MINISTERUL AGRICULTURII ŞI INDUSTRIEI ALIMENTARE AL REPUBLICII MOLDOVA

Universitatea Agrară de Stat din Moldova

Catedra: Biotehnologii Agricole

TEZĂ DE ANTema: Controlul şi expertiza calităţii untului

A efectuat Masterada anului I, gr. IVionescu Violeta

A verificat Dr., conf. univ.,Chiţanu Ana

Chişinău, 2015

1

CUPRINS

1 Intoroducere 31

1.Sortimentele de unt 5

22.

Tehnologia de fabricare a untului 8

33.

Controlul si expertiza untului 19

5 Bibliografie 28

2

Introducere

Untul trebuie să conţină minimum 80%grăsime, maximum

2%substanţă uscată negrasă şi maximum16% apă. Daca untul este sărăt până

la un nivel de 3% NaCl, atunci continutul de grasime poate fi redus pana la 78%.

Untul este un produs derivat din lapte format din grăsime, apă şi

substanţă uscată negrasă, care se obţine prin tratamente termice şi mecanice

ale smântânii. Din punct de vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie

de tip apă/ulei, faţă de smântână care este o emulsie de tip ulei/apă.

Materia primă este smântâna care poate proveni din degresarea sau

normal iza rea lapte lu i în fabr ică sau d in colec tare de la d i fer i ţ i

furnizor i particulari. Compoziţia chimică medie a smântânii pentru unt este:

30g/100g; substanţe negrase 70g/100g (64 % apă; 2 ,7 % prote ine ;

3 %lactoză; 0,3 % cenuşă); vitamine; enzime; microelemente; acizi.

 U n t u l c o n s t i t u i e u n u l d i n p r o d u s e l e l a c t a t e c e l e m a i

r a s p a n d i t e , prezentand o deosebita importanta pentru alimentatia omului,

datorită proprietaţilor sale nutritive si energetice. Componentul de baza al

untului e s t e g r a s i m e a c a r e r e p r e z i n t a i n t r e 7 4 s i 8 3 % , r e s t u l

f i i n d f o r m a t d i n substanta uscata negrasa si apa. Untul este cunoscut din

antichitate de la greci, de unde prepararea lor a fost preluata de romani,

extinzandu-se treptat si la alte popoare. In limba romana, cuvantul unt

provine din latinescul unctum, produs ce se foloseste la ungere. La sfarsitul

secolului al XIX-lea, dupa descoperirea separatorului, s-a dezvoltata foarte mult

productia industriala a untului, care cu timpul s-a perfectionat continuu

prin întroducerea pasteurizarii smântânii si folosirea culturilor de bacterii

lactice selectionate. Astazi, fabricarea untului a devenit o industrie moderna,

dotata cu u t i la je de ina l ta tehnologie ce permi t rea l izarea unor

indic i economic i remarcabili. I n ţ a r a n o a s t r a , p r i n c i p a l u l

s o r t i m e n t d e u n t e s t e c e l o b t i n u t d i n smantana fermentata, fiind

apreciat de consumatori. In afara de acest sortiment, se mai fabrica însa si

3

sortimentele de unt din smantana dulce, din zer, din zara si untul topit. Procesul

de fabr ica ţ ie cupr inde doua e tape impor tante : obţ inerea smîntînii prin

separarea laptelui si transformarea smântânii în unt.

Unul dintre cele mai hranitoare alimente care poate fi inclus in dieta

noastră este untul.

Şi asta-n ciuda tuturor celor care afirma ca margarina este mult mai buna

datorita continutului ei sarac in grăsimi saturate si colesterol. Untul este cu

adevarat mai bun decit margarina, desi unii nutriţionişti, mai putin

informati, ne atentioneaza asupra pericolelor care apar datorita grăsimilor saturate.

 

Compozitia chimica a untului:

4

1. SORTIMETELE DE UNT.

Untul se clasifică în funcţie de mai mulţi factori:

1. După tehnologia de fabricare, untul poate fi clasificat în:

-unt fabricat prin metode de batere a smântânii;

-unt fabricat prin metode de transformare în unt a smântânii cu conţinut

ridicat de grăsime ;

-unt fabricat cu diferite adaosuri (cacao, miere, cafea, siropuri de

fructe).

-unt supus prelucrarii termice (unt topit, rafinat, sterilizat).

2. Untul fabricat prin prelucrarea industriala a smântânii, conform

standardului în vigoare, se clasifică in urmatoarele sortimente:

unt nesarat dulce si “acru” - se obţine din smântâna pasteurizatâ dulce

sau supusă fermentării;

unt sărat dulce si “acru”- se obţine din smântâna pasteurizată dulce sau

supusă fermentarii cu adaos de sare;

unt de Vologda - se obţine din smântâna dulce de calitatea I cu

maximum 15°C supusă pasteurizării la temperaturi înalte;

5

unt cu adaosuri se obţine din smântâna pasteurizată dulce cu adaos de

cacao, cafea, miere, etc.

unt pentru amatori - se fabrica prin procedeul continuu din smantana

pasteurizată dulce sau supusă fermentarii;

unt ţaranesc dulce si “acru”- se obtine din smantana pasteurizată dulce

sau supusă fermentarii si conţine un procent mai redus de grăsime;

unt topit - se obţine prin prelucrarea termică a untului (obţinut din

produse lactate secundare);

unt “pentru tartine” (pentru desert, pentru gustări): a prajiturilor,

bucatelor dulci ;

unt “culinar”  - intreprinderile de alimentaţie publică si în condiţii

casnice, ramuri înrudite ale industrie alimentare.

unt pentru cantine - prepararea bucatelor (felul doi), a copturilor, a

concentratelor alimentare la prajire;

unt pentru cofetarie - industria de cofetarie si panificatie, fabricarea

ingheţatei, pentru formarea cremelor, îmbunataţirea gustului si aromei acestora.

