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Trends der Berufsbildung in Deutschland
Didaktische Ansätze zur Verbindung von Theorie und Praxis am Beispiel von Berufen der Lebensmittelherstellung
StR und Dipl.-Ing. Franz Horlacher
Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft
Institut für Berufliche Bildung und Arbeitslehre
Technische Universität Berlin
Technische Universität Berlin
Vortrag vor dem Regionalen Lehrerbildungsnetzwerk Berufspädagogik/Didaktik in Zentralasiatischen Ländern.
Berlin, 15.10.2015
14.09.2015 Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft 2
Gliederung
1. Grundstruktur des beruflichen
Bildungssystems in Deutschland
2. Neue Lehrpläne – das Lernfeldkonzept
3. Theorie und Praxis - drei Beispiele
4. Ausblick
14.09.2015 3
1. Bildungssystem in Deutschland, Grundstruktur
Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft
14.09.2015 4
2-3 jährige FachschuleAssistent/in für Lebensmitteltechnik
Duale Ausbildungsberufe
3 Jahre Ausbildung20 % Berufsschule80 % Betrieb
z. B. Fachkraft für Lebensmitteltechnik,Bäcker_in, Konditor_in, Fachverkäufer_in im Lebensmittelhandwerk,Koch/Köchin,Hotelfachkräfte,Restaurantfachkräfte
2 jährige Fachschule
Staatlich geprüfte/r Lebensmitteltechniker/in Bäckereitechnik, Fleischertechnik etc.
1. Ausbildungswege im Berufsfeld Ernährung
Zugangsvoraussetzung:
nach 10 Jahren Schulbesuch: offen für alle unabhängig vom Abschluss:
Hauptschule, Mittlerer Schulabschluss, Abitur
Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft
Meisterprüfung (z. B. Bäckermeister)
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1. Duale Berufsausbildung – Berufsschule und Ausbildungsbetrieb
Ausbildungsbetrieb:
Ca. 80 % der Ausbildungszeit in 3 Jahren Ausbildung
Aufgaben:- Fertigkeiten für den Beruf vermitteln- Kenntnisse des Berufes vermitteln- Berufliche Handlungsfähigkeit vermitteln- Organisation der Ausbildung im Betrieb- Bezahlen eines Gehaltes (ca. 25 – 50 % des
Facharbeitergehaltes)- …
Berufsschule:
Ca. 20 % in 3 Jahren
Aufgaben:
- Allgemein-bildung
- Berufliche Flexibilität
- Anforderungen der Arbeitswelt und Gesellschaft
- Theorie des Berufes
- …
Ausbildung an zwei Lernorten mit verschiedenen Aufgaben
Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft
Max. 90 % Schule:
allgemeine, fachtheoretische
und fachpraktische
Lerninhalte
Min. 10 % Praktikums-
betriebe:
berufliche Praxis im Rahmen von
Betriebspraktika
Vollzeitschulische Ausbildung mit
Praktikumsphasen zur Vermittlung allgemeiner und berufsbezogener
Lerninhalte
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1. Vollschulische Berufsausbildung – Berufsschule und Praktikum
Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft
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2. Neue Lehrpläne: Curriculare Reform
• Unterrichtsfächer bilden nicht die berufliche Realität ab
• Streng fachsystematisch organisiert
• Wissen veraltet sehr schnell
• Erwerb von Spezialwissen ist in der Ausbildung nicht sinnvoll
Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft
RAHMENLEHRPLANFür den
Ausbildungsberuf
Fachkraft für
Lebensmitteltechnik
(KMK 10.12.1999)
Neue Lehrpläne
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2. Neue Lehrpläne: Veränderte Didaktik
Weniger schematische, mehr organisatorische Arbeit
Die vollständige Handlung
Theorie und Praxis sind zu wenig verbunden, das Wissen bleibt isoliert
Weniger einfache Handarbeit sondern komplexere Tätigkeiten
Theorie und Praxis sind zu wenig verbunden, das Wissen bleibt isoliert
Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft
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2. Neue Lehrpläne: angemessene Sozialformen
Schüler sind älter (früher 16 J. heute 19 J.)
