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ESC. ALFONSO CAPARROSO
SANTAMARIA
TALLER:
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
GRADO:
3º
GRUPO:
“B”
NOMBRE DEL DOCENTE:
DARCEDALIA GUZMAN PEREZ
NOMBRE DEL ALUMNO:
KARLA CRISTEL VELAZQUEZ PEREZ
VILLAHERMOSA, TABASCO 07 DE JUNIO DE 2011
DEDICATORIA
A mis Amorosos Padres . . .
INDICE
Pag
1 HISTORIA DE LA PANIFICACION……………………………………………………………………..…… 5
2 PASTELERIA………………………………………………………..……………………………………………… 6
3 PASTILLAJE……………………………………….………………………………………………………………… 7
4 TIPOS DE MERENGUE………………………………………………………………………………………… 9
5 COBERTURA PARA PASTELES DE MOKA……………………………………………………....…… 10
6 COBERTURA DE CHANTILLY……………….………………………………………………………….…… 10
7 PASTELES…………………………………………………………………………………………………………... 11
8 PASTEL DE 3 LECHES…………………………………………………………………………………………... 11
9 PAN FINO PARA PASTEL……………………………………………………………………………………... 12
10 TIPOS DE MERENGUE……………………………………………………………………………………... 13
10 MERENGUE 1……………………………………………………………………………………………………... 13
11 MERENGUE 2……………………………………………………………………………………………………... 13
12 MERENGUE 3……………………………………………………………………………………………………... 14
13 ALIMENTOS DEL FUTURO……………………………………………………………………………………. 15
14 HOJALDRA DE JAMON Y QUESO………………………………………………………..………………. 15
15 POLLO ADOBADO………………………………………………………………………………………….……. 15
16 BURRITOS………….………………………………………………………………………………………….……. 16
17 MEDALLONES DE CARNE MOLIDA………………………………………………………………………. 17
18 PAY DE QUESO………………………………………………………………………………………………..…. 19
19 ENSALADA DEL CHEF………………………………………………………………………………………..…. 20
20 ENSALADA PRIMAVERA…………………………………………………………………………………..…. 21
HISTORIA DE LA PANIFICACION
La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de
los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado
manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en mecánico)
y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el
aceite y el vino quizás fuesen los primeros alimentos procesados en la historia de la
humanidad.1
Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo
humano. Es por esta razón por la que los cereales son artificialmente procesados
(molidos, remojados, etc.) y sólo a partir de este momento empezaron a convertirse
en alimentos básicos para el hombre, aportando hidratos de carbono, los cuales se
complementarían con las proteínas procedentes de las carnes (caza).2 Así pues, el
pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de
los primeros alimentos elaborados de la historia de la alimentación.3 Algunos autores
afirman que el hombre empezó a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan.4
A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el
cereal disponible en la zona o con la variante modificada más resistente. Así se tiene,
por ejemplo, que el trigo así como los otros cereales se han empleado en Europa y
parte de África; el maíz es frecuente en América; el arroz, en Asia. Un hecho social
relativo al pan, es que históricamente se ha establecido una distinción social en
función del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los panes de
centeno (de miga más oscura) han correspondido a las clases menos favorecidas,
mientras que los de harina de trigo (de miga blanca) a clases más elitistas.5 El pan es
entendido por muchas culturas como un sinónimo de alimento y es un ingrediente que
forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo
además en la actualidad un elemento económico que influye en índices económicos
tales como el IPC (Índice de Precios al Consumo), empleado para determinar la
evolución del costo de vida en las naciones.
PASTELERIA
Aunque la elaboración de pan y sus derivados se inició en el antiguo Egipto,
nada indica que los primeros panaderos de la civilización tuvieran alguna vez la idea
de rellenar un molde de pasta con carne, pescado o fruta. Este avance culinario se
registró en la antigua Grecia, donde el artocreas, una tarta de carne picada con sólo
una costra inferior de pan, gozó de varios siglos de popularidad. Dos características
distinguían estos primeros pasteles o empanadas: no tenían un piso superior de
pasta, y el relleno nunca consistía en frutas o crema, sino tan sólo en carne o
pescado.
Los primeros pasteles de dos pisos fueron confeccionados por los romanos.
