TERTULIA entre FOGONES

TERTULIA entre FOGONESLA VANGUARDIA-29/01/2006Cuando la cocina es arte'La Vanguardia' rene por vez primera a los cinco cocineros espaoles que han obtenido tres estrellas en la 'Gua Michelin' del ao 2006

"El alma del intrprete decide si algo es magistral o slo comestible" - RUSCALLEDA

"Est la cocina del gusto y de la emocin. Comer para el cuerpo o el espritu" - ARZAK

"La cocina sigue una evolucin similar al arte. Estamos en el cubismo" - ADRI

"Hay cocineros que quieren ser artistas antes que artesanos" - SANTAMARIA

"Tengo a dos personas buscando producto seis meses, y no hay" - ADRI

XAVIER MAS DE XAXS | ELENA CASTELLS | ANTONI F. SANDOVAL-29/01/2006

Cien aos despus de que el arte rompiera con siglos y siglos de pintura figurativa, la cocina espaola ha topado con los mismos retos que entonces debieron afrontar pintores como Czanne, Van Gogh y Kandinsky. Juan Mari Arzak, pionero de la alta cocina en Espaa. considera que Ferran Adri ha roto el molde que permitir superar la cocina tradicional. Santi Santamaria, por su parte, trabaja para que la tradicin no deje su identidad en manos de la modernidad. Carme Ruscalleda y Martn Berasategui abren nuevos caminos. La misma osada que demostraron los pioneros del arte contemporneo mueve los hilos de una escuela que, desde Catalunya y Euskadi, marca el paso que siguen los cocineros vanguardistas de medio mundo.

Esta semana, La Vanguardia ha reunido por primera vez a los cinco chefs con tres estrellas Michelin para que hablen de estos retos. Fue el pasado martes en Casa Leopoldo, un restaurante de cocina popular y tradicional del Raval barcelons. La conversacin abord temas hasta ahora inditos en pblico, como la vinculacin con el arte. Adri, por ejemplo, asegur que nunca antes se haba atrevido a hablar de esta conexin. Considera que la alta cocina espaola sigue la misma evolucin del arte cuando pas del impresionismo al cubismo. Si el impresionismo podra compararse con la nouvelle cuisine francesa, l afirma que ahora "estamos en el cubismo". En el otro extremo del arco conceptual, Santamaria defendi las races de una tradicin que no debe perderse. Unos y otros estuvieron de acuerdo en la importancia de la emocin y los sentimientos, as como en las dificultades de mantener restaurantes de gran categora, especialmente por la cada da ms grave falta de buenos productos. Los cinco experimentan con materiales, tcnicas y formas nuevas para configurar el espacio de la experiencia gastronmica. Lo mismo hizo Picasso con Las seoritas de la calle Aviny,el cuadro que inaugur el cubismo en 1907. Esta revolucin an no tiene nombre y lo interesante es que tampoco est claro que tenga futuro.

La Vanguardia (LV). La alta cocina espaola es una evolucin de la nouvelle cuisine o estamos ante la primera gran revolucin despus de este movimiento? La cocina espaola se ha emancipado de su referente francs?

Carme Ruscalleda (CR). Estamos ante el renacimiento de un poso cultural. Tenemos la suerte de la bonanza social, de que el pblico asiste y tira de nuestras casas, mientras que los medios propagan nuestras recetas.

Ferran Adri (FA). Que est pasando algo est clarsimo. La perspectiva del tiempo nos dir si es tan importante como lo ha sido la nouvelle cuisine. Tambin es verdad que no hay slo una cocina, una alta cocina espaola. Si somos capaces de entender que hay varias, ser mucho mejor.

Juan Mari Arzak (JMA). Espaa es un precioso mosaico de culturas. La catalana no tiene nada que ver con la vasca y la andaluza.

Esta diversidad produce una cocina popular, de la familia. Luego surge la cocina moderna de la mano de Bocusse, y detrs venimos nosotros. Evolucionamos y hemos seguido avanzando. Es indudable que estamos en una nueva era. Todava no s cmo hay que llamar a esta cocina, pero hay que buscarle un nombre porque es bastante nuestra. Somos punta de lanza en el mundo, y por alguna parte tiene que aparecer la identidad de esa cocina. Suena mal cientfica y suena mal tcnica. La emocin es muy importante para nosotros. Siempre est ah. Sin ella, el cocinero no existe.

