Textes historiques par

Frédéric Smith

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Les deux créateurs de ce projet emballant, Hélène Jean,

responsable de l’édition à la Commission, et Guy Lamothe,

responsable de la gestion du domaine Cataraqui, souhaitent

exprimer leur gratitude envers plusieurs partenaires qui ont

bien voulu participer à la réalisation des images remarquables

du domaine Cataraqui : Crème soda événements, pour

le stylisme du temps des fêtes et de la table champêtre

extérieure, Balivernes boutique, Location K par K, Location

Gervais, Dx Design et l’Atelier du chef, Fleurs concept, Les

Écuries Daniel Gingras et les musiciens Le Duo St-Laurent.

Les remerciements s’adressent aussi aux figurants : Mônica Bittencourt, Mélanie Boisvert, Kler-Yann Bouteiller, Florence et Roxanne Chabot, Patrick Chabot, Martine Cloutier, Michel Demauraige, Gilles Émond, Claudia Gagnon, Évelyne Gilbert,

Nicolas Giroux, Amélie Kawa, Serge Morin, Audrée Ouellet, Philippe Plante, Annie Sanfaçon, Ève-Marie St-Pierre, Lucie Tremblay, Simon-Pierre Tremblay et Juan Vargas.

Un merci particulier à Christophe Alary qui a mené d’une main

de maître les quatre équipes de chefs de l’École hôtelière de la Capitale dirigée par Denis Castonguay et Sara Savard

Gauthier, aux horticulteurs du domaine Cataraqui, à Nathalie

Baron et Stéphane Caron qui ont participé à la réalisation

des décors, à notre historien Frédéric Smith, au sommelier

Kler-Yann Bouteiller, au spécialiste du thé Pierre Legros, au designer-graphiste André Durocher, à notre documentaliste

Annik Cassista et à tous les membres du personnel de

Cataraqui qui se sont prêtés au jeu du montage des salles.

Il faut souligner le travail des photographes André-Olivier Lyra, Marc-André Grenier et Valérie Busque qui ont su immortaliser le domaine Cataraqui sous tous ses angles, les

chefs, notre styliste culinaire Christophe Alary, les étudiants

ainsi que le personnel de la Commission qui a été mêlé de

près ou de loin au projet.

La réalisation de cet ouvrage créé par la Commission n’aurait

pas été possible sans l’appui indéfectible de son directeur de la

promotion et du développement Étienne Talbot, le partenariat

de l‘École hôtelière de la Capitale, le soutien financier et la collaboration des Éditions Sylvain Harvey avec l’accord

de la présidente et directrice générale de la Commission,

Françoise Mercure.

Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et de Bibliothèque et Archives Canada

Vedette principale au titre :

Saveurs de saison : une cuisine inspirée du domaine Cataraqui

(Bibliothèque de la capitale nationale)

Publié en collaboration avec : Commission de la capitale nationale du Québec.ISBN 978-2-923794-72-3

1. Cuisine québécoise. 2. Domaine Cataraqui (Québec, Québec). 3. Livres de cuisine. I. Commission de la capitale nationale du Québec. II. Collection : Bibliothèque de la capitale nationale.

TX715.6.S38 2015 641.59714’47 C2015-941623-X

Cette publication, initiative de la Commission de la capitale nationale du Québec, a été réalisée sous la direction d’Hélène Jean, en collaboration avec Guy Lamothe, responsable du domaine Cataraqui, et avec la participation de l’École hôtelière de la Capitale. L’auteur Frédéric Smith souhaite remercier l’historien Jean Provencher de son inspiration et de son amitié.

CommISSIoN De LA CAPITALe NATIoNALe Du QuÉBeCwww.capitale.gouv.qc.caDirecteur du développement et de la promotion : Étienne TalbotChargée de l’édition : Hélène JeanResponsable du domaine Cataraqui : Guy LamotheRédacteur historique : Frédéric SmithStyliste culinaire : Christophe AlaryPhotographes : André-olivier Lyra, marc-André Grenier, Valérie BusqueRéviseure linguistique : Dominique Johnson

DomAINe CATARAQuIwww.capitale.gouv.qc.ca/cataraqui

ÉCoLe HôTeLIèRe De LA CAPITALewww.ehcapitale.qc.caDirecteur : Denis CastonguayResponsable des équipes de chefs pour la publication : Christophe AlaryLes chefs : Sébastien Camus, martin Côté, marlène Gagnon, Jean-Luc Létourneau, olivier Neau, Justin Pelchat, olivier Robichon, Philippe Robitaille, François Rousseau, olivier Tribut, Jean Vachon et Éric VillainRédacteur du texte sur le thé : Pierre LegrosSommelier : Kler-Yann Bouteillermixologue : Isabelle Cencig

ÉDITIoNS SYLVAIN HARVeYwww.editionssylvainharvey.comÉditeur : Sylvain HarveyDirecteur artistique et concepteur graphique : André Durocher (Syclone)Imprimeur : marquis

