Upload
bui-van-luong
View
228
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
1/34
B CNG THNG
TRNG I HC CNG NGHIP THNH PH H CH MINH
VIN CNG NGH SINH HC THC PHM
TIU LUN MN NNG SN
TI:
TP.HCM, thng 10 nm 2011
GVHD: Th.S NGUYN TH MAI HNG
SVTH: Nhm 11
TH M DIM 10319161
TRNG HOI MI 10351881
NGUYN TH DUNG 1.350881
NGUYN TN C 1.348851
NGUYN TRUNG NGHA 10339321
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
2/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
MC LC
M C L C ..................................................................................................................... 2
CH NG 1: T NG QUAN V KHOAI LANG .................................................................... 5
B o qu n khoai lang ............................................................................................... 14
CH NG II: C U T O V TNH CH T C A TINH B T KHOAI LANG .............................. 15
2.1. Nguyn li u: ................................................................................................... 22
K T LU N .................................................................................................................. 33
Tinh b t l nguyn li u cng nghi p quan tr ng, c ng d ng r ng ri trong h n m i ngnh hng th c ph m, y d c, d t may,V n c th gi i ngy cng coi tr ng trong cng nghi p ch bi n tinh b t. H s tinh b t khoai lang l 85% ph n tr m. Vi t N m h ng n m c s n l ng khoai lang d i do, cy khoai lang c th tr ng h u h t cc n i. Nh ng l i ch m cy khoai lang mang l i chng ta khng th ph nh n c i u (tnh c h u c a khoai lang l c dnh, hm l ng amilose trong c u trc phn t t ng i cao 80%, dnh cao sau khi h ha c tnh n h i t t, s i m ch bi n t khoai lang c dai t t h n s i m lm b ng ng, la m, kh u v d ch u. V i nh ng thu c tnh ny lm cho tinh b t khoai lang c s d ng r ng ri trong th c ph m v m t s ngnh cng nghi p nh v y d c . Tinh b t khoai lang c ch bi n c gi i ha t t c th xu t kh u qua cc n c Hn Qu c, Nh t B n V nhu c u s d ng lo i tinh b t ny ngy cng t ng trn th gi i. ........33
TI LI U THAM KH O ................................................................................................. 34
NHM 11 Page 2
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
3/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
DANH MC BNG
1. Bng 1.1: so snh tin cht vitamin A ca khoa lang vi cc cy khc
2. Bng 1.2. Hm lng cc vi cht theo mu sc khc nhau ca c khoai lang
3. Bng 1.3: c cht chng oxy ha c trong cc loi ging khoai lang v mt s
ch phm t khoai lang
DANH MC HNH
1. Hnh 1.1: C Khoai Lang
2. Hnh 2.1 . Amiloza v amilopectin
3. Hnh 2.2: phn ng thy phn ca tinh bt
4. Hinh 3.1: S quy trnh cng ngh sn xut tinh bt khoai lang
5. Hnh3.2: My bc v c
6. Hnh 3.3: My ra c
7. Hnh3.4: My mi c
8. Hnh3.5: cu to my mi st:
9. Hnh3.6: My phn li tch dch bo10.Hnh 3.7:My pht SO2
11. Hnh3.8: My li tm tch nc
12.Hnh 3.9 : Cyclone
13. Hnh3.10: ng lm kh nhanh
14.Hnh3.11. Qut thi
15.Hnh 3.12:Thit b ry v ng gi
NHM 11 Page 3
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
4/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
LI M U
Tinh bt l carbohydrate d tr chnh ca cy trng v cht cao phn t c s lng ln c
ngha quan trng i vi i sng nhn loi. Tinh bt l ni tch lu ca cy trng nh l
cht khng ho tan, cht na kt tinh khng ho tan, bn thn n c to ra t hai cht
cao phn t ca glucose: amylose, l yu t ch yu khng c nhnh, v nhnh
amylopectin. Khi qut li tinh bt c vai tr quan trng cung cp cho sc kho con ngi.
Nhng thc n hng ngy c lp li l c lin i n vic ci thin thnh phn cht c
lin quan n s bo ph v n king, lin quan n bnh i ng Type II, bnh tim
mch v tt nhin c n bnh ung th. Trong s tng phn di ti sng, tinh bt l cht
phn lp chm v tinh bt l cht khng c hp ph trong thnh rut. Ngoi ra, tinh
bt cn c ng dng rng ri trong cng nghip vi s lng ln trong nghnh cng
nghip thc phm, cng nghip dc v khng gy c trong qu trnh sn xut. Trn th
gii, phi dng ti 60 triu tn tinh bt gm bt m, bt ng, bt khoai ty, bt go, bt
sn, bt khoai lang /nm tu thuc vo iu kin sn xut nng nghip ca tng khu vc.
Ngun cung cp tinh bt chnh cho nghnh cng nghip ti Vit nam ch yu l tinh bt
sn. Hu ht sn xut tinh bt l phc v cho vic ch bin, n c xem nh l cht nn
cho s ln men ca vi sinh vt (ch yu cho sn xut m chnh), cng nghip dt vi si,
cng nghip giy v nhiu nghn cng nghip khc.
Khoai lang v sn c thnh phn cht kh tng t nhau. C cy sn c hm lng kh
thp hn khoai lang, ngc li khoai lang c th cung cp nhiu li ch hn l sn nh:
cung cp dinh dng dng a dng, thn thin mi trng, c hai phn trn mt t v
di mt t ca cy khoai lang l thn l v c u c th m rng cho ch bin. Ch
bin tinh bt sn th d dng hn ch bin tinh bt khoai lang. Tuy nhin, cu trc tinh btkhoai lang nh hn tinh bt sn v hm lng AM ca khoai lang cao hn. iu ny c th
a ra kh nng s dng khoai lang l a dng hn cho s chn la a mc ch.
NHM 11 Page 4
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
5/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
PHN 1: TNG QUAN
CHNG 1: TNG QUAN V KHOAI LANG
1.1. Ngun gc v phn b:
Khoai lang (Ipomea Batatas) thuc chi Ipomoea, h
Convolvulaceae c mt Trung M vo nhng nm
2600 n 1000 trc Cng Nguyn, n c ph bin
rt sm trong khu vc ny, bao gm c khu vc Caribe.
N cng c bit ti trc khi c s thm him ca
ngi phng ty tiPolynesia, sau n ph bin sang
cc nc khc chu u nh Ty Ban Nha, B o Nha,
chu nh n , Trung Quc, Philippin, Indonesia, Vit Nam...
Ngy nay, khoai lang c trng rng khp trong cc khu vc nhit i v n i m
vi lng nc h tr s pht trin ca n.
Vit Nam khoai lang trng rt ph bin, trc y ch yu ng bng cc vng tbi ven sng, nay khoai lang c trng nhiu c cc vng i, trung du t Bc vo
Nam.
