Upload
pratama-elbantany
View
64
Download
32
Embed Size (px)
Citation preview
TEMPE GEMBUSKelompok 2
Kelompok 2/BP2
Royaldo Gia Pratama J3E114068Kania Gayatri J3E214104Wida Widiyawati J3E114024Vynia R. J3E114037Zelfi Alfionia J3E114059
PENGERTIAN
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer, atau Rhizopus arrhizus.
ALAT DAN BAHAN
Alat Baskom Nampan Kain saring Kompor Daun pisang Plastik Spatula kayu Panci kukus Timbangan
Bahan Ampas Tahu Ragi
FORMULASI
Kelompok3 dan
4
Tempe Gembu
s
Berat Awal 2000 gram
Rendemen
Laru yang ditambahkan
10 gram -
Berat setiap kemasan plastik
-
Berat setiap kemasan daun
100 gram
Berat tempe gembus yang dihasilkan
-
CARA PEMBUATAN
Mengurangi jumlah air sisa pengukusan pada ampas tahu
agar mutunya baik saat pemberian
ragi.
Menghilangkan bau langu ampas tahu,
menghilangkan kontaminan fisik, dan membunuh mikroorganisme
yang tidak diinginkan di dalam
tempe gembus.
Penambahan laru tempe dilakukan
ketika suhu kedelai telah mencapai suhu
kamar. Hal ini dilakukan karena
kapang tempe tidak tahan terhadap
panas.
Lubang pada plastik berguna untuk
memasok oksigen. Kapang memerlukan oksigen agar dapat
melangsungkan proses fermentasi.
Pengepressan
Pengukusan Peragian
Penggunaan plastik yang telah diberi
lubang
Proses inkubasi
Proses inkubasi untuk
menumbuhkan kapang pada
ampas tahu hingga terbentuk tempe
gembus
Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses
ProduksiNo Tahap Kritis Metode Evaluasi Periode Evaluasi
1 pemerasan cairan ampas
tahu
Pemerasan ampas tahu dengan kain saring
Setelah proses
pengkusan2 Suhu perebusan
dan pengukusanPengukuran suhu
dengan thermometer
Saat proses perebusan
dan pengukusan
3 Waktu perebusan dan pengukusan
Pengukuran waktu dengan stopwatch
Diamati saat awal dan
akhir proses pengukusan
4 Suhu penambahan laru tempe
Pengukuran suhu kedelai sebelum
ditambahkan laru tempe
Sebelum laru tempe
ditambahkan ke dalam
ampas tahu
MEKANISME TERBENTUKNYA TEMPE GEMBUS
Enzim protease yang dihasilkan oleh kapang berfungsi
akan merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa
yang lebih sederhana. Senyawa seperti protein akan diurai
menjadi asam amino dan trigliserida. Selain itu, pada saat
fermentasi kapang akan menghasilkan misellium. Misellium
merupakan hasil samping pertumbuhan kapang. Adanya
misellium pada tempe gembus juga berfungsi untuk
memperkompak tekstur tempe. Hal ini dikarenakan misellium
kapang dapat menghubungkan ampas tahu pada proses
fermentasi.
HASIL PEMBUATAN
Pada pembuatan tempe gembus ini mengalami kegagalan. Hal ini disebabkan karena saat proses pemerasan ampas tidak dilakukan secara maksimal sehingga ampas tahu masih basah. Akibatnya, ragi tidak dapat tubuh pada ampas tersebut karena tidak berada paha suhu yang optimum.
PRODUK OLAHANProduk yang diolah dari bahan baku
ampas tahu yaitu MARTABAK ONCOM. Bahan yang digunakan dalam pembuatan martabak oncom yaitu oncom merah, kulit lumpia, wortel, daun bawangm MSG, saos, minyak goreng, dan telur.
