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UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTÉCNIA
CAMPUS II
CARACTERIZACIÓN DE LOS PROCESADORES Y
ANÁLISIS DE LA CALIDAD DE LA LECHE Y EL QUESO
DEL MUNICIPIO DE TÉCPATAN, CHIAPAS
TESIS
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE MÉDICO
VETERINARIO ZOOTECNISTA
PRESENTA:
IRENE GUADALUPE OCHOA PÉREZ
DIRECTOR:
MC. JOSÉ BERNARDO SÁNCHEZ MUÑOZ
DIRECTOR EXTERNO:
DR. JOSÉ NAHED TORAL
ASESOR:
DR. JOSÉ LUIS CRUZ LÓPEZ
Tuxtla Gutiérrez, Chiapas Mayo, 2013
I
II
DEDICATORIA
A DIOS
Al Dios todo poderoso que me permite vivir y luchar todos los días, regalarme la
sabiduría necesaria para lograr mis objetivos, con todo mi amor y respeto a él se lo debo
todo. He peleado la buena batalla, he acabado la carrera, he guardado la fe. II Timoteo
4:7.
A mis padres
Sr. Isidro Ochoa y Sra. Esperanza Pérez
Con eterno amor a ellos, por darme la vida, amor, paciencia, apoyo incondicional, por sus
consejos que siempre me han brindado y la educación lo que hacen de mi una mujer con
valores. Hijos obedeced en el señor a vuestros padres, porque esto es justo. Efesios 6:1
A mis Hermanos
Oralia, Luis y Nayeli
Con mucho Cariño, por sus infinitos apoyos, por ser los mejores hermanos que uno puede
tener. A Oralia por su apoyo económico, moral y ver en ella un ejemplo a seguir. Amaos
los unos a los otros con amor fraternal. Romanos 12:10.
MVZ. IRENE GUADALUPE OCHOA PEREZ.
AGRADECIMIENTOS
III
A mi Director, Codirector y Asesor de Tesis
MC. José Bernardo Sánchez Muñoz
Mi infinita gratitud, por todo su apoyo, su tiempo brindado y dedicación mostrada en
todo momento para la realización de este trabajo.
Dr. José Nahed Toral
MC. José Luis Cruz López
Agradezco a Dios por sus consejos y apoyo brindado en todo momento de mi carrera.
Reten el consejo, no lo dejes; Guárdalo, porque eso es tu vida. Proverbios 4:13.
A mi Amigo
Luis
Por ser un excelente compañero y amigo durante toda la carrera y ayudarme a culminar
este trabajo, esperando nuestra amista perdure a través del tiempo. En todo tiempo ama el
amigo, y es como un hermano en tiempo de angustia. Proverbios 17:17.
Agradezco a ECOSUR por el apoyo económico otorgado para la realización del presente
trabajo de investigación a través del proyecto FORDECYT-CONACYT “Gestión y
estrategias de manejo sustentable para el desarrollo regional en la cuenca hidrográfica
transfronteriza Grijalva “clave 12011.
A la Química. María E. por su tiempo dedicado y apoyo en las pruebas realizadas en este
trabajo.
A los propietarios de las queserías muestreadas en el municipio de Tecpatan, Chiapas por
su disponibilidad y permitirme realizar este estudio.
LISTA DE CONTENIDO
Pág.
IV
I. INTRODUCCION .............................................................................................. 1
II.- REVISION DE LITERATURA ............................................................................ 2
2.1 Definición de la leche ...................................................................................................... 2
2.2. Características fisicoquímica de la leche ...................................................................... 2
2.3. Caracteres organolépticos .............................................................................................. 4
2.4. Composición de la leche ................................................................................................. 6
2.5 Análisis de la calidad de la leche.................................................................................... 8
2.5.1. Prueba de alcohol .................................................................................................... 8
5.2.2. Determinación de acidez titulable .......................................................................... 9
2.5.3 Densidad de la leche .............................................................................................. 10
2.5.4. Método Lacticheck .................................................................................................. 11
2.5.5. Métodos para el recuento celular Delaval Cell Counter. ..................................... 11
2.6. El Queso y su Clasificación ........................................................................................ 12
2.7. Proceso de elaboración del queso crema de Chiapas. ............................................ 15
2.8. Análisis microbiológico de la leche ............................................................................... 16
2.9. Análisis Microbiológico del Queso ................................................................................ 17
2.10. Pruebas Microbiológicas ............................................................................................. 17
2.10.1. Bacterias Coliformes ........................................................................................... 19
2.10.2. Determinación de microorganismos Coliformes totales en placa. ................... 20
2.10.3. Determinación de Mesofilos Aerobios ................................................................ 21
2.10.4. Determinación de Staphylococcus aureus ......................................................... 25
2.10.5. Determinación de Salmonella spp. .................................................................... 26
2.10.6. Determinación de Listeria monocytogenes. ....................................................... 28
2.11. Inocuidad ..................................................................................................................... 29
III. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................ 31
3.1. Localización del área de estudio. ................................................................................. 31
3.1.1. Descripción de la población. .................................................................................. 32
3.2. Metodología .................................................................................................................... 32
3.2.1. Toma de muestra ................................................................................................... 33
3.2.2. Determinación de la composición Físico-química de la leche ............................ 33
3.2.3. Determinación de la calidad Microbiológica de la leche y Quesos .................... 34
V
3.3. Análisis estadístico. ....................................................................................................... 35
IV. RESULTADOS Y DISCUSION ....................................................................... 36
V. CONCLUSIONES ............................................................................................. 63
VI. LITERATURA CITADA .................................................................................... 65
VI
LISTA DE CUADROS Pág.
Cuadro 1. Propiedades físico-químicas naturales de le leche. 3
Cuadro 2. Composición promedio de la leche 7
Cuadro 3. Composición química de las estructuras funcionales 8
Cuadro 4. Tipos de quesos 13
Cuadro 5. Reacciones Bioquímicas y serológicas de Salmonella spp. 27
Cuadro 6. Características de los procesadores de leche del municipio de
Tecpatan, Chiapas. 37
Cuadro 7. Composición físico química de la leche con la que elaboran el
queso en el municipio de Tecpatan. 46
Cuadro 8. Análisis de la calidad higiénico sanitario de la leche con la que
es elaborado el queso en el municipio de Tecpatan. 47
Cuadro 9. UFC de Coliformes Totales de leche con la que se elabora el
queso en el municipio de Tecpatan. 48
Cuadro 10. Resultados de las pruebas presuntivas y confirmatorias para
la determinación de Staphylococcus aureus en leche en el municipio de
Tecpatan
50
Cuadro 11. UFC de Staphylococus aureus de leche con que se elaboran
los quesos en el municipio de Tecpatan. 51
Cuadro 12.UFC/ml de Mesofilos aerobios en la leche con que se
elaboran los quesos en el municipio de Tecpatan. 52
Cuadro 13.Determinacion de bacterias Salmonella Spp, y Listeria
monocytogenes en leche mediante pruebas presuntivas y confirmatorias. 53
Cuadro 14.Identificacion de Salmonella spp, y Listeria monocytogenes en
leche del municipio de Tecpatan. 54
Cuadro 15. UFC de Coliformes Totales en queso elaborado en el
municipio de Tecpatan. 55
Cuadro 16.Resuldtados de pruebas presuntivas y confirmatorias para la
determinación de Staphyococcus aureus en queso del municipio de
Tecpatan.
56
VII
Cuadro 17.UFC de Staphylococus aureus en quesos elaborados en el
municipio de Tecpatan. 57
Cuadro 18.UFC de Mesofilos Aerobios en queso elaborado en el
municipio de Tecpatan. 58
Cuadro 19.evaluacion de bacterias Salmonella spp. y Listeria
monocytogenes en queso mediante pruebas presuntivas y confirmatorias. 60
Cuadro 20.Identificacion mediante pruebas confirmatorias de Salmonella
spp. y Listeria monocytogenes en queso en el municipio de Tecpatan. 61
VIII
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Tipos de productos elaborados en el municipio de Tecpatan. 39
Figura 2. Pruebas para determinar la calidad de la leche y queso que
realizan los procesadores del municipio Tecpatan. 41
Figura 3. Principales servicios con los que cuentan los procesadores del
Municipio de Tecpatan. 42
Figura 4. Equipo con el que cuentan los procesadores del Municipio de
Tecpatan. 43
Figura 5. Tipo de material y utensilios con lo que cuentan los
procesadores del Municipio de Tecpatan. 44
Figura 6. Vestimenta con el que cuenta el personal de trabajo en las
queserías del Municipio de Tecpatan. 45
IX
RESUMEN
El objetivo de este estudio fue: i) Caracterizar a los procesadores de leche, ii)
Analizar la composición físico-química y microbiológica de le leche con la que se
elaboran los quesos y iii) Evaluar la calidad microbiológica de los quesos
elaborados en el municipio de Tecpatán Chiapas. Para el primer caso se utilizó el
método de encuesta y la técnica de entrevistas semi estructuradas, aplicada a 14
procesadores de leche, con 32 preguntas en cuatro apartados: Características
generales, aspectos económicos, aspectos higiénico-sanitarios e infraestructura.
Para la composición físico química de la leche se determinó grasa, proteína,
lactosa, solidos no grasos, punto crioscopico, agua agregada utilizando el
analizador de leche Lacticheck, determinándose además Cel. Somática
clasificándose la calidad de acuerdo a la norma NMX-F-700-COFOCALEC-2004.
Para el análisis microbiológico se determinó las UFC de Coliformes Totales (CT),
UFC Mesofilos aerobios, UFC de Staphylococus aureus ausencia de Salmonella
Spp. y Listeria monocytogenes en leche como en queso de acuerdo a la NOM-
243-SSA1-2010, Los resultados obtenidos permitieron clasificar a los
procesadores de acuerdo al volumen de leche y kilogramos de queso que
procesan. Se identificaron dos grupos: grandes (grupo A) y pequeños
procesadores (Grupo B). El volumen de leche que procesan para el grupo A, fue
de 2,100±1,935.6 l, mientras que para grupo B de 465±228.6 l, en lo referente a
los kg de quesos que elaboran en el grupo A, fue de 200±201, y para el grupo B,
de 73±83, se observaron diferencias en cuanto a edad de los procesadores, tipo
de producto que elaboran, centros de venta del producto e infraestructura y equipo
con el que cuentan.
Respecto a la composición fisicoquímica de la leche de acuerdo a la norma, esta
se clasifica como leche clase 1, no encontrándose diferencias entre grupos, y con
un valor para grasa, en el grupo A, de 42.2±4.9 g o % y para el B de 50.5 ± 10 g .
Se observó diferencia en el número de células somáticas presentes en la leche
X
por arriba de lo establecido por la norma NMX-F-700-COFOCALEC-2004, entre
los dos grupos que se analizaron siendo para el grupo A de 555,250±218,973.9
Cs/ml y para el grupo B de 950,000±358,417 CS/ml. Con respecto al análisis
microbiológico de la leche no se cumplió con lo establecido por la norma ya que
se encontró un alto contenido de Coliformes Totales para el grupo A y B con
162±75 x 103 UFC y 160±73.786 x 103 UFC respectivamente, así también se
encontró un alto contenido de UFC para Staphylococus aureus y Mesofilos
aerobios en donde los valores se encontraron muy por arriba de lo establecido en
la norma oficial NOM-243-SSA1-2010.
No se detectó la presencia de Salmonella spp y Listeria monocytogenes en la
totalidad de las muestras de leche. Para el caso de los quesos, se observó que el
100% de los quesos se elaboran con leche bronca y que el 100% se encontró
valores con alto grado de contaminación, las muestras no cumplen con las normas
microbiológicas establecidas por la norma oficial mexicana NOM-243-SSA1-2010
para quesos en cuanto a UFC de Coliformes Totales, Staphylococus aureus y
Mesofilos aerobios. Por otro lado el 100% de las muestras resulto negativa a
Salmonella spp y se reporta la presencia de Listeria monocytogenes en una de
las muestra. Se concluye que en general la leche con la que se elabora el queso
en el municipio de Tecpatán es de excelente calidad físico química, sin embargo,
es necesario mejorar las condiciones higiénicas y sanitarias del proceso de
elaboración del queso para reducir los riesgo para la salud de los consumidores.
1
I. INTRODUCCION
El estado de Chiapas es una entidad agropecuaria, donde se centra la mayor
actividad económica y social. Del total de la población económicamente activa,
(PEA) este sector absorbe casi el 60%, a su vez la actividad ganadera cuenta con
el 36%, de la superficie total del estado, el 33% está dedicado a actividades
pecuarias, en donde encontramos un rebaño bovino de 2, 400,000 cabezas. Se
estima que en el estado se produce 1 000 000 litros diarios de leche (340 millones
anuales), lo que significa el 2.8% del total nacional, los volúmenes varían a lo largo
del año, dependiendo la época lluvia o seca.
Hoy día, dentro de la producción de lácteos, el queso enfrenta problemas que
dificultan su comercialización, debido al proceso artesanal de producción con
leche sin pasteurizar, el queso es altamente perecedero y su consumo constituye
un riesgo potencial para la salud.
Es por ello que la inocuidad, es parte fundamental de la calidad, la ausencia de
agentes que puedan dañar la salud e integridad de las personas, sean físicos
fragmentos de vidrio, alambre, entre otros, químicos plaguicidas, toxinas, o
biológicos (microorganismos patógenos) en los alimentos. Es muy importante
producir, almacenar, transportar y ofrecer al consumidor final productos que no
sean dañinos para la salud, tanto humana como animal, a medida que los
consumidores adquieren mayor conciencia sobre la importancia de consumir
alimentos sanos y de calidad, demandan a sus mayores controles sobre los
alimentos que se producen.
