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COLEGIO DE GASTRONOMIA
MATERIA: CONFITERIA
PROFESOR: MICHELENA ROMO RODRIGO
SEMESTRE: 8°M
ALUMNOS:
ALFONSO DIAZ HERNANDEZ
VIANNEY GOMEZ EXIGA
JESSICA NAVA FAVILA
GUILLERMO SANDOVAL FLORES
FECHA: 26/04/2014
INDICE
INTRODUCCION
AZUCAR EN CONFITERIA
AZUCAR EN PANADERIA Y PASTELERIA
AZUCAR EN LA CHOCOLATERIA
AZUCAR EN HELADOS
CONCLUSIÓN
BIBLIOGRAFIA Y FUENTES
El azúcar es un ingrediente muy importante en el ámbito de la repostería. Ya sea
en panadería, chocolatería, pastelería y obviamente en confitería, el azúcar y los
edulcorantes son de suma importancia ya que dependiendo de la forma en que
los utilicemos, su presentación y concentración brindaran diferentes resultados en
los productos.
El presente trabajo recopilara información del azúcar con la cual se busca ampliar
el panorama de este ingrediente.
El azúcar es un carbohidrato simple que proviene principalmente de la extracción
de los jugos de la caña de azúcar o del betabel. Ningún alimento en su forma
natural contiene la concentración tan elevada de azúcar como el azúcar de mesa,
excepto la miel de abejas, que es un “azúcar invertido” procesado por las abejas.
El azúcar desde tiempos antiguos ha sido usado principalmente como
conservador. Al someter los alimentos a una alta concentración de azúcar, en
algunos casos se seca el alimento al estar en contacto con una concentración alta
de azúcar a temperaturas elevadas. Estos dos factores logran evaporar gran
cantidad del agua presente en el producto por lo que su vida de anaquel
aumentara considerablemente, siempre y cuando se hayan tenido buenas
prácticas de higiene
El azúcar en la confitería
Al someter los alimentos a concentraciones grandes de azúcar el agua que hay
dentro de estos se mueve desde el interior de las células hacia fuera (mediante
un proceso llamado "ósmosis") y esto genera su deshidratación parcial
(plasmólisis), que impide la multiplicación de los microorganismos, esto reduce la
“actividad de agua” presente en todos los alimentos.
La actividad microbiana se reduce, ya que el ambiente generado por el azúcar en
grandes concentraciones se vuelve muy hostil ya que no hay agua libre, esto
hace que nuestra selección de microorganismos sea muy específica.
Además de los beneficios de inocuidad que brinda a los alimentos el azúcar,
también aporta cualidades organolépticas tales como:
Prevenir la oxidación de los productos
Retener el sabor original del producto, incluso realzarlo
Mantiene el color de las frutas
Bajo estos puntos mencionados arriba, la confitería toma dichos puntos y los
ejecuta dentro de sus preparaciones.
Ya sea en jaleas y mermeladas, pastas de frutas, turrones o nougats,
garapiñados, etc.
Podemos definir a la confitería como aquella rama de la repostería en la cual el
azúcar es ingrediente fundamental para su preparación, junto a una serie de
productos como los huevos, aceites, grasas, jugos, frutas etc.
Es importante mencionar que la cocción del azúcar y la temperatura que esta
alcance lograran diferentes texturas en el producto finalizado. También brindara
diferentes cualidades a los productos según su cocción.
Cuando cocemos azúcar la proporción de agua requerida dependerá de la temperatura de
cocción, cuanto más alta sea la temperatura menor será la cantidad de agua. Es importante
mencionar que la cocción del azúcar no debe durar más de 15 minutos.
Jarabes simples Jarabes con 20% de glucosa
Nombre
104°C/219°F 106°C/223°F Perla
106°C/223°F 108°C/226°F Hebra
108°C/226°F 110°C/230°F Pequeña burbuja
110°C/230°F 112°C/232°F Gran burbuja
113°C/235°F 114°C/239°F Bola suave
114°C/237°F 117°C/242°F Bola firme
117°C/242°F 120°C/248°F Bola dura
122°C/252°F 125°C/257°F Crack Suave(Pequeño casse)
127°C/260°F 141°C/286°F Crack mediano(Azúcar casse)
135°C/275°F 145-150°C°C/239-302°F Crack Duro(Grande casse)
160-170°C/320°-338°F Caramelo
Azúcar artístico
Dentro de los usos del azúcar podemos encontrar el azúcar artístico, las
principales técnicas son:
Azúcar estirado o satinado:
Es la más usada para preparar formas moldeadas o satinadas, si se trabaja
correctamente, esta toma un brillo y apariencia de gran belleza. En la receta
podemos utilizar crémor tártaro o acido tartárico.
Azúcar bulle o burbuja
Es una interesante técnica que permite obtener placas de caramelo con
burbujas. Para prepararlo se lleva el jarabe a 155°C y se extiende entre dos
papeles encerados y se lleva al horno (en charola perforada preferentemente)
y se hornea 180°C.
Azúcar colado
Se utiliza preferentemente para realizar figuras planas.
Azúcar soplado
Se utiliza el azúcar satinado, solo que esta técnica asemeja a la que usan los
artesanos del vidrio soplado.
Azúcar isomalt
Es el único sustituto del azúcar obtenido totalmente de los betabeles, no es
higroscópico, no genera reacción de Maillard y es apta para diabéticos.