Khoai lang khng chu c sng gi. N pht trin tt nht nhit trung bnh
khong 24 C (75 F). Ph thuc vo ging cy trng v cc iu kin khc, cc r c s
pht trin y trong vng t 2 n 9 thng. Vi s chm sc cn thn, cc ging ngn
ngy c th trng nh cy mt nm cho thu hoch vo ma h ti cc khu vc c kh
hu n i, nh min bc Hoa K. Khoai lang t khi ra hoa nu khong thi gian ban ngy
vt qu 11 gi. Chng c nhn ging ch yu bng cc on thn (dy khoai lang) hay
r hoc bng cc r bt nh mc ra t cc r c trong khi lu gi bo qun. Cc ht hu
nh ch dnh cho mc ch gy ging m thi.
NHM 11 Page 5
Hnh 1.1: C Khoai Lang
http://vi.wikipedia.org/wiki/Caribehttp://vi.wikipedia.org/wiki/Polynesiahttp://vi.wikipedia.org/wiki/Polynesiahttp://vi.wikipedia.org/wiki/S%C6%B0%C6%A1ng_gi%C3%A1http://vi.wikipedia.org/wiki/Nhi%E1%BB%87t_%C4%91%E1%BB%99http://vi.wikipedia.org/wiki/Nhi%E1%BB%87t_%C4%91%E1%BB%99http://vi.wikipedia.org/wiki/Nhi%E1%BB%87t_%C4%91%E1%BB%99http://vi.wikipedia.org/wiki/Polynesiahttp://vi.wikipedia.org/wiki/S%C6%B0%C6%A1ng_gi%C3%A1http://vi.wikipedia.org/wiki/Nhi%E1%BB%87t_%C4%91%E1%BB%99http://vi.wikipedia.org/wiki/Caribe7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
6/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
Trong cc iu kin ti u vi 85-90 % m tng i 13-16 C (55-61 F), cc c
khoai lang c th gi c trong vng 6 thng. Nhit thp hoc cao hn u nhanh
chng lm hng c.
Khoai lang pht trin tt trong nhiu iu kin v t, nc v phn bn. N cng crt t k th t nhin nn thuc tr dch hi l t khi phi dng ti. Do n c nhn ging
bng cc on thn nn khoai lang l tng i d trng. Do thn pht trin nhanh che lp
v km hm s pht trin ca c di nn vic dit tr c cng tiu tn t thi gian hn.
Trong khu vc nhit i, khoai lang c th ngoi ng v thu hoch khi cn thit cn
ti khu vc n i th n thng c thu hoch trc khi sng gi bt u.
Trung Quc l quc gia trng nhiu khoai lang nht; chim ti 80% sn lng ton th
gii (vi sn lng nm 1990 l 130 triu tn; bng khong mt na sn lng khoai ty
ca quc gia ny). Trong qu kh, phn ln khoai lang ti Trung Quc c trng lm
lng thc, nhng ngy nay phn ln (60%) c trng nui ln. Phn cn li c
dng lm lng thc hay ch bin cc sn phm khc cng nh xut khu, ch yu l
sangNht Bn. Ti Trung Quc hin nay c trn 100 ging khoai lang.
1.2. Tnh hnh sn xut v tiu th khoai lang
Khoai lang l loi cy lng thc ng hng th nm trn th gii sau cy la, la m,
bp v khoai m (sn). Khoai lang c canh tc trn 100 nc trn th gii th gii
chu (31 nc), chu Phi (39 nc), v chu M Latin (31 nc), tp trung nhng
nc c thu nhp thp, bn thn cc nc ny c canh tc vng i ngho nh tnh
Sichuan Trung Quc hay ty Kenya, trn t i, dc manh mn phn tn nn nng sut v
thu nhp khng ng k. Sn lng khoai lang trn th gii hng nm c khong 133
triu tn, tp trung Trung Quc 100 triu tn, chim 82% sn lng khoai lang trn ton
th gii, cn li l Nigeria (3,2 triu tn, 3% sn lng), Uranda (2,6 triu tn), Indonesia
(1,8 triu tn), Vit Nam (1,5 triu tn) v Nht Bn (1,1 triu tn).
NHM 11 Page 6
http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BB%99_%E1%BA%A9m_t%C6%B0%C6%A1ng_%C4%91%E1%BB%91ihttp://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BB%99_%E1%BA%A9m_t%C6%B0%C6%A1ng_%C4%91%E1%BB%91ihttp://vi.wikipedia.org/wiki/Trung_Qu%E1%BB%91chttp://vi.wikipedia.org/wiki/L%E1%BB%A3nhttp://vi.wikipedia.org/wiki/Xu%E1%BA%A5t_kh%E1%BA%A9uhttp://vi.wikipedia.org/wiki/Nh%E1%BA%ADt_B%E1%BA%A3nhttp://vi.wikipedia.org/wiki/Nh%E1%BA%ADt_B%E1%BA%A3nhttp://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BB%99_%E1%BA%A9m_t%C6%B0%C6%A1ng_%C4%91%E1%BB%91ihttp://vi.wikipedia.org/wiki/Trung_Qu%E1%BB%91chttp://vi.wikipedia.org/wiki/L%E1%BB%A3nhttp://vi.wikipedia.org/wiki/Xu%E1%BA%A5t_kh%E1%BA%A9uhttp://vi.wikipedia.org/wiki/Nh%E1%BA%ADt_B%E1%BA%A3n7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
7/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
Sn lng trn u ngi l ln nht ti cc quc gia m khoai lang l mt hng lng
thc chnh trong khu phn n, ng u l qun o Solomon vi 160kg/ngi/nm
v Burundi vi 130 kg.
Bc Carolina, bang ng u Hoa K v sn xut khoai lang, hin nay cung cp 40%sn lng khoai lang hng nm ca quc gia ny. Mississippi cng l bang ch lc trong
vic trng khoai lang, ti y khoai lang c trng trn din tch khong 8.200 mu Anh.
Khoai lang t Mississippi ng gp khong 19 triu USD vo nn kinh t bang ny v hin
nay c khong 150 trang tri Mississippi trng khoai lang.
Khoai lang tng l mt phn quan trng trong khu phn n ti Hoa K trong phn
ln lch s ca quc gia ny, c bit l ti khu vc ng nam. Tuy nhin, trong nhng
nm gn y th n tr nn t ph bin hn. Tiu th bnh qun trn u ngi ti Hoa
K ngy nay ch khong 1,5-2 kg (4 pao) mi nm, trong khi trong thp nin 1920 l 13 kg
(31 pao). Kent Wrench vit: "Khoai lang gn lin vi thi k kh khn trong suy ngh
ca t tin chng ta v khi h tr nn giu c thay i thc n ca mnh th ngi
ta t n khoai lang hn."
