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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA DE POSGRADO
SECCIÓN DE POSGRADO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
MAESTRIA GERENCIA DE LA CALIDAD Y DESARROLLO HUMANO
PLAN DE TESIS
“MODELO DE GESTION DE CALIDAD PARA CENTROS DE DISTRIBUCION DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS
PARA LA CIUDAD DE LIMA” AUTOR : Ing. Daniel Fernando Torres Carrera
ASESOR : Msc. Carlos Ancieta Dextre
CALLAO-PERÚ
JUNIO, 2011
2
INDICE
INTRODUCCIÓN
I.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Determinación del problema.……...........……………………..………. 07
1.2. Formulación de problemas ………..…………………………………… 08
1.3. Objetivos de la investigación….……………………………………….. 08
1.4. Justificación………………………………………………………………. 09
1.5. Limitaciones y facilidades………………………………………………. 09
II.- FUNDAMENTO TEORICO
2.1. Antecedentes del estudio…………………………...………………...... 10
2.2.Oferta de recursos hidrobiológicos…………...………………………... 11
2.3. Demanda de los recursos hidrobiológicos..…..…………….……....... 12
2.4. Sistema de calidad……………………..………….……………………. 12
2.5. Infraestructura………………………..……………………….…………. 14
2.6. Modelos de gestión de los centros de distribución de
recursos hidrobiológicos …………………...….…………………………... 16
2.7 Centros de distribución de recursos hidrobiológicos en la
ciudad de Lima…………………………………………………………… 17
2.8 Centros de distribución de recursos hidrobiológicos a nivel
nacional……………………………………………………...………….… 23
2.9 Operatividad de los centros de distribución….……………….…........ 23
2.10 Especies pesqueras comerciales……………………………..……… 28
2.11 Potencial humano en los centros de distribución de
Recursos hidrobiológicos………………………..………..………....... 41
2.12 Requerimientos de potencial humano en los centros de
distribución de recursos hidrobiológicos…………………………….. 42
2.13 Normas técnicas y legales que regulan la comercialización en los
centros de distribución de recursos hidrobiológicos………………. 44
2.14 Ética en la comercialización en los centros de distribución de
recursos hidrobiológicos………………………………………….…… 48
2.15 Definición de términos básicos………………….……………............ 50
3
III.- HIPÓTESIS
3.1. Hipótesis general………………………..……….………….……...…... 52
3.2. Hipótesis especifica…………….…………………..……….……...…... 52
IV.- METODOLOGIA
4.1. Relación de variables……………………………….…..…..……...…... 53
4.2. Operacionalización de las variables……………………………...….…54
4.3. Tipo de investigación…………………………………..…………..…... 55
4.4. Diseño de la investigación……………………………..………..…....... 55
4.5. Etapas de la investigación…………………………….…….……......... 57
4.6. Población y muestra de estudio ………………………………...…...... 57
4.7. Técnicas e instrumentos de recolección de datos.….….….……...... 58
4.8. Procesamiento estadístico y análisis de datos……….…………….... 58
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
REFERENCIALES
ANEXOS
Matriz de consistencia ………………………………………………………... 64
Esquema tentativo de la tesis………………………………………………… 65
4
INTRODUCCION
En el entorno moderno se ha determinado que la mejor forma de obtener
la eficiencia y eficacia en la productividad, lejos de la especialización, se
encuentra en la integración de procesos, en la integralidad de las personas y
en las soluciones integrales. El término "integral" es parte activa de las
economías modernas, y en las organizaciones con enfoque hacia la Calidad es
aún más importante ya que la meta es la optimización. Es decir, hacer que todo
funcione de una forma en la que se minimicen los recursos y se maximicen las
utilidades, lo que se considera como la forma óptima.
La obligación de cumplir con regulaciones internacionales y nacionales
acerca de los productos y servicios que las empresas ponen en el mercado va
más allá del acto mismo de producir y vender. La garantía de calidad que todos
esperan está también en los procesos y la gestión que respaldan la producción
de bienes o la prestación de servicios. Ello ha llevado a la implantación de
Sistemas de Gestión en las empresas con el propósito de mejorar
continuamente la eficiencia interna (para la organización significa mantenerse
económicamente competitiva), satisfacer las necesidades individuales de los
clientes y mantener el nivel de desempeño que el mercado normalmente
espera.
La norma ISO 9004 (2001; 12) plantea que:
“Dirigir y operar una organización con éxito requiere gestionarla de una manera sistemática y visible. El éxito debería ser el resultado de implementar y mantener un sistema de gestión que sea diseñado para mejorar continuamente la eficacia y eficiencia del desempeño de la organización mediante la consideración de las necesidades de las partes interesadas. Gestionar una organización incluye gestionar la calidad entre otras disciplinas de gestión”
Los sistemas de gestión de calidad implantados ha sido la solución
empleada cada vez más por los empresarios. Tal empeño no entra en
contradicción con la producción o prestación de servicio según regulaciones
específicas, nacionales o extranjeras aplicables, como es el caso de las
empresas dedicadas al procesamiento y manipulación de alimentos para el
consumo humano.
5
Las empresas deben cumplir regulaciones nacionales y extranjeras,
generales y también específicas, relacionadas con sus producciones y
servicios, y están sometidas a la supervisión de terceras partes, que pueden
ser autoridades competentes, clientes, etc.
Concretamente, aquellas dedicadas a la manipulación y procesamiento
de alimentos destinados al consumo humano deben seguir la pauta marcada
por muchas instituciones.
En el proceso de elaboración de productos hidrobiológicos, se
encadenan varios subprocesos, agrupados en tres fases fundamentales:
captura, procesamiento y venta. En la captura están implicados la flota de
embarcaciones, las artes de pesca empleadas, desembarcaderos,
procedimientos de captura, conservación, almacenamiento y transportación de
las especies como preliminar a los procesos industriales, etc., con variaciones
en los requisitos del producto de una especie a otra.
En la fase de venta de los productos se hallan implicadas las actividades
de conservación del producto en condiciones preestablecidas, transportación
con medios propios o subcontratando a proveedores hacia las instalaciones de
los clientes o mercados mayoristas pesqueros.
Los Mercados Mayoristas Pesqueros de Lima Metropolitana y Callao son
abastecidos con recursos hidrobiológicos provenientes de diversas caletas
existentes en la costa, siendo transportado a través de camiones refrigerados o
isotérmicos.
El abastecimiento de recursos pesqueros frescos a nivel mayorista se da
principalmente vía los 2 terminales pesqueros: Villa María del Triunfo y
Ventanilla, ubicados en los distritos con similar nombre, al sur y norte de la
ciudad de Lima, respectivamente. En menor medida, el supermercado Minka
registra también una oferta mayorista, concentrada especialmente en mariscos.
Aunque aparentemente, Villa María del Triunfo y Ventanilla, parecerían
mercados netamente mayoristas, en sus instalaciones también se da una
continua pugna entre comerciantes mayoristas y minoristas, conviviendo con
6
revendedores, y compradores (amas de casa, ambulantes, distribuidores, etc.),
factores que inciden en la condiciones de insalubridad y seguridad del mismo.
Dada la ubicación geográfica polarizada de ambos mercados, cuentan con un
público cautivo, principalmente en los consumidores en los que la variable
precio es determinante, toda vez que implica asumir gastos de transporte.
El mercado de Ventanilla es el principal abastecedor de pescado fresco
en Lima Metropolitana. Sin embargo, el terminal de Villa María del Triunfo sería
percibido como el que oferta una mayor variedad de productos y peces
“blancos” o de mayor valor comercial.
Las empresas operadoras de los mercados mayoristas alquilan los
espacios de sus establecimientos a dos grandes segmentos, el primero para la
venta mayorista, especialmente a empresas que ofertan sus productos a través
de camiones frigoríficos. El segundo, para vendedores minoristas que luego de
comprar a las empresas mayoristas, revenden los productos.
7
I.-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1. Determinación del problema
En países como el Perú hasta el año 1994, es muy poco lo que se había
trabajado con relación a maximizar los cuidados a las materias primas
hidrobiológicas, tanta aquellas que se destinan a la industria, como a las que
destinan al consumo humano directo, es por ello que grandes volúmenes de
materias primas se deterioraban con facilidad haciéndolas incomestibles para
el hombre.
Por otro lado, a partir del año 1992 en la ciudad de Lima se constituyen
dos mercados mayoristas pesqueros, establecimientos diseñados y construidos
para recepcionar a las materias primas que se acopian en los diferentes
puertos y caletas del litoral peruano; y luego comercializarlo a los vendedores
minoristas e intermediarios. Sin embargo, el diseño de estas instalaciones se
hicieron sin tener en cuenta criterios técnicos relacionados con el clima que
tenemos en Lima que generalmente es superior a 20°C durante el año; y mayor
a 25°C en la estación de verano y la velocidad con que las materias primas
pesqueras se deterioran, si es que no están manipuladas y preservadas
adecuadamente, es decir sometidas a un enfriamiento utilizando hielo u otro
medio que disminuya la velocidad de deterioro del pescado. Estos dos factores,
independientemente a los de diseño de la infraestructura, siempre han
contribuido a que parte de los volúmenes de pescado que llegan a los
Mercados Mayoristas Pesqueros (MMP) continúen con su deterioro biológico
hasta hacerse incomestibles; ya que por ejemplo, en ninguno de los mercados
mayoristas la zona de comercialización de los productos pesqueros estuvo
techado, aspecto que se viene corrigiendo en los dos últimos años, debido a la
aplicación y exigencia de cumplimiento de la Norma Sanitaria del Sector
Pesquero (D.S. 040-2001-PE).
Asimismo, en los MMP no solamente se expenden productos pesqueros
enteros, sino que también se realizan procesos de habilitación (fileteado,
desvalvado, cocción), y estas operaciones se realizan aun utilizando materiales
8
y utensilios no adecuados (tableros de madera, mala eliminación de residuos y
fluidos, falta de limpieza y sanitización), aspectos que afectan a la calidad de
los productos que se habilitan.
