Terebess Recepttár - Erdei Ferenc Néprajzi Ínyesmesterség

8/17/2019 Terebess Recepttár - Erdei Ferenc Néprajzi Ínyesmesterség

1/39

Erdei Ferenc

Néprajzi ínyesmesterségBudapest, Minerva, 1971, 109 oldal

Györffy István emlékére

Tartalomjegyzék

dv!zlet az "lvas#nak$ %gy kis szakmai elmélkedés

& ny'rs

A sült szalonna A nyárson-sült csirke A nyársashús (nyárson sült szeletek)

& rostély

A flekkenEgyé rostonsültek

& (ogr')s

A !a!rikás-csalá"

#arha!a!rikás és -g$lyás%or&ú-' árány!a!rikásertés!örkölt' -!a!rikás és "iszntoros%irka!örkölt' -!a!rikás és &$hászos A csirke!a!rikás*étközna!i !a!rikások

& *al'szlé és a *alpaprik's

& tok és a kemen)e

A tok

A kemence

+'r#sz#


2/39

ÜDVÖZLET AZ OLVASÓNAK!

Minden "lvas#nak, de kl!n!sen azoknak, akik szeretik a sza(adtéri stés-./zéstNekik sz#l ez a k!nyve)ske

okan vagyunk ilyenek, s t'(orunk n!vekv/ 2ét.éle ut'np#tl's is van 3annakolyanok, akik még magukkal *ozt'k az erre val# *ajlamot4 apjukt#l, nagyapjukt#ltanult'k a mesterséget, s *agyom'nyként .olytatj'k megv'ltozott életviszonyokk!z!tt 5arasztok, p'sztorok, *al'szok, erdei munk'sok, ku(ikosok, kisiparosokivadékai ezek, s én is ezek k!zé tartozom z'munkra *agyom'ny ez, gyermekkoriízek visszaérzése, )sal'di ízlések .enntart'sa, a .alu, a tanya, az erd/k és a mez/kemléke, ami a v'rosi élet )iviliz'lt k!rlményei k!-z!tt még kedvese((, mint amikorez volt a mindennapi életnk

6e gyarapodik ez a t'(or az ellenkez/ oldalr#l is & v'ros(#l &*ogy n!vekednek ésszaporodnak a v'rosok, a*ogy mind nagyo(( mérték(en ur(aniz'l#dik az élet ést!(( a sza(ad id/, gy kív'nja mind v'gyakoz#((an a v'roslak# a természetet, azid/szaki kivonul'st a v'ros(#l 8étvégi *'zak(an és kertek(en, erdei kir'ndu-

l'sokon, t'(oroz# *elyeken val# tany'z'sokon keres .eldlést a v'rosiak mindnagyo(( t!mege %gy részk gy, *ogy ide is mag'val *ozza a megszokott)iviliz')i#t, a t'skar'di#t, az ételkonzerveket, vagy itt is a v'ro-sias vendégl't#*elyeket és sz#rakoz# alkalmakat keresi M's részk azon(an igaz'n a természetetés a rusz-tikus em(eri .oglalatoss'gokat kív'nja, s .!ldet mvel, kertet és *'zat épít,.'t v'g, természetj'r's(an pi*en és .'radozik, s az ételek(en is az erdei-mezeistés-./zés utolér*etetlen ízeit keresi Munk'sok és értelmiségi-ek, gy'r(an ésirod'(an dolgoz#k egyar'nt vannak az ilyen *ajlamak k!z!tt, s kedvtelésk k!z!sem(eri alapjain egym's k!z!tt is, a *agyom'nyokat .olytat# vidéki sz'rmaz'sakkalis nagyon j#l megértik egym'st :yjtik és )serélik a tapasztalatokat, s keresikegym's t'rsas'g't

&z ur(aniz')i# m'sik oldala ez a v'roson kívli élet & pi*enés, az dít/ .'radoz's ésa rusztikus em(eri .oglalatoss'gok vil'ga Te*'t kultra is, vagy legal'((is annak kelllennie, *ogy !nn!n )élj't szolg'lja & mind nagyo(( méret v'rosiasod'ssal ev'roson kívli élet ar'nyai és igényei is n!vekednek, s szemnk el/tt ésk!zremk!désnkkel épl és (ontakozik ki ennek a kultr'ja is okan éssok.éleképpen .'radoznak ezen ;pítészek és kertépít/k m'r-m'r 'ttekint*etetlenv'ltozatoss'g(an tervezik az aj'nlott .orm'kat, s az iparnak is szinte minden 'gaerre a szkségletre is termel4 *'zakat, *'zelemeket, s'trakat, (torokat, *aszn'latit'rgyakat, st/-./z/-vil'gít# eszk!z!ket, ételkonzerveket, kerti szersz'mokat, a víziélet minden.éle eszk!zeit, ru*'zati )ikkeket, véd/szereket a sok.éle kellemetlenségellen, és még nagyon sok minden m'st Még az is *ozz'tartozik e


3/39

vagy a kudar) veszélyét, valamint a t'rsas egyttlét em(erk!zeli mele-gét ;smindezen .ell olyan ízeket és illatokat teremt, ami mag'(an véve is dlés amegszokott v'rosi étke-zések*ez képest

%zért érdemes a néprajz .orr'sai*oz .ordulni %ls/sor(an és ./képpen minden nép amaga néprajz'(an lel-*et tov'((élésre alkalmas *agyom'nyokat, de ki.ogy*atatlan

.orr's m's népek néprajza is 5ersze, az ízlések és szok'sok nagyon eltér/ek, 'méppen ennek is var'zsa van4 m's népek .og'sait és ízeit 'tvenni olyan gaz-dagod's,aminek em(eri-t'rsadalmi jelent/sége és népeket !sszek!t/ ereje is van

%z a k!nyve)ske olyan értelem(en


4/39

mindent végzett a *'ziasszony a kony*'(an, s any'r#l le'nyra sz'llt a mesterség(elitud's rendkívl nagy v'ltozatoss'ggal& szak')sk!nyvek nagyrészt ennek a *'ziipari kony*amesterségnek a te)*nol#gi'j'ttartalmazz'k Ma is ez a kézmvesség az uralkod# még *az'nk(an, a *'ztart'sokmilli#i(an, s a kise(( zemi kony*'kon

Most azon(an n'lunk is gy!keres 'talakul's van .olyamat(an & te)*nikai .ejl/désnyom'n v'ltoz-nak az eszk!z!k és (erendezések4 g'z- és villamos tz*elyek,el/készít/ gépek, *t/szekrény, zsír-talanul st/ edények, gyors./z/ .azekak st(terjednek el %mellett v'ltozik az élelmiszerkereskede-lem is4 mind t!(( .élkészanyag kerl .orgalom(a, és n!vekszik a készételkonzervek .orgalom(a *ozatala is %zmind egyszersíti a )sal'di *'ztart'si kony*a munk'it, de a lényegét nem v'ltoztatjameg4 kézmves m*ely marad tov'((ra is, a*ol az eszk!z!k és (erendezésekt!megével minden.éle egyszer(( és (onyolulta(( mveletet végez a *'ziasszony

