Upload
edgar-rojas
View
223
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
los moluscos son parte importante en todo en ambiente de toda las gastronomia en diferentes paises creacion variedad.
Citation preview
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
ACADEMIA CULINARIA ESTUDIOS GASTRONÓMICOS DE VENEZUELA -
CEGAVEN
GUACARA- EDO CARABOBO
Moluscos, y confitadas
SUB CHEF
EDGAR ROJAS
TURNO: JUEVES-MAÑANA
Introducción
Es un gran placer aportar y reforzar el conocimiento que a través del tiempo
se ha conocido en cuanto a los moluscos y frutas confitadas como carnes
sometidas al mismo proceso también.
Sin dunda muchas personas desconocen su valor y le resta importancia
como también ignoran totalmente su limpieza como su elaboración en
cuanto a los moluscos y su valor nutricional de las frutas y carnes. Mediante
investigación se busca que la sociedad se interese y cuanto a este tema
importante también será vera el uso de lo mismo en la gastronomía de
diferentes países demostrando haci su cultura platos exquisitos.
Esto sin duda ayuda todo venezolano reforzando el conocimiento que
tenemos de países vecinos.
Índice
Moluscos……………………………………………………………..
Características generales……………………………………………
Principales legumbres…………………………………………………
Tipos de legumbres…………………………………………………….
Pre- elaboración……………………………………………………….
Cocción………………………………………………………………….
Consejos…………………………………………………………………
Característica nutricional………………………………………………
Precaución………………………………………………………………
Judías………………………………………………………...
Descripción………………………………………………….
Denominaciones…………………………………………….
Historia……………………………………………………….
Cultivo………………………………………………………..
La judías en la gastronomía……………………………...
Guisantes........................................................................
Historia y cultivo…………………………………………….
Beneficios y propiedades…………………………………
Variedades y temporadas…………………………………
Los guisantes en gastronomía……………………………
Moluscos
Los moluscos forman uno de los grandes filos del reino animal.
Son invertebrados protóstomoscelomados, triblásticos con simetría
bilateral (aunque algunos pueden tener una asimetría secundaria) y no
segmentados, de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Los
moluscos son los invertebrados más numerosos después de los artrópodos,
e incluyen formas tan conocidas como
las almejas, machas, navajuelas ostras, calamares, pulpos, babosas y una
gran diversidad de caracoles, tanto marinos como terrestres.
Se calcula que puede existir cerca 100.000 especies vivientes, y 35.000
especies extintas, ya que los moluscos tienen una larga historia geológica,
que abarca desde el Cámbrico Inferior hasta la actualidad.1 Los moluscos
colonizan prácticamente todos los ambientes, desde las grandes alturas a
más de 3.000 m sobre el nivel del mar hasta profundidades oceánicas de
más de 5.000 m de profundidad, en las aguas polares o tropicales y suelen
ser elementos comunes de los litorales de todo el mundo.
Son animales de cuerpo blando (divididos en cabeza, masa visceral y pie)
con tres características únicas en el reino animal por las cuales se
identifican:
Un pie muscular.
Una concha calcárea secretada por un integumento subyacente
llamado manto, en ocasiones ausente.
Un órgano de alimentación llamado rádula (formada por hileras de
dientes quitinosos curvos).
El interés del hombre en los moluscos es enorme. Los moluscos son una
importante fuente de alimentación para la especie humana. Además,
numerosas enfermedades parasitarias tanto humanas como veterinarias son
transmitidas por los moluscos, que actúan como hospedador intermediario,
sobre todo de platelmintos trematodos.
La malacología es la rama de la Zoología que estudia los moluscos. En este
sentido se tiene que durante los siglos XVIII y XIX se elaboraron importantes
colecciones malacológicas y conquiliológicas tanto de prestigiosas
instituciones como museos y academias de ciencias como colecciones
privadas, aún hoy en día el coleccionar conchas de moluscos es uno de los
principales pasatiempos de muchas personas en todo el mundo. Debido a
esta afición los moluscos son unos de los grupos zoológicos mejor
estudiados después de los vertebrados.
