Embed Size (px)
Citation preview
Tilbage til Kernen
Fuldkorns Revolution- Brød uden mel
2011- 2012
Hvorfor brød fra spiret korn?
Højt indhold af kostfibre 12,2 %
Rigt på vitaminer og mineraler
Næringsstoffer i balanceret og tilgængelig form
Indeholder ingen konserverings-midler, smagsforstærker, gene-tisk modificerede ingredienser eller farvestoffer
Passer godt ind i den klassiske teknologi ved brødproduktion
Udstyr og know-how til fremstilling af brød fra spiret korn
Kornets opbygning 3
Brød fra spiret korn 5
Fremstilling af brød fra spiret korn 7
Forskning og anerkendelse 9
Vores produkter og ydelser 10
Om os 12
Kontakt 12
Indholdsfortegnelse:
Side 3
Kornets Opbygning
Frøskal og aleuronlag
Kornets yderste lag frøskallen, der også kaldes klid, udgør ca. 10 % af kornets samlede vægt.
Frøskallen har et meget højt indhold af ufordøjelige kulhydrater, også kaldet kostfibre, og inde-
holder ca. 50 % af kornets vitaminer og mineraler. Under skallen findes aleuronlaget, som pri-
mært består af de gavnlige fedtsyrer, proteiner og mineraler.
Spiringsprocessen danner ikke blot C-vitamin, den ændrer også kornets komposition i mange
henseender, der gør det langt mere velegnet til fødevare. For eksempel øger spiringen indhol-
det af vitaminer som B, B2, B5 og B6. Caroten, der omdannes til A-vitamin, øges dramatisk, i
nogle tilfælde 8-dobles indholdet.
Endnu vigtigere i nutidens epidemi af fordøjelsesbesvær er det, at fytinsyre, der er kendt for
sine mineralblokerende egenskaber, nedbrydes i spiringsprocessen.
Fytinsyre findes i kliddet i alle slags korn samt i den hinde, der danner overflade på nødder og
frø. Fytinsyre hindrer optagelse af kalcium, magnesium, jern, kobber og zink.
Korn er opbygget af en frøskal, som omgiver en kim og
en frøhvide.
Kim
Kimen er den mindste del af kornet og udgør kun 3 %
af kornets samlede vægt. Den indeholder anlæg for
rod, stængel og blade. Kimen er meget fedtholdig og
rig på E-vitamin. Desuden har den et væsentligt indhold
af protein, B-vitaminer og mineraler.
Frøhviden
Frøhviden indeholder det hvide mel. Den udgør ca.
80 % af kornets samlede vægt og består af ca. 75 %
stivelse og ca. 10 % protein. Stivelse består af kulhydra-
ter i lange kæder, der ligger sammenrullet i små korn -
såkaldte stivelseskorn. Disse stivelseskorn ligger indlej-
ret i protein. Billed 1 Kornets opbygning (Dalhoff
Design for Fuldkornskampagne)
Skal
Aleuronlag
Frøhvide
Kim
Side 4
Fytinsyre kan desuden neutralisere vore egne fordøjelsesenzymer, hvilket skaber de fordø-
jelsesproblemer, som mange mennesker, der spiser uspiret korn, oplever. Der er desuden
mange videnskabelige undersøgelser, der tyder på en direkte sammenhæng
mellem indtag af korn og flere former for gigt.
De komplekse sukkerstoffer, der forårsager luft i tarmene, nedbrydes under spiringspro-
cessen og en del af stivelsen i korn omdannes til sukker. Spiring inaktiverer også aflatoxi-
ner, der er de kræftfremkaldende giftstoffer, der dannes af svampe og som findes i uspiret
korn.
Diagram 1: Syntese af vitamin C under kornspiring [mg/100 gram]
Diagram 2: Syntese af antioxidanter under kornspiring [mg/100 gram]
Side 5
Brød fra spiret korn
Spiring af korn er en vidunderlig proces. Det er ene-
stående i naturen med hensyn til dens enorme energi
og intensitet, hastighed og mangfoldighed af biokemi-
ske forandringer. Udløsende faktor for spiringen er
vand og kimen styrer alle forandrende processer.
For at bygge det nye væv anvendes primært stivelse
fra frøhviden samt kimens proteiner og fedtstoffer.
Under påvirkning af enzymer forvandles de komplek-
se molekyler til de mere enkelte: stivelse - til simple
sukkerarter, proteiner - til aminosyrer, fedtstoffer - til
fedtsyrer. Derfor tilbyder brød fra spiret korn kroppen
et sæt af vigtige næringsstoffer i den mest tilgængeli-
ge form.
