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7/24/2019 Trabajo Terminado Formulacion
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UNIVERSIDAD NACIONALPEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICAFACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
E INDUSTRIAS ALIMENTARIASE INDUSTRIAS ALIMENTARIASESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
DATOS PERSONALES
INTEGRANTES:
INOSTROZA CHAVEZ, CINDY KARINA
IRIGOIN VASQUEZ TATIANA KATHERINE
CURSO:
FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS
PROFESOR:
Victor d !" o!i#"
Lambayeque, enero del 2015
. ASPECTOS BSICOS DEL PROYECTO
ESTUDIO DE MERCADO PARA LAINSTALACION DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HARINA DE LOCHE
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1.1 OBJETIVOS
General
Realizar un estudio para determinar la viabilidad de la instalacin y
operacin exitosa de una empresa agroindustrial productora de harina
a base de Loche como materia prima, que ser destinado al consumo
humano directo o servir para insumo para un producto final, la cual
estar sujeta a la demanda, disponibilidad de materias primas,
tecnologa adecuada y a costos competitivos.
Justificacin !el "r#$ect#
!n nuestra regin la costumbre de consumo del loche como producto
fresco es conocida, la demanda de consumo por las amas de casa,
restaurantes, escuelas gastronmicas, tanto en la regin como en lacapital es elevada, pero esto se ve interrumpido por la estacionalidad del
loche, y la variabilidad de sus precios en el trascurso del a"o.
#e acuerdo con lo anterior, frente a esta situacin se propone la elaborar
una harina a partir del loche, el cual contenga un alto nivel nutricional y
que asemeje los aromas del producto fresco, sirviendo as, como
alternativa de consumo en $pocas de escasez. !n la elaboracin de este
producto, se aprovechara la parte comestible del cultivo %cascara y
pulpa&, no solo como consumo directo, sino tambi$n como un insumo
para un nuevo producto terminado. Lo cual permitira a los agricultores y
empresarios una alternativa de uso para esta hortaliza.
!ste trabajo busca dar a conocer le forma de elaborar una harina de
loche, que sera un producto que se puede incluir en la formulacin de la
elaboracin de panes, galletas y emplearlo en sopas, pur$s, pastas entre
otros y darle un uso de complemento alimenticio en otros productos para
consumo humano y aportando un valor nutricional en la dieta diaria de la
poblacin nacional, principalmente la infantil.
'ay que considerar que la harina de loche no se produce en el pas, y el
m$todo de secado que se emplea en este trabajo %secado por lecho
fluidizado& tampoco es muy conocido. (in embargo sera bueno
incentivar este tipo de producto y tecnologa en nuestro medio, pues aldesarrollarse incrementara el empleo de la regin.
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Justificacin T%cnica
!n el pas se ha desarrollado el proceso de obtencin de harinas de
materias primas como) juca, pescado, de trigo, de arroz, de maz, de
soja .el aporte de este proyecto en el aspecto t$cnico es que se
elaborar harina de loche conservando caractersticas de la fruta como,
el aroma y sabor. La industrializacin de los aceites comprende dos
etapas sucesivas)
La extraccin de harina de loche y otros subproductos, se realiza
mediante un proceso) primero consiste en el lavado y desinfectado para
luego pasar al despuntar el loche, secar la materia prima previamente
pasado por un proceso de rodajado, luego se recurre al molino.Justificacin Ec#n&ica
!l loche tiene una importancia econmica por que los frutos son fciles
de transportar, y es parte dieta en cada una de las familias teniendo
diversos usos y consumos.
De sie&'ra a c#sec(a) 1*+ a1,+ !-as
Duracin !e la c#sec(a) *+ das
!l constante incremento que estn teniendo las harinas de diferentes
productos.
1.2 Caracter-sticas enerales !el /rea !el "r#$ect#
La harina de loche ser comercializada al interior del pas, es constituido
como un sazonador y servir bsicamente como un complemento en la
gastronoma lambayecana por poseer un sabor similar al del fruto del
Loche en s y darle un sabor exquisito, tpico de los platillos preparados
en el norte del er-. dems es un producto que es rico en vitaminas
como , /0, /1, /* y 2, calcio, fsforo, potasio y hierro)
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La vitamina , la cual no es almacenada por el organismo, el
cual requiere diariamente 3+++ unidades de esta vitamina,
esencial para el cutis y la vista, adems fortalece el cabello y
las u"as.
La vitamina /0, la cual ayuda a la oxigenacin y respiracin de
las c$lulas y al correcto funcionamiento del aparato digestivo,
corazn y sistema nervioso.
La vitamina /1, el consumo diario de esta vitamina debe ser
de aproximadamente 1.3 mg. 4ortalece la visin, cabello, u"as
y piel5 adems ayuda a la oxigenacin de las c$lulas. Los
efectos de la deficiencia de esta vitamina son la anemia, cada
del pelo y falta de vitalidad.
La vitamina /*, ayuda a mantener el nivel normal de glucosa
en la sangre, por lo cual es indispensable para obtener
energa a partir de los alimentos. 6ambi$n act-a como
vasodilatador de los capilares sanguneos, siendo -til en los
trastornos de circulacin central.
La vitamina 2, esta vitamina es muy conocida por sus
funciones inmunolgicas y cada vez es ms usada en la
medicina moderna para combatir numerosas enfermedades
pues ayuda a combatir las infecciones y a cicatrizar las
heridas. 7ormalmente el consumo diario de esta vitamina es
de 0.3++ unidades diarias.
!l hierro, interviene en el correcto funcionamiento de la
respiracin. La carencia de hierro hace que el cuerpo se
vuelva lento debido a que una de sus funciones ms
importantes es oxidar la glucosa y as convertirla en energa.
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!l calcio, es el mineral ms abundante del organismo y
desempe"a funciones muy importantes como la construccin
de los huesos, la prevencin de la osteoporosis, ayuda a la
salud dental y participa en la transmisin del impulso nervioso.
!l potasio, cumple la importante tarea de mantener la presin
en el interior y exterior de las c$lulas en niveles normales,
regula el balance de agua en el cuerpo. 2ontribuye en el
mecanismo de relajacin y contraccin muscular.
!l fsforo, junto al calcio, cumple con el papel de mantener los
huesos y dientes, participa en casi todos los procesos
metablicos como energ$ticos. yuda a mantener ligeramente
alcalino el ' en la sangre. yuda tambi$n en la resistencia
de los atletas
1.1 0arc# Teric#
ASPECTOS GEERALES
I. !n los -ltimos a"os, el er- entero vive un increble boom
gastronmico, el n-mero de restaurantes y de institutos decocina, crece exponencialmente dentro y fuera del pas, 8la
comida peruana est en boca de todos9.
(in embargo debemos tener presente que la comida peruana
es como es, debido a los productos e insumos que utiliza en
su preparacin, oriundos de esta tierra que se diferencian de
otras, por poseer caractersticas propias de estas regiones
que los hacen diferentes a otros.'oy en da, en un mundo moderna, donde se desea adquirir
productos que faciliten la preparacin de las comidas, ahorro
de tiempo, durabilidad y calidad de los mismo, se busca
brindar una alternativa de consumo para el loche con
tecnologa adecuada, trabajando con parmetros de calidad
para obtener una harina de loche que permita optimizar el
tiempo, funcione como sazonador y sobretodo que de un
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exquisito sabor a su comida, evitando la compra del loche en
temporada de encarecimiento
II. EL PROD2CTO)
Orien
#esde hace dos mil a"os un peque"o zapallo de inigualable aroma y
sabor ha sido el ingrediente principal de los potajes y manjares de los
se"ores que reinaron durante la existencia de las culturas Lambayeque
y :ochica. !s una planta rastrera y trepadora cuyo origen andino se ha
perdido en el tiempo. 4ue cultivada en la costa del er- hace ms de
;,+++ a"os, considerndosele por ello una especie etnobotnica.
!l loche %lots
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y la siembra que se hace por esquejes %proceso de seleccin de la
calidad de plantas, de no hacer una buena seleccin de esquejes
tendr que hacerse resiembra, retrasando el periodo de cosecha del
loche&, m$todo que permite la produccin de loche sin semillas.
