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Rivista italo-tedesca dedicata alla enogastronomia e alla cultura italiana in Germania. Italienisch-deusches Magazin für gutes Essen und Trinken.
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REPORTAGE
5,00 Euro8/2013 Nr. 2
Professione macellaio: Sergio Motta, l’artigiano della carne
REPORTAGEBeruf Metzger: Sergio Motta, Handwerker aus Überzeugung
SOMMARIOInhAltSveRzeIchnIS
nr. 2Agosto 2013/„August 2013“
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Editoriale – Editorial
Attualità – Aktuelles
L’Emilia terremotata e i caseifici: un anno dopoDas verheerende Erdbeben in der Emilia und die Folgen für die Käsereien: Ein Jahr danach
Reportage – Reportage
Professione macellaio: Sergio Motta, l’artigiano della carneBeruf Metzger: Sergio Motta, Handwerker aus Überzeugung
Il prodotto – Produkte
Cereali: il Monococco – Getreide: EinkornAd ogni zona la propria razza – Jeder Gegend ihre Schweinerasse
Sensorialità – Sensorik
Siamo macchine straordinarie, ma anche perfette? – Als Maschinen sind wir außergewöhnlich, aber auch perfekt?
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Hanno collaborato con noi in questo numero:
Nutrizione e benessere – Ernährung und WohlbefindenCeliachia, tra consigli e speranze futureZöliakie, Tipps und Hoffen auf die Zukunft
La storia insegna – Die Geschichte lehrt Cosa bolle in pentola? – Was steht denn auf demHerd?
Profili – Das Portrait
Ascolta quello che mangi: Giancarlo PerbelliniLausche dem, was Du isst: Giancarlo Perbellini
Autoctono – Autochthone Sorten
La patata in Consorzio – Ein Konsortium zum Schutz der Kartoffel aus Anbau im Gebirge
Ricetta raccontata – Ein Rezept und seine GeschichteRisotto alla pilota De.Co – „Risotto alla pilota De.Co”
Lara Abrati“Sempre alla ricerca del legame indissolubile tra luogo, storia, innovazione e, soprattutto, persone.” Libera professionista, specializzata in comunicazione, web marketing, editoria. Opera in ambito enogastronomico. Perito
agrario, laurea in scienze gastronomiche, Maestro assaggiatore ONAF, brand ambassador.
Manuele CecconelloManuele Cecconello è fotografo e documen-tarista. Proviene dal cinema sperimentale e dall’arte visiva. I suoi documentari sulla cultura materiale e il ruralismo sono frequentemente premiati in festival e rassegne internazionali. Si
avvicina ai fatti della vita con la voglia di fare delle scoperte.
Stefania Pompele“Una a cui piace stare con il naso sopra un bicchiere”. Agrotecnico, sommelier, panel lea-der in analisi sensoriale e brand ambassador. Docente presso alcuni istitiuti alberghieri ed enti privati, si occupa inoltre di comunicazione.
Leonardo RomanelliSommelier, insegnante, giornalista, critico eno-gastronomico, volto televisivo di trasmissioni di successo tra cui “Chef per un giorno”, Leo-nardo Romanelli si dedica anche alla radio, al teatro e al suo blog “Quinto quarto”.
Marlène-Shiva VezzaroMarlène-Shiva Vezzaro è nata a Genova nel 1989, e ha conseguito la laurea nel 2011 presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Parma con una tesi sulla cottura sottovuoto. Attualmente frequenta il Master europeo di
Storia e Cultura dell’Alimentazione.
Francesco OriniFotografo, giornalista, degustatore per pas-sione e nomade per vocazione, fa parte di diverse commissioni di assaggio e collabora con i maggiori editori di settore. Ha fondato un giornale che ha cambiato il modo di raccon-
tare il vino e porta il nome di Pietre Colorate.
Barbara CorazzaNata nel presagio di sradicamento che l’ha battezzata straniera, da grande non poteva che fare l’esploratrice di paesaggi culinari, di racconti antichi e di universi interiori. Studiosa di lingue e di linguaggi artistico-letterari, appas-
sionata di antropologia, di cinema e di musica barocca.
Matteo ZanardiDi formazione psicosociale, aspirante somme-lier, cuciniere per passione, buona forchetta e onesto bevitore, lavora come fotografo free-lance con e per realtà molto eterogenee con l’obiettivo di “dare qualità” e l’dea che si pos-
sano ottenere, attraverso buone immagini, “distillati di realtà”.
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10Anna TallariniConvinta che “la salute vien mangiando” e che conoscere di più dell’alimentazione ci aiuti a vivere meglio. Dietista, docente di Scienze e di Merceologia degli Alimenti presso enti che erogano corsi di Istruzione e Formazione Profes-
sionale e di alimentazione in corsi per adulti.
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Il cibo: per alcuni, un grande contenitore di emozioni
e di cultura, uno dei modi più semplici – e forse pro-
fondi – per conoscere una popolazione. Per altri, una
grande opportunità di business in un periodo di diffi-
coltà economica. La “venerazione spettacolare” non
riguarda il mondo intero dell’enogastronomia, que-
sto è certo. Ma è sufficiente uno “zapping”, nemmeno
troppo accurato, su tv nazionali e canali tematici di
mezzo mondo per notare la sovraesposizione di chef,
fuochi e padelle. La figura del cuoco, dalla cucina
alla televisione, spopola. Le riviste patinate li accla-
mano. E così, smessa la divisa, indossano smoking e
compaiono magari a fianco di avvenenti signorine.
Evitando le fin troppo facili ironie sulle scelte edi-
toriali – ci permettiamo di dirlo, un po’ obsolete –
legate all’uso del corpo femminile (“uso” è la giusta
semantica) per vendere, è innegabile che il “feno-
meno cibo” sia uno degli argomenti tra i più trattati
da chi si occupa di intrattenimento e comunicazione.
Ovunque si parla di ricette, vini, chef e ristoranti:
negli uffici, a casa, tra amici. Eccoli, gli odierni pro-
tagonisti della scena mediatica. I programmi tele-
visivi hanno incrementato questo interesse, con for-
mat orientati alle ricette o incentrati su vere e proprie
sfide, travisando e distorcendo quello che poi, dal
vero, è questo settore in tutte le sue fasi, dalla colti-
vazione della materia prima alla capacità di sce-
glierla e valorizzarla, cucinandola. Le ricette, poi, sono
presenti ovunque. Su riviste, nei quotidiani, sul web.
Si potrebbe pensare che tutta questa “mediaticità
culinaria” possa poi portare a una maggiore atten-
zione nella scelta e nella preparazione del cibo quo-
tidiano. Niente di tutto ciò: la spesa si fa al supermer-
cato, si prediligono cibi pronti e insalate già pulite
di quarta gamma, prestando poca attenzione agli
ingredienti che si utilizzeranno in cucina. Si preferi-
sce il cibo-spazzatura, il “junk food” e tutto quello
Alles rund um’s Essen – das ist für die einen ein großes Ganzes voll
von Emotionen und Kultur, und dabei auch einer der einfachsten
Wege, wie man zu einem Volk Zugang finden kann. Für andere
dagegen ist es eine willkommene Gelegenheit, in einer Zeit der
großen wirtschaftlichen Probleme etwas Business zu machen.
Das große Spektakel, dieser Hype um das Thema betrifft gewiss
nicht die gesamte Welt des guten Essens und Trinkens, soviel steht
fest. Aber man muss sich nur einmal durch die einheimischen
Fernsehprogramme oder die thematischen Kanäle der halben Welt
zappen: Allenthalben stößt man auf mehr oder weniger prominente
Köche und auf Herde und Pfannen, die zur Schau gestellt werden.
Die Figur des Küchenchefs verlagert sich sozusagen von der Küche
ins Fernsehen und wird auch in stylischen Zeitschriften gerne in den
Mittelpunkt gerückt. Die Kochuniform macht dem Smoking Platz,
und allerhand Köche zeigen sich auch gerne Seit ’ an Seit ’ mit
leichtgeschürzten anmutigen jungen Damen.
Wir wollen uns jetzt naheliegende ironische Kommentare über
die – wir gestatten uns hier zu sagen: etwas unzeitgemäßen –
Tendenzen gewisser Verlage ersparen, die den weiblichen Körper
zur Verkaufsförderung benutzen (und zwar im wahrsten Sinne des
Wortes „benutzen“). Unbestreitbar ist, dass das „Phänomen Essen“
eines der absoluten Lieblingsthemen der Unterhaltungs- und
Kommunikationssparte ist.
Allenthalben redet man von Kochrezepten, Weinen, Küchenchefs
und Restaurants. Das sind sie, die Protagonisten der medialen
Szene von heute! Die Fernsehprogramme haben dieses
Interesse weiter geschürt, und zwar mit Formaten, in denen
es um raffinierte Rezepte geht oder regelrechte Kochduelle
ausgetragen werden. Verfälscht und verzerrt wird dabei allerdings
das, was diesen Sektor in Wirklichkeit ausmacht, nämlich, dass es
hier eine Vielzahl von Schritten vom Anbau und der Herstellung
über die Weiterverarbeitung der Zutaten bis hin zu dem Wissen
gibt, diese richtig auszusuchen und ihnen die Wertschätzung
entgegenzubringen, die sie verdienen. Rezepte sind allgegenwärtig
– in Zeitschriften, in Zeitungen, im Internet.
Man sollte nun meinen, dass all diese „kulinarische Medienvielfalt“
zu einer stärkeren Sensibilität bei Auswahl und Zubereitung des
nr. 2, Agosto 2013/August 2013
editoriale/Editorial chef, cibo e spettacolo Küchenchefs, Speisen und MedienspektakelLa Redazione
TERRA & SAPORI6
che potrebbe velocizzare e semplificare una pausa
pranzo o una cena. Davvero i ritmi frenetici della
vita odierna impediscono di cucinare piatti più sani?
Ci è permesso dissentire e dubitare al riguardo?
La profonda cultura del cibo sta nella consapevo-
lezza che tutto ha origine dalla cultura contadina e
dalla conoscenza dei prodotti e delle materie prime.
È innegabile l’importanza della loro valorizzazione,
del saperle cucinare e trasformare. Compito che può
essere assunto dallo chef, dal cuoco o dalla mas-
saia, e non di certo dallo spettacolo. Il fenomeno
è cresciuto troppo in fretta, senza fondamenta cul-
turali e conoscenza. Sarebbe bello poter conoscere
la storia di un piatto, di un prodotto, le sue caratte-
riste e peculiarità, e che a raccontarle fossero per-
sone competenti e preparate, non personaggi dello
spettacolo prestati alla gastronomia. Sarebbe bello
che i protagonisti fossero il cibo e la sua cultura, non
i voti del pubblico da casa sul cuoco da eliminare
nella sfida. Sarebbe bello che il cibo fosse promosso,
comunicato e, perché no, anche spettacolarizzato
(un piatto sa essere entusiasmante e spettacolare)
da chi conosce profondamente e ama, in primis, il
cibo. Si eviterebbero momenti di bassa cultura gastro-
nomica costellati di “esperti” che non sanno ricono-
scere un vino che sa di tappo, un formaggio difettato
o un olio rancido. Si comunicherebbe e promuove-
rebbe il tanto osannato mondo della gastronomia,
fornendo preziosi strumenti al consumatore. Lo si
guiderebbe verso una maggiore consapevolezza e
capacità di scelta. Ma forse è proprio questo che non
si vuole. Si dice che la conoscenza rende liberi, o no?
Il fatto che il cibo – con tutto ciò che ruota attorno ad
esso – sia così seguito e promosso non può che ren-
dere felice una testata che racconta, per l’appunto, la
cultura gastronomica di un Paese famoso nel mondo
proprio per questa sua grande ricchezza. Ma tra un
“va bene tutto purché se ne parli” ed un “è bene che
se ne parli” vi è una grande differenza.
täglichen Essens führt. Doch dem ist keineswegs so. Der Einkauf
wird im Supermarkt erledigt, bevorzugt werden Fertiggerichte und
bereits geputzte und geschnittene Salate. Nur wenig Beachtung wird
den Zutaten geschenkt, die in der Küche verwendet werden. Man
bevorzugt das schnelle Essen, das „Junk-Food“... und setzt dabei so
ziemlich alles daran, dass eine Mittagspause oder ein Abendessen
schneller und einfacher stattfinden können. Aber hindert uns der
frenetische Rhythmus des heutigen Alltags wirklich daran, gesündere
Speisen zuzubereiten? Es sei uns gestattet, diesem Punkt nicht
zuzustimmen und unsere Zweifel anzumelden.
Zu einer tiefgehenden Essenskultur gehört das Bewusstsein, dass
alles seinen Ursprung in der bäuerlichen Tradition hat, wo man
die Produkte und Zutaten kennt. Unbestreitbar wichtig ist, diese
angemessen zur Geltung zu bringen, sie mit Liebe und Respekt zu
kochen und zu verarbeiten. Diese Aufgabe kommt dem Küchenchef
zu oder einem Hobbykoch oder einer Hausfrau, sollte aber nicht
unbedingt zu einem Medienspektakel werden. Das mediale
Phänomen ist viel zu rasch entstanden, ohne kulturelle Fundamente
und ohne viel Hintergrundwissen. Schön wäre es doch, etwas
über die Geschichte eines Gerichts und über seine Eigenschaften
und Besonderheiten zu erfahren, und zwar aus dem Munde
berufener und gut vorbereiteter Leute, nicht also von den üblichen
Verdächtigen aus dem Showbusiness, die sich unter anderem auch
der Gastronomie widmen. Schön wäre es, wenn im Mittelpunkt das
Essen und seine Kultur stünden, und nicht die Einschätzungen seitens
des Fernsehpublikums, welcher Koch dann beim Kochduell nach
Hause geschickt wird. Schön wäre es, wenn das Thema Zubereitung
von Speisen gefördert, mitgeteilt und – warum nicht – durchaus auch
zu einem Ereignis gemacht wird (denn ein Essen kann durchaus
begeisternd und spektakulär sein) – und zwar von solchen Menschen,
die wirklich etwas von Esskultur verstehen und sie auch lieben! So
könnten diese Ausprägungen einer seichten gastronomischen
Kultur vermieden werden, in denen so genannte „Experten“ zu Wort
kommen, die kaum in der Lage sind, einen nach Kork schmeckenden
Wein, einen fehlerhaften Käse oder ein ranziges Öl zu entlarven. Man
könnte auch aus der Perspektive der anspruchsvollen Gastronomie
berichten und diese fördern, und man könnte dem Verbraucher
wertvolle Instrumente an die Hand geben. Man könnte einen Beitrag
dazu leisten, das Bewusstsein des Verbrauchers zu fokussieren und ihn
in seinen grundsätzlich vorhandenen Fähigkeiten unterstützen, die
richtige Wahl zu treffen. Aber vielleicht will man das ja gerade nicht.
Heißt es nicht, Wissen macht frei?
Die Tatsache, dass das Essen – mit all dem, was damit zusammenhängt
– dermaßen in den Mittelpunkt gerückt und gefördert wird, sollte eine
Zeitschrift wie die unsere eigentlich nur hoch erfreuen, handelt es sich
doch um eine Zeitschrift, die von der gastronomischen Kultur eines
Landes berichtet, das in dieser Hinsicht über ein reiches Erbe verfügt,
für das es in der ganzen Welt berühmt ist. Aber zwischen „alles ist gut,
Hauptsache ist, man spricht davon“ und „es ist gut, das man davon
spricht“ liegen nun einmal Welten.
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TERRA & SAPORI8
CAMPO DI GRANOWEIZENFELD
Foto: Matteo Zanardi
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Attualità/Aktuelles l’emilia terremotata e i caseifici: un anno dopoDas verheerende Erdbeben in der Emilia und die Folgen für die Käsereien: Ein Jahr danach
Il 20 maggio 2012 l’Emilia si trovava a subire
un forte evento sismico, percepito in quasi
tutto il nord Italia. Gravi e numerose le tracce
lasciate dal suo passaggio. Tra queste, ingenti
i danni per 37 caseifici e circa 600 allevamenti.
È passato poco più di un anno dal grave evento sismico. Si
possono quindi fare bilanci e conside-
razioni economiche su quello che i suc-
cessivi 12 mesi sono stati. Per quanto
riguarda i danni subìti, si sono stimati
oltre 100 milioni di euro andati in fumo.
Dagli alti scaffali di stagionatura sono
cadute circa 600.000 forme, 100.000
delle quali sono state distrutte o desti-
nate alla fusione. Molte le iniziative di
solidarietà organizzate in tutta Italia,
dalla “migrazione” verso l’Emilia per
l’acquisto diretto di formaggio Parmigiano Reggiano DOP,
all’organizzazione in gruppi d’acquisto, ma, nonostante tutto,
Am 20. Mai 2012 wurde die Region Emilia von einem schweren
Erbeben heimgesucht, das fast überall in Norditalien zu
spüren war. Das Beben hat eine Spur der Verwüstung
hinterlassen; 37 Käsereien und ca. 600 Viehzuchtbetriebe
erlitten erhebliche Schäden.
Nunmehr ist ein reichliches Jahr seit dem schweren Erbeben
vergangen; es kann Bilanz gezogen und es
können Bewertungen aus wirtschaftlicher Sicht
vorgenommen werden, wie die anschließenden
12 Monate verlaufen sind. Mit Blick auf die erlittenen
Schäden bei den Käsereien geht man von ca.
100 Millionen Euro aus. Aus den Reifungsregalen
sind an die 600.000 Käselaibe gestürzt, von denen
ca. 100.000 schwer beschädigt wurden und nur
noch eingeschmolzen werden konnten. Überall in
Italien gab es allerhand Solidaritätsaktionen – von
einer regelrechten „Migration“ in Richtung Emilia
zum Direktkauf des beliebten Parmigiano Reggiano DOP
Käse bis hin zur Gründung solidarischer Einkäufergruppen.
Dagli alti scaffali di stagionatura sono cadute circa 600.000 forme, 100.000 delle quali sono state distrutte o destinate alla fusione
La Redazione
CASEIFICIO tERREMOtAtO DOPO IL SISMA IN EMILIA ROMAGNA DEL 20 MAGGIO 2012KäSEREI NACH DEM SCHWEREN ERDBEBEN IN DER EMILIA VOM 20. MAI 2012Foto: Consorzio del Parmigiano-Reggiano
TERRA & SAPORI10
PEzzI DI PARMIGIANO REGGIANOSTÜCKE VOM PARMIGIANO REGGIANO
Foto: Consorzio del Parmigiano-Reggiano
AGOSTO 2013 11
secondo i dati del Consorzio di tutela, il 2012 è stato un anno
caratterizzato da forti rallentamenti in termini di crescita pro-
duttiva, seppur con una buona tenuta dei consumi. Le quo-
tazioni – ovvero il prezzo medio all’origine – si sono abbas-
sate di circa il 15%, passando così dai 10,76 ai 9,12 euro al kg.
Un dato sicuramente negativo, tenuto conto del fatto che
nello scorso anno si sono registrati aumenti gene-
rali dei costi, dai cereali all’energia. Buone
notizie, invece, per le esportazioni che sono
aumentate del 7,7%, in particolare nei Paesi
orientali, quali Cina e Giappone.
In Emilia, nel frattempo, le iniziative di
solidarietà attuate da gruppi di cittadini
e dalla grande distribuzione, gli inter-
venti e gli aiuti degli altri consorziati e
le donazioni spontanee hanno iniziato
a dare un minimo di respiro a caseifici
e ad allevatori in affanno. Lo stesso Consorzio di tutela ha
distribuito alle imprese del settore 2,5 milioni di euro per evi-
tare il default delle aziende colpite, che, ad ora, non hanno
ancora ricevuto né aiuti pubblici né indennizzi dalle com-
pagnie assicurative.
