Primera edición: marzo 2015

Edición: Bainet editorial S.A.

Texto: Juan Calduch, Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain

Fotografías: Mikel Alonso

Cubierta, diseño interior y maquetación: Burman Comunicación

Colaboración: Taller de Publicaciones SLL

Fotomecánica: GRAFO S.A.

Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares

del copyright, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción total

o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la

reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de ella

mediante alquiler o préstamo.

© De la traducción alemana, Marta Alcaraz Pla y Patricia Ramírez Jara

© De la traducción francesa, Isabelle Marie Salves y Cristina Cano Balmón

© De la traducción inglesa, Eva González Gallego

© De esta edición, Bainet editorial S.A.

Uribitarte, 18 – 48001 Bilbao

ISBN : 978-84-943526-2-1

Dep. Legal : BI-276-2015

Impreso y encuadernado en GRAFO, S.A.

Impreso en España (Printed in Spain)

101 TAPASImprescindibles de la Cocina Española

Essential Recipes of Spanish Cuisine

Indispensables de la Cuisine Espagnole

Unverzichtbare Rezept der Spanischen Küche

Juan Calduch - Xabier Gutiérrez - Igor Zalakain

Prólogo Preface

Few things in life are as stimulating and pleasurable as writing the prologue to a new book on cuisine or

gastronomy. This carries particular meaning if the person receiving it is a friend and collaborator. In this case, these are three people on my team, specifically on the kitchen research team at our restaurant. They are Xabi Gutiérrez, Igor Zalakain and Juan Calduch. This is not a book about cutting-edge techniques, or complex, avant-garde or ground-breaking recipes, or even about strange and exotic products. It is purely and simply a very complete recipe book about the most popular area in Spanish cooking: tapas.

Some authors insist – which is more to with legend than anything else – that the tapa came about due to an illness

of Alfonso X the Wise, when all he was able to eat were small mouthfuls every now and again, along with a drop of wine. Once he had recovered, he ordered that in the inns and taverns of Castile no wine was to be served unless accompanied by food. In any case, this little tale could be disregarded if we consider that the tapa may have been created for farmers and workers who needed to have small amounts of food during their working day until it was time for the main meal.

In 101 Tapas Essential Recipes of Spanish Cuisine, a highly revealing title,

these three great chefs have brought together small doses of the most representative recipes from that great kitchen of the imagination. Over the years, centuries in some cases, tapas have delighted diners and have earned a place in traditional recipe books thanks to the acclaim of popular taste. From the familiar potato omelette, via the summer gazpacho, paella and hake fried in breadcrumbs, ending with the sweet, dessert-like tapas, such as rice pudding or almond milk, and many, many more. In short, variety, quality and clarity. This is the offer from these three young chefs.

In any event, I see that there was a very great need for this book. Without a knowledge of the classical, it is difficult to understand the new proposals of young Spanish cuisine

Hay pocas cosas en la vida que resulten tan estimulantes y agradecidas como el escribir el prólogo de una nueva

obra culinaria o gastronómica. Con especial significado si quien lo recibe es un amigo y colaborador. En este caso son tres personas que forman parte de mi equipo, en concreto de la cocina de investigación de nuestro restaurante. Se trata de Xabi Gutiérrez, Igor Zalakain y Juan Calduch. Este libro no trata de técnicas novedosas, ni de recetas complejas, vanguardistas, o rompedoras, ni siquiera de productos extraños o exóticos. Es sencillamente un recetario muy completo de la parte más popular de la gastronomía española: las tapas.

Aseguran algunos autores –cosa que entra más en la leyenda que en otra cosa– que la tapa nació a causa de una enfermedad de Alfonso X el Sabio, que se vio abocado a tomar pequeños bocados entre horas, con pequeños sorbos de vino. Una vez repuesto, dispuso que en los mesones de Castilla no se despachara vino si no era acompañado de algo de comida. En cualquier caso, esta historieta puede no tenerse en cuenta si pensamos que la tapa pudo nacer de la necesidad de agricultores y trabajadores de ingerir un pequeño alimento durante su jornada de trabajo hasta la hora de la comida principal.

