INFLUENCIA DE LA MODIFICACIN DEL ALMIDN EN LAS PROPIEDADES
REOLGICAS DE UNA SALSA BLANCA DESPUS DEL CALENTAMIENTO Y LA
CONGELACINA. Arocas*1, T. Sanz1, S.M. Fiszman1
RESUMEN En el presente estudio se evala la influencia de un
almidn de maz nativo (AN) y de dos almidones modificados por
cruzamiento (fosfatacin y adipatacin) en la estabilidad de una
salsa blanca a la congelacin/descongelacin y al calentamiento. Las
propiedades viscoelsticas de las salsas formuladas con los dos
almidones modificados no se vieron modificadas tras un ciclo de
congelacin/descongelacin ni tras el calentamiento hasta 80C. Por el
contrario, en la salsa con AN se observ un aumento significativo de
los mdulos viscoelsticos y de la resistencia a la extrusin, as como
aparicin de sinresis tras la congelacin/descongelacin. No obstante
estas diferencias estructurales disminuyeron con el calentamiento
de la salsa. En las salsas recin preparadas el aumento de la
temperatura hasta 80C no afect el valor de las constantes
viscoelsticas ni dio lugar a sinresis con ninguno de los almidones
utilizados. El aumento de la temperatura disminuy la consistencia,
el ndice de pseudoplasticidad y la resistencia a la extrusin en
todas las salsas.
RESUM En el present estudi s'avalua la influncia d'un mid de
dacsa nativa (AN) i de dos midons modificats per creuament
(fosfataci i adipataci) en l'estabilitat d'una salsa blanca a la
congelaci/descongelaci i al calfament. Les propietats
viscoelstiques de les salses formulades amb els dos midons
modificats no es van veure modificades darrere d'un cicle de
congelaci/descongelaci ni darrere del calfament fins a 80C. Al
contrari, en la salsa amb AN es va observar un augment significatiu
dels mduls viscoelstics i de la resistncia a l'extrusi, aix com
aparici de sinresi darrere de la congelaci/descongelaci. No obstant
estes diferncies estructurals van disminuir amb el calfament de la
salsa. En les salses acabades de preparar l'augment de la
temperatura fins a 80C no va afectar el valor de les constants
viscoelstiques ni va donar lloc a sinresi amb cap dels midons
utilitzats. L'augment de la temperatura va disminuir la
consistncia, l'ndex de pseudoplasticitat i la resistncia a
l'extrusi en totes les salses
1
Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (CSIC),
Apartado de Correos 73, Burjassot, Valencia 46100, Spain
1
ABSTRACT In the present study the influence of a native maize
starch (AN) and two crosslinked waxy maize modified starches
(phosphate and adipate) in the freeze/thaw and heating stability of
a white sauce is evaluated. The viscoelastic properties of sauces
formulated with both modified were not modified after the
freeze/thaw cycle or after heating until 80C. On the contrary, in
the sauce with AN a significant increase of the viscoelastic
modules and the extrusion resistance, as well as the appearance of
syneresis was observed after the freeze/thaw. However, these
structural differences were reduced upon heating the sauce. In the
freshly prepared sauces the increase in temperature until 80C did
not affect the value of the viscoelastic constants nor produce
syneresis, with any of the starches. The increase in temperature
decreased the consistency, the flow behaviour index and the
extrusion resistance in all sauces.
PALABRAS CLAVES: salsa blanca, almidn, reologa, congelacin
2
1. INTRODUCCIN El consumo de alimentos precocinados en los
ltimos aos se ha visto incrementado debido a la falta de tiempo del
que se dispone y la poca aficin por la cocina, adems de la
comodidad y de la rapidez con que se preparan. La mayora de estos
productos son congelados y se caracterizan por estar acompaados de
algn tipo de salsa que aumenta su valor aadido, adems de facilitar
la difusin del calor y del sabor del producto. Las salsas blancas
son unas de las ms utilizadas. La salsa blanca se compone de leche,
harina o almidn, sal y especies. El almidn tiene una contribucin
fundamental en la textura y la estabilidad de las salsas. Por ello
es de gran importancia conocer el comportamiento de los almidones
en el alimento del que forman parte. La mayora de las propiedades
funcionales del almidn son obtenidas por el proceso de
gelatinizacin. La gelatinizacin se produce al calentar una
suspensin de grnulos de almidn en agua suficiente, a una
temperatura determinada, producindose el hinchamiento irreversible
de los mismos (Marques, Prego, Meins, Borsali & Soldi, 2006).
