 seg) CREMA A PRESIÓN:

⋅ Crema de 20% MG ⋅ 10-15% sacarosa ⋅ 0,25% alginato sódico ⋅ 2% leche en polvo desnatada ⋅ Pasteurización 95ºC/ 30 seg ⋅ Gas propelente – protóxico de nitrógeno

CREMA IMITACIÓN:

⋅ 30-35% MG (grasa de cerdo + aceite de coco o palma) ⋅ Leche en polvo desnatada ⋅ Emulgentes (alginato sódico y/o carragenato)

Bajo precio Si están bien formuladas montan bien Estables en el tiempo ≠ sabor y textura (más aceitosa al paladar)

⋅ Producto fermentado

Nata acidificada:

⋅ Str. Lactis, Str. Cremoris, Str. Diacetilactis, Leuc. citrovorum ⋅ Color brillante, estructura uniforme y relativamente viscosa ⋅ Sabor suave y ligeramente ácido:

⋅ Homogenización ⋅ Tratamiento térmico (90ºC, 5 min) ⋅ Enfriamiento (18-20ºC) ⋅ Inoculación ⋅ Envasado

Mínimo 80% MG

Mantequilla: Producto graso obtenido por procedimiento mecánico de la leche o nata higienizadas.

Inversión de la emulsión o/w en w/o: ⋅ Agua: 4-16% ⋅ Materia Grasa: 81-85% ⋅ Materia seca magra: 0,2-0,5%

Emulsión agua en aceite.

Se parte de nata media. Importante mirar la acidez de la nata, si es demasiado alta hay que disminuirla con sustancias neutralizantes. La nata de la que se parte normalmente ha sufrido un tratamiento tèrmico antes o después de hacer la mantequilla (pasteurización un poco más elevada para innactivar también las lipasas i peroxidasas). Streptococcus diacetilact seguro que se usa.

⋅ Consistencia sólida y homogénea Factores de composición y calidad:

⋅ Color amarillo uniforme ⋅ Sabor y olor característicos ⋅ Materia grasa: 80% min ⋅ Extracto seco magro: 2% max ⋅ Humedad: 2% max ⋅ NaCl: 5% max

⋅ Colorantes: xantofilas, curcumina, β-caroteno

Aditivos:

⋅ Sales neutralizantes ⋅ Conservadores: sórbico y sales ⋅ Antioxidantes: BHT, lascórbico y sales ⋅ Sinérgicos: cítrico, tartárico y láctico

Mantequilla

: producto rico en ácidos grasos saturados y colesterol (origen animal).

Productos lácteos para untar

: grasa láctea + aceite líquido vegetal.

Mantequilla con bajo contenido en MG

: se sustituye por proteínas lácteas modificadas que dan lugar a geles con consistencia semejante a la mantequilla y más extensibles. Se consigue por un proceso de extrusión. Es un proceso costoso.

Margarinas

: grasas vegetales (ácidos grasos insaturados)

Se fabrica a partir de grasas vegetales Hidrogenación Margarinas:

Según su composición se pueden denominar: ⋅ Margarina: 80% de materia grasa. ⋅ Margarina 3/4 si contiene entre un 60% y un 62% de grasa. ⋅ Materia grasa para untar: con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55% aproximadamente. ⋅ Margarina o "materia grasa para untar" enriquecidas. Con vitaminas (A, D, E, B2), minerales(calcio), fibra

o fitosteroles.

⋅ Amargo contaminación. Defectos de la mantequilla:

⋅ Ácido no neutralizar bien. ⋅ Insípido ⋅ Alcalino ⋅ Rancio ⋅ Oxidado

⋅ Blanda ⋅ Oleosa ⋅ Quebradiza o grumosa ⋅ Aspecto (sal mal disuelta) ⋅ Coloraciones atípicas: contaminación

hongos y levaduras

⋅ Uso como ingrediente. Grasa láctea anhidra o aceite de mantequilla:

⋅ Más fácil transportar. ⋅ Mejor conservación. ⋅ A partir de:

⋅ Nata preconcentración inversión de fases concentración. ⋅ Mantequilla fundido concentración

- Coagulación ácida.

