1

TÃNG Cl(ilNG SÁT VÀ0 THÚ'C ÃN BO SUNG d VlET NAM

JACQUES BERGER, SERGE TRÈCHE

I. MÔ t8 tình hình

IA. Tình trang dinh dlrang cha tri! em Viêt Nam

Suy dinh du6ng 6 trê em là va"n dd nghiêm trong 6 Viêt Nam, däc biêt là các vùng nông thôn nghèo. Còi coc và thiê'u máu là nh3ng ro"i loan dinh du6ng ph6 bign nh& (Cuôc di& tra thiê'u máu và các ye"u tô' nguy cd dinh dcrang, 1995). Thiê'u vitamin A và thiê'u iod cúng là nhCing va"n d6 quan trong 6 Viêt Nam (UNCEF, 1994), nh3ng va"n d& này dang dude phòng ch6ng nh8 các churang trình quô'c gia phân phô'i viên nang vitamin A và sil dung muô'i iod.

Tf lê tre cÓ cân nãng sd sinh thgp chie"'" 520%. Tf lê suy dinh duang the" còi (chi& Cao/ tudi < -2 Z score d a quhn the" tham khâo NCHS) k h o h g 15-20% 6 tr8 em 12 tháng tudi, sau dó täng dê'n 50% và dao dông quanh mtic này trong näm thti hai, 6 tr6 t G 3-5 tu& tf lê này lai täng lên (UNICEF, 1994). Tf lê thiê'u máu 6 nhóm tre 0-5 tháng là 61,0% và 6 nhóm trê 6-23 tháng là 59,5%. T3 lê thiê'u máu 6 phu nil có thai là 52% và (5. phu nil trong dô t u 6 sinh d6 là 40,2%. Nguyên nhân chfi yêÚ cJa thigu máu là do thiê'u s$t, nhmg 6 môt so" vùng tM nhigm giun móc cGng là ye"u tô' h6t stic quan trong góp phhn 1àm täng t$ lê thigu máu do thie"u s$t (Cuôc di& tra thie"u máu và các y& tô' nguy cd dinh duang, 1995).

1.2. Các cách thqc hành nu& t r i nh6 6 Viêt Nam

The0 cuôc di& tra thi& máu và các ye"u tô' nguy cd dinh d u h g (1995), hau h& tr6 em dugc bú me dê'n 15 tháng tu&, t$ lê trê ddqc bú me 6 nhóm ta 0-3 tháng là 99%, (5. nhóm 6-9 tháng là 96%, 6 nhóm 11-15 tháng là 85% và 6 nhóm 20-23 tháng là 23%. Mät khác, có dê'n 24% tr8 duqc än thtic än b6 sung trudc 3 tháng tudi và 93% ta 6-9 tháng.

Liên quan t6i thQc.än bo" sung, môt cuôc dieu tra trên 19% dô'i tuqng thành thi và 81% d6i t@ng nông thôn dií duqc tiê'n hành tai tfnh Hà Tïnh (mi& B$c Viêt Nam), bhng phmng pháp hôi ghi 24 gib qua cho thgy bôt gao là thoc ãn bo" sung chính mà trê d ~ q c än trong nãm d$u tiên, 6 nhóm tr6 ta 4-5 tháng là 55%, b nhóm tr6 6-11 tháng là 36%, 6 nhóm trê 12-23 tháng là 6% (Trèche, SÔ' liêu chua công bô'). Các thQc än

TS. Jacques Berger, TS. Serge Dèche, Viên nghiên d u và phát tri& Phúp Tel. 84-4-97174826, Fax. 84-4-979 7885, E-mail. j.berge

\

64 TS. Jacques Berger, TS. Serge Trèche, Tãng cuùng sdt và0 th2c än bb sung 8 Viet Nam

bd sung khác là nhfing th& ãn däc &gc chQ biQn riêng Cho trê (4-11 tháng có 20% và tir 12-23 tháng có 24%), ngtibi ta cüng th6y 29% tri! em nhóm 4-11 tháng và 76% tri! em 12-23 tháng tudi dã än cùng gia dình.

Trong nhóm trê 4-23 tháng chi ãn thQc ãn bd sung duy nh6t là bôt cÓ 46% sp" trê ãn hai baa và 48% än ba baa bôt trong môt ngày. Trong SÔ'

các loai bôt, 85% có thành ph&n bôt gao, 59% có duBng, 59% có dâu d8 va 13% SÔ' bôt có protein dông vât. 20% so" tri5 d~rac ãn các loai bôt bán 6 thi trdBng, trong dó 89% diìng bôt Ridielac, môt loai bôt công nghiêp sAn xu& trong nddc Cho tri? d d i 1 tu&.

Môt mät, do thành ph$n cba bôt và do thie"u guy trình công nghê d6 di6u chinh các däc tính 19 - hóa cba tinh bôt và làm giAm các hoat tính Ilc che" dinh duang cda môt SÔ' hqp chgt (phytat, chgt phá hby protein, lectins ...) mät khác, do tri! ~ L Q C än ít baa nên nhfing loai bôt này d&ng nhu có dâm dô näng ldqng và các vi chgt quá th6p de" b6 sung thích hap Cho sfia me nhhm dáp Qng nhu c$u dinh dcr6ng cda tre 4-12 tháng tudi.

Däc digm thqc hành nuôi tri5 dddi 1 tu8i b Viêt Nam là trê thubng du'qc än bo" sung r6t sdm vdi nhfing thcc phdm nghèo ch& dinh du8ng. Giá CA cba các loai bôt trên thi trubng và thBi gian eo hep do c&c bà me phAi xa con d6 di 1àm nhi6u ti6ng ddng hd ngoài ddng là nhfing ye"u tô' han chê' 1àm Cho con cái không d q c nuôi ngng và chäm sóc d&y db.

II. Các can thigp du@ di$ ra

Các SÔ' liêu hiên có 6 Viêt Nam Cho thgy tj. lê còi coc (châm phát tri& chi& Cao) cüng n h ~ tình trang thie"u s$t xu& hiên rgt sdm 6 tri! em. ThBi die"m tri5 b$t d$u có bi& hiên châm phát tri& chi& Cao thuimg xiíy ra sdm 6 các nu'dc dang phát tri& và có th6 triìng hqp vdi thai gian trê b6t dsu än thQc än bo" sung ngoài saa me vì cách thqc hành nuôi con nh6 nhu dã nêu d b tdi tr& di5 m$c các bênh nhi5m khudn, gi&m ha"p thu b d&ng tiêu hóa và giiím sd Mqng sCia me ti& ra. Ts; lê thiê'u máu Cao 6 tri! dudi 6 tháng tu& có th6 liên quan dgn du trfi sit thgp ngay tir 1úc mdi sinh, di& dó dubng n h ~ liên quan vdi tình trang thiêh s$t cba bà me, thgc hành nuôi trê không dúng và tj. lê m$c bênh cÛa trê, däc biêt là nhigm ky sinh triìng durtrng ruôt (Allen, 1997).

Sô' liêu này gai 9 là trudc tiên c$n phAi cAi thiên tình trang dinh du'ang, däc biêt là tình trang s$t clja phu na có thai và phu nfi tu& sinh dê. Trong thqc tg, bo" sung s6t Cho phu nfi có thai có liên quan tdi mQc feritin Cao han 6 con cái ho sau khi sinh môt vài tháng (Allen, 1997; Preziosi và cs., 1997).

1

Hôì thdo khoa hoc "Phòng chdng thì& máu dinh duüng thông qua tüng cuàng s&t uà0 thvc phdm" Hà Nôi, 10-11/8/1998; Tp. Hd Chí Minh, 13-24/8/1998

65

Nhang khuygn nghj cSa "Hôi thâ0 nuôi trê trong giai doan ãn bo" sung" to" chtíc tai Hà Nôi tháng 6 näm 1997 là khuyê'n khích Cho trê bú s8a me hoàn toàn ít nhgt trong 4 tháng dhu và Cho trê än b8 sung không muôn han 6 tháng. Bên canh dó, bo" sung s$t dang sir0 chQa s$t c$n phâi thgc hiên ngay truck 4 tháng tudi Cho nh3ng tri\ có cân näng sd sinh thgp và nhílng tr6 dê non, viêc cung cgp s$t Cho trê nhd phâi duqc câi thiên bkng cách khuyê'n khích các bà me Cho trê än bo" sung các loai thgc ph6m chQa s$t có giá tri sinh hoc Cao (Cuôc di6u tra thi& máu và các yê'u tô' nguy cd dinh dugng, 1995). Ngiï cô'c, chû yê'u là gao và dâu d6 là nh8ng loai luang thgc truy6n thô'ng 8 Viêt Nam duqc s& dung de" che" bi6n thtíc än Cho tre", thit và các loai protein ngu6n gô'c dông vât duqc tiêu thu không th&ng xuyên. Giá tri sinh hoc cûa s$t thgp trong các thQc än b8 sung này thuang không cung cgp dû luqng s$t khdu ph$n nhhm dáp tíng nhu c$u si t cfia tr6 và góp ph$n làm thiê'u s$t.

Täng cuang s6t và0 nh8ng lumg thgc - thgc phdm thông dung là môt trong nhang chi& luqc CO bAn có the" si3 dung nhhm câi thiên tình trang s6t cûa công d6ng (Lotfi và cs.,' 1996; Hurrell, 1997). Dó là biên pháp dài han vdi hiêu-quâ tô't nhgt nhgm giâm tf lê thiê'u s$t (Cook và Reusser, 1983; Both và McPhail, 1992). Bên canh viêc täng c&ng vi chgt và0 các thgc phgm thông dung, môt churang trình täng c&ng vi chgt tâp trung và0 loai thgc phdm duqc si3 dung Cho tri\ em có the" duqc dät ra (Hurrell, 1997). 6 Viêt Nam, môt chiê'n luqc nhhm câi thiên tình trgng dinh d u h g Cho tri\ dudi 1 tu& Bã d6 ra thông qua viêc s& dung thtíc än bo" sung cân dô'i vdi s+a me Cho trê ta 6 tháng tudi, d6ng thai thtíc än này duqc tãng c u h g các vitamin và khoáng cha"t. Nhu vây, cách tigp cân hap 19 nhgm phòng chô'ng thiê'u s$t 6 trê nhd dudi 1 tudi là täng c&ng s$t và0 thQc än b8 sung. Can tao ra loai thQc än bo" sung dâm bâo nhu c$u các chgt dinh dugng, däc biêt là nhu c$u s i t Cho trê ta 6-12 tháng tu8i.

111. ThBc ãn b6 sung the'nào thích hqp Cho tri!! 6 Viêt Nam?

ThQc ãn b8 sung duqc täng c&ng các chgt dinh d u h g có the" có hiêu qu6 chi khi trê än các thtíc än dó. The0 sg phát tri& v6 sinh 19 hoc 8 trê em thì 6 clô tu& mà suy dinh duang thutmg xây ra chúng ta c$n ph& chú 9 dê'n viêc tao ra nhílng thtíc än chuygn tiê'p däc biêt, ví du thQc än 18ng hoäc n&a ldng nila dãc nhu bôt.

111.1. Cac dije di6m yêu c8u VE bôt

Chi& laqc nhhm câi thiên viêc nuôi trê giai doan än bo" sung c6n phAi tao ra kh6 näng tiêp cân Cho tr6, nhlzng th2c än an toàn vdi giá tri dinh

. .

66

d@iag CUQ và luôn làm t8ng vi& sil dung các that 8n này.

TS. Jacques Berger, TS. Serge lWche, Tang cuùng sdt vào thli'c dn b6'sung d Vì$t Nam

Aia toàn: Môt thcc phgm duuc x8c @nh là an toàn nê'u không g8y hai Cho tr&

dudi 1 tu& vti tri3 nh6, Các thqc ph6m dó không bi nhigm vi sinh vât (vi khugn, virus, kf si& trùng) và các chgt h6a hoc (CAC kim loai neng, thuô'c tu3 6611, hoá ch& b&o vê thqc vat va n6m m6c c6 hai).

Gìá tri dinh duüng: ThQc ãin bo" sung 65 dinh du3ngphA.i cung ckp dC dâm dô niing luqng

và có dfi c8c chgt dinh du3ng trong thhnh phfin. C6n ph6i nh6n manh de"n tfim quan trong cûa dâm dô näng l q n g vì

d$m dg p b g bgng thgp có th6 1àm Cho tr6 vdi dung lqmg cila da dày cbn han che" phâi tãng gánh nãng tiêu hóa db SÔ' lugng thrSlc &n, de" thôa mgn nhu &u v6 n3ng lu'qng vB chgt dinh d u h g (Trèche, 1996). Dqa và0 nhu c&u n&ng Iuqng, tính s6 1dqng saa mg tre bú ddqc và t i n xu& bi3a än hàng ngày, b3a bet cho tr6 duqc chQ biê'n tìi bôt c h cÓ dâm dô nãng luqng ít nhdt là 100 kcal/ 100 ml dB dat duqc nhu CAU n8ng luqng Cho trê em ta 6-12 th4ng tudi (WHOKJNICEF, sdp xu6t b h ) .

Dâm dô các ch& dinh duang d ~ q c di$ nghj cSa thlllc än b6 sung dií ddc tính dga và0 t8i lieu Icy thuât vi3 thcíc än bd sung d các nu'& dang phát tri& (WHO/UNICEF, s6p xu& b&n). Sau 6 tháng tubi, do stia me chî cung ca"p Cho tri3 dudi 1/2 mrjrc nhu câu c$n thiê't nên thrllc än bo" sung phsi có dâm dô tmng dô'i Cao v6 môt so" vitamin nhu vitamin D, K, niacin, riboflavin và môt s;i' khoáng chgt nhd s$t, këm, dgng, photpho, magiê, calci va natri. Vì dám dô sgt, këm, calci trong thdc ãn bo" sung th&ng thgp han so vdi nhu c$u, nên chúng dduc xem là nhilng chgt dinh d d h g quan trong nh&. Han ntia, dù ldgng vitamin A thutmg là dily d6, nÓ van dQdc xem là chgt dinh duang có v&n di5 vì bà me än thiê'u vitamin A và dg tra thgp nên hung vitamin A trong sga me tiê't ra th&p. Liên quan de"n giá tri sinh hoc cba czíc ch6t dinh duong, c&n phâi xem xét dê'n sg cÓ mät cÛa các y& to" rllc chê' dinh ddang nhu phytat thllirng n&m trong phBc hdp vdi các chgt khoáng ciln thiê't. Các y& to" I?C che" dó c$n d ~ q c de" 9 dêh.