La retrogradacin es el proceso por el cual se produce la
reasociacin principalmente de la amilosa durante el enfriamiento
posterior a la gelatinizacin. El comportamiento de la amilosa en el
proceso de retrogradacin va a modificar el comportamiento reolgico
del sistema (Ferrero & Zaritzky, 2000). La aplicacin de los
almidones nativos en la mayora de los alimentos se ve restringida
por la tendencia de stos a retrogradarse y producir sinresis
(Achayuthakan & Suphantharika, 2007, Eliasson & Ryang,
1992), vindose este fenmeno potenciado tras los ciclos de
congelacin/descongelacin, provocando una disminucin en la calidad
del producto y una menor aceptacin de ste por el consumidor
(Ferrero, Martino & Zaritzky, 1993). Para minimizar este
fenmeno se utilizan almidones modificados que se caracterizan por
su mayor resistencia a la temperatura y a los tratamientos mecnicos
(Marques et al., 2006; Navarro, Martino & Zaritzky, 1997). No
obstante a pesar de las reconocidas ventajas de calidad obtenidas
con los almidones modificados en los ltimos aos se est produciendo
un inters creciente por el uso de alimentos e ingredientes
naturales u orgnicos, es decir sin modificaciones qumicas, lo que
ha aumentado la valoracin positiva del uso de almidones nativos.
Los alimentos precocinados congelados normalmente se consumen tras
su calentamiento, por lo que es interesante conocer como afecta
dicho calentamiento a las propiedades estructurales. Estudios
previos en salsas se centran en el estudio del proceso de
congelacin, evaluando la influencia de la presencia de
estabilizantes, emulsionantes y distintas concentraciones de
almidn, mediante medidas reolgicas, tcnicas calorimetricas y la
evaluacin de sinresis (Mandala, Savvas & Kostaropoulos, 2004;
Hanson, Campbell & Lineweaver, 1951; Osman & Cummisford,
1957; Thebaudin, Lefebvre & Doublier, 1998; Wischmann, Norsker
& Adler-Nissen, 2002). El objetivo de este trabajo fue estudiar
la influencia de un almidn nativo y dos almidones modificados en
las propiedades de una salsa blanca durante el calentamiento antes
y despus de un ciclo de congelacin/descongelacin. Para ello se
estudi el comportamiento
3
viscoelstico lineal, el comportamiento viscoso, las propiedades
de extrusin y la sinresis de las salsas.
2. MATERIALES Y MTODOS 2.1 Almidones Las salsas blancas se
prepararon con tres tipos de almidones: almidn nativo (AN) (maz,
Gel 03401), almidn fosfatado (AF) (fosfato hidroxipropilado de
dialmidn, waxy maz, Polar Tex 06748) y almidn adipatado
pregelatinizado (AAP) (adipato acetilado de dialmidn, waxy maz,
HiForm A 12715) de Cargill, Barcelona, Espaa. 2.2 Preparacin y
almacenamiento de la salsa blanca La composicin de la salsa blanca
fue leche en polvo desnatada (9.30% p/p) (Central lechera
Asturiana, Asturias, Espaa), aceite (2.55% p/p) (Coosol aceite
refinado de girasol), almidn (6% p/p), sal (0.23% p/p) y agua hasta
completar el 100%. Los ingredientes se colocaron en un robot de
cocina (Thermomix TM 31, Wuppertal, Alemania) y se calentaron en
agitacin (1100rpm) a 90C (17C/min) durante 6min. La salsa blanca
obtenida se coloc en recipientes de cristal cubiertos con una
pelcula de plstico y se enfri hasta 20C en un bao de agua y hielo.