Allo scopo di sostenere e accumulare i fondi per la ricostru-
zione e l’aiuto delle aziende danneggiate, si è costituito il
“Comitato Gruppo Caseifici terremotati del Parmigiano Reg-
giano”, un vero e proprio gruppo impegnato per la rinascita
delle imprese di questo territorio: ancora una volta un sim-
bolo di tenacia, autogestione e inventiva, unito nella volontà
di conservare un patrimonio culturale fatto di conoscenze e
competenze custodite fin dai secoli più remoti. Il Comitato
potrà realizzare tutte le attività utili per conseguire al meglio
il proprio scopo, come raccogliere fondi, ricevere elargizioni,
donazioni, eredità e lasciti.
Una delle iniziative più rilevanti, che ha portato nelle casse
del Comitato oltre 1 milione di euro, è stata quella orga-
nizzata dai canali della grande distribuzione e da Ho.re.ca
(Hotellerie-Restaurant-Café) attraverso la vendita del Parmi-
giano Reggiano con il bollino “1 euro/kg per rinascere”.
La situazione di emergenza è stata gestita con preoccupa-
zione e difficoltà notevoli. Il rischio maggiore era legato al
fatto che i caseifici, stretti in questa drammatica situazione,
svendessero il proprio prodotto a chiunque e in qualsiasi
modo, innescando una situazione totalmente fuori controllo,
i cui effetti sarebbero stati devastanti per tutti i produttori con-
sorziati. Fortunatamente così non è stato. Ma l’emergenza
non è finita. I caseifici e gli allevatori colpiti hanno ancora un
estremo bisogno di iniziative solidali che, si spera, possano
proseguire nel migliore dei modi.
Trotz alledem war laut den Daten des Schutzkonsortiums
im Jahr 2012 das Produktionswachstum deutlich rückläufig,
wobei allerdings der Konsum auf einem relativ guten
Niveau gehalten werden konnte. Die Kennzahlen für
den Durchschnittspreis am Ursprungsort sind um ca.
15% zurückgegangen, was in Zahlen ausgedrückt einer
Minderung von 10,76 € auf 9,12 € je Kilo entspricht.
Gewiss eine negative Zahl, zumal unter Berücksichtigung
der Tatsache, dass im vergangenen Jahr allgemeine
Kostensteigerungen ebenso bei den Futtermitteln wie
bei der Energieversorgung zu verkraften waren. Gute
Nachrichten gibt es dagegen beim Export, der um
7,7% angestiegen ist; insbesondere die Länder
im Fernen Osten wie China und Japan nehmen
mehr Parmigiano ab.
In der Emilia vermochten die von Bürgergruppen
und von Großformationen des Lebensmittelhandels
ins Leben gerufenen Solidaritätsaktionen ebenso wie
allerhand Maßnahmen und Hilfestellungen anderer
Genossenschaftsmitglieder und spontane Spendenaktionen
denjenigen Käsereien und Zuchtbetrieben wieder etwas Luft
zum Atmen verschaffen, die am schlimmsten heimgesucht
waren. Das Schutzkonsortium hat für die Unternehmen aus der
Branche 2,5 Millionen Euro bereitgestellt – in der Absicht, dass
es nicht zum gefürchteten Stillstand bei solchen betroffenen
Betrieben kommt, die soweit noch keine Hilfe seitens der
öffentlichen Hand oder keine Schadensersatzleistungen von
den Versicherungsunternehmen erhalten haben.
Mit dem Ziel, Gelder zusammenzubringen und die unter
den Schäden leidenden Betriebe zu unterstützen und
wieder aufzubauen, wurde das „Comitato Gruppo Caseifici
Terremotati del Parmigiano Reggiano“ [der Ausschuss
der Gruppe der vom Erdbeben betroffenen Parmigiano-
Reggiano-Käsereien] gegründet – eine Initiative, in deren
Fokus der Wiederaufbau der Unternehmen in der Gegend
steht. Ein starkes Zeichen, ein Ausdruck von Hartnäckigkeit,
Selbstverantwortlichkeit und Einfallsreichtum: Vereint steht
man im Willen zusammen, ein kulturelles Erbe zu bewahren,
das sich auf Wissen und Fähigkeiten begründet, die auf
entfernte Jahrhunderte zurückgehen. Das „Comitato“ kann
alles unternehmen, was zur bestmöglichen Umsetzung
der gesetzten Ziele nützlich ist, wie etwa das Sammeln
von Hilfsgeldern oder die Entgegennahme von Spenden,
Schenkungen, Erbschaften und Hinterlassenschaften.
Eine der wichtigsten Initiativen, die über eine Million Euro
in die Kassen des „Comitato“ gespült hat, war die von den
Formationen des Großvertriebs und vom Vertriebskanal
Ho.re.ca. organisierte Aktion des Verkaufs von Parmigiano
Reggiano Käse, der mit einem speziellen Solidaritätsaufkleber
TERRA & SAPORI12
BIDONI DI LAttE DAL QUALE VIENE PRODOttO IL PARMIGIANO REGGIANOKANNEN VOLLER MILCH, AUS DER PARMIGIANO REGGIANO ENTSTEHT
Foto: Consorzio del Parmigiano-Reggiano
„1 Euro/kg per rinascere“ [1 Euro pro Kilo für die Wiedergeburt]
gekennzeichnet war.
Die Bewältigung der Notlage ging freilich nicht ohne Sorgen
und nicht ohne erhebliche Schwierigkeiten ab. Das größte
Risiko bestand darin, dass die Käsereien und Molkereibetriebe
aus der extremen Situation heraus ihre Erzeugnisse an
jedermann und ganz gleich wie verkaufen würden, was
dann eine Situation herbeigeführt hätte, die vollkommen aus
dem Ruder gelaufen wäre und deren Auswirkungen für alle
in der Genossenschaft zusammengeschlossenen Erzeuger
verheerend gewesen wären. Glückerweise ist es nicht soweit
gekommen. Doch der Notstand ist noch nicht vorbei. Die
vom Erdbeben betroffenen Käsereien und Zuchtbetriebe
sind weiterhin dringend auf die diversen Solidaritätsaktionen
angewiesen, und es bleibt zu hoffen, dass diese in derselben
zielführenden Weise fortdauern werden.
TERRA & SAPORI14
TERRA & SAPORI16
LOCALE DI StAGIONAtURA. OPERAzIONE DI CONtROLLO DELLA MAtURAzIONE DELLE FORMEREIFEKAMMER; KONTROLLE DES REIFEZUSTANDS DER KäSELAIBER
Foto: Consorzio del Parmigiano-Reggiano
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Reportage/Reportage Professione macellaio: Sergio Motta, l’arti-giano della carneBeruf Metzger: Sergio Motta, Handwerker aus Überzeugung
Posizionata tra le città di Bergamo e di Milano,
a ridosso del confine provinciale segnato dal
fiume Adda, si trova la Macelleria Motta. Preci-
samente, la bottega ha sede a Inzago (MI). Ester-
namente, conserva le caratteristiche estetiche della
classica macelleria, con una grande vetrina dove si
possono apprezzare i prosciutti appesi e molte altre
specialità gastronomiche che invitano a scoprire e
gustare la succulenta offerta di questa piccola bottega.
Entrando, si viene investiti da tutta una serie di stimoli visivi,
uditivi e olfattivi difficili da descrivere sulla carta. Stefano, il
Testo di Lara Abrati, fotografie di Manuele Cecconello
SERGIO MOttA DI FRONtE ALLA BOttEGA DI FAMIGLIASERGIO MOTTA VOR DEM LADEN DER FAMILIE
Zwischen den Städten Bergamo und Mailand, unweit
der vom Fluss Adda markierten Provinzgrenze, liegt in der
Ortschaft Inzago (MI) die Metzgerei Motta. Sie präsentiert
sich ganz wie eine Metzgerei vom alten Schlag, mit einem
großen Schaufenster, in dem einem beim Anblick von
Schinken und vieler anderer Spezialitäten das Wasser im
Mund zusammenläuft. Man bekommt sofort große Lust, das
Angebot dieses kleinen Ladens zu entdecken und Feines zu
verkosten
Beim Eintreten gibt es eine Vielzahl von Reizen für Augen,
Ohren und Nase, die auf dem Papier nur schwer zu
TERRA & SAPORI18
SERGIO MOttA E IL “BIStECCONE” DI BUESERGIO MOTTA SCHNEIDET EIN RIESENSTEAK ZU
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banconista, chiacchiera con i clienti, stimolandone la
curiosità, dando informazioni sui tagli carnei venduti e sul
loro utilizzo. Accanto a lui, troviamo il quasi ottantenne
Giuseppe, fondatore della macelleria nonché padre
di Sergio, l’attuale conduttore. Lui, silenzioso e timido,
lavora e maneggia la carne con assoluta naturalezza e
sicurezza, forte di una sapienza accu-
mulata nel corso degli anni. tutt ’altro
che i reparti macelleria dei moderni e
onnipresenti supermercati. Qui, intere
parti di bovini vengono mostrate al
cliente creando uno scenario quasi
surreale, permettendo così ai propri
fruitori di toccare con mano ciò che
andranno poi ad acquistare. Immagini
che i più giovani hanno potuto vedere
solo in alcuni film datati. Una coscia di
suino marchiata “S. Motta” è appoggiata sul bancone in
una pirofila: è stata salata “in vena” e destinata alla cot-
tura in forno nel ristorante omonimo appartenente agli
stessi proprietari, localizzato a Bellinzago (MI), un piccolo
paese limitrofo a Inzago.
Sergio Motta, 44 anni, è colui che attualmente con-
duce l’attività. Sergio ha sempre seguito il padre, e
da piccolo si divertiva a giocare con quello che poi
sarebbe diventato il suo “mestiere d’arte”. Forse è
ESPOSIzIONE DELLE CARNI ALL’INGRESSO DEL RIStORANtEVOM EINGANG DES RISTORANTE IST DIE KÜHLZELLE ZU SEHEN
beschreiben sind. Stefano, der Mann hinter der Theke, unterhält
sich angeregt mit den Kunden, erweckt ihre Neugierde und
erteilt natürlich auch Informationen zu den angebotenen
Fleischstücken und deren Verwendung. Neben ihm steht der
beinahe achtzigjährige Giuseppe, seinerzeit Gründer der
Metzgerei und Vater des heutigen Betreibers Sergio. Leise
und fast schüchtern wirkend bearbeitet er das
Fleisch mit absoluter Selbstverständlichkeit
und Sicherheit, die sich auf jahrzehntelanger
Erfahrung begründet. Dieser Betrieb ist etwas
ganz anderes als die Metzgereiabteilungen in
den modernen, allgegenwärtigen Supermärkten.
Hier bekommt der Kunde ganze Teile vom Rind
gezeigt, was für eine fast surreale Szenerie sorgt.
Der Genießer kann hier gleichsam erst einmal mit
seinen Händen das berühren, was er dann kaufen
wird – so etwas haben die Jüngeren unter uns
wohl nur in alten Filmen gesehen. Eine Schweinekeule mit dem
Warenzeichen „S. Motta“ in einer feuerfesten Form ist auf der
Theke ausgestellt; diesem Schinken wurde nach traditionellem
Verfahren über die Oberschenkelvene Salz verabreicht, und er
wird dann im Ristorante Motta im nahegelegenen Bellinzago
(MI), das ebenfalls den Inhabern gehört, im Ofen gegart werden.
Sergio Motta, 44 Jahre jung, leitet den Betrieb. Er hat eine enge
Bindung zu seinem Vater, und schon als kleiner Junge hatte er
Intere parti di bovini vengono mostrate al cliente, permettendo così ai propri fruitori di toccare con mano ciò che andranno poi ad acquistare
TERRA & SAPORI20
SALAtURA IN VENA DEL PROSCIUttO COttODEM SCHINKEN WIRD SALZ INJIZIERT
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TERRA & SAPORI22
AGOSTO 2013 23
una questione congenita, ma l’entusiasmo con cui Giu-
seppe e Sergio raccontano appunto la loro arte è sin-
tomo di quanta passione ci mettano nella lavorazione
delle loro carni. I Motta sono tra i pochi che ancora macel-
lano in loco, sfuggendo così alle logiche dell’acquisto di
carne dai grandi macelli e a quelle del doversi appog-
giare a terzi per le attività legate alla macellazione vera e
propria, causando situazioni di insostenibilità economica.
La storia
L’attività nasce per volere di Giuseppe, padre di Sergio,
classe 1936. Nato in una famiglia contadina, ultimo di sette
fratelli, pochi mesi dopo la morte del padre inizia a lavorare
nelle macellerie di Inzago. Dopo il matrimonio dei suoi fra-
telli, raggiunti i 14 anni può fare “il grande salto” e andare a
lavorare a Milano. Proprio il lavoro nella metropoli lo accresce
professionalmente e lo stimola al punto da spingerlo all’avvio
della propria attività commerciale. Nel 1963, dopo aver spo-
sato Carla, acquista ad Inzago un negozio, con l’abitazione
soprastante e un piccolo locale da adibire a macello, per
cui ottiene subito dal veterinario l’autorizzazione a macellare.
GIUSEPPE MOttA, IL CAPOStIPItEALLES GEHT AUF GIUSEPPE MOTTA ZURÜCK
GIUSEPPE MOttA CON I FIGLI DINO E SERGIO GIUSEPPE MOTTA MIT SEINEN SÖHNEN DINO UND SERGIO
seinen Spaß dabei, das zu spielen, was eines Tages sein Beruf
werden sollte. Vielleicht ist es etwas Angeborenes; gewiss
ist der Enthusiasmus, mit dem Vater Giuseppe und Sohn
Sergio von ihrer Handwerkskunst erzählen, ein Anzeichen
dafür, wie viel Leidenschaft sie in die Verarbeitung ihrer
verschiedenen Fleischsorten legen. Die Mottas gehören zu
den ganz wenigen verbliebenen Metzgermeistern, die noch
selber vor Ort schlachten. Sie können sich auf diese Weise
bei der Fleischbeschaffung der Politik der Großmetzgereien
entziehen und brauchen bei der eigentlichen Schlachtung
auch auf keine Dritten zurückzugreifen, was zu einer
unerträglichen wirtschaftlichen Belastung führen würde.
Die Geschichte
Die „Macelleria Motta“ wurde seinerzeit von Giuseppe Motta,
Jahrgang 1936 und Vater von Sergio, ins Leben gerufen.
Er wächst als jüngstes von sieben Geschwistern auf einem
Bauernhof auf und beginnt kurz nach dem Tod seines Vaters
in der einen oder anderen Metzgerei in der Ortschaft Inzago
zu arbeiten. Seine Geschwister sind schon alle verheiratet; er,
gerade einmal 14 Jahre alt, wagt „den großen Sprung“ und
geht nach Mailand gehen, um dort zu arbeiten. Die große
Stadt beeindruckt ihn sehr, er macht berufliche Erfahrungen
und wächst an den Aufgaben – und eines Tages ist er soweit,
dass er ein eigenes Geschäft aufmachen will. Kurz nach der
Hochzeit mit Carla erwirbt er in Inzago ein Ladengeschäft
mit darüber liegender Wohnung und einem kleinen Raum,
in dem er schlachten will, wozu er beim zuständigen Tierarzt
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GIUSEPPE E SERGIO MOttA NELLA LORO MACELLERIAGIUSEPPE UND SERGIO MOTTA IN IHREM METZGERLADEN
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Da questo punto in poi Giuseppe, attraverso opportune
scelte tese a garantire la qualità dei suoi prodotti, arriva
ad acquistare carne piemontese e a frequentare mostre
e fiere, vincendo diversi premi. Il tutto affiancato dai due
figli: Dino, il maggiore, che in seguito sceglierà gli studi
di veterinaria, e Sergio, che tuttora lavora con il padre e
ne conduce l’attività. La titolarità dell’impresa è ancora
saldamente nelle mani del capostipite.
La macelleria
La bottega dove viene svolta l’attività di vendita delle
carni è affiancata al macello, di esigue dimensioni
vista la sua ubicazione in pieno centro abitato. Que-
sto spazio è stato ristrutturato nel 2000 e reso conforme
alle disposizioni in materia sanitaria. Sergio, ogni dome-
nica, si reca con il proprio mezzo, adibito al trasporto
bestiame, in Piemonte per la scelta e l’acquisto dei capi
da macellare, secondo le esigenze della sua attività.
È il bue grasso l’esemplare scelto e macellato durante
tutto l’anno da questi “artigiani della carne”, diversa-
mente da quanto avviene nella sua zona d’origine – la
auch gleich die Genehmigung einholt. Und seitdem ist Giuseppe
mit Fleiß und Hingabe tätig; immer von dem Gedanken
geleitet, nur höchste Qualität bieten zu wollen, trifft er seine
unternehmerischen Entscheidungen. Sein Schlachtvieh bezieht
er aus dem Piemont, er nimmt an Ausstellungen und Messen
teil und gewinnt eine beachtliche Anzahl Preise. Unterstützt
wird er dabei allmählich von seinen Söhnen Dino und Sergio.
Dino wird später Tiermedizin studieren, während Sergio dem
Handwerksbetrieb bis heute treu geblieben ist, in dem er mit
seinem Vater arbeitet und dessen Geschäftsführer er ist. Inhaber
ist jedoch bis heute noch der Gründervater.
Der Metzgerladen
Der Laden, in dem das Fleisch angeboten und verkauft wird,
befindet sich neben dem Schlachthaus, das nicht besonders
groß ist, zumal es ja mitten in der Ortschaft liegt. Es wurde im
Jahr 2000 vollständig renoviert und entspricht natürlich allen
strengsten Anforderungen aus gesundheitspolitischer Sicht. Jeden
Sonntag fährt Sergio mit dem firmeneigenen Tiertransporter in
Richtung Piemont, wo er je nach betrieblichen Erfordernissen
die Tiere aussucht und ankauft, die er dann schlachten wird.
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MASSAGGIO DI tAGLI CARNEI PER LA PRODUzIONE DEL PROSCIUttO DI MANzODER RINDERSCHINKEN WIRD MIT GEWÜRZEN EINGERIEBEN
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regione Piemonte appunto –, dove la macellazione è
limitata quasi esclusivamente al mese di dicembre. Que-
sto (e non solo) ha reso la Macelleria Motta un punto di
riferimento per i ristoratori di tutto il nord Italia che pro-
pongono il bollito alla piemontese. Una volta pronte, le
mezzene vengono poste in opportune celle a frollare.
La frollatura delle carni è un’operazione determi-
nante per la qualità delle stesse. L’artigianalità
della lavorazione permette di avere tempi di frolla-
tura lunghi, fino a due o tre mesi, a differenza della
grande distribuzione che spesso limita la frollatura
delle carni a qualche giorno se non a qualche ora.
Questo per evitare di immobilizzare capitale, rispon-
dendo così esclusivamente a logiche di mercato.
Il prezzo della carne della GDO sarà quindi leggermente
inferiore, ma il consumatore avrà carni meno tenere, con
perdite di liquidi importanti. Sergio ha lo stesso approccio
al tempo e all’attesa anche nella scelta dei suini da macel-
lare: infatti il loro peso è nettamente superiore al normale
“suino pesante” italiano, le cui carni sono utilizzate nella
produzione dei salumi. Il peso dei suoi suini, quasi esclu-
sivamente di razza Suino Padano, sfiora e talvolta supera i
300 kg. Qualche volta, Sergio macella anche suini di razza
Cinta Senese, tipica delle zone boschive della toscana.