Características generales
La variedad de formas, tamaños, tipos de vida y ciclos vitales es
extraordinaria; basta con comparar un mejillón, un caracol y un calamar. Pero
la organización de todos los moluscos sigue un plan fundamental.
Manto, concha y cavidad paleal.
El patrón básico de un molusco consiste en un organismo de cuerpo
blando, oval, con simetría bilateral y una concha convexa en forma de
sombrero chino (ausente o interna en algunos grupos). En vez de concha,
también pueden poseer espículas (pueden aparecer en estado embrionario
pero en adultos pueden fusionarse para dar una concha) o placas, aunque
todas con el mismo origen. La concha se forma gracias a
la epidermis subyacente, denominada manto (en posición dorsal), que
tiene células secretoras de carbonato cálcico que cristaliza en el exterior en
forma de aragonito o de calcita; el manto también secreta una
substancia quitinosa de composición compleja, la conquiolina, que se
deposita sobre el substrato calcáreo formando un estrato orgánico
denominado perióstraco, esencial para evitar la disolución de la concha en
ambientes ácidos.
En la parte posterior, el manto forma una cámara denominada cavidad
paleal donde se alojan las branquias, que tienen una estructura muy
característica en forma de peine los osfradios , y donde desembocan
los nefridios las gónadas y el ano. En los gasterópodos terrestres, la
superficie interna de la cavidad paleal está muy irrigada y el intercambio
gaseoso se produce a través del epitelio, de manera que actúa como
un pulmón.
La epidermis de los moluscos está recubierta de cilios y posee un gran
número de glándulas productoras de moco.
Pie
Otro órgano característico de los moluscos, el pie, muestra una enorme
plasticidad evolutiva. Está dotado de una musculatura compleja y potente. Se
supone que, primitivamente, era reptante (parecido al de
los gasterópodos actuales), pero ha experimentado un gran diversificación,
originando el pie excavador de los bivalvos, el pie escindido en tentáculos de
los cefalópodos o el pie nadador de algunos gasterópodos pelágicos, entre
otros.
Sistema digestivo y alimentación
Tienen tubo digestivo completo. La cavidad bucal, revestida de quitina,
presenta un órgano de alimentación único, la rádula, que consiste en una
base cartilaginosa alargada recubierta de hileras longitudinales de
dentículos quitinosos curvos; la forma y la disposición de los dentículos se
relaciona con el tipo de alimentación. La rádula está provista de potentes
músculos que le permiten proyectarse fuera de la boca, actuando como
raspador. El moco secretado por las glándulas salivales de la boca lubrican
la rádula y aglutinan las partículas para ser ingeridas.
A continuación hay un esófago y un estómago, más o menos complejo, en el
que desembocan las glándulas digestivas (hígado o hepatopáncreas); la
circulación de la masa mucosa que contiene el alimento se ve favorecida por
la presencia de numerosos cilios. Las partículas alimenticias entran en los
conductos de las glándulas digestivas. El intestino es largo y enrollado.
Sus formas de alimentación son enormemente variadas. Pueden
ser fitófagos, como las lapas o los caracoles terrestres, carnívoros, como
losconos, filtradores, como las almejas, detritívoros, etc.
Sistema circulatorio
El sistema circulatorio es abierto, a excepción de los cefalópodos que es
cerrado. El corazón está tabicado y se divide, principalmente, en tres
cámaras (dos aurículas y un ventrículo), aunque el número de éstas es muy
variable. El corazón está recubierto por una fina tela que forma la cavidad
pericárdica. La hemolinfa pasa del ventrículo a los vasos que vierten a los
espacios tisulares, donde es recogido por otros vasos que van hacia
las branquias donde la sangre se oxigena y de ahí vuelve al corazón por la
aurícula.