Tínla tì6p cân: Tính tie"p cân cÛa bôt thích hdp de" chê' biê'n thành baa än Cho trê dd6i

1 tu6i và tri5 nhÔ phu thuôc chil yê'u và0 3 di& kiên: Giá CA ph& thgp de" các bà me có the" mua dtiqc. 80% so" bà me cÓ

the" dbng 9 dành ra ít nhgt 500 dbng môt ngày (tumg ddung 0,04 USD) de" mua bôt Cho con nhmg chî có 28% có the" dành ra trên 1000 d6ng

-

i * :

' Y t L

HQi thâo khoa h p " P h h g chông thìêÚ máu dinh drtüng thông qua täng crtùng sät 060 th$c phdm" Hà.NGi, 10-11]8/199& _ . Tp, HÔ Cht Minh, 13-141811998

67

Wdng dWng 0,08 USD) de" chi Cho khoân dó (Trèche, chua công bô'). - Ph4i d6 dang và nhanh cMng de" chu& bi btia än Cho tr6 vì các bà

me th&ng r&t b$n. - Phcii c6 câm quan tô't dQ trê và bà me chgp nhân dup. Khi thQc

iln bo" sung B dang bôt, do däo cûa chúng có t$m quan trong däc biêt. Trong hâu hê't rnqi tr&ng hqp, tr6 em d&i 1 tu& có the" än ddqc dS ludng bôt chî khi bôt không dính quá. Han ntia, trd än thljrc än dang 16ng hay nÛ'a l6ng se nhanh hdn và bà me không t6n nhi6u thai gian Cho trd än, nhílng di$u này the" hiên m@t lai the" rgt dáng ke" (Stephenson và cs., 1994). Dk dut dupe cdc y&u cdu dó, bôt c&n &qc: - San xu& tit c6c siin ph6m cba dia phuang (gao, ngô, dâu turang, d6,

?hà& phân có chira các chgt dinh dllang và vi chiit dinh du&g d n g , lac,,,)

the0 khuye"n righi qu6c t$ mdi nh& (WHO/ÚNICEF, s$p xu& bân) -

- Trong sân xugt cân dim bZLo dieu kiên vê sinh, công nghê xi3 19 nhhm,han chê' boat tính ljrc che" dinh duang và Cho phép chê' bign bôt có dâm dô n8ng lu'qng và dô quánh dính thích hqp.

111.2. S6n xu@ và khuyê'n khich si? dung bôt Cho tr8 em

Ciïng nhu môt SÔ' nu&: khác, is Viêt Nam, viêc sZLn xuâ3 tâp trung bôt Cho trê em 6 các ca s6 16n r&t han che": nhà máy bôt Nam Dinh xây dgng til näim 1982 vdi công su& lúc diu ít nhgt 250 tgn/ tháng thì g$n dây chî s6n xu& ddqc vài ta"n môt nilm.

Chiê'n l ~ q c thích hap nh6t 6. Viêt Nam trong nhting näm gin dây là s&n xu& bôt Cho tr6 em vdi giá thành ha tai các cd s6 nh6, không tâp trung và duqc sq chi dao hB trq cûa các viên quô'c gia (hoäc các t6 chrjrc phi chính phû), sg chî dao dó Cho phép chuy8n giao các kiê'n thljrc c&n thigt liên quan de"n qui trình và quân 19.

Có hai loai bôt cÓ th8 duqc sân xu&: bôt än li& chi c&n dhng nudc a^" qugy d6u dã có ngay baa än Cho tr& và bôt c$n dun sôi ta 5-10 phút. Nhgm th6a mãn mong muô'n cÛa các bà me, vdi viêc có sdn nudc sôi tai mBi gia dình và mac dô phát tri& công nghê 6 Viêt Nam thì viêc sân xu& bôt än lien Cho trê em không c&n na"u nudng d u h g nhu là cách lqa chon tô't nha"t. Qui trình này có the" cung ca"p loai bôt dat d ~ q c h&u hgt các däc tính d6 ra (vê sinh, d6 dàng, khâ näng chuth bj baa än Cho trd dû dâm dô näng luqng và dô quánh dính thii'p, gigm dagc h$u h6t các

c

1 I I

I

i

68 TS. Jacques Berger, TS. Serge !l'rèche, Täng cuùng sdt và0 th2c ãn bô' sung 8 viêt Nam

ye"u to" ííc che" dinh dugng ... ). Thêm và0 dó, n6i ép có u â näng sân xu& 40-50 kgl gib duqc di& chinh phù hap vdi nhílng dun 6 sân xugt qui mô nhÔ de" có the" sân xu& vdi giá thành ra"tttha"p tai các xí nghiêp dia phuung.

Viêc tri& khai các dun @ sân xugt thllc än bo" sung nhu vây tai dia phuung có môt so" thuân lqi dó là giâm giá thành chuyên ch&, có liên quan tdi vân chuye"n hang sân xugt dê'n nhílng viìng xa, han chê' chi phí dóng gói do các sân ph8m không phâi vân chuygn môt doan dubng dài tdi nhting nui tiêu thu, giâm thbi gian l ~ u kho, do dó làm täng tính o"n dinh các chgt dinh duang và mùi, vi; nó Cho phép các loai thQc än này d ~ g c chê' biê'n the0 dúng ví, thói quen cSa dân dia phmng, nó cung ca"p thi trubng Cho các sân ph8m nông nghiêp, lgc lagng lao dông dia phuung và là di8m kh&i d&u Cho viêc hình thành vàqhát tri& n6n công nghiêp dia phuung b qui mô nhô.

Bôt än li& có th8 có s%n t?i thj trubng dia phu'ng vdi giá thành thgp hun ta 2 - 5 l&n so vdi các loai bôt khác, thành phin nhu sau: gao (55- 65%), dâu tu'ong (20-27%), v h g (3-8%), dubng (lo%), mugi (+ 1%), han hdp các chgt khoáng và vitamin (+ 1%). 1

Các dun @ sân xugt nhd không tâp trung (10 - 20 tgd tháng) sil dung ky thuât ngu n6i ép hiên dang daqc môt so" CG quan, to" chííc phi chính phS tai Viêt Nam fing hô. Bôt än li& (h6n hqp gao-dâu tumg-vhg- d&ng dg chu& bi thành chá0 vdi dâm dô näng luqng 100 kcal) hiên dang s%n có vdi giá thgp tai 3 thh có dg án Fasevie do GRET/ORSTOMïVDD thgc hiên. Giá cJa loai bôt này khoâng 9.000 d (0,7USD) môt kilogram dgng trong túi nylon thông thubng hoäc 8.000 d (0,GUSD) Cho 450 gam ne"u d ~ q c dóng gói dep hon. Loai bôt nhâp kh8u có giá 23.000 - 40.000 d, nêÚ sân xu& tai dia phwng giá sé là 14.000 - 20.000 d Cho 450 gam.

Viêc si? dung các loai bôt trddc dây Cho tre can d q ~ c khuygn khích thông qua các trung tâm y te" và các ban ngành b dia phmng n h ~ Hôi phu ni3 và giáo duc cách nuôi tre, däc biêt nhgn manh và0 viêc Cho tr& än thííc än bo" sung dúng 1Úc.

IV. Täng cu'ang sãt và0 thiic an b6 sung

Bôt ddgc sân x d t 6 các CU s6 không tâp trung SE dugc täng cubng vitamin và chgt khoáng sau quá trình'ngu ép. Hap chgt sgt dùng täng ccrbng và0 thQc än Cho tr6 phâi daqc lga chon c8n thân, có khA näng ha"p thu Cao và han chê' ye"u to" làm giâm câm quan. Loai bôt h6n hdp g6m gao-dâu tulong-vang d u h g &LI phù hap nhgt dô'i vdi trê em Viêt Nam cÓ

,

Hôi thcio khoa hoc "Phòng chô'ng thiê'u máu dinh dgüng thông qua täng c&ng süt vào thgc phdm" Hà Nôi, 10-11 1811998; Tp. H6 Chí Minh, 13-14/8/1998

69

the" chQa acid phytic (125 mg/ 100 kcal, Gibson, 1997) là chgt Qc chê' ha"p thu sät. Do vây, thành c6ng cila viêc täng c&ng-s$t và0 thgc phdm së phu thuôc và0 s$ câi thiên ha"p thu s8t täng c u h g b h g cách bâo vê chúng khbi các ch& 13c chê' hgp thu trong khgu p h h .

IV.1. Cac loai s6t dùng di$ t3ng cd6ng

Giá tri sinh hoc cGa s$t bb sung và0 thgc phgm phu thuôc t r d c tiên và0 tính hòa tan clia nó trong dich da dày. Khi dã hòa tan, sät di và0 noi dg tra sät không hem, 6 dó sg hgp thu clia sät phu thuôc và0 các yê'u tô' 1àm täng hoäc Qc che" hgp thu có trong khgu ph$n và phu thuôc và0 tình trang s$t cda CO the" (Hurrell, 1992; 1997). Các loai sät dùng de" täng c&ng và0 thgc phgm dã d ~ q c d6 câp dê'n môt cách rông rái (Hurrell, 1992; 1997). Giá tri sinh hoc tumg dô'i (so sánh v6i s$t Sulfat ddqc sil dung de" tham khâo) clia môt sô' loai hap chgt ti6m näng khác nhau dùng de" täng c&ng và0 t h ~ c än bb sung Cho trê và ngií cô'c dddc tóm tät trong bâng 1 (Hurrell và cs., 1989; 1992)

Mäc dù các hap chgt s$t hòa tan dùng d6 täng c&ng luôn s5n sàng hgp thu han nhuhg chúng th&ng gây nhang thay dbi v6 tính chgt câm quan cda thgc phgm nhu màu sic, mùi vj (Hurrell, 1984). Sät Sulfat ddqc dùng rông rãi de" täng c&ng và0 bôt trê em, song duqc dùng ít han dô'i vbi'ngü cô'c dành Cho trê do có the" gây hiên tuqng oxy hóa chgt béo trong quá trình bâo quân. Do vây, các loai ngü c6c dành Cho tri! thutmg dugc täng c&ng sät nguyên tô', sät pyrophosphat và s$t fumarat. Giá t- sinh hoc cba sät pyrophosphat thgp và thutmg 1àm täng mtíc dô oxy hóa ch6t béo trong quá trình bAo quân ngíï c6c (Hurrell và cs., 1989).

Sät nguyên tô' (dang kha hoäc dang &ên giâi) là dang bôt sät sgn có trên thi tr&ng dùng täng c&ng và0 ngü cô'c dành Cho trê nhb do chúng không làm thay d6i tính chgt cAm quan clia nhang loai ngü cô'c này. Tuy nhiên giá tri sinh hoc clia nhang chgt täng c&ng này rgt biê'n dông và khó ti6c doán t r d c (Hurrell, 1992). Sät fumarat và sät Succinat cÓ the" hgp thu tumg dddng nha s$t Sulfat và g$n dây d ~ q c khuysn cá0 dùng de" täng c&ng và0 ngiï cô'c dành Cho trê (Hurrell và cs., 1989). Trôn khô và0 bôt gao v6i hàm lurang 18,5 - 50 mg sät/ l O O g gao, các hap chgt täng c&ng này không 1àm täng th6m die"m pentane (dùng d$ do m13c dô oxy hóa chgt béo) sau 6 tháng bAo quin so vdi loai ngií cô'c không dugc täng cuang s$t và không gây mùi vj khó chiu.'Hdn nila, ngü cô'c duqc täng cuang sät fumarat cùng vdi các chgt khoáng và vitamin, bao g6m câ vitamin C có the" duqc bâo quân 6 tháng b nhiêt dô 37" C (Hurrell và cs., 1989).

6 HlKH

B

1

i

70 TS. Jacques Berger, TS. Serge Pèche , Täng crlang sdt vào t1zr.k än bd sung d Viêt Nam

Bing 1. G¡á tri sinh hoc tudng d6i cfia các chgt s6t thubng dùng t h g culbng và0 thilc fin Cho tr6 nh6

Hqp chift sdt

Hòa tan tv do trong nudc

Ít Izòa tan trong nuúcllzòa tan trong acid loãng

S$t Sulfat

Sät fumarat Sät Succinat S$t saccarat

Không hòa tan trong nudcj hòa tan ít trong acid lodng Sdt orthophosphat S$t pyrophosphat

Bôt s$t nguyên to": Diên gigi Carbonyl Dang khi?

Giá tfi sinh hoc tutang dô'i*

100

100 92 74

25 - 32 21, 39, 74

5 - 100 5 - 20 13 -148

Thqc phzm thuthg dùng de" täng c&ng vi chgt

Bôt trê em

Ngíï cô'c dùng Cho trê Ngíï cô'c dùng Cho tr6 Ngü cô'c dùng Cho trê

Ngíï cô'c dùng Cho trê Ngií cô'c dùng Cho trê, socola, bôt de" uô'ng, gao Ngíï cô'c dùng Cho trê

* Giá tri sinh hoc tuong dô'ì b ngllbi so vúi sdt Sulfat ngâm 7 pltân tï2 nudc, vúi tôhg SÔ' luqng sdt giôhg nhau

IV.2. G¡á tri sinh hoc cÛa sit

Ha"p thu s$t tir' nhGng baa ãn cSa ngutai châu Á bao g8m gao và các loai dâu d8 khác khogng chir'ng 4% (Hallberg và cs., 1983). Liên quan tdi tãng c&ng sät, mäc dù các hqp ch& tãng c&ng deu có giá tri sinh hoc khá Cao, song kh9 näng ha"p thu hoàn toàn cda s$t Sulfat ho& s$t fumarat dô'i vdi tr& nhô d ~ d c ãn các loai ngíï cô'c có tãng c&ng nhang hqp chgt này chi k h o h g 4 - 5% do hàm lutqng acid phytic Cao, là chgt 13c che" hifp thu sdt, có trong các sgn phgm này (Hurrell, 1992). Các công bô' g&n dây Cho tha"y tjr lê ha"p thu 3 - 10% khi tãng c&mg s$t và0 bôt trê em (khoâng 12,5 mg/l) d u h g nhut sé ít di khi tãng cutang s$t và0 ngü cô'c dành Cho trê (Lotfi và cs., 1996), chî khoâng 1 - 8% dô'i vdi nhting thgc phgm có ngu8n gô'c thgc vât (Blum, 1997) và dudi 5% vdi baa än chi có ngfí cô'c. Các nghiên c h g$n dây v6 giá tri sinh hoc cda s i t Cho th6y kh2 nãng hifp thu sät täng cuthng trong baa ãn có ngíï cô'c hoäc có ngudn gô'c thqc vât khi không có mät nhiirng chgt tãng cutang hgp thu sät, chi khoâng dddi 5% däc biêt khi dâu tutdng cÓ trong biira ãn (phu luc 1).