1.3. Cu to:
Khoai lang l mt loi r c, r bn bin i, phnh to ra vi chc nng ca mt c
quan lu tr cc cht dinh dng. V th, v ngun gc n khc vi thn c, nhng chc
nng v b ngoi th tng t v gn ging vi thn c.
Cc r phnh to lm c quan lu tr khc vi c tht s, n c cc cu trc t bo bn
trong v bn ngoi ca cc r in hnh. Cc c tht s c cu trc t bo ca thn, cn
trong r c th khng c cc t v ging hoc cc l suy thoi. Mt u gi l u gn c
cc m nh u sinh ra cc chi sau ny pht trin thnh thn v l. u kia gi l uxa, thng thng sinh ra cc r khng b bin i. Trong cc c tht s, trt t l ngc li
vi u xa sinh ra thn cy. V mt thi gian, cc r c l hai nm. Trong nm u tin cy
m sinh ra cc r c v v ma thu cy cht i. Nm sau cc r c sinh ra cy mi v b
NHM 11 Page 7
http://vi.wikipedia.org/wiki/Qu%E1%BA%A7n_%C4%91%E1%BA%A3o_Solomonhttp://vi.wikipedia.org/wiki/Burundihttp://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BA%AFc_Carolinahttp://vi.wikipedia.org/wiki/Mississippihttp://vi.wikipedia.org/wiki/Mississippihttp://vi.wikipedia.org/wiki/M%E1%BA%ABu_Anhhttp://vi.wikipedia.org/wiki/R%E1%BB%85http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A2n_c%E1%BB%A7http://vi.wikipedia.org/wiki/Qu%E1%BA%A7n_%C4%91%E1%BA%A3o_Solomonhttp://vi.wikipedia.org/wiki/Burundihttp://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BA%AFc_Carolinahttp://vi.wikipedia.org/wiki/Mississippihttp://vi.wikipedia.org/wiki/M%E1%BA%ABu_Anhhttp://vi.wikipedia.org/wiki/R%E1%BB%85http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A2n_c%E1%BB%A77/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
8/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
tiu hao trong qu trnh to thnh b r mi cng thn cy v ra hoa. Cc m cn li cht i
trong khi cy sinh ra r c mi cho nm k tip sau .
Cu to khoai lang gm 3 phn: v ngoi, v ci v tht c.
V ngoi: mng, chim 1% trng lng c, gm nhng t bo c cha sc t, cu to
ch yu l cellulose v hemicellulose.
Tc dng: lm gim cc tc ng t bn ngoi, hn ch s bay hi nc ca khoai lang
trong qu trnh bo qun
V ci: chim 5 - 12%, gm nhng t bo cha tinh bt, nguyn sinh cht v dch th.
Hm lng tinh bt v ci t hn tht c.
Tht c: gm cc t bo nhu m c cha: Tinh bt , hp cht cha nit
1.4. Thnh phn ha hc:
Khoai lang l loi c khng c li. Cung c ni vi thn cy c h x chy dc theo
c, c khi ko di n ht c to thnh r ui c. C khoai lang c v mng, cha ch
yu l xenlulo, c cc cht sc t. Tht c nm trong c cha cc t bo nhu m. Trong
cc t bo ny ch yu l tinh bt, ngoi ra cn mt s cht khc: hp cht cha nit, ccnguyn t vi lng...
C khoai lang c nhiu tinh bt. Theo Trung tm nghin cu khoai lang, T chu
(1994) phn tch 790 mu xut x, hm lng tinh bt th 37,6-77,8%, Trung tm nghin
cu v pht trin rau Chu (1992) phn tch 1600 mu xut x, t l cht kh khoai lang
12,74%-41,2%, hm lng tinh bt ca khoai kh t 44,59%-78,02%. Bradbury v
Hallooway (1988) phn tch 164 ging khoai lang ca 5 nc Chu - Thi Bnh Dng,hm lng tinh bt khoai lang ti 5,3%-28,4%, bnh qun 20,1%.
Ngoi phn tinh bt, khoai lang cn cha nhiu cht dinh dng khc: ng ho tan
3%, prtin 2%, vitamin 0,5%. 100g khoai lang ti c 0,2g cht bo, 0,9 g mui v c (18
NHM 11 Page 8
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
9/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
mg Ca, 20 mg P2O5, 0,4mg Fe), Caroten 1,31g, vitamin C 30mg, vitamin B1 0,04 mg, axt
nicotinic 0,5mg. Khoai lang cn cha nc 67%, c hong sc t, hng sc t, pectin c
gy tr ngi cho ch bin tinh bt, khoai lang cn c nhiu polyphenol, khi b tc ng ca
men oxyha, bin thnh mu nu.
Cc thnh phn ho hc ca cc c khng c nh m thng thay i tu thuc
ging cy trng, kh hu, th nhng, iu kin canh tc v.v...Vi hm lng tinh bt
ln, cng ngh tch tinh bt n gin nn khoai lang cng c s dng khai thc
tinh bt vi s lng ng k.
1.5. Gi tr dinh dng v ng dng ca khoai lang trong cuc sng
Khi nhc n khoai lang, nhiu ngi Vit Nam cho n l loi cy c gi tr dinh dng
thp, l loi thc phm ch dnh cho ngi ngho sut 3 bui n khoai tr cm lc t
nc cn kh khn. n nay khi thu nhp ca nhiu ngi dn ta c ci thin ng k
th h quay lng vi loi cy lng thc ny, rt him khi n khoai.
Li th ca cc cy c c l cung cp ngun nng lng di dng tinh bt v ng
vi gi r nht. Mc d trn cng n v trng lng, khoai lang ch cung cp s nng
lng ch bng 1/3 so la go v la m do c cha hm lng nc cao hn. Tuy nhin
v mt nng sut khoai lang li cho nng sut cao hn la do nng sut cao nn tnh trn
n v din tch v thi gian, khoai lang cho nng sut cht bt ng cao gp 1,5 ln v
cho gi triu thu nhp gp 1,7 ln so vi la.
Nhc im ca dinh dng go l hm lng vitamine A rt thp. Khoai lang b c
lng tin cht vitamine A ln n 9180 g/100 c, ch thua ci xanh (17.535) v c-rt
(13.485), cn li c cao hn rt nhiu so vi xoi, nho, u , to. Thiu vitamine A rtph bin cc nc ang pht trin, l nguyn nhn chnh gy bnh kh vng mc mt
tr em. Mt ngy tr t 6-12 thng tui cn 350 mg vitamine A nn Lin hip quc khuyn
khch cc nc ang pht trin s dng khoai lang b b sung ngun vitamine A
Bng 1.1: so snh tin cht vitamin A ca khoai lang vi cc cy khc
NHM 11 Page 9
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
10/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
St l thnh phn chnh ca t bo mu hemoglobine. Nhu cu cht st ca tr s sinh
t 3-12 thng tui l 14mg/ngy sau gim cn 8-9mg/ngy. Hm lng st trong cc
loi khoai lang u cao, nht l ging khoai lang mu cam. Ngoi ra khoai lang cn cha
kh nhiu cht km, nht l ging khoai lang mu trng v mu cam. Km v st l 2 cht
rt thiu trong go, chng nhng th, trong go cn c cht phytase ngn cn hp thu st vkm ca cc loi thc phm khc trong rut, nn n n trong thi k kinh t kh khn
cng c c s khoa hc v mt dinh dng. Ngoi ra khoai lang cn c kh nhiu cht vi
v kali.