Vor allem das „Bue Grasso“, also das wohlgemästete Rind der
Piemonteser Rasse, wird von den „Handwerkern des Fleisches“
in der Macelleria Motta das ganze Jahr über geschlachtet,
während in seiner Herkunftsregion Piemont die Schlachtung fast
ausschließlich im Dezember stattfindet. Das ist einer der Gründe
(doch bei weitem nicht der einzige), warum die Macelleria
Motta ein Bezugspunkt für Gastwirte überall in Norditalien ist,
die die Spezialität „Bollito alla Piemontese“ anbieten. Sobald
der Metzger die Tiere fachgerecht zerlegt hat, bringt er sie in
Kühlzellen, wo sie in aller Ruhe abhängen.
Das umsichtige Abhängen des Fleisches ist ein entschei-
dendes Qualitätskriterium. Handwerklich arbeitende Be-
triebe wie Motta nehmen sich dafür viel Zeit, durchaus
auch zwei oder drei Monate. Ganz im Gegensatz zu
den Unternehmen im Großvertrieb, bei denen für diesen
wichtigen Vorgang zumeist nur wenige Tage oder mitunter
gar auch nur ein paar Stunden veranschlagt werden –
unternehmerische Entscheidungen, die sich ganz klar rein
an den Marktgesetzen orientieren, in den kein Platz für
Kapitalbindung ist.
Der Preis für Fleisch in Supermärkten ist zwar gewiss günstiger,
doch bekommt der Verbraucher dort zumeist weniger zartes
Fleisch, das oft auch allerhand Flüssigkeit verliert. Die selbe
Herangehensweise wie beim Rindfleisch hat Sergio auch
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Il suo macello è composto dalla sala di macellazione
vera e propria e da tutta una serie di piccoli locali, adi-
biti a celle di maturazione per le carni, fino a zone in cui
le carni di bovini e suini vengono lavorate per la produ-
zione di salumi insaccati e non.
Specialità gastronomiche
Oltre ai vari tagli carnei, diverse sono le specialità pro-
dotte dalla macelleria. Partendo dalle carni fresche,
come accennato in precedenza, vi è un’offerta costante
durante tutto l’anno di carni di bue grasso piemontese.
Nella bottega si può notare la fila di gagliardetti relativi ai
premi vinti alla fiera del bue grasso di Moncalvo (At) che
si svolge tutti gli anni a dicembre. Per quanto riguarda
invece le carni lavorate, diverse sono le preparazioni, tra
cui spicca il cotechino allo Champagne, molto richiesto
e da consumare previa bollitura. È uno dei tagli da uti-
lizzare per la preparazione del bollito misto alla piemon-
tese. Il cotechino si prepara con le cotiche, per questo
diviene necessaria la cottura in acqua. Diversamente, le
cotiche risulterebbero dure.
Vengono preparati, inoltre, insaccati come salami e
salamelle che, a volte, prevedono l’inserimento di carne
bovina. totalmente di carne di bue invece è la salsiccia,
venduta già stagionata.
SERGIO VERIFICA LA MAtURAzIONE AROMAtICA DEL PROSCIUttO CRUDO. A DEStRA, DEttAGLIO DI CARNE DI BUE CON SALSA VERDE SCOMPOStA (SOPRA) E tARtARE AI tRE SAPORI SERGIO PRÜFT DEN REIFEGRAD DES ROHSCHINKENS. RECHTS: RINDFLEISCHWÜRFEL MIT SPEZIELLER GRÜNER SAUCE (OBEN) UND TARTAR „AI TRE SAPORI“
beim Schweinefleisch: Auch hier spielt der Faktor Zeit keine
Rolle, weder beim Aussuchen des Schlachtviehs, noch im
Hinblick auf die Mast. Die von ihm bevorzugten Schweine
haben ein eindeutig höheres Schlachtgewicht als sonst in
Italien bei Schweinen üblich, deren Fleisch für die Herstellung
von Wurstwaren verwendet werden. Sergio bevorzugt für sein
Fleischangebot Tiere der Rasse „Suino Padano“ mit einem
Lebendgewicht von bis zu 300 kg, manchmal sogar mehr. Ab
und an schlachtet Sergio auch Tiere der Rasse „Cinta Senese“,
die typisch für die waldreichen Gegenden der Toskana ist.
Sein Schlachthaus besteht aus der eigentlichen Schlachtkammer
sowie aus einigen kleineren Räumen, in denen das Fleisch in
Ruhe heranreifen kann oder in denen es zu feinen Wurst- und
Aufschnittwaren weiterverarbeitet wird.
Gastronomische Spezialitäten
Es gibt bei Motta nicht nur gekonnt zugeschnittenes Fleisch,
sondern eine beachtliche Anzahl an im Hause hergestellten
Spezialitäten. Frischfleisch spielt natürlich eine wichtige
Rolle; dabei wird, wie schon eingangs erwähnt, das ganze
Jahr über Rindfleisch der Qualität „Bue grasso piemontese“
angeboten. Im Laden kann man eine beeindruckende Reihe
von Wimpeln bewundern; es sind die vielen Preise, die der
Betrieb auf der traditionell im Dezember in Moncalvo in der
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PROSCIUttO DI MANzO CON CARCIOFI SOtt’OLIORINDERSCHINKEN MIT IN ÖL EINGELEGTEN ARTISCHOCKEN
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Sono tre i fiori all’occhiello nelle preparazioni della macel-
leria: il prosciutto di manzo, il prosciutto crudo e il pro-
sciutto salato in vena cotto al forno. Il primo è una vera
e propria prelibatezza, prodotta, come si può capire dal
nome, a partire da carne di manzo. Per questa prepara-
zione vengono utilizzati tutti i tagli della coscia, tranne lo
scamone e il codone. La carne viene lasciata marinare in
piccole vasche con sale, ginepro e alloro, massaggian-
dola tutti i giorni a mano al fine di favorire
la penetrazione delle spezie: gesto impor-
tante e fondamentale che ne segna l’as-
soluta artigianalità.
Merita menzione anche il prosciutto crudo
marchiato “S. Motta”, prodotto a partire
dalle cosce dei suini macellati da Sergio.
La carne viene inviata ad uno stagiona-
tore di Langhirano (PR), fino alla vendita
del prosciutto stagionato e affinato, dai 24
mesi ai 5 anni. Proprio quest’ultimo pro-
dotto merita menzione per la sua elegante
e delicata dolcezza, unita ad aromi complessi come solo
un prosciutto crudo stagionato a lungo sa dare.
Sergio riserva piacevoli sorprese anche agli amanti del
prosciutto cotto. Infatti si è ingegnato a produrre questo
salume attraverso una procedura antica e molto parti-
colare: la salatura in vena, consistente nell’iniettare una
soluzione di sale e aromi nella vena femorale, prassi un
tempo molto utilizzata, ma che ora solo pochi artigiani
continuano ad applicare. Questo sistema permette di
salare e aromatizzare l’intera coscia, ma anche di favorire
lo spurgo delle vene. Una volta effettuata l’operazione, la
coscia, se destinata al ristorante, viene cotta al forno len-
tamente tale e quale. In alternativa, le cosce vengono
poste manualmente in stampi metallici chiusi a pressione,
che durante la cottura conferiranno la tipica forma del
prosciutto cotto.
Il ristorante
“È l’invenzione della disperazione”, dice Sergio Motta rac-
contando le motivazioni che l’hanno spinto ad aprire il
ristorante. “In macelleria – dice Sergio – i tagli venduti sono
sempre quelli, generando così molti scarti”. È quindi una
questione di sopravvivenza dell’attività.
All’ingresso del ristorante si rimane facilmente affascinati
dalla vetrata, dietro la quale è stata allestita la cella dove
viene conservata la carne che verrà poi cotta e servita.
Questo spazio è stato fortemente voluto dai proprietari
per segnalare e rimarcare una continuità tra il macello,
la lavorazione delle carni, la loro preparazione e il con-
sumo finale. A fianco primeggia il grande camino, su cui
vengono cotte le imponenti costate.
Provinz Asti stattfindenden Ausstellung gewonnen hat, die
dieser piemontesischen Rinderrasse gewidmet ist. Für die
Weiterverarbeitung gibt es eine ganze Anzahl von Rezepten
des Hauses. Sehr beliebt ist dabei der „Cotechino allo
Champagne“, der noch gekocht werden muss. Dieses Stück
wird gerne als wichtiger Bestandteil des klassischen „Bollito
misto alla piemontese „verwendet. Der Cotechino wird mit
Speckschwarten (ital.: cotiche) zubereitet und muss deshalb in
Wasser gebrüht werden, andernfalls würden
die Schwarten hart und zäh bleiben.
Hergestellt werden bei Motta außerdem
allerhand Salamispezialitäten und ringförmige
Würste, wobei mitunter auch Rindfleisch mit
verarbeitet wird. Vollständig aus Rindfleisch
besteht die hausgemachte „Salsiccia“, die
bereits gründlich ausgereift über die Theke
geht.
Ganzer Stolz des Hauses Motta sind
drei Schinkenspezialitäten, nämlich der
Rinderschinken, der rohe Schinken und der Kochschinken, der
nach einem überlieferten Verfahren gesalzen und im Ofen
gegart wird. Der Rinderschinken ist eine wahre Köstlichkeit; für
ihn werden nahezu alle Teile der Rinderkeule mit Ausnahme
der im Fachjargon „Scamone“ und „Codone“ genannten
Zuschnitte verwendet. Das Fleisch wird in kleinen Behältern mit
Salz, Wacholder und Lorbeer eingelegt und jeden Tag von Hand
mit dieser Mischung eingerieben. So können die Würzmittel gut
in das Fleisch eindringen – ein wichtiger und grundlegender
Arbeitsschritt, den es in dieser Form wohl nur in einem Betrieb
geben kann, der rein handwerklich arbeitet.
Beachtung verdient auch der Rohschinken mit dem
Markenzeichen „S. Motta“, der aus den Keulen von Schweinen
hergestellt wird, die Sergio selbstverständlich selbst ausgesucht
und dann geschlachtet hat. Zum Reifen schickt er seine Schinken
an einen Fachbetrieb in Langhirano in der Provinz Parma, wo sie
24 Monate bis zu 5 Jahren in Ruhe heranreifen können, bis sie
dann in den Verkauf gelangen. Ein Produkt, das man unbedingt
einmal probieren sollte – eine solche Eleganz und zarte Milde
zusammen mit komplexen Aromen kann nur ein Rohschinken
geben, der wirklich lange und in alle Ruhe gereift ist.
Angenehme Überraschungen hält Sergio auch für die Freunde
feinen Kochschinkens bereit: Seine Spezialität stellt er nach einem
alten und aufwändigen Verfahren her, das man als „Salatura
in vena“ bezeichnet: Eine Lösung aus Salz und Aromen wird
durch die Oberschenkelvene in die Schweinekeule injiziert – ein
Verfahren, das früher durchaus verbreitet war, heute jedoch nur
noch in einigen wenigen handwerklich arbeitenden Betrieben
praktiziert wird. Es erlaubt das Salzen und Aromatisieren der
gesamten Keule und begünstigt außerdem die Reinigung der
Adern. Solchermaßen vorbereitet, werden die Schweinekeulen,
falls sie für das Restaurant bestimmt sind, im Ganzen langsam
Sono tre i fiori all’occhiello nelle preparazioni della macelleria: il prosciutto di manzo, il prosciutto crudo e il prosciutto salato in vena cotto al forno
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Le pareti del ristorante, attraverso le foto e le giganto-
grafie appese, raccontano un po’ quella che è stata
la storia della famiglia Motta: un percorso segnato da
grande dedizione, passione e costanza, aspetti che
hanno fortemente determinato il successo odierno in
termini di qualità, offerta e risposta della clientela.
L’ambiente è caldo e accogliente, molto curato nei
dettagli, e il personale è attento e cortese. In sala, si
può incontrare il maître e sommelier Oscar Mazzo-
leni che si è occupato della stesura completa e ricer-
cata della carta dei vini. I piatti proposti sono a base
di carne, cruda e cotta, presentati in chiave rivisitata.
Si può assaggiare la tartare ai tre sapori, servita in un
modo particolare, ovvero separando in tre contenitori
la carne al naturale, quella con olio e sale e, infine,
la porzione con crema di acciughe, capperi e tuorlo
d’uovo. Ancora, per gli amanti della carne cruda, i
cubi di polpa di bue con salsa verde scomposta. Per
quanto riguarda i piatti caldi, si possono assaggiare
degli arrosti, ma soprattutto frattaglie di ogni genere,
freschissime e cotte con la sapienza di chi, la carne,
la conosce da vicino. Quindi ecco servito del rognon-
cino di vitello scaloppato con porri e mele caramel-
late, oppure il fegato sauté con crema di parmigiano e
polenta arrostita. Non manca nemmeno la carne cotta
im Ofen gegart. Andernfalls werden sie von Hand in metallene
Behälter eingelegt, die unter Druck verschlossen werden, wodurch
der Schinken während des Kochvorgangs seine typische Form
bekommt.
Das Restaurant
„Die Idee ist praktisch aus Verzweiflung entstanden“, berichtet
Sergio Motta, als er uns erzählt, was ihn dazu bewegt hat, sein
Ristorante zu eröffnen. „In einer Metzgerei schneidet man immer
die selben Stücke aus dem Fleisch, und da entsteht allerhand
Überschuss.“ So sichert er seinem kleinen Betrieb das Auskommen.
Im Eingangsbereich des Restaurants beeindruckt das Schaufenster,
hinter dem sich die Kühlzelle befindet, in der das später zubereitete
und im Gastraum servierte Fleisch aufbewahrt wird. Diese
Anordnung war von den Inhabern gewollt, denn so lässt sich
die Kontinuität zwischen Schlachthaus, Weiterverarbeitung der
diversen Fleischsorten, ihrer Zubereitung in der Küche und ihrem
anschließenden Genuss eindrucksvoll dokumentieren. Daneben
fällt das Auge auf den wuchtigen Kamin, an dem die deftigen
Rippenstücke gegart werden.
Die Wände des Restaurants erzählen mit Fotografien und allerhand
Detailaufnahmen eindrucksvoll die Geschichte der Familie Motta
– ein langer Weg der Hingabe und der Konstanz, Faktoren, die
zusammen mit der Entscheidung für kompromisslose Qualität und
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al camino, dalla tradizionale costata al taglio speciale, il
tenerissimo “bisteccone”, tagliato dalla coscia di bue pie-
montese frollata minimo quaranta giorni.
La proposta del ristorante è completata da diversi menu
degustazione, nonché da interessanti e prestigiosi eventi
e da serate particolari. Il lunedì è la serata del “Bollito pie-
montese”, in cui gli ospiti possono deliziarsi con il famoso e
tipico carrello del bollito composto dai classici sette tagli:
lingua, testina, coda, cappello del prete, biancostato,
cappone e cotechino, abbinati a salse verde, senape,
cren e mostarda di frutta. Ne varrà sicuramente la pena.
Indirizzi utiliMacelleria Motta Sergio
Via Matteotti, 8
20065 Inzago (MI)
tel. +39 02 9549220
Cell. +39 335 7071068
Chiuso la domenica e il lunedì pomeriggio.
Ristorante macelleria Motta
Strada Padana Superiore, 90
20060 Bellinzago Lombardo (MI)
tel. +39 02 95784123
Chiuso la domenica
E-mail: [email protected]
www.ristorantemacelleriamotta.it
für ein umfassendes Angebot die Basis für den heutigen Erfolg und
für die gute Aufnahme bei der Kundschaft sind.
Der Gastraum wirkt warm und einladend und ist bis ins Details
gepflegt, das Personal ist aufmerksam und freundlich. Im Restaurant
empfängt der Maître und Sommelier Oscar Mazzoleni, der eine
beachtliche Weinkarte bereithält. Bei den angebotenen Gerichten
steht das Fleisch im Mittelpunkt, mal roh, mal gekocht, stets
kreativ präsentiert. So kann man Tatar „ai tre sapori“, also mit drei
Geschmäckern, verkosten, wobei das vorbereitete Fleisch originell
in drei Schüsseln serviert wird, eine mit dem Tatar nature, eine mit
Öl und Salz und eine mit einer Creme aus Anchovis sowie Kapern
und Eigelb. Freunde des rohen Fleisches freuen sich auch über die
Würfel vom Rind, die mit einer speziellen grünen Sauce serviert
werden. Natürlich gibt es allerhand Braten, aber vor allem Innereien
aller Art, natürlich ganz frisch und mit dem ganzen Wissen einer
Familie zubereitet, die über Fleisch bis ins kleinste Detail Bescheid
weiß. So werden in feine Scheiben geschnittene Kalbsnieren mit
Lauch und karamellisierten äpfeln aufgetragen, oder sautierte
Leber mit Parmesancreme und gebratener Polenta. Und natürlich
darf das am offenen Feuer zubereitete Fleisch nicht fehlen – von
den traditionellen speziell zugeschnittenen Rippchen bis hin zum
hauchzarten „Bisteccone“, ein großzügig geschnittenes Steak aus
der Keule des piemontesischen Rindes, die mindestens vierzig Tage
abgehängt wurde.
Abgerundet wird das Angebot des „Ristorante Macelleria Motta“
durch verschiedene Gourmet-Menus sowie durch bedeutende
Events und thematische Abende. Der Montagabend steht ganz
im Zeichen des „Bollito piemontese“, und die Gäste können sich
an dem berühmten typischen Servierwagen mit den klassischen
sieben Stücken meisterlich gekochten Fleisches laben, nämlich
Zunge, Kopf, Schwanz, Oberschulter, Querrippe, Kapaun und die
Kochwurst „Cotechino“, das Ganze serviert mit grüner Sauce, Senf,
Kren und natürlich mit „Mostarda di frutta“, die charakteristischen
Piemonteser Senffrüchte. Ein Besuch lohnt sich – keine Frage!
Nützliche AdressenMacelleria Motta Sergio
Via Matteotti, 8
20065 Inzago (MI)
Tel. +39 02 9549220
Cell. +39 335 7071068
Sonntags und Montag Nachmittag geschlossen.
Ristorante macelleria Motta
Strada Padana Superiore, 90
20060 Bellinzago Lombardo (MI)
Tel. +39 02 95784123
Sonntags geschlossen
E-mail: [email protected]
www.ristorantemacelleriamotta.it
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SERGIO MOttA NEL RIStORANtESERGIO MOTTA IN SEINEM RISTORANTE
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Il prodotto/Das Produkt cereali: il Monococco, un passo indietro per uno sguardo al futuroGetreide: Einkorn, ein Schritt zurück für einen Blick auf die Zukunft
chiamato anche piccolo farro, è una grami-
nacea molto rustica ad alto valore nutri-
zionale. Si può utilizzare per svariate pre-
parazioni gastronomiche: dal pane alla
pasta per la pizza, dai biscotti alle paste fresche.
Il suo nome scientifico è triticum monococcum e la sua
origine si può ricercare in Medio Oriente, nella zona della
famosa “Mezzaluna fertile”. Da lì, infatti, derivano molte delle
colture che oggi sono presenti su tutto il territorio Italiano,
comprese quelle che ne sono il simbolo, come ad esempio
la vite (nome latino: Vitis vinifera) per la produzione di vino.
Il monococco risulta essere il precursore di numerose specie
di grano duro e tenero – e non solo – coltivate sul territorio
nazionale italiano.
