tese

Universidade de Aveiro Ano 2010/2011

Departamento de Qumica

Ana Filipa Almeida Marques

Implementao das normas NP 4397 e ISO 22000:2005 na Vrgilio Moreira

Universidade de Aveiro Ano 2010/2011

Departamento de Qumica

Ana Filipa Almeida Marques

Implementao das normas NP 4397 e ISO 22000:2005 na Vrgilio Moreira

Dissertao apresentada Universidade de Aveiro para cumprimento dos requisitos necessrios obteno do grau de Mestre em Bioqumica, realizada sob a orientao cientfica da Doutora Ana Gil, Professora (categoria do orientador) do Departamento de Qumica da Universidade de Aveiro e Dr Sandra Pinto (Vrgilio C. Moreira)

o jri

Prof. Doutor Manuel Antnio Coimbra Rodrigues Da Silva Professor a associado com agregao do departamento de Qumica da Universidade de Aveiro

Prof. Doutora Ivonne Delgadillo Professora associada com agregao do departamento de Qumica da Universidade de Aveiro

Dr. Sandra Pinto Responsvel pelo Departamento de Qualidade da Empresa Virglio Moreira-Congelados

Prof. Doutora Ana Gil Professora associada com agregao do departamento de Qumica da Universidade de Aveiro

palavras-chave

norma, NP 4397, NP EN ISO 22000:2005, segurana alimentar, qualidade.

Resumo

O objectivo principal deste estgio foi a implementao da norma de segurana e sade no trabalho NP 4397 e da norma de qualidade alimentar NP EN ISO 22000:2005, numa pequena empresa de transformao de pescado ultracongelado. A norma NP 4397 uma norma aplicvel a Sistemas de Gesto da Segurana e Sade do Trabalho. Tem como principal objectivo a melhoria das condies de trabalho, de forma a diminuir os acidentes decorrentes do exerccio das diversas actividades de trabalho. A norma NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar - Requisitos para qualquer organizao da cadeia produtiva de alimentos, uma norma que tem como finalidade assegurar que os alimentos sejam seguros para o consumidor final. No captulo 2 deste relatrio citar-se-o os conceitos gerais de normalizao e legislao. Seguindo-se no captulo 3 a apresentao das duas normas em detalhe, denotando os objectivos das mesmas, os principais benefcios decorrentes da sua implementao. No captulo 4, apresentar-se- a empresa e os seus produtos e no captulo 5 apresentar-se- sumariamente a implementao das duas normas em questo e as dificuldades da mesma. Por ltimo, no captulo 6, expe-se um resumo das actividades desenvolvidas na empresa, principalmente ao nvel da implementao das duas normas em questo.

keywords

Norm, NP 4397, NP EN ISO 22000:2005, food safety, quality.

abstract

The main objective of this stage was the intoduction of the security and health norm at work NP 4397 and the food quality rule NP EN ISO 22000:2005, in a small enterprise of frozen fish transformation. The norm NP 4397, is a norm that is applied to systems in the managing of security ad health at work. It's main objective is o make woking conditions better, in a way that it will diminish probable accidents which might occur during working hours. The norm NP EN ISO 22000:2005 - managing systems in food security - requires an organization for a productive food chain. It is a norm that has as final point, secure the food until it gets to the final consumer. In chapter 2 of this work, there will be the general concepts of normalization and the legislation. Followig in chapter 3, the presentation of the two norms in detail, denoting the objectives of the same, the main benefits of its implantation. In chapter 4 an enterprise will be presented an its products in chapter 5 will be presented briefly, with the implants of the norms in question and the difficulties ofthe same. Finally, in chapter 6 there will be an exposure of the summary of the activities developed in the eterprise, mainily at the level of the norms or rules in question.

Implementao da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 6

6

ndice 1-Objectivos e planificao do trabalho ............................................................... 9

1.1-Objectivos gerais ........................................................................................ 9

1.2-Calendarizao prevista ............................................................................ 10

1.3- Calendarizao das actividades desenvolvidas ....................................... 12

2-Conceitos Gerais de Normalizao e legislao .............................................. 14

2.1- Introduo aos conceitos gerais ............................................................... 14

2.2-Normas Portuguesas ................................................................................. 14

2.3- As Normas Europeias e as Normas ISO .................................................. 15

3-Normalizao especfica relevante neste trabalho: Normas NP 4397 e NP EN ISO 22000:2005 .............................................................................................................. 17

3.1-Norma de Segurana e Sade no Trabalho NP 4397 ............................... 17

3.1.1 Conceitos de Segurana e Sade no Trabalho ................................ 17

3.1.2- Apresentao e objectivos da norma NP 4307 ................................. 22

3.2-Norma de Segurana Alimentar NP EN ISO 22000:2005 ....................... 23

4-Apresentao e Caracterizao da Empresa Virglio C. Moreira Lda. e seus Produtos .......................................................................................................................... 28

4.1-Introduo ................................................................................................. 28

4.2-Denominao e localizao da Empresa .................................................. 29

4.3-Estrutura documental da empresa ............................................................. 31


7

4.4-Produtos e processos relevantes para a empresa ...................................... 32

4.4.1-Gama de Produtos comercializados pela Virglio C. Moreira ........... 32

4.4.2- Etapas de processamento dos diferentes produtos ........................... 36

5- Aplicao das normas em estudo na empresa Virglio C. Moreira ................ 40

5.1 Fase inicial Integrao na empresa ........................................................ 40

5.2-Aplicao da Norma NP 4397 .................................................................. 40

5.2.1-Anlise de perigos relacionados com a norma NP 4397 ................... 41

5.2.2- Aplicao da norma empresa ......................................................... 46

5.3-Aplicao da Norma NP EN ISO 22000:2005 empresa em questo ..... 54

5.3.1-Estudos preliminares ......................................................................... 55

5.3.2- Anlise de perigos ............................................................................ 58

5.3.3-Anlises microbiolgicas efectuadas ao pescado .............................. 63

5.3.4-Anlises qumicas efectuadas ao pescado ......................................... 65

5.3.5-Exemplo de anlise detalhada de alguns perigos, identificados no processo de implementao da norma .................................................................... 66

5.3.6 Validao dos novos boletins de registo para controlo de novos procedimentos ......................................................................................................... 67

5.3.7-Outras participaes em trabalhos relacionados com a implementao desta norma. ............................................................................................................ 68

6- Outras actividades desenvolvidas durante este estgio .................................. 72


8

7-Concluso ........................................................................................................ 73

8-Bibliografia ...................................................................................................... 74

9-Anexos ............................................................................................................. 75

Anexo 1-Quadros relativos identificao de perigos relativamente norma NP EN ISO 22000:2005 ............................................................................................. 75

Anexo 2-Quadros relativos determinao de PPRO e PCC relativamente norma NP EN ISO 22000:2005 .................................................................................. 85

Anexo 3-Quadros relativos monitorizao dos perigos relativamente norma NP EN ISO 22000:2005 .................................................................................. 88

Anexo 4-Exemplos de fichas do produto ........................................................ 96


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1-Objectivos e planificao do trabalho

1.1-Objectivos gerais

Em seguida sero descritos os objectivos iniciais propostos para o estgio curricular realizado na Virglio C. Moreira. No subcaptulo 1.3 sero apresentados os objectivos especficos para o segundo semestre, tendo em considerao o trabalho realizado durante o primeiro semestre.

Conhecer o ambiente empresarial, tendo como referencia a empresa Virglio C. Moreira, sendo esta uma empresa de comrcio e transformao de pescado congelado.

Aprofundar os conhecimentos sobre a segurana e qualidade Alimentar e aplic-los em concreto.

Conhecer, saber, implementar e analisar um sistema de HACCP, tendo como base a empresa Virglio C. Moreira.

Conhecer as fontes de legislao do sector alimentar, relevantes para a empresa e saber implement-las.

Conhecer e interpretar a norma de qualidade alimentar NP EN ISO 22000:2005-Sistema de gesto da segurana Alimentar, saber em que consiste, quais os pr-requisitos da norma, planear as alteraes a efectuar na empresa, identificar os perigos e proceder sua classificao, proceder implementao da mesma na empresa Virglio C. Moreira. Elaborar os sistemas de verificao para o cumprimento da norma e proceder sua verificao.

Conhecer e interpretar a norma de segurana e sade do trabalho NP 4397-Sistemas de Gesto da Segurana e Sade no Trabalho, saber em que consiste, quais os pr-requisitos da norma, planear as alteraes a efectuar na empresa, identificar os perigos para a segurana e sade no trabalho para empresas alimentares do mesmo gnero da Virglio C. Moreira, elaborar os sistemas de verificao para o cumprimento da norma e proceder sua verificao.


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1.2-Calendarizao prevista

No incio do estgio na empresa, foi elaborado um plano de trabalhos, que se encontra resumido na tabela 1. Durante o estgio nesta empresa, no se conseguiu desenvolver todas as actividades planeadas, nem se conseguiu cumprir os prazos estipulados para a realizao das mesmas. Este incumprimento de calendarizao deve-se principalmente ao facto da implementao destas normas depender de vrias seces dentro da empresa e envolvendo diferentes partes interessadas.


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Tabela 1: calendarizao prevista para a realizao da implementao das normas.