Para el estudio de las salsas recin preparadas las medidas se
realizaron el mismo da. Para estudiar el efecto de un ciclo de
congelacin, las muestras enfriadas a 20C se introdujeron en
recipientes de plstico cerrados, y se almacenaron a -18C durante 4
das, posteriormente las muestras se descongelaron a temperatura
ambiente hasta 20C realizndose las medidas en el mismo da. 2.3
Comportamiento reolgico 2.3.1. Estudio del desarrollo de
consistencia de los almidones y las salsas blancas con una clula de
almidn Las propiedades de las salsas se estudiaron usando una clula
de almidn (SPC) mediante un remetro de esfuerzo controlado (AR-G2,
TA Instruments, Crawley, England). La SPC consiste en una hlice y
un recipiente cilndrico (3,6cm de dimetro y 6,4cm de alto). Las
medidas se realizaron en dispersiones de los almidones en agua (6%
p/p) y en las salsas blancas. 25g de las correspondientes muestras
se introdujeron en el recipiente cilndrico de la SPC. Las muestras
se mezclaron a 100s-1 durante 10s a 30C. Para el resto del ensayo
la velocidad utilizada fue de 30s-1. Las muestras se calentaron de
30C a 90C a 15C/min, y se mantuvieron a 90C durante 5min. A
continuacin, las muestras se enfriaron a 30C a 15C/min,
permaneciendo a esta temperatura durante 5 min. Los valores de
viscosidad se rigistraron durante todo el ensayo; los datos
4
obtenidos se analizaron con el programa de anlisis de datos,
suministrado por el fabricante del instrumento. 2.3.2. Propiedades
de viscoelasticidad lineal y de flujo Se estudiaron en un remetro
de esfuerzo controlado (Rheostress RS100, Haake, Karlsruhe,
Alemania) usando un sensor con geometra platoplato serrado (35 mm
dimetro) para eliminar problemas de deslizamiento de las muestras.
La distancia entre platos fue 1mm, que se consider como distancia
suficiente respecto al tamao de los grnulos de almidn (tamao mximo
alrededor de 35m). Antes de realizar las medidas, las muestras
permanecieron durante 10 minutos en la posicin de medida para su
estabilizacin. Para evitar que las muestras se secaran los bordes
de las mismas se cubrieron con aceite de silicona. Para estudiar el
comportamiento durante el calentamiento, se monitoriz la evolucin
de los mdulos Gy G frente a la temperatura desde 20C hasta 80C con
una velocidad de calentamiento de 1,5C/min. Se realizaron barridos
de esfuerzo y de frecuencia en tres puntos diferentes de la curva
de calentamiento, inicialmente (20C) y a 40C y 80C. El barrido de
temperatura se par a cada temperatura y despus de 10 minutos como
tiempo de estabilizacin trmico, se realizaron las correspondientes
medidas. Los barridos de esfuerzo se realizaron desde 0,1 a 150Pa y
los barridos de frecuencia de 10 a 0,01Hz. En el barrido de
temperatura y frecuencia el esfuerzo aplicado se seleccion para
garantizar la existencia de una respuesta viscoelstica lineal de
acuerdo con el barrido de esfuerzo correspondiente. El
comportamiento del flujo tambin se estudi a 20C, 40C y 80C. La
viscosidad se midi frente a la velocidad de cizallamiento en el
intervalo de 0,01-100s-1. Los datos experimentales obtenidos fueron
ajustados al modelo de Oswald-de-Waele ( =Kn-1) usando el software
RheoWin 3 Data Manager, donde es la viscosidad, es la velocidad de
cizallamiento, K es el coeficiente de consistencia, y n es el ndice
de comportamiento de flujo. Las medidas se realizaron tanto en las
muestras frescas como tras el ciclo de congelacin/descongelacin.