&z zemi méret kony*'k(an, a *ivat'sos szak')s m*elyé(en nagyrészt iparitevékenységet .oly-tatnak, a*ol a gépesítés, a mveletek ra)ionaliz'l'sa ésprogramozott mveletek végre*ajt'sa a jel-lemz/ T'rsadalmilag természetesen ez a

leggazdas'gosa((, és mind nagyo(( teret is *#dít ak'r a kereskedelmi vendégl't's,ak'r az zemi étkeztetés .orm'j'(an %nnek a me)*aniz'l'snak és ra)io-naliz'l'snakazon(an 'ra van4 tipiz'lt és normaliz'lt ételeket kap a .ogyaszt# & kl!nlegesízekr/l és a sok.éle v'ltozatoss'gr#l mégsem kell a .ogyaszt#nak lemondania, mert avendégl't#ipar m'sik 'ga, a *íres magyar min/ségi éttermek ilyeneket var'zsolnakel/ ipari jelleg és zemi méret kony*'juk m*elyé(en 6e ez m'r luus és nemk!z.ogyaszt's

%z a két uralkod# .orm'ja a kony*ai mesterségnek, olyannyira, *ogy az egyé(.orm'kat ak'r el is le*etne *anyagolni =gen, *a szak')sk!nyvet vagy iskolak!nyvetírn'nk 6e néprajzi ínyesmesterségr/l van sz#, s ez éppen egy *armadik .orm'ja aszak')smesterségnek 5ontosa((an az a része a néprajzi kony*ai mesterségnek,amely a kony*'n kívl .olyik Mert maga a paraszti kony*a is a *'ziipari stés-./zés

mesterségének a k!ré(e tartozik Nem ilyen azon(an az a stés-./zés, amit ap'sztorok, *al'szok, vad'szok, erdei .av'g#k és mezei munka miatt kint tany'z#parasztem(erek .olytattak, illet/leg ma is .olytatnak ;s éppen ez a sza(adtéri stés-./zés az, ami a mai víkendez/, kempingez/, kir'ndul#, *org'sz# és va-d'sz#em(erigényeinek pontosan meg.elel %rr/l az ínyesmesterségr/l sz#l ez a kis k!nyv

Mik a jellemz/i ennek a kony*'n kívli sza(adtéri st/ ./z/ mesterségnekA

T!rténetileg vissza.elé nézve mindenekel/tt az, *ogy .ér.iak )sin'lt'k, pontosa((an4dolgoz# .ér.i-ak munka k!z(en %((/l sok minden k!vetkezik4 nem tart*at sok'ig, alegegyszer(( eszk!z!kkel kell végezni> nem 'll*at (onyolult mveletek sorozat'(#l,*anem olyan végletekig leegyszersített te)*nol#gi'ra van szkség, *ogy minél

kevese((et kelljen *ozz'nylni CNem ne*éz r'ismerni, *ogy a mai, v'ros(#lkir'ndul# em(ernek is éppen ez kellD

6!nt/ek az eszk!z!k za('ly, *ogy egyetlen eszk!z elég legyen *ozz' - nemsz'mítva a kést vagy (i)sk't, amit az em(er mindig mag'val *ord Ny'rs, rostély és(ogr')s4 ezek az egymaguk(an ele-gend/ eszk!z!k> )sak olyan stés-./zésite)*nol#gi'r#l le*et sz#, ami*ez ezek k!zl valamelyik egymag'(an elég ;s e((envan valami szigor sportszerség is Minél ízese((et és v'ltozatosa((at kellel/'llítani, de azt )sak egyetlen eszk!z 'ltal meg*at'rozott le*et/ségek k!z!tt


5/39

Minden kiegé-szítés és (elesegítés m'r diszkvali.ik'l, mert t!(( id/t és t!(( munk'tigényel, ez pedig nem val# a munka k!z(en st/./z/ .ér.inak

& m'sik korl'toz# .eltétel> végletekig leegyszersített mvelet tj'n kell ízes ételtproduk'lni, mert nem olyan alkalmakr#l van sz#, amelyek(en az asszonyi *'ziiparoskony*'(an *onos pepe)selés-nek *elye le*etne Te*'t egyszerre kell mindent

odatenni, egyetlen mveletet kell végig)sin'lni, s legjo((, *a ek!z(en *ozz'nylni isminél kevese((szer kell & legend's *al./z/ *al'sz gy készítette a *al'szlét, *ogymindent (eletett a (ogr')s(a, .!ltette a tzre és elment *'l#t teregetni Esak azt*agyta meg, *ogy égjen a tz, és j# .él#ra mlva sz#ljanak neki, mert akkor kész azétel

Minél kevese(( .éle anyag kelljen *ozz' - ez is .ontos k!vetelmény4 az alapanyagC*s, (urgonya, tar*onya st(D és *ozz' s#, paprika, *agyma, s )sak kivételesenmég egyé( is Te*'t kiz'r#lag olyasmi, amit a munk'(a men/ nagyo(( ne*ézségnélkl - az egyetlen szersz'mmal egytt - mag'-val tud vinni C;ppen ilyenkorl'toz'sok k!z!tt kell stni-./zni a kir'ndul#knak, a v'ros(#l kivonu-l#knak is, *anem is ilyen szigor sza('lyok szerintD

Minél egyszer(( tz*ely - ez is *ozz'tartozik e kony*'n kívli st/-./z/ mesterségsza('lyai*oz Esak olyan tz j!*et sz#(a, amit ('r*ol, sza(adtéren meg le*etgyjtani, ak'r l'ngra, ak'r par'zsra van szkség Te*'t sza(ad tz erdei tiszt'son -leg.elje(( k!vekkel és tégladara(okkal k!rlvéve -, s ezen.ell olyan elemiépítmények, amiket nagyon r!vid id/ alatt !ssze le*et 'llítani, ak'r a p'sztortany'n,ak'r a sz/l/*egyi prés*'z(an, ak'r a tart#sa(( munka*ely tany'z# *elyein C%z iséppen a víkendez/, kempingez/ v'rosi kir'ndul# igényei*ez mért sza('lyD

&z ilyen végletekig leegyszersített te)*nol#gia két nevezetes k!vetkezménnyel j'r4egyik, *ogy maga a stés-./zés munk'ja sportszer, j'tékos .oglalatoss'gg' v'lik4élvezet, izgalom, /si em(eri alkot# tevékenység élményének a megismétlése ;ppenezért t'rsas szertart's is T!((en (elesegítenek és a tz k!ré )soportosul# em(erik!z!sség !sszetartoz's't élik 't4 tzet t'pl'lnak, vizet *ordanak, nézik a mveletet,tan')sot adnak és ki.og'solnak, de mindenesetre egytt élik 't a .eldolgoz's, azanyag 'talakít'sa alkot# .olyamat't ;s a m'sik élmény4 mindennek az eredménye, aklasszikusan tiszta ízek, l'tv'nyok és illatok & te)*nol#gia szigor egyszersítése azteredményezi, *ogy az ízek és illatok a st!tt-./z!tt étel leglényegét jelenítik meg4 a*al nagyon *al, a )sirke !nmaga eszen)i'ja, a mar*a*s igaz'n mar*a, de még azunalmas szalonna is !nmaga megszéplt m's'v' v'ltozik mindezt a sza(ad tz.anyar .stillata veszi k!rl és emeli magasa(( szintre