El problema existente en los MMP de Lima es que la mayor parte de su
infraestructura y equipamiento y manejo operativo no cumple con la
normatividad actualmente existente: Norma sanitaria para las Actividades
Pesqueras y Acuícolas D.S. N° 040-2001.PE Titulo V Capitulo I, II y III,
Artículos del 8° al 52°.
Por lo tanto, existe la necesidad de plantear un Modelo de Gestión de la
Calidad para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la
Ciudad de Lima.
1.2. Formulación del problema
Problema general
¿Cómo debe ser el Modelo de Gestión de Calidad para Centros de
Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima?
Problema especifico
a) ¿Cuáles serán los Requerimientos Técnicos demandados para
Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de
Lima?
b) ¿Cuáles serán los Requerimientos del Potencial Humano para
desarrollar actividades que se demandan en Centros de Distribución de
Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima?
1.3. Objetivos de la investigación
Objetivo general
9
Establecer un Modelo de Gestión de Calidad para Centros de
Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.
Objetivos específicos
a) Identificar los Requerimientos Técnicos demandados para Centros de
Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.
b) Identificar los Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar
actividades que se demanden en Centros de Distribución de Recursos
Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.
1.4. Justificación
Las razones que justifican la investigación propuesta son:
a) El trabajo de investigación servirá de documento guía para la gestión
de los MMP existentes en la ciudad de Lima.
b) Servirá, también para la implementación y manejo de nuevos
proyectos de MMP en el país.
c) El trabajo de investigación, concluido y expuesto, servirá como
herramienta para la capacitación del personal involucrado en todas
las operaciones que se realizan en los MMP, desde el ingreso hasta
su distribución.
1.5. Limitaciones y facilidades
Las limitaciones están relacionadas con la poca información que se
puede encontrar en los propios MMP, ya que recién están tratando de
adecuarse a las exigencias de la Norma Sanitaria. Y la documentación con la
que cuentan es básicamente de estadística de oferta y demanda.
Por otra parte, si existe valiosa información referida al tema del proyecto,
además de profesionales especialistas con los que se realizará entrevistas.
10
II.- FUNDAMENTO TEORICO
2.1. Antecedentes del estudio
La globalización creciente de los mercados, el crecimiento de la industria
alimentaria, los avances en ciencia y tecnología y los cambios en los patrones
de consumo hacen necesario que los países cuenten con sistemas nacionales
de inocuidad de alimentos capaces de afrontar los retos exigidos por los
consumidores y el comercio.
La disponibilidad de alimentos sanos y seguros es el resultado de un
enfoque integrado en que todos los participantes de la cadena comparten
responsabilidades específicas e implica asegurar la inocuidad en todas las
etapas de producción, elaboración, almacenamiento y distribución, situación
que involucra la participación activa de diversos sectores, de manera que los
sistemas nacionales de inocuidad de alimentos deben propender a establecer
mecanismos de colaboración e interacción entre gobierno, industria,
universidades, comercio y consumidores.
Se buscaron tesis de investigación, pero no se encontraron trabajos
específicos referidos al tema de investigación; solo relacionadas al área de
alimentos, como se muestra a continuación:
- Cavagnaro Salazar, Evelyn. (2010) Titulada “Desarrollo de un Sistema de
Gestión de Calidad SQF 2000 para una Planta Procesadora de Tilapia”.
CPA. Guayaquil –Ecuador. Escuela Superior Politécnica del Litoral, en la
cual plantea mejorar el sistema de gestión de seguridad alimentaria de la
organización, demostrar el compromiso para producir y comercializar
alimentos seguros, incrementar la confianza de los clientes y
consumidores.
- Silva Janampa, Jessica (2009). Diseño de un sistema de gestión de calidad
bajo la norma ISO 22000:2005 PUCP, en una empresa del sector
11
alimentario, con la finalidad de mejorar el desempeño de la organización,
controlar los niveles de inocuidad de los productos y facilitar el control de
sus operaciones.
- Tellez Javier, José Alberto (2009). Implementación de un sistema de gestión
de inocuidad en una empresa de alimentos en polvo, donde explica los
pasos a seguir para la implementación de un sistema de inocuidad para una
pequeña o mediana empresa.
2.2 Oferta de recursos hidrobiológicos
Nuestro litoral y la actividad acuícola
continental nos permite contar con más o
menos unas 60 especies pesqueras
destinadas al consumo humano directo
(CHD), sin considerar los moluscos y
crustáceos que deben ser unas 30 especies
en total.
La oferta de los productos pesqueros marinos se circunscribe a especies
denominadas de carne blanca y de carne oscura, predominando el número de
especies de carne blanca; sin embargo los volúmenes mayores de oferta se
dan en las especies de carne oscura como el jurel, caballa, anchoveta, bonito,
atún.
Por el lado de la oferta de las especies pesqueras continentales, es
limitado y se circunscribe a las especies trucha, tilapia y volúmenes menores
de especies nativas de la selva peruana.
De la totalidad de las especies
hidrobiológicas que se ofertan en los mercados
del país, hay un grupo que se deterioran
rápidamente cuando la temperatura está por
encima de 4°C, son los denominados
formadores de histamina, especies de carne
Figura N° 2.1
Oferta de recursos hidrobiológicos
Figura N° 2.2 Manejo de Recursos Hidrobiológicos
12
oscura.
2.3 Demanda de los recursos hidrobiológicos
Los estudios técnicos relacionados con
demanda de los productos pesqueros en el país,
especialmente para el CHD, nos indican que dicha
demanda es insatisfecha por razón de que en los
últimos años, la oferta se ha reducido debido a los
menores volúmenes de desembarco como
consecuencia de los problemas de los cambios
bioceanográficos.
2.4 Sistema de calidad
La forma como los alimentos se producen, elaboran y manipulan, es un
aspecto de suma importancia en la cadena de producción, ya que éstos
pueden ser vectores de transmisión de numerosos agentes microbiológicos,
químicos y físicos, que ocasionen problemas a la salud. Los efectos, tanto
sociales y económicos como ambientales, causados por los alimentos
contaminados, afectan a los productores, comercializadores, consumidores y
gobiernos.
El tema de la inocuidad de los alimentos ya no puede examinarse sólo
desde el punto de vista de los métodos de producción y elaboración usados,
sino también en el contexto de la globalización del comercio de alimentos.
Del concepto de calidad nos dice:
“Calidad: grado en el que un conjunto de características inherentes
cumple con los requisitos” (ISO 9000:2005, 2005; 8)
Figura N° 2. 3 Expendio de Especies Hidrobiológicas
13
La gestión de la calidad es esencial para satisfacer, no sólo las
exigencias de los consumidores, sino también los requisitos normativos de
mercados cada vez más exigentes. Esto ha llevado a productores,
elaboradores, transportistas, exportadores, comerciantes y gobiernos de todo el
mundo a realizar mayores esfuerzos para asegurar la aceptabilidad de sus
productos. De esta manera, en los últimos años ha aparecido una gran
variedad de normas, sistemas y prácticas tendientes a asegurar la calidad e
inocuidad de los alimentos.
Sobre la gestión de calidad, nos dice:
“Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización
en lo relativo a la calidad”. (ISO 9000:2005, 2005; 10)
En nuestro país y en el sector pesquero, la aplicación del HACCP es de
exigencia por la Autoridad Sanitaria (SANIPES), y también las exigencias del
mercado han llevado a instaurar los pre-requisitos para este sistema en
pequeñas, medianas y grandes plantas pesqueras.
La industria procesadora en todo el mundo ha venido incrementando su
demanda de productos pesqueros a través de los años. Las condiciones del
mercado, las exigencias de los consumidores, la aparición de brotes
epidémicos, entre otros aspectos, han permitido el desarrollo y evolución de
sistemas de inspección, técnicas, criterios de calidad y control del producto
final. La calidad del pescado fresco es afectada por la manipulación, tiempo y
temperatura, producción de histamina, almacenamiento a bajas temperaturas,
limpieza, saneamiento y las condiciones de fabricación de las instalaciones
procesadoras.
14
2.5 Infraestructura
Actualmente, la infraestructura de comercialización de recursos
hidrobiológicos es insuficiente, y lo que existe son instalaciones y
procedimientos no adecuados, que no cumplen con las exigencias de las
normas sanitarias.
Consecuentemente, el sistema de comercialización actual, requiere un
cambio sustancial orientado a la integración de los distintos elementos, a su
coordinación y a la adopción de una gestión comercial integrada. En tal sentido,
las actuaciones en el sector comercializador deben orientarse a mejorar la
oferta de los productos, adecuar y mejorar el grado de cumplimiento de las
nuevas exigencias higiénico-sanitarias y mejorar los medios técnicos
disponibles en las instalaciones de comercialización.
La Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas en lo
referente a los Mercados Mayoristas Pesqueros. (2001; 12-13), Exige lo
siguiente:
El diseño, construcción y dimensiones de los mercados mayoristas pesqueros, debe permitir su adecuado mantenimiento, facilitar la higiene y brindar protección contra la contaminación y el deterioro del pescado, para lo cual deben contar con ambientes cerrados, construidos de materiales fáciles de mantener, limpiar y desinfectar, con estructuras adecuadas de protección. Con pisos construidos de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, no deslizantes.
Los techos deben ser diseñados, construidos y acabados de manera tal que permitan su fácil limpieza y adecuado mantenimiento. Deben ser a prueba de lluvias y otras inclemencias climáticas y de color claro. Las uniones con las paredes no deben permitir el ingreso de polvo, así como plagas y animales.
El diseño de las instalaciones debe considerar una adecuada ventilación natural o artificial que pueda proporcionar aire limpio en todas las áreas del mercado. Las ventanas o aberturas de ventilación deben evitar el ingreso de insectos y roedores u otros animales.
Los sistemas de servicio de agua potable, desagüe y descarga de efluentes
deben ser aprobados por la autoridad de inspección sanitaria y construidos para situaciones de mayor demanda.
Deben disponer de áreas especialmente designadas para la ubicación de los productos declarados no aptos para el consumo humano.