Coagulación: Desorganización de la estructura micelar de la leche. Mecanismo:

- Coagulación enzimática. - Floculación Formación de coprecipitados. (Cambiar el equilibrio del Ca).

⋅ Termófilos

Coagulación ácida: pH= 4,6 Yogur i quesos. · Las micelas son (-), a pH alto se repelen, pero a pH = 4,6 Punto Isoeléctrico, se neutralizan las cargas de las micelas, se unen englobando otros componentes. Se puede obtener añadiendo fermentos que acidifiquen el medio (lactosa ácido láctico) o añadiendo H+. Los fermentos pueden ser:

⋅ Mesófilos Bacterias lácticas: Lactococcus, Streptococcus, Lactobacilus, Micrococcus, Propinobacterias y Enterococcos.

- Liberan enzimas: proteasas y lipasas. - No sólo coagulación Maduración (hidrólisis de grasas).

Coagulación enzimática: Quimosina rompe la k-caseína por el enlace Phe (105)-Met (106)

- Para-k-cn (1-105)

, formando dos cadenas:

- Caseinomacropéptido (106-148) se va con el suero. La enzima hidroliza la k-caseína desestabilización de las micelas. Ejemplos: cuajada y queso (se ha separado el suero en el queso).

- Sustancias coagulantes:

⋅ Cuajos (quimosina y pepsina). Importante mínimo un 70% Enzimas de la coagulación:

de quimosina. ⋅ Proteasas vegetales (herbacol). ⋅ Proteasas de origen microbiano o fúngico (Mucor

miehei). ⋅ Quimosina genética:

Floculación: Calcio + Calor. Desequilibrio entre la fase soluble y coloidal saturación micela de calcio neutralizar las cargas electromagnéticas. Cambios en la tª añadiendo Ca (desplazamiento del equilibrio de Ca micelar). El aumento de la tª desnaturaliza las proteínas séricas. El mató industrial se realiza por floculación (aumento de la tª y adición de Ca).

Productos lácteos obtenidos por fermentación:

Fermentación: Características:

transformación del alimento.

- Sistema de conservación. - Modificación organoléptica.

Microorganismos utilizados: - Bacterias. - Mohos. - Levaduras (hacen alteraciones, pero algunos son interesantes por que realizan una fermentación

alcohólica).

Rutas metabólicas anaeróbicas y productos principales obtenidos a través de la fermentación de los azúcares:

Realizada por Bacterias lácteas. Tipos de fermentación láctea:

Fermentación làctica: Transformación más importante de la lactosa y otros azúcares en ácido láctico.

⋅ Homoláctica:⋅

La lactosa se convierte directamente en ácido láctico Heteroláctica:

Función:

los productos finales seran ácido láctico, CO2, componentes aromáticos (etanol, diacetilo, acetoina, etanal, ácido propiónico...)

- Acidificación del medio (conservación). - Promueve la formación de gel (coagulación ácida). Hay una acidificación por la fermentación, y cuando se

llega a pH=4,6, la leche coagula. Bacterias mesófilas y termófilas:

⋅ Lactococcus sp. ⋅ Streptococcus sp. ⋅ Lactobacillus sp. ⋅ Leuconostoc sp. ⋅ Pediococcus sp. ⋅ Micrococcus sp.

Sustratos:

- Leche, suero, Vegetales y Carne. Tª de fermentación: 30-50ºC según producto (7-50ºC).

- Leche pasterizada + leche en polvo desnatada (para aumentar el ES, también se puede hacer una ultrafiltración).

Yogur:

- Inóculo fermentos (3%): (Si no lleva estos 2 fermentos o lleva alguno más, no se puede llamar yogur) - Streptococcus salivarius subp thermophilus - Lactobacillus delbrueckii subp bulgaricus

- Tª fermentación : 43ºC (termófilos), 2,5 h - Transformación de lactosa en ác. láctico (Disminución pH hasta pHisoeléctrico) - Fermentación en tanque y posterior agitación: BATIDO - Fermentación en envase: FIRME, GELIFICADO o “SET”.