Aces 2010 2011 Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro Janeiro Fevereiro Maro Abril Maio 1.Conhecer a empresa X X 2.Aprofundar os conhecimentos sobre a segurana e qualidade Alimentar X X X X X X X X X X 3.Saber quais as fontes onde ir procurar a legislao X X 4.Definio do manual de sistema de gesto X X X X Norma EN ISO 22000:2005 5.Conhecer e implementar a norma de qualidade alimentar X X X X X 6.Interpretar e aplicar os principais requisitos da norma X X 7.Saber quais as principais etapas para se efectuar um processo de certificao X X X 8.Programa de pr-requisitos da norma X 9.Anlise de perigos da produo, com base da norma EN ISO 22000:2005 X X 10.Estabelecimento do Programa de pr-requisitos operacionais da norma X X 11.Estabelecimento do Plano de HACCP X X X 12.Documentao de todos os planos e observaes X X X X 13.Planeamento do sistema de verificao X X 14.Controlo de no conformidades X X 15.Auditora Interna X 16.Certificao da Norma X X X Norma NP 4397 17.Conhecer e interpretar a norma de segurana e sade do trabalho NP 4397 X X X 18.pr requisitos da norma NP 4397 X X 19.Promoo da eleio do representante dos trabalhadores X X 20.Identificao dos perigos e avaliao dos riscos X X X X 21.Definio dos procedimentos exigidos pela norma X X X X 22.Procedimentos/instrues de trabalho necessrias para controle de processos X X X X 23.Definio do programa de auditorias X X 24.Preparaes de instrues de processo X X 25.Auditora Interna e externa X X X 26.Melhorias X X 27.Concluso /Certificao da Norma X


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1.3- Calendarizao das actividades desenvolvidas

Como no foi possvel desenvolver as actividades propostas nos prazos estipulados, indicados na tabela 1, apresenta-se em seguida (tabela 2 e 3), a calendarizao das actividades desenvolvidas durante o primeiro e o segundo semestre, respectivamente. feita a separao das actividades desenvolvidas por semestre, para denotar mais facilmente o trabalho desenvolvido em cada um.

Tabela 2: calendarizao das actividades desenvolvidas durante o primeiro semestre de estgio.

Aces 2010 Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro 1.Conhecer a empresa X X 2.Aprofundar os conhecimentos sobre a segurana e qualidade Alimentar X X X X X 3.Saber quais as fontes onde ir procurar a legislao

X X 4.Definio do manual de sistema de gesto X X X X Norma EN ISO 22000:2005 5.Conhecer e implementar a norma de qualidade alimentar

X X X X 6.Interpretar e aplicar os principais requisitos da norma

X X X 7.Saber quais as principais etapas para se efectuar um processo de certificao

X X 8.Programa de pr-requisitos da norma

X 9.Anlise de perigos da produo, com base da norma EN ISO 22000:2005

X X X 10.Estabelecimento do Programa de pr-requisitos operacionais da norma

X X X 11.Estabelecimento do Plano de HACCP X X X Norma NP 4397 17.Conhecer e interpretar a norma de segurana e sade do trabalho NP 4397

X X 18.pr requisitos da norma NP 4397

X X


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Tabela 3: calendarizao das actividades desenvolvidas durante o segundo semestre de estgio.

Aces 2011 Janeiro Fevereiro Maro Abril Maio Aprofundar os conhecimentos sobre a segurana e qualidade Alimentar X X X X X Norma EN ISO 22000:2005 Concluso da implementao da norma de qualidade alimentar EN ISO 22000:2005 X X X X Documentao de todos os planos e observaes X X X X Planeamento do sistema de verificao

X X X Controlo de no conformidades

X X X Norma NP 4397 Identificao dos perigos e avaliao dos riscos X X X Definio dos procedimentos exigidos pela norma X X X X Definio de procedimentos/instrues de trabalho necessrias para controle de processos

X X X


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2-Conceitos Gerais de Normalizao e legislao

2.1- Introduo aos conceitos gerais

O objectivo da normalizao o estabelecimento de solues, por consenso das partes interessadas, para assuntos que tm carcter repetitivo, tornando-se uma ferramenta poderosa na autodisciplina dos agentes activos dos mercados, ao simplificar os assuntos e evidenciando ao legislador se necessria regulamentao especfica em matrias no cobertas por normas.

Uma norma um documento estabelecido por consenso e aprovado por um organismo reconhecido, que fornece regras, linhas directrizes ou caractersticas, para actividades ou sectores de actividade, garantindo um nvel de ordem ptimo num dado contexto. Qualquer norma considerada uma referncia idnea do mercado a que se destina, sendo por isso usada em processos: de legislao, de acreditao, de certificao, de metrologia, de informao tcnica, e at por vezes nas relaes comerciais Cliente - Fornecedor.

2.2-Normas Portuguesas

As Normas Portuguesas (NPs) so, regra geral, elaboradas por Comisses Tcnicas de Normalizao, pelas quais assegurada a possibilidade de participao de todas as partes interessadas. As NPs so de carcter voluntrio, salvo se existir um diploma legal que as torne de cumprimento obrigatrio. As NPs entram em vigor no dia seguinte ao da sua referenciao na Publicao oficial do IPQ, enquanto Organismo Nacional de Normalizao, denominada "LISTA MENSAL DE DOCUMENTOS NORMATIVOS".

Na elaborao das Normas Portuguesas devem ser tidas em considerao as regras que respeitam sua estrutura e redaco, as quais se encontram estabelecidas nos documentos de referncia, bem como nas NP 1:1996, NP 2:1996, NP 3:1996. (1)

So consideradas Normas Portuguesas as NP, quando se trata de normas portuguesas que adoptam uma norma europeia designam-se por NP EN. As NP EN ISO


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identificam as normas portuguesas que resultaram da adopo de uma norma europeia, que por sua vez resultou da adopo de uma norma internacional.

Uma norma portuguesa do mbito deste estgio a norma de segurana e sade no trabalho, a NP 4397, que uma norma aplicvel a Sistemas de Gesto da Segurana e Sade do Trabalho.

2.3- As Normas Europeias e as Normas ISO

A harmonizao legislativa e a normalizao so meios fundamentais para a garantia da livre circulao de produtos e da no distoro de prticas comerciais no mercado comunitrio, alm de constiturem um instrumento importante na eficcia das polticas comunitrias em matrias de defesa do consumidor e proteco do ambiente.

As normas europeias so desenvolvidas quando existe uma necessidade significativa da indstria, do mercado ou do pblico. Por exemplo, a indstria pode necessitar de uma norma para assegurar a interoperabilidade de produto ou servio. O mercado pede utilizar uma norma para garantir que a concorrncia legal. O pblico beneficia de uma norma que melhore a qualidade e a segurana de um produto ou servio. As normas europeias tambm so desenvolvidas para incentivar o cumprimento da legislao europeia em polticas como o mercado nico. Muitas normas so desenvolvidas por um conjunto de razes e beneficiam de vrias formas os diferentes destinatrios. (2)

Qualquer norma garante que os produtos e servios so adequados aos fins a que se destinam, so comparveis e compatveis. Uma norma europeia para ser aplicvel tem que ser desenvolvida ou adoptada por um dos Organismos Europeus de Normalizao:

Comit Europeu de Normalizao (CEN) - abrange todos os sectores, com excepo dos da electrotecnologia e de telecomunicaes.

Comit Europeu para a Normalizao Electrotcnica (Cenelec) - responsvel pelas normas do sector electrotcnico.

Instituto Europeu de Normas das Telecomunicaes (ETSI) - responsvel pelas normas aplicveis s telecomunicaes e radiodifuso.


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Designa-se por "Norma Internacional" a que adoptada por uma Organizao Internacional que desenvolve actividades de Normalizao, ou, especificamente, por uma Organizao Internacional de Normalizao e colocada disposio do pblico. (3)

So Organismos de Normalizao Globais: ANSI The American National Standards Institute BSI Group - British Standards. NIST - National Institute of Standards and Technology. Journal of Research of NIST - Publicao peridica do National Institute of

Standards and Technology OASIS Organization for the Advancement of Structured Information Standards. ISO International Organization for Standardization WSSN - World Standards Services Network.

A ISO organismo internacional de normalizao que responsvel pela publicao da maior parte dos referenciais normativos reconhecidos internacionalmente.

A Internacional Organization for Standartization (ISO), criada em 1947, uma organizao no-governamental sediada em Genebra, responsvel pela elaborao e aplicao dos standards internacionais de qualidade.

As normas de srie ISO 9000 constituem um dos maiores fenmenos administrativos do mundo moderno, mais de 300.000 organizaes certificadas no mundo no final do ano 2000. Apesar da srie ISO referir-se Gesto da Qualidade, todos os que a implantaram e utilizaram, conseguiram melhorias significativas nas suas empresas, na

produtividade, custos e mesmo no clima organizacional com responsabilidades e tarefas melhor definidas e controladas (4)

Em 1996, a ISO publicou ento uma srie de normas de gesto ambiental, que denominou de ISO 14000, com o objectivo geral de fornecer assistncia para as organizaes na implantao ou no aprimoramento de um sistema de gesto ambiental. Esta srie de normas consistente com a meta de Desenvolvimento Sustentvel como o que permite a satisfao das necessidades do presente, sem comprometer a possibilidade de satisfao das necessidades de geraes futuras e foi redigida por forma a ser aplicvel a organizaes de todos os tipos e dimenses e a adaptar-se a diversas condies geogrficas, culturais e sociais (1).


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Tambm fazem parte deste grupo de normas ISO 22000, para a gesto da segurana Alimentar, objectivo de estudo desta monografia.

As Normas ISO so produzidas por um consenso mundial com o intuito de criar um padro global de qualidade para produtos e servios. O conjunto de normas forma um sistema de gesto da qualidade aplicvel a qualquer organizao, sem considerar seu tamanho, ou se a companhia pblica ou privada. (5)

3-Normalizao especfica relevante neste trabalho: Normas NP 4397 e NP EN ISO 22000:2005

3.1-Norma de Segurana e Sade no Trabalho NP 4397

3.1.1 Conceitos de Segurana e Sade no Trabalho

A consciencializao e a formao dos trabalhadores no local de trabalho melhoram a forma de prevenir acidentes, a que acresce a aplicao de todas as medidas de segurana colectiva e individuais inerentes actividade desenvolvida. Os custos dos acidentes de trabalho, para os trabalhadores acidentados e para as empresas so elevadssimos. Desta forma prevenir, quer na perspectiva do trabalhador quer na do empregador, o melhor evitar que os acidentes aconteam.

Segurana do trabalho pode ser entendida como um conjunto de medidas que so adoptadas visando minimizar os acidentes de trabalho, doenas ocupacionais, bem como proteger a integridade e a capacidade de trabalho do trabalhador.

Desde 1853, aquando da publicao do regulamento de minas, que existe legislao publicada em Portugal sobre segurana e higiene no trabalho. Contudo s nos anos 90, com a constituio do IDICT Instituto de Desenvolvimento e Inspeco de Condies no Trabalho (actual Autoridade para as Condies de Trabalho (ACT)), que Portugal deu um passo importante em matria legislativa sobre segurana no trabalho com a publicao de um volume significativo de legislao. (6).