El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo realizar la caracterización de
los procesadores de leche y determinar la calidad fisicoquímica y microbiológica
de la leche y los quesos del municipio de Tecpatan.
2
II.- REVISION DE LITERATURA
2.1 Definición de la leche
La leche es un líquido muy complejo producido solamente por las hembras
mamíferas. El principal propósito de la leche es el de proveer de nutrientes y de
protección a los animales lactantes, hasta que sean capaces de consumir
alimentos sólidos (Hazard, 1997).
La leche es un producto íntegro no alterado ni adulterado y sin calostros (primera
leche de la vaca después del parto), del ordeño higiénico, regular y completo de
las hembras mamíferas sanas y bien alimentadas y es uno de los pocos alimentos
que puede ser considerado como equilibrado. Es aceptada por la población como
el alimento más estable y básico, independientemente de la edad de los
consumidores.
Leche: producto íntegro y fresco del ordeño total y sin interrupción de una hembra
lechera en buen estado de salud, bien nutrida, limpia y descansada. Dicho
producto ha de ser obtenido higiénicamente y estará exento de sustancia extrañas
y calostro. Desde un punto de vista biológico, se define a la leche como "un
producto estéril que satisface los requerimientos nutritivos del lactante de la
especie homóloga sin ningún tipo de contaminación física o química" (Keating,
2002).
2.2. Características fisicoquímica de la leche
La leche tiene una estructura física compleja con tres estados de agregación de la
materia:
• Emulsión, en la que se encuentran, principalmente, las grasas.
• Disolución coloidal de parte de las proteínas.
3
• Disolución verdadera del resto de las proteínas, la lactosa y parte de los
minerales. Por tanto, podemos definir la leche como una suspensión coloidal de
partículas en un medio acuoso dispersante.
Las partículas son de dos tipos: unas tienen forma globular, de 1,5 al 0 micras de
diámetro y están constituidas por lípidos; las otras son más pequeñas, de 0,1
micras de diámetro y corresponden a micelas proteicas que llevan adosadas sales
minerales (Amiot, 1991).
Al dejarla en reposo o al someterla a una centrifugación ligera, se puede separar
una fracción grasa, la crema, más o menos amarillenta. Si, tras el reposo, se
hierve, se favorece la aglutinación de la grasa, y se forma una película semisólida
en la superficie, la nata (Magariño, 2000).
En el caso de que se coagulen las proteínas, se obtendrá una masa friable más o
menos blanquecina, la cuajada, y un resto líquido más o menos turbio que
corresponde a la fracción hidrosoluble con la lactosa disuelta, el suero.
Los valores de las principales propiedades físico-químicas de la leche natural se
muestran en el cuadro 1.
Cuadro 1. Propiedades físico-químicas natural de la leche.
Fuente: Hazard, 1997
PROPIEDAD VALOR
Densidad
pH
punto Crioscopico
Punto de Ebullición
Conductividad eléctrica
1.028-1.035
6.4-6.8
-0.52-0.54 °C
100.5°c
0.005 ohm /-1
4
Por tanto, podemos definir la leche como una suspensión coloidal de partículas en
un medio acuoso dispersante. Las partículas son de dos tipos: unas tienen forma
globular, de 1,5 al 0 micras de diámetro y están constituidas por lípidos; las otras
son más pequeñas, de 0,1 micras de diámetro y corresponden a micelas proteicas
que llevan adosadas sales minerales (Hazard, 1997).
2.3. Caracteres organolépticos
La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de
viscosidad que el agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando se
añade agua o se elimina la grasa. Es, precisamente, este componente, la porción
lipídica, el que da aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se deja un
tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos carotinoides que hay en los
pastos con que se alimenta a los animales.
El sabor de la leche es delicado, suave, ligeramente azucarado; su olor tampoco
es muy intenso, aunque sí característico. La grasa que contiene presenta una
acusada tendencia a captar los olores fuertes o extraños procedentes del
ambiente, por lo tanto la leche como tal tiene sus propias características
organolépticas:
Textura
La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC, ligeramente
superior al agua (1,005 cp.). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo
de ciertos microorganismos capaces de producir polisacáridos que por la acción
de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante).
Color
El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por
las partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por
los glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o
totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color
5
blanco con tinte azulado. La leche de retención o mastiticas presentan un color
gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre
o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc),
pueden ser producto de contaminación con sustancias coloreadas o de
crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de
quesería puede adquirir una coloración amarilla-verdosa debida a la presencia de
riboflavina (Hazard, 1997).
Sabor
El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni
amargo, sino más bien ligeramente dulce, gracias a su contenido en lactosa. A
veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros
que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que
sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta
ácido cuando el porcentaje de acidez en el producto es superior a 22-33 ml N a
OH 0,1 n/100 ml (0,2 - 0,3 % de ácido láctico). Pero en general, el sabor de la
leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como
característico.
Olor
El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de
compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos,
aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta
facilidad sabores u olores extraños, derivados de ciertos alimentos consumidos
por la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor penetrante o superficies
metálicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios químicos o
microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación.
Si se consideran olores y sabores aceptables aquellos comprobadamente
provenientes de la alimentación y susceptibles de ser eliminados en el proceso
industrial (Magariño, 2000)
6
2.4. Composición de la leche
La leche es un líquido la cual está compuesta por agua, grasas, proteínas,
azúcares (lactosa), minerales, vitaminas y algunas sustancias presentes en menor
concentración, como son: enzimas, nucleótidos, lecitinas y gases disueltos, así
como otros elementos sin valor nutritivo de color blanco-amarillento y de
apariencia opaca, su olor es poco característico, pero si la ración contiene
compuestos aromáticos puede adquirir olores anormales (Keating, 2002).
Desde el punto de vista nutricional, se define como un alimento completo cuyos
componentes se encuentran en una proporción adecuada y contiene de forma
balanceada la mayoría de los nutrientes esenciales, además de ser muy
digestible, su peso específico oscila entre 1.028-1.034 y disminuye cuando es rica
en grasa (Hazard, 1997)
La leche de vaca, es la que con más frecuencia se consume, tiene 87.5 % de
agua, 35 % de proteínas ( caseína, lactalbúmina y lactaglobulina ), 45 % de
lactosa, 6% de (fosfatos y cloruro de sodio), grandes cantidades de vitaminas a, b
y d, además de pocas cantidades de vitamina c (Hazard, 1997).
La leche se encuentra constituida por más de 10.000 diferentes moléculas y cada
una posee un papel diferente al proveer de nutrientes (energía, proteína, grasa,
minerales y vitaminas) o protección inmune. La composición de la leche de las
diferentes especies está designada para alcanzar determinadas necesidades del
lactante de cada especie.
El principal componente de la leche es el agua, seguido fundamentalmente por
grasa (ácidos grasos saturados en mayor proporción y colesterol), proteínas
(caseína, lactoalbúminas y lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa
principalmente). Así mismo, contiene moderadas cantidades de vitaminas (a, d, y
vitaminas del grupo b, especialmente b2, b1, b6 y b12) y minerales (fósforo, calcio,
zinc y magnesio). Las proteínas de la leche están entre las de mayor valor
7
biológico, es decir son las que mejor se ajustan a las necesidades proteicas del
cuerpo humano (Hazard, 1997).
Así podemos mostrar los rangos normales de la composición de la leche como se
muestra en el cuadro 2.
Cuadro 2. Composición promedio de la leche
Componente porcentaje %
Agua 86
Proteína 3.6
Lactosa 5
Grasa 4.1
Minerales 0.72
Total (sólidos totales) 12.02
Fuente: McDonald, 1999
Composición química de las estructuras funcionales.
La leche tiene estructuras funcionales las cuales están compuestas por caseína,
proteína de la leche que se une por medio de fosfato de calcio y magnesio dando
paso a las estructuras denominadas micelas, estas partículas otorgan el color
blanco opaco característico de la leche, como se muestra en el cuadro siguiente.
Composición química de las estructuras de reserva
Las estructuras de reserva están compuestas principalmente por lípidos o grasa
butírica formando lo que llamamos glóbulos de grasa, los carotenoides de la
grasas son responsables del color amarillo de la leche. Teniendo los trigliceridos
8
como porcentaje el 96 %, fosfolipidos el 0.8-1.0 %, carotenoides, colesterol y
vitaminas el 1.0 %. (Hazard, 1997).
Cuadro 3. Composición química de las estructuras funcionales.
Fuente: Hazard, 1997
2.5 Análisis de la calidad de la leche
Se habla frecuentemente de calidad, pero no siempre se atiende al significado
completo y al concepto verdadero de este término. Por una parte, la leche, al ser
segregada, adquiere en cada caso individual ciertas características físicas y
químicas que determinan su composición. Por otra parte, hay que tener en cuenta
el estado de salud del animal productor, ya que la leche, así como puede ser un
excelente alimento, puede también constituir un peligroso medio de difusión de
enfermedades (Keating, 1986).
2.5.1. Prueba de alcohol
Esta prueba permite detectar de forma rápida y cualitativamente el termo
estabilidad de la proteína (propiedad de coagulación) de una leche cruda. El
Composición micelas %
Agua 70
Caseína 28
Calcio 0.9
Magnesio 0.03
Fosfato 0.66
Ac. Cítrico 0.15
9
alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes
en ésta, cuando es afectada la termo estabilidad. Se mezclan cantidades iguales
de leche y alcohol a 68% (éste ya puede ser comprado en esta concentración), si
se produce la coagulación quiere decir que la acidez de la leche es demasiado
elevada. Esta prueba se realiza con un alcoholímetro, el cual es un tubo
compuesto por una pistola, barril y copa (Alais, 1984)
Este instrumento se introduce en un recipiente con leche sólo para tomar una
pequeña muestra y debe agitar un poco. Esto debe hacerse debido a que la
grasa, al ser menos densa, se sube y se oxida, por lo que la prueba puede dar
negativa. Si la prueba da positiva se debe confirmar con la prueba de acidez
cuantitativa. La prueba de alcohol se fundamenta en que la leche cruda debido a
que a medida de que se incrementa la acidez por la acción de las bacterias se
modifica las estructuras proteicas y la leche se coagula.
La concentración de alcohol varía entre 68 – 75% dependiendo del destino final
que se le dará a la leche. Normalmente la leche positiva a la prueba de alcohol
tiene mal sabor y olor.
Esta prueba de utiliza como indicador de calidad de la leche cruda debido a que a
medida que se producen ácidos, se modifican las estructuras proteicas y la leche
se coagula (se corta) cuando se mezcla con alcohol o se somete a ebullición.
5.2.2. Determinación de acidez titulable
Los valores normales de acidez titulable en leche están comprendidos entre 16°D
y 19°D (grados Dornic) que expresado en porcentaje del ácido mayoritario serían
0.16-0.19% de ácido láctico. Las alteraciones en la leche durante la síntesis o
almacenamiento pueden originar cambios en la acidez.
Además, determinadas adulteraciones hacen variar estos valores: el aguado la
rebaja, el desnatado y adición de suero no la modifican y la neutralización la
rebaja considerablemente. Aunque existen diferentes modos de expresar la acidez
10
la forma más habitual de expresión son los grados Dornic (ºD) y el porcentaje de
ácido láctico (Hazard, 1997).
La leche fresca tiene normalmente de 16-19°Dornic, una acidez inferior a 16°D son
sospechosas de aguado, neutralización, o de proceder de vacas con mamitis.
valores de acidez superior a 19°d son imputables a leches de más de 10 horas
(ordeño de la noche) y valores superiores a 23°D corresponden a leches muy
ácidas que han perdido la estabilidad térmica por lo que no podrían pasteurizarse
y/o esterilizarse, ya que se produciría una coagulación (Alais, 1984).
Si a la muestra de leche se le ha adicionado Dicromato potásico, es preciso tener
en cuenta la acidez debida a dicho conservador. En el caso de leches no alteradas
se puede considerar que 1 g de Dicromato potásico aumenta la acidez en las
mismas proporciones que 0.6 g de ácido láctico.
2.5.3 Densidad de la leche
La densidad es una propiedad física utilizada para comparar las masas de
diferentes sustancias o de una misma bajo diferentes condiciones. En la densidad
de la leche influyen todos los constituyentes normales, así como todas aquellas
sustancias extrañas que se adicionan de forma fraudulenta, tanto sólidos como
líquidos. Existen muchas causas que actúan variando la densidad de la leche,
como son la composición química, la temperatura de medición, la temperatura de
almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeño, el ordeño fraccionado, la
centrifugación y otras operaciones tecnológicas (Carrion, 2001)
Para la determinación de la densidad de la leche se emplea la técnica de lacto
densimetría. Los lactodensímetros son aerómetros, cuerpos flotadores de vidrio
lastrados en su parte inferior con varilla graduada, y que en ocasiones pueden
llevar incorporado un termómetro, permitiendo la lectura paralela de la densidad y
la temperatura. Cuando el aerómetro se introduce en la leche sufre un impulso
11
hacia arriba igual al peso del higiene inspección y control alimentario líquido
desaloja (principio de Arquímedes), quedando el valor de densidad reflejado en la
varilla graduada. La determinación puede realizarse en leche completa o en suero
lácteo (Calvinho, 2001).
2.5.4. Método Lacticheck
En respuesta a las necesidades crecientes de la industria de lácteos para
mantener la calidad de la leche desde la ordeña al consumidor, el lacticheck lc-01
permite obtener resultados rápidos, precisos y a un bajo costo para leche bronca y
leche procesada. Resultados para grasa, sólidos no grasos, proteína, densidad y
agua agregada.
Basado en espectroscopia ultrasónica, este equipo no requiere del uso de
reactivos químicos corrosivos o costosos. La calibración sencilla de dos canales
facilita la configuración para el análisis de leche de vaca, cabra, oveja o búfalo
según se requiera.