Catón el Censor, estadista romano del siglo II y autor del tratado De Agricultura, era
muy goloso y dejó registrada una receta de la empanada más popular de su época: la
llamada placenta. Para la corteza se empleaban harina de centeno y de trigo, y el
dulce y espeso relleno consistía en miel, especias y queso de oveja. Finalmente, el
pastel era untado con aceite y se horneaba sobre hojas de laurel.
La primera referencia occidental a un pastel de frutas, y además una auténtica
tarta de postre, aparece en la historia con fecha sorprendentemente tardía: en el
reinado de Isabel I de Inglaterra, o sea en el siglo XVI. Aunque posiblemente la
repostería casera utilizaba frutos tales como melocotones y manzanas, es sabido que
la reina exigía cerezas deshuesadas y confitadas como sustitutivos de los
tradicionales rellenos de carne o de pescado.
PASTILLAJE
Mezcla de azúcar glas, almidón, goma de tragacanto, zumo de limón y un poco
de agua, usada para confeccionar motivos decorativos (zócalos, flores, hojas, etc.).
Puede colorearse y se conserva en un cuenco cubierto con un paño húmedo.
El pastillaje es una de las decoraciones posibles de azúcar, elaborado con
diferentes ingredientes dependiendo de la receta. Aquí vamos a describir varios tipos,
cada uno de ellos con sus ventajas e inconvenientes y válidos para hacer las mismas
decoraciones solo que las cualidades de la masa son mejores en una que en otra
receta.
El ingrediente base es el azúcar glace normal, ni antihumedad ni
antiapelmazante. Dependiendo del resto de ingredientes variara la textura y el tiempo
de secado. Vamos a verlas una a una.
Las decoraciones de pastillaje son de larga duración, su resultado es parecido
a la de la porcelana blanca pudiéndose cambiar el color de la masa o también pintarla
una ver acabado con pistola. Existe también una laca abrillantadora para darle brillo
en tiendas especializadas.
Otra forma de dar brillo a las piezas es una vez bien secas pasarlas por el grifo
de agua, y volverlas a secar, quedaran mas finas y con brillo. Una mezcla de glucosa
y alcohol a partes iguales en caliente, aplicado con un difuminador sobre las piezas
dan una capa de brillo bastante lograda.
Otras de la opciones que admite es el grabado, unas piezas con ciertos
relieves hechos con reglas, o diferentes utensilios pueden darle un toque de relieve
muy curioso.
Para pegar la piezas en un principio se utiliza caramelo pero debido a que en
algunos lugares existe el problema de la humedad ambiental se puede utilizar glasa
real.
Las terminaciones pueden ser con cornet de glasa, chocolate etc.
TIPOS DE MERENGUE
El merengue, suspiro o meringue (galicismo de meringue o merendinio de
ahí el término merienda) es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y
azúcar, preferiblemente glasé, a los que se le puede añadir aromatizantes, como
vainilla, coco, almendras...
Son muy ligeros y dulces. Así hechos suelen ser usados como relleno de tartas
o pasteles.
Pueden ser blandos si se prepararan de la manera clásica, o duros si los
merengues así preparados se cocinan en horno bajísimo hasta que se evapore toda
su agua.
En la antigüedad se comía para hacer cesar el hambre a media tarde (esa
comida que hoy conocemos como merienda). Era de costumbre en partes de Galicia
comer meringue o merendinio después de comer y antes de cenar. Era un alimento
barato ya que era rápido de hacer.
El merengue también se puede cocinar. Se hace en el horno a muy baja
temperatura durante un largo período en el caso de merengues blandos y menos
tiempo y más temperatura en el caso de los duros. La forma de terminarlo es
cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso.
Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece.
COBERTURA PARA PASTELES DE “MOKA”
INGREDIENTES:
½ KILO DE MARGARINA IBERIA
1 LECHERA
2 CUCHARADA DE CAFÉ SOLUBLE
½ TAZA DE CHOCOLATE O CHOCOMILK
PREPARACION:
SE ACREMA LA MARGARINA SE AGRAGA LA COCOA, LA LECHERA Y
POR ULTIMO LAS DOS CUCHARADAS DE CAFÉ EN DOS CUCHARADAS DE
AGUA.