Actualmente o organismo responsvel pela superviso e regulamentao da Segurana, Higiene e Sade no Trabalho em Portugal a Autoridade para as Condies do Trabalho (ACT). (6) Criada em 2006, pelo Decreto-lei n. 211/2006, de 27 de Outubro,


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veio suceder ao Instituto para a Segurana, Higiene e Sade no Trabalho e Inspeco-Geral do Trabalho, organismos entretanto extintos.

A ACT tem por misso a promoo da melhoria das condies de trabalho, atravs do controlo do cumprimento das normas em matria laboral, no mbito das relaes laborais privadas, bem como a promoo de polticas de preveno dos riscos profissionais, e, ainda, o controlo do cumprimento da legislao relativa segurana e sade no trabalho, em todos os sectores de actividade e nos servios e organismos da administrao pblica central, directa e indirecta, e local, incluindo os institutos pblicos, nas modalidades de servios personalizados ou de fundos pblicos. (6)

A ACT o ponto focal Portugus da rede da Agncia Europeia para a Segurana e Sade no Trabalho. A Agncia Europeia para a Segurana e Sade no Trabalho um organismo de informao cuja misso promover a partilha de informao de segurana e sade no trabalho entre a Unio Europeia e os seus Estados Membros (7).

Os documentos legais em vigor em Portugal, relativamente segurana e sade no trabalho so:

1. Decreto-Lei n. 211/2006, de 27 de Outubro 2. Portaria n. 1294-C/2007, de 28 de Setembro 3. Despacho n. 22 726-A/2007, de 28 de Setembro 4. Despacho n. 22 726-B/2007, de 28 de Setembro

Existe legislao especfica adequada a todo o tipo de empresas para a adopo de normas de segurana e higiene nos locais de trabalho, que permitem uma proteco eficaz de todos os intervenientes em actividades laborais, devendo a sua aplicao ser entendida como o melhor meio para o benefcio simultneo de empresas e trabalhadores no que diz respeito a condies ambientais e de segurana de cada posto de trabalho.

No enquadramento da Segurana no Trabalho existem duas noes muito utilizadas, quase sempre indissociveis, que normalmente so confundidas e que se referem efectivamente a diferentes conceitos: o conceito de risco e o conceito de perigo. (8)

Perigo: Situao com o potencial de criar danos, designadamente ferimentos as leses pessoais, danos para a propriedade, instalaes, equipamentos, ambiente ou perdas econmicas;


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Risco: Combinao da probabilidade de ocorrncia de uma situao potencialmente perigosa e da sua gravidade.

Existem diferentes conceitos de risco, mas para os diversos autores a concluso unnime quanto ao facto de estes se traduzirem na ocorrncia de acidentes de servio e de doenas profissionais. No entanto os riscos so perigos eventuais, mais ou menos previsveis, ou seja toda a situao de trabalho em que as suas condies so susceptveis de causar prejuzos para a sade. Estes podem dividir-se em:

Risco profissional especfico do empregado, que se refere probabilidade de ocorrerem determinados danos para a sade deste profissional (fsica, psquica ou social), a que estes esto sujeitos no decorrer do seu exerccio em instituies de sade e que podero resultar da exposio regular e continuada aos diferentes agentes agressores considerados prejudiciais para a sade.

Risco profissional acrescido ou excepcional de risco, que se refere probabilidade de ocorrncia de determinados danos, resultantes do exerccio de funes em situaes de grande perigosidade e que tem como consequncia uma maior probabilidade de provocar leses, perturbaes funcionais, doena, incapacidade ou morte, que no ocorreriam em situaes normais de trabalho se fossem utilizadas as medidas de preveno e proteco adequadas para o tipo de actividade.

Os diferentes riscos de origem profissional podem ser classificados em:

1. Risco biolgico, por contaminao com agentes biolgicos como vrus, bactrias, fungos).

2. Risco qumico, intoxicao com produtos qumicos perigosos. 3. Risco ergonmico, no dia-a-dia os trabalhadores deparam-se com variadas

situaes de desconforto que vo desde as deficientes condies do ambiente de trabalho, a espaos inadequados.

4. Risco mecnico, muitos trabalhadores utilizam na sua prtica profissional mquinas que levam a grandes leses.


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5. Risco fsico, este risco refere-se s alteraes negativas do local de trabalho, como a iluminao (podendo provocar, se for fraca, erros ou acidentes de baixa eficincia, quedas ou outros incidentes a deslumbramentos, se for excessiva), a temperatura (inadequada e associada a fardas pouco confortveis) e a ventilao (inadequada e artificial, falta de humidificadores e com pouca inspeco e verificao dos ares condicionados) podendo conduzir a situaes de grande desconforto e repercutindo-se em graves danos para a sade.

6. Risco psicossocial, devido especificidade de vrias profisses, muitos profissionais esto diariamente submetidos a factores e situaes desgastantes, resultando em tenses emocionais e/ou problemas interpessoais. Este pode resultar em:

o Perturbaes do sono (devido principalmente a trabalhos nocturnos); o Digestivas (devido alimentao incorrecta, muitas vezes ligada

falta de tempo para uma refeio completa); o Cardiovasculares (resultam de diversos factores de risco associados,

como stress, tabaco, sedentarismo); o Lombalgias de esforo (funes foradas) o Stress (surge com as situaes nas quais o profissional v

confrontadas as suas expectativas individuais e a realidade do trabalho dirio, para alm do stress desencadeado pelas prprias organizaes)

o Sndrome de burn-out (este observado nos profissionais cuja relao com outras pessoas directa e constante, aumentando quando esta considerada de ajuda).

Acidente de trabalho aquele que acontece no exerccio do trabalho a servio da empresa, provocando leso corporal ou perturbao funcional podendo causar morte, perda ou reduo permanente ou temporria, da capacidade para o trabalho.

Enquadram-se nos acidentes de trabalho, as seguintes situaes: 1. O acidente que acontece quando se est a prestar servios por ordem da

empresa


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2. O acidente que acontece quando numa em viagem ao servio da empresa 3. O acidente que ocorre no trajecto entre a casa e o trabalho ou do trabalho

para casa.

4. Doena profissional (as doenas provocadas pelo tipo de trabalho). 5. Doena do trabalho (as doenas causadas pelas condies do trabalho).

Para que haja sade e segurana no trabalho, tem de existir um mtuo entendimento e uma ajuda mtua entre os colaboradores e a gerncia, ambos tm de trabalhar para que tudo corra bem e no acontecem acidentes de trabalho.

As obrigaes dos empregadores so: 1. Assegurar a segurana e sade dos trabalhadores em todos os aspectos

ligados ao trabalho, nomeadamente com base nos princpios gerais de preveno enumerados, sem encargos financeiros para os trabalhadores.

2. Avaliar os riscos profissionais, incluindo a escolha dos equipamentos e a beneficiao dos locais de trabalho e colocao em funcionamento dos servios de proteco e preveno.

3. Elaborar uma lista e estabelecer as relaes no atinente aos acidentes de trabalho.

4. Organizar a prestao de primeiros socorros, a luta contra incndios, a evacuao dos trabalhadores e adoptar as medidas necessrias em caso de perigo grave imediato.

5. Informar os trabalhadores, consult-los e permitir a sua participao no mbito de todas as questes relativas segurana e sade no trabalho.

6. Assegurar que cada trabalhador receba uma formao suficiente e adequada no sentido da segurana e sade durante o horrio de trabalho.

As obrigaes dos trabalhadores so: 1. Utilizar correctamente as mquinas e outros equipamentos, o equipamento

de proteco individual bem como os dispositivos de segurana. 2. Assinalar qualquer situao de trabalho que apresente um perigo grave

imediato, qualquer mau funcionamento dos sistemas de proteco.


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3. Concorrer para que sejam preenchidas as condies relativas s exigncias de proteco sanitria impostas e para permitir ao empregador assegurar que o meio e as condies de trabalho sejam seguros e sem riscos. (9)

3.1.2- Apresentao e objectivos da norma NP 4307

A Norma de segurana e sade no trabalho NP 4397 de 2001 (revista em 2008) foi desenvolvida para responder necessidade sentidas pelas empresas da existncia de uma norma aplicvel a Sistemas de Gesto da Segurana e Sade do Trabalho relativamente qual pudessem ser avaliadas e ter os seus sistemas certificados. Esta Norma Portuguesa foi adaptada da especificao OHSAS 18001:1999 da BSI British Standards. A NP 4397 foi desenvolvida para ser compatvel com a norma NP EN ISO 9001:2000 Sistemas de gesto da Qualidade e a norma dos Sistemas de Gesto Ambiental NP EN ISO 14001: 1999, a fim de facilitar a integrao dos trs sistemas (gesto da SST, gesto ambiental e gesto da qualidade), caso seja essa a inteno das organizaes. (10)

A NP 4397 contm requisitos de um sistema de gesto da Segurana e Sade do Trabalho que permite s empresas / instituies controlar os seus riscos para a SST e melhorar o seu desempenho. Estes requisitos aplicam-se a todas as empresas que pretendam:

1. Estabelecer um sistema de gesto da SST destinado a eliminar ou minimizar o risco para os trabalhadores e terceiros (ex: visitantes e subcontratados) que possam estar expostos a riscos para a SST associados s suas actividades;

2. Implementar, manter e melhorar de forma contnua um sistema de gesto da SST;

3. Assegurar-se da conformidade com a poltica da SST que estabelecer; 4. Demonstrar essa conformidade a terceiros; 5. Obter a certificao ou o reconhecimento do seu sistema de gesto da SST

por uma organizao externa ou fazer uma auto-avaliao e uma declarao de conformidade com esta Norma Portuguesa.


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Os principais benefcios da certificao de um sistema de gesto de Segurana e Sade no trabalho, como por exemplo baseado na norma em questo, relacionam-se com: (11)

1. Reduo de riscos de acidentes e de doenas profissionais; 2. Reduo de custos (indemnizaes, prmios de seguro, prejuzos resultantes

de acidentes, dias de trabalho perdidos); 3. Vantagens competitivas decorrentes de uma melhoria da imagem da

Organizao e sua aceitao pela sociedade e pelo mercado; 4. Melhoria da satisfao e motivao dos trabalhadores pela promoo e

garantia de um ambiente de trabalho seguro e saudvel; 5. Extenso das actividades de preveno a toda a Organizao e reduo das

taxas de absentismo; 6. Uma nova dinmica de melhoria, nomeadamente atravs da avaliao

independente efectuada por auditores externos.