FA. Cuando la prensa mundial alaba nuestra cocina es que aqu est pasando algo importantsimo. Si nos fijamos en la cocina ms vanguardista, parece que estemos ante una revolucin. Naci a mediados de los 90, y faltan diez aos para decir si ha sido flor de un da o si dura diez aos ms. No podemos saberlo. Es posible que se acaben los restaurantes de lujo. En Espaa, somos muy pocos los que en los ltimos cinco aos hemos abierto sucursales de lujo. No son viables.

LV. Cul sera el comn denominador de sus cocinas?

CR. En la gastronoma es importante el valor de la diferencia. Ese valor diferencial, ese crisol, hace que al cliente le apetezca ir a nuestros restaurantes. Sera triste y aburrido que fuese ms de lo mismo.

Santi Santamaria (SS). No hay un tres estrellas que no tenga carcter. A la que hay un patrn que unifica, se pierde carcter culinario.

Martn Berasategui (MB). La cocina espaola ha abierto la cocina al mundo, la ha transparentado. Ahora, todos los cocineros vemos lo que hacen los otros. La cocina nunca ha tenido tanta chispa como ahora.

JMA. Cuando llegu a Donosti en el ao

60, los restaurantes no se podan ver los unos a los otros. Yo empec a romper aquella rivalidad mal entendida. Les explicaba lo que estaba haciendo y les peda que me explicaran lo que hacan ellos.

SS. La magia de la vida es que aprendemos siempre de los dems. Lo deca Eugeni dOrs: todo lo que no sea tradicin es plagio. Yo hago ma esta frase, que me parece magistral.

En el fondo, todos somos un poco ladrones.

LV. Ladrones de la cocina tradicional?

CR. La pularda, por ejemplo, puede ser cocina domstica y puede ser elevada a la mxima expresin en una cocina de gran nivel. La clave est en el equilibrio. El arte siempre busca el equilibrio. Los callos son un plato superequilibrado: en textura, en gelatina, en sofrito, en picante. Y tanto puede ser un plato de supervivencia como uno excelso en un men rompedor que se te quede en la memoria. La cocina tiene esta grandeza. Que algo tan frgil como un pan con tomate pueda ser mgico y se te quede en la memoria. El valor esta ah.

La calidad, como dijo Ferran el otro da, est en todos los elementos. El caviar tiene la misma calidad que el pan con tomate.

SS. La tecnologa nos permite ser muy innovadores con lo tradicional. Yo exigira mucho ms rigor. El concepto tradicional est denostado. Vivimos una poca donde la modernidad se tiene que imponer a la fuerza. Si no tienes una esttica moderna, pierdes peso en una sociedad cada vez ms americanizada y que vive cada da menos pendiente de la tradicin. La tradicin es el sustrato que permite la evolucin.

FA. Lo que entendemos en Catalunya o el Pas Vasco como cocina tradicional sera casi una cocina histrica. Hay un montn de chicos de este pas que no conocen la tradicin.

LV. Falta educacin gastronmica?

CR. Antes aprendas a cocinar sin darte cuenta. Te tocaba ayudar a tu madre, coincidas en la cocina con tu abuela, ponas la mesa, comas en el comedor. Ahora, en cambio, llegas a casa, calientas la comida en el micro y comes frente al televisor, que no para de dar mensajes. Se cocina poco, y aun as hay muchos programas de televisin sobre gastronoma y se editan muchos libros. Es para mirarnos en el espejo.

SS. En EE. UU. se hacen terapias para que la gente aborrezca la cocina y adelgace. Todo lo contrario que aqu.

CR. El buen comer no engorda. Los americanos comen mal, se ceban. Es algo patolgico.

Comer variado y a su hora no engorda. La primera vez que fui a Londres fui a ver la seccin de comida de Marks and Spencer, y all entend el valor del comercio gastronmico: no vende comida, vende imagen. La belleza est en cmo presenta unas patatas chips, un pollo asado, unas verduras Dentro hay comida industrial, pero el paquete es tan bello que es alta gastronoma fotografiada.

MB. No hay duda de que falta mucha educacin. Los que mandan no le dan importancia. La asignatura ms importante que debera tener mi hija es nutricin y alimentacin, porque si uno sabe alimentarse bien y est educado para comer bien, puede pasar de ser una persona infeliz a ser una persona feliz. Para m es bsico, y deberamos ser pioneros en este tipo de educacin.

