LAGASTRONOMIA

PERUANAAlvaro Herrera NoelCurso: Computación11° “B”

Introducción a la Gastronomía• Es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su

medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina.

NUESTRA GASTRONOMIA

Definición• La gastronomía del Perú es muy diversa, tanto que el libro “357

listas para entender cómo somos los peruanos” llega a contar hasta 491 platos típicos

• La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú con sus propias técnicas y potajes de influencia indígena quechua. Con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. 

Actualidad• Actualmente gracias a la gran despensa de productos que tiene

Perú debido a su gran biodiversidad, la gastronomía peruana es conocida en diversos puntos del mundo, ocasionando que turistas de otros países visiten Perú con la finalidad de degustar algún sabor nuevo y deleitar su exigente paladar, lo que genera un aporte económico adicional.

• Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y ésta, sumada a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, así mismo existen más de 250 postres tradicionales.

Patrimonio Cultural• El 16 de octubre del 2007, la cocina peruana fue proclamada

patrimonio cultural de la nación peruana; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresión cultural que contribuye a consolidar la identidad del Perú.

Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la gastronomía peruana fueron declarados patrimonio cultural de la nación:• El pisco, el 7 de abril de 1988• La pachamanca, el 8 de julio de 2003• El ceviche, el 26 de marzo de 2004• El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007

CARACTERISTICAS

• La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.

Ingredientes Principales• La variedad de ingredientes que existe en territorio permitió la

evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:

• Papa• Ajíes• Camote• Trigo• Pescado, Pollo y Carne• Quinua y Kiwicha• Verduras como el tomate, etc.

ADENTRÉMONOS EN NUESTRO PASADO

Breve Historia• La cocina peruana es considerada una de las más variadas del

mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica y española con 774 años de convivencia musulmana, y a la inmigración africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne una gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una gastronomía de cuatro continentes en tan solo un país, ofreciendo una importante variedad de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. 

En Tiempos Precolombinos • Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran

variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.

• La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre Lambayeque recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).

En Tiempos Coloniales• Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y

costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos, además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos.

• La Lima traída por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual denominada limón, de color verde, pequeño y ácido y que deviene en uno de los componentes básicos del ceviche.

• La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período.

En Tiempos Republicanos • Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de

diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local.

• La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan.

• La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.

Cocina Novo andina• La cocina novo andina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el

interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo.

• Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour.

Nuestra Cocina en el Mundo Actual• La cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta

Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América, en tanto que el 12 de diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi India, como Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando a Australia, China, España, Estados Unidos, Francia, etc. Países de reconocida trayectoria gastronómica, un reconocimiento que habla de la gran competitividad de la alta cocina peruana.

• La gastronomía de este país está registrada como una marca mundial, y por ende como producto bandera del Perú.

• Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.

CHEFS PERUANOS

Gastón Acurio • Es un cocinero, escritor, empresario y

uno de los más importantes promotores de la gastronomía peruana.

• En el año 2003, Gastón Acurio realiza un recorrido revelador por todo el Perú y escribe su primer libro, Perú una aventura culinaria. A finales de ese mismo año lanza Aventura Culinaria, su propio programa de televisión por cable, a través del canal Plus TV, y gracias a su carisma y creatividad, logra hacerse conocido mediáticamente. Es en ese momento en el que descubre la que será su filosofía hasta hoy: La cocina peruana como motor y motivo del cocinero peruano. Y a partir de eso, Acurio y su equipo empiezan a desarrollar diferentes conceptos y espacios.

Pedro Miguel Schiaffino• El chef Pedro Miguel Schiaffino

también conocido por su serie en Plus tv llamada “Desde el Jardín” a logrado en los últimos años, el derecho a ser considerado como uno de los mejores, y más reconocidos jóvenes chefs del Perú.

• A pesar de su juventud cuenta con una vasta experiencia y exitosa trayectoria. Es uno de los responsables de que la gastronomía peruana sea reconocida como de la mejores del mundo. Es dueño de tres restaurantes y una empresa de catering. También es conductor de un programa de televisión, y colabora con diversas publicaciones.

PREMIOS INTERNACIONALES

Año 2006• Sin duda el galardón más importante de este año fue la declaración de la ciudad

de Lima como: Capital Gastronómica de América distinción otorgada en la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006.

Entre las publicaciones cabe mencionar las distinciones otorgadas por los Premios Gourmand 2006 destacándose cinco publicaciones sobre gastronomía peruana. Los ganadores fueron:• Perú, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPerú (Premio Especial del

Jurado)• Guía gastronómica del Perú: el manual del buen gourmet por María Rosa Arrarte

(ganadora en la categoría Mejor Guía del Mundo)• Diccionario de gastronomía peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (mención honrosa

en la categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo)• Eat Smart in Peru por Joan Peterson (ganador en la categoría Mejor Guía de Viajes

Culinaria)• Alas de los querubines (libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo Toro-Lira (medalla de

plata en la categoría Mejor Libro (distinto al vino del Mundo).