A norma NP 4397: 2000 compreende as seguintes situaes: 1. A poltica de segurana e sade do trabalho; 2. Planeamento (avaliao de perigos e riscos; requisitos legais e outros;

objectivos e programas de gesto da SST) 3. Implementao e operao (Estrutura e responsabilidade, formao,

sensibilizao e competncia, consulta e comunicao, documentao e controlo de documentos e dos dados; controlo operacional; preveno e capacidade de resposta emergncia);

4. Verificao e aces correctivas (monitorizao e medio do desempenho, acidentes, no conformidades e aces preventivas e correctivas, registos e gesto dos registos, auditorias)

5. Reviso pela direco.

3.2-Norma de Segurana Alimentar NP EN ISO 22000:2005

Os consumidores so cada vez mais conscientes no que se refere Segurana e Qualidade Alimentar. Querem garantias de que a Organizao e os seus produtos


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continuaro a satisfazer as suas necessidades. Actualmente, muitos pases, indstrias, e at mesmo retalhistas tm as suas prprias normas para manter a Segurana Alimentar. Porm,

estas normas podem no satisfazer algumas questes chave, tais como rastreabilidade e comunicao eficaz ao longo da complexa cadeia alimentar.

No dia 1 de Setembro de 2005 foi publicada a norma ISO 22000 Sistemas de Gesto da Segurana de Alimentar - Requisitos para qualquer organizao da cadeia produtiva de alimentos. Esta Norma tem como finalidade assegurar que os alimentos estejam seguros para o consumidor final, atravs da ptica da cadeia produtiva de alimentos ou food chain.

A norma ISO 22000:2005 foi desenvolvida por profissionais da indstria alimentar juntamente com especialistas de organizaes internacionais, com a cooperao do Codex Alimentarius Comission (Comisso internacional de normalizao de alimentos estabelecido pela Organizao das Naes Unidas por meio da FAO: Food and Agriculture Organization e da OMS: Organizao Mundial de Sade, criado com a finalidade de proteger a sade dos consumidores), Global Food Safety Initiative (GFSI) e Confederation of Food and Drink Industries of the European Union (CIAA).

Esta norma vem criar a oportunidade para que haja uma padronizao internacional no campo das normas de segurana de alimentar sendo tambm uma ferramenta para a implementao e certificao do Sistema HACCP, e seus pr-requisitos, adoptando os requisitos de um sistema de gesto alinhado com os padres da ISO 9001:2000 em qualquer organizao envolvida na cadeia alimentar. (12)

A ISO 22000:2005 uma norma de certificao internacional que define os requisitos para sistemas eficazes de Gesto da Segurana Alimentar. Pode ser aplicada a qualquer elo da cadeia desde agricultores, produtores pecurios, fabricantes de raes, todas as agro-indstrias, distribuio, retalhistas e restaurao, e at mesmo a actividades conexas como os transportes e armazenamento, fabricantes de embalagens, pesticidas, aditivos, etc. (13)

Esta norma aborda diferentes questes chave, como: 1. Comunicao clara atravs de toda a cadeia alimentar 2. Rastreabilidade: identificao dos impactos na Segurana Alimentar no contexto de

toda a cadeia


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3. Controlo/Reduo dos perigos 4. Gesto dos riscos de Segurana Alimentar 5. Conformidade legal 6. Reduo de custos devido a um Sistema de Gesto mais eficiente 7. Transio suave das certificaes j existentes 8. Melhoria contnua do desempenho da organizao

O principal objectivo para a criao desta norma foi harmonizar as diferentes normas num nico referencial reconhecido internacionalmente. Esta norma constituda por trs partes:

1. Requisitos de Boas Prticas* ou Programas de Pr-Requisitos (PPRs*) do Sistema HACCP;

2. Requisitos do Sistema HACCP de acordo com os princpios estabelecidos pela Comisso do Codex Alimentarius;

3. Requisitos de um sistema de gesto baseados nos princpios de melhoria contnua.

Os requisitos para Boas Prticas no so descritos directamente na norma, mas so referenciados atravs dos Programas de Pr-Requisitos (PPRs) do Sistema HACCP. O formato da norma o mesmo da ISO 9001:2000 e ISO 14001:2004, o que permite a sua integrao a um sistema integrado de gesto.

Os PPRs necessrios dependem do tipo de processo para o qual se vai basear o sistema, estes podem ser: Boas Prticas de Agricultura (BPA), Boas Prticas Veterinrias (BPV), Boas Prticas de Fabricao (BPF), Boas Prticas de Higiene (BPH), Boas Prticas de Produo (BPP), Boas Prticas de Distribuio (BPD) e Boas Prticas de Comercializao (BPC).

A norma ISO 2200:2005 tem diversos benefcios como os seguintes: 1. Contm os requisitos para um Sistema de Gesto completo para a produo

de alimentos seguros, indo alm dos requisitos do HACCP; 2. uma Norma Internacional; 3. Fornece a possibilidade de harmonizao das normas de segurana de

alimentar;


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4. Proporciona confiana para os clientes, na medida em que as organizaes que a possuem, tm a capacidade de identificar e controlar os perigos;

5. uma Norma Auditvel; 6. aplicvel a todas as organizaes, ao longo de toda a alimentar.

O texto da norma NP EN ISO 22000:2005 est dividido em 8 captulos: (14)

1. Objectivos e campo de aplicao 2. Referncia Normativa

3. Termos e definies 4. Sistemas de gesto da segurana alimentar 5. Responsabilidades da Gesto

5.1. Comprometimento da gesto 5.2. Poltica da segurana alimentar 5.3. Planeamento do sistema de gesto da segurana alimentar 5.4. Responsabilidade e autoridade 5.5. Responsvel da equipa da segurana alimentar 5.6. Comunicao 5.7. Preparao e resposta emergncia 5.8. Reviso pela gesto

6. Gesto de recursos

6.1. Proviso de recursos 6.2. Recursos Humanos 6.3. Infra-estrutura 6.4. Ambiente de trabalho

7. Planeamento e realizao de Produtos seguros 7.1. Generalidades 7.2. Programa de pr-requisitos (PPR) 7.3. Etapas preliminares anlise de perigos 7.4. Anlise de perigos 7.5. Estabelecimento de programas de pr-requisitos operacionais (PPRs Op) 7.6. Estabelecimento do plano HACCP


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7.7. Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os PPRs e plano HACCP

7.8. Planeamento da verificao 7.9. Sistema de rastreabilidade 7.10 Controlo da No conformidade

8. Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana Alimentar 8.1. Generalidades 8.2. Validao das combinaes das medidas de controlo 8.3. Controlo da monitorizao e medio 8.4. Verificao do sistema de gesto da segurana alimentar 8.5. Melhoria

Esta norma integra os princpios do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e as etapas de aplicao desenvolvidas pela comisso do Codex Alimentarius. Atravs de requisitos auditveis, associa o HACCP com os programas de pr-requisitos (PPR). A Anlise de Perigos o elemento essencial de um sistema eficaz de gesto da segurana alimentar, dado que ajuda a organizar o conhecimento necessrio para estabelecer uma combinao eficaz das medidas de controlo. Esta norma requer que todos os perigos de ocorrncia razoavelmente expectvel na cadeia alimentar, incluindo os perigos que possam estar associados ao tipo de processo e s instalaes utilizadas, sejam identificados e avaliados. (14)

Esta anlise de perigos tem em como base os perigos para a segurana alimentar so descritos no captulo 6, em especificamente para o exemplo de aplicao no mbito deste estgio.


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4-Apresentao e Caracterizao da Empresa Virglio C. Moreira Lda. e seus Produtos

4.1-Introduo

A Virglio C. Moreira, Lda. uma pequena ou mdia empresa (PME), a sua actividade centra-se na transformao e comercializao de alimentos ultracongelados, principalmente de pescado, mas a empresa tambm comercializa produtos de venda directa, como rissis, comida pronta e legumes, tudo ultracongelado. Com mais de um quarto de sculo de experincia, a Virglio C. Moreira, Lda. hoje, neste sector, uma empresa de referncia no mercado nacional. A Virglio C. Moreira foi fundada pelo Senhor Virglio Moreira, em nome individual no ano de 1976 passando para sociedade comercial em 1993, a histria desta empresa acompanha o percurso profissional do seu director Geral (Senhor Virglio Moreira), desde sempre ligado transformao e comercializao de pescado.

A empresa est dotada de uma estrutura muito organizada, detendo para esse efeito meios tcnicos e humanos capazes de responder com eficcia s exigncias dos seus clientes. Todos os produtos da empresa so testados cuidadosamente, oferecendo elevados padres de qualidade e higiene (no possui um laboratrio de qualidade prprio, solicita anlises qumicas e microbiolgicas dos produtos a laboratrios externos). Seguindo desde sempre, uma estratgia de inovao e desenvolvimento permanentes, a Virglio C. Moreira, Lda. est na vanguarda do domnio das tecnologias, para apresentar sempre a melhor e mais inovadora soluo. Em 2000 foi implementado nesta empresa o sistema de gesto, concebido e certificado pelas normas:

NP EN ISO 9002: 1995 Sistema da Qualidade Modelo de Gesto da Qualidade na produo, instalao e assistncia ps venda;

NP EN ISO 9004-1: 1995 Gesto da Qualidade e elementos do Sistema da Qualidade parte 1: Linhas de Orientao.

O sistema de gesto sofreu uma reviso profunda de forma a responder reviso da norma de referncia.


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NP EN ISO 9001:2000 Sistema de Gesto da Qualidade;

Espera-se que em 2011, o Sistema de Gesto Integrado em vigor esteja de acordo com os requisitos das normas de referncia:

NP EN ISO 9000:2005 Sistema de Gesto da Qualidade Fundamentos e vocabulrio.

NP EN ISO 9001:2008 Sistema de Gesto da Qualidade;

NP 4397:2008 Sistemas de Gesto da Segurana e Sade no trabalho.

