APRECIEREA I TRANAREA CARCASELOR

Carcasa reprezint corpul ntreg al animalului sacrificat, dup scurgerea sngelui, eviscerare i ndeortarea pielii, n cazul bovinelor i ovinelor, sau a prului, n cazul porcinelor, acesta rmnnd ntreg ori tiat de-a lungul liniei mediene, prezentat difereniat n funcie de specie.Clasificarea carcaselor se realizeaz de ctre ageniile de clasificare pe baza unui tarif de clasificare pentru fiecare animal, pltit de ctre unitile de abatorizare. Tarifele se stabilesc prin negociere ntre pri i se comunic Comisiei de clasificare. n cazul n care pentru efectuarea clasificrii sunt necesare echipamente, ageniile de clasificare sunt obligate s utilizeze echipamentele omologate, precum i formulele pentru etalonare vor fi aprobate prin ordin al ministrului agriculturii.

Tranarea carcasei este operaia de parcelare a carcasei sau crnii pe poriuni, cu limite anatomice precise, n funcie de scopul utilizrii crnii i valoarea regiunilor de mcelrie.

APRECIEREA I TRANAREA CARCASELOR DE BOVINE Aprecierea carcaselor de bovine se face dup trei criterii principale: conformaie (aspect general), mrime i calitate. n rile dezvoltate se intlnesc 4-9 clase de calitate, iar la noi n ar se folosesc patru clase de calitate. Acestea difera n funcie de: specie (taurine, bubaline); ras (de carne, mixte, de lapte); vrst (adult: peste 3 ani, mnzat: 6 luni- 3 ani i viel sub 6 luni); masa corporal.La aprecierea carcaselor se ine seama i de alte elemente cum ar fi: starea termic a carcasei (cald, zvntat, refrigerat); modul de tranare (carcase ntregi, jumti, sferturi).

Carcasa trebuie s ndeplineas urmtoarele condiii: s fie fr cap i fr labele picioarelor; capul treubie separat de caras de la articulaia atloido- occipital, iar labele picioarelor trebuie secionate ncepnd de la articulaiile carpometacarpiene sau tarsometatarsiene; fr organele din cavitile toracic i abdominal, cu sau fr rinichi, grsime renal i grsime pelvian; fr organe genitale i fr muchii afereni aestora, iar la femele, fr uger sau grsime mamar;Semicarcasa reprezint produsul obinut prin separarea simetric a carcasei prin mijlocul vertebrelor cervicale, dorsale, lombare i sacrale i prin mijlocul sternului i al simfizei ischiopubiene.

Aprecierea comercial. Din acest punct de vedere intereseaz mrimea carcasei (greutatea i dimensiunile, gradul de dezvoltare a musculaturii i a esutului gras), ca i proporia mare a crnii de calitate superioar care mresc valoarea comercial a carcasei. Aceasta condiioneaz semnificativ preul crnii, care conduce la obinerea profitului comercial. Carcasele cu musculatur dezvoltat determin randamente ridicate la tiere, iar calitatea lor superioar mrete avantajele economice.

Diagrama flux pentru tranarea crnii de bovineSpecialiti:Muchiule

Calitate superioar:VrbioarAntricot

Calitatea I:PulpGrebnCapul de piept fr mugureCalitatea a II-a:Pieptul cu bletFleicSpatCalitatea a III- a:GtRasol din fa i spateCheie din fa i spateCoadRecepia cantitativ i calitativTranare poriuni anatomice

TRANAREA COMERCIAL A CARCASEI

Tranarea comercial a carcasei a fost impus de necesitatea de comercializare a crnurilor.

Limitele anatomice pentru tranarea regiunilor de mcelrie i baza lor osoas la bovine

Specialiti: reprezint 2% din greutatea carcasei. Regiunea tranat: muchi (file) Limite anatomice ale seciunii: Aceast calitate este reprezentat de musculatura abdominal superioar (sublombar).Anterior de la penultima vertebr toracal, posterior pn la ilium.Cuprine psoasul mare i mic. Baza osoas: -

Schem

Calitatea superioar: reprezint 49- 51% din greutatea carcasei.Regiunea tranat: vrbioar 5-7%Limite anatomice ale seciunii: Anterior delimitat de seciunea ntre a 11-a i a 12-a coast, posterior ntre ultima i penultima vertebr lombar. Seciunea inferioar este paralel cu coloana vertebral la treimea superioar a carcasei.Baza osoas: Ultimele dou vertebre toracice, cu treimea superioar a celor dou coaste, precum i primele cinci vertebre lombare.Regiunea tranat: antricot 2,6-9%Limite anatomice ale seciunii: Anterior delimitat de seciunea dintre a 5-a i a 6-a coast, posterior ntre a 11-a i a 12-a coast. Inferior seciunea este la treimea superioar a coastelor 5- 11. Cuprinde musculatura spino- dorso- lombar (m- iliospinal, m. iliocostal), muchii intercostali.Baza osoas: 6 vertebre toracice cu treimea superioar a coastelor.SchemSchem