Año 2007• Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga, chefs de cocina peruanos

obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo(thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.

Año 2009• El 2 de julio de 2009, se dieron a conocer en París otros cinco máximos premios

a ediciones en materia gastronómica por parte de Gourmand World Cookbook Awards habiendo tenido como escenario el prestigioso local de La Comédie Française.

Las ediciones galardonadas fueron:• Mejor libro del mundo en materia gastronómica: "500 años de fusión",

de Gastón Acurio editado en Lima por el diario El Comercio.• Mejor guía de restaurantes: "Lima 40 restaurantes 40 espacios", de Mixmade

Producciones Editoriales• Mejor libro de historia gastronómica: "Cusco, el imperio de la cocina", de Rosario

Olivas Weston• A la mejor traducción: "Peruvian Potato, History and Recipes", de Sara Beatriz

Guardia.• Mejor libro de historia de una bebida: "Chicha peruana. Una bebida, una

cultura", de Rafo León.

Año 2010• En el mes de febrero de 2010, el evento Gourmand World Cookbook Awards realizado

en París, que otorga los premios más importantes del mundo en lo que se refiere a publicaciones del ámbito gastronómico y donde compitieron dicho año valiosas obras provenientes de 136 países, cuatro libros peruanos obtuvieron destacados premios.

• El Larousse de la Gastronomía Peruana, escrito por Gastón Acurio con la colaboración para su impresión por parte de la Editorial Larousse y tiendas Wong. Premio Gourmand en la categoría Mejor Libro del Mundo para Profesionales.

• Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de una de los tres mejores obras del mundo en la categoría de publicaciones para niños y familias.

• Frutas amazónicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gastón Acurio. Fue considerado uno de los mejores libros del mundo escritos por una chef. El libro contiene postres creativos y bebidas exóticas.

• La Rosa Náutica Restaurante es un trabajo realizado por el restaurante del mismo nombre, enclavado en las aguas marinas del distrito limeño de Miraflores. El libro fue una de las tres mejores publicaciones en la denominada categoría Primer Libro de Cocina.

Años 2011, 2012 y 2013• En ocasión de la celebración del Año Interamericano de la Cultura, el 23

de marzo de 2011, la OEA otorgó la distinción a la gastronomía del Perú como “Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo”

• El 12 de diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi, India, como Principal Destino Culinario a nivel mundial.

• Perú ganó el premio como Mejor Destino Gastronómico del Mundo en el World Travel Awards (WTA) 2013, que se otorgó en Doha, Qatar, según información de la entidad.

Años 2014 y 2015• La edición 2014 de los World Travel Awards coronó a Peru "Mejor

destino culinario del año "por tercera vez consecutivamente, en una ceremonia realizada en la isla caribeña de Anguila.

• El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) informó que el Perú ha obtenido en China el galardón al Mejor Destino Gastronómico que otorga la destacada revista Top Travel de China. 

COCINA POR REGIONES

CostaEstá constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos:• Cocina Marina: Perú es uno de los dos principales productores y exportadores

de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.

Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.• Cocina Criolla: Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado

a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades.

Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: aji de gallina, escabeche de pollo, lomo saltado, etc.

Sierra• Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la

cocina peruana.• En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz,

la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.

• También se usan animales como el cuy y conejo. Algunos de sus platos principales son la pachamanca, papa a la huancaína, Ocopa, etc.

Selva• La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual

es tradicional el consumo de variadas carnes, como la huangana (chancho silvestre), gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores. En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo).

• Los platos más conocidos de la Amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina pero también existen otros de alto consumo como el inchicapi, la patarashca y la ensalada de chonta.

MISTURA

¿Qué es?• Es una feria anual que se realiza en la ciudad de Lima.

Esta feria es organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), asociación civil sin fines de lucro fundada por el chef Gastón Acurio, y actualmente liderada por su presidente Bernardo Roca Rey.

PLATOS BANDERA

Ceviche• Es un plato que en diferentes versiones forma parte de la culinaria de

diversos países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico.• El Perú es probablemente el único país del mundo en donde el ceviche es

considerado por su población como parte de la identidad nacional, siendo un plato de amplio consumo sobre todo en el norte del país y además venerado como elemento central de su gastronomía, al punto de haber sido declarado formalmente como Patrimonio Cultural de la Nación y catalogado por los peruanos como el plato que mejor representa a su país. Su historia se remonta a épocas precolombinas. El plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichería.

Lomo Saltado• El lomo saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú cuyos

registros datan de fines del siglo XIX, donde se le conocía como lomito a la chorrillana.

• El plato tal como se definió en aquella época y se le conoce actualmente surge por la influencia de los chinos-cantoneses, contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla peruana con la oriental. La influencia oriental se demuestra por el uso de la técnica de cocción en sartén, ahora conocida como “lomo saltado”.