4.2-Denominao e localizao da Empresa

A Virglio C. Moreira, Ltd est situada em Sangalhos, junto EN 235, sada da vila de Sangalhos, na direco da Mealhada.

Figura 1: mapa de localizao da empresa Virglio C. Moreira.


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A empresa tem uma rea total de 9000m2, de entre os quais 5820 m2 correspondem a rea coberta. De entre as instalaes da empresa fazem parte reas de acesso comuns, salas de direco (Gerncia; Comercial e Financeira); sala de recepo e servios administrativos; parque de estacionamento de ligeiros e de pesados

O sector de produo tem uma sala de laborao; 4 cmaras frigorficas com uma capacidade total de frio de 4660 m3; tnel de congelao contnuo 1.500 kg/h; tnel de azoto; Duas mquinas de higienizar; rea de manuteno; armazm de equipamento (expositores); frota de 14 viaturas para comercializao e distribuio (2 ligeiros, 4 ligeiros de mercadorias s/frio, 7 ligeiros de distribuio c/frio, 1 pesado c/frio).

A empresa tem um total de 45 trabalhadores, dos quais quatro so gerentes; quatro administrativos, um responsvel da qualidade, segurana alimentar e higiene e Segurana dos trabalhadores; nove comerciais; vinte operadores de linha; um encarregado de produo e trs operadores de cmara.

A empresa est organizada, segundo o organograma seguinte:

Este estgio enquadra-se no sector da qualidade, desenvolvendo-se sob a orientao da responsvel da qualidade da empresa Virglio C. Moreira, Doutora Sandra Pinto.

GERNCIA

4 Elementos

PRODUO QUALIDADE ADMINISTRATIVO COMERCIAL 1 Elemento 1 Elemento 1 Elemento 1 Elemento

FBRICA QUALIDADE COMPRAS

ARMAZM SEGURANA ALIMENTAR VENDAS

MANUTENO HSST DISTRIBUIO


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4.3-Estrutura documental da empresa

Na empresa, o Sistema de Gesto est formalizado pelo conjunto de documentao emitida, hierarquicamente constitudo por

Legislao Normas Requisitos do Cliente Outros documentos de origem externa

Figura 2: Esquema da hierarquia de registos da empresa em questo.

Na Virglio C. Moreira, tudo documentado e registado e obedece a uma hierarquia. Diariamente consulta-se o dirio da repblica, para estar informados da legislao relevante para a empresa, bem como a nvel europeu. Esta empresa tem implementado um sistema de gesto, para tal apresenta a estrutura representada na figura 1. No topo da organizao empresarial est a gerncia, que tem a sua prpria poltica de gesto, esta em conjunto com os seus colaboradores elaborou o manual de gesto, onde est discriminado todas as funes de cada colaborador, as suas responsabilidades. Tem ainda os procedimentos da qualidade e as instrues de trabalho que so a base para todo o sistema.

O Manual da Gesto descreve a estrutura geral do SGI (sistema de gesto integrado), as principais caractersticas da organizao e os princpios estabelecidos para o cumprimento dos objectivos definidos. Quanto ao Manual de Segurana Alimentar este consiste num documento que estabelece regras, cujo cumprimento garante o controlo dos perigos que so significativos para a segurana dos alimentos em todo o processo. Os Procedimentos da Qualidade relacionam os princpios gerais definidos no Manual da

Manual da Gesto

Procedimentos da Qualidade

Instrues de Trabalho

Registos/Documentos Associados

Poltica e Objectivos da Gesto


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Qualidade, Segurana Alimentar e Higiene e Segurana dos trabalhadores com as necessidades da empresa, desenvolvendo e detalhando a forma e as responsabilidades de como esses princpios so aplicados, de modo a reflectir o SGI implementado, encontra-se em anexo um exemplo de um procedimento da qualidade. Quanto s Instrues de Trabalho, estas desenvolvem e detalham os procedimentos, definindo a forma como estes so aplicados na empresa, sempre que a tarefa ou operao em causa possa afectar negativamente a qualidade, encontra-se em anexo um exemplo deste documento. Os Registos da Qualidade contm informao que visa demonstrar a obteno da qualidade em conformidade com os procedimentos aplicveis. Os Documentos Associados englobam os Modelos e todos os outros documentos que afectam a qualidade dos produtos e servios realizados pela Virglio C. Moreira, Lda.

4.4-Produtos e processos relevantes para a empresa

4.4.1-Gama de Produtos comercializados pela Virglio C. Moreira

Esta empresa para alm de transformar pescado congelado e fazer misturas de peixes e mariscos tambm comercializa produtos de venda directa. Os principais produtos transformados so: mariscada, bacalhau demolhado, pescada, maruca, filetes de pescada, red-fish, polvo e so apresentados em saco, caixa (granel ou Food Service), cuvete, higienizados com a marca prpria MOREIRA, ou outras marcas prprias ou marcas dos clientes. Os principais produtos e marcas esto apresentados nas tabelas 1 e 2.


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Tabela 4: Lista de produtos transformados pela empresa.

Tipo de embalamento Produtos

Pescado embalado a Granel e Higienizado

Filetes de Pescada Posta de Pescada Posta de Red fish Posta de Abrtea Posta de Maruca Posta de Salmo Posta de Cherne

Postas de Bacalhau Pota, Lula e Choco

Etc

Pescado Embalado em saco 1000g

Filetes de Pescada Postas de Pescada

Pescada inteira Red Fish inteiro

Postas de Red Fish Postas de Solha

Postas de Maruca Postas de Corvina

Etc.

Pescado, Moluscos e Mariscos embalados em Cuvete

Polvo Limpo Lulas Limpas

Lulas Genunas Caldeirada de Peixe Miolo de Camaro Miolo de Ameijoa Miolo de Mexilho

Mariscada Paelha de Marisco Amijoa com casca


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Os produtos que a empresa Virglio C. Moreira, no transforma, mas procede sua venda, so os seguintes:

Tabela 5:Produtos de venda directa.

Marca Produtos Quinta verde

(moreira) Ervilhas, Favas, Macednia, jardineira

Carne embalada em Covete (moreira)

Peru Bife Codornizes

Frango Picanton (Churrasco) Frango Congelado Inteiro

Frango Metades Frango Perninhas

Peito Frango Frango Moelas

Galinha Canjinha Meias Galinhas T/ Caseiro

Suno Entremeada Suno Chispe Curto

Suno Orelheira Suno Alentejana

Suno Costeletas, Bifanas Novilho Cozer, Guisar, Dobrada

Carne higienizada embalada em

caixa (moreira)

Suno Chispe Suno Costeleta

Suno Febras Suno Entremeada

Suno Pontas Entrecosto

Pr-cozinhados (moreira/topgel)

Rissis de Pescada, Camaro, Leito, Carne Bacalhau a Brs

Bacalhau com Natas Bacalhau com Broa

Bacalhau Z do Pipo Almofadinhas de Carne

Hambrguer Vaca, Peru, Porco Lulas Sevilhana

Lasanha e Canelones Sopa de Peixe

Pastis de Bacalhau Croquetes de Carne

Muslitos do Mar Delcias do Mar

Postas Pescada Sevilhana


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Douraditos Filetes Pescada Panados

Empadas de Galinha Marcas Produtos

Pr-cozinhados (moreira/topgel)

Pastis de Nata Sopa de Caldo Verde Couve Caldo Verde

Esparregado de Espinafres Crepes Chineses

Pr-cozinhados tradicional

Rissis de Bacalhau, Carne, Camaro, Atum, Frango

Pastis de Bacalhau Coxinhas de Galinha

Panados Mistos Cachorritos de Salsicha

Bife de Porco, Peru, Frango Panado Massa folhada

Legumes em de saco 1kg e 2,5kg

Ervilhas Saco Macednia Campo

Jardineira Cebola, Pimentos Cubos

Couve Bruxelas Milho Doce

Espinafres, Brculos, Couve-flor Batata pr-frita

Saco 1kg e 2,5kg

Caballero, Classic, Noisettes, Sauttes

Pr-cozinhados Catering

Panados Mistos Postas Pescada com ovo

Douraditos Pescada Panados Filete Pescada Panados

Caprichos do Alaska Pota Romana

Rissis de Carne, Frango, Atum, Bacalhau, Peixe, Camaro, Croquetes de Carne, Chamuas

de Frango e Pastis de Bacalhau - Grandes, Mdios e Miniaturas

Camaro moreira Camaro Moreira de vrios calibres

Camaro Camaro de diversos pases Black Tiger


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4.4.2- Etapas de processamento dos diferentes produtos

Neste trabalho, bem como na organizao da empresa, os produtos so divididos por diferentes grupos consoante o processo que sofrem na rea de produo da empresa, ou seja o pescado que colocado em caixa designado de pescado embalado a granel. Quando o pescado envolto em filme plstico e pesado unidade, designado por pescado higienizado. Este designado pescado higienizado em Food Service, quando aps ser envolto em firme colocado em caixas de maiores dimenses. Alm disso tm-se o pescado que colocado em saco plstico selado, que normalmente pesam um quilograma cada. As lulas e as potas, encontram-se separadas dos restantes grupos, uma vez que estas sofrem tratamentos diferentes do outro pescado. E ainda os preparados de peixe e mariscos que tambm tm um tratamento diferente. Esta diviso encontra-se na tabela 6.

Tabela 6: Diviso dos produtos por grupos.

