TUGAS EVALUASI GIZI

Pengaruh Berbagai Macam Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Makanan

Oleh :

Silvi Prisilia (A1M012040)

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PURWOKERTO

2014

Zat gizi diperlukan untuk hidup karena memiliki fungsi penting dalam sistem biokimiawi makhluk hidup meliputi pertumbuhan, penyerapan, metabolisme, pengaturan dan sistem pertahanan tubuh. Pada akhirnya zat gizi pangan tersebut dimanfaatkan sesuai fungsinya. Zat gizi mikro yaitu karbohidrat, protein,dan lemak dapat dioksidasi menghasilkan energy, sedangkan zat gizi mikro yaitu mineral dan vitamin bergfungsi dalam pengaturan dan pemeliharaan proses biokimiawi. Zat gizi didapatkan dari asupan makanan yang kita konsumsi, Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak

Nilai gizi pangan dalam dimensi gizi yaitu nilai kemanfaatan suatu pangan terhadap kebutuhan baku tubuh akan energy dan gizi, oleh karena itu, nilai gizi pangan perlu dipertahankan dan diperbaiki agar bermanfaat bagi keseimbangan proses biokimiawi dalam tubuh manusia. Nilai gizi pangan ditentukan oleh kepadatan zat gizi, mutu zat gizi pangan dapat ditentukan secara teoritis yaitu in vitro dan in vivo atau dapat ditentukan dengan presentase pemenuhan terhadap kecukupan energy dan zat gizi yang dianjurkan yaitu (%AKG ) (IMG). Nila gizi pangan dapat menurun jika pangan tersebut banyak mengandung zat non gizi seperti antigizi dan zat racun karena zat tersebut dapat menghalangi pemanfaatan zat gizi oleh tubuh serta faktor lain yang dapat menurunkan zat gizi adalah proses pengolahan pangan.

Pengolahan pangan adalah setiap perlakuan yang diterima pangan sejak dipanen, penanganan bahan pangan segar, pengangkutan, penyimpanan, pengolahan sampai tahap siap dikonsumsi. Selama tahap pengolahan tersebut, kandungan zat gizi pangan mengalami perubahan, yaitu berkurang atau bertambah dalam segi mutu dan nilai gizi pangan. Ada dua hal penting yang dipertimbangkan mengapa pengolahan pangan perlu dilakukan pengolahan pangan perlu dilakukan : Yang pertama adalah untuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut dapat dimanfaatkan secara maksimal. Yang kedua adalah agar bahan pangan tersebut dapat diterima, khususnya diterima secara sensori, yang meliputi penampakan (aroma, rasa, mouthfeel, aftertaste) dan tekstur (kekerasan, kelembutan, konsistensi, kekenyalan, kerenyahan).

Terdapat berbagai dampak efek pengolahan terhadap nilai gizi, dampak negatif dan dampak positif. dampak negatif yang dihasilkan dari efek pengolahan karena pada proses pengolahan terhadap kesalahan pada saat mengolah karena tidak mengetahui karakteristik bahan yang akan diolah. Dampak negatif dari pengolahan yang salah dapat menurunkan nilai gizi bahkan cita rasa dari segi sensori produk. Perubahan yang terjadi terhadap zat gizi pada produk pangan yang mengandung protein akibat dari protein yang dipanaskan yang biasa disebut denaturasi parsial seperti penggorengan, pengovenan, perebusan, pengasapan akan menyebabkan terjadinya denaturasi protein, hal ini baik karena protein yang mengalami denaturasi daya cerna di dalam tubuh akan naik, sedangkan protein pada suhu terlalu tinggi akan mengalami kerusakan dan daya cerna menurun .

Pada karbohidrat efek pengolahan yang terjadi pada karbohidrat yang ditambah air dan panas akan mengakibatkan peristiwa glatinisasi sehingga daya cerna naik contoh nya pada menanak nasi terjadi peristiwa glatinisasi dan pada perebusan mie . Pada gula (karbohidrat) suhu tinggi akan terjadi karamelisasi yang berakibat daya cerna turun contoh dari reaksi karamelisasi . Bahan pangan yang memiliki kandungan lemak ketika dipanaskan maka lemak akan mencaair akibat pemanasan, sedangkan lemak pada suhu yang tinggi akan teroksidasi dan mengalami polimerisasi hal ini mengakibatkan daya cerna turun.

Pada zat gizi mikro vitamin pada suhu tinggi mengakibatkan sebagian vitamin yang terdapat dalam produk sebagian rusak, pemanasan juga akan membebaskan vitamin dari ikatan senyawa lain sehingga ketersediaan meningkat. Mineral pada produk yang melalui proses pemanasan juga akan membebaskan mineral lain sehingga ketersediaan me ingkat. Untuk zat anti gizi sebagian zat anti gizi yang dipanaskan akan rusak yang berakibat baik dapat meningkatkan daya cerna.