In particolare, il grano duro viene prevalentemente coltivato
nel centro-sud Italia. La sua farina è utilizzata soprattutto per
la produzione della pasta secca, ma in parte anche per
quella fresca e per la preparazione di alcune pagnotte, tipi-
che nella zona del Mezzogiorno. Il grano tenero viene invece
coltivato prevalentemente nel nord Italia, distinzione, que-
sta, legata essenzialmente alle diverse esigenze climatiche
delle due specie. La farina di grano tenero è utilizzata per
la preparazione di dolci, paste fresche e delle “michette”,
tipici panini di piccola dimensione dalla durata di una sola
giornata, molto consumati e diffusi nelle regioni del Nord.
Per questi motivi, ma anche per questioni climatiche, nelle
regioni centrali e settentrionali si è sviluppata la tradizione
delle paste fresche e delle paste fresche ripiene: basti pen-
sare ai tortelli cremaschi o alle ben più famose lasagne alla
bolognese, preparate a partire proprio da sfoglie di pasta
fresca. Nel sud Italia, invece, l’utilizzo di paste essiccate è
sempre stato più semplice, grazie anche al clima più secco
e caldo.
Testo di Lara Abrati, fotografie di Matteo Zanardi
Auch Kleiner Emmer genannt, ist das Einkorn ein urtümliches
Süßgras mit hohem Nährwert. Man kann dieses Getreide für
viele Zubereitungen verwenden, vom Brot bis zur Pizza, von
Keksen bis zu Frischteignudeln.
Sein wissenschaftlicher Name lautet „Triticum monococcum“;
seine Ursprünge hat das Einkorn im Mittleren Orient, in jener
Gegend, die auch als „fruchtbarer Halbmond“ berühmt ist.
Von dort aus stammen im übrigen einige der Kulturpflanzen,
die heute überall auf italienischem Boden zu finden sind,
einschließlich der Sorten, die geradezu symbolisch für Italien
stehen, wie etwa die Weinrebe (lateinischer Name: „Vitis
vinifera“), aus deren Trauben Wein gekeltert wird.
Einkorn ist der Vorläufer zahlreicher Sorten von Hartweizen,
Weichweizen und anderer Unterarten, die in verschiedenen
Gegenden Italiens angebaut werden.
Hartweizen wird dabei überwiegend in Mittel- und Süditalien
kultiviert. Das aus ihm gewonnene Mehl wird vor allem für die
Herstellung von „Pasta Secca“, also von getrockneter Pasta,
verwendet; man schätzt es jedoch durchaus auch für frische
Nudeln und zumal für die Herstellung einiger Brotsorten,
die für Süditalien charakteristisch sind. Weichweizen
hingegen wird vor allem in Norditalien angebaut, und
dieses unterschiedliche regionale Vorkommen hat ganz
entscheidend mit den verschiedenen Klimaanforderungen
der beiden Sorten zu tun. Weichweizen wird zumeist für die
Herstellung von Kuchen oder Keksen, Frischteignudeln sowie
für die „Michette“ verwendet – das sind kleine Brötchen,
die am selben Tag gegessen werden sollten, an dem sie
gebacken werden. In den nördlichen Regionen sind die
Michette allenthalben weit verbreitet sind werden gerne
gegessen.
Vor diesem Hintergrund und auch wegen klimatischer
Unterschiede hat sich in Mittelitalien und vor allem in
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tAGLIAtELLE DI FARINA DI MONOCOCCOTAGLIATELLE AUS EINKORN-MEHL
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Essenzialmente, il monococco è stato riscoperto per diverse
motivazioni che si rifanno ad alcuni temi “caldi” discussi in
ambito agricolo, enogastronomico e non solo: la sosteni-
bilità ambientale delle produzioni e la questione dietetica.
Il monococco, essendo una specie molto rustica, risulta
essere notevolmente più resistente agli
attacchi parassitari, nonché più adat-
tabile rispetto alle diversità pedocli-
matiche. Cresce bene in terreni poco
concimati ed è vigoroso e resistente,
non necessitando quindi di interventi di
trattamento con prodotti fitosanitari. È
quindi molto adatto ad essere coltivato
con metodi biologici.
Rispetto al normale grano tenero, appare
significativamente più nutritivo, sia in ter-
mini proteici che per alcuni componenti
con effetto antiossidante (ad esempio di
vitamina E). test recenti effettuati su di esso hanno rivelato
che è meno allergenico in relazione alla celiachia, sempre
più diffusa tra la popolazione.
Per quanto riguarda la trasformazione delle sue farine in
prodotti gastronomici di qualità, è dimostrato abbia un’at-
titudine alla panificazione leggermente inferiore rispetto al
grano duro e tenero odierni. È poco consigliato quindi l’utilizzo
Norditalien eine Tradition der Frischteignudeln und der
gefüllten Nudeln entwickelt: Man muss nur an die Tortelli
aus der Stadt Crema denken, oder an die gewiss noch
viel bekannteren Lasagne nach Bologneser Art, die jeweils
aus dünn ausgerolltem frischem Nudelteig entstehen. In
Süditalien hingegen war es seit jeher einfacher,
getrocknete Pasta in der Küche zu verarbeiten,
was mit dem trockeneren und wärmeren Klima
zu tun hat.
Auf erneutes Interesse stieß das Einkorn letztlich
auch verstärkt vor dem Hintergrund einer
lebhaften Diskussion über Themen im Umfeld
der Landwirtschaft auf der einen und des guten
Essens und Trinkens auf der anderen Seite. Im
Grunde geht es um die Nachhaltigkeit und um
die Frage nach dem diätetischem Wert.
Als urtümliche Getreidesorte ist das Einkorn
wesentlich resistenter gegen Parasitenbefall
und passt sich auch unterschiedlichen Gegebenheiten im
Kleinklima recht gut an. Es gedeiht sehr schön auf schwach
gedüngtem Boden und ist kräftig und widerstandsfähig,
was schlussendlich bedeutet, dass es keine besondere
Behandlung mit Pflanzenschutzmitteln benötigt. Insgesamt
ist diese Getreidesorte also sehr gut dafür geeignet, nach
biologischen Verfahren angebaut zu werden.
Rispetto al normale grano tenero, appare significativamente più nutritivo, sia in termini proteici che per alcuni componenti con effetto antiossidante
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esclusivo di farina di monococco per la produzione di pro-
dotti lievitati come pane, pizze o focacce. Gli studi scientifici
del Progetto MonICA della Regione Lombardia hanno dimo-
strato invece che il monococco subisce una minore perdita
di amido durante la cottura rispetto alle farine tradizionali:
aspetto, questo, fondamentale per preparare un piatto di
pasta di qualità, in quanto l’eccessiva diminuzione di amido
in cottura porterebbe a preparare paste collose e sfaldate.
Inoltre, contiene amido facilmente digeribile. È per que-
sto che pizze e focacce preparate utilizzando anche farina
di monococco risultano “leggere” e fragranti. L’attenzione
al recupero di coltivazioni di specie antiche e rustiche sta
aumentando in maniera evidente: questi prodotti, oggi, risul-
tano maggiormente ricercati dai consumatori più attenti. Si
possono contare già molte coltivazioni sperimentali.
La cooperativa L’antica terra di Cigole, in provincia di Brescia,
da anni si dedica alla ricerca e alla sperimentazione di que-
sto prodotto e, più recentemente, anche di molti altri, come
il mais quarantino. La cooperativa produce un grano mono-
cocco brevettato con il nome di Shebar, che deriva da She,
dea del grano degli antichi sumeri, riprendendo così il ter-
mine con il quale essi indicavano il prezioso cereale. Le farine
della cooperativa sono lavorate da alcuni pastifici e ristoranti
del territorio, i quali hanno ideato e creato delle linee di pro-
duzione ad esse dedicate. È il caso del pastificio tradizioni
Padane, con sede a Gottolengo (BS), il quale, producendo
paste fresche e paste fresche ripiene, ha creato una linea di
prodotti a base di farina di monococco biologica. Ancora,
il ristorante Latenasca di Lainate, in provincia di Milano, il cui
patron e chef Giovanni Priolo, grazie all’attenzione partico-
lare verso la materia prima, si è adoperato al fine di prepa-
rare pizze, grissini, biscotti, pane e le più svariate tipologie
di dolci con farina a base di monococco, riscuotendo da
subito un grande successo da parte dell’attenta clientela.
Riscoprire, promuovere e utilizzare questi “grani antichi”,
non solo contribuisce alla salvaguardia della biodiversità e
alla conservazione di sapori e aromi che, in caso contrario,
andrebbero sistematicamente persi e dimenticati, ma inco-
raggia la creazione di prodotti gastronomici di assoluta ori-
ginalità e di ottima qualità.
Gegenüber dem herkömmlichen Weichweizen weist das
Einkorn deutlich höhere Nährstoffgehalte auf, sowohl was den
Eiweißgehalt betrifft, als auch im Hinblick auf Bestandteile mit
antioxidativer Wirkung, wie zum Beispielt Vitamin E. Jüngste
an Einkorn vorgenommene Forschungen weisen nach,
dass es weit weniger allergische Reaktionen als andere
Getreidesorten bei Menschen auslöst, die unter der immer
stärker verbreiteten Zöliakie leiden.
Was die Weiterverarbeitung von Einkornmehl in qualitativ
hochwertigen Lebensmittel anbelangt, ist zu sagen, dass
es nicht ganz so gut zur Herstellung von Teigen geeignet ist
wie die heute verbreiteten Hart- und Weichweizensorten.
Eine sortenreine Verwendung von Einkornmehl für die
Herstellung von Hefeteigprodukten wie Brot, Pizza oder
Focaccia ist also nicht anzuraten. Wissenschaftliche Studien
im Rahmen des Projektes „MonICA“ der Region Lombardei
haben bewiesen, dass Einkorn beim Kochen weniger Stärke
verliert als traditionelle Mehlsorten. Dieser Aspekt ist durchaus
bedeutsam, wenn es darum geht, einen guten Teller Pasta
von hoher Qualität zuzubereiten, denn ein allzu hoher Verlust
von Stärke während des Kochvorgangs würde ja dazu führen,
dass die Nudeln verkleben und zerbröckeln.
Außerdem ist die im Einkorn enthaltene Stärke besonders
leicht verdaulich. Das ist der Grund dafür, weshalb Pizza
und Focaccia, in deren Teig auch ein Anteil Einkornmehl
eingeknetet wird, besonders „leicht“ und knusprig duftend
wirken.
Das Interesse für den Anbau urtümlicher und lange in
Vergessenheit geratener Getreidesorten ist deutlich im
Aufwind, und es sind gerade die daraus gewonnenen
Erzeugnisse, die bei anspruchsvollen Verbrauchern besonders
gefragt sind. So gibt es mehr und mehr experimentelle
Anbauflächen.
Die Kooperative „L’Antica Terra di Cigole“ in der Provinz Brescia
betreibt seit vielen Jahren Forschung zum Thema Einkorn
und seiner Verwendung, wobei das Einkorn nicht die einzige
urtümliche Getreidesorte ist, mit der sich die Kooperative
beschäftigt: So gilt ihr Interesse etwa auch der Maissorte
„Mais Quarantino“. Die Kooperative züchtet außerdem
eine patentgeschützte Einkornsorte mit dem Namen
AGOSTO 2013 47
TERRA & SAPORI48
Indirizzi utiliCooperativa sociale “L’antica Terra”
Via Videtti 3/D
25020 Cigole (BS)
www.lanticaterra.it
Pastificio “Tradizioni Padane”
Via Brescia, 50
25023 Gottolengo (BS)
www.tradizionipadane.it
Ristorante “Latenasca”
Via Ferruccio Mengato, 11
20020 Lainate (MI)
www.latenasca.it
„Shebar“: Diese Bezeichnung geht auf She, die Gottheit des
Getreides bei den alten Sumerern zurück, und „Shebar“ soll
das Getreide dereinst im Zweistromland geheißen haben.
Einige Nudelhersteller und Restaurantbesitzer in der Gegend
um Brescia verarbeiten die Getreide der Kooperative und
haben spezielle Produktionslinien ausgearbeitet, die diesen
Sorten gewidmet sind. So stellt der auf Frischteignudeln und
gefüllte Nudeln spezialisierte Betrieb „Tradizioni Padane“
mit Sitz in Gottolengo in der Provinz Brescia eine Reihe
von Nudelspezialitäten auf Basis von Einkornmehl aus
biologischem Anbau her. Im Ristorante „Latenasca“ in Lainate
in der Provinz Mailand hat sich der Eigentümer und Chef
Giovanni Priolo schon immer für diese antike Getreidesorte
interessiert. In seiner Küche entstehen allerhand köstliche
Pizze, Grissini, Kekse, Brot und Mehlspeisen aus Mehl auf Basis
von Einkorn, die von Anfang an auf großen Beifall bei den
Kunden gestoßen sind.
Die Wiederentdeckung, Bewerbung und Verwendung solcher
„uralten Getreide“ trägt nicht nur zum Erhalt der Biodiversität
und zur Bewahrung von Wohlgeschmäckern und Aromen
bei, die andernfalls systematisch verloren gehen oder in
Vergessenheit geraten würden, sondern fördert auch die
Kreation gastronomischer Produkte von absoluter Originalität
und höchster Qualität.
Nützliche AdressenCooperativa sociale “L’antica Terra”
Via Videtti 3/D
25020 Cigole (BS)
www.lanticaterra.it
Pastificio “Tradizioni Padane”
Via Brescia, 50
25023 Gottolengo (BS)
www.tradizionipadane.it
Ristorante “Latenasca”
Via Ferruccio Mengato, 11
20020 Lainate (MI)
www.latenasca.it
AGOSTO 2013 49
Il prodotto/Produkte Ad ogni zona la propria razza: locale è di qualitàJeder Gegend ihre Schweinerasse, das bedeutet lokale Qualität!
la varietà ambientale italiana, così come la
varietà di salumi prodotti, è caratterizzata
dalla presenza di diverse razze suinicole di pre-
gio recentemente riscoperte. La qualità delle
loro carni è assicurata!
L’andare a scoprire il mondo dei salumi italiani diventa un
viaggio quanto mai vario ed emozionante; ce ne sono di
alcuni celebrati a livello internazionale, come il prosciutto
di Parma, quello di San Daniele o la mortadella di Bolo-
gna. Ne esistono però molti altri, per ora conosciuti solo
a livello locale, ma che si stanno affacciando alla ribalta
del pubblico degli appassionati e dei buongustai.
Il principale protagonista del settore è sicuramente lui: il
maiale, dal quale si riescono ad ottenere, da tutte le parti
consumabili, gli ingredienti di base per insaccati e salumi,
sia stagionati che cotti. Oltre ai suini, altri animali vengono
impiegati – se pur in maniera nettamente minoritaria – per
queste preparazioni carnee: parliamo di oca, tacchino,
cavallo e selvaggina in genere. L’arte della preparazione
dei salumi è insita nell’abilità nello scegliere la carne più
adatta, per poi insaporirla con la giusta dose di aromi e
di sale, prima di procedere alla stagionatura. A questo si
abbina la felice combinazione con gli elementi naturali,
quali clima e umidità, che permettono la formazione di
profumi e sapori ben definiti.
A livello di classificazione, oltre al tipo di carne prescelto, i
salumi si distinguono tra insaccati e non. Al primo gruppo
appartengono i salami, le coppe e tutte le tipologie che
devono essere appunto “insaccate” in budello di maiale
prima di essere stagionate o lavorate. Del secondo
gruppo, fanno parte i salumi che si ottengono da singoli
pezzi di carne, opportunamente lavorati e fatti stagio-
nare, come bresaole e prosciutti.
Negli ultimi anni, la suinicoltura si è sviluppata prestando
grande attenzione alle razze autoctone. L’allevamento
dei suini, specialmente nelle zone centro-settentrionali,
Testo di Leonardo Romanelli, fotografie di Matteo Zanardi
Italien, das ist eine Vielzahl von Landschaften, und genauso
beachtlich ist die Anzahl der hier hergestellten Wurst- und
Aufschnittspezialitäten. Das hat auch mit den vielen hoch-
wertigen Schweinerassen zu tun, die es in auf der Halbinsel
schon immer gegeben hat, die man jedoch erst in jüngerer
Zeit wiederentdeckt hat. Die Qualität des Fleisches ist über alle
Zweifel erhaben!
Die Welt der italienischen Wurst- und Aufschnittspezialitäten
zu entdecken, das kann zu einer überaus interessanten und
spannenden Reise werden. Einige davon werden überall in der
Welt hoch geschätzt, wie etwa Parma-Schinken, San-Daniele-
Schinken oder Bologneser Mortadella. Doch gibt es weit mehr
davon, die bislang vielfach eher auf lokaler Ebene bekannt sind,
aber allmählich auch auf breiterer Bühne für Liebhaber und
Feinschmecker zugänglich werden.
Die Hauptrolle kommt dabei gewiss „ihm“ zu – dem Schwein,
von dem die verschiedensten Stücke Grundzutaten für feine
Wurstwaren werden, die dann gekocht werden oder natürlich
reifen. Doch nicht nur Schweinefleisch wird zu Spezialitäten
verarbeitet; wenngleich in weitaus geringerem Umfang
findet durchaus auch Fleisch von Gänsen, Truthahn, Pferd
oder Wild Verwendung. Die Kunst bei der Zubereitung von
Aufschnittwaren besteht darin, das am besten geeignete Stück
Fleisch herzunehmen, das dann mit der richtigen Auswahl
und Menge an Gewürzen und Salz bearbeitet wird und später
in Ruhe heranreifen kann. Eine wahrhaft glückliche Fügung
ist das Zusammenspiel mit natürlichen Einflüssen wie Klima
und Luftfeuchtigkeit, was dann zur Herausbildung eindeutig
definierter feiner Düfte und Wohlgeschmäcker führt.
Was die Klassifizierung angeht, spielt zunächst die Fleischsorte
eine Rolle. Darüber hinaus werden in Italien die Aufschnittwaren
nach den Kriterien „Insaccati“ – das sind in Därme gefüllte
Spezialitäten – und „Salumi non insaccati“ unterschieden. Zur
ersten Gruppe gehören Erzeugnisse wie Würste oder Salami
oder auch die beliebte Coppa aus dem Schweinenacken, die
nach dem Einfüllen in Därme weiterverarbeitet oder zur Reifung
gebracht werden. Die andere Gruppe sind Aufschnittwaren
TERRA & SAPORI50
SUINO DI MORA ROMAGNOLASCHWEIN DER RASSE MORA ROMAGNOLA
AGOSTO 2013 51
si discosta notevolmente da quella degli altri Paesi euro-
pei poiché, in Italia, un maiale d’allevamento – il cosid-
detto “suino pesante”, di almeno 250 kg – è destinato in
gran parte alla produzione di salumi in genere. Nel resto
dell’Europa, al contrario, i suini sono macellati quando
giungono a pesi inferiori ai 100 kg e la loro caratteristica
principale è rappresentata dall’avere un’elevata percen-
tuale di tagli magri.
Al fine di ottenere buoni salumi, la carne destinata alla
lavorazione e trasformazione deve essere innanzitutto
matura, deve poi possedere un’elevata capacità di trat-
tenere succhi, essere priva di odori o sapori anomali e
presentare un idoneo contenuto di grasso maturo che,
sia durante i processi di stagionatura, sia nel corso dell’e-
ventuale cottura, consenta lo svilupparsi
degli aromi desiderati. Un suino eccessi-
vamente magro tenderà a dare un pro-
dotto che in fase di stagionatura per-
derebbe troppa acqua, diventando
così secco e salato. Per contro, animali
troppo grassi forniscono carni non ido-
nee ai processi di lavorazione e alle
attese dei consumatori. Le caratteristi-
che delle carni dei maiali italiani deri-
vano dalle diverse tecniche e scelte
relative alla fase di allevamento e ingrasso, come la
genetica, l’alimentazione, l’età e il peso degli animali
macellati.
