TUGAS EKOLOGI PANGAN DAN GIZI

SAYUR DAN BUAH

Tugas ini Disusun Untuk Memenuhi Tugas Kelompok

Ekologi Pangan dan Gizi

Disusun Oleh

Kelompok IV

Indah Kurniasari (101211123006)

Moch Ircham A (101211123030)

Ery Mufida (101211123055)

Olvi Oksita R (101211123081)

Fitria Nurlinda (101211123105)

Neny Ahnafiya M (101211123129)

Vietriana A (101211123063)

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS AIRLANGGA

SURABAYA

2012/2013

1. Bagaimana potensi buah dan sayur di Jawa Timur?Jawab :

Perdagangan sayur mayur dan buah-buahan di dalam negeri cukup segar potensinya. Jawa Timur yang dikenal memiliki potensi buah dan sayur terbesar di Indonesia,”Wortel,buncis,sawi,kentang dan buah buahan seperti  mangga, jeruk, ,apokat,dan lainnya bisa  mencukupi kebutuhan lokal.

Provinsi Jawa Timur memiliki keanekaragaman tanaman buah-buahan yang tinggi dan berpotensi dikembangkan dan didayagunakan untuk mendukung ketahanan pangan. Setidaknya terdapat sekitar 24 jenis tanaman buah yang bernilai ekonomi yang telah dikembangkan masyarakat di beberapa daerah Jawa Timur (Dinas Pertanian Jawa Timur, 2005). Kontribusi Jawa Timur terhadap penyediaan buah-buahan secara nasional sekitar 20%. Jenis-jenis buah-buahan yang bernilai ekonomi tinggi yang terdapat di provinsi ini antara lain: mangga, pisang, dan jeruk (http://www.indonesia go.id, 2009). Walaupun demikian buah-buahan impor banyak beredar bebas di pasaran yang pada akhirnya akan mendesak dan mengancam keberadaan dan kelestarian jenis-jenis buah lokal. Hal ini dapat dijumpai di lapangan bahwa beberapa jenis buah lokal, terutama jenis-jenis yang kurang populer di masyarakat mulai berkurang dan terancam keberadaannya. Upaya konservasi dan pengembangan tanaman buah lokal sangat penting dalam penyediaan sumber genetik tanaman, pemuliaan tanaman, konservasi lingkungan dan untuk keanekaragaman jenis tanaman dalam rangka untuk mendukung ketahanan pangan apalagi di Indonesia terdapat sekitar 400 jenis tanaman buah-buahan yang dapat dimakan.

2. Mengapa Buah dan sayur sering mengalami rusak sebelum dikonsumsi?Jawab: Banyak faktor yang mempengaruhi antara lain yaitu:a. Suhu

Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau

terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena

itu, jika proses pendinginan atau proses pemanasan tidak dikendalikan

dengan benar, maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan

Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan mengalami kerusakan yang

disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yang

mengakibatkan perubahan warna atau tekstur cepat menjadi lunak.

Demikian juga buah-buahan atau sayuran tropis yang dibekukan akan

mengalami kerusakan, khususnya tekstur akan menjadi lunak. Jika

dikeluarkan dari lemari pembeku buah-buahan atau sayuran tersebut akan

menjadi lembek karena jaringannya rusak dan tidak layak lagi untuk

dimakan.

b. Mekanis

Kerusakan mekanis disebabkan karena ada benturan-benturan mekanis

selama pasca panen, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan

pangan. Benturan mekanis dapat mengakibatkan memar pada permukaan

kulit dan jaringan pangan, memicu kerusakan lebih lanjut akibat

tumbuhnya mikroorganisme.

Banyak kerusakan mekanis tersebut terjadi selama pengangkutan.

Barang-barang yang diangkut secara bulk transportation, bagian bawahnya

akan tertindih dan tertekan dari bagian atas dan sampingnya sehingga

mengalami pememaran, apalagi dalam kendaraan yang sedang berjalan

seolah-olah, bahan-bahan yang ada di dalam digoncang dengan kuat,

sehingga banyak mengalami kerusakan mekanis.

Kerusakan mekanis juga dapat disebabkan karena bahan jatuh dari

tangan atau alat pengangkutan, sehingga terbentur dengan benda-benda

keras seperti batu atau tanah, yang dapat mengalami pememaran dan

kerusakan. Semua bentuk kerusakan tersebut direbut kerusakan mekanis.

c. Fisik

Buah mempunyai kandungan air antara 80-95% sehingga sangat rentan

terhadap kerusakan fisik. Kerusakan fisik dapat terjadi pada seluruh

tahapan, mulai dari kegiatan sebelum panen, pemanenan, penanganan,

grading, pengemasan, transportasi, penyimpanan, dan pemasaran.

Kerusakan yang umum terjadi adalah memar, terpotong, adanya tusukan

tusukan, bagian yang pecah, lecet dan abrasi. Kerusakan dapat pula

ditunjukkan oleh dihasilkannya stress metabolat (seperti getah), terjadinya

perubahan warna coklat dari jaringan rusak, menginduksi produksi gas

etilen yang memacu proses kemunduran produk.

d. Mikrobiologis

Sayuran dan buah banyak mengandung air dan nutrisi yang sangat baik

untuk pertumbuhan mikroorganisme. Buah yang baru dipanen sebenarnya

telah dihinggapi oleh berbagai macam mikroorganisme (mikroflora), baik

yang dapat menyebabkan pembusukan maupun yang tidak menyebabkan

pembusukan. Mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh bila kondisinya

memungkinkan seperti adanya kerusakan fisik pada sayuran atau buah,

kondisi suhu, kelembapan dan faktor-faktor lain yang mendukung.