Glykæmisk indeks (GI) af brød fra spiret korn er 40.
Til sammenligning er GI af fransk brød 85, rugbrød 45
og brød fra fuldkornsmel 65.
Glykæmisk indeks (GI) er et system, som
beskriver hvorledes forskelligt kulhydratri-
ge fødevarer påvirker den menneskelige
organisme (blodsukkerstigning) og inddeles
på en skala:
Lavt, mindre end 55, giver stabilt blodsuk-
kerniveau.
Middel, mellem 56 og 69, giver varieret
blodsukkerniveau.
Højt, over 70, giver hurtigt stigende blod-
sukkerniveau med hurtigt fald til under
tidligere niveau (kan opleves som træthed
eller sløvhed).
Diagram 3: Glykæmisk Indeks af fødevarer (Michel Montignac metode)
Side 6
Tabel 2: Indhold af grundstoffer og vitaminer i spiret brød, fuldkornsbrød og franskbrød [per 100 gram]
Melprodukter og fuldkornsprodukter
Der er mange ernæringsmæssige mangler ved hvidt
mel. Hvidt mel indeholder kun 13 % af det krom, 9 %
af det mangan og 19 % af det jern, der findes i fuld-
kornshvede. Fordi mange af kornets B-vitaminer fin-
des i de ydre dele af kornet, mangler hvidt mel desu-
den B-vitamin.
I dag sælges de nærende dele af kornet til helsekost-
industrien, så i virkeligheden betaler mange af os to
eller tre gange for det samme korn i form af mel, fibre
mod forstoppelse og til sidst kosttilskud som f.eks. E-
vitamin fra hvedekim. Fuldkornsbrød er også lavet af
mel, hvor der er tilsat fra 5 til 20 % af groft hakkede,
knuste frøer af en eller flere art afgrøder.
Side 7
Fremstilling af brød fra spiret korn
Fremstilling af brød fra spiret korn passer godt ind i den klassiske
teknologi ved brødproduktion: æltning af dej, formning, hævning
og bagning. Men det kræver, at man først skal forberede korn til
spiring og derefter bearbejde spiret korn til en dejmasse på speci-
elt fremstillet udstyr.
Det første stadie er forberedelse af korn til spiring, hvor kornet
renses for snavs, støv, ukrudt, mineralske tilsætningsstoffer og
mikroflora og vaskes.
Næste skridt er at spire kornet. Processen øger væsentligt dejens
næringsvædi. For hver type af korn findes der en speciel spirings-
teknologi.
Efter spiring bearbejdes kornet til en dejmasse ved hjælp af specieludstyr.
Efter dejmassen er fremstillet, er den klar til at gennemgå alle de traditionelle klassiske stadier af
brødproduktion (æltning, formning, hævning og bagning).
Diagram 3 Sammenligning af produktionsomkostninger [per cent]
Side 8
Her er nogle af de mange sorter brød fra spiret korn:
Hvede Ingredienser: spirede hvedekerner, gær, salt. I 100 g af produktet: proteiner 8,4 g, fedt 1,5 g, kulhydrater 38,6 g, 187 kalorier, kost-fibre 12,2 per cent. Rug og hvede Ingredienser: spirede hvede og rug, gær, salt, malt sirup. I 100 g af produktet: proteiner 7,6 g, fedt 1,3 g, kulhydrater 39,4 g, 188 kalorier, kost-fibre 12,2 per cent. Rug og hvede med solsikkefrø Ingredienser: spirede hvede og rug, gær, salt, maltsirup, græskar frø, solsikke. I 100 g af produktet: proteiner 9,3 g, fedt 1,8 g, kulhydrater 41,4 g, 202 kalorier, kost-fibre 12,2 per cent. Hvede med rosiner Ingredienser: spirede hvedekerner, gær, salt, maltsirup, og rosiner. I 100 g af produktet: protein 12,3 g, fedt 1,8 g, kulhydrater 40,2 g, 218 kalorier, kost-fibre 12,2 per cent. Hvede med tørrede abrikoser Ingredienser: spirede hvedekerner, gær, salt, maltsirup, tørrede abrikoser. I 100 g af produktet: protein 12,2 g, fedt 1,7 g, kulhydrater 39,8 g, 216 kalorier, kost-fibre 12,2 per cent. Hvede Aromatisk Ingredienser: spirede hvedekerner, gær, salt, maltsirup, rug bryg, koriander. I 100 g af produktet: 40,2 g kulhydrater, proteiner 7,8 g, fedt 1,4 g, 192 kalorier, kost-fibre 12,2 per cent. Hvede Fitness Ingredienser: spirede hvedekerner, gær, salt, tørret frugt. I 100 g: protein 13,8 g, fedt 1,8 g, kulhydrater 39,2 g, 218 kalorier, kostfibre 12,2 per cent.