Grupo Produtos

A Pescado embalado a granel

B Pescado higienizado

C Pescado higienizado em Food Service

D Pescado embalado em saco

E Lula e Pota inteiras

F Preparados de marisco: Mariscada, Salada de Marisco, Cataplana de Peixe e Marisco, Preparado de Marisco


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A matria-prima chega fbrica e inspeccionada, so verificados os lotes, as datas de validade, o aspecto, a cor e o odor, sendo tudo registado no programa informtico utilizados pela empresa em questo e armazenada, de acordo com as regras em vigor (temperatura mnima de -18C). A matria-prima s retirada da cmara de armazenamento no momento em que necessria na rea de produo, esta entra na rea de produo retirada das caixas e retira-se tambm o plstico em que cada pea de pescado est envolta (quando este existe). Quando necessrio o peixe aparado e cortado s postas, em seguida pode ser novamente armazenado em grades de plstico ou ento passa directamente para a vidragem, este um processo em que o peixe colocado em gua com temperatura inferior a 4C, para conferir uma camada de gua ao peixe e seguidamente passa pelo tnel de ar forado ou de azoto para o peixe congelar rapidamente. Segue-se nova vidragem e passagem pelo tnel, sendo depois recolhido em grades plsticas e armazenado at ser embalado, posteriormente colocado em caixas e feita a palete. Depois o produto armazenado e distribudo para os clientes. Seguidamente apresentado o fluxograma geral de todo este processo. com base neste fluxograma que no captulo 6, se faz a elaborao do plano de HACCP, integrado na norma ISO 22000:2005, referente empresa em questo.


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Figura 3: fluxograma do percurso dos produtos, comum aos grupos de produtos A, B, C e D, indicados na tabela 6:

A B C D

gua

Caixas

Caixas C

arto

Matria-prima

1. Recepo

2. Armazenamento

3. Entrada na rea de Produo e

Desencartonamento

5. Aparar e/ou postagem

6. Armazenamento

Seleco do Fornecedor e da Matria-prima

7. Vidragem I

8. Tnel de ar forado

9. Vidragem II

12. Armazenamento

10. Tnel de ar forado

1. Inspeco na recepo de acordo com a IT.09.

4. Remoo do plstico, seja, na forma de saco, a envolver ou a interfoliar. De acordo com a IT.01.

2. De acordo com a IT.11

3. O carto das caixas e a palete so remetidos para o Armazm 3. O pescado colocado em caixas

5. De acordo com a IT.02. Etapa que no se aplica a todos os produtos (ex. sardinha, pescada inteira, choco limpo, pota recheada, etc).

8. e 10. De acordo com a IT.04

Nmero de passagens consoante o Planeamento

6. Possibilidade de Armazenamento na Cmara n5

11. Recolha em caixas plsticas, com a ltima assente num carrinho de inox.

7. e 9. De acordo com a IT.03

11. Recolha

4.a) Remoo 4.b) Desbloqueamento e Remoo do plstico

12. Armazenamento do produto em fase intermdia para a Cmara 5, onde aguardar o acondicionamento ou reprocessamento

13. Etapa(s) prpria(s) de cada grupo de produtos, de acordo com o tipo de acondicionamento.

gua


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A B C D

Legenda: Sentido do processo Percurso alternativo Reprocessamento do Produto

IT. Instruo de trabalho

16. Armazenamento na Cmara 6 de acordo com IT.11 16. Armazenamento

15. Transporte

17. Carros frigorficos, a temperatura inferior a -18C, Caixas bem acondicionadas segundo o Sistema

14. Paletizao

17. Distribuio

14. Colocao manual das caixas na palete (max.9x12=108 caixas) e rotulagem

15. Deslocao da palete filmada para a zona de expedio e depois para a cmara 6

Palete de

madeira


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5- Aplicao das normas em estudo na empresa Virglio C. Moreira

5.1 Fase inicial Integrao na empresa

A integrao na empresa comeou com uma visita guiada s instalaes da empresa, onde foi explicado o processo de transformao do pescado, a organizao geral da empresa, a organizao administrativa, organizao do processo produtivo.

A etapa seguinte comeou pela leitura e tomada de conhecimento da principal documentao da empresa, como a poltica da empresa, a descrio de funes, os diferentes procedimentos da qualidade, o manual de HACCP existente (foi includo no manual da segurana alimentar), o manual de gesto existente. Tambm se realizou uma leitura e interpretao das normas em questo, pesquisa relacionada com o pescado, sua constituio, caractersticas, diviso do peixe por grupos. Realizou-se adicionalmente uma pesquisa relacionada com os perigos para a segurana alimentar.

Para a compreenso dos diversos assuntos relacionados com a segurana e sade no trabalho ocorreu uma participao num workshop sobre SST e pesquisa relacionada com o referido tema.

O passo seguinte foi passar implementao concreta das duas normas em questo, os pontos principais desta norma so descritos em seguida.

5.2-Aplicao da Norma NP 4397

data do inicio deste estgio a empresa Virglio C. Moreira no possua um sistema de gesto de segurana e sade no trabalho implementado, pretendendo obt-lo atravs da implementao da norma da Norma NP 4397. No entanto, os seus trabalhadores tm disposio todos os equipamentos de proteco individual necessrios, para sua prpria segurana e sade, como calado apropriado, protectores auditivos, luvas de proteco. Tambm tm sua disposio regularmente um mdico responsvel pela sade no trabalho, que se desloca s instalaes periodicamente. A empresa a quando do incio deste estgio, a nvel de segurana e sade no trabalho, estava de acordo com a legislao nacional em vigor, apesar disso quer melhorar as condies de trabalho, diminuir os acidentes de trabalho e ser auditada a este nvel.


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A empresa Virglio C. Moreira uma pequena empresa de comrcio e transformao de Pescado ultracongelado, possuindo assim vrias cmaras frigorficas que se encontram com temperaturas inferiores a -18C. Logo os funcionrios que trabalham nesse sector e as pessoas que por qualquer motivo acedam ao seu interior, para sua prpria segurana e sade tm de utilizar roupas trmicas apropriadas e calado antiderrapante por causa do gelo. Tambm na rea de produo da empresa a temperatura ambiente 12C2C, da tambm as operadoras de linha tm de utilizar roupas quentes, por dentro da farda da empresa e calado apropriado, como botas com sola antiderrapante e biqueira de ao, para se algo cair em cima do p no magoar a pessoa.

5.2.1-Anlise de perigos relacionados com a norma NP 4397

Apesar dos cuidados acima referidos, a empresa tem alguma lacunas a nvel da segurana e sade no trabalho, que foram detectadas, com uma visita s instalaes da empresa, realizada no incio da implementao desta norma (Setembro de 2010), na qual foram detectadas as seguintes:

Fazer novo teste da iluminao, aos diversos locais da fbrica, escritrios, cmaras, e colocar lmpadas com a potencia adequada;

Fazer novo teste do rudo, principalmente a nvel da produo, para avaliar a intensidade de rudo sentida e mtodos que se deve tomar para colmatar as lacunas encontradas.

Todos os produtos qumicos utilizados tm que ser listados e rotulados, com ficha de segurana: detergentes de limpeza de escritrio, leos para viaturas;

Todos os equipamentos devem estar listados, identificados, com ficha de equipamento, com identificao de riscos para a sade. Os avisos nos equipamentos tm de estar em portugus (figura 2). Boto de segurana visvel (figura 5).

Figura 4: equipamento com aviso em ingls e

deveria estar em portugus.


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Figura 5: boto de segurana das serras tapado, o boto de segurana deve estar facilmente acessvel.

Todos os equipamentos posteriores a 1995, tm que ter marcao CE e manual em portugus, (existem equipamentos na empresa sem marcao CE e sem manual de equipamento, como balanas, mquinas de selar sacos);

Formao para conduo de empilhadores obrigatria para todos os que utilizam empilhador;

Verificao obrigatria dos empilhadores todos os anos de acordo com o DL 50/2005 (todos os empilhadores tm que ter manual em portugus, declarao de conformidade CE, cintos de segurana, luz de marcha atrs, picas) (figura 6)

Figura 6: Um dos empilhador utilizado na fbrica, sem conformidade CE, cinto de segurana, entre outras coisas necessrias e

obrigatrias.

necessrio relatrio de inspeco anual pelo tcnico responsvel pelas instalaes elctricas (no existe na empresa)


43

Todos os extintores devem estar posicionados a 1.5m altura (manipulo) (figura 7); Figura 7: extintor posicionado a mais de 1,5 m de altura.

necessria uma listagem de todos os equipamentos de frio, com identificao da quantidade e tipo de fludo que consomem;

Escadas de acesso ao sistema de refrigerao da Cmara 6 tm que ter corrimo, assim como a varanda (figura 8)

Figura 8: imagem do sistema de refrigerao da cmara 6, com escadas e varanda sem corrimo.

Falta de corrimo na rampa de acesso ao armazm n3 (figura 9);

Figura 9: rampa de acesso ao armazm 3, sem corrimo.


44

Falta de corrimo ao p da paletizadora no armazm de expedio (figura 10);

Figura 10: imagem do armazm de expedio, sem corrimo no desnvel apresentado.

Em todas as instalaes no pode existir fios elctricos destapados (figura 11);

Figura 11: diversas fotografias de fios elctricos destapados.

Necessria proteco para as serras (figura 12)

Figura 12: fotografia das serras sem proteco utilizadas para corte do pescado.


45

necessria sinaltica de segurana e de perigo elctrico em todos os quadros e caixas elctricas (figura 13)

Figura 13: foto de quadro elctrico, sem smbolo de perigo elctrico.

necessrio licenciamento de compressores, consoante presso vs capacidade, necessria e obrigatria.

Tem que existir 1 chuveiro por cada 10 pessoas, ou seja, 1 chuveiro para os homens e 2 chuveiros para mulheres e sanitrios.;

Tem que existir caixas de Primeiros Socorros com algodo e soro fisiolgico em doses individuais (temos que ter sempre em todas as caixas o definido por lei e tudo dentro da validade);

Obrigatria investigao de todas as doenas profissionais, de todos os incidentes (que no causam danos), de todos os acidentes no trabalho e no percurso de e para o trabalho.

EPIs (equipamentos de proteco individual) tm que ter conformidade CE (luvas, fatos proteco contra o frio, protectores auditivos); (figura 14)

Figura 14: EPI sem conformidade CE.

Estantes nas Cmaras com identificao da capacidade mxima permitida.


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Das falhas apresentadas para que esta norma pudesse ser auditada, eram necessrios alteraes no espao fsico da empresa, estas no foram aprovadas pela direco da empresa, da decidiram cancelar a implementao desta norma. Eu realizei, seguindo as orientaes descritas na norma, os documentos e os procedimentos a realizar para a implementao desta norma na empresa em questo.

5.2.2- Aplicao da norma empresa

Tendo como base os subcaptulos da norma (incluindo a sua numerao), apresento em seguida o que aplicaria na referida empresa para cada subcaptulo da norma, bem como as indicaes existentes no prprio texto da norma.