Refrigeración entre 1 y 8ºC (máx. 28 días). Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero, por el que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt (BOE número 42, de 18 de febrero de 2003).

⋅ Se permite la palabra yogur a los productos que no presentan microorganismos viables (hasta el 2002 se debían denominar “postres lácteos termizados”).

⋅ Actualmenten YOGUR pasteurizado después de la fermentación. (Antes no se podían llamar yogures por que los m.o. están muertos, después de la pasteurización.

Etapas de fabricación:

1. Leche. 2. Concentración (evaporación). 3. Precalentamiento (para inactivar la lipasa). 4. Homogenización (hace los glóbulos grasos más pequeños para evitar la formación de nata). 5. Pasteurización *.

- Desnaturalización prot. Séricas (se unen a las micelas de caseína): favorece crecimiento μorganismos starter

- Caseína forma agregados tridimensionales reteniendo a las prot. en su interior: consistencia + viscosa del yogur

- Baja carga microbiana: evitar competencia con cultivo starter o Baja tasa de oxigeno: mejor crecimiento μorganismos inoculados, ya q son microaerofilos

6. Enfriamiento. 7. Siembra fermentos. 8. Maduración (incubación): 45ºC, 2-5horas. 9. Refrigeración (2-4ºc): detener acidificación.

*La leche fermentada con bifidobacterias, si es líquida no lleva los fermentos del yogur, y si es sólida a parte de las bifidobacterias lleva los fermentos del yogur. *Yogur BATIDO: fermentación en tanque y agitación después de la fermentación. El yogur nomal fermenta en el envase. Tipos de yogur:

- Yogur natural - Yogur azucarado - Yogur edulcorado - Yogur con fruta, zumos y/o otros productos naturales - Yogur aromatizado - Yogur pasteurizado después de la fermentación

Valor nutritivo: - Lactosa: 4,5 % (leche 4,8-4,9). Las cepas estàrter producen lactasa q favorece asimilación lactosa. (Apart

en la fermentació s’ha produït lactat). - Proteínas: 4,8% - Grasas: 3,7% (mínimo 2%) - Ácido láctico (pH: 4,2-4,5)

⋅ Mejor conservación leche ⋅ Sabor refrescante ⋅ Efecto antagónico de bact. patógenas ⋅ Aumenta digestibilidad prot. lácticas ⋅ Aumenta secreción jugos gástricos ⋅ Aumenta motilidad intestinal ⋅ Aumenta asimilación Ca, P y Fe.

Materias primas:

⋅ Leche ⋅ Azúcares ⋅ Edulcorantes ⋅ Frutas y hortalizas ⋅ Mermeladas, zumos, miel, chocolate, frutos secos, café, especies... ⋅ Agentes aromatizantes ⋅ Gelatina o almidones comestibles. La gelatina a vegades es permet o no. A un iogurt en fruites es permet

(per gelificar les fruites) i es pot seguir anomenant iogurt. Altres iogurts, es treu greix i perque continui amb la mateixa textura es fica gelatina, però llavors no es pot anomenar iogurt.

⋅ Colorantes Alteraciones:

⋅ Producción de gases: coliformes y levaduras ⋅ Película superficial: mohos y levaduras ⋅ Sobreacidificación: siembra excesiva de starter, incubación a excesiva Tª o excesivo tiempo; enfriamiento

demasiado lento; conservación a alta Tª ⋅ Decantación, sinéresis (coàgul es contrau per fluctuacions Tª i s’elimina més suero) o desuerado:

sobrecidificación por mal transporte o mala fabricación. Defectos comunes y causas posibles:

Probiótico- prebiótico:

• Los alimentos probióticos son aquellos en los que existen bacterias que ayudan a reforzar nuestro sistema inmunológico, estas bacterias además, pueden sobrevivir a una digestión llegando vivas al colon y ayudando a restituir la flora intestinal que pueda haber sido alterada por alguna causa.