Además de ser portátil, ligero y compacto, el lacticheck lc-01 es confiable;
proporcionando resultados que muestran una buena correlación respecto a los
métodos químicos de referencia en sólo una fracción del tiempo requerido por
estos métodos.
Procedimiento:
La muestra recolectada beberá estar a 37 °C, aproximadamente, se colocara en
un vaso de precipitado, con suficiente muestra, se coloca en el receptor del
lacticheck y se esperara hasta que arroje los resultados en la pantalla. (Lacticheck,
2007)
2.5.5. Métodos para el recuento celular Delaval Cell Counter.
12
El Delaval Cell Counter (DCC) es un equipo portátil, que funciona con batería y
posee un medidor óptico de células somáticas de la leche. Esto permite estudiar el
estado de salud de la ubre de la vaca, también posibilita el estudio de los
estándares higiénicos en la leche del tanque.
El equipo utiliza casettes los cuales succionan cantidades pequeñas de leche, ya
dentro del casettes, la leche se mezcla con reactivos que llegan al núcleo de las
células somáticas, lo cual permite su conteo, mediante un sensor de flourescencia.
Esto se traduce en el número de células somáticas en leche, el cual aparece
rápidamente en la pantalla del equipo. Su principio es similar al utilizado por el
equipo FOSS y nos da datos precisos sobre el estado de salud de la ubre de la
vaca lechera.
2.6. El Queso y su Clasificación
De acuerdo a la FAO/OMS: Queso: “es el productos fresco o madurado obtenido
por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente
desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.
de acuerdo a la composición: “ es el producto, fermentado o no, constituido
esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos
deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un
poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias
minerales (Veisseyre,1990).
Clasificación y criterios de clasificación:
a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros
y blandos.
13
b) De acuerdo al método de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos al
cuajo (enzimáticos), queso de coagulación láctica (ácido láctico), queso de
coagulación de ambos métodos.
c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la textura del queso,
se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura
cerrada. Según (González, 2002) clasifica los quesos de la siguiente manera.
Cuadro 4. Tipos de quesos, Según González, 2002.
Según la NOM-121-SSA1-1994, para que un queso pueda llamarse queso no
podrá utilizarse en su fabricación, grasas vegetales almidones ni harinas, en la
etiqueta debe indicarse el contenido mínimo de proteína y grasa, así como el
máximo de humedad.
Los quesos pueden elaborarse con leche entera, parcialmente descremada,
semidescremada, crema o doble crema y su clasificación es la siguiente:
Queso fresco
Se caracteriza por su elevado contenido de humedad, sabor suave y un periodo
de vida de anaquel corto, por lo que debe de estar refrigerado. Se consideran
como quesos frescos: canastos, panela, fresco, rancheros, sierra, blanco,
1. Quesos duros (26-50% de humedad). madurados por bacterias:
muy duros (26-34%). parmesano
duros (36-46%) emmenthal, cheddar
semiduros (45-50%) gouda
2. Madurados internamente por mohos:
semiduros (42-52%) roquefort
3. Madurados superficialmente por bacterias
semiblandos (45-55%), limburger
4. Quesos blandos: madurados superficialmente por mohos (48-55%), brie, camembert.
5. Quesos blandos: no madurados (50-80%). cottage, mozzarella
6. Otros tipos: en salmuera, de suero, fundidos.
14
enchilado, adobado, Oaxaca, asadero, mozzarella, adobera, cottage, crema, doble
crema, petit suisse, entre otros (NOM-121-SSA1-1994).
Queso madurado
estos son los quesos de pastas más duras, semiduras o blandas sometidos a un
proceso de maduración mediante la adicción de microorganismos, mohos o
bacterias bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad para
provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos, que se les confieran la
consistencia y el sabor característicos. Aquí se encuentran los quesos: cheddar,
chéster, chihuahua, manchego, brick, edam, gouda, gruyere, emmental, cheshire,
holandés, amsterdam, butterkase, cabrales, camembert, roquefort y danablu,
entre otros. (NOM-121-SSA1-1994).
Procesado
Resultado de la mezcla de quesos madurados fundidos, a los que se les pueden
agregar ingredientes y especias; dentro de estas clasificaciones están los quesos
fundidos y para untar, como el queso amarillo y la mayoría de los que se venden
en rebanadas cuadradas (NOM-121-SSA1-1994).
Para la NMX-F-713-COFOCALEC-2005, la descripción del queso puede utilizarse
los siguientes criterios de clasificación: por la especie de mamíferos de la cual
proviene la leche utilizada, el queso se clasifica en:
Elaborado con leche de vaca
Elaborado con leche de cabra
Elaborado con leche de oveja
Elaborados con mezclas de leches de vaca, cabra, oveja u otras especies.
Elaborados con leches de otros mamíferos.
Por el tipo de agente utilizado para la coagulación, los quesos pueden ser
obtenidos a partir de:
Coagulación enzimática por cuajo logrado por la adición de la enzima renina.
15
Coagulación enzimática de origen microbiano, las que por la adicción de enzimas
de origen microbiano autorizadas.
Coagulación por acidificación química, la que se logra cuando se agregan agentes
acidulantes autorizados.
Coagulación mixta, lograda cuando se utiliza combinados cualquiera de los tipos
de arriba señalados.
Por el tiempo de añejamiento el queso pueden ser:
Fresco
El producto que no es sometido a un proceso de maduración, presenta un alto
contenido de humedad (hasta un 80 % m/m), textura blanda, con o sin corteza,
requiere refrigeración para su conservación y se consume preferentemente en los
primeros 20 días a partir de su fecha de elaboración (NMX-F-713-COFOCALEC-
2005).
Madurados
El producto es sometido a un proceso de maduración, contiene menos humedad
que los quesos frescos (hasta 62 % m/m), puede ser de pasta dura, semidura o
blanda, con o sin corteza, pueden o no requerir condiciones de refrigeración para
su conservación y se consumen generalmente después de un mínimo de 30 días
de maduración (NMX-F-713-COFOCALEC-2005).
2.7. Proceso de elaboración del queso crema de Chiapas.
El proceso de elaboración de este queso singular refleja la creatividad y de cierta
forma, las necesidades de conservación que se tuvieron cuando, históricamente
comenzó a elaborarse. La historia de este indica que tiene más de un siglo de vida
y que pudo originarse en la región norte del estado, en aquellos años, y a
principios del siglo XX, las vías de comunicación eran prácticamente nulas, ya que
la orografía presente en el estado es bastante accidentada, por lo que los
16
productores de leche tenían que conservar los excedentes de producción en la
épocas de lluvias, así que echaron mano de conocimientos empíricos y utilizaron
los medios de conservación más antiguos de la historia: la fermentación y la sal.
En el caso de la fermentación, se aprovecharon las bacterias acido lácticas (BAL)
nativas de la leche cruda, que con ayuda de las condiciones climáticas desarrollan
acidez en la pastas queseras, lo que ayuda a la inhibición del crecimiento de
microorganismos patógenos y contribuyen a la calidad sensorial de producto; así
mismo la sal además de impartir sabor, ayuda a la disminución de la actividad de
agua del queso, modulando el crecimiento de la microflora en la pasta del
producto (Villegas et al, 2011).
El queso crema tiene un tiempo promedio de elaboración de 3 días, durante los
cuales adquiere parte de sus características típicas, esenciales, como su sabor,
aroma, apariencia y textura. El producto se consume fresco, aunque también se
deja madurar para el consumo de los clientes más selectivos (Villegas et al, 2011).
Es importante mencionar que el conocimiento tradicional desarrollado por los
primeros queseros en el estado de Chiapas se ha trasmitido de generación en
generación, socializando el conocimiento históricamente, pero manteniéndolo
como un saber-hacer empírico, lo que lo hace un recurso intangible cognitivo, muy
importante en los territorios específicos de elaboración del queso: el saber-hacer
que tiene menos 100 años de existir y de mantenerse en constante transmisión.
2.8. Análisis microbiológico de la leche
Los cultivos en laboratorio son necesarios para identificar los organismos
específicos que se encuentran comprendidos en un caso clínico de mastitis y para
distinguir los animales sanos de aquellos que presentan un caso subclínico. La
fidelidad de los resultados de laboratorio depende de los cuidados sanitarios que
se tengan durante la toma de muestra y su manipulación posterior. La buena
17
calidad sanitaria hace referencia la ausencia de microorganismos patógenos
como Salmonella, coliformes totales, coliformes fecales y listeria monocytogenes
entre otros, que son causantes de enfermedades asociadas con infecciones e
intoxicaciones generadas por el consumo de alimentos contaminados.
2.9. Análisis Microbiológico del Queso
La raza del ganado las condiciones de ordeña, el manejo de la leche y las
condiciones del tiempo de reposo de la leche antes del procesamiento son
factores que afectan la cuenta final de Mesofilos y coliformes en los quesos y, por
consecuencia su sabor final, es por ello la importancia de la calidad
microbiológica en la elaboración de quesos. (Villegas et al, 2011)
2.10. Pruebas Microbiológicas
La calidad microbiológica de la leche se determina principalmente con la cuenta
total de bacterias Mesofílicas aeróbicas (UFC/ml) Coliformes totales (UFC/ml)
Staphylococus aureos.
La colección de muestras de leche en forma aséptica para los exámenes
microbiológicos puede proveer un diagnóstico válido y correcto para el tratamiento
y pronóstico de la mastitis bovina y por lo tanto la calidad de la leche, un
diagnóstico bacteriológico deberá realizarse en un laboratorio especializado. Las
muestras de leche deberán ser recolectadas en tubos estériles y dentro de las
primeras 24 horas, cultivarse en un caldo nutritivo de bacterias asociadas a
mastitis o agar nutritivo en cajas conteniendo el medio de cultivo.
La leche es un excelente medio de cultivos para determinados organismos, sobre
todo para las bacterias mesófilas y dentro de estas la patógenas, cuya
18
multiplicación depende de la temperatura y de la presencia de otros
microorganismos competitivos o de sus metabolitos. Debido a esto se han creado
métodos para bajar los niveles de contaminación, mediante un manejo más
higiénico.
Las bacterias en leche no son las únicas fuentes posibles de contaminación,
también son las que se encuentra en el equipo, utensilios, aire, polvo, heno, entre
otras (Hazard, 1997; Magariño, 2000; Agudelo y Bedoya, 2005).
Las bacterias mesofílicas aerobias, se utiliza como indicador de higiene en la
obtención y conservación de la leche.
Por otra parte Philpot y Nickerson (2000) menciona que todos los días los
productores deben aspirar a producir leche con un recuento estándar en placa con
menos de 10,000 UFC/ml y un recuento de incubación preliminar menor a 20,000
UFC/ml.
Para verificar la calidad microbiana, se realizan pruebas de coloración que indican
que tan grande puede ser la carga de microorganismos, la técnica es la siguiente:
se toma la muestra y se siembra en medios selectivos, se incuban y se cuentan
las colonias, existen medios que permiten prácticamente el crecimiento de todo los
microorganismos aerobios, observándose colonias de cualquier bacteria, hasta
hongos y levaduras, que son muy comunes en leche y sus derivados (Galván,
2005).
Gamazo (2005) menciona que los métodos de recuentos bacteriano, más
utilizados son las medidas indirectas del crecimiento microbiano como las medidas
de turbidez, o medidas directas como el recuento de colonias tras siembras de
diluciones sucesivas de la muestra.
Son varias las pruebas o técnicas para el estudio microbiológico de la leche,
Cebrián et al., (2005) mencionan que en la práctica se emplean básicamente son
dos, el primero es el recuento bacteriano de la leche del tanque, este informa
sobre la higiene con la que se ha llevado a cabo los procesos de ordeño y
almacenamiento. Mencionan que el recuento debe ser inferior a las 10,000 UFC
de Mesofilos aeróbicos/ml (Calvino et al., 2001 y Cebrián et al., 2005), la segunda
19
corresponde al aislamiento e identificación; que permite realizar un diagnóstico
etiológico individual de mastitis clínica o subclínica.
Los recuentos de microorganismos Mesofilos totales, la determinación de este
grupo nos dan una ida de la calidad de la materia prima y del proceso de
elaboración del producto. Recuentos altos pueden indicar un proceso de alteración
del alimento, aunque no es necesario relacionarlo con la presencia de gérmenes
patógenos (Gamazo et al., 2005).
2.10.1. Bacterias Coliformes
Las bacterias coliformes son bacilos gram negativos, no esporulados, aerobios o
anaerobios facultativos, que entre 35 a 37ºc fermentan la lactosa con la
producción de gas bajo las condiciones específicas a 48 horas según mencionan
la NOM-112-SSA1-1994; Saran y Chaffe (2000), Prescott et al. (2004) y Gamazo
et al. (2005).
Las bacterias Coliformes, se identifican en Agar sangre como colonias grandes,
de 3 a 4 mm, de color grisácea. Otros coliformes como enterobacter y klebsiella,
son de tamaño similar, estos microorganismos viven en el estiércol, la cama, el
suelo y el agua contaminada (Saran y Chaffer, 2000; Philpot y Nickerson, 2000).
Un alto recuento de coliformes puede indicar: pezoneras rotas, lavado del sistema
de ordeño con agua a baja temperatura, grumos de leche sobre la superficie que
entra en contacto con la leche, uso incorrecto de químicos para limpiar el equipo
de ordeño. Una muestra con gran cantidad de coliformes, estafilococos y
estreptococos ambientales suelen indicar la refrigeración inadecuada de la leche
(Philpot y Nickerson, 2000). un recuento de 10 UFC de coliformes por ml de la
leche del tanque, se tiene un excelente manejo; por otra parte si se obtiene 100
UFC de coliformes/ml, se tiene un buen manejo de la leche así como la salud de la
ubre de los animales (Philpot y Nickerson, 2000).