Hôi thdo khoa l i q ~ "Phbng ch6'ng tliiêÚ máu dinh duüng thbng qua tdng cuang sät và0 thgc pltdm" Hà NSi, 10-11/8/1998; Tp. Hd Clit Minh, 13-14/8/1998

71

Nang Cao gig tr] sinh hoc cda hqp chi l sgt dhng tang clrang và0 thgc phgm

Nhhm d&m bio ha"p thu sAt dû Cao de" có the" c6i thiên và duy tri tình trang s$t clia cd the", viêc täng c&ng s$t và0 thyc phgm c6n thiê't phâi tránh d ~ q c sg tác dông c6a nhang chgt Bc che" ha"p thu. Môt SÔ' biên pháp dang quan tâm nhd: han chê' ch& lslc chê' hgp thu hoãc bb sung nhang chgt täng c&ng ha"p thu hoãc sI3 dung các hup chgt biio vê s$t.

Tác dông cria phytat Thành p h h phytat clia các loai ngü cô'c là môt trong nhang nguyên

nhân quan trong nhgt &nh h&ng t6i sy có met cûa s$t trong thgc philm. Däc diem clia nó là gây ra tác dông lslc chê' dù chi vdi môt luqng nh6 (Tuntawiroon và cs., 1990). Ng&i ta dã Chang minh rhng kh6 n h g ha"p thu giiim nhanh khi li& l q n g phytat täng trên khoâng 30-60 mg/ 100 g (Hallberg và cs., 1989). Bo" sung phytat ngoai sinh có the" 1àm tgng ha"p thu s$t (Allert và Ahluwalia, 1997). Tuy nhiên, hung acid phytic trong dam dâu tddng phiii ddqc giâm di dudi 10 mg Cho môt baa än sao Cho tj? so" phân ti3 (molar) giaa s$t và acid phytic phâi ldn han 7 : 1 de" giâm tính lslc chê' ha"p thu s$t cûa phytat (Hurrell và cs., 1992).

Lên men, ngâm b hoãc de" nây m&m có the" 1àm giâm lqmg phytat trong các thyc phgm có n g u h g6c thgc vât (Allen và Ahluwalia, 1997). Hiêu quâ cba viêc na"u 6 áp su& Cao (extrusion cooking) t6i khi niing g$n vdi các mugi khoáng ciia phytat hiên cbn dang tranh cãi (Camire và cs., 1990). The0 Chauhan và cs. (1988) nó có th6 1àm giâm ldqng phytat trong các hÔn hup ngií cô'c/dâu dÔ xuô'ng 20-27%. NhLtng phytat 6 áp sugt Cao (extrudate) duqc tiêu hóa trong ruô t non ít han so vdi phytat trong nguyên liêu thô do 1àm giiim hoat tính cria men phytase hoäc sinh ra hup chgt phytat không tiêu hóa ddqc (Sandberg và cs., 1987).

Vitamin C

Vitarnin C là chgt 1àm täng ha"p thu s$t không hem manh và d ~ u c si3 dung pho" bie"n nhgt (Layrisse và cs., 1974; Siegenberg và cs., 1991; Hurrell, 1992; 1997; Allen và Ahluwalia, 1997; Lynch, 1997). Trong da dày, vitamin C ke"t hap vdi s i t ta ndi dq tra s$t không hem làm gi&m tác dung Bc che" cGa phytat và tanin (Hurrell, 1984). Bo" sung thêm vitamin C d ~ u c coi là cách hau hiêu nhgt nhhm täng khi näng ha"p thu s$t trong viêc si3 dung các hap chgt s$t täng c&ng và0 thgc phgm (Hurrell, 1992).

Tj? 1ê-trong luqng giiia vitamin C và s$t là 2,9 : 1 luôn 1àm täng ha"p thu sät sulfat trong ngü cô'c Cho tr6 lên tdi 4 l i h và tf SÔ' 7,6 : 1 së t&ng

72 TS. Jacques Berger, TS. Serge *èche, Tãng c&ng sat và0 thQc ün b d sung b. Vi& Nam

tisi 13 l$n dô'i vdi s$t Citrat (Derman và cs., 1980). Môt báo cá0 khdc Cho thgy tf lê phân ta cûa vitamin C và s$t ít nhgt ph& là 1,5 : 1 (toc là tf lê ví$ trong ldqng là 4,7 : 1) (Bothwell và MacPhail, 1992), cÓ the" thích tai sao vitamin C thuang duqc Cho thêm và0 thqc phgm ggp 5 ldn so vdi s$t (Lotfi và cs., 1996). H&p thu sit dat duqc Cao nh&t trong bôt c3a tr6 em khi tj? SÔ' trong luqng giaa vitamin C và s$t là 13 : 1 (Stecke1 và cs., 1986). Trong môt nghiên cou gdn dây, tf so" này là 20 : 1 làm täng khA näng ha"p thu s$t lên 3,66 &'i vdi 1úa my và 3;58 dô'i visi gao (Cook và CS., 1997).

Nhang nghiên cdu g$n dây dií Cho thgy tf sô' phân ta luqng @fia vitamin C và acid phytic là 3,3 : 1 có the" kh$c phuc duqc tác dung tíc che" h&p thu s i t cÛa acid phytic (Davidsson và cs., 1997) trong khi dó hiên tuqng này không xAy ra n6u t3 so" này là 0,4 : 1 (Davidsson và cs., 1996).

Vitamin C có the" bj phân h3y trong khi che" biê'n hoäc bâo qu&n ne"u không dugc dóng gói chät de" ngän cân không khi (Hurrell, 1992). Vitamin C phâi duqc täng cuirng và0 bôt sau quá trình ngu ép. Biên pháp chê' bie"n bôt dinh duOng Cho tri5 & dang ngu ép SG 1àm giAm thhi gian ngu nudng, cdn thi& Cho baa bôt cba tre em Viêt Nam và viêc b6o quân bôt trong hôp nhqa dóng kin có the" bAo q u h tô't luqng vitamin C täng cuang trong bôt. Môt SÔ' acid h3u C d khác nhu citric, malic, tartaric và lactic cúng có tác dung nhu vitamin C là Ihm täng ha"p thu s$t (Lynch, 1997).

Các hqp-châ? b6o v ê sät

Môt biên pháp khác nh&m c& thiên giá tri sinh hoc cûa s& täng cuirng và0 ngú cô'c là s a dung các hqp ch& b5o vê s6t kh6i các chgt Qc che" hgp thu sdt. Ba hap ch&t có däc tính'dó là: hemoglobin, NaFeEDTA và sät bisglycinat.

- Hemoglobin

N6ng dô hemoglobin (Hb) cûa bò duqc sa dung nhu là môt chgt täng cuhng sgt trong hai thqc phgm 6 Chi Lê (Calvo và cs., 1989; Olivares và cs., 1990; Walter và CS., 1993). Hb duqc kê't hqp và0 bôt gao (Calvo và CS., 1989) hoäc và0 bánh lúa mì (Olivares và cs., 1989). Ha"p thu s$t tumg duang khoAng 14,2% và 19,7%. Nhurqc di6m chính cûa s$t trong Hb là cÓ màu nâu d6, hàm luqng s$t thgp khoAng 0,34% (Hurrell, 19971, có the" nhi6m bzn trong quá trình sAn xu& cúng nhd nhang vgn di$ liên guan dê'n tin nmOng và vän hóa.

- NaFeEDTA NaFeEDTA hiên d ~ g c công nhân tam thiri là chgt täng c u h g s$t an

Hôì thdo khoa hpc "Phòng chô'ng thì& máu dinh duBng thông qua täng cuùng sat

toàn dùng Cho nhfing công d6ng bi thiê'u sit (INACG, 1993), song chgt này cbn d$t và chua duuc sân xugt trên thi tr&ng (Allen và Ahluwalia, 1997). NaFeEDTA rgt b6n vfing và däc biêt là chgt täng c d b g thích hup Cho nhang thgc phdm c$n bâo quin lâu dài, che" bign 6 nhiêt dô Cao và cÓ chUa nhfing chgt Uc chê' hgp thu s$t không hem manh nhu bôt ngü cô'c (Davidsson và cs., 1994). NÓ chô'ng lai các chgt Uc chê' hgp thu s$t không hem thông thutfng, däc biêt 1àm täng k h i näng ha"p thu si t có trong thqc phdm, cüng nhu kEm tir' thI3c än có chUa acid phytic (Davidsson và cs., 1994). Ne"u thqc phdm chI3a chgt Uc che" hgp thu, s$t trong NaFeEDTA SE s%n sàng hgp thu nhi6u hdn tir' 2 - 3 lib so v6i s$t 6 trong muô'i s i t và sg hgp thu s$t tir' n g u h thqc phdm và NaFeEDTA là 7-10% (INACG, 1993). Tuy nhiên, trong baa än có môt luqng vitamin C 16n, viêc hgp thu s$t tir' NaFeEDTA SE tddng tg nhu d6i v6i s$t Sulfat (INACG, 1993). NaFeEDTA dã sS dung thành công d{ täng c u h g và0 ddtfng (Viteri và cs., 1995), bôt cary (Ballot và cs., 1989) và nude m$m (Garby và Areekul, 1974) nhmg Cho dê'n nay chua d ~ q c SS dung trong thqc phdm cba trd dU6i 1 tu& và trê em. Dieu cân tra chÛ y6u trong viêc sd dung nó là dôc tính tuong dô'i cûa EDTA. Ludng EDTA chgp nhân dddc trong khgu ph$n hàng ngày (ADI) là 2,5 mg/ kg/ ngày, tir' dó ne"u t rd tiêu thu 5mg s$t/ ngày tir' NaFeEDTA SE Wut quá mljrc tiêu thu d6 nghi cba EDTA Cho môt ngày (Hurrell, 1992).

73 và0 thgc phdm" Hà Nôi, 10-11 /8/1998; Tp. Hd Chí Minh, 13-14/8/1998

- Sdt bisglycinat

K h A näng s$t bisglycinat dùng làm chgt täng cutfng s$t d a g d~@c chI3ng minh (Pineda và cs., 1994). Hup chgt s$t này có the" không phân Ung vai chgt béo và không thúc ddy quá trình ôi thiu cÛa ngü cô'c (Name, 1995 thông báo cÛa Allen và Ahluwalia, 1997), tuy nhiên, ng&i ta không bie"t các chgt I3c che" và täng c&ng hgp thu s$t tác dông d6n SIJ hgp thu này nhu thê' nào. Hai nghiên CUU g$n dây Cho thgy sga Uc chg ha"p thu và vitamin C thì tao dieu kiên thuân lui Cho viêc hgp thu cba si t bisglycine (Olivares và cs., 1997) trong khi phytat làm giAm hgp thu (Fox và cs., 1998). C i h có nghiên CUU them de" dâm bâo tính an toàn và hiêu lqc cÛa hdp chgt s$t này trong các &&u kiên khAc nhau trudc khi cân nh$c d8 täng c u h g và0 thqc phdm.

Giá tr; sinh hoc và câm guan cba s i t täng c&ng không chi là vgn d6 duy nhgt c$n xem xét. Chi phí cüng n h ~ guy& sa dung và tính s h cÓ

cûa chgt täng c u h g trong nu6c là CAC y6u t6 cfing can phâi guan tGm. .S$t fumarat có the" là hqp chgt thích hap han dùng de" tZing c d b g và0

bôt ch0 trê em Viêt Nam, nhmg s i t Succinat và sgt nguyên tô' vgn phâi xem là nhtlng hup chgt s$t có the" dùng thay the". Viêc loai bô phytat là

74 TS. Jacques Berger, TS. Serge nèche, Täng cuùng sat và0 thrZc än bd sung d Vi& Nam

không thgc tê' do cdn ph& loai b6 hdu nhu hoàn toàn phytat ra kh6i thgc ph6m thì mdi c6 tác dung. Thêm vitamin C cùng vdi silt theo tJi SÔ' v6 trong luqng là 5 : 1 c6 the" khifc phuc d ~ q c ít'&& môt phdn tác dung I?C

che" clia phytat và 1àm tãng gih trj sinh hoc clia silt.

IV.3. S6' llldng sit tang cllbng và0 thqc p h h

Bôt chê' biê'n Cho trê em Viêt Nam c6 the" ddqc coi là môt ngubn dinh duangchli yê'u b6 sung Cho stia me til 6-12 tháng tu&. Loai bôt này phAi cung ca"p tgt CA nhtlng chgt dinh ddi3ng c h thiê't v6i SÔ' hqng yêu cdu dg hoàn thiên Cho stla me nham dáp ang nhu cdu hang ngày clia trê. Nhtlng tính tohn de" ~[dc tính n h g lqmg cdn thiê't và dâm dô sift 1y t&ng trong bôt Cho tri! ta 6-8 và 9-11 tháng tu& dugc trình bày trong bâng 2.

B4ng 2. lf6c tính nhu d u ning lu'q'ng hàng ngày và dam do s6t l y tuhg trong bet

Nãng lugng Silt (mg) (kcal) Sift hgp thu 5% S6t ha"p thu 10%

Tu& (thzing) 6 - 8 9-11 6 - 8 9-11 6 - 8 9-11

Nhu c&u/ ngày 680 836 19,2 19,2 926 926 Do slza me cung cdp Stia me trung bình* 413 379 0,20 0,18 0,20 0,18 Stia me ít* 217 157 0,11 0,08 0,11 0,08 Nhu c&u lldc tínla tli: tlzzic ãn bô? sung

Stia me trung bình 267 457 19,0 19,0 994 924 Stia me ít 463 679 19,l 19,l 995 995

Stia me trung bình 721 4,2 395 291 Stia me ít 421 298 291 194

Dâm dô dình d&ng 19 t & t g trong thzic ãn bô' sung clzo 100 kea1

* BÚ slza me ít laoãc trung bình

B6i v6i tr6 6-8 tháng tu&, nhu cdu nãng ldqng là 680 kcalhgày. Nãng ldqng til síla me dddc d6c tính the0 l q n g s3a me bú trung bình (674 g! ngày) hoãc ít (372 ghgày) ta nhQng nghiên cau clia các nu6c dang phát tri& (UNICEFNHO, s i p xu& b h ) . Nang luqng do sQa me cung ca"p khi s3a me d ~ q c bú ít là 217 kcallngày, khi duqc bú trung bình là 413. kcahgày. Til dó nãng l q n g LI& tính cdn thiê't Cho bôt tmng dmng là '

Hôi thdo khoa hoc "Pliòng chô'ng thìêÚ máu dinh duäng thông qua täng crlang sät 75 . và0 thgc phdm" Hà Nôì, 10-11/8/1998; Tp. H6 Chí Minh, 13-141811998

463 kcal hoäc 267 kcavngày (UNICEFNHO, säp xu& bân).

d tr6 em, nhu c&u sät tlimg Qng vdi luqng sät dligc ha"p thu de" bù và0 llidng sät ma"t di, d6 1àm tãng kh6i luqng h6ng c$u và sq phát tri6n bình thliang cba CO the". Nhring trê khbe manh, dliqc bú me ddy dû í t bj thiê'u sät trong 6 tháng d&u (Dallman và cs., 1980). Sau thbi kjT này, luqng s$t dlf tri3 trong thai kjT bào thai bj can kiêt và hdu h& lu'qng sät nhu c$u phâi dligc cung ca"p tir' bQa ãn hàng ngày.

