Tidningen Mathantverk nr 3 2014

ELDRIMNERS TIDNING Mathantverk 1HÖST 2014

HÖSTEN 2014MathantverkBranschnyheter f rån E ldrimner – nat ionel l t resurscentrum för mathant verk

nr 3

ALLA SM-RESULTAT

NU KOMMER CHARKARNA

SENAPSKURS I SKÅNE

FJÄLLKON OCH MJÖLKEN

NYTT OM MÄRKNING AV LIVSMEDEL

I början av oktober var det ful l fart i våra förädlingslokaler; det ystades ost , t i l lverka-des korv, pressades nektar och bakades bröd. Eleverna på Yh-utbildningen och på Nystar-tarutbildningen hade sina första praktiska ut-bildningsveckor inom vald bransch. Det var verkligen en glädje att se deras entusiasm.

Speciel lt befriande var det för Yh-eleverna att , efter flera veckor av viktiga, men krävande teoretiska lek-tioner inom til l exempel l ivsmedelskemi och ekonomi, få ge sig i kast med den konkreta ti l lverkningen.

Vi känner oss rika när vi har så många studerande här samtidigt . Yh-eleverna får vi rå om i ett helt år . De började 25 augusti och ti l lbringar halva tiden hos oss och den andra halvan ute på praktik. Nystartarna, från vår grundutbildning i hantverksmässig l ivsmedelsför-ädling, som är här i fem veckor (med två uppehål l) kom hit 22 september. Vi är stolta och glada över att ha två så bra utbildningar igång samtidigt . Tänk vilket t i l lskott t i l l mat-hantverket, välutbildade perso-ner att anstäl la och många nya mathantverksföretagare.

Vi har för första gången arrangerat det vi kal lar Prova på-dagar och det blev en helg ful l med aktiviteter i våra för-ädlingslokaler 11-12 oktober. Prova på är ett koncept som vänder sig ti l l al la som är ny-fikna på mathantverk och just vil l prova att t i l lverka produk-ter under handledning. Vi hop-pas att det ska leda ti l l att f ler vågar testa hemma, att deltagarna blir mer intresse-rade, att de blir upplysta konsumenter och att några kanske vil l gå vidare och anmäla sig ti l l en kurs hos Eldrimner.

I början av september arrangerade vi SM i Mat-hantverk i samband med evenemanget MAT 2014 i Växjö. Så lyckat det blev! Vilket fint arrangemang och så trevligt vi blev mottagna i Växjö och hos PM & Vänner, det nyöppnade gastrohotel let , där tävlingen gick av stapeln. MAT är ett härl igt arrangemang med en stor matmarknad på torget, jag har aldrig sett ett större tält , f inal i tävlingen Unga Ekokockar, en mängd olika matseminarier i konserthuset och i år även SM i Mathantverk.

Efter det besöket känns det väldigt roligt att , som medlem i landsbygdsdepartementets expertråd, ha va-rit med och röstat fram Växjö ti l l Matlandethuvudstad 2015.

Eldrimners tävling SM i Mathantverk är al lt mer betydelseful lt för mathantverket. Vi ser att tävlingen verkligen driver på produktutvecklingen och skapar stor uppmärksamhet runt mathantverket. Ett par ex-empel av al la fantastiska guldmedaljörer vil l jag lyfta fram. Det ena är Svedjan Gårdsost från Västerbotten, som vann guld i klassen pressad ost/hårdost. Jag har aldrig förr läst upp ett så fantastiskt omdöme, som den osten fick: ”Vilken hyl lning ti l l svensk ystningstradi-tion: Långlagrat , grynpipigt , jämnt, vackert , homo-gent, blommigt, storsti lat , sagolikt . Smidig och ändå torr konsistens. Päron-fikon-ört-kola-doft och kom-

plexa smakackord som tar oss ti l lbaka ti l l det småländska prästerskapets innersta kret-sar under svensk stormaktstid. Denna ost vil l vi inte skil jas från!”

Det andra exemplet är guldmedaljprodukten i klas-sen Innovativt Mathanverk – Rökt Drakblod. En spännande produkt från skånska Bil l inge och Ådala Gård som har fått så väldigt fin respons på sin guldmedalj i media att försälj-ningen gick i höjden direkt. Läs mer om Öppna SM i Mat-hantverk 2014 på sidorna 12 ti l l 21 och ta del av flera fina omdömen från jurygrupperna.

Nu har det blivit dags för en l iten delegation av certif ierade mathanverka-re och personal på Eldrimner att ge sig av ti l l Salone del Gusto i Turin. Vi reser ti l l Ital ien 23-27 oktober och ska arbeta i en monter där ti l lsammans med Bu-siness Sweden och Visit Sweden. Läs mer om Salone del Gusto på sidan 5. Vi hoppas att många fler av er mathantverkare är på plats på mässan som delegater och/el ler besökare. Salone del Gusto brukar vara en stor upplevelse!

Vi ses i Turin el ler runt omkring i Sverige på våra mathantverksdagar, på våra kurser och andra aktivi-teter.

"PRODUKTION

Mathantverk , Eldrimners tidning, ges ut fyra gånger per år.

Upplagan är 6 000 exemplar.

ANSVARIG UTGIVAREBodil Cornell, Eldrimner

REDAKTÖRCatharina Andersson, Eldrimner

GRAFISK FORM, LAYOUTOCH BILDREDAKTION

Stéphane Lombard, Eldrimner

INNEHÅLLDet sjuder av aktiviteter i Eldrimners lokaler

NU KOMMER CHARKARNA

6

ALLA SM RESULTAT

12


22

NYTT OM MARKNING AV LIVSMEDEL

24

SENAPSKURS I SKÅNE

26


PRODUKTIONMathantverk , Eldrimners tidning,

ges ut fyra gånger per år. Upplagan är 6 000 exemplar.

ANSVARIG UTGIVAREBodil Cornell, Eldrimner

REDAKTÖRCatharina Andersson, Eldrimner

GRAFISK FORM, LAYOUTOCH BILDREDAKTION

Stéphane Lombard, Eldrimner

OMSLAGSBILDEN

Underbart glada My och Johan Feldt från Feldts Bröd & Konfekt i Halmstad

på Öppna SM i Mathantverk 2014 vann guld i k lassen Vetesurdegsbröd utan

jäst för Citron/timjanbrödet. Men inte nog med det, de prisades med silver i samma klass för sitt Dinkel/fröbröd.

Och det blev brons både i k lassen Rågsurdeg och i k lassen Sötebröd.

FOTO Stéphane Lombard

INNEHÅLL

NU KOMMER CHARKARNA

6

ALLA SM RESULTAT

12


22

NYTT OM MARKNING AV LIVSMEDEL

24

SENAPSKURS I SKÅNE

26

NOTISER

TRYCK LenandersISSN 2001-8371

I våras var jag, Rune Wikström, tillsammans med Eldrimner på ett möte på Livsmedelsverket i Uppsala för att diskutera med deras experter med anledning av ett nytt EU-direktiv som nu har börjat gälla. Ett direktiv som skulle ha sänkt gränsvärdena för ämnen som uppstår vid rök-ning av kött och fisk. Dessa ämnen kan i höga koncentrationer vara cancerogena. Samma äm-nen bildas, men i högre koncentrationer, också av stearinljus, vedeldning och icke att förglöm-ma – vid grillning på uteplatsen.

Boven i dramat kallas polyaromatiska kol-väten (PAH). De går inte helt att undvika, men halten PAH beror till stor del på hur rökning-en går till. I grunden handlar sänkningen av gränsvärdena om omsorg om vår hälsa. Vilket är lovvärt såklart. EU beräknar att ungefär fem människor per år, i hela EU, får cancer till följd av PAH i maten. En halvering av gränsvärdena skulle därför eventuellt leda till en halvering av antalet som drabbas. Två–tre personer skulle alltså po-tentiellt kunna räddas om vi kraftigt inskränkte våra möjligheter att köpa rökta matprodukter. De rökta produkter som har svårast att klara de nya gränsvärdena är flatrökt fisk, men förhöjda värden har även hittats i köttprodukter. Provtag-ningen har skett olika hos olika mathantverkare och har därför en förbättringspotential om ett rättssäkert underlag ska fås fram.

Sverige var först med att anmäla önskan om undantag för mindre rökerier. Och nu har ett antal andra länder anmält att deras lokala delikatesser också bör undantas – allt ifrån hol-ländska rökta ostar till polska korvar. De svenska förhandlarna från Livsmedelsverket fick till ett treårigt stopp för sänkningen av PAH. Under den tiden skall en konkretiserad lista tas fram över vilka produkter som bör undantas. Det är mycket positivt att det blev en förlängd frist för de rökta produkterna, så att vi hinner jobba vidare med denna fråga. //

Rune Wikström, yrkesfiskare, Värmdö.

Den rökta maten har fått uppskov

I våras rekryterade Eldrimner ny personal. Nu kommer Katrin Schiffer, tillsammans med Tobias Karlsson, att vara branschansvarig för gårdsslakt och charkuteri. Tobias har arbetat med området sedan 2006.

– Jag ser med stor glädje fram emot att få jobba som branschansvarig för gårdsslakt och charkuteri tillsammans med Tobias. Jag hade läst och hört talas om Eldrimner långt innan jag visste att vi skulle flytta från Tyskland, 200 mil norrut, till Jämtland. Redan på den tiden tänkte jag att det måste vara jättetrevligt att jobba på Eldrimner – om man brinner för landsbygdsut-veckling i stort, och för bönderna och mathant-verkare speciellt. Så som jag gör, säger Katrin.

I Tyskland arbetade Katrin på olika gårdar, inom försäljning av ekologiska produkter på små och större sätt och i småskaliga bagerier och mejerier. Sedan utbildade Katrin sig till agronom och arbetade i ekologisk jordbruk med fokus på djurvälfärd.

– De senaste åren har jag jobbat på Kassel-universitet i Tyskland där jag har drivit ett pro-jekt som ligger mig väldigt varmt om hjärtat och som jag fick presentera på Saerimner i Öster-sund i oktober 2013. Det handlar om helt stress-fri gårdsslakt av nötkreatur. Djurens skjuts med kulgevär, i deras vanliga omgivning, i stället för att bli transporterade och avlivade på slakteriet. Metoden är inte bara positiv för djurvälfärden, den är också bra för köttkvaliteten.

I nuläget är denna metod bara tillåten i Tysk-land, men Katrin och Eldrimner hoppas kunna jobba vidare, tillsammans med professor Bo Al-gers på SLU Skara, med att undersöka möjlighe-terna att göra verklighet av det i Sverige.

– Jag känner att både små slakterier och går-dar med egen slakt och chark har goda framtids-utsikter. Jag ser en stor potential att gå vidare på precis den vägen som bland annat Eldrimner och alla mathantverkare har börjat på, och jag är beredd att gå tillsammans med er! //

Katrin Schiffer nyanställd på Eldrimner

FOTO

Stéph

ane Lo

mb

ard

FOTO

Stéph

ane Lo

mb

ard

4 Mathantverk ELDRIMNERS TIDNING

Det är ett tioårigt projekt som nu avslutas i sam-band med att den senaste treårsperioden lämnar in sin slutrapport. Med finansiering från svenskt och norskt interregprogram och flera regionala finansiärer både i Tröndelag och i Jämtlands län har olika aktiviteter genomförts. Projektledaren Anna Berglund:

– Nu har vi gått till botten med flera viktiga teman och lyft fram den regionala mathant-verkstraditionen i Jämtland-Härjedalen, Nord- Tröndelag och Syd-Tröndelag. Det är roligt att se att många av våra mathantverkare arbetar med flera produkter som har tydlig koppling till den regionala traditionen.

Kurser, studieresor, föreläsningar, nätverks-träffar och inte minst en omfattande dokumen-tation har bidragit till kunskapsökning, inspira-tion och produktutveckling. Det har också hänt mycket i Sverige och Norge under motsvarande period, där många traditionsprodukter nu serve-ras på restauranger och har fått en ökad status i olika sammanhang.

Projektet Söka gammalt skapa nytt har tagit fram åtskilligt med information både på svensk och på norsk sida. Vissa trycksaker finns att låna på bibliotek i Jämtlands län eller beställa från eldrimner.com. De senaste tre åren gjordes färre trycksaker men desto fler mindre artiklar som finns att läsa på www.sgsn.se.

I slutet av projektet producerades ett litet häfte Mattradisjoner i Trøndelag og Jämt-land/Härjedalen. Det kan beställas från Eldrim-ner via Anna, [email protected].

NOTISER

Söka gammalt skapa nytt – nu är Interregprojektet avslutat

Eldrimner vill stärka regionerna genom att lyfta fram matkulturen och bidra till att skapa gastronomiska regioner runt om i Sverige. Det är viktigt att ta vara på varje regions särart och kulturarv. Livsmedelspro-duktionen har blivit allt mer industriell och global och vi håller på att tappa våra gamla förädlingsmetoder. Nu, innan det är alldeles för sent, samlar vi därför in förädlingsrecept från hela landet. Tanken är att dessa recept ska inspirera mathantverkare att skapa nya innovativa produkter som korvar, ostar, bröd, fiskinläggningar, drycker, marmelader med mera, med traditionen som bas.

Nu arrangerar vi mathantverksdagar i följande län:

VÄSTERBOTTENS LÄN 6 novemberEdelviks folkhögskola

SÖDERMANLANDS LÄN 25 novemberGripsholms värdshus

Platser vi besöker under 2015:

DALARNA 29 januariRältagården

VÄSTRA GÖTALAND 3 februariLyckans stenugnsbageriBLEKINGE 18 februari

ÄggabodenÖREBRO

Lekeberga Gård KRONOBERGS LÄN 18 mars

Tiraholms FiskKALMAR 24 mars

Gullskruvs delikatesserVÄRMLAND 7 majNässundets station

GOTLAND , i slutet på maj, datum ej klart ännu.

Förmedla dina kunskaper och recept till Ida Lundström på Eldrimner, 010- 225 34 27, [email protected] eller skicka brev till Eldrimner, Ösavägen 30, 836 94 Ås.

Recepten vill vi gärna ha så fort som möjligt!

Har du recept eller förädlingsmetoder

du vill dela med dig av? Tipsa oss och kom på

mathantverksdagarna som vi anordnar runt om i landet.

Mathantverks-dagar

2014/15Matskrået är ett projekt som avslutas i oktober. I sin nya roll på Eldrimner kommer Arvid främst att hjälpa Bengt-Åke Nässén, branschansva-rig för fiskförädling, att utveckla och arbeta för framtida kurser, studieresor och andra aktiviteter inom branschen. Arvid har en examen i turist-vetenskap och hans arbetsbakgrund kommer framförallt från serviceyrket där intresset för mathantverk väcktes på allvar på Wikströms Fisk på Möja i Stockholms skärgård där Arvid jobba-de som kock under ett flertal somrar.

Arvid Lorentzon kommer att jobba med fiskförädling

Anna Berglund har avslutat interregpro-jektet Söka gammalt skapa nytt, som hon jobbat med i flera år och har under hösten börjat en ny tjänst på Eldrimner som entre-prenörsutvecklare.

Nya uppdrag förAnna Berglund

Branschorganisationen Sveriges bagare och kon-ditorer har tagit fram ny litteratur tänkt för gym-nasieskolans bageri- och konditoriutbildningar. Bageriboken heter Bageri – grunderna som varje bagare måste kunna. Enligt branschor-ganisationen syftar böckerna ”till att ge eleverna den kompetens som i dag efterfrågas på landets bagerier och konditorier”. Eldrimner kan inte an-nat än instämma.

Innehållet känns fräscht och lockande. Rik-tigt glädjande är att hantverksbageriet med eko-logiska råvaror, surdegar och långa jästider också får plats i boken. Ett extra plus är att boken kom-pletteras med instruktionsfilmer till vissa mo-ment. Filmerna hittar man via QR-koder i boken eller via bageri.se/filmer.

Boken är ett bra komplement till Eldrimners Bakverkstan. Mer information och beställningsin-struktion hittar du på bageri.se.

Ny bagerilitteratur

Arvid Lorentzon har tidigare varit projekt-medarbetare tillsam-mans med Liv Eker-wald i det regionala projektet Matskrået, för mathantverkare i Jämtlands län.

Anna kommer bland annat att arbeta med att ar-rangera kurser inom ekonomi, marknadsföring, förpackningar och ansvara för utbildningen Mat-hantverk för nystartare.


Framtidens kultursorter skapas av bönderna

Hans Larsson, forskare vid Sveriges Lantbruksuniversitet, SLU, har i snart 20 år arbe-tat med att samla in, dokumentera och försöks-odla våra nordiska kultursorter. Men det är nu hög tid att vi slutar associera kultursorter med någonting gammalt. Hans menar att kultursor-ter är något som ska utvecklas och anpassas till framtidens förutsättningar.