NOTA:
ESTA COBERTURA SE PUEDE USAR COMO RELLENO AGREGANDOLE
NUEZ Y TAMBIEN PARA DECORAR.
COBERTURA DE CHANTILLY
PREPARACION:
SE BATE A VELOCIDAD BAJA ESTA CREMA YA QUE PUEDE COMPRARSE
LIQUIDO, PERO TIENE QUE ESTAR A PUNTO DE CONGELACION O SE
ADQUIERE TAMBIEN YA PREPARADO. PUEDE PONERSELE LAS FRUTAS
NATURALES COMO FRESA , KIWI.
PASTELES
PASTEL DE 3 LECHES
INGREDIENTES:
1 PANETELA
1 KG DE PAN MAMON
1 LECHE CLAVEL
1 MEDIA CREMA
2 CUCHARADAS DE VAINILLA
½ VASO DE UNA JEREZ
PREPARACION:
SE COLOCAN LAS 3 LECHES EN UNA LICUADORA, LA VAINILLA, EL
JEREZ YA LICUADO SE BAÑA EL PAN Y SE CUBRE CON EL MERENGUE.
PAN FINO PARA PASTEL
INGREDIENTES:
½ KILO DE MANTEQUILLA
15 HUEVOS
2 CUCHARADAS DE VAINILLA
MEDIA TAZA DE AZUCAR (300 GRS.)
3 TAZAS DE HARINA CERNIDA
¼ DE TAZA DE LECHE
PREPARACION:
SE ACREMA LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR, SE VAN AGREGANDO LAS
YEMAS DEL HUEVO UNA POR UNA HASTA AGREGARLAS, DEPUES LA
VAINILLA Y POR ULTIMO LA LECHE, LA HARINA Y LAS CLARAS BATIDAS
APUNTO DE NIEVE. SE HORNEA A 180º DURANTE 40 MIN.
NOTA:
PARA AGREGAR LA HARINA TIENE QUE BATIRSE CON UNA PALA DE MADERA
O ESPATULA, NO CON LA BATIDORA, DEBE ESTAR EL HORNO 15 MINUTOS
ANTES DE METER EL PAN.
TIPOS DE MERENGUE
MERENGUE 1
INGREDIENTES:
4 CLARAS DE HUEVO
2 TAZAS DE AZUCAR + 1 CUCHARADA
2 CUCHARADAS DE POLVO PARA MERENGUE
PREPARACION:
SE COLOCAN LAS 4 CLARAS DE HUEVO EN UNA TAZA MEDIDORA, SE LLENA
CON AGUA LO QUE LE FALTA SE AGREGA A LA BATIDORA Y SE PONE LAS
DOS CUCHARADAS DE POLVO DE MERENGUE. SE BATE A VELOCIDAD MEDIA
EL AZUCAR SE COLOCA EN UNA OLLA. SE L AGRAGA ½ TAZA DE AGUA Y S
EPONE AL FUEGO CUANDO TOMA PUNTO DE HEBRA. SE VA A GREGANDO
PERO POCO A POCO A LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE, SE DEJA BATIR
UNOS MINUTOS Y ESTA LISTO PARA USARSE.
MERENGUE 2
INGREDIENTES:
1 TAZA DE CLARA DE HUEVOS
2 TAZAS DE AZUCAR GLASS
½ CUCHARADA DE CREMA TARTARA
GOTAS DE LIMON
PREPARACION:
BATIR LAS CLARAS CUANDO ESTA A PUNTO DE NIEVE, AGREGA POCO A
POCO EL AZUCAR GLASS Y LA CREMA TARTARA, SE AGRGAN LAS GOTAS DE
LIMON. BATE HASTA TOMAR UNA COSISTENCIA FIRME.
MERENGUE 3
INGREDIENTES:
1 TAZA DE CLARAS DE HUEVO
½ TAZA DE AZUCAR Y EL JUGO DE 2 LIMONES
PREPARACION:
PONER EL AZUCAR AL FUEGO CON ½ TAZA DE AGUA, BATIR LAS CLARAS A
PUNTO DE NIEVE. AGREGAR POCO A POCO EL AZUCAR A PUNTO DE EBRA,
POR ULTIMO EL JUGO.
