ต ามะละกอหรือต าบักหุ่ง

[แบบพื้นบ้านอีสาน]

เคร่ืองปรุง

มะละกอดิบ พรกิแห้ง มะขามเปียก ปูนาดอง กระเทียม น้้าปลา ปลาร้าต้มสุก

มะนาว น้้าตาลทราย มะเขือเทศ

วิธีท า

- สับมะละกอเป็นฝอยๆ

- โขลกพริกแห้ง กระเทียม ให้ละเอียด

- ใส่เครื่องปรุงดังน้ี มะละกอ มะนาว มะขามเปียก น้้าปลา ปลาร้า มะเขือเทศ

ปูนาดอง น้้าตาลทราย ใส่ทุกอย่างเสร็จแล้วโขลกเบาๆ

คุณค่าทางอาหาร

- โปรตีน เกลือแร่ แคลเซี่ยม

***ต ามะละกอแบบพ้ืนบ้านจะมีรส เค็มเผ็ดเปร้ียว*****

ลาบไก ่

เคร่ืองปรุง

เน้ือไก่ หนังไก่ เครื่องในไก่ น้าปลา พริกปุน ข้าวคั่ว พริกสด หอมแดงแห้ง

ผักชี หอมสด สะนะแหน่ หอมเป[ผักชีฝรั่ง] ข่าสด มะนาว

วิธีท า

- ไก่หั่นเป็นชิ้นแล้วสับไม่ละเอียดมากนัก หนังไก่และเครื่องในต้มแล้วหั่นเป็นชิ้น

- โขลกข่าสดให้ละเอียด ผักชีและสะระแหน่เดด็เปน็ใบ หั่น ก้านผักชีหอมสดหอม

- คั่วข้าวคั่วให้หอมแล้วโขลกให้ละเอียด แล้วหั่นหอมแห้งบางๆ

- เน้ือไก่รวนให้สุก ใส่หนังไก่ ข่าสด น้าปลา มะนาวพริกปุน พริกสดหั่นข้าวคั่ว

หอมแห้งเครื่องในไก่ ผัก คนให้เข้ากัน ชิมดูรสตามใจชอบ

เคล็ดไม่ลับ

- ควรใช้ไก่บ้าน เนื้อจะไม่เละ

- เครื่องในไก่ใส่สุดท้ายเพราะถ้าคนมากจะเละ

- รับประทานกับผักสดเชน่แตง ถั่ว ผักกาด อื่นๆ

คุณค่าทางอาหาร

- โปรตีน เกลื่แร่ วิตามิน

เค็มบักนัด

เคร่ืองปรุง

ปลาปึ่ง 1 ถ้วยแกง

สัปะรด 1 ถ้วยแกง

เกลือ 1.5 ชอ้นแกง

วิธีท า

- น้าปลาปึ่งมาล้างให้สะอาดแล่เป็นชิ้นบางๆเอาแต่เนื้อปลาติดหนัง แล้วหั่นเป็นชิ้น

เล็กๆ เคล้าเข้ากับเกลือแล้วนวดเบาๆหมักไว้หน่ึงคืน

- น้าสัปะรดมาสับเตรียมไว้ในอัตราส่วน ปลา 1 ถ้วย ต่อสัปะรด 1 ถ้วย

เคล้าให้เข้ากัน

- บรรจุในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชดิ ประมาณ 3 เดือน

เคล็ดไม่ลับ

- ควรปรุงให้สุกกอ่น

- ควรบรรจุในขวดแก้ว โหลแก้ว หม้อเคลือบ ไมค่วรบรรจุภาชนะอลูมิเนียม

- เค็มบักนัดควรจะใช้ปลาปึ่งท้าเพราะปลาจะมีเน้ือแข็งรสชาติอร่อย

คุณค่าทางอาหาร

- วิตามิน เอ ซี