• Los alimentos prebióticos estimulan el crecimiento en el colon de las bacterias beneficiosas. A diferencia de las bacterias vivas de los probióticos, los prebióticos son solamente sustancias que ayudan, sin vida, a modo de complementos energéticos para las bacterias beneficiosas.Estas sustancias son añadidas a algunos alimentos para fomentar el desarrollo selectivo de nuestra flora intestinal.

• Un alimento prebiótico sirve para potenciar otro probiótico, es decir son complementarios.

⋅ Mejor utilización de la lactosa Beneficios:

⋅ Control sobre el colesterol ⋅ Actividad anticancerígena, per competència amb bacteris que els seus metabòlits poden tenir activitat

canceerígena. ⋅ Control sobre infecciones intestinales, per competència.

El yogur contiene bacterias lácteas benéficas para nuestra flora, por lo que es un inmejorable regulador y equilibrador de la función intestinal. Resuelve trastornos intestinales, ayuda a la absorción de nutrientes en el intestino y constituye una verdadera barrera ecológica contra las bacterias patógenas, contra las enfermedades infecciosas y contra los procesos de putrefacción.

⋅ Bifidobacterium problema amb la implantació, s’ha de prendre contínuament. Otros organismos fermentadores:

⋅ Lactobacillus casei ⋅ Lactobacillus acidophilus

Los alimentos probióticos son aquellos en los que existen bacterias que ayudan a reforzar nuestro sistema inmunológico, estas bacterias además, pueden sobrevivir a una digestión llegando vivas al colon y ayudando a restituir la flora intestinal que pueda haber sido alterada por alguna causa.

Fermentación láctica + levaduras (Saccharomyces) Otras leches fermentadas:

KEFIR: ⋅ Leche acidoalcoholica ⋅ Fermentos lácticos, levaduras y bacterias acéticas ⋅ Ácido láctico, CO2 y alcohol

KOUMISS:

⋅ Leche de camella o yegua ⋅ Fermentos lactobacilos termófilos y levaduras

Fermentación láctica + mohos: VIILI

Producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero y después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, por la acción del cuajo y otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa.

Quesos:

Según coagulación: Classificación quesos:

⋅ Enzimática ⋅ Ácida ⋅ Mixta

Según humedad: ⋅ Extraduros ⋅ Duros ⋅ Semiduros

⋅ Semiblandos ⋅ Blandos

Según contenido materia grasa

⋅ Desnatados < 10% MG sobre ES ⋅ Bajos en grasa 10-25% ⋅ Contenido medio 25-45% ⋅ Graso 45-60% ⋅ Extragraso > 60%

Según estado de maduración

⋅ Tiernos o no madurados (frescos) ⋅ Semimadurados ⋅ Madurados

Variedades: ⋅ Con mohos en la superfície ⋅ Con mohos en el interior ⋅ Sin mohos ⋅ De pasta hilada ⋅ Fundidos

Cuajada: ⋅ Coagulación enzimática ⋅ Normalmente leche de oveja ⋅ Poca conservación (no fermentos lácteos) ⋅ Base para quesos frescos (proviene de leche concentrada por ultrafiltración)

1. Recepción y control de calidad de la leche Elaboración de quesos:

2. Pasteurización (menos quesos elaborados con leche cruda). • 72ºC, 15 seg • 90-95ºC, 30 seg 3. Estandarización han de tenir sempre el mateix contingut nutritiu. 4. Temperado de la leche (30-31ºC). 5. Adición de fermentos y CaCl2 (ayuda en la coagulación). 6. Adición de cuajo 8. Coagulación y corte de la cuajada 9. Recalentamiento (la cuajada se contrae y se elimina más suero). En quesos de pasta cocida (fermentos termófilos), no solo se recalienta, si no que se coce, mayor tª. 10.Lavado, se puede hacer o no, la finalidad es obtener un queso más ácido. 11.Separación serum 12.Moldeado 13.Prensado 14.Salado 15.Madurado