3. In funcţie de conţinutul de grasimi si de caracteristicile senzoriale,

untul se produce si se comercializeaza in trei tipuri:

- tip extra cu minim 83 % grăsimi

- tip superior cu minim 80 % grăsimi

- tip de masa cu minim 78 % grăsimi

Untul topit

Topirea untului se face in scopul măririi rezistenţei la pastrare folosindu-se ca

materie primă untul cu anumite defecte sau untul din zară sau zer. Untul topit are un

continut mic de apă, substanţe albuminoide si lactoza, componentul principal fiind

grăsimea în proporţie de 98-99% ceea ce îi măreşte rezistenţa la păstrare. Fabricarea

industrială a untului topit se poate face prin: procedeul prin decantare prin separare

centrifugală. -procedeul prin decantare: pentru topirea untului este nevoie de un

cazan cu pereti dubl i . In ca re se toarna apă f ierb in te c i rca 10-25% din

volumul său ş i se în t roduce  bucaţele de unt curăţate cu greutate maximă de 6

5kg. După topirea untului se păstrează temperatura ridicată înca o ora.

Pentru a grabi alegerea grasimii se presară deasupra 3-5% sare care ajută

la precipitarea substanţelor a lbuminoide s i la depunerea impur i ta ţ i lor .

Dupa repaus s t ra tu l super ior de gras ime limpede se scurge in ambalaje în

care are loc si racirea untului. Stratul inferior impreuna cu spuma lua ta de la

suprafa ta cazanului se topes te adaugandu-se apa s i

ment inand temperature ridicata timp de 3ore. Grasimea rezultată se ambalează

separat.

- procedeul prin separare centrifugala: acest procedeu asigura fabricarea

mecanizată a intregului proces de obţinere a untului topit. Untul topit în vane

deschise este pompat intr-o vana verticala cu agitator de unde trecut apoi in aparatul

de pasteurizare cu placi si pasteurizat la 90-95˚C. Dupa aceea este trecut intr-un

concentrator –autocuratitor care funcţioneaza dupa principiul centrifugal

s e p a r a n d g r a s i m e a d e p a r t e a n e g r a s a . G r a s i m e a

c o n c e n t r a t ă e s t e t r e c u t a p r i n dezodorizator sub vid iar in final prin

racitorul cu palci unde este racita la 24-28˚C.Untul topit se ambaleaza in bidoane

metalice butoaie sau lazi captusite cu saci de polietilena. Gustul untului topit nu

trebuie să mai prezinte defectele materiei prime produsul avand o aroma

specifica si structura fin nisipoasa. Untul in stare topita este absorbit

limpede fara nici un sedimenta iar cand se raceste trebuie sa aiba culoarea

de la alba-galbena la galbena in toata masa.

7

2. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A UNTULUI

Procesul tehnologic

Recepţie calitativă şi cantitativă a smântânii

Normalizare

Pasteurizare

Dezodorizare

Maturare fizică

Maturare biochimică

Baterea smântânii zară

Spălare apă de spălare

Malaxare

Ambalare

Depozitare

8

Recepţia calitativă se efectuează analiza senzorială şi fizico – chimică care

trebuie să corespundă conform STAS. Dacă aciditatea depusă 250T intervin o serie

de incovenienţe la prelucrarea sa ulterioară:

-apariţia gustului de fiert;

-precipitarea proteinelor fără pasteurizare;

-reducerea efectului bactericid;

-scade vâscozotatea;0

Pentru înlăturarea aceste inconveniente se dezacidifiază smântâna prin

diluare, spălare, procedeu chimic (Na2CO3).

Recepţia cantitativă se face gravimetric utilizând cântare zecimale.

Normalizarea se face funcţie de procedeul de obţinere a untului prin

utilizarea laptelui smântânit. Se poate face până la 30 – 38 % grăsime dacă procesul

este discontinuu şi până la 40 – 44% grăsime pentru procedeul continuu. Dacă

smântâna nu se supune maturării biochimice atunci normalizarea se face între 42 –

50 % grăsime.

Pasteurizarea se face pentru distrugerea germenilor patogeni şi a celor

dăunători din punct de vedere tehnologic, pentru inactivitatea enzimelor proteolitice

şi lipolitice care pot degrada untul ca urmare a hidrolizei proteinelor şi lipidelor, şi

pentru reducerea vâscozităţii smântânii ceea ce asigură posibilităţi mai bune de

prelucrare.

Regimuri termice

HTST 720C timp de 15 secunde

HTST 92 – 950C timp de 10 secunde

Operaţia se realizează în pasteurizatoare tubulare sau cu plăci cu

distanţă mai mare între plăci.

Dezodorizarea, sub un vid parţial se produce o evaporare redusă a apei

din smântână, antrenând cu ea substanţe cu miros neplăcut care pot proveni din

alimente animaliere, de la mulgere, de la tranzvazarea laptelui în bidoane sau unor 9

acţiuni biochimice sau enzimatice. Operaţia nu este obligatorie. În timpul

pasteurizării smântânii au loc transformări ale smântânii, lactozei şi proteinelor

contribuind la formarea unui gust specific, plăcut, asemănător gustului de nucă.

Eficacitatea pasteurizării se determină prin proba peroxidazei şi analize

microbiologice. Cea mai indicată metodă de pasteurizare este vacreaţia care

realizează concomitent şi dezodorizarea. Vacreatoarele realizează într – o primă

cameră de vid amestecarea smântânii cu abur, iar în al II - lea şi al III – lea

compartiment are loc dezodorizarea la o depresiune care ajunge la 60 – 65 M/a

precum şi răcirea smântânii.

Maturarea fizică se realizează prin răcirea smântânii şi menţinerea

acesteia la temperatură scăzută un anumit timp. Astfel are loc cristalizarea

globulelor fapt ce imprimă o anumită consistenţă şi elasticitate, modificarea stării

coloidale a proteinelor din plasmă, creşterea vâscozităţii smântânii datorită

aglomerării globulelor de grăsime şi hidratării proteinelor, stabilirea unui raport

optim între fracţiunile solide şi lichide a grăsimii pentru a se realiza o bună inversare

a fazelor.

Grăsimea din lapte nu are un punct fix de solidificare, acesta producând

între 19 – 240C . Nici topirea grăsimii nu se face la o anumită temperatură, aceasta

variind între 29 – 340C. Se observă că temperatura de topire şi solidificare nu

coincid ceea ce nu se constată la o grăsime pură. Explicaţia constă în aceea că la

grăsimea laptelui există gliceride lichide la 00C şi altele care nu se topesc decât peste

600C fenomene datorate naturii acizilor graşi din grăsime.