En kultursort kännetecknas av att den har en stor genetisk variation. Enkelt uttryckt kan man säga att de olika frön som sås i jorden skiljer sig från varandra. Det är alltså något missvisande att tala om exempelvis öländskt lantvete som ”en sort”. Det är snarare så att varje kultursort innehåller en samling egenskaper som ständigt bör utvärderas och utvecklas genom att selek-tera utifrån sortmaterialet, det vill säga att vissa egenskaper väljs ut och förstärks hos spannmå-let.

Detta arbete görs bäst i samarbete mellan forskare och bonde så att forskarens expertis kombineras med bondens praktiska erfarenhe-ter.

Metoden kallas på engelska Participatory Plant Breeding, PPB, och pionjär på området är den italienska forskaren Salvatore Ceccarelli.

Googla gärna på hans namn för att läsa mer om hans idéer för framtidens jordbruk.

Marqus Östin

Glöm inte att meddela dina adressändringar till: Elisabeth Hallin på Eldrimnerpå 010-225 32 63 eller till [email protected].

Efter förfrågan från mathantverkare och andra intressenter är vi glada att kunna erbjuda skräd-darsydda kurser till gårdsmejerister i samarbete med vår granne Torsta, kunskapscentrum för gröna näringar.

• En tvådagarskurs som berör djurskötsel, foder, hälso- och sjukvård, beteende, avel, killning/lamning med mera. Kursen ger en bra grund för den som är intresserad av att starta gårdsmejeri med djur, men inte har specifik djurvana.

• En kompletterande kurs i mjölkråvarukvalitet som riktar sig till dig som är ostproducent och köper in din mjölkråvara.

Kompletterande kurser för gårdsmejeristerI oktober arrangeras den internationella Slow

Foodmässan, Salone del Gusto och Terra Madre. Under fem dagar, 23–27 oktober, samlas deltaga-re och besökare från 170 länder i Turin i Italien. Mässan har arrangerats vartannat år sedan 1996, och 2012 lockade den 220 000 besökare då Terra Madre också blev en del av mässan.

Salone del Gusto klassas som världens främ-sta matmässa för småskaliga matproducenter. På Salone del Gusto är begreppet Slow Food cen-tralt. Mat ska vara gott, rent och rättvist.

Eldrimner deltar på Salone del Gusto både för att inspireras och för att visa upp sin verk-samhet.

– Jag tror att det kommer att ge Eldrimner mycket att vara på plats på Salone del Gusto som är ett unikt event med en inspirerande filosofi, säger Bodil Cornell.

Eldrimners monter är en del av Business Swedens och Visit Swedens svenska samlings-monter som marknadsförs under det svenska konceptet ” TRY SWEDISH”.

Eldrimner erbjuder smaktallrikar och i mon-tern finns information om Eldrimner på italien-ska, franska, tyska och engelska.

– Vi vill framför allt visa upp mathantverket som en anledning att besöka Sverige. Det är inte export av mathantverk som är vårt huvudsyfte, säger Bodil Cornell.

I Eldrimners delegation ingår Rältagår-den, Hagelstads Gårdsmejeri, Skärvångens bymejeri, Hara Gård, Skogens Sköna Gröna och Resville Mathantverk, alla med certifie-rade produkter.

Eldrimner på Salone del Gusto

Hans Larsson demonstrerar Havre.

Vårråg - en kultursort framtagen av Hans Larsson.

2014/15

Malin Kumberg på Ådala Gård i Skåne gick kur-sen i mjölkråvarukvalitet i maj 2014. Hon har haft stor nytta av kursen i sin vardag som osttillver-kare och inköpare av mjölk. Den gav en djupare förståelse för djuren, mjölkbonden och för hen-nes eget arbete och sitt skapande.

Malin tycker att kursen passar både nybör-jare och de som jobbat som mejerist ett tag.

– Jag gick kursen för att lära mig mer om mjölk och för att veta vilka krav jag kan ha på mig själv och på min mjölkleverantör. Hur ska jag tolka mjölkningskvittot och förhålla mig till det som står på kvittot?

– Det var fantastiskt kul och bra att få vara med och mjölka och att göra kouaguleringsprov på olika kors mjölk. Vi fick lära oss vilka prover som skall tas enligt mjölkdirektivet och hur ana-lyserna ska tolkas. Ida Olofsson som är lärare gick på ett mycket pedagogiskt sätt igenom juvrets uppbyggd, önskade och oönskade bakterier, mjölkens beståndsdelar och möjligheterna att göra ost på den på bäst sätt.

– Jag fick självförtroende inom området och kursen har gjort det enklare för mig att göra egna val utifrån mina förutsättningar. Jag har blivit en bättre beställare och vet vilka fakta som jag behöver ta hänsyn till, säger Malin.

Malin Kumberg som också vann guld på SM i mathantverk 2014 med "Drakblod" i klassenInnovativt mathantverk.

Läs mer om kurserna och hur du anmäler dig på sidan 35. Samma vecka finns även möjlighet att gå en nybörjarkurs i ystning på Oviken Ost arrangerad av Eldrimner. Se kursannonser på sidan 34.

HÖST 20146 Mathantverk ELDRIMNERS TIDNING

Nu kommer CHARKARNA!

REPORTAGE

De är allt f ler som ser framtiden i att förädla kött från den egna gården eller från grannarnas lantbruk. En och annan har också funnit en nisch i att förädla vilt. Råvaran ska vara lokal, av högsta kvalitet, helst ekologisk.

Charkföretagarna tillgodoser en växande, medveten kundkrets. Möt några av dem här!

An

ne

lie

An

de

rsso

n.

FO

TO S

tép

ha

ne

Lo

mb

ard


Att skapa mathantverk ligger henne verkligen varmt om hjärtat. Rik-tiga råvaror och så få tillsatser som det bara

är möjligt. Allt mer har hon gått över till att göra nitritfri korv, det är mest färskkorv, falu- och grillkorv.

Pappa Åke, idag pensionär, har namngett företaget: Åkes chark och styckning. Nu är det dottern Annelie Andersson som basar. Företaget ligger i Söderbärke, södra Dalarna, och är idag etablerat i branschen. Så starkt att Annelie törs avslöja sin dröm:

–Jag vill så småningom ha ett ba-geri i anslutning till charken, så nu ska jag gå kurs i surdegsbakning!

Men än så länge är det slakt och chark som står i centrum för Annelie och hennes närmaste medarbetare An-nika Westman:

–Vi arbetar just nu på att utveckla torkade produkter, både korvar och kött, berättar hon.

Pappa Åke startade företaget med att slakta älg. Från och med 1992 bör-jade han och Annelie bedriva slak-teri med vidare ramar. Sedan tillkom chark, rökeri och gårdsbutik. Råvaran är kött från närområdet. Dessutom legoslaktar de. Det gäller inte minst lammköttet på hösten, men också cirka 50 procent av allt nötkött de slaktar.

Åke håller fortfarande i köttklas-sificeringen och har dessutom gett namn åt en av de mest säljande kor-varna: Åkes krut.

För en tid sedan hade Annelie pla-ner på att flytta butiken till centralor-ten Söderbärke och satsa på att sälja ett bredare sortiment mathantverk.

–Det blev för dyrt, säger hon. Men går verksamheten bra i höst, så kom-mer vi att bygga ut butiken här. Det är bra att ha allt på plats.

En stor del av köttet och korven köps av en restaurang i trakten och fler restauranger är intresserade av finare styckningsdetaljer. Men Annelie vill framför allt satsa på den egna vidare-förädlingen.

Företaget har från och med okto-ber 2014 fyra anställda på heltid och ytterligare personal vid högsäsong.

Nu kommer CHARKARNA!

TEXT Inez BacklundFOTO Stéphane Lombard

NITRITFRI KORV - KANSKE MED SURDEGSBRÖD!


Gustav Lind-ström har n y l i g e n startat sitt c h a r k u t e r i

”Gustavs charkuteriverk-stad” i Skärsta, Järvsö. Han är ung och idérik, men har ändå en gedi-gen grund att stå på i sitt mathantverk. Under flera år samarbetade han med Mikael Einarsson, köks-chef på restaurang Djuret i Gamla Stan, Stockholm. Han utvecklade olika luft-torkade charkuterier för restaurangens räkning. Det var också tillsam-mans med Mikael och med Henrik Franke som Gustav gjorde E x p e d i t i o n M a t h a n t v e r k .

–Jag ville satsa mer just på lufttorkat och be-stämde mig för att börja förädla kött i eget företag, säger han.

I februari 2014 blev det flytt från Stockholm till Järvsö, en ort där mat-hantverket redan finns på kartan. Hustrun Anna Björner arbetade som formgivare i Stockholm, men har nu fått jobb i trakten. De har två söner, fem respektive två och ett halvt år gamla. Det är fullt upp på gården med barnen, uppbyggnaden av företaget och den hant-verksmässiga tillverk-ningen av charkuteripro-dukter; mest lufttorkat. Gustav arbetar i huvudsak med griskött som råvara. Köttet köper han av en bonde i Delsbo som föder upp kravgodkända grisar.

–Grisarna slaktas och styckas i Delsbo, jag fin-styckar dem sedan här, lufttorkar skinkor och andra finare stycknings-delar, säger Gustav. Jag röker en del också; både skinka och sidfläsk. Men det roligaste är att göra korvar av salamityp. Kur-sen i lufttorkning hos Eldrimner i somras gav verkligen mersmak.

Samarbetet med gris-uppfödaren Anders Pers-son på Kristians Gård i Delsbo inleddes i mars 2014 och tanken är att Gustav ska kunna förädla en stor del av köttet däri-från.

–Det är viktigt för mig med lokalt och kravcer-tifierat kött, säger han. Drömscenariot är att ha egna grisar, men det här konceptet med samarbete mellan Anders och mig är väldigt praktiskt. Jag får koncentrera mig på för-ädlingen och han får en enkel avsättning för sitt kött genom att leverera till mig.

Än så länge har Gus-tav ingen egen butik. Han säljer till ett antal restau-ranger i Stockholm och har också förfrågningar från en del andra håll.

–Jag vill förstås också gärna sälja lokalt och jag vill gärna samarbeta med andra mathantverkare här, just när det gäller för-säljningen. Tyvärr hinner jag inte med att också stå i butik. //

GUSTAV SATSAR PÅ LUFTTORKATA r b e t e t m e d b o ke n ” E x p e d i t i o n M a t h a n t v e r k ” ( N AT U R & K U LT U R 2 0 1 2 ) b l e v d e n t ä n d a n d e g n i s t a n .

TEXT Inez BacklundFOTO Gustavs charkuteriverkstad


TVÅ LANTBRUK MED GEMENSAM SLAKT OCH CHARK

TEXT Inez BacklundFOTO Roslagens s lakt & chark

Vi ser kundernas in-tresse för närpro-ducerat kött från djur som haft ett bra liv och som se-

dan slaktats utan behöva uppleva stress och långa transporter, säger Susanne Sundström som represen-terar den ena ägarfamiljen.

Hon och hennes man Micael är båda lantmästare. I början av 90-talet köpte de Billsta gård i Frösunda, belägen i ett landskap där Micael har sina rötter. De bör-jade i liten skala men har nu ett 80-tal slaktdjur per år.

Vi föder upp djur fram till slakten vår eller höst. Familjen Jansson på Snåttsta gård i Markim hade tidigare mjölkkor, men gick också över till att föda upp djur av köttras. Dessutom slaktar vi både nöt, gris och lamm från övriga gårdar med god djurhållning här i Roslagen.

Slakteriet i Skebo byggdes 2009. Familjerna Sundström och Jansson tog över det 2013. De slaktade det första djuret där i ok-tober 2013. Nu finns hela kedjan med slakt, styckning, vidareföräd-ling och butik.

Jag gick en kortkurs hos Eld-rimner och fick blodad tand, säger Susanne. Det blev fler kurser och nu kan vi sälja korvar av eget kött i vår gårdsbutik.

Det är Susanne som står för charken. Hon tillverkar mest korv av bratwursttyp, men också wie-nerkorv, frukostkorv och lamm-korv. I nästa steg ska det också bli salami och isterband.

Det är jätteroligt att arbeta med förädlingen av våra fina råva-ror, säger Susanne. Och vi har stor efterfrågan på produkterna! //

D e t ä r n ä ra t i l l N o r r t ä l j e o c h b a ra å t t a m i l t i l l S t o c k h o l m . I S ke b o m i t t i R o s l a g e n d r i v e r d e t vå l a n t b r u ka r f a m i l j e r n a S u n d s t r ö m o c h J a n s s o n R o s l a g e n s s l a k t & c h a r k . U t g å n g s p u n k t e n ä r l å n g e r f a r e n h e t a v d j u r u p p f ö d n i n g o c h e n g e n u i n o m s o r g o m b å d e d j u r o c h n a t u r.

–


Mikael Löf heter han och när livs-m e d e l s l a g s t i f t -ningen ändra-des 2006 kunde

han som enskild jägare inte sälja viltkött, framför allt inte kött från vildsvin, till kund. Han tvinga-des investera i ett företag men såg samtidigt möjligheterna i att ut-veckla hela kedjan från att slakta, stycka, förädla och sälja kött- och köttprodukter, allt under samma tak.

–Det finns gott om vildsvin här och även kron- och dov-hjort, berättar Mikael. Vi skattar bara överskottet och kan erbjuda kunderna ett gott, vitamin- och mineralrikt kött från djur som dessutom haft ett bra liv. De har aldrig kommit i närheten av anti-biotika och tillsatser i sin mat. De har dessutom sluppit obehagliga transporter och avlivats i sitt rätta element utan stress.

–Vilt ger verkligen ekologisk mat!

År 2009 startade han företaget Devilda AB i Järna inte så långt från Saltå Kvarn. Idag har han hela

kedjan, precis som han planerade, och det mesta köttet och chark-produkterna säljs i egna butiken.

–Här i trakten är folk med-vetna om vad de äter, säger Mi-kael och berättar att han till och med lyckats med att få leverera mindre mängder viltkött till sko-lorna i Södertälje. I övrigt säljer han också till livsmedelshallar och restauranger i hela Mälar- och Stockholmsregionen.

Det är på senare tid som han och företagets styckansvarige Daniel Eriksson börjat utveckla charkprodukter av sitt fina kött. De har gått kurser i vidareföräd-ling hos Eldrimner; senast som-maren 2014 då de lärde sig till-verka lufttorkade produkter.

–Vi har nu tagit fram egen sa-lami, både av hjort och av vildsvin, med mycket gott resultat. Vild-svin är en spännande råvara med en tillräcklig egen fetthalt. Nu är nästa steg att vi ska investera i ett mognadsrum för det lufttorkade. Vi röker också en del korvar och andra produkter.

Mikael jagar gärna själv, men i huvudsak köper företaget kött

från större jaktlag, kommunala eller från större gods. Drottning-holms slottsförvaltning är en leve-rantör. Mottot är att köttet aldrig ska ha längre än en timmes bilväg till Devilda och produkterna ska inte ha längre väg därifrån.

Tillgången på råvara varierar efter säsong, men färskt vildsvin-skött finns alltid i Devildas butik liksom frysta detaljer av annat vilt och allt fler charkprodukter. Där kan man också köpa sådant som annars är svårt att få tag på som njurar, lever och blod, ben till hundar och puts till katter.

Företaget omsätter idag cirka 3,5 miljoner och Mikael ser nya projekt i framtiden:

–Vi har sex biodynamiska och ekologiska gårdar här i när-heten och vi arbetar gentemot Livsmedelsverket för att få avliva tamdjur på de gårdarna och sedan kunna ta kropparna hit för att för-ädla köttet och införliva nöt-och lammköttsprodukter i vårt sorti-ment. Vi hoppas kunna driva frå-gan tillsammans med Eldrimner och Ekolantbrukarna! //

JÄGAREN SOM BÖRJADE FÖRÄDLA

TEXT Inez BacklundFOTO Devilda

N å g o t h a r h a n d e t i g e n e r n a e f t e r m o r f a r, s l a k t h u s d i r e k t ö r e n . I 1 5 å r h a r h a n d e s s u t o m va r i t y r ke s j ä g a r e p å e t t s t o r t g o d s. H a n ka n v i l t kö t t o c h h a r n ä ra t i l l rå va ra n ; f ra m f ö r a l l t v i l d s v i n o c h h j o r t . H a n h a r e n i n t r e s s e ra d k u n d k r e t s i n o m rä c k h å l l .


TEXT Inez BacklundFOTO Sveoms jordbruk & chark

ALLA SKA FÖRSTÅ ATT GRÅTT ÄR GOTT

Min man har som mål att stå i vår egen chark och göra prinskorv till jul!

Det berättar Jenny Jonsson som tillsammans med maken Roger dri-ver Sveoms jordbruk & chark och ett, ur norrlandsperspektiv, storjordbruk på Rogers hemgård i Kaxås, Krokoms kommun. De vill göra så mycket som möjligt av sin gård, men de har valt att ta ett steg i taget för att se att de får bärighet i verksamheten.

De har 200 nötkreatur varav 65 dikor, 36 tackor och ett 60-tal lamm. För sina djur arrenderar de bete på flera olika gårdar i trakten. De bör-jade bygga charkuteri på gården för två år sedan. De bygger i etapper och har nu bara inredningen kvar. Innan jul ska allt vara klart.