La planta es invariablemente monoica5 las flores son solitarias, axilares y
pentmeras, de p$talos carnosos y suculentos. Las masculinas alcanzan
los 0? cm de largo, de forma campanulada, con el cliz corto y
expandi$ndose hacia el pice5 las femeninas tienen un pedicelo ancho y
robusto, y el ovario globoso a cnico.
I.2. Pr#"aaci
n
(e puede conseguir una gran cantidad de nuevas plantas por medio deesquejes, especialmente de arbustos, plantas rastreras y trepadoras, y es
bastante fcil5 la dificultad se encuentra en proporcionar las
condiciones correctas para estimular al esqueje a echar races. unque
muchas especies de plantas enraizarn con gran facilidad simplemente
introduciendo los esquejes directamente en un vaso o recipiente con agua)
otos, 6radescantia, 2oleo, /egonia, 4itonia, 'edera, etc. @n esqueje
consiste, por lo general, en un trozo corto de tallo sacado del extremo de unvstago sin flores. 7ormalmente el trozo de esqueje debe tener unos 3 o 0+
cm de longitud, se debe cortar justo por debajo del nudo de una hoja
eliminando las hojas inferiores y dejando solo un par en el extremo superior.
'ay que asegurarse de que el corte sea limpio, lo mejor es utilizar un cuchillo
muy afilado o una hoja de afeitar. (obre el extremo cortado se aplica
hormonas de enraizamiento y se inserta en una maceta peque"a llena de
compost especial para esquejes %no es imprescindible, pero si mejor&. (eriega y se coloca en la parcela en una bolsa de plstico transparente con unos
cuantos agujeritos para que transpire, asegurndola en el borde de la
parcela. :erece la pena plantar varios esquejes al mismo tiempo como
medida preventiva por si alguno no arraiga.
VALOR 2TRICIOAL
!l loche es un alimento con un alto nivel de carbohidratos, adems cuenta con
un alto nivel de poder antioxidante y de carotenos. 2omponentes esenciales
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para los ni"os y ancianos. continuacin se describe los valores nutricionales
del loche fresco.
6abla 1) Aalores /romatolgico de Cucurbitamoschata a ?1B de
humedad
CO0POETE 2IDAD VALOR
0EOR
VALOR
0AYOR
L-"i!#sB
+.++ +.0*
Pr#te-nas 3B
0.0* 1.CD
4i'ra 3B
+.E+ 0.;1
Ceni5a 3B
+.*; 0.11
Car'#(i!rat#s 3B 0*.1* *;.E0
A56cares re!uct#res gr.F0++ gr.
:uestra
+.01 0.1;
C#nteni!# fenlic# :gFc.
GlicoF0++gr
muestra
0?.03 1*.1+
Ca"aci!a! anti#7i!ante E0.*E ?*.03
Car#ten#s :g eq.F0++gr
muestra
+.D; ?.CD
4uente) Gerencia #esarrollo !conmico H Gobierno Regional Lambayeque
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Caracter-sticas #ran#l%"ticas !el
"r#!uct#)
!xiste gran variedad de zapallos en el er-, pero no hay zapallo que
pueda ser comparado con el loche, debido a sus caractersticas
propias que adquiere gracias a factores medioIambientales y calidad de
las tierras en los distritos de Jllimo, acora, tipo y aleda"os, en el
departamento de Lambayeque5 estas son olor, color, sabor y textura
que proporciona un agradable sabor a la comida norte"a.
!s una planta herbcea de tallo trepador, provisto de zarcillos, existiendo
dos tipos rastrero y arbustivo. Los tallos y el forraje presentan pubescencia
suave5 las espculas alteman con pelos finos.
Las hojas son redondas o con lbulos poco desarrollados, con los bordes
ligeramente dentados.
La cara superior de la hoja presenta manchas descoloridas, de aspecto
plateado. 2liz y corola de cinco piezas cada uno. lanta monoica, con
cliz de color verdoso y corola amarilla a blanca.
!l fruto es una baya grande cuyas paredes externas endurecen y las ms
internas permanecen suaves y carnosas. La forma del ped-nculo en 2.
mxima es cnica o cilndrica, sin surcos ni expansin basal, suave y casi
esponjosa, con estras finas longitudinales. La forma, tama"o y color del
fruto son muy variables. Los cultivares de frutos elipsoidales y oblados u
ovoides son comunes, con frutos gigantescos hasta de un metro de
longitud.
Las semillas tienen caractersticas muy variables de blanca hasta casi
negras, con tonalidades intermedias.
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CLASI4ICACI8 POR CATEGOR9AS
!l loche cortado se amontona en un lugar dentro o fuera de la chacra,
posteriormente se clasifica de acuerdo al peso y tama"o en siete categoras
para su comercializacin las cuales mencionamos a continuacin)
Pri&era # e7tra ) 2orresponde a los loches ms grandes y cuyo peso
es superior a los 1.1+ =g.
Seun!a ) Loches con peso entre
0.?+ a 1.0+ Kg.
Tercera ) 2uando tienen un peso
de 0.3+ a0.D+ Kg.
Cuarta ) Loches con un
peso promedio de 0.1+
a 0.E3 Kg.
:uinta ) Loches con peso de 0.++ a
0.03 Kg.
Se7ta ) 2uando tienen un peso de +.;3 a+.C3 Kg.
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S%"ti&a ) !n esta categora estn los loches con un peso
inferior a +.;+ Kg. (e consideran adems los loches
peque"os, picados, eformes. 4inalmente este producto es
ensacado y llevado al mercado.
PROD2CCI8
ACIOAL)
La produccin nacional de loche, se centra en la regin Lambayeque, en
distritos de Jllimo, acora, itipo, (ector JJJ del bosque seco de omac. !n
el departamento de 6rujillo, en el mbito del royecto 2'AJ:2'J2,
agricultores, han sembrado entre los meses de Munio H 7oviembre del
1++C, obteniendo una cosecha entre !nero y bril del
1+0+ a fin de aprovechar la ventana estacional que deja la produccin de
Lambayeque, para vender Loche, a 2hiclayo y Lima, este proyecto
empez con E 'as de Loche tratado de tipo orgnico %sin uso de
insecticidas o plaguicidas& y para la campa"a del 1+0+ se planean
cuadriplicar las has de produccin a 0;.3 'as. !sta oferta de loche
trujillano, tiene falencias en cuanto a las propiedades organol$pticas
que posee el Loche lambayecano, sin embargo tiene muy buena calidad, y
podra estabilizar la falta de materia prima durante algunos meses.
:anteniendo una oferta a mercados extranjeros constante.
s tambi$n se encuentran productores de un zapallo loche alternativo al
loche, en regiones como requipa y mazonas5 estos encuentran nicho
de mercado cuando la produccin de loche lambayecano cae o seausenta del mercado.
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1 .Pr#!uccin Rei#nal !el Pr#!uct#)
#e acuerdo a las estadsticas, en el departamento la produccin de loche
ha ido en aumento, donde anualmente se siembra un aproximado de 3+ a
?+ has, siendo los principales productores los distrito de :esones :uro y
tipo en la rovincia de 4erre"afe5 6-cume, Jllimo y :rrope, en
Lambayeque5 :onsef-, !ten y Reque en la rovincia de 2hiclayo.
6abla 0) roducciones de Loche en la Regin
REGIO LA0BAYE:2E
VARIABLES 1++0 1++1 1++* 1++E 1++3 1++; 1++D 1++?
COSEC;AS
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>onas productoras) Jllimo, acora, tipo en la regin Lambayeque
"os roduccin
en 6:
2recimiento
anual
1++3 D?*
1++; D?0 I+.1;1++D ED+ I*C.?1
1++? ?3+ ?+.?3
1++C ?C3 3.1C
1+0+ C3E ;.3C
4uente) #RL
!laboracin)
propia
4act#res c#n!ici#nantes en la rein)
Cli&a
!sta especie crece en climas clidos y secos, y al no tener semillas se
propaga por esquejes. 6iene gran variabilidad en forma, color y rugosidad,
y es rica en vitaminas , /, /1, /3 y 2, calcio, fsforo y hierro.