JMA. Yo llevo veinte aos intentando que la cocina sea una asignatura de en los institutos y no me hacen ni caso.

FA. Cuando se le propusimos a Pujol, nos dijo que durante 20 aos haba habido cosas ms importantes. Ahora, por primera vez, tenemos el problema de que comemos demasiado. Aumenta la obesidad en los nios.

JMA. Os voy a leer una cosa de Petrini. Segn la FAO, producimos alimentos para 11.000 millones de personas, y en la Tierra somos 6.300 millones. Fijaros en las cifras y en el hambre que hay,

LVG. La dieta mediterrnea no favorece la obesidad. Estamos perdiendo la guerra contra la comida basura?

SS. Se nos impone salvar el Mediterrneo, tanto desde el punto de vista nutricional como en el concepto de vida. Debemos preservar el factor tiempo como sinnimo de calidad y de lujo. Hace que la gente sea ms feliz. Las cocinas son el reflejo de lo que es la sociedad, y qu duda cabe que vivimos en una sociedad estresada, dominada por el consumo, que no disfruta del placer del momento, que prima el negocio por encima del arte.

LV Tenis claro lo que est bueno y lo que est malo? Podemos hablar de una verdad que divida los sabores entre buenos y malos?

JMA. Yo no s dar de lo que no me gusta.

MB. Hay cosas malas, aqu y en Japn.

FA. Al 95% de lo espaoles, por ejemplo, no le gusta el pescado crudo, cuando es la cultura de un pas como Japn. No hay un gusto de verdad.

LV. Tampoco en la cocina clsica, sea cual sea, en el pas que sea?

FA. No creo que haya una cocina que puedas llamar verdadera. Cuando haces cocina de recetario, por ejemplo, lo que tienes es una referencia. Si coges el libro de Escoffier (modernizador de la cocina clsica francesa) y eres un buen cocinero, has de ser muy tonto para que no te salga bien.

SS. En esto no estoy de acuerdo. Es como si le das una partitura de Mozart a quien haya estudiado solfeo. No te garantiza nada.

CR. Estoy de acuerdo en que una persona con conocimientos de cocina puede interpretar a Escoffier y no fastidiarla, del mismo modo que una persona con formacin artstica musical puede interpretar a Mozart. El resultado, sin embargo, depender del talento y del alma. En la msica, como en la cocina, el alma del intrprete es decisiva. Decide si algo ser magistral o slo comestible.

SS. La cocina es una manualidad. No podemos olvidarlo.

JMA. Lo que falta es cario.

FA. Un profesional puede hacer buena cocina de recetario. Sin embargo, cuando no tiene un recetario cuidado, peligro. No s lo que va a pasar porque no tiene referencias. Yo puedo coger la receta de un fricand de Santi y me quedar ms o menos, pero si cocino sin ninguna referencia... Hoy hay doscientos mil lanzados, corriendo un riesgo de locos, y entre ellos slo cien geniales. Nunca en la histora de este pas ha habido una generacin tan joven y numerosa de cocineros.

CR. Adems, han escogido libremente una profesin en la que se trabaja con horarios fuera de la ley.

FA. Son jvenes apasionados, que trabajan 16 horas diarias, que viven por esto, con cultura, que hablan dos idiomas. El nico problema es que todo el mundo quiere ser Carme o Santi y salir en la prensa.

SS. Sin un equipo no hay motivacin. Yo soy un animador de equipos, un animador culinario. No puedes jugar siempre de delantero centro. Tambin has de ser entrenador.

LV. Sois iconos de la cultura, estrellas mediticas. La fama es un lastre o un beneficio para vuestra creatividad?

JMA. La marcha me va ms que a un tonto un lpiz. Los das de fiesta son los que ms utilizo para andar, yo y todos. Estamos en esto por vocacin.

LV. Pero no negaris que el xito os mete presin. Debis responder a unas espectativas, defender vuestro liderazgo en las guas gastronmicas.

MB. La presin la resuelvo trabajando. Soy el primero que entra y el ltimo que sale del restaurante.

FA. Es indudable que hay una gran presin. Jugamos en la Champions League.

MB. Bendita presin, Ferran. Yo con 17 aos me quede sin padre. Mi madre y mi ta, para sacar adelante a cuatro hijos, no hacan un da de fiesta en todo el ao. Vengo de la casa ms pobre de San Sebastin.

SS. Esto se lleva en la sangre. O ests o no ests. Se es de raza.