%zért van az, *ogy a paraszti élet(en, s ezen tl is, a rusztikus vil'g(an az nnepiételek ./((jei is így készlnek, ezen a sportszeren primitív m#don, mert ígyszletnek a legtiszt'(( ízek és illatok C%nnek ellenkez/je a kínai kony*a, a*ol minél

(onyolulta(( a mvelet, ann'l jo((, s minél kevés(é emlékeztet az íz azalapanyagra, ann'l nagyo(( a st/-./z/ mvészet %z a


6/39

%z persze m'r a .els/ szint, a magasiskola, az nnepi alkalom ínyesmesterimvészete &ki ezt tud-ja, az m'r .!lkent mester, azt ide-oda *ívogatj'k, att#l )saktanulni le*et, de megtanulni mvészet-ket keveseknek sikerl 6e nem is kell ez'ltal'(anzerénye(( igénnyel és mindenki 'ltal megtanul*at# m#don le*et nnepi alkalmakatteremteni a néprajzi ínyesmesterséggel, *a lényegét és ./ sza('lyait elsaj'títjuk

5ersze, van m's.éle sza(adtéri ínyesmesterség is, de azt v'lasszuk el élesen anéprajzit#l> olyan kl!n(ség van itt, mint a népdal és a magyar n#ta k!z!tt %lvikl!n(ség és alapvet/ ízlés(eli eltérés & néprajzi *agyom'nyokat k!vet/ínyesmesterség a népdal vil'ga, olyan k!ny!rtelenl szigor az !kon#mi'ja ésszertart'si rendje, de ezen az 'ron éppen olyan var'zsa is van

2!vetkezzék *'t a néprajzi ínyesmesterség né*'ny .ejezete a st/-./z/ szersz'mokrendje szerint

A NYÁRS

& legegyszer(( st/szersz'm &nnyira az, *ogy nem is kell az em(ernek mag'valvinnie, mert - a nagy .'tlan mez/ségeket kivéve - mindentt megszerez*et/, )sak(i)ska legyen *ozz' %z a *eve-nyészett .any'rs, ami*ez a mogyor# és a som kell/vastags'g vesszeje a legjo((, de minden m's .'(#l meg le*et )sin'lni, )saktr*et/en egyenes legyen, és kell/ *osszs'g, *ogy ne kerlj!n a kéz tl k!zel atz*!z ?z(/l vagy ak')(#l mégse )sin'ljuk, mert ezek keserek 6e, le*et .'(#ltart#sa(( és gondosan megmunk'lt ny'rsat is készíteni, mégpedig ak'r egyszerkéz(en val# .orga-t'sra, ak'r .elt'maszt'sra %**ez azon(an m'r alkalmas sz'raz .akell, amire a legjo(( a *ossz sz'l nyír, de j# a (kk is, valamint a gym!l)s.'k C%zut#((iak k!zl a )seresznye szép vil'gos-, a szilva pedig s!tétv!r!s leszD =lyen

igényese(( .any'rsak készítésé*ez m'r t!((.éle szersz'm kell, de trelemmelegyszer *'zi m*ely(en is ki.arag*at#k

Természetesen a vasny'rs


7/39


8/39

és *étvégi *'zak mellett és v'ros k!rli kiskertek(en tik a szalonn'tTisz'n innen és 6un'n tl, mégpedig sok.éleképpen @'ttam olyat, *ogyv!r!s*agym't szrnak a ny'rs végére, és azon keresztl )surgatj'k a zsírt> olyat is,

*ogy kol('szt *znak a szalonna mellé, s olyat is, *ogy nem )s!p!gtetik a zsírt,*anem *ozz'nyomkod-j'k a sl/ szalonn't a kenyér*ez /t olyat is l'ttam, *ogynem is .orgatj'k a szalonn't a ny'rson

Mindez le*et j#, ez ízlés dolga, err/l nem érdemes vitatkozni n azt írom itt le, amitap'mt#l tanul-tam, ami az &l.!ld!n, kl!n!sképpen a 2!r!s - Tisza - Maros k!zénszok'sos zigor te)*nol#gi'ja és stési szertart'sa van ennek, akkor is, *a munkak!z(en )sin'lj'k, akkor is, *a nnepi alkalommal mulats'gként telepednek a tzk!ré

&z els/ kellék, a meg.elel/ szalonna ;n ap'mt#l, nagyap'mt#l gy tanultam, *ogyminél vasta-ga(( .e*ér, s#s szalonna kell *ozz', a .st!lt )sak szkség(/l

*aszn'l*at# Magam azon(an kés/(( r'j!ttem, *ogy a .st!lt szalonna is nagyon j#ilyen )élra, s/t a *sos kolozsv'ri szalonna kiv'ltképpen 6e ak'rmilyen szalonn'tstnk, alkalmas dara(ot kell (el/le v'gni, s gy kell (e*asogatni, *ogy egy sarokra.ut# )satorn'kon )surogjon ki a zsír stés k!z(en

& *ozz'val# ny'rs *egyes végét , laposra kell .orm'lni, ak'r .'(#l, ak'r vas(#lkészl, ne*ogy a sl/ szalonna meg.orduljon rajta & kenyeret, amire a szalonnazsírj't )surgatjuk, okvetlenl meg kell pirítani, mert sem a slt szalonna, sem a(el/le zsírozott kenyér e nélkl nem az igazi %zt nyom(an a tzgyjt's ut'n le*etvégezni gy, *ogy a kenyérszeleteket kis vessz/ny'rsakkal .elt'masztjuk a .!ld!n atz k!rl, esetleg a .els/ szélk(e szrt ny'rsa)sk'val .elemeljk, és k!zele((tartjuk a tz*!z &zt'n természetesen meg.ordítjuk, *ogy mindkét oldalon pirítottlegyen

%zut'n j!*et a szalonnastés & pirított kenyérszeleteket - t'nyérra, papírra,.adara(okra - kéz al' *elyezzk, *ogy a sl/ szalonna, )sepeg/, majd )surg# zsírj'tminél r!vide(( ton r'.olyat*assuk Fm a ny'rsra *zott szalonn't nem le*etak'r*ogy a tzre tartani Nem .ellr/l le.elé nylva, *anem alulr#l .el.elé, leg.elje((vízszintesen kell tartani a ny'rsat, illet/leg a szalonn't, s gy .orgatni a l'nggal ég/.adara( vagy a par'zskupa) mellett Ggy nem lesz .st!s C)sak .stillatD, nem ég


