Upload
anis-suhariati
View
22
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
TUGAS KELOMPOK
PENGANTAR TEKNOLOGI PERTANIAN
KEDELAI
KELOMPOK 5:
1. SITI NURJANAH (101710101003)2. ANIS SUHARIATI (101710101011)3. FIDA MASLIKHAH (101710101064)4. KISWATUL MAULIDIAH (101710101091)5. ALFIANA (101710101097)
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBERTAHUN 2011
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kedelai (kadang-kadang ditambah "kacang" di depan namanya) adalah
salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak
makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Di Indonesia masih
terdapat anggapan di masyarakat bahkan di kalangan intelektual yang
menyatakan, nilai gizi tahu dan tempe tersebut rendah. Padahal kacang
kedelai mengandung 8 asam amino yang penting dan diperlukan oleh tubuh.
Kacang kedelai terkenal dengan nilai gizinya yang kaya. Menurut USDA
(lembaga gizi di Amerika), kedelai mentah mengandung gizi lengkap, antara
lain, protein, lemak , Vitamin larut lemak: A, K; Vitamin larut air: B6, C;
Mineral makro: Kalsium, magnesium, fosfor, kalium; Mineral mikro: Zat
besi, seng.
1.2 Tujuan
1. Mengetahui sejarah kacang kedelai.
2. Mengetahui klasifikasi dan karakteristik kacang kedelai.
3. Mengetahui kandungan dan nilai gizi pada kacang kedelai
4. Mengetahui manfaat dari kacang kedelai
5. Produk olahan kacang kedelai
BAB 2. METODOLOGI
Dalam mengerjakan tugas kelompok kami mendapatkan referensi dari
buku dan media internet yang dapat menunjang tugas kelompok kami.
BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Sejarah Kacang Kedelai
Dari ‘Kacang Sang Kaisar’ sampai sebutan ‘Tuna dari Pegunungan’
Pada 2853 SM di China, Kaisar Sheng-Nung yang merupakan “Bapak
Pertanian” mengajarkan rakyatnya bagaimana mengolah biji-bijian sebagai
makanan untuk menghindari membunuh binatang. Beliau lalu menyatakan ‘lima
tanaman suci’ yaitu kedelai, beras, gandum, barley dan millet, sebagai makanan
dan obat Cina. Semenjak saat itu praktek konsumsi kedelai mulai menyebar ke
seluruh dunia. Dibudidayakan menjadi tanaman pangan pada abad 17 – 11 SM di
bagian timur Cina dan sekitar abad pertama Age of Discovery (abad 15 – 16 M)
mulai diperkenalkan ke beberapa negara seperti Jepang, Indonesia, Filipina,
Vietnam, Thailand, Malaysia, Myanmar, Nepal dan India yang disebabkan oleh
pembentukan rute perdagangan laut dan darat.
Di Jepang, para pendeta Budha mengambil alih kekuasaan pada abad ke-7.
Mereka meyakini bahwa diet makanan nabati baik untuk jiwa. Kedelai dipilih
karena mampu mengambil berbagai bentuk, tekstur dan menyerap banyak rasa.
Para koki pun menjadi sangat kreatif dalam menciptakan masakan serta
mengembangkan ratusan resep yang masih dipersiapkan di Jepang sampai hari ini.
Ratusan tahun kemudian, karena popularitasnya meningkat sampai ke kalangan
petinggi ditambah kandungan proteinnya yang menakjubkan, kedelai pun
dinamakan Yama-no-maguro atau ‘tuna of the mountains” (Tuna dari
Pegunungan).
Orang Cina merupakan pengguna kacang kedelai sebagai makanan yang
pertama. Pada sekitar tahun 1100 BC, kacang kedelai telah ditanam di bagian
selatan tengah Cina dan dalam waktu singkat menjadi makanan pokok diet Cina.
Kacang kedelai telah diperkenalkan di Jepang sekitar tahun 100 AD dan meluas
ke seluruh negara-negara asia secara pesat. Kacang kedelai dikenal di Eropa
sekitar tahun 1500 AD. Pada awal abad ke-18, kacang kedelai telah ditanam
secara komersial di Amerika Serikat.