Calitatea I: reprezint 38- 40% din greutatea carcasei.Regiunea tranat: pulp 28-30%Limite anatomice ale seciunii: Anterior, secionarea se face ntre ultima i penultima vertebr lombar. Inferior, delimitarea se face de la articulaia femuro- tibial pn la articulaia jaretului. Pulpa prezint mai multe subregiuni: capul de muchi (faa anterioar), faa de pulp (faa lateral), capacul (faa medial), rasolul alb sau rasolul de vn (femurul i musculatura posterioar a coapsei).Baza osoas: femur i oasele bazinului.Regiunea tranat: grebn 6,9%Limite anatomice ale seciunii: seciunea anterioar ntre a 5-a i a 6-a vertebr cervical, iar posterior ntre a 5-a i a-6-a coast. Inferior, seciunea se face la jumtatea superioar a celor 5 coaste.Baza osoas:- dou vertebre cervicale, primele 5 vertebre toracice i jumtatea superioar a coastelor.

SchemSchem

Regiunea tranat: capul de piept fr mugure 10-12%Limite anatomice ale seciunii: delimitat de continuitatea seciunilor pentru delimitarea grebnului.Baza osoas: sternul cu jumtatea inferioar a primelor 5 coaste.Calitatea a II-a: reprezint 8% din greutatea carcasei.

Regiunea tranat: pieptul cu blet 7-8%Limite anatomice ale seciunii: delimitat antero- posterior de continuitatea seciunii antricotului.Baza osoas: poriunea din stern i 2/3 din coaste.Regiunea tranat: fleic 4%Limite anatomice ale seciunii: delimitat antero- posterior de continuitatea seciunii pentru decuparea vrbioarei.Baza osoas: -Schem

Regiunea tranat: spat 4,8% Limite anatomice ale seciunii: decupat prin detaarea omoplatului fiind reprezentat de muchii suprascapulari, muchii subscapulari i muchiul triceps branhial.Baza osoas: scapulum i cartilaj.

Calitatea a III- a: reprezint 13% din greutatea carcasei.

Regiunea tranat: gt 9%Limite anatomice ale seciunii: Anterior atlasul i posterior ntre a 5-a i a 6-a vertebr cervical.Baza osoas: atlas i primele 5 vertebre cervicale.Regiunea tranat: rasol din fa i spate 7-8% cu tot cu cheieLimite anatomice ale seciunii: delimitat ntre articulaiile scapulo- humeral i cubito radio- carpian, respectiv femuro- tibial a jaretului.Baza osoas: humerus, cubitus, radius, respectiv tibia.Schem

Regiunea tranat: cheia din fa i spateLimite anatomice ale seciunii: baza articular a jaretului, i respectiv, a grasetului.Baza osoas: oasele articulaiei grasetului i jaretului.Regiunea tranat: coada 1%Limite anatomice ale seciunii: decuparea la nivelul dintre a 2-a i a 3-a vertebr coccigien.Baza osoas: vertebrele coccigiene. Exist unele diferene ntre ri n ceea ce privete tranarea carcasei la taurine pe sortimente i caliti de mcelrie.Schem

Tranarea carcasei de bovinMuchiVrbioarAntricotPulpGrebnCap de piept, piept cu blet, fleic

Spat, gt, rasol

Cheie, coad

Scheletul de vaca. Reg. Cervical; b. Reg. Toacic; c. Reg. Lombar; d. Reg. Sacral; e. Reg. coccigien:;Atlas; 2. Axis; 3. Vertebre cervicale; 4.Spata; 5. Humerus; 6. Ulna; 7. Radius; 8. Oasele carpului;

9. Metacarpul; 10,11,12 Falangele proximal, medie i distal; 13. Coxalul; 14. Femurul; 15. Rotula; 16. Fibula; 17. Tibia; 18. Oasele tarsiene; 19. Metatarsul; 20. Sternul; 21. Coastele

TRANAREA CARCASELOR DE VIELSe efectueaz n dou caliti.Calitatea I reprezint 67% din greutatea carcasei i include urmtoarele regiuni: muchiul, grebnul, vrbioarele, antricotul, spata i pulpa.Calitatea a II-a reprezint 33% din greutatea carcasei i include regiunile: gtul cu junghietura i salba, capul de piept, pieptul, fleica, rasolul cu cheie din spate i coada. Cele dou bleturi (fr fa i cu fa) se traneaz mpreun cu regiunile cap de piept i piept, secionarea coastelor executndu-se tot la limita dintre treimea superioar i treimea mijlocie.Tranarea carcasei de viel folosete aceleai modaliti de delimitare a regiunilor ca i la carcasele de taurine adulte.Cantitatea de os la 1 kg de carne taurine debitat depinde de calitatea crnii comercializate. La antricot i vrbioare se admite numai osul regiunii. La spat i pulp este admis maxim 170 g os. La regiunile de calitatea I la osul regiunii respective se admite un adaos de maxim 80 g os iar la regiunile de calitatea a II-a se admite un total maxim de 380 g os.