Men Jenny har varit igång med förädling av gårdens kött under flera år. De skickar sitt kött till Gårdschar-ken i Fågelberget och legotillverkar sina produkter där. De kommer även i fortsättningen att låta lufttorka där.

–Fast vi ska naturligtvis gå kurs och lära oss lufttorkning, säger hon.

Jenny gick Eldrimners nystartar-utbildning för några år sedan och har sedan fyllt på med fördjupningskur-ser i charkproduktion.

–Man får extremt mycket kun-skaper på kurserna och dessutom ett nätverk av likasinnade över hela Sverige som är viktigt att ha, anser Jenny.

Redan tidigt myntade hon sitt motto ”grått är gott” och fortsätter hålla fast vid att inte använda nitrit i sina produkter.

–Jag vill att alla ska förstå att det är av omtanke om konsumenten, som vi använder så lite tillsatser som möj-ligt. Det är något som jag alltid talar om!

De har ”lånat” recept av Gårds-charken men också skapat egna. Just nu låter de tillverka tre olika typer av varmrökta korvar, fyra sorters luft-torkad korv och ett lufttorkat nöt-kött. Gårdens lufttorkade nötsalami med olika kryddningar innehåller 100 procent nötkött och lammsala-min 100 procent lammkött.

I somras öppnade de gårdsbutik, men de säljer också via butiker i när-området. //

–


LÄN Guld Silver Brons

Skåne län 7 1 1

Västra Götalands län 6 5 4

Jämtlands län 5 4 5

Kalmar län 3 5 1

Blekinge län 3 1 1

Södermanlands län 2 3 2

Västerbottens län 2 2 2

Jönköpings län 2 1

Stockholms län 2

Gävleborgs län 1 2 4

Hallands län 1 1 2

Uppsala län 1 1

Västernorrlands län 1 1

Östergötlands län 1 1

Värmlands län 1

Norrbottens län 1

Gotlands län 1

Danmark 1 1

Norge 1 3

Åland 1

Ö

pp

na s

vensk

a mästerskapen för nordiska m

athantverkare Eldrimner nationellt resurscentrum för m

athan

tver

k

Allmänheten, journalister och nagelbitande produ-center kunde följa jury-

gruppernas arbete med att bedöma produkterna i konferensvåningen på nyöppnade PM & Vänner Hotel.

Förutom att beskåda juryar-betet och besöka prisutdelningen fanns många andra matnyttiga ak-tiviteter för den som tagit sig till Växjö. SM i Mathantverk arrang-erades i samband med MAT2014 som lockade 50 000 besökare som lät sig inspireras av seminarier, debatter, workshops och landets största matmarknad, allt på temat: Mötesplatsen för en närproduce-rad, småskalig och hållbar måltid.

Eldrimner bidrog med fem olika föreläsningar på seminarie-programmet och deltog även i en gemensam matlagningsaktivitet med Unga Ekokockar. Ett gyllene tillfälle att knyta band mellan mat-hantverkare och framtidens mat-lagare och att göra mathantverket och Eldrimner känt. Många var också de deltagare som efter några intensiva dagar i Växjö vittnade om många nyvunna be-kantskaper, viktiga diskussioner som ägt rum och nya affärsmöjlig-heter som skapats genom möten.

Prisutdelningen hölls i den anrika Christina Nilsson-salen i Växjö konserthus. Spänningen var

på topp när vinnarprodukterna presenterades, juryns omdömen lästes upp och medaljerna dela-des ut. Spänningen gick inte hel-ler att ta miste på i en annan del av konserthuset där riksfinalen i Unga Ekokockar gick in i sitt sista skälvande skede. De lyckliga vin-narna i den tävlingen, Dackesko-lan i Mjölby, korades även de på scenen i Christina Nilsson-salen där Eldrimner kunde bjuda på drycken mousserande vita vinbär från Rudenstam. Priset till Årets Mathjälte som delas ut av magasi-net Lantliv mat & vin i samarbete med Eldrimner offentliggjordes också och gick till Bröderna Wik-ström på Gotland.

Under söndagen ställdes vin-narprodukterna ut för allmän be-skådan på PM & Vänner Hotel. Flest guld gick i år till Skåne, tätt följt av Västra Götaland och Jämt-land.

Nästa år arrangeras tävlingen i samband med Eldrimners kun-skapsforum Særimner. Håll utkik på vår hemsida och i Eldrimners tidning för datum och mer infor-mation om det!

Stort tack till alla som med-verkade i SM i Mathantverk i år och varmt välkomna tillbaka till nästa års tävling! //

I e t t Vä x j ö s o m s t rå l a d e i k a p p m e d s o l e n a vg j o r d e s å r e t s Ö p p n a S v e n s k a M ä s t e r s k a p i M a t h a n t v e r k d e n 5 - 6 s e p t e m b e r. 4 5 0 p r o d u k t e r f rå n m e r ä n 1 4 0 o l i k a f ö r e t a g i f rå n h e l a N o r d e n t ä v l a d e o m d e å t rå vä r d a m e d a l j e r n a i 3 6 o l i k a k l a s s e r. I å r i n t r o d u c e ra d e s k l a s s e r n a o s t k a k a o c h i s t e r b a n d o c h va d k u n d e vä l p a s s a b ä t t r e n ä r t ä v l i n g e n k o m t i l l S m å l a n d.

ÖPPNA SM I MATHANTVERK 18:E ÅRET 2014

Öppn

a SM

i Mathantverk

Öppn

a SM

i Mathantverk

Öppn

a SM

i Mathantverk

TEXT Aleksandra AhlgrenFOTO Stéphane Lombard

MEDALJER PER LÄN/LAND



GULD Hårt bröd Söromsjöss Tunnbröd Söromsjöss Gårdsbageri, Gävleborgs län 20 Fantastisk sprödhet och en behaglig eftersmak. Man vill bara ha mer.

SILVER Hårt bröd Janne Barkknäcke Fru Julianas Brödbod, Jämtlands län 19 Väcker idéer om olika användningsområden. Bra tänkt att brödet lätt kan delas på längden.

GULD Rågsurdegsbröd Frukt/nötbröd Lottas Bak&Form, surdegsbageri, Västra Götalands län 17,3 (enbart surdeg) Ett hälsosamt bröd med en kreativ komposition av frön, nötter och frukt, vars smak förstärks av kryddorna!

SILVER Rågsurdegsbröd Kumminsch Annas Hembageri, Södermanlands län 17 (enbart surdeg) Ett bröd med en egen karaktär, vackert och härligt ljust - det känns att brödet har liv. Luftig och härlig konsistens. Balanserat syra. Ett gediget hantverk!

BRONS Rågsurdegsbröd 100% Råg Feldts Bröd och Konfekt, Hallands län 16,9 (enbart surdeg) Smak och saftig inkrom gör brödet till en guddomlig upplevelse. Härlig syra, fint balanserat, djuphet och fint spektrum av smak och doft.

GULD Rågsurdegsbröd Arabicabröd Vedugnsbageriet i Sandhult, Västra Götalands län 16,5 (även jäst) Ett härligt, saftigt rambröd som lyfter fram rågens karaktär. Varsam kryddning, behaglig kaffeton och ett rejält utseende. Ett bröd som levererar med råge!

SILVER Rågsurdegsbröd Danskt rågbröd Gunnebo Slott och Trädgårdar, Västra Götalands län 16 (även jäst) Ett välbalanserat hantverk. Rostade och syrliga nyanser i balans. Spännande textur. Bra med kaffe som degvätska. Jättegott! BRONS Rågsurdegsbröd Annas vörtbröd Annas Hembageri, Södermanlands län 15 (även jäst) Sammantaget ett riktigt gott vörtbröd! Russinen smakar fantastiskt och gör brödet väldigt saftigt. Härlig balans i kryddningen. BRONS Rågsurdegsbröd Rubens rågbröd Vedugnsbageriet i Sandhult, Västra Götalands län 15 (även jäst) Ett bröd vi länge saknat. Saftigt och hållbart med fina rostade toner. Stort tummen upp! GULD Sötebröd Forsby Kvarn citronbulle Forsby Kvarn, Uppsala län 20 Bullen var fantastisk vacker och smaken levde upp till samma nivå.

SILVER Sötebröd Meyers Kanelsnurre Meyer Food, Danmark 15 Tilltalande och vacker knut med fin färg.

BRONS Sötebröd Kardemummabulle Feldts Bröd och Konfekt, Hallands län 14,5 Fantastisk bulle. Snygg knut med fin struktur.

bageri

Öppn

a SM

i Mathantverk

Öppn

a SM

i Mathantverk

Öppn

a SM

i Mathantverk

MEDALJÖRER


Ö

pp

na s

vensk


athantverkare Eldrimner nationellt resurscentrum fö

r math

antv

erk

GULD Vetesurdegsbröd Citron & Timjan Feldts Bröd och Konfekt, Hallands län 17 (enbart surdeg) Ett vackert bröd som andas yrkesstolthet och hantverk. Subtila smaker i harmoni. Hög svårighetsgrad som hanteras med bravur! SILVER Vetesurdegsbröd Dinkel & Frö Feldts Bröd och Konfekt, Hallands län 15,75 (enbart surdeg) Ett generöst bröd som bjuder in till att delas av många. Skvallrar om kompetent hantverk i såväl jäsning som smaksättning. BRONS Vetesurdegsbröd Syrlig emmer Cum pane ekologisk bakverkstad, Västra Götalands län 15 (enbart surdeg) En hyllning till emmervetet. Fin balans med härligt rostade toner och en mild syra. BRONS Vetesurdegsbröd Fru Julianas surdegstunnbröd Fru Julianas Brödbod, Jämtlands län 15 (enbart surdeg) Äntligen ett surdegsjäst mjukt tunnbröd. Härligt fylliga smaker som balanserar fint. Ett bröd som utvecklar surdegsbakningen. GULD Vetesurdegsbröd Rostad havre med linfrö Annas Hembageri, Södermanlands län 16,8 (även jäst) Brödet förmedlar en känsla av sommarvind och vete. Ett gudomligt saftigt och smakrikt inkrom. SILVER Vetesurdegsbröd Valnötsbröd Annas Hembageri, Södermanlands län 16,6 (även jäst) Väckert professionellt bröd; jämn och fin skorpa, saftig konsistens med bra seghet, härlig doft och smak av valnötter.

A nders Fredr iksson, bagare på Cum Pane Ekologisk Bak verkstad i Göte -

borg tävlade för andra året i rad i k lassen Vetesurdegsbröd (enbar t surdeg) .

– I år gick det bättre och det blev brons för brödet Syr l ig emmer. Jag var med på bedömningsseminar iet förra året och tog t i l l mig av jur yut låtandet . Då t yckte de att jag använt för l i te emmer, att brödet hade för dål ig sä l ta och att jag borde arbeta med att förhöja smaken.

Under året har Anders testat s ig f ram i bak verkstaden och for tsatt att ut veck-la brödet . Hans arbetsgivare Robin och St ine har var i t bra och v ikt iga bol lplank i det arbetet l iksom bagarna Ar vid och K ar in som har ät i t mer av brödet Syr l ig emmer än de velat .

– Hur jag bäst sk a få f ram smaken är något som jag exper imenterat mycket med, säger Anders.

Han bestämde s ig för att använda en tredjedel emmer som är sk ål lad, en t red-jedel emmer i surdegen och en tredjedel emmer som blandas direkt i degen. De -gen består av 56 procent fu l lkornsmjöl och 10 procent k ärnor, a l l tså total t 66 procent fu l lkorn.

Det gav resultat , 15 poäng och jur y-

motiver ingen ”En hyl ln ing t i l l emmer ve -tet . Fin balans med här l igt rostade toner och en mi ld syra”.

– Jag k lantade mig l i te i bak ningen inför tävl ingen. K anske på grund av att jag var i t bor ta f rån bager iet en t id. Brö -det blev l i te underbakt och jag f ick k r i -t ik för en för snabb uppslagning och för snabb snittning. Med tanke på misstagen så är jag nöjd med resultatet . Jag är jät-teglad för bronset och har s iktet instä l l t på guld. Poängmässigt låg jag väldigt nära s i lvret .

Anders t ycker att SM i Mathant verk är ettkul sätt att motivera s ig s jä lv och pro -dukten t i l l ut veck l ing. Det är givande att få konk ret respons direkt ef ter tävl ingen och intressant att se om jur yn t i t tar på samma saker som han s jä lv, e l ler om de ser något annat .

Anders var t id igare kock men f ick snabbt upp ögonen för bröd och med ett växande intresse för hant verket så bör ja-de han prakt isera i bager iet på Cum Pane på morgnarna innan köksarbetet . Där har han sedan arbetat på t imbasis och just nu går han den ettår iga Yh-utbi ldningen i mathant verk på E ldr imner. Med inr ikt-ning bager i .

Guldmedalj är måletTEX T Cathar ina Andersson


GULD Chutney Het äpple- och aprikoschutney Fredrikssons Smakhantverk Öland, Kalmar län 17,5 En väl genomtänkt chutney som har tillagats med bra avvägning av sötma, syra och kryddning. Ett stort plus är de krispiga bitarna och den lystrande brandgula färgen. Blir en fantastisk kompanjon till osten och knäcket!

SILVER Chutney Stenvide Chutney Stenvide Mathantverk, Kalmar län 17,25 Ett smart val att använda egengjord äppelmos som gav denna chutney en fantastisk krämighet. De hela bitarna av äpple ger varje tugga en skjuts av syra och sötma. Den avslutande chilin ger en bra kick till det grillade.

BRONS Chutney Tomatchutney Ostra gård, Södermanlands län 15,75 Vackert fint fördelade färger och bitar ger både fräsch konsistens och intressant utseende. Bra crunch och kryddig, het smak gjorde denna chutney till en av favoriterna.

GULD Dessertsås Höstens Glöd Lilla Köksgården, Blekinge län 17 En komplett sammansättning av bär och peppar. En grym sås med bett.

SILVER Dessertsås Lingonsirap Skogsbärsfröjd, Norrbottens län 16 Vacker röd, kärv och fräsch som en lingonsås ska vara!

BRONS Dessertsås Äkta GranskottSirap från Loos Lotta-Boden, Gävleborgs län 15,5 Frisk smak av späda granskott med en ljuvlig färg och konsistens.

BRONS Dessertsås Hjortron med cognac Vallgårdens Bär, Jämtlands län 15,5 Hjortron i vuxenförpackning med doft av cognac och mogna hjortron.

GULD Glögg Hindbær Gløgg Rokkedysse Sommerbær, Danmark 17 Förförisk doft och smak av hallon. Komplex och väl avvägt kryddning med lång eftersmak. Framkallar minnen från ljuva sommardagar även i djupaste vintermörker och kyla.

SILVER Glögg Lingon glögg Mitt Skafferi, Västernorrlands län 16,25 Sagolikt vacker lingonröd färg. Hög smakintensitet med harmonisk blommig och angenäm glöggkryddning. En inbjudande och snäll glögg för alla.

GULD Grönsaksinläggningar Soliga Kompisar Lilla Köksgården, Blekinge län 18,5 Ratatouille släng dig i väggen. Det här är inte bara en inläggning utan även en måltid. En fullträff helt enkelt!

SILVER Grönsaksinläggningar Syltade tomater Ostra gård, Södermanlands län 16,5 Denna produkt är gjord av en mathantverkare med god känsla, det är inte lätt att få en sådan perfekt konsistens på gröna inlagda tomater.

GULD Klassisk marmelad Björnbärsmarmelad Fruemöllans Bär, Skåne län 16 En vacker men något lös marmelad som vinner på sin underbara doft och smak av hela solmogna björnbär.

SILVER Klassisk marmelad Delikatessmarmelad Jordgubb & Honung Biprinsessan, Östergötlands län 15,5 Ett ärligt hantverk. En marmelad som håller vad den lovar. Smaken sitter kvar länge i munnen. Kul och väl avvägd kombination med honung.

BRONS Klassisk marmelad Havtornsmarmelad JämtTinas Havtorn, Jämtlands län 15,5 En marmelad som man blir glad av att se på. Välbalanserad, god och användbar. Funkar lika bra till ostbrickan som till bakverket.

GULD Klassisk sylt Lindhags Pangsylt Blåbär & Hallon Lindhags Delikatesser, Kalmar län 16,5 Härlig färg! Fantastisk konsistens! En underbar balans mellan blåbär och hallon.

SILVER Klassisk sylt Äkta Hjortronsylt från Loos Lotta-Boden, Gävleborgs län 16 En vacker sylt med härlig hjortronkaraktär och bra konsistens.

bär-, frukt- & grönsaksförädling


BRONS Klassisk sylt Rabarber, Hallon & Havtorn TuaCultura, Västra Götalands län 15 En trevlig komposition. Fräsch! Frisk!

GULD Kryddad marmelad Hallon, röda vinbär & Grappa Resville Mathantverk, Västra Götalands län 18 En spännande och elegant marmelad som balanserat kombinerar få, rena råvaror. Jättegod.