2.4 Test de extrusin Las propiedades de extrusin de las salsas se
evaluaron con un texturmetro modelo TA-XT plus Texture Analyser
equipado con una clula de extrusin inversa (A/BE Stable
Micro-Systems, Godalming, U.K.), con un disco de compresin de 40mm
de dimetro que deja un gap de 10mm. La velocidad de bajada del
embolo fue de 10mm/s, y la fuerza mnima para comenzar el ensayo fue
de 10g. Se midieron las salsas recin preparadas y tras un ciclo de
congelacin/descongelacin, a 20C, 40C y 80C. Las muestras se
colocaron en un bao de agua a la temperatura correspondiente
cubiertas con una pelcula de plstico para evitar la evaporacin del
agua y una vez alcanzada la temperatura se transfirieron a la clula
de medida. De las
5
curvas fuerza en funcin del tiempo se determinaron: el rea bajo
la curva (da la medida de la consistencia), la fuerza alcanzada en
el punto de inflexin de la curva y la distancia a la que se alcanza
dicha fuerza. El mtodo se adapt de Liu, Xu & Guo (2007). 2.5
Evaluacin de la sinresis La sinresis se midi inmediatamente despus
de la extrusin. La muestra extrusionada se dej reposar durante dos
minutos, se coloc en un embudo con papel de filtro (Whatman 42) y
se midi el agua que pas el filtro despus de un tiempo fijo (15
minutos). La sinresis se expres como cantidad de agua liberada (g)
por cada 100g de muestra. 2.6 Tratamiento de datos Se realizaron
tres replicados con muestras preparadas en diferentes das para cada
anlisis. El anlisis de la varianza (ANOVA) se realiz para comparar
el comportamiento de las salsas blancas a 20C, 40C y 80C, las
diferencias entre los tres tipos de salsas a una misma temperatura
y las diferencias entre las salsas blancas recin preparadas y
despus de un ciclo de congelacin/descongelacin, a 20C, 40C y 80C.
Las diferencias significativas se calcularon por el test Tukey. El
anlisis se realiz con el programa SPSS para Windows Version 12
(SPSS Inc., USA).
3. RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1. Desarrollo de la consistencia de los almidones y de las
salsas blancas La evolucin de la viscosidad en los almidones y las
correspondientes salsas blancas , durante el calentamiento y
posterior enfriamiento se muestra en la Figura.1 a, b, c, y
Figura.2 d, e y f, respectivamente. El AAP mostr un perfil
diferente al AF y AN, debido a que es un almidn pregelatinizado. El
AAP desarroll su viscosidad antes del calentamiento, por lo que no
se observ un punto de inflexin durante el calentamiento. Por otro
lado, AN mostr una temperatura de gelatinizacin superior al AF.
Ambos almidones modificados (AAP y AF) no mostraron una disminucin
de los valores de viscosidad durante el periodo isotrmico a 90C,
mientras que el AN si que registr una disminucin de la viscosidad
inmediatamente despus de alcanzar el pico de viscosidad. La
disminucin de la viscosidad en el AN refleja la rotura parcial de
los granos de almidn gelatinizados por el efecto del calentamiento
y el cizallamiento; mientras que el comportamiento de los almidones
modificados (AAP y AF) muestra una mayor resistencia debido a la
estabilidad que les confiere el entrecruzamiento y la sustitucin
qumica. Durante el periodo de
6
enfriamiento se observ un incremento de la viscosidad en todos
los almidones, siendo la viscosidad alcanzada en los almidones
modificados superior a la del AN.
0.6
100
0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0.0 0
80 70 60 50 40 30 200 400 600 Tiempo (s) 800 1000 20 1200
3.5
100
2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 0 200 400 600 Tiempo (s) 800 1000
80 70 60 50 40 30 20 1200
Temperatura (C)
Viscosidad (Pas)
3.0
b
90
Temperatura (C)
Viscosidad (Pas)
a
90
7
3.0
100
2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 0
80 70 60 50 40 30 200 400 600 Tiempo (s) 800 1000 20 1200
FIGURA 1. Perfiles de viscosidad de los almidones en agua. A: AN
(), B: AAP () y C: AF (). La lnea continua representa la
temperatura.
Los perfiles de viscosidad-temperatura de las salsas blancas se
muestran en la Figura.2 (d, e y f). En comparacin con las
dispersiones de almidn en agua, el aumento de la viscosidad con el
calentamiento ocurri a temperaturas superiores que en las salsas
blancas. Este hecho refleja que se necesitan temperaturas ms
elevadas para la gelatinizacin del almidn en las salsas blancas que
en las dispersiones de almidn en agua, debido a que hay una mayor
competencia por el agua. Las salsas con AN mostraron una disminucin
en la viscosidad durante el periodo isotrmico a 90C, mientras que
la viscosidad de AAP y AF permaneci constante durante este periodo.