Sistema excretor
Los órganos excretores están compuestos por un par de riñones
relacionados con la cavidad pericárdica, en los que uno de los extremos
comunica con el celoma (a través de unos conductos denominados
celomoductos, que puede desarrollarse en este extremo a modo de embudo)
y el otro desemboca al exterior en la cavidad paleal (a través de los
nefridioporos).
Sistema nervioso
Es muy variable. El modelo básico del sistema nervioso de los moluscos
comprende un anillo periesofágico del cual salen dos pares de cordones
nerviosos hacia atrás, uno hacia el pie y otro hacia la masa visceral. Los
órganos de los sentidos comprenden ojos (muy complejos en
los cefalópodos), estatocistos (sentido del equilibrio) y quimiorreceptores,
como los osfradios (situados en las branquias), papilas y fosetas olfatorias en
la cabeza y el órgano subradular (asociado a la rádula). El grado máximo
de cefalización se da en los cefalópodos, en los que se puede hablar de un
auténtico cerebro, protegido por un cráneo cartilaginoso.
Sistema reproductor
Las gónadas, en muchas especies de moluscos, proceden directamente
del peritoneo que recubre el celoma. La reproducción de los moluscos es
exclusivamente sexual; pueden ser unisexuados (también
denominado dioicos, como en los bivalvos) o como en el caso de la mayoría
de losgasterópodos, hermafroditas (simultáneos o consecutivos) con
capacidad de autofecundación o sin ella. La fertilización puede ser externa o
interna, con frecuencia mediante espermatóforos (sacos llenos
de espermatozoides).
Embriología
La embriogenia típica de los moluscos comienza con una segmentación
espiral del huevo fuertemente determinada, y la gastrulación tiene lugar por
epibolia, invaginación o ambas. La gástrula resultante se desarrolla en
una larva trocófora planctónica. El proceso es virtualmente idéntico al de
los anélidos. Esta larva trocófora puede desarrollar mucho alguna de sus
bandas ciliadas para dar una estructura delgada en forma de velo. En la
mayoría de los moluscos, esta larva da lugar a la larva velígera, más
desarrollada, en la que se puede observar ya el pie, la concha y otras
estructuras. Finalmente, la larva velígera desciende al fondo y sufre
una metamorfosis para adoptar el hábitat bentónico típico del adulto. Los
cefalópodos y los gasterópodos terrestres y de agua dulce tiene siempre
desarrollo directo.
Sistema digestivo y alimentación
Tienen tubo digestivo completo. La cavidad bucal, revestida de quitina,
presenta un órgano de alimentación único, la rádula, que consiste en una
base cartilaginosa alargada recubierta de hileras longitudinales de
dentículos quitinosos curvos; la forma y la disposición de los dentículos se
relaciona con el tipo de alimentación. La rádula está provista de potentes
músculos que le permiten proyectarse fuera de laboca, actuando como
raspador. El moco secretado por las glándulas salivales de la boca lubrican
la rádula y aglutinan las partículas para ser ingeridas.
A continuación hay un esófago y un estómago, más o menos complejo, en el
que desembocan las glándulas digestivas (hígado o hepatopáncreas); la
circulación de la masa mucosa que contiene el alimento (próstilo) se ve
favorecida por la presencia de numerosos cilios. Las partículas alimenticias
entran en los conductos de las glándulas digestivas. El intestino es largo y
enrollado.
Sus formas de alimentación son enormemente variadas. Pueden
ser fitófagos, como las lapas o los caracoles terrestres, carnívoros, como
losconos, filtradores, como las almejas, detritívoros, etc.
Sistema circulatorio[
El sistema circulatorio es abierto, a excepción de los cefalópodos que es
cerrado. El corazón está tabicado y se divide, principalmente, en tres
cámaras (dos aurículas y un ventrículo), aunque el número de éstas es muy
variable. El corazón está recubierto por una fina tela que forma la cavidad
pericárdica. La hemolinfa pasa del ventrículo a los vasos que vierten a los
espacios tisulares, donde es recogido por otros vasos que van hacia
las branquias donde la sangre se oxigena y de ahí vuelve al corazón por la
aurícula.