Grăsimea din lapte prezintă fenomenul de polimorfism cristalin,

existând mai multe forme de cristale caracterizându – se printr – o structură

specifică şi prin puncte de topire diferite.

În procesul de maturare intervin 5 factori:

-viteza de răcire;

-temperatura şi durata de menţinere;

-durata baterii smântânii;

-vâscozitatea;10

-pierderile de grăsime în zară;

Maturarea fizică prelungeşte durata baterii dacă se face la temperaturi

joase, timp îndelungat, iar untul ca produs finit poate prezenta defecte de structură şi

de consistenţă. Dacă se face la temperaturi înalte, în timp scurt se va obţine un unt

moale, unsuros, iar pierderile de grăsime în zară sunt mari. Se face în vane cu pereţi

dubli, prevăzute cu agitator. Maturarea fizică se poate face înainte sau după cea

biochimică în funcţie de procedeul de fermentare aplicat.

Dacă untul se obţine din frişcă (smântână dulce) se aplică numai

maturarea fizică.

Maturarea biochimică se aplică pentru fabricarea untului din smântână

fermentată şi constă într – o fermentare dirijată a smântânii produsă sub influenţa

culturilor starter de bacterii lactice. Prin maturare biochimică se urmăreşte:

-acidifierea smântânii care determină o protecţie biologică faţă de

microorganismele termorezistente, sau de contaminare după pasteurizare; prin

scăderea pH – ului se favorozează inversarea fazelor, deci se scurtează procesul de

batere şi se măreşte vâscozitatea în unt;

-formarea substanţelor de aromă în smântână, care trec în unt, în marea

lor majoritate;

Culturile starter sunt formate din microorganismele: Lactococcus lactis

ssp cremoris (Streptococcus cremoris); Lactococcus lactis ssp lactis (Streptococcus

lactis); Lactococcus lactis diacetilactis (Streptococcus diacetilactis); primele 2

microorganisme sunt acidifiante, iar următorul este producător de diacetil,

component al aromei untului. Mai pot face parte: streptococci heterofermentativi –

Leuconostoc citrocorum şi paracitrocorum, producători de aromă.

Substratul pentru acţiunea microorganismului îl constituie lactoza şi

citratul din smântână, iar produsele obţinute prin fermentare contribuie la formarea

aromei. Aceste substanţe sunt nevolatile (acid lactic) şi volatile (CO2, CH3, COOH,

acid propionic, etanol, acetonă, butanonă, diacetil, aldehidă acetică, acetoină, scetat

de etil şi metil şi compuşi sulfuraţi).

Concentraţia de diacetil este 2 – 5 mg/kg.11

Maturarea biochimică a smântânii constă în 2 faze:

-fermentaţia propriu – zisă când bacteriile lactice se dezvoltă intens

având drept consecinţă creşterea acidităţii;

-maturarea propriu – zisă când acidifierea este mai redusă, dar se

formează şi se acumulează substanţe de aromă;

pH = 4,7 – 5 ; A = 36 – 65

Se realizează în vane cu pereţi dublii prin care circulă agentul de

încălzire sau răcire, prevăzut cu manta şi agitator.

Durata este între 8 – 12 h pentru a se asigura pH sub 5.

Procedee de maturare biochimică a smântânii

Alegerea unui proces se face funcţie de:

-calitatea smântânii;

-posibilitatea de răcire a smântânii şi capacitatea de prelucrare a

acesteia în unt;

-tipul de unt ce urmează a fi obţinut;

a. Maturarea biochimică procedeu de maturare fizică: după pasteurizare

smântâna se răceşte la 4 – 60C se menţine 4 – 5 h la aceiaşi temperatură pentru

asigurarea cristalelor grăsimii. După această perioadă smântâna se încălzeşte la 15 –

200C , se însămânţează cu culturi starter în proporţie de 3 – 6% şi se lasă la

fermentat între 9 – 12h până atinge aciditatea dorită.

b. Maturarea biochimică urmată de maturare fizică: după pasteurizare

smântâna este răcită la temperatura de fermentare 15 – 160C vara şi 18 – 200C iarna,

se însămânţează cu cultură 3 – 6% faţă de cantitatea de smântână, se fermentează 8

– 10h, se întrerupe fermentarea când se atinge aciditatea limită admisă.

Datorită faptului că răcirea smântânii după fermentare se face brusc,

este necesar să se orească fermentarea la o aciditate mai mică a smântânii decât cea

optimă pentru batere deoarece în timpul răcirii şi al maturării fizice aciditatea mai

creşte.

c. Fermentarea de scurtă durată (la rece): se aplică când există vârfuri

de producţie şi unitatea nu are capacităţi suficiente pentru depozitarea smântânii sau 12

când smântâna nu este de calitate. Se răceşte smântâna după pasteurizare între 6 –

100C şi se însămânţează cu 20 – 25% cultură raportată la smântână. Se menţine 2 –

3h la 6 – 100C.

d. Procedee de fermentare pentru creşterea sau scăderea durităţii

untului: trebuie să se obţină un unt cu consistenţă tare vara şi moale iarna. Se

realizează 2 tipuri de structuri – o structură „strânsă” vara, ce conţine mare parte din

grăsimea solidificată, are compoziţie eterogenă şi o structură „granulară” iarna, cu

minimul de grăsime solidificată sub formă de granule. Pentru a direcţiona procesul

de maturare în scopul realizării consistenţei dorite se urmăreşte un ciclu termic

definit ca o succesiune de temperatură care asigură atât transformările fizice, cât şi

cele biochimice.

Temperatura t1 – de ieşire din pasteurizator, de cristalizare; t2 – de maturare

primară; t3 – de maturare secundară; t4 – de „blocare” înainte de aducerea la

temperatura de batere. Ciclul termic poate cuprinde şi numai 3 temperaturi diferite

t1, t2, t3; 2 temperaturi t1, t4; sau o temperatură t1 = t2 = t3 = t4.