CRÉDITS PHoToS

André-olivier Lyra : Page couverture, rabat 1, rabat 2, dos de couverture (b, c, d), 20, 22, 25, 26, 29, 31, 32, 34-35, 49, 50, 53, 54, 57, 58, 60, 62-63, 73, 77, 78, 81, 83, 84, 86, 89, 90, 91a, 102, 105, 106, 109, 110, 112, 115, 116-117, 121, 122, 124, 125a, 128 – marc-André Grenier : Couverture 3, dos de couverture (a, e, f), 8, 16-17, 18-19c, 36, 42-43a, 44-45, 46a-c, 47, 64, 70-71, 74-75, 91b-c, 101, 125b – Les Festifs : 126 – Jonathan Robert : 127b – Valérie Busque : 5, 14-15, 19a-b, 46b, 72a, 92, 98-99, 100 – Christophe Alary : 43c – Imagenomade.com : Dos de couverture 2, 43b, 72b-c, 127a-c

PHoToGRAPHIeS ANCIeNNeS Fonds Rhodes/Tudor-Hart, Département des livres rares et collections spéciales, Bibliothèque de l’université mcGill, montréal, Québec : 6-7b, 12-13, 39, 69, 94b, 95 – Catherine Tudor-Hart : Collection domaine Cataraqui ; Percyval Tudro-Hart : Collection de la famille Tudor-Hart : 7a – Fonds Penney-Lemire, ministère de la culture et des Communications du Québec : 10-11, 38, 66b-67 – Collection de la famille morewood : 40, 96 – Collection privée de Toussaint-emmanuel Le Pennec, Archives du ministère de la Culture et des Communication du Québec : 41, 66aCollection de madame Pauline Levey : 68 – Collection de la famille Tudor-Hart : 94a – Collection privée : 97a – Commission de la capitale nationale du Québec : 97b

Première édition, 2015© Éditions Sylvain HarveyISBN 978-2-923794-72-3

Imprimé au Canada

Dépôt légal – Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2015Dépôt légal – Bibliothèque et Archives Canada, 2015

Diffusion : Les Guides de voyage ulysseDistribution au Canada : Socadis

Les Éditions Sylvain Harvey remercient la Société de développement des entreprises culturelles du Québec (SoDeC) pour son aide à l’édition et à la promotion.

Gouvernement du Québec – Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres – Gestion SoDeC

Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Fonds du livre du Canada (FLC) pour nos activités d’édition.

Le livre est aussi offert en versions numériques :ISBN : 978-2-923794-78-5 (e-pub)ISBN : 978-2-923794-77-8 (pdf)

4

printempsété

automnehiver

8

36

64

92

Depuis sa création en 1995, la Commission de la capitale

nationale du Québec contribue à l’embellissement et à la

promotion de notre capitale nationale. À l’origine de grands

projets de réaménagement ayant notamment mené à la

création de la promenade Samuel-De Champlain et à la

revitalisation de la colline Parlementaire, la Commission est

également devenue propriétaire et gestionnaire de grands

parcs et espaces verts dont le parc du Bois-de-Coulonge et

le parc de la Francophonie.

En 2002, le gouvernement du Québec confie à la Commission la propriété et la gestion du domaine Cataraqui, cette grande

propriété située au cœur du site patrimonial de Sillery. Avec

sa villa, ses neuf dépendances et ses vastes parterres, ce

domaine anglais créé en 1831 représente aujourd’hui le plus

bel exemple de l’architecture pittoresque au Québec.

Soucieuse d’en préserver le caractère public, la Commission

conçoit un projet de revitalisation du domaine Cataraqui en

mesure d’en assurer l’usage et la pérennité. Aux vocations de

parc public et de lieu de fonction officiel du gouvernement du Québec s’ajoutera une vocation pédagogique grâce à

l’aménagement d’une antenne de l’École hôtelière de la Capitale. Les jeunes aspirants-chefs pourront y parfaire leur

formation dans un cadre enchanteur empreint d’histoire.

Un vaste chantier de restauration du domaine et de ses

dépendances est lancé en 2009 avec l’appui de la Banque

Nationale, de la Ville de Québec et du ministère de la

Culture et des Communications du Québec. Une annexe

élégante et respectueuse du caractère pittoresque de la

villa est construite dans le prolongement de l’ancienne aile

des domestiques afin d’accueillir des cuisines modernes et adaptées aux besoins de l’école. Le domaine Cataraqui,

devenu jardin hôtelier, rouvre ses portes en septembre 2010.

C’est pour rendre hommage au domaine Cataraqui, mais

aussi et surtout à ceux qui font vivre ce lieu unique, que la

Commission a eu l’idée de réaliser le livre de recettes que

vous tenez dans vos mains. Il vient enrichir la Bibliothèque

de la capitale nationale, collection de plus d’une vingtaine

de beaux ouvrages publiés par la Commission depuis vingt

ans.

Vingt-huit recettes sont ici proposées par les chefs de l’École

hôtelière de la Capitale, qui ont été inspirés par la valse des saisons à Cataraqui à l’époque où les châtelains Catherine

Rhodes et Percyval Tudor-Hart présidaient à la destinée de

ses potagers, de ses serres et de ses parterres fleuris.

Comme ces milliers de convives reçus depuis 2010 à

Cataraqui pour y tenir une réunion d’affaires, pour y entendre

un concert ou pour y célébrer un événement, entrez-y à

votre tour et savourez le résultat de cette association toute

naturelle entre la Commission de la capitale nationale du

Québec et l’École hôtelière de la Capitale.