SILVER Kryddad marmelad Honungspäron och ingefäramarmelad Fredrikssons Smakhantverk Öland, Kalmar län 17 En trevlig och bra smakupplevelse där ingredienserna framträder balanserat. Intensivt solgul, härlig färg och bättre än ett skolboksexempel på havtornssaft.

BRONS Kryddad marmelad Julmarmelad Hallongården, Skåne län 16 God, frisk, kanelsmak som inte tar över. Bra balans mellan sötma och syra.

GULD Kryddad sylt Havtornssylt med vanilj Fruemöllans Bär, Skåne län 15 Brandgul fin gyllene färg. Välbalanserad sötma och syra. Mycket havtornssmak.

SILVER Kryddad sylt Päron & vanilj Resville Mathantverk, Västra Götalands län 15 Vacker färg fin fördelning på vaniljen. Härligt med den fasta päronkonsistensen.

GULD Nektar Rabarbernektar Vallgårdens Bär, Jämtlands län 16 En somrig nektar, med distinkt doft och smak av rabarber, som vi bara vill ha mer av. En måltidsdryck med brett användningsområde!

GULD Saft Jordgubbssaft (kallpressad) Resville Mathantverk, Västra Götalands län 18,75 Jordgubbssaft som vi minns den; ren. Den smakar barndom och sommarlov.

SILVER Saft Havtornssaft Havtornsgården (Strandå ekologiska odlingar), Kalmar län 17 Intensivt solgul, härlig färg och bättre än ett skolboksexempel på havtornssaft.

BRONS Saft Svartvinbärssaft Östanö skafferi, Västernorrlands län 17 Ren, fin råvara som gett en frisk och njutbar svartvinbärssaft.

GULD Senap Jul senap Petersborgs gård, Skåne län 15 En god klassisk senap med spännande kryddsättning. Passar utmärkt till julens delikatesser.

GULD Övrig dryck Gourmetjuice MedUrs, Kalmar län 15,5 Dryck med doft av höstskog. Spännande dryck till framtidens mat med hög syrlighet.

SILVER Övrig dryck Jordgubbsdryck Enbackens Musteri, Värmlands län 15 Välsmakande dryck med väldigt svenska smaker, jordgubbar och äpple.

Ö

pp

na s

vensk



r math

antv

erk

Öppn

a SM

i Mathantverk

Öppn

a SM

i Mathantverk

Öppn

a SM

i Mathantverk

MEDALJÖRER


GULD Färskkorv Håvs kokekorv Håvs lamm & delikatess, Västra Götalands län 18,5 En härlig kokkorv, sannolikt en succé på julbordet eller till ett rotmos. Bra julkryddor som inte blir för mycket pepparkaka (vilket det alltid finns en risk för).

SILVER Färskkorv Lammkorv med feta, oliver & tomat Lilla Spännefalla, Västra Götalands län 18 Fin, vacker korv med en god konsistens. Välbalanserade smaker.

BRONS Färskkorv Lammhetta Högbo Bruk, Gävleborgs län 17 Snygga korvar med en fin lammsmak och bra tydlig hetta.

BRONS Färskkorv Lammepølse Stene gård, Norge 17 En fin korv med bra konsistens. En fantastisk doft och smak av lamm med balanserade örttoner.

GULD Isterband Bjärhus syrliga Isterband Bjärhus Gårdsbutik, Skåne län 16,5 Snyggt rustikt isterband med härlig syra. Fin kryddning. Bra balans mellan korn och kött. Ett modern tolkning av ett klassiskt hantverk

SILVER Isterband Isterband Håvs lamm & delikatess, Västra Götalands län 15 Bra balans mellan syra,röksmak och sälta. Härlig konsistens med fin fördelning av korngrynen. En angenäm blandning av får och gris!

GULD Lufttorkad korv Bondens salami Lilla Spännefalla, Västra Götalands län 17,5 En välmogen rökt salami av hög internationell standard. En välbalanserad smak mellan kött, kryddor och rök som passar de svenska smakerna mycket bra.

SILVER Lufttorkad korv Grönpepparsalami Taste Alandia, Åland 15,5 En vacker och smakrik produkt som för tankarna till medelhavet. Det lyxiga intrycket utstrålar ett genuint mathantverk med en god mognad och fina mögelaromer.

BRONS Lufttorkad korv Lammchilikorv Lilla Spännefalla, Västra Götalands län 15 Att göra en ren lammprodukt är en svår utmaning som producenten tar sig an på ett modigt och välbalanserat sätt. Kryddningen med toner av chili, curry och muskot matchar lammets smaker och erbjuder en spännande smakupplevelse.

GULD Lufttorkat kött Svensk lufttorkad skinka från Fors SäteriMonas Deli, Södermanlands län 18,99 Skinka med professionellt utseende perfekt färg. Delikat kött som älskades av juryn.

SILVER Lufttorkat kött Speket svine nakke Stene gård, Norge 18,12 Vi älskade det! Det är en konstig liten bit att marknadsföra, men smaken levererar mer!

BRONS Lufttorkat kött Bresola Diléns Saluhall, Gävleborgs län 16,74 Jämn form och fin färg som uppnåtts utan nitrat. Annorlunda, god smak.

GULD Pastej/paté/sylta/ Bengts gräddpastej Bj slakt och chark/Wiktor Ohlssons, Blekinge län 16 lever- & blodprodukter En traditionell leverpastej där producenten lyckats mycket väl med att skapa en näst intill perfekt krämig konsistens och en jämn rosa färg. Förtrollande smaker som gör det svårt att sluta äta.

SILVER Pastej/paté/sylta/ Handlagd Pressylta Bj slakt och chark/Wiktor Ohlssons, Blekinge län 15,5 lever- & blodprodukter Den här pressyltan smakar som en pressylta ska smaka. Med stora bitar av kött och vacker rosa färg blir den genast en klassiker.

SILVER Pastej/paté/sylta/ Bredbar leverkorv/leberwurst Franzéns Charkuterier, Uppsala län 15,5 lever- & blodprodukter Detta modiga tävlingsbidrag på tradition och överraskande smakrikedom.

GULD Värmebehandlad korv Tärna Saucisse Tärnaby Fjällhotell, Västerbottens län 18 Juryns solklara favorit! Grymt klassisk korv som bara skriker efter en rejäl portion surkål och en god senap.

charkuteri

Öppn

a SM

i Mathantverk

Öppn

a SM

i Mathantverk

Öppn

a SM

i Mathantverk

MEDALJÖRER


GULD Färskkorv Håvs kokekorv Håvs lamm & delikatess, Västra Götalands län 18,5 En härlig kokkorv, sannolikt en succé på julbordet eller till ett rotmos. Bra julkryddor som inte blir för mycket pepparkaka (vilket det alltid finns en risk för).

SILVER Färskkorv Lammkorv med feta, oliver & tomat Lilla Spännefalla, Västra Götalands län 18 Fin, vacker korv med en god konsistens. Välbalanserade smaker.

BRONS Färskkorv Lammhetta Högbo Bruk, Gävleborgs län 17 Snygga korvar med en fin lammsmak och bra tydlig hetta.

BRONS Färskkorv Lammepølse Stene gård, Norge 17 En fin korv med bra konsistens. En fantastisk doft och smak av lamm med balanserade örttoner.

GULD Isterband Bjärhus syrliga Isterband Bjärhus Gårdsbutik, Skåne län 16,5 Snyggt rustikt isterband med härlig syra. Fin kryddning. Bra balans mellan korn och kött. Ett modern tolkning av ett klassiskt hantverk

SILVER Isterband Isterband Håvs lamm & delikatess, Västra Götalands län 15 Bra balans mellan syra,röksmak och sälta. Härlig konsistens med fin fördelning av korngrynen. En angenäm blandning av får och gris!

GULD Lufttorkad korv Bondens salami Lilla Spännefalla, Västra Götalands län 17,5 En välmogen rökt salami av hög internationell standard. En välbalanserad smak mellan kött, kryddor och rök som passar de svenska smakerna mycket bra.

SILVER Lufttorkad korv Grönpepparsalami Taste Alandia, Åland 15,5 En vacker och smakrik produkt som för tankarna till medelhavet. Det lyxiga intrycket utstrålar ett genuint mathantverk med en god mognad och fina mögelaromer.

BRONS Lufttorkad korv Lammchilikorv Lilla Spännefalla, Västra Götalands län 15 Att göra en ren lammprodukt är en svår utmaning som producenten tar sig an på ett modigt och välbalanserat sätt. Kryddningen med toner av chili, curry och muskot matchar lammets smaker och erbjuder en spännande smakupplevelse.

GULD Lufttorkat kött Svensk lufttorkad skinka från Fors SäteriMonas Deli, Södermanlands län 18,99 Skinka med professionellt utseende perfekt färg. Delikat kött som älskades av juryn.

SILVER Lufttorkat kött Speket svine nakke Stene gård, Norge 18,12 Vi älskade det! Det är en konstig liten bit att marknadsföra, men smaken levererar mer!

BRONS Lufttorkat kött Bresola Diléns Saluhall, Gävleborgs län 16,74 Jämn form och fin färg som uppnåtts utan nitrat. Annorlunda, god smak.

GULD Pastej/paté/sylta/ Bengts gräddpastej Bj slakt och chark/Wiktor Ohlssons, Blekinge län 16 lever- & blodprodukter En traditionell leverpastej där producenten lyckats mycket väl med att skapa en näst intill perfekt krämig konsistens och en jämn rosa färg. Förtrollande smaker som gör det svårt att sluta äta.

SILVER Pastej/paté/sylta/ Handlagd Pressylta Bj slakt och chark/Wiktor Ohlssons, Blekinge län 15,5 lever- & blodprodukter Den här pressyltan smakar som en pressylta ska smaka. Med stora bitar av kött och vacker rosa färg blir den genast en klassiker.

SILVER Pastej/paté/sylta/ Bredbar leverkorv/leberwurst Franzéns Charkuterier, Uppsala län 15,5 lever- & blodprodukter Detta modiga tävlingsbidrag på tradition och överraskande smakrikedom.

GULD Värmebehandlad korv Tärna Saucisse Tärnaby Fjällhotell, Västerbottens län 18 Juryns solklara favorit! Grymt klassisk korv som bara skriker efter en rejäl portion surkål och en god senap.

SILVER Värmebehandlad korv Lammbratwurst "Kristers Tyska dröm" Smultronboda, Kalmar län 17 En snygg korv med en bra saftighet. Bra balans på kryddorna.

GULD Värmebehandlat kött Bjärhus skånska rullesylta Bjärhus Gårdsbutik, Skåne län 17,87 Underbart utseende, fin konsistens. Köttet får extra bra betyg för att det har knutits ihop så väl. Delikat smak som påminner om jul.

SILVER Värmebehandlat kött Nötkött med örter, varmrökt med enris/bokspån Lilla Spännefalla, Västra Götalands län 15 Kryddblandningen kommer fint till sin rätt. Mycket fint utseende och smak.

GULD Gravad fisk Chili & lime gravad regnbågsfile Börtnans Fjällvattenfisk Jämtlands län 16 Innovativ harmonisk smaksättning med härlig sälta, Frisk limesmak och vacker lyster.

SILVER Gravad fisk Gravad rödingfilé Norums fiskrökeri, Västerbottens län 15 God traditionsenlig gravad röding med fin fisksmak och bra balans. fin pepparsmak, mjuk och saftig.

BRONS Gravad fisk Gravad sikfilé Norums fiskrökeri, Västerbottens län 14,5 Bra känsla för den vilda siken och dess ursprung och tradition. Härlig textur, bra gravning som tar fram det bästa ur den fina råvaran.

GULD Innovativt mathantverk Rökt drakblod Ådala Gård, Skåne län 19,25 Ny spännande produkt med stort användningsområde, bra balans i smaken med hetta, rök och nyanser av de andra ingredienserna.

SILVER Innovativt mathantverk Chokladfyllda körsbärstomater Lilla Bjers, Gotlands län 18,5 Roligt nytt innovativt godis, med spännande smakkombination choklad och tomatsyra. Små, roliga krispiga och lite sega.

BRONS Innovativt mathantverk Kallrökt renfärs Anders Skum Fjällvilt, Västerbottens län 18 En fin gammaldags produkt på ett nytt sätt. Lätt att tillaga, mild röksmak och en bra konsistens.

BRONS Innovativt mathantverk Havtornsvinägrette JämtTinas Havtorn, Jämtlands län 18 En fantastiskt väcker produkt, smakexplosion med tydliga havtorn och man vill ha mer.

Ö

pp

na s

vensk



r math

antv

erk

fiskförädling

innovativt mathantverk


GULD Blåmögelost Hillsand Blå Hillsands Getgård, Jämtlands län 16,5 En mycket vacker och rustik ost med balanserad och god smak. Stora kvaliteter nu i sin ungdom & i sin kommande framtid.

SILVER Blåmögelost Rustik Svedjan Ost, Västerbottens län 16 Omsorgsfullt arbetat ost med ett rustikt uttryck och karaktär. Ett lyckat resultat både gällande doft, smak och konsistens.

BRONS Blåmögelost Gruvstugans blå Högbo Bruk, Gävleborgs län 15,5 Ytan inger höga förhoppningar om en kraftig ost, väl därinne hittar vi en aromatisk & blommig ost.

GULD Mese Blockmese Stengärde Getgård, Jämtlands län 18,5 En mese som utstrålar omsorg med en vacker ljus färg, perfekt konsistens och en mild och frisk balanserad smak. En härlig produkt man vill ha mer av.

GULD Mjuk kittost Rossa Oviken Ost, Jämtlands län 16 Trevlig form och fin, jämn färg. Smidig och len konsistens. En balanserad ost med tydlig och ren rödkittsmak. En ost som tilltalar många.

SILVER Mjuk kittost Brukets kittost Högbo Bruk, Gävleborgs län 15,5 Rund fin form, jämn och fin skorpa. Smidig konsitens, smältande i munnen. Komplex, rik smak och en lång eftersmak.

GULD Mjuk vitmögelost Desiré Löfsta Gårdsmejeri, Stockholms län 15,5 Konsistensen läckert krämig och smaken överraskar med sin välutvecklade rikedom och tydliga karaktär. Tillåter man sig denna lilla utvikning vid dessertbrickan blir man rikligt belönad som konsument av denna lilla pärla!

SILVER Mjuk vitmögelost Kocamembert Åsbergets Gårdsmejeri, Jämtlands län 14,5 Vitmögelost som en strippad princessbakelse. Smaken lika len, balanserad, stor och kvardröjande med skön beska. Konsistensen krämigt distinkt. En riktigt trevlig ost.

BRONS Mjuk vitmögelost Skärvången kocamembert Skärvångens bymejeri, Jämtlands län 14 Konsistensen är krämig, men osten är hyvlingsbar. Doften friskt gräddig och smaken milt gräddig, något salt som för tankarna till hårdost snarare än till vitmögelost.

GULD Oljemarinerad ost Milde Matilde Övrefålls Gårdsmejeri, Jönköpings län 14 Trevlig sammansättning med med fin opastöriserad ost. Välgjord enkel i positiv mening.

SILVER Oljemarinerad ost Salladsost chili Rössbo Övra gårdsmejeri, Kalmar län 13,5 Lyckats med både ost och olja. En genomtänkt komposition med en tuff blandning av ost och kryddor.

GULD Ostkaka Arles ostkaka Lars-peggys delikatess, Skåne län 17,5 Ett gediget arbete. Tydlig karaktär av klassisk ostkaka. Fast och trevlig textur med framträdande ostkorn. Balanserad mandelsmak. Den jämna och gyllenbruna ytan sätter kronan på verket.

SILVER Ostkaka Soldattorpets Hemlagade ostkaka Soldattorpets Mejeri, Skåne län 15,75 Aptitligt utseende, bra konsistens med fin fasthet samt god mandelsmak.

BRONS Ostkaka Familjen Carlssons Ostkaka Herrsäter Gård, Östergötlands län 15,25 Ger en hemlagad känsla med god smak. Krämig konsistens med grovhackad mandel.

mejeri

Öppn

a SM

i Mathantverk

Öppn

a SM

i Mathantverk

Öppn

a SM

i Mathantverk

MEDALJÖRER


GULD Blåmögelost Hillsand Blå Hillsands Getgård, Jämtlands län 16,5 En mycket vacker och rustik ost med balanserad och god smak. Stora kvaliteter nu i sin ungdom & i sin kommande framtid.

SILVER Blåmögelost Rustik Svedjan Ost, Västerbottens län 16 Omsorgsfullt arbetat ost med ett rustikt uttryck och karaktär. Ett lyckat resultat både gällande doft, smak och konsistens.

BRONS Blåmögelost Gruvstugans blå Högbo Bruk, Gävleborgs län 15,5 Ytan inger höga förhoppningar om en kraftig ost, väl därinne hittar vi en aromatisk & blommig ost.

GULD Mese Blockmese Stengärde Getgård, Jämtlands län 18,5 En mese som utstrålar omsorg med en vacker ljus färg, perfekt konsistens och en mild och frisk balanserad smak. En härlig produkt man vill ha mer av.