Pentru creşterea durităţii untului se acţionează vara când grăsimea din

smântână are un conţinut mare de gliceride nesaturate care duc la obţinerea unui unt

moale. Pentru cristalele în masă a gliceridelor cu compoziţie eterogenă se pot aplica

mai multe cicluri termice:

-ciclul rece: t1 = t2 = t3 = t4 = 130C , 16 h

-ciclul rece – cald: 8 – 13 – 13 – 13; se obţine un unt mai puţin dur, reduce

pierderea de grăsime în zară (t1,t4); 5 – 12 h; 8 – 19 – 16 – 160C (t1,t2,t3); 80C ,5 h;

150C , 12 h (se obţine unt cu consistenţă mai tare)

-ciclul cald – rece: obţine unt care se întăreşte rapid la 130C şi devine

termosensibil la 180C - 19 – 16 – 90 ; 5 – 12 – 2 h

-ciclul olandez: maturare în vană cu pereţi dublii şi manta, se utilizează

apă caldă la 400C.

Smântâna menţinută 5 – 10 minute la 350C se răceşte brusc la 50C într –

un răcitor cu plăci.

13

Pentru reducerea durităţii untului – cicluri termice.

Untul obţinut este moale la 150C , chiar şi la 100C .

-procedeul suedez: 8 – 19 – 16 – 140C (2 – 7 h)

-procedeul suedez modificat: 8 – 14 – 12 – 100C (5h)

Baterea smântânii

Are la bază fenomenul de inversare a fazelor. Baterea smântânii se

poate face continuu sau

discontinuu.

Procedeul discontinuu se face cu ajutorul putineiului când globulele de

grăsime, datorită unui tratament mecanic lovire, comprimare, destindere,

aflate în putineiul care se roteşte li se rupe membrana. Membrana devenind tot mai

subţire se rupe, evacuând grăsimea lichidă în exterior favorizând fenomenul de

aglomerare.

Un rol important în formarea „bobului de unt” o are spuma care se

formează în procesul de batere prin înglobare de aer în masa de smântână, aer ce se

dispersează sub formă de bule. Globulele de grăsime din smântână, cu ajutorul

membranei se ataşează pe suprafaţa bulelor de aer formând „bobul de unt”. Spuma

obţinută este sub formă de fagure şi pe măsură ce se formează va îngloba în

structura ei şi grăsime lichidă expulzată din globulele de grăsime, în mare parte

cristalizate, cât şi globule de grăsime intacte. Structura spumei se schimbă

permanent, astfel încât cantitatea de grăsime înglobată devine tot mai mare realizând

centre de aglomerare. La început se formează „bobiţe primare” de unt în care nu

există picături de apă. Prin asocierea acestora iau naştere boabe secundare în care

există apă de constituţie ce nu se îndepărtează la malaxare. Boabele secundare se

unesc în boabe terţiare unde există apă liberă care se elimină la malaxare. Spre

sfârşitul baterii boabele terţiare se unesc formând bulgări de unt tot mai mari care la

malaxare formează o masă compactă de unt.

În putinei baterea smântânii se realizează parcurgând fazele:

-spălarea aparatului cu apă fierbinte 80 – 880C , 2 – 3 minute cu

putineiul în rotaţie. Se opreşte şi se elimină apa.14

-clătirea cu apă rece 8 – 100 , 3 – 5 minute, urmată de scurgere.

-introducerea smântânii în putinei cu o pompă montată între vana de

maturare şi aparat. Se umple putineiul la 40% din capacitate.

-închiderea etanşă a putinei.

-pornirea cu turaţia de batere 18 rot./min.

-după 30 – 40 rotaţii se opreşte putineiul cu robinetul de evacuare a

zarei în sus. Se deschide ventilatorul de aerisire şi se face dezaerarea.

-continuarea baterii cu 14 – 16 rot/min., baterea fiind terminată când

vizoarele se

. Cantitatea de apă utilizată la spălat ~ cantitatea de smântână.

Malaxarea untului

Se realizează în putinei aglomerând boabele de unt într – o masă

compactă, eliminând parţial picăturile de apă. Partea de apă rămasă în unt rămâne în

masa compactă, este înglobată şi repartizată cât mai uniform. Malaxarea se face cu

viteză de 5 – 6 rot/min., limpezesc, ceea ce indică formarea bobului de unt cu

diametrul de 3 – 6mm şi conţinut de grăsime în zară 0,1 – 0,3% 10 minute.

-se opreşte putineiul, se menţine în repaus 5 minute cu orificiul de

eliminare a zarei în jos, dar închise. În acest fel bobul de unt se ridică la suprafaţa

zarei datorită densităţii reduse.

-evacuarea zarei.

Spălarea untului

Scopul spălării este de a îndepărta în cea mai mare parte zara care aderă

la bobul de unt după separare. În acest mod substanţa uscată negrasă din unt se

reduce, durata de conservare a untului creşte prin îndepărtarea mediului nutritiv

pentru microorganismedupă care se continuă cu 10 – 12 rot/min. Dacă untul are un

conţinut de umiditate sub STAS se adaugă apă. După adăugarea apei untul se

malaxează încă 15 minute cu 10 – 12 rot/min până la înglobarea cantităţii de apă.

Sărarea untului este opţională. Peste un conţinut de 0,1% sare produsul

se va denumi unt sărat. În general cantitatea de sare care se adaugă 0,3 – 1,5%, dar

15

poate ajunge la 2%. Pentru sărare se utilizează sare pură, minim 95% NaCl fără

impurităţi şi metale grele, cu cristale cât mai fine, fără granule sau aglomerări, fără

germeni patogeni. Sărarea poate fi uscată sau umedă.

Ambalarea – materialele pentru ambalare trebuie să îndeplinească

următoarele condiţii:

-impermeabilitate faţă de vapori de apă, oxigen, mirosuri străine;

-protecţie faţă de lumină;

-componentele ambalajului să nu facă reacţii cu componentele untului;

-să fie impermeabil faţă de grăsimea din unt;

-să fie rezistent la deformaţii mecanice;

-să permită o deschidere uşoară;

-să prezinte un desing atrăgător;

Pentru ambalare se utilizează hârtie celulozică sau pergaminată tratată

cu material celulozic şi în exterior cu lacuri. Folie de aluminiu caşerat cu pergament

sau hârtie tratată cu microceruri la interior şi cu lacuri la exterior. Pentru marii

consumatori untul se ambalează în cutii de placaj sau carton căptuşit cu hârtie

pergament sau caşerată.