Bng 1.2. Hm lng cc vi cht theo mu sc khc nhau ca c khoai lang
NHM 11 Page 10
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
11/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
Nh vy cc vi cht c trong khoai lang kh di do, n khoai lang n thun bo m
cung cp tha lng vitamine A, p ng 28% nhu cu vitamine C, 25% cht manganese,
16% cht ng, x v vitamine B6, 8% cht st v kali (bng 4)
Khm ph gn y cho thy trong khoai lang c cha nhiu cht chng -xy ha ngn
chn s pht trin ca t bo ung th, chng lo ha v lm sch cc cht bn trong mch
mu. Bao gm cc hp cht phenol, anthocyanin (c nhiu trong khoai lang tm),
carotenoid, trong khoai lang tm cha nhiu cht chng -xy ha tng s nht, k n l
khoai lang hng v khoai lang b (bng 5). l l do Nht ly khoai lang tm v khoai
lang b lm nc p, loi nc ung ca thc phm chc nng
NHM 11 Page 11
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
12/34
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
13/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
Thnh phn cc gc t do c ha cht gy thit hi cho cc t bo v mng t bo v chng
kt hp vi s pht trin ca cc iu kin nh va x ng mch (atherosclerosis), bnh
tiu ng, bnh tim, ung th rut. iu ny c th gii thch ti sao c beta-caroten v
vitamin C gip ch hiu qu ngn nga cc gc t do. T nhng cht dinh dngchng vim,khoai lang c th hu ch trong vic gim nhng kh nng pht sinh nhng
bnh vim nhim, v d nh bnh suyn, vim khp (osteoarthritis), v vim a khp dng
thp (rheumatoid arthritis). Ngoi ra, khoai lang l mt ngun vitamin B6 cn thit
chuyn i homocysteine, mt sn phm trong tin trnh methylationto ra acid amin
quan trng trong cc t bo thnh cc phn t khng gy hi. Khi homocysteine cao c lin
quan lm tng nguy c au tim v t qu.
Chit sut t khoai lang trng c th tr bnh tiu ng: Tt c cc ging ucho c c v ngt, d nhiu hay t. Mc d c v ngt, nhng khoai lang trn thc t l thc
n tt cho nhng ngi bnh tiu ng, cc nghin cu cho thy n h tr cho s n nh
nng ng trong mu v lm gim sc khng insulin. Khoai lang trng thng mc
vng i ni. Chit sut thnh phn Caiapo t c khoai lang trng c th kim sot tt
lng ng mu v cholesterol trong bnh tiu ng loi 2. Cht ny c Nht Bn
iu ch thnh dc phmb sung dnh cho bnh nhn tiu ng Nghin cu ti i hc
Vienna (o), tm hiu phng thc hot ng v tnh hiu qu ca Caiapo t khoai langth nghim trn nhng ngi mc bnh tiu ng loi 2 vi liu dng trong vng 12 tun.
Kt qu cho thy, khi iu tr bng Caiapo chit t khoai lang lm gim lng
hemoglobin A-1c (HbA1c) l yu t ch nh lng ng mu d tha. Lng ng
mu nhm s dng Caiapo t khoai lang cng gim hn nhiu Ngoi ra, lng
cholesterol trong mu cng gim. Cc kt qu trn chng t Caiapo chit sut t khoai
lang l cht kim sot bnh tiu ng loi 2 rt hiu qu m khng gy ra mt phn ng
ph cho ngi bnh, y l mt dc liu mi cho bnh nhn tiu ng.
Khoai lang c coi l mt loi thc phm gip gim cn rt tt : Giu dinh
dng nhng khoai lang li c tc dng gim cn hiu qu. Nng lng c trong khoai
lang rt t, ch bng 1/3 so vi cm v 1/2 so vi khoai ty. C khoai lang khng cha cht
bo vcholesterol, ngn c tin trnh chuyn ha ng trong thc n thnh m v cht
NHM 11 Page 13
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
14/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
bo trong c th. n khoai lang trc ba n chnh s lm bn gim c mt lng ln
thc n s a vo c th m khng h gy ra cm gic i. n khoai lang rt c li cho h
tiu ha v thnh phn vitamin C v cc axit amin gip kch thch nhu ng rut, lm qu
trnh tiu ha thc n tr nn nhanh hn, ngn nga tnh trng to bn.Khoai lang cn l mt nguyn liu sn xut ethanol: Mt pht hin ca cc nh
khoa hc thuc trng i hc North Carolina cho bit khoai lang c th l nguyn liu l
tng sn xut ethanol, v nh vy ngnh sn xut nhin liu sinh hc c th bt s
dng bp (ng). Nghin cu cho bit h ang t c nhiu tin b trong vic pht trin
loi khoai lang cng nghip c v mu ta hoc trng, rut mu trng (khc khoai n thng
thng c mu cam, vng), cha nhiu tinh bt v khng qu ngt. Loi khoai dng trong
cng nghip ny c th sn sinh ra lng ethanol nhiu hn so vi bp tnh theo trnglng. Hin Hoa k v Brazil ngi ta s dng nhin liu ethanol sn xut t bp v
ma phn no thay cho xng. Nhng nhu cu ethanol li y gi thc phm tng cao.
Trong khi , vic sn xut ethanol t khoai lang r hn nhiu, v c bit khng gy nh
hng ti ngun cung cp lng thc ca th gii.
Bo qun khoai lang
Khoai lang ti l mt trong nhng loi c kh bo qun v khoai cha lng nc
kh cao (80% trng lng). Trong iu kin nhit cao, cc hot ng sinh l chuyn
ho mnh, lm cho lng tinh bt tiu hao nhanh chng. V khoai mng, tc dng bo v
km, d sy st, d thi, su b d xm nhp gy ra hin tng khoai h, gy thi rung,
nm mc pht trin. C th bo qun khoai lang theo nhng cch sau y:
Bo qun trong hm, o su di t.
Bo qun trong hm bn l thin: Hm ny cng chn ch t ni cao ro, sch s,
khng c nc ngm, o hm theo kiu lng chum c np y kn v c rnh thot nc.