***เค็มบกันัดจะมีรสเค็มเปรี้ยวหวานเล็กน้อยสีเหลอืงอมส้ม***

ข้าวจี่

ข้าวจี่

- นิยมรับประทานกันในฤดูหนาวเพราะชาวบ้านจะมานั่งจะมานั่งผิงไฟ

แล้วท้าการจี่ข้าวกันไปผิงไฟกันไปเป็นการแก้หนาว และอีกเหตุผลหนึ่ง

ช่วงน้ีเป็นช่วงหลังเก็บเกี่ยวข้าวเหนียวที่ได้จะมีกลิน่หอมนุ่มเหมาะแท้

ที่จะน้ามาท้าการจี่กิน ด้วยเหตุนี้ในช่วงฤดูหนาวจึงเหมาะที่จะจี่ข้าวกินกัน

เคร่ืองปรุง

ข้าวเหนียวนึ่งสุก ไข่ไก่หรือไข่เป็ดก็แล้วแต่ความชอบของใครของใคร น้้าปลา

วิธีท า

- น้าข้าวเหนียวนึ่งสุกมาปั้นเป็นก้อนกลมๆ หรือรูปรา่งตามที่ชอบ

- ท้าการจี่ด้วยไฟอ่อนๆ ให้เหลืองพองาม

- ตีไข่ให้แตก ใส่น้้าปลา

- น้าข้าวที่ปิ้งมาจุ่มลงในไข่ที่เตรียมไว้แล้วท้าการจี่ต่อไปจนสกุ

เคล็ดไม่ลับ

- สามารถประยุกต์วิธีท้าและเครื่องปรุงตามความคิดได้

คุณค่าทางอาหาร

- วิตามิน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต

ต าแตง

เคร่ืองปรุง

แตงร้าน กระเทียม พริดสดหรือพริกแห้งตามใจอยาก น้้าปลา น้้าปลาร้าถ้า

อยากได้กลิ่นไอของอสีาน มะนาวหรือ มะขามเปียกอย่างใดอย่างหน่ึง ท้ายสุด

มะเขือเทศ

วิธีท า

อย่างแรกต้องล้างแตงร้านให้สะอาดหมดจดไร้ราคมีาแปะปื้อน ไม่ต้องปลอกเปลือก

ให้เสียเวลาสับเลยสับถี่ๆ แล้วหั่นตามขวางหรือจะหั่นแบบสับมะละกอก็ได้

จากนั้นโขลกพริก กระเทยีม ให้ละเอียด ใส่แตงหั่นมะเขือเทศ ใส่น้้าปลา

น้้าปลาร้า มะนาว หรือ มะขามเปียก แล้วท้าการโขลกเบาๆ พอให้ส่วนต่างๆคลุก

เข้ากัน ลองชิมดูรสว่าผ่านหรือไม่ หากไม่ก็ปรุงให้ได้รสตามต้องการ

ข้อช้ีแนะ

ต้าแตงจะโขลกใส่หอมก็ได้ หากน้าแตงมาแช่น้้าเย็นจะท้าให้แตงมีความกรอบข้ึน

ประโยชน์ที่คุณจะได้รับจากการรับประทานต้าแตง คือ วิตามิน และ แคลเซี่ยม

หม่ าเนื้อ

เคร่ืองปรุง

ตับบดละเอียด 1 ถ้วย

ม้ามบด 2 ½ ช้อนแกง

เน้ือแดงบดละเอียด 3 ½ ถ้วย

เกลือ 1 ½ ช้อนแกง

กระเทียม 10 หัว

ข้าวคั่วโขลกให้ละเอียด 1 ½ ชอ้นแกง

ถุงน้้าดีหรือไส้วัว ½ กิโลกรัม

วิธีท า

- น้าตับ ม้าม เนื้อแดงที่เตรียมไว้มาบดให้ละเอียด

- ผสมดัวยข้าวคั่ว เกลือ กระเทียมแล้วโขลกกับเน้ือ ตับ ม้าม เพื่อให้เป็นเนื้อ