9/39

meg, és egyenletesen sl, s *a a pirított kenyér .!lé tartjuk .gg/legesre .ordítva,akkor !mlik (el/le a zsír

Ggy stve-.orgatva a szalonn't és a pirított kenyér mindkét oldal'ra r')surgatva azsírt, kész a sza-lonnastés els/ .og'sa, a


10/39

& stés*ez val# el/készítés ./ sza('lya, *ogy stés el/tt né*'ny #r'val, s#val kell(ed!rzs!lni a )sirkét Ctermészetesen kívl-(ellD, és semmi.éle .szert nem sza(ad*ozz'adni, t!lteléket pedig szigoran tilos (eletenni =ndok4 minden ilyen *ozz'ad'snem)sak munka- és anyagpo)sékol's, *anem t!nkre is teszi a par'zson slt )sirkezsenge és diszkrét ízeit-illatait &z el/készítés*ez *oz-z'tartozik a l'(ak és asz'rnyak eldug'sa> illet/leg !sszek!tése C:rillst/(en vagy vendégl't#-ipari

kony*'(an ez mell/z*et/, mert itt nagyo(( a .orr# tér, a kise((


11/39

!sszer'ndul &z sem (aj, *a nem egyenletes nagys'gak a szeletek, vagy


12/39

sren %z is kiv'l#an j#, s az így slt-p'rol#dott (urgonya minden m's m#don slt(urgony'n'l jo(( íz lesz

Tov'((i v'ltozat4 a ('rmily m#don elkészített *s*engert alumínium .#li'val (orítjuk,s így .orgatjuk a ny'rson a még l'ngol# tz .!l!tt k( *'romnegyed #r'ig 2!z(en al'ng lelo*adt, a *sr#l levesszk a .#li't, s a par'zs .!l!tt .orgatjuk még .él #r'ig

Ggy oml#sa((ra sl, és a sza(ad tz illatait is .!lveszi =ly m#don a tzet is jo((an kile*et *aszn'lni4 *amara(( le*et kezdeni a stést, nem kell megv'rni, míg a .apar'zsra ég

Ny'rson és par'zson az egy(ensltek is kiv'l#an készít*et/k &z ily m#don val#stés még jo((an meg.elel a sza(adtéri stés k!vetelményeinek, *iszen a ny'rsonslt szeletek el/készítése elég munkaigényes & ny'rson slt )sirkének is éppen az avar'zsa, *ogy végtelenl egyszer ez a stési m#d, nem kív'n kl!nlegesel/készítést, viszont az eredménye minden m's m#don val# stést .ellmlMégsem részletezem ezt kl!n!se((en, mert magam nem pr#('ltam Mégis azértemlítem, mert tapasztalt st/-./z/ em(erekt/l tudom, *ogy nagyon egyszer éspomp's slteket eredményez/ stési m#d ez Mondj'k, a (irka)om(, alkalmas

vad*s- és mar*a*sdara(ok st*et/k így kl!n!sen sikeresen &z ily m#don sltekegyik ./ kelléke, *ogy szalonn'val Cle*et/leg .st!lt szalonn'valD kell tzdelni ezeketa rendszerint sz'raz *sdara(okat, a m'sik, *ogy ./ .szerk a mértékkel r'jukd!rzs!lt .ok*agyma ;s *armadikként azt kell megjegyezni, *ogy a ny'rsra *zott*s ar'nyosan *elyezkedjék el a ny'rson, te*'t *osszas *sdara(ok st*et/k így, ésne legyenek


13/39

eléggé szegényesek &nn'l ink'(( .ejlett ez a stési m#d t/lnk keletre %ls/sor(an%rdély(/l, azut'n a Balk'nr#l ered-nek a n'lunk is t!((é kevés(é meg*onosult, deminden esetre nagyon kedvelt rostélyon sltek

A .e))en

N'lunk mint erdélyi spe)ialit's ismert, s azon le*et vitatkozni, *ogy a németsz'sz


14/39

Hgyanilyen m#don magyar m#dra készlt kol('sz*st is le*et stni, de szintén


15/39

maga értelme és var'zslata =lyen p'rtatlanul azon(an én nem merek v'llalkozni a(ogr')s(an val# ./zés ínyesmesterségének leír's'ra zke(( terletre szorítkozom4a (ogr')s(an ./z*et/ paprik's *sételek (irodalm'ra %z a legérdekese(( a )iviliz'lt,sza(ad téren st/-./z/ em(erek sz'm'ra, s e((en vannak a legjelese(( nemzeti*agyom'nyaink is %l/sz!r te*'t a paprik's ételek )sal'dj'val kellmegismerkednnk

A 4$4ri)'s(cs$'d

& k!nyvek(en Ca szak')sk!nyvek(en és a vendégl/i étlapokonD a paprik's *sételeknagyon sok.é-le elnevezésével tal'lkozunk paprik's )sirke, (orjp!rk!lt,mar*aguly's, *alpaprik's, *al'szlé, mar*ap!rk!lt, (irkapaprik's st( st( Megannyinemzeti ételnk ez, de ki tud k!z!ttk értelmesen eligazodniA ;n (iztosan nemtudtam sok'ig %gészen addig, amíg egy nevezetes (irkap!rk!lt ./zés alkalm'val,Tarj'nyi =mre jeles ./z/mesterrel nem tal'lkoztam, aki a kar)agi @eninTermel/sz!vetkezet tagja, tanult mestersége szerint *entes, sz'rmaz'sa szerint

parasztok ivadéka> és mellék.oglal-koz'sa szerint jeles alkalmakon *agyom'nyosételeket ./z/ mester t/le kaptam logikus, értelmes és elvi alapon 'll# oszt'lyoz'sta magyar paprik's *sételek sok.éleségé(en "lyan .rapp'ns és 'ttekint*et/ volt az/ rendszerezése, *ogy el/sz!r azt *ittem, / tal'lta ki 6e mélye((re (o)s'tkozva azeszme)seré(e, kiderlt, *ogy / ezt így tudja, mert a kar)agi ju*'szok és./z/em(erek k!z!tt ez k!ztudott, mag't#l értet/d/ rendje a paprik'val ./z!ttmagyar *s-ételeknek Te*'t nem egyéni, *anem kollektív népi .el.og'sr#l van ittsz#, éppen ezért aj'nlom, *ogy .ogadjuk el ezt a rendszere-zést

%szerint a paprik'val ./z!tt nemzeti *sételek népes )sal'dj'nak *'rom 'ga van4- a paprik's,- a p!rk!lt,

- és ami se nem paprik's, se nem p!rk!lt

%zek k!z!tt elvi eltérés van, ./zési te)*nol#gi'juk lényegesen kl!n(!zik egym'st#l,s aki ezt !sszekeveri, az nem tud kell/en eligazodni e szakterleten, lett légyen aziparos szak')s, *'ziasszony, vagy alkalmi ./z/em(er, illet/leg .ogyaszt# @'ssuk /ketsorj'(an

