1

INOCUIDAD ALIMENTARIA

CONTENIDO

INTRODUCCION…………………………………………………………………………………………..2

FORMACION EN LA EMPRESA ALIMENTARIA……………………………………………….4

REGLAMENTO (CE) N.852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO……………………5

EVALUACION DE RIESGOS…………………………………………………………………………..6

CADENA ALIMENTARIA………………………………………………………………………………..7

GESTION DE RIESGOS BIOLOGICOS………………………………………………………………9

HIGIENE DE ALIMENTOS. …………………………………………………………………………….10

ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA……………………………………….12

2

INTRODUCCION

LOS PRINCIPIOS DE LA INOCUIDAD SON LA BASE DE LA SEGURIDAD

ALIMENTARIA

Como la introducción de peligros puede ocurrir en cualquier etapa de la

cadena alimentaria, es esencial realizar un control adecuado a lo largo de

ésta. En esta forma, la inocuidad de los alimentos se asegura a través de los

esfuerzos combinados de todas las partes que participan en la cadena

alimentaria”.

Tomamos el prólogo de la

norma ISO 22000 “Sistemas

de gestión de inocuidad de

los alimentos. Requisitos

para cualquier organización

en la cadena alimentaria”:

“La inocuidad de los

alimentos está relacionada

con la presencia de peligros

en los alimentos, en el

momento de su consumo

(de ingestión por el

consumidor).

3

Esta misma norma establece además, el sistema APPCC (Análisis de Peligros

y Puntos Críticos de Control) que permite el aseguramiento de la calidad de

los alimentos, que garantiza la seguridad alimentaria, identificando en el

proceso los puntos críticos para el control sanitario y creando registros a

tiempo para la vigilancia sanitaria del producto, prevé además el control de la

eficacia y eficiencia en el cumplimiento de la normativa y la aplicación de la

mejora continua.

Desde 1961, año en que se establecen las primeras medidas para el

establecimiento del Codex Alimentario, creándose la Comisión del Codex

Alimentario, la misma que logra que el tema de la calidad e inocuidad de los

alimentos concite la preocupación mundial, convirtiéndose en el único punto

de referencia internacional para los adelantos asociados a las normas

alimentarias.

Son lemas de la Seguridad Alimentaria: reducir los riesgos de enfermedades

transmitidas por los alimentos, garantizar la eficacia de los sistemas de

control, promover el aumento de consumo de alimentos sanos, crear redes

de alerta en el tema de Seguridad Alimentaria comunitarios e

internacionales.

También son ámbitos de la Seguridad alimentaria: la seguridad de los

alimentos destinados al consumo humano, incluyendo la nutrición y aspectos

de calidad y en general en todas sus fases, aspectos de sanidad animal y

sanidad vegetal que incidan directa e indirectamente en la Seguridad

Alimentaria.

4

La inocuidad alimentaria es un tema de actualidad para el Ecuador (caso de

adulteración de los licores con metanol), por lo cual es importante la

creación de un centro de referencia para la evaluación de riesgos

alimentarios, que gestione y comunique en situaciones de crisis y

emergencia.1

FORMACION EN LA EMPRESA ALIMENTARIA

Los operadores de empresa alimentaria deben establecer y poner en marcha

programas y procedimientos de seguridad alimentaria para alcanzar los

objetivos fijados de cara a lograr las metas del Reglamento (CE) nº 852,

considerando todos los requisitos básicos de higiene, así como el

autocontrol, basado en los principios de APPCC.

1 F. Sánchez, Rev. El Catlizador, p. 16.

La seguridad alimentaria es el

resultado de diversos factores.

Deben establecerse normas

mínimas en materia de higiene

mediante actos legislativos,

5

El éxito de la aplicación de estos procedimientos requerirá el

compromiso y la cooperación plena de los empleados del sector

alimentario. A tal fin, los empleados deben recibir formación.2

REGLAMENTO (CE) N.852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO

Por ello el Reglamento (CE) nº 852/2004, del Parlamento Europeo y del

Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos

alimenticios, establece que:

Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:

La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de

acuerdo con su actividad laboral.

Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del

procedimiento mencionado en el apartado 1 del artículo 5 del presente Reglamento o la aplicación de las guías pertinentes

hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la

aplicación de los principios del APPCC.

El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional

relativa a los programas de formación para los trabajadores de

determinados sectores alimentarios.

Con el objetivo de facilitar a las empresas alimentarias orientaciones en

el ámbito de estos tres puntos establecidos en el campo de la formación

se ha ratificado en Comisión Institucional de 21 de julio de 2010 el “

Documento de orientación sobre formación de manipuladores de

alimentos”.

