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RISQUES SANITAIRES LIES A
L’EAU ET A L’ALIMENTATION.
TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES
Professeur Michel Drancourt
Faculté de Médecine
Aix-Marseille Université
DFASM1 2015 – 2016
http://www.mediterranee-infection.com/
John Snow, épidémie d’entérite mortelle
Londres, 1854
Broadwick Street, Londres, 1854
Quelle était l’étiologie de
cette épidémie?
Vibrio cholerae, agent du choléra
Cholera, une maladie infectieuse moderne, Haiti, 2010
Faculté de Médecine
Leçons du choléra: l’eau et les aliments
-Ne sont pas stériles.
- Présentent une flore contaminante « naturelle ».
- Une flore acquise en particulier au cours de leur
manipulation.
- La flore acquise peut comporter des
microorganismes entero pathogènes.
Mécanique de l’infection par V. cholerae
CFTR
Toxine
NaCl
H²O
Déshydratation rapide mort
20 L/jour
Autres bactéries toxinogènes
- Staphylococcus aureus est une bactérie Gram-positif dont le seul
réservoir est l’homme et qui est hébergée chez environ 15% de la
population (porteurs sains). Le portage se fait au niveau de la muqueuse
nasale. Certaines souches sont toxinogènes, c’est-à-dire qu’elles
produisent une toxine thermostable pré-formée dans l’aliment
contaminé.
- Bacillus cereus est un bacille Gram-positif sécréteur d’une toxine
thermostable pré-formée dans l’aliment contaminé, souvent riz et soja
(restaurants asiatiques).
- Clostridium perfringens est un bacille Gram-positif anaérobie impliqué
dans des TIAC après cuisson des aliments, particulièrement viandes en
sauce (anaérobiose),
- Escherichia coli bacille Gram-négatif, entérotoxinogènes: turista,
diarrhée des voyageurs.
Faculté de Médecine
Les mécanismes toxinogènes
La bactérie contaminant l’aliment produit une
toxine pré-formée. La toxine inversant le sens
des pompes ioniques provoquant un afflux
d’eau dans la lumière intestinale, qui se traduit
par une diarrhée: Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus et de Clostridium perfringens.
Certaines bactéries produisent des toxines à
tropisme neurologique, c’est le cas de
Clostridium botulinum responsable du botulisme.
Vibrio cholerae et les souches entérotoxiques
d’Escherichia coli sont ingérées et produisent
une toxine dans l’intestin.
Faculté de Médecine
Faculté de Médecine
Faculté de Médecine
Bactéries entero-invasives
- Salmonella spp., bacilles Gram-négative
(entérobactérie) contaminant les œufs, la viande
de volaille et les produits laitiers.
- Escherichia coli entéro-invasifs, contaminant la
viande bœuf insuffisamment cuite.
- Aeromonas spp. Contaminent l’eau de boisson.
- Yersinia enterocolitica
- Yersinia pseudotuberculosis
- Listeria monocytogenes
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Toxi-infections alimentaires
Elles se présentent sous trois formes cliniques dont une forme
neurologique qui correspond en pratique au botulisme.
- Gastro-entérite avec nausée et vomissements sans fièvre survenant
dans les heures (4-8 heures) suivant l’ingestion du repas contaminant :
toxi-infection à Staphylococcus aureus et Bacillus cereus.
- Entérite aiguë avec diarrhée liquide cholériforme sans fièvre survenant
dans les 6 heures à trois jours suivant le repas contaminant : toxi-infection
à Salmonella enterica, Clostridium perfringens, Bacillus cereus,
Escherichia coli entéroinvasifs, Yersinia enterocolitica, Vibrio
parahaemolyticus, Aeromonas spp.
- Botulisme avec troubles neurologiques moteurs et sensitifs sans troubles
digestifs.
Enquête épidémiologique
en cas de toxi-infection collective
Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire par l’intermédiaire d’une fiche de déclaration adressée au médecin de l’A.R.S. qui peut mener l’investigation épidémiologique avec l’aide des services vétérinaires départementaux. L’investigation comporte les étapes suivantes:
- Confirmer l’existence d’une TIAC en précisant l’étiologie.
- Recenser les malades et mesurer le taux d’attaque de chaque aliment permettant d’orienter les investigations vers celui présentant le taux d’attaque le plus élevé. Cette mesure se fait dans le cadre d’une enquête de cohorte réalisée dans le cadre des petites collectivités.
- Réaliser des prélèvements microbiologiques des aliments et des selles, en fonction de l’étiologie.
- Analyser la chaîne alimentaire.
- Prendre les mesures de prophylaxie secondaire.
Faculté de Médecine
http://www.invs.sante.fr/surveillance/tiac/
Faculté de Médecine
Leçons du choléra:
L’eau et les aliments
- Ne sont pas stériles.
- Présentent une flore contaminante « naturelle ».
- Une flore acquise en particulier au cours de leur
manipulation.
- Les toxi-infections alimentaires peuvent revêtir un
caractère épidémique du fait de la restauration
collective et de la préparation massive des aliments, on
parle alors de toxi-infection alimentaire collective (TIAC)
qui impose la mise en route d’une enquête
épidémiologique dont le but est la détection et la
suppression de la source.