Tugas Analisis Studi Kasus System Manajemen Usaha Perikanan/Kelautan Di Wilayah Kampung Kejawen Lor Kecamatan Kenjeran Surabaya

Studi Kasus Usaha Pengasapan Ikan Patin Di Wilayah Kampung Kejawen Lor Kecamatan Kenjeran Surabaya :Alamat: Kampung Kejawen Lor Gg. 1 No. 1 Kecamatan Kenjeran SurabayaNama Usaha: Usaha Pengasapan Ikan PatinNama Pemilik: Bpk. YonoNo. HP: 081330083835

A. Deskripsi ikan :Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti; menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan, peragian, dan pendinginan ikan.Ikan patin adalah ikan yang banyak di budidayakan oleh masyarakat ikan ini sering di kenal dengan nama latin Pangasius pangasius. Ikan ini merupakan salah satu hasil perikanan perairan umum yang besar potensinya untuk di kembangkan. Salah satunya yaitu dalam industry pengasapan ikan ini karena ikan patin di kenal mempunyai daging yang cukup padat dan banyak juga di minati oleh masyarakat jadi dari hasil proses pengasapan di harapkan masyarakat lebih terbantu dalam mempertahankan daya tahan ikan itu sendiri.

B. Pengasapan Ikan Tujuan pengasapan ikan, pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya.Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.

Bahan Baku Dalam Pengasapan IkanKomponen yang di gunakan dalam pengasapan ikan : 1) Bahan-bakar tempurung kelapa, 2) Tungku pengasap ikan 3) Ikan patin.Karena Pengasapan merupakan salah satu cara mengawetkan daging menggunakan kombinasi antara penggunaan panas dan zat kimia yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Jenis kayu sebagai sumber asap sebaiknya berasal dari kayu keras yang dapat menghasilkan asap dengan mutu dan volume asap sesuai dengan yang diharapkan. Kayu keras (non resinous) pada umumnya mengandung 40-60 % selulosa, 20-30% hemiselulosa dan 20-30% lignin. Tempurung kelapa termasuk golongan kayu keras yang dapat menghasikan asap dalam waktu yang lama karena lambat terbakar. Pembakaran tempurung kelapa tua dengan udara terbatas akan menghasilkan arang dengan kualitas pembakaran yang cukup tinggi. Penggunaan tempurung kelapa sebagai sumber asap memiliki beberapa keuntungan diantaranya mudah diperoleh dan merupakan hasil sampingan buah kelapa yang dapat dioptimalkan penggunaanya.

C. Proses pengasapan ikan1. Proses pembersihan ikanProses pembersihan adalah proses awal dalam proses pengasapan ikan proses pembersihan di lakukan dengan cara ikan yang sudah di tangani dan sudah di matikan di belah terlebih dahulu kotoran dalam tubuh ikan di keluarkan setelah itu sirip sirip yang tidak dapat di manfaatkan untuk pengasapan ikan di iris dan setelah ikan bersih dari sirip serta kotoran pada tubuh ikan, selanjutnya ikan di bersihkan menggunakan air bersih atau di cuci terlebih dahulu sebelum masuk pada proses selanjutnya.

2. Proses pengolahan Proses pengolahan adalah proses dimana setelah ikan di bersihkan. Dalam proses ini juga membutuhkan bahan bahan seperti:a. Pisau yang di gunakan untuk mengiris daging ikan b. Tusuk ikan yang terbuat dari bambuDalam proses ini ikan di belah di ambil kepalanya terlebih dahulu setelah kepala ikan di ambil daging ikan di iris sesuai ukuran yang telah di tentukan. Selanjutnya setelah daging dari ikan di iris iris sesuai ukuran yang di inginkan selanjutnya ikan di tusuk menggunakan bambu yang telah di siapkan.Setelah lankah langkah di atas di lakukan maka melangkah keproses selanjutnya3. Proses persiapan pengasapanProses persiapan adalah proses dimana seorang pengasap ikan menyiapkan alat yang di gunakan dalam pengasapan serta tempat yang di gunakan dalam pengasapan. Proses persiapan membutuh kan bahan bahan seperti :a. Batok kelapa yang di gunakan untuk memperoleh asapb. Korek api yang di gunakan untuk menyalakan apic. Cerobong asap untuk pembuangan asap ke atmosfirSetelah proses persiapan selesai maka melangkah ke proses selanjutnya.

4. Proses pengasapanProses pengasapan adalah proses akhir sebelum pemasaran hasil pengolahan ikan. Dalam proses pengasapan ini ikan yang sudah di bersihkan tadi di asapkan pada tempat pengasapan yang telah di sediakan dengan cara taruh ikan di atas besi di tungku pengasapan pastikan temperature pengasapan tetap setabil selain itu pastikan kondisi angin juga tetap dalam keadaan baik karena juga akan mempengaruhi proses pengasapan. Setelah di tunggu beberapa menit dan proses pengasapan sudah mendapatkan hasil yang di inginkan. Selanjutnya ikan di angkat setelah itu di tempatkan di tempat yang telah di sediakan.

D. Kendala pada proses pengasapan ikanKendala dari proses pengasapan ikan adalah kondisi angin yang tidak stabil atau tidak adanya angin yang dapat memperlambat proses pengasapan ikan, selain kondisi angin yang tidak menentu, kesulitan dalam mencari bahan ikan yang di asapkan juga belum menemui titik temu.

E. Proses pemasaran ikan asapProses pemasaran di lakukan dengan cara hasil olahan ikan asap di bawa ke pinggir pinggir jalan untuk di jual pada orang yang lewat di jalan selain dengan cara itu proses pemasaran juga di lakukan dengan cara hasil olahan ikan asap di beli oleh tengkulak langganan untuk di bawa kepasar dan di perjual belikan di pasar pada daerah tersebut.