Pastillaje
Su consistencia final y su extremada blancura resultan muy atractivas para
muchos elementos decorativos en postres y pasteles.
Pero no solo en la confitería encontramos que el azúcar es de mucha
importancia, en la panadería forma parte vital.
En la panadería los usos del azúcar son:
Endulzar
Alimentar a la levadura Crear el color dorado Suavizar la textura al debilitar el gluten Mejoran la conservación al retener el agua
Dentro de la pastelería lo podemos encontrar como un potencializador de la
acción leudante en los bizcochos al mezclarlo con grasas o proteínas.
Se suelen hacer jarabes para humectar algunas preparaciones. O podemos
encontrarlos como partes fundamentales en las pastas para darles sabor y color a
estas preparaciones.
Azúcar en el chocolate.
El azúcar juega un papel muy importante al momento de practicar la chocolatería, en específico
creando ganaches. Cada tipo de azúcar tendrá diferente reacción y diferente poder edulcorante
Tipo de azúcar Como se
obtiene
Poder edulcorante(Contra la sacarosa)
Usos
Azúcar mascabado Es un azúcar de caña refinada con cierto porcentaje de melazas. Entre más obscura, mayor será el % de melaza
97% Es higroscópica (Absorbe la humedad libre). Sirve principalmente para brindar un sabor diferente.
Azúcar glass Es un azúcar de caña molida a tal grado que quede polvo fino con un porcentaje aproximado de 3% de fécula de maíz para evitar que se humedezca
100% Se disuelve rápido en líquidos. Se utiliza principalmente para hacer ganache de frutas o giandujas
Fructosa Molécula básica de muchos azucares, y la podemos encontrar en :la
130% Es higroscópica, inhibe la cristalización.
miel, frutas, vegetales, etc
Glucosa(dextrosa) Azúcar extraído de varios tubérculos(papa, trigo, maíz, arroz por medio de hidrolisis
50-60% Es higroscópica, ayuda a prevenir la perdida de humedad, aumenta la vida de anaquel de varios productos, retarda la cristalización
Miel Azucar invertido natural producido por las abejas, entre más obscuro sea el color mayor será su sabor
125-150% Es higroscópica, se usa para brindar sabor al ganache
Trimoline Se obtiene al calentar un jarabe de azúcar en presencia de un ácido(tartárico, ascórbico, cítrico). Este proceso divide la molécula de sacarosa en fructuosa y dextrosa.
125% Higroscópica, inhibe la cristalización en cremas, provee de aroma y color cuando se calienta. Se usa principalmente en productos con alto contenido de agua, los cuales buscan mantenerse suaves.
Jarabe de maple Hecho de la sabia del maple. La sabia es llevada a ebullición retirando así el exceso de agua
60-67% Provee de un sabor distinto y único
Melaza Es el sobrante del azúcar de caña refinada.
50-65% Provee un sabor fuerte y un color obscuro, da toques ligeramente amargos. La melaza no es usada en chocolatería generalmente
Sorbitol Es un azúcar alcoholizada producida por la reducción de la glucosa.
50-75% Estabiliza la humedad dentro del ganache, usada como edulcorante y como emulsionante.
Azúcar Azúcar de caña 50%
glucosa/50%
El azúcar derivada de la caña de azúcar
100% Higroscópico, suele re-cristalizar cuando se sobresatura. Provee aroma y
azucar color cuando se carameliza
AZUCAR EN HELADOS
La acción que ejerce el azúcar en los helados da dos resultados principalmente los
cuales son el poder edulcorante y el anticongelante posteriormente da solidos
ocasionando los controles de dulzor, textura y consistencia del resultado que
deseamos en el helado.
Azucar Poder edulcorante Poder Anticongelante
Sacarosa 100 100
Dextrosa 70 190
Azucar invertido 130 190
Fructosa 170 190
Glucosa atomizada 52 DE 58 110
Glucosa atomizada 42 DE 50 90
Glucosa atomizada 21 DE 10 20
Miel 130 190
Hay cuatro tipos de glucosas, la que encontramos en forma de pasta viscosa y esa
la podemos llamar jarabe de glucosa. Cuando la encontramos en polvo la
llamamos glucosa atomizada y cuando la encontramos con las siglas” DE” y un
número esto nos indica el porcentaje de dextrosa que esta contiene. Al contener
un 100 significa que es fécula de maíz.
Conclusión
Como podemos ver, el azúcar no solo nos brindara dulzor a los diferentes
productos en los que se encuentra presente. Nos va a brindar y realzar diferentes
cualidades organolépticas.
Por eso es que es sumamente importante saber las cualidades de cada tipo de
azúcar y los cuidados y usos que estos nos brindara.
BIBLIOGRAFIA: Corvito, Angelo, “los secretos del helado el helado sin secretos”.
Jones bridget “jaleas y mermeladas” editorial paidotribo España, 2001.
Torreblanca, paco, “paco Torreblanca 2” editorial vilbo, España 2006.
Notter, Ewald, “The art of the chocolatier”
Migoya, Francisco j., “Elements of desserts”, The Culinary Institute of America (CIA)
November 2012, ©2013.Fuentes:www.consumer.es ,( Conservar los alimentos con azúcar: ventajas e inconvenientes)