Pada tahun 1970, tahu menjadi terkenal sebagai makanan alternatif dari
daging yang "ramah lingkungan”. Orang-orang yang memperhatikan tentang
kelaparan di seluruh dunia serta pemeliharaan sumber-sumber alam menganggap
tahu sebagai pilihan makanan yang lebih murah dan sumber protein yang lebih
efisien dibandingkan produk hewani. Hari ini, banyak orang telah beralih ke tahu
dan produk yang berkaitan dengan tahu (termasuk minuman kacang kedelai),
bukan untuk melindungi lingkungan, tetapi untuk kesehatan diri sendiri. Produk
yang berkaitan dengan kacang kedelai merupakan makanan tambahan yang
terjangkau.
Kedelai juga pertama tiba di Amerika tahun 1800-an, awalnya hanya
sebagai pemberat di atas laut. Sekitar tahun 1879 beberapa petani mulai
menanamnya sebagai makanan ternak. Barulah sekitar 1904 seorang kimiawan
terkenal Amerika, GW Carver menemukan sumber protein dan minyak yang
berharga dalam kedelai. Namun salah satu kontribusinya yang paling berharga
adalah mengenai kandungan Nitrogen kedelai yang tinggi dapat mengganti
kekurangan nitrogen dalam tanah yang sering abis akibat tanaman kapas.
Tahun 1930 Amerika mengalami ‘Dust Bowl Days’ dimana terjadi
depresi besar akibat badai debu yang menciptakan kekeringan juga menyerang
tanah sehingga tanaman apapun tak dapat tumbuh. Seorang petani secara putus
asa menanam kedelai dan ternyata hasilnya sebaliknya. Bukan hanya ia dapat
tumbuh di tanah yang tidak subur tapi kandungan nitrogen dalam akarnya justru
dapat mengisi kekeringan tanah. Sekarang, negara Amerika Serikat menjadi
pemegang 55% produksi kedelai dunia dengan lebih dari sepertiganya diekspor.
Publikasi ‘Herbarium Amboinense’ terbitan 1673 pertama kali
mengungkap sejarah perkembangan kedelai di Indonesia. Naskah yang ditulis
oleh Rumphius itu menyebutkan bahwa kedelai ditanam di Amboina (sekarang
bernama Ambon). Penyebarannya semakin luas setelah Jung-hun melakukan budi
daya pada tahun 1853 di kawasan Gunung Gamping, Jawa Tengah. Selanjutnya
pada 1855 berkembang di daerah Bandung.
Istilah ‘tahu’ muncul beberapa waktu setelah penyebarannya di Cina.
Seorang professor pengajar sejarah Asia tenggara di Paris yang juga penulis Nusa
Jawa : Silang Budaya, Danys Lombard menyebutkan bahwa istilah ‘tahu’ muncul
dalam daftar hidangan di pesta makan pada pertulisan Jawa Kuno dari Jawa Timur
berangka 902 Masehi (824 saka). Sedangkan istilah ‘tempe’ berasal dari kata
nusantara tape, yang mengandung arti fermentasi.
Kedelai dikenal dengan berbagai nama: sojaboom, soja, soja bohne,
soybean, kedele, kacang ramang, kacang bulu, kacang gimbol, retak mejong,
kaceng bulu, kacang jepun, dekenana, demekun, dele, kadele, kadang jepun, lebui
bawak, lawui, sarupapa tiak, dole, kadule, puwe mon, kacang kuning (aceh) dan
gadelei. Berbagai nama ini menunjukkan bahwa kedelai telah lama dikenal di
Indonesia. . Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari dua spesies:
Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak
putih, atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam). Glycine max
merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti RRC dan Jepang selatan,
sementara Glycine soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara.
Tanaman ini telah menyebar ke Jepang, Korea, Asia Tenggara dan Indonesia.