ALIMENTOS DEL FUTURO
OJALDRA DE JAMON Y QUESO
INGREDIENTES:
2 KILOS DE MASA DE HOJALDRE
300 GRS. DE JAMON
300 GRS. DE QUESO AMARILLO
1 HUEVO
1 TAZA DE AZUCAR
PREPARACION:
SE CORTA LA MASA EN 2 PARTES SE ESTIENDE CON UN RODILLO Y SE
COLOCA SOBRE UNA CHAROLA EXTENDIDA, SE LE COLOCA EL JAMON Y EL
QUESO AMARILLO ENCIMA, SE CUBRE CON EL HUEVO BATIDO Y SE ROCIA
CON AZUCAR, SE HORNEA A 180º DURANTE UNA HORA.
NOTA: SE LE PUEDE AGREGAR CHILE EN RAJAS Y PREPARARLO CON POLLO
DESEBRADO.
POLLO ADOBADO
INGREDIENTES:
1 POLLO ENTERO
½ KG DE PULPA DE CERDO COCIDA
1 MANZANA GRANDE
1 PLATANO MACHO MADURO
CONDIMENTOS:
CANELA EN RAJAS, PIMIENTA CHICA, AJO EN POLVO, 1 CUCHARADA DE
NORT SUIZA DE POLLO, 1 BARRA DE MANTEQUILLA, 5 CIRUELAS PASAS, UN
CHILE ANCHO, ½ VASO DE VINAGRE, 100 GRS DE PASITA, 2 HUEVOS, 1
JAMON ENDIABLADO.
BURRITOS
INGREDIENTES;
4 CHILES POBLANOS
300 GRS DE TOMATE VERDE
1 CEBOLLA
1 KG DE FALDA DE RES (COCIDA)
4 CHILES JALAPEÑOS
3 CUCHARADAS DE MANTECA O ACEITE
1 PAQUETE DE TORTILLAS DE HARINA ESPECIALES PARA BURRITOS
1 FRAQUITO DE MAYONESA
1 LATA DE FRIJOLES REFRITOS BAYOS
PREPARACION:
SE ASAN LOS CHILES Y LOS TOMATES, SE LES QUITAN LAS SEMILLAS Y
LAS PIELES A LOS CHILES POBLANOS, Y S ECOLOCAN EN LA LICUADORA LOS
TOMATES, LOS CHILES, UN DIENTE DE AJO Y UN PEDAZO DE CEBOLLA
ASADA YA LICUADA, LA SALSA SE PONE EN EL ACEITE A SASONAR, SE
AGREGA LA CARNE DESEBRADA Y CUANDO SECA, SE BAJA Y S EUNTAN LAS
TORTILLAS CON MAYONESA Y FRIJOLES. SE LES COLOCA LA CARNE, SE
ENROLLA Y SE PONEN EN UNA PLANCHA A QUE DOREN.
MEDALLONES DE CARNE MOLIDA
INGREDIENTES:
½ DE CARNE DE RES
½ BOLSITA DE PAN MONIDO
2 HUEVOS
CONDIMENTOS MOLIDOS:
2 BOLDITAS DE PIMIENTA MOLIDA
AJO MOLIDO Y 1 DE CLAVOS
200 GRS
DE TIRA DE TOCINO
PALILLOS
PREPARACION:
SE COLOCA LA CARNE EN UN TAZON SE LE AGRAGAN LOS
CONDIMENTOS DESPUES SE AGREGA PAN MOLIDO Y LOS HUEVOS SE
FORMAN TORTILLAS Y SE LE ENROLLA EL TOCINO ALREDEDOR SUJETANDO
CON LOS PALILLOS. SE PONE EN UNA PLANCHA O EN UN SARTEN CON 3
CUCHARADAS DE ACEITE. CUANDO ENDURA SE SACAN, SE SIRVEN CON
SALSA DE TOMATE (CAPSUP CON SALSA DE SOYA O SALSA INGLESA).
