7/21/2019 Temperiranje Topljenje Cokolade Za Praline

http://slidepdf.com/reader/full/temperiranje-topljenje-cokolade-za-praline 1/2

Temperiranje (topljenje) čokolade za

pralineO pravilnoj pripremi čokolade ovisit će krajnji rezultat. Želite li glatke isjajne praline koje lako ispadaju iz kalupa, koje se ne tope na sobnojtemperaturi, na kojima ne ostaje trag prstiju kad ih uzmete u ruku, kojenemaju one ružne bijele mrlje, i napokon, želite li postići onaj "snap" ilikrckanje kad ih zagrizete... onda se nadam da će vam ovo pomoći

 Autor: DajanaD

  Srednje zahtjevno

Sastojci

čokolada (tamna, bijela,mliječna)

Priprema1. Što je temperiranje? Temperiranjem se postiže formiranje stabilnih kristala u

čokoladnoj smjesi, stoga je to najvažnija stvar pri radu s čokoladom. Prvi korak jetopljenje čokolade. Temperatura otopljene tamne čokolade ne smije prijeći 50°C. Čokoladu možete otopiti na dva načina. Prvi je na pari: nasjeckanu čokoladu stavite uposudicu koju ste postavili iznad veće posude s vodom. Gornja posuda s čokoladom nesmije biti u dodiru s vodom. Voda ne smije ključati. Čokoladu često miješati dok se neotopi i dostigne 50 stupnjeva, ne više. Zapamtite također da su čokolada i voda smrtnineprijatelji i pazite da vam ne upadne koja kap u čokoladu. Drugi način je topljenje umikrovalnoj pećnici, na srednjoj jačini, često izvadite posudu i dobro promiješajte prijenego nastavite. Provjeravajte temperaturu otopljene čokolade.

2. Drugi korak je temperiranje čokolade. Temperaturu čokolade treba spustiti do 27°C, azatim podići do 31°C jer je to temperatura na kojoj kristaliziraju masne kiseline učokoladi. Dva su načina koji se koriste za temperiranje čokolade. Prvi: istresite 2/3otopljene čokolade na mramornu podlogu (ja nemam mramornu, ali radila sam to navelikoj, glatkoj tacni), i odgovarajućom spatulom (ili još bolje, sdvije) pomičite/miješajte čokoladu dok se ne ohladi do 27°C. Dodajte ovako ohlađenučokoladu preostaloj čokoladi i tako ćete dobiti temperaturu od 31°C. Čokolada jespremna za daljnji rad. Drugi način (jednostavniji): Čokoladu sitno nasjeckajte, aliotopite samo 2/3. Kad dostigne temperaturu od 50°C, dodajite polako preostalu 1/3,pomalo, i neprestano miješajte dok ne siđe na temperaturu od 31°C. Čokolada je sad

www.coolinarika.com

7/21/2019 Temperiranje Topljenje Cokolade Za Praline

http://slidepdf.com/reader/full/temperiranje-topljenje-cokolade-za-praline 2/2

Temperiranje (topljenje) čokolade za

pralinespremna za dalje. NAPOMENA: zbog drugačijeg sastava, mliječnu i bijelu čokoladu trebaotopiti do najviše 46°C, a krajnja temperatura temperiranja je 29,5°C.

3. Posljedice pogrešnog temperiranja: 1: ako ste čokoladu previše ohladili, dobit ćetesuperkristalizaciju, posljedica koje je sivkasta patina na pralinama, nedostatak sjaja, astruktura će biti slaba. 2: ako ste previše zagrijali čokoladu, neće doći do kristalizacije,odnosno čokolada neće kristalizirati do stabilnog stanja. Na pralinama ćete imati bijelemrlje, čokolada neće biti krokantna kad je zagrizete, i što je najgore, bit će jako teškoizvaditi ih iz kalupa.

4. I na kraju, čokoladice koje vidite na slici radila sam tako da sam prvo otopila itemperirala tamnu čokoladu i napunila kalupiće do 1/3 (manje više). Ostavila sam da se

čokolada ščvrsne skoro do kraja na sobnoj temperaturi, a u međuvremenu istopila itemperirala bijelu čokoladu i sipala je preko tamne. Na kraju sam napravila isto smliječnom čokoladom. Na kraju sam kalup s pralinama stavila 10-ak minuta u hladnjakda se potpuno stisnu svi slojevi čokolade, izvadila ih iz kalupa, dodatno ukrasilaotopljenom bijelom čokoladom i ostavila na sobnoj temperaturi (bez straha da će seotopiti). Koristila sam silikonske kalupe Dr. Oetker s božićnom temom (snjegovići,kuglice za bor, drvca i zvijezdice)

www.coolinarika.com