2 http://www.aesan.msc.es/,Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición

6

EVALUACION DE RIESGOS

El libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria es el punto de referencia que

contribuye a alcanzar un elevado nivel de protección de la salud de los

consumidores y a mantener la confianza de los mismos, velando por los más

elevados niveles de seguridad alimentaria mediante un planteamiento

radicalmente nuevo.

El Libro Blanco establece que el Análisis del riesgo debe ser la base política de

la seguridad alimentaria, mediante sus tres componentes; Evaluación del

riesgo (asesoramiento científico y análisis de datos), Gestión del riesgo

(reglamentación y control) y Comunicación del riesgo.

Dentro del “Análisis del riesgo” la “Evaluación del riesgo” es un proceso con

fundamento científico formado por cuatro etapas:

Identificación del factor de peligro: Determinación de los agentes biológicos, químicos y físicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.

Caracterización del factor de peligro: Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza de los efectos nocivos para la salud relacionados con agentes biológicos, químicos y físicos que pueden estar presentes en los alimentos.

7

En el caso de los agentes químicos, hay que realizar una evaluación de la relación dosis-respuesta. En lo que respecta a los agentes biológicos o físicos, hay que realizar una evaluación de la relación dosis-respuesta, si se dispone de los datos necesarios.

Determinación de la exposición: Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la ingestión probable de agentes biológicos, químicos y físicos a través de los alimentos así como, en caso necesario, de las exposiciones que derivan de otras fuentes.

Caracterización del riesgo: Estimación cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres concomitantes, de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo, conocido o potencial, y de su gravedad para la salud de una determinada población, basada en la determinación del peligro, su caracterización y la evaluación de la exposición.

“Factor de peligro” es todo agente biológico, químico o físico presente en un

alimento o un pienso o toda condición biológica, química o física de un

alimento o de un pienso que pueda causar un efecto perjudicial para la salud.

CADENA ALIMENTARIA

8

TRAZABILIDAD

La identificación del origen de los alimentos y piensos, así como el de los

ingredientes que forman parte de aquellos es de primordial importancia para

la protección de los consumidores, especialmente cuando éstos sean

defectuosos.

Guía para la aplicación del sistema de Trazabilidad en la empresa

agroalimentaria.

Esta Guía pretende facilitar la aplicación de las obligaciones recogidas en el

artículo 18 del Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo,

de 28 de enero de 2002.

Por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la

legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad

Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria,

según el cual, a partir del 1 de enero de 2005, deberá asegurarse la

trazabilidad de los alimentos y los piensos en todas las etapas de producción,

transformación y distribución.3

OBLIGACIONES DE LOS FABRICANTES DE EMPRESAS ALIMENTICIAS

El operador económico es quién está mejor capacitado para diseñar un

sistema seguro de suministro de alimentos y conseguir que los alimentos que

suministra sean seguros y, por tanto, es el responsable legal principal de la

seguridad alimentaria.

3 Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002.

9

El objetivo principal de las normas de higiene generales y específicas es

garantizar un elevado nivel de protección de los consumidores en relación

con la seguridad alimentaria.

Por ello, en la elaboración de estas normas, se ha tenido en cuenta un

planteamiento integrado que garantice la seguridad alimentaria desde el

lugar de producción primaria hasta su puesta en el mercado o exportación.

Este principio se ha recogido en la normativa de higiene y seguridad

alimentaria, donde además se establecen una serie de obligaciones para los

operadores económicos

GESTION DE RIESGOS BIOLOGICOS

Los riesgos biológicos como las bacterias, los virus o los priones están

presentes en los alimentos y, en particular, en los productos de origen

animal. La salmonella en las aves de corral, la Listeria monocytogenes en los

productos lácteos y cárnicos, las biotoxinas en los moluscos vivos, las

triquinas en los caballos, jabalíes y cerdos domésticos y la EEB en el ganado

bovino, en particular, plantean graves riesgos para la salud pública. Tras la

crisis alimentaria de los noventa, la Comisión tomó nuevas medidas para

aumentar el nivel de seguridad alimentaria y devolver la confianza a los

consumidores. Entre estas medidas, basadas en opiniones científicas

reconocidas, se incluyen las siguientes:

Un enfoque global y coordinado con respecto a la higiene alimentaria, que cubre todos los niveles de la cadena alimentaria y aplica una política transparente a todos los alimentos y explotadores alimentarios.

Una evaluación de la seguridad y la calidad de todos los tipos de productos alimenticios mediante la fijación de criterios microbiológicos, aplicables bien a los procesos para la producción de alimentos o bien a los productos finales.