20
Los organismos coliformes son capaces de crecimientos aeróbicos ya sea a 35 ±
1°c; en un medio de cultivo liquido lactosado con producción de ácido y gas en un
perdido de 48 horas (NMX MX-AA-42-1987). Las bacterias coliformes son de gran
importancia ya que están asociados con la contaminación de materia fecal, siendo
un riesgo para la conservación del producto a la temperatura ambiente y para la
salud del consumidor (Robinson, 2002).
Los coliformes fecales son organismos coliformes capaces de crecimiento aerobio
teniendo las propiedades fermentativas a una temperatura de 44 ± 0.5°c. La
escherichia coli presuntiva es un organismo coliformes como se describió
anteriormente que también produce indol a partir de tripofano a una temperatura
de 44°c (NMX-AA-42-1987)
2.10.2. Determinación de microorganismos Coliformes totales en placa.
El método permite determinar el número de microorganismos coliformes presentes
en una muestra, utilizando un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en el que se
desarrollan bacterias a 35°C en aproximadamente 24 h, dando como resultado la
producción de gas y ácidos orgánicos, los cuales varian el indicador de pH y
precipitan las sales biliares (NOM-243-SSA1-2010).
Preparación de la muestra
La preparación de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en el apéndice
normativo (NOM-243-SSA1-2010).
Procedimiento:
Colocar en cajas Petri por duplicado 1 ml de la muestra líquida directa o de la
dilución primaria, utilizando para tal propósito una pipeta estéril.
Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera
sembrar, utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución.
21
Vertír de 15 a 20 ml del medio RVBA fundido y mantenido a 45 ± 1,0°C en baño de
agua. En el caso de utilizar cajas de petri de plástico se vierte de 10 a 15 ml del
medio. el tiempo transcurrido entre la preparación de la dilución primaria y el
momento en que se vierte el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.
Mezclar cuidadosamente el inóculo con el medio, solidifique dejando las cajas petri
reposar sobre una superficie horizontal fría.
Preparar una caja control con 15 ml de medio para verificar la esterilidad. incluir un
control adicional que considere la esterilidad de la solución diluyente adicionando
1 ml directo de esta solución en el mismo medio de cultivo.
Después de que está el medio completamente solidificado en la caja, verter
aproximadamente 4 ml del medio RVBA a 45 ± 1,0°c en la superficie del medio
inoculado. Dejar que solidifique.
Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35°c, durante 24 ± 2 horas.
Después del periodo especificado para la incubación, contar las colonias con el
contador de colonias. Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150
colonias. las colonias típicas son de color rojo oscuro, generalmente se
encuentran rodeadas de un halo de precipitación debido a las sales biliares, el
cual es de color rojo claro o rosa, la morfología colonial es semejante a lentes
biconvexos con un diámetro de 0,5 a 2,0 mm.
2.10.3. Determinación de Mesofilos Aerobios
En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de
desarrollarse a 30 °C en las condiciones establecidas. En este recuento se estima
la microflora total sin especificar tipos de microorganismos.
La cual refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de
manipulación, las condiciones higiénicas de la materia prima. Un recuento bajo de
aerobios Mesofilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus
toxinas. De la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora
22
patógena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentación, no son
recomendables recuentos elevados.
Un recuento elevado puede significar:
1. excesiva contaminación de la materia prima
2. deficiente manipulación durante el proceso de elaboración
3. la posibilidad de que exista patógenos, pues estos son Mesofilos
4. la inmediata alteración del producto
5. El recuento de Mesofilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos
alimentos. (NOM-243-SSA1-2010).
Preparación de la muestra
La preparación de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido (NOM-243-
SSA1-2010).
Material:
Medio de cultivo agar triptona-extracto de levadura (agar para cuenta estándar).
Procedimiento:
Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que la inoculación; la
adición de medio de cultivo y homogenización, se puedan realizar cómoda y
libremente. Marcar las cajas en sus tapas con los datos pertinentes previamente a
su inoculación y correr por duplicado.
Después de inocular las diluciones de las muestras preparadas según en b.5.1
preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico,
en las cajas petri, agregar de 12 a 15 ml del medio preparado, mezclarlo mediante
6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el sentido de las manecillas del reloj, 6
en sentido contrario y 6 de atrás a adelante, sobre una superficie lisa y horizontal
hasta lograr una completa incorporación del inóculo en el medio; cuidar que el
medio no moje la cubierta de las cajas. Dejar solidificar.
23
Incluir una caja sin inóculo por cada lote de medio y diluyente preparado como
testigo de esterilidad.
El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al
diluyente hasta que finalmente se adiciona el medio de cultivo a las cajas, no debe
exceder de 20 minutos.
Incubar las cajas en posición invertida (la tapa hacia abajo) por el tiempo y la
temperatura que se requieran, según el tipo de alimento y microorganismo
(mesofílicos aerobios 35 ± 2ºC 48 ± 2 h).
Expresión y cálculo de resultados
Después de la incubación, contar las placas que se encuentren en el intervalo de
25 a 250 colonias, usando el contador de colonias y el registrador. Las placas de
al menos una de tres diluciones deben estar en el intervalo de 25 a 250. Cuando
sólo una dilución está en el intervalo apropiado, calcular la cuenta promedio por
gramo o mililitro de dicha dilución y reportar.
Cuando dos diluciones están en el intervalo apropiado, determinar la cuenta
promedio dada por cada dilución antes de promediar la cuenta de las dos
diluciones para obtener la cuenta en placa por gramo o mililitro.
Con el fin de uniformar los criterios para el reporte de las cuentas en ensayos
donde las placas presenten situaciones no contempladas en los ejemplos
anteriores, se presentan las siguientes guías:
Placas con menos de 25 colonias.- cuando las placas corridas para la menor
dilución muestran cuentas de menos de 25 colonias, contar el número de colonias
presentes en dicha dilución, promediar el número de colonias y multiplicar por el
factor de dilución para obtener el valor estimado de cuenta en placa.
Aclarar en su informe esta situación agregando la leyenda "valor estimado",
Placas con más de 250 colonias, cuando el número de colonias por placa exceda
de 250, contar las colonias en aquellas porciones de la placa que sean
representativas de la distribución de colonias. Contar por ejemplo, una cuarta
24
parte o una mitad del área de la caja y multiplicar el valor obtenido por 4 o 2,
respectivamente. Si solamente pueden contarse algunos cuadros, considerar que
el fondo de una caja petri de 100 mm de diámetro contiene 65 cuadros de la
cuadrícula del contador. Aclarar en el informe esta situación agregando la leyenda
"valor estimado".
Colonias extendidas: las colonias extendidas pueden presentarse en las siguientes
formas:
Cadenas de colonias no separadas claramente entre sí, que parecen ser
causadas por la desintegración de un cúmulo de bacterias.
Colonias que se desarrollan en película entre el agar y el fondo de la caja.
Colonias que se desarrollan en película en la orilla de la caja sobre la superficie
del agar.
Colonias de crecimiento extendido y en algunas ocasiones acompañadas de
inhibición del crecimiento, que en conjunto exceden el 50% de la caja o represión
del crecimiento que por sí mismo excede el 25% de la superficie de la caja.
Cuando es necesario contar en cajas que contienen colonias extendidas que no
están incluidas en punto x) si la caja contiene una sola cadena, contar como una
sola colonia, si la caja contiene varias cadenas que parecen originarse de fuentes
separadas, contar cada cadena como colonia individual.
Reportarlos como crecimiento extendido. En caso de que una dilución se
encuentre dentro del rango y otra dilución presente colonias de crecimiento
extendido, reportar la dilución en la que se pueden contar las colonias.
Placas sin colonias. Cuando las placas de todas las diluciones no muestran
colonias, reportar la cuenta en placa como menor que una vez el valor de la
dilución más baja usada (NOM-243-SSA1-2010).
25
2.10.4. Determinación de Staphylococcus aureus
Este método permite hacer una estimación del contenido de Staphylococcus
aureus en alimentos, se efectúa directamente en placas de medio de cultivo
selectivo y diferencial, con la confirmación mediante las pruebas de cuagulasa y
termonucleasa. Este método es adecuado para el análisis de alimentos en los
cuales se esperen más de 100 células de staphylococcus aureus por gr. (NOM-
243-SSA1-2010).
Preparación de la muestra
La preparación de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido (NOM-243-
SSA1-2010).
Procedimiento
Utilizando diferentes pipetas de 1 ml para cada dilución, depositar 0,1 ml sobre la
superficie de las placas de agar Bar-Parker. Distribuir el inóculo sobre la superficie
del agar con varillas estériles de vidrio en ángulo recto, utilizando una para cada
dilución.
Mantener las placas en su posición hasta que el inóculo sea absorbido por el agar.
Invertir las placas e incubar de 45 a 48 h a 35ºC. Seleccionar las placas que
tengan entre 15 y 150 colonias típicas de staphylococcus aureus; si no es posible,
seleccionar las placas de las diluciones más altas no obstante tenga más de 150
colonias.
Cuando las placas tengan menos de 15 colonias típicas también pueden ser
utilizadas y al informe se debe agregar la nota de "valor estimado". Las colonias
típicas son negras, circulares, brillantes, convexas, lisas, de diámetro de 1 a 2mm
y muestran una zona opaca y un halo claro alrededor de la colonia.
Seleccionar el número de colonias y sembrar cada una en tubos con 0,5 ml de
caldo de infusión cerebro-corazón. Incubar a 35ºc durante 24 h. inocular en la
misma forma cepas conocidas de Staphylococcus aureus.
26
Después del periodo de incubación pasar con una pipeta de 1 ml, 0,3 ml de cada
cultivo a otro tubo de 10 mm x 75 mm y conservarlo para la prueba de
termonucleasa. el resto del cultivo se usa para la prueba de coagulasa.
Cálculo
hacer el cálculo del contenido de microorganismos en el producto tomando en
cuenta el número de colonias totales, el número de colonias confirmadas, la
dilución y el volumen inoculado (0,1 ml) (NOM-243-ssa1-2010).
Ejemplo 1:
Si la caja tiene 80 colonias en la dilución 1:1000
Se toman 5 colonias para la prueba, de éstas dan 4 positivas, el cálculo es:
Ejemplo 2:
Si la caja tiene 14 colonias en la dilución 1:10
Se toman 3 colonias para la prueba, de éstas dan 2 positivas, el cálculo es:
2.10.5. Determinación de Salmonella spp.
La presente técnica para la detección de salmonella spp. En alimentos, describe
un esquema general que consiste de 5 pasos básicos:
Pre enriquecimiento, es el paso donde la muestra es enriquecida en un medio
nutritivo no selectivo, que permite restaurar las células de salmonella dañadas a
una condición fisiológica estable.
Enriquecimiento selectivo, empleado con el propósito de incrementar las
poblaciones de salmonella spp. e inhibir otros organismos presentes en la
muestra.
27
Selección en medios sólidos, en este paso se utilizan medios selectivos que
restringen el crecimiento de otros géneros diferentes a salmonella spp. y permite
el reconocimiento visual de colonias sospechosas. Identificación bioquímica, este
paso permite la identificación genérica de los cultivos de salmonella spp. y la
eliminación de cultivos sospechosos falsos.
Serotipificación, es una técnica serológica que permite la identificación específica
de un cultivo.
Reactivos
En caso de disponerse de fórmulas comerciales deshidratadas, se deben seguir
las instrucciones impresas en la etiqueta respectiva para su reparación. las
sustancias químicas usadas para preparar los medios de cultivo y los reactivos
deben ser grado analítico (NOM-243-SSA1-2010). En el cuadro 5 se presenta las
reacciones bioquímicas para la identificación de Salmonella spp.
Cuadro 5. Reacciones bioquímicas y serológicas de Salmonella spp.
Prueba de sustrato Positivo Negativo Reacción
Glucosa (TSI) Amarillo Rojo + Lisina descarboxilasa (LIA) Purpura Amarillo + H2S (TSI y LIA) Negro No negro + Ureasa Rojo-purpura No hay cambio de color - Caldo de lisina descarboxilasa
Purpura Amarillo +
Caldo dulcitol rojo fenol Amarillo o gas No hay cambio de color ni gas + Caldo KNC Crecimiento No hay crecimiento - Caldo malonato Azul No hay cambio de color - Prueba de indol Superficie color violeta Superficie color amarilla - Prueba de antígeno flagelar Aglutinación No hay aglutinación + Prueba del antígeno somático Aglutinación No hay aglutinación + Caldo lactosa rojo fenol Amarillo o gas No hay cambio de color ni gas - Caldo sacarosa rojo fenol Amarillo o gas No hay cambio de color ni gas - Prueba Voges-Proskauer De rosa a rojo no hay cambio de color - Prueba rojo de metilo Rojo difuso Amarillo difuso +
Citrato de Simmons Crecimiento color azul No hay crecimiento, no hay
cambio de color V
Fuente: (NOM-243-SSA1-2010).
28
2.10.6. Determinación de Listeria monocytogenes.
El método para detectar la presencia de L. monocytogenes se basa en el
aislamiento y la diferenciación de especies de listeria spp., principalmente por la
fermentación de carbohidratos y la actividad hemolítica de los miembros de este
género (NOM-243-SSA1-2010).
Procedimiento
Este método debe realizarlo un microbiólogo experimentado, en un ambiente
controlado, aislado de áreas de producción de alimentos. Se debe tener especial
cuidado en la disposición de aquellos materiales y equipo que hayan estado en
contacto con alimentos sospechosos, antes de desecharlos o volver a utilizarlos.