15
Para una adecuada operación higiénica y sanitaria, destinada a asegurar la preservación de los productos ofrecidos y facilitar el comercio, los mercados mayoristas deben contar por lo menos con las siguientes áreas o facilidades para el desarrollo de:
a. Venta directa desde los vehículos de transporte frigorífico. b. Venta directa desde los puestos fijos. c. Venta de productos frescos o congelados. d. Venta de moluscos, crustáceos y otros invertebrados. e. Cámaras frigoríficas para el almacenamiento de productos frescos y
congelados. f. Producción y almacenamiento de hielo. g. Limpieza y desinfección de cajas, materiales y utensilios. h. Disposición temporal de pescado no apto para consumo humano y residuos de
pescado. i. Almacenamiento temporal de basura. j. Servicios higiénicos con vestuarios, duchas, inodoros y lavaderos. k. Instalaciones para el almacenamiento de agua y si es necesario su tratamiento. l. Instalaciones para el tratamiento de efluentes. m. Uso exclusivo para los servicios de inspección sanitaria. n. Operaciones de carga y despacho de los productos. o. Almacenamiento de materiales y equipos utilizados en operaciones internas del
mercado. p. Almacenamiento de materiales y productos de limpieza. q. Actividades administrativas y otros servicios para el personal. r. Estacionamiento de vehículos en general.
16
2.6 Modelos de gestión de los centros de distribución de recursos
hidrobiológicos.
Camison. Cruz y Gonzales (2007;2) nos dicen:
Los modelos de gestión de la calidad son marcos que brindan consejo y guía sobre como operar y poner en práctica los principios, las prácticas y los métodos de control, gestión y mejora de la calidad, desde un cierto enfoque. Ofrecen asistencia en la identificación de los elementos que un SGC debe abarcar, en los principios que deben inspirar su diseño y puesta en práctica, así como en la manera de implantarlo y actualizarlo.
El modelo de gestión de calidad
incluirá el sistema de Análisis de Peligros
y Puntos de Control Críticos (HACCP)
que ha sido reconocido como un plan
efectivo para garantizar la inocuidad del
alimento y la prevención de las ETA.
Previamente a la implementación del
sistema HACCP específico para el
producto y el proceso, se elaborarán las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y
los Procedimientos Operativos Estándar
de Saneamiento (SSOP), éstos en
conjunto constituyen la base para el desarrollo de un programa completo de
inocuidad en cualquier línea de producción de alimentos. Las BPM y los SSOP,
son establecidos por la normativa peruana como pre-requisitos del HACCP.
Las BPM están definidas como la tecnología utilizada para la elaboración
segura del producto. Las SSOP, es un programa específico para cada planta
que describen los procedimientos asociados con la manipulación sanitaria de
los alimentos, el aseo del ambiente y las actividades realizadas para
conseguirlo. Las SSOP incluyen 8 aspectos referentes a la inocuidad del agua,
limpieza de las superficies de contacto con el alimento, prevención de la
contaminación cruzada, higiene de los empleados, prevención de la
contaminación por agentes químicos adulterantes, agentes tóxicos, salud de
los empleados, control de plagas y vectores.
Figura N° 2.4 Estructura de la Gestión de la Calidad
17
Las medidas de control establecidas por las BPM y las SSOP deben ser
vigiladas dentro de una rutina diaria, a fin de prevenir la ocurrencia de un ETA.
2.7 Centros de distribución de recursos hidrobiológicos en la ciudad de
Lima.
Los centros de distribución de recursos hidrobiológicos importantes en
la ciudad de Lima son los siguientes:
2.7.1 El Mercado Mayorista
Pesquero de Ventanilla
Entre las principales
características de dicho terminal
figura:
• Es el principal mercado mayorista de recursos pesqueros en Lima
Metropolitana, al comercializar cerca del 60% del volumen total (En el
2009 comercializó 79 mil TM de recursos pesqueros).
• Las operaciones en el terminal se inician desde las 2 a.m. teniéndose
un pico de operaciones entre las 4.30 y 6.30 a.m., que es donde se
comercializa el mayor volumen y generalmente la mejor calidad. Los
volúmenes promedio de comercialización diaria fluctúan entre 200 y
250 TM diarias, los que están sujetos obviamente a la disponibilidad
de recursos, altamente volátiles ante cambios climáticos.
• Cuenta con 3 salas de fileteado de pescado debidamente equipados,
lo que le permite comercializar productos fileteados, según el trabajo
de campo, equivalentes al 25% del total de pescado fresco
comercializado.
• La empresa operadora del terminal pesquero cuenta con las
siguientes áreas: gerencia general, administración, logística,
contabilidad, caja, control operativo, control de calidad, y las áreas de
mantenimiento y de seguridad (Policía pesquero).
Figura N° 2.5 MMP Ventanilla: Cámaras isotérmicas
18
• El terminal cuenta con áreas complementarias al servicio principal,
como es el caso del mercado de abastos, en el cual expenden
verduras y otros alimentos, así como el área de restaurantes.
• Entre los agentes que participan en la comercialización se encuentra:
representantes de los mayoristas, estibadores, comerciantes,
transportadores manuales,
fileteadores, lavadores de
cajas.
• El Terminal cuenta con áreas
debidamente clasificadas
para la comercialización,
entre las que figuran el área
de estacionamiento de las
más de 70 cámaras
frigoríficas que diariamente
ingresan (empresas mayoristas entre las que figuran Delfín S.A.,
Kalinitos S.A., María Magdalena, entre otros.), las cuales son
pesadas y revisadas previamente en el área de ingreso. Asimismo
cuenta con un área de comercialización de pescado, un área para
comercialización de línea blanca y otra para mariscos.
• Su zona de influencia es básicamente la zona norte de Lima
Metropolitana (Comas, San Martín de Porres, Los Olivos,
Independencia, Puente Piedra, Carabayllo, Ancón y Santa Rosa) y
parte de las zonas Lima Centro y Este.
• Sus compradores son esencialmente mercados de abasto,
intermediarios que abastecen a restaurantes de su ámbito de
influencia, así como a compradores minoristas (amas de casa,
ambulantes, entre otros). Los principales volúmenes adquiridos lo
realizan los comerciantes de “La Parada” (mercado minorista ubicado
Figura N° 2.5
MMP de Ventanilla: Minoristas
19
en el distrito de la Victoria, que antiguamente operó como centro de
distribución de pescados), que llegan desde muy temprano.
• Por la ubicación geográfica no suelen abastecer a cadenas de
supermercados.
• La mayoría de compradores no cuentan con sistemas adecuados
para trasladar los pescados frescos, asimismo, el terminal tampoco
cuenta con camiones frigoríficos que puedan realizar el servicio de
“delivery”. Los intermediarios o mayoristas son los únicos que
podrían ofrecer dicho servicio (a través de sus camiones frigoríficos),
aunque no les resulta rentable debido a los bajos niveles de compras.
• Por ello, una vez adquirido el producto, el comerciante minorista
(ama de casa u otro) transporta el producto de diversa forma: vía
taxis, camiones, bolsas, baldes, etc. no existiendo en muchos casos
un transporte adecuado y con las condiciones mínimas exigidas.
• Las barreras de ingreso para la venta minorista no son elevadas, ya
que se requiere el pago diario, además de la continuidad en la venta.
En tanto, para la venta al por mayor, las barreras de ingreso al
mercado tampoco son elevadas, aunque aumentan los niveles de
inversión requeridos.
2.7.2 El Mercado Mayorista Pesquero de Villa María del Triunfo
Principales características:
• El terminal pesquero comercializó alrededor de 43 mil TM de
recursos pesqueros frescos, en 2009, equivalente a más de 120 TM
diarias, aportando el 39% del total de pescados frescos
comercializados en Lima Metropolitana.
20
• Cuenta con 7 cámaras
para congelados de
una capacidad
conjunta de 700 TM,
así como con 3
cámaras de
almacenamiento de
productos frescos con
una capacidad
conjunta de 140 TM,
las que las destina
para conservar los productos e incluso arrendar a compradores
importantes, como las cadenas de supermercado.
• El Terminal de Villa María del Triunfo cuenta con una cámara de hielo
y provee hielo en escamas, lo cual le permite ofrecer el servicio de su
planta de frío, la cual tiene una capacidad de procesamiento de 32
TM diarias. Dicho servicio es utilizado por empresas exportadoras.
• Alberga a más de 1,000 trabajadores, entre mayoristas,
revendedores y operarios.
• Comercializan diariamente hasta 70 cámaras (mayoristas) cada uno
empleando entre 2 y 3 trabajadores que mueven un promedio de
entre 130 y 150 TM, de los cuales el 80% corresponden a productos
en estado fresco y casi 20% a congelados (principalmente Jurel
proveniente de Chile).
• Cuenta con un área de fileteo, en la cual hay aproximadamente 60
mesas (cada mesa emplea a un promedio de 4 personas) y que
brindan solo el servicio de fileteo (no venden directamente) a menos
que sea un mayorista o revendedor, que también tenga su mesa en
el establecimiento.
Figura N° 2.6
MMP Villa María: Comercialización Mayorista
21
• Alberga a un área de reventa o venta minorista, las cuales
comprende entre 150 y 180
personas (puestos de
venta), de los cuales existe
60 puestos de mariscos,
que traen principalmente de
Pisco (puerto ubicado en la
región Ica, al sur de Lima).
Alrededor de 60 personas
que venden Langostinos /
línea blanca, traen el
producto del Norte, Tumbes
y Marcona. Existen
alrededor de 40 puestos de
venta de mixturas.
• Su zona de influencia es básicamente la zona sur de Lima
Metropolitana (San Juan de Miraflores, Chorrillos, Villa El Salvador,
Villa María del Triunfo, Lurín, Pachacamac, y otros distritos costeros)
y la mayor parte de Lima Moderna (Barranco, Miraflores, La Molina,
Surco, San Isidro) y menor medida algunos distritos de Lima Este.