À la rencontre

de l’histoire

et de la

gastronomie

76

Nous sommes au début des années 1830. Comme d’autres marchands attirés par l’industrie du bois, James Bell Forsyth s’installe sur les hauteurs de la falaise de Sillery, à l’ouest de Québec. Il nomme son domaine Cataraqui, en hommage à sa ville natale, Kingston (ontario), autrefois le site du fort Cataraqui. Le magnat du bois passe le plus clair de ses étés dans sa nouvelle villa, admirant en contrebas la vue des chantiers et la construction de grands trois-mâts.

Au fil du temps, Forsyth est témoin de la création d’autres domaines aux alentours, comme celui des Daly à Benmore, des Caron à Clermont et des Stewart à Beauvoir. Car c’est une période de grande effervescence à Sillery. Bien des mar-chands de bois, arrivés dans la colonie au début du siècle, sont désormais à l’aube de la retraite et se cherchent un lieu de repos éloigné du bouillonnement de la cité. Il reste encore bien des terres à Sillery, à peine défrichées.

Forsyth quitte néanmoins Cataraqui en 1850, au décès de son épouse. Son domaine, passé aux mains d’un associé, est immédia-tement revendu au marchand de bois Henry Burstall. Celui-ci entre-prend rapidement la construc-tion d’une nouvelle villa de deux étages. Dessiné par l’architecte edward Staveley, le bâtiment de style néoclassique est terminé en décembre 1851. Des dépendances s’élèvent aussi sur le domaine, de même qu’est aménagé un vaste jardin d’hiver annexé à la villa.

La région est marquée en 1860 par l’incendie de Spencer Wood (aujourd’hui parc du Bois-de-Coulonge), ce vaste domaine devenu résidence officielle du gouverneur géné-ral. La villa est entièrement détruite. Sir edmund Walker Head doit être relogé, du moins temporairement. Henry Burstall songe justement à se départir de Cataraqui. L’affaire est rapidement conclue : le gouverneur général louera le domaine de Burstall, avec promesse de procéder à sa mise aux enchères une fois la villa de Spencer Wood reconstruite.

La transaction est conclue à temps pour agrandir quelque peu l’aile est de Cataraqui et l’aile des domestiques à l’ar-rière, en prévision de la visite du prince de Galles. Le fils de la reine Victoria et futur roi Édouard VII est de passage au

Canada à la fin de l’été 1860 pour la pose de la première pierre du parlement d’ottawa et l’inauguration du pont Victoria à montréal.

Le gouverneur général Stanley monck, successeur de Head en 1861, réintègre Spencer Wood deux ans plus tard. La villa Cataraqui est alors mise aux enchères, comme il avait été entendu. Le riche banquier Charles eleazar Levey rem-porte la mise. À la retraite, celui-ci s’empresse d’engager l’ancien jardinier en chef de Spencer Wood, l’Écossais Peter Lowe, avec qui il partage une même passion pour l’horti-culture. Lowe contribuera à la renommée des jardins du domaine pendant plus de trente ans, profitant des deux grandes serres qui seront construites pour lui au nord des potagers.

Au début du xxe siècle, la mise en vente de Cataraqui par les héritiers de Charles eleazar Levey est l’occasion pour la famille Rhodes d’agrandir son domaine. Car du côté est de Cataraqui, le domaine Benmore est depuis 1848 la propriété du colonel William Rhodes. L’un des fils de l’officier, Godfrey William, acquiert Cataraqui depuis l’Angleterre où il réside depuis quelques années avec son épouse Lily Bell. Leur fille, Catherine, étudie les beaux-arts à Paris auprès du peintre d’origine montréalaise Percyval Tudor-Hart, confrère de matisse et de Toulouse-Lautrec. on attendra la fin des études de Catherine avant le départ pour le Canada. entre-temps, la villa sera louée à James T. Davis, entrepreneur affairé à la construction des piliers du pont de Québec.

Alors que la Grande Guerre fait rage en europe, les Rhodes traversent l’Atlantique et s’installent définitive-ment à Cataraqui, tout près de leurs cousins de Benmore. Catherine Rhodes reverra son ancien professeur à quelques reprises au cours des vingt années suivantes, à Paris puis à

Londres où celui-ci a démé-nagé son école. Personne n’est vraiment surpris lorsque leur mariage est annoncé en 1935. Veuf deux fois, Percyval Tudor-Hart est alors âgé de 62 ans, 15 ans de plus que Catherine. Rapidement, le couple s’emploie à restaurer la splendeur des jardins de Cataraqui et à en raviver l’es-prit pittoresque. C’est l’âge d’or du domaine, époque marquée par une sensibilité artistique que l’on perçoit encore aujourd’hui dans les potagers, les parterres fleu-ris et les rocailles.

Le présent livre constitue la rencontre, au gré des saisons, d’une histoire riche de plus de 180 ans et du talent des chefs et des aspirants-chefs qui y dévoilent aujourd’hui leur art. C’est aussi un hommage à Catherine Rhodes et au peintre Percyval Tudor-Hart, ce couple épicurien et francophile sorti d’une autre époque, dont la sensibilité pointe au fil des pages.

Une histoire remarquable

Page en regard : Le domaine Cataraqui, alors résidence du

gouverneur-général du Canada-Uni, vers 1862.