Brød fra spiret korn er et naturligt produkt. Der er ikke brugt nogen konserveringsmidler,
smagsforstærker, genetisk modificerede ingredienser eller farvestoffer. Man tilsætter kun
gær og salt og naturlige ingredienser: rosiner, koriander, tørrede abrikoser, birkes, nødder
blandinger, tørrede frugter, raffinerede solsikkefrø, sesamfrø, græskarkerner, hørfrø osv.
Brød fra spiret korn adskiller sig ikke i udseende og smag fra almindeligt brød – det har en
tynd sprød skorpe og en lækker krumme.
Dejen fra spiret korn Færdigt brød Krummen
Side 9
Forskning og anerkendelse
Produktet har de seneste ti år været grundigt testet i
forskellige institutter og laboratorier verden rundt,
som har dokumenteret brødets sundhedsmæssige
fordele.
Den eksperimentelle forskning, som er foretaget ved
Biofysisk Institut ved den Sibiriske filial, det Russiske
Academy of Science, har afsløret anti-toksiske egen-
skaber for brød fra spiret korn som resultat af dyre-
forsøg ved indførelse af ikke-dødelige doser af phe-
nylhydrazine og nitrit af natrium (stærkt annonceret
som kræftfremkaldende). Udover det har brød fra
spiret korn en usædvanlig stor evne til at øge dannel-
sen af hæmoglobin og røde blodceller i blodet.
Undersøgelser, som er foretaget i Det Første Medicin-
ske Institut i Moskva opkaldt efter Sechenov, har vist
høj biologisk værdi af brød fra spiret korn i forhold til
effektivitet af protein (REP) - den internationalt aner-
kendte parameter for en vurdering af den
1999 Den højeste pris på den internatio-
nale messe Inter-Eko i Sofia, Bulgarien
1999 Guld medalje i den internationale
messe i Plovdiv, Bulgarien
2000 Produktet er anerkendt som unikt
på International Bakery Trade Fair i Mu-
nich, Tyskland
2001 Guld medalje i den internationale
messe ProdExpo i Moskva, Rusland
2001 Produktet er nomineret til et af de
”100 bedste varer i Rusland”
2004 Brød fra spiret korn er erklæret til
at være et produkt af global betydning
på “The 12th International ICC Cereal
and Bread Congress” i Harragate, UK
2007 Guld medalje og første præmie i
konkurrencen ”Sunde madvarer for
børn og unge” i Moskva, Rusland
biologiske værdi af fødevarer. REP af brød fra spiret korn overgår REP af brød fremstillet af fuld-
kornsmel med 28 %.
Højt indhold af kostfibre, 12,2 % i brød fra spiret korn gør det, at det hele tiden renser kroppen for
giftigt affald, kræftfremkaldende og reducerer tid til afføring ned til 7-8 timer. Tid fra indtagelse til af-
føring af raffinerede fødevarer er mellem 26 timer og op til tre dage. Sådan en lang tilstedeværelse af
affald i maven kan forårsage forskellige sygdomme i mave-tarmkanalen og i værste tilfælde fremkalde
kræft.
I Rusland er brødet anbefalet til både behandling og forebyggelse til ældre mennesker med åreforkalk-
ning og iskæmisk hjertesygdom, forhøjet blodtryk og diabetes, fedme og galdevejssygdomme.
Side 10
Levering af projektet
Firmaet er altid på udkig efter samarbejdspartnere i både
ind- og udland.
Ved indgået samarbejde leverer firmaet:
specielt udstyr
dokumenter med tekniske specifikationer af produk-
tet
opskrifter
medicinsk forskning
officielle udtalelser om brødet, priser fra internatio-
nale og russiske udstillinger (farvekopier)
reklamemateriale (farveeksemplarer)
alle nødvendig teknologisk og ledsagende dokumentation samt instrukser på dansk
Både teknologien og særligt udstyret til fremstilling af korn brød uden mel "Tonus" er patenteret.
Firmaet søger for idriftsættelse af hele komplekset af specialudstyr på produktionsstedet. Aftalen
inkluderer: installation af udstyret med henvisning til betingelserne for succesfuld produktion, over-
førsel af ”know-how” og teknologiske metoder til at lave et produkt af høj kvalitet, prøvebagning
under firmaets vejledning samt undervisning og praktisk træning af personalet. Med alle de nødven-
dige komponenter kræver det en uges tid til at gennemføre et standard projekt i den travle tidsplan.