En el periodo de enfriamiento, la viscosidad increment en todas las
salsas, siendo la viscosidad final de la salsa AN inferior a la de
los almidones modificados. La viscosidad final obtenida fue siempre
superior en las salsas blancas que en las dispersiones de almidn en
agua.
Temperatura (C)
Viscosidad (Pas)
c
90
8
1,4 1,3 1,2 1,1 1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0
0
100
80 70 60 50 40 30 200 400 600 Tiempo (s) 800 1000 20 1200
3.5
100
Viscosidad (Pas)
e
2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 0 200 400 600 Tiempo (s) 800 1000
80 70 60 50 40 30 20 1200
Temperatura (C)
3.0
90
Temperatura (C)
Viscosidad (Pas)
d
90
9
3.0
100
2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 0
80 70 60 50 40 30 200 400 600 Tiempo (s) 800 1000 20 1200
FIGURA 2. Perfiles de viscosidad de las salsas blancas. D: AN
salsa (), E: AAP salsa () y F: AF salsa (). La lnea continua
representa la temperatura. 3.2 Propiedades viscoelsticas lineales
3.2.1 Extensin del intervalo viscoelstico lineal Para determinar la
zona viscoelstica lineal se realizaron barridos de esfuerzo. La
amplitud del esfuerzo crtico (c) y de la deformacin crtica (c) se
estimaron a partir de la normalizacin de G y G tomando como
referencia la media de sus valores iniciales a los valores ms bajos
de torque del remetro. El efecto del incremento de la temperatura
(20, 40 y 80C) en los valores de c y c en las salsas recin
preparadas y despus de un ciclo de congelacin/descongelacin se
muestra en la Tabla 1. TABLA 1. Esfuerzo y deformacin crticas de
las distintas salsas a diferentes temperaturas AN Tratamiento
Salsas recin preparadas Temperatura 20C 40C 80C 20C 40C 80C c (Pa)
3,5 4,6 8,0 18,0 25,4 1,4 c 0,03 0,03 0,07 0,001 0,001 0,0007 c
(Pa) 1,1 1,2 1,2 1,4 2,9 3,9 AAP c 0,003 0,003 0,001 0,002 0,008
0,009 c (Pa) 1,3 1,4 4,3 1,3 1,4 1,5 AF c 0,002 0,002 0,004 0,001
0,002 0,004
Salsas con un ciclo de congelacin/ descongelacin
10
Temperatura (C)
Viscosidad (Pas)
f
90
Los valores de c fueron inferiores a 0,05 por lo que las salsas
se clasifican como geles dbiles (Kavanagh & Ross Murphy, 1998;
RossMurphy & Shatwell, 1993). Se observ un comportamiento
diferente entre las salsas de almidn nativo (AN) y los dos
almidones modificados (AAP y AF). La salsa de AN recin preparada
mostr valores superiores de c y de c que las salsas recin
preparadas de AAP y AF, indicando una mayor resistencia al esfuerzo
aplicado. No se observ diferencias entre las salsas preparadas con
los dos tipos de almidn modificado (AAP y AF). La salsa AN tambin
se vio modificada de forma diferente por el ciclo de
congelacin/descongelacin. Mientras los valores de c y c de las
salsas AAP y AF no se afectaron prcticamente por el ciclo de
congelacin/descongelacin, en la salsa AN se observ un incremento de
los valores de c y una disminucin en los valores de c, lo que
indica un aumento en la rigidez del sistema, pero con una mayor
sensibilidad al esfuerzo aplicado (disminucin c). El comportamiento
de las salsas AN se asocia al fenmeno de retrogradacin del almidn
ocurrido durante el proceso de congelacin que cambia claramente la
estructura de la salsa. Navarro et al. (1997) tambin observaron una
mayor sensibilidad al esfuerzo aplicado en dispersiones de almidn
nativo despus de la congelacin. Respecto al efecto del
calentamiento, no se observ ningn efecto en ninguna de las salsas
recin preparadas. Despus del ciclo de congelacin/descongelacin las
salsas AN mostraron una notable disminucin en los valores de c y c
con el incremento de la temperatura de 40 a 80C, lo que refleja la
existencia de un cambio en la estructura. En las salsas con los
almidones modificados el incremento de la temperatura no produjo
cambios notables en los valores de c o c. 3.2.2 Efecto del
calentamiento Para estudiar los cambios estructurales producidos en
las distintas salsas durante el calentamiento, se registr la
evolucin de los mdulos G y G a 1Hz con el incremento de la
temperatura de 20 a 80C en las salsas recin preparadas y despus de
un ciclo de congelacin/descongelacin (Figura.3a y 3b,
respectivamente). Para todas las salsas, los valores de G fueron
siempre superiores a los de G, en todo el intervalo de temperaturas
estudiado.