APRECIEREA I TRANAREA CARCASELOR DE SUINEPrezentarea carcasei de suine se poate face n mai multe feluri n funcie de cerine, astfel: carcas ntreag- corp ntreg, eviscerat, cu cap, membre, coad, osnz i slnin; carcas cu piele- corp ntreg eviscerat, cu piele, cu ndeprtarea produciei piloase prin oprire sau prlire; carcas fr piele- corp ntreg, eviscerat, fr piele, care este ndeprtat prin jupuire; carcas- corp ntreg eviscerat, cu cap, membre, coad i fr osnz i slnin, care se ndeprteaz de pe suprafaa carcasei; carcas- corp ntreg, eviscerat, cu ndeprtarea extremitilor- capul, gua, ceafa i membrele de la articulaiile carpo- metacarpiene i tarso- metatarsiene; semicarcase- corpul ntreg eviscerat i despicat n dou jumti relativ egale; semicarcase- corpul ntreg eviscerat, fr extremiti i despicat n dou jumti.

Diagrama flux pentru tranarea crnii de suineSpecialiti:MuchiuleCotlet

Calitatea I:JambonMijloc de piept

Calitatea a II-a:SpatCeaf cu cap de pieptFleicCalitatea a III- a:Rasol din fa i spateCapPicioareRecepia cantitativ i calitativTranare poriuni anatomice

TRANAREA I DEZOSAREA CARCASEI LA SUINECa i celelalte specii de interes economic, parcelarea carcasei la suine se face n baza unor limite anatomice specifice.

LIMITELE ANATOMICE PENTRU TRANAREA CARCASELOR DE PORCINE

Specialitile au o pondere de 8-9% din greutatea carcasei.Regiunea tranat: muchiuleLimite anatomice: muchi de sub a, psoas mare, psoas mic, iliac.Baza osoas:-

Regiunea tranat: cotletLimite anatomice: Anterior, seciunea de detaare a cefei, posterior seciunea dintre ultima i penultima vertebr lombar, inferior, seciunea paralel cu coloana vertebral la treimea superioar a coastelor.Baza osoas: ncepnd cu a 6-a vertebr toracal i 5 vertebre lombare.

Schem

Calitate superioar:Regiunea tranat: antricot 10%Limite anatomice: Anterior, delimitat de seciunea dintre a 5-a i a 6-a coast, posterior ntre a 11-a i a 12-a coast.Baza osoas: 6 vertebre toracice i treimea superioar a coastelor.Schem

Calitatea I:

Regiunea tranat: jambon (unc)Limite anatomice: Anterior linia ce o delimiteaz de cotlet i fleic, iar inferior, articulaia grasetului.Baza osoas: ultima vertebr lombar, sacrum, oasele pelvine, primele vertebre codale i rotula.

Regiunea tranat: mijlocul de pieptLimite anatomice: limita anterioar este cea care l desparte de capul de piept, posterior ntre penultima i ultima coast, iar superior la nivelul decuprii cotletului.Baza osoas: 9 coaste i xifoidul.

Calitatea a II-a:Regiunea tranat: spataLimite anatomice: Se detaeaz scapulum contural la vertebra a 5-a toraxi ceaf, cu toat musculatura pn la coaste. Limita inferioar este dat de articulaia cubital.Baza osoas: scapulum, humerus.Schem

Regiunea tranat: ceaf cu cap de pieptLimite anatomice: Anterior seciunea se face la articulaia occipito- atloidian, posterior ntre a 5-a i a 6-a vertebr toracal i ntre coaste, secionnd sternul.Baza osoas: vertebre cervicale, primele 5 vertebre toracale, primele 5 coaste i sternul.

Regiunea tranat: fleicaLimite anatomice: Anterior, seciunea trece n prelungirea dintre ultima i penultima coast, posterior la limita fixrii peretelui abdominal de bazin i femur, iar superior de-a lungul muchiului Longissimus dorsi.Baza osoas: ultima coast.

Calitatea a III-a:Regiunea tranat: rasoale din fa i spateLimite anatomice: Superior, secionarea la articulaia cubital i inferior, articulaia carpian, respectiv articulaia jaretului i tarsian.Baza osoas: radius, cubitus, primul rnd de carpiene, tibia, fibula i primul rnd de tarsiene.Schem

Regiunea tranat: capLimite anatomice: seciunea se face transversal la articulaia occipito- atloidianBaza osoas: oasele craniului.

Regiunea tranat: picioareLimite anatomice: secionarea la articulaia carpian, respectiv tarsian.Baza osoas: falange, carpiene, metacarpiene, tarsiene, metatarsiene.

Jambon,mijloc de piept, spat

Muchiul, cotletCeaf, fleic, rasoaleAntricot