Sistema excretor
Los órganos excretores están compuestos por un par
de metanefridios (riñones) relacionados con la cavidad pericárdica, en los
que uno de los extremos comunica con el celoma (a través de unos
conductos denominados celomoductos, que puede desarrollarse en este
extremo a modo de embudo) y el otro desemboca al exterior en la cavidad
paleal (a través de los nefridioporos).
Sistema nervioso[editar]
Es muy variable. El modelo básico del sistema nervioso de los moluscos
comprende un anillo periesofágico del cual salen dos pares de cordones
nerviosos hacia atrás, uno hacia el pie y otro hacia la masa visceral. Los
órganos de los sentidos comprenden ojos (muy complejos en
los cefalópodos), estatocistos (sentido del equilibrio) y quimiorreceptores,
como los osfradios (situados en las branquias), papilas y fosetas olfatorias en
la cabeza y el órgano subradular (asociado a la rádula). El grado máximo
de cefalización se da en los cefalópodos, en los que se puede hablar de un
auténtico cerebro, protegido por un cráneo cartilaginoso.
Sistema reproductor[editar]
Las gónadas, en muchas especies de moluscos, proceden directamente
del peritoneo que recubre el celoma. La reproducción de los moluscos es
exclusivamente sexual; pueden ser unisexuados (también
denominado dioicos, como en los bivalvos) o como en el caso de la mayoría
de losgasterópodos, hermafroditas (simultáneos o consecutivos) con
capacidad de autofecundación o sin ella. La fertilización puede ser externa o
interna, con frecuencia mediante espermatóforos (sacos llenos
de espermatozoides).
Clasificación
Los moluscos se subdividen en ocho clases; se indica entre paréntesis el
número aproximado de especies actuales.
Gastrópodo en movimiento.
Neogastrópodo: Pleuroploca gigantea.
Clase Caudofoveata (=Chaetodermomorpha) (70 especies)
Clase Solenogastres (=Neomeniomorpha) (250 especies)2
Clase Monoplacophora (neopilina y afines) (20 especies)
Clase Polyplacophora (quitones) (600 especies)
Orden Lepidopleurida
Orden Ischnochitonida
Orden Acanthochitonida
Clase Scaphopoda
Clase Bivalvia (mejillón, almejas, ostras) (13.000 especies)
Subclase Protobranchia
Orden Nuculida
Orden Solemyida
Subclase Lamellibranchia
Superorden Filibranchia
Superorden Eulamellibranchia
Orden Paleoheterodonta
Orden Veneroida
Orden Myoida
Subclase Anomalodesmata
Clase Cephalopoda (pulpos, calamares, sepias) (800 especies)
Subclase Nautiloidea (nautilus)
Recolección de moluscos
Los moluscos son diversos en forma corporal como en ambientes donde
habitan, por lo que para su captura se requiere conocer bien a la especie con
la que se quiere trabajar, así como poseer destrezas para su recolección.
Cabe tener en cuenta la legislación de cada país o estado ya que diversas
especies están protegidas por la ley por su escasez causada en parte a un
exceso de capturas, tanto con fines gastronómicos como coleccionistas.
Polyplacophora (quitones): Los quitones se les suele encontrar en la zona
del litoral rocoso generalmente en zonas con un fuerte rompiente por lo que
recomienda tomar las precauciones de caso para evitar accidente, en este
sentido se recomienda esperar hasta la baja mar para realizar la recolección.
Para recoger quitones se debe insertar la hoja de un cuchillo fuerte por
debajo del borde de la cintura, teniendo especial cuidado de no dañar dicha
cintura así como de no fracturar las valvas. Una vez recogidos los chitones
estos se deben transferir rápidamente a soportes en forma de paletas de
tamaño apropiado, apretando el quitón contra la superficie de la paleta a la
vez que mediante una cuerda o cinta se amarra fuertemente contra el
soporte, inmediatamente proceder a la fijación. Para la fijación de quitones
jamás se debe emplear la formalina a menos que esté previamente
neutralizada, ya que esta tiende a corroer las valvas y otras estructuras
calcáreas importantes en la taxonomía de estos moluscos.