Depozitarea – pentru consum imediat 2 – 40C ; conservat de lungă

durată: congelat la – 25 – 300C , depozitat – 15 – 180C . Termen de valabilitate până

la 1 an.

16

Fig nr 1. Samuelson, indica regimuri de maturare diferentiate pentru vara si iarna:

Tipul de unt Temp. de maturare

Durata maturarii

Temperatura de batere

8 oC 2 oreUnt de iarna 19 oC 3 ore 14-17 oC

16 oC 14-20 ore19 oC 2 ore

Unt de vara 16 oC 3 ore 8-12 oC8 oC 14-20 ore

Vara, in untul cu o proportie mai mare de grasime lichida se poate obtine

o consistenta mai tare a untului, daca smantana este mentinuta initial la 16-19 oC,

cand se formeaza un numar redus de cristale, care vor creste apoi la 8 oC.

Cristalele mari imprima o consistenta mai dura a untului.

Iarna, se poate obtine un unt mai tartinabil, daca la 4-8 oC, se formeaza un

numar mai mare de cristale de dimensiune redusa, care la 16-19 oC, ori creste

foarte putin.

Ca utilaje pentru racirea smantanii imediat dupa pasteurizare se folosesc

racitoare cu placi sau tubulare. Pentru maturare se folosesc vane cu manta, din otel

crom-nichel sau emailate. Mantaua exterioara este de asemenea din crom-nichel

sau tabla lacuita. Ele sunt prevazute cu agitatoare. Prin manta, agitator sau prin

ambele circula agentul de racire sau de incalzire. Vanele moderne sunt prevazute

cu instrumente de masurare a temperaturii si pH-ului, exitand posibilitatea

automatizarii lor, pentru reglarea incalzirii, racirii si agitarii. Pentru aceasta, vanele

au un sistem de automatizare prevazut cu un element de maturare fixat lateral,

oblic in mantaua vanei si care patrunde in smantana (pentru pH si temperatura), sau

amplificator pentru valoarea pH-ului, un dulap de comanda ce contine

inregistratoarele de pH si tempertura, si un panou de comanda (comutator

principal, sigurante, relee pentru agitator, intrerupator pentru agentul de incalzire si

racire).

17

Prelucrarea mecanica a smantanii :

Operaţia de transformare a smântânii în unt poartî denumirea de

'batere' si se refera la procedeele discontinue prin aglomerare, în putine.

Baterea presupune inversarea fazelor. Aceasta se realizeaza atunci

cand smantana, este supusa unei actiuni mecanice in putinei, care se roteste cu o

anumita viteza (turatie). Actiunea mecanica este determinata de lovirea,

comprimarea si destinderea smantanii datorita muchiilor, colturilor sau altor

neregularitati ale putineiului si este influentata de gradul de umplere si turatie. La o

viteza mica nu se produce o turbulenta, deci o actiune mecanica suficient de mare.

La turatii mari, exista pericolul ca valoarea fortei centrifuge sa fie mai mare ca

forta gravitationala si smantana sa ramana pe perete, rotindu-se odata cu putineiul.

Urmare a actiunii mecanice, cand globulele de grasime se ciocnesc intre ele

si de suprafata putineiului, in conditii de turbulenta intensa are loc distrugerea

membranei lor.Cristalele de grasime strapung membrana din ce in ce mai subtire,

aceasta devine poroasa si permite evacuarea grasimii lichide in exterior. In cazul

unei proportii corespunzatoare intre fractiunea solida si lichida a grasimii, grasimea

lichida evcuata are rolul unui liant formand aglomeratul de grasime sau 'bobul de

unt.

Gradul optim de batere este influentat pe langa raportul optim intre

faza solida si lichida si de marimea si forma cristalelor de grasime, procentul de

grasime din smantana, gradul de maturare al smantanii, constructia si turatia

putineiului.

Temperatura de batere trebuie sa varieze invers proportional cu concentratia

de grasime din smantana (5-10% grasime in smantana modifica temperatura de

batere cu 2 oC).

Temperatura optima de batere este intre 8-14 oC, în funcţie de

procentul de grasime al smântânii (conţinut ridicat/temperatura joasă) şi de sezon

(vara mai mica decat iarna). Gradul de umplere al putineiului este de 40% pentru

forma acilindrica si 50% pentru forma conica-eliptica, dublu conica sau cubica.

18

3. CONTROLUL SI EXPERTIZA UNTULUI

Controlul oficial sanitar veterinar al calitatii untului se face la locul

de producere si in unitaţile de desfacere. Controlul se face la fiecare lot de unt,

care poate fi reprezentat din mai multe sarje de fabricatie prezentate distinct. La

f iecare lo t se ver i f ică ambalarea s i marcarea , masa s i propr ie ta t i le

o r g a n o l e p t i c e . I n c a z u l î n c a r e s e c o n s t a t ă m o d i f i c ă r i

o r g a n o l e p t i c e , produsul se pune sub sechestru sanitar veterinar si se

preleveaza probe pentru examenul de laborator. In laborator se efectueaza

examenul organoleptic, examene fizico-chimice şi examenul microbiologic.

Controlul de laborator al untului

3.1 Prelevarea probelor de unt 

Din untul vrac se recolteaza randomizat de la 10% din ambalajele

careformeaza lo tu l , dar nu mai put in de 3 , cu sonde specia le d in

suprafa ta s iprofunzime, formandu-se o proba medie de 250 g pentru

examenul fizico-chimic.Untul ambala t in pachete pana la 200g se

recol teaza randomiza t pachete intregi in proportie de 2 ‰ din numarul

ambalajelor care formeaza lotul, dar nu mai putin de 2 si nu mai mult de 5.

Cantitatea minima necesara este de 200g pentru examenul fizico-chimic. Pentru

examenul microbiologic, conform Regulamentului (CE) nr.2 0 7 0 3 / 2 0 0 5 ,

m o d i f i c a t c u R e g u l a m e n t u l ( C E ) n r . 1 4 4 1 / 2 0 0 7 , p r i v i n d

cr i te r i i le microbiologice pent ru produse le a l imentare , proba

pre levata aseptic trebuie să fie alcătuită din 5 eşantioane pe lot in

cantitate minimade 200 g fiecare.