11
10000
G', G'' (Pa)
1000
100
10
1 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Temperatura (C)
FIGURA. 3a. G y G en funcin de la temperatura para las salsas
recin preparadas. Salsa AN (G:, G:), Salsa AAP (G:, G:) y Salsa AF
(G:, G:). Frecuencia=1Hz. = 0.001. Velocidad de calentamiento:
1,5C/min.
1e+5
G', G'' (Pa)
1e+4
1e+3
1e+2
1e+1 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Temperatura (C)
FIGURA. 3b. G y G en funcin de la temperatura para las salsas
con un ciclo de congelacin/descongelacin. Salsa AN (G:, G:), Salsa
AAP (G:, G:) y Salsa AF (G:, G:). Frecuencia=1Hz. = 0.001.
Velocidad de calentamiento: 1,5C/min.
12
En las salsas recin preparadas, los valores de los mdulos G y G
no se modificaron en todo el intervalo de temperaturas (20 a 80C).
Las salsas con almidones modificados (AAP y AF) mostraron valores
mayores de G y G que las salsas con AN, siendo AF la que mostr
mayores valores. Estos resultados reflejan que los almidones
modificados poseen una mayor capacidad para espesar en comparacin
con el almidn nativo, siendo el AF el que mayor capacidad mostr. La
mayor capacidad espesante de los almidones fosfato
hidroxipropilados en comparacin con los almidones adipato
acetilados fue tambin observada por Trrega, Vlez-Ruiz & Costell
(2005) en dispersiones de almidn en agua y leche. Despus del ciclo
de congelacin/descongelacin, se encontr una clara diferencia en el
comportamiento entre las salsas AN y las salsas AAP y AF. En las
salsas con AN se observ un efecto de la temperatura en la
estructura de la salsa con una disminucin en G y G con el aumento
de la T a partir de 60C. Adems, el ciclo de congelacin y
descongelacin tambin increment los valores de ambos mdulos en las
salsas AN, mientras que en las salsas AF y AAP no se observ ningn
cambio. Los cambios estructurales surgidos en la salsa AN se
atribuyen al fenmeno de retrogradacin del almidn nativo durante el
proceso de congelacin. 3.2.3 Espectro mecnico Para entender mejor
los cambios producidos en la estructura de las salsa durante el
calentamiento se estudi la influencia de la frecuencia en las
propiedades viscoelasticas en diferentes momentos de la curva de
calentamiento: inicialmente (20C), a 40C y 80C. Antes de realizar
el anlisis de frecuencia, las muestras se mantuvieron 10 minutos en
la posicin de medida como tiempo de equilibrio trmico. Un material
que es independiente de la frecuencia en un intervalo amplio de
frecuencias, es considerado como un slido; este sera considerado
como un gel verdadero. Por lo contrario, una fuerte dependencia de
la frecuencia sugiere un material con una red estructural molecular
que se comportara como un slido a elevadas frecuencias y como un
lquido a bajas frecuencias (Rosalina & Bhattacharya, 2002;
Lovedeep, Jaspreet, Owen & Harmit, 2007). La dependencia de G y
G con la frecuencia (espectro mecnico) de las diferentes salsas a
20, 40 y 80C antes y despus de un ciclo de congelacin/descongelacin
se muestra en la Figura.4a y Figura.4b, respectivamente.