CR. Existe una presin de las guas y de los crticos. Es una presin que va con la bestia, que es impuesta. A menudo te enfadas con la visin que otros dan de ti. Siempre leo las crticas. Trato de entender el mensaje. Ahora bien, considero que ni una buena crtica vende un producto mediocre ni una mala crtica hunde un buen restaurante.

MB. Los crticos se aprovechan de que humanamente somos superricos porque no hay derecho a que gente que no sabe lo que hay encima de una cuchara se permita el lujo de eliminar treinta aos de trabajo, quince horas al da, sin haber tomado una taza de caf contigo. No hay derecho a que mientan para hacerte dao. Es una gran injusticia.

SS. Una de las cosas ms maravillosas que tenemos los cinco es que nunca vamos a cocinar por la fuerza. Esta es nuestra libertad. No hay crtico que nos lo pueda imponer. El problema, aunque parezca crudo, es cuando las relaciones pblicas se mezclan con la crtica gastronmica. Esta es una realidad que nos toca vivir. Todos estamos al corriente de la fuerza de las marcas, de los medios de comunicacin y lo crudos que pueden ser determinados personajes.

MB. Los crticos ya pueden decir lo que quieran que a mi paladar no lo engaa nadie.

JMA. La presin la he tenido yo toda mi vida. Va conmigo. Mi padre muri cuando yo tena nueve aos. Mi madre organizaba banquetes, y aprend muchas cosas de ella. Luego, la prensa me ha tratado siempre muy bien. Soy el mimado. Aun as, tanto hoy como antes, me duele muchsimo si alguien no sale contento de mi restaurante. Aqu todos sabemos lo gordo que es el disgusto cuando un cliente no sale contento. Lo sabemos en nuestro corazoncito. La crtica, por otra parte, hay que asimilarla. Me lo dijo un da Ferran: cuanto ms importantes seamos, ms lea nos darn los que no saben.

CR: La presin existe, sobre todo, porque la cocina es un arte interpretativo. Tanto puede interpretar una tradicin como una innovacin. Es un arte expresivo, y lo que quieres como artista es rescatar el cmo lo ha recibido la persona que lo ha degustado. De ah que la decepcin, la tristeza, vengan cuando alguien sale decepcionado.

FA. No olvidemos que la cocina es placer y que no debemos enfadarnos. Aunque yo sea el nio bonito de los medios, tengo el rcord de la crtica negativa: he sido portada de La Stampa,uno de los diarios ms importantes de Italia, diciendo que El Bulli es una vergenza. Creo firmemente en la libertad de expresin. Sin los medios no estaramos aqu.

FA. Ms que de los crticos, como dice Juan Mari, la presin es del cliente. Cuando alguien ha hecho miles de kilmetros para ir a comer, ha reservado con no s cunta antelacin, una pareja, por ejemplo, que lleva ocho meses ilusionndose con hacer la noche de su vida. Si no tienes presin por esto...

SS. No estoy de acuerdo. Hemos de reducir la trascendencia porque si cada noche hemos de conseguir que la gente haga la cena de su vida esto no tiene fin.

JMA. Para m slo hay dos opiniones. La mejor: esperaba menos. La peor: esperaba ms.

LV. Qu lugar ocupa la alta cocina en la sociedad?

JMA. No s. Yo soy un cocinero que curra y nada ms.

FA. La alimentacin representa el 31% del PIB espaol. No hay otro sector econmico ms importante. Esto era impensable hace seis aos. La cocina de calidad se ha popularizado. Jos Andrs, por ejemplo, es una bomba en TVE. Dos millones de personas lo ven cada tarde a las siete y media. La cocina que presenta tiene un nivel medio alto.

JMA. Karlos Arguiano, por ejemplo, ha sido el gran comunicador de la gastronoma porque ha sabido llegar a las amas de casa.

"la ms tranquila de todas las guas"-, edicin de 1992, y busca a Karlos Arguiano. "Est aqu. An no haba empezado en la tele y tena uno de los 20 mejores restaurantes de Espaa. Si no fuera por Karlos hoy no estaramos aqu".)

SS. Lo de la televisin est muy bien, pero quien marca la pauta en Espaa es la Gua Michelin.Luego estn los clubs de elite. El nico que mantiene la unidad es Traditions et Qualit. All estamos todos.

JMA. Estoy completamente de acuerdo.