• Sus compradores son tanto minoristas, público en general, así como,
compradores mayoristas como las cadenas de supermercado como
el Grupo Wong, que acopia directamente, al igual que
Supermercados Tottus y Supermercados Peruanos (supermercados
Santa Isabel) a través de sus camiones frigoríficos.
• En el caso de Villa María del Triunfo, se prioriza alquilar los espacios
a vendedores que aseguran un abastecimiento continuo. Asimismo,
se alquila los espacios de mayoristas (cámaras) a S/. 20 diarios y un
pago de S/. 16.5 por cada TM vendida. Ello le da un derecho de
Figura N° 2.7
MMP Villa María: Área de Fileteado
22
permanecer durante 3 días para poder vender su producto. Se pesa
al inicio y al final para estimar el volumen comercializado.
• A los revendedores se les alquila el puesto a S/. 12 por día (a los
comercializadores de productos selváticos) y a S/. 8 al resto
(básicamente por el tamaño del espacio), con lo cual se podría
afirmar las barreras de ingreso al terminal pesquero para la venta
minorista son casi inexistentes. Por su parte, las barreras de ingreso
al terminal para la venta mayorista no son altas, sin embargo
requieren altos niveles de inversión.
• El comercio mayorista también evidencia una concentración aunque
no muy elevada, así solo 6 empresas mayoristas concentrarían cerca
del 20% del total comercializado.
• Perspectivas: La empresa operadora del terminal está trabajando
para el mejoramiento de la información, capacitando a sus
trabajadores en el manejo de especies. Se está terminando de techar
el terminal, con la finalidad de mejorar las condiciones de salubridad
(principalmente en la temporada de verano que es cuando el producto
podría degradarse más rápido) y mejorar el área de fileteo.
23
2.8 Centros de distribución de recursos hidrobiológicos a nivel
nacional.
Además de los centros de distribución de la ciudad de Lima, se cuentan
con centros de distribución mayoristas pesqueros en Piura, Chiclayo (Terminal
Pesquero Regional – Santa Rosa), Trujillo (Terminal Pesquero de Víctor Larco),
Terminal Pesquero de Chimbote. Sin embargo, todos ellos todavía adolecen de
adecuada infraestructura y manejo operativo.
2.9 Operatividad de los centros de distribución de recursos
hidrobiológicos.
El Terminal Pesquero de Ventanilla, es el principal mercado mayorista
de recursos pesqueros en Lima Metropolitana, al comercializar cerca del 58%
del volumen total. En el 2010 comercializó 69 mil TM de recursos pesqueros.
El terminal pesquero de Villa María comercializó alrededor de 51 mil TM
de recursos pesqueros frescos, en 2010, equivalente a cerca de 140 TM
diarias, aportando el 42% del total de pescados frescos comercializados en
Lima Metropolitana.
El movimiento mensual de volúmenes y especies se muestra en los
cuadros 2.1, 2.2, 2.3 y 2.4.
24
25
Cuadro 2.1
Fuente: Reporte diario de ingreso al Mercado Mayorista de Ventanilla. Elaboración: Ministerio de la Producción – OGTIE – Oficina de Estadística
26
Cuadro 2.2
27
Cuadro 2.3
Fuente: Reporte diario de ingreso al Mercado Mayorista de Ventanilla. Elaboración: Ministerio de la Producción – OGTIE – Oficina de Estadística
28
Cuadro 2.4
29
30
2.10 Especies pesqueras comerciales
2.10.1 Anchoveta
- Nombre común: Anchoveta, Peladilla
(juveniles)
- Nombre científico: Engraulis ringes
- Talla mínima de captura: 12cm (
longitud total)
- Zona de pesca: Chimbote,
Huarmey, Supe, Huacho, Callao, Pisco e Ilo
- Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)
2.10.2 Atún aleta amarilla
- Nombre común: Atún de aleta amarilla
- Nombre científico: Thunnus albacares
- Talla mínima de captura: 60cm (
longitud a la horquilla)
- Zona de pesca: Tumbes, Paita y Banco
de Máncora
- Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)
2.10.3 Ayanque. Cachema
- Nombre común: Ayanque, Cachema
- Nombre científico: Cynoscion analis
- Talla mínima de captura: 27cm
(longitud total)
- Zona de pesca: Tumbes, Paita,
Pimentel
- Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)
Figura 2.9
Thunnus albacares
Figura 2.8
Engraulis ringes
Figura 2.10
Cynoscion analis
31
2.10.4 Bonito
- Nombre común: Bonito, Chauchilla,
Mono
- Nombre científico: Sarda chiliensis
chiliensis
- Talla mínima de captura: 52cm (
longitud a la horquilla)
- Zona de pesca:
- Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)
2.10.5 Cabrilla
- Nombre común: Cabrilla, Lubina,
Cágalo, Cabrilla loca, Muñi
- Nombre científico: Paralabrax
humeralis
- Talla mínima de captura: 32cm
(longitud total)
- Zona de pesca: Paita y Pimentel
- Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)
2.10.6 Chiri
- Nombre común: Chiri
- Nombre científico: Peprilus medius
- Talla mínima de captura: 23cm
(longitud total)
- Zona de pesca: Tumbes y Piura
(Pto Pizarro)
- Vida útil: 6 – 8 días (-1- 2ºC)
Figura 2.13 Peprilus medius
Figura 2.11 Sarda chiliensis chiliensis
Figura 2.12
Paralabrax humeralis
32
2.10.7 Coco o Suco
- Nombre común: Coco, Coco dorado,
Suco
- Nombre científico: Paralonchurus
peruanus
- Talla mínima de captura: 37cm
(longitud total)
- Zona de pesca: Paita, Parachique,
Pimentel
- Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)
2.10.8 Cojinova
- Nombre común: Cojinova
- Nombre científico: Seritoela violaces
- Talla mínima de captura: 35cm
(longitud total)
- Zona de pesca: Sur del País
- Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)
2.10.9 Congrio negro
- Nombre común: Congrio negro
- Nombre científico: Cherubiemma
emmelas
- Talla mínima de captura: 55cm
(longitud total)
- Vida útil: 6 – 8 días (-1- 2ºC)
- Zona de pesca: Tumbes, Paita y Parachique
Figura 2.14
Cparalabrax humeralis
Figura 2.16
Cherubiemma emmelas
Figura 2.15 Seritoela violaces
33
2.10.10 Corvina
- Nombre común: Corvina
- Nombre científico: Cilus gilberti
- Talla mínima de captura: 55cm
(longitud total)
- Zona de pesca: Todo el litoral
- Rendimiento: 45 – 50 %
- Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)
2.10.11 Jurel
- Nombre común: Jurel, Furel,
Chicharro, Cairel
- Nombre científico: Trachurus
picturatus murphyi
- Talla mínima de captura: 31cm
(longitud total)
- Zona de pesca: Paita, Parachique, San José, Chimbote y Callao
- Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)
2.10.12 Lenguado
- Nombre común: Lenguado común
- Nombre científico: Paralichthys
adspersus
- Talla mínima de captura: 50cm
(longitud total)
- Zona de pesca: En el Sur, Conchán,
Chilca, Embajadores (Santa María),
Reserva de Paracas y las playas de Barlovento, Antana, El Negro,
Lomitas, Yerbas, Olleros. En el Norte Hacia el Norte tenemos Ancón, Río
Seco, Las Salinas, Zancudo y El Huaro
- Vida útil: 6 – 8 días (-1- 2ºC)
Figura 2.17 Cilus gilberti
Figura 2.19 Paralichthys adspersus
Figura 2.18
Trachurus picturatus murphyi
34
2.10.13 Lenguado Ojon
- Nombre común: Lenguado
ojón, Lengüeta
- Nombre científico:
Hippoglossina macrops
- Talla mínima de captura:
22cm (longitud total)
- Zona de pesca: Norte del País
- Vida útil: 6 – 8 días (-1- 2ºC)
2.10.14 Lisa
- Nombre común: Lisa común
- Nombre científico: Mugil
cephalus
- Talla mínima de captura: 37cm
(longitud total)
- Zona de pesca: Paita, Santa
Rosa, Pimentel, Chimbote y
Callao
- Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)
2.10.15 Merlín azul
- Nombre común: Merlines, Agujas o
Picudos
- Nombre científico: Makaira mazara
- Talla mínima de captura: 130cm
(longitud total)
- Zona de pesca: Pesca de Altura
- Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)
Figura 2.21
Mugil cephalus
Figura 2.20
Hippoglossina macrops
Figura 2.22
Makaira mazara
35
2.10.16 Merluza
- Nombre común: Merluza, Peje
palo, Pescadilla, Huaycuya
- Nombre científico: Merluccius
gayi peruanus
- Talla mínima de captura: 35cm
(longitud total)
- Zona de pesca: Paita a Isla
Lobos de Afuera
- Vida útil: 6 – 8 días (-1- 2ºC)
2.10.17 Pampano
- Nombre común: Pampano,
Pampanito
- Nombre científico: Trachinotus
paitensis
- Talla mínima de captura: 41cm
(longitud total)
- Zona de pesca: Zona Norte
- Rendimiento:
- Vida útil: 6 – 8 días (-1- 2ºC)
2.10.18 Charella
- Nombre común: Charella
- Nombre científico: nn
- Talla mínima de captura: NP
- Zona de pesca:
- Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)
2.10.19 Pejerrey
Figura 2.21
Makaira mazara
Figura 2.22 Trachinotus paitensis
Figura 2.23
nn
36
- Nombre común: Pejerrey
- Nombre científico: Odontesthes
regia regia
- Talla mínima de captura: 16 cm
(longitud total)
- Zona de pesca: Pucusana, Pisco e
Ilo
- Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)
2.10.20 Pez espada
- Nombre común: Pez espada
- Nombre científico: Xiphias
gladius
- Talla mínima de captura: 150 cm
(longitud total)
- Zona de pesca: Pesca de altura
- Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)
-
2.10.21 Robalo. Grandazo
- Nombre común: Robalo,
grandazo
- Nombre científico: Sciaena
starksi
- Talla mínima de captura: 60 cm
(longitud a la horquilla)
- Zona de pesca: Zona norte
- Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)
Figura 2.24 Odontesthes regia regia
Figura 2.25 Oxiphias gladius
Figura 2.26 Sciaena starksi
37
2.10.22 Sierra
- Nombre común: Sierra
- Nombre científico:
Scomberomorus sierra
- Talla mínima de captura: 60
cm (longitud total)
- Zona de pesca:
- Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)
2.10.23 Tiburón diamante
- Nombre común: Tiburón diamante
- Nombre científico: Isurus oxyrinchus
- Talla mínima de captura: 170 cm
(longitud total)
- Zona de pesca: Pesca de altura
- Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)
2.10.24 Chita
- Nombre común: Chita, Sargo
- Nombre científico: Anisotremus
scapularis
- Talla mínima de captura:
- Zona de pesca: Sur
- Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)
Figura 2.27 Scomberomorus sierra
Figura 2.28 Isurus oxyrinchus
Figura 2.29 Anisotremus scapularis
38
2.10.25 Tramboyo
- Nombre común: Trambollo, Tomoyo
- Nombre científico: Auchenionchus
variolosus
- Talla mínima de captura:
- Zona de pesca: sur del país
- Rendimiento:
- Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)
2.10.26 Calamar
- Nombre común: Calamar
- Nombre científico: Loligo gayi
- Talla mínima de captura: Norte centro
- Zona de pesca:
- Vida útil: 6 – 8 días (-1- 2ºC)
2.10.27 Pulpo
- Nombre común: Pulpo
- Nombre científico: Octopus sp.