& paprik's lényege az, *ogy a tz!n olvasztott zsír(an *agym't .onnyasztanak, e((eteszik - a tz-r/l levéve - a paprik't, s azut'n teszik r' a *st, azt !sszekeverik, éskevés víz *ozz'ad's'val ./zik, ameddig szkséges Ggy készl a


16/39

.orogjon, s adja ki azt, ami (enne van, s legyen igaz'n mar*a-, (irka- st( íz &gyakorlat-(an rendszerint kell tenni annyi engedményt, *ogy egy-egy kis vizet adnak*ozz', ne*ogy odaslj!n, kl!n!sen, *a kevés *s(#l készl a p!rk!lt CMert ('rp!rk!ltnek nevezzk ezt az ételt, nem enged*et/ meg, *ogy ak'r egyetlen dara(*snak )sak a széle is


17/39

- nem tartozik a paprik's ételek lényegé*ez, *ogy - a paprik's.élék lényege mind*'rom 'gon a paprika, a *agyma és az illet/ *skl!n-kl!n jellegzetes


18/39

=ly m#don ./zve (iztosan j# lesz a mar*apaprik's, és so*asem lesz )sal#d's,leg.elje(( el le*et s#zni, s ez ellen )sak a lé *ígít'sa az orvoss'g & ./z/mesterekegyéni stílusa és egyes vidékek *agyom'nyai szerint azon(an e klasszikussza('lyokt#l val# t!((.éle eltérést szentesített a szok's

Mak#n péld'ul gy ./zik a lakodalmas paprik'st vagy a maj'lis nnepi ételét, *ogy a

.szerpaprik't )sak a végén teszik r' =ly m#don tok'nyszeren mar*aíz(( lesz alé, s ez nem kevés(é nagyszer, mint*a vele ./ a paprikaíz & piros )s!ves paprik'tazon(an ott is az elején (eleteszik

ok *elyen (ort is tesznek a mar*apaprik's levé(e, mégpedig els/sor(an .e*ér (ort%z ízlés dolga 5ik'nsa((' teszi, de *a sokat !ntenek (ele, kiv'lt v!r!s (or(#l, akkorsavanyk's lesz, eltorzul az íze Tiszt'(( íz-illat, nnepélyese(( és ez m'r nem)sak nem igazi, *anem m'r azalapvet/ sza('lyok megsértése C& )sipetke nem ilyen sza('lysértés, de .elesleges*ozz'ad'sD

& szigoran *agyom'nyos guly's./zés te)*nol#gi'ja az, a*ogyan a guly'sok ./zték,ezért guly's a neve %z adja a legízese(( mar*a*slevest, s ez a legegyszer((./zési m#d4 a (ogr')s(a egyszerre (ele kell tenni a *st és a *agym't, *idegen*ozz'tenni a szkséges mennyiség vizet, s .eltenni a tzre Mindj'rt (ele le*ettenni a piros )s!ves paprik't, de s#zni, paprik'zni legjo(( a .el.orr's ut'n ;s amikorm'r el/re*aladt a *s pu*ul'sa, akkor kell *ozz'tenni a (urgony't, *ogy egyszerre./j!n meg a *ssal %nnyi az egész, így ./z az, aki nem ér r' pepe)selni, és nemakar sok mosatlant

Fm az így készlt guly's minden m's mar*a*slénél jo(( íz Nem *sleves íz,nem is olyan, mint a paprik's, *anem a kett/ k!z!tt 'll# saj't íze van ;n nem ettemguly's./zte guly'st, de ettem *asonl#t katonakorom(an :yakorlaton voltunk, s asz'zad szak')sa - aki guly'sok ivadéka, szentesi *enteslegény volt - ./z!tt így =gaz,.iatalok, katon'k és é*esek voltunk, de még e**ez képest is .eltn/en ízlett a


19/39

2%r6+(7 1'r'n&4$4ri)'s

% .iatal 'llatok zsenge *sa nem val# sem p!rk!ltnek, sem *ossz lev


20/39

Ser"0s48r)8"7 (4$4ri)'s 0s dis#n9"%r%s

& sertés*s a paprik's-)sal'd minden 'g'(a (eleillik> p!rk!ltnek is, paprik'snak is j#, s nem kevés-(é sem nem p!rk!lt, se nem paprik's m#dra ./zve &zért mégsemegy.orm'n j# 8ossz lére


21/39

'tte*et/ m's alkalomra is - *a a nyersanyagot meg tudjuk szerezni *ozz' - és(ogr')s(an ./zve még jo((

& leg./(( kellék a sok.éle *s, ami(en uralkod#k legyenek a ko)sony's levet ad#,)sontos-(/r!s dara(ok 6iszn#!léskor ezt gy szoktuk !sszev'logatni, *ogy amikor.el(ontj'k a sertést, valaki !sszeszedi a diszn#toros paprik's(a val# részeket,

mégpedig a k!vetkez/k(/l4 egy k!r!m és )sl!k, a gerin)(/l né*'ny )sigolya, p'r(orda az elejé(/l, né*'ny (/r!s dara( a .ej(/l, le*et/leg egy .él .l is *ozz', azut'nlapo)ka*s és még *ozz' szín*sdara(ok minél t!(( rész(/l %z persze k!nnydiszn#!léskor 6e v's'rolni is le*et ilyeneket egy kis ut'nj'r'ssal, mert .ejet, k!rm!t'ltal'(an le*et kapni és valamilyen szín*st is

&z így !sszev'logatott dara(okat azon *idegen tesszk az edény(e, és k!zé sz#rjuknyersen a meg-v'gott *agym't, s azut'n annyi vizet tesznk *ozz', *ogy éppenellepje C8elyi .og's Mak#n, *ogy a .eldara(olt *sra !ntenek vizet, s a((#lkimarkolva, azon vizesen teszik a *st a ./z/edény(e, de ez nem lényeg(ev'g#kl!n(ségD &z így el/készített edényt tesszk a tzre, s amikor .orrni kezd, akkortesszk *ozz' a s#t és a .ele paprik't Ca m'sik .elét a ./zés végén, *ogy színese((

és dé(( legyenD &*ogy ./ az egész, gy a levet p#toljuk, *ogy kissé (/ve(( levlegyen, mint a paprik's szokott lenni, de mégsem *ossz lev C%zt nem kan'llal,*anem vill'val esszkD 8ozz'tartozik a szertart's*oz, *ogy a vel/t tllza)sk#(atéve, tov'((' m'jdara(okat kl!n *ozz'tesszk akkor, amikor m'r )sak 10-1L per)van *'tra, *ogy a *s meg./j!n %zek kl!n pik'ns kiegészít/i az egésznek, denélklk is t!kéletes le*et a diszn#toros