TORTA DE PLATANO CON CARNE SALADA
(PLATILLO TABASQUEÑO)
INGREDIENTES:
123 PLATANOS (MACHOS COCIDOS)
½ KG DE CARNE SALADA COCINA
1 CHILE DULCE
2 CUCHARADAS DE CEBOLLA PICADA
3 TOMATES
½ TAZA DE MANTECA
½ BARRA DE MANTEQUILLA O MARGARINA
2 HUEVOS
½ TAZA DE HARINA
PREPARACION:
SE COLOCAN LOS PLATANOS YA COCIDOS EN UN TAZON, SE FORMA
UN PURE, SE LE AGRAGAN LAS YEMAS, ½ BARRA DE MANTEQUILLA Y UNA
PISCA DE SAL. YA MEZCLADOS SE EXTIENDE EN UN MOLDE LA MITAD DE LA
MEZCLA, SE SOFRIE EL TOMATE CON MANTECA Y SE AGREGA LA CEBOLLA Y
EL CHILE PICADO, YA POR ULTIMO LA CARNE. CUANDO SE CONSUME EL
JUGO DE TOMATE SE VACIA AL MOLDE FORRADO Y SE CUBRE CON LA OTRA
PARTE DE LA MASA. SE BARNIZA CON EL SOBRANTE DE LA MANTEQUILLA Y
SE LE PONE 2 CUCHARADAS DE AZUCAR Y SE PONE A HORNEAR MEDIA
HORA A 180º.
PAY DE QUESO
INGREDIENTES:
3 BARRAS DE MARGARINA
4 TAZAS DE HARINA
2 YEMAS D EHUEVO
1 CUACHARADA DE AZUCAR
1 PISCA DE SAL
1 TAZA DE AGUA HELADA
PREPARACION:
CERNIR LA HARINA Y AGREGAR EL AZUCAR Y LA SAL, HACER UNA
FUENTE, AGREGAR LA MARGARINA PICADA Y LAS YEMAS, Y AMASAR CON
LAS PUNTAS DE LAS DE DOS, AGREGAR EL AGUA DE 3 O 4 CUCHARADAS
MAS O MENOS Y COLOCAR LA MASA EN UNA BOLSA DE PLASTICO Y
REFRIGERARLAS POR 10 MIN. SE EXTIENDE LA MASA CON UN RODILLO Y SE
FORMA UN MOLDE APARTE PARA EL RELLENO.
8 HUEVOS
2 LECHERAS
2 CUCHARADAS DE VAINILLA
300 GRAMOS DE QUESO PARA DESMORONAR
PREPARACION
SE COLOCA EN LA LICUADORA Y SE AGRAGA UNA CUCHARADA DE
HARINA Y YA LICUADA SE VACIA AL MOLDE FORRADO.
NOTA: SI ES DE DURAZNO SE LE AGRAGA LA MITAD DE UN DURAZNO Y
SI ES DE FRESA SE DECORA CUANDO ESTA HORNEADO CON FRESAS
ENTERAS Y GLASE.
ENSALADA DEL CHEF
INGREDIENTES:
¼ DE EJOTES COCIDOS
3 ZANAHORIAS COCIDAS CORTADAS EN TIRAS
3 PAPAS CORTADAS EN DECADAS COCIDAS
¼ DE JAMON
1 FRASCO DE MAYONESA
1 MEDIA CREMA
1 PAQUETE DE QUESO AMARTILLO
1 BOLSITA DE PIMIENTA MOLIDA
1 ROMANITA PICADA EN JULIANA COCIDA EN TIRA
PREPARACION:
PONER TODO EN UN TAZON Y REVOLVER CON MUCHO CUIDADO PARA
QUE NO SE ROMPAN LAS VERDURA.
ENSALADA PRIMAVERA
INGREDIENTES:
1 KG DE PAPAS CORTADAS EN CUBOS PEQUEÑOS
½ PECHUGA DE POLLO COCIDA
3 MANZANAS VERDES
1 LATA DE PIÑA EN ALMIBAR
1 PIÑA MIEL
100 GRS DE NUEZ
1 MEDIA CREMA
1 FRASCO DE MAYONESA
1 CUCHARADA DE MOSTAZA
½ LECHUGA ROMANA
50 GRS DE PASITAS BLANCAS
PREPARACION:
LAS PAPAS COCIDAS SE PONEN EN UN TAZON, SE AGREGAN LAS
MANZANAS, SE CORTAN EN CUBOS PEQUEÑOS Y SE REVUELVEN. LUEGO S
EPONEN A ENFRIAR SOBRE HOJAS DE LECHUGA AGREGANDOLES 3 HOJAS
DE LECHUGA PICADA.