13
10000 20C 1000
G', G'' (Pa)
100
10
1 0,001
0,01
0,1
1
10
100
Frecuencia (Hz)
10000 40C 1000
G', G'' (Pa)
100
10
1 0,001
0,01
0,1
1
10
100
Frecuencia (Hz)
14
10000 80C 1000
G', G'' (Pa)
100
10
1 0,001
0,01
0,1
1
10
100
Frecuencia (Hz)
FIGURA. 4a. Espectro mecnico de las salsas recin preparadas a
20, 40 y 80C. Salsa AN (G:, G:), Salsa AAP (G:, G:) y Salsa AF (G:,
G).1e+5 20C
G', G'' (Pa)
1e+4 1e+3 1e+2 1e+1 1e+0 0,001
0,01
0,1 1 Frecuencia (Hz)
10
100
15
1e+5 40C 1e+4 1e+3 1e+2 1e+1 1e+0 0,001
G', G'' (Pa)
0,01
0,1 1 Frecuencia (Hz)
10
100
1e+5 1e+4 1e+3 1e+2 1e+1 1e+0 0,001
80C
G', G'' (Pa)
0,01
0,1
1
10
100
Frecuencia (Hz)
FIGURA. 4b. Espectro mecnico de las salsas con un ciclo de
congelacin/descongelacin a 20, 40 y 80C. Salsa AN (G:, G:), Salsa
AAP (G:, G:) y Salsa AF (G:, G). Adems, con fines comparativos, los
valores de G G* y tg a una frecuencia de 1Hz, se muestra en la
Tabla 2.
16
TABLA 2. Parmetros viscoelsticos medidos a 20C, 40C y 80C
(frecuencia 1Hz) de las salsas recin preparadas y despus de un
ciclo de congelacin/descongelacin.
Muestras 20C
Muestras frescas 40C 80C 20C
Muestras con un ciclo de congelacin /descongelacin 40C 80C
G' (Pa)
G* (Pa)
tg
G' (Pa)
G* (Pa)
tg
G' (Pa)
G* (Pa)
tg
G' (Pa)
G* (Pa)
tg
G' (Pa)
G* (Pa)
tg
G' (Pa)
G* (Pa)
tg
AN
117.0Ac* 118.2Ac* 0.14Aa* (0.8) (0.8) (0.00)
162.8Ab* (6.5) 502.7Aa (107.6) 592.6Aa (69.9)
163.8Ab* (6.5) 505.1Aa (107.8) 597.7Aa (69.8)
0.11ABab* (0.002) 0.09Ab* (0.005) 0.13Aa (0.01)
108.6Ab* (31.5) 526.7Aa (91.5) 772.4Aa (109.9)
109.6Ab* (31.7) 530.5Aa (91.7) 779.3Aa (111.2)
0.13Aa* (0.006) 0.12Aa (0.01) 0.13Aa (0.003)
15545.0AaE (49.5) 601.5Ab (14.3) 669.1Ab (9.7)
15610.0AaE (70.7) 604.0Ab (14.4) 674.4Ab (10.9)
0.09Aa (0.01) 0.09Ba (0.001) 0.12Aa (0.01)
8204.5Ba (81.3) 339.4Bc (14.7) 627.9Ab (52.0)
8237.5Ba (78.5) 342.1Bc (14.9) 633.2Ab (52.8)
0.08Ab (0.01) 0.12Aa (0.002) 0.13Aa (0.002)
1806.0Ca (500.63) 438.9Bb (41.7) 634.9Aab (14.4)
1818.5Ca (504.2) 442.0Ba (41.9) 361.2Aa (382.2)
0.11Ab (0.003) 0.11Ab (0.001) 0.14Aa (0.005)
AAP
386.8Ab* 389.0Ab* 0.10Ab* (10.5) 601.7Aa (41.4) (10.5) 605.4Aa
(41.4) (0.003) 0.11Ab (0.002)
AF
Los valores entre parntesis son las desviaciones estndar AB Para
la misma fila, valores con la misma letra son significativamente
diferentes (P