La razza suinicola più diffusa oggi è la Large White, ma
si stanno ri-affermando quelle razze pregiate, legate ad
alcuni territori specifici, che sono allevate allo stato brado
o semibrado. Questo permette alle carni di possedere
migliori caratteristiche ed attitudini per essere trasformate.
Molte le razze autoctone che stanno ottenendo
attenzione.
Una delle razze che si è ripreso ad allevare è la Mora
Romagnola. Originaria delle province di Ravenna e Forlì-
Cesena, le sue carni vengono considerata idonee anche
al consumo fresco. Caratteristica comune alle altre razze
pregiate è la lentezza all’ingrasso – al quale però risulta
naturalmente predisposta – e la quantità di parti grasse
che la caratterizzano, aspetto che lascia interdetti i con-
sumatori abituati a carni di suino più magre. La Mora
risulta inoltre particolarmente vigorosa e rustica, capace
di sopportare allevamenti all’aperto.
Un’altra razza che merita attenzione è la Cinta Senese:
una delle prime razze riscoperte anche per le sue anti-
che origini, risalenti fin dall’anno Mille. La si riconosce
facilmente poiché gli animali sono di taglia piccola e la
pelle è nera, con una fascia bianco-rosata che avvolge
aus einzelnen Fleischstücken, die nach überlieferten Rezepturen
bearbeitet und gereift werden, wie etwa Bresaola oder Schinken.
In den letzten Jahren hat sich die Schweinezucht enorm
weiterentwickelt, wobei besonders den autochthonen Rassen
Beachtung zukommt. Das Züchten der Tiere unterscheidet sich
zumal in Nord- und Mittelitalien erheblich von den Gewohnheiten
in anderen europäischen Ländern, da in Italien ein Zuchtschwein
mit einem Lebendgewicht von zumindest 250 kg größtenteils für
die Herstellung von Aufschnittwaren verwertet wird. Im übrigen
Europa hingegen werden die Schweine geschlachtet, wenn ihr
Gewicht unter 100 kg liegt; wichtiges Kriterium ist hier, dass man
einen möglichst hohen Anteil an Magerfleisch gewinnen will.
Für gute und qualitativ hochwertige Wurstwaren muss das für
die Herstellung verwendete Fleisch zunächst einmal reif und
soweit sein, dass es auch beim Reifen saftig
bleibt. Es muss frei von unerwünschtem Geruch
oder Beigeschmack sein und muss unbedingt
auch eine angemessene Menge an reifem Fett
aufweisen, denn eben das reife Fett ist es, was
während des Reifungsvorgangs wie auch bei
einem etwaigen Kochen die Herausbildung der
gewünschten Aromen möglich macht. Ein allzu
mageres Schweinefleisch ergibt tendenziell ein
Produkt, das während des Reifungsvorgangs
zu viel Wasser verlieren und damit trocken und
salzig ausfallen würde. Allzu fette Schweine hingegen liefern
ein Fleisch, das sich nicht besonders gut zur Weiterverarbeitung
eignet und die Erwartungshaltung der Verbraucher gewiss nicht
erfüllt. Die Besonderheiten des Fleisches der verschiedenen
in Italien vorkommenden Schweinerassen begründen sich
auf verschiedenen Techniken und Verfahren in der Zucht- und
Mastphase; nicht allein der genetische Typus, sondern vor allem
auch die Auswahl der Futtermittel sowie Alter und Gewicht der zu
schlachtenden Schweine spielen eine entscheidende Rolle.
Die in Italien am weitesten verbreitete Schweinerasse ist
heutzutage gewiss die „Large White“, doch mehr und mehr
behaupten sich wertvolle Rassen, die nur in bestimmten
Umweltbedingungen heranwachsen können und zumeist wild
oder halbwild gehalten werden. Diese Art der Haltung bringt dem
Fleisch vorteilhaftere Eigenschaften und damit bessere Vorgaben
für die Weiterverarbeitung.
Ein besonderes Augenmerk verdienen einige autochthone Rassen.
Eine der Schweinerassen, die heute wieder verstärkt gezüchtet
wird, ist die „Mora Romagnola“. Sie hat ihre Ursprünge in den
Provinzen Ravenna und Forlì-Cesena; ihr Fleisch ist durchaus
auch für den Frischgenuss gut geeignet. Eine Eigenschaft, die die
„Mora Romagnola“ mit anderen wertvollen Rassen gemeinsam
hat, ist, dass die Mast relativ lange dauert, obwohl dieses Schwein
an sich bereits von Natur aus dazu neigt, an Fett zuzunehmen.
Das Fleisch ist bei der Schlachtung also insgesamt fettreich,
Si stanno ri-affermando quelle razze pregiate, legate ad alcuni territori specifici, che sono allevate allo stato brado o semibrado
TERRA & SAPORI52
le spalle e gli arti anteriori, caratteristica che dà il nome alla
razza stessa. Ricchissima di grasso, il prodotto più conosciuto
per le sue carni è il prosciutto. Quando il maschio viene
incrociato con una femmina di razza Large White si ottiene
il Grigio del Casentino, razza assai pregiata adatta alla pro-
duzione di prosciutto e insaccati.
Guardando verso il sud della Penisola, si può trovare il suino
Nero Calabrese, originario appunto della regione Calabria.
Un tempo si distingueva addirittura per le differenti carat-
teristiche assunte da paese a paese della stessa regione.
Gli veniva attribuito un nome diverso in relazione alla sin-
gola zona in cui veniva allevato. Anche questa tipologia di
suino ha seriamente rischiato l’estinzione; solo da poco ha
trovato una ribalta nazionale. I suini sono piccoli alla nascita
e tendono a crescere con estrema lentezza. Si adattano
molto bene all’allevamento allo stato brado, poiché difficil-
mente affetti da malattie. La parte grassa non è eccessiva,
come invece succede per altre razze pregiate della peni-
sola italiana.
Infine, c’è il suino Nero dei Nebrodi, detto anche delle Mado-
nie, che ha origine insulare. Risiede infatti in Sicilia fin dai
tempi delle civiltà greca e cartaginese. Molto simile al cin-
ghiale, è sempre stato allevato allo stato brado. La distru-
zione delle zone boschive dell’isola ha messo a serio rischio
la sua sopravvivenza. Le sue carni presentano caratteristiche
organolettiche simili a quelle delle altre razze locali.
was solche Verbraucher stören mag, die eher an magereres
Schweinefleisch gewöhnt sind. Die „Mora“, die diesen Namen
ihrer schwarzen Färbung verdankt, ist außerdem besonders
kräftig und widerstandsfähig und verträgt deshalb auch die
Zucht unter freiem Himmel.
Eine andere Schweinerasse, die Beachtung verdient, ist die
„Cinta Senese“, durchaus auch deshalb, weil man entdeckt
hat, dass ihre Ursprünge auf das Jahr 1000 zurückgehen. Die
„Cinta“ ist leicht zu erkennen, denn die Tiere dieser Rasse sind
eher klein und von schwarzer Färbung. Charakteristisch ist das
weiß-rosafarbene Band, das über die Schultern und die vorderen
Gliedmaßen geht und dieser Schweinerasse ihren Namen gibt.
Die „Cinta“ liefert ein fettreiches Fleisch und wird vor allem für
die Herstellung von Schinken genutzt. Aus der Kreuzung eines
„Cinta Senese“-Ebers mit einer „Large White“-Sau entsteht die
Rasse „Grigio del Casentino“, deren äußerst hochwertiges
Fleisch bestens für die Herstellung von Schinken und Wurstwaren
geeignet ist.
Wenn wir in Richtung Süden der Halbinsel blicken, darf das
„Nero Calabrese“-Schwein nicht unerwähnt bleiben, das
seinen Ursprung in Kalabrien hat. Früher sprach man sogar von
regelrechten Unterrassen, die je nach Gegend in derselben
Region besondere Ausprägungen aufwiesen und auch eigene
Namen hatten. Auch diese Schweinerasse wäre, wie viele
andere auch, beinahe ausgestorben, doch glücklicherweise
wurde sie in jüngster Zeit wiederentdeckt und findet italienweit
TERRA & SAPORI54
TERRA & SAPORI56
die verdiente Beachtung. Die Ferkel sind bei Geburt sehr klein und
wachsen nur langsam heran. Die „Mora Calabrese“ kann sehr gut
wild gehalten werden, da sie recht widerstandsfähig gegenüber
Krankheiten ist. Der Fettanteil des Fleisches fällt gegenüber jenem
anderer hochwertiger Schweinerassen geringer aus.
Noch weiter im Süden, nämlich auf Sizilien, kommt das „Nero dei
Nebrodi“ (auch unter dem Namen „Nero delle Madonie“ bekannt)
vor; man schätzt, dass diese Schweinerasse bereits zur Zeiten der
antiken Griechen und Karthager auf der Insel gezüchtet wurde.
Die Rasse ist dem Wildschwein sehr ähnlich und wird seit alters
her wild gehalten. Infolge der Abholzung der dichten Wälder,
mit denen Sizilien einst bewachsen war, riskierte diese Rasse
dramatisch das Aussterben. Die organoleptischen Eigenschaften
des Fleisches des „Nero dei Nebrodi“ ist dem anderer Rassen der
Gegend ähnlich.
Eine besondere Robustheit ist allen autochthonen Schweinerassen
gemeinsam. Dank dieser Eigenschaft können sie sehr gut wild oder
halb wild gehalten werden, was sich vorteilhaft auf die Qualität
des Fleisches auswirkt und schlussendlich die geschmacklichen
Eigenschaften der daraus hergestellten Wurst- und Aufschnittwaren
in unnachahmlicher Weise positiv beeinflusst.
La rusticità – tratto tipico di tutte le razze autoctone
– le rende particolarmente adatte all’allevamento
allo stato brado, metodo che dona alle carni qua-
lità e pregio non indifferenti, influenzando così posi-
tivamente e ineguagliabilmente le caratteristiche
gustative dei salumi prodotti.
AGOSTO 2013 57
Sensorialità/Sensorik Siamo macchine straordinarie, ma anche perfette?Als Maschinen sind wir außergewöhnlich, aber auch perfekt?
Sicher ist es so, dass Geschmack im weiten Sinne des Wortes
mit dem zu tun hat, was unsereiner dazu bringt, bestimmte
Handlungen (und nicht nur im Bezug auf die Ernährung)
vorzunehmen und andere zu unterlassen. Und ebenso steht
fest, dass dieser Prozess nicht frei von „Interferenzen“ ist, die mit
Umweltfaktoren und physiologischen und psychologischen
Faktoren einhergehen.
Geschmackserlebnisse aus der Kindheit, wie zum Beispiel
der leckere Kuchen, den die Oma gebacken hatte, oder
jenes besondere Essen, das man zum ersten Mal in den
Schulferien probieren durfte, gehören zu den allerersten
Dingen, die in der „Schublade mit den
Erinnerungen“ im Gehirn abgelegt werden.
Dieser Bereich im menschlichen Hirn ist
sehr aufnahmefähig und dabei stets in der
Lage, neue Erfahrungen zu speichern bzw.
die bereits vorhandenen zu ergänzen. Aus
all diesen Spuren setzt sich letztlich jenes
Puzzle der Erfahrungen zusammen, das
man als „Geschmack“ bezeichnet, und auf
das wir immer dann zugreifen, wenn wir uns
zu orientieren haben und beschreiben und
wählen müssen, und wenn es darum geht,
zwischen dem zu unterscheiden, was uns
gefällt und schmeckt oder eben nicht.
Ganz bestimmt waren die leckere Speise im Sommerurlaub
oder Omas Kuchen köstlich, aber es kommt durchaus vor,
dass man nicht dieselben Emotionen erlebt, wenn man
solche Leckereien nach längerer Zeit ein weiteres Mal kostet,
oder dass man sie sogar weit weniger interessant findet. Was
könnten jedoch die Gründe für dieses „ich hatte es anders
in Erinnerung“ sein?
Nicht zu vergessen ist die Tatsache, dass die
Nahrungsaufnahme nicht den alleinigen Zweck hat,
Se è vero che il gusto in senso lato è rappre-
sentato da ciò che induce a compiere deter-
minate azioni (non solo alimentari) invece
che altre, è altrettanto vero che questo pro-
cesso non è esente da “interferenze” associa-
bili a fattori ambientali, fisiologici e psicologici.
Le esperienze gustative legate all’infanzia, come ad esem-
pio quella particolare torta fatta dalla nonna o quel piatto
gustato per la prima volta durante le vacanze scolastiche
estive sono le prime ad essere depositate nel “cassetto dei
ricordi” del cervello. Questo spazio cerebrale è molto ricco e
sempre pronto ad aggiungere nuove espe-
rienze, completando quelle già presenti.
tutte queste tracce vanno a comporre quel
puzzle esperienziale chiamato “gusto”, al
quale attingiamo quando dobbiamo orien-
tarci, descrivere e scegliere, distinguendo
fra ciò che ci piace ed il suo contrario.
Certamente quel piatto e quella torta
saranno stati buonissimi, ma spesso quando
si riassaggia un prodotto a distanza di tempo
capita di trovarlo decisamente meno emo-
zionante o, al contrario, sorprendente-
mente più interessante. Quali potrebbero essere le cause
associabili alla sensazione del “me lo ricordavo diverso”?
Forse si dimentica che l’atto del cibarsi non ha come unico
scopo il bisogno primario di apportare nutrimenti all’organi-
smo al fine di garantire le funzioni vitali, ma in esso è con-
tenuta la ricerca del piacere, di ciò che si definisce “appa-
gamento sensoriale”: quella complessa rete di meccanismi
fisiologici e psicologici che spingono a ripetere determinate
esperienze e invitano a sperimentarne di nuove, spinti dalla
ricerca di sempre nuove emozioni. Ed è proprio in questa
ricerca, nel rapporto tra ciò che è definito “sensazione” (ciò
Di Stefania Pompele
Spesso quando si riassaggia un prodotto a distanza di tempo capita di trovarlo decisamente meno emozionante o, al contrario, sorprendentemente più interessante
TERRA & SAPORI58
dem Organismus Lebensmittel zuzuführen, um die vitalen
Funktionen zu gewährleisten. Vielmehr ist sie auch mit
dem Suchen nach etwas Angenehmen verbunden, mit
einem Streben nach dem, was man auch als „sensorielle
Befriedigung“ bezeichnet – ein hoch komplexes Netz aus
physiologischen und psychologischen Mechanismen, die
den Menschen dazu bringen, bestimmte Erfahrungen
wiederholen zu wollen und ihn zugleich auffordern, auch
Unbekanntes zu probieren, stets angetrieben von der Suche
nach neuen und andersartigen Emotionen. Betrachtet
man dabei das Verhältnis zwischen dem, was man als
„Empfindung“ (also dem, was aufgrund sensorieller Reize
an unsere Sinnesorgane gelangt) und dem, was man als
„Wahrnehmung“ (also dem Prozess der Interpretation und der
Ausarbeitung dieser Reize) bezeichnet, darf man nicht außer
Acht lassen, dass das jeder Mensch als Individuum „aktiv“ ist
und bei seiner Bewertung sensorieller Reize von allerhand
Variablen subjektiver Art beeinflussbar ist, als da sind die
Sprache, der Kontext, das Gedächtnis, die Aufmerksamkeit
sowie das physiologische und das psychologische Moment.
Es könnte also durchaus passieren, dass man eine Speise oder
ein Getränk nach längerer Zeit ein zweites Mal kostet und sie
dabei allein deshalb als „anders“ empfindet, weil sich sowohl
das psychologische Moment als auch der Kontext geändert
haben, in dem sie zuvor gekostet wurden. Gewiss ist auch
das physiologische Moment entscheidend, also, ob man
Medikamente oder alkaloide Substanzen eingenommen
hat oder ob man sich schlichtweg müde fühlt – all das hat
Auswirkungen auf das Wahrnehmungsvermögen. Es kommen
auch andere Variablen hinzu, die die Wahrnehmungen
einmalig machen und die mit Veränderungen zu tun
haben, die von äußeren Faktoren bestimmt werden. Oder
einfacher gesagt – alle Menschen entwickelt sich ständig
fort, und infolge dieser Weiterentwicklung ändert sich auch
die Sicht auf die Welt und die Art, wie ein jeder für sich seine
individuelle „Landkarte“ der Realität zeichnet.
Doch mag sie auch nicht perfekt sein – ohne denen zu nahe
treten zu wollen, die davon überzeugt sind, unfehlbarere
Verkoster zu sein – so ist die „Maschine Mensch“ doch
weiterhin kostbar und unerreicht. Keinerlei Instrument und
kein „künstliches Riechorgan“ werden es jemals schaffen,
dem Wahrnehmungsvermögen des menschlichen Wesens
gleichzukommen. Das Gehirn verfügt über herausragende
Fähigkeiten und vermag in Sekundenbruchteilen
tausenderlei Informationen zu verarbeiten und Antworten zu
entwickeln. Wir sind sicherlich wandelbar und von vielerlei
Faktoren beeinflussbar – aber man stelle sich nur einmal die
Langeweile und die Dekadenz vor, würde alles gegenüber
sich selbst auf immer und ewig gleich bleiben.
che arriva in termini di stimoli sensoriali ai nostri organi di
senso) e ciò che è definito “percezione” (ovvero il processo
di interpretazione e rielaborazione degli stimoli stessi) che non
bisogna dimenticare che l’individuo è un elemento “attivo” e
che nella sua rielaborazione di stimoli sensoriali può essere
influenzato da infinite variabili di tipo soggettivo: il linguaggio,
il contesto, la memoria, l’attenzione, il momento fisiologico
e quello psicologico.
Potrebbe insomma capitare di assaporare un piatto o
una bevanda a distanza di tempo, trovandoli “diversi” per
il semplice fatto che sia il contesto che il momento psi-
cologico in cui sono stati precedentemente assaggiati
si sono modificati. Certamente anche il momento fisiolo-
gico è determinante: essere in trattamento con medicinali,
sostanze alcaloidi o semplicemente sentirsi stanchi, altera
le capacità percettive. A queste, si aggiungono altre varia-
bili che rendono le percezioni uniche e, come tali, sog-
gette a mutamenti causati da fattori esterni. Più sempli-
cemente, le persone stesse sono in continua evoluzione:
si cambia e di conseguenza evolve il modo di vedere il
mondo e di disegnare la “mappa” individuale della realtà.
Ma benché imperfetta con buona pace per chi è convinto di
essere un degustatore infallibile la “macchina uomo” conti-
nua ad essere preziosa ed ineguagliabile: nessuno strumento
o “naso artificiale” può sostituirsi alle capacità percettive
dell’essere umano. Il cervello ha capacità straordinarie ed è
in grado di rielaborare migliaia di informazioni e di pianificare
risposte in frazioni di secondo. Siamo insomma esseri unici,
con eccezionali capacità percettive e descrittive. Siamo
anche mutevoli e influenzabili da molti fattori, ma chissà che
noia e decadenza se tutto fosse sempre uguale a se stesso.
AGOSTO 2013 61
nutrizione e BenessereErnährung und Wohlbe-finden celiachia, tra consigli e speranze futureZöliakie, Tipps und Hoffen auf die Zukunft
l’intolleranza al glutine rende necessaria la tra-
sformazione delle abitudini quotidiane della per-
sona affetta. L’attenzione nella scelta dei prodotti
alimentari e l’astensione dal consumo di alcuni
di essi risulta essere, ad ora, l’unico rimedio a questa
fastidiosa problematica.