O texto desta norma est dividido em quatro captulos: 1. Objectivos e campo de aplicao; 2. Referncias normativas;

3. Termos e definies; 4. Requisitos do sistema de gesto da SST;

O captulo quatro da norma est dividido em subcaptulos, que sero descritos em seguida. (10) (15)

4.1-Requisitos Gerais A organizao deve manter e estabelecer um sistema de gesto da Segurana e

Sade do Trabalho, cujo modelo est representado na figura 15, organizado de acordo com o ciclo PDCA de Deming.


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Figura 15: modelo de um sistema de gesto de Segurana e sade no trabalho.

Este sistema de gesto pretende reduzir os acidentes de trabalho, incidindo nas suas causas, melhorar as condies de trabalho. A organizao deve estabelecer, documentar, implementar, manter e melhorar de forma continua o sistema de gesto da SST de acordo com os requisitos seguintes da norma.

4.2-Poltica de SST Segundo a norma Deve existir uma poltica da Segurana e Sade do Trabalho

autorizada pela gesto da organizao, que deve indicar nitidamente os objectivos globais da segurana e sade. Deve incluir tambm um compromisso do cumprimento da legislao em vigor e melhoria contnua. (15)

A Gerncia da Virglio C. Moreira, Lda. definiu e aprovou a sua Poltica de Gesto Integrada, a qual tem como objectivo principal a satisfao dos seus clientes e colaboradores.

A Virglio C. Moreira, Lda. desenvolve aces que lhe permitem assegurar a transformao e comercializao de produtos alimentares, congelados e ultracongelados, que cumpram os requisitos dos clientes, os requisitos regulamentares aplicveis e outros requisitos que a Virglio C. Moreira, Lda. subscreva relacionados com os perigos da SST


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dos colaboradores e com a segurana alimentar dos seus produtos. Estas aces traduzem-se em:

A. Sensibilizar, treinar e dar formao aos colaboradores, de modo a que estes desenvolvam adequadamente todas as actividades que lhes esto atribudas.

B. Desenvolver mtodos de trabalho seguros que previnam a ocorrncia de leses e garantam a sade dos colaboradores.

C. Colocar disposio dos nossos clientes produtos e servios competitivos que sirvam para consolidar a imagem da nossa organizao no mercado.

D. Garantir continuamente a melhoria do produto e do servio, reduzindo ao mnimo eventuais falhas.

E. Melhorar a sua rentabilidade e promover a reduo de custos e a melhoria contnua da eficcia do seu sistema de gesto.

Cabe Gerncia estabelecer e aprovar periodicamente, os objectivos qualitativos e quantitativos decorrentes da Poltica de Gesto.

Esta poltica foi aprovada pela gesto de topo a comunicada a todas as pessoas que trabalham sob o controlo da organizao com o intuito de sensibilizao de todas as partes interessadas de forma a alertar para as obrigaes individuais e o cumprimento das respectivas funes e proteco individual e colectiva.

Esta poltica deve ser revista de modo a assegurar que est adequada e importante.

4.3-Planeamento

Este subcaptulo contempla os trs requisitos apresentados em seguida: 4.3.1-Planeamento para identificao dos perigos e para a avaliao e controlo dos

riscos;

A organizao deve estabelecer e manter procedimentos para a identificao dos perigos, a avaliao dos riscos e a implementao das medidas de controlo necessrias. Nestes procedimentos devem incluir-se:

Actividades de rotina e ocasionais; Actividades de todo o pessoal que tenha acesso ao local de trabalho (incluindo

prestadores de servios e visitantes);


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Instalaes no local de trabalho, quer sejam disponibilizadas pela organizao ou por terceiros.

A organizao deve certificar-se que os resultados destas avaliaes e os seus efeitos so controlos. Todos estes procedimentos devem estar documentados e actualizados.

Na Virglio Moreira, o controlo dos equipamentos e sistemas elctricos efectuado pelo responsvel pela manuteno de forma peridica. Para cada material/equipamento, de forma peridica, efectuada uma vistoria e as intervenes necessrias, que so anotadas no respectivo registo, de forma a prevenir os acidentes que possam decorrer devido a falhas tcnicas dos equipamentos. Todos os quadros elctricos so tambm inspeccionados, tambm realizado este procedimento a nvel de todos os extintores existentes,

Tambm todos os colaborados esto sensibilizados e tm o dever de anotar nos registos de identificao dos perigos, o equipamento que pode estar em risco, para se proceder sua correco. Para tal deve existir nos escritrios, na produo e no cais, um boletim de identificao de possveis perigos.

Sempre que um novo material/equipamento disponibilizados para utilizao dos colaboradores, deve-se proceder avaliao dos riscos que pode causar para a SST e proceder s medidas preventivas para que nos mesmos no ocorram. Todos os equipamentos e materiais utilizados tm de possuir um manual do equipamento e a respectiva avaliao dos riscos.

4.3.2-Requisitos legais e outros requisitos;

Segundo a norma A organizao deve criar e manter um procedimento para identificar e aceder aos requisitos legais e outros aplicveis em matria da SST, que deve estar sempre actualizada, devendo comunicar a informao relevante sobre requisitos legais aos seus trabalhadores e a outras partes interessadas. (15)

Durante este estgio, eu fiz uma intensa pesquisa de toda a legislao relativa a segurana e sade no trabalho, ambiente e alimentar, aplicvel empresa, tendo sido criado um documento em formato digital ondes se encontram todos os documentos referentes legislao em vigor, de forma a que a sua consulta seja fcil e rpida.


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Diariamente a responsvel da qualidade, ou uma pessoa por ela delegada, consulta a pgina do dirio da repblica e do dirio da Unio Europeia, para ver se foi posto em vigor alguma legislao aplicvel empresa em questo.

4.3.3-Objectivos e programas; Os objectivos previstos com a implementao desta norma so:

Implementar um sistema de gesto de forma a eliminar ou minimizar os riscos para a segurana e sade no trabalho.

Reduo de custos (indemnizaes, prmios de seguro, prejuzos resultantes de acidentes, dias de trabalho perdidos).

Melhoria da imagem da organizao e sua aceitao pela sociedade e pelo mercado.

Melhoria da satisfao e motivao dos trabalhadores pela promoo e garantia de um ambiente de trabalho seguro e saudvel.

4.4-Implementao e operao;

Este subcaptulo inclui os seguintes aspectos: - Recursos, funes, responsabilidades e autoridade; - Formao, sensibilizao e competncia; - Consulta e comunicao e participao; - Documentao, devendo o sistema encontrar-se devidamente documentado; - Controlo de documentos e dos dados, de forma a garantir a sua acessibilidade,

actualizao e adequabilidade; - Controlo operacional;

- Preveno e capacidade de resposta a emergncias, de forma a garantir a minimizao das consequncias de acidentes e situaes de emergncia, elaborao de um plano de emergncia adequado empresa em questo;

4.4.1 Recursos, funes, responsabilidades, responsabilizao e autoridade A gesto de topo deve nomear um responsvel pelo sistema de gesto da SST. A

identidade do gestor de topo deve ser disponibilizado a todas as pessoas que trabalham sob


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o controlo da organizao, todos os colaboradores e pessoas externas que forneam servios na empresa.

Segundo a norma, Todos os que tm responsabilidades de gesto devem demonstrar o seu compromisso com a melhoria continua do desempenho da SST. A Organizao deve garantir que as pessoas no local de trabalho se responsabilizam por aspectos da SST sob os quais tm controlo, incluindo a adeso aos requisitos da SST aplicveis organizao. (15)

4.4.2 Competncia, formao e sensibilizao A norma indica que A organizao deve garantir que qualquer pessoa sob o

respectivo controlo que execute tarefas com impacto na SST, competente com base na escolaridade, na formao ou na experincia adequadas, devendo manter os registos associados.(15)

necessria e ocorre na empresa aces de formao sobre diversas reas, nomeadamente na rea da SST. A organizao deve tambm dar formao s pessoas contratadas para prestar servios, dos riscos para a SST que podem ocorrer no servio prestado. til nas aces de formao dar exemplos dos acidentes que podem ocorrer, das causas e seus consequncias. Nomeadamente nas serras de corte do pescado, em que as funcionrias tm de utilizar luvas de proteco, e ter cuidado para no aproximarem as mos das lminas.

A organizao deve alertar os colaboradores para o perigo do rudo e as consequncias da exposio prolongada ao mesmo, para que os colaboradores percebam a necessidade da utilizao dos protectores auriculares.

4.4.3 Comunicao, participao e consulta

4.4.3.1 Comunicao A organizao da SST deve comunicar a todos os nveis e funes da organizao,

a todos os contratados e visitantes do local de trabalho, todos os perigos e riscos associados ao sistema de SST.

4.4.3.2 Participao e consulta Os colaboradores devem nomear um representante em matria de SST, e

comunicar-lhes todos os problemas relacionados com a SST, para este os transmitir


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gesto da SST. Os colaboradores devem participar activamente na identificao dos perigos para a SST.

4.4.4 e 4.4.5 Documentao e Controlo dos documentos Tudo o que feito devido a esta norma deve ser devidamente documentado e estes

devem ser revistos e actualizados periodicamente. 4.4.6 Controlo operacional Perigos j identificados anteriormente. (subcaptulo 6.2.1)

4.4.7 Preparao e resposta a emergncia

Hipteses mais provveis

Resposta de Emergncia (aces imediatas) Continuidade do negcio

Ocorrncia de: incndio, fugas

de gs, exploso, ou desastre

natural (tempestades, terramotos)

Incndio- Caso o problema seja localizado, o resp. do sector envolvido, dever accionar extintores internos. Caso contrrio, dever ser evacuado todo o pessoal da empresa e o elemento da "equipa" dever contactar os bombeiros (ver lista de contactos de emergncias).

Plano de aces implementado/anlises

realizadas.

Fugas de gs- Evacuar todo o pessoal da empresa at se conhecer a origem da fuga.

Produtos recuperados e fuga eliminada.

Colaboradores em segurana

Exploso- Evacuar todo o pessoal da empresa. Se existir feridos tratar os mesmos. Afastar as pessoas das instalaes.