En 101 tapas imprescindibles de la cocina española, un título muy revelador, estos tres grandes cocineros han reunido las recetas más representativas de esa gran cocina de la imaginación en pequeñas dosis. Tapas que a lo largo de los años, siglos en algún caso, han hecho las delicias de los comensales y que se han ganado por aclamación del gusto popular un lugar en el recetario tradicional. Desde la familiar tortilla de patata, pasando por el veraniego gazpacho, la paella o la merluza rebozada, y terminando por unas tapas dulces a modo de postre, como el arroz con leche o la horchata de chufa, entre otras muchas. En resumen, variedad, calidad y claridad. Esta es la oferta de estos tres jóvenes cocineros.

En todo caso, entiendo que este libro era algo imprescindible. Sin conocer lo clásico es difícil entender las nuevas propuestas de la joven cocina española.

Préface Vorwort

Dans la vie il y a peu de choses aussi stimulantes et valorisantes que d’écrire le prologue d’un nouvel ouvrage

culinaire ou gastronomique. Cela revêt même une signification particulière si celui qui le reçoit est un ami et collaborateur. Dans ce cas précis, il s’agit de trois personnes de mon équipe, précisément spécialistes de cuisine de recherche de notre restaurant. Il s’agit de Xabi Gutiérrez, Igor Zalakain et Juan Galduch. Ce livre ne traite pas techniques innovantes, ni de recettes complexes, avant-gardistes ou même révolutionnaires, ni de produits étranges ou exotiques. C’est simplement un livre de recettes très complet de la gastronomie populaire espagnole: les tapas.

Certains auteurs affirment –chose qui d’ailleurs relève plus de la légende que d’autre chose- que la tapa est née grâce à une maladie d’Alphonse X le Sage, qui fut contraint de s’alimenter par petites bouchées et petites gorgées de vin entre les repas. Une fois rétabli, il ordonna que dans les auberges espagnoles de Castille on ne serve pas de vin sans qu’il ne soit accompagné de quelque nourriture. De toutes façons, on peut oublier cette anecdote si on pense que la tapa est sans doute née du besoin des paysans et des travailleurs de consommer un petit quelque chose pendant leur journée de travail et d’attendre ainsi l’heure du repas principal.

Dans “101 tapas indispensables de la cuisine espagnole”, un titre très révélateur, ces trois grands cuisiniers ont réuni les recettes les plus représentatives de cette grande cuisine en petites doses. Les tapas qui au fil des ans et parfois des années, ont fait le délice des convives et ont gagné leur place par choix populaire dans le livre traditionnel de recettes. Depuis la fameuse omelette de pommes de terre (tortilla de patata), en passant par l’estival gazpacho, la paella ou le colin pané, et jusqu’aux tapas sucrées pour desserts, comme le riz au lait ou le sirop d’orgeat au souchet, entre autres. En résumé, variété, qualité et clarté. Voici ce que vous offrent ces trois jeunes cuisiniers.

Quoiqu’il en soit, il me semble que ce livre était indispensable. Si on ne connait pas ses classiques il est difficile de comprendre les innovations de la nouvelle cuisine espagnole.

Wenige Aufgaben sind so anregend und dankbar, wie das Begleitwort für ein neues kulinarisches oder

gastronomisches Werk zu verfassen - noch dazu, wenn der Empfänger ein Freund oder Mitarbeiter ist. In diesem Fall schreibe ich es für drei Personen aus meinem Team, genauer gesagt aus der Laborküche unseres Restaurants. Es handelt sich um Xabi Gutiérrez, Igor Zalakain und Juan Calduch. Dieses Buch handelt nicht von neuartigen Küchentechniken, nicht von komplizierten, avantgardistischen oder bahnbrechenden Rezepten, auch nicht von ungewöhnlichen oder exotischen Zutaten. Es ist schlicht ein sehr komplettes Kochbuch für den populärsten Bereich der spanischen Gastronomie: für Tapas.