Lligng sät duqc ha"p thu c$n thiê't môt ngày cba trê 3-12 tháng tudi khoâng 0,77 mg (giá tri trung bình) de"n 0,96 mg (FAO, 1989). Trong ph$n trlidc, chúng tôi udc tính ha"p thu sät ta bQa ã n cba ng&i châu A cííng nhli l q n g sät tãng cliang tir' bria ãn chb yêÚ là ngú cô'c và dâu d8 khoâng 3-5%. Khi bôt dliqc tãng c u h g thêm vitamin C the0 tf SÔ' trong lligng vdi sät là 5 : 1, chúng tô i ~ d c tính hoat tính sinh hoc cba sät trong chá0 bôt sé giao dông trong khoâng 510%. Vdi ~ d c lliqng giá trj sinh hoc cfia sbt khoâng 5% thì nhu c$u sät cdn thi& môt ngày là 19,2 mg, và khoâng 9,6 mg nê'u sät ha"p thu 10%.

Bôt dã tãng c&ng sät sé duqc dùng de" bd sung Cho sQa me. SQa me chfia k h o h g 0,3 mg sät/ lit (UNICEFNHO, s i p xu& bân) và khoâng 0,5 mg sät/ lit (FAO/OMS, 1989). D6i vdi tre duqc bú sQa me hoàn toàn, ha"p thu sät ta sQa me ra"t Cao, nhmg nó có the" giâm khi Cho trê ãn thQc Zin khác, däc biêt Cho ãn ngay trlidc hoäc sau khi Cho bú (WHOAJNICEF, säp xu& b6n). Udc tính dô'i vdi trê 6-8 tháng tu&, sQa me cung ca"p khoAng 0,11 mg sät/ ngày ne"u tr6 bú sQa me ít, và kho6ng 0,20 mg s$t/ ngày nêh tr6 bú stia me trung bình. Do vây, luqng s$t c&n cung c6p qua thQc ãn bo" sung, nhu bôt, khoâng 19,O-19,l mg/ ngày.

Dâm dô s$t trong bôt phu thuôc và0 sq ha"p thu sät ta bôt và và0 luqng sQa me mà tri5 dliqc bú. Lliqng sQa trê bú me càng ít càng cdn ph6i ãn thgc ãn bo" sung nhi6u hon, lliqng bôt ph& ãn nhi& lên và dâm dô s6t ít han. Liên-quan dê'n trê dliqc bú sQa me ít, bôt dã tãng c&ng phâi cung c6p 463 kcal/ ngày và dâm dô cfia sät và0 khoâng 4,l mg/ 100 kcal nêÚ ha"p thu sgt là 5% và chi 2,l mg/ 100 kcal nêÚ ha"p thu sät là 10%. Nê'u tr6 d ~ g c bú môt lliqng sQa me trung bình, bôt Cho tri5 phAi cung ca"p khoAng 267 kcal/ ngày và dâm'dô sät ph& là 7,l mg/ 100 kcal ne"u ha"p thu sät là 5% và 3,5 mg/ 100 kcal nê'u ha"p thu sät là 10%. Cách tính cfing nhu vây dô'i v6i tr6 tir' 9-11 tháng (bâng 2).

Quan sát lliqng chá0 bôt trung bình 6 trê nhd khi ã n b6 sung cùng vdi stia me 6 các nu6c dang phát tri& khác nhau (Trèche, 1996) Cho ph6p chúng ta ~ d c tính là tr& ta 6-8 tháng tudi sé ã n và0 trung bình 125 g

h I ' 76 TS. Jacques Berger, TS. Serge Trèche,

Täng c z h g sät và0 thzk än bd sung d Viêt Nam

chao bôt môt bga, tWng du'cmg vdi 125 kcal/ bQa vdi dâm dô nhiêt là 100 kcal/ lOOg chá0 bôt. Sô' lugng này täng lên.ddn 150 g d6i vdi tr6 ta 9-11 tháng tudi. Ndu tr6 tir. 6-8 tháng tudi ddqc Cho än 2'btia - là SÔ' baa än diAYng nhd trung bình dô'i vdi tr6 em Viêt Nam, tr6 s6 än và0 250 kcal/ ngày, có nghía-là môt ldqng g$n vdi 267 kcal c h d ~ q c lgy ta thQc än bo" sung khi tre d~@c bú me 6 mac dô trung bình. Täng ccrZIng và0 bôt môt dâm ciô s$t là 7,l mg/ 100 kcal (khoâng 27 mg sbt/ 100 g bôt khô) có thd phù hap. Nê'u tre duqc bú sí3a me ít hun lurgng trung bình, näng ldqng cdn d q c cung cgp bgng cách täng hoäc SÔ' baa hoäc là Sô' lifgng bôt cda mai baa, nhu thê' s5 täng tdng lugng sbt và các chgt dinh d a h g khác duqc än và0 hang ngày cba tr8.

Dâm dô cda các loai vitamin và khoáng chgt khác SE täng c&ng và0 bôt dugc công bô' trong nghiên cQu mdi dây cba WHO (WHO/IJNICEF, sbp xu& bân) và dagc trình bày b phu luc 2.

T6ng luqng sät täng c&ng d ~ d c tính dga và0 môt SÔ' dg toán trong dó có cân nhdc ddn cách SS tri lga chon thljrc än Cho tr6 cda cha me. Tuy vây, SÔ' hang bôt tiêu thu thay d6i the0 tang trê. Ne"u môt ngày tr6 6-8 tháng tudi chi än môt bQa bôt có täng c u h g sbt vdi giá tri sinh hoc cba sbt là 5%, thì thQc än bo" sung sé cung cgp. 46% hang sbt the0 nhu cgu. d môt thái cgc khác ne"u tgt CA nhu cgu v6 näng luqng (679 kcal/ ngày) dô'i vdi tri! 11 tháng tu& d6u do thac än b6 sung cung cgp (giâ dfnh trê không d ~ q c bií me và không ddqc än thQc än khác ngoài chá0 bôt) tr6 s6 phAi än và0 253% sbt so vdi nhu c$u hang ngày nêÚ giá tri sinh hoc cÛa sbt là 5% và t6i 506% ndu nÓ là 10%.

Bi& giá tri sinh hoc thgc tê' cba sbt trong bôt trddc khi sAn xu& là c$n thigt. Di& này có the" làm dugc thông qua viêc nghiên cou sg hgp thu cÛa sät b ng&i trubng thành trong các loai bôt thil nghiêm có chtía s$t g$n phóng xa. Khi luqng sbt chQa trong bôt diGu chinh dga và0 giá tri sinh hoc cÛa chling, c$n nghiên cQu thil nghiêm trên công d6ng de" dánh giá hiêu quâ cda loai bôt này tdi tình trang sbt cSa trê trong di6u kiên thgc td. Thil nghiêm công d6ng này có the" g6m môt sô' cách Iga chon nhti li6u täng c&ng khác nhau hoäc sil dung các hap chgt sbt khác nhau. Các lqa chon này SE duqc thil nghiêm trên bôt có giá thành thgp, có dâm dô näng l g n g Cao giÔ'ng nhd loai bôt dang d q c dg án Fasevie khuygn khích s i l dung.

F

c

~

%it g$n và0 hbng c$u Ddng vs phóng xa b6n vang

Hôi th&o khoa hoc "Phòng chô'ng thi& máu dinh duüng thông qua täng cuùng sät uà0 thgc phdm" Hà Nôi, 10-11 1811998; Tp. H6 Chi Minh, 13-14/8/1998

Gao vdi trai cây Ngú c6c tãng cuarig protein Ng6 c6c .tãng cutrng protein

Tác giA S$t täng cutrng

Morck và cs., 1981

Sô' luung s$t

INACG, 1982

FeS04 AA:54 mgl 1 molar AA : s$t =1,4 : 1 Nbng dô Hb trong máu bò FeS04 S$t fumarat S$t Succinat FeS04 F ~ S O ~ S$t fumarat

Hertrampf và cs.,1986

12 mg/ 1 9,3 mg/ 100 g 1,8 mgl 100 kcal 5% (14 mg/ 100 g) (3,9 mg/ 100 kcal)

2,8 mg/ test m. 1,l mg/ test m. 4,6 mg/ test m.

Calvo và cs., 1989 Hurrell và cs., 1989

Fomon và ES., 1989

B6i tuqng

Ngdtri t rdng thành

Ng&i trdlng thành Tr6 8 - 10 tu& ,

Ng&i tru6ng thành Tr6 22 tu$n

Phu luc 1. Ha'p thu sfit til môt SÔ' phlldng pháp chê'biên ngíi câ'c, dâu

Phuong pháp

S$t gin và0 hdng cAu Ddng ~

phóng xa

Dang vj phóng xa

Dang vj phóng xa

Thgc phgm

HBn hap ngô - dâu tWng 37 - 63%. Han hdp dâu tumg - líia my 45 - 55% Gaol rau/ gia vj Líia mì NPÔ Bôt dâu tudng

~

Bôt gao, ngti c6c 40g/ ngày - 6 tháng Bôt 1úa my' + sQa gày

Ha"p thu - Giá trj sinh hac

4,14% (II& tính Cho tr6 nh8 &i REF 60%) 1,68% Ha"p thu d~fqc:l,4; 0,6% 1,2 - 11,6%* .

2,4 - 6,0%* 12 - 56%" 1,7% (1,9%)*

14,2% (14,8%)*

2,58% (4,7%)* 2,58% (4,7%)* 2,37% (4,3%)* 5,4% (2,7 - 15,4%) 4,4% (0,6 - 19,0%0 4,0% (2,l - 7,8%) Chú 9: ldung s i t khác nhau

I TS. Jacques Berger, TS. Serge Pèche, Tãng cuùng sät vào t l d c ãn bd sung ù Viêt Nam

Olivares Tri5 2-7 Cs., 1989 tu& Tuntawiron Ng&i và cs., 1990 tr&ng

thành

Fairweather Trê 9 -Tait và cs., tháng 1995 tu& nhin

ãn

Davidsson Trê tir' 7- và cs., 1996 17 tuAn

l

Elhg vi phóng xa S5t g h và0 h6ng c$u

S i t g$n và0 hbng chu Dbng vi phóng xa b6n vílng S i t gin và0 hbng c$u Këm, calci: bài ti& qua phân

S$t gin và0 h8ng chu D b n g ~ ,

phóng xa ben vílng

Bánh qui tir' bôt lúa mj, - Bánh gao:

không phytat có phytat

không phytat có phytat

ThQc än bo" sung cfia Anh

- Chá0 gao:

Lúa mj, toàn ph$n

Dâu td&g - lúa mj, (50-23% v6i 8,O ho$c 1,8% xu (11,67 umol/ g acid phytic) Lúa mj, - sCia

Bôt 1úa mji'trgng v6i sCia bò 0,08% acid phytic (1,21 umol) 0,01% acid phytic (phytas)

5,3và2%DF .

N6ng dô Hb trong máu bò

Sit Sulfat

AA: 50 mg/ bCia

S$t Phosphat Calci carbonat Këm AA: 70 - 90 mgl 100 g S i t fumarat FeS04 AA: 71 mgl100 g t;jr lê phân t& 2 : 1

5,5 mgl30 g bánh qui

5 Z,Z mg/ 1 l&n än 2,2 mg/ test m. 2,l mgl test m.

15 mgl100 g 300 mg/ 100 g 7,6-9,2 mg/ 100 g

9-12 mg/ 100 g 2,5 mgl test m. (10 mg/ 100 mg)

19,7

12,8% 1,5%

17,6% 2,6% 3 - 4,3% g6p dôi bãng vitamin C 3% 3,1%

Fe: 1 - 5,496 (DF 8%) NA Fe: e 0,9 - 9,1% (DF 1,8%) NA Zn: 45,3 và 41,2% Ca: 63,4 và 64,4%

8,7%

8,5%

Hôi thcio .khoa hoc uPJzòng chô*ng tJ&% máu dinli duûng thông qua tiing cuùng sät và0 tJtgc phdm" Hà Nôì, 10-11 1811998; Tp. Hd CJii MinJi, 13-14/8/1998

FeS04 3 mg/ môt ldn än S i t glycine (khohg 14,7 mg/ ~. 0,38 mg/ mg 100 mg) ì$t

Cook và cs., 1997

x 3,58 3,8% (FeS04 ) 5,2% (sit glycine) 9,1% (FeS04) 9,8% (s$t glycine)

Fox và cs., 1998

Ng&i DGng v j tr&ng chu6i kép thành

Frê 9 S$t g$n Hb D8ng e phóng xa bdn v íb

Lúa my Ngô Gao Kê Ye"n mach Quinoa Liía mjr Ngô Gao Gao toàn phAn và scia 3 mg s&/ 388 mg PA Bsa ãn toàn rau

AA: 50 mg/ 50 g

0,4 - 5,64% (bÔ mông)

0,44%** 0,72 - 0,99%**

0,5 - 1,38%** 0,24 - 0,65%** x 3,66 x 2,28

* Chudn hóa theo 40% hâp thu cda li& tham khcio, tri2 các truùng hup dã duuc chi ra (NA) ** Di& clzinlz theo tình trang sät vúi log ferritin huyêl thanh là d6ng biêh SÔ,

AA: vitamin C

!