PROSES PEMBUATAN MARTABAK ONCOM
Dimasukkan kedalam lumpia dan dilipat persegi
Dikukus oncom merah
Dipotong-potong wortel dan bawang daun
Dicampurkan semua bahan dengan bumbu
Disiapkan kulit lumpia
Digoreng hingga berwarna kuning kecoklatan
Hasil ProdukBahan Harga
(Rp)Oncom merah (900 g)
5.000
Wortel (1 kg) 4.000Daun Bawang 3.000Saos 6.000Masako (4 bks) 2.000Boncabe 6.000Minyak (1/2 liter) 7.000Telur (2 buah) 4.000Kulit lumpia 10.000Plastik pp 9.000Gas 10.000Total 66.000
1. Modal
Harga/satuan Rp. 2.000,00Jumlah produksi 30 buahTotal Rp. 60.000,00 Hasil Mengalami
kerugianRp. 6.000,00
1. Income
UJI PERINGKAT
Keterangan 131: Tempe Gembus 292: Tempe Kedelai 333: Oncom
131 292 333 131 292 333 131 292 333 131 292 333 131 292 333kania g 3 1 2 1 2 3 3 2 1 1 2 3 1 2 3husainah azizah 1 2 3 1 2 3 2 1 3 2 1 3 1 2 3gian g 3 1 2 1 2 3 1 3 2 1 3 2 1 3 2risa aprilia 1 2 3 1 2 3 2 1 3 1 2 3 1 2 3Diane 3 1 2 1 2 3 1 3 2 1 3 2 1 3 2anita 2 1 3 1 2 3 3 1 2 3 2 1 2 1 3maha mega y 1 3 2 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3julivia safarina 3 1 2 1 2 3 3 2 1 1 2 3 1 2 3sri 2 3 1 2 3 1 3 2 1 2 1 3 2 3 1mutiara 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 2 1 3eva noor h 1 2 3 1 2 3 3 1 2 2 1 3 1 2 3wida w 1 2 3 2 1 3 3 1 2 3 2 1 1 3 2yunin lena s 1 2 3 1 2 3 1 3 2 1 2 3 1 2 3ryan harja l 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 3 2kemala 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3rasyika 1 2 3 1 2 3 1 2 3 2 1 3 3 1 2raihan zharif 1 2 3 2 1 3 3 1 2 3 2 1 1 3 2vynia r 1 3 2 1 2 3 1 3 2 2 1 3 1 3 2gita puji sylviana 1 3 2 1 2 3 1 2 3 1 3 2 1 3 2dewi yunita s 1 2 3 2 1 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3annisa fitri 1 2 3 1 2 3 1 3 2 1 2 3 1 2 3tina 3 1 2 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3ehan 3 1 2 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3dyah pratiwi a 1 2 3 1 2 3 1 2 3 3 2 1 1 2 3nabila muthi karimah 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3Citra o 2 3 1 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3edward m purba 1 2 3 3 2 1 2 1 3 3 1 2 2 1 3total 43 51 68 37 48 77 48 48 66 46 47 69 37 54 71rata-rata 1.59 1.89 2.52 1.37 1.78 2.85 1.78 1.78 2.44 1.70 1.74 2.56 1.37 2.00 2.63
AromaNama Panelis
Warna Rasa Tekstur After Taste
WARNA Warna dari oncom masuk ke dalam peringkat 3. Parameter
warna ini dipengaruhi oleh suhu dan lama penggorengan. Semakin lama proses penggorengan, maka warna martabak oncom yang dihasilkan akan sesuai dengan oncom yang dihasilkan. Kondisi seperti ini menyebabkan penerimaan panelis mengalami penurunan.
Perubahan warna dikarenakan adanya reaksi maillard. Reaksi ini terjadi karena gula pereduksi bereaksi dengan gugus amin bebas dari asam amino. Reaksi aldehid- aldehid aktif nantinya akan terpolimerisasi dengan gugus amino dan membentuk senyawa melanoidin. Senyawa ini memberikan warna kecoklatan pada martabak oncom
RASA Rasa dari oncom masuk ke dalam
peringkat 2. Parameter rasa ini dipengaruhi oleh oncom yang dibuat dari ampas tahu. Seberapa banyaknya penggunaan bahan bahan penunjang produk tempe gembus, maka rasa martabak oncom yang dihasilkan akan berbeda. Kondisi seperti ini menyebabkan penerimaan panelis mengalami sedikit penurunan karena rasanya yang kurang enak.
AFTERTASTE Aftertaste dari oncom masuk ke dalam
peringkat 2. Parameter aftertaste ini dipengaruhi oleh oncom yang dibuat dari ampas tahu. Aftertaste dihasilkan dari ampas tahu yang semula dilakukan proses penggorengan, maka aftertaste martabak oncom yang dihasilkan sedikit kurang enak. Kondisi seperti ini menyebabkan penerimaan panelis mengalami penurunan.
TEKSTUR Tekstur dari oncom masuk ke dalam
peringkat 2. Parameter tekstur ini dipengaruhi oleh oncom yang dibuat dari ampas tahu. Tekstur dihasilkan dari ampas tahu yang semula dilakukan proses pengukusan dan pemerasan air kukusan pada ampas tahu, maka tekstur martabak oncom yang dihasilkan akan sedikit lembek. Kondisi seperti ini menyebabkan penerimaan panelis mengalami penurunan.
AROMA Aroma dari oncom masuk ke dalam
peringkat 2. Parameter aroma ini dipengaruhi oleh oncom yang dibuat dari ampas tahu. Aroma yang dihasilkan dari ampas tahu yang semula dilakukan proses penambahan pada ampas tahu, maka aroma martabak oncom yang dihasilkan akan sedikit asam. Kondisi seperti ini menyebabkan penerimaan panelis mengalami penurunan.