Manche Autoren behaupten - aber das entstammt wohl dem Reich der Legende -, dass die Tapa erfunden wurde, als Alfons X. der Weise erkrankte und nur kleine Happen, jeweils zwischen zwei Schlückchen Wein, zu sich nehmen konnte. Nach seiner Genesung ordnete er an, in den Gasthäusern Kastiliens keinen Wein mehr auszuschenken, wenn dazu nichts Essbares gereicht würde. Diese Geschichte kann man getrost den Anekdoten zurechnen. Viel wahrscheinlicher ist, dass die Tapa entstand, weil Bauern und Arbeiter während der langen Arbeitstage auch zwischen den Hauptmahlzeiten eine Kleinigkeit essen mussten.

In 101 TAPAS Unverzichtbare Rezepte der Spanischen Küche, ein überaus treffender Titel, haben drei große Köche die repräsentativsten Rezepte dieser fantasievollen Kochkunst im Miniaturformat versammelt: Tapas, die seit Jahren, teils seit Jahrhunderten, Gäste erfreuen und sich durch den großen Zuspruch einen festen Platz in der traditionellen Küche erobert haben. Vom Kartoffelomelette über einen sommerlichen Gazpacho, Paella oder panierten Seehecht bis hin zu süßen Tapas zum Dessert, wie beispielsweise Milchreis oder Erdmandelmilch. Vielfalt, Qualität und Klarheit: So lässt sich das Angebot dieser drei jungen Köche zusammenfassen.

Meiner Meinung nach ist dieses Buch unverzichtbar. Denn ohne die Klassiker zu kennen, lassen sich die neuen Vorschläge der jungen spanischen Küche nur schwer verstehen.

Juan Mari

9 eggs5 medium potatoes2 big onionsmild olive oilsalt

Peel the potatoes and cut them into small slices. Then peel and chop the

onions into small dices.

In a frying pan, pour enough oil to cover the potatoes and the onions to deep-fry them at a high temperature. When the oil is hot enough, add the onion and the potatoes slightly salted. Cook it on a high flame and keep the ingredients moving. Do not let them brown too much. When the potatoes are soft, drain them and put them to one side.

Wisk the eggs and add the potatoes and the onion. Stir everything and let them soak the beaten egg. Season it with salt.

Heat the frying pan on a high flame with a teaspoon of oil. Pour in the mixture and cook both sides until golden outside and of the consistency you prefer on the inside.

Potato Omelette

9 huevos5 patatas medianas2 cebollas grandesaceite de oliva suave sal

Pela y corta las patatas en rodajas pequeñas. A continuación, pela y pica las cebollas en dados pequeños.

Pon una sartén con abundante aceite, para que cubra las patatas y las cebollas, a fuego vivo. Cuando el aceite esté caliente incorpora la cebolla y la patata ligeramente sazonadas. Deja cocer a fuego fuerte y remueve los ingredientes sin que cojan excesivo color. Cuando las patatas estén tiernas sácalas del aceite y escúrrelas bien.

Bate los huevos y añade las patatas y la cebolla. Remueve todo y deja que se empapen en el huevo batido. Pon a punto de sal.

Pon la sartén a fuego vivo con una cucharada de aceite, echa el conjunto del bol y deja cuajar por ambos lados, coloreándola ligeramente y dejándola más o menos jugosa, dependiendo de los gustos de cada uno.

Tortilla de patata

9 œufs5 pommes de terre moyennes2 gros oignonshuile d’olive douce sel

Épluchez et coupez les pommes de terre en fines rondelles. Pelez et coupez les

oignons en petits dés.

Dans une poêle, versez suffisamment d’huile pour couvrir les pommes de terre et les oignons, et portez à feu vif. Lorsque l’huile est chaude, ajoutez les oignons et les pommes de terre légèrement assaisonnés. Laissez cuire à feu vif en remuant les ingrédients, en veillant à ce qu’ils ne prennent trop de couleur. Une fois les pommes de terre cuites, sortez-les de l’huile et égouttez-les bien.

Battez les œufs et ajoutez les pommes de terre et l’oignon. Remuez le tout et laissez la préparation s’imprégner des œufs battus. Salez.