Beberapa kultivar kedelai putih budidaya di Indonesia, di antaranya adalah
‘Ringgit’, ‘Orba’, ‘Lokon’, ‘Darros’, dan ‘Wilis’. “Edamame” adalah sejenis
kedelai berbiji besar berwarna hijau yang belum lama dikenal di Indonesia dan
berasal dari Jepang.Edamame kaya isoflavon dan serat yang dapat menurunkan
produksi kolesterol dan mencegahnya menempel pada dinding-dinding arteri.
Setiap saji 1/2 cup mengandung 800 mg pottasium dan 400 mcg folic acid.
Menurut para peneliti Harvard, menambah nutrien pelindung jantung ini dapat
menurunkan resiko serangan jantung sampai 45% atau lebih. Mengkonsumsi
kedelai setiap harinya akan sangat bermanfaat bagi kesehatan.
Sejarah Penyebaran Kedelai, Kedelai (Glycine max (L.) Merril) diduga
berasal dari Cina bagian utara, Mancuria, dan Korea. Tanaman ini kemudian
menyebar ke negara-negara lain di sekitarnya, antara lain Jepang, Taiwan, Cina
bagian selatan, Thailand, India bagian utara, dan Indonesia. Amerika mengenal
kedelai pada tahun 1802, kemudian mengembangkannya secara besar-besaran
hingga berhasil menduduki peringkat pertama sebagai produsen kedelai.
3.2 Karakteristik Kacang Kedelai
Kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi
bahan dasar banyak makanan Timur Jauh seperti kecap, tahu dan tempe. Kedelai
yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies: Glycine max
(disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih, atau hijau)
dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam). G. max merupakan tanaman asli
daerah Asia subtropik seperti Tiongkok dan Jepang selatan, sementara G. soja
merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara. Berikut ini adalah
klasifikasi ilmiah dari kedelai:
Kerajaan : plantae
Filum : magnoliophyta
Kelas : magnoliopsida
Ordo : fabales
Suku : fabaceae
Subsuku : fabiodeae
Marga : glycine
Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak
nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun
kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910. Di
Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama, meskipun Indonesia
harus mengimpor sebagian besar kebutuhn kedelai.
Beberapa jenis kedelai yang ada adalah:
1. Kedelai Hitam, Biji-bijian dengan nama latin Glycine max (L) Merrit ini
adalah komoditas pertanian unggul yang memiliki banyak manfaat yang
berguna. Kecap, tempe, tahu, susu dan lain-lain adalah beberapa contoh
produk olahan dari kedelai hitam. Kedelai Hitam berasal dari tanaman liar
di Cina Utara. Sejalan dengan semakin berkembangnya perdagangan
antarnegara yang terjadi pada awal abad ke-19, menyebabkan Kedelai
Hitam juga ikut tersebar ke berbagai negara tujuan perdagangan, yaitu
Jepang, Korea, Indonesia, India, Australia, dan Amerika. Di Indonesia
sendiri, Kedelai Hitam diperkirakan menyebar pada zaman Dinasti Zhou
(sekitar 664 SM) sejalan dengan penyebaran agama Buddha dan
perdagangan para biksu vegetarian serta barter antara pedagang china
dengan pribumi Jawa. Pada abad ke -12 atau 13 tanaman Kedelai Hitam
ditemukan di wilayah Jawa Timur tepatnya Banyuwangi. Bukti nyata
keberadaan Kedelai Hitam di daerah Jawa Timur adalah dengan banyak
berdirinya pabrik-pabrik kecap di wilayah Tuban. Kedelai Hitam
mempunyai rasa yang lebih gurih karena asam glutamate pada Kedelai
Hitam lebih tinggi daripada kedelai kuning. Disamping itu, Kedelai Hitam
mempunyai daya tahan yang lebih tinggi terhadap kekeringan
dibandingkan dengan kedelai kuning.
2. Kedelai hijau, Edamame adalah Kacang Kedelai Hijau yang berasal dari
Jepang.