80 TS. Jacques Berger, TS. Serge Trèche, Täng cllirng sät và0 thec än bB sung 6 Vi? Nam

Phu IUC 2. Bâm'dô các khoáng chdt và vitamin có the bd sung vào bôt nhhm dáp dng dâm dô các chdt dinh du3n.g mong mu& c3a thdc ãn bd sung duqc xác djnh the0 báo cá0 c3a .UNICEFIWHO cho tr& ti2 6-12 tháng tuô?.

Dâm dô dinh dd6'ng I$ tuhg trong bôt . (trong 100 kcal)

Chgt dinh ddang I

3âm dô các chgt dinh ddang

Vitamin A (pg RE) k i d folic (pg) Niacin (mg) Acid panthotenic (mg) tiboflavin (mg) 'itamin BI (mg) ritamin B6 (mg) Titarnin B12 (pg) Titamin C (mg) 7itamin D Jitamin K :alci (mg) ;lorit (mg) Dbng (mg) Fluo (pg) [od (pg) Magiê (mg) Mangan (pg) Phospho (mg) Kali (mg) Selen (pg) Natri (mg) Këm (mg)

-

35 -0

191 032 0307

0,04 O

0,Ol 35"

235 3 3 3

125 81 0304

O 4 19 4

114 129

o37 74

,13b I

* Dga the0 t j Sô' phâ, t3 luqng giiza vitamin C và sdt khocing 5 : 1

I H6i thcio khoa hoc “Phòng chóng thiêú máu dinh dMng thông qua täng c&ng sdt vào thgc phdm” Hà Nôi, 10-11/8/1998; Tp. €€d Chí Minh, 13-14/8/1998

81

References

1. Anemia and Nutrition Risk Factor Survey. NINAJNICEF/CDC/PAMM. 1995

2. Allen’ LH. Pregnancy and iron deficiency: unresolved issues. Nutr Rev

3. Allen LH, Ahluwalia N. Improving iron status through diet. The application of knowledge concerning dietary iron bioavailability in human populations. USAID, OMNI 1997 pp. 83.

1997; 55 (4): 91-101.

4. Ballot DE, MacPháil AP, Bothwell TH, Gillooly M, Mayet G. Fortification of curry powder with NaFe(II1)EDTA in an iron-deficient population: Report of a controlled iron-fortification trial. Am J Clin Nutr 1989; 49: 162-169.

5. Blum M. Food fortification. A key strategy to end micronutrient malnutrition. Nutri View, July 1997, 97 Special Issue: 1-22

6. Bothwell TH, McPhail AP. Prevention of iron deficiency by food fortification. In Nutritional Anemias, SJ Fomon et S Zlotkin, Eds., Nest1 Nutrition Workshop Series, Vol. ~ 30, Nestec Ltd., VeveyRaven Press, Ltd.New York, 1992: 183-192.

7. Calvo E, Hertrampf E, Pablo S, Amar M, Steckel A, Hemoglobin- fortified cereal: an alternative weaning food with high iron availability. Eur J Clin Nutr 1989; 43: 237-243.

8. Camire ME, camire A, K r d a r K. Chemical and nutritional changes in foods during extrusion. Food Sci Nutr 1990; 29 (1): 35-56

9. Chauhan GS, Verma NS, Bains GS. Effect of extrusion processing on the nutritional quality of protein in rice-legume blends. Die Nahrung 1988; 1~43-47.

10. Cook JD, Reusser M. Iron fortification; an update. Am J Clin Nutr 1983; 38: 648-659.

11. Cook JD, Dassenko SA, Lynch SR. Asssssment of the role of nonheme-iron availability in iron balance. Am J Clin Nutr 1991; 54: 7 17-722

12. Cook JD, Reddy MB, Burri J, Juillerat MA, Hurrell RF. The influence of different cereal ’grains on iron absorption from infant cereal foods.Am J Clin Nutr 1997; 65: 964-969.

13. Dallman PR, Siimes MA, Steckel A. Iron deficiency in infancy and childhood. Am J Clin Nutr 1980; 33: 86-118.

TS. Jacques Berger, TS. Serge Tdche , Tdng crz2lng sat vào thgc fin bs' sung 8 Viêt Nam

14. Dallman PR. Changing iron needs from birth through adolescence. In Nutritional anemias. Nest1 Nutrition Workshop Series, Fomon SJ and Zlotkin S, Eds.1992, Vol 30: 29-38

15. Davidsson L, Kastenmayer P, Hurrell RF,. Sodium-ironEDTA [NaFe(III)-EDTA] as a food fortificant: the effect on the absorption and retention of zinc and calcium in women. Am J Clin Nutr 1994;

16. Davidsson L, Galan P, Cherouvier F, Kastenmayer P, Juillerat hlA, Hercberg S, Hurrell R. Bioavailability in infants of iron from infant cereals: effect of dephytinization. Am J Clin Nutr 1997; 65: 916-20.

17. Derman DP, Bothwell TH, MacPhail AP, Torrance JD, Bezwoda WR, Charlton RW. Importance of ascorbic acid in the absorption of iron from infant foods. Scand J Haematol 1980; 25: 193-201.

18. Fairweather-Tait S, Fox T, Wharf G, Eagles J. The bioavailability of iron in different weaning foods and the enhancing effect of a fruit drink containing ascorbic acid. Pediatr Res 1995; 37: 389-394

19. FAO/OMS. Besoins en vitamine A, fer, acide folique et vitamine BIZ. Rapport d'une consultation conjointe FAO/OMS d'experTS. Rome 1989, pp 1-119.

20. Fox TE, Eagles J, Faiweather-Tait SJ. Bioavailability of iron glycine as a fortificant in infant foods. Am J Clin Nutr 1998; 67: 664-668.

21. Fomon SJ, Ziegler E E, Rogers RR, Nelson SE, Edwards BB, Guy DG, Erve JC. Iron absorption from infant foods. Pediatr Res; 26: 250-254.

22. Gibson RS. Do complementary foods meet the estimated energy and nutrient needs for infants? Djakarta meeting, 1997

23. Hallberg L, Bjorn-Rasmussen E, Rossander L, Suwanik R, Pleemachinda R. Iroh absorption from some Asian meal containing contamination iron. Am J Clin Nutr 1983; 37: 272-277.

24. Hallberg L, Brune M, Rossander L Iron absorption in man: ascorbic acid and dose-dependent inhibition by phytate. Am J Clin Nutr 1989;

25. Hurrell RF. Bioavailability of different iron compounds used to fortify formulas and cereals: technological problems. In Iron in infancy and nutrition. Stecke1 A. Ed; New York, Raven Press. 1984: 147-178.

26. Hurrell RF. Prospects for improving the iron fortification of foods. In Nutritional Anemias, SJ Fomon et S Zlotkin, Eds., Nestle Nutrition

82

60. pp: 231-7

49: 140-44

b *

Hôì tficio khoa hac 'Pfiòng cfiô'ng t f d u máu dinh duúng thông qua tüng cuùng sdt và0 thgc pfzdm" Hà Nôì, 10-11/8/1998; Tp. Hd Chi Minh, 13-14/8/1998

83

Workshop Series, Vol. 30, Nestec Ltd., Veveymaven Press Ltd., New York. 1992, pp: 193-208.

27. Hurrell RF. Preventing iron deficiency through food fortification. Nutr Rev 1997; 55 (6): 210-222.

28. Hertrampf E, Cayazzo M, Pizarro F, Steckel A. Bioavailability of iron in soy-based formula and ist effect on iron nutritive in infancy. Pediatr 1986; 78 (4): 640-645

29. Hurrell RF, Furniss DE, Burri J, Whittaker P, Lynch SR, Cook JD. Iron fortification of infant cereals: a proposal for the use of ferrous fumarate or ferrous succinate. Am J Clin Nutr, 1989; 49: 1274-82.

30. Hurrell RF, Juillerat MA, Reddy MB, Lynch SR. Soy protein, phytate, and iron absorption in humans. Am J Clin Nutr 1992; 56: 573-578

31. Layrisse M, Martinez-Torres C, Gonzales M,. Measurement of total daily dietary iron absorption by the extrinsig tag model. Am J Clin

32. INACG. The effects of cereals and legumes on iron availability. The Nutrition foundation, Washington DC, U.S.A. 1982

33. Layrisse M, Garcia-Casal MN, Solano L, et al. The role of vitamin A on the inhibitors of nonheme iron absorption: preliminary resulTS. J Nutr Biochem 1997; 8: 61-67.

34. Lotfi M, Venkatesh Mannar MG, Merx RJHM, Naber-van den Heuvel P. Micronutrient fortification of foods. Current practices, research, and opportunities. The Micronutrient Initiative, c/o International Develop-ment research Centrennternational Agriculture Centre.1996.108 p.

35. Lynch SR, Bothwell TU, Hurrell RF, MacPhail AP. Iron EDTA for food fortification. A report of the International Nutritional Anemia Consul-tive Group. The Nutrition Foundation, Inc., Washington, DC, USA.

36. Lynch SR. Interaction of iron with other nutrien. Nut Rev 1997; 55 (4): 102-110.

37. Morck TA, Lynch SR, Skikne BS, Cook JD. Iron availability from infant food supplemenTS. Am J Clin Nutr 1981; 34: 630-2634. Olivares M, Hertrampf E, Pizarro F, Walter T, Cayazzo M, Llaguno S, Chadud P, Catargena N, Vega V, Amar M, Steckel A; Hemoglobin- fortified biscuits: bioavailability and its effect on iron nutriture in school children. Arch Lat Am Nutr 1990; 2: 209-219

Nut 1974; 27: 152-62.

. _ _ .. . . .

, ‘ I

~

j - . . . . ..- . - . . . ~ . I . . . .I.. c . _.. . ,

84 , 2’s. Jacques Berger, TS. Serge !l’rèche, Täng c&ng sdt vào t h 6 än bd sung 13 Vì@ Nam

38. Olivares M, Pizarro F, Pineda O, Name JJ, Hertrampf E, Walter T. Milk inhibits and . ascorbic acid favors bis-glycine chelate bioavailability in humans. J Nutr 1997; 127: 1407-1411.

39. Pineda O, Ashmead HD, Perez JM, Lemus CP. Effectiveness of iron amino acid chelate on the treatment of iron deficiency anemia in adolescenTS. J Appl Nutr 1994; 46: 2-11.

40. Preziosi P, Prua1 A, Galan P, Daouda H, Boureima H, Hercberg S. Effect of iron supplementation on the iron status of pregnant women: consequences for newborns. Am J Clin Nut 1997; 66: 1178-82.

41. Sandberg AF, Andersson H, Carlsson NG. degradation product of bran phytate formed during digestion in the human small intestine: effect of extrusion cooking on digestibi’iity. J . Nutr 1987; 117: 2061-65.

42. Siegenberg D, Baynes RD, Bothwell TH, Macfarlane BJ, Lamparelli RD, Car NG, Macmail P, Schmidt A, Tal A. Ascorbic acid prevents the dose-dependent inhibitory effects of polyphenols and phytates on nonheme-iron absorption. Am J Clin Nutr 1991; 53: 537-541.

43. Stephenson D, Gardner JMM, Walker SP. Weaning food viscosity and energy’ density:their effects on ad libitum consumption and energy intakes in Jamaicn children. Am J Clin Nutr 1994; 60: 465-469.

44. Trèche S. Influence de la densité énergétique et de la viscosite des bouillies sur l’ingéré énérgetique des nourrissons. Cahiers Santé

45. Tuntawiroon My Sritongkul Ny Rossander-Hulten L, Pleehachinda R, Suwanik R, Brune L, Hallberg L. Rice and iron absorption in man. Eur J Clin Nutr 1990; 44: 489-497.

46. UNICEF. Report of the 15th session of the ACCfSCN, UNICEF, New York, February 1989.

47. Viteri FE, Alvarez E, Batres R, Torun B, Pineda O, Mejia A, Sylvi J. Fortification of sugar with iron sodium ethylenediminotetracetate (FeNaEDTA) improves iron status in semirural Guatemalan populations. Am J Clin Nutr 1995; 61: 1153-1163.

48. Walter T., Kovalskys J, Stekel A (1983): Effect of mild iron deficiency on infant mental development scores. J.Pediatr. 102, 519-522.

49. Walter T, Hertrampf E, Pizarro F, Olivares My. Effect of bovine- hemoglobin-fortified cookies on iron status of school children: A Nation wide program in Chile. Am.J.Clin. Nutr 1993; 57, pp: 190-194.

1996; 6: 237-43.

,

t

POPULATION URBAINE EN 1980

501 424 131119

BRESIL - CXRRADOS - SOURCE : I.B.G.E. " 3 0 1980 - P. WANIEZ

Carte n06

IRON FORTIFICATION IN COMPLEMENTARY FOODS IN VIETNAM

JACQUES BERGER, SERGE TRÈCHE I

I. Diagnostic of situation

1.1. Nutritional status of Vietnamese infants and young children

Malnutrition of infants and young children is a serious health problem in Vietnam, particularly in poor rural areas. Stunting and anemia are the most prevalent nutritional disorders (Anemia and Nutrition Risk Factors Survey, 1995). Vitamin A and iodine deficiencies, also important in Vietnam (UNICEF, 1994), are under current control depending on, respectively the national vitamin A capsule distribution program and the use of iodized salt.

Fifteen to 20% of newborns have low birth weight. Prevalence of stunting (length for age < -2 z score of the NCHS reference) is about 15- 20% at 12 months, reaches a prevalence of 50% during the second year of life, stabilizes thereafter and increases again between 3 and 5 years of age (UNICEF, 1994). Prevalence of anemia is 61.0% and 59.5% in respectively the 0-5 and 6-23 month old infants. Fifty two percent of pregnant women and 40.2% of women in reproductive age also are anemic. Anemia is primarily due to iron deficiency but, in some regions, hookworm infection makes a striking contribution to the high prevalence of iron deficiency (Anemia and Nutrition Risk Factors Survey, 1995).

1.2. Feeding practices of infants and young children in Vietnam

According t o the Anemia and Nutrition Risk Factors Survey (1995), most of the children are breastfed until 15 months of age (99%, 96%, 85% and 23% of, respectively, 0-3, 6-9, 11-15 and 20-23 month old children); On the other hand, 24% of infants received complementary foods before 3 months of age and 93% between 6 and 9 months.