3.2 Examenul organoleptic al untului

Proprietaţile organoleptice ale untului:

Culoare aspect impurificare de la alba galbuie la galbena – pai, uniformă în

toată masa, cu luciu specific sau mat, fără corpuri străine

19

Miros si gust placut, aromat, caracteristic untului proaspat de vaca, fara

miros si gust strain (mucegai, rânced, acru, etc.)

Sărare (in cazul untului sarat)

Omogenă în toată masa

Aspectul ambalajului îngrijit.

Prin inspectie vizuala se apreciază aspectul nuanţa si uniformitatea

culorii, luciul suprafeţei de sectiune si eventualele impuritati. Se apreciaza

consistenta, dacă este compactă. Se definesc si se precizează mirosul, gustul si

aroma, evidentiind urmatoarele tipuri: miros si gust placut cu aroma bine exprimata,

dar fara miros si gust strain.

Conform STAS 278/1986, proprietatile organoleptice sunt

Caracteristici Unt exstra Untsuperior

Unt de masaTipul A Tipul B

Culoare De la alb - galguie pina la galben deschis ,uni forma in toa ta masa ,cu luc iu caracteristic la suprafata si in sectiune

Alba sau galbuiecu luciu slab saumata

Aspect insectiune

Suprafatacontinua,Fara picaturi vizibile de apa, goluru de aer sauimpuritati

Cu rare picaturi de apalimpede, goluride aer mici, accidental,fara impuritati

Cu picaturi mici si rare de apa tulbure,repartizatesatisfacator,cugoluri de aer mici si rare

Consistentalatemperatura de 10-12ºC

Masa compacta, omogena, nesfaramicioasa Masa suficient de compacta nesfarimicioasa

Miros Placut, cu aroma bine exprimata, fara nuantestraine de aroma

Cu aroma satisfacatoare, fara fara nuante straine de aroma

Cu aroma specifica, maipronuntata, fară n u a n t e s t r a i n e de aroma

Gust Placut, aromat,specific deu n t p r o a s p a t , f a r a g u s t strain

Satisfacator, specific de unt, suficient de aromat, fara gust strain

Slab aromat, specific de unt,fa ra nuante straine

20

Examene fizico-chimice ale untului

Examenele fizico-chimice ale untului urmaresc doua aspecte majore:

- s t a b i l i r e a p r o s p e ţ i m i i p r i n d e t e r m i n a r e a a c i d i t a ţ i i

l i b e r e , a i n d i c e l u i d e peroxid si a reacţiei Kreiss

- s t a b i l i r e a i n t e g r i t a ţ i i u n t u l u i p r i n d e t e r m i n a r e a a p e i ,

s u b s t a n ţ e i u s c a t e negrase, grăsimii, clorurii de sodiu (la untul sarat).

In caz de falsifică ri ale u n t u l u i s e d e t e r m i n a p u n c t u l d e

t o p i r e , a i n d i c e l u i R e i c h e r t - Meissle, indicelui de

refractie,indicelui de iod,indicelui de saponificare, indicelui Polensche si a

altor investigatii pentru clarificarea falsurilor

Determinarea continutului de apă

Metoda de uscare la etuva pana la greutate constantă este metoda de

precizie. In unitaţile de producţie poate fi folosită metoda de uscare la

flacara, folosind balanta tip Lacta, cu scop orientativ, întrucat este mult mai rapida,

iar rezultatele difera foarte putin faţa de celelalte metode.

Determinarea substantei uscate negrase

G r ă s i m e a d i n u n t s e e x t r a g e c u a j u t o r u l s o l v e n t i l o r

o r g a n i c i , s e s e p a r a p r i n f i l t r a r e , s e u s u c ă s u b s t a n ţ a

r a m a s ă , s e c a n t a r e s t e s i s e calculeaza procentual substanta uscata

negrasa. Conform normei standardlimita maxim admisa este 1,5 %

Determinarea continutului de grasime

Continutul de grasime din unt se poate determina prin urmatoarele

metode: extractia eteroamoniacala, extractie eteroclorhidrica si metoda

indirecta.

Metoda indirecta

Se determina continutul de substanta negrasa si continutul de apă şi se

deduce prin calculul conţinutului de grasime. Calculul conţinutului de grasime se

face prin formula:

In cazul untului nesărat:

21

%grasime = 100 − (A + N)

A - conţinutul de apa din unt,

N- conţinutul de substanta uscata negrasa

In cazul untului sărat:

%grasime= 100 – (A+ N+S)

A- continutul de apa din unt,

N- conţinutul de substanta uscata negrasa

S- conţinutul de clorura de sodiu

 Metoda acido- butirometricaUti l izeaza but i rometre lor specia le pent ru unt , grada te pâna la

90 sau 100,pipete cu bula de 10 cm³ si de 1 cm³ sau automate , acid

sulfuric, alcoolizoamilic.

Determinarea clorurii de sodiu din untul sărat

Determinarea conţinutului de sare din unt se efectueaza prin metoda Mohr.

Sărarea untului se face de obicei la solicitarea beneficiarului. Normele UE

c las i f ica untul în doua ca tegori i : unt semisăra t ,cu un conţ inut de

sare cuprins intre 0,5 si 3% si unt sarat, cu peste 3% sare.

Metoda Mohr 

P r i n c i p i u l m e t o d e i : e x t r a g e r e a c l o r u r i l o r d i n p r o b a d e

u n t s e f a c e c u a j u t o r u l a p e i f i e r b i n ţ i s i t i t r a r e a c u a z o t a t d e

a r g i n t 0 , 1 N î n p r e z e n ţ a cromatului de potasiu ca indicator. Rezultatul

este exprimat in echivalentNaCl %.

I n t e r p r e t a r e : i n c a z u l u n t u l u i c u a d a o s d e s a r e , v a l o r i l e

p e n t r u a p ă ş i substanţa uscată(negrasă) includ si conţinutul de clorura

de sodiu si vor fi cu maximum 1,5 % mai mari decat cele din tabelul de mai jos,

iar continutul de grasime va fi cu maximum 1,5% mai scazut decat cel

prevazut pentru untul fără sare.