- Talla mínima de captura: 1 kg (peso)
- Zona de pesca: Todo el litoral
- Vida útil: 6 – 8 días (-1- 2ºC)
2.10.28 Perico
- Nombre común: Perico, Dorado
- Nombre científico: Coryphaena
hippurus
- Talla mínima de captura:
- Zona de pesca: Paita, Punta Falsa,
Pimentel
- Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)
Figura 2.30 Auchenionchus variolosus
Figura 2.31 Loligo gayi
Figura 2.33 Coryphaena hippurus
Figura 2.32 Octopus sp.
39
2.10.29 Mero
- Nombre común: Mero rojo, Mero
colorado
- Nombre científico: Epimephelus
acanthistius
- Talla mínima de captura:
- Zona de pesca: Norte del país
- Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)
2.10.30 Tilapia
- Nombre común: Tilapia
- Nombre científico: Oreochromis
niloticus
- Talla mínima de captura:
- Zona de Crianza: Huacho, La
libertad, San Martin, Piura
- Vida útil: 12 – 14 días (-1- 2ºC)
2.10.31 Trucha
- Nombre común: Trucha
- Nombre científico: Oncorhynchus
mykiss
- Talla mínima de captura:
- Zona de Crianza: Huancayo,
Juliaca, Puno
- Vida útil: 12 – 14 días (-1- 2ºC)
Figura 2.34 Epimephelus acanthistius
Figura 2.35 Oreochromis aniloticus
Figura 2.36 Oncorhynchus mykiss
40
2.10.32 Langostino
- Nombre común: Langostino
blanco
- Nombre científico: Penaeus
vannamei
- Talla mínima de captura:
- Zona de pesca: Tumbes
- Vida útil: 6 – 8 días (-1- 2ºC)
2.10.33 Concha de abanico
- Nombre común: Concha de abanico,
Vieira, Almeja catarina, Ostrión
- Nombre científico: Argopecten
purpuratus
- Talla mínima de captura: 6.5 cm
(altura valvar)
- Zona de pesca: Parachique,
Chimbote, Callao, Pisco
- Vida útil: 6 – 8 días (-1- 2ºC)
2.10.34 Ojo de uva
- Nombre común: Ojo de uva, Ojón,
Papañagua
- Nombre científico: Hemilutjanus
macrophthalmos
- Talla mínima de captura:
- Zona de pesca: Norte del país
- Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)
Figura 2.37 Penaeus vannamei
Figura 2.38
Argopecten purpuratus
Figura 2.39 Hemilutjanus macrophthalmos
41
2.10.35 Lapa
- Nombre común: Lapa
- Nombre científico: Fissurella latimarginata
- Talla mínima de captura: 6.00 cm (Longitud
valvar)
- Zona de pesca : Desde Pimentel hacia el
sur.
2.10.36 Caracol
- Nombre común: caracol común
- Nombre científico: Thais chocolata
- Talla mínima de captura: 6.00 cm (Longitud
Peristomal)
- Zona de pesca : Todo el litoral.
2.10.37 Choros
- Nombre común: Choro
- Nombre científico: Aulacomya ater
- Talla mínima de captura: 6.5 cm (Longitud
Valvar)
- Zona de pesca : Callao, Pisco.
Figura 2.40 Fissurella latimarginata
Figura 2.41 Thais chocolata
Figura 2.42 Aulacomya ater
42
2.10.38 Almejas
- Nombre común: Concha blanca, Almeja
- Nombre científico: Gari solida
- Talla mínima de captura: 7.5 cm (Longitud
Valvar)
- Zona de pesca: Todo el litoral.
2.10.39 Camarón
- Nombre común: Camarón de río
- Nombre científico: Cryphiops
caementarius
- Talla mínima de captura: 7.0 cm
- Zona de pesca: Rios de Arequipa.
2.10.40 Macha
- Nombre común: Macha
- Nombre científico: Mesodesma donacium
- Talla mínima de captura: 7.0 cm (longitud
valvar)
- Zona de pesca : Todo el litoral.
Figura 2.43 Gari solida
Figura 2.44 Cryphiops caementarius
Figura 2.45 Mesodesma donacium
43
2.11 Potencial humano en los centros de distribución de recursos
hidrobiológicos
Alcanzar las metas y lograr los objetivos en las empresas son el
resultado de una buena administración, tecnología avanzada y capacidad del
personal para desarrollar sus funciones y responsabilidades.
En las empresas de servicios tiene una mayor preponderancia el
personal, la capacitación constante repercute en las técnicas que puedan usar
para obtener resultados favorables, estableciendo un sistema de recíproco de
confianza.
Sin embargo, el gerenciamiento de las instalaciones de los MMP, que
prestan servicios para la comercialización de productos pesqueros, no está
capacitado para desarrollar el manejo gerencial de una empresa de servicios
como es un Mercado Mayorista Pesquero, donde se expenden productos
hidrobiológicos que son muy perecederos.
Es por ello que Chruden y Sherman (1986;186) nos dicen:
Los programas de desarrollo de empleados incluyen típicamente una amplia
variedad de actividades que están relacionadas con informarlos sobre la política de la
compañía y sus procedimientos, prepararlos para las habilidades del puesto, motivar y
evaluar su desempeño, y proporcionar orientación cuando sea necesaria. El principal
propósito de estas actividades es desarrollar empleados que contribuyan de una forma
más efectiva a los objetivos de la organización y que obtengan un mayor sentido de la
satisfacción y ajuste a su trabajo. Por lo tanto, el desarrollo es el proceso de ayudar a
los empleados a alcanzar un nivel de desempeño y una calidad de conducta personal y
social que cubra sus necesidades y las de la organización.
Los múltiples problemas que afronta en su quehacer diario en los
centros de distribución. Ponen en cuestionamiento su labor tanto, gerencial
como operativa. Y en mayor énfasis en aspectos de seguridad alimentaria y
cumplimiento de las políticas gubernamentales existentes.
Además, ponen en duda que el personal no tenga los conocimientos y
competencias requeridos para el puesto asignado en el centro de distribución.
44
Alles (2008; 92) afirma:
“Las competencias definen las características de personalidad (capacidad para
hacer las cosas de una determinada manera) que un puesto requiere para ser desempeñado exitosamente o con una performance superior. Por ello en los descriptivos de puestos se indican competencias así como las otras capacidades (conocimientos) que cada posición requiere: estudios formales, conocimientos especiales, experiencia requerida, etc.
Actualmente en los centros de distribución, los ingenieros tienen
conocimientos en control de calidad, buenas prácticas de manufactura e
higiene y saneamiento. Sin embargo, la aplicación no se está dando, debido a
que el MMP no cuenta con la infraestructura suficiente y adecuada.
En cuanto a los operarios, asisten a programas de capacitación de
buenas prácticas de manufactura e higiene y saneamiento. Sin embargo, dicha
capacitación no es suficiente por cuanto hay un exceso de rotación de
personal, ya que no dependen directamente del operador del MMP.
Es fundamental revertir esta situación. Por lo que se hace necesario
buscar la eficiencia en el trabajo que realizan todas las personas involucradas
en los centros de distribución de recursos hidrobiológicos.
2.12 Requerimientos de potencial humano en los centros de distribución
de recursos hidrobiológicos.
Es conocido que los mercados mayoristas pesqueros, dentro de su
organización, cuenta con diversos servicios y con ello, implica personal que lo
ejecuta y lo supervisa.
Alcanzar las metas y lograr los objetivos en las empresas son el
resultado de una buena administración, tecnología avanzada y capacidad del
personal para desarrollar sus funciones y responsabilidades. Es por ello, la
importancia de requerir personal que este acorde al puesto de trabajo.
Teniendo en cuenta, todas las áreas involucradas.
Ferreiro.(2008;11). Nos dice:
Es muy importante seleccionar muy bien los mandos medios, desde el capataz
al supervisor, pues su ejemplo es vital para transmitir y reforzar los valores. Cuando se
45
asciende a alguien se está enviando a la gente una señal de qué comportamientos se
buscan, se promueven y por lo tanto se premian.
La buena gestión que se maneja en la política del potencial humano, se
basa en un eficaz proceso de selección hasta la capacitación pasando por el
diseño de la estructura organizacional y las políticas de la empresa del capital
humano que se desarrolla en las instituciones.
“La selección de personal como un compendio de planificación, análisis
y métodos dirigido a la búsqueda, adecuación e integración del candidato más
cualificado para cubrir un puesto dentro de la organización” (García, 2001; 54).