GULD Mjuk kittost Rossa Oviken Ost, Jämtlands län 16 Trevlig form och fin, jämn färg. Smidig och len konsistens. En balanserad ost med tydlig och ren rödkittsmak. En ost som tilltalar många.

SILVER Mjuk kittost Brukets kittost Högbo Bruk, Gävleborgs län 15,5 Rund fin form, jämn och fin skorpa. Smidig konsitens, smältande i munnen. Komplex, rik smak och en lång eftersmak.

GULD Mjuk vitmögelost Desiré Löfsta Gårdsmejeri, Stockholms län 15,5 Konsistensen läckert krämig och smaken överraskar med sin välutvecklade rikedom och tydliga karaktär. Tillåter man sig denna lilla utvikning vid dessertbrickan blir man rikligt belönad som konsument av denna lilla pärla!

SILVER Mjuk vitmögelost Kocamembert Åsbergets Gårdsmejeri, Jämtlands län 14,5 Vitmögelost som en strippad princessbakelse. Smaken lika len, balanserad, stor och kvardröjande med skön beska. Konsistensen krämigt distinkt. En riktigt trevlig ost.

BRONS Mjuk vitmögelost Skärvången kocamembert Skärvångens bymejeri, Jämtlands län 14 Konsistensen är krämig, men osten är hyvlingsbar. Doften friskt gräddig och smaken milt gräddig, något salt som för tankarna till hårdost snarare än till vitmögelost.

GULD Oljemarinerad ost Milde Matilde Övrefålls Gårdsmejeri, Jönköpings län 14 Trevlig sammansättning med med fin opastöriserad ost. Välgjord enkel i positiv mening.

SILVER Oljemarinerad ost Salladsost chili Rössbo Övra gårdsmejeri, Kalmar län 13,5 Lyckats med både ost och olja. En genomtänkt komposition med en tuff blandning av ost och kryddor.

GULD Ostkaka Arles ostkaka Lars-peggys delikatess, Skåne län 17,5 Ett gediget arbete. Tydlig karaktär av klassisk ostkaka. Fast och trevlig textur med framträdande ostkorn. Balanserad mandelsmak. Den jämna och gyllenbruna ytan sätter kronan på verket.

SILVER Ostkaka Soldattorpets Hemlagade ostkaka Soldattorpets Mejeri, Skåne län 15,75 Aptitligt utseende, bra konsistens med fin fasthet samt god mandelsmak.

BRONS Ostkaka Familjen Carlssons Ostkaka Herrsäter Gård, Östergötlands län 15,25 Ger en hemlagad känsla med god smak. Krämig konsistens med grovhackad mandel.

Ö

pp

na s

vensk



r math

antv

erk

GULD Pressad ost/hårdost Gårdsost Svedjan Ost, Västerbottens län 19 Vilken hyllning till svensk ystningstradition: Långlagrat, grynpipigt, jämnt, vackert, homogent, blommigt, storstilat, sagolikt. Smidigt och ändå torr konsistens. Päron-fikon-ört-doft-kola och komplexa smakackord som tar oss tillbaka till det småländska prästerskapets innersta kretsar under svensk stormaktstid. Denna ost vill vi inte skiljas från!

SILVER Pressad ost/hårdost Blenda Oviken Ost, Jämtlands län 15,5 En vacker hantverksost med spänstig textur och runt distinkt gräddig smak med stänk av chili. Den rika doften för tankarna till alpvindarna.

BRONS Pressad ost/hårdost Kvit Undredal Undredal Stølsysteri, Norge 15,5 Denna vackra, blommande ost smälter väl in på en fäbodäng. Snittytan perfekt och konsistensen nära nog likaså. Doften jordkällaraktig av höst och smaken ren, men utan att lyfta.

GULD Syrad ost Lilla Astrid Fröset Gårdsmejeri, Jönköpings län 16 Tilltalande ost med fin form som smälter i munnen. Aromatisk, balanserad tydlig getmjölksost med lång fin eftersmak.

SILVER Syrad ost Svarte Peter Fröset Gårdsmejeri, Jönköpings län 15,5 Fin form med tydliga färger. Krämig och len konsistens med tunn och fin askskorpa. Mild och fräsch smak med balanserad sälta.

BRONS Syrad ost Öländsk Spiteost Hagelstads Gårdsmejeri, Kalmar län 15 Vacker och inbjudande liten getost med god och rik smak. Mogen ost som smälter i munnen.

GULD Övrig ost Stekaren Löfsta Gårdsmejeri, Stockholms län 15 Fett, gott, överraskande som en Zlatan klack i krysset.

SILVER Övrig ost Skärvångens grill och stekost Skärvångens bymejeri, Jämtlands län 14,5 Balanserad smak i fin form.

BRONS Övrig ost Ekte brun geitost Skjerdal Stølsysteri, Norge 13,5 Vi möter framtiden med forntidens stolthet, en intensiv viking!


Mejeriprodukterna från fjällkon är av mycket hög kvalitet och genom modern forskning lär vi oss ännu mer om varför.

FF

OTO

Sté

ph

an

e Lo

mb

ard


jäl lkon och mjölkenAtt fjällrasen har en spe-

ciell mjölk har det vitt-nats om under lång tid. Allt från lyriska berät-telser från till landet utresta stadsmänniskor

i turismens barndom om god mjölk och utsökt smör till dagens berättelser om smakupplevelser vid fäbodbesök. Kan-hända delvis färgade av upplevelsen av en genuin miljö i kombination med ut-märkta livsmedel. Men miljöupplevelsen åsido verkar det ändock finnas något med fjällkon som gör att mjölken har speciella kvaliteter. Vi nås även av be-rättelser om människor med problem att kunna konsumera den mjölk som finns i livsmedelsbutikerna men som utan pro-blem kan dricka mjölk från fjällkor. Allt sammantaget så har det väckt en nyfiken-het hos oss som har fjällkor att försöka få ett svar på om det verkligen finns en objektiv kvalitetsskillnad på fjällrasens mjölk jämfört med dagens andra koraser. Och se, det verkar det faktiskt finnas!

Svensk fjällrasavel har under 2013 fått möjligheten att med hjälp av EU-medel att genomföra en undersökning av genvariationen hos 100 fjällkor för att studera tre av kons mjölkproteiner. DNA-analyserna på fjällkornas hårsäck-ar, genomfördes av Tomas Bergström på SLU, Sveriges lantbruksuniversitet.

De proteiner vi testat är KK (Kappa-Kasein) och BK (Beta-Kasein) och BLG (Beta Lacto Globulin). KK är det kasein som mest påverkar ostutbytet i mjölken. När det gäller mjölkproteinet KK finns i fjällrasen tre varianter där BB är den bästa och vanligaste varianten som ger mest ost per kilo mjölk. Som det verkar har fjällrasen bland världens högsta frek-venser av det åtråvärda B-anlaget, cirka 80 procent.

BK, även det ett mjölkprotein där vi

hittat tre varianter på fjällkon. En vari-ant av BK är A1A1 där två proteiner by-ter plats i aminosyrekedjan, det vill säga en mutation, detta gör att ett casomorfin bildas, vilket en del människor mår dåligt av. En del internationella forskare menar att A2A2 av proteinet BK är den mest hälsosamma varianten. Jag törs även på-stå att A2-varianten är den ursprungliga varianten, det vill säga alla aminosyror på rätt plats och därmed den ”bästa va-rianten”. Svenska forskare är dock mera försiktiga. Vad casomorfinet påverkar råder det delade meningar om, sök gärna på internet och bilda dig en egen uppfatt-ning. Fjällrasen ligger där på ungefär en 50-procentig frekvens A2.

BLG är ett vassleprotein och har även det en betydande del av ystnings-utbytet, där har vi hittat två varianter, där BB återigen är den bästa varianten. AA varianten är sämre. Bättre kvalitet på vassleprotein, ger även det ett större ost-utbyte. Vid tillverkningen av fermente-rade mjölkprodukter har vassleproteinet stor betydelse för ”munkänslan” på till exempel fil, det vill säga BB-varianten är bäst. Frekvensen av det anlaget i fjällra-sen är strax under 70 procent.

Genetiskt är det så att kon ärver ett anlag från modern och ett från fadern, kaseinanlagen är inte dominanta eller re-cessiva. En ko som har ett BB-anlag som betäcks med en tjur som har ett AA-anlag får, med 100 procentig säkerhet, en AB-kalv. Används däremot en AB-ko och en AB-tjur, så kan resultatet bli AB, AA el-ler BB.

Svensk fjällrasavel har även i ett tre-årigt projekt testat 96 semintjurar an-gående deras genetiska anlag gällande mjölkproteiner. Om möjligt kommer det även att tas prover från fler kor och för-hoppningen är att det ska bli möjligt för varje enskild ägare att DNA-typa sina

djur för den genetiska mjölkproteinva-riationen om man så önskar. Det är känt att kons foder har stor be-tydelse för mjölkens kvalitet, ett välkänt faktum på kontinenten när man ska pro-ducera kvalitetshårdost. Nu vill en fors-kare på SLU titta på hur mjölkkvaliteten/ proteinerna hos fjällkor varierar med olika foderstater. Med hjälp av denna studie hoppas vi kunna vägleda dig, som fjällkoägare, som vill ha mjölk av högsta kvalitet. Vi hop-pas att fjällkon blir det självklara valet för gårdsmejerister och bönder med kva-litetsanspråk på produktionen!

Köttkvaliteten är även den mycket bra och eftersträvansvärd, en långsamt växande gräsätare ger ett kött med in-sprängt fett och utmärkt smak. Fjällkon har dessutom ett stort kulturellt värde i vårt land, speciellt vad gäller matkul-tur. Som betesdjur är fjällkon fantastisk, hon rör sig mycket och har ett fodersök på naturbeten som ingen annan ko har, detta skapar prima råvaror.

I strävan mot högre och högre mjölkmängder har fjällkon svårare att hävda sig. Låt oss hellre använda henne som en ekonomisk resurs inom mathant-verket, låt fjällkon förse miljö- och kost-medvetna människor med högkvalitativa råvaror!

Vi i Svensk fjällrasavel vill gärna hjälpa dig som djurhållare på vägen till den optimala svenska ystningskon. Möt den ökade efterfrågan på ekologiska och närproducerade och hälsosamma pro-dukter via fjällkon. //

T E X T Anna Jansdotter,Svensk f jä l l rasavel .

Fjällkons kvaliteter är många och det vill vi värna om och lyfta fram.

FF

OTO

Sté

ph

an

e Lo

mb

ard

24

Den nya lagstiftningen om märkning och informa-tion heter Förordning EU nr 1169/2011, även kallat Informationsförordningen. Den tillämpas från den 13 december 2014.

Informationsförordningen är en hop-slagning av den tidigare lagstiftningen om märkning och presentation av livsmedel och lagstiftningen om näringsvärdesdeklaration. Syftet är att konsumenter ska få tillräcklig in-formation på etiketter för att kunna göra med-vetna och säkra val och för att förbättra häl-soskyddet för konsumenter. Dessutom gäller förordningen på samma sätt i alla EU-länder vilket underlättar handeln mellan länderna och minskar riskerna för att myndigheterna hittar på egna regler.

NYTT I LAGENDet som är nytt för livsmedelsföretagare är att livsmedel som säljs förpackade till konsument bland annat ska innehålla information om nä-ringsinnehåll, tydligare allergimärkning och en minsta tillåten textstorlek. Produkter vars kvalitet försämras om de fryses och tinas flera gånger, som fryst kött, frysta köttberedningar

och frysta obearbetade fiskeriprodukter, ska även innehålla uppgifter om första nedfrys-ningsdatum.

De nya reglerna gäller alla företag som producerar, märker eller säljer livsmedel för-packade till konsumenter. Det är frivilligt att utgå ifrån informationsförordningen vid ut-formning av etiketter redan nu.

SPECIFIKA REGLERDet kan vara bra att komma ihåg, att informa-tionsförordningen inte innehåller alla regler om märkning för livsmedel. Vissa kategorier av livsmedel har särskilda krav på till exempel ursprungsmärkning, så som nötkött, honung och olivolja. För sylt och marmelad finns det bestämmelser om mängden tillsatt socker och för mejeriprodukter att ange fetthalt. I de fal-len gäller informationsförordningen och an-nan mer specifik lagstiftning tillsammans.

OLIKA LAGSTIFTNINGAR VID OLIKA DATUMUnder de kommande åren är det flera lagstift-ningar om livsmedel som börjar gälla, som är specifika för olika kategorier livsmedel.

• Märkning av livsmedel – Förordning 1169/2011, gäller från 13 dec 2014.

• Fisk – Förordning 1379/2013 om nya reg-ler för konsumentinformation gällande fiskeri- och vattenbruksprodukter, gäller från 13 dec 2014.

• Ursprungsmärkning av svin, får, get, fjä-derfä – Förordning 1337/2013, gäller från 1 april 2015.

• Näringsvärdesdeklaration på förpackade livsmedel – Förordning 1169/2011, gäller från 13 dec 2016.

I kapitel 4 i Informationsförordningen finns en förteckning över de obligatoriska uppgifter som ska finnas på färdigförpackade livsmedel. Många av dessa är säkert de flesta redan be-kanta med. Bilden nedan är ett exempel på kvarg med valnöt. För mejeriprodukter gäller även Livsmedelsverkets föreskrifter om mjölk och ost (LIVSFS 2003:39). Därför måste etiket-ten kompletteras med produktens fetthalt i anslutning till beteckningen. Identifierings-märket skall också finnas på etiketten, om me-jeriet är godkänt av Livsmedelsverket.

INFORMATIONSFÖRORDNINGEN – ny lagstiftning om märkning av livsmedelTEXT Linda Elvingson

Märkning av livsmedel handlar om att ge konsumenter rätt information om vad de köper och att de ska kunna göra egna bedömningar om produkten. När det gäller ämnen som kan utlösa allergisk reaktion, allergener, så kan bristfällig märkning leda till allvarlig ohälsa. Det har funnits regler om märkning under lång tid men det kommer en ny lagstiftning i slutet av 2014 som innebär vissa förändringar.

Bilden föreställer ett exempel på en etikett till en förpackning kvarg med valnöt.


HUR SKA MÄRKNINGEN PRESENTERAS Märkningen ska vara skriven på svenska och textstorleken får inte vara mindre än 1,2 mm om man mäter höjden på ”lilla x” i texten. Om förpackningen är mindre än 80 cm2 går det bra med minst 0,9 mm på ”lilla x”. Frivilliga uppgif-ter får finnas på etiketten om det inte gör det svårare att läsa den obligatoriska märkningen, till exempel produktionsdatum, en beskriv-ning av producenten, logga eller flagga. Märk-ningen får aldrig vara vilseledande. Exempel på vilseledande märkning kan vara om en för-packning har en svensk flagga, men innehållet anges vara från ett annat land, eller om etiket-ten på en burk honung säger att det inte är några tillsatser i honungen trots att honung inte får innehålla tillsatser per definition.

TYDLIG ALLERGIMÄRKNINGOm produkten innehåller ämnen som männ-iskor kan vara allergiska mot måste detta anges tydligt på förpackningen, med an-nat teckensnitt, bakgrund eller textfärg som står ut från övrig text. I Informationsförord-ningen (bilaga 2) finns en lista på ämnen som kan orsaka allergi eller intolerans. Om en produkt förväntas innehålla ett ämne, till exempel komjölksprotein i komjölksost be-höver inte mjölkprotein anges som allergen i märkningen. Allergiinformation måste följa med produkten fram till försäljningstillfället om livsmedlet levereras utan förpackning, till exempel oförpackat bröd som packas i konsu-mentens närvaro.

NÄRINGSVÄRDESDEKLARATION Näringsvärdesdeklaration har hittills varit fri-villigt att ange på förpackningen men obli-gatoriskt för produkter där det gjordes häl-sopåståenden. Nu gäller det alla förpackade livsmedel, med vissa undantag. En längre tids-frist har införts med avseende på märkning med just näringsvärde, och kommer därför inte att gälla förrän efter 13 december 2016. För att få fram information om näringsvärde i den produkt ett företag tillverkar finns det två alternativ. Man kan som företagare välja att skicka in sin produkt på analys hos ett la-boratorium som utför dessa tjänster. Det kan dock bli kostsamt. Ett annat, och fullt godkänt alternativ, är att istället räkna ut energivärdet själv med hjälp av en näringsvärdestabell. Livsmedelsdatabasen innehåller näringsvär-

det för ett antal olika livsmedel, den finns på Livsmedelsverkets hemsida. Det gäller såklart att veta vilka ingredienser och hur mycket av dessa som finns i produkten, och sedan med hjälp av enkel matematik lista ut hur mycket som finns i 100 gram eller 100 ml av produk-ten. Vissa livsmedel är undantagna från den obligatoriska näringsvärdesdeklarationen till exempel produkter som består av endast en ingrediens, som frukt, grönsaker, obehandlat kött, och honung, eller förpackningar vars största yta är mindre än 25 cm2.