Gastrópodos terrestres: Generalmente los gastrópodos terrestres se
pueden encontrar donde exista adecuada cobertura protectora. En tal sentido
son buenas las áreas de recolección, aquellas zonas sombreadas húmedas y
cubiertas con hojas, así como en el piso de bosques residuos bien
sombreados y bajo cortezas de árboles, troncos caídos. También se hallan
en áreas montañosas debajo de lajas de piedra caliza, especialmente en
lugares con abundancia de musgos y hojarasca.
Gastrópodos y bivalvos marinos: Los gastrópodos y bivalvos marinos se
pueden recolectar manualmente cuando las condiciones de acceso, de
oleaje, visibilidad y profundidad lo permitan. En caso contrario se deberá
recurrir a al empleo de dragas o buceo con equipo autónomo.
Gastrópodos y bivalvos de agua dulce: Para la recolección de
gastrópodos y bivalvos dulceacuícolas, los cuerpos de agua más favorables
son aquellos que se encuentran en regiones con lechos de piedra. La
recolección generalmente debe hacerse durante períodos de aguas bajas
(cuando los ríos tienen su nivel más bajo). En ambientes lénticos (lacustre)
generalmente hay menos especies que los ambientes lóticos (ríos). A los
bivalvos se les suele encontrar semienterrados en fondos
de grava, arena o cieno. La captura puede realizarse manualmente cuando la
transparencia y profundidad del cuerpo se agua lo permitan. Mientras que los
animales de aguas profundas deberán ser recolectados con dragas de
arrastre o quijadas.
Cefalópodos: Los cefalópodos son animales exclusivamente marinos de
amplia distribución geográfica y batimétrica. La recolección de estos
animales se puede efectuar mediante el empleo de diferentes artes de
pesca y en el caso de aquellas especies que viven en aguas poco profundas
se las puede recolectar manualmente en las grietas o cuevas de fondos
rocosos donde habitan. También se puede recolectar aquellas especies de
aguas poco profundas mediante el empleo de objetos (latas, cauchos viejos,
nasas, etc.) previamente colocados en el área de captura.
Moluscos como elegirlos bien
Cuando vamos a comprar nuestros alimentos en general, es importante
saber elegir el producto, debemos conocerlos para poder detectar si no están
en buen estado y valorar su nivel de frescura. Hoy me apetece hablar de los
moluscos y de paso diré algunos truquillos de cómo manipularlos, también en
otra ocasión ya les había hablado del les dejo el enlace por si quieren leerlo
de nuevo o en su momento de lo perdieron.
Los moluscos (bivalvos) frescos, a menos de que ya se hayan sacado de su
concha, deben estar siempre vivos y sanos cuando vamos a comprarlos; de
lo contrario, es probable que hayan empezado a estropearse. Un molusco en
buen estado tiene su concha intacta y su musculo aductor está activo,
sujetando la concha bien apretada, sobre todo si se les da un golpe brusco.
Para ver que están vivas se pueden mover un poco con el dedo y debemos
observar que mueven la “lengüilla” o que hacen algún movimiento sus
valvas, y sobra decir que no deben de oler mal, su olor es igual al mar y nada
más.....
Los moluscos se mantienen muy bien en hielo, o cubiertos en un paño
húmedo, y no se los debe dejar en un charco de hielo derretido, que no tiene
sal. Cuando vamos a la pescadería o supermercado tenemos que ver que
estén en estas condiciones, de no ser así lo más seguro es que ese molusco
haya sufrido ya un “trauma” y sí no está en mal estado, puede que le falte
poco para estarlo. Y ya que habló de traumas, el control de las temperaturas
es importantísimo se deben conservar entre 1-3 grados, demasiado frio los
mata seguro, y demasiado calor obviamente también.