Mettez la poêle à feu vif avec une cuillerée d’huile, versez le contenu du bol et laissez prendre des deux côtés, laissez dorer légèrement pour plus d’onctuosité.

Tortilla

9 Eier5 mittelgroße Kartoffeln2 große Zwiebelnmildes OlivenölSalz

Kartoffeln schälen und in kleine Scheiben schneiden. Anschließend Zwiebeln schälen und klein würfeln.

Leicht salzen.

In eine Pfanne ausreichend Olivenöl geben, um die Kartoffeln und die Zwiebeln zu überdecken. Wenn das Öl heiß ist, Zwiebeln und Kartoffeln in die Pfanne geben. Bei starker Hitze braten und zwischendurch wenden; die Zutaten sollen nur hellgold gebacken werden. Wenn die Kartoffeln weich sind, aus der Pfanne nehmen und gut abtropfen lassen.

Eier verquirlen und Kartoffeln und Zwiebeln dazugeben. Alles vermengen und durchziehen lassen. Mit Salz abschmecken.

Einen Esslöffel Olivenöl in der Pfanne heiß werden lassen, Eiermischung hinzugeben und von beiden Seiten stocken lassen, bis die Tortilla eine schön goldene Farbe annimmt.

Kartoffelomelette

|75

Fideuá

Pica la cebolla, el tomate y el ajo muy finos y sofríelos con un

chorro de aceite bien caliente.

Sofríe las gambas en el mismo aceite y cuando estén doradas ponlas aparte para añadirlas más tarde. Añade la sepia y las almejas en el mismo sofrito. Sazona.

En una paellera aparte, pon un chorrito de aceite y sofríe los fideos hasta que estén dorados. Añade el caldo de pescado con el sofrito que hemos preparado y cuece a fuego vivo para que se evapore el caldo y quede la fideuá un poco seca. Prueba de sal.

Se acompaña habitualmente con alioli.

200 g de caldo de pescado200 g de fideos finos1 sepia pequeña12 gambas12 almejas1 tomate1 cebolla1 diente de ajoaceite de olivasal

162|

Fideuá Noodle Paella

Chop the onion, the tomato and the garlic finely and fry them in very

hot oil.

Fry the prawns lightly in the same oil until golden brown and set them aside. Add the cuttlefish and the clams to the fried chopped vegetables. Season it.

In a paella pan, fry the noodles lightly with a trickle of oil until they are golden brown. Add the fish stock with the fried vegetables that you prepared before and cook on a high flame so the stock evaporates. Try it and season if necessary.

We normally serve it with aioli.

200 g of fish stock200 g of thin short noodles1 small cuttlefish12 prawns12 clams1 tomato1 onion1 garlic cloveolive oilsalt

Fideuá Nudel-Paella

Zwiebel, Tomate und Knoblauch fein hacken und in reichlich Olivenöl

andünsten.

Garnelen im selben Öl anbraten und, wenn sie leicht knusprig werden, für später aufheben. Sepia und Venusmuscheln zum gedünsteten Gemüse geben. Salzen.

Einen Schuss Olivenöl in eine Paella-Pfanne geben und die Nudeln darin goldbraun anbraten. Den Fond sowie das geschmorte Gemüse mit dem Fisch in die Pfanne geben und alles zusammen bei starker Hitze aufkochen, damit die Brühe langsam verdampft. Die Nudeln sollten eher trocken sein. Bei Bedarf mit Salz abschmecken.

Wird gewöhnlich mit Alioli serviert.

200 g Fischbrühe200 g feine Fideuá-Nudeln1 kleine Sepia12 Garnelen12 Venusmuscheln1 Tomate1 Zwiebel1 KnoblauchzeheOlivenölSalz

Fideuá Paella aux nouilles

Hachez très fin l’oignon, la tomate et l’ail et faites-les revenir avec un filet

d’huile bien chaude.

Faites sauter les crevettes dans la même huile et réservez-les pour plus tard. Puis toujours dans la même huile, faites sauter la seiche et les palourdes. Assaisonnez.