Plano de aces implementado/anlises

realizadas. Tempestades e terramotos - o elemento da "equipa" dever contactar os bombeiros ou a proteco Civil (ver lista de contactos de emergncias). Os colaboradores devero afastar-se de locais com mquinas e material que possa cair. em caso de terramoto, os colaboradores devero sair para o exterior, para um sitio descampado.

Plano de aces implementado.

Sabotagem ou ameaa terrorista

Segregar produto sujeito a sabotagem, e efectuar anlises ao mesmo.

Plano de aces implementado.

4.5-Verificao e aces correctivas Este subcaptulo contempla o estabelecimento e manuteno de um conjunto de

procedimentos que permitam: - monitorizar e medir periodicamente o desempenho em termos de SST, - avaliao da conformidade, - controlo de registos de SST;


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- auditorias internas;

4.5.1 Monitorizao e medio de desempenho Deve-se quantificar trimestralmente os acidentes de trabalho, qual a sua gravidade,

causas e procedimentos para tentar que os mesmos no ocorram, ou caso existam devero ser revistos.

Deve-se avaliar anualmente os objectivos e o mbito da SST e se necessrio, adequa-los realidade.

4.5.2 Avaliao da conformidade Deve-se anualmente proceder-se a uma avaliao global da SST, saber se os

procedimentos esto a ser utilizados adequadamente e se so teis. Avaliar o sistema de SST, com a legislao em vigor, estes tm de estar sempre em conformidade.

4.5.3 Investigao de incidentes, no conformidades, aces correctivas e aces preventivas

4.5.3.1 Investigao de incidentes Todos os incidentes (que causem ou no danos para a sade dos trabalhadores),

devero ser registados no boletim de registo dos acidentes de trabalho, devero ser esclarecidas e registadas as suas causas, bem como as aces que devero ser tomadas para que o mesmo no se repita.

Tabela 7: exemplo do boletim de registo dos Acidentes de trabalho (ACTs) Resumo da ocorrncia Data Colaborador Causas Aces correctivas

4.5.3.2 No conformidades, aces correctivas e aces preventivas Todas as no-conformidades reais ou potenciais devero ser devidamente tratadas e

documentadas, bem como registadas no boletim de no conformidades. Para cada no conformidade detectada, devero ser implementadas aces para minimizar as


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consequncias da mesma para a SST. Posteriormente devero ser analisadas e avaliadas a eficcia das aces implementadas.

4.6-Reviso pela direco O sistema de gesto da SST da organizao deve ser registo periodicamente pela

gesto, de modo a assegurar a sua adequao continua, eficcia e auto-suficincia. Estas revises devem incluir melhorias e alteraes necessrias ao sistema de gesto da SST, incluindo os objectivos e a poltica da SST. Estas revises devero ser registadas, incluindo todas as melhorias e alteraes necessrias, devidamente justificadas.

Estas revises pela gesto devero incluir anlises a: 1. Resultados das auditorias internas e avaliaes da conformidade com

os requisitos legais aplicveis e com outros requisitos impostos pela

organizao;

2. Comunicaes relevantes das partes interessadas externas, incluindo reclamaes;

3. Desempenho da SST da organizao; 4. Nvel de cumprimento dos objectivos; 5. Estado da investigao dos incidentes, das aces correctivas e das

preventivas;

6. Acompanhamento das aces resultantes de revises anteriores pela gesto;

7. Alteraes de conjuntura, incluindo desenvolvimentos nos requisitos legais e outros requisitos relacionados com a SST;

8. Indicaes de melhoria.

5.3-Aplicao da Norma NP EN ISO 22000:2005 empresa em questo

O trabalho desenvolvido iniciou-se pela leitura da norma NP EN ISO 22000:2005, procura de informao sobre a mesma e sua compreenso para posteriormente a proceder sua implementao.


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A empresa j era certificada pela norma 9001, por isso j possua um sistema de HACCP, mas para a implementao desta norma este teve de ser revisto e foi integrado na anlise de perigos da norma.

5.3.1-Estudos preliminares

A quando do inicio do estgio nesta empresa, o comeo da implementao da norma j tinha sido iniciado (Junho de 2010). A nvel documental j existia algum trabalho realizado, como a elaborao de alguns documentos como a poltica da segurana alimentar (capitulo 5.2 da norma respectiva), j estavam estabelecidas as responsabilidades e autoridades (capitulo 5.4 da norma), o responsvel da equipa de segurana alimentar tambm j estava definido. Tambm estava realizados levantamento dos pontos a melhorar, a nvel de infra-estruturas, que comeou com uma visita guiada s instalaes da empresa, na qual foram registadas algumas falhas a nvel de estruturas, entre outras, que apresento em seguida:

Necessria manuteno do sistema de refrigerao da sala de laborao e limpeza peridica do mesmo (figura 16)

Figura 16: imagem dos sistemas de refrigerao da sala de laborao.

Ningum pode usar relgio, detectadas vrias funcionrias com relgio;

Deve-se proceder desinfeco das passadeiras no final de cada semana, (deteco de passadeiras um pouco amarelas);

necessrio colocao tecto falso na zona das serras, uma vez que o tecto presente j se encontra em mau estado; (figura 17)

Figura 17:imagem do tecto em mau estado, na zona das serras.


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Pilares na zona das serras a desfazer-se, necessria reparao urgente.- (figura 18)

Figura 18: imagem do pilar a desfazer-se, na zona das serras.

Pilares com ferrugem, no pode existir nenhum material nem equipamento na fbrica com sinais de ferrugem; (figura 19)

Figura 19: imagem de pilares com ferrugem.

Limpeza dos tneis de ar forado e de azoto tem que incluir o topo (tnel de azoto sujo em cima); (figura 20)

Figura 20: fotografia do tnel de azoto, com p em cima.

A limpeza dos carrinhos de transporte das grades, deve ser realizada todos os dias;

Insecto-coladores e insectocutores devem estar em zonas escuras; e ter registos da limpeza dos mesmos (no existe registos de manuteno nem limpeza dos mesmos);


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Tapar com espumar todos os buracos que derem para o exterior (ex: ao p da cmara 5; na sala dos detergentes) (figura 21);

Figura 21: fotografia de alguns locais com buracos com exterior.

necessrio fazer-se um registo em como a gua da vidragem mudada ao meio da produo;

necessria Limpeza das calhas do tecto na zona de higienizao (figura 22);

Figura 22: imagem das calhas existentes no tecto da zona de higienizao sujas.

Limpeza e colocao das calhas no cho para evitar entrada de roedores (figura 23);

Figura 23: fotografia onde mostra calhas por colocar.

No podem existir parafusos soltos (ex. passadeira que alimenta vidragem I): necessrio possuir declaraes de conformidade de todas as passadeiras, grades

plsticas, serras, equipamentos, leos e massas lubrificantes, luvas, regadores tudo tem que provar ser compatvel com alimentos;

O detector de metais a deve ser colocado a funcionar, inserido no fluxograma produtivo e com planos de manuteno e de limpeza;


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Em todas as cmaras, que no tm antecmara, as fitas de proteco tm que estar intactas e limpas (figura 24)

Figura 24: fotografias de fitas de proteco sujas entrada das cmaras.

Nos vestirios, tem que existir uma escova de unhas para cada pessoa, cacifo para cada pessoa;

Uso de pensos de cor na produo (por ex. vermelho); A maioria destas falhas j foram colmatadas, as que dependiam de obras eu no tive

qualquer influncia.

5.3.2- Anlise de perigos

Esta norma integra os princpios do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e as etapas de aplicao desenvolvidas pela comisso do Codex Alimentarius. Atravs de requisitos auditveis, associa o HACCP com os programas de pr-requisitos (PPR). A Anlise de Perigos o elemento essencial de um sistema eficaz de gesto da segurana alimentar, dado que ajuda a organizar o conhecimento necessrio para estabelecer uma combinao eficaz das medidas de controlo. Esta norma requer que todos os perigos de ocorrncia razoavelmente expectvel na cadeia alimentar, incluindo os perigos que possam estar associados ao tipo de processo e s instalaes utilizadas, sejam identificados e avaliados. (18)

Para se realizar esta anlise de perigos, tem de se conhecer muito bem o produto em causa, por isso realizei uma longa pesquisa relacionada com o pescado, porque essencial


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conhecer a composio qumica e bioqumica do mesmo, para se poder perceber quais os perigos associados ao mesmo. Tambm pesquisei sobre todos os potenciais perigos para a segurana alimentar do pescado, para conseguir realizar a anlise de perigos correctamente. Eu participei e contribui para a realizao de toda a anlise de perigos.

A anlise de perigos baseou-se nos fluxogramas de processo (figura 1 e anexos) e encontra-se nos quadros tambm em anexo. Nos quadros A encontra-se na primeira coluna e etapa do processo, de acordo com a ordem que o produto sujeito desde que entra na fbrica at sua venda. Para cada etapa esto indicados os perigos associados e a sua categoria, bem como as causas para o aparecimento dos respectivos perigos. Os quadros A apresentam tambm os nveis de aceitao para cada perigo, as medidas de controlo que devem ser tomadas para que no ocorra o respectivo perigo. Apresentam tambm, para cada perigo a sua probabilidade e a severidade e a concluso, ou seja, se o perigo ou no significativo e a justificao da avaliao do perigo.

A anlise dos perigos efectuada empresa em causa teve em conta os dados que se apresentam em seguida. Uma vez que a norma em questo especfica que cada perigo para a segurana alimentar deve ser avaliado de acordo com a possvel severidade dos seus efeitos adversos sobre a sade e a probabilidade da sua ocorrncia

Nem todos os microrganismos so classificados da mesma maneira ao avaliar-se o potencial para causar doenas. Para classificao dos perigos teve-se em considerao a informao que se apresenta em seguida.(14) Os perigos foram, ento, classificados em trs grupos, de acordo com a sua severidade para a sade do ser humano:

Severidade Alta (3): Causa efeitos graves para a sade, obrigando a internamento ou podendo inclusive provocar a morte;

Severidade Mdia (2): A patogenicidade menor bem como o grau de contaminao. Os efeitos podem ser revertidos por atendimento mdico, no entanto, podem incluir

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