DISPENSER OCH UNDANTAGDet är inte meningen att märkning av livs-medel ska vara komplicerad, eller förhindra fö-retag att göra affärer. Mindre företag som en-dast säljer sina produkter i små mängder och lokalt till exempel på en marknad, direkt till slutkonsumenten via en egen gårdsbutik eller som levererar till en lokal affär som i sin tur säljer direkt till slutkonsument, är undantagna kravet om obligatorisk näringsvärdesdeklara-tion. Observera att detta inte gäller om ett fö-retag säljer sina produkter till en grossist, som i sin tur skickar till storhushåll eller butiker över hela Sverige. Livsmedelsverket arbetar på att ta fram vad som avses med små mäng-der och lokalt för olika kategorier livsmedel. Det finns i skrivande stund inte någon tydlig definition på detta.

Linda Elvingson

Mer information på nätetLivsmedelsverket har lagt ut en hel del information och en broschyr på sin hemsida. Den kan vara svår att hitta med skriv informationsförordning i deras sökfält eller gå in via vår direktlänk på eldrimner.com

Ett halvdagsseminarium om hur vi ska märka våra produkter. Redan tidigare har det funnits regler om märkning med avseende på innehåll, bäst före datum med mera. Nu har den förord-ningen förändrats och nya regler träder i kraft 13 december 2014. Delar av för-ordningen börjar gälla vid senare da-tum och det kommer att finnas undan-tag som är tillämpbara på mathantverk.

På seminariet benar vi ut fakta och svarar på frågor. Hur ser processen med de nya reglerna ut? Måste jag närings-beräkna? Eldrimner har bjudit in Linda Elvingsson att redogöra för detta. Linda har arbetat med dessa frågor på Livs-medelsverket och inom köttbranschen. Dessutom är Linda mathantverkare och har Ängsholmens Gårdsmejeri i Upp-land.

Seminariet kommer även att sändas direkt på webben kl. 13.15 till 16.00.Mer instruktioner om webbseminariet finns på Eldrimners hemsida.

TID 27 novemberPLATS Eldrimner, Ås, JämtlandKOSTNAD 200 kr + momsinklusive eftermiddagsfika (+ 80 kr om du vill äta lunch)ANMÄLAN Senast 7 november

SEMINARIUMmed Linda Elvingsson27 november

FO

TO S

tép

ha

ne

Lom

ba

rd


NYBÖRJARKURS MED HANS SVENSSON, PETERSBORGS GÅRD I SKÅNE, 2 september 2014

SENAPSSORTERDet finns i huvudsak två olika sorters senaps-frö, gult och brunt. Det gula kallas ibland även för vitt och det bruna för svart. Namnen kommer från frönas färg. All senap har gula blommor. Växtsättet är lite olika, gul senap har taggigare stjälk och tjockare baljor.

Utöver gula och bruna senapsfrön finns även orientalisk senap, indisk svartsenap, ki-nesisk grönsenap, rumänsk brunsenap med flera. Det är dock inte lätt att ta reda på om dessa verkligen är olika sorter eller helt en-kelt är olika namn på samma frö.

SENAPSODLINGKanada är världsledande på senapsodling, men odling sker även i Frankrike, Polen, Tysk-land och Ungern. I Sverige säljs utsäde till gul senap som fånggröda eller för nematodsane-ring. Utsäde till brun senap köper fröfirmorna in från utlandet.

Senap är en vårsådd oljeväxt och od-lingen sker precis som för vårraps. I Skåne plöjs och harvas marken i slutet på mars till början av april. Ogräs kan harvas bort innan sådd. Det finns inga specifika växtbekämp-ningsmedel framtagna då senap är en relativt ovanlig gröda.

Sådden sker med vanlig såmaskin, cirka 10 kg/ha. Vid sådden är det bra om tempera-turen är minst 10 °C så att fröna gror direkt. Efter sju dagar har små plantor växt upp. Se-nap gödslas med 80–90 kg N/ha och kräver samma spårämnen som oljeväxter generellt.

Runt midsommar blommar senapen och då är det bra om pollineringen är god. Däref-ter sätter senapen baljor. Då ska det helst inte vara för torrt. Är betingelserna bra blir baljor-na många och långa. Fröna ska helst bli stora och kraftigt gul- respektive brunfärgade.

I slutet av augusti och under första halv-an av september är senapen mogen för att tröskas. Då är fröna torra och helst ska hela växten ha blivit brun. Den sjunkande vatten-halten mäts och ska vara kring 13–15 procent. Avkastningen är i medeltal 2 ton/ha, men kan variera från 1,5 till 3,5 ton/ha.

Senapsfrön torkas med varmluft i en spannmålstork till 7–8 procent vattenhalt för att vara lagringsdugligt. Det ställs inte stora krav på lagringslokalen, men den bör ha jämn temperatur och fuktighet.

Rensningen sker i en rensmaskin för spannmål eller frö. Gula frön är lite större (cirka 2,5 mm.), jämfört med bruna (cirka 2,2 mm.).

Provtagning för jäst och mögel, samt sal-monella, görs för att veta vilken råvara som tas vidare till senapstillverkningen och för att livsmedelsverket anger övre gränsvärden vid försäljning av hela frön.

SENAPSFRÖSenapsfrön är stabila och kan lagras länge, förutsatt att de är hela och torra. Fröna kan förädlas direkt efter skörd eller efter flera år, åldern påverkar inte senapens karaktär. Däre-mot blir det skillnader beroende på årsmån. Fröna kan innehålla mer eller mindre av vat-ten och olja, även smakstyrkan kan variera mellan åren.

Så gott som alltid blandas gult och brunt senapsfrö i olika proportioner. Bruna senaps-frön har en smak som liknar pepparrot eller wasabi. Smaken känns i munnen efter en li-ten stund och den stannar kvar länge. Gula senapsfrön har en snabbare, vassare och mer kålliknande smak. Gul senap och ruccola (se-napskål) är nära släkt med varandra. Även om det finns olika sorter av gul, respektive brun, senap skiljer de sig inte så mycket åt sinse-mellan. En senap på enbart gul senap skulle inte bli god och en senap på enbart brun ris-kerar att bli för stark. En ”mellanstark” senap innehåller cirka 60–70 procent gul senap och 30–40 procent brun.

Förutom att tillverka senap används frön hela som krydda i till exempel inläggningar. De kan även pressas för att utvinna senaps-oljan. I Kina odlas mycket senap för senaps-olja till matlagning. Senapsolja har ungefär samma fettsyresammansättning som rapsolja men har en mildare smak. Senapsolja är dyrt då utbytet endast är 20 procent och det inte finns något användningsområde för resterna.

T E X T & F OTO Vi k to r i a Ve s t u n


MALNINGFör att göra senap måste fröna först malas. Desto finare fröet är malt, desto starkare blir senapen. Ofta blandas olika malningsgrader.

Små satser kan malas i en kaffekvarn för hushållsbruk. Används en mixer eller en snabb-hack kan det vara en bra idé att först blötlägga de hela fröna i en halv till en dag så att de blir lättare att mala.

För att kunna mala i olika storlekar måste professionella kaffekvarnar med stålskivor, som kan ställas in, användas. Kaffekvarnar finns att köpa begagnat för 2 000-4 000 kro-nor men se upp så att de inte är utslitna. Tänk också på att alla inte fungerar för senap, de måste testas för att ta reda på det.

Det tar längre tid att mala fint än grovt och det alstrar också mer värme. Sträva efter att hålla temperaturen under 30 °C, annars kan oljan separera ur fröna så att kvarnen klibbar ihop. En varmare temperatur gynnar också tillväxt av mikroorganismer.

Malda senapsfrön har en begränsad håll-barhet. Den starka smaken försvinner inte, men på grund av att syre kan komma åt fröets innehåll härsknar det med tiden. Lagringen av malt frö bör ske svalt, i max sex månader. Finmalet frö har sämre hållbarhet än grovma-let.

Det går även att köpa färdigmalt frö i olika grovlekar. Förutom Petersborgs gård finns det ytterligare en professionell odlare i Sverige, Hovsenap i Östergötland som säljer färdgmalt.

TILLSATS AV VAT TENDet är först när senapspulvret blandas med vatten som de starka ämnena, sinigrinet, bil-das. Till en liter frö används ungefär en liter vatten. För att smaksätta senapen på olika sätt kan vattnet bytas ut mot till exempel äp-pelmust.

Senap kan göras på varmt eller kallt vat-ten. Att använda varmt vatten har fördelen att det reder senapen lite så att den blir tjock-are. Det är också bra ur hygienisk synpunkt då det avdödar en del mikroorganismer.

Antingen kan vatten kokas upp och slås över senapspulvret, eller så kan senapspulv-ret hällas ner i kokande vatten. Det är bra om blandningen får en temperatur på 80–90 °C. Högre temperaturer bör undvikas då senapen kan bli besk och själva senapssmaken försvin-ner. Det är framförallt brunt senapsfrö som är känsligt för värme. Vad gäller gul senap kan det ibland vara en fördel att värma den så att den blir mildare. Gul senap har också bättre förmåga att reda sig, ungefär som vetemjöl. En typ av mild senap kan därför göras genom att sjuda finmalt, gult senapsfrö och tillsätta lite brun senap när blandningen svalnat lite.

När senapspulver och vatten har blan-dats ska konsistensen vara ungefär som den slutgiltiga, eventuellt något tjockare. Däref-ter tillsätts övriga ingredienser. Skulle alla ingredienser tillsättas på samma gång finns risk att blandningen svalnar av för snabbt så att senapspulvret inte reder sig.

TILLSATS AV VINÄGER ELLER ÄT TIKAOm en blandning av malt senapsfrö och vat-ten får stå ett tag förvinner den starka sma-ken. Det beror på att de senapssmakande ämnena är lättflyktiga. Tillsats av ättika eller vinäger sänker pH och bevarar dessa smak-ämnen. Vinäger- och ättikstillsatsen påverkar även smaken så att det tar udden av senaps-styrkan, framförallt hos gul senap. Ättika ger en stickigare känsla till senapen och vinäger en mjukare.

En tillsats på cirka 13 procent vinäger är vanligt. Av ättika, som är starkare och inne-håller ungefär dubbelt så mycket ättiksyra, kan halva mängden tas.

Att sänka pH är även viktigt för hållbar-heten. Ett lågt pH på 3,2–3,5 är vanligt. Den som inte vill tillsätta så mycket syra måste jobba med hållbarheten på andra sätt.

TILLSATS AV SOCKERFör att få en bra sötma på senapen går det åt mycket socker. Det är vanligt att använda kring 80 procent av senapsfrömängden. Ju mer socker, desto fastare blir senapen.

För att skapa en smakvariation kan fa-rin- eller muscovadosocker användas. Ofta räcker det att byta ut en mindre del av sock-ret. Honung kan inte ersätta sockret helt då det inte ger tillräckligt söt smak. Däremot kan honung användas för smaksättning, eller så kan en mindre del bytas ut. Kring ett kilo av sockret kan ersättas med dubbla mängden honung.

Fyllningsmaskin för honung.

Olika kaffekvarnar.


KRYDDNINGGrundkryddorna i de flesta senapssorter är kryddnejlika och kanel. Nejlikssmaken kan få komma fram lite mer, medan det bara ska vara en liten underton av kanelsmaken. Dessa kryddor är extra viktiga i julsenap.

Senap kan även smaksättas med många andra kryddor. Tänk på att smaksättningen måste klara att överträffa den starka senaps-smaken. Bra kryddor kan vara vitlök eller curry. Färska örter kan användas om de fin-hackas och blancheras tillsammans med vatt-net. Konjak och whiskey är smaksättningar som kan sälja bra. Om alkoholhalten är lägre än 1,8 procent behöver den inte deklareras. Det kan vara lagom med cirka 450 gram sprit till en sats på 15 kg senap.

Kryddan gurkmeja kan tillsättas för den gula färgens skull, snarare än för smaken. Ibland får gul senap en lite tråkig grå-grön färg som kan förbättras på detta sätt. Färgen bleks dock av ljus, så var försiktig på soliga marknader och med ”spot-lights” i butiker.

BLANDNINGSmå satser senap kan blandas för hand. Vid användning av varmt vatten kan det kokas upp i en vanlig kastrull som sedan dras av plattan innan övriga ingredienser tillsätts. Större mängder kan tillverkas i en kokgryta, även kallad stimkittel, med omrörare. En deg-blandare kan också användas, de finns i olika storlekar som klarar från 10 till 100 kg.

TAPPNING OCH LOCKPÅSÄT TNINGOm tappningen på burkar görs för hand är ett tips att använda en plastdunk som rymmer fem liter. Skär av gaveln mitt emot korken. Håll dunken halvliggande när den fylls och häll sedan upp senapen i burkarna.

Det finns många olika varianter av fyll-ningsmaskiner, sådana som är avsedd för ho-nung kan fungera bra. Tänk på att senap är ganska tungt att pumpa så maskinen kanske inte klarar att suga upp den, då kan senapen fyllas på ovanifrån.

Det finns även utrustning för att sätta på lock, de som inte har det bör använda gum-mihandskar för att underlätta något.

Det vanligaste är att tappa senap på glasburkar, men det finns även plastförpack-ningar.

Kommentar

Årsproduktion (antal burkar) 10 000 st

Kapacitet (antal burkar à 200 g/dag)

400 st

Maskininvestering Blandare, fyllningsutrustning, skrivare. Ej kvarn. Avskrivning på 5 år.

60 000 kr

Arbetskostnad/timme 250 kr

Antal burkar à 200 g/sats 100 st

Återföljarpris/burk Säljer 50 % via återförsäljare 20 kr

Butikspris/burk Säljer 50 % i egen butik 45 kr

Årsarbetstid = 10 000 burkar/400 burkar per dag = 25 dagar à 8 timmar

200 timmar

FÖRUTSÄT TNINGAR

Maskiner, avskrivning 1,2

Maskiner, ränta 0,15

Arbetskostnad 5

Burk inklusive lock 2,4

Etikett 0,2

Ingredienser* 2,72

Summa/burk 11,67

KOSTNAD PER BURK (kr)

Ingrediens Mängd (kg) Pris/kg Summa (kr)

Vatten 8,88 8,88 1

Gul senap 1,55 40 62,16

Brun senap 3,18 40 127,28

Socker 3,18 9 28,64

Salt 0,3 4,5 1,33

Vinäger 2 10 20

Rapsolja 1 23 23

Kryddor 0,01 100 1,11

Summa 20,11 272,40

* KOSTNAD FÖR INGREDIENSER

KYLNINGHar blandningen gjorts med kokande vatten får den vanligen en temperatur kring 50 °C när den är färdig och tappad. Avsvalningen är ett känsligt temperaturintervall där mik-roorganismer kan tillväxa. Därför är det bra att passera detta intervall snabbt. En snabb nedkylning gör också att det blir undertryck i burken så att förslutningen blir lufttät. Ned-kylningen bidrar alltså till en längre hållbar-het.

En snabb nedkylning kan ordnas med ett kallvattenbad, en drickakyl eller ett nedkyl-ningsskåp, en så kallad ”blast-chiller”,

beroende på vilka mängder som tillverkas. Ett nedkylningsskåp kan kyla ner 60–70 kg på två timmar, medan en drickakyl klarar 10 kg på samma tid. Använd inte en vanlig kyl eller frys då de inte har tillräckligt god luftgenom-strömning.

ETIKET TERINGDet finns många sätt att etikettera burkar. Ett flexibelt sätt är att köpa delvis färdigtryckta etiketter som fungerar till alla produkter. Genom att köpa en stor kvantitet blir priset bättre. Detta kräver en skrivare med termo-folie samt en dator för att skriva det specifika på varje burk. Se till att få en bra papperskva-litet med bra lack på etiketten och rätt ter-mofolie.

HÅLLBARHETMed den ovan beskrivna metoden blir håll-barhet åtta månader oavsett om burken är öppnad eller ej. Senapen kan förvaras i rums-temperatur, men det är bättre att ha den svalt. Efter ett år börjar smaken förändas och efter ett och halvt kan senapen ha härsknat. Förvara burkar vid olika betingelser för att undersöka hållbarheten.


RECEPTDet noggrannaste är att använda viktmått vid tillverkningen. För utveckling av recept är det bra att ha en liten, noggrann våg så att resultatet lättare kan skalas upp vid tillverkningen.

1,5 kg gult frö5,5 kg brunt frö6 kg vatten2,5 kg vinäger3-4 kg socker

För en STARK senap• ta mycket brunt frö,• mal det fint,• bevara de starka ämnena

genom att vara varsam med hög värme och tillsätta ättika eller vinäger.

För en MILD SENAP - gör tvärt om!• ta större andel gult frö,• mal det grovt,• koka bort en del av det gula

fröets skarpa smak och var försiktigt med ättika- eller vinägertillsatsen.