Dans une autre poêle à paella, versez un filet d’huile et faites revenir les nouilles jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ajoutez le court-bouillon et les ingrédients réservés, laissez cuire à feu vif pour que le bouillon s’évapore et que les nouilles restent un peu sèches. Salez si nécessaire.

En général, on accompagne ce plat d’une sauce d’aïoli.

200 g de court-bouillon200 g de nouilles fines1 petite seiche 12 crevettes 12 palourdes1 tomate1 oignon1 gousse d’ailhuile d’olivesel

|163

PRÓLOGO 6

PARA EMPEZAR 9

Ajoblanco con uvas 10

Gambas con ajos tiernos 12

Bonito escabechado 14

Boquerones en vinagre 16

Calamares fritos 18

Champiñones en salsa 20

Chorizo a la sidra 22

Crema de cabrales y manzana reineta 24

Croquetas de jamón 26

Ensaladilla rusa 28

Espárragos a la plancha con mahonesa de pimentón 30

Gazpacho 32

Gilda 34

Hojaldre de chistorra 37

Kokotxas de merluza rebozadas 38

|219

Mejillones al vapor 41

Melón con jamón 42

Morcilla de burgos 44

Pa amb tomàquet (“pantumaca”) 46

Pastel de cabracho 48

Patatas a la riojana 50

Patatas alioli 52

Patatas bravas 54

Pimientos de padrón 56

Piperrada 58

Pisto manchego 60

Pulpo a la gallega 62

Salmorejo 64

Salpicón de mariscos 66

Sopa de ajo 69

Sopa de cebolla 70

Mejillones tigres con tomate picante 72

Tortilla de patata 74

Tostada de torta del casar 76

Txangurro a la donostiarra 78

Vichyssoise 80

Anchoas fritas 82

Angulas 84

220|

Brandada de bacalao 86

Habitas salteadas con jamón 88

Huevos duros con gambas 90

Pan de higos 92

Revuelto de ajetes tiernos 94

Sangría 96

Tabla de ibéricos 98

.