Relative t o the complementary foods introduced, a 24 h recall survey, conducted in the Ha Tinh province (North-Vietnam: 19% urban and 81% rural) indicates that special complementary foods, as gruels prepared from flour (bot in vietnamese), are mainly given during the first year of life (in 55%, 36% and 6% of, respectively 4-5, 6-11 and 12-23 month old children, Trèche, unpublished data). Other complementary foods given to

Dr. Jacques Berger, Dr. Serge fièche, Institute of Reseach and Development (IRLI) France Te1.84-4-9714826, Fax. 84-4-971 7885,. E-mail. j.berger@fpt.vn,

El'

206 Dr.Jacques Berger, Dr.Serge Trhche, Iron Fortification in Complementary Foods in Vietnam

children were solid foods specially prepared for them (20% of 4-11 month old infants and 24% of 12-23 month old infants) or family dishes (29% of 4-11 month old infants and 76% of 12-23 ,month old children).

Among the 4-23 month old children receiving only gruels as complementary food, 46% had gruels twice a day and 48% received three gruels per day. The gruels contained rice (in 85% of the gruels), sugar (59%), mungbean (59%) and animal proteins (13%). Twenty percent were prepared from commercial flours (89% from Ridielac, a locally produced industrial flour for infants).

According, on one side, t o their composition and to the absence of technological processes able to modify the physico-chemical characteristics of starch and to reduce the antinutritional activity of some compounds (phytate, anti proteases, lectins ...) and, on the other side, t o their low feeding frequency, these gruels likely have an energy and micronutrient density too low to complement appropriately breast milk to meet the nutritional requirements of the 4-12 month old infants.

Infant feeding practices in Vietnam are thus characterized by an often too early introduction of complementary foods of poor nutritional value. The cost of the available commercial flours for infants and the time constraints of mothers, working long hours in the fields, separated from their infants, appear to be other limiting factors t o adequate child feeding and care.

II. Planned interventions

Available data in Vietnam indicate that linear growth faltering as well as iron deficiency anemia appear very early in infancy. Early onset of linear growth faltering is frequent in developing countries and would coincide with the time when foods other than breast milk are introduced into the diet because this practice leads to infections and malabsorption and decreases the secretion of breast-milk. The high prevalence of anemia during the 6 first months of life may be related to low iron stores at birth, likely associated with maternal iron status, to poor weaning practices and to morbidity, specially intestinal parasites (Allen, 1997).

These data suggest improving first the nutritional status, specially iron status, of women of reproductive age and pregnant women. Indeed, iron supplementation during pregnancy is associated with higher ferritin levels in infants some months postpartum (Allen, 1997; Preziosi, 1997).

Relative to the infants, the recommendations of the " Complementary

Workshop on Control of Iron Deficiency Anemia through Food Fortification Hanoi, August 10-11, 1998; H o Chi Minh City, August 13-14, 1998

207

Feeding Workshop”, held in., Hanoi in June 1997, were to promote exclusive breast feeding at least until four months and to introduce complementary foods no later than six months. Thus, apart from early iron supplementation with iron syrup that must be required before 4 months of age for low birth weight or premature infants, iron supply to infants must be improved by encouraging mothers to introduce comple- mentary foods with highly bioavailable iron (Anemia and Nutrition Risk Factors Survey, 1995). The traditional complementary foods mainly used in Vietnam are made with cereals, mainly rice, and legumes and con- sumption of meat or animal proteins is not frequent. The low iron bio- availability in these foods does not allow to supply enough iron foods t o meet the iron requirements of infants and contributes to iron deficiency.

Iron fortification of commonly eaten foods is one of the main strategies that can be used to improve iron status of populations (Lotfi et al, 1996, Hurrell, 1997). It is often regarded as the most cost-effective long-term approach to reduce prevalence of iron deficiency (Cook et Reusser, 1983; Bothwell et McPhail, 1992). Beside fortification of staple foods directed t o the general population, a targeted fortification program, in which a food preferentially consumed by the infants is fortified, can be considered (Hurrell, 1997). In Vietnam one of the strategy t o improve the nutritional status of infants goes through the use, since six months of age, of a well balanced complementary food to breast milk, adequately fortified with vitamins and minerals. Thus, a logical approach t o the control of iron deficiency in infants is through iron fortified complementary foods. This complementary food has to be designed to meet nutrient requirements, especially iron requirements, of the 6-12 month old infant.

111. Which complementary food would be appropriate for Vietnamese infants?

A complementary fortified food can be effective only if it is eaten. According t o the physiological development of the infant at the age when malnutrition appears, a particular attention must be made to special transitional foods i.e. liquid or semi liquid foods as gruels prepared from flours with specific characteristics.

111.1. Required characteristics of flours Strategy to improve complementary feeding must make accessible t o

the infants, safe foods with good nutritional value and enhance a good utilization of these foods.

208 Dr.Jacques Berger, Dr.Serge !&èche, Iron Fortification in Complementary Foods in Vietnam

Safety: A food is defined as safe if harmless for infants and young children. Foods must be free from biological (bacteria, virus and parasite) and chemical contaminants (heavy metals, pesticide, drug residues and mycotoxins).

Nutritional value: A nutritionally adequate complementary food must provide sufficient energy density & sufficient available nutrient contents.

The importance of energy density had t o be emphasized because low energy density can enable infants, who have limited gastric capacity, to ingest sufficient quantities of food, even if available, t o satisfy their energy and nutrient requirements (Trèche, 1996). Based on energy requirements, estimated breast milk intake and current feeding frequencies, gruels prepared from flour for infants should have an energy density of at least 100 kcall 100 ml to meet the energy requirement of 6- 12 month old infants (WHOKJNICEF, in press).

Desired nutrient density of complementary foods have been recently estimated in a state of art paper on complementary feeding in developing countries (WHOAJNICEF, in press). Because breast milk provides less than a half of the corresponding infant needs after 6 months, complementary foods must have relatively high density for some vitamin as vitamin D, vitamin K, niacin, and riboflavin and for some minerals as iron, zinc, copper, phosphorus, magnesium, calcium and sodium. As the density of iron, zinc and calcium in complementary foods are usually less than desired, it appears that they can be considered as the most important problem nutrients. In addition although vitamin A density is usually adequate, it should be also considered as problem nutrient because mothers with inadequate vitamin A intake and stores secrete very low quantity of this vitamin in their breast milk. Concerning nutrient bioavailability, the necessity t o take into account the possible presence of antinutritional factors, as phytate which are often complexed with essential minerals, has t o be underlined.

The accessibility of appropriate flours for gruel preparation to infants and young children mainly depends on three conditions: - their price must be sufficiently low to be purchased by mothers, 80%

would agree to spend at least 500 dongs (0.04 USD)/ day for purchasing flour but only 28% agreed t o spend more than 1000 dongs (0.08 USD) (Trèche, unpublished data). they must be easy and rapid to prepare into gruels because mothers are often very busy;

-

Workshop on Control of Iron Deficiency Anemia titrough Food Fortification Hanoi, August 10-11, 1998;*H0 Chi Minh City, August 13-14, 1998

209

- they must have organoleptic characteristics well accepted by the children and their mothers. When complementary foods consist in gruels, their consistency is of particular importance. In most contexts, infants are able t o consume sufficient quantity of gruels only when they have a low viscosity. In addition, as infants consume more rapidly liquid or semi-liquid gruels, mothers need less time to feed them which represents a considerable advantage (Stephenson, 1994).

To reach the required characteristics, f lours have to be: - made of local products (rice, maize, soybean, mungbean, sesame,

peanut etc.);

- formulated in order t o incorporate nutrient and micronutrient contents according to the last international recommendations (WHOKJNICEF, in press).

- processed under hygienic conditions following technological treatments able to limit anti-nutritional activities and to allow the preparation of gruels of appropriate energy density and consistency.

111.2. Production and promotion of flours for infants Like in other countries, the centralized production of flours for infants

in big units had shown its limitation in Vietnam: The Nam dinh factory designed in 1982 for a production of at least 250 tons per month currently produces only few tons per year.

The best strategy for Vietnam currently appears to be the production of low cost flours for infants in small decentralized units, assisted and controlled by national institutions (or NGO's) to allow the transfer of necessary knowledge relative to processing and management.

Two kinds of flours can be produced: instant flours which needs to be mixed with warm water for gruel preparation and flours which have to be cooked for 5 t o 10 minutes in boiling water. With regards to mothers' expectation, the availability of boiled water in each household and the level of technological development in Vietnam, the production of instant flour by extrusion-cooking seems to be the best choice. This process is able to provide flours with most of the required characteristics (safety, easiness and ability to prepare gruels with sufficient energy density and low consistency, limitation of most of the anti-nutritional activities...). In addition, extrusion-cooker with a production capacity of 40-50 kghour adapted to small scale production units can be produced at very low cost by local factories.

210 Dr. Jacques Berger, DrSerge fièche, Iron Fortification in Complementary Foods in Vietnam

The implementation of such local production units of complementary foods presents several advantages as it reduces the cost of transportation associated with movement of manufactured goods over long distances; it minimizes packaging cost since the products will not be shipped over long distances before being consumed locally; it shortens storage time, thus enhancing flavor and nutrient stability; it allows formulation and processing of products to meet local tastes and habits and it provides a market for local agricultural products and local employment and serves as a starting point for the development of small scale industry.

Instant flours can be made available on the local market, at a price 2 t o 5 times lower than commercial blends, with the following composition: rice (55 to 65%), soy (20 to 27%), sesame (3 t o 8%), sugar ClO%), salt (+1%), mineral and vitamin premix (d%) .

Such decentralized small production units (10-20 tondmonth) using extrusion-cooking technology are currently promoted by several organizations or NGO in Vietnam. Instant flours (rice-soybean-sesame- sugar blend allowing the preparation of a gruel with an energy density of 100 kcal) are currently available at low price in three provinces within the FASEVIE project carried out by GRET/ORSTOM/NIN. Their cost if of 9,000 dongs (0.7 USD) per kg in simple polyethylene bags and of 8000 dongs (0.6 USD) for. 450 g in more attractive packaging. Locally made industrial and imported flours for infants are generally sold at 14,000- 20,000 dongs and 23,000-40,000 dongs for 450 g respectively. . The use of the former flours for infants .has t o be promoted through

health centers and local organizations like for instance the Women Union, with simultaneously feeding practice education that will emphasized the timely introduction of complementary foods.

IV. Iron. fortification of complementary. foods

Flours produced in the decentralized units will be fortified after extrusion cooking with vitamins and minerals. The iron ,fortification compound used for fortification of infant foods has to be carefully selected and optimized in relation t o its relative bioavailability and to potential organoleptic problems. A rice-soy-sesame flour which seems to be particularly appropriate for the Vietnamese infants would contain phytic acid (125 mg/ 100 kcal, Gibson, 1997) which is a potent inhibitor or iron absorption. The success of the iron fortification will thus depend on the improvement of the absorption of fortification iron by its protection from major dietary absorption inhibitors.

Workshop on Control of Iron Deficiency Anemia through Food Fortification 211 Hanoi, August 10-11, 1998; Ho Chi Minh City, August 13-14, 1998

VI.1. Iron fortificants

The bioavailability of the iron added to a food depends first on its, solubility in gastric juice. Once dissolved, iron enters the common pool of nonheme iron where its absorption depends on the content of enhancing and inhibitory factors in the diet and on the iron status of the subject (Hurrell, 1992; 1997). The iron fortificants for foods were extensively reviewed (Hurrell 1992, Hurrell 1997). Relative bioavailability (compared with that of ferrous sulfate used as reference) of the different potential fortificants t o be added to infant formulas and cereals are summarized in table 1 (Hurrell et al., 1989; Hurrell, 1992).

Iron compounds

Table 1. Relative bioavailability of common iron fortificants of infant foods

Relative Commonly fortified foods bioavailability"

Ferrous fumarate Ferrous succinate Ferrous saccharate

the same level of totà1 iron

100 Infant cereal 92 Infant cereal 74 Infant cereal

Although the soluble iron fortificants are more readily absorbed, they tend to produce undesirable organoleptic problems such as color and flavor changes (Hurrell, 1984). Ferrous sulfate is widely used in infhnt formulas and to a lower extent in infant's cereals where it may causes fat oxidation during storage. Thus infant cereals are mainly fortified with elemental iron, ferric pyrophosphate and ferrous .fumarate. The

Ferric orthophosphate Ferric pyrophosphate

Elemental Fe powders Electrolytic Carbonyl Reduced

25 - 32 Infant cereal 21, 39, 74 Infant cereal, chocolate

drink powders, rice Infant cereal

5 - 100 5 - 20 13 - 148

i

!

212 Dr.Jacques Berger, DrSerge mèche, Iron Fortification in Complementary Foods in Vietnam

bioavailability of ferric pyrophosphate is low and often promotes unacceptable level of fat oxidation in stores cereals (Hurrell et al., 1989). Elemental iron (reduced or electrolytic) constitutes the major commercial available iron powder for infant’s cereals because it does not cause any organoleptic problems. However the bioavailability of this compound in human may vary widely and is difficult to predict (Hurrell, 1992). Ferrous fumarate and ferrous succinate have an absorption equivalent to ferrous sulfate and have been recently recommended as iron fortificaqts for infant cereals (Hurrell et al., 1989). Dry-mixed into a rice flour, at 18.5 and 50 mg Fe/100 g, these iron fortificants do not produce more elevated pentane scores (which measure the fat oxidation) after 6 month storage than unfortified cereal and were judged t o be acceptable by an experienced panel of tasters. Moreover, cereals fortified with ferrous fumarate with the addition of other minerals and vitamins, including ascorbic acid have been stored for 6 months at 37OC without problems (Hurrell, 1989).

IV. 2. Iron bioavailability

Absorption of iron from Asian meals composed with rice and legumes is estimated to be 4% (Hallberg et al., 1983). Concerning iron fortification, despite their high relative bioavailability, the absolute absorption of ferrous sulfate or ferrousr fumarate is only around 4-5% by infants ‘receiving iron-fortified cereals due to the high content of inhibitor in these products mainly phytic acid (Hurrell, 1992). Recent publications indicate an absorption rate of 3-10% of supplemented iron in infant formulas (about 12.5 mg/L) and likely less in infant cereals (Lotfi et al., 1996), 1-8% in plant foods (Blum, 1997) and less than 5% in rice meals (Allen and Ahluwalia, 1997). A review of published studies of iron availability (Annex 1) shows that absorption of fortification iron in cereal or plant meals is, in absence of absorption promoters, less than 5% especially when soy is included into the meal.

Improving bioavailability of iron fortificants

To ensure an iron absorption high enough to improve or maintain iron status, it is thus necessary to prevent the fortification iron from reacting with the absorption inhibitors. Several means as diminution of inhibitors, or addition of iron absorption enhancers or use of protected iron compounds are in concern.