Es por ello que, lo ideal sería que el personal gerencial a cargo de estas
instalaciones, mínimamente, tengan estudios de pregrado, con conocimientos
de manejo de productos perecibles. Así como, el personal técnico y operarios.
La forma más adecuada para la Estimación del Potencial es el de
"Identificación del Perfil de Competencias" de cada puesto de trabajo a través
de diversos métodos que han de ser desarrollados por este orden y en estas
etapas:
- Panel de Expertos: Mediante el estudio de las formas de conducta
requeridas a los colaboradores para afrontar con éxito los retos en
estrategias.
- Entrevistas de Incidentes Críticos a ocupantes del puesto: Obtención
de la información sobre las competencias que utilizan los empleados
en sus puestos de trabajo, sus motivos, habilidades y conocimientos
que realmente tienen y usan.
- Cuestionarios de Competencias: Conocimiento sobre los motivos,
habilidades y conocimientos de los empleados.
- Bases de Datos: Disposición de bases de datos relativa a las
competencias de puestos similares de otras organizaciones o
empresas.
46
En los centros de distribución de recursos hidrobiológicos de la ciudad
de Lima. El sistema de selección del personal es deficiente.
Solo la excepción sé da, en la selección de los ingenieros, donde se
exige un perfil de conocimientos y experiencia;
En el caso del personal operario. El reclutamiento se realiza de acuerdo
a las necesidades inmediatas y, sin el mayor criterio de conocimientos de la
actividad, salvo la experiencia manual y capacidad física.
En lo que respecta a la gerencia, es notorio pensar que la estrategias
que plantea, en lo que respecta a selección de personal, dista mucho de ser
efectiva, por lo que se hace necesario que, esta área debe plantearse nuevas
formas de selección; y empezar por ella misma.
Es verdad, que no es fácil gerenciar, pero se hace imprescindible
encontrar formas y métodos que ayuden a realizar los objetivos. Así como,
cumplir la misión de la organización.
.
2.13 Normas técnicas y legales que regulan la comercialización en los
centros de distribución de recursos hidrobiológicos
Todo establecimiento comercial, está regido por normas, donde se
establecen directivas a cumplirse. En el caso de los centros de distribución de
recursos hidrobiológicos, no es la excepción.
Siendo un establecimiento donde se comercializa productos de fácil
deterioro, es necesario que dichos centros cumplan con disposiciones legales.
Los cuales están comprendidos el manejo de productos hasta la inocuidad de
ellos.
Es necesario entonces, divulgar estas normas y reglamentos. Con el
único fin de salvaguardar las actividades de comercialización en los centros de
distribución de recursos hidrobiológicos de la ciudad de lima. Asegurando la
calidad y seguridad alimentaria. .
47
A continuación, enlistamos las siguientes normas y reglamentos que son
necesarios:
2.13.1 Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas.
Decreto Supremo N° 040-2001-PE
La Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas,
denominada Norma Sanitaria. Esta norma tiene por objetivo
fundamental asegurar la producción y el comercio de pescado y
productos pesqueros, sanos, seguros sanitariamente, adecuados
para el consumo humano, apropiadamente etiquetados y/o
rotulados, manipulados, procesados y almacenados en ambientes
higiénicos, libres de cualquier otro factor o condición que
signifique peligro para la salud de los consumidores.
En lo concerniente a los centros de distribución. Se menciona
específicamente los artículos 38 al 52. Estos reglamentan los
requerimientos para los mercados mayoristas pesqueros.
2.13.2 Reglamento de la Ley del Servicio Nacional de Sanidad
Pesquera. Decreto Supremo Nº 025-2005-PRODUCE:
Este Reglamento define las facultades, atribuciones y
responsabilidades del SANIPES con el propósito de velar y
verificar el cumplimiento de la legislación sanitaria y de calidad
en todas las fases de las actividades pesqueras y acuícolas con
el fin de proteger la salud de los consumidores y usuarios. Para
dicho efecto, desarrolla funciones de inspección, vigilancia y
control sanitario de las actividades pesqueras y acuícolas y de
los animales acuáticos y emite la correspondiente certificación
oficial sanitaria y de calidad.
Para la compresión el tema, mencionare el Artículo 26. El cual
trata de la Comercialización en los Mercados Mayoristas
Pesqueros.
48
Así como, los Artículos 35, 36 y 37. Los cuales tratan de la
responsabilidad de los operadores y agentes económicos que
participan en la actividad pesquera y acuícola.
2.13.3 Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos.
Decreto Supremo N° 007-2004-PRODUCE:
Esta norma sanitaria tiene por objeto regular las condiciones y
requisitos de seguridad sanitaria y de calidad que deben reunir
los moluscos bivalvos destinados directamente al comercio o a
su procesamiento para consumo humano, incluyendo
requerimientos para las áreas de extracción o recolección y para
las concesiones acuícolas.
Esta Norma se sustenta en los principios y disposiciones
establecidas en la Norma Sanitaria para las Actividades
Pesqueras y Acuícolas aprobada por Decreto Supremo N° 040-
2001-PE y, adicionalmente, constituye instrumento de gestión
para la explotación de moluscos bivalvos.
Por lo que, haré mención de los artículos 71 y el artículo 72. Los
cuales tratan de la responsabilidad de los operadores de los
Mercados Mayoristas Pesqueros.
2.13.4 Sistema de Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP) y Directrices para su Aplicación.
Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y
carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y
medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de
los alimentos.
49
Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de
basarse principalmente en el ensayo del producto final.
2.13.5 Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento
(SSOP)
Este programa vigila los procedimientos de control sanitario
usados durante el procesamiento para mostrar que se está
actuando en conformidad con las prácticas y condiciones
sanitarias adecuadas. El contenido del programa tiene que estar
dirigido hacia los siguientes aspectos:
Seguridad del agua
Condiciones y aseo de las superficies de contacto con los
alimentos.
Prevención de la contaminación cruzada.
Mantenimiento del lavado y desinfección de las manos y de
los servicios del personal.
Protección de los alimentos de los adulterantes.
Rotulación, almacenamiento y uso de sustancias tóxicas.
Control de las condiciones de salud del personal
Exclusión de las plagas.
Eliminación de residuos.
2.13.6 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Este programa describirá al detalle cada una de las operaciones
que se realizan en el proceso de transformación de la materia
prima, desde la recepción hasta que el producto o materia
semielaborada es despachada. Las operaciones de
transformación se describirán mediante el siguiente esquema:
1. Propósito
2. Alcance
3. Descripción de las operaciones
50
4. Descripción de los equipos
5. Desviaciones del proceso
6. Responsabilidad
7. Registros
8. Validación
2.14 Ética en la comercialización en los centros de distribución de
recursos hidrobiológicos.
En toda actividad empresarial tiene como objeto la obtención de
beneficios. En la dirección de empresas surgen dos fines: La que orienta a la
empresa hacia la búsqueda de beneficios como un fin en si mismo y la que lo
busca añadiendo un fin social.
De este concepto, los centros de distribución de recursos
hidrobiológicos. No pueden estar excepto. Ya que, sus fines coinciden en lograr
un modelos de gestión de calidad. Por lo que se hace necesario, tenerlo
presente.
Stoner, Freeman y Edward (1996; 116). Nos refiere:
El término ética se ha definido como el estudio de la forma en que nuestras decisiones afectan a los demás. Es el estudio de los derechos y obligaciones de las personas, de las reglas morales que las personas aplican cuando toman decisiones y de la naturaleza de las relaciones entre personas.
Además, siendo un lugar de comercialización. La ética debe estar
presente, desde la fijación de precios hasta los productos que se ofrecen al
cliente. Es por ello, que, el personal que pertenezca a esta organización
debería aplicar valores como medio de vida.
Según Soto y Burkli (2005; 86). Ellos nos hablan de algunos valores que
deben estar presentes como:
- La libertad.- Para confrontar las leyes y cuestionarlas cuando éstas tiendan a
deshumanizar a la persona, y para replantearlas. - Igualdad.- Basada en que todas las personas son iguales y merecen la misma
consideración y respeto independientemente de la etnia, religión, género, edad, etc. - Solidaridad.- Capacidad de comprometerse con los problemas de otra gente, y de
adoptar como propios los intereses de los demás.
51
- Diálogo.- Capacidad de comunicarse sin violencia y la disposición a escuchar. Ser
capaz de dialogar es tener la certeza de que nadie ni la propia persona posee la verdad absoluta; es cambiar de opinión cuando se encuentra razones y argumentos poderosos y mejores que los propios.
Es por ello que la ética empresarial genera los siguientes efectos:
- Mejora el desempeño financiero.- Sube las ventas y mejora la imagen
corporativa.
- Fortalece la lealtad y compromiso de los empleados.
- Aumenta la sobre regulación de los mercados.
- Evita perder negocios.
LOS RECURSOS HUMANOS.COM
(2011;http://www.losrecursoshumanos.com/contenidos/297-definicion-y-enfoque-de-la-
etica-empresarial.html.) Nos dice:
La ética empresarial es una rama de la ética aplicada. Se ocupa del estudio de
las cuestiones normativas de naturaleza moral que se plantean en el mundo de los
negocios. La gestión empresarial, la organización de una corporación, las conductas en
el mercado, las decisiones comerciales, etc.”
Es por ello que, debemos aprender aplicar los principios del orden
moral y el idioma de la ética a las situaciones empresariales. Y en
nuestro caso, en los centros de distribución de recursos hidrobiológicos.
Es importante darse cuenta de que tanto las Destrezas como las
Competencias pueden ser utilizadas para un fin bueno o malo, mientas
que las virtudes solo pueden serlo para el bien. (Ferreiro,2008; 12)
52
2.15 Definición de términos básicos
1) HACCP. Sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos.
Constituye una guía con principios y pasos a seguir para prevenir los
peligros de contaminación de los productos.
2) BPM. Buenas prácticas de manufactura, dirigidas a la elaboración
propiamente del producto.
3) BPA. Buenas prácticas de almacenamiento.
4) PHS. Programa de higiene y saneamiento. (SSOP)
5) Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y
mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de
HACCP.
6) Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
7) Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un
determinado producto alimenticio.
8) Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria
hasta el consumo final.
9) Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
10) Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de
la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
11) Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse
para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
12) Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien
la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para
la salud.
13) Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios
del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control
53
de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos
en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
14) Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control
y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
15) Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
16) Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son
efectivos.
17) Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del
plan de HACCP.
18) Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo
control.
19) Seguridad Alimentaria. "Cuando todas las personas tienen en todo
momento acceso físico, social y económico a los alimentos suficientes,
inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y
preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa".
20) Inocuidad. Es la garantía de que un alimento no causará daño al
consumidor cuando el mismo sea preparado e ingerido de acuerdo con el
uso a que se destine.
54
III.- HIPÓTESIS
3.1. Hipótesis general
El Modelo de Gestión de Calidad para Centros de Distribución de Recursos
Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima; Debe considerar una adecuada forma
de trabajo basado en Buenas Prácticas de Manipulación y a favor de la calidad
de servicios.
3.2. Hipótesis especifica
a) Los requerimientos técnicos demandados para Centros de Distribución
de Recursos Hidrobiológicos de la Ciudad de Lima; Debe asegurar la
optima calidad de los productos hidrobiológicos con normas sanitarias,
tipos de infraestructura, aspectos técnicos necesarios para el manejo de
recursos hidrobiológicos y formas de trabajo.
b) Los Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades
que se demanden en centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos
para la Ciudad de Lima; Debe aportar al desarrollo de la organización por
medio de los gerentes, jefes y operarios.
55
IV.-METODOLOGIA
4.1 Relación de variables de la investigación
Por su naturaleza, todas las variables identificadas son del tipo cualitativas.
Por su dependencia, la variable X es dependiente, y las variables Y, Z, son
independiente.
Es decir: X = f ( Y, Z ) La figura 4.1 Muestra la relación entre variables.
La figura 4.1
Relación de las Variables Consideradas
Y = Requerimientos técnicos demandados para
Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos
de la Ciudad de Lima.
X = Modelo de Gestión de Calidad
para Centros de Distribución de
Recursos Hidrobiológicos para la
Ciudad de Lima.
Z = Requerimientos del Potencial Humano para
desarrollar actividades que se demanden en Centros
de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la
Ciudad de Lima.
56
57
4.2 Operacionalización de las variables
VARIABLES DEP. DIMENSIONES INDICADORES MÉTODO
X = Modelo de Gestión de Calidad para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima
El planeamiento
La organización
La dirección
Control
Características de Gestión.
Características de Gestión.
Características de Gestión.
Características de Gestión
Relacionando las variables Y y las variables Z con la teoría existente.
VARIABLES IND. DIMENSIONES INDICADORES MÉTODO
Y = Requerimientos técnicos demandados para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos de la Ciudad de Lima.
Normas Sanitarias
Tipo de Infraestructura
Aspectos técnicos necesarios para el Manejo de Recursos Hidrobiológicos
Forma de Trabajo
Articulo de las Normas
Características.
Características.
HACCP, BPM y SSOP
Revisión de Bibliografía.
Entrevistas a Especialistas en el tema.
Z = Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades que se demanden en Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.
Gerentes Jefes Operarios
Perfil Perfil Perfil.
Revisión de Bibliografía.
Entrevistas a Especialistas en el tema.
58
4.3. Tipo de investigación
Los tipos de investigación que se han realizado en el presente trabajo de
tesis son:
Por su finalidad es del tipo aplicada.
Sánchez y Reyes (2002; 18) afirma:
La investigación aplicada es llamada también constructiva o utilitaria, se caracteriza por su interés en la aplicación de los conocimientos teóricos a determinada situación concreta y las consecuencias prácticas que de ella deriven. La investigación aplicada busca conocer para hacer, para actuar, para construir, para modificar, le preocupa la aplicación inmediata sobre una realidad circunstancial antes que el desarrollo de un conocimiento de valor universal. Podemos afirmar que es la investigación que realiza de ordinario el investigador educacional, el investigador social y el investigador en psicología aplicada.
Por su diseño interpretativo es no experimental. Porque en la
investigación del trabajo de tesis, solo levantaremos información mediante
preguntas y obteniendo respuestas de sus necesidades. Sin alterar en lo
más mínimo el entorno.
Por el énfasis en la naturaleza de los datos manejados es del tipo
cualitativo. Porque las variables de la investigación son cualitativas.
La investigación cualitativa es un tipo de investigación cuyo objetivo
es obtener información que permita comprender la naturaleza y “cualidad”
de la conducta humana y las motivaciones de dicha conducta. (Pedret.
Sagnier y Camp, 2000;91)
4.4. Diseño de la Investigación
El diseño de la presente investigación ha considerado tres momentos, los
cuales se muestran en la figura 4.2
:
59
Figura 4.2
Diseño de la investigación
PRIMERA ETAPA DE LA INVESTIGACION
IDENTIFICAR Y
METODO:
Revisión de Publicaciones. Entrevistas a Especialistas en
el tema.
SEGUNDA ETAPA DE LA INVESTIGACION
IDENTIFICAR Z
METODO:
Revisión de Publicaciones.
Entrevistas a Especialistas en el tema.
TESIS
PLANTEADA
TERCERA ETAPA DE LA
INVESTIGACION IDENTIFICAR X
METODO:
Relacionando las variables Y y las variables Z con la teoría existente.
60
4.5. Etapas De la investigación
Se ha considerado que la investigación propuesta tendrá tres etapas.
Primera etapa de la investigación
En la primera etapa de la investigación se recurrirá a la revisión de la
teoría vinculada a la variable de la investigación. Que en este será, la
variable Y. Con el propósito de identificar algunos argumentos filosóficos,
antecedentes de estudio y bases científicas.
También, se realizan entrevistas a especialistas en el tema. Para
conocer sus opiniones vinculadas a la variable de la investigación.
Segunda etapa de la investigación
En la segunda etapa de la investigación, se volverá a requerir de la
revisión de la teoría vinculada a la variable de la investigación. En esta
etapa, la variable será variable Z. Con la intención de identificar algunos
argumentos filosóficos, antecedentes de estudio y bases científicas.
También, se procederá con las entrevistas a especialistas en el tema.
Para conocer sus criterios vinculados a la variable de la investigación.
Tercera etapa de la investigación
En la tercera etapa de la investigación, con la teoría y la información
lograda tanto, en la primera etapa como en la segunda etapa. Se realizará
un rigoroso análisis de la información obtenida para generar la propuesta de
solución al problema de investigación. En esta etapa se identifica como la
variable X.
4.6. Población y muestra
a) Para la primera etapa la población estará conformada por el personal
directivo, Jefes de Áreas y Operadores del MMP, quienes darán a
conocer el manejo que actualmente viene desarrollándose.
61
b) En una segunda etapa, se plantea encuestas a los acopiadores
mayoristas y consumidores minoristas que hacen uso de las
instalaciones del MMP.
c) También se realizarán entrevistas a profesionales especialistas en el
tema.
4.7. Técnicas e Instrumentos de recolección de dato
A) Técnicas:
a) Primera Etapa de la Investigación:
Se utilizara el análisis FODA, además del uso de tres tipos de fichas
(Transcriptivas, Resumen y Bibliográficas) y Herramientas y técnicas
para la mejora de la calidad.
b. Segunda Etapa de Investigación:
Se utilizara la técnica de la entrevista, para lo cual se hará uso de
encuestas, evaluaciones, cuestionarios y demás material a utilizar
con el propósito de obtener la información necesaria.
B) Instrumentos:
Para la segunda etapa de la investigación se ha considerado utilizar la
entrevista Estructurada.
Esta entrevista se hará en forma grupal por áreas en un cronograma
preestablecido. El documento será entregado a cada persona y este
deberá llenarlo en un lapso de tiempo.
Esta información obtenida será tabulada y analizada para los
objetivos de la tesis.
4.8. Procesamiento estadístico y análisis de datos.
a. Los datos obtenidos de las publicaciones consultadas en forma digital o
impresa serán registradas en fichas. Después se desarrollará el análisis
FODA, esta información será registrada en una matriz de relación hasta
62
su posterior análisis y finalmente se aplicara las herramientas y técnicas
para la mejora de la calidad.
b. En la segunda etapa de la investigación, los datos obtenidos de las
entrevistas a los profesionales serán respuestas cerradas y datos de las
entrevistas de respuestas abiertas.
Para el procesamiento de los datos de las entrevistas de respuestas
cerradas, se utilizará el procedimiento denominada Método de Evaluaciones
Sumarias.
Para el procedimiento de los datos de las entrevistas de respuestas
abiertas, se hará primero una clasificación de respuestas comunes o diagrama
de relación para realizar un análisis de frecuencias. Además, de la aplicación
de la técnica Pareto para analizar las categorías jerarquizadas de los datos
clasificados. Esto permitirá considerar para efectos de la propuesta final las
respuestas de mayor frecuencia.
Finalmente los datos de la teoría y los datos de los resultados de las
entrevistas, serán analizados con fundamento filosófico para definir los
resultados de la investigación.
63
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
El desarrollo del trabajo de investigación propuesto, tendrá una duración de 9
meses, con las siguientes actividades:
Actividades Periodo (meses)
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1. Elaboración y
propuesta del
Anteproyecto
x x
2. Aprobación del
Anteproyecto x
3. Elaboración del
Trabajo de
investigación
x
3.1. Recopilación de
información x x
3.2. Análisis de la
información x x
3.3. Redacción del
informe final x x
3.4. Presentación del
trabajo de
investigación
x
3.5. Exposición x
64
REFERENCIALES
a) ALIANZA NACIONAL DE HACCP EN PRODUCTOS MARINOS.
“Entrenamiento en Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control”. Carolina del Norte - EUA. Segunda Edición, 1997.
b) ALIANZA NACIONAL DE HACCP EN PRODUCTOS MARINOS.