Hm o xong phi kh mi cha khoai. Khoai thu hoch v chn c tt, khng sy st,
t lm t, khng c c h, nhp kho vo nhng ngy kh hanh v cn thn trng khi vn
chuyn vo hm. Mt thng u m np 1 - 2 ln thot nhit trong hm, trnh bc
NHM 11 Page 14
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
15/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
nng. Nu m trong hm qu cao phi dng cht ht m.t cao ro v kh, khng c
mch nc ngm. Hm o su trn 1 m, pha trn mt hm p mt bc tng t quanh
ming hm, c cha 1 ca ln xung, hm phi c np y kn v c mi che. Bo qun
bng hai cch ny s cch ly c vi mi trng v khoai gi c lu hn.
Bo qun bng cch ct kh: u c quay ra ngoi, t di ln trn. Nu khoai
ng trong st th nguyn v chng 2 - 3 st ln nhau, sau ly ct kh ph kn ln
khoai. Trng hp bo qun ngoi tri phi lm ln che ma nng.u nhau v xp thnh
tng lung hoc tng ng v phi ni cao ro, thong mt, trnh ch nng ht vo v
khng c ma dt
y l phng php bo qun tng i kn, cng ging nh trong hm kn nhngn gin v d lm. Song bo qun bng cch ct kh c nhc im l khng c kn
hon ton, nn vn chu nh hng ca nhit v m bn ngoi. Chn nhng c khoai
cn nguyn vn, khng b su bnh, khng b sy st v, xp thnh tng lung c chiu
rng 1,2 -1,5m, chiu di tu theo s lng khoai bo qun nhiu hay t. Khi xp khoai
phi tht nh nhng, trnh c st. Ngoi ra, khoai lang c th bo qun thong nu thi gian
bo qun ngn khong 10 -15 ngy. Khi bo qun thong cng phi chn nhng c khoai
c phm cht tt
CHNG II: CU TO V TNH CHT CA TINH BT
KHOAI LANG
Tinh bt c nhiu trong khoai lang do khoai lang l mt trong s ngun nguyn liu
ch yu sn xut tinh bt. Tinh bt khng phi l mt cht ring bit, n bao gm hai
thnh phn l amiloza v amilopectin.
Tinh bt khoai lang c hnh bu dc, kch thc ht khong 5-50 nm, hm lng
amiloza: 20%.
Cu to bn trong ca vi ht tinh bt kh phc tp. Vi ht tinh bt c cu to lp, trong
NHM 11 Page 15
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
16/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
mi lp u c ln ln cc amiloza dng tinh th v amilopectin xp xp theo phng
hng tm.
Nh phng php hin vi in t v nhiu x tia X thy rng trong ht tinh bt
nguyn thu cc chui polyglucozit ca amiloza v amilopectin to thnh xon c vi bagc glucoz mt vng.
Cc mch polysaccarit sp xp hng tm to ra tinh th: cc mch bn ca mt
phn t amilopectin ny nm xen k gia cc mch bn ca phn t kia. Ngoi cch sp
xp bn trong nh vy, mi ht tinh bt cn c v bao pha ngoi. a s cc nh nghin
cu cho rng v ht tinh bt khc vi tinh bt bn trong, cha t m hn v bn i vi cc
tc ng bn ngoi. Trong ht tinh bt c l xp nhng khng u. V ht tinh bt cng c
l nh do cc cht ha tan c th xm nhp vo bn trong bng con ng khuch tnAmiloza l loi mch thng, chui di t 500-2000 n v glucoz, lin kt nhau bi
lin kt glicozit. Trong ht tinh bt hoc trong dung dch hoc trng thi thoi ha,
amiloza thng c cu hnh mch gin, khi thm tc nhn kt ta vo, amiloza
Amilopectin l polyme mch nhnh, ngoi mch chnh c lin kt1,4 glucozit cn c
nhnh lin kt vi mch chnh bng lin kt 1,6 glucozit.
NHM 11 Page 16Hnh 2.1 . Amiloza v amilopectin
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
17/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
2.1. Cc phn ng tiu biu ca tinh bt
2.1.1.Phn ng thy phn:
Mt tnh cht quan trng ca tinh bt l qu trnh thy phn lin kt gia cc n v
glucoz bng axt hoc bng enzym. Axit c th thy phn tinh bt dng ht ban u
hoc dng h ha hay dng past, cn enzym ch thy phn hiu qu dng h ha. Mt
s enzym thng dng l - amilaza, - amilaza.. Axit v enzym ging nhau l u thy
phn cc phn t tinh bt bng cch thy phn lin kt (1,4) glycozit. c trng ca phnng ny l s gim nhanh nht v
sinh ra ng.
2.1.2. Phn ng to phc
Phn ng rt c trng ca tinh bt l phn ng vi iot. Khi tng tc vi iot,
amiloza s cho phc mu xanh c trng. V vy, iot c th coi l thuc th c trng
xc nh hm lng amiloza trong tinh bt bng phng php trc quan. phn ng
c th cc phn t amiloza phi c dng xon c hnh thnh ng xon c n ca
NHM 11 Page 17
Hnh 2.2: phn ng thy phn catinh bt
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
18/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
amiloza bao quanh phn t iot. Cc dextrin c t hn 6 gc glucoz khng cho phn ng
vi iot v khng to c mt vng xon c hon chnh. Axit v mt s mui nh KI,
Na2SO4 tng cng phn ng. Amiloza vi cu hnh xon c hp th c 20% khi
lng iot, tng ng vi mt vng xon mt phn t iot. Amilopectin tng tc vi iot chomu nu tm. V bn cht phn ng mu vi iot l hnh thnh nn hp cht hp th.
Ngoi kh nng to phc vi iot, amiloza cn c kh nng to phc vi nhiu cht
hu c c cc cng nh khng cc nh: cc ru no, cc ru thm,bphenol, cc xeton
phn t lng thp..
2.1.3. Tnh hp th ca tinh bt
Ht tinh bt c cu to l xp nn khi tng tc vi cc cht b hp th th b mt
trong v ngoi ca tinh bt u tham d. V vy trong qu trnh bo qun, sy v ch bin
cn phi ht sc quan tm tnh cht ny. Cc ion lin kt vi tinh bt thng nh hng
n kh nng hp th ca tinh bt. Kh nng hp th ca cc loi tinh bt ph thuc cu
trc bn trong ca ht v kh nng trng n ca chng.
2.1.4. Kh nng hp th nc v kh nng ha tan ca tinh bt
Xc nh kh nng hp th nc v kh nng ha tan ca tinh bt cho php iu
chnh c t l dung dch tinh bt v nhit cn thit trong qu trnh cng nghip, cnc ngha trong qu trnh bo qun, sy v ch bin thy nhit. Rt nhiu tnh cht chc
nng ca tinh bt ph thuc vo tng tc ca tinh bt v nc (tnh cht thy nhit, s h
ha, to gel, to mng). Ngoi ra, n cng l c s la chn tinh bt bin hnh thch hp
cho tng ng dng c th.