22

Proprietatile fizico-chimice ale untului, conform STAS 278/1986

Caracteristici Unt extra Unt superior

Unt de masaTipul A Tipul B

Grasime, % 83±0.5 80±0.5 74±0.5 65±0.5Apa + substanta uscata,

%Din care substanta

uscata, %

17±0.51±0.5

20±.051.2±0.5

26±0.51.5±0.5

35±0.51.5±0.5

Aciditatea grade max. 2 2 2.8 2.8Reactia de control pentru

pasterizarea smintinii (reactia peroxidazei)

Negativa

Gradul de repartizare a apei Foarte bun bun bun bun

Temperatura la livrare, 0C max 4

Aprecierea starii de prospeţime a untului se face prin determinarea aciditatii, a indicelui de peroxid si se identifica aldehida epihidrica.

Determinarea aciditatii

 Determinarea aciditaţii materiei grase a untului poate fi efectuată prin diferite metode, iar exprimarea rezultatelor se poate face prin: indice de aciditate, grade de aciditate sau procente de acid oleic. In ţara noastră aciditatea untului se exprima in grade de aciditate, care reprez in ta numarul de ml de solu t ie de h idroxid de sodiu 0 ,1N folos i t la neutralizarea aciditaţii din 10 g unt. Interpretarea rezultatelor în grade de aciditate, la tipurile de unt privind limita maxim admisă, conform standardului în vigoare :

- u n t e x t r a s i s u p e r = m a x 2- u n t d e d e m a s a t i p A s i B = m a x 2 , 8Untul topit se obtine prin topirea untului de vaca cu defecte

tehnologice, g r a s i m i r e z u l t a t e d i n s m a n t a n i r a l a p t e l u i d e o a i e s a u z e r u l u i , g r a s i m e a rezultată de la procesarea cascavalului de vaca. Prin procesul de topire se indeparteaza componenetele negrase(apa,proteine, lactoza), rezultand unprodus cu minim 98 % grăsime si maxim 2% apă si subsante negrase. La untul topit aciditatea se determina la fel, cu deosebirea ca se iau circa 10g din proba pentru analiza,iar

23

exprimarea se face in grame acid oleic %. Interpretarea rezultatelor obtinute la untul topit, exprimat in procente de acid oleic sunt de maxim 0,85 % pentru untul de calitatea I si 1,1 % pentru untul de calitatea a II-a.

Determinarea indicelui de peroxide. Indicele de peroxid la untul de cal itate bună pentru consum este cuprins între 0,1 si 0, 3 %. Aprecierea indicelui de peroxid se face în legatura cu valoarea aciditatii si cu rezultatele reacţiei Kreiss. 

Identificarea aldehidelor din unt  

Se face în scopul aprecierii proceselor oxidative prezente la untul rînced. În g e n e r a l s e a p r e c i a z ă f o r m a r e a a l d e h i d e i e p i h i d r i c e r e z u l t a t ă d i n descompunerea acidului linoleic, care se pune în evidenţă prin reactia Kreiss. Rîncezirea la unt se realizează mai greu în comparaţie cu alte grasimi din cauza compoziţiei chimice particulare. Conţinutul mare de apă a untului în comparatie cu grasimile topite, favorizeaza hidroliza timpurie a untului cu eliberarea de acizi grasi. Untul este singura grăsime animala care conţine acizi grasi inferiori, ce sunt volatili, care se exteriorizează prin modificări de miros si gust în procesul de hidroliza. Mirosul si gustul butiric de hidroliza este pus uneori greşit pe seama proceselor oxidative. Indicele de peroxid şi reacţia Kreiss vor fi pozitive la unt numai atunci cand aceste procese sunt instalate.

Reactia Kreiss Principiul metodei Aldehida epihidrică este procesul ce se formeaza în mod

constant in urma p r o c e s u l u i d e o x i d a r e a v a n s a t ă a g r ă s i m i l o , c a r e r e a c ţ i o n e a z ă c u fluroglucina în mediu acid, rezultand un compus colorat. Intensitatea culorii este proporţionala cu procesul de oxidare.

Interpretarea reactiei- c u l o a r e a a l b - g a l b u i e c o r e s p u n d e u n t u l u i

p r o a s p a t s i a r a t a a b s e n ţ a aldehidei apihidrice -culoarea galben-roz corespunde untului cu început

de rancezire

24

- cu l o a r e a r o z - r o s i e , r o ş i e sau v i o l e t do v ed eş te i n s ta l a r e a p r o c es e l o r de rancezire. Rancezirea untului este mai rar intalnita, deoarece proporţia acizilor grasi nesaturati este mult mai mica decat la celelalte grasimi. Untul este singura grasime animala la care procesul de hidroliza se m an i f e s t a cu m o d i fic ă r i p r o n u n ţ a t e de m i r o s s i gu s t , da t o r i t a e l i be r a r i i acizilor grasi saturati inferiori, care au miros specific butiric ce se confunda deseori cu mirosul de ranced.

O altă particularitate o constituie modificarea culori i in galben intens a stratului superficial datorita proceselor oxidative ale pigmentilor carotenoizice contin un numar apreciabil de duble legaturi care au mare afinitate pentru oxigen. Modificarea culorii stratului superficial al untului este de multe ori considerată rezultatul oxidări i acizi lor graşi nesaturaţi

(r încezir i i ) s i nuproceselor oxidative ale pigmentilor carotenoizi. 

Controlul pasteurizariiPrin această procedură se apreciază salubritatea

smântanii materiei prime din care s-a procesat untul si care vizeaza eficienta pasteurizarii prin proba peroxidazei. Reactia urmareşte identificarea peroxidazei, enzima care în mod normal este distrusă la temperatura de peste 85ºC, la care este pasteurizată smântâna.

Interpretarea reactiei

Untul procesat din smantână corect pasteurizata nu-ţi schimbă culoarea. Untul procesat din smantana nepasteurizata sau insuficient pasteurizata co l o r e az a co n t i n u tu l e p r u b e t e i a s t f e l : s t r a tu l su p e r i o r d e g r as im e se coloreaza in verde cenusiu, iar stratul apos se coloreaza albastru verzui cu nuanţ a intunecata.