Es muy importante comprarlos frescos y en su estado óptimo, de lo contrario
puede resultar fatal su consumo, incluso podemos intoxicarnos, son un
alimento muy delicado y debemos tratarlos como tal.
Por ley los moluscos deben de ser vendidos ya depurados, pero cuando los
hayan comprado para asegurarse, si queréis los pueden poner en agua con
sal, una media hora así se purgan. Esto en caso de moluscos de playa, para
los de roca no es necesario.
Otro truquillo para saber si tienen arena es aventarlos a la pica (o alguna
superficie) si llevan arena o algo en el momento del impacto se sale está y
así podemos decidir si ponerlos en agua o no.
Algunas veces entre todos los moluscos puede haber solo uno que no esté
bien, si no nos damos cuenta de esto y los cocinamos este nos echaría a
perder el resto de la comida, así que revisarlos siempre detenidamente para
evitarlo.
Por último por ley deben de ser vendidos con un papel que indican toda su
trazabilidad, este papel se recomienda guardarlo, por si hay algún problema
de intoxicación con ellos, se puede saber por quienes a pasado esos
moluscos desde que salieron del mar hasta que llegaron a nuestras manos, y
así detectar en qué momento pudieron echarse a perder
Valor nutricional.
Los moluscos son animales marinos invertebrados, los cuales en función de
sus diferentes y tan diversas características morfológicas, son clasificados
con nombres diversos. Una de esas principales características que
absolutamente todos los moluscos tienen en común, es que presentan un
cuerpo blando. Sin embargo, no todos están cubiertos.
Respecto a su clasificación, fundamentalmente podemos encontrarlos con
tres grandes grupos: moluscos univalvos (bígaro, busano, cañailla y lapa),
moluscos bivalvos (almejas, berberecho, chirla, coquina, mejillón, navaja,
ostra y vieira) y los moluscos cefalópodos (calamar, pota, pulpo y sepia).
A la hora de hablar tanto de las propiedades como de los beneficios de los
moluscos, debemos tener desde un primer momento en cuenta que las
diferentes virtudes nutricionales que aportan dependerán sobretodo del
molusco que se vaya a consumir. No obstante, sí es posible hablar de una
serie de beneficios que en su gran mayoría, todos poseen en común.
Así, por ejemplo, los moluscos destacan por su grandísima cantidad
de proteínas de alto valor biológico, de forma que aportan todos
los aminoácidos esenciales.
También aportan un bajo contenido en grasas y colesterol (a pesar de que es
común pensar lo contrario), y por tanto también en calorías, lo que se traduce
en que son interesantes en dietas equilibradas y bajas en grasas.
En relación a la presencia de vitaminas y minerales, podemos destacar en
primer lugar las vitaminas A y del complejo B; y en minerales, en especial
zinc, fósforo, hierro, yodo y potasio.
Beneficios de los moluscos
Gracias a su bajo contenido en grasas y su bajísimo aporte calórico, su
consumo está especialmente recomendado como parte de una dieta baja en
grasas, sana, saludable y equilibrada.
Aportan ácidos grasos esenciales, ayudando a disminuir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares, reduciendo padecer arterosclerosis o
trombosis coronaria, entre otros.
Cómo limpiar y preparar moluscos.
Hace unos días preparé unos berberechos al vapor y me di cuenta que tal
vez sería interesante incluir un capítulo en nuestro curso de
cocina sobre cómo limpiar y preparar moluscos. Por lo que aquí un
capítulo más dentro de nuestro tema de preparación de alimentos.
En una cocina podríamos incluir los moluscos dentro de un capítulo más
grande de mariscos. Incluyendo en estos los crustáceos, decápodos
(branquiuros (nécoras, centollos, etc.) y macruros (gambas, langostinos,
etc.), cirrípedos (percebes). Aunque hoy quiero detenerme en los bivalvos y
en los cefalópodos.