PARA CONTINUAR 101

Almejas en salsa verde 102

Arroz cremoso marinero 104

Bacalao a la vizcaína 106

Bacalao ajoarriero 108

Bacalao al pilpil 110

Brick de morcilla con berza 112

Brochetas de cerdo con vegetales 114

Callos a la madrileña 116

Cazón en adobo 118

Chipirones a lo Pelayo 120

Chipirones en su tinta 122

Codillo asado con puré de manzana 124

Escalivada 127

|221

Flamenquines 128

Gambas al ajillo 130

Garbanzos con bacalao 132

Marmitako de bonito 134

Merluza rebozada 136

Migas con chorizo y uvas 138

Morros de ternera 140

Paella 142

Pimientos rellenos de bacalao 144

Rabo de buey guisado 146

Riñones al jerez 149

Albóndigas 150

Butifarras con mongetes 152

Caracoles en salsa 154

Cordero al chilindrón 156

Empanada de atún 158

Esqueixada de bacalao 160

Fideuá 162

Higaditos encebollados 164

Huevos estrellados 166

Lacón con grelos 168

Lomo de orza 170

Magras con tomate 172

222|

Manitas de cordero con tomate 174

Patatas al horno con romesco 176

Perdiz escabechada 178

Sepia con patatas 180

PARA CONCLUIR 183

Arroz con leche 184

Crema catalana 186

Cuajada 188

Flan de huevo 190

Fresas con crema de yogur 192

Melocotón al vino tinto 194

Queso con dulce de manzana 196

Tarta de manzana 198

Tarta de queso 200

Tocino de cielo 202

Torrijas 204

Buñuelos 206

Horchata de chufa 208

Intxaursalsa 210

Pestiños 212

Sobaos pasiegos 214

|223

PREFACE 6

TO START 9

Ajoblanco with Grapes. Garlic and Almond cold Soup 10

Prawns with Green Garlic 12

Marinated Bonito Fish 14

Fresh Anchovies in Vinegar 16

Fried Calamari 18

Mushrooms with Sauce 20

Chorizo with Cider 22

Cabrales Cream and Reineta Apples 24

Cured Ham Croquettes 26

Russian Salad 28

Grilled Asparagus with Paprika Mayonnaise 30

Gazpacho. Cold Vegetable Soap 32

Gilda. Pickle Brochette 34

Chistorra Puff Pastry Roll 37

Deep Fried Kokotxas of Hake 38

|225

Steamed Mussels 41

Melon with Cured Ham 42

Black Pudding from Burgos 44

Pantumaca. Catalan Toasted Bread with Tomato 47

Scorpionfish Pudding 48

Potatoes Rioja-Style 50

Potatoes with Alioli Sauce 53

Potatoes with Hot “Brava” Sauce 54

Padrón Peppers 56

Piperrada. Basque Ratatouille 58

Ratatouille from La Mancha 60

Octopus Galician-Style 62

Salmorejo. Cold Garlic and Tomato Soup 64

Seafood Salad 67

Garlic Soup 69

Onion Soup 70

Tigre Style Mussels with spicy Tomato 72

Potato Omelette 74

Torta del Casar Cheese Toast 76

Spider Crab Donostia-Style 79

Vichyssoise 80

Fried Fresh Anchovies 82

Baby Eels 84

226|

Codfish Brandade 86

Broad Beans with Cured Ham 88

Boiled Eggs with Prawns 90

Fig Bread 93

Scrambled Eggs with Green Garlic Shoots 94

Sangría 96

Cold Cured Iberian Meat Selection 99

.