=ly m#don olyan kl!nleges ízes, sr ko)sony's lev paprik's *st nyernk, amivelsem a p!rk!lt, sem a paprik's m#dra készlt sertés*s nem vetekszik & ./ erénye,*ogy k!nny, de, semmi nin)s (enne a sertés ne*éz zsíross'g'(#l, és a zsír(anpirult *agyma gyomorsavat kiv'lt# vaskoss'g'(#l 3íz(en ./tt (urgony't le*et adni*ozz', de még jo(( egyszeren kenyérrel 3iszont az e)etes paprika okvetlenl*ozz'tartozik ?/zés ut'n melegen .ogyasztva - diszn#toros e(édre - szinte .eldíti a

ne*éz szagokt#l megter*elt k!zremk!d/ket 8't még *idegen m'snap, *armadnap,vagy ak'r egy *ét mlva is$ ?elséges paprik's ko)sonya lesz (el/le, ami reggel éseste egyar'nt p'ratlan )semege C&z i.jkori emlék4 amikor *ajnal(an *azamegy alegény a téli mulats'g(#l, azon s!tét(en kitapogatja a kamr'(an a t'l(a .agyottdiszn#toros paprik'st, és a((#l lakm'rozva teste-lelke .eldl, s végképpenmegszépl el/tte a vil'gD

2ir)$48r)8"7 (4$4ri)'s 0s 65*'s#%s

& (udapestiek és a dun'ntliak *z#doznak a ju**st#l, mert (irkaszaga van Qgyszokt'k )s'(ítani /ket a ju**s élvezetére, *ogy tulajdonképpen egyik jo((,mint a m'sik zokt'k is ./zni mind a *'rom.éleképpen, ('r a *armadik v'l.aj nemk!zismert, de semmivel sem marad el a m'sik kett/ m!g!tt


22/39

& (irkapaprik's*oz semmi m's nem kell, mint *ogy a klasszikus paprik's te)*nol#giaszerint (ogr')s(an meg kell ./zni a (irka*st, ann'l jo((, minél t!((.éle testrész van(enne, legjo((, *a egész (irka a .ejét/l a .ark'ig 5ersze, titkos .og'sok itt isvannak %gyik ilyen, *ogy


23/39

utolér*etetlenl gazdag> de íz*arm#nia keletkezik, ami(en a (irka, a *agyma éspaprika egyetlen íz(en egyesl, és nem zsíros, nem .aggys %**ez is )sak víz(en./tt (urgonya t'rsul*at, de még jo(( anélkl % ./-zési te)*nol#gi'nak még az isel/nye, *ogy semmi ko)k'zat nin)s (enne %zt még kezd/ is ne*ezen ront*atja el

A csir)e4$4ri)'s

Nem tartozik a *agyom'nyosan (ogr')s(an ./z!tt ételek*ez & *'ziasszonyi kony*a.eltételei k!-z!tt ott*onos és szegedi, mak#i, szentesi, ke)skeméti és de(re)eni*'ziasszonyok ./ztje a legjo((, ak'r tej.!llel készítik, ak'r anélkl Mégis (e kellvenni a (ogr')s(an ./z*et/ paprik's ételek,k!zé, mert ez ja((an divatoss' v'lt, ésnem is ok nélkl & szegedi és a mak#i .oly#parti dl/telepen széltére)sirkepaprik'st ./znek szom(atanvas'rnap, s kiv'l# ./z/mesterek olyan remek ízeketés illatokat var'zsolnak a (ogr')sok(an, ami .ellmlja a kony*ai *'ziaszszonyokremekléseit & magyar'zat az, *ogy )sirke*st viszonylag k!nnye(( (eszerezni, mint('rmilyen m's *st, ak'r él/, ak'r kopasztott 'llapot(an Be kell te*'t ezt a *st is

iktatni a sza(adtéri, (ogr')s(an val# ./zés reperto'rj'(a Tudni kell azon(an, *ogypaprik'sként jo(( a


24/39

m'rt'sszer paprik's levet adnak, ami sokkal t!ménye((, mint a paprik's )sirke a két alapanyag unalmas ízemegnemesl, pik'ns 'rnyalatot kap ;s e )élra egyar'nt j# a .e*ér .st!letlen, a.st!lt vagy a kolozsv'ri szalonna

& paprik's krumpli *az'nk(an mindentt ismeretes


25/39

egyszeren ./z*et/ *agyom'nyos étel ez> ami *étvégén, a kert(en, a t'(oroz's(an j#íz mai élmény is

;n a dél-al.!ldi, mak#i ./zési *agyom'nyt írom itt le, ez alkalmaz*at# legjo((an amai kényese(( ízlés sz'm'ra is

2lasszikus paprik's m#dj'ra készl ez, de minden alkatrészének jelent/sége van &(urgonya okvetlenl .e*ér *s legyen, tov'((' se nagyon lisztes, se nagyon az ut#((it a .!vés .eleidejé(en kell(eletenni, *ogy .el is vegye a paprik's ízt és tl se ./j!n

&k'rmilyen (etéttel ./ a paprik's krumpli, vagy ak'r ilyen nélkl is, kl!n!sen j#> *aj(urgony'-(#l ./ zép *ossz szeletekre v'gva, k!zepesen *ossz lével, olyan

jeles magyar étel, ami ut'n mind a tíz ujj't megnyalja az em(er Még teljese(( a

szem és az íny gy!ny!rsége, *a piros )s!ves paprika is ./ (enne %*et/ ('rmilyensal't'val vagy savanys'ggal, és minden.éle ital kiv'l#an ízlik ut'na

&


26/39

Még annyit *ozz', *ogy szl/.!ldemen a

&kkor lesz azon(an igazi


27/39

=rodalma és legend'i vannak a *al'szléknek és a *alpaprik'soknak, s ezek(/l sokérdekeset meg le*et tudni e nevezetes *alételekr/l, )sak éppen eligazodni ne*éz(ennk @'ssuk egy , )sokrot ezek(/l az irodalmi adatok(#l

&z els/ t!rténeti adatokat olymos %de t!rténettud#s, a (ajai mzeum igazgat#jak!zli a k!vetkez/képpen


28/39

részére nem )sin'lj'kD ;rdekes, *ogy 1RRK-(en negyvenkét szegedi *al'sz k!z!s(eadv'ny(an kérte a v'rost#l a *alpia) rendezését és az le*et tal'lni olyan o(jektív ismérveket, amelyekszerint ítélni le*et a kl!n.éle ./zési te)*nol#gi'k k!z!tt, s a kl!n.éleképpen ./z!tt*alak .ogyaszt'si értéke is !ssze*asonlít*at# végl is ez a d!nt/ akkor, amikor


29/39

népi *agyom'nyokat elevenítnk .el a mai v'rosi, illet/leg v'ros(#l kimenekl/em(er sz'm'ra

&z eligazod's(an itt is a Tarj'nyi .éle )sal'd.a segít & paprik's-)sal'd mind*'rom'g'(a (e le*et sorolni a *alat &


30/39

valamint a paprika és a *al ízanyagai %z a *allé ko)sony'v' dermed, *a ki*l, te*'tpontosan gy viselkedik, mint a vér Hgyanakkor