Adanya mikroorganisme pembusuk pada buah dan sayuran adalah

merupakan faktor pembatas utama di dalam memperpanjang masa simpan

buah dan sayuran.Mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan susut

pasca panen buah dan sayuran secara umum disebabkan oleh jamur dan

bakteri. Infeksi awal dapat terjadi selama pertumbuhan dan perkembangan

produk tersebut masih dilapangan akibat adanya kerusakan mekanis

selama operasi pemanenan, atau melalui kerusakan fisiologis akibat dari

kondisi penyimpanan yang tidak baik. Pembusukan pada buah-buahan

umumnya sebagai akibat infeksi jamur sedangkan pada sayur-sayuran

lebih banyak diakibatkan oleh bakteri.

e. Kimia

Kerusakan buah dan sayur yang disebabkan perlakuan kimia biasanya

saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Misalnya adanya panas yang

tinggi pada pemanasan minyak mengakibatkan rusaknya beberapa asam

lemak yang disebut “thermal oxidation”.Adanya oksigen dalam minyak

menyebabkan terjadinya oksidasi pada asam lemak tidak jenuh, yang

mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut atau menyebabkan terjadinya

ketengikan minyak. Pencetus kerusakan pangan yang menyebabkan

perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi

berlangsung, oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi, reaksi biologis

seperti enzimatik, pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau

perubahan warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi.

3. Bagaimana menurut kelompok anda penanganan buah dan sayur seperti yang anda lihat di video tersebut?Jawab:

a) Penanganan mana yang sudah benar?

Pengangkutan buah dan sayur dari produsen ke penjual, dimana

diangkut dengan menggunakan keranjang yang dilapisi dengan lapisan

karung supaya buah dan sayur tidak rusak (mengalami benturan

langsung dengan keranjang)

Sayur dan buah yang sudah layu dan rusak dikumpulkan di suatu

tempat khusus (rumah kompos), dimana dilakukan pengolahan

sampah organik menjadi pupuk kompos sehingga dapat bermanfaat

b) Penanganan mana yang tidak benar?

Sampah buah dan sayur berserakan di jalanan pasar, sehingga terlihat

kotor dan mengganggu pejalan kaki.

Proses pengambilan sayur dan buah dari mobil pengangkut

menggunakan gancu yang dapat mengakibatkan kerusakan pada buah

dan sayur

c. Resiko kontaminan apa yang mungkin terjadi? Secara mekanik, pengangkutan buah dan sayur yang tidak sesuai

misalnya menggunakan keranjang atau karung yang tidak ada pelindungnya menyebabkan terjadinya benturan langsung sehingga terjadi kerusakan pada sayur atau buah saat proses pendistribusian.

Secara mikrobiologis, pada salah satu buah dan sayur yang sudah mengalami pembusukan akan mengkontaminasi buah dan sayur yang lainnya.

Secara suhu, sayur dan buah yang ditumpuk tidak beraturan bias menyebabkan kelembapan sehingga dapat merubah warna dan tekstur dari sayur dan buah.

Pekerja yang sakit atau yang terinfeksi (tanpa terlihat sakit) oleh patogen merupakan sumber kontaminasi utama dari beberapa mikroba patogen seperti norovirus, virus hepatitis A, Shigella, Staphylococcus dan Salmonella yang dapat mengkontaminasi konsumen buah sayur. Sehingga, kesehatan dan higiene pekerja penting diperhatikan selama menangani buah dan sayur yang akan dikonsumsi segar.

4. Solusi apa yang anda berikan agar harapan sayur dan buah hasil pertanian tidak banyak mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi sehingga sayur dan buah benar-benar dapat dimanfaatkan sebagai sumber vitamin, mineral dan serat bagi kesehatan masyarakat? Jawab:

Waktu panen yang tepat saat masak fisiologis dengan indikator/penanda

yang dapat digunakan untuk penentuan waktu panen yang tepat meliputi

kenampakan visual, indikator fisik, analisis kimiawi, indikator fisiologis,

dan komputasi.

Melakukan Penanganan Pasca Panen

- Pendinginan pendahuluan: menurunkan suhu komoditas menjadi lebih

rendah dari suhu di lapangan, sehingga suhu komoditas mendekati suhu

ruang simpan

- Pencucian: membersihkan komoditas dari kotoran yang melekat,

menghilangkan bibit-bibit penyakit yang masih melekat

- Pengeringan: menghilangkan air yang berlebihan pada permukaan

komoditas

- Pelapisan dengan lilin: khususnya untuk komoditas buah, tujuannya:

mengurangi suasana aerobik dalam buah, memberikan perlindungan yang

diperlukan terhadap organisme pembusuk

- Sortasi mutu/grading menurut ukuran

- Pengepakan/pengemasan

Penyimpanan pada suhu rendah (sekitar 20 C), dan penyimpanan dilakukan

pada suhu optimum yang berbeda-beda untuk setiap jenis produk. Buah dan

sayur harus diperlakukan sebagai produk yang masih hidup, berbeda dengan

biji-bijian yang sudah mengalami proses pengeringan dengan kriteria tempat

:

- Sanitasi ruang simpan: bebas hama dan penyakit gudang

- Suhu ruang simpan (untuk menghambat laju transpirasi dan respirasi)

- Kelembaban udara ruang simpan (untuk menghambat laju transpirasi)

- Komposisi udara ruang simpan (untuk menghambat laju respirasi)