La mejora del conocimiento de las fuentes y las tendencias de los patógenos mediante la vigilancia de los agentes zoonóticos en toda la

10

cadena de los alimentos y los piensos. El establecimiento de programas de control de la salmonella y otras enfermedades zoonóticas transmitidas a través de los alimentos con el fin de reducir los riesgos para la salud pública y sentar las bases para la adopción de medidas que gestionen estos riesgos.

El control efectivo de las encefalopatías espongiformes transmisibles (EEB, tembladera, etc.). El desarrollo de medidas encaminadas a evitar el contagio de otros animales o la contaminación de los consumidores. La armonización de las medidas relacionadas con las encefalopatías espongiformes transmisibles (EET) en los Estados miembros y de las normas aplicables a las importaciones de terceros países con respecto a las EET.

La prohibición de transformar determinados subproductos animales en piensos o productos técnicos y la determinación de métodos alternativos seguros para la utilización o el desecho de los residuos animales.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

En el Libro Blanco sobre la Seguridad alimentaria, la Comisión Europea perfiló

una revisión radical de las normas de higiene y seguridad alimentaria de la

Comunidad, conforme a las cuales, los operadores de empresa alimentaria

son los principales responsables de la seguridad alimentaria.

Los nuevos reglamentos combinan, armonizan y simplifican las exigencias de

higiene, antes detalladas en varias Directivas del Consejo, que cubrían la

higiene de los productos alimenticios, con especial dedicación en los

productos de origen de animal. Su innovación es la realización de una política

de higiene única, transparente y aplicable a todos los alimentos y todos los

operadores de alimentos que intervienen " de la granja a la mesa ", junto con

la introducción de instrumentos eficaces para gestionar la seguridad

11

alimentaria y cualquier futura crisis alimentaria en todas las etapas de la

cadena de alimentos.

El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29

de abril de

GESTION DE RIESGOS QUIMICOS

Las sustancias químicas desempeñan un papel importante en la producción y

la distribución de los alimentos. Cabe destacar la mejora en los rendimientos

de las cosechas y de la producción ganadera de los productos fitosanitarios y

de los medicamentos de uso veterinario, respectivamente, consiguiéndose

de esta forma abaratar los costes de las producciones y, por tanto, reducir el

precio de venta al consumidor de los alimentos. Los aditivos alimentarios,

cuya adición intencionada a los productos alimenticios tiene un propósito

tecnológico, permiten mejorar la presencia de los alimentos en el momento

de su puesta en el mercado. Por otro lado, se utilizan materiales, como

plásticos, papel, cartón, etc., para mantener en condiciones higiénicas los

alimentos y permitir su distribución, así como para mejorar su presentación.

Sin embargo, su utilización conduce a la presencia de sustancias químicas en

los alimentos, constituyendo un riesgo potencial que debe ser analizado de

una manera eficaz, con el objeto de poder garantizar al consumidor la

inocuidad de dichos alimentos.

La presencia de sustancias químicas en los alimentos también puede tener un

origen no intencionado, producido por la contaminación medioambiental

(aire, agua o suelo) o por prácticas culinarias habituales (barbacoas, frituras,

etc.), cuyo riesgo también debe ser objeto de un análisis.

12

ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA

Pueden transmitirse a las personas. Aunque la transmisión puede producirse

por distintas vías, las infecciones a través de los alimentos son una de las

principales causas de enfermedad.

La legislación europea establece medidas específicas de vigilancia de las

zoonosis y los agentes zoonóticos de transmisión alimentaria, así como la

debida investigación epidemiológica de los brotes de enfermedades

transmitidas por los alimentos.4

4 http://www.aesan.msc.es/,Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición

La sanidad animal constituye

un factor determinante en la

seguridad alimentaria porque

ciertas enfermedades,

denominadas zoonosis, como

la brucelosis, la salmonelosis

y la listeriosis

13

DECLARACIONES NUTRICIONALES Y DE PROPIEDADES SALUDABLES EN LOS

ALIMENTOS

"DECLARACIÓN" es cualquier mensaje o representación que no sea

obligatorio con arreglo a la legislación comunitaria o nacional, incluida

cualquier forma de representación pictórica, gráfica o simbólica, que afirme,

sugiera o dé a entender que un alimento posee unas características

específicas.

NUTRICION

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria que se crea en 2001 con el

principal objetivo de promover la seguridad alimentaria, en 2006 cambia su

nombre a Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición e incorpora a sus

funciones la de promocionar la salud en el ámbito de la nutrición y en

especial en la prevención de la obesidad.

BIBLIOGRAFIA

- Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 22000:200

-http://www.aesan.msc.es/,Agencia Española de Seguridad Alimentaria y

Nutrición

-Diario oficial de las Comunidades Europeas

-Comisión del Codex Alimentarius