LV. Volvamos a hablar un poco del futuro, de los nuevos retos. Alguno se ha planteado trascender el gusto, primar otros sentidos?

JMA. El futuro, como el presente, se resume en dos conceptos: comer para el cuerpo, comer para el espritu.

FA. Uno de los grandes retos es encontrar los lmites. Lo importante, como en todo, es el equilibrio. En la cocina, a diferencia del arte, an no hemos llegado al cuadro blanco, al plato sin nada.

LV. Pero s has llegado a sazonar con aire.

JMA. Aire que llega al espritu.

FA. Hay que encontrar los lmites. No todo vale. Yo lo s. He aflojado el acelerador, porque es un momentro peligroso. He pensado, cuidadito, cuidadito, que ante todo esto es un restaurante. Pero este es mi caso, y el mundo es muy grande. En Nueva York o Shanghai hay ms dinero que en toda Espaa, y un chaval de Nueva York o Shanghai tiene derecho a hacer lo que le d la gana. Estamos, por tanto, en un momento delicado para los primeros espadas.

LV. El lmite no est en la memoria, el gusto, los sentimientos? Te pierdes si vas ms all? O, por el contrario, la prxima frontera es romper con estos moldes?

FA. Es cierto cuando te refieres a la cocina tradicional. Te entra por el sentimiento. (Seala un roscn que acaban de traer de postre.) Un chino, por ejemplo, no tiene el componente sentimental que puedes tener t porque esto lo haca tu abuela.

CR. Un cocinero tiene claro que el arte de la cocina es para comer. Ah est el freno.

SS. El hombre es el nico animal que cocina. Somos depositarios y prisioneros de una civilizacin que tiene en la mesa a su referente ms importante, del princio al fin de nuestras vidas. Las personas dialogan, discuten y comparten en la mesa. La comida slo es el pretexto. Lo que cuenta es el sentarse y compartir. El cocinero es el maestro de ceremonias. Ahora bien, en lo que no podemos transgedir es en no reconocer el propio gusto. Yo no pienso hacer una cocina solamente para tener sensaciones. Las sensaciones podemos encontrarlas en una pastilla. Puedes alucinar pepinos con una pastilla.

JMA. Hoy he aprendido una cosa de esta cocina nueva que todava no sabemos cmo llamarla. Por un lado est la cocina del gusto, y por otro, la cocina de la emocin. Quiero decir que puedo ir a un sitio, emocionarme y no gustarme. Cuidado.

SS. Entiendo que puedas reconocer el talento de un seor que es un genio, y aun as no te gusta lo que hace.

JMA. En Vietnam he visto que se come corazn de serpiente con sangre cocinada al momento. No es cocina del gusto, es cocina de la emocin. Sobre todo, si ves la cocina por detrs, como profesional, y luego la comes. Quiz no te gusta, pero te ha producido una emocin. Emocin y gusto no es lo mismo.

LV. Podemos decir que Espaa est alumbrando una nueva cocina de la emocin?

CR. No hay duda de que hay mucha emocin. Emocin sensitiva, aunque esto sucede tanto con la cocina tradicional como con la innovadora. Mientras hablbamos, ha llegado el roscn y hemos empezamos a hablar de l. El roscn ha provocado una conversacin, ha generado emocin.

JMA. Lo que est claro es que la gastronoma espaola moderna tiene su propia escuela de pensamiento. No s traducirlo, pero s lo comprendo. Yo pienso en euskera.

SS. S, pero en la bsqueda de esta emocin vale todo? Podemos comer todo lo que nos produzca sensaciones? La cocina puede tener un componente alucingeno? Vale cualquier cosa para causar sorpresa en el plato?

JMA. Me gustara dar sorpresa y emocin.

SS. No te gusta cierta monotona en la vida?

JMA. En absoluto. Me va la marcha.

SS. Lo que dices es lo contrario de la disciplina. No crees que un cocinero debe ser disciplinado? No debe haber disciplina en la cocina?

CR. Es cierto que la casa funciona con orden y disciplina.

SS. Hoy se dice que la cocina japonesa seduce, y es la cocina ms tradicional que conozco. Seduce porque nos resulta muy novedosa. No ser que damos valor de modernidad a todo lo que simplemente desconocemos?

JMA. Evidente, pero, por otro lado, mi madre, que era muy tradicional, siempre buscaba algo original.

SS. No hay ninguna obra de arte que se sustente por su originalidad.

JMA. Perdona, y Kandinsky, no se sustenta todava hoy por su originalidad?