El método para detectar la presencia de L. monocytogenes se basa en el
aislamiento y la diferenciación de especies de Listeria spp., principalmente por la
fermentación de carbohidratos y la actividad hemolítica de los miembros de este
género. Esta técnica por ningún motivo debe aplicarla personal
inmunocomprometido ya sea por enfermedad o por el uso de medicamentos,
mujeres embarazadas o personas de edad avanzada (NOM-243-SSA1-2010).
Identificación
Se deben utilizar cepas de referencia positivas y negativas para cada una de las
pruebas. Seleccionar colonias típicas y sembrar en medio ASTEL. Incubar a 35ºc
por 24 h. estos cultivos puede mantenerse a 4ºc y utilizarse como inóculo para
realizar las pruebas de identificación (NOM-243-SSA1-2010).
Prueba de CAMP para Listeria monocytogenes:
Diseño de la inoculación en placas de agar sangre de carnero. Las líneas
horizontales representan las estrías de la inoculación de cinco cepas. Las líneas
verticales representan las estrías de inoculación de S.aureus (S) y R. equi (R). Las
líneas sombreadas indican el incremento de hemólisis en esas regiones.
29
Expresión de Resultados
Determinar el género y especie de las cepas aisladas. El único miembro del
género Listeria de importancia para esta norma es Listeria monocytogenes.
Informe de la Prueba
Cuando los resultados sean positivos para L. monocytogenes informar la
presencia en 25 g o 25 mL de muestra. Y si los resultados son negativos informar
ausencia en 25 g o 25 mL de muestra.
2.11. Inocuidad
La elaboración artesanal de queso en México, en muchas ocasiones, no incluye la
pasteurización de la leche, lo que permite que la cuajada se forme sólo con la flora
natural presente y el cuajo añadido.
Elaborar queso con leche sin pasteurizar puede hacer del producto un excelente
substrato para microorganismos patógenos, convirtiéndolo en un vehículo para la
transmisión de enfermedades. Entre 1980 y 1989, en México, el laboratorio
nacional de salud pública, publicó que el queso fue involucrado en el 31.47% de
los brotes como agente transmisor de enfermedades. Del 2000 al 2002, se informó
que los lácteos también siguieron siendo un problema con el 10% de participación.
Existen varios patógenos potencialmente presentes en la leche cruda, muchos de
los cuales presentan una prevalencia considerable en México. En la mayoría de
los casos de brotes alimentarios originados a partir del consumo de quesos
frescos, no se encontró al agente etiológico; en los que sí se identificó, se
menciona a Staphylococus aureus, e. Coli enterotoxigénica, salmonella spp y
Brucella spp.
Aunque en la mayoría de los casos de transmisión de enfermedades y causas de
muertes, se hace referencia a quesos elaborados a partir de leche cruda, hay que
tener presente que en muchos otros, se trata de una pasteurización defectuosa o
30
de contaminación posterior al tratamiento térmico. Algunos creen que las bacterias
patógenas en la leche cruda se eliminan durante la maduración de los quesos. Sin
embargo no es posible generalizar, debido a la variación implícita en los procesos,
además de que los microorganismos pueden comportarse de forma diferente, lo
mismo que el sistema inmunológico de cada individuo. (Ramírez, 2011).
En cuanto la inocuidad, uno de los aspectos más importantes dentro del proceso
del queso es el pH, que está relacionado directamente con la acidez y las
fermentaciones lácticas que se realizan en la leche, cuajada y pasta. El pH final
del queso nos sirve como referencia para deducir acerca de cómo se llevó a cabo
el proceso de elaboración y así mismo para inferir sobre su posible inocuidad.
Esto puede ser atribuido alas temperatura ambiente mayor y a las condiciones de
colecta, ya que las distancias recorridas por la “ruta”, son mayores, y a la carga
microbiana captada por la leche cruda en el predio o rancho.
Así mismo se sabe que el transporte de la leche es una etapa crítica para
conservar la calidad de la leche cruda, la cual se debe de verificar el estado del
vehículo y de los contenedores en los que se realiza la colecta para evaluar la
calidad de higiene. (Villegas et al, 2011).
31
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Localización del área de estudio.
El presente estudio se llevó a cabo en el municipio de Tecpatán Chiapas, dicho
municipio se encuentra ubicado en las montañas del norte. Esta situado a los 17º
09’09’’ de latitud Norte y 93º 10’35’’ de longitud Oeste y se encuentra en la región
Socioeconómica denominada metropolitana.
Limita al norte con el estado de Veracruz y Tabasco; los municipios de Ostuacán
y Francisco León, al este con Francisco León y Copainalá, al sur con los
municipios de Copainalá, Berriozábal y Ocozocuatla de Espinosa y al oeste con
los municipios de Ocozocoautla de Espinosa, Cintalapa y los estados de Oaxaca y
Veracruz.
32
Su extensión territorial es de 770.10 km², lo que representa el 6.09% del territorio
de la región centro y el 1.68% de la superficie estatal, su altitud es de 320 msnm.
La red hidrológica está representada por el río Grijalva o grande y varios afluentes
como el Zacalapa y el Totopac. Dentro de su territorio se encuentra gran parte del
embalse de la presa Nezahualcoyotl, también conocida como malpaso. El clima es
cálido húmedo con lluvias todo el año en el norte y cálido húmedo con abundantes
lluvias en verano, hacia el sur. La vegetación predominante es de selva mediana
(INEGI, 2005). La INEGI (2007) reporto que el municipio de Tecpatán cuenta con
una población de 70 450 bovinos.
3.1.1. Descripción de la población.
La determinación del tamaño de la muestra se tomó de acuerdo al padrón
existente en la dirección de desarrollo agropecuario quien reporto 65
procesadores existentes en el municipio de los cuales se selecciono al azar el
20%, representado por 14 Procesadores cooperantes pertenecientes a la S.P.R.
Procesadores de lácteos del municipio de Tecpatán.
3.2. Metodología
La investigación se desarrolló durante el período 2012 e incluyó dos apartados los
cuales se obtuvieron a través de la aplicación de un cuestionario semi
estructurado aplicado a un total de 14 procesadores integrados en la sociedad
cooperativa de procesadores de leche de Tecpatán Chiapas. Además de
entrevistas y recorridos realizados en las queserías y rutas de recolección de
leche, la Caracterización del procesamiento y comercialización del queso, así
como la clasificación de los queseros y tipos de queserías.
1.- Se realizó la clasificación según volumen de proceso y tipo de queso
elaborados.
33
2.- Se realizó muestreos de leche de las queserías para determinar, grasa,
proteína, sólidos no graso, lactosa, agua agregada, punto crioscópico, acidez
titularle, densidad, prueba de alcohol, células somáticas y UFC de Mesofilos
aerobios, UFC de Coliformes totales y UFC Staphylococcus aureus. En cuanto al
queso se realizo el análisis microbiológico, determinándose UFC de Coliformes,
Mesofilos aeróbicos, Staphylococcus aureus, Salmonella negativo, listeria
negativo.
3.2.1. Toma de muestra
La adecuada selección de la muestra, la toma correcta y los medios apropiados
para su conservación y transporte al laboratorio, son de importancia primordial
para obtener resultados significativos y confiables del análisis de los productos.
En la toma de muestra se llevó acabo de acuerdo a lo descrito por la norma NOM-
243-SSA1-2010 para la toma de muestra del queso.
Las muestras de leche y queso fueron tomadas en frascos limpios y tubos
estériles directamente en los botes recolectores de la “ruta” lechera, en cuanto el
queso fueron tomadas de la queserías, fueron identificadas conservadas y
transportadas en refrigeración al laboratorio de análisis de calidad de la leche de
la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNACH.
3.2.2. Determinación de la composición Físico-química de la leche
Se determinó, la calidad físico química de la leche utilizando el equipo
LactiCheck, con el cual se evaluó, grasa, proteína, sólidos no graso, lactosa, agua
agregada, punto crioscópico, densidad, se determino la fragilidad de la proteína a
través de la prueba de alcohol y el grado de contaminación bacteriana por la
prueba de reductasa, acidez titulable, el número de células somáticas se
determino utilizando el analizador de células somáticas De Laval Cell Counter
(DCC).
34
3.2.3. Determinación de la calidad Microbiológica de la leche y Quesos
La calidad microbiológica de la leche se determinó mediante el conteo de UFC
de Mesofilos aerobios, UFC de coliformes totales y UFC Staphylococcus aureus,
salmonella negativo y listeria negativo para lo cual se realizo siembra de la leche
en medios selectivos; para el caso de Mesofilos aerobios Agar Triptona-Extracto
de Levadura , Coliformes totales se selecciono Agar McConkey, para la
determinación de Staphylococcus aureus se llevó a cabo mediantes pruebas
presuntivas y confirmatoria, las muestras fueron sembradas en medio selectivo
Agar Manitol, si las muestras observadas eran de color rojo, se le realizaba
cuagulasa positivo.
Para el análisis microbiológico del queso, se tomaron 25 g de la muestra estéril
de acuerdo a la NOM-243-SSA1-2010, determinándose, UFC de Coliformes
Totales , Mesofilos aeróbicos, y Staphylococcus aureus, de los cuales se
realizaron tres repeticiones en las diluciones; 1:10, 1:100 y 1:1,000.
La determinación de Salmonella spp y Listeria monocytogenes se realizó mediante
pruebas presuntivas y confirmatorias, las cuales se basaron en la siembra de la
muestra de leche y queso debidamente estéril, en la muestra de queso se tomo
25 g de muestra y se depositaron 225 mL de caldo peptonado y se incubo durante
24 horas a 35 °C, posteriormente se realizó la siembra en medios selectivos, en el
caso de Salmonella se realizo la siembra en Agar Salmonella y Shigella y en
Listeria monocytogenes Agar sangre posteriormente se identificaron el tipo de
bacteria correspondiente por medio de Tinción de Gram (pruebas presuntivas), las
pruebas confirmatorias se basaron en la realización de pruebas bioquímica, para
el caso de Salmonella spp, fueron: Oxidasa negativo, prueba de TSI Reacción
2,3,4, Lactosa negativo, Indol negativo, H2S positivo, urea negativo, Citrato de
Simons positivo, Motilidad positivo, lisina descarboxilasa positivo, y fenilalanina
negativo, y para la identificación de Listeria monocytogenes las muestras
sospechosas fueron sometidas a las pruebas bioquímicas correspondientes;
35
Catalasa positivo, Hemolisis positivo, Ureasa Na, TSI reacción 1, Glucosa positivo,
Reducción de Nitritos negativo, Gelatinasa negativo, y Motilidad a 25°C positivo. A
las muestras que resultaron positivas se le realizo la prueba de CAMP como se
describe en la NOM-243-SSA1-2010, para confirmar la presencia de Listeria
monocytogenes utilizando una cepa de Staphylococcus aureus tal como se
describe en la norma antes mencionada.
3.3. Análisis estadístico.
Los datos se clasificaran de acuerdo al volumen de producción a través de
estadísticas descriptivas de tendencia central, media, dispersión Desviación
estándar, para las variables discretas se determino frecuencias representados en
gráficos, se utilizo la prueba T para determinar diferencias entre los grupos. Los
datos fueron analizados utilizando el programa estadístico SPSS (STATISTICAL
PACKAGE FOR THE SOCIAL SCIENCIES) 2005, versión 15.0.
36
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
Caracterización de los Procesadores de leche en el municipio de Tecpatan.
Se encontró que el 80% del total de la producción de leche del municipio se
destina a la elaboración de queso tipo artesanal, como ha sido reportado en otros
estudios por (Culebro et al, 2011 y Villegas, 2011). Quienes mencionan que el
total de la producción de leche en las diferentes regiones del estado el mayor
porcentaje es destinada para la elaboración de queso crema artesanal.
En el cuadro 6 se presentan las características de los procesadores de leche del
municipio de Tecpatán, en donde se encontró que de acuerdo al volumen de
leche que procesan, únicamente el 29% son considerados como grandes
procesadores (grupo A) con volúmenes de entre 1,000 y 5,000 litros de leche/día
y el mayor porcentaje correspondió al grupo de pequeños procesadores (Grupo B)
con el 71% que procesan entre 100-800 litros de leche/día, sin embargo no se
encontró diferencia en el número de proveedores de leche para ambos grupos;
15 (±5.7) y 8.80 (±5.7), pero si por el volumen de leche que acopian siendo en
promedio de 2,100 ± 1,935.6 litros/día y de 465 ±228.6 litros/día para los grupos
A y B respectivamente (P ≤0.05), situación que se vio reflejada en el volumen de
quesos elaborados por día que en promedio fue de 200 ± 201 kg por día y de a
73 ± 83 kg por día para los grupos A y B respectivamente, con un rendimiento de 9
a 10 litros de leche por kilogramo de queso. Los años de antigüedad de la
quesería es de 16.7 (±1.5) en el grupo A y 9 (±6.1) en el grupo B, estos
resultados son similares a los que reporto Villegas (2010), el cual menciona que el
promedio de los años en función de las queserías en la región frailesca es en
promedio 10.3 ±3.9 años. El número de empleados en promedio es de 3.5 (±1.2) y
2.0 (±1), es importante mencionar que todas las queserías empezaron como
pequeños pero han ido aumentando su volumen conforme a los años de
experiencia obtenidos, coincidiendo con lo indicado por Villegas (2010), el cual
reporta algunos atributos similares de perfil de los productores de queso crema en
Chiapas en diferentes regiones del estado.
37
Así mismo Figueroa et al., (2012), reporta en el estado de Veracruz, una
clasificación de productores de acuerdo a su producción, se encontró que el
primer grupo producía en promedio 268,1 ±108,1 k/semana de productos lácteos,
el segundo 1.654,7 ±882,8 kg/semana y el tercero 1.762,4 ±411,1 kg/semana,
encontrándose diferencia significativa en el volumen de producción de lácteos
según el tipo de sistemas de suministro que tiene la empresa.