Entre los bivalvos (dos conchas) más conocidos encontramos los mejillones,
ostras, berberechos, almejas, navajas, etc. De una forma genérica la calidad
viene marcada por el tamaño, a mayor calibre son más apreciados y por
supuesto más caros. Otros aspectos a tener en cuenta es su presentación en
el mercado, si proceden o no de vivero (aunque hay viveros en rías y
caudales naturales lo que les da calidad similar a los cautivados de forma
salvaje.
La presentación en el mercado se refiere a la forma en como nos lo
podemos encontrar. Congelados o frescos. Los frescos deben estar vivos y
deben responder frente a estímulos externos, como golpes. Además todos
deben pasar por unas depuradoras de agua durante 42 horas ya que su
alimentación se realiza filtrando el agua del mar por lo que esta puede tener
toxinas o contaminantes.
Los mejillones se crían, por lo general, en cautividad por medio de unas
bateas. Suele ser un molusco muy asequible aunque también podemos
encontrar mejillones más caros y sabrosos que proceden de su crecimiento
salvaje en las rocas.
Cómo limpiar mejillones. Primero revisaremos todos los mejillones y
desecharemos los que estén rotos o abiertos. El resto se limpian golpeando
con la parte no afilada del cuchillo para retirar los crustáceos que vienen
pegados a la sus valvas. Después se terminan de limpiar raspando con esa
misma parte del cuchillo (una puntilla a la que no tengáis mucho cariño) o
bien con un estropajo de acero debajo del chorro del agua, por último se
arranca el biso, unos hilos que sobresalen de un extremo y que le sirven para
sujetarse a la roca o a la batea.
La forma de preparar los mejillones más común es hacerlos al vapor con un
poco de vino blanco o agua, unos granos de pimienta, unas hojas de laurel y
zumo de limón. Se tapa los llevamos al fuego, retirándolos cuando se abran.
Los podemos dejar así o bien podemos seguir preparándolos para una
vinagreta o bien para glasearlos con bechamel, etc.
Las almejas, berberechos y chirlas, primero desecharemos los que estén
rotos o abiertos y que al golpearlos no se cierren (es decir, no están vivos).
Los mejillones se recogen de bateas o rocas, sin embargo este tipo de
bivalvos se recogen del suelo del mar y suelen traer tierra por lo que es
bueno introducirlos en agua con sal (35 gramos por litro) y entre 4 y 6 horas
para que suelten toda la tierra antes de utilizarlos.
La forma de prepararlos dependerá del plato al que los destinemos,
podemos:
Cocinarlos añadiéndolos al final en una salsa o guiso. Se pondrían
justo antes de servir la elaboración. Una vez abiertos por efecto de la
cocción se sirven.
Abrirlos al vapor. De la misma forma que los mejillones.
Cocinarlos a la plancha. Se hace con los berberechos, almejas y
navajas principalmente. Se echan encima de una plancha o sartén
caliente para que se abran y se añade un poco de aceite con ajo y perejil
muy picado.
Abrirlos para tomar en crudo (solo las almejas). Se prepara en
especial para las almejas y ostras. Con las almejas basta con abrirlas
con una puntilla por la parte opuesta a la bisagra. La separamos de la
concha y la volvemos a poner sobre ella. Las colocamos sobre hielo pilé
con unos gajos de limón. Con las ostras se hace de forma similar pero
utilizando un abre ostras. Además se pueden quitar las “barbas”
(intestinos).
Y hasta aquí nuestro capítulo dedicado a los bivalvos. Dentro de unos días
aprenderemos a limpiar y preparar un pulpo y un calamar.
Fruta confitada
Fruta confitada a la venta en el mercado de La Boqueria (Barcelona,
España).
La fruta confitada es aquella fruta que se sumerge y cocina posteriormente
en almíbar de forma que pierda su humedad interior y se logre así
conservarla. Las frutas confitadas suelen emplearse en la elaboración de
ciertos bollos, tomadas de forma simple forman parte de la repostería
española típica de la Navidad.