Il fatto che, attualmente, si senta sempre più parlare di celia-
chia non è dovuto tanto ad un reale aumento delle persone
Testo di Anna Tallarini, fotografie di Matteo Zanardi
Eine Gluten-Unverträglichkeit bringt es mit sich, dass die
betroffene Person ihre täglichen Gewohnheiten erheblich
überdenken muss. Große Vorsicht ist bei der Auswahl der
Lebensmittel geboten, und der völlige Verzicht auf einige
Produkte ist soweit die einzige Strategie, wie man dieser
lästigen Problematik begegnen kann.
Das man derzeit immer mehr von Zöliakie liest oder hört,
hängt weniger damit zusammen, dass die Anzahl der davon
TERRA & SAPORI62
che ne sono colpite, quanto al miglioramento delle metodi-
che per diagnosticarla.
Essa può essere definita “un’intolleranza permanente al glu-
tine”, anche se alcuni esperti ritengono sia più appropriato
considerarla “un’allergia”, proprio per sot-
tolinearne il coinvolgimento del sistema
immunitario. tuttavia, indipendentemente
da come si voglia classificare questa pato-
logia, i soggetti predisposti presentano, di
conseguenza all’introduzione di alimenti
contenenti glutine, il danneggiamento dei
tessuti dell’intestino tenue e quindi l’altera-
zione della sua funzione di assorbimento
dei nutrienti, in particolare di ferro, calcio e lattosio.
Ma quali sono, oggi, le prospettive per un celiaco?
Al momento, l’unica terapia rimane la dieta senza glutine,
ovvero l’eliminazione dalla propria alimentazione di tutti i
cereali “glutinati” come frumento, orzo, segale, farro, spelta,
triticale e avena. È quindi consigliato evitare pane, pasta,
pizza e biscotti derivati dalla trasformazione di tali cereali.
In commercio esistono alternative alla maggior parte di que-
sti prodotti, senza contenuto di glutine, anche se esse non
sempre raggiungono i medesimi livelli dal punto di vista del
profilo sensoriale: basti pensare che il pane viene privato
betroffenen Personen tatsächlich im Anstieg ist; vielmehr
bringen es Fortschritte auf Ebene der Diagnostik mit sich,
dass ein Vorliegen von Zöliakie bzw. einer gluteninduzierten
Enteropathie zweifelsfrei nachgewiesen werden kann.
Zöliakie wird zumeist als „dauerhafte Gluten-
Unverträglichkeit“ definiert, wobei einige
Fachleute in diesem Zusammenhang auch
von einer Allergie sprechen, da es zu einer
Abwehrreaktion des Immunsystems kommt.
Doch ganz gleich davon, wie man diese
Pathologie nun klassifizieren mag – bei den
darunter leidenden Menschen verursacht die
Aufnahme glutenhaltiger Nahrung eine Schädigung des
Dünndarmgewebes und damit eine Alteration seiner Funktion
in Bezug auf die Aufnahme von Nährstoffen, insbesondere
von Eisen, Kalzium und Laktose.
Doch welche Perspektiven bieten sich heutzutage für einen
Zöliakie-Patienten?
Derzeit ist die einzige Therapie eine Ernährungsweise unter
völligem Verzicht auf Gluten, also das Streichen sämtlicher
glutenhaltigen Getreide wie Weizen, Gerste, Roggen, Emmer,
Dinkel, Triticale oder Hafer vom persönlichen Speisezettel.
Ma quali sono, oggi, le prospettive per un celiaco?Al momento, l’unica terapia rimane la dieta senza glutine
AGOSTO 2013 63
proprio di quel componente che conferisce elasticità
all’impasto.
Essendo la dieta l’unica terapia attuabile, si richiede al
celiaco uno sforzo importante che comporta l’acquisi-
zione di nuove abitudini alimentari, con la prospettiva di
conservarle e mantenerle per tutta la vita.
Importante è prestare attenzione anche alle piccole
quantità di glutine, poiché anch’esse possono essere
dannose (siamo nell’ordine dei ppm, ossia delle “parti per
milione”). Per questo motivo, diviene
necessario adottare diversi accorgi-
menti in fase di acquisto, conserva-
zione, preparazione e cottura degli
alimenti.
Piccoli consigli per i celiaci:
• è consigliabile leggere bene le eti-
chette e scegliere solo alimenti che
non contengano glutine, avvalen-
dosi dei cosiddetti “prontuari” che for-
niscono l’elenco aggiornato dei pro-
dotti consentiti, imparando a poco a
poco a riconoscere i marchi dei pro-
dotti gluten-free;
• è opportuno prestare attenzione anche nella scelta
di articoli non alimentari, come ad esempio i farmaci;
• è raccomandabile controllare che, sia gli utensili uti-
lizzati in cucina che i piani di lavoro, siano puliti: condire
una pasta tradizionale e utilizzare poi lo stesso cucchiaio
per mescolare una pasta per celiaci, può portare a con-
taminare con glutine quei cibi che ne sono apparente-
mente privi.
tuttavia, un’alimentazione totalmente gluten-free può
portare l’organismo umano ad una situazione non equi-
librata dal punto di vista nutrizionale. Per evitare questa
tipologia di problema, è essenziale sapere che esistono
alimenti naturalmente privi di glutine, come ad esempio
riso, mais e patate, che possono diventare dei validissimi
sostituti a quei prodotti a base di carboidrati che, invece,
devono essere eliminati dalla dieta dei celiaci.
La ricerca offre buone speranze per il futuro delle persone
intolleranti al glutine, e una di queste è rappresentata
dalla possibilità di ampliare la gamma dei cereali con-
sentiti. Recenti studi sembrano evidenziare che varietà
diverse dello stesso cereale potrebbero avere contenuti
dissimili di glutine, come nel caso dell’avena e di alcune
tipologie di grano, ad esempio il monococco.
Und so ist es ratsam, Brot, Nudeln, Pizza und Kekse zu vermeiden,
die aus der Weiterverarbeitung dieser Getreide entstehen.
Im Handel gibt es heute glutenfreie Alternativen zu den meisten
dieser Produkte, wobei diese auf sensorieller Ebene allerdings
nicht immer das gleiche Niveau erreichen. Man muss sich nur
vergegenwärtigen, dass glutenfreies Brot eben ohne jenen
Bestandteil auskommen muss, der dem Teig seine Elastizität
verleiht.
Die einzige praktikable Therapie ist eine
Ernährung nach strengen Vorgaben, was dem
Zöliakier allerhand abverlangt. Er muss seine
Ernährungsgewohnheiten vollkommen anders
ausrichten, und das in der Perspektive, diese neue
Ernährung ein Leben lang beibehalten zu müssen.
Wichtig ist, auch bei Kleinstmengen von Gluten
Vorsicht walten zu lassen, denn selbst sie können
schädlich sein – und wir sprechen hier von einer
Größenordnung im Bereich der „ppm“, also der
Teile je eine Million. Eben aus diesem Grunde
muss man allerhand Vorsichtsmaßnahmen bei
Kauf, Aufbewahrung, Zubereitung und Kochen der
Nahrung beachten.
Ein paar Tipps für Zöliakier:
• Empfehlenswert ist, die Etiketten aufmerksam zu lesen und nur
solche Nahrungsmittel auszusuchen, die keinerlei Spuren von
Gluten enthalten. Zu Rate ziehen sollte man die einschlägigen
Handbücher, die eine immer wieder auf den neusten Stand
gebrachte Auflistung der zugelassenen Produkte enthalten.
Allmählich wird man auch die Markenzeichen der glutenfreien
Produkte kennen.
• Sinnvoll ist es auch, dass man bei der Auswahl von solchen
Produkten Vorsicht walten lässt, die keine Lebensmittel sind, wie
etwa Medikamente.
• Man sollte stets darauf achten, dass die in der Küche
verwendeten Kochgeräte und Arbeitsflächen peinlich sauber
sind: Schon wenn man etwa eine traditionell zubereitete Pasta
anrichtet und dann mit dem selben Kochlöffel zöliakieverträgliche
Nudeln umrührt, kann das zu einer Kontaminierung mit Gluten
solcher Speisen führen, die an sich glutenfrei sind.
Doch kann eine vollständig glutenfreie Ernährung für den
Organismus auch eine unausgewogene Ernährung oder gar
eine Mangelernährung bedeuten. Um solchen Problemen
vorzubeugen, sollte man unbedingt wissen, dass es glutenfreie
Lebensmittel wie zum Beispiel Reis, Mais und Kartoffeln gibt,
die ein ausgezeichneter Ersatz für solche kohlehydratreiche
Produkte sein können, die aus der Ernährung der Zöliakier zu
streichen sind.
La ricerca offre buone speranze per il futuro delle persone intolleranti al glutine, e una di queste è rappresentata dalla possibilità di ampliare la gamma dei cereali consentiti
AGOSTO 2013 65
ALCUNI PRODOttI DA FORNO REALIzzAtI CON FARINE GLUtEN FREEBACKWAREN AUS GLUTENFREIEM MEHL
Die Forschung gibt Anlass zu Optimismus für die Zukunft der
Menschen, die an Glutenunverträglichkeit leiden. So kann
etwa die Palette der zugelassenen Getreide ein Stückweit
vergrößert werden. Jüngste Untersuchungen bestätigen
offenbar, dass verschiedene Unterarten desselben Getrei-
des einen ungleichen Glutengehalt aufweisen, wie das etwa
bei Hafer und gewissen Getreidesorten der Fall ist,
beispielsweise dem Einkorn.
Lohnt es sich für einen Zöliakier, solche Opfer zu bringen?
Diese Frage ist gewiss zu bejahen. Eine Ernährung ohne
Gluten – soweit sie streng und konstant befolgt wird –
verbessert ganz eindeutig das Milieu der Darmschleimhaut,
so dass die meisten lästigen Symptome bereits zwei Wochen
nach Beginn der Kur deutlich zurückgehen. Und nicht genug
damit: Über eine angemessene und kontrollierte Ernährung
kann man auch etwaigen auftauchenden Komplikationen
vorbeugen.
Ma vale la pena per il celiaco fare tutti questi sacrifici?
La risposta è sicuramente affermativa. Una dieta senza glu-
tine – purché seguita con rigore e costanza – migliora deci-
samente le condizioni della mucosa intestinale, eliminando
così tutti i fastidiosi sintomi già due settimane dopo l’inizio
della cura. Non solo: attraverso un’alimentazione adeguata
e controllata, è possibile anche prevenire possibili ed even-
tuali complicanze.
TERRA & SAPORI66
la storia insegna Die Geschichte lehrtcosa bolle in pentola?Was steht denn auf demHerd?
Storie di zuppe, minestre e minestroni fra immagi-
nario, viaggi e ricettari.
Minestra, brodo, minestrone, vellutata, bollito.
Di carne, verdura o pesce. Con pezzi o passate.
Con pasta, riso o cereali. L’universo delle zuppe è for-
mato da una miriade di varianti e le molte città italiane
sembrano aver elaborato ognuna una ricetta diversa.
Per citare alcuni esempi, la pignatta maritata di Napoli,
il caciucco alla livornese, la cassoeula di Milano o il
Testo di Marlène-Shiva Vezzaro, fotografie di Matteo Zanardi
MINEStRONE “ALLA GENOVESE”MINESTRONE „ALLA GENOVESE“
Geschichten von allerhand Suppen und Eintöpfen; Ideen,
Reisen und Rezepte.
Suppe, Brühe, Minestrone, Cremesüppchen, Eintopf.
Mit Fleisch, mit Gemüse oder mit Fisch. In Stücken oder
durchpassiert. Das Universum der Suppen, das ist eine Unzahl
an Varianten. Viele Städte in Italien haben ihre ureigenen
Rezepte entwickelt.
Wir wollen nur ein paar Beispiele nennen – da gibt es die
„Pignatta maritata“ in Neapel, den „Caciucco“ nach
AGOSTO 2013 69
minestrone alla genovese, con l’immancabile aggiunta
di pesto. Ma la peculiarità delle zuppe risulta essere
quella di poterle comporre con ciò che si preferisce,
oppure, nel caso delle famiglie contadine del Medio-
evo e non solo, con ciò che si ha a disposizione.
Nell’immaginario collettivo, le minestre sono considerate
ricette “povere”, semplici piatti di sussistenza dei regimi
alimentari contadini. Rape, cavoli e altre verdure – ricor-
dando che la patata è stata importata in Europa solo dopo
la scoperta dell’America, nel 1492 – messi a bollire in un
paiolo. Prima di aggiungere l’acqua si facevano soffrig-
gere aglio e cipolla, per dare più sapore. Chi
poteva permetterselo, aggiungeva un pezzo
di salsiccia, un osso di montone o carne di
porco salata. Con il brodo, poi, si bagnava
il pane raffermo, pane la maggior parte
delle volte duro perché si portava a cuocere
ai forni pubblici una volta alla settimana.
Sarebbe un errore però pensare che le
zuppe abbiano caratterizzato solo le mense
dei meno abbienti. Nei ricettari del XV e XVI
secolo, dedicati ai ceti benestanti, si pos-
sono trovare svariate ricette per la preparazione di mine-
stre. Il passaggio per rendere questi umili piatti degni dei
signori è semplice: l’aggiunta di prodotti costosi. Barto-
lomeo Scappi, per esempio, nel suo ricettario “Opera”
(1570) riporta numerose zuppe di cereali minori (orzo,
miglio, panico), legumi secchi e castagne. Per imprezio-
sire il piatto suggerisce di aggiungere carne di qualità, zuc-
chero e spezie, all’epoca considerati ingredienti di lusso.
Nel XVIII secolo, durante il periodo dell’Illuminismo, si apre
un nuovo scenario. Le zuppe sono considerate preparazioni
“leggere” e per questo molto apprezzate dall’élite colta.
Nei ricettari dell’epoca si riscontra una grande attenzione
Livorneser Art, die Mailänder „Cassoeula“ oder den
„Minestrone alla Genovese“, bei dem in bester Tradition
der Stadt Genua das Pesto als Zutat nicht fehlen darf. Das,
was Suppen so besonders macht, ist, dass man sie aus dem
zubereiten kann, was man am liebsten mag, oder auch, wie
es bei den bäuerlichen Familien im Mittelalter der Fall war,
aus dem, was man gerade zur Hand hatte.
Eine Suppe, das ist für viele etwas, das nach einem
schlichten Rezept zubereitet wird, einfache, vielleicht gar
etwas armselige Gerichte, die in der bäuerlichen Ernährung
das Auskommen sicherten. Rüben, Kohl und andere Gemüse
wurden in einem großen Topf zum Kochen gebracht – es sei
daran erinnert, dass die Kartoffel erst nach
1492, also nach der Entdeckung Amerikas,
nach Europa gelangte. Bevor man
Wasser zugoss, dünstete man Knoblauch
oder Zwiebeln an, um dem Ganzen
mehr Geschmack zu geben. Wer es sich
leisten konnte, gab ein Stück Wurst, einen
Hammelknochen oder eingesalzenes
Schweinefleisch dazu. In der Brühe wurde
dann trockenes Brot eingeweicht, das
zumeist recht hart war, denn seinerzeit
backte man seinen zu Hause vorbereiteten
Brotteig nur einmal in der Woche in öffentlichen Öfen aus.
Doch wäre es ein Fehler zu denken, dass Suppen nur in
den Küchen schwach bemittelter Leute gekocht wurden.
In den Kochbüchern des XV. und XVI. Jahrhunderts, die an
die wohlhabenden Stände gerichtet waren, gibt es eine
ganze Reihe von Rezepten für die Zubereitung allerhand
originaller Suppen. So erläutert etwa Bartolomeo Scappi
in seinem Kochbuch „Opera“ (1570), wie man leckere
Suppen aus einfacherem Getreide wie Gerste, Hirse oder
Kolbenhirse oder aus getrockneten Hülsenfrüchten oder
Kastanien zubereiten kann. Zur Verfeinerung der Gerichte
empfiehlt er die Zugabe von hochwertigem Fleisch, Zucker
und Gewürzen, und letztere galten seinerzeit als wahre
Luxuszutaten.
Im XVIII. Jahrhundert, zu Zeiten der Aufklärung, öffnet sich
eine ganz neue Sicht auf die Dinge. Suppen werden
nun als „leichte“ Zubereitungsform betrachtet
und stehen deshalb bei der gebildeten Elite
hoch im Kurs. In den Kochbüchern jeder
Zeit findet die so genannte „Dieta
dei letterati“ [„Diät der Belesenen“]
große Beachtung (siehe Capatti/
Montanari : „La cucina italiana.
Storia di una cultura“ Laterza,
1999): Für diese Diät wird eine
überwiegend flüssige Form
der Ernährung empfohlen. Ein
anderes Buch, „Il cuoco galante“
Nell’immaginario collettivo, le minestre sono considerate ricette “povere”, semplici piatti di sussistenza dei regimi alimentari contadini
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Forti o leggere, chiare, ambrate o scure, amare odolci, complesse o semplici ma mai, mai, banali !Al BI utilizziamo solo materie prime selezionate per-sonalmente, di primissima scelta. Tutte le birre del BIsono crude (non pastorizzate), integre (non filtrate,se non molto grossolanamente) e senza aggiunta diconservanti. Aggiungiamo invece passione, creatività,rigore tecnologico e amore, in abbondanza !
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b irrifi
cio dell'anno
2012
Progetto1_Layout 1 22/05/13 13:01 Pagina 1
per la cosiddetta «dieta dei letterati» (Capatti e Montanari ,
La cucina italiana. Storia di una cultura, Laterza, 1999), che
suggeriva il mantenimento di un regime alimentare soprat-
tutto liquido. “Il cuoco galante” di Vincenzo Corrado (1773) è
un ottimo esempio di questa forma mentis: l’autore, infatti,
suggerisce di iniziare ogni pasto con due differenti zuppe e
ne trascrive numerose ricette.
Un secolo più tardi, Pellegrino Artusi ne “La scienza in cucina
e l’arte di mangiar bene” (1891) consiglierà sempre, come
prima portata, «una minestra in brodo» anche durante l’e-
state e i banchetti festivi.
La storia delle zuppe può rivelare ulteriori sorprese.
Ad esempio, un gesto tutto italiano come quello di aggiun-
gere la pasta nella minestra può essere frutto di lunghi viaggi
in mare e di scambi culturali. Per citarne uno, fra il XVI secolo
e la fine del XVIII, parte della popolazione genovese rag-
giunse l’isola di tabarca, al largo di tunisi,
per lavorare alla raccolta del corallo. Sulle
navi, per il sostentamento, c’erano scorte
di kuskussù, nome magrebino del cuscus
orientale, ovvero palline di varie dimen-
sioni ottenute lavorando la semola con le
mani. Attraverso partenze, ritorni e peregri-
nazioni, il kuskussù giunse inevitabilmente
a Genova, seppur con qualche varia-
zione: spaghetti di grandi dimensioni lavo-
rati al torchio e sminuzzati in piccoli cilindri
che, sotto l’influenza dialettale, presero il nome di scuccusù.
Questa pasta ha trovato la sua fortuna finendo nella lista
degli ingredienti necessari alla preparazione del minestrone
alla genovese. Quello di Genova è solo uno dei tanti capitoli
di una stessa storia: troviamo esempi simili per ogni zona di
provenienza dei raccoglitori di corallo, come Sicilia, Sarde-
gna e Ponente Ligure.