3. Kedelai kuning, contoh dari kedelai kuning adalah kedelai impor dari
Amerika yang bermerk BW dan Bola yang biasanya digunakan untuk
pembuatan tahu dan tempe. Selain tu juga terdapat kedelai local yaitu
kedelai Galunggung yang biasanya juga dimanfaatkan dalam pembuatan
tahu. Terdapat juga jenis kedelai cambah yang biasanya dimanfaatkan
untuk pembuatan kecambah kedelai untuk sayuran.
3.3 Kandungan dan Zat Gizi dalam Kacang Kedelai
Kacang kedelai mengandung sekitar 9% air, 40 gr/100 gr protein, 18
gr/100 gr lemak, 3,5 gr/100 gr serat, 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya.
Minyak kedelai banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (86%) terdiri dari
asam linoleat sekitar 52%, asam oleat sekitar 30%, asam linoleat sekitar 2% dan
asam jenuh hanya sekitar 14% yaitu 10% asam palmitat, 2% asam stearat dan 2%
asam arachidat. Dibandingkan dengan kacang tanah dan kacang hijau maka
kacang kedelai mengandung asam amino essensial yang lebih lengkap (Syarief
dan Irawati, 1988).
Sebagai bahan makanan, kedelai lebih baik dibanding dengan kacang
tanah. Kandungan lemak kedelai tidak begitu tinggi (16-20%), tetapi kedelai
mengandung asam-asam lemak tidak jenuh yang dapar mencegah timbulnya
arterio sclerosis (pengerasan pembuluh-pembuluh nadi) (Kansius, 1989). Jumlah
dan jenis zat gizi yang dikandung kacang kedelai dapat dilihat pada tabel di
bawah ini :
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Kacang Kedelai
Zat Gizi Jumlah
Kalori 331 kal
Protein 34,9 gr
Lemak 18,1 gr
Karbohidrat 34,8 gr
Kalsium 227 mg
Fosfor 583 mg
Besi 8 mg
Vitamin A 110 SI
Vitamin B1 1,07 mg
Vitamin C 0 mg
Air 7,5 mg
Sumber : Departemen Kesehatan R.I. (1992)
Menurut Soemaatmadja (1978), untuk meningkatkan jumlah protein yang
terekstrak dalam air antara lain : dengan memperbaiki cara penggilingan kacang
kedelai, penggunaan bahan yang cocok untuk melarutkan protein semaksimal
mungkin dan penyimpanan kacang kedelai agar tidak terjadi reaksi yang
menyebabkan protein kurang larut dalam air. Penyimpanan kacang kedelai di
tempat lembab dan suhu tidak teratur dapat menyebabkan kacang berbintik-bintik
kuning coklat (yang mungkin disebabkan reaksi browning) yang menyebabkan
kelarutan protein kedelai di dalam air menurun. Hal ini sangat penting terutama
bila kacang kedelai dipergunakan untuk pembuatan susu kedelai. Telah dilaporkan
bahwa pada pengolahan kedelai perlakuan fisik, kimia serta fraksinasi
berpengaruh terhadap mutu gizi, komposisi kimia dan sifat fungsional produk
yang dihasilkan. Kandungan protein hasil olahan biji kedelai antara lain
dipengaruhi oleh banyaknya proetin kedelai yang dapat diekstrak selama
pengolahan dipengaruhi oleh sifat fisik dan kimia kedelai itu sendiri (Wang and
Calvin, 1989).
Kedelai bernilai gizi tinggi, dengan kadar protein sekitar 40%. Kandungan
asam amino penting yang terdapat dalam kedelai yaitu : 1) Isoleucine, 2) Leusin,
3) Lisin, 4) Methionine, 5) Phenylalanine, 6) Threonin, 7) Tryptophane, 8) Valine
yang rata-rata tinggi, kecuali Methionine dan Phenylalanine. Di samping itu
kedelai mengandung kalsium, fosfor, besi, vitamin A dan B yang berguna bagi
pertumbuhan manusia (Suprapto, 1993).