Cuadro 6. Características de los procesadores de leche del municipio de Tecpatán Chiapas.
Valores a P<0.05, son diferentes significativamente
Quesería Litros de
Leche
Número de proveedor
es
Producción de Quesos
kg
Antigüedad de la quesería
(años)
Número de Empleados
Gra
nd
es
A 1 5,000 54 500 15 5
2 1,200 12 120 18 3 3 1,200 23 120 18 4
4 1,000 15 100 16 2
± DE
2,100 (±1,935.6)
15 (±5.7) 200( ±201) 16.7 (±1.5) 3.5(±1.2)
Pe
qu
eñ
os
B
5 800 33 70 10 3
6 700 18 65 1 2 7 700 23 60 7 3 8 600 5 60 15 2 9 500 8 60 4 1
10 350 5 40 20 1 11 300 7 30 3 2 12 300 8 40 10 3 13 300 8 50 15 1 14 100 3 10 5 1
± DE
465 (±228.6)
8.80 (±5.7)
73 (±83) 9 (±6.1) 2.0 (±1)
t; valor de p
-2.80;<0.05 -1.84 ; NS -1.2; <0.05 -2.4;<0.05 -2.7;NS
38
Aspectos económicos y de producción
Respecto a la economía de la quesería fluctúa en base a las temporadas altas y
bajas en la que se encuentre, el 50 % tanto el grupo A y B contestaron que
durante el año el precio de la leche y quesos no es constante, y el otro 50 %
contesto que ellos mantiene fijo su precio de la leche sin importar que al ranchero
le ofrezcan otras ofertas con otras queserías o empresas lecheras, se encontró
que el precio promedio de la compra de la leche es de 4.3 (±0.4) y 4.6 (±0.2)
respectivamente no encontrándose diferencia significativa entre ambos grupos, el
precio de venta del queso en promedio es de 58.2 (±10) y 58.7 (±9.5), Según
Jiménez et al, (2008), el precio de venta no depende del productor, puede ser
fijado por el intermediario, por las variaciones estacionales de producción, por la
calidad del producto y por las imperfecciones del mercado.
En un estudio realizado por Sánchez et al, en Memorias XXXVI Congreso
Nacional de Buiatria (2012), reporta que en el municipio de Tecpatan existen 4
circuitos de comercialización que participan en la relación de producción-compra-
venta, producto comercializado y mercado final el cual la mayor ganancia lo
obtienen los intermediario mayorista, esto coincide con lo reportado por Chauvet
(1990), señala que cuando la comercialización es realizada por los propios
productores, por venta directa en la misma comunidad permite obtener un mejor
precio en relación al intermediario, sin embargo el productor tendría que correr el
riesgo de transporte y almacenamiento en el proceso de mercadeo de sus
productos.
Respecto al destino de venta de los productos este es de tipo local y foráneo,
observándose que el grupo A, el 100 % de la producción se destina fuera del
municipio. En el grupo B el 90 % de las ventas se realiza fuera del municipio solo
el 10 % es de forma local, Siendo los principales destinos de venta, Tuxtla
Gutiérrez, San Cristóbal, Ya jalón, Ixtapa, Simojovel y Suchiapa.
En cuanto al tipo de queso que se elabora en la zona de estudio , se encontró que
el 100 % elabora queso crema (Figura 1) , coinciden con Villegas et al, (2011) y
39
Cruz et al, (2012), en tanto que el grupo A diversifican su producción elaborando
otros productos como queso enchilado, quesillo, crema, y requesón, teniendo %
elevados, y le sigue el grupo B teniendo un menor % de subproductos, en el grupo
A hay que destacar también los quesos que son elaborados con leche orgánica,
los quesos son encontramos que son de forma redonda, cuadrada y rectangular.
Figura 1. Tipos de productos elaborados en el municipio de Tecpatan.
Aspectos Higiénicos sanitarios
Al analizar las características se observó la colecta de la leche con la cual se
elabora los quesos en el municipio de Tecpatan y se encontró que el 100 % de
procesadores realiza la colecta de la leche a través de rutas en donde es el
“Rutero” quien recoge la leche en los ranchos y la transporta a las queserías. Su
función todavía es esencial ya que ellos son los que hablan directamente con los
rancheros, pues los queseros no cuentan con el tiempo como para tratar con los
proveedores. Otra función del rutero es fungir como pagadores del producto, No
hay contratos firmados entre rancheros y queseros, todo se basa en la palabra y
en la confianza entre ellos.
40
En lo que se refiere al transporte se encontró que los vehículos presentan las
mayores deficiencias en el mantenimiento, funcionamiento y limpieza del vehículo
siendo que esta sea la causa principal de la contaminación de la leche, estas
características se observó en ambos grupos, tal como reporta Villegas et al, (2011)
que el transporte de la leche es inadecuada lo cual provoca la contaminación de la
materia prima .Del momento de la ordeña al momento de recoger la leche se
encontró que el tiempo transcurrido en promedio para el grupo A es de 187 min
(±135) y para el para el grupo B es de 123 min (±88.8), los cuales se realiza en
botes cubetas de plásticos expuestos en la carretera bajo al sol los cuales
repercuten en la calidad sanitaria de la leche.
La OMS recomienda que el tiempo y la temperatura de transporte de la leche debe
ser tales que permitan transportar el producto a la quesería de una forma que
reduzca al mínimo cualquier efecto nocivo para su inocuidad, así mismo debe de
tomarse en cuenta la eficiencia del sistema de control aplicado durante la
elaboración y después la condición higiénica de la leche y la duración del
almacenamiento.
En la figura 2 se presentan los resultados obtenidos en cuanto al tipo de pruebas
que los procesadores realizan para determinar la calidad sanitaria de la leche
observándose que el mayor es la prueba de densidad, seguida por la prueba de
acidez y un menor porcentaje realiza la prueba de alcohol, por otro lado el 100 %
del grupo A de los encuestados manifestaron que realizan pruebas al queso solo
el 10 % del grupo B lo realiza, en tanto que el 50 % del grupo B ha recibido curso
de manufactura solo el 20 % del grupo A manifiestan haberlo tomado, sin
embargo se observó que esta no se manifiesta con las pruebas de calidad al
producto.
41
Figura 2. Pruebas para determinar la calidad de la leche y queso, que realizan los procesadores del municipio de Tecpatan.
Infraestructura
En cuanto a infraestructura con la que cuentan los procesadores se encontró que
esta es básica y escasa, en el grupo B se encontró que cuentan con galeras
rusticas, abierta y en muchos casos con pisos de tierra y a medida que el tamaño
de la quesería es mayor, va mejorando su infraestructura. Así mismo se observó
que el proceso es de tipo artesanal. En la Figura 3 se presentan el tipo de servicio
basicos con el que cuentan los procesadores, observándose que el grupo A es
el que cuenta en un mayor porcentaje de servicios básicos, como agua, luz,
drenaje, fosa séptica y WC para los trabajadores, mientras que los pequeños
procesadores solo algunos cuentan con los servicios básicos.
Se encontró que tan solo en una quesería del grupo A existe acceso controlado al
área de proceso y letreros de señalización en el área de proceso, en tanto que en
las demás queserías es nula. Lo que indica que en mayor o menor medida todas
las queserías presentan áreas por mejorar (Villegas 2011).
42
Figura 3. Principales servicios con que cuentan los procesadores de leche del
municipio de Tecpatán.
Utensilios y Equipos dentro del proceso de elaboración del Queso.
Al analizar el equipo con el que cuenta los procesadores se encontró que como
son tinas, moldes, prensa, refrigeradores, descremadoras y envasadora, se
encontró que ambos grupos tienes equipos básicos para el proceso y que son los
del grupo A los que han ido adquiriendo otros equipos como envasadoras
descremadoras, observándose además que el 100 % etiquetan sus productos,
como se muestra en la figura 4.
Al evaluar el material de que están hechos los utensilios de los procesadores
(figura 5), se observa que el material de mayor relevancia es el de madera tanto
en el grupo A (50 %) y B (60 %), la madera se utiliza principalmente en moldes y
palas. Las tinas, botes recolectores de leche son de plástico, y tan solo el 25 % del
grupo A utilizan material de peltre. El acero inoxidable es utilizado en tinas de gran
capacidad en el caso del grupo A (25 %) los cuales están implementando cierto
interés por mejorar el material de sus instrumentos. Romero (2009), y Cesin-
Vargas et al, (2007), reportan el uso de utensilios de madera o de plástico en las
queserías rurales y en raros casos el acero inoxidable, sin embargo la Norma de la
secretaria de Salud NOM-120-SSA1-1994 y NOM-121-SSA1-1994, establece y
43
recomienda el uso de equipos y utensilios a base de materiales inerte, como es el
acero inoxidable.
Figura 4. Equipo con que cuenta los procesadores del municipio de Tecpatán.
En lo que se refiere a la higiene del material se encontró que los contenedores
usados en el transporte de la leche todos eran de plástico, y en algunos casos de
peltre pero las condiciones de limpieza no eran las adecuadas, tal como reportan
en un estudio Villegas et al, (2011) que la calidad de la leche depende de las
condiciones de los vehículos, limpieza de contenedores de las “rutas” de leche,
deficiencia de infraestructura y condiciones de limpieza en el personal de trabajo
los cuales presentan deficiencias en todas las regiones del estado.
Signorini (2008), Stephen (2009) y Sandrou (2000), establecen que para los casos
en que la leche no es pasteurizada se pueden aplicar otros métodos para el
control microbiológico de la leche cruda, el cual consiste en evitar la
contaminación desde el ordeño y mantener la cadena de frio y así evitar el
desarrollo microbiano.
44
Figura 5. Tipo de Material y utensilios con lo que cuentan los procesadores del municipio de Tecpatán.
Personal de trabajo
Toda persona que trabaje en un área de manipulación de alimentos deberá
mantener una adecuada limpieza personal en todo momento de trabajo, llevara
ropa protectora apropiada, inclusive cobertores para la cabeza, deberán
mantenerse limpios, el uso de botas y cubre bocas para evitar cualquier
contaminación durante el procesamiento tal como se señala en los anexos
incluidos sobre el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control
(HACCP). En lo que se refiere al personal de trabajo, se encontró que en los
procesadores del grupo A, el personal trabaja con uso de cubre bocas, cofias,
bata, ropa blanca o mandil, además que han recibido cursos de capacitación en
higiene y sanidad, a diferencia de los procesadores del grupo B (figura 6) en
donde se observo falta de interés para mejorar las condiciones higiénicas. Es
importante mencionar que tan solo un procesador del grupo A cuenta con
señalamiento, letreros acceso controlado al área de proceso.
45
Figura 6. Vestimenta con la que cuenta el personal de trabajo en las queserías del
municipio de Tecpatán.
Análisis de la composición Físico-química de la leche con la que elaboran
los quesos.
Los resultados obtenidos de la composición físico-química de la leche en el
municipio de Tecpatan se presentan en el cuadro 7, no encontrándose diferencia
(P≥0.05) para las variables: grasa, proteína, lactosa, sólidos no grasos densidad
y punto crioscópico entre los dos grupos de procesadores, clasificándose como
leche clase 1 de acuerdo a la clasificación propuesta por la norma NMEX-F-700-
COFOCALEC-2004.
En un estudio realizado por Solís (2010) sobre la caracterización físico-química
de la leche de vaca procedente de diferentes sistemas de producción en
Tecpatán, se encontró que en los sistemas de producción en transición a orgánica
y semi-tecnificado presentaron un mayor porcentaje de grasa en la leche (4.5%),
que las procedentes de ranchos manejados con sistemas tradicionales. los cuales
son similares a lo encontrado en este estudio, por otro lado González et al, (2002)
reportan que la calidad fisicoquímica de la leche producida bajo sistemas
46
silvopastoriles como los observados en la zona de estudio, se encuentran por
arriba de los observados en vacas mantenidas en estabulación.
Cuadro 7. Composición fisicoquímica de la leche con que se elaboran los quesos
en el municipio de Tecpatán.
Valores a P<0.05, son diferentes significativamente Referencia:NMX-F-700-COFOCALEC-2004, grasa >31(±1) g/L, sólidos no grasos 83 g/L mínimo, Densidad 1.0295 g/ml mínimo, punto Crioscópico entre -0.0515 y -0.0535 °H, proteína >30 (± 1) g/L, lactosa de 43 a 50
g/L
En el cuadro 8, se muestra los resultados de la composición higiénico-sanitaria de
la leche con que elaboran los quesos, el cual se observa que la presencia de
gramos de ácido láctico para ambos grupos se encuentran fuera de lo establecido
en la Norma NMX-F-716-COFOCALEC-2006, la cual dice que la acidez titulable
de la leche se expresa generalmente como ácido láctico, la acidez desarrollada,
que incrementa el valor de la acidez natural, es el resultado de la conversión de
lactosa en ácido láctico por la fermentación de las bacterias .la medida de pH nos
muestra el grado de acidez que la leche se encuentran al llegar a la quesería. En
cuanto al tiempo de reductasa la norma NMX-700-COFOCALEC-2004 establece
que entre las 5 horas (300 minutos) se considera de buena calidad, la cual se
observa en el cuadro que están dentro de ese parámetro teniendo un número
estimado de 100 000 a 200 000 bacterias por ml.