Workshop on Control of Iron Deficiency Anemia through Food Fortification Hunoì, August 10-11, 1998; Ho Chi Mình.City, August 13-14, 1998

213

Effect of phytate The phytate content of cereal foods is one of the most important

determinant of food iron availability. A characteristic feature of the inhibiting effect of phytate is the small amounts required to produce an effect (Tuntawiroon et zl., 1990). A dose-related inhibition has been demonstrated with a rapid decrease of absorption over the range of 30-60 mg phytate/100 g (Hallberg et al., 1989). Adding exogenous phytase would increase iron absorption (Allen et Ahluwalia, 1997). However, phytic acid content of soy protein has t o be reduced to less than 10 mg per meal that corresponds to a molar ratio of iron to phytic acid higher than 7:l t o rkduce its inhibitory effect (Hurrell et al., 1992).

Fermentation, soaking and germination may reduce the phytate content of plant foods (Allen et Ahluwalia, 1997). The effect of extrusion cooking on mineral binding capacities of phytate is controversial (Camire et al., 1990). According to Chauhan et al (1988) it can reduce the phytate content in cereauegume blends to 20-27%. But phytate in the extrudate is less digested in the human small intestine than in raw ingredients because of reduction of phytase activities or production of indigestible phytate complexes (Sandberg et al., 1987).

Ascorbic acid Ascorbic acid is a strong enhancer of nonheme iron absorption and the

most commonly used (Layrisse et al, 1974; Siegenberg, 1991, Hurrell 1992, 1997, Allen & Ahluwalia, 1997, Lynch, 1997). In the stomach ascorbic acid complexes with the iron from the nonheme pool and reduces the inhibitory effect of phytates and tannin (Hurrell, 1984). Adding ascorbic acid is considered as the most effective way of improving the iron fortification of foods irrespective of the iron fortificant used (Hurrell, 1992).

A wt:wt ratio of ascorbic acid to iron of 2.9:l increases absorption of ferrous sulfate up to 4 times in infant cereals and a ratio of 7.6:l up t o 13 folds with ferrous citrate (Derman et al, 1980). Other report indicates that the molar ratio of ascorbic acid t o iron should be at least 1.5:l (i.e. wt:wt ratio of 4.7:l) (Bothwell and MacPhail, 1992) that may explain that ascorbic acid is commonly added to a food at a level of five times the iron content (Lotfi et al., 1996). Maximum absorption was achieved in infant formula with an ascorbic acid:iron weight ratio of 13:l (Stecke1 et al, 1986). In a recent study, an ascorbic acid:iron weight ratio of 20:l increases iron absorption by 3.66 in wheat, 2.28 in wheat and 3.58 in rice (Cook et al., 1997).

15 HTKH

214 Dr.Jacques Berger, DrSerge !l'rèche, Iron Fortification in Complementary Foods in Vietnam

Recent studies show that a molar ratio of ascorbic acid to phytic acid of 3.3:l presumably overcomes the inhibitory effect of phytic acid on iron absorption (Davidsson et al., 1997) while a ratio of 0.4:l did not (Davidsson et al., 1996).

! I

j /

Ascorbic acid can be destroyed during preparation of the food and storage if kept in non air-tight packaging (Hurrell, 1992). Ascorbic acid must be incorporated into the flour after the extrusion-cooking process. The method of extrusion-cooking which kill lower the cooking time needed for the flour for.Vietnamese infants and the storage of flour in sealed plastic box, may let expect a good conservation of the ascorbic acid addéd to the flour. Other organic acids such as citric, malic, tartaric and lactic acids also are effective to enhance iron absorption (Lynch, 1997).

! I Protected iron compounds 1 I I

Another approach to improve the bioavailability of fortification iron in cereal is the use of iron compounds protected From major inhibitors of iron absorption. Three fortificants have this potential: hemoglobin, sodium iron ethylenediaminotetracetate (NaFeEDTA) and ferrous bisglycinate.

- Hemoglobin Bovine hemoglobin concentrate was used as iron fortificant in two food

vehicles in Chili (Calvo et al., 1989; Olivares et al., 1990; Walter et al., I l

!

\ i

1 1993). Hemoglobin was incorporated in a rice flour cereal (Calvo et al., 1989) or in wheat cookies (Olivares et al., 1989). Absorption of iron was

I

respectively of 14.2 and 19.7%. The main disadvantages of hemoglobin iron are its intense red-brown color and its low iron content of 0.34% (Hurrell, 1997), the potential contamination problems involved in production as well as cultural and religious believes.

i 'I ,

I

I

- NaFeEDTA Sodium FeEDTA has recently been provisionally approved as a safe

fortificant for use in populations with endemic iron deficiency (INACG, 1993) but it is expensive and not yet manufactured on a commercial scale (Allen at Ahluwalia, 1997). Sodium FeEDTA is stable and especially suitable as a fortificant for foods that require prolonged storage, high processing/preparation temperatures, and contain strong inhibitors of nonheme ,iron such as cereal flours (Davidsson et al., 1994). It is resistant to common inhibitors of nonheme iron absorption and actually improves the absorption of intrinsic food iron as well as zinc from meals containing phytic acid (Davidsson et al., 1994). When food contains

Workshop on Control of Iron Deficiency Anemia through Food Fortification Hanoi, August 10-11, 1998; Ho Chi Minh City, August 13-14, 1998

215

inhibitors, iron in NaFeEDTA is two to three times more available than from ferrous salts and an absorption of 7-10% of both food and NaFeEDTA is expected (INACG, 1993): However in meals with substantial amount of ascorbic acid iron absorption from NaFeEDTA is similar to that for ferrous sulfate (INACG, 1993). NaFeEDTA was used with success in sugar (Viteri et al, 1995), curry powder (Ballot e t al., 1989) and fish sauce (Garby et Areekul, 1974) but was never used until now in foods for infant and young children. The major obstacle to its use is the relative toxicity of the EDTA. The acceptable dietary intake (ADI) of EDTA is 2.5 mg/kg/day and then consumption of 5 mg of iron per day from NaFeEDTA by an infant or a young child will overcome the AD1 for EDTA (Hurrell, 1992).

- Iron bisglycinate

The potential of iron bis-glycine as an iron fortificant has been recently demonstrated (Pineda et al., 1994). This iron compound would be non-reactive with fat and does not promote rancidity of cereals (Name, 1995 reportedby Allen and Ahluwalia, 1997) but, it is not known how inhibitors or promoters of iron absorption may affect its absorption. Two recent studies show that milk inhibits and ascorbic acid favors its absorption (Olivares et al., 1997) while phytate decreases it (Fox et al., 1998). Further research is needed t o ensure safety and efficacy of this iron compound in various conditions before considering it fortification.

Bioavailability and organoleptic problems of iron fortificants are not the sole factors to be considered. The cost of the fortificant as well as its authorized use and availability in the country are t o be taken into consideration.

Ferrous fumarate would be the more appropriate iron fortificant for flours for Vietnamese infants, but ferrous succinate or elemental iron must be keep as alternatives. Dephytinization does not seem practical as it needs an almost complete removal of phytate content to be effective. Addition of ascorbic acid t o the flour with an ascorbic acid:iron weight ratio of 5:l would overcome, at least in part, the inhibitor effect of phytates and increase the bioavailability of iron..

IV.3. Quantity of fortification iron

The flour which could be designed for Vietnamese infants and young children would be promoted to be the major source of nutrients in complement to breast milk between 6 and 12 month of age. This flour must supply all nutsients in quantity required to complete breast milk t o

216 Dr.Jacques Berger, Dr.Serge !l'+che, Iron Fortification in Complementary Foods in Vietnam

meet the daily requirements. Calculations to estimate the energy needs and the desired iron density of the flour are presented in table 2, for 6-8 and 9-11 month old infants.

Agehmonths

Table 2. Estimation of daily energy needs and desired iron density of flour

Energy (kcal) Iron (mg)

Iron absorption 5% Iron absorption 10%

6 - 8 19 - 11 6 - 8 1 9 - 11 6 - 8 9 - 11

680

For the 6-8 month old infants, the daily energy requirement is of 680 kcal. Energy supplied by breast milk is estimated according to average (674 g/ d) and low (372 g/ d) milk intake defined from studies in developing countries (UNICEFMHO, in press). The energy supplied by breast milk is 217 kcal when consumption of breast milk is low and 413 kcal/d when consumption of breast milk is on average. The estimated energy needs from the flour are respectively 463 kcal or 267 kcal/d (.UNICEF/WHO, in press).

In infants and children, iron requirement correspond t o the quantity of iron that must be absorbed t o compensate for iron losses and t o allow for the expansion of the erythrocyte mass and normal growth. Healthy term breast-infants are unlikely t o become iron-deficient before 6 months of age (Dallman et al., 1980). After this period, the neonatal iron stores are depleted and most of the required iron has to be supplied by the diet.

836 19.2 19.2 9.6 9.6

Average BM* Low BM *

413 379 0.20 0.18 0.20 0.18 217 157 0.11 0.08 0.11 0.08

Average BM 267 457 19.0 19.0 9.4 Low BM 463 679 19.1 19.1 9.5

9.4 9.5

Average BM 7.1 Low BM 4.1

4.2 3.5 2.1

2.8 2.1 1.4

217 Workshop on Control of Iron Deficiency Anemia through Food Fortification Hanoi, August 10-11, 1998; HO Chi Minh City, August 13-14, 1998

Daily need in absorbed iron for 3-12 month old infants is estimated to 0.77 mg (median value) and to 0.96 mg (9Ph centile) (FAO, 1989). In a precedent chapter we estimated that absorption of iron from Asian meals, as well as for iron fortificant from meals based on cereals and legumes is 34%. As the flour will be fortified with ascorbic acid'in a weight ratio of ascorbic acid to iron of 5:1, we may assume an iron bioavailability into the gruel ranging from 5 to lÕ%. With an estimated bioavailability of iron of 5% the quantity of iron intake needed per day (95 centile) is 19.2 mg, and 9.6 mg with 10% iron absorption.

Iron fortified gruel will be given in complementí to breast milk. Breast milk contains between 0.30 mg iron& (UNICEFNHO, in press) and 0.50 mg iron& (FAOIOMS, 1989). Iron absorption from breast milk is high in exclusively breastfed infants but may be reduced by consumption of other foods particularly if these foods are consumed shortly before or after nursing (WHONNICEF, in press). It must be thus estimated that in 6-8 month old infants, breast milk supplies a minimum of 0.11 mg iron/ d with low breast milk intake and 0.20 mg/ d when breast milk consump- tion is on average. Thus the iron quantity needed per day from comple- Irientary food, i.e. from the flour, is respectively of 19.1 and 19.0 mg/ day.

Iron density of the flour depends on the estimated iron absorption from the flour and on the breast milk intake. Less quantity of breast milk, more energy is needed from complementary food, more gruel has to be eaten and less iron density is required. Considering a low breast milk intake, the fortified flour must supply 463 kcal/d and the iron density has to be of 4.1 mg/100 kcal if iron absorption is 5% and only 2.1 mg/100 kcal if iron absorption is 10%. With an average consumption of breast milk, the flour must supply 267 kcalld and the iron density has to be of 7.1 mg/100 kcal with an iron absorption of 5% and 3.5 mg/100 kcal with an iron absorption of 10%. Similar calculations are made for 9-11 month old children in table 2

The observation of mean quantities of gruel ingested by free living infants in complement to breast milk in different developing countries (Trèche, 1996) lets us assume that the 6-8 month old infants will ingest an average of 125g of gruel per meal equivalent t o 125 kcall meal according t o the defined energy density of 100 kcall 100 g gruel. This quantity increases to 150 g in the 9-11 month old children. If the 6-8 month old infants received two meals, that seems to be the average in Vietnamese infants, they will ingest 250 kcall day i.e. a quantity close t o the 267 kcal needed from complementary food when the intake of breast

218 Dr.Jacques Berger, DrSerge Pèche , Iron. Fortification in Complementary Foods in Vietnam

milk is on average. To fortify the flour with an iron density of 7.1 mg/ 100 kcal (appro$mately 27 mg iron/ 100 g dry matter of flour) would be spitable. If the infants consumed less breast milk than average, energy has to be supplied by increasing either the number of meals or the quantity of gruel consumed at each meal that will increase the amount of iron and other nutrients ingested daily by infants.

The densities of other vitamins and minerals that will be added t o the flour are issued from the recent revie’w of WHO (WHOKJNICEF, in press) and displayed in Annex 2.

The amount of iron fortification is calculated here according to several estimations taking into account expected behaviors of infants and parents. However, the quantity of flour consumed may varied widely from an individual to another. If a 6-8 month old infant eats only one meal of the fortified flour per day, only 46 % of the iron requirements will be covered by this complementary food if the iron bioavailability is of 5%. At the other extreme if all the daily required energy (679 kcal/d) of a 11 month old infant is supplied by the complementary food (that suppose that this infant is no more breast fed and that he does not receive other foods than the gruel) this infant will ingest up to 253% of his iron requirement if iron bioavailability is of 5%. If iron bioavailability from the meal is of 10% the same infant will ingest 506% of his iron requirements.

To know the real bioavailability of iron in the flour is thus essential before producing the flour. This can be done, for instance, through a study of iron absorption in adults from test gruels containing radioiron. Once iron content of the flour will be adjusted according t o its bioavailability, a pilot field trial will be needed to know the impact, in real conditions, of such of flour on iron status of the infants. This field trial may include several options such as different doses of iron fortification and/or the use of alternative iron compounds. These options could be tested in a low-cost flour of high-energy density like that one currently promoted through the Fasevie project.

}

Workshop on Control of Iron Deficiency Anemia through Food Fortification Hanoi, August 10-11, 1998; Ho Chi Minh, August 13-14, 1998

2

Annex 1. Iron absorption from cereal and legumes preparations

Authors Vehicle Corn-soy-blend 37-63% Wheat-soy-blend 45-55%

Method Iron fortificant Ferrous fumarate

Subjects Adults

Iron quantity 15.6 mg/ 100 g

Absorption-bioavailability 4.14% (estimated in infants with REF 60%) 1.68% Measured absorpt.: 1.4 and 0.6 %

Morck et al., 1981

lron incorporation in RBC Radio isotopes

INACG, 1982

Rice/vegetables/spices Wheat Maize

1.2 - 11.6 % * 2.4 - 6.0 % * 12 - 56 % * .1,7 % (1.9 %)* Hertrampf

et al., 1986

Adults Radio isotopes Soy formula 12 mg/ L (9.3 mg/ 100 g) 1.8 mg/lOOkcal

FeS04 AA:54mg/l molar AA:iron=1.4: 1 Bbvine Hb concentrate

Calvo.èt al., 1989

Radio isotopes 5%-14 mg/100 g 3.9 mg/lOOkcal

14.2 % (14.8%>* Rice flour cereal 40 g/d by 6 months

8-10 y- old children Adults

2-7 ay-old children

Wheat flour + skim milk

Hurrell. et al, 1989 .