(e recomienda suelos sueltos, bien preparados mullidos y bien
abonados y que no presenten dificultades para eliminar el agua5 es
decir un buen sistema de drenaje siendo el terreno de Jllimo y acora el
ideal para tal fin.
(e recomienda sembrar el cultivo en el mes de mayo o junio %en $poca de
frio& ya que el mismo frio humedece la planta, mientras ms calor, ms
rpido madura el fruto.
(e da a una temperatura de) 03 I
13P2
Suel
#
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Las araduras deben ser superficiales, con un mximo de E+ centmetros
de profundidad, debido a que el desarrollo de las plantas no sobrepasa
esta profundidad.
#ependiendo de la humedad del suelo y del cultivo anterior se empieza
con un riego de machaco. 2uando el terreno est a punto se procede al
volteo, normalmente con un arado, que puede ser de disco o de vertedera
%reja&. Luego de la aradura es necesario pasar gradas %rastras de discos&
para romper los terrones ms grandes, mullir y nivelar el terreno.
Recurs#s ;-!ric#s.
(e utilizan riegos no regulados, el abastecimiento de agua se hace por
el Rio La Leche.
6$cnica de riego) riego por gravedad, se aprovechan las lluvias de verano,
abasteciendo del recurso a la zona de Jllimo y acora hasta los meses de
julioI agosto.
Particulari!a!es Del Culti#.
lantacin 0+++ esquejes por hectrea
bonado 'asta cinco
oda ara la conservacin de la semilla
Recoleccin (e realizan entre tres y
seis recolecciones
2s#s !el "r#!uct#)
!n lasa"as
!n pur$s
2omo especia en comida criolla como) arroz con pato, arroz con
pollo, etc...
6errine de zapallo loche y harina de maz.
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1.. AALISIS DE DE0ADA)
E7"#rtaci#nes !el "r#!uct#.
!l loche, hasta ahora slo ha sido exportado, no se registran envos de
$ste producto, cmo harinas, polvo, pulverizados o cualquier otro tipode producto industrializado. !s as que las exportaciones en fresco sern
tomadas en cuenta.
7ota) La partida +D0E.C+.C+.++. !s una partida bolsa que ha sido filtrada
para este estudio, tomando slo los indicadores que corresponden a
Loche y >apalloILoche.
'arina, s$mola y polvo de las hortalizas de la partida no +D.0*, de sag- o
de las races o tub$rculos de la partida no +D.0E o de los productos del
2aptulo ? %2ucurbitceas&.
Destin# !e las e7"#rtaci#nes
Los loches llevados a pases del exterior, en calidad de equipaje, no son
considerados exportacin por no constituir altos vol-menes de
exportacin, y tampoco ser declarados como producto con fines
comerciales. or ello no se tienen cifras exactas de toda la exportacin de
Loche. !s entonces que se piensa en exportarlo en polvo y se tiene como
mercado de destino a pases seg-n un estudio previo de los principales
mercados de destino de la gastronoma peruana !!.@@, 2hile y rgentina
y los principales destinos de las migraciones de los peruanos en los
-ltimos a"os.
ara facilitar el estudio del potencial exportador, tomaremos ejemplo con
2hile, debido a la cercana psicogrfica y geogrfica.
Princi"ales E&"resas E7"#rta!#ras
!l comercio al detalle funciona como principal canal de distribucin a
los consumidores de loche en el exterior.
!n el caso de 2hile, el retail o comercio detallista es uno de los que ha
sufrido mayores movimientos en los -ltimos a"os. !n este rubro, queregistra ventas anuales por *1.+++ millones de @(Q, tiene cerca de un
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;+B de esa cifra concentrado en los formatos supermercado,
mejoramiento del hogar y tiendas departamentales.
!n (antiago por ejemplo, se encuentran restaurantes de comida
peruana y del norte del pas como el /arandiaran, y el tro (itio, que
adems son proveedores de insumos peruanos entre ellos el Loche,
tambi$n se le puede encontrar en la Aega 2entral donde hay puestos de
insumos peruanos.
!l zapallo loche tambi$n es comercializado por distribuidores como
eruvian Aegetables astries !.J.R.L. %empresa que vende productos
peruanos en 2hile&.
Estaci#nali!a! !e la #ferta
ara estimar la oferta exportable de Loche procesado %harina de loche& a
nivel mundial, debemos tener en cuenta que $ste es un producto
netamente peruano, slo er- puede of$rtalo, para el caso de este estudio
es 2hile el mercado de destino a atender.
ara determinar la proyeccin de la oferta total, empezamos por tomar en
cuenta un recuento histrico de la cantidad producida de Loche en er- en
los -ltimos 3 a"os.
!n el caso de las exportaciones de Loche y >apallo H Loche a 2hile se
han incrementado 0;EB en el 1++C, respecto al a"o anterior. (on
muchos los motivos que responden a este incremento, pero el principal se
le atribuye a la aceptacin y crecimiento de la comida peruana en 2hile y
la aparicin de nuevos restaurantes gourmet, que no solo demandan ms
loche, sino estn dispuestos a pagar ms por $l, ello se refleja a que en la
actualidad lleguen a pagar hasta Q13 por un =ilo de loche.
(in embargo es importante mencionar que existen envos de Loche a este
pas, pero no son reportados como exportacin, por lo que no se tienen
cifras exactas.
Preci#s
aci#nales
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!l precio del loche fresco, depende de la categora que tenga y la
temporada en que se compre.
#icho precio por =ilogramo no baj de los (F.*.++ y llego hasta los (F?.++
en chacra.
Cua!r# + PESOS Y CATEGORIAS DE LOC;E.
2ategora eso%=g&
!xtra *.+++
rimera 1.3++
(egunda 1.1++
6ercera 1.+++
2uarta 0.+++
4uente) !ntrevista al agricultor Muan Garca %acora&
!laboracin) ropia
Cua!r# +) recios de venta al p-blico en usQ, en (antiago de chile
"os romedio de los reciosde Aenta x Kilo %seg-n
fuentes primarias&
1++3 0.++
1++; *.++
1++D ;.++
1++? 3.++
1++C ?.++
4uente) (@76 y propia
Deter&inantes De La De&an!a
Gustos Y Preferencias
La gastronoma eruana est catalogada entre las mejores del mundo, atal punto que la prestigiosa revista britnica 86he !conomist9 la ubica
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como una de las doce ms exquisitas del planeta. ero eso no es todo.
!l peridico franc$s 8Le :ole9 la considera como una de las tres
grandes cocinas del orbe, al lado de la francesa y china. Recordemos
que tambi$n durante la 2uarta 2umbre Jnternacional de Gastronoma
:adrid 4usin 1++; %realizada en Lima& la 2iudad de los Reyes ha sido
declarada 2apital Gastronmica de m$rica. :eritos suficientes para quenuestra cultura culinaria sea reconocida por el J72 como
atrimonio 2ultural, de igual manera en 4usin :adrid 1+0+, fue
considerada la cocina, ms revolucionaria y variada, por su infinidad de
insumos que utiliza, esta vez se hicieron presentes los frutos y
hortalizas de la selva maznica de er-.
2hile ha sido testigo de una revolucin en su cocina con la influencia de la
tradicin gastronmica eruana, que se inicia con el 8tro (itio9
como restaurant de bandera y pionero de la cocina eruana de mantel
largo en 2hile, y continua con el acceso, en 0CC* llega lfresco
Restaurant Gourmet %* sedes en (antiago de 2hile&, desde agosto de
0CCC la bodeguita eruana abasteci de ingredientes eruanos a trav$s
de y su disponibilidad horizontal en su tienda y supermercados, a las
cocinas 2hilenas.
(olo en el 1++C se han abierto ms de 13 restaurantes eruanos en
(antiago, entre los ms resaltantes tenemos) 8uerto 2allao9, 8strid y
Gastn9, 8(arita 2olonia9, 8/ohemia9, 8#e cangrejo a 2onejo9, 8Aagn
2acao9, 8lto er-9, 8Los /alcones9.