In conclusione, la storia di una preparazione gastronomica,
in questo caso la zuppa, non racconta solo la storia di uno
Stato, di una regione o di una città, ma testimonia le grandi
conseguenze derivate da incontri e scambi fra diverse cul-
ture; storie di uomini e dei loro viaggi nello spazio e nel
tempo.
von Vincenzo Corrado (1773), ist ein gutes Beispiel für diese
Denkweise: Der Autor plädiert dafür, jede Mahlzeit mit zwei
verschiedenen Suppen zu beginnen und bietet eine ganze
Reihe an einschlägigen Rezepten an.
Ein Jahrhundert später spricht sich der legendäre Pellegrino
Artusi in seinem grundlegenden Werk von 1891 „La scienza
in cucina e l’arte di mangiar bene [Von der Wissenschaft des
Kochens und der Kunst des Genießens] dafür aus, dass der
erste Gang stets eine „Minestra in Brodo“, also eine Brühe mit
Einlage sein sollte, und zwar auch in den Sommermonaten
und bei Festbanketten.
Die Geschichte der Suppen liefert manch weitere
Überraschung. So ist die durch und durch italienische
Gepflogenheit, eine Suppe mit Nudeln anzureichern,
gewiss auf langen Reisen aufgekommen, wo es zum
Zusammentreffen mit vielerlei fremden Kulturen kam. So
war beispielsweise zwischen dem XVI. und dem Ende des
XVII. Jahrhunderts die vor Tunis gelegene
Mittelmeerinsel Tabarca häufiges Ziel von
Seefahrern Genueser Herkunft, die dort
Korallen ernteten. Als wichtiges Nahrungsmittel
und Proviant durfte auf den Schiffen „Kuskussù“
nicht fehlen, die maghrebinische Variante
des Couscous: Kügelchen verschiedener
Größe, die entstehen, wenn man Gries mit
den Händen verarbeitet. Man brach von
Genua an die Küsten Tunesiens auf, kehrte in
der Heimat zurück, brachte Angehörige und
Freunde mit – und so gelangte „Kuskussù“ unvermeidlich
nach Genua, wenn auch vielleicht mit ein paar kleinen
Veränderungen. In der ligurischen Metropole entstand die
Suppeneinlage bald schon aus langen, mit der Nudelpresse
hergestellten Fadennudeln, die dann in kurze, zylindrische
Abschnitte geschnitten wurden. Diese Kleinnudeln nennt
man im Genueser Dialekt „Scuccussù“ und dürfen in einem
traditionellen Minestrone alla Genovese nicht fehlen. Doch
ist dieser Bericht aus Genua nur eines von mehreren Kapiteln
einer immer wieder gleichen Geschichte; ähnliche Beispiele
gibt es für all jene Gegenden, aus denen Korallensammler
stammten, wie Sizilien, Sardinien oder das westliche Ligurien.
Insgesamt erzählt die Geschichte einer Zubereitungsweise
in der Küche, wie in diesem Fall eben jene der Suppe, also
nicht nur die Geschichte eines Landes, einer Gegend oder
einer Stadt, sondern dokumentiert auch die beachtlichen
Auswirkungen, die das Zusammentreffen und der Austausch
verschiedener Kulturen mit sich brachte – es sind Geschichten
von Menschen und ihren Reisen durch Raum und Zeit.
Un gesto tutto italiano come quello di aggiungere la pasta nella minestra può essere frutto di lunghi viaggi in mare e di scambi culturali
TERRA & SAPORI72
UNA RICCA zUPPA DI PESCEREICHHALTIGE FISCHSUPPE
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Profili/Das PortraitAscolta quello che mangi: considerazioni inattuali di un cuoco che sognaLausche dem, was Du isst. Unzeitgemäße Ansichten eines Kochs, der seine Träume lebt
Giancarlo Perbellini braucht man nicht lange vorzustellen.
Man kennt ihn als Chefkoch und Inhaber des von zwei Michelin-
Sternen gekrönten Restaurants „Perbellini“ in der Ortschaft
Isola Rizza südlich von Verona, aber auch als erfolgreichen
Unternehmer, der in den letzten Jahren in Verona und seiner
Provinz einige Gastronomiebetriebe ins Leben gerufen hat,
die er gerne als seine „Träume“ bezeichnet: Zwei Pizzerien,
ein Fischrestaurant, eine Weinhandlung, eine Trattoria und
eine Tapas-Bar.
Die Träume
„Mein Traum war es immer, ein Restaurant zu eröffnen,
das irgendwie das Gegenteil des „Perbellini“ sein sollte, so
etwas wie ein ‚Outlet der Küche’. Also schon hohe Kochkunst,
aber mit Preisen, die für alle zugänglich sein sollten.“ Und
so ist die „Locanda 4 Cuochi“ entstanden, eine Trattoria mit
Giancarlo Perbellini non ha bisogno di pre-
sentazioni. Chef bistellato proprietario
dell’omonimo ristorante a Isola Rizza (VR),
è un imprenditore di successo che negli
ultimi anni ha dato vita a Verona e provincia a una
serie di locali che lui definisce «i suoi sogni»: due piz-
zerie, un ristorante di pesce, un’enoteca, una trattoria
e un tapas bar.
I sogni
«Avevo il sogno di aprire un ristorante che fosse l’opposto
del “Perbellini”, quasi un “outlet della cucina”, eseguita con
grande tecnica, ma con prezzi alla portata di tutti». Ecco
come è nata la “Locanda 4 Cuochi”, trattoria con enoteca
a due passi dall’Arena, dove da gennaio 2012 Giancarlo
e altri tre chef cucinano a vista e servono personalmente i
Testo di Barbara Corazza, fotografie di Francesco Orini
AGOSTO 2013 75
TERRA & SAPORI76
angrenzender Weinhandlung, kaum einen Steinwurf von
der Arena entfernt. Hier bereten seit Januar 2012 Giancarlo
und weitere drei Küchenchefs in einer offen einzusehenden
Küche kulinarische Köstlichkeiten zu und bedienen die
Kunden persönlich. Und nicht weit weg von der „Locanda 4
Cuochi“ befindet sich das jüngste Gastro-Projekt, ein Lokal,
das kleine Portionen anbietet, die man gerne bei einem
ausgedehnten Aperitif genießt. Das Wirtshausschild ziert
der Schriftzug „TappaSotto – vino e cicchetti“, und das ist
sozusagen programmatisch gemeint, denn die Tapas-Bar
ist nicht nur spanisch, sondern auch venezianisch inspiriert.
„Farsi un Cicchetto“ sagt man in Venedig, wenn man sich ein
Gläschen genehmigen will.
Familiäres
Giancarlo entstammt einer Familie, die traditionell das
Konditorhandwerk betrieb; gleichwohl hatte Giancarlo,
Ironie des Schicksals, nie besonders viel für die süße Seite der
Kochkunst übrig. „Erst jetzt interessiere ich mich allmählich
dafür und setzte mich damit auseinander“, berichtet er.
Sein Restaurant in Isola Rizza ist unweit der alteingesessenen
Konditorei im Familienbesitz entstanden; der Eingang wird
von der historischen Werbetafel mit der Inschrift „Rinomata
Offelleria Perbellini dal 1900 in Bovolone“ beherrscht. Zu
clienti. Poco distante si trova l’ultima sua creatura, un locale
che propone piccole porzioni da accompagnare all’aperi-
tivo lungo, ispirandosi alla tradizione spagnola e veneziana,
come rivela l’insegna: “tapaSotto – vino e cicchetti”.
La famiglia
Erede di una famiglia di pasticceri, Giancarlo, ironia della
sorte, non ha mai amato il lato dolce della cucina. «Sto
cominciando adesso ad apprezzarlo e a confrontarmici». Il
ristorante di Isola Rizza sorge accanto alla pasticceria di fami-
glia e all’entrata svetta la storica insegna “Rinomata Offelleria
Perbellini dal 1900 in Bovolone”. Ai primi del ‘900, “Perbellini”
era ristorante, bar, pasticceria e albergo. Nel 1952, i due fra-
telli si dividono, il nonno continua con la pasticceria e fa il
catering di allora, andando a cucinare nelle case, mentre lo
zio mantiene il bar e l’albergo, tuttora esistente a Bovolone.
trentasette anni dopo, nel 1989, Giancarlo riprende l’eredità
interrotta aprendo il ristorante di Isola Rizza, che nel 1996
riceve la prima stella Michelin e nel 2002 la seconda.
L’ascolto
Alla base dei suoi progetti c’è una concezione fortemente
democratica della cucina, che mette al centro la comuni-
cazione con il cliente. «I piatti devono essere comprensibili,
AGOSTO 2013 77
SFERA DI CIOCCOLAtO CON CREMOSO DI ARANCE E FONDENtE DI CIOCCOLAtO CALDO AL COINtREAUSCHOKOLADENKUGEL MIT ORANGENCREME UND BITTERSCHOKOLADEN-FONDANT MIT COINTREAU
TERRA & SAPORI78
invece spesso, anche per demerito nostro, non lo sono. Ad
esempio, i ravioli di latte con ricci di mare e tartufo, uno
dei piatti che mi ha dato più stimoli e di cui sono più orgo-
glioso, all’inizio non era capito, perché veniva servito banal-
mente come un primo piatto. Quando lo abbiamo inserito
come piatto di partenza del menu è cambiato totalmente,
perché lo si mangia con il palato pulito e i sapori quando
entrano in bocca vengono percepiti. Poi dipende se si
ascolta quello che si mangia oppure no, questo è basilare».
La scintilla e il calore
«Ogni volta che creo un piatto, mi chiedo se una persona
tornerebbe a mangiarlo oppure no. La creatività è una scin-
tilla, ma magari uno non torna per quella scintilla». Con-
creta e lontana da mode e minimalismi estetizzanti, la
cucina di Perbellini è consapevolmente radicata nella tra-
dizione. «Ho una formazione classica a cui tengo molto e
che traspare, cerco di non andare mai fuori da determinati
canoni. Quello che vedo in giro in questo momento faccio
fatica a farlo, quella che viene definita “cucina moderna” la
trovo molto astratta e a me non piacciono le cose astratte,
mi piacciono le cose che abbiano un calore, un senso,
una forma. Sono un po’ barocco da questo punto di vista».
Il nutrimento
«Ripeto sempre ai miei che se un piatto non è visivamente
perfetto, ma il gusto è equilibrato e corretto, è molto meglio
di un piatto esteticamente bello che poi lascia un vuoto sul
Beginn des 20. Jahrhunderts war „Perbellini“ gleichermaßen
Ristorante, Bar, Konditorei und Hotel. 1952 beschlossen die
Inhaber, zwei Brüder, getrennte Wege zu beschreiten: Giancarlos
Großvater machte als Konditor weiter und kochte außerdem
auf Bestellung in Privathaushalten – heute würde man das als
Catering bezeichnen. Der Großonkel hingegen betrieb wei-
terhin die Bar und das Hotel, beides heute noch im nahe gelegenen
Bovolone zu besuchen. Siebenunddreißig Jahre später, 1989,
nimmt Giancarlo die unterbrochene Familientradition wieder
auf und eröffnet in Isola Rizza sein Restaurant, dem 1996 der erste
Michelin-Stern und 2002 der zweite Michelin-Stern zuteil wird.
Offenes Ohr
Grundlage aller seiner Projekte ist eine äußerst demokratische
Auffassung von Küche, bei der die Kommunikation mit dem
Kunden in den Mittelpunkt gerückt wird. „Die angebotenen
Speisen müssen verständlich sein, doch häufig sind sie es eben
nicht, und zwar wegen unserer Unachtsamkeit. So stießen zum
Beispiel die Milchravioli mit Seeigeln und Trüffeln, eine der
Kreationen, die mich mit am meisten stimuliert haben und auf
die ich bis heute stolz bin, anfangs auf allerhand Unverständnis,
wohl deshalb, weil wir sie banal als „primo piatto“ servierten.
Als wir sie dann als Vorspeise auf die Karte setzten, hat sich das
entscheidend geändert, denn der Gast kostet sie mit einem
Gaumen, der vorher noch nichts anderes bekommen hat. Wenn
die Geschmäcker so in den Mund gelangen, nimmt man sie
auch wahr. Und dann kommt es darauf an, ob man dem lauscht,
was man isst, oder eben nicht. Das ist grundlegend.“
AGOSTO 2013 79
palato. Fortunatamente mi è rimasta la passione di andare
al ristorante e a volte, in trattoria, mangio dei piatti presen-
tati malissimo, ma dove riscopro i sapori delle cose vere, che
tante volte nei grandi ristoranti non trovo». Non sorprende che
non ami il ritratto dello chef come artista che viene spesso
fatto dei (e dai) suoi colleghi. «trovo che siano pochissimi i
cuochi che hanno segnato la cucina come artisti. Un para-
gone che invece faccio spesso è con il medico, perché
interveniamo sul corpo delle persone attraverso il cibo e
dobbiamo avere una grande attenzione. Noto che la gente
in genere sta più attenta al fattore estetico che a quello di cui
si nutre, non considera che quello che mangia lo ingerisce
e che è, per questo, un atto importantissimo». Parafrasando
l’augurio pasoliniano agli sposi di “Comizi d’amore”: al vostro
nutrimento si aggiunga la coscienza del vostro nutrimento.
Ristorante Perbellini
Via Muselle, 130
37050 Isola Rizza (VR)
tel 045 71 35 352
Fax 045 96 98 378
www.perbellini.com
Der Funken und die Wärme
„Immer wenn ich eine Speise kreiere, stelle ich mit die Frage,
ob jemand wiederkommen würde, um sie zu essen, oder eher
nicht. Die Kreativität ist ein Funken, aber vielleicht kommt einer
nicht wegen dieses Funkens zurück.“ Konkret und erhaben
über Modeerscheinungen und ästhetisierende Minimalismen
ist Perbellinis Kochkunst bewusst in der Tradition verwurzelt.
„Ich habe eine klassische Ausbildung erfahren, auf die ich
große Stücke halte und die immer durchscheint; ich versuche
nie, über bestimmte Grundvorgaben hinauszugehen. Was ich
derzeit unterwegs alles so sehe, das könnte ich nur mit Mühe
machen. Das, was man als „moderne Küche“ bezeichnet,
empfinde ich als etwas sehr Abstraktes, und abstrakte Dinge
mag ich nicht. Ich mag solche Dinge, die Wärme, einen
Sinn, eine Form haben. In dieser Hinsicht bin ich wohl etwas
barock.“
Ernährungsweise
„Meinen Leuten sage ich immer wieder, dass ein Gericht, das
vielleicht optisch nicht ganz perfekt angerichtet, doch von
ausgewogenem und treffendem Geschmack ist, um etliches
besser ist als ein ästhetisch gestalteter Teller, der dann auf dem
Gaumen gar nichts zurücklässt. Zum Glück gehe ich immer
noch leidenschaftlich gerne auswärts essen. Manchmal esse
ich in einem Wirtshaus Sachen, die optisch zwar nicht eben
schön anzusehen sind, aber ich entdecke trotzdem den
richtigen Geschmack der Zutaten wieder, was ich oftmals
in großen Restaurants vermisse.“ Es überrascht nicht, dass
Giancarlo Perbellini es nicht so gerne sieht, wenn Küchenchefs
wie Künstler portraitiert werden, wie das oft mit seinen Kollegen
(oder seitens seiner Kollegen) geschieht. „Also ich finde, dass
es nur sehr wenige Köche gibt, die in der Kochkunst Spuren als
Künstler hinterlassen haben. Einen Vergleich, den ich dagegen
häufig anstelle, ist jener zwischen Koch und Arzt. Beide
nehmen über die Ernährung auf den Körper der Menschen
Einfluss, und da ist große Vorsicht geboten. Ich stelle immer
wieder fest, dass die Leute im allgemeinen viel mehr Wert auf
den Faktor ästhetik legen als auf das, wovon sie sich ernähren.
Sie zollen dem, was sie essen, keine weitere Beachtung, sie
schlucken es herunter. Und insofern ist unser Wirken etwas sehr
Wichtiges.“ In diesem Sinne könnte man den Glückwunsch ein
wenig umformulieren, den Pier Paolo Pasolini für die Verlobten
in „Comizi d’amore“ ausspricht: „Zu Euerer Ernährung möge
sich das Wissen um Euere Ernährung gesellen.“
Ristorante Perbellini
Via Muselle, 130
37050 Isola Rizza (VR)
Tel 045 71 35 352
Fax 045 96 98 378
www.perbellini.com
TERRA & SAPORI80
Autoctono/Autochthone Sorten la patata in consorzio: tutela della produ-zione di montagna Ein Konsortium zum Schutz der Kartoffel aus Anbau im Gebirge
trofie al pesto, stoccafisso in umido, spezza-
tino e stufati. Ad ogni piatto la patata giu-
sta. Dalla Liguria, un esempio virtuoso a
sostegno dell’economia montana locale.
Non è stato difficile scegliere da quale parte iniziare que-
sto viaggio nel vasto mondo delle varietà autoctone o
in via di sparizione. C’è un ortaggio che, grazie alla sua
modalità di sviluppo, più di tutti si caratterizza per il suo
legame con la terra: la patata.
Originaria del Sud America, secondo alcune fonti arriva
in Europa alla fine del 1500. La coltivazione vera e propria
Di Lara Abrati
CAMPO DI PAtAtE tRADIzIONALI IN VAL D’AVEtOKARTOFFELACKER IM D’AVETOTAL
Foto: Fabrizio Villarocca
Trofie mit Pesto, geschmorter Stockfisch, Geschnetzeltes und
Schmorbraten: Jedes Gericht verlangt nach der richtigen
Kartoffel. Ein schönes Beispiel, wie man die einheimische
Wirtschaft in den bergigen Gebieten stützen kann, gibt es in
Lingurien.
Schwer fiel die Entscheidung nicht, mit welcher „Hauptdarstellerin“
wir unsere Reise in die vielfältigen Welt der autochthonen oder
vom Aussterben bedrohten Sorten beginnen wollten. Kaum ein
Gemüse ist in seiner Entwicklung so entscheidend von seiner
Bindung an den Untergrund geprägt wie die Kartoffel.
Sie hat ihren Ursprung in Südamerika und ist vermutlich
gegen Ende des 16. Jahrhunderts nach Europa gelangt. Der
TERRA & SAPORI82
inizia però solo attorno al 1800, con un’intensificazione all’ini-
zio del ‘900. Grazie al suo contenuto di amido, ha contribuito
in svariate situazioni ad alleviare carestie e carenze alimen-
tari determinate dall’eccessiva povertà o per le difficoltà che
da sempre caratterizzano l’economia e la sussistenza della
popolazione montana.
La patata è un tubero e si sviluppa sotto
terra. Si adatta particolarmente bene al
clima di montagna e ai relativi terreni:
non è un caso che i maggiori produttori
europei siano la Germania e la Polonia.
Nonostante sia molto frequente trovarla
nelle varie preparazioni gastronomiche
dei Paesi ubicati a nord dell’Italia, è coltivata solo in alcuni
territori montani e semi pianeggianti come gli altipiani.
In Italia, le varietà maggiormente coltivate sono straniere e
si dividono in patate a pasta gialla, bianca e patate rosse,
anche se, in alcune regioni come la Liguria, la sensibilità
degli agricoltori – unita a una buona dose di casualità – ha
portato alla conservazione e al recupero di semi di antiche
varietà locali.
In tempi recenti, molti produttori hanno unito le loro forze per
valorizzare queste produzioni e, di conseguenza, le piccole
economie di montagna.