TO CONTINUE 101

Clams with Green Sauce 102

Mariniere Creamy Rice 104

Cod Vizcaya-Style 107

Cod with Ajoarriero Sauce 108

Cod with Pilpil Sauce 110

Black Pudding Crispy Parcels with Berza 112

Pork and Vegetable Brochette 114

Tripe Madrid-Style 116

Marinated Dogfish 118

Baby Squids Pelayo-Style 121

Baby Squids Stewed in Their Ink 122

Roasted Knuckle with Apple Purée 125

Escalivada. Roasted Vegetables Salad 127

|227

Flamenquines. Stuffed veal rolls 128

Fried Prawns with Garlic 130

Chickpeas with Cod 132

Marmitako. Basque Tuna Fish Stew 134

Deep Fried Hake 136

Migas (Bread Crumb Braise) with Chorizo and Grapes 138

Snout Veil Rinds 140

Paella 142

Peppers Stuffed with Codfish 144

Bullock Stewed Tail 147

Kidneys with Sherry Wine 149

Meatballs 150

Butifarras with Beans 153

Snails with Sauce 154

Lamb with Chilindrón Sauce 157

Tuna Fish Patty 158

Cod Esqueixada. Cold Cod Salad 160

Fideuá. Noodle Paella 163

Chicken Liver with Onion 164

“Broken” Fried Eggs 166

Lacón with Turnip Tops 169

Marinated Loin 170

Cured Ham Slices with Tomato Sauce 175

228|

Roast Potatoes with Romesco 176

Marinated Partridge 178

Cuttlefish with Potatoes 180

TO FINISH 183

Rice Pudding 185

Catalan-Style Cream 186

Curd Pudding 188

Egg Flan 191

Strawberries with Yoghurt Cream 193

Peaches in Red Wine 194

Cheese with Apple Jam 197

Apple Tart 198

Cheese Cake 200

Tocino de cielo. Small Egg Pudding 202

Torrijas. French Toast 204

Fritters 206

Horchata. Tiger Nuts Drink 208

Intxaur Sauce 210

Pestiños. Honey-Coated Pancakes 212

Sobaos pasiegos. Sponge Cakes from Cantabria 214

|229

PRÉFACE 7

POUR COMMENCER 9

Ajo blanco avec raisin. Soupe froide d’ail et d’amandes 11

Crevettes avec ail tendre 12

Bonite à l’escabèche (sorte de thon) 14

Anchois frais au vinaigre 16

Calamars frits 19

Champignons en sauce 21

Chorizo au cidre 23

Crème de Cabrales et pommes Reinette 25

Croquettes de jambon 27

Salade russe 29

Asperges grillées avec mayonnaise de paprika 30

Gazpacho. Soupe froide de légumes 32

Gilda. Brochette d’anchois et piments rouges 34

Pâte feuilletée avec chistorra 37

Kokotxas de colin panées 39

|231

Moules à la vapeur 41

Melon au jambon 43

Boudin de Burgos 45

Pantumaca. Pain catalan avec tomate 47

Gâteau de rascasse rouge 49

Pommes de terre à la mode de la Rioja 50

Pommes de terre a l’aïoli 53

Pommes de terre à la sauce “brava” piquante 55

Piments de Padrón 57

Piperrade. Ratatouille basque 59

Ratatouille de la Mancha 60

Poulpe à la Galicienne 63

Salmorejo. Soupe froide de tomate et d’ail 64

Salade de fruits de mer 67

Soupe à l’ail 69

Soupe à l’oignon 71

Moules panées à la tomate piquante. Moules tigres 73

Tortilla 75

Toast au fromage “Torta del Casar” 77

Raignée de mer à la modede Donostia 79

Vichyssoise 80

Anchois frits 83

Civelles 84

232|

Brandade de morue 87

Petites fèves sautées au jambon 89

Œeufs durs aux crevettes 91

Pain aux figues 93

Œufs brouillés a l’ail tendre 94

Sangría 96

Plateau de charcuterie ibérique 99

POUR CONTINUER 101

Palourdes à la sauce verte 102

Riz crémeux a la mariniére 105

Morue à la biscayenne 107

Morue à la sauce Ajoarriero 109

Morue au pil-pil 110

Brick de boudins de légumes avec sauce au chou 113

Brochettes de porc aux légumes 114

Tripes à la Madrilène 116

Roussette marinée 119

Encornets “Pelayo” 121

Encornets à l’encre 123

Épaule de porc grillée avec purée de pommes 125

Escalivada. Salade de légumes rôtis 127

|233

Flamenquines. Filets de veau farcis 129

Crevettes à l’ail 130

Pois chiches à la morue 132

Marmitako. Ragoût de bonite typique de la cuisine basque 134

Colin pané 137

Migas (ragôut de pain) avec chorizo et raisin 139

Museau de veau 141

Paella 142

Poivrons farcis de morue 144

Queue de bœuf à l’étouffée 147

Rognons au Xérès 149

Boulettes 150

Botifarres aux haricots 153

Escargots en sauce 155

Agneau à la sauce chilindrón 157

Chausson au thon 159

Esqueixada. Salade catalane de morue 161

Fideuá. Paella aux nouilles 163