Kedelai mengandung sekitar 18-20% lemak dan 85% dari jumlah tersebut
terdiri dari asam lemak tidak jenuh yang bebas kolestrol. Disamping itu, di dalam
lemak kedelai terkandung beberapa posfolipida penting yaitu lesitin, sepalin dan
lipositol (Koswara, 1992).
Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35%. Dari kandungan tersebut,
berarti hanya 12-14% saja yang dapat yang digunakan tubuh secara biologis.
Karbohidrat pada kedelai terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan
polisarida. Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa dan raffinosa
yang larut dalam air. Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari
arabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol
(Koswara, 1992).
Selain mengandung protein yang tinggi kedelai mempunyai potensi yang
baik sebagai sumber mineral. Kedelai banyak mengandung kalsium dan fosfor,
sedangkan zat besi terdapat dalam jumlah sedikit yaitu magnesium, boron,
berillium dan seng (Soemaatmadja, 1978).
Secara umum kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan
vitamin B1, B2, nisin, piridoksin dan golongan vitamin B lainnya banyak terdapat
di dalamnya. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah yang cukup banyak
ialah vitamin E dan K. Sedangkan vitamin A dan D terkandung dalam jumlah
yang sedikit. Dalam kedelai muda terdapat vitamin C dengan kadar yang sangat
rendah (Koswara, 1992).
Disamping mengandung senyawa yang berguna, ternyata pada kedelai
terdapat juga senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off flavor (penyimpangan
cita rasa dan aroma pada produk olahan kedelai). Di antara senyawa anti gizi yang
sangat mempengaruhi mutu olahan kedelai ialah antitripsin, hemaglutinin, asam
fitat, oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut
kembung). Sedangkan senyawa off flavor pada kedelai ialah glukosida, saponin,
estrogen dan senyawa penyebab alergi. Dalam pengolahan, senyawa-senyawa
tersebut harus dihilangkan atau diinaktifkan, sehingga akan dihasilkan produk
olahan kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia
(Koswara, 1992).
3.4 Manfaat Kacang Kedelai
Adapun beberapa manfaat dari kacang kedelai antara lain sebagai berikut :
1. Sumber protein nabati yang terbaik
Kacang kedelai adalah satu-satunya tumbuhan yang memiliki protein sangat
tinggi karena memiliki kadar protein 11 kali lebih banyak dari susu, 2 kali lebih
banyak dari daging dan ikan, 1½ kali lebih banyak dari keju, dan yang paling
penting adalah mengandung lecithin (Tarigan, 2010).
2. Antioksidan
Kedelai mengandung senyawa yang disebut isoflavon, di mana bermanfaat untuk
meningkatkan kesehatan. Senyawa ini bertanggung jawab untuk memperbaiki sel
dan mencegah kerusakan sel yang disebabkan oleh polusi, sinar matahari dan
proses tubuh yang normal.
3. Mengurangi resiko penyakit jantung
Protein dan isoflavon hadir dalam kedelai, membantu dalam mengurangi
kolesterol LDL (kolesterol “jahat”) serta penurunan kemungkinan pembekuan
darah. Hal ini pada gilirannya, mengurangi risiko penyakit jantung dan stroke.
Penelitian menunjukkan, konsumsi susu yang mengandung 25 gram protein
kedelai selama sembilan minggu mengakibatkan penurunan 5% kolesterol LDL
rata-rata.
4. Membalikkan efek endometriosis
Kedelai membantu dalam menunda aksi estrogen alami tubuh, yang bertanggung
jawab untuk mengurangi atau mencegah rasa sakit selama periode menstruasi
(perdarahan berat) dan gejala lainnya pada wanita (Anonim, 2007).
5. Mencegah osteoporosis
Protein kedelai membantu dalam penyerapan yang lebih baik kalsium dalam
tulang. Isoflavon yang ada pada kedelai berfungsi untuk memperlambat
kehilangan tulang dan menghambat kerusakan tulang yang pada gilirannya
mencegah osteoporosis (Tarigan, 2010).