เดียวกัน

- น้าเครื่องปรุงที่เตรียมไว้ใส่ลงไปในถุงน้้าดี ถ้าไม่ต้องการรสขมควรล้างถุงน้้าดี

ก่อนให้สะอาด

- น้าไปผ่ึงในร่มโดยแขวนไว้เก็บได้ 4-5 วัน

เคล็ดไม่ลับ

- เก็บไว้ในตู้เย็นจะเก็บไดน้าน

- ควรปรุงให้สุกกอ่นรับประทาน

- ใช้ถุงกระเพาะไส้วัวแทนถุงน้้าดีก็ได้

คุณค่าทางอาหาร

- โปรตีน และ วิตามิน c

ซุปหน่อไม้

เคร่ืองปรุง

หน่อไม้ ใบย่านาง น้าปลา เกลือ น้าปลาร้า งาคั่ว ข้าวเบือ พริกปุน สะระแหน่

พักแพว หอมสด หองแหง้ พริกสด

วิธีท า

- น้าหน่อไม้มาเผาไฟหรือต้มให้สุก น้ามาขูดเป็นเส้นฝอยๆโดยใช้ส้อมขูดตัดเป็น

ท่อนประมาณหนึ่งคืบ

- ใบย่านางโขลกรวมกับข้าวเบือให้ละเอียด แล้วเติมน้าคั้นให้ได้น้าค้นเขียว

ประมาณ 2 ถ้วย

- คั่วงาโดยใช้ไฟอ่อนๆ แล้วร่อนเอาฝุุนอกให้หมด โขลกให้ละเอียดเอาไว้โรยหน้า

- หั่นผักทุกชนดิแบบฝอย หอมแดงพริกสดโขลกรวมกัน

- น้าหน่อไม้มาบีบน้้าออกให้หมด ใส่ลงในน้าใบย่านาง ใส่พริกสด หอมแห้งที่โขลก

เติมเกลอืน้้าปลาน้้าปลาร้า แล้วต้มให้สุก

- ใส่ข้าวเบือให้เหนียวเล็กน้อย ชิมดูรสตามความต้องการแล้วปล่อยให้เย็น โรยผัก

งาและพริกปุนที่เตรียมไว้ถ้าหากชอบรสเผ็ด

เคล็ดไม่ลับ

- ควรรับประทานหลังท้าเสร็จใหม่ๆจะแซ้บที่สดุ

- หน่อไม้ควรเป็นหน่อไม้ใหม่ๆและอ่อนเส้นหน่อไมท้ี่ขูดควรเส้นเล็ก

- ถ้าไม่ชอบปลาร้าใส่น้้าปลาแทนก็ได้

- น้าซุปหน่อไม้ควรจะขลุกขลิกเลก็น้อยและข้น

คุณค่าทางอาหาร

- วิตามิน เกลือแร่ คาร์โบไฮเดรต

แจ่วบอง

เคร่ืองปรุง

รากผักชี ตะไคร้เผาพอหอม ปลาร้าสับละเอียด น้้ามันพืช น้้ามะขามเปียก-ข้น ข่า

เผาซอย พริกปุน ปลาปุน น้้าปลา น้้าตาลทราย

วิธีท า

- โขลกรากผักชี ตะไคร้ ข่าให้ละเอียดใส่กระเทียม หอม โขลกตอ่ให้ละเอียดใส่

พริกปุนปลาร้า โขลกต่อให้เข้ากัน

- ตั้งกระทะไฟ อ่อนใส่น้้ามันพร้อมใส่ส่วนผสมผัดใส่น้้าปลาร้าน้้ามะขามเปียก

น้้าตาลผัดจนหอมจึงตกัขึน้

เคล็ดไม่ลับ

- รับประทานกับผักสดผกันึ่ง

- ถ้าไม่ชอบปลาร้าใส่น้้าปลาก็ได้

คุณค่าทางอาหาร

- โปรตีน วิตามินเอ ซี