Características
El proceso continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que ésta se
sature de azúcar, evitando así el crecimiento de microbios que la pudren,1por
lo que pueden mantenerse varios años en buen estado sin necesidad de
medidas de preservación adicionales. Dependiendo del tamaño y el tipo de
fruta, el proceso de confitado puede suponer varios días.2 Pueden confitarse
piezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel.
Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas.
Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta. El
glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da
un aspecto de «escarcha» al solidificarse el azúcar sobre la fruta formando
pequeños cristales.
Algunas frutas que suelen confitarse son los dátiles, las cerezas marrascas,
las piñas y el jengibre.3 También se conservan bien los higos, melocotones,
albaricoques, peras, carambolas, manzanas y frutas cítricas.
Historia
La conservación por medio de la utilización del azúcar (miel de palma y miel)
ya era conocida en las antiguas culturas de China y la Mesopotamia. A
menudo era el único método de conservación conocido: Los antiguos
romanos preservaban el pescado sumergido en miel. Sin embargo, se
considera como verdaderos precursores del confitado moderno a los árabes,
que ya servían cítricos y rosas confitadas en el momento principal de sus
banquetes. Con la dominación árabe de partes del sur de Europa, la fruta
confitada inició su camino hacia Occidente. Los primeros documentos que
reseñan el uso de frutas confitadas en Europa se remontan al siglo XVI. En
esa época, las frutas confitadas tenían un tratamiento similar al de las
especias. En España era muy popular el diacitrón (apareciendo en varias
obras literarias del siglo XVI).4 En Italia, se convierten en el ingrediente clave
de algunos de los más famosos dulces de su tradición culinaria: entre ellos,
el Panettone Milanés y la Cassata Siciliana.
¿Qué significa confitar?
Confitar es un término que reúne diversos significados y acciones en la
cocina. Uno de los principales es el que ofrece la RAE de esta palabra:
Cubrir con un baño de azúcar las frutas o semillas para hacerlas más
agradables al paladar" "Cocer las frutas en almíbar" "Endulzar, suavizar"
Esta es una técnica que se utiliza para realizar compotas o mermeladas. La
palabra confitar se puede utilizar para referirnos a cuando cubrimos con
mucho azúcar a verduras, frutas, semillas o frutos secos en una sartén (lo
que se conoce cuando caramelizamos un alimento, como la cebolla
caramelizada o pimientos de piquillo caramelizados)
Pero también hay otra definición que se atribuye a la palabra confitar a parte
de estas tres nombradas anteriormente en la RAE, esta otra definición es
"Cocer un género sumergiéndolo en grasa caliente (55-70ºC) y
preferiblemente tapado, para que se cocine sin que tome color, por ejemplo
conejo, setas, aves, pescado o de pato" Esta acción es la que se realiza
sobretodo con alimentos de tamaño pequeño y una vez confitados se
conservan dentro de la grasa con la que se han preparado, pero se pueden
servir de manera perfecta.
Para poder llevar a cabo esta acción de confitar carne en aceite, lo primero
que hay que hacer es cubrir el alimento de grasa totalmente y ponerlo a
fuego muy lento. Un consejo es que el aceite este un poco caliente antes de
introducir el trozo de carne y entonces luego poner el alimento.
En el caso de que se haya calentado demasiado de manera prematura, se
puede alejar del fogón un poco para volver a la temperatura ideal. Sobretodo
es muy importante que la temperatura nunca sea más elevada que 70ºC,
porque si eso ocurre, la textura cambiará además de que se desnaturalizará
el colágeno propio que conlleva el alimento.
También se puede confitar pescado, por supuesto, pero es más
recomendable hacerlo poco. Se puede confitar durante unos 15 minutos y
siempre con la temperatura vigilada en todo momento.
A parte de carne o pescado se pueden confitar otros alimentos que se
pueden utilizar como guarnición, como por ejemplo, ajos o los famosos
pimientos de piquillos con azúcar.
Así pues, confitar es una técnica sencilla y de la que se obtienen unos
resultados óptimos para todo tipo de paladares.
se en