6. Mengatasi gejala menopause
Kandungan isoflavon pada kedelai membantu untuk mengatur estrogen. Penelitian
telah menemukan bahwa isoflavon kedelai dapat mengurangi rasa panas pada
badan (hot flushes) pada wanita menopause.
7. Menjaga berat badan
Kandungan serat yang tinggi pada kedelai sebagai alat untuk manajemen
(mengatur) berat badan. Ini adalah indeks glisemik rendah (GI) makanan yang
mengatur gula darah dan fluktuasi insulin. Sehingga dapat membantu mengontrol
rasa lapar. Hal ini akan sangat membantu Anda dalam proses penurunan berat
badan.
8. Lecithin dalam kacang kedelai merupakan sumber choline
Choline dalam bentuk Phosphotidilcholine sangat berfungsi dalam pembentukan
sel-sel membran tubuh. Tanpa Choline metabolisme tubuh juga akan terganggu
karena lemak akan terperangkap dihati (Tarigan, 2010).
9. Meningkatkan imunitas dalam tubuh
Jika kita mengkonsumsi lecithin secara rutin kandungan isoflavon, piridoksin,
karoten dan kandungan lain pada lecithin akan menjadikan regulator ketahanan
tubuh meningkat dengan pesat (Anonim, 2007).
10. Menanggulangi kolesterol
Licithin sanggup memecah gumpalan atau pengerasan pada pembuluh nadi
menjadi partikel-partikel kecil, hal ini bisa dilakukan lecithin karena lecithin
memiliki unsur Cholin dan Inositol yang mampu mengendalikan lemak dan
mengemulsi untuk dikeluarkan dari tubuh, serta mampu mencegahnya, sehingga
menjadikan peredaran darah keseluruh tubuh berjalan lancar, tanpa hambatan.
11. Melawan Kanker
Alfa karoten merupakan salah satu antioksidan yang dikandung licithin dan bisa
diandalkan untuk menghadapi kanker, juga sebagai antikarsinogen (Tarigan,
2010).
12. Membantu Penderita Diabetes
Kekurangan Inositol juga berdampak buruk pada penderita diabetes, karena sel-sel
syaraf yang kekurangan inositol akan mengakibatkan penurunan fungsi, sehingga
menjadikan komplikasi pada penderita diabetes yang sering disebut diabetes
neoropathi.
13. Membantu Pnderita Gagal Ginjal
Gagal ginjal faktor utama diantaranya disebabkan karena oksidasi pada faal ginjal,
penambahan lecithin yang juga merupakan antioksidan mampu mengikat radikal
bebas serta meregenerasi dan menjaga sel-sel ginjal untuk tidak dirusak oleh
oksidator untuk diikat, sehingga ginjal dapat tetap memiliki unsur-unsur yang
penting sehingga mampu bekerja secara normal (Anonim, 2007).
14. Membangun Kecerdasan dan daya ingat
Lecithin sangat bermanfaat untuk tumbuh kembangnya seorang anak, karena
memiliki kandungan nutrisi, serta vitamin yang diperlukan seorang anak. Lecithin
memiliki kandungan Asam Linolenat, Asam Linoleat, serta Asam Oleat yang
amat sangat diperlukan dan dibutuhkan seorang anak guna perkembangannya,
agar tampil sehat, cerdas serta pintar (Tarigan, 2010)
15. Menanggulangi Stres
Stres merupakan gangguan emosional yang diakibatkan karena saraf simpatik dan
para simpatik tidak seimbang, karena mengalami kekurangan choline (Tarigan,
2010).
16. Sebagai Soy-plastics
Soy-plastics terbuat dari proses pencampuran protein kedelai, air dan bahan-bahan
lain yang kemudian menghasilkan resin dan selanjutnya dapat diproses untuk
berbagai produk seperti komputer, perlengkapan mobil, mainan, bahan bangunan,
alat-alat medis dll.