V d: sn xut cc sn phm nc ung ha tan nh c ph, tr ha tan th nn
chn tinh bt bin hnh no c ha tan cao nht.
2.2. Nhng tnh cht vt l ca huyn ph tinh bt trong nc
2.2.1. tan ca tinh bt
Amiloza mi tch t tinh bt c tan cao hn song khng bn nn nhanh chng b
thoi ha tr nn khng ha tan trong nc. Amilopectin kh tan trong nc nhit
NHM 11 Page 18
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
19/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
thng m ch tan trong nc nng. Tinh bt b kt ta trong cn, v vy cn l mt tc
nhn tt tng hiu qu thu hi tinh bt
2.2.2. S trng n
Khi ngm tinh bt vo nc th th tch ht tng do s hp th nc, lm cho ht
tinh bt trng phng ln. Hin tng ny gi l hin tng trng n ca ht tinh bt.
2.2.3. Tnh cht h ha ca tinh bt
Nhit ph v ht chuyn tinh bt t trng thi u c mc oxi ha khc
nhau thnh dung dch keo gi l nhit h ha. Phn ln tinh bt b h ha khi nu v
trng thi trng n c s dng nhiu hn trng thi t nhin. Cc bin i ha l khi
h ha nh sau: ht tinh bt trng ln, tng trong sut v nht, cc phn t mch
thng v nh th ha tan v sau t lin hp vi nhau to thnh gel. Nhit d h ha
ca tinh bt khoai lang l 52-640C
2.2.4. nht ca h tinh bt
Mt trong nhng tnh cht quan trng ca tinh bt c nh hng n cht lng v
kt cu ca nhiu sn phm thc phm l nht v do. Phn t tinh bt c nhiu
nhm hydroxyl c kh nng lin kt c vi nhau lm cho phn t tinh bt tp hp li,
gi nhiu nc hn khin cho dung dch c c, dnh, do v nht cao hn.Yu t chnh nh hng n nht ca dung dch tinh bt l ng knh biu kin ca
cc phn t hoc ca cc ht phn tn, c tnh bn trong ca tinh bt nh kch thc, th
tch, cu trc, v s bt i xng ca phn t. Nng tinh bt, pH, nhit , tc nhn oxi
ha, cc thuc th ph hy lin kt hydro u lm cho tng tc ca cc phn t tinh bt
thay i do lm thay i nht ca dung dch tinh bt.
2.2.5. Kh nng to gel v s thoi ha gel
Tinh bt sau khi h ha v ngui, cc phn t s tng tc nhau v xp xp li
mt cch c trt t to thnh gel tinh bt vi cu trc mng 3 chiu. to c gel th
dung dch tinh bt phi c nng m c va phi, phi c h ha chuyn tinh bt
thnh trng thi ha tan v sau c ngui trng thi yn tnh. Trong gel tinh bt
NHM 11 Page 19
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
20/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
ch c cc lin kt hydro tham gia, c th ni trc tip cc mch polyglucozit hoc gin
tip qua phn t nc.
Khi gel tinh bt ngui mt thi gian di s co li v lng dch th s thot ra,
gi l s thoi ha. Qu trnh ny s cng tng mnh nu gel lnh ng ri sau chotan gi.
NHM 11 Page 20
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
21/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
PHN 2: QUY TRNH SN XUT TINH BT KHOAI LANG
1. QUY TRNH CNG NGH:
Hnh 3.1: S quy trnh cng ngh sn xut tinh bt khoai lang
NHM 11 Page 21
Khoai lang
Ngm
Ra
Nghin ln 1
Ra tch tinh bt
Tch dch bo
Tinh ch sa bt
Tch b
Nghin ln 2
Ra tinh bt
Tinh bt t vsch
Nc dch vob lng
B nh
Sa long pha long cho
B ln
Sy
Lm ngui
Sn phm
tinh bt kh
Bao gi
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
22/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
2. THUYT MINH QUY TRNH
2.1. Nguyn liu:Khoai a vo sn xut cn c cht lng nh sau: khng mc mm, hm lng
tinh bt khng di 14%, kch thc c ch ln nht khng di 3cm, t v tp bnkhng qu 1,5%, c dp nt khng qu 2%, khng nhim bnh thi kh hay thi t.
Sau khi kim nhn nn cho ch bin ngay, khng lu qu 10 ngy sau khi thu
hoch. Trc khi ra cn ngm khoai trong 30 pht.
Nguyn liu t bi cha c xe xc a vo phu phn phi,t y khoai c
chuyn ln thit b tch v nh vo bng ti cao su.
Cu to ca thit b tch v gm nhng thanh st song song
vi nhau thnh tr trn rng c cha cc khe h bi t, tp cht v v g ri ra ngoi.
Khi ng c quay thit b quay theo do nh lc ma st gia c vi c, gia c vi thn
my t ri ra ngoi, cn khoai tip tc i qua thit b ra. Hiu sut bc khong 50%
cng vi t ct.
NHM 11 Page 22
Hnh3.2: My bc v c
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
23/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
2.2. Ngm:
- Mc ch : Ngm c ha tan bt dch bo, lm mm c v ra s b cc tp cht.
- Yu cu :
+ Thi gian ngm 4-8 gi ty theo nhim bn ca nguyn liu.
+ Cho vi vo vi t l 1.5kg/m3 nc ngm, yu cu nc ngm phi ngp nguyn
liu
2.3. Ra nguyn liu:
- Mc ch: Ra nguyn liu tch cc tp cht: ,ct,t v mt phn v
trc khi vo khu mi.
Cu to ca thit b ra gm 2 thng cha hnh mng, bn trong c cc cnh khuyc tc dng nh khuy v vn chuyn khoai n bng ti. Pha trn thit b c lp t h
thng vi phun nc ra nguyn liu, pha di c cc l t , v v nc thot ra
ngoi.
Nguyn liu sau khi x xung thng, ti y khoai c o trn nh cc cnh
NHM 11 Page 23
Hnh 3.3: My ra c
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
24/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
khuy gn trn 2 trc quay ni vi ng c. Nh lc va p ca cnh khuy v nguyn liu
vi nhau, pha trn c cc vi phun nc ra xung, nh c khoai c ra sch.
Ra xong c khoai c cnh khuy y n bng ti cao su vn chuyn n
thit b nghin.2.4. Nghin:
- Mc ch : Nhm ph v cu trc ca t bo c, mt s gii phng ra khi t bo
gi l tinh bt t do, s cn li l tinh bt lin kt.