SS. Lo que quera decir es que la originalidad pronto es superada, aunque, claro, siempre queda la belleza.

JMA. En la inauguracin del Guggenheim haba cuadros que valan una barbaridad. De repente vi uno todo negro. Yo no saba qu decir, pero la obra me transmita. Aunque no la entendiera y no supiera explicarla.

SS. La belleza, para nosotros, ser comestible o no ser.

JMA. Qu diferencia hay entre Mir y un nio? Pues que el nio no transmite y Mir s.

MB. Yo hago un tipo de arte que es cocinar. Me considero inconformista y cada da me cuestiono. No me pongo techo nunca. Para ser un buen cocinero slo basta hacer feliz a la gente, no hace falta hablar de pintores, sino de producto, cocina y emocin.

FA. Lo ms interesante de esta conversacin es que por primera vez en la historia de la cocina se discute esto. Antes no exista este debate y ahora s. Es posible comparar la alta cocina con el arte? Yo creo que s. La pintura figurativa del impresionismo evolucion hasta convertirse en cubista primero y abstracta despus. La cocina est siguiendo una evolucin similar. Estamos en el cubismo.

JMA. Estamos en la ruptura con los impresionistas y el paso a los abstractos. Entre Van Gogh y Kandinsky. Ferran simboliza esta ruptura.

SS. Yo creo que si la belleza se come no es comparable con el arte. La cocina no puede dar este salto.

FA. Yo defiendo que la cocina es arte y es la primera vez en 24 aos que hablo de ello. Es un tema muy complicado. Cmo le explicas esto del arte a una persona que slo va a tu restaurante a comer bien? Qu porcentaje de los comensales acude con ms expectativas que comer bien?

SS. El problema es que hay cocineros que quieren ser artistas antes que artesanos.

FA. De acuerdo. No conozco a ningn pintor que no quiera ser Picasso. Estamos en un momento apasionante y fantstico.

CR. Yo tengo la sensacin de que detrs de ofrecer un plato nuevo en tu carta, un plato pensado, medido, afinado, ensayado, organizado para que salga siempre igual, pasas por el mismo sufrimiento y el mismo rigor de trabajo que un artista cuando presenta su obra. Por lo tanto, ese sufrimiento, ese esperar la respuesta del que recibe, es lo que hace de la cocina un arte.

LV. Igual que en el arte contemporneo, la cocina de vanguardia exige un esfuerzo intelectual por parte del comensal. Es un esfuerzo importante, que no exige la cocina tradicional. Ferran teme que la gente no le siga.

FA. Tengo miedo de que la gente crea que en la cocina de vanguardia vale todo. Nos falta un cuerpo terico, un manual, que defina los lmites. He hecho cosas bien, regular y mal, como todos. Ahora tengo cierta experiencia y puedo ver las cosas desde una perspectiva diferente. Hay cosas que no pueden ser.

SS. Pero aceptas poner una pastilla en un plato. Podemos llegar a hacer esto?

FA. La pastilla a la que te refieres es la mousse de humo que hice en el ao 97. Por qu la hice y no la quit? Porque creo que marcaba una ruptura. Hay que hacer cosas, y seguro que nos vamos a equivocar. Seguro que hay obras cubistas muy malas, pero gracias al cubismo evolucionamos. La gran cuestin es encontrar el equilibrio.

SS. Debe haber un principio tico en la cocina, no crees? Pero dnde est el lmite?

FA. Yo creo que en la profesionalidad. Un tourned rossini puede ser bueno o malo, y en cocina de vanguardia la pastilla puede ser buena o muy mala.

LV. Y dnde est el lmite?

JMA. Para m, el lmite est en la transmisin hacia lo que haces. No es lo mismo que lo haga una mquina a que lo hagas t. T transmites una energa. Tenemos toda la ayuda tcnica y humana que queramos, pero al final has de entrar. Lo haces para aadir un poco ms de algo, ya s que suena a cursi, pero es algo ms de corazn, algo tuyo, y eso est cientficamente demostrado, es la transmisin de energa. Est medido en un experimento. Aquello a lo transmites ms energa tiene ms poder vitamnico.

FA. El caviar es elaboracin, no un producto. Puramente una receta, no hace falta ningn amor. Se trata slo de profesionalidad.