31/39

tartalmasa(( legyen Qgyannyira, *ogy a lé v'lt a ./ )éll', aminek al'rendelik a*al*st vagy éppen .el is 'ldozz'k =tt te*'t a ./ dolog a kell/ kollo-id 'llapot,tartalmas, ko)sony'sod# lé, amit ./tt metélt tészt'val esznek, s kl!n .ogyasztj'k alevetlen *al*st, aminél az sem (aj, *a a kelleténél jo((an szét./tt %nnekmeg.elel/en a dunai te)*nol#gia az elképzel*et/ legegyszer((, és pontosanmeg.elel a mezei-vízparti (ogr')s(an ./zés t!rvényeinek4 az apr#ra v'gott *agym't

és *sszeleteket Calul a .ejet és .ark'tD egyszerre (e kell tenni a (ogr')s(a, s.el!nteni *ideg vízzel gy, *ogy j#l ellepje C1 kg *alra 1,0-1,K liter vizetD, s azut'n .elkell tenni a tzre, lo(og# .orr'ssal ./zni J0-JL per)ig, és kész & paprik'nak a .elétC1 kg *alra 1 ppozott ev/kan'llalD .orr'skor tenni *ozz', a m'sik .elét pedig a ./zésvége .elé & tejet, ikr't a ./zés .élidejé(en kell (eletenni

Gme,


32/39

!sszegezni, amikor a végtelenl egyszer te)*nol#gia sz'mos pontj'nak a titkaitigyekszem .elt'rni

Maga a *ad &z alapk!vetelmény, *ogy a ponty legyen a ./ alkatrész 8ozz' a *ar)saa k!vetkez/ tartozék, de tiszta ponty(#l is t!kéletes *allé ./z*et/ 5ersze legjo((, *a.olyami, de semmi esetre se legyen .enolos íz, mert akkor vége @e*et tavi is, de

akkor viszont ne legyen nagyon k!vér - ink'(( kil#s, mint m's.él kil#s -, és semmiesetre se legyen po)solya íz, mert akkor ismét vége a dalnak C& szikes tavak(#lval#k (iztosan nem po)solya ízekD &z !sszes t!((i *al.éle )sak r'ad's le*et, de j#itt is tudni egyet-m'st & t!rpe*ar)sa nagyon j#l gazdagítja a *al'szlé ízeit, de mint*al-*s az apr#*alak k!zé soroland# & .e*ér ragadoz# *alakat - ak'r sll/, ak'rm'rna - k'r a *al'szlé(e tenni4 szét.oszlanak, az ízt nem gazdagítj'k, ezeket stnikell, mert gy viszont .ejedelmiek %gészen kl!n rang illeti meg a ke)segét %z íz(enis


33/39

par'zsra készlt -, meg.orr#sodik a .le, és nem eléggé l'tni a .!vés menetét, a lészínét %zért a széles tetej, al.!ldi (ogr')s is legal'(( olyan j# a *al'szlé./zés*ez,mint az egyszeren ért*etetlen dolog "tt a *alszelet a ./, a lé )sak *ozz' tartoz# valami, s atészta ut'na j!*et tr#s )susza .orm'j'(an & 6una mellett azon(an elenged*etetlentartozéka a *al'szlének ;s ez nem is véletlen &ki egyszer megk#stolta, az igazidunai *al'szlevet a *ozz' mélt# szinten elkészített metélt tészt'val, az mindigkív'nni .ogja ezt & var'zs titka az, *ogy a )sod'latosan ízes, illatos, r#zsaszín éstejszer *almaz'llapot lé egy k!z!m(!s anyag t'rsas'g'(an érvényesl alegjo((an & *al'szlé *alszelettel annyi, mint valami ugyanazzal, )sak m's*almaz'llapot(an 8al'szlé metélt tészt'val pedig annyi, mint valami a .rapp'ns


34/39

kontraszt*at's'val egytt & tészta./zés azon(an teljesen kl!n mvelet, amitasszonyok végeznek a kony*'(an & kett/ )sak az asztalon tal'lkoz*at egym's mellétett t'l(an, ezért az id/t kell !sszeegyeztetni, *ogy a kett/ egyszerre készlj!n el, ski-ki tetszése szerinti ar'ny(an szed*essen a kett/(/l & metélt k!vetelményei tisztatoj'sos tészta, viszonylag vastag nyjtott tészt'(#l keskenyre v'gva, *ogy akeresztmetszete ne lapos téglalap, *anem négyzet legyen, s ki./zés ut'n nem kell

zsír(a tenni, *anem


35/39

& nagy étkez/tér(en minden (ogr')s ./z/mestere ném'n adagolta a maga ./ztjét,)sak a t'nyér és a kan'l )s!r!mp!lt né*a, s azut'n ez is ellt, s kezd/d!tt a nesznélkli .ogyaszt's T!kéletes )send 'llott (e, a légy zmm!gését is meg le*etett*allani, mert mindenki '*ítattal ízlelte a saj't ./ztjét> s (elemerlt az


36/39

& .av'g#k azon(an stnek így (urgony't is, *ozz'tett szalonna- éskol('szszeletekkel %z is kiv'l# étel &z alkatrészek !sszeslnek, egytt p'rol#dnakés nagyszer egyttest képeznek

A )e


37/39

tud lenni k!nnye((en v'rja a tavaszt, amikor a vil'g kinyílik, s el/kerl*et a ny'rsés a (ogr')s

ZÁRÓSZÓ

&zzal a pr#zai .ejtegetéssel kezdtem, *ogy a sza(adtéri stés./zés néprajziínyesmestersége *ol *elyezkedik el a kony*ai mesterség szakmai rendszeré(enHgyanilyen pr#zai mondanival#val kell (e.ejeznem is4 munkaszervezési j#tan')sokkal&**oz, *ogy igaz'n élvezetes legyen a kir'ndul'si, *étvégi, kerti és t'(oroz'si stés-./zés, j#l *aszn'l*at# szersz'mokra, gondos munkaszervezésre, egysz#val kell/el/készítésre van szkség, kl!n(en t!(( a méreg és a kudar) vele I# el/készítésselviszont maga a stés-./zés is kl!n!sen vonz# .oglalatoss'g, emlékezetes t'rsasélmény> és testet-lelket dít/ mesterkedés ;s szinte r'ad's az így készlt ételekélvezete

&z els/ dolog a szersz'mok B'rmily egyszerek legyenek is, kar(an kell tartani/ket, meg*at'ro-zott *elyen tartani, *ogy ('rmikor saj't (ark')sol's, kinek-kinek a *ajlamai és le*et/-

ségei szerint> ilyenek készítésére kap*at# iparos szakem(er .elkutat'sa, aki egyar'ntle*et egyéni kisiparos, ktsz-tag vagy nagyzemi munk's

&z anyag(eszerzés is kell/ gondoss'got kív'n &nn'l is ink'((, mert nem mindigkap*at# az éppen kív'nt nyersanyag, tov'((' azért is, mert sz'mos el/készítettanyag v's'rol*at#4 melyiket *ogyan *aszn'ljuk .el okosanA Né*'ny j# tan')s e**ez