- Hiu sut nghin c c trng bi h s nghin Z
Z= A.100/(A+B) (%)
Trong :
A: l s gam tinh bt t do trong 100g sn phm nghin (cho)
B: s gam inh bt lin kt trong 100g sn phm nghin.
Thit b mi xt:
M t thit b: Cu to ca my mi gm 1 khi kim loi hnh tr trn, B mt tay
quay ca my mi c dng rng ca, thng my c dng rng ca nn to ra nghin, mi,
xt, xay.
NHM 11 Page 24
Hnh3.4: My mi c
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
25/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
Nguyn tc hot ng:
Nguyn liu c np vo ca pha trn do s chuyn ng ca tang quay 3,
nguyn liu c ko vo khe h gia v my v tang quay, nh ma st ca cc dao 4 gn
trn tang quay v s ma st ca nguyn liu vi v my m t bo tinh bt ca c khoai b
ph v, pha di c dy c l 5, y ny cho cc sn phm nghin mn lt qua, cn phn
cha mn li tip tc nghin cho n khi c nghin mn, cn iu chnh 6 dng diu
chnh khong cch gia tang quay v v my( iu chnh khe nghin). Rng c chiu cao
tnh t b mt tang quay l 1-2 mm.
Yu cu:
- Trong qu trnh mi phi di nc tch tinh bt t do v tinh bt trong x,
sau dng sa tinh bt long ln chit th ba di vo tip theo a i chit
lc
- Phi tip liu u khng mnh kim loi lt vo my
- C th nghin 1 ln hoc nghin nhiu ln thu hi tinh bt trit
- Sau khi nghin cho c lc qua li 5 xung ngn cha pha di gm my
v c pha long n 270Bx bng nc sch hoc bng sa long ca my ly
tm lng lc
NHM 11 Page 25
Hnh3.5: cu to my mi st:
1. V my2. Trc quay
3. Tang quay
4. Rng (dao)
5. y t l
1
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
26/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
2.5. Tch b:
Dch sa tinh bt thu c t my mi s c bm qua thit b tch xc th. Ti
y s b v cc phn t ln s b gi li trn li lc a sang mng ri ha vi nc
sch em i lc ri chit ln cui nhm thu hi trit lng tinh bt cn li trong b. Cndch sa tinh bt lt qua li lc chy vo thng cha v ch bm i tch dch bo.
Dch sa bt trong giai on ny ngi ta hiu chnh nng cht kh trong khong 3 -5
Be.
2.6. Tch dch bo:
Mc ch: v dch bo c khi thot ra khi t bo cha tirozin v enzym tirozinaza.
Di tc dng ca enzym, tirozin kt hp thm gc hydroxyl th hai, sau cromoxydaza
oxi ho tip tc thnh melanin c mu, lm tinh bt khng trng. V vy phi tch dch bo
sau khi mi.
V tinh bt c cu to xp, hp th mu rt nhanh v rt kh tch nn cn tch dch
bo cng sm cng tt v phi rt ngn thi gian tch.
Cc phng php ch yu tch dch bo:
a. Phng php dng mng lng: nhng ht tinh bt c kch thc ln lng gia
mng, nhng phn t nh, nh lng cui mng. Dch v b nh s ra khi mng vvo b cha, tinh bt sch s c ly theo phng php vn chuyn sc nc.
tng hiu sut tch th sa bt ra khi my s bm tun hon tr li cho n khi tinh
bt lng ht.
b. Phng php dng b lng: sa tinh bt t chy hay c bm vo b trong b c
cnh khuy gt lp tinh bt bn sau khi lng.
C hai phng php ny u c thi gian tip xc lu, tinh bt thng b nh hng
c. Phng php ly tm: phng php ny c u dim l nhanh v khng nh hngn mu sc ca tinh bt.
V vy ngy nay ngi ta thng dng phng php ly tm tch dch bo.
NHM 11 Page 26
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
27/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
Ngoi ra tng hiu qu ca qu trnh ny ngi ta cn dng sunfit ho dch sa th
trnh qu trnh to mu.
Nguyn tc qu trnh ty trng bng sunft ho:
S+O2=SO2+ Q (1) trong bun t lu hunh
SO2 + H2O = H++ HSO3- (2) nn SO2 ln bn hp th
HSO3- + H2O = H++ H2SO4 (3) sunfit ho dch sa
Cht kh : S+4 - 2e = S+6 s tc dng vo ni i ca cht mu lm cht mu
bin thnh cht khng mu.
tng hiu sut phn ng (2) phi tng din tch tip xc gia SO 2 v
nc bng cc tia nc v dng kh SO2, lng HSO3- s tan trong nc v dn
vo thit b lc.
NHM 11 Page 27
Hnh3.6:My phn li tch dch bo
Hnh 3.7:My pht SO2
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
28/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
2.7. Tinh ch sa tinh bt ( qu trnh tch b nh)
Ry ln 1
Sa thu c giai on trc c a vo my ry ln 1 tch b nh ln 1.
Sa tinh bt lt qua ry c nng 30Bx c a vo my ly tm tch nc dch
Bm ly tm tch nc: Sa tinh bt sau khi ry s c bm qua my ly tm vttch bt nc thu tinh bt. Phn nc dch lt qua vi v li lc ca my ly tm c
hm lng tinh bt thp, nhng cha 1 hm lng tinh bt nn c a vo my mi
thu hi lng tinh bt v tit kim c ngun nc. Tinh bt thu c sau khi ly tm c
m 31-34%.
NHM 11 Page 28
Hnh3.8: My li tm tch nc
Sa tinh bt
Ry ln 1
Ry ln 2
Bm ly tmm
Ra tinh bt
B nc dchBRy ln 3
Nc ln
tinh bt
B nh
Nc dch
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
29/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
- Ry ln 2: tinh bt c sau khi ly tm s c bm ln ry ln 2. Nng ca
tinh bt trong dch bm ry ln 2 l 7-15oBx.
- Ry ln 3: Sau khi ry ln 2 sa tinh bt c a ra cng on sau l ra tinh
bt cn b nh khng lt ry ln 1 v 2 c a qua ry s 3 tch ra tinhbt t do trc khi a b nh vo b b.
Dch sa tinh bt lang thu c t ry 3 s c a li pha long dch cho(tn dng nc v thu hi tinh bt) tinh ch sa tinh bt. Thng dng my ry c hiusut ln d lc.
B ra khi my ry c m 94-95%, trong b ngoi tinh bt t do cn c tinh btlin kt, Dextrin, Pectin 0.2-0.25%, Cellulose 15.1-16% v Protein 5% (so vi % cht kh)dng ch bin thc n cho gia sc
2.8. Ra tinh bt:
- Mc ch : Tch trit nhng b nh cn li sau khi tinh ch protein khng ha
tan, dch bo v cc tp cht khc.