Ci-dessus : Catherine Rhodes et Percyval Tudor-Hart,

immortalisés au moment de leur mariage en 1935.

Satay de lapin aux deux moutardes,

sauce aux grains de sarrasin

Bavarois aux asperges et effiloché de crabe

Lait chaud mousseux au brocoli

Filet de porc, sauce aigre-douce à l’érable,

gaufre aux épinards

Homard bouilli, beurre aux agrumes

Grilled cheese au cheddar fort, cœur de

laitue romaine et pommes grillés

Crème caramel façon Cataraqui et sablés

au sucre d’érable, crème chantilly au mascarpone

Éveil aromatique en trois couleurs

printemps

11 - PRINTEMPS10 - PRINTEMPS

e domaine s’éveille tranquillement, encore engourdi par le long hiver. Au bas, les bourgeons des grands

arbres qui peuplent la falaise de Sillery n’ont pas encore éclos. Ils ne sauraient tarder. Les troncs et les branches dénudées offrent encore une vue spectaculaire sur le Saint-Laurent.

Le fleuve se défait petit à petit de l’emprise des glaces. Bientôt, un coup de tonnerre retentit au loin. C’est la débâcle. Le printemps est arrivé. Les glaces se brisent et char-rient avec elles ce que les riverains et les amants de pêche blanche, impru-dents, ont omis d’enlever de leur passage. C’est le grand ménage des eaux, lancé d’un vigoureux coup de balai.

Le temps s’adoucit. Dans la villa, les cheminées se taisent jusqu’à l’automne. on en trouve une dans chaque pièce, la plupart habillées d’un manteau de marbre dont celui de la bibliothèque, en beau marbre rose d’Italie, qui fait rigoler les neveux et nièces de la propriétaire : « on dirait de la saucisse de Bologne ! » lancent-ils à Catherine Rhodes.

Les domestiques s’activent. on ramone les cheminées, on les libère de leurs résidus de charbon. on roule les tapis pour les battre à l’extérieur, sur-tout les grands persans qui couvrent le plancher du Grand Salon, la plus vaste pièce de la villa. on doit s’y mettre à plusieurs tant ils sont lourds. Puis c’est au tour des chaises, des fauteuils et des canapés, qui n’ont su se faire oublier de la poussière.

aux bombardements allemands au début des années 1940. C’est le cas de deux antiques square pianos, dont l’un avait été offert à l’artiste par le grand pianiste polonais Ignace Paderewski.

Ces instruments côtoient des fauteuils, des buffets et des dessertes de styles variés, généralement réalisés au siècle

précédent. on y trouve quelques beaux spécimens dessi-nés par Philippe Vallière, notre grand ébéniste de la rue De Saint-Vallier. ou encore un gigantesque et très lourd buf-fet de style George III, au piètement pourtant fragile et si vulnérable aux attaques des balais et des serpillières. Le printemps, c’est aussi le temps d’effectuer les réparations mineures et de revernir certains meubles, sous la supervision de Percyval qui en prend un soin jaloux.

Pour Catherine, le retour des beaux jours est l’occasion de renouer avec le jardinage, qui occupera la majeure partie de ses temps libres. La châtelaine affectionne plus que tout le jardin d’hiver, cette serre attenante à la villa, dont les hautes portes doubles s’ouvrent sur le Grand Salon. Trois fois plus petit que la version longue et anguleuse construite en 1856, le jardin d’hiver demeure assez vaste pour y recevoir des pal-miers. Ses formes plus arrondies datent du milieu des années 1920. un petit caméléon, ramené d’un voyage en europe, y avait été introduit à la même époque.

Vingt ans plus tard, on y trouve d’un côté des fougères et des poinsettias, et de l’autre des cerisiers de Jérusalem et des cinéraires. on peut admirer les jonquilles et les tulipes au travers, tandis que des arbustes ressemblant à des coni-fères, de grands palmiers et un canna complètent le décor au fond de la serre. Au centre, d’énormes hibiscus entourent

un petit bassin d’eau où vivent quelques poissons, une ou deux tortues, des grenouilles et des colimaçons. Très tôt au printemps, la nature s’anime.

À l’extérieur, les ouvriers reprennent le collier. Certains, comme les fermiers Émile Robitaille et François Bouchard, sont au service des Rhodes depuis plusieurs années. D’autres travailleurs saisonniers, tant francophones qu’an-glophones, sont rappelés et complètent l’équipe d’une douzaine d’hommes. on en comptait le double autrefois, lorsque la famille Levey veillait sur le domaine et qu’on voyait les vaches et les chevaux paître dans les champs.

Depuis l’arrivée des Rhodes, quelques chevaux et des poules sont les seuls représentants du règne animal et demandent moins d’attention. Les premiers participent au travail de la terre. Les secondes garnissent la table d’œufs frais. Au poulailler, Percyval élève aussi des poules Plymouth Rock, robustes et dociles. L’artiste utilise leurs œufs pour la tempera, une technique de peinture qu’il affectionne et qui consiste à lier des pigments à l’aide de jaune d’œuf.