Angemessene Sozialformen
Integrierter Facharbeitsraum
Gruppenarbeit
Veränderte Aneignungsformen
Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft
Internet
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2. Neue Lehrpläne: breite berufliche Grundbildung
Breite beruflicheGrundbildung
• Bisher spezialisierte Ausbildung für eine ganz eng umgrenzte Berufstätigkeit• Arbeitswelt ändert sich sehr schnell• Keine Lebensberufe – neue Arbeitsfelder
Fachübergreifende Kompetenzen
Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft
14.09.2015 11Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft
2. Neue Lehrpläne: Kompetenzen
Handlungskompetenz
Fachkompetenz Sozialkompetenz HumankompetenzBereitschaft und Fähigkeit auf Grundlage fachlichen Wissens und Könnens
• Aufgaben und Probleme lösen (zielorientiert, sachgerecht, methodengeleitet selbständig)
• das Ergebnis der eigenen Arbeit selbst beurteilen
Beziehung zu anderen Menschen allgemein und am Arbeitsplatz
• soziale Beziehungen leben und gestalten,
• Zuwendungen und Spannungen erfassen und verstehen
• Sich mit Anderen rational und verantwortungsbewusst auseinandersetzen und verständigen
• Entwicklung sozialer Verantwortung und Solidarität
Bezug ist die individuelle Persönlichkeit
• eigene Begabungen entfalten
• Lebenspläne fassen und fortentwickeln
• Selbstständigkeit, Kritikfähigkeit, Selbstvertrauen, Zuverlässigkeit, Verantwortungs- und Pflichtbewusstsein
• durchdachte Wertvorstellungen und die selbstbestimmte Bindung an Werte
3. Theorie + Praxis … Didaktische Ansätze
14.09.2015 12Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft
Verbindung von Theorie und Praxis
Betrieb
Praktische Unterweisung
im Betrieb
Unterrichtin der
Lehrwerkstatt
Demonstration von Arbeits-
techniken
Projektartiges Arbeiten im
Lernfeld-unterricht
Lösen einer technischen
Aufgabe
Vergleichender Arbeitsversuch
Schule
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3. Theorie + Praxis … drei didaktische Ansätze
LinsensuppeWelche Möglichkeiten gibt es, um in einem
Café eine Linsensuppe anzubieten?
Was muss alles dabei beachtet werden?
MayonnaiseKann man eine vegane Mayonnaise herstellen und wie unterscheidet
sie sich von einer normalen Mayonnaise?
SchlagsahneWelchen Einfluss hat die
Temperatur beim Aufschlagen der
Schlagsahne? Welche Temperatur ist optimal?
Wie kann ich die auftretenden
Veränderungen erklären?
Projektartiges Arbeiten im Lernfeldunterricht
Lösen einer technologischen Aufgabe
Vergleichender Arbeitsversuch
Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft
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3. Theorie + Praxis … in der Lehrerausbildung / Universität
Schritte Beschreibung
Theorie Was wissen die Studierenden über diesen didaktischen Ansatz?Wo hat diese Form praktischer Tätigkeit Bedeutung?Erarbeiten der wichtigsten theoretischen Aussagen aus der Literatur (Basis für weitere Arbeit)
Demonstration Dozent demonstriert die jeweilige Tätigkeit – die Studenten sind dabei in der Rolle der Schüler
Aufgabe Studenten erhalten den Arbeitsauftrag, einen Unterricht nach dem gesehenen Muster zu einem neuen Thema zu entwickelnDozent unterstützt sie bei der Erarbeitung.Sie müssen sich auf die diskutierte Theorie beziehen.
Erprobung Gruppen werden gewechselt.Geplanter Unterricht wird von anderen Studenten ausprobiert, Studenten sind dabeiin der Rolle der Schüler
Reflexion Die Studenten kritisieren und beurteilen das von den Kollegen geplante Unterrichtsarrangement und geben Tipps zur Verbesserung.
Bewertung Dozent bewertet die schriftliche Fassung (Berücksichtigung der Theorie, Richtigkeit der Umsetzung, Angemessenheit der Arbeitsmaterialien, Einbeziehen der kritischen Bemerkungen der Kollegen, abgeleitete Verbesserung …)
Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft
14.09.2015 15
3.1 Theorie + Praxis … Projektartiges Arbeiten im Lernfeldunterricht
Lernsituation:
• Situation muss komplex sein• Schüler analysieren die berufliche
Aufgabe • Bearbeitung dauert mehrere
Unterrichtsstunden (ca. 10 – 20)• Schüler arbeiten vom Lehrer
unterstützt
Beispiel einer Lernsituation
In Ihrer Bäckereifiliale haben Sie viele Kunden, die einen kleinen heißen Mittagsimbiss zu sich nehmen. Da einige Ihrer Kunden kein Fleisch essen möchten, überlegen Sie sich eine Linsensuppe aus hochwertigen Zutaten anzubieten. Erarbeiten Sie für Ihren Chef drei Vorschläge und stellen Sie diese vor.