- Yu cu : Tinh bt t thnh phm sau khi ra phi khng ln tp cht l gy
nh hng n cht lng thnh phm nh: c tinh bt, si bt do ln
protein
2.9. Bo qun tinh bt m:
Ngm nc sch: ngi ta cho tinh bt v b v ngm ngp nc, c 2 -3 ngy tho
v thay nc sch vo. Phng php ny bo qun c 3 4 thng
S dng axit sufuar vi nng sau cho pH l 5.6 phng php ny bo qun t
3-5 thng.
2.10. Sy:
Mc ch: lm kh khi tinh bt m t lm tng thi gian bo qun v vn
chuyn d dngThc hin:
Tinh bt t thu c bng ti a sang vt ti. Vt ti va c tc dng chuyn tinh
bt va c tc dng lm ti tinh bt t, nhm to iu kin cho qu trnh lm kh d
dng. Khi vo ng lm kh nhanh, tinh bt t s c cun theo lung kh nng v
NHM 11 Page 29
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
30/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
chuyn ng dc theo chiu di ca ng lm kh nhanh n cyclone tch tinh bt.
Trong qu trnh chuyn ng , mt lng m ca tinh bt s c tch ra lm gim
m tinh bt xung.
t c iu ny th cn phi ko di ng chuyn ng ca hn hp bt vkh
Sau khi qua cc cyclone tch tinh bt, tinh bt s ri vo mng gp bn di cc
cyclone c vt ti v nh hng a sang lm ngui.
2.11. Lm ngui:
Mc ch: sau khi sy nhit tinh bt kh t 50-750C khng th bao gi lin
c nn phi lm ngui xung 30-350
C.
NHM 11 Page 30
Hnh3.10: ng lm kh nhanhHnh 3.9 : Cyclone
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
31/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
Sau khi lm kh nhanh, tinh bt s c qut ht ca h thng lm ngui sang cc
cyclone lm ngui tip tc tch mt phn m cn li.
Yu cu tinh bt sau khi lm ngui:
- m khng qu 12%
- Tp cht: khng c
- Su mt : khng- Meo, mc: khng thy bng mt thng
- Mu, mi, v: bnh thng, khng mi mc, chua v v ng
- Khng kt cc hoc kt tng.
- chua khng qu 3 ml NaOH 1N/100g.
- Bao gi, thnh phm
2.12. Bao gi
Trc khi bao gi ta thc hin qu trnh ry nhm m bo kch thc v ng
nht ca tinh bt v lm tng cht lng v gi tr cm quan ca thnh phm. Bt thnh
phm sau khi lm kh v lm ngui xong cn phi cho vo bao kn bo qun ngay v bt d
ht m v nhim mi.
Vic ng bao cn nhm to iu kin thun li cho vic bo qun v vn chuyn
NHM 11 Page 31
Hnh3.11. Qut thi
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
32/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
NHM 11 Page 32
Hnh 3.12:Thit b ry v ng gi
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
33/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
KT LUN
Tinh bt l nguyn liu cng nghip quan trng, c ng dng rng ri trong hn mi
ngnh hng thc phm, y dc, dt may,V n c th gii ngy cng coi trngtrong cng nghip ch bin tinh bt. H s tinh bt khoai lang l 85% phn trm. Vit
Nm hng nm c sn lng khoai lang di do, cy khoai lang c th trng hu ht
cc ni. Nhng li ch m cy khoai lang mang li chng ta khng th ph nhn c
iu (tnh c hu ca khoai lang l c dnh, hm lng amilose trong cu trc
phn t tng i cao 80%, dnh cao sau khi h ha c tnh n hi tt, si m ch
bin t khoai lang c dai tt hn si m lm bng ng, la m, khu v d chu. Vi
nhng thuc tnh ny lm cho tinh bt khoai lang c s dng rng ri trong thc
phm v mt s ngnh cng nghip nh v y dc . Tinh bt khoai lang c ch bin
c gii ha tt c th xut khu qua cc nc Hn Quc, Nht Bn V nhu cu s
dng loi tinh bt ny ngy cng tng trn th gii.
Khoai lang khng ch dng lm thc phm m n cn l ngun nguyn liu sn xut ranhin liu sinh hc v vy chng ta cn ch nhiu hn ti ngnh cng ngh sn xutkhoai lang.
NHM 11 Page 33
7/31/2019 Tm hiu v khoai lang v quy trnh sn xut tinh bt khoai lang
34/34
TIU LUN NNG SN GVHD: NGUYN TH MAI HNG
TI LIU THAM KHO
1. Gio trnh cng ngh ch bin nng sn, vin cng ngh sinh hc thc phm,
trng h Cng Nghip TP.HCM
2. http://cassava.vn.refer.org/spip.php?article39
3. http://vi.wikipedia.org/wiki/Khoai_lang
4. http://www.bannhanong.vn/danhmuc/Mw==/baiviet/Gia-tri-dinh-duong-cua-khoai-
lang/NTM0/index.bnn
5. http://agriviet.com/nd/777-bao-quan-khoai-lang-tuoi/
6. http://community.h2vn.com/index.php/topic,772.0.html?
PHPSESSID=0885cb25b74afe12a1d77786de121bea#ixzz1c3ljWgoo
http://cassava.vn.refer.org/spip.php?article39http://vi.wikipedia.org/wiki/Khoai_langhttp://www.bannhanong.vn/danhmuc/Mw==/baiviet/Gia-tri-dinh-duong-cua-khoai-lang/NTM0/index.bnnhttp://www.bannhanong.vn/danhmuc/Mw==/baiviet/Gia-tri-dinh-duong-cua-khoai-lang/NTM0/index.bnnhttp://agriviet.com/nd/777-bao-quan-khoai-lang-tuoi/http://community.h2vn.com/index.php/topic,772.0.html?PHPSESSID=0885cb25b74afe12a1d77786de121bea#ixzz1c3ljWgoohttp://community.h2vn.com/index.php/topic,772.0.html?PHPSESSID=0885cb25b74afe12a1d77786de121bea#ixzz1c3ljWgoohttp://cassava.vn.refer.org/spip.php?article39http://vi.wikipedia.org/wiki/Khoai_langhttp://www.bannhanong.vn/danhmuc/Mw==/baiviet/Gia-tri-dinh-duong-cua-khoai-lang/NTM0/index.bnnhttp://www.bannhanong.vn/danhmuc/Mw==/baiviet/Gia-tri-dinh-duong-cua-khoai-lang/NTM0/index.bnnhttp://agriviet.com/nd/777-bao-quan-khoai-lang-tuoi/http://community.h2vn.com/index.php/topic,772.0.html?PHPSESSID=0885cb25b74afe12a1d77786de121bea#ixzz1c3ljWgoohttp://community.h2vn.com/index.php/topic,772.0.html?PHPSESSID=0885cb25b74afe12a1d77786de121bea#ixzz1c3ljWgoo