“Procedimientos de Control Sanitario para el procesamiento de
Pescados y Mariscos”. Florida - EUA. Primera Edición. 2000.
c) ALLES, MARTHA ALICIA. “Desempeño por Competencias. Evaluación
360”. Buenos Aires. Ediciones Granica S.A. Segunda Edición. 2008.
d) ANTONELLA REPETTO. “Análisis Económico del Sector Pesquero”.
18 de marzo 2011.
http://www.monografias.com/trabajos6/sepe/sepe.shtml
e) CAMISON CESAR. CRUZ SONIA, GONZALES TOMAS. “Gestión de la
Calidad: Conceptos, Enfoques, Modelos y Sistemas”. Madrid.
Editorial Pearson Educación S.A. 2007.
f) CAVAGNARO SALAZAR, EVELYN. “Desarrollo de un Sistema de
Gestión de Calidad SQF 2000 para una Planta Procesadora de
Tilapia”. CPA. Guayaquil –Ecuador. Escuela Superior Politécnica del
Litoral. 2010.
g) CHRUDEN HERBERT J. SHERMAN JR.ARTHUR. Administración de
Personal. México. Decima impresión. Editorial Continental S.A. 1986.
h) DIARIO OFICIAL EL PERUANO. “Decreto Supremo N° 040-2001-PE.
Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas”. 10
Febrero 2011. http://www.itp.gob.pe/pdfs/normas-legales/norma003.pdf
i) DIARIO OFICIAL EL PERUANO. “Reglamento de la Ley del Servicio Nacional de
Sanidad Pesquera – SANIPES. DECRETO SUPREMO Nº 025-2005-PRODUCE”
10 febrero 2011. http://www.itp.gob.pe/pdfs/normas-
legales/DecretoSupremo025-2005-PRODUCE.pdf
j) FAO. “Sistemas Nacionales de Inocuidad de Alimentos en las
Américas y el Caribe: Análisis de Situación”. 10 de marzo 2011.
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/meeting/010/j6410s.pdf.
65
k) GARCIA NOYA. MARIA y Otros. Selección de Personal. Sistema Integrado.
Madrid. ESIC Editorial. Segunda Edición. 2001
l) GESTIOPOLIS. “Metodología para la construcción y análisis de la matriz
DAFO”. 23 de marzo del 2011. http://www.gestiopolis.com/marketing/construccion-
y-analisis-de-la-matriz-dafo.htm
m) INFOPESCA. “El Mercado de Productos Pesqueros en la Región
Metropolitana de Lima”. 20 de marzo 2011.
http://www.infopesca.org/publicaciones_libre_acceso/informe-lima.pdf
n) LATIN AMERICAN QUALITY INSTITUTE. “El potencial humano,
recurso primordial en las empresas”. 23 de marzo del 2011.
http://www.laqualityinstitute.org/articulos/laqi_art_3.pdf
o) LOS RECURSOS HUMANOS.COM. Definición y enfoque de la ética empresarial. 19 de mayo del 2011. http://www.losrecursoshumanos.com/contenidos/297-definicion-y-enfoque-de-
la-etica-empresarial.html.
p) NATASHA AGUILA VALDÉS, LOURDES HORMAZA MONTENEGRO.
“Gestión con Calidad del Negocio En Industrias Procesadoras de
Productos del Mar: ISO 9000 Y HACCP En Un Solo Sistema”. 18 de marzo
2011.
http://www.ipen.org.br/downloads/XXI/106_AGUILA_VALDES_NATASH
A.pdf
q) PABLO FERREIRO.(2008). “Formación Profesional y Desarrollo Humano”.
PAD Escuela de Dirección. Número 12. 11 a 12. Setiembre-Diciembre 2008.
r) PATRICIA ROSAS Y GENARA REYES. “Evaluación de los programas
pre-requisitos del plan HACCP en una planta de sardinas
congeladas”. 20 de marzo 2011.
http://www.alanrevista.org/ediciones/2008-
2/evaluacion_plan_haccp_sardinas_congeladas.asp
s) SEAFOOD HACCP ALLIANCE FOR TRAINING AND EDUCATION
“Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance”.
Florida - EUA. Third Edition. 2001
t) SECRETARIA CENTRAL DE ISO en Ginebra. “Norma Internacional
ISO 9000:2005- Sistema de Gestión de la calidad” Ginebra - Suiza.
ISO copyright office. 2005.
66
u) SILVA JANAMPA, JESSICA. “Diseño de un sistema de gestión de
calidad bajo la norma ISO 22000:2005” Lima – Perú. Pontifica
Universidad Católica del Perú, 2009.
v) SOTO LUIS MIGUEL. BURKLI ADRIANA. y Otros. Cultura
Emprendedora. Lima. Primera Edición. Impreso en los Talleres de
ININTEL. 2005.
w) STEPHEN P. ROBBINS, “Comportamiento Organizacional”, México.
Sétima Edición. Editorial Prentice Hall. 1997.
x) STONER, JAMES A. FREEMAN R. EDWARD. GILBERT, JR. Daniel R.
Administración. México. Editado por Prentice-Hall Hispanoamericana, S.A.
Sexta Edición. 1996.
y) TELLEZ JAVIER, JOSÉ ALBERTO. “Implementación de un sistema
de gestión de inocuidad en una empresa de alimentos en polvo”,
México D.F. Universidad Iberoamericana. 2009.
z) VIVIRNET. “Análisis DAFO”. 23 de marzo 2011.
www.ecobachillerato.com/trabajosecem/analisisdafo.doc
aa)XPERTIA. “Potencial Humano”. 23 de marzo 2011.
http://www.xpertia.com/home.asp?tip=usu&item=pregunta&id=5&id_item=2501
5&idr=25779
67
ANEXOS Matriz de Consistencia
PROBLEMA GENERAL
OBJETIVO. GENERAL HIPOTESIS GENERAL VARIABLES DEP. DIMENSIONES INDICADORES MÉTODO
¿Cómo debe ser el Modelo de Gestión de Calidad para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima?
Establecer un Modelo de Gestión de Calidad para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.
El Modelo de Gestión de Calidad para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima; Debe considerar una adecuada forma de trabajo basado en Buenas Prácticas de Manipulación y a favor de la calidad de servicios.
X = Modelo de Gestión de Calidad para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.
El planeamiento La organización. La dirección. Control
Características de
Gestión. Características de
Gestión. Características de
Gestión. Características de
Gestión.
Relacionando las variables Y y las variables Z con la teoría existente.
PROB. ESPECÍFICOS
OBJ. ESPECÍFICOS HIP. ESPECÍFICAS VARIABLES IND. DIMENSIONES INDICADORES MÉTODO
a) ¿Cuáles serán los Requerimientos Técnicos demandados para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima?
a) Identificar los Requerimientos Técnicos demandados para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.
a) Los requerimientos técnicos demandados para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos de la Ciudad de Lima; Debe asegurar la óptima calidad de los productos hidrobiológicos con normas sanitarias, tipos de infraestructura, aspectos técnicos necesarios para el manejo de recursos hidrobiológicos y formas de trabajo.
Y = Requerimientos Técnicos demandados para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.
Normas Sanitarias Tipo de Infraestructura Aspectos técnicos necesarios para el Manejo de Recursos Hidrobiológicos Forma de Trabajo
Articulo de las Normas Características. Características. HACCP, BPM y SSOP
Revisión de Bibliografía. Entrevistas a Especialistas en el tema.
b) ¿Cuáles serán los Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades que se demandan en Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima?
b) Identificar los Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades que se demanden en Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.
b) Los Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades que se demanden en centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima; Debe aportar al desarrollo de la organización por medio de los gerentes, jefes y operarios.
Z = Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades que se demanden en Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.
Gerentes Jefes Operarios
Perfil Perfil Perfil.
Revisión de Bibliografía. Entrevistas a Especialistas en el tema.
RELACIÓN DE VARIABLES: X = f (Y, Z) X = Modelo de Gestión de Calidad para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima Y = Requerimientos Técnicos demandados para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima. Z = Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades que se demanden en Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.
68
Esquema tentativo de la tesis
INDICE
PROLÒGO
RESUMEN
ABSTRACT
I.- PLANTEAMIENTO INICIAL DE LA INVESTIGACIÓN
1.1. Determinación del problema
1.2. Formulación de problemas
1.3. Objetivos de la investigación
1.4. Justificación
1.5. Limitaciones y facilidades
1.6 Hipótesis de partida
II.- MARCO TEÒRICO
2.1. Antecedentes del estudio
2.2. Oferta de recursos hidrobiológicos
2.3. Demanda de los recursos hidrobiológicos
2.4. Sistema de calidad
2.5. Infraestructura
2.6 Modelos de gestión de los centros de distribución de los centros
de distribución de recursos hidrobiológicos
2.7 Centros de distribución de recursos hidrobiológicos en la ciudad de
Lima
2.8 Centros de distribución de recursos hidrobiológicos a nivel nacional
2.9 Operatividad de los centros de distribución
2.10 Especies pesqueras comerciales
2.12 Potencial humano en los centros de distribución de recursos
hidrobiológicos
2.13 Normas técnicas y legales que regulan la comercialización en los
centros de distribución de recursos hidrobiológicos
2.14 Ética en la comercialización en los centros de distribución de recursos
hidrobiológicos
69
2.15 Definición de términos básicos
III.- METODOLOGIA
3.1. Relación entre las variables de la investigación
3.2. Tipo de investigación
3.3. Diseño de la investigación
3.4 Metódica de cada momento de la investigación
3.5. Operacionalización de variables
3.6. Población y muestra
3.7. Técnicas e Instrumentos de recolección de datos
3.8. Procedimiento de recolección de datos
3.9. Procesamiento estadístico y análisis de datos
IV. RESULTADOS
4.1 Resultados parciales
4.2 Resultados finales
V. DISCUSIÒN DE RESULTADOS
5.1 Contrastación de hipótesis con los resultados
5.2 Contrastación de resultados con otros estudios similares
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
REFERENCIALES
ANEXOS
Matriz de Consistencia
Otros anexos necesarios de acuerdo al tema y su desarrollo