Tous sont sous les ordres du régisseur, responsable des acti-vités agricoles et horticoles du domaine. George Penney est l’homme de confiance de la famille Rhodes depuis 1905. Son épouse margaret et leur fille Agnès, née en 1910, demeurent avec lui dans un petit cottage construit aux abords du chemin Saint-Louis. Avec le printemps reprend le rythme effréné du travail, six jours par semaine et un dimanche sur deux pour nourrir les poules et arroser les plantes de la grande serre. Émile Robitaille se charge de l’autre dimanche, tandis que François Bouchard est affecté aux écuries.

Le nettoyage du mobilier est un travail délicat. on trouve dans chaque pièce de la villa des meubles de grande valeur, en acajou, en bois de palissandre ou en bois de rose. Certains ont été rapatriés de la demeure londonienne de l’époux de Catherine, le peintre Percyval Tudor-Hart, pour les soustraire

L

Page en regard : Les salons de Cataraqui et leur riche mobilier,

vers 1950.

À gauche : Des palmiers s’élèvent au travers de la végétation

du jardin d’hiver, vers 1930.

13 - PRINTEMPS12 - PRINTEMPS

Le travail ne manque pas. Le temps est parfois compté. La sève des grands érables du domaine coule aux premières semaines du printemps. on sort les seaux entreposés dans la grange, puis on entaille les arbres afin de recueillir cette eau sucrée que les cuisinières sauront transformer. on se dépêche aussi de retirer les pierres des champs remontées à la surface par l’action du gel et du dégel. L’épierrement est un travail fastidieux, mais essentiel pour bien préparer la terre des vastes potagers, au nord du domaine. et certaines pierres pourront servir à la création des rocailles alpines de mme Rhodes et de mary Stewart, son amie paysagiste.

une fois les pierres enlevées, on prépare la terre et on l’engraisse. on l’aère grâce au labourage qui fait encore remonter quelques pierres, au grand dam des ouvriers qui croyaient l’éreintante corvée terminée. Puis la terre est prête pour les semailles.

Les potagers sont dans l’ombre de deux grandes structures de verre, apparues sur le site en 1880. Ce sont deux vastes serres dont la première, la serre horticole, a été reconstruite au milieu des années 1920. La seconde, une serre viticole, donnera de juteux raisins plus tard dans l’année. Cataraqui est le seul domaine de la région à posséder une telle installation.

Tout à côté, les couches chaudes permettent de hâter les cultures. elles reçoivent un soin particulier au printemps. Popularisés à partir des années 1830 et introduits à Cataraqui à la même époque, ces grands coffrages, généralement faits en bois, reçoivent en mars et en avril les plants dont on avait semé les graines en février. Le

fumier de cheval, disposé en couche de fond, se trans-forme par fermentation en une importante source de chaleur capturée par la terre. Des châssis vitrés parti-cipent à la création de l’effet de serre. Deux couches chaudes en béton, aussi larges que la serre viticole,

remplacent les anciennes en bois au début des années 1920.

La majorité des plants de fleurs du jardin sont d’abord cultivés dans ces couches à fumier. À mesure que la température se réchauffe au printemps, les jardiniers soulèvent peu à peu les châssis à l’aide de blocs de bois pour permettre aux plants de s’acclimater à la température. Les nuits d’avril et de mai, on place des panneaux en bois pour protéger les vitres et éviter le gel des plants. L’été venu, les couches chaudes recevront les plants du jardin d’hiver, surtout les fougères devenues trois fois plus grosses que la normale.

Les efforts des jardiniers sont bientôt récompensés. on y récolte de la laitue romaine, des choux-fleurs, des choux, des concombres, des épinards de Nouvelle-Zélande, du brocoli, des poireaux, de la moutarde anglaise et triple curled, et du cresson dont raffole Percyval.

un peu plus bas, entre les potagers et la villa, on s’affaire à remettre les dépendances en état ; on leur donne un petit coup de pinceau si nécessaire. Les toits, les cadres des fenêtres et les portes sont peints d’un vert qui se marie bien au pay-sage. Les écuries et la grange prennent enfin un peu d’air. en face, une autre grange sert désormais de garage pour la Rolls Royce de Percyval Tudor-Hart, cadeau de mariage reçu de la mère de son épouse Catherine. Le printemps, c’est

l’occasion de sortir les voitures pour les astiquer, corvée bien plus agréable que l’épierrement des champs. on s’ac-tive donc autour des dépendances, on prépare la venue pro-chaine de l’été.

L’avant de la villa, du côté du fleuve, est moins agité. C’est le royaume des châtelains. Les travailleurs ont à peine le droit de s’y trouver, hormis le régisseur. Quelques ouvriers doivent bien y passer furtivement pour se rendre au travail. Ce sont ceux qui demeurent côte de l’Église ou au bas de la falaise. Ils empruntent des charcottes, ces sentiers tracés par leurs pas à travers la falaise et dont le nom est emprunté à l’anglais shortcut.

Catherine et Percyval se réservent cette vaste plaine gazon-née, ponctuée de quelques arbres centenaires. Rapidement, ils prennent les choses en main et recréent le lieu. Au prin-temps de 1936, un an après leur mariage et l’installation de Percyval à Cataraqui, le couple embauche des chômeurs de l’anse aux Foulons, juste en bas, pour redessiner le ter-rain. Des milliers de tonnes de terre sont déplacées. on

fait disparaître une sorte d’escalier gazonné sculpté dans la pente, apparu on ne sait trop quand, devant la villa. Le site prend des contours et des formes plus artistiques, plus pit-toresques. et on laisse le gazon pousser un peu. Lorsque le vent fouettera l’herbe, cela créera l’illusion de vagues rou-lant vers le Saint-Laurent, certaines se brisant sur les grandes rocailles, tout près de la falaise. on dirait des récifs.