JMA. Cuando al esturin lo abren y le sacan las tripas, llega un to y de repente le echa sal. Pero no solamente es la sal

FA. Las mejores almejas de lata del mundo, y estamos en un pas en el que las conservas nos encantan a todos, son el resultado de un proceso mecnico.

CR. Naturalmente que se trata de una elaboracin de un gran producto con slo sal. Pero luego viene el trato de esas huevas. El viaje, el almacenaje, la conservacin. Y al final la idiotez de pagar fortunas por algo que sabe a anchoa. Triste, no? Pagamos el glamour.

SS. Pero nosotros cocinamos para momentos excepcionales. Esta es nuestra razn de ser. No somos unos cocineros de diario sino unos cocineros de excepcin para momentos mgicos de los dems.

LV. Aqu lo que se plantea es el lmite de la tcnica. En un proceso mecnico, como en el caso de las almejas, no existe corazn, aunque el resultado es excelente. Es posible trasladar este proceso a una mesa?

FA. Cuando he hablado de la almeja he puesto el ejemplo ms radical. Luego bajaramos al caso del caviar, en el que influyen otros factores como el traslado, la conservacin, etctera, y as seguiramos bajando y creciendo la participacin de las personas.

JMA. Pero en la cocina de tu casa, Ferran, algunas de las personas que all trabajan transmiten ms que otras. Y no es por tcnica.

SS. Lo nico que se podra objetar es que estamos haciendo gente muy monogrfica, y esto tiene que ser motivo de autocrtica. Poniendo un smil con la construccin, estamos creando muchos peones y pocos albailes. Lo ms difcil de nuestra profesin, en nuestros restaurantes modernos, es ser completo.

FA. Hoy los cocineros jvenes son mucho ms completos, porque en 1981 en el Finisterre, el salsero slo haca salsas.

JMA. Yo digo es que en tu casa, los que hacen las cosas bien son los que llevan aos.

SS. Y cuntos han pasado por tu casa, la de Ferran o la ma y slo han pelado gambas?

JMA. Pero cuntos tenemos tres estrellas? En casa, cuando entra alguien lo hace de aprendiz, y si sabe, va entrando cada vez ms. Pero si no sabe, no entra. En casa de Ferran, los que hacen las cosas complicadas - porque la complicacin de la tcnica conlleva tambin la del espritu- no son los que slo tienen tcnica. Yo me llevo recetas vuestras y luego las hago en mi casa, y a pesar de que el gnero tiene la misma calidad, no es igual.

FA. Qu viabilidad tiene el modelo econmico de alta cocina, de tres estrellas Michelin, en el mundo occidental? El modelo econmico, no de arte. Porque creo que en Occidente, en diez aos, el modelo tres estrellas estar muerto para quien no lo tenga todo pagado y disponga de ingresos exteriores. El futuro estar en pases en desarrollo, donde se pueda pagar al personal, y donde exista materia prima, porque aqu, adems de que algunos productos son carsimos, no hay.

LV. Qu dificultad hay para encontrar el producto bueno al precio adecuado para poder mantener la calidad?

SS. El problema son los intermediarios. El gran drama es que en mercados como el de la Boqueria, que se est convirtiendo en un parque jursico, los que venden pescado, en lugar de comprarlo directamente de playa, van a comprarlo a mercados centrales. Mandamos a la miseria a los pescadores pagando la sardina de Marruecos al mismo precio que la sardina de la Costa Brava. Y pasa lo mismo con los agricultores, los artesanos...

JMA. Un restaurante de tres estrellas normal, como no tenga ingresos exteriores, no funciona. Un restaurante con 60 plazas que tenga una plantilla de 45 personas, ms el producto, como no tenga alguna ayuda exterior, no funciona ni aqu ni en ninguna parte del mundo occidental.

CR. Lo cierto es que no te metes en esto por negocio, porque no lo es. Es una frmula de vida. Se busca una calidad de vida y una calidad de trabajo. El negocio viene por esa marca especial que has creado. La clave est en que se mantenga por s slo. El arte est en buscar el equilibrio.

CR. Yo hasta ahora siempre he dicho que gastando tiempo y dinero lo encontraba, pero estoy empezando a dudarlo. Habr productos que se perdern porque no somos capaces de mantenerlos.

FA. Yo tengo dos personas buscando producto durante seis meses. Yno hay. Te imaginas que Ferrari no encontrara materiales para hacer un coche? Sera de risa. Pagando tendras que tener los productos que necesitas, pero ya no es as.