Der er uendelige muligheder, som teknologien tilbyder til fødevaresektoren. Firmaet holder kontakt
med sine kunder, så de får oplysninger om de nyeste udviklinger på området. Der er blevet arbejdet
på nye generationer af udstyret, udviklet nye opskrifter og nye anvendelsesmuligheder og udført nye
undersøgelser og kliniske tester på området.
Vores produkter og ydelser
Produktmuligheder
Der er i øjeblikket produceret en hel
række forskellige type af brødpro-
dukter lavet fra spiret korn:
Brød (hvede, rug, afskallet havre)
Glutenfri brød
Knækbrød
Kager og tærter
Småkager, kiks og vafler
Pasta
Side 11
Projektet henvender sig primært til eksisterende bagerier, der allerede har standard udstyr til brødpro-
duktion (æltekar, dejælter, hvileskab, ovn).
Indførelse af et projekt starter med gennemgang af produktionsstedet og kundens ønsker til produktudvalg
og produktionsvolumen. Vores firmaet tilbyder en løsning, som er skræddersyet til hver eneste kundes
behov. Der er også mulighed til at tilpasse eksisterende teknologi ind i en mindre produktion.
De store industrielle bagerier har mulighed for at selv forberede kornet til spiring på produktionsstedet ved
at installere følgende maskiner:
Såfremt møllerne leverer kerner, som er klare til spiring, har produktionsstedet kun brug for en knusnings-maskine:
Til de mindre bagerier kan vi tilbyde en knusningsmaskine af mindre størrelse og kapacitet:
Krav til produktionsstedet:
Navn Funktion Teknisk data Kapacitet
Rensningsmaskine Renser kornet for sand, sten og andet mineralsk affald
Størrelse– 1300*730*1350 mm Motorkapacitet– 0,25kW Netto vægt– 60 kg, brutto vægt– 85 kg
500 kg/time
Afskalningsmaski-ne
Renser kornet for mi-kroflora og blødgør skallen (ved brug af vand)
Størrelse– 1370*1020*1520 mm Motorkapacitet– 4 kW Netto vægt– 200 kg, brutto vægt– 230 kg
500 kg/time
Navn Funktion Teknisk data Kapacitet
Knusningsmaskine Knusning af spirede kerner til dejmasse
Størrelse– 960*650*1330 mm Motorkapacitet– 4 kW Netto vægt– 200 kg, brutto vægt– 240 kg
500 kg/time
Navn Funktion Teknisk data Kapacitet
Knusningsmaskine Knusning af spirede kerner til dejmasse
Størrelse– 765*450*1100 mm Motorkapacitet– 3 kW Netto vægt– 70 kg, brutto vægt– 100 kg
100-150 kg/ time
Komplet sæt Knusningsmaskine
(stor)
Knusningsmaskine
(lille)
Areal 30 m2, Loftshøjde på min 3 m 2 m2 1 m2
Vandforsyning
(varmt og koldt)
Ja Nej Nej
Afløb Ja Nej Nej
El 3-faser 400-volt 3-faser 400-volt 3-faser 400-volt
VVS og smedear-
bejde
Ja Nej Nej
Side 12
Om os
Historien om brød fra spiret korn startede i 1987 i Krasnoyarsk ved det Polytekniske Insti-
tut i Sibirien, Rusland, hvor der var udviklet en unik teknologi til produktion af brød med
helbredende egenskaber direkte fra spiret korn og uden brug af mel i processen.
I 1990 var industrimaskiner fremstillet og masseproduktion af brød fra spiret korn var star-
tet i Rusland.
Udstyr og teknologi til produktion af brød fra spiret korn er patenteret og har det registre-
ret varemærke "Tonus" (brød og konditori). Nu står ”Tonus” brødvaremærke for et succes-
rigt franchise koncept med mere end 70 produktionssteder i Rusland og udlandet. Deres
udenlandske afdelinger befinder sig blandt andet i Bulgarien fra 1999, Mongoliet fra 2002,
Ukraine fra 2004, Letland fra 2005, Serbien fra 2008 og Ungarn fra 2010.
I Skandinavien er firmaet repræsenteret af Revelatorz ApS, som har eksklusive rettigheder
til at handle firmaets produkter og ydelser i Danmark, Sverige og Norge.
Kontakt for mere information: Revelatorz ApS Tornevænget 1 3460 Birkerød CVR. 33576021 +45 60 89 46 91 [email protected] www.revelatorz.com www.tonushleb.ru