Bientôt, les arbres qui ceinturent le domaine se couvrent de feuilles. on voit à peine le fleuve au travers. et encore moins les domaines voisins, comme Benmore à l’est, propriété de cousins de Catherine Rhodes, et Clermont à l’ouest, le domaine du juge René-Édouard Caron, passé aux mains des Augustines en 1945. La promesse des beaux jours frappe aux grandes portes des villas.

Page en regard : Les fermiers Émile Robitaille et François

Bouchard prennent une pause près de la serre viticole,

vers 1930.

En haut : À vélo dans les potagers fleuris, date inconnue.

21 - PRINTEMPS : MISE EN BOUCHE

Au mArchéPour 4 portions

Satay de lapin - 1 râble de lapin, désossé - 4 brochettes en bois, préalablement trempées dans

de l’eau pendant environ 30 minutes, ou en métal

Marinade - 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola - 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde forte de type Dijon - 15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya - 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais, haché finement - 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable - Sel et poivre

Sauce aux grains de sarrasin - 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne de type

de Meaux - 30 ml (2 c. à soupe) d’eau d’érable - 15 ml (1 c. à soupe) de persil frais, haché finement - 30 ml (2 c. à soupe) de grains de sarrasin, grillés - Sel et poivre

En cuisinE1 Tailler 4 lanières sur la longueur du râble.

2 Dans un récipient en verre ou un sac à fermeture hermétique,

mélanger les ingrédients de la marinade. Ajouter les lanières

et bien enrober. Laisser macérer les lanières au réfrigérateur

pendant environ 1 heure.

3 Enfiler les lanières en zigzag sur les brochettes. Réserver au froid.4 Dans un bol, préparer la sauce en mélangeant au fouet la

moutarde avec l’eau d’érable et le persil. Ajouter les grains de

sarrasin. Saler et poivrer. Réserver à la température de la pièce.

5 Cuire les brochettes sur le barbecue à puissance moyenne ou au

four à 180 °C (350 °F) pendant 5 minutes.

Au sErvicEServir sans tarder les brochettes accompagnées de la sauce.

notE du chEfL’eau d’érable peut être remplacée par du jus de pomme.

Satay de lapin aux deux moutardes,

sauce aux grains de sarrasin

par Christophe Alary

Cocktail : Le Tudor-Hart (recette à la page 118)

Préparation : 20 min Cuisson : 5 min

123 - LE THÉ

L’automne est une saison remplie tout autant de la nostal-

gie de l’été que d’intense activité de préparation à l’hiver.

Alors, pourquoi ne pas opter pour un thé noir stimulant

et régénérateur d’énergie ? Ce serait le bon moment pour des thés noirs aromatisés et réconfortants par leurs

relents de récoltes tels le Earl Grey, parfumé à la berga-

mote, ou le moins connu Lady Grey, aux délicates saveurs

d’agrumes.

Pour l’hiver, deux mal connus. Le thé rooibos, aussi appelé

« thé rouge », n’est pas un vrai thé sur le plan botanique ; il

est tiré des feuilles partiellement fermentées d’un arbuste

aux propriétés multiples et similaires au thé originaire

d’Afrique du Sud. Ne contenant pas de théine, cousine

de la caféine, il n’empêche pas de dormir et est le plus

célèbre brûle-graisse de la famille des tisanes et infusions.

Un sucrier, une pince à sucre, un pot de lait, des rondelles

de citron parfois piquées d’un clou de girofle complètent l’ensemble. Les quartiers de citron sont rarement utilisés,

mais, le cas échéant, ils devront être emballés individuel-

lement dans de la mousseline afin de retenir pépins et pulpe. Une assiette à entremets est placée devant chaque

convive, un couteau à entremets à droite. La serviette

de table se doit d’être à gauche, avec le pli fermé vers la

gauche, le pli ouvert vers la droite.

Traditionnellement, un support à trois étages pouvant

contenir trois services successifs aura été placé devant

les convives. Sur l’étage du bas et servie en dernier, l’as-

siette des desserts tels le Victoria sponge cake, génoise

fourrée de confiture de fraises et de crème chantilly, ou le Battemburg cake, gâteau rectangulaire formé de

génoises jaunes et roses au centre desquelles on a éten-

du de la confiture d’abricots, le tout recouvert de pâte d’amandes. Sur l’étage du milieu, des sandwiches de la

taille d’un doigt, sans croûte, pouvant être mangés en

deux bouchées et faits de pain de mie garnis d’œufs, de

mayonnaise et de cresson, ou encore de fines tranches de concombre. À l’étage supérieur, les scones, idéalement à

peine sortis du four et gardés chauds sous une cloche. Ces

petits gâteaux de la taille d’une bouchée, servis après les

sandwiches, seront mis sur son assiette par l’invité, qui les

tartinera de confiture de framboises après y avoir déposé un peu de crème Devon ou de clotted cream.