Precio promedio en
restaurantes
La comida de er- est de moda en el mundo por ello los comensales
internacionales pagan bien por los platillos eruanos, con un promedio de
E+ dlares en 2hile y ?+ dlares en !stados @nidos, informo el
reconocido chef y residente de la (ociedad eruana de Gastronoma
Gastn curio. !sta noticia y la existencia ms de 03+ restaurantes
reconocidos en 2hile, nos hace deducir que los ingresos en dichos locales
son bastantes rentables.
Identificacin del nivel de aceptacin del producto
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!n (antiago de 2hile se conoce donde se puede encontrar muchos
restaurantes eruanos de diferentes de tama"os y para diferentes bolsillos,
que desde ya ms de una d$cada han tenido $xito en los paladares
eruanos, y sigue conquistando a ms y m s amantes del buen comer.
!ntre los principales platos tenemos) ceviche, lomo saltado, cau cau, aj de
gallina, arroz con pato, arroz con pollo, cabrito.
DEMANDA POTENIA!
La demanda potencial del loche en polvo est compuesto por el n-mero de
peruanos en (antiago de 2hile y los santiague"os, consideramos como
potencial poblacin demandante a los mayores de 03 a"os, por tener
mayor capacidad de adquisicin e ingresos, para consumir en los ms de
03+ restaurantes peruanos ubicados en las comunas peruanas, en el centro
y en la zona de concurrencia selecta de (antiago.
(in embargo no se descarta a la poblacin menor de 03 a"os como
potencial consumidora.
!l flujo migratorio de peruanos hacia el vecino pas se ha incrementado en
los -ltimos a"os. rincipalmente hacia la regin metropolitana de (antiago
de 2hile, destino que representa el *+B del total de migrantes a 2hile.6enemos un estimado de 0*3,D;+ peruanos en 2hile hasta marzo del 1+0+,
de los cuales 01+,?1; se encuentran en (antiago de 2hile, representando
un ?CB.
6enemos que el n-mero de peruanos mayores de 03 a"os, est
representado por el ?EB del total de peruanos, mientras que el de la
poblacin de santiague"os, est representado por el ?+B del total de la
poblacin santiaguense.
La poblacin de (antiago de 2hile en marzo del 1+0+ fue de ;S?*1,1D? que
representa el E+B del total de la poblacin chilena.
Determinantes del se"mento de la po#lacin consumidora
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Los flujos de poblacin migrante latinoamericana a otros pases, tienden a
modificar los mercados de destino de los productos exportadores
representando una fuente de demanda potencial importante de productos
provenientes de sus naciones, en particular los llamados de 8nostalgia9 o
8$tnicos9.
!stos productos tienen la caracterstica de dirigirse a mercados altamente
diferenciado y, por tanto, aunque deben cumplir con normas sanitarias y
fitosanitarias, no se enfrentan a una estandarizacin a escala internacional
de normas de calidad, ni necesitan desarrollar una innovacin tecno lgica
muy cara. -n ms, una de las virtudes de algunos de estos productos es
precisamente que se elaboran de forma artesanal, de manera que si se
introducen los cambios necesarios para cumplir con las normas,
principalmente sanitarias, podran ocupar un nicho de mercado importante.
Los productos de 8nostalgia9 estn integrados por los bienes y servicios que
forman parte de los hbitos de consumo, cultura y tradicin de los diferentes
pueblos y naciones. Los grupos que emigran al extranjero generalmente
extra"an estos productos, los cuales son difciles de obtener en los nuevos
territorios donde se asientan. Los productos $tnicos son aquellos
asociados a un pas, pero que en el exterior los consumen tanto los
nacionales como otros grupos de poblacin.
!n este sentido, se puede considerar al loche, no solo como un
producto de nostalgia, sino tambi$n como un producto $tnico, ya que se
integra a la gastronoma peruana, la que es consumida no solo por
peruanos sino por chilenos y turistas de otras naciones en este pas.
onsumo
per c$pita
ara definir el consumo per cpita de loche, en 2hile, se encuesto a
algunos restaurantes de 2hile. Los restaurantes tomados en cuenta para
este anlisis, son los ms representativos restaurantes de comida peruana
en la Regin :etropolitana de (antiago de 2hile, estos as mismo son
los ms conocidos y reconocidos. 2ada uno de estos restaurantes, tiene
un estilo propio no todos son restaurantes de comida criolla %que usen
loche& por ello no tienen cifras.
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2
4@!76!) rimaria, 2ocineros y Restaurantes en2hile. !L/R2J7) ropia.
Cua!r# +, COS20O PERCAPITA E EL IC;O DE 0ERCADO
7T "os eruanos en
(antiago
2onsumo
er cpita
en Kg
2onsumo
er cpita
en 6m
D.3*03E3DE
1+0+ 00+,C3D ?*3,;D3.+3 ?*3.;?
0 1+00 011,*1? C10,*03.CC C10.*1
1 1+01 0*E,?;E 0,+03,D**.E? 0,+03.D*
* 1+0* 0E?,?;3 0,00C,?1;.CC 0,00C.?*
E 1+0E 0;*,C11 0,1*E,3??.00 0,1*E.3C
3 1+03 0?+,D10 0,*;0,00+.+? 0,*;0.00
1 EST2DIO DE 0ERCADO Y CO0ERCIALIFACI8
*.1O'eti#s
#eterminar la demanda que se atender en el mercado objetivo, para
el cual se tiene que establecer primero las cantidades ofertadas y las
cantidades demandadas en el horizonte de proyeccin para conocer
el grado de aceptacin de la harina de loche mediante la aplicacin de
encuestas aplicadas en distintas partes de la ciudad de 2hiclayo.
#eterminar los canales de comercializacin ms efectivos.*.* 0et#!#l#-a
7uestra investigacin es de tipo descriptiva I experimental ya que se
basa en transformar el loche mediante el proceso de deshidratacin y
molienda en polvo, obteniendo as harina de loche que facilitara el
manejo de esta especie en la gastronoma peruana.
*. Caracter-sticas $ us#s !el "r#!uct#
La harina debe de ser suave al tacto5 al cogerla con la mano debe tener
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8cuerpo9, pero sin formar un congelado, pues esto no indicara que es
una harina con bastante humedad.
SABOR ) no debe tener acides, amargor o dulzor
ARO0A ) normal
TEHT2RA) suave al tacto
COLOR ) blancoIamarillento
La harina de loche, contiene un porcentaje de humedad del DB, una
granulometra de +.3mm y mantiene las caractersticas organol$pticas
del producto fresco. 2on estas caractersticas el producto se emple como
insumo directo, en la coccin de los guisos, en las sopas, en la repostera y
como sazonador.Los resultados de estas pruebas permitieron determinar los usos de esta
harina. (e recomienda consumo directo, sea que se emplea para
aromatizar las comidas, como una especie de sazonador, ya que si es
llevada a otro proceso de coccin, por ms corto que sea, los aromas y
sabores del loche desaparecen
*.* Pr#!uct#s sustitut#s
PASTA DE LOC;E
@n principal producto sustituto que competira con nuestra harina de
loche seria la pasta de loche un proyecto ejecutado por !l Jnstituto de
#esarrollo del (ector Jnformal %Jdesi&, %1+01& Lambayeque quien inicio
en abril la construccin y equipamiento de una miniplanta para la
produccin industrial de pasta de loche %zapallo& en el centro poblado
2allanca, del distrito de :onsef-. (e producir loche con caractersticasagroecolgicas, es decir, utilizando abonos naturales que se prepararn
en la misma zona. (egundo Guzmn dijo que se espera articular a los
productores con el corredor gastronmico de 2allanca, donde existen
unos 1+ restaurantes campestres que utilizan el loche como insumo en
la preparacin de platos como el arroz con pato.
*. Caracteri5acin !e la !e&an!a
*..1 An/lisis !e la !e&an!a
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fin de poder introducir nuestro producto al mercado hemos
credo conveniente abarcar dos segmentos por su mayor
potencial para la comercializacin de harina de loche , por los
niveles socioeconmicos a los que pertenecen, el sector 2 y #
%nivel socio econmico medio& ya que la mayora de los
consumidores de L2'! se encuentran en esto sectores.