H ANS SVENSSON växte upp i Lund. Han har alltid varit intresserad av jordbruk, men tänkte det sig inte

som ett jobb. Efter studenten ville han bli yrkesmilitär, men kom efter tid på att det inte var det han ville göra. En dag såg han en annons om en gård som han alltid tyckt varit fin. Han köpte gården och sökte in på driftsledarutbildning i Skurup. Tanken var att odla spannmål och frö, vilket det finns tradition av i trakten. Gården är från 1830-talet och ser i dag ut ungefär som den gjort sedan 1920-talet. Den omfattar 120 hektar åkermark.

Hans började bruka gården 1994. Han involverades i Hushållningssällskapets pro-jekt kring odling av kryddor. Hans odlade kummin och det fungerade bra i flera år och. Efter några år lades projektet ner och delades upp, Hans tog över grossistdelen och en annan deltagare tog över konsu-mentförsäljningen under projektets namn Österlenkryddor. Hans sökte efter fler grö-dor att odla och valet råkade falla på senap. Dessvärre var det svårt att få senapsfröet sålt och efter en tid kom Hans på att han själv kunde göra senap av det. Det var svårt att hitta information om senapstillverkning så Hans började experimentera.

År 1999 hade Hans gjort sin första se-nap. Till en början hyrde han in sig i ett kök men några år senare byggde han en egen livsmedelslokal på gården. Senapen såldes på marknader och genom återförsäljare. Att ha en egen gårdsbutik var egentligen inget han önskade från början men i sam-band med att förädlingslokalen byggdes ut 2010 ut blev det även en gårdsbutik. De har öppet året om, fast bara två dagar i veckan

under lågsäsong. Förutom sin senap säljer de produkter från andra mathantverkare i trakten. Att stå på marknader har varit en viktig del av Petersborgs senaps marknads-föring, men det blev alltför slitigt i längden. Efter tids funderande föll valet på att istäl-let öppna en butik i Lunds saluhall. Även denna butik har gått bra så kanske blir det ytterligare butiker framöver.

Idag sysselsätter företaget fyra perso-ner och de funderar på att anställa ytterli-gare en person. Hans sköter lantbruket och senapstillverkningen medan Hans sambo Monica och de båda anställda tar hand om butikerna. Gården har inga djur, vilket innebär att när skörden är över finns det tid att tillverka senap. Senapstillverkningen har gått från att vara en bisyssla till att sälja för över en miljon kronor per år.

Petersborgs gård har 13 olika sorters senapsprodukter. Utöver många olika sor-ters senap har de en senapsdressing och en senapspesto i sortimentet. Förutom den egna senapen legotillverkas en del åt andra företag. Hans säljer även senapsfrön, hela eller malda på olika sätt, till grossister och andra senapstillverkare.

Senapsodlingen har varit delvis eko-logisk, men rapsbaggen gör det för svårt och efterfrågan på ekologisk senap är inte tillräckligt stor. Hans använder dock inga kemikalier mot ogräset.

Peterborgs gårds senap har vunnit se-napsklassen på SM i Mathantverk de senas-te två åren. //

Dijonsenap är en fransk senap som görs på enbart bruna senapsfrön. Tillverkningen kräver extra utrustning bland annat i form av en kolloidkvarn som homogeniserar se-napen, alltså slår ihop senapens olja med vattnet.

I Sverige äter vi ca 700 g senap per person och år. Vi kommer på andra plats efter USA som leder med 900 g senap per person och år. Den senap som äts i Sverige tillverkas i huvudsak av två ungefär lika stora företag Unilever (Slotts) samt Kavli (Druvans, John-nys, Möllers, Västersviks med flera). Slotts senap tillverkades tidigare i Uppsala men produktionen har nu flyttat till Polen. Kavlis senapssorter tillverkas i Eslöv. Apoteket AB tillverkar också senap, både för egen för-säljning och för andra apotekskedjor.



Nu har den nya ettåriga y r ke s h ö g s ko l e u t b i l d -ningen inom mathant-verk startat på Eldrim-ner. Sedan 25 augusti är alla studerande på plats.

– Roligare arbete kan man inte ha än mitt, att vara utbildningsledare för dessa intresserade studenter, säger Liv Ekerwald.

Klassen består av 23 studerande, varav 18 är kvinnor. Förhoppningsvis kan utbild-ningen i mathantverk ge en ökad syssel-sättningsgrad för kvinnor på landsbygden, där män vanligtvis har lättare att få jobb.

De yngsta är födda på 90-talet och de äldsta på 50-talet. Majoriteten är född på 80-talet. Nästan alla som kom in på utbild-ningen har arbetat inom livsmedel på nå-got sätt, hälften har erfarenhet av att ar-beta med mathantverk eller har utbildning inom området.

– Tillsammans besitter de redan en stor gemensam kunskap och nu är de här för att lära sig ännu mer. Gemenskapen i klassen är stor, liksom viljan att lära, säger Liv.

Utbildningen inleddes med en två veckor lång introduktion då alla fick prova på att baka, göra ost, stoppa korv och koka marmelad på ett hantverksmässigt sätt. Parallellt med introduktionen genom-fördes olika studiebesök hos företagare som är verksamma i Jämtlands län och som kunde visa upp allt från primärproduk-tion av spannmål och nötkött till slakteri, charkuteri, kvarn, bageri, bär-, frukt- och grönsaksförädling, honungs- och dryckes-tillverkning samt mejerier i olika storlekar.

Även de teoretiska lektionerna med livsmedelskemi, mikrobiologi, byggnader och ekonomi, har kommit igång och exa-mensarbetet har påbörjats.

Per Nilsson har föreläst om livsmed-elslagstiftning, HACCP och egenkontroll – kunskaper som krävs för att starta ett eget livsmedelsföretag och för att förstå frågor-na som anställd.

Deltagarna får välja en av de fyra valbara branscherna; charkuteri, bageri, mejeri, eller bär-, frukt- och grönsaksför-ädling. Av gruppen är det åtta som valt ba-geri, sju som valt frukt-, bär- och grönsaks-förädling, fem som valt mejeri och tre går charkinriktningen.

I början av oktober, efter avslutad in-troduktion och teoretiska lektioner, fick alla deltagare en första utbildningsvecka med både praktik och teori inom sin res-pektive mathantverksbransch. Sören Lund-gren introducerade charkuteristerna i korv-tillverkning. Ida Olofsson lät mejeristerna pröva att göra fem olika typer av ost. Ba-garna arbetade med Robin Edberg och med Magnus Lanner. Catrin Heikefelt och Jan Anders Jarebrand gjorde nektar, smaksatt äppeljuice, gelé med mera tillsammans med de som valt bär- frukt och grönsaks-förädling.

I oktober inföll också den första LIA-perioden (Lärande i Arbete) som bestod av fjorton dagar hos en praktikvärd i de-ras mathantverksföretag. Genom LIA får de studerande möjlighet att använda sina teoretiska kunskaper från utbildningen i praktiken. De får bättre insikt i vad mat-hantverksyrket innebär och kan dessutom knyta viktiga kontakter för framtiden. Halva utbildningstiden utgörs av praktik på olika mathantverksföretag på olika platser i Sverige. Det är totalt 126 praktikplatser som ska organiseras för att täcka in Yh-utbildningens behov, de flesta är nu klara.

Kursplanen för Yh-utbildningen i mat-hantverk är framtagen av lärare och led-ning och antagen av ledningsgruppen. Ledningsgruppen består av Eldrimners styrgrupp kompletterad med två repre-sentanter från Torsta som är utbilnings-anordnare, en elevrepresentant samt Liv Ekerwald. Yh-utbildningens ledningsgrupp

tar ansvar för bland annat kursplaner, an-tagning av elever och kursens kvalitet.

Kursplanen slår fast att de studerande inom bageri kommer att få grundläggande kunskaper om sädesslag, brödets övriga råvaror, bakkemi och surdegsteori. Kursen beaktar också effektiv dagsplanering i ba-geriet och god bageriekonomi.

Inom förädling av bär, frukt och grön-saker kommer de att få lära sig om olika produktkategorier såsom sylt och mar-melad, grönsaksinläggningar, mjölksyrade grönsaker, alkoholfria och alkoholhaltiga drycker, praliner, konfekt och karameller, luft- och sockertorkade produkter, vinäger, glass och sorbet.

För charkuteristerna ligger fokus på kunskaper om säker tillverkning av pro-dukter inom de fem produktkategorier som alla charkvaror kan delas in i; värme-behandlad korv, värmebehandlade hela köttbitar, produkter av värmebehandlade köttråvaror, lufttorkad korv och lufttorkade hela köttbitar.

Mejeristerna kommer att ges kunskap som omfattar tillverkning av syrade mjölk-produkter, mjuka osttyper inklusive syrade färskostar, blåmögelost, pressade ostar, smör samt glass. //

Hösten 2015 startar nästa omgång av Eldrimners Yh-utbildning i mathantverk.Mer information finns på

e ldr imner.com Ansökan till kommande utbildning öppnas i januari.

DEN NYA Yh-UTBILDNINGEN I MATHANTVERK

HÖST 201432 Mathantverk ELDRIMNERS TIDNING 32 Mathantverk ELDRIMNERS TIDNING

Amina Olsson

Liknande seminarier har hållits sedan 2008 med syftet att kontinuerligt sprida kunskap om odling av kul-tursorter i Norden. I år arrangerades

mötet av NJF, Nordic Association of Agricultural Scientists (Nordiska Jordbruksforskares Förening).

Flera forskare fanns på plats, men Hans Larsson från Sveriges Lant-bruksuniversitet, SLU, inledde mötet med att istället rikta fokus på bönder-nas centrala roll i utvecklingen:

–Med forskare menar vi nu också bönder, de är de viktigaste forskarna, som gör observationer i sina åkrar, i sin vardag”.

Första dagen ägnades åt en om-fattande genomgång av respektive länders arbete med inventering och bevarande av kultursorter. Vid sidan av de nordiska länderna fanns också representanter från Ryssland, Balti-kum och Storbritannien, länder vars klimat liknar det nordiska och vars erfarenheter var mycket spännande att ta del av. Igor Loskutov från Va-vilovinstitutet i St Petersburg berät-tade att de har en omfattande sam-ling spannmålssorter i Ryssland som utvecklats i Sverige. Vissa av dem har odlats kommersiellt i nästan hundra år och betraktas idag som ryska sor-ter, trots att de ursprungligen kommer från svenska fröförädlare.

Eftersom konferensen var förlagd till Åland fanns flera finska deltagare på plats och programmet innehöll ett antal föredrag som fokuserade på den finska nationalgrödan råg. Hannu Ahokas från MTT Agrifood Research berättade om rågens kulturhistoria i Finland. Föredraget handlade till stor del om det finska svedjebruket, en

jordbruksmetod där man först hugger ner och sedan bränner av ett skogs-område och därefter odlar grödor i askan. All den näring som fanns i sko-gens växtlighet ansamlas då i marken och ger rågen som odlas särskilt höga halter av proteiner och mineraler.

Hannus kollega Marit Heinonen, också hon från MTT, berättade att det genomförs inventeringar av fin-ska kultursorter av spannmål. I Sve-rige har vi de senaste åren sett fler och fler bagerier som bakar bröd med kultursorten svedjeråg, men i Finland har utvecklingen inte kommit lika långt. Marit betonade att hon framö-ver också hoppas på att de finska bönderna och bagerierna kommer att satsa på kultursorter så att det finska kulturarvet inte bara inventeras utan också utnyttjas.

Andra dagen skiftade mötet fokus till att handla om det framtida per-spektivet. Föredragen handlade om de möjligheter kultursorterna utgör i form av bättre näringsvärden, en bredd av nya smaker samt bönder-nas möjlighet att spela en mer aktiv roll när nya kultursorter anpassas till särskilda områden och klimatförut-sättningar. Hans Larsson redogjorde för sina studier av kultursorternas nä-ringsinnehåll. Fältstudierna visar att kultursorterna genomgående innehål-ler väsentligt högre andel mineraler än de moderna sorterna utvecklade från 60-talet och framåt. Anmärk-ningsvärt var också att de moderna sorterna inte har samma förmåga att ansamla mineraler från jorden som kultursorterna, inte ens när de brukas ekologiskt.

Till konferensen på Åland kom 65 deltagare från Sverige, Norge, Dan-mark, Finland, Estland, Ryssland och Skottland. //

Konferens om

nordiska kultursorter Bönder, mjölnare, bagare och lantbruksforskare från hela norra Europa samlades för att utbyta erfarenheter och diskutera framtida strategier på ett seminarium om nordiska kultursorter av spannmål som hölls 14-17 juli i Mariehamn på Åland.

Text & Foto Marqus Östin

Finströms Kyrka, Finlands bäst bevarade medeltida kyrka.

Vårråg, en kultursort framtagen av Hans Larsson.

Åländska bröd hos Johannas hembakta.


Kurser och studieresor Kommande program

En kurs som ger dig grunderna att han-tera choklad och tillverka olika sorters praliner. Du får prova på att temperera choklad, gjuta egna skal, tillverka fyll-ningar och rulla tryfflar. Kursen kommer även innehålla tillverkning av fruktkola av naturliga råvaror. På kursen används huvudsakligen svenska bär, frukter och örter till smaksättning av både choklad och kola. Förpackningar, chokladråvara, förvaring och försäljning av tillverkade produkter diskuteras också.

Kursledare är Amina Olsson som driver Minas Chokladstudio i Rinkaby, Skåne.

Kursen ges tilsammans med Eldrimners yrkeshögskoleutbildning i mathantverk.

TID 3–4 februariPLATS Eldrimners Ateljé, Ås, JämtlandKOSTNAD 2 000 kr + momsANMÄLAN Senast 9 januari

GRUNDKURS

Choklad och kola med bär och frukt

Lär dig grunderna, både i teori och praktik, för tillverkning av glass och sor-bet. Du får prova att göra gräddglass, mjölkglass och sorbet för färskförsälj-ning. Tillverkningen sker hantverksmässigt och utan onödiga tillsatser. Främst kommer olika bär och frukter att använ-das som smaksättare. Kursen tar även upp förpackningar, försäljning och håll-barhet.

Kursledare är Amina Olsson som driver Minas Chokladstudio i Rinkaby, Skåne. Kursen ges tilsammans med Eldrimners yrkeshögskoleutbildning i mathantverk.

TID 5–6 februariPLATS Eldrimners Ateljé, Ås, JämtlandKOSTNAD 2 000 kr + momsANMÄLAN Senast 9 januari

GRUNDKURS

Glass och sorbet

Amina Olsson

Kursen vänder sig till dig som vill vara med och se hur det går till och lära dig mer om både slakt, styckning och charkuteri. Kursen är praktiskt inriktad och du får vara med och följa de olika momenten från ett levande djur till en färdig korv. Du själv testa att utföra mo-menten i de flesta delarna av kursen. Under första dagen får du vara med på slakt under förmiddagen för att sedan ägna eftermiddagen åt styckning. Dag två är vi i charkuteriet och tillverkar olika charkprodukter av delar vi styckat under första dagen.

Kursen hålls på Åkes slakt och styckning i Söderbärke i Dalarna under ledning av Anneli Andersson. Hon är en erfaren styckare och företa-gare och är en av dem som driver Åkes slakt och styckning.

Företaget slaktar, styckar och till-verkar olika sorters grillkorvar, falukor-var, påläggskorvar och rökta produkter. Under charkdelen kommer du att få undervisning av charkuteristen Annika Westman.

Åkes slakt och styckning fick silver-medalj i SM i Mathantverk 2010 för sin rökta skinka.

TID 20–21 januariPLATS Åkes slakt och styckning, Söderbärke, Dalarna. KOSTNAD 1 500 kr + momsANMÄLAN Senast 26 decemberVi tar emot max 10 deltagare

NYBÖRJARKURS

Slakt, styckning och chark

Kursen vänder sig till dig som arbetar med charkuteri eller planerar att starta hantverksmässig charkförädling för för-säljning. Vi ställer inga krav på speciella förkunskaper, men kursen ger mer om du till exempel gått någon av Eldrim-ners nybörjarkurser.

Kursen vänder sig också till dig som redan har charkkunskaper men som vill utvecklas inom hantverksmässig för-ädling. Även erfarna charkuterister och kockar rekommenderas att gå denna grundkurs eftersom den innehåller ny-heter även för rutinerade charkuteristen med ”vanlig” svensk skolning. Att ta tillvara hela djuret på bästa sätt är en hederssak för hantverkscharkute-rister. Vi jobbar utan onödiga tillsatser och skapar kvalitetsprodukter med unik smak och identitet.

Lärare för kursen är Sven Lindauer, en av Eldrimners återkommande charkexperter.

Alla charkprodukter kan delas in i fem olika produktkategorier. Under grund-kursen går vi igenom alla dessa med både teori och praktisk tillverkning:

• Värmebehandlad korv, (t.ex. varmrökta korvar, färskkorv)

• Produkter med värmebehandlade ingredienser (t.ex. leverpastej och sylta)

• Lufttorkad korv (t.ex salami)• Värmebehandlade hela bitar

(t.ex. kokt skinka) • Lufttorkade hela bitar

(t. ex. Parmaskinka eller Bresaola)

Berätta gärna vid anmälan vilka köttslag som särskilt intresserar dig så försöker vi anpassa innehållet efter det.Kursen översätts av Eldrimners rutinerade charktolk Christiane Edberg.