Le commerce s’est mondialisé, le thé n’est plus une affaire

uniquement anglaise, la variété des produits s’est élargie,

et le simple bon goût d’un produit n’est plus une raison

pour le choisir. Nous redécouvrons le thé grâce à ses

effets sur la digestion, le stress et la santé, mais surtout

nous l’apprécions avec un réel plaisir global.

Notre mode de vie frénétique et trépidant a bien besoin

de redécouvrir le thé et le calme qu’il sait toujours infuser

en chacun de nous.

Le thé chai quant à lui est le père de tous les lattes. Ce

mélange chaleureux et réconfortant n’est pas une variété

de thé, mais plutôt une infusion de thé noir et d’épices dans de l’eau ou du lait parfois remplacé par du lait de

soya. Rien qu’en mentionnant la cannelle, le clou de girofle, la muscade, il nous vient en bouche un écho des parfums

de notre cuisine traditionnelle des fêtes de fin d’année.

sErvicE Et étiquEttE

L’hôtesse sert elle-même le thé et doit s’enquérir du goût de chacun en remplissant la tasse aux trois quarts et offrir

sucre, lait ou citron. Le citron est bien sûr incompatible

avec le lait et une rondelle de citron ne doit jamais être

pressée avec la cuillère. Une fois son œuvre aromatique

effectuée, elle sera déposée dans une autre assiette et

non dans la soucoupe. Le sucre doit être mis dans la tasse

avant le thé et éventuellement le lait. Le sachet de thé,

apparu en 1904 et toujours décrié par les puristes, ne doit

jamais être pressé.

La tasse doit être soulevée de la soucoupe en pinçant le

bas de l’anse entre le pouce et l’index ; les autres doigts

sécurisent la prise le long de la tasse... avec parfois un

petit doigt retroussé. La cuillère se doit d’être placée dans

la soucoupe ; elle servira à remuer le thé après l’ajout de

sucre, de lait ou de citron. Il faut voir à ne pas faire tour-

noyer le thé dans la tasse, mais plutôt à le replier sur lui-même par un mouvement de la cuillère du fond de la tasse

vers la surface et de l’avant vers l’arrière. Il est de bon

goût d’aspirer silencieusement en regardant à l’intérieur

de la tasse et non au-dessus de celle-ci. Faut-il mention-

ner que la cuillère ne doit jamais rester dans la tasse en

buvant, ou que le thé ne sert pas à pousser la bouchée

tout juste prise ?

Autour du thé

Pour le service élégant du thé à la table, un plateau est

apporté avec la théière à droite, les tasses à gauche avec

les cuillères à thé ainsi qu’une petite passoire pour filtrer.

124 - ÉCOLE HÔTELIÈRE DE LA CAPITALE

À la suite d’importantes rénovations effectuées au domaine

Cataraqui, la Commission de la capitale nationale du Qué-

bec (CCNQ), de concert avec la commission scolaire de la

Capitale, convient d’en faire un lieu à vocation éducative.

Les élèves de l’École hôtelière de la Capitale pourront ainsi peaufiner leurs techniques et connaissances avec des équi-pements modernes dans un endroit pittoresque et inspirant.

L’École hôtelière de la Capitale s’applique à former une main-d’œuvre performante et compétente. En plus des

habiletés manuelles et techniques, elle vise le développe-

ment de compétences sociales en mettant l’accent sur des

valeurs comme le respect, l’autonomie, la responsabilité et

l’engagement.

Neuf programmes de formation professionnelle sont pro-

posés. Six mènent au diplôme d’études professionnelles (DEP) : boucherie de détail, boulangerie, cuisine, pâtisserie,

service de la restauration, vente de voyages.

Trois programmes conduisent à l’attestation de spécialisa-

tion professionnelle (ASP) : cuisine du marché, pâtisserie de

restauration contemporaine, sommellerie.

Ces cours sont donnés principalement à l’École, située au 7,

rue Robert-Rumilly, Québec, dans des locaux dotés d’équi-

pements à la fine pointe de l’industrie. L’École accueille également le public à son restaurant d’application où l’on

peut découvrir le travail des élèves en cuisine et apprécier

l’accueil des élèves en service de la restauration. On peut aussi se procurer la production des élèves en boulangerie,

en cuisine, en boucherie, en poissonnerie, en fromagerie et

en pâtisserie.

L’antenne de l’École hôtelière au domaine Cataraqui accueille deux groupes de vingt élèves inscrits au DEP

en cuisine et en service de la restauration. La formation

permet aux enseignants et aux élèves de démontrer tout

L’École hôtelière de la Capitale au domaine

Cataraqui

leur savoir-faire, puisque le service des repas, les banquets

gastronomiques, les buffets et les cocktails dînatoires sont

proposés au grand public. La technique, la qualité et la mise

en valeur des aliments, avec une prédominance des produits

du Québec, traduisent la richesse du décor du domaine.

À Cataraqui, les élèves ont l’impression de faire partie d’une

brigade au service d’un grand restaurant, ce qui les rap-

proche de la réalité de l’industrie. Ce milieu est une source

de très grande motivation. Pour certains, ce passage sera

même déterminant pour la poursuite des études. Pour

d’autres, cela viendra confirmer leur choix.