2omo no se tienen datos histricos de nuestro producto se
manejarn tablas con datos correspondientes a la demanda de
L2'! en general.
rimero para hacer un anlisis correcto de la demanda local
necesitaremos conocer la informacin referente al consumo
nacional de L2'! y luego desagregar el porcentajecorrespondiente al consumo regional y el consumo especfico de
nuestro segmento aunque es obvio que la demanda potencial
referencia un valor alto.
La informacin referente al consumo es aproximada debido a que
al mercado regional no ingresa otro producto desde otras partes
del pas, siendo considerado como -nico producto regional.
(e ha credo conveniente trabajar con los datos de ! potencial
debido a que son las personas que pueden acceder ms
fcilmente al producto, la tasa de consumo anual por habitante y
obtener el consumo en =ilos por a"o de loche, ello con la
finalidad de obtener cifras con mayor exactitud, estas cifras
obtenidas se refieren al consumo de loche en general sin
desagregarlo por tipos, la data sera ms especfica luego de
desarrollar un trabajo de campo a fin de comprobar que tipo de
loche tiene mayor aceptacin, en cuanto es aceptable, etc., la
informacin ser recopilada en una encuesta que se realizar en
2hiclayo y cuyos datos presentamos ms adelante.
DE0ADA ACIOAL DE LOC;E
!sta ha cuantificado la demanda nacional histrica multiplicando
la ! potencial registrada entre 0C?+ I 1+0+ y el consumo per
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cpita correspondiente a cada a"o en =ilosFhab.Ia"o, seg-n se
muestra en la tabla.
Las cifras de consumo 7acional incluyen adems de loche
producido en el er-, loche producido informalmente.
A#s PEAil#s?(a'.a#
C#nsu !el#c(e
>il#s?a#1K+ 0+ +D0.+ 1.0 1*3E1.1++1K* 0+ ;?D.E 1.0 1*301.1?+
1K 00 *E*.; 1.0 1EC33.C1+
1KM 01 +0D.? 1.0 1;E*C.0;+
1K 01 D+?.? 1.0 1DC3C.*;+
1KK+ 0* EE+.3 1.0 1C3;C.0++1KK* 0E 0C+.0 1.0 *010?.11+
1KK 0E C3C.3 1.0 *1C0+.C++
1KKM 03 D;*.3 1.1 *E;DC.D++
1KK 0; 3D?.; 1.1 *;ED1.C1+
*+++ 0D E1+.; 1.1 *?*13.*1+
*++* 0?E;3.? 1.1 E+;1E.D;+
*++ 0?DD+.3 1.1 E01C3.0;+
*++M 0C3++.C 1.1 E1C+0.C?1*++ 1+1*0.* 1.1 EE3+?.?+*
*+1+ 1+C;0.; 1.1 E;003.;13
6/L #!:7# 'J(6URJ2 #! L2'! %4uente) daptacin propia a
partir del /oletn especial (7J H J7!J, 1++;&
!n el siguiente grfico se podr observar la tendencia positivade crecimiento y casi constante del orden del *B motivada por el
crecimiento poblacional, as como tambi$n mejora en las
condiciones de vida generadas por las polticas de
privatizaciones y concesiones trayendo por consiguiente el
ingreso de jvenes a la masa laboral y la !, en 0CC; se
registra un crecimiento similar al de otros a"os, sin embargo se
esperaba un mayor crecimiento seg-n datos proyectados por los
expertos del :inisterio de gricultura cosa que no se logr por
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los efectos del fenmeno climatolgico !l 7i"o. Aeamos a
continuacin las tendencias en el siguiente grfico.
GR4ICO TEDECIA E LA DE0ADA ;IST8RICA ACIOAL
DEL LOC;E
%4uente) daptacin propia a partir del /oletn especial :inisterio de
gricultura, 1++;&
De&an!a rei#nal !e ;arina !e L#c(e
La demanda regional del loche al no contar con ninguna data histricafue determinada mediante fuentes primarias %encuestas 7!V&
realizadas a la poblacin urbana de la regin de los sectores 2 y #.
(eg-n la respuesta se ha calculado el nivel de aceptacin que tiene el
producto y se procedi a determinar los datos relevantes para nuestra
investigacin como son la demanda potencial y objetiva.
Pr#$eccin "#'laci#nal
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W /L2JU7 6(W /(! 1++D ED?,D03 0.;+
B
RX!26R
1++? E?;,*DE
1++C ECE,03;1+0+ 3+1,+;1
1+00 30+,+C31+01 30?,13D1+0* 31;,3EC1+0E 3*E,CDE1+03 3E*,3*E
PROYECCI8 POBLACIOAL
(e tom como a"o base el 1++D y luego se hizo la proyeccin en base a
una tasa de crecimiento del 0.;+B
*.* Pr#$eccin !e la !e&an!a
La provincia de 2hiclayo tiene una poblacin de 1;+.CE? habitantes seg-n el
2enso de poblacin realizado el a"o 1++D.
oblacin 6otal de 2hiclayo) 1;+CE?
a& La "#'lacin en estu!i#)*11M
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n N
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1++1 E 0C*,;3+1++* 3 1;0,+C+1++E ; 1?;,3*+1++3 D 1?0,++;1++; ? 1C1,C+01++D C *+E,DC31++? 0+ *0;,;C+1++C 00 *1?,EC+1+0+ 01 *E+,*?+1+00 0* *31,1D+1+01 0E *;E,0;+1+0* 03 *D;,+3+1+0E 0; *?D,CE+1+03 0D *CC,?*+
LA O4ERTA Y PROYECCI8 DE LA O4ERTA il#s=
%4uente) daptacin propia a partir del 4olleto :inisterio de la
roduccin, 1++;&
0 2 4 6 8 10 12
0.000
50.000
100.000
150.000
200.000
250.000
300.000
350.000
Series1
GR4ICO
C2RVA DE LA O4ERTA
%4uente) daptacin propia a partir del 4olleto :inisterio de la
roduccin, 1++;&
O'tuis l#s al#res !e a $ ' lue# "r#$ectas la #ferta !es!e el
a#*++K al *+1, a c#ntinuacin l#s al#res !e a $ '.
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00,?CYNaHQ'
/ 0CD,D
*. Partici"acin !el "r#$ect# en el &erca!# actual
Pr#!uccin naci#nal)La produccin nacional de loche, se centra en la regin Lambayeque, en
distritos de Jllimo, acora, itipo, (ector JJJ del bosque seco de omac.
!n el departamento de 6rujillo, en el mbito del royecto
2'AJ:2'J2, agricultores, han sembrado entre los meses de Munio H
7oviembre del 1++C, obteniendo una cosecha entre !nero y bril del
1+0+ a fin de aprovechar la ventana estacional que deja la produccin
de Lambayeque, para vender Loche, a 2hiclayo y Lima, este proyectoempez con E 'as de Loche tratado de tipo orgnico %sin uso de
insecticidas o plaguicidas& y para la campa"a del 1+0+ se planean
cuadriplicar las has de produccin a 0;.3 'as. !sta oferta de loche
trujillano, tiene falencias en cuanto a las propiedades organol$pticas que
posee el Loche lambayecano, sin embargo tiene muy buena calidad, y
podra estabilizar la falta de materia prima durante algunos meses.
:anteniendo una oferta a mercados extranjeros constante.
s tambi$n se encuentran productores de un zapallo loche alternativo al
loche, en regiones como requipa y mazonas5 estos encuentran nicho
de mercado cuando la produccin de loche lambayecano cae o se
ausenta del mercado.
Pr#!uccin Rei#nal !el Pr#!uct#
La zona de influencia, est determinada por las principales reas
productoras de loche, que corresponden al departamento de
Lambayeque, en las provincias de 4erre"afe, con el distrito de tipo,
con el 2asero omac JJJ, donde se encuentra la Nsociacin de
roductores de Loches (icn N con 11 productores en 1C.?has5 y
la provincia de Lambayeque con los distritos acora %0Dhas& e Jllimo, en
este -ltimo se ha conformado la 8sociacin de roductores de Loche
Jllimo9 con *E productores en un rea sembrada de 3+.1+ 'as. dems
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de estarse implementando una fbrica para la transformacin de loche
fresco a loche pulverizado y exportable dicho proyecto viene siendo
incentivado y financiado por 2aritas y en cooperacin OtaloIperuana.