Fermentos: Microorganismos:

Mesófilos (20-30ºC): ⋅ St. Lactis ⋅ St. Lactis diacetylactis ⋅ St. Cremoris ⋅ Leuconostoc

Termófilos (37-45ºC): ⋅ St. thermophilus ⋅ Lactobacillus bulgaricus ⋅ Lactobacillus helveticus

⋅ Lactobacillus lactic ⋅ Lactobacillus plantarum

Otros microorganismos: ⋅ Mohos: Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti ⋅ Bacterias propiónicas ⋅ Brevibacterium linens

Rendimiento quesero:

Problemas de la maduración:

Efectos de la microbiota: Hinchamientos: Clostridium

⋅ Leches no contaminadas ⋅ Añadir enzimas (lisozima) ⋅ Añadir sales nitrificantes

Sabores extraños: Lactobacillus, Tª, alimentación Efectos de las condiciones de maduración

⋅ Corteza viscosa “remelo”: Brevibacterium linens, en algunos quesos se incorpora, en otros es un defecto (pH elevado y exceso de sal).

⋅ Grietas (HR ambiente) ⋅ Ácaros ⋅ Endurecimiento

Otros productos lácteos:

Para enriquir el estracto seco en muchos quesos. Caseínas y caseinatos:

CASEÍNAS:

- Propiedades nutricionales. - Propiedades tecnologicas. - Coagulación ácida:

- Coagulación láctica caseína láctica - Coagulación adición ácidos orgánicos

- Coagulación enzimàtica: - Coagulación enzimática caseína renina

- Coprecipitados. CASEINATOS: • Fácilmente obtenidos con gran pureza • Composición equilibrada en aminoácidos • No contienen factores antinutricionales

• Propiedades funcionales: - Capacidad retención de agua - Propiedades emulsificantes

• Precio relativamente bajo

• Excelentes propiedades funcionales Concentrados de proteínas del suero:

• Valor nutricional muy alto: elevado contenido en aa alimentación infantil • Obtenidos por:

– Precipitación por carboximetilcelulosa – Insolubilización por calor – Osmosis inversa – Ultrafiltración – Diafiltración

• Solubilidad a todos los pH: bebidas Propiedades tecnológicas:

• Gran capacidad de retención de agua: charcuteria • Propiedades espumantes y gelificantes: sustituto de la clara de huevo en charcuteria, platos cocinados, pasteleria... • Utilización de ingredientes lácteos para producir películas comestibles y materiales biodegradables de embalaje Envases Activos • La caseína muestra una buena capacidad de adhesión a diferentes sustratos, excelente barrera contra el oxígeno, el dióxido de carbono y los aromas, no buena contra la humedad.

• Proteasas Enzimas:

– Endógenas: alcalina (plasmina), proteasa ácida – Exógenas: microbianas, quimosina

• Lipasas – Endógenas – Exógenas

• Leche – Lisozima (per evitar creixement de Clostridiium). – Peroxidasa (lactoperoxidasa) – Lactasa (β-galactosidasa)

• Queso – Proteasas (cuajos) – Peptidasas – Lipasas

No interessa que actuïn en la llet, però si en els productes fermentats.

- LECHE:

Lisa las células de ciertas bacterias. Clostridium tyrobutyricum Lisozima:

-

Activación sistema lactoperoxidasa: Peroxidasa (lactoperoxidasa) y catalasa:

Ajuda a innactivar bacteris. El compuesto está permitido en países que tienen problemas para hacer tratamientos térmicos en la leche.

Esterilización fría en contínuo:

-

Lactosa glucosa + galactosa. Beta- galactosidasa (lactasa):

-

glucosa ácido glucurónico + peróxido de hidrógeno. Glucosa oxidasa:

Indústria láctea:

Producción de QUESO: QUESO:

- Enzimas de coagulación • Cuajo (quimosina) K-caseina ------------- para-k-caseina + casein macropéptico (Phe105-Met106) – Enzimas de maduración (lipasas, proteasas, peptidasas)

Enzimas del afinado (maduración):