Il faut être présent à l’office ou en cuisine pour sentir l’éner-gie positive qui se dégage de tout ce travail et voir dans

les yeux des élèves la fierté après un service difficile et exi-geant, mais bien réussi. Il n’y a pas de doute, le plateau de

formation de l’École hôtelière de la Capitale au domaine Cataraqui permet aux élèves de vivre une expérience d’ap-

prentissage unique.

Depuis 2010, la collaboration entre la CCNQ et la com-

mission scolaire de la Capitale vient confirmer la vocation éducative du domaine. D’autres programmes de formation

sont venus s’ajouter à ceux proposés par l’École hôtelière,

soit l’horticulture et la gestion hôtelière. L’entente entre la CCNQ et la commission scolaire de la Capitale est d’une

durée de dix ans, mais compte tenu des résultats obtenus

sur le plan pédagogique et du succès des activités organi-

sées au domaine, les parties souhaitent poursuivre cette col-

laboration pour plusieurs années encore.

L’École hôtelière de la Capitale célèbre en 2015 son 50e anni-

versaire. Depuis 1965, elle forme la relève en alimentation et

en tourisme. Depuis donc un demi-siècle, elle contribue à

établir et à maintenir la renommée de la ville de Québec

comme capitale gastronomique. Dans la plupart des restau-

rants de la ville, derrière les fourneaux, il y a une ancienne

ou un ancien de l’École hôtelière de la Capitale qui s’active pour satisfaire ses clients et, si vous êtes chanceux, vous

serez accueillis et servis par une finissante ou un finissant en service de la restauration.

Le présent livre représente un gros travail d’équipe et donne

un aperçu du talent des enseignants de l’École hôtelière de la Capitale. Merci à Christophe Alary et à toute l’équipe pour ce travail magnifique. Je vous souhaite à tous beaucoup de plaisir à réaliser ces recettes et à partager vos réalisations.

À la bonne vôtre et bon appétit !

par Denis Castonguay

126 - LE DOMAINE CATARAQUI

Le décès de la propriétaire Catherine Rhodes, survenu en

1972, laisse planer beaucoup d’incertitude au-dessus de

Cataraqui. Pour assurer la préservation du domaine, l’État

québécois le rachète en 1975 et s’empresse de lui recon-

naître le statut de monument historique. Plusieurs projets

sont évoqués au fil du temps pour lui redonner vie. Celui d’une fondation à but non lucratif, la Fondation Baga-

telle, est retenu. Devenu musée-jardin, Cataraqui rouvre

Le domaine Cataraqui,

aujourd’hui

ses portes en 1995 et accueille diverses expositions en art

moderne et contemporain. Une rétrospective des œuvres

de Percyval Tudor-Hart, dont sa magnifique tapisserie Le premier péché, y est même présentée en 2001.

Une nouvelle ère s’ouvre pour Cataraqui en 2002, la Com-

mission de la capitale nationale du Québec ayant repris le

flambeau. Une nouvelle vocation est envisagée afin d’assu-

rer l’avenir du lieu : Cataraqui logera désor-

mais une antenne de l’École hôtelière de la Capitale. En 2009, un important chantier

est entrepris par la Commission et ses par-

tenaires, dont la Banque Nationale, la Ville

de Québec et le ministère de la Culture et

des Communications, afin de moderniser les infrastructures de la villa en vue d’offrir

aux élèves des installations dignes des plus

grandes écoles hôtelières. Aujourd’hui, des milliers de convives ont déjà pu profiter de la table de Cataraqui.

En marge de ces activités pédagogiques,

la Commission de la capitale nationale du

Québec offre une programmation destinée

à rendre ce lieu d’exception accessible à

l’ensemble des citoyens. Portes ouvertes et

visites guidées font régulièrement découvrir

les secrets de Cataraqui et entraînent les

curieux dans le somptueux passé du domaine.

Repas gastronomiques, activités culturelles et

concerts animent le lieu et éveillent les sens.

Déclaré lieu de fonction officiel du gouverne-

ment du Québec en 1996, le domaine Cata-

raqui accueille encore divers événements

protocolaires, de même que de nombreux

événements privés et corporatifs. Le carac-

tère romantique et enchanteur de ce site

patrimonial contribue également à en faire

un lieu idéal pour la célébration d’un mariage.

Vivant et en constante évolution, Cataraqui

accueillera sous peu un centre d’interpréta-

tion consacré à l’histoire des grands domaines

de Sillery, offrant un point de départ sur ce

riche patrimoine paysager et architectural.

Au travers des sentiers, des boisés, de la rose-

raie, des potagers historiques et des arbres

centenaires, la Commission de la capitale

nationale du Québec est fière de contribuer à la redécouverte de l’un des lieux historiques

les mieux préservés dans notre capitale natio-

nale, le domaine Cataraqui.

Olivier Robichon (chef cuisinier)Isabelle Cencig (mixologue)

Marlène Gagnon (chef cuisinière)Olivier Tribut (chef pâtissier)

Olivier Neau (chef cuisinier)Christophe Alary (chef cuisinier)

Sébastien Camus (chef pâtissier)

Jean Vachon (chef cuisinier)

Jean-Luc Létourneau (chef pâtissier)

Philippe Robitaille (chef cuisinier)

François Rousseau (chef cuisinier)

Éric Villain (chef cuisinier)

Justin Pelchat (chef pâtissier)

Martin Côté (chef cuisinier)