*., An/lisis !e c#&erciali5acin
@na pieza fundamental dentro del estudio de mercado corresponde al
estudio de comercializacin, para su correcta realizacin para esto se ha
considerado cuatro variables que a continuacin se mencionarn.
2anales de 2omercializacin
La harina de loche ser vendida tanto directamente de los
productores a los consumidores %restaurantes& como a trav$s de
distribuidores %mayoristas& y supermercados.
!l n-mero y el tipo de eslabones de la cadena de distribucin son
fundamentales en el proceso de comercializacin, siendo la harina de
loche un producto de bajo peso econmico.
La parte final de la cadena corresponde a la distribucin al menudeo
que realizan los mercados p-blicos y los peque"os detallistas, que
abastecen a diferentes tipos de consumidores, dependiendo si se trata
de zonas rurales o urbanas, y de la posicin que los consumidores
tienen dentro de la estratificacin social.
RESTAURANTES
PRODUCTORDE HARINA
COMERCIALIZADOR
/
DISTRIUIDOR
ODE$AS /MERCADOS
CONSUMIDOR
SUPERMERCADOS
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!l producto se comercializara mediante nuestra fuerza de ventas, es
decir se comercializa directamente a las empresas demandantes y
clientes potenciales. 2on este sistema se busca el no encarecimiento
del producto y garantizar la legitimidad del mismo.
Las ventas se harn al contado y al cr$dito no mayor de 03 das.La comercializacin de nuestro producto ser a trav$s de una poltica
de difusin agresiva a las principales empresas, dando a conocer las
bondades y usos de producto5 para esto se seguir las siguientes
canales de comercializacin.
1. Pr#!uct#
(e tendr en cuenta que este es un producto y marca nueva en el
mercado.
La harina de loche resulta ser un excelente sazonador en las
lambayecanas.
dems de contener excelentes propiedades que favorecen la nutricin,
todas estas propiedades se dan gracias a la presencia de fierro, cobre,azufre, fsforo y aminocidos propios en el loche.
!l envase de este producto ser en bolsas de polietileno, para que se
aprecie el potencial del color del producto, apoyando a la ecologa y el
medio ambiente y la etiqueta con dise"os representativos del color del
loche.
!n cuanto al nombre de la marca ser 'RJ7 #! L2'! :@2'J2K,
connota la representatividad del loche en el departamento de
Lambayeque y al mismo tiempo resalta la cultura de esta milenaria zona.
!l detalle se muestra en el
*. C#&unicacin
La comunicacin va estar dividida en promocin y publicidad,
. Pr#cin
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La promocin va estar dirigida por completo a detallar la presentacin y
calidad de nuestro producto, $sta deber realizarse a trav$s de una
cuidadosa y conservadora imagen de la harina de loche como alimento
milenaria.
(e llevara a cabo como parte de esta promocin la #egustacin del
roducto utilizando peque"as casetas adaptadas con el emblema de la
empresa a todo color, se"oritas y caballeros presentables quienes
llevarn a cabo la degustacin, con ello lograremos un contacto directo
consumidor producto y podremos conocer sus inquietudes, tambi$n se
desarrollarn 4ocus Group a fin de conocer las exigencias directas del
cliente y su impresin por nuestro producto.
(e pretende que esta promocin primero sea ampliamente conocida yluego comprendida a fin de llegar a la conviccin del cliente como
producto con propiedades favorables para la salud, el buen gusto y la
calidad de un producto hecho en nuestra regin, aprovechando el
sentido regionalista de los grupos, todo ello se lograr a trav$s de
creativas estrategias de :ar=eting, con la finalidad de dise"ar un plan de
mar=eting.
Pu'lici!a!
I #ifundir las bondades del producto para lo cual debern utilizarse
medios televisivos, en spots publicitarios, dirigidos a nuestro p-blico
objetivo dando a conocer las condiciones de higiene y calidad de la
elaboracin del producto combinando imgenes de la loche, con la
naturaleza y el proceso productivo.
I 6ambi$n se realizara anuncios radiales que invitaran a conocer elsabor del loche en un producto completamente delicioso y con
beneficios para la salud.
I !l producto y mayor informacin tambi$n se encontrara en una pgina
Zeb dise"ada con colores y fondos de la naturaleza propia de la
materia prima.
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(e generara una serie de volantes, con la foto del sazonador y una breve
introduccin de los orgenes de esta majestuosa bebida, para los peque"os
comerciantes y que estos puedan darlo a conocer a sus clientes
$% LOCALIZACION Y TAMA&O
* LOCALIFACI8 Y TA0AO
.1ITROD2CCI8
'ablar del tama"o de un proyecto es aludir a su capacidad de produccin
durante un perodo de tiempo de funcionamiento que se considera para la
evaluacin del proyecto.
!l tama"o y localizacin de una planta estn relacionados con toda una
serie de factores, los cuales iremos analizando en el presente captulo..* O'eti#s
Lograr un tama"o y localizacin adecuada, que lleve a obtener el resultado
econmico ms favorable para el proyecto en conjunto.
. Ta&a# Del Pr#$ect#
:ide la relacin de la capacidad productiva expresado en unidades de
produccin por unidades de tiempo, en otras palabras es la magnitud de los
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recursos yFo productos ligados a la operacin de la planta a plena
capacidad.
!l objetivo del presente captulo es dar a conocer las consideraciones
relativas a manera de medir el tama"o del proyecto de acuerdo a las
siguientes relaciones.
La empresa :@2'J2K (2 abastecer principalmente al mercado local.
(in embargo contara como eje central la cadena de distribucin de
mayorista y minorista.
dems generara puestos de trabajo directo, los cuales aportaran con su
desempe"o a la productividad, generando productos con el menor costo,
c#n la mayor calidad y con el menor tiempo de entrega, para satisfacer las
necesidades del mercado y de los operarios.
3.3.1 Relacin Ta&a# 0erca!#
!sta relacin es el condicionante ms importante, debido a que define la
cantidad del producto que ser posible colocar durante la vida -til del
proyecto, as como los precios a que se podr colocar el producto.
..* Relacin Ta&a# 0ateria Pri&a
!sta relacin muestra la cantidad de materia prima, necesaria que
ingresa al proceso de produccin o sale del mismo en un periodo dado.
!ste es un factor importante que determinar el abastecimiento en las
fechas programadas de este recurso primario. 7uestra materia prima
ser obtenida en primer lugar nuestras tierras productores en omac JJJ,
aproximadamente nos abastecer con 01++KgFmes.
.. Relacin Ta&a# Inersin
!st dada por la disponibilidad de recursos de inversin con los que se
podra contar para invertir en el presente proyecto, determinado por lo
general por el costo de la maquinaria y equipo e instalacin. !s aqu
donde entra a tallar el ndice de inversin por unidad de capacidad
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instalada, es decir el costo unitario de produccin respecto a los diferentes
tama"os de planta dada por la capacidad de la maquinaria y equipo. !n
nuestro caso la inversin requerida en maquinarias es de %(@:R
R!2J :KJ7RJ&.
.. Relacin Ta&a# 4inancia&ient#
!st dado por el nivel de financiamiento que pueda conseguirse y por la
facilidad de acceso a las diferentes fuentes de financiamiento tanto
internas como externas. La va de financiamiento para el presente
proyecto, (eria el 4inanciamiento del Gobierno a cargo de 2RJ6( #!L
!R@ en 2hiclayo.
(i los Recursos 4inancieros son insuficientes para cubrir las
necesidades de inversin el royecto no se ejecuta, por tal razn, el 6ama"odel royecto debe ser aquel que pueda financiarse fcilmente y que en lo
posible presente menores costos financieros. La disponibilidad de
Recursos 4inancieros que el royecto requiere para inversiones fijas,
diferidas yFo capital de trabajo es una condicionante que determina la cantidad
a producir.
!n nuestro caso se propone un financiamiento del 0++B de la Jnversin
Jnicial.