INFIORESCENzA DI QUARANtINA BIANCABLÜTEN DER QUARANTINA BIANCAFoto: Fabrizio Villarocca
tatsächliche Anbau der Kartoffel setzt jedoch erst um das
Jahr 1800 ein und wird gegen Anfang des 20. Jahrhunderts
intensiver betrieben. Dank ihres Gehaltes an Stärke konnte die
Kartoffel mehr als einmal in der Geschichte einen wichtigen
Beitrag dazu leisten, Hungersnöte oder von enormer
Armut überschattete Lebensbedingungen
abzumildern, die seit jeher mit der Wirtschaft
und dem Auskommen der Bevölkerung im
Gebirge einhergehen.
Die Kartoffel ist ein Knollengewächs, das sich
unter der Erde entwickelt. Besonders gut
vermag sie sich dem Gebirgsklima und zumal
der jeweiligen Beschaffenheit des Bodens
anzupassen; es ist gewiss kein Zufall, dass heutzutage in
Europa die wichtigsten Kartoffelerzeugerländer Deutschland
und Polen sind. Obwohl die Kartoffel in zahlreichen Gerichten
der nördlich von Italien gelegenen Ländern eine wichtige
Rolle spielt, wird sie nur in wenigen gebirgigen Gebieten oder
auf Hochplateaus angebaut.
Die in Italien überwiegend kultivierten Sorten sind
ausländischen Ursprungs; sie lassen sich in Kartoffeln mit
gelbem und weißen Fruchtfleisch sowie in rotschalige
Kartoffeln einteilen. In einigen wenigen Gebieten des
Halbinsel wie etwa in Ligurien brachte es die Feinfühligkeit
Grazie al suo contenuto di amido, ha contribuito in svariate situazioni ad alleviare carestie e carenze alimentari
AGOSTO 2013 85
Uno dei casi più rappresentativi riguarda il “Consorzio della
Patata Quarantina”, nato dalla collaborazione di circa trenta
produttori agricoli. Lo scopo è quello di preservare e diffon-
dere la coltivazione della patata di montagna del geno-
vese, famosa anche per essere utilizzata nel piatto “principe”
della tradizione locale: le trofie al pesto (pasta condita con
pesto di basilico, fagiolini e, appunto, patate). La più nota
tra le patate coltivate dai produttori consorziati è la “Qua-
rantina bianca genovese”, introdotta
nel XVIII secolo come valido sostituto
del pane, dal momento che la pro-
duzione di cereali in montagna risul-
tava assai difficile. tale varietà è a
pasta bianca e si presta ad ogni uso in
cucina: dagli gnocchi allo stoccafisso
in umido, altro piatto povero a base di
pesce diffuso nel nord Italia.
Il Consorzio si occupa, inoltre, della
salvaguardia di altre varietà, come la
“Cannellina nera” a pasta bianca e con la buccia di un
colore simile al cuoio, molto adatta per la preparazione di
insalate e spezzatini. Viene coltivata in Liguria nelle zone di
Cogorno e nelle Valli Graveglia e Fontanabuona.
RACCOLtA DI QUARANtINA IN VAL D’AVEtOQUARANTINA-ERNTE IM D’AVETOTALFoto: Fabrizio Villarocca
einiger Landwirte im Zusammenspiel mit einer guten Portion
Zufall mit sich, dass sich uralte lokal vorkommende Sorten
bewahrt haben und inzwischen wieder ausgesät werden.
In jüngerer Zeit haben viele Landwirte ihre Kräfte gezielt in
der Absicht gebündelt, diesen Sorten die Wertschätzung
zukommen zu lassen, die sie verdienen, und das stützt die
Wirtschaft vor Ort in gebirgigem Gebiet.
Eine in dieser Hinsicht recht eindrucksvolles
Initiative stellt das „Konsortium für den Schutz
der Quarantina-Kartoffel“ dar, das auf eine
Kooperation von ca. dreißig Landwirten
zurückgeht. Zielsetzung ist, den Anbau der
Gebirgskartoffel aus der Gegend bei Genua
zu erhalten und zu fördern, die nicht zuletzt
deshalb berühmt ist, weil sie in dem Gericht par
excellence der lokalen Tradition nicht fehlen darf,
nämlich den „Trofie al pesto“ – ein besonderes
Pastaformat, das mit Basilikumpesto, grünen
Bohnen und eben mit Kartoffelwürfelchen
angerichtet wird. Die wohl bekannteste Sorte, die die Bauern
des Konsortiums anbauen, trägt den Namen „Quarantina
bianca genovese“, die im 18. Jahrhundert als wertvoller
Ersatz für Brot eingeführt wurde, da der Anbau von Getreide
im Gebirge nur schwer zu bewerkstelligen war. Diese Sorte
hat ein weißes Fruchtfleisch und findet in der lokalen Küche
vielfältigen Einsatz, wie etwa für die „Gnocchi di Stoccafisso
La più nota tra le patate coltivate dai produttori consorziati è la “Quarantina bianca genovese”, introdotta nel XVIII secolo come valido sostituto del pane
TERRA & SAPORI86
Anche se di produzioni assai più limitate, si possono citare
altre tre varietà, rispettivamente: la “Morella”, la “Quarantina
Gialla” e la “Quarantina Prugnona”.
La prima è a pasta bianca e presenta una buccia liscia, di
colore viola con macchie color crema. Per la sua buona con-
sistenza è particolarmente adatta agli stufati. La seconda,
come si può facilmente intuire dal nome, è a pasta gialla e
si presta ad ogni tipo di preparazione. L’ultima, la “Quaran-
tina Prugnona”, sembra sia la varietà da cui si è poi originata
la “Quarantina bianca genovese”. Ha buccia liscia di colore
violaceo, pasta bianca ed è particolarmente adatta per
essere consumata in insalata.
Molte le varietà locali di patata caratteristiche di altre regioni
italiane, e in particolare la “blu” –quasi esotica – del trentino-
Alto Adige, ma questo sarà argomento futuro.
Consorzio di Tutela della Patata Quarantina
Presso GAL – Appennino Genovese
Via Roma 11/4
16121 Genova
www.quarantina.it
in umido“, [Stockfischklößchen in Tunke], ein Fischgericht, das
in der Volksküche Norditaliens sehr populär ist.
Außerdem kümmert sich das Konsortium um Erhalt und
Fortbestand anderer Sorten, wie etwa die „Canellina nera“
mit ihrem weißen Fruchtfleisch und einer Schale, deren Farbe
an Leder erinnert; sie eignet sich besonders gut für Salate
oder als Beigabe zu Geschnetzeltem. Angebaut wird sie in
Ligurien in der Gegend um Cogorno sowie im Graveglia- und
im Fontanabuonatal.
In sehr geringem Umfang werden noch drei weitere Sorten
angebaut, die durchaus Beachtung verdienen, nämlich
„Morella“, „Quarantina Gialla“ und „Quarantina Prugnona“.
Die „Morella“ ist weißfleischig und hat eine glatte, lilafarbene
Schale mit cremefarbenen Flecken. Aufgrund ihrer
Beschaffenheit eignet sie sich besonders gut als Beigabe zu
Schmorbraten. Die „Quarantina gialla“ ist, wie ihr italienischer
Name schon verrät, gelbfleischig und für eine Vielzahl von
Gerichten gut geeignet. Die „Quarantina Prugnona“ wird
als die Sorte angesehen, aus der später die „Quarantina
bianca genovese“ gezüchtet wurde. Ihre glatte Schale
tendiert ins Lilafarbene, ihr Fleisch ist weiß; sie wird vor allem
als Salatkartoffel verwendet.
Es gibt noch allerhand weitere ortsgebundene Sorten von
Kartoffeln, die für andere Regionen in Italien charakteristisch
sind. Hierbei soll vor allem die „Blu“, also die beinahe exotisch
anmutende „Blaue Kartoffel“ aus der Region Trentino-Südtirol
nicht unerwähnt bleiben; sie könnte durchaus Thema einer
künftigen Ausgabe werden.
Consorzio di Tutela della Patata Quarantina
Presso GAL – Appennino Genovese
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Nato il 3 apriledel 1996Primo micro birrificio inLombardia e terzo in Ita-lia, il Birrificio Italiano èda allora un punto di rife-rimento nel mondo dellabirra artigianale, in Ita-lia e all'estero. BI esportain USA e in Germania.Negli ultimi anni le nostrebirre hanno ricevuto nu-merosi e importanti premiin ambito internazionale.
b irrifi
cio dell'anno
2012
Progetto1_Layout 1 22/05/13 13:01 Pagina 1
Ricetta raccontata Ein Rezept und seine Geschichte Risotto alla pilota De.co„Risotto alla pilota De.Co”
campagna mantovana, sponda sinistra del
fiume Mincio e un piccolo paese a voca-
zione agricola, Castel d’Ario (MN): questa è
la culla del risotto alla pilota. L’origine di
questo piatto di tradizione contadina – che ha recen-
temente ottenuto la De.Co. (Denominazione Comunale)
grazie al lavoro di storicizzazione del giovane ristora-
tore Marcello Travenzoli della “Trattoria Stazione” –
risale presumibilmente al periodo a cavallo tra la fine
dell’800 e i primi del ‘900.
Testo di Stefania Pompele, fotografie di Manuele Cecconello
Castel d’Ario, ein kleines Bauerndorf am linken Ufer des
Mincio inmitten der Ländereien in der Provinz Mantua
gelegen, ist die Wiege des „Risotto alla pilota“, dem Risotto
nach Reismüller-Art. Der Ursprung dieses Gerichts in bester
bäuerlicher Tradition – dem vor kurzem übrigens dank des
lobeswerten Einsatzes des jungen Betreibers der „Trattoria
Stazione“ Marcello Travenzoli das Gütezeichen „De.Co.“
(denominazione comunale – örtliche Ursprungsbezeichnung)
zuteil wurde – dürfte auf die Zeit zwischen Ende des 19.
und den ersten Jahren des 20. Jahrhunderts zurückgehen.
AGOSTO 2013 91
In quel periodo nelle zone citate si intensificò la coltivazione
del riso e, di conseguenza, nacquero le numerose riserie.
Pilota o Piladora è il termine dialettale che si utilizzava e
che tuttora si utilizza per indicare l’attività della pilatura del
“risone”. Le attività contadine si svolgevano simbioticamente
allo scorrere delle giornate e, anche l’attività legata all’as-
sunzione di cibo, aveva – ed ha – queste caratteristiche. Ma
le lunghe operazioni di sbramatura del riso richiedevano un
impegno costante da parte dei piloti, che non potevano mai
allontanarsi dalle macchine in lavorazione. Diveniva quindi
necessario il loro alternarsi anche durante l’ora di pranzo. Evi-
dentemente, ai piloti il riso scotto non piaceva, e così ecco
l’invenzione di un piatto adatto alle loro esigenze: grazie al
tipo di cottura, il riso cucinato in questo modo poteva essere
consumato anche parecchie ore dopo la preparazione. Un
risotto asciutto, che cuoce assorbendo completamente la
propria acqua di cottura, che si presenta con i chicchi sgranati
e si mantiene al dente. Un valido esempio di come di neces-
sità si sia fatta virtù. Al riso, rigorosamente “Vialone Nano” o
“Carnaroli” si aggiunge ad esempio il pistume, un macinato
magro di carne di maiale non insaccato che ricorda vaga-
mente la salsiccia, insaporito con sale, pepe e poco aglio.
Un altro prodotto principe della cultura popolare mantovana.
DEttAGLIO DEL “PIStUME”, UN MACINAtO MAGRO DI CARNE DI MAIALE NON INSACCAtO„PISTUME“ IST EIN MAGERES GEHäCK VOM SCHWEIN
Damals verbreitete sich in der Gegend verstärkt der Anbau
von Reis, und in der Folge entstanden auch viele Reismühlen.
„Piladora“ ist das Wort des lokalen Dialekts für den Vorgang
des Schälens des „Risone“, also des Rohreises. Die Arbeit auf
den Feldern folgte geradezu symbiotisch dem Verstreichen
der Stunden den Tages, und auch die Stunden, in denen
die Mahlzeiten eingenommen werden, fügten sich in
diesen Rhythmus ein. Die verschiedenen zeitaufwändigen
Tätigkeiten des Dreschens, Säuberns und Schälens des Reises
machten einen ständigen Einsatz der „Piloti“, der Reismüller
notwenig, die sich von den laufenden Maschinen nicht
entfernen durften, weshalb sie sich zur Mittagessenszeit
abwechseln mussten. Offenbar mochten die Reismüller
keinen verkochten Reis, und so entstand ein Reisgericht, das
ihren Ansprüchen bestens entsprach. Dank eines besonderen
Verfahrens war – und ist – der „nach Reismüller-Art“ zubereitete
Reis auch etliche Stunden nach dem Kochen lecker und
bewahrt sich den sprichwörtlichen Biss. Es handelt sich um
ein eher trockenes Risotto, das während des Kochvorgangs
vollständig das Wasser aufnimmt und körnig und bissfest
bleibt – wieder einmal ein schönes Beispiel dafür, wie aus
der Not eine Tugend wird. Zum gekochten Reis, der in der
Gegend unbedingt entweder von den Sorten „Vialone Nano“
TERRA & SAPORI92
Sono migliaia i curiosi e i buongustai che ogni anno giun-
gono a Castel d’Ario per assaggiare questo ed altri piatti
del territorio. Nel mese di maggio in particolare, il risotto alla
piladora è il protagonista della “Sagra del Risotto alla Pilota
De.Co.”, una manifestazione curata dalla Pro Loco e patro-
cinata dal Comune, le cui prime testimonianze risalgono al
1936. Anche durante l’anno è possibile gustarlo nelle nume-
rose trattorie e ristoranti della zona.
Ingredienti per 4 persone
- 350 gr di Riso Vialone Nano IGP;
- 500 ml di acqua (circa);
- sale q.b.
Per il condimento
- 350 gr di macinato di maiale magro non insaccato
(pistume) insaporito con sale, pepe e poco aglio;
- una noce di burro;
- grana padano DOP o parmigiano reggiano DOP q.b.
Mettiamo l’acqua in un paiolo di rame (o in una pentola
con il fondo spesso) e portiamola a bollore. Saliamola e
mettiamo il riso nella pentola, facendogli formare una sorta
di piramide al centro. Il riso dovrà sporgere dalla superficie
oder „Carnaroli“ ist, wird gerne „Pistume“ gereicht, eine Art
Gehäck aus magerem Schweinefleisch, das mit Salz, Pfeffer
und ein wenig Knoblauch gewürzt wird und etwas an die
bekannte „Salsiccia“ erinnert, wobei „Pistume“ nicht in Därme
gefüllt wird. Ein weitere Delikatesse in bester Tradition der
Mantovaner Volksküche.
Zu Tausenden machen sich Neugierige und Feinschmecker
alljährlich nach Castel d’Ario auf, um sich dieses Gericht und
natürlich auch andere Spezialitäten der Gegend schmecken
zu lassen. Zumal im Mai ist das „Risotto alla piladora“
unbestrittener Star des lokalen Volksfests „Sagra del Risotto
alla Pilota De.Co.“, das natürlich ganz im Zeichen des Reises
steht. Diese von der örtlichen Fremdenverkehrsbehörde
ausgerichtete Veranstaltung mit langer Tradition steht unter
der Schirmherrschaft der Gemeinde; 1936 wird sie zum
ersten Male in den Aufzeichnungen des Ortes erwähnt. Doch
natürlich kann man dieses besondere Risotto das ganze Jahr
über in den vielen Restaurants und Trattorien der Gegend
genießen.
Zutaten für 4 Personen
- 350 g Reis der Sorte „Vialone Nano IGP“
- ca. 500 ml Wasser
- Salz nach Belieben
TERRA & SAPORI94
dell’acqua per circa un dito. Il quantitativo d’acqua è fon-
damentale per ottenere un risotto sgranato. Se si utilizza
troppa acqua il riso diventerà colloso, al contrario non cuo-
cerà completamente rimanendo crudo al centro. Una volta
calato il riso, mescoliamo e facciamo bollire per circa sei
minuti (con risi semi-lavorati, i tempi di cottura e le quan-
tità d’acqua aumentano). Spegniamo quindi il fuoco e met-
tiamo un canovaccio di cotone tra il paiolo e il coperchio
così da fargli assorbire l’umidità in eccesso. Lasciamo ripo-
sare senza mescolare per altri 15 minuti. Nel mentre, smi-
nuzziamo e facciamo rosolare il pistume in una padella con
una noce di burro. A cottura ultimata, condiamo il riso con
il macinato di maiale e aggiungiamo Grana Padano DOP
o Parmigiano Reggiano DOP a piacere. Si può consumare
anche il giorno dopo, riscaldandolo in una pentola.
Un consiglio: fategli fare la crosticina sul fondo, una vera
delizia.
Zum Anrichten
- 350 g mageres Gehäck vom Schwein („Pistume“),
abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch
- ein reichlicher Stich Butter
- Käse der Sorten „Grana Padano DOP“ oder „Parmigiano
Reggiano DOP“ nach Belieben
Wir bringen das Wasser im traditionellen Kupfertopf , dem
„Paiolo“, oder auch in einem Kochtopf mit schwerem
Boden zum Kochen. Wir salzen das Wasser und geben den
Reis dazu, wobei wir ihn als eine Art Kegel in der Topfmitte
aufschichten. Der Reis sollte etwa einen Finger breit über das
Wasser reichen. Die richtige Menge Wasser ist entscheidend
dafür, dass der Reis schön körnig bleibt – verwendet man
zuviel Wasser, wird der Reis klebrig, während zu wenig
Wasser den Reis nicht vollständig durchgart. Sobald der Reis
im Topf ist, rühren wir um und lassen den Reis ca. 6 min.
aufkochen (bei halb geschältem Reis sind mehr Wasser und
eine längere Kochzeit zu veranschlagen). Nun stoppen wir
die Hitzezufuhr und verschließen den Topf mit einem Deckel,
unter den ein Bauwolltuch gehört, das die überschüssige
Feuchtigkeit aufsaugt. Wir lassen das Ganze ohne Umrühren
ca. 15 min. ruhen. In der Zwischenzeit zupfen wir das Gehäck
mit einer Gabel auseinander, braten es in einer Pfanne
in Butter an und lassen es garen. Zum Schluss richten wir
den Reis damit an und geben je nach Geschmack den
geriebenen Käse der Sorten „Grana Padano DOP“ oder
„Parmigiano Reggiano DOP“ dazu. Das Gericht schmeckt
auch am nächsten Tag noch köstlich; man braucht es nur in
einer Pfanne aufzuwärmen.
Noch ein Tipp: Sorgen Sie dafür, dass sich am Boden eine
kleine Reiskruste bildet – das ist ein ganz besonderer Genuss!
AGOSTO 2013 95
Redazione/Redaktion
Grafica e impaginazione/Graphik und Layout
Hanno collaborato a questo numero
Mitarbeiter dieser Ausgabe
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Editore/Herausgeber
Lara Abrati
Francesco Rossetto
Testi di: Stefania Pompele, Anna tallarini, Lara Abrati, Barbara
Corazza, Leonardo Romanelli, Marlène-Shiva Vezzaro.
Fotografie: Manuele Cecconello, Francesco Orini, Matteo
zanardi.
traduzioni/Deutsche Bearbeitung: www.ars-traducendi.de
www.terraesapori.de
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AGOSTO 2013 97
NEL PROSSIMO NUMERO Autoctono. Le Langhe: tra “tume” e pecore locali
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REPORTAGEZwischen Verona und Mantua: Der Vialone Nano
REPORTAGETra Verona e Mantova: il Vialone nano
9/2013 5,00 EuroNr. 3