2.58 % (4.7%)" 2.58 % (4.7%)" 2.37 % (4.3%)"'

FeS04 Ferrousfumatare Ferroussuccinate Bovine Hb concentrate

Iron. incorporation In RBC Radio isotopes Wheat cookies 19.7 % 5.5 mg/ 30 g

cookie Olivares et al.,' 1989

- -

Dr. Jacques Berger, Dr. Serge Trèche, Iron Fortification in Complementary Foods in Vietnam

Fomon et al., 1989

Tuntawirron et al., 1990

Fairweather -Tait et al., 1995

Davids s on et al., 1996

22week- ild infants

Adults

3-mo-old :asting nfants

7-17 week old nfants

Iron incorporation in RBC Stable isotopes

Iron incorporation In RBC

Iron incorporation in RBC Stable isotopes Iron: corporation in RBC Zinc, calcium: Fecal excretion Stable isotopss

Rice cereal with fruits Protein fortified cereal Protein fortified cereal Rice rolls - without phytate - with phytate Rice gruel. -Without phytate -with phytate UK commercial weaning foods' Whole-wheat cereal

Wp.eat-soy cereal (50- 23%) with 8.0 o r 1.8% of'fiber (11.67umoU g phytic acid) Wheat-milk 5.3 and 2.0% DF

Fes04 FeS04 Ferrous fumarate

Ferrous sulfate AA: 50 mg per meal.

Ferric pyrophosphate Ca carbonate Zn M: 7 0-9 Omg/l OOg Ferrous Fumarate

2.8 mg/ test m. 1.1 mg/ test m. g.6 mg/ test m.

t 2.2 mg/ serving 3.2 mg/ test m. 3.1 mg/ test m. 15 mg/ 100 g 300 mg/ 100 g 7.6-9.2 mgf100g

3-12 mgl 100 'g

5.4% (2.7 - 15.4%) 4.4% (0.6 - 19.0%) 4.0% (2.1 - 7.8%) Note: dif. amounts of iron

12.8 % 4.5 %

17.6 % 2.6 % 3.0 - 4.3% doubled by AA 3.0% ,

3.1%

Fe: 1.0-5.4% (DF 8%) NA Fe: <0.9-9.1% (DF 1.8%) NA Zn: 45.3 and 41.2% Ca: 63.4 et 64.4%

I

I

L - . i

~(phytase)' '.

Wheat Maize Rice ' Millet Oat Quinoa Wheat Maize Rice Whole-grain cereal food and.milk 8 mg iron/ 388 mg PA Pured vegetable meal

Davidsson et al., 1997

FeS04

AA: 50'mg / 50 i

,Fes04 . Iron glycine AA:0.83 mg/ xng iron I I

Cook et al., 1997

3 mg/ serving i.e. 14.? mgl' 100 g

Fox et 'al., 1998

32 w-old infants

Adults

)-mo-old nfants

x i

RBC incorporation Stable isotopes

Sequencial double-isotopic method

Hb incorportion Stable isotopes

Workshop on Control of Iron Deficiency Anemi.a through Food Foctification Hanoi, August 10-11, 1998; HÓ Chi Minh, August 13-14, 1998

2.5 mg/ test m (10 mg/ 100 g)

2.5 mg150 g

8.7 %

8.5"%' .. .

0 56 ._ '0 7.7.Q '.'** . O

0.40.-5.64 (degermed) % 0.72.- 0.99% ** 0.44% ** .

0,jo :L...i.38% ** 0.24:- O:&i% ** x 3.66 x 2.28 x 3.58

5.2 % (Iron glycine) 3.1. % (FeS04) 3 2 % (Iron glycine)

. "

3.'8 (F&)4) .

* Standardized to 40% abosrption of the reference dose, unless indiëated (NA) **Adjusted for iron status with log serum ferritin as a covariant AA: ascorbic acid

222 Dr.Jacques Berger, DrSerge Trèche, Iron Fortification in Complementary Foods in Vietnam

Annex 2. The densities of vitamins and minerals that should be added to the flour meet the desired nutrient density of complementary foods defined in the UNICEFIWHO state of art report for 6-12 month old infants.

. Desired nutrient density of the flour (per 100 kcal)

Nutrient

Vitamin A (pg RE) Folic acid (pg) Niacin (mg) Panthotenic acid (mg) Riboflavin (mg) Thiamin (mg) Vitamin B6 (mg) Vitamin B12 (pg) Ascorbic acid (mg) Vitamin D Vitamin K Calcium (mg) Chloride (mg) Copper (mg) Fluoride (pg) Iodine (pg) Magnesium (mg) Manganese (pg) Phosphorus (mg) Potassium (mg) Selenium (pg) Sodium (mg) Zinc (mg)

Nutrient density

35 Q 1.1 0.2 0.07 0.04 O 0.01 35" 2.5 3.3 125 81 0.04 O 4 19. 4 114 129 0.7 74 1.6

*Based on a ratio of ascorbic acid : iron of approximately 5 : 1

Workshop on Control of Iron Deficiency Anemia through Food Fortification Hanoi, August 10-11, 1998; H o Chì Minh City, August 13-14, 1998

223

References

1. Anemia and Nutrition Risk Factor Survey. NIN/UNICEF/CDC/PAMM. 1995

2. Allen LH. Pregnancy and iron deficiency: unresolved issues. Nutr Rev

3. Allen LH, Ahluwalia N. Improving iron status through diet. The application of knowledge concerning dietary iron bioavailability in human populations. USAID, OMNI 1997 pp. 83.

4. Ballot DE, MacPhail AP, Bothwell TH, Gillooly M, Mayet G. Fortification of curry powder with NaFe(II1)EDTA in an iron-deficient population: Report of a controlled iron-fortification trial. Am J Clin Nutr 1989; 49: 162-169.

5. Blum M. Food fortification. A key strategy t o end micronutrient malnutrition. Nutri View, July 1997, 97/Special Issue: 1-22

6. Bothwell TH, McPhail AP. Prevention of iron deficiency by food fortification. In Nutritional Anemias, SJ Fomon et S Zlotkin, Eds., Nest1 Nutrition Workshop Series, Vol. 30, Nestec Ltd., Veveymaven Press, Ltd.New York, 1992: 183-192.

7. Calvo E, Hertrampf E, Pablo S, Amar M, Steckel A. Hemoglobin- fortified cereal: an alternative weaning food with high iron availability. Eur J Clin Nutr 1989; 43: 237-243.

8. Camire ME, camire A, Krumhar K. Chemical and nutritional changes in foods during extrusion. Food Sci Nutr 1990; 29 (1): 35-56

9. Chauhan GS, Verma NS, Bains GS. Effect of extrusion processing on the nutritional quality of protein in rice-legume’ blends. DieNahrung

10. Cook JD, Reusser M. Iron fortification; an update. Am J Clin Nutr

11. Cook JD, Dassenko SA, Lynch SR. Assessment of the role of nonheme-iron availability in iron balance. Am J Clin Nutr 1991; 54:

12. Cook JD, Reddy NIB, Burri J , Juillerat MA, Hurrell RF. The influence of different cereal grains on iron absorption from infant cereal foods.Am J Clin Nutr 1997; 65: 964-969.

13. Dallman PR, Siimes MA, Steckel A. Iron deficiency in infancy and childhood. Am J Clin Nutr 1980; 33:86-118.

14. Dallman PR. Changing iron needs from birth through adolescence. In

1997; 55 (4): 91-101.

1988;1:43-47.

1983; 38: 648-659.

717-722

-.- .. , _. . , . .

11 I ,!y I I 224 Dr.Jacques Berger, Dr.Serge Dèche,

Iron Fortification in Complementary Foods in Vietnam 1, I

I /

I l I

Nutritional anemias. Nestle Nutrition Workshop Series, Fomon S J and Zlotkin S, Eds.1992, Vol 30: 29-38

15. Davidsson L, Kastenmayer P, Hurrell RF. Sodium-ironEDTA CNaFe(II1) EDTA] as a food fortificant: the 'effect on the absorption and retention of zinc and calcium in women. Am J Clin Nutr 1994; 60:

16. Davidsson L, Galan P, Cherouvier F, Kastenmayer P, Juillerat MA, Hercberg S, Hurrell R. Bioavailability in infants of iron from infant cereals: effect of dephytinization. Am J Clin Nutr 1997; 65: 916-20.

17. Derman DP, Bothwell TH, MacPhail Al?, Torrance JD, Bezwoda WR, Charlton RW, Mayet FGH. Importance of ascorbic acid in the absorption of iron from infant foods. Scand J Haematol 1980; 25: 193- 201.

iron in different weaning foods and the enhancing effect of a fruit drink containing ascorbic acid. Pediatr Res 1995; 37:389-394

19. FAO/OMS. Besoins en vitamine A, fer, acide folique et vitamine B12. Rapport d'une consultation conjointe FAO/OMS d'experts. Rome 19 89,l- 119.

20. Fox TE, Eagles J, Faiweather-Tait SJ. Bioavailability of iron glycine as a fortificant in infant foods. Am J Clin Nutr 1998; 67: 664-668.

21. Fomon SJ, Ziegler E E, Rogers RR, Nelson SE, Edwards BB, Guy DG, Erve JC. Iron absorption from infant foods. Pediatr Res; 26: 250-254.

nutrient needs for infants? Djakarta meeting, 1997 23. Hallberg L, Bjorn-Rasmussen E, Rossander L, Suwanik R,

Pleemachinda R, Twuntawiroon M. Iron absorption from some Asian meal containing contamination iron. Am J Clin Nutr 1983; 37: 272- 277.

24. Hallberg L, Brune M. Irod absorption in man: ascorbic acid and dose- dependent inhibition by phytate. Am J Clin Nutr 1989; 49: 140-144

25. Hurrell RF. Bioavailability of different iron compounds used t o fortify formulas and cereals: technological problems. In Iron in infancy and nutrition. Stecke1 A. Ed; New York, Raven Press. 1984: 147-178.

26. Hurrell RF. Prospects for improving the iron fortification of foods. In Nutritional Anemias, SJ Fomon et S Zlotkin, Eds., Nestle Nutrition Workshop Series, Vol. 30, Nestec Ltd., New York. 1992:193-208.

27. Hurrell RF. Preventing iron deficiency through food fortification. Nutr

I

1,

231-237

I 18. Fairweather-Tait S, Fox T, Wharf G, Eagles J. The bioavailability of I l I I

I

I 22. Gibson RS. Do complementary foods meet the estimated energy and j 1

Workshop on Control of Iron Deficiency Anemia tltrough Food Fortification Hanoi, August 10-11, 1998; Ho Clti Minh City, August 13-14, 1998

225

Rev 1997; 55 (6): 210-222. 28. Hertrampf E, Cayazzo M, Pizarro F, Stecke1 A. Bioavailability of iron

in soy-based formula and ist effect on iron nutritive in infancy. Pediatr 1986; 78 (4): 640-645

29. Hurrell RF, Furniss DE, Burri J, Whittaker P, Lynch SR, Cook JD. Iron fortification of infant cereals: a proposal for the use of ferrous fumarate or ferrous succinate. Am J Clin Nutr, 1989; 49: 1274-82.

30. Hurrell RF, Juillerat MA, Reddy MB, Lynch SR. soy protein, phytate, and iron absorption in humans. Am J Clin Nutr 1992; 56: 573-578

31. Layrisse M, Martinez-Torres C, Gonzales M, Measurement of total daily dietary iron absorption by the extrinsig tag model. Am J Clin

32. International Nutritional Anemia Consultative group (INACG). The effects of cereals and legumes on iron availability. The Nutrition foundation, Washington DC, U.S.A.1982

33. Layrisse M, Garcia-Casal MN, Solano L, et al. The role of vitamin A on the inhibitors of nonheme iron absorption: preliminary results. J Nutr Biochem 1997; 8: 61-67.

34. Lotfi M, Venkatesh Mannar MG, Merx RJHM, Naber-van den Heuvel P. Micronutrient fortification of foods. Current practices, research, and opportunities. The Micronutrient Initiative, c/o International Development research CentreLnternational Agriculture Centre (IAC). 1996. 108 p.

35. Lynch SR, Bothwell TU, Hurrell RF, MacPhail AP. Iron EDTA for food fortification. A report of the International Nutritional Anemia Consultive Group. the Nutrition Foundation, Inc., Washington, DC, USA.

36. Lynch SR. Interaction of iron with other nutrients. Nut Rev 1997; 55

37. Morck TA, Lynch SR, Skikne BS, Cook JD. Iron availability from infant food supplements. Am J Clin Nutr 1981; 34: 630-2634.01' wares M, Hertrampf E, Pizarro F, Walter T, Cayazzo My Llaguno S, Chadud P, Catargena N, Vega V, Amar NI, Steekel A; Hemoglobin-fortified biscuits: bioavailability and its effect on iron nutriture in school children. Arch Lat Am Nutr 1990; 2: 209-219

38. Olivares M, Pizarro F, Pineda O, Name JJ, Hertrampf E, Walter T. Milk inhibits and ascorbic acid favors bis-glycine chelate bioavailability in humans. J Nutr 1997; 127: 1407-1411.

-Nut 1974; .27: 152-62.

(4) 102- 1 1 O.

t I

VIÊN CÁC KHOA HOC 001 SÖNG QUÖC TE

(ILSI)

HOI THÂO KHOA HOC i i

i 1

1 i

Phòng chô'ng thiê'u máu dinh du'ang thông qua t

tãng cu'ihg sät và0 thuc phdm !

Hà Nô¡ TP. H6 Chí Minh

10 - 11 I 8 I1998 13 - 14 I 8 I1998

W O R K S H O P O N Control of Iron Deficiency Anemia

through Food Fortification

Hanoi Ho Chi Minh City

10 - 11 I 8 I1998 13 - 14 1 8 I1998

NHÀ XUAT BAN Y HOC Hà Noi - 1999

Ban bìên soqn:

GS. TS. Hà Huy Khôì

PTS. Nguygn Công Kh6n

PTS. Pham Vân Thúy

TS. Alex Malaspìna

Takashi Togamì

Sáclz d ~ q c iiz ubi sg hg trq cria Nippon Fourzdatiolz '

.. LI.