*.E 0acr# l#cali5acin
2onsiste en la eleccin del lugar, de una amplitud considerable y se toma
criterios del tipo econmico social poltico. ara el siguiente proyecto
de procesamiento de harina de loche la localizacin de la unidad
productiva debe considerar primordialmente la disponibilidad actual y futura
as mismo la cercana a las fuentes de :ateria rima. #entro de la :acro
localizacin se ha tomado en cuenta el #epartamento de Lambayeque que
a nivel nacional es la mayor productora de loche.
Alternatias !e l#cali5acin)
A. lternativa 0 >ona de acora
B. lternativa 1 >ona del Jllimo
C. lternativa * >ona itipo
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!stas tres alternativas han sido seleccionadas en base a la disponibilidad y
cercana de las zonas de produccin de :aterias rimas, as como la
infraestructura indispensable para el funcionamiento de la lanta rocesadora
'arina de Loche y su comercializacin.
La alternativa o la ms apropiada ser itipo debido a la accesibilidad que
presenta y a su ubicacin.
E!"#$"%&'( C$"#&)")&!" *+, -# M)+/+ /- P+(/-,"%&'(
!l procedimiento a seguir es el siguiente)
A. Jdentificacin de las alternativas de Localizaciones que son las
siguientes)
lternativa 0 >ona de acora
lternativa 1 >ona de Jllimo
lternativa * >ona itipo
. (e asigna un peso o coeficiente de Localizacin.
. (e asigna estimativamente un puntaje a cada alternativa de solucin de
acuerdo a una escala de calificacin. ara cada atributo, seg-n lasventajas respecto al atributo.
Escala !e c#!ificacin2. C,&)-,&+0 /- #+%"#&"%&'(
1
+
:uy
/ueno
1 *3 #isponibilidad de
la materia prima
/ien. * *3 2ercana al
mercado
M Regular 1,3 6errenos
asable 1*3 #isponibilidad de
mano de obra
* :uy
:alo
, 1+3 (ervicios
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3
M 3 Aas de
comunicacin y
transporte
*3 (eguridad
2@#R 7P 0) Resultados de la evaluacin del m$todo de ponderacin
0 1 * E 3 ; D onderacin
acora 13+ 0EE *C E+ *3 E? D 3;*
itipo 13+ 0;+ *C E+ E3 E? D 3?C
Jllimo 13+ 01+ *C E+ E+ *1 D 31?
(eg-n la evaluacin anterior la macro localizacin para nuestra planta
procesadora de 'arina de Loche debe de instalarce en el #istrito de itipo en
la provincia de Lambayeque.
l final tomamos la localizacin que tenga el mejor ndice de concordancia por
lo tanto, la mejor alternativa sera la que se encuentra en el distrito de J6J.
*.3 0icr# l#cali5acin
!stablecida la :acrolocalizacion el anlisis de la :icrolocalizacin consiste
en determinar la ubicacin de la planta industrial dentro de lo que
comprende el departamento de Lambayeque, rovincia de 4erre"afe, ser
microlocalizada en los terrenos aleda"os del distrito de itipo.
!n la microlocalizacin influyen los siguientes factores)
a& 6ipo de edificio
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b& [rea requerida
c& 7ecesidades de lneas f$rreas, carreteras y otros medios
d& 2onsumo de agua, luz y energa
e& Aol-menes y residuos de agua
f& tros contaminantes
g& Jnstalacin y cimentacin para equipo y maquinaria5
h& 4lujo y transporte de materias primas dentro de la planta.
ero en la microlocalizacin tambi$n es necesario tomar en cuenta)
a& !l sistema de comercializacin con que la empresa operar, pues un
sistema de comercializacin directo %productorIconsumidor& exigir lugaresaccesibles, con suficientes comunicaciones y transportes, seguros. (i los
sistemas de comercializacin son indirectos, a la empresa
fundamentalmente le interesar localizarse en lugares que le aseguren
ahorros de transportes.
b& !l tipo de producto o servicio influir tambi$n en la localizacin, pues si el
producto o servicio posee un 8bajo umbral de demanda9, como los
productos bsicos, entonces el mercado ser territorial, y la
microlocalizacin debe asegurar un territorio adecuado para la distribucin
del producto o la cobertura del servicio. (i el producto o servicio es de 8alto
umbral9, como es el caso de la educacin o los servicios m$dicos, entonces
la localizacin bsicamente debe asegurar la accesibilidad de los
consumidores, sin importar la distancia.
Deter&inacin !el &icr# l#cali5acin
AlternatiasA omac JJJ
B (an luis
Calificacin
1+ !xcelente
:uy /ueno
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3
M /ueno
Regular
* :alo
Ele&ent# 3 A " B P
Acces# a &erca!# 1+ ; 01+ E ?+
Acces# a &ateria"ri&as
*+ ? 1E+ ? 1E+
Dis"#ni'ili!a! !e &an# !e #'ra
Califica!a 1 E ? E ?
# califica!a ; E 1E ; *;
C#st# !e &an# !e #'ra
Califica!a 1 E ? E ?
# califica!a 1 E ? E ?
Trans"#rte
Dis"#ni'ili!a! * ; 0? ; 0?
C#st#s * ; 0? ? 1E
Aua 1 E ? ; 01
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Ener-a el%ctrica 1 1 E 1 E
C#&'usti'le 1 ; 01 ; 01
A"#$#s leales 0 1 1 1 1
Drenae 1 1 E 1 E
Serici#s &%!ic#s 1 1 E 1 E
Serici#s !e seuri!a! 0 E E E E
E!ucacin 0 E E E E
Cli&a 0 ? ? ? ?
Terren#
E7tensin * ; 0? E 01
C#st# * ; 0? ; 0?
Actitu! !e la
c#&uni!a!D ; E1 ; E1
Restricci#nes
a&'ientales0 1 1 1 1
Otr#s
Su&a 0++ 3DE 331
!l terreno elegido para la :icrolocalizacin de nuestra planta
procesadora de 'arina de Loche es La zona ) 8omac JJJ9.
,.1Caracter-sticas t%cnicas !el "r#!uct#
!xisten * factores para el control del producto terminado)
!l examen organol$ptico) sirve para determinar la calidad
de la 'arina de Loche
!l examen fsico H qumico, las propiedades
!l examen bacteriolgico, la inocuidad del producto
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A. O'seracin !e caracter-sticas #ran#l%"ticas
Este e7a&en sire "ara !eter&inar la cali!a! !e la ;arina !e L#c(e
Caracter-sticas Descri"cin
C#l#r La 'arina de Loche tendr un color
amarillo, indispensable que sean deaspecto limpio %sin partculas&.
Ol#r
Y sa'#r
#ebe ser agradable, aromtico y no
tener olores extra"os.
!ste examen permite apreciar adems el aspecto, si est limpio o si
presenta inocuidad. !l otro aspecto est vinculado al aroma y saborestrechamente relacionados a su calidad, edad y presencia de
enfermedades.
B. An/lisis :u-&ic#
#efinitivamente el anlisis qumico es uno de los mejores medios del
cul disponemos para conseguir un conocimiento ms preciso de
nuestra harina de loche. !n cuanto a su humedad se sabe en general
las harinas comerciales contiene en promedio de ; a 0+B estaproposicin tiene gran influencia sobre la calidad, la conservacin y el
valor comercial.
C#&"#sicin :u-&ica !e la (arina !e l#c(e
C#&"#nentes orcentaje %B&
;u&e!a! DB
4i'ra ;.E3
E7tract# n# nitr#ena!# DD.;+
Ceni5as 0.3+
Pr#te-nas
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TOTAL 0++.++
Ener-a
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,.1Descri"cin !el "r#ces#
!l proceso de elaboracin de harina de loche es realizado en la
procesadora agroindustrial :uchi= (, ubicada en el distrito de tipo.
!l desarrollo del proceso es llevado a cabo en equipos de acero
inoxidable y con un estricto control de 2alidad.
a= Rece"cin !e 0ateria Pri&a $ "esa!#
La materia prima es recepcionada en sacos, a continuacin es
pesada, con el fin de determinar los rendimientos del producto
final.
(i la materia prima recepcionada no pasa directamente a
proceso es almacenada en un ambiente aireado en jabas
plsticas.