Rocoto Relleno• El rocoto relleno es un plato peruano de

origen arequipeño elaborado a base de rocoto, que es un fruto muy picante, similar al ají, pero de forma redondeada y de tamaño similar al de una manzana y que posee un sabor más dulzón, que es muy apreciado principalmente en la región Arequipa pero también extendido en el resto de este país. Es uno de los platos más destacados de la gastronomía del Perú.

Pachamanca• La pachamanca es un plato típico del Perú, elaborado por la

cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de vaca, de cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con ingredientes como chincho (el principal), huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias, asimismo de productos originales andinos adicionales, como papas, camote, choclo, haba en vainas y eventualmente, yuca. Más allá de una comida o de un ágape, es un rito comunitario en el Ande y en la ciudades con vecinos andinos.

POSTRES bandera

Mazamorra Morada• La mazamorra morada es un postre típico de la gastronomía

peruana elaborado a base de maíz morado concentrado con fécula. Este postre se prepara especialmente en el mes de octubre, en donde se conmemora el mes del Señor de los Milagros.

• El consumo de mazamorra morada está muy extendido, existiendo puntos de venta en la calle que venden porciones de este y otros postres tradicionales de la gastronomía peruana.

Suspiro a la Limeña• Conocido también como suspiro limeño o suspiro a la limeña, es un postre

tradicional de la gastronomía del Perú teniendo su origen en la capital peruana.• El manjar blanco para este postre se prepara con leche, azúcar, yema de huevo y

esencia de vainilla, la yema de huevo le proporciona la consistencia característica. El merengue lleva claras de huevo, vino oporto, y azúcar. En una copa se deposita el manjar blanco generosamente y se le corona con el merengue y muy poco polvo de canela. La mezcla del sabor de ambos dulces es lo que caracteriza a este postre tradicional.

BEBIDAS Y CÓCTELES BANDERA

Chicha de Morada• Es una bebida originaria de la región andina del Perú pero

cuyo consumo actualmente se encuentra extendido a nivel nacional. El insumo principal de la bebida es el maíz, que es una variedad peruana de maíz morado que se cultiva ampliamente en la cordillera de los Andes. Esta bebida es diferente a la chicha de jora, también originaria de Perú.

Chicha de Jora• Es una bebida fermentada oriunda de Sudamérica, particularmente difundida en

Perú. Presenta diversas variedades según la región pero su preparación se compone principalmente de la "jora", es decir, maíz malteado. Es elaborada desde la época pre incaica siendo una bebida sagrada utilizada en actos ceremoniales y fiestas de todas las culturas prehispánicas de la zona central andina.

• Si bien técnicamente es una cerveza artesanal de maíz, debido a que para su preparación se requiere maltear el grano, para posteriormente ser fermentado.

Pisco Sour• Es un cóctel preparado con pisco y el jugo de limón. La denominación

proviene de la unión de las palabras “pisco” (un tipo de aguardiente de uvas) y “sour” (en referencia a la familia de cócteles que utilizan limón como parte de su receta). Está incluido en las gastronomías de Perú y Chile, preparado con una receta diferente respectivamente, y con algunas variaciones en el resto de sus ingredientes básicos. Perú y Chile debaten que el pisco sour es su bebida nacional, y cada uno afirma la propiedad exclusiva.

y... ¿Cómo se ve la cocina peruana en el mundo?

Comentario #1• Para Ferrán Adriá, Chef propietario del restaurante El Bulli de

España, reconocido como uno de los mejores cocineros del mundo: “Sé que la cocina peruana tiene mucha tradición y una gran variedad de productos que seguramente me dejarían sorprendido. Lo que para los peruanos es tradicional para nosotros puede ser moderno, la combinación de sabores dulces, salados y ácidos es también algo diferente. Eso la hace una cocina muy personal, con mucha tradición pero que también acepta el cambio. Creo que la peruana es una de las cocinas que darán mucho que hablar”.

Comentario #2• Juan Mari Arzak, Chef propietario del restaurante Arzak, distinguido

con tres estrellas de la Guía Michelín, dice: “Perú es uno de los lugares a los que quiero ir. He oído hablar del cebiche, de las papas peruanas, que son como joyas. He leído mucho sobre su gastronomía y creo que es considerada una de las grandes cocinas. Es una cocina con herencia, que tiene raíces, con una dieta equilibrada, Usualmente las cocinas van evolucionando con el tiempo y algunas pierden su riqueza por el cambio de alimentos, pero en la peruana al parecer no ha ocurrido ello pues la calidad de sus productos no tiene nada que ver con el precio. Tienen muy buenos mercados y muy buenos ingredientes, una variedad inmensa. Tenéis de todo y una historia que mucha gente no sabe que viene de ahí”.