Berufsbeispiel: Fachverkäufer/in Lebensmittelhandwerk / Bäckerei
Inhalte werden nach den Anforderungen der Lernsituation bearbeitet:
- Einteilung der Suppen- Erstellen eines Rasters zur sensorischen
Bewertung von Speisen / Suppen- Berechnung der Kosten bei Verwendung
verschiedener Zutaten und Herstellungsweisen
- Berechnung des Nährwertes der Suppen- Erstellen von Werbematerialien- Entwerfen eines Ablaufschemas zur
Herstellung der Suppen- Festlegen der notwendigen Gerätschaften
und Serviergeräte- Entwickeln eines Hygienekonzeptes für die
Herstellung- Ökologische Bewertung des Produktes
Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft
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Erfassen der Aufgabenstellung (Lernsituation) – Festlegen des Zieles
• Informationen beschaffen
• Vorgehen planen
• Arbeitsformen überlegen
• Handlungsprodukte vorschlagen
Aus den in der Planungsphase vorgestellten Alternativen wird ein Lösungsweg festgelegt.
Umsetzen des Lösungsweges – Informationen beschaffen und verarbeiten – Handlungsprodukte erstellen (Informationsbroschüre, Plakat, Werbebroschüre, Angebot, Betriebsführung, Ablaufschema, Flugblatt, Aktionswoche …)
Aufgrund der zuvor vereinbarten Handlungsprodukte werden die Arbeitsergebnisse bewertet.
Ebene des Informationsgewinns
Ebene Planeinhaltung (Arbeits- und Zeitplan)
Ebene der Arbeit des Einzelnen
Niedersächsisches .. 2001 S. 4
3.1 Theorie + Praxis … vollständige Handlung
14.09.2015 Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft
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Beispiel einer LernsituationIn Ihrer Bäckereifiliale haben Sie viele Kunden, die einen kleinen heißen Mittagsimbiß zu sich nehmen. Da einige Ihrer Kunden kein Fleisch essen möchten, überlegen Sie sich eine Linsensuppe aus hochwertigen Zutaten anzubieten. Erarbeiten Sie für Ihren Chef drei
Vorschläge und stellen Sie diese vor.
3.1 Theorie + Praxis … Beispiel einer vollständigen Handlung
14.09.2015 Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft
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3.2 Theorie + Praxis … Lösen einer technologischen Aufgabe
Arbeits-schritte
Aufgaben Bilder
Informieren Wodurch unterscheiden sich vegane Mayonnaise von traditioneller Mayonnaise?Welche Rezepte gibt es?
Planen Wie gehen wir vor?Wie können wir die beiden Produkte herstellen und wie vergleichen wir sie?Wie ist die unterschiedliche Herstellungsweise theoretisch erklärbar?
Durchführen Herstellen der Mayonnaise.Erfassen der Herstellungsbedingungen.
Vergleichen AussehenGeschmack (Sensorik selbst entwickeln!)Nutzen für Kunden (Allergiegefahr, Cholesterin)Nutzen für Hersteller (längere Haltbarkeit, weniger Hygienerisiken…)
Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft
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Theorie der Emulsionsbildung
Durch den Eintrag mechanischer Energie werden beide Flüssigkeiten (Wasser und Öl) ineinander vermischt und die disperse Phase (Öl) wird soweit zerkleinert, dass es zur Emulsion kommt.
14.09.2015 19Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft
3.2 Theorie + Praxis … Lösen einer technologischen Aufgabe
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3.3 Theorie + Praxis … der vergleichende Arbeitsversuch
Arbeitsschritt
Aufgabe Welchen Einfluss hat die Temperatur beim Aufschlagen der Schlagsahne? Welche Temperatur ist optimal?Wie kann ich die auftretenden Veränderungen erklären?
Struktur Wissenschaftlich in der MethodeTechnologisch im Ziel(Es müssen nicht nur optimale Produkte hergestellt werden.)
Planung … des Versuchsaufbaus, Festlegen der Parameter- Konstant: Schlaggerät, Rührschüssel, Sahne- Variabel: Temperatur der Schlagsahne
Durchführen Sahne wird mechanisch aufgeschlagenTemperatur wird gemessen
Auswerten Das spezifische Gewicht wird bestimmtDie Sahne wird beschrieben
Theorie Die beobachteten Ergebnisse werden mit der Theorie erklärt.
Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft
14.09.2015 21
Arbeitsschritt
Theorie Die beobachteten Ergebnisse werden mit der Theorie erklärt
Diese Beschreibung erklärt den Prozess und die Ergebnisse.
Wenn die Sahne bei niedriger Temperatur aufgeschlagen wird, ist das Milchfett fest, es kann ein stabiler Schaum gebildet werden.Die Schüler erhalten die zusätzliche Information, dass das Milchfett bei höheren Temperaturen > 20°C zum großen Teil flüssig vorliegt. Daher kann kein Sahneschaum gebildet werden. Diese Erkenntnis können die Schüler selbst aus dem Versuch, der Beobachtung und der Theorie ableiten.
Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft
3.3 Theorie + Praxis … der vergleichende Arbeitsversuch
3. Theorie + Praxis … die Ziele
14.09.2015 22Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft
Verbindung von Theorie und Praxis
Betrieb
Praktische Unterweisung
im Betrieb
Unterrichtin der
Lehrwerkstatt
Demonstration von Arbeits-
techniken
Lernfeld-unterricht
Lösen einer technischen
Aufgabe
Vergleichender Arbeitsversuch
Schule
Ziel:Sichere Beherrschung einer beruflichen Handlung
Ziel:Verstehen der Grundprinzipien beruflicher Handlung
Ziel: Erkennen der Struktur beruflicher Handlung
Ziel:Selbstständige Planung und Umsetzung einer umfangreichen beruflichen Aufgabe und eigene Bewertung
Ziel:Finden einer guten technolo-gischen Lösung für eine Teilaufgabe
Ziel:Mit wissen-schaftlichenMethoden ein Phänomen untersuchen und es selbstständig erklären –Konsequenzen für berufliche Handlungen ableiten
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4. Ausblick: Zukunft beruflichen Lernens• Ausgangspunkt des Lernens ist die
Arbeitsaufgabe
• Bessere Verbindung zwischen dem theoretischen Wissen und der beruflichen Aufgabenstellung
• Die Lehrerbildung muss berufliche Praxis und Theorie besser verbinden
• Unterrichtsräume werden komplexer und multifunktional
• Schüler werden selbstständiger
• Überfüllte Lehrpläne konnten reformiert werden
• Viel größere Möglichkeiten der Schule auf Anforderungen der Betriebe inhaltlich einzugehen, weil der Vorgaben offener sind (Konkurrenz der Schulen untereinander)
• Handlungskompetenz (Fach-, Sozial-, Human-, Methoden- u. Lernkompetenz) erweitert die Anforderung an Ausbildung
• Kompetenz im Umgang mit Maschinen, Anlagen und Arbeitsprozessen (Klienten)
• Problemlösungsstrategien und abstraktes logisches Denken werden Elemente beruflicher Bildung
• Absolventen beruflicher Bildungsprozesse werden für mittlere Führungsebene befähigt
• Fachsystematik wird nicht vermittelt –muss von Lehrern extra geplant werden
• Schwache Schüler sind oft mit selbstständiger Arbeit überfordert
Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft
14.09.2015Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und
Lebensmittelwissenschaft24
LiteraturAebli, H. (2006): Zwölf Grundformen des Lehrens. Eine Allgemeine Didaktik auf psychologischer Grundlage ; Medien
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Konstanz.Harrison, A. G./Treagust David F. (2000): A typology of school science models. In: International Journal of Science
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Kircher, E.: Modellbegriff und Modellbildung in der Physikdidaktik. In: Kircher, E.; Girwidz, R.; Häußler, P. (Hrsg.) (2007): Physikdidaktik. Theorie und Praxis. Springer Verlag: Berlin S. 679–706.
KMK: Rahmenlehrpläne zu Ausbildungsberufen nach BBiG und HwO. Online im WWW: http://www.kmk.org/bildung-schule/berufliche-bildung/rahmenlehrplaene-zu-ausbildungsberufen-nach-bbighwo/liste.html (9.11.2010).
Niedersächsisches Kultusministerium (2001): Materialien für Lernfelder. Online im WWW: http://www.nibis.ni.schule.de/nli1/bbs/archiv/rahmenrichtlinien/lernf.pdf (25.11.2010).
Niethammer, M./Rayanova, V./Schweder, M. (2013): Potenziale der experimentellen Methode im Kontext der beruflichen Bildung. In: bwpat.de.
Riedl, A. (2008): Lernfelder im Unterricht der Berufsschule - Theoretische Bezugspunkte. Online im WWW: www.lrz.de/~riedlpublikationen/pdf/lernfeldertheorbezdgf2008.pdf (25.11.2010).
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Schelten, A. (2004): Einführung in die Berufspädagogik. 3., vollständig neu bearbeitete Auflage. Franz Steiner Verlag: Stuttgart
Schelten, A. (2006): Berufsmotorisches Lernen. In: Arnold, R./Lipsmeier, A. (Hrsg.): Handbuch der Berufsbildung. 2. Aufl. Wiesbaden, 421–431.
14.09.2015Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und
Lebensmittelwissenschaft25
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit.
Sehr gerne möchte ich mit Ihnen über offene Fragen
diskutieren!
Zum Schluss …