%# Seleccin
!sta operacin se realiza teniendo en
cuenta la sanidad del producto. (e
eliminan las piezas que presentan
da"os mecnicos %golpes, cortaduras&,
ataque microbiolgico, o por insectos,
as como el material extra"o, es decir,piedras, metales o partculas distintas a
la materia prima en cuestin.
Laa!# $ Desinfeccin
!ste proceso se hace con el objetivo
de retirar las impurezas que el loche
pueda traer a la planta desde el
cultivo. La operacin de lavado se
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realiza a mano y con la ayuda de un
cepillo de cerdas suaves o un trapo
abrasivo y con abundante agua.
La desinfeccin es llevada a cabo en
una mesa fuente de acero inoxidable,
el agente desinfectante utilizado es elhipoclorito de calcio, a una dosis de
3+ppm. 2on un tiempo de contacto de
* minutos.
'# C#rta!#
!l loche con fines de acondicionarlo
para la siguiente etapa es cortado en
cuatro o ms partes seg-n sea
necesario.
e# R#!aa!#
!l loche ya cortado es
llevado a la maquina
rodajadora, la cual tiene por
objetivo reducir el tama"o de
partcula a delgadas laminas
y aumentar la superficie decontacto para favorecer la operacin de secado.
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(# Ac#n!ici#na&ient#
!l loche como toda hortaliza, que en
su composicin qumica contenga
carotenos, tendr a oxidarse, trayendo
como consecuencia un cambio de
color. ara esto realizamos laoperacin de blanqueado, la cual
consiste en la adicin de bisulfito al
3B con un tiempo de contacto de *
minutos.
)# Centrifua!#
#ado que el loche a tenido contacto
directo con agua, y con el fin de
eliminar esta agua superficial, se lleva
a cabo la centrifugacin, con lo cual se
logra la eliminacin del agua de lavado
y del blanqueado, quedando el
producto listo para entrar al secador.
*# Seca!#!ste m$todo de secado consiste en
cmara circular dise"ada bajo el
principio de secado directo, en el cual
existe contacto directo entre aire
caliente y el producto hasta lograr la
transferencia de calor y transferencia
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de masa obteniendo un producto seco
con un porcentaje de humedad de
acuerdo a las necesidades requeridas.
!sta operacin es llevada a cabo en
un secador de lecho fluidizado, a la
temperatura constante de ;+P2 por untiempo de 3 horas, a una velocidad de
aire caliente constante, con el objetivo
de eliminar el agua del producto, para
desfavorecer la proliferacin y
presencia de microorganismos que
puedan causar deterioros en el futuro.
!l batch es detenido primero cadamedia hora por dos oportunidades
para remover el producto que se
encuentra en la cmara y as
homogenizar el secado. Luego el
proceso es detenido cada hora hasta
terminar el tratamiento t$rmico.
!l tratamiento concluye con unainspeccin visual en la cual el
operador tiene que observar las
siguientes caractersticas)
< !l producto debe presentar una
textura crujiente, siendo este un
indicador para concluir el tratamiento
t$rmico.
< #ebe observar homogeneidad de
secado del producto en toda la
cmara.
@na vez corroborado visualmente el
secado del producto, se procede a
enfriarlo en el secador activando el
turbo extractor hasta una temperatura
de E+P2. Luego las rodajas de loche
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secas son recepcionadas en bolsa de
plsticas transparentes de 13 =ilos de
capacidad.
i# 0#lien!a
@na vez secos las rodajas de loche, a
un
porcentaje de humedad del E al ;B,deben ser reducidos de tama"o. !n
esta etapa pasa la materia prima pasa
a trav$s de un molino de martillos que
es el equipo usado para obtener la
reduccin del tama"o.
la vez que el producto es molido pasa por un tamiz de
+.3mm de dimetro de espesor, obteniendo un producto
uniforme con una granulometra.
= Enasa!# $ Al&acena&ient#
@na vez obtenida la harina de loche es envasada en bolsas
de
polipropileno
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de alta densidad, con un peso variable, seg-n las
especificaciones del cliente. (e almacena en cajas de cartn
en un lugar fresco y sin exponer al sol ni a la humedad.
DESCRIPCI8 DEL PROCESO E PLATA
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.,Seleccin !e tecn#l#-a
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Distri'ucin !e la "lanta
La distribucin de planta es el dise"o y ordenacin los espacios e
instalaciones de sistemas de hombres, materiales diversos y equipo de una
fbrica.
DISTRIB2CIO DE PLATA
Deter&inacin !e la Distri'ucin !e Planta
ara la determinacin de la distribucin de planta se han tenido en cuenta
los siguientes criterios)
I /asndonos en la tecnologa existente, en la competencia y
seg-n nuestros estudios previos se ha optado por hacer la
distribucin en funcin al producto. 2omo la produccin ser
simple es decir de un solo producto, se usar el diagrama de
operaciones como base
I La distribucin estar basada en el diagrama de operaciones
anterior mente mostrado, que nos mostrar la ubicacin relativa
de las estaciones de trabajo. !l modelo de ubicacin ser una de
tipo 2onvoluta.
I !l propsito en esta etapa es analizar todas las reas para
determinar cunto espacio y que requerimientos necesitaremos
para la nueva distribucin.
I !l m$todo que emplearemos para el desarrollo de la distribucin
general es el de Guercht5 pues considera una serie de factores
para obtener una estimacin del rea requerida por seccin de
tal forma que en ello queda incluida el espacio necesario para el
operario, el almacenamiento de materia prima, los pasillos para
el transporte del material. 2omo ya se sabe este m$todo tiene en
cuenta5 (uperficie esttica %ss&) est dada por el rea que
realmente ocupa el elemento mquina en un plano horizontal5
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(uperficie de Gravitacin %sg) !st dada por el rea reservada
para el movimiento del personal alrededor del puesto de trabajo y
tambi$n porel material empleado en el proceso. !sta superficie
se establece para cada elemento. (g Y ss x 7 %7 Y 7P de lados
porel que se trabaja la mquina&5 (uperficie de !volucin %se& !s
la superficie que hay que reservar entre los puestos de trabajopara el desplazamiento del personal, donde (e Y %ss\sg& x K
%constante que vara de acuerdo al tipo de actividad&, (uperficie
total %s&) !st dada por la suma de las superficies antes
mencionadas. sY ss \ sg \ se. Los detalles se muestran en el
siguiente cuadro)
C2ADRO
DETER0IACI8 DE LAS DI0ESIOES DE LAS AREAS DE LA PLATA
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La planta ser construida de material noble, protegida con techo a dos
aguas para evitar las corrientes de aire y posibles lluvias, las paredes de
ladrillo, los pisos de concreto armado bien enlucidos de cemento, estos
proporcionan pisos que no se agrietan y toleran el peso y rodaje de equipos
ms o menos pesados, deben ser inclinados entre +.3 y 0B por metro para
facilitar la evacuacin de aguas.
!stas paredes son ms fciles de limpiar y desinfectar que la madera,
adems sus formas son variadas permitiendo un mejor empleo del espacio
disponible.
I0PORTATE
(e necesita la construccin de las siguientes obras civiles)
I 2onstruccin de un pozo cisterna y tanque elevado de agua
I Jnstalacin de luz, agua, y desag]e, servicios higi$nicos para oficinas y
planta.
continuacin presentamos el plano de distribucin de lo que sera la planta de
produccin de 'RJ7 #! L2'! con todos sus detalles.
!n la figura se muestra el plano de distribucin de la planta, este es un dise"o
elaborado sin escala, respetando la secuencia del proceso, el objetivo es poder
observar la distribucin de la misma y poder tener una visin ms objetiva del
proceso productivo.
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..1 DIAGRA0A DE OPERACIO
2R6#
6R7(R6! R#M#R
L:J7#
PRODUCTOHARINA DE LOCHE
Materia prima
1
2
3
4
RECEPCION DEMATERIAPRIMA
PESADO
LA+ADO
5
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10
7
6
8
9
/L7^@!#
6R7(R6! L
2!76RJ4@G
2!76RJ4@G#
6R7(R6! L
#!('J#R6#R
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6R7(R6! L :LJ7
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