PigmentosLos pigmentos son compuestos químicos (cromóforos) que pueden absorber

energía (luz) en la región visible del espectro electromagnético, dando lugar a la aparición de color.

h.cλ

E =

h.νE =ν=

cλ

Descomposiciónde la luz blancapor un prisma

Los pigmentos pueden ser de origen natural o sintético. En todos los casos el responsable de la absorción de luz es un grupo funcional orgánico insaturado

al que llamamos cromóforo (C=C, C=O, C=N, N=N, etc.)

La intensidad de la absorción de luz puede incrementarse por la presencia de grupos funcionales con electrones n, llamados auxocromos (NH2, OH,

halógenos, etc.)

EfectoTransiciones electrónicas entre los orbitales atómicos y moleculares

(π −> π*, n −> π*)

RadiaciónUV-Visible

Interacción de la luz con la materia

No todos los compuestos insaturados presentan color, las transicioneselectrónicas necesarias pueden requerir una energía superior a la

correspondiente a la región visible

conjugación extendida de cromóforospresencia de auxocromos

COLOR

Colores observados en función de las long. de onda absorbidas

Absorción de luz por un pigmento

CarotenoidesEsta clase de pigmentos incluye a los carotenos (tetraterpenos) y las xantófilas (carotenosoxigenados).Los colores que presentan son: amarillos, naranjas y rojos.Se encuentran en el reino vegetal y también en algunos animales, se conocen mas de 600 carotenoides diferentes.

β -criptoxantinaCiruela (Spondias lutea)

Licopeno, β -carotenoGuayaba (Psidium guajava)

β -criptoxantina, β -carotenoPapaya (Carica papaya)

β -criptoxantina, luteínaMelocotón (Prunus persica)

Capsantina, capsorrubinaPimiento rojo (Capsicum anuum)

LicopenoTomate (Lycopersicum esculentum)

Violaxantina, β -carotenoMango (Mangifera indica)

Violaxantina, β -criptoxantina, luteína, zeaxantina

Naranja (Citrus sinensis)

α - y β -carotenoZanahoria (Daucus carota)

Carotenoides mayoritariosAlimento

Muchos carotenoides son pro-vitaminicos. El β-caroteno es precursor de la vitamina A (retinol)

Retinol

Flavonoides y AntocianinasEste grupo de pigmentos está formado principalmente por polifenoles y derivados. Se conocenmás de 6000 aislados de fuentes naturales.En algunos casos pueden conformar oligómeros (taninos en la uva tinta). Cumplen múltiples funciones biológicas y se los encuentra fundamentalmente en flores y frutosLos flavonoides dan coloración amarilla, y las antocianinas azules, rojas y violetas. Son antioxidantes naturales. Tienen sabor amargo y astringinte.

Flavonas(amarillos)

Isoflavonoides(defensa)

Neoflavonoides

Quercetina (flavonol, polen) Miricetina (flavonol, uvas)

Estructura básica de Antocianinas

R = H, OH, o OCH3

PorfirinasSon pigmentos que se caracterizan por presentar en su estructura un anillo de porfirina, formado por cuatro pirroles. Los ejemplos más comunes son las clorofilas y el grupo hemo en la hemoglobina.

Porfirina

Hemo

Colorantes Azoicos (sintéticos)

Se sintetizan por acoplamiento de sales de diazoniocon compuestos aromáticos activados (ricos en electrones).

Tartracina

Rojo Nº1

Anaranjado de metilo

Azocompuesto