Upload
others
View
20
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
1. Tổng quan về trứng
• Cấu tạo của trứng: về cơ bản được chia làm 4 bộ phận gồm lòng đỏ,
lòng trắng, màng vỏ và vỏ trứng.
• Trứng là loại thực phẩm chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng: chất đạm,
chất béo, khoáng chất và vitamin,…
• Thành phần dinh dưỡng trong trứng
Thành phần (%) Lòng đỏ Lòng trắng
Nước 86-88 47-50
Protein 10.5-12.3 15-17
Lipid 0.3 27-36
Glucid 05-09 0.7-1.0
pH 6.63 9.0
Khoáng 0.3-0.6 0.7-1.6
Trứng có thể chế biến thành
nhiều món: trứng luộc,
trứng ốp la, trứng muối…
Ngoài ra trứng còn là
nguyên liệu trong quá
trình làm bánh kem, bánh
ngọt, bánh flan…
• Theo các chuyên gia, ăn trứng
có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe:
Bổ sung các chất cần thiết cho cơ thể.
Giảm mỡ máu.
Ngăn ngừa bệnh tim.
Bảo vệ thị lực.
Giảm nguy cơ mất trí ở người già.
a. Nguồn gốc
- Môi trường bụi bẩn, nước rửa trứng, khay đựng bẩn,……Trên vỏ
trứng có nhiều lỗ nhỏ để cho phôi tế bào trứng hô hấp=>Vi trùng có thể
chui qua lỗ nhỏ này vào trứng.
- Trong quá trình cất giữ trứng lâu ngày, trứng mất nhiều nước, lysozim
của trứng sẽ mất đi tính kháng khuẩn, vi sinh vật sẽ xâm nhập vào bên
trong.
2. Hệ vi sinh vật
- Trứng bị nhiễm khuẩn có sẵn ở buồng trứng, ống dẫn trứng, lỗ
huyệt (con mái).
c. Hệ vi sinh vật
• Vi khuẩn: Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Achromobacter,
Flavobacterium và vi khuẩn Coliform, Salmonella,…
Pseudomonas Salmonella
3. Sự hư hỏng của trứng
• Liên quan tác động của enzyme làm
phân giải các hợp chất protein,
lipid....
• Đặc biệt khi ở nhiệt độ cao kết quả là
quá trình tự phân hủy là các hợp chất
như NH3, H2S, CO2, H2O..
a. Sự hư hỏng trong quá trình bảo quản
=> Trứng bị vữa ôi
4. Các phương pháp bảo quản trứng
a. Nguyên tắc
- Các phương pháp chủ yếu là để bịt kín các lỗ nhỏ trên vỏ trứng để ngăn
chặn sự xâm nhập của các vi sinh vật vào bên trong trứng gây ra sự hư
hỏng cho trứng.
a. Bảo quản trong kho lạnh
• Kho lạnh công nghiệp để bảo
quản trứng, nếu để trứng ở nhiệt
độ thông thường thì trứng có thể
để được lâu, tuy nhiên khi cho
vào kho lạnh để bảo quản tránh
tình trạng trứng bị vỡ và để được
lâu hơn khi vận chuyển qua
quãng đường dài để xuất khẩu.
b. Bảo quản bằng phun sương dầu parafin
• Dùng màng bọc paraffin để bịt kín các lỗ nhỏ trên vỏ trứng, hạn chế
được sự xâm nhập của các vi sinh vật từ bên ngoài vào và hạn chế sự bóc
hơi nước của trứng.
c. Bảo quản bằng trấu
- Rải một lớp trấu khô, sạch vào đáy thùng
đựng, cứ một lớp trấu trải 1 lớp trứng cho
đến khi đầy thùng, cuối cùng dùng
bìa/giấy báo bịt kín thùng, để thùng nơi
râm mát, làm như vậy có thể bảo quản
trứng được trong vòng vài tháng.
- Trong trường hợp không có trấu ta có thể
thay bằng mùn cưa gỗ hoặc tro để thay
thế, cứ 20 ngày kiểm tra trứng một lần.
d. Bảo quản bằng dung dịch nước muối 30%
- Pha dung dịch muối rồi thả trứng vào. Chừng nào trứng tự chìm xuống
đáy là lúc trứng đã thấm đủ muối. Vớt ra rửa sạch, để cho khô ráo rồi bỏ
vào thùng gỗ bảo quản.
5. Kết luận
• Trứng là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, có tỉ lệ dinh dưỡng tương
quan với nhau rất thích hợp và cân đối, đảm bảo cho sự phát triển của cơ
thể.
• Kích cỡ của trứng liên quan đến dinh dưỡng, trứng càng lớn dinh dưỡng
càng nhiều.
Khuyến cáo về sử dụng trứng
• Hàm lượng cholesterol trong trứng rất cao tập trung chủ yếu ở lòng đỏ .
Vì vậy người có cholesterol cao nên hạn chế ăn trứng (chỉ nên ăn tối đa 4
lòng đỏ/tuần).
• Trẻ em từ 6 tháng đến 1 năm tuổi nên cho ăn trứng với một lượng rất
nhỏ, mỗi tuần chỉ nên cho trẻ ăn 1-2 quả. Khi trẻ lớn trên 2 tuổi thì lượng
trứng có thể tăng lên.
• Phụ nữ mang thai có sức khỏe bình thường có thể ăn 1-3 quả trứng mỗi
tuần.
• Không có khuyến cáo cụ thể nào về số lượng trứng nên ăn (đối với
người có sức khỏe bình thường) tuy nhiên nên ăn trứng cùng với các
thực phẩm giàu dinh dưỡng khác như trái cây, rau quả, ngũ cốc,…và hạn
chế các chất béo bão hòa, giảm đường,…
• Nên sử dụng trứng có nguồn gốc và kiểm định rõ ràng để bảo vệ sức
khỏe.