Variables tipos de Procesadores
Grande Pequeño t; valor de p
N 4 10
Grasa g/l 42.2 (±4.9) 50.5 (±10) 1.5;NS
Proteína g/l 33.1(±0.7) 35.4(±4.1) 1.1;NS
Lactosa g/l 50.5 (±0.9) 53.0 (±6.1) 0.8;NS
Sólidos no grasos g/l 90.3 (±1.8) 96.2 (±10.7) 1.1;NS
Densidad 3.0 (±0.1) 3.1 (±0.3) 1;NS
Punto Crioscópico °H 0.5 (±0.01) 0.6 (±0.1) 1.1;NS
47
Cuadro 8. Análisis de la calidad Higiénico-Sanitaria de la leche con la que es elaborado el queso en el municipio de Tecpatan.
Valores a P<0.05, son diferentes REFERECIA: NMX-F-700-COFOCALEC-2004, Acidez gr de acido láctico: 1.3 a 1.5, CS/ml: ≤400,000, Tiempo de reductasa /min.: ˃ 5 horas (300 minutos), pH: 6.6-6.8
En cuanto al número de células somáticas presente en la leche (Cuadro 8), este
fue diferente entre los grupos de procesadores estudiados (P≤0.05) sin embargo,
los valores encontrados se encuentran por arriba de lo establecido por la NMX-700
COFOCALEC-2004 quien establece que para ser considerada de calidad esta
debe contener menos de 400 mil células somáticas por ml. Estos resultados
difieren a los reportados por Villegas (2011), quien reporta que la leche de la
costa, norte y centro-frailesca del estado de Chiapas están dentro de la clase 1
(excelente), Moreno et al., (2007) encontró promedios significativos en los hatos
que realizan desinfección antes del ordeño 401,169 Cel/ml respecto de los que no
realizan 306,031 Cel/ml, Philpot y Nickerson (1992). Señalan que cuando la
desinfección de la ubre antes del ordeño no es adecuada, la entrada de
microorganismos en la glándula mamaria es mayor incrementándose con esto el
porcentaje de mastitis y por consecuencia el numero de cel. Somáticas /ml.
Los altos conteos celulares están relacionados directamente con la disminución en
la producción, así como con la calidad, rendimiento y la vida de anaquel de los
Variables tipos de Procesadores
Grande Pequeña t; valor de p
N 4 10
Acidez en Gr de ácido láctico
2.8 (±1.2) 2.0 (±0.3) 1.3;NS
Células somáticas
CS/ml
555,250(±218,973.9) 950,000 (±358,417.5) 2.5;<0.005
Tiempo de Reductasa / minutos
333.7(±48)
270(±97.4)
-1.2:NS
pH 5.8(±0.7) 6.3(±0.3) -1.2;NS
48
productos lácteos Calvinho et al, (2001), Taverna, (2006), menciona que las
principales fuentes de contaminación de leche y productos lácteos se dan en el
predio por medio de factores como son el propio animal, establo , moscas forraje ,
paja, suelo, de igual manera sucede con los utensilios (equipo de ordeño, baldes,
botes, filtros etc), tal como lo observado en el municipio de Tecpatan en donde se
observó una falta de higiene y alta contaminación de la leche desde el ordeño.
Análisis de la calidad microbiológica de la leche y quesos del municipio de
Tecpatán
Para el análisis microbiológico de la leche se utilizaron medios selectivos y se
determino el número de Unidades Formadoras de Colonias (UFC) bacterianas por
mililitro de leche, para Coliformes totales, Staphylococcus aureus , y Mesofilos
aerobios.
En el cuadro 9 se muestra las UFC de Coliformes totales, los valores para el
grupo A fue de 162.5 ±75 log (1 X 103) mientras que para el grupo B 160,000
±73,786 log (1x103), no observándose diferencia (P ≥0.05) en la leche utilizada
para la elaboración del queso, la cual no cumple con lo establecido por la NOM-
243-SSA1-2010 ya que se observo un elevado contenido de bacterias coliformes
totales.
Cuadro 9. UFC de coliformes totales de leche con que se elabora el Queso en el
municipio de Tecpatan.
Referencia NOM-243-SSA1-2010: ≤10 UFC/ml. Columnas que comparten la misma literal no son diferentes (P≥0.05)
Coliformes Totales
Tipo de quesería N° UFC ± DE. (1X103)
Grande 4 162 ±75.000a
Pequeño 10 160 ±73.786a
Total 14 61 ±74.393
49
Se observa que entre ambos grupos los valores de coliformes totales son muy
elevados y que no entran entre el valor establecido por la norma NOM-243-SSA1-
2010, varios autores como Bermúdez et al, (2006), Arrieta (2011), han reportado
valores superiores a los encontrados por arriba de 1, 000,000 UFC/mL de
bacterias Coliformes. Perdomo (2010) también reporta que sus resultados son
similares a los obtenidos por Gonzales et al., (2007) los cuales se encuentran
valores altos de CT (500,000, 1,900,000 y 3,500,000 UFC/ml en quesería 1 y
1,600,000, 2,500,000 y 1,400,000 UFC/ml en quesería 2 durante 3 días de
muestreos en leche del municipio de Pijijiapan, los cuales son similares a los
encontrados en el municipio de Tecpatán.
La presencia de coliformes es un indicador del grado de contaminación, estas
bacterias están casi siempre presentes en la leche, la cual es un indicador de
prácticas higiénicas inadecuadas Camacho et al., (2009). Moreno et al., ( 2007)
reportan 61,059 y 105,485 UFC/ml de coliformes realizando la práctica de
desinfección antes del ordeño, la cual reduce la presencia de microorganismos
ambientales, debido a que los productos desinfectantes utilizados disminuyen los
conteos bacterianos de coliformes en leche cruda, Chaffer ( 2000).
Determinación de Staphylococcus aureus en leche
El análisis bacteriológico para la determinación de Staphylococus aureus se llevó
a cabo mediantes pruebas presuntivas y confirmatoria, (cuadro 10), en el cuadro
11 se observa el conteo de UFC en Staphylococus aureus de leche de los
procesadores del municipio de Tecpatán, no observándose diferencia
significativa entre los grupos, (P≥0.05) siendo para el grupo A de 175,000 ±
50,000 mientras que en el grupo B fue de 134,000 ± 115,873., de acuerdo a los
resultados obtenidos los valores de ambos grupos se encuentran fuera de lo
establecido en la NOM-243-SSA1-2010 la cual establece un rango de ≤10 UFC/ml.
También se observa que la presencia de Staphylococos aureus es ausente en una
quesería la cual pertenece al grupo B de pequeños procesadores.
50
Cuadro 10. Resultados de las pruebas presuntivas y confirmatorias para la
determinación de Staphylococcus aureus en leche del municipio de Tecpatán
Mortimore y Wallace (1996), señalan que las fuentes de Staphylococus aureus
tienen un origen humano, por ejemplo a partir de la nariz, piel, garganta cortes y
heridas, por lo que se transmite fácilmente a los alimentos mediante la
manipulación y hábitos higiénicos deficientes. Moreno et al (2007), reporta que se
obtiene un mayor resultado en los sistemas productivos que no secan las ubres de
las vacas en comparación con los que secan con valores de 87,600 y 21,481
UFC/ml, respectivamente por lo tanto el secado es una práctica efectiva para
controlar los recuentos de Staphylococus aureus y de esta manera reducen las
infecciones intramamarias causadas por este agente (Philpot y Nickerson, 1992).
Tipo de prueba
No. de muestra Presuntiva. Confirmatoria
Gru
po A
1 + +
2 + + 3 + +
4 + +
Gru
po B
1 + +
2 + + 3 + +
4 + + 5 + +
6 + + 7 + +
8 + - 9 + +
10 + +
51
Cuadro 11. UFC de Staphylococus aureus en leche con que se elabora el Queso
en el municipio de Tecpatan.
Staphylococus aureus
Tipo de quesería N° UFC ± DE. (1X103)
Grande A 4 175 ±50.000a
Pequeño B 10 134 ±115.873ª
Total 14 154.5±82.936
Referencia NOM-243-SSA1-2010: ≤10 UFC/ml Columnas que comparten la misma literal no son diferentes (P≥0.05)
Determinación de Mesofilos aerobios en leche
En el cuadro 12 se presenta el promedio de Mesófilos aerobios en leche (log UFC
/ml) siendo para el grupo A de 122 (±121.209) y para el grupo B 137 (±102.641),
observados en que no hubo diferencia entre la leche de los dos grupos (P≥0.05),
este resultado es superior a lo establecido en la NMX-F-700-COFOCALEC-
2004: ≤100,000 UFC/ml, excepto la quesería 4 (100,000) UFC/ml del grupo B que
es la única que cumple con lo establecido en dicha Norma.
Bermúdez et al., (2006) reportaron en un estudio realizado en Colombia, conteos
mayores de 1,3x 108, los cuales los relaciona posiblemente a la mezcla de leches
de diferentes proveedores y a que las condiciones de ordeño, almacenamiento y
transporte no son las adecuadas, estos resultados concuerdan con lo expresado
por Eskin y Robinson (2000) quien indican que una carga bacteriana alta en la
leche cruda acelera el proceso de fermentación y las reacción enzimáticas no
deseables afectando aspectos organolépticos del producto final. Arrieta, (2011)
también reporta valores altos de 50, 000,000 de UFC/ml en leche procedentes de
expendios de Morelia. Perdomo, (2010) reporta valores bajos en el estado de
Veracruz, valores de 6.855 ± 0.824 log UFC/ml y 5.567 ± 1.444 log UFC/ml, los
cuales son más similares en los resultados encontrados
52
Cuadro 12. UFC/mL de Mesofilos aerobios en leche con la que se elaboran los
quesos en el municipio de Tecpatan.
Referencia: NMX-F-700-COFOCALEC-2004: ≤100,000 UFC/ml Columnas que comparten la misma literal no son diferentes (P≥0.05)
Determinación de Salmonella spp y Listeria monocytogenes en leche.
La determinación de Salmonella spp y Listeria monocytogenes se llevó a cabo
mediante pruebas presuntivas y confirmatorias, como se observa en el cuadro 13
que el 100 % del total de las muestras analizadas se observo crecimiento en los
medios selectivos las cuales fueron sospechosas a dichas bacterias, fueron
sometidas a las pruebas bioquímicas (confirmatorias).
En el cuadro 14 ya se observa que las muestras analizadas de leche no
pausterizada fueron negativas a la presencia de Salmonella spp y Listeria
monocytogenes, y que al realizar las pruebas bioquímicas para la identificación y
determinación de Salmonella spp y Listeria monocytogenes las pruebas
bioquímicas no coincidieron con los resultados obtenidos siendo de otro género
de Salmonella y Listeria.
Mesofilos aerobios
Tipo de quesería N° UFC ± DE. (1X103)
Grande 4 122 ±121.209ª
Pequeño 10 137 ±102.641ª
Total 14 129.5±111.925
53
Cuadro 13. Determinación de bacteria Salmonella spp y Listeria monocytogenes
en leche mediantes pruebas presuntivas y confirmatorias.
La Norma NOM-243-SSA1-2010, indica que las muestras no deben de tener
Salmonella y Listeria para leche pasteurizada y leche cruda, las muestras
evaluadas en este estudio no presentaron estos microorganismos patógenos, esto
coincide con lo encontrado por Morales et al., (2011), quien reporta la ausencia de
Salmonella en leche cruda de cabra producida en Mira Valles, Puebla.
Salmonella spp Listeria monocytogenes
No. de muestra
Presuntiva. Confirmatoria Presuntiva. Confirmatoria
Gru
po A
1 + - + - 2 + - + - 3 + - + - 4 + - + -
Gru
po B
1 + - + - 2 + - + - 3 + - + - 4 + - + - 5 + - + - 6 + - + - 7 + - + - 8 + - + - 9 + - + -
10 + - + -
54
Cuadro 14. Identificación de Salmonella spp y Listeria monocytogenes en leche
en el municipio de Tecpatan.
En cuanto a Listeria monocytogenes, Moreno et al., (2007), reporta la presencia
de Listeria m. en el estudio el cual fue del 92,86 % de sus muestras las cuales se
encontró variaciones que oscilan entre 0 a 3x103 UFC/ml, lo que sugiere que la
contaminación de la leche puede estará dada por la alimentación de las vacas con
ensilaje de mala calidad, a la presencia de patógenos en el ambiente del lugar de
ordeño o sobre las superficies de los tanques de recepción de leche Poutou et al,
(2005).
Bermúdez et al, (2006) reporto que de las 10 muestras recolectadas, se detectó la
presencia de Salmonella spp, en 7 muestras antes de una capacitación y después
de la capacitación se detectó en 6 muestras. En cuanto Listeria monocytogenes se
detectó antes y después de la capacitación en 5 de 10 proveedores. El cual
menciona que la capacitación no influye en mejorar las condiciones de higiene en
Tipo de Bacteria Núm. de muestra
Salmonella spp
Listeria monocytogenes
Gru
po A
1 - - 2 - - 3 - - 4 - -
Gru
po B
1 - - 2 - - 3 - - 4 - - 5 - - 6 - - 7 - - 8 - - 9 - -
10 - -
55
el ordeño, posiblemente porque el ordeñador no acepto las indicaciones dadas por
el capacitador.
Determinación de Coliformes Totales en queso
En el cuadro 15 se presenta el promedio de UFC de bacterias Coliformes totales
en queso (log UFC /ml) en el cual se observó que no existe diferencia
significativa entre ambos grupos debido a que se encontró un alto número de
colonias Coliformes, sin embargo entre los grupos se encontraron valores bajos de
40 UFC/ml (1x 103) para el grupo A, el más bajo se encontró en el grupo B de 5
UFC/ml (1x103). Lo cual se encuentra en lo establecido por la NOM-243-SSA1-
2010: ≤100 UFC/g o mL.
Cuadro 15. UFC de Coliformes totales en Queso elaborado en el municipio de Tecpatan.