& stni val# vagy paprik'sként ./zend/ t/ke*s v's'rl's'n'l az em(er el/sz!r aztkeresi, ami éppen a legmeg.elel/(( a kív'nt )élra C8ogy mi*ez mi a legalkalmasa((,azt a maga *elyén leírtukD 6e nem kell kétség(eesni, *a éppen az, ami kellene, nemkap*at#, minden eset(en van p#tl's, ami )saknem teljes érték Iegyezzk meg,*ogy néprajzi ínyesmesterként stve-./zve minden anyag megnemesedik és így egy.okkal jo(( lesz, mint a kony*'(an készítve 8a péld'ul nin)sen mar*avesepe)senyevagy sertéstarja a rostélyon stés*ez, egyé( mar*a*s(#l is, sertés)om((#l ispomp's lesz a slt 5ersze, *a nagyon eltér a (eszerez*et/ att#l, amit eredetilegterveztnk, akkor mi alkalmazkodjunk és készítsk azt, ami a rendelkezésre 'll#nyersanyagnak meg.elel

& *al eseté(en a legjo((, *a él/ *alat v's'rolunk %z kív'nja meg legink'(( a teljesmunkamenetet, ugyanakkor ez a legteljese(( passzi# -, de t!(( munka is ;s t!(( a*i(a.orr's4 epét v'g az em(er, az ujj't megszrja a *al)sonttal st( %zért okosan


38/39

meg le*et alkudni oly m#don, *ogy tisztított és ki(elezett *alat v's'rolunk %zenmég mindig van elég el/készíteni val# 6e .elszeletelt *alat so*a ne vegynk asza(adtéri *al'szlé./zés*ez %z a kony*'ra val#, a két-*'rom mszakos*'ziasszonynak & néprajzi ínyesmesterség(en szerepe van a *al .eldara(ol's'nak is,a*ogyan azt részleteztk C5l a dunai *al'szlé*ez nem j# olyan vékony szelet,a*ogyan a )sarnok(an 'rulj'kD

& (arom.ival viszonylag k!nny a *elyzet, mert szinte mindentt v's'rol*at# a.rissen kopasztott és ki(elezett )sirke %z minden.éle stés*ez t!kéletesen meg.elel/,s/t - némi megalkuv'ssal - paprik'st is le*et ./zni (el/le 6e aki nagyon nevezetesalkalomra igaz'n ill/ paprik'st akar, annak id/se(( .alusi-tanyai )sirkét kell keresnie>s v'llalnia a kopaszt'ssal j'r# munk't is

B'r'nyn'l, (irk'n'l nem le*et engedni a sok.éleség(/l> szintgy a diszn#torospaprik'sn'l minden k!rlmények k!z!tt kell, *ogy legyen (enne eleje-*'tulja,kl!n.éle tagjai, gy, a*ogyan azt a maga *elyén .elsoroltuk 2ise((-nagyo((engedmény le*etséges, de a sok.éleséget nem sza(ad .eladni

& kl!n.éle el/re gy'rtott ízesít/k sok eset(en j#l *aszn'l*at#k, de nem minden*ez& .ok*agyma-paszta minden.éle .ok*agym's slt (ed!rzs!lésé*ez kiv'l#, agg'lynélkl alkalmaz*at# & v!r!s-*agymapaszta m'r nem mindenre j# 8al'szlé*ez nemaj'nlatos, de a paprik's(a is sokkal jo(( a natr *agyma & sz'rított *agymaszeletviszont minden paprik's*oz *aszn'l*at#, s/t *al'szlé*ez is el.ogad*at# -, *a tesznkegy kis engedményt

& szegedi *al'szléko)ka nagyszer konzervkészítmény, és v'rosi *aszn'latrat!kéletes, ak'r tészt'val eszik, ak'r *alszeletet ./znek (enne 6e sza(adtéri *al'szlédsít's'ra nem val# Nem 'rt, de mégsem illik "lyan ez, mint a sport(an adoppingszer %ltakarja a ./z/mester saj't munk'j't, te*'t nem .ogja megtudni, mit)sin'lt &ki nagyon (izonytalan, *aszn'l*atja, de legyen tudat'(an, *ogy olyasmi ez,mint amikor a vad'sz .ut# .')'nra l/ Nem (eszélve arr#l, *ogy a t!kéletes, .riss*al'szlé nem tri a konzerv ízeket & dunai *al'szlé*ez ./z!tt tészta is le*et gy'risz'rított tészta, de az so*a nem éri el a .rissen gyrt ízeit és *almaz'llapot't

& kalo)sai *al'szlé-ízesít/ is nagyon j#, (enne kell/ ar'ny(an van *agyma éspaprika ok el/készít/ munk't takarít*atunk meg vele és né*'ny *i(a.orr'st iskiksz!(!l*etnk 6e ez m'r segédlet, el/re gy'rtott elem 8a van id/nk éskedvnk, akkor elemi alkatrészek(/l kell megalkotni a s#z'sa, st( Mindezt el/z/ nap is,aznap reggelén is el le*et végezni, de egyar'nt .ontos, *ogy elvégezzk, s *ogymaga a st/-./z/ végezze %zeket a munk'kat nem le*et m'sra (ízni, leg.elje((


39/39

segéder/t le*et igény(e venni M'r)sak azért sem, mert gy megoszlik a .elel/sség,és akkor vége a mesteri presztízsnek

3égl a segédek %gy kis nagyképséggel gy is mond*atjuk, *ogy az assziszten)ia%z elejét/l vé-gig nélkl!z*etetlen kelléke a korszersített néprajziínyesmesterségnek 2ét.éleképpen is

Qgy is, *ogy a munkamenet(en segít/kre van szkség4 a tisztít's*oz, azel/készítés*ez, a tzelés*ez és a kellékek kéz(e ad's'*oz 6e olyan ez, mint azoper'l# se(ész assziszten)i'ja okan és sok.éleképpen segít*etnek, de *ogy *ol és*ogyan v'g, azért egyes-egyedl / a .elel/s C?eud'lis maradv'ny tal'n, de mégisgy van, *ogy segédlet ./képpen az asszonyok és a gyerekek részér/l kív'ntatikD6e az m'r .ggetlen minden .eud'lis maradv'nyt#l, *ogy a mai gyerekeknek sem'rt, *a a néprajzi ínyesmesterség(en inaskodnak I# j'ték ez nekik is, és e révénkerl ki k!zlk olyan, aki tov'((viszi e szép *agyom'nyokat

& dolog m'sik oldala tulajdonképpen nem is segédlet, *anem t'rsas'g & v'ros(#lkivonul# em(er néprajzi ínyes-mesterkedése nem mag'ngy =lyesmit nem le*et és

nem is sza(ad mag'nyosan )si-n'lni, s/t még gy sem, *ogy a t!((iek k'rty'znakvagy *egyet m'sznak, amíg az arra v'llalkoz# st-./z %zt egytt kell )sin'lni 2!rlkell 'llni vagy lni a

Documents

Terebess Recepttár - Erdei Ferenc Néprajzi Ínyesmesterség