TID 17–21 novemberPLATS Eldrimners charkuteri, Ås, JämtlandKOSTNAD 5 000 kr + momsANMÄLAN Senast 7 november Vi tar emot max 14 deltagare

GRUNDKURS5 DAGAR

Charkuteri med Sven Lindauer

A N M Ä L A N O N - L I N E

På Rältagården i Dalarna går vi tillsammans med charkuteristen Pär Magnusson igenom styckning och tillverkning av korv under två dagar. Pär har stor erfarenhet och känsla för sitt hantverk och kommer under första dagen visa olika tekniker och metoder på styckning av kalv. Dag två kommer vi gå igenom bästa möjliga sätt att hänga och möra köttet samt tillverka färskkorv. Pär kommer dessutom att visa olika rökmetoder där vi också tillverkar rökt korv.

TID 18–19 novemberPLATS Rältagården, DalarnaKOSTNAD 1 500 kr + momsANMÄLAN Senast 7 november Vi tar emot max 10 deltagare

NYBÖRJARKURS

Styckning och charkuteri på Rältagården

Eldrimner arrangerar kurser och studieresor inom mejeri , bageri, charkuteri , f iskförädling samt bär-, frukt- och grönsaksförädling.

Vi erbjuder inspirerande kurser och resor som förmedlar viktig kunskap och skaparglädje till blivande och

etablerade mathantverkare i hela landet. Kurserna i Eldrimners regi karakteriseras av trialt lärande, vilket innebär att praktisk och teoretisk kunskap varvas med känsla. Alla aktiviteter har ett utpräglat företagarperspektiv och fokuserar på hantverkets utveckling. För att kunna göra förbättringar genomförs utvärderingar i samband med alla aktiviteter.

Konferens om

nordiska kultursorter Anmälningsblanketter finns på e l d r i m n e r. co m


KURS OMMJÖLKRÅVARUKVALITETDAGSKURSKursen riktar sig till dig som ärostproducent och köper in dinmjölkråvara. Kursen tar upp praktiska delar såsom mjölkens kemi och biologi, ostutbyte och ostkvalitet samt egen provtag-ning. Vi kommer även provapå mjölkning i mjölkgrop, ta CMTtest och celltal, tolka själv-syrningstest, mjölktankskvitton och analysresultat.

Pris: 1 000 kr inkl. moms.I kursavgiften ingår kursmaterial.Max 8 deltagare

För frågor och anmälan kontakta:Ida Olofsson, 0640-188 [email protected]

19 NOV2 0 1 4

34 Mathantverk ELDRIMNERS TIDNING

GrundutbildningUtbildning i hantverksmässig livsmed-elsförädling. En fem veckor lång utbild-ning, varav två praktiska med mathant-verk och tre teoretiska med ekonomi, kemi, mikrobiologi, livsmedelslagstift-ning, lokalbyggnation och marknadsfö-ring på schemat.

Nybörjarkurs, 2 dagarEn kort kurs med erfarna, diplomerade mathantverkare som kursledare. Teori och praktik är sammanvävda med ton-vikten på de praktiska momenten. Ny-börjarkurserna riktar sig till dig som inte har någon tidigare erfarenhet.

GrundkursEn upp till fem dagar lång kurs med teo-ri och praktik. Kursledare är svenska eller utländska experter med lång erfarenhet och gedigen utbildning. Inget krav på tidigare kunskap eller erfarenhet.

Fördjupning En påbyggnadsutbildning för dig som har gått grundkurs. Kursen kan vara två till fem dagar och specialiserar sig inom ett område, exempelvis värmebehand-lade charkprodukter eller mjuka ostty-per och blåmögelostar. Teori och praktik varvas på kursen.

Kurser och studieresor Kommande program

Anmälningsblanketter finns på e l d r i m n e r. co m

NYBÖRJARKURS

Ystning

Välkommen till Eldrimners nybörjarkurs hos Kristina Åkermo på Oviken Ost. Vi vänder oss till dig som har drömmar, tankar eller idéer kring att arbeta med hantverksmässig ystning och som inte har någon tidigare ystningserfarenhet eller kanske möjligtvis har provat hem-ma i köket.

Kristina är gårdsmejerist, vete-rinär och även medlem i Eldrimners branschråd. Kristina arbetar förutom med fårmjölk från egna djur, under sä-songen augusti–januari, med inköpt komjölk. På kursen tillverkas yoghurt samt ystas pressad ost och blåmögelost på komjölk. Teori och praktiska moment integreras. Enklare kursmaterial ingår. TID 20–21 novemberPLATS Oviken Ost, Jämtland KOSTNAD 1500 kr + momsANMÄLAN Senast 30 oktoberVi tar emot minst 8 och max 12 deltagare

Eldrimner tipsar!I samband med denna kurs finns möj-lighet att gå en tvådagars kurs i skötsel av små mjölkdjur (se annonser på nästa sida).

Mer kursinformation, vägbeskrivning & tips på boende finns på eldrimner.com.

SpecialkurserEn del kurser bygger inte direkt på grundkurserna, utan är specialiserade inom ett specifikt område, exempelvis glass, choklad eller fäboprodukter. För-kunskapskraven varierar beroende på kurs.

Ystning för garvade ystareInom ystning finns en teoretisk kurs för dig som har ystat länge och som har gått både grundkurs och fördjupnings-kurs.

Kerstin Englund på Hara Gård lär ut förutsättningarna för smakrika och kris-piga knäckebröd. Vilka sädesslag passar till knäckebröd? Vilka smaksättningar och smakkombinationer kan användas till exempel med en ostbricka? Vi job-bar med olika hävningsmetoder. Vi går igenom surdegsbrödets hälsoaspekter, betydelsen av bra råvaror och surdegs-vård. Vi bakar knäckebröd på jämt-ländsk råg, korn och vete som malts på Ångsta Kvarn. Vi bakar också klassiska havrekex med jämtländska havregryn. Brödet gräddas i bageriets stenugn. Un-der helgen görs även ett studiebesök till Tallmons tunnbrödsbageri.

Kursen passar både dig som är ny-börjare och dig som vill bredda dina kunskaper och har erfarenhet av arbete i kök, bageri eller konditori och vill lära dig mer om knäckebröd och kavlade degar.

Kursledaren Kerstin Englund driver gårdsbageriet på Hara Gård utanför Östersund sedan 2006. Hon bakar bland annat flera prisbelönta knäckebröd.

TID 31 januari–1 februariPLATS Hara Gård, Hara, JämtlandKOSTNAD 1 750 kr + moms ANMÄLAN Senast 7 januariVi tar emot minst 5 och max 8 deltagare

Tips på boende finns på eldrimner.com.

NYBÖRJARKURS

HantverksbageriKnäckebröd A N M Ä L A N

O N - L I N E

FÖRDJUPNINGSKURS

En kurs som vänder sig till dig som job-bar i hantverksbageri och vill utveckla dina kunskaper om de säsongsbröd som hör julen till. Vi bakar traditionella julbröd, saffransbröd och julkakor. Vi arbetar med lokalt odlat mjöl utan till-satser.

TID 18–19 november PLATS Eldrimners bageri,Ås, JämtlandKOSTNAD 2 000 kr + momsANMÄLAN Senast 7 novemberVi tar emot minst 7 och max 14 deltagare

Julbröd i hantverksbageriet medManfred Enoksson

INTRODUKTION TILL DJURSKÖTSEL AV SMÅMJÖLKANDE BETESDJUR2-dagarskursEn introduktionskurs i skötsel avgetter och får. Vi går igenom bl.a raser, utfodring, hälsa, mjölk-ning, lagar och regler och mycket mer. Vi kommer även att göra studiebesök.

Pris: 2 000 kr inkl. moms.I kursavgiften ingår kursmaterial.Minsta antal deltagare: 8

För frågor och anmälan kontakta:Ida Olofsson, 0640-188 [email protected]

17-18 NOV2 0 1 4

HÖST 2014

Allt deltagande i Eldrimners arrangemang sker på egen risk. Eldrimner ansvarar inte för förlust eller skada på tillhörigheter och egendom.

Dessa kursdagar vänder sig till dig som har en viss erfarenhet av ystning se-dan tidigare, antingen genom kurser eller praktisk erfarenhet. Du vill starta gårdsmejeri eller så är du redan igång som mathantverkare. Om du inte har kommit i kontakt med ystning tidigare eller vill få en inblick i hantverksmässig osttillverkning rekommenderar vi att du först går någon av våra nybörjarkurser på två dagar.

Michel Lepage är en mycket kun-nig och erfaren gårdsystningsrådgivare från Frankrike som Eldrimner har sam-arbetat med i drygt 20 år. Michel har en gedigen utbildning inom mejeri på högskola samt erfarenheter från både industri- och hantverksmässig produk-tion. Michel har arbetat professionellt som rådgivare sedan 1984 och är anli-tad världen över. Han har också arbetat fram AOC-märkningar (jmf Skyddad ursprungsbeteckning) för Banon-osten och Cabecou d'Autan.

SPECIALKURS

Ystning av halloumi, ricotta, smör, fördjupning i pressade ostar, lager och lagring med Michel Lepage

Denna teoretiska kurs vänder sig till dig som tidigare har gått kurs på Eldrimner och har flera års erfarenhet av ystning. Du är alltså redan igång som gårdsme-jerist eller arbetar som anställd mejerist.

Första kursdagen ges tillsammans med Eldrimners yrkeshögskoleutbildning i mathantverk. Kursen tolkas till svenska.

Ystning för garvade ystare med Michel Lepage. Ostfel, sensorik, förpackningar, syrakulturer och lagring

FÖRDJUPNINGSKURS

Måndag 2 februari Ystning av ostar som inte ska mognads-lagras: halloumi - en upphettad/skållad ost, ricotta (vitmese) – en ost av de pro-teiner och fetter som följer med vass-len. Tillverkning och teori. Separering av mjölk inför morgondagen.Tisdag 3 februari Ystning av pressad ost, typ Gouda, på halvfet mjölk, en ost att kombinera med smörtillverkning. Tillverkning av smör. Praktik och teori. Onsdag 4 februari Ystning av pressad ost typ Gruyère. Till-verkning och teori. Saltning av gårda-gens ost. Genomgång av ystningspro-blem och vanliga fel för pressade ostar. Torsdag 5 februari Lager och lagring: Vilka förhållanden krävs för en bra mognad och en bra kylförvaring för de olika osttyperna. Att tänka på när man bygger ett mog-nadslager. Jordkällare/naturliga lager. Betydelsen av mikroorganismer, foder med mera.De praktiska ystningarna genomförs som demonstrationer. Kursen tolkas till svenska.

TID 2–5 februariDu kan delta i separata kursdelar eller kombinera några av dem: 2-3/2, 3-4/2 eller enbart 2/2 eller 3/2PLATS Eldrimners mejeri, Ås, JämtlandKOSTNAD 1000 kr/kursdag + momsANMÄLAN Senast 12 januariVi tar emot max 14 deltagare

Fredag 6 februariOstfel och sensorisk bedömning av ost. Deltagarna tar med sina egna ”pro-blemostar” som gemensamt bedöms, provsmakas och möjliga fel i tillverk-ningen analyseras och diskuteras. Del-tagarna får även en inblick i hur en sen-sorisk bedömning går till, exempelvis i tävlingssammanhang, vilket kan vara en bra grund till att genomföra egna ostprovningar.

Förpackningsmaterial för ost, smör och yoghurt. Vad vill osten/produkten ha och vad finns på marknaden?

Lördag 7 februariMjölksyrakulturer – hur utvecklar sig olika bakterier och stammar under olika förhållanden och hur påverkar de smak och gasutveckling i osten. Att arbeta med egna gårdskulturer. Användning av DVS-kulturer till brukssyra; dosering och hållbarhet. (Aktuellt idag när gros-sisterna nästan enbart saluför DVS-kulturer).

Lagring -Ostar som lämpar sig att lagra i jordkällare och hur mögelytan sköts. Hur en optimal utveckling av yta och konsistens på en kittost uppnås. Olika metoder för tvättningen av ytan.

TID 6–7 februariPLATS Eldrimners mejeri, Ås, JämtlandKOSTNAD 2 000 kr + momsANMÄLAN Senast 16 januariVi tar emot minst 8 och max 24 deltagare



KostnadVarje kursdag kostar 750–1 000 kronor (exklusive moms). Fika och lunch ingår ej. Studieresornas pris varierar beroen-de på längd och resmål. Priset för Eld-rimners studieresor är subventionerade med 50 procent. Kurserna är subventio-nerade till viss del. Kurserna är tillgäng-liga för alla bosatta i Sverige. Endast i mån av plats kan vi ta emot deltagare från utlandet, då till icke subventione-rade priser.

Information Det går bra att ringa och fråga oss om praktisk information gällande resor, boende och liknande. Information om detta finns även tillgängligt på www.eldrimner.com. Du får även information i samband med anmälningsbekräftelsen. Om du behö-ver specialmat, kontakta oss i god tid.

AnmälanAnmälan är bindande vilket betyder att avhopp som sker efter sista anmäl-ningsdatum kommer att debiteras. Vi förbehåller oss även rätten att ställa in aktiviteten om det vid anmälningsti-dens slut är för få anmälda.

Anmälningsblanketter finns på e l d r i m n e r. co m

MathantverksdagarTräffar runt om i Sverige med informa-tion om Eldrimner och rådgivning av erfarna företagare.

StudieresorSist men inte minst arrangerar Eldrim-ner studieresor till andra länder i Eu-ropa för att få inspiration från länder där mathantverket är en självklar del av livsmedelsproduktionen.

35

Avsändare Eldrimner/Länsstyrelsen i Jämtlands län, Ösavägen 30, 836 94 Ås

Bodil CornellVerksamhetsledare010-225 32 [email protected]

Mikael KarlssonStatistik, mässor010-225 32 [email protected]

Bengt-Åke NässénBranschansvarig fiskförädling, kursanmälningar010-225 32 29 [email protected]

Arvid LorentzonBranschansvarig fiskförädling010-225 34 22 [email protected]

Birgitta SundinBranschansvarig mejeri010-225 33 [email protected]

Ida OlofssonMejeriutbildning010-225 34 [email protected]

Catrin Heikefelt Branschansvarig, bär-, frukt- och grönsaksförädling010-225 32 [email protected]

Viktoria Vestun Branschansvarig, bär-, frukt- och grönsaksförädling 010-225 32 81 [email protected]

Christina Hedin Certifiering, personaladministration, styrgruppsfrågor 010-225 32 64 [email protected]

Madeliene Larsen Ivansson Projektsamordning, redovisning,personalfrågor010-225 33 78 [email protected]

Leonora BozziLokalvårdare, kursfikaansvarig,010-225 33 [email protected]

EldrimnerEldrimner är ett nationellt centrum för mathantverk. Eldrimner hjälper dig som är mathantverkare – i starten såväl som i utvecklingen av företaget – genom rådgivning, kurser, studieresor, utvecklingsarbete och erfarenhetsutbyte, allt för att det svenska mathantverket ska blomstra. Hos oss är företagarna med och formar verksamheten.

Mathantverk skapar unika produkter med rik smak, hög kvalitet och tydlig identitet. Dessa tillverkas av i huvudsak lokala råvaror som förädlas varsamt, i liten skala och ofta på den egna gården. Kännetecknet för mathantverk är att människans hand och kunnande är med i hela produktionskedjan. Detta ger hälsosamma produkter utan onödiga tillsatser, produkter som går att spåra till sitt ursprung. Mathantverket lyfter fram mat med tradition, vidareutvecklar metoderna och skapar innovativa produkter.

AdressändringarMeddela alltid dina adressändringar till: Elisabeth Hallin, 010-225 32 [email protected].

Tobias KarlssonBranschansvarig gårdsslakt och charkuteri010-225 34 23 [email protected]

Katrin SchifferBranschansvarig gårdsslakt och charkuteri010-225 34 24 [email protected]

Magnus LannerBranschansvarig bageri010-225 32 [email protected]

Ida LundströmBranschansvarig bageri, mathantverksdagar010-225 34 [email protected]

Aleksandra Ahlgren SM i Mathantverk 010-225 33 57 [email protected]

Liv EkerwaldUtbildningsledare Yh010-225 32 [email protected]

Anna Berglund Entreprenörsutvecklare, nystartarutbildningen010-225 33 07 [email protected]

Catharina AnderssonRedaktör, pressansvarig010-225 32 [email protected]

Stéphane LombardFormgivning, fotografi, franska kontakter 010-225 32 [email protected]

Elisabeth HallinBeställningar publikationer, register010-225 32 [email protected]

Sara LundkvistAdministration, appen Mathantverk010-225 35 [email protected]

Fakturaadress Länsstyrelsen i Jämtlands län • Box 595 • 831 27 Östersund

Mathantverk

KONTAK TA ELDRIMNER

Documents

Tidningen Mathantverk nr 3 2014