MB. Mi trabajo es un trabajo en equipo, y parte de mi equipo son los agricultores y su materia prima. Es verdad que una parte importante de nuestro trabajo es la bsqueda del producto. Tenemos que ir a mirar, y eso tambin se tiene que hacer a gusto.

SS. Si nuestra sociedad progresa al mismo ritmo que progresa la alta restauracin, tiene que poder pagar el precio que vale comer en un gran restaurante.

FA. Cuando yo y mi socio discutimos el precio del prximo men, nos da cosa. Todos hemos montado otros negocios para compensar los gastos de nuestros restaurantes. Hoy en da un chaval joven no puede pensar en montar un restaurante modelo tres estrellas.

LV. Siendo catalanes y vascos, os ha perjudicado la tensin poltica centro-periferia?

SS. El otro da, por primera vez en los cinco aos que lleva abierto el restaurante que tengo en Madrid, una mesa de siete clientes comenz a insultar y a despreciar los platos diciendo que "si hubiramos sabido que ste era el restaurante de un cataln, no hubiramos venido". Cuando el personal les invit a salir sin cobrarles y tomaron el camino de la puerta, el resto de los comensales se levant y aplaudi la decisin de la casa. Fue una situacin de una violencia irracional.

FA. He estado en toda Espaa y en ningn sitio me he sentido mal por decir que soy cataln. Los cocineros somos de donde somos, pero tambin vendemos Espaa y estamos all cuando nos llama el Gobierno. Siempre me he sentido querido.

JMA. En este aspecto nunca he tenido ningn problema.

MB. La gente que viene a mi restaurante es inteligente. A quien me habla de poltica, yo le digo que yo soy cocinero. Siempre he sido tolerante y respetuoso.

CR. Me gustara pensar que no, que no existe ninguna valoracin por el hecho de trabajar en Catalunya

El festn de las ideasXAVIER MAS DE XAXS | ELENA CASTELLS | ANTONI F. SANDOVAL-29/01/2006

Santi Santamaria y su hijo Pau fueron los primeros en llegar a la cita de La Vanguardia. Puntualidad del Montseny, tambin tierra de montaas. Mientras en los vecinos bares del Raval cientos de inmigrantes marroques no quitaban ojo a los televisores donde vean el partido de la Copa de frica que jugaba su seleccin, en Casa Leopoldo la brigada al completo se encargaba de dar los ltimos toques para que todo estuviera en su punto.

Martn Berasategui hizo su aparicin de blanco impoluto (inauguraba local en Barcelona), y junto a l - conexin Euskal Herria en Catalunya-, Juan Mari Arzak. Carme Ruscalleda cruz la puerta a tiempo de ver como Santi y Martn se fundan en un amplio y cerrado abrazo mientras Juan Mari miraba con brillo en ojos. Besos para todos y un ejemplar para cada uno de su men de aperitivos homenaje a los tres estrellas de Espaa, empezando por Zalacan (pionero en el pas), que ofrece en su Sant Pau. Tambin para Ferran Adri, que cerr el control de llegada de la jornada con cara mezcla de sorpresa e incredulidad al ver al de Lasarte con traje de faena: "Que haces t la cena?".

El ambiente era tan clido como la luz del local, algo revuelto para la ocasin - plat para las fotografas y gran mesa redonda para el debate en el comedor principal-, pero en perfecto estado de revista que Rosa Gil se encargaba de certificar. Fino andaluz, cervezas y aceitunas en la barra y brindis con cava cataln para todos en la sala, entre constantes destellos de flash, bromas y risas.

Ms fotos de los prolegmenos antes de pasar al improvisado plat y meter cada uno de los grandes chefs su cabeza por un universo de estrellas sobre fondo azul. Cajas de refresco, sillas y taburetes ayudan a los protagonistas a mantener acrobticas posturas, que el lienzo se encarga de ocultar al objetivo de la cmara. Pero que se convierten en el comentario, entre carjacadas, de todos.

Ya en la mesa, dando buena cuenta de los platos, las reflexiones se mezclan con el debate, e incluso con improvisadas enseanzas: "Aqu tenis dos bocados exquisitos que chupando no se sacan", alecciona Carme mientras sostiene en su mano cogida por las patas una gamba a la que acaba de quitar la parte superior de la cabeza. Tres horas y media despus se cierran los micrfonos. Felicitaciones y agradecimientos cruzados ponen fin a todo un festn de las ideas.