25

Examenul microbiologic al untului Prin examenul microbiologic a l untulu i se urmareste

de terminarea prezenţei germenilor patogeni (Salmonella,Escherichia coli).

C r i t e r i i l e m i c r o b i o l o g i c e d e a p r e c i e r e a s a l u b r i t a t i i

u n t u l u i , c o n f o r m Regulamentului (CE), nr. 1441/2007, sunt urmatoarele:

-Escherichia coli, limita acceptabila este cuprinsa intre 10- 100 u/g -

S a l m o n e l l a , a b s e n t i n 2 5 g p r o d u s .

Determinarea numarului de Escherichia coli

Escherichia coli face parte din grupa bacteriilor coliforme.

Determinarea se face prin metoda orizontala,prin tehnica de numarare a

coloniilor tipice la 44º C de culoare albastra verzui pe mediu (TBX)- B-

glucunonidaza pozitiv.

Determinarea prezentei de SalmonellaSe f ace p r i n m e to d a de de te c ţ i e co n f o r m SR E N

I SO 65 79 / 20 03 , ca r e n ec es i t ă pa t r u e ta pe su c ce s i ve de l u c r u : p r e î m bo ga ţ i r ea p e u n m e d iu n e se l e c t i v , im bo g a ţ i r e a pe do u a m ed i i s e l e c t i ve , i z o l a r e pe do u a m ed i i selective si confirmare prin teste biochimice si serologice. 

Depistarea falsurilor la untUntul poate fi falsificat prin substituirea partiala a

grasimii specifice cu alte grasimi de calitate inferioara de origine animala, vegetală sau minerală. Valorile indicatorilor fizico-chimici care definesc conditiile de puritate pentru grasimea din unt sunt urmatoarele:

- p u n c t u l d e t o p i r e l a 2 8 - 3 8 º C-indicele de refractie la 40º C = 1,4520- 1,4567- g r ad e l e r e f r ac to m e t r i ce = 4 0 – 80- i n d i c e l e d e s apo n ifi ca r e= 2 18 - 2 35- i n d i c e l e d e i o d = 2 1 - 3 6

26

- i n d i c e l e R e i c h e r t - Me i s s l = 21 - 36- i n d i c e l e P o l e n s c k e = 1 , 5 - 3 , 5Falsificarea untului prin substituirea grăsimii se poate

identifica comparand ac eş t i i n d i c a t o r i cu ce i o b ţ i n u ţ i i n u r m a an a l i z e l o r e f ec tu a te l a p r o b a suspecta de substituire a grasimii. 

Identificarea falsificarii untului cu grasimi vegetale

Grasimi le vegeta le au compozi t ia s tero l ica d i fer i ta d in care

nu l ipsesc ß- s i t o s t e r o l u l , s p r e d e o s e b i r e d e g r ă s i m e a d i n

l a p t e î n c a r e s t e r o l i i a u c a principal reprezentant colesterolul.

Identificarea grasimilor vegetale se face prin determinarea continutului de steroli.

Falsificarea untului cu margarina este mai frecvent intalnita intrucat imite foarte

bine untul. Margarina se obtine prin hidrogenarea uleiurilor vegetale sau

de origine animala rezultată în urma hidrogenării si dezodorizarii grasimii din peşte

si cu adaugarea de produse auxiliare: emulgatori, sare, zahăr, coloranţi etc.

Ident i f icarea subs t i tu i r i i untulu i cu margar ina se face pr in

de terminarea indicelui de saponificare care este sub 218, in cazul substituirii

parţiale si sub200, în cazul substituirii totale. Indicele Reichert – Meissl are

valori mai mici de 21 în cazul substituirii parţiale si foarte apropiat de zero in

cazul substituirii totale. Indicele Polenske prezinta valori sub 1,5 in cazul

substituirii partiale sisub 0 in cazul substituirii totale.

Identificarea falsificarilor untului cu grasimi animale si minerale

Falsificarea untului prin substituirea grasimii cu grasimi straine de

origine animală(untura de porc sau seul de bovine) s i / sau de

or ig ine minera la (produse parafinice), este mai rar intalnita intrucat aceste

grasimi imita mai putin decat margarina proprietatile untului. Identificarea

grasimilor straine se face prin aceleaşi determinări ca si la grăs imi le vegeta le ,

comparând valor i le pr inc ipal i lor indica tor i cu valor i le normale ale

untului. F a l s i f i c a r e s e c o n s i d e r a s i a t u n c i c a n d s e p u n e î n

v â n z a r e p e n t r u consum untul cu un conţ inut mai mic de gras ime 27

decat ce l s tandardiza t pentru tipul de unt inscripţionat pe eticheta.

Identificarea este uşor de făcut prin determinarea grăsimii, a apei si a substanţei

uscate negrase. În urma examinarilor făcute se aplică urmatoarele măsuri:

-untul cu defec te tehnologice (moale , s faramicios , marmorat

e tc) se poate valorifica sub forma de unt topit;

-untul cu defec te majore (mucegai re - rancezi re) sau ce l

a l te ra t se conf isca si se valorifica ethnic;

- u n t u l f a s i f i c a t s e c o n f i s c ă ş i s e d i r i j e a z ă s p r e

u t i l i z a r e î n f u n c ţ i e d e rezultatele examenelor de laborator.

28

BIBLIOGRAFIE:

1. Banu Constantin - Procesarea industriala a laptelui , Editura TehnicaBucuresti

2.Ciotau Constantin – Controlul si expertiza alimentelor si depistarea falsurilor , Editura Universitatii din Suceava

3.Sahleanu Viorel – Tehnologia si controlul in industria laptelui , EdituraUniversitatii Suceava

4.Chintescu George –Indrumator pentru tehnologia produselor lactate

,Editura Tehnica Bucuresti5. http://ru.scribd.com/doc/50633791/untul

6. V.Guzun, Gr. Musteata, S. Rubtov , C. Banu, C. Vizireanu – 2001-

Industrializarea laptelui (manual),Editura “Tehnica –Info” Chisinau

7. C. Banu - 2002– Manulaul inginerului de industrie alimentara, vol. I si II,

Ed Tehnica, Bucuresti

8. Chintescu Gh. , Grigore St. –1982 - Indrumator pentru tehnologia

produselor lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti

 

29