Referencia NOM-243-SSA1-2010: ≤100 UFC/g o ml
Columnas que comparten la misma literal no son diferentes (P≥0.05)
Romero et al., (2009), reporta valores de BCT de (7.14 log10 UFC/g-1) que
elaboran quesos con leche sin pasterizar, estos resultados fueron mayores a los
indicados por Cristóbal y Marta (2003), para queso fresco que muestran un valor
de 9.33x 102 NMP g-1 de BCT. De igual manera Dogan-Halkman y col. 2003
señala que el número de BCT en quesos frescos fue 0.246 (log 10 NMP g-1), que
son inferiores a los encontrados en el municipio de Tecpatán.
Coliformes Totales
Tipo de quesería N° UFC ± DE. (1X103)
Grande A 4 162 ±75.000a
Pequeño B 10 160 ±73.786a
Total 14 61 ±74.393
56
Perdomo, (2010) encontró valores de 6.303 ± 0.855 log UFC/g y menores
0.151±0.213 log UFC/g, los cuales coinciden con los encontrados por Cisneros
(2003), en quesos frescos pasterizados a 63 °C los cuales obtuvo valores de 3.67
y 3.93 UFC/g.
Determinación de Staphylococcus aureus en Queso
El análisis para determinar Staphylococus aureus en Queso, se realizó mediantes
pruebas presuntivas y confirmatorias (cuadro 16), las cuales se observó que,
todos los crecimientos bacterianos correspondieron a Staphylococcus coagulasa
positivo excepto la muestra 6 del Grupo B, la cual fue coagulasa negativa, aunque
hubo crecimiento en la siembra en placas agar Manitol, (prueba presuntiva) se
confirmó con la prueba confirmatoria. En el cuadro 17 se observan el promedio en
UFC/ml del cada grupo, se muestra que en los quesos evaluados del grupo A y B
están por arriba de los 1,000 UFC/mL lo cual establece la norma mexicana NOM-
243-SSA1-2010.
Cuadro 16. Resultados de pruebas presuntivas y confirmatorias para la
determinación de Staphylococus aureus en Queso del municipio de Tecpatan.
Staphylococcus aureus
No. de muestra Presuntiva. Confirmatoria
(Coagulasa +)
GR
AN
DE
S
1 + +
2 + + 3 + +
4 + +
PE
QU
EÑ
OS
1 + +
2 + + 3 + +
4 + + 5 + +
6 + - 7 + +
8 + + 9 + +
10 + +
57
Cuadro 17. UFC de Staphylococcus aureus en Queso elaborado en el municipio
de Tecpatan
Referencia NOM-243-SSA1-2010; 1,000 UFC/ml Columnas que comparten la misma literal no son diferentes (P≥0.05)
Fuentes (2003), reporta en leche pausterizada un crecimiento del 16 % de 0 días
de maduración posteriormente un aumento de 24 % de Staphylococcus aureus
en el queso de 28 días, el mayor porcentaje de muestras, con presencia de esta
bacteria la aportaron las manos de los manipuladores con un 90 % de cepas
coagulasa positivo. Solís et al., (2012), reporta valores bajos de Staphylococcus
aureus (2,760 UFC/g) en quesos artesanales en el valle de Toluca lo cual sugiere
que el ganado lechero puede estar enfermo de mastitis como lo reportan Saran y
Chaffer (2000), lo cual coincide con lo observado en el presente estudio, ya que se
observo un bajo índice de cumplimento de prácticas higiénicas y una alta
presencia de microorganismos en superficies e insumos.
Determinación de Mesofilos Aerobios en Quesos
En el cuadro 18 se presentan los resultados encontrados en cuanto al número de
UFC/ml de bacterias mesófilas aerobios en queso, no encontrándose diferencia si
(P 0≥.05) entre grupos, ya que en todos los quesos se encontró un elevado
número de bacterias mesófilas, siendo en promedio para el grupo A de 122
±121.209 UFC/ml y para el grupo B de 137 ±102.641 UFC/ml, observándose que
Staphylococcus aureus
Tipo de quesería N° UFC ± DE. (1X103)
Grande 4 2,250±125.830a
Pequeño 10 77±59.592a
Total 14 1,163.5±92.711
58
si la leche cruda con la que se elaboran los quesos es alta en bacterias mesófilas
aerobias, también los quesos elaborados de manera artesanal tendrán también
un elevado número de colonias de Mesofilos situación observada en el presente
estudio.
La Norma Mexicana NOM-113-SSA1-1994b, para la determinación del número de
bacterias Mesofilos aerobias no específica la determinación de bacterias como
microorganismos indicadores en quesos porque incluiría a las bacterias lácticas
que son microorganismos deseables y las cuentas serian elevadas debido a la
presencia de estas bacterias por la que no es parámetro para indicar la presencia
de patógenos.
Cuadro 18. UFC de Mesofilos aerobios en Queso elaborado en el municipio de
Tecpatan
Columnas que comparten la misma literal no son diferentes (P≥0.05).
Romero et al., (2009) reportan en un estudio realizado en 5 Queserías del
municipio de Tonalá Chiapas en donde realizaron la evaluación de la calidad
sanitaria del queso crema, a través del numero de BMA, encontrando valores
para la Q1 de 7.22, Q2 7.26, Q3 7.20, Q4 7.23 y Q5 5.28 log 10 UFC/g reportando
que los quesos no cumplieron con las normas microbiológicas establecidas,
resultado similar a lo encontrado en el presente estudio en donde el 100 % de las
muestras presento un alto número de bacterias Mesofilos, superando los
estándares microbiológicos de la Norma Mexicana NOM-113-SSA1-1994b, para el
numero de bacterias mesofilicas aerobias. Estos resultados también coinciden
Mesofilos aerobios
Tipo de quesería No UFC ± DE. (1X103)
Grande 4 122 ±121.209a
Pequeña 10 137 ±102.641a
Total 14 129.5±111.925
59
con los encontrados por Perdomo, (2010) en un estudio realizado en quesos en el
estado de Veracruz quien reporto valores de 6.989 ±0.677 y 5.268 ±1.295 UFC/g.
En otros países como Chile se reportan valores que no cumplen con las
especificaciones del reglamento sanitario de los alimentos a pesar de que la leche
con la que se elaboran es sometida a la pasteurización reportando valores de 2,
05 UFC/cm2 (Fuentes 2003). Autores como Genigeorgis, (1991b); Manuchehr y
Genigeorgis, (1994), han relacionado el alto número BMA en quesos fresco con
deficiencias de higiene en los procesos de elaboración, como fue el caso de los
quesos estudiados en el municipio de Tecpatan.
Determinación de Salmonella spp y Listeria monocytogenes en queso.
La muestras fueron analizadas según el método descrito en la NOM-243-SSA1-
2010, se tomaron 25 g de cada muestra en condiciones de esterilidad, se
depositaron en 225 mL de caldo peptonado y se incubo durante 24 horas a 35 °C,
posteriormente se realizó la siembra pruebas presuntivas (cuadro 19).
Se evaluaron las muestras de Quesos fresco preparado artesanalmente, los
cuales los resultados sometidos a pruebas bioquímicas no coincidieron para el
caso de Salmonella spp en ningún caso.
Para la identificación de Listeria monocytogenes las muestras sospechosas
fueron identificadas con pruebas bioquímicas, en la cual la muestra 7 del grupo B
se realizó la prueba de CAMP con una cepa de S. aureus para confirmar la
presencia de Listeria monocytogenes (cuadro 20).
60
Cuadro 19. Evaluación de bacterias Salmonella spp y Listeria monocytogenes en
Queso mediantes pruebas presuntivas y confirmatorias.
En cuanto a Salmonella Romero et al, (2009) reporta en un estudio realizado en
quesos en el municipio de Tonalá que de 5 tratamientos analizados, solo se
detectó salmonella en 1 tratamiento, habiéndose realizado el estudio en el mes de
marzo donde la temperatura son superiores a 37 °C en el trópico, la actividad del
agua en los quesos donde se encontró salmonella fue de 0.962 este factor
favorece la sobrevivencia de este patógeno.
Solís et al., (2012), en un estudio realizado en queso artesanal ranchero del valle
de Toluca reportan que no se encontró la presencia de Salmonella y Listeria y
que cumple con lo especificado en la Norma NOM-243-SSA1-2010, la cual señala
que salmonella y listeria debe de estar ausente en 25 g de queso
Bacterias Salmonella spp Listeria monocytogenes
Núm. de muestra
Presuntiva. Confirmatoria Presuntiva. Confirmatoria
Gru
po
A 1 + - + -
2 + - + - 3 + - + - 4 + - + -
Gru
po
B
1 + - + - 2 + - + - 3 + - + - 4 + - + - 5 + - + - 6 + - + - 7 + - + + 8 + - + - 9 + - + -
10 + - + -
61
Cuadro 20. Identificación mediante prueba confirmatoria de Salmonella spp y
Listeria monocytogenes en Queso en el municipio de Tecpatán.
En el presente estudio Listeria monocytogenes se encontró presente en una
muestra analizada perteneciente al grupo B. situación que es de alto riesgo para
quien consume este queso contaminado y puede dar lugar a un problema de salud
pública. Sin embargo en un estudio realizado por Villanueva (2010), en quesos
fresco del estado de Veracruz elaborado con leche sin pasteurizar también
reportaron que en el 6.6 % de las muestras analizadas se determinó la presencia
de Listeria monocytogenes.
Otros estudios a nivel mundial también han reportado la presencia de Listeria en
quesos. Villanueva (2002) en queso peruanos reporta el 38.8 % de Listeria en
las muestras analizadas, Baquero et al., (2006), determino 0.4 5 de los quesos en
la región de Colombia y en España Vitas et al, (2004), reporta 11.4 % de quesos
contaminados por Listeria monocytogenes, Villalobos y Martínez, (2007)
identificaron esta bacteria en 20 % de quesos frescos procedentes de
establecimientos en Venezuela.
Tipo de Bacteria No. de muestra Salmonella spp Listeria monocytogenes
Gru
po
A
1 - - 2 - - 3 - - 4 - -
Gru
po
B
1 - - 2 - - 3 - - 4 - - 5 - - 6 - - 7 - + 8 - - 9 - -
10 - -
62
Moreno et al, 2007, reporta que los quesos que se venden en los mercados de
Sonora presenta esta bacteria, las cuales están presentes durante toda la época
del año, pero en invierno que corresponde a la época de estiaje, se aislaron un
mayor cantidad de Listeria monocytogenes coincidiendo con la época del
muestreo de quesos analizados en el municipio de Tecpatan. La presencia de esta
bacteria indica el alto riesgo de consumir queso contaminado.
63
V. CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos en la presente investigación se llegaron a
las siguientes conclusiones:
El 100% de los procesadores elaboran el queso con leche bronca y de acuerdo
al volumen de leche y queso que procesan se clasificaron como grandes y
pequeños procesadores.
No se encontraron diferencias en cuanto a las características generales de los
procesadores ya que en ambos grupos se observo que el tipo de
infraestructura, equipo, material y proceso de elaboración del queso es muy
similar.
La composición de la leche en cuanto a su contenido de grasa, proteína, lactosa
sólidos no grasos punto crioscopico y agua agregada se encontró dentro de lo
establecido en la Norma NOM-F-700-COFOCALEC-2004, lo que la hace ser
una leche de excelente calidad.
Se encontró que el 100% de las muestras analizadas no cumplen con la
calidad sanitaria y microbiológica de la leche de acuerdo a lo establecido en la
norma NOM-243-SSA1-2010, presentando una elevada contaminación de
bacterias Mesofilos aerobias, bacterias Coliformes Totales y Staphylococus
aureus por lo que es necesario mejorar las condiciones de higiene desde el
ordeño, acopio y transporte y lograr así un producto que pueda ser empleado
para la elaboración de queso sin riesgo al consumidor.
La calidad microbiológica encontrada en las muestras de queso analizadas, no
cumplen con lo establecido por la norma NOM-243-SSA1-2010, en cuanto a
UFC de Mesofilos aerobias, bacterias Coliformes Totales y bacterias
Staphylococus aureus, No encontrándose la presencia de Salmonella spp y se
reporta la presencia de una muestra positiva a Listeria monocytogenes.
64
Finalmente, se recomienda implementar buenas prácticas de higiene, en el
ordeño, en la colecta y transporte de la leche, así también mejorar las medidas
de higiene que los procesadores emplean durante el proceso de la leche, para
disminuir las cargas bacterianas y cumplir con las normas establecidas y
asegurar la salud del consumidor.
65
VI. LITERATURA CITADA
Alais, 1984. Ciencia de la leche principios de técnica lechera. 5 ª edición. edit. Continental. México. Amiot J. 1991. Ciencia y tecnología de la leche. edit. Acribia. Zaragoza España. Arrieta, L.E., 2011. Evaluación Microbiológica de la leche y los productos lácteos producidos en cuatro expendios de la zona Metropolitana de Morelia. (Tesis de Licenciatura), FMVZ., Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Baquero A.D. M, Bernal A.M.G., Campuzano S. 2006. Determinación de Listeria monocytogenes en quesos blancos expendidos en la plaza del Mercado de Caqueza Cundimarca. Nova. Publ. cient., 4 (6): 1-14. Bernal, L.R; Espinoza, A; Estrada, J; Rojas, M.D.A; Castelán, O.A; Vázquez, C. 2006. Determinación de la calidad fisicoquímica de la leche cruda producida en sistemas campesinos en 2 Regiones del estado de México, Vet, Mex. Universidad Autónoma de México. Bermúdez, E. Silvestri, J.A. 2006. Análisis del Proceso de ordeño y la calidad higiénica de la leche utilizada en la fabricación del Queso Paipa en el Municipio de Paipa (Boyacá), Rev., de Investigación. Vol. 6. Universidad la Salle. Bogota, Colombia.
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66
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