Foies garnis d’oignons 165

Œufs sur le plat 166

Jambonneau aux feuilles tendres de navet 169

Filet de porc mariné 171

Tranches de jambon à la tomate 173

234|

Pieds d’agneau à la sauce tomate 175

Pommes de terre au four à la sauce Romesco 176

Perdrix à l’escabèche 178

Seiches aux pommes de terre 180

POUR TERMINER 183

Riz au lait 185

Crème catalane 187

Lait fermenté 189

Crème caramel aux œufs 191

Fraises à la crème de yaourt 193

Pêches au vin rouge 195

Fromage à la confiture de pommes 197

Tarte aux pommes 198

Gateau au fromage 201

Tocino de cielo. Petite crème caramel aux jaunes d’oeufs 203

Torrijas. Pain perdu 205

Beignets 206

Orgeat au souchet 209

Sauce Intxaur 210

Pestiños 212

Sobaos pasiegos. Petit pain au beurre de Cantabria 214

|235

VORWORT 7

ZU BEGINN 9

Ajoblanco mit Trauben. Kalte Knoblauch-Mandel-Suppe 11

Garnelen mit jungem Knoblauch 12

Marinierter Thunfisch 15

Sardellen in Essig 16

Frittierte Calamari 19

Champignons mit Soße 21

Paprikawurst in Apfelwein 23

Cabrales-Creme mit Renetten-Äpfeln 25

Schinkenkroketten 27

Russischer Salat 29

Gegrillte Spargel mit Paprika-Majonäse 30

Gazpacho. Kalte Gemüsesuppe 32

Gilda. Kleine Essiggemüsespieße 34

Chistorra in Blätterteig 37

Panierte Seehecht-Kokotxas 39

|237

Gedämpfte Miesmuscheln 41

Honigmelone mit Schinken 43

Blutwurst aus Burgos 45

Pantumaca. Katalanisches Brot mit Tomaten 47

Drachenkopfpastete 49

Kartoffeln auf Rioja-Art 50

Kartoffeln mit Alioli 53

Kartoffeln mit Scharfer Brava-Soße 55

Padrón-Paprika 57

Piperrada. Baskische Ratatouille 59

Ratatouille aus La Mancha 61

Oktopus auf Galicische Art 63

Salmorejo. Kalte Knoblauch-Tomatencreme 65

Meeresfrüchtesalat 67

Knoblauchsuppe 69

Zwiebelsuppe 71

Gebratene Miesmuscheln mit scharfer Tomatensoße 73

Kartoffelomelette 75

Geröstetes Brot mit Torta del Casar 77

Teufelskrabbe Donostia-Art 79

Vichyssoise 80

Frittierte Anchovis 83

Glasaale 85

238|

Stockfisch-Brandade 87

Junge Saubohnen mit Schinken 89

Gekochte Eier mit Garnelen 91

Feigenbrot 93

Rühreier mit jungem Knoblauch 95

Sangría 96

Kalte iberische Wurstplatte 99

ALS NÄCHSTES 101

Venusmuscheln in grüner Soße 103

Cremiger Reis mit Meeresfrüchten 105

Kabeljau auf Vizcaya-Art 107

Kabeljau Ajoarriero 109

Kabeljau „Pilpil” 111

Blutwurst im Brickteig mit Kraut 113

Schweinespieße mit Gemüse 115

Kutteln auf Madrider Art 117

Hundshai in Paprika-Marinade 119

Tintenfische Pelayo-Art 121

Tintenfische in Tintensoße 123

Schweinehaxen mit Apfelmus 125

Escalivada. Mariniertes Gemüse 127

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Flamenquines. Gefüllte Rinderrollen 129

Garnelen in Knoblauchsoße 130

Kichererbsen mit Stockfisch 133

Marmitako. Baskische Thunfisch-Kasserolle 135

Panierter Seehecht 137

Migas (geröstete Brotkrumen) mit Paprikawurst und Trauben 139

Rindsmäuler 141

Paella 143

Paprikaschoten mit Stockfisch 145

Ochsenschwanzragout 147

Nierchen in Sherry 149

Fleischbällchen 151

Butifarras mit Bohnen 153

Schnecken mit Soße 155

Lamm in Chilindrón-Soße 157

Mit Thunfisch gefüllte Pastete 159

Esqueixada. Katalanischer Stockfischsalat 161

Fideuá. Nudel-Paella 163

Hähnchenleber mit Zwiebeln 165

„Zerplatzte Eier“ 167

Lacón mit Steckrüben 169

Marinierte Schweinelende 171

Gebratene Schinkenscheiben in Tomatensoße 173

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Lammfüße in Tomatensoße 175

Ofenkartoffeln mit Romesco 177

Mariniertes Rebhuhn 179

Sepia mit Kartoffeln 181

ZUM SCHLUSS 183

Milchreis 185

Katalanische Cremespeise 187

Geronnene Milch 189

Karamellpudding 191

Erdbeeren mit Joghurtcreme 193

Rotwein-Pfirsiche 195

Käse mit Apfelkonfit 197

Apfelkuchen 199

Käsekuchen 201

Tocino de cielo. ,,Himmelsspeck”-Pudding 203

Torrijas. Arme Ritter 205

Windbeutel 207

Horchata. Erdmandelmilch 209

Intxaur-Soße 210

Pestiños. Frittiertes Gebäck mit Honig 213

Sobaos pasiegos. Kantabrisches Buttergebäck 214

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