17. Sebagai bahan untuk minyak goreng dan kosmetik
18. Sebagai tinta kedelai
Kebutuhan untuk mencari solusi bisnis yang ramah lingkungan telah menjadi
kebutuhan karena meningkatnya bahaya lingkungan yang ditimbulkan oleh
pertumbuhan industri di seluruh dunia. Penggunaan tinta kedelai atau lainnya tinta
ramah lingkungan telah memberikan cara untuk pencetakan hijau.
3.5 Produk Olahan Kacang Kedelai di Bidang Pangan
1. Tempe
Tempe merupakan produk olahan kedelai hasil fermentasi jamur Rhizopus sp.
Proses pengolahannya, meliputi sortasi biji, perebusan, pemisahan kulit,
perendaman 1 malam, pengukusan, pendinginan, peragian, pengemasan,
fermentasi 36 jam Ragi yang digunakan, dapat berupa serbuk tempe yang telah
dikeringkan, usar (campuran mikrobia yang terdiri atas jamur, bakteri dan yeast
yang ditumbuhkan di atas daun waru dan dikeringkan) atau inokulum murni jamur
Rizopus oligosporus yang dijual dalam bentuk tepung seperti yang diproduksi
oleh LIPI, Bandung. Sejauh ini, bahan baku tempe sebagian besar masih
menggunakan kedelai impor karena ukuran bijinya lebih besar dibanding kedelai
lokal.
2. Tahu
Tahu merupakan produk olahan kedelai yang diekstrak proteinnya (susu kedelai)
lalu digumpalkan dengan bahan penggumpal yang dapat berupa batu tahu
(kalsium sulfat), biang (cairan hasil pengepresan yang didiamkan semalam), asam
asetat atau GDL (Glucono Delta Lactone). Perbedaan jenis penggumpal tersebut
akan menentukan tekstur dan citarasa tahu yang dihasilkan. Tahu sutra yang
teksturnya sangat lunak dan mulai populer di Indonesia, menggunakan
penggumpal GDL. Proses pembuatan tahu, meliputi sortasi biji, perendaman,
penggilingan, perebusan, penyaringan, penggumpalan filtrat, pencetakan dan
pembebanan, pengecilan ukuran. Rendemen dan tekstur tahu sangat ditentukan
oleh jumlah protein yang dapat terekstrak dalam susu kedelai sebelum
digumpalkan dan ini sangat dipengaruhi oleh jenis/varietas kedelai dan teknik
pengolahan yang digunakan.
3. Susu kedelai
Selain tempe dan tahu, susu kedelai juga bergizi tinggi dan bermanfaat bagi
kesehatan. Mutu protein susu kedelai sedikit lebih rendah dari mutu susu sapi,
tetapi tidak mengandung kolesterol, tidak menyebabkan alergi dan sesuai
dikonsumsi penderita lactose intolerance. Hanya saja, cita rasa langu (beany
flavour) susu kedelai kurang disukai oleh sebagian konsumen. Cita rasa langu ini
dapat dihilangkan dengan teknologi pengolahan yang tepat dan pemilihan varietas
kedelai yang sesuai.
Proses pengolahan kedelai cara basah umum dan praktis dilakukan yang
meliputi, sortasi biji, perendaman, pencucian, pengukusan/perebusan 10 menit,
penggilingan dengan air hangat (60-70oC), penyaringan, penambahan gula dan
pemberi rasa pada filtrat, perebusan filtrat 10 menit dan pengemasan Perlakuan
pemanasan sebelum
penghancuran/penggilingan biji dan penggunaan air hangat pada saat
penggilingan, efektif untuk inaktivasi enzim liposigenase penyebab citarasa langu.
Kriteria varietas yang sesuai untuk susu kedelai, diantaranya berbiji kuning,
berkadar protein tinggi dan intensitas langu rendah.
4. Kecap
Kecap merupakan produk fermentasi kedelai yang digunakan sebagai bahan
penyedap dan pemberi warna pada makanan. Ragi yang digunakan dapat berupa
jamur tempe (Rhizopus sp), biakan murni jamur Aspergillus sojae atau Aspergillus
oryzae. Pada pabrik kecap, cukup menggunakan spora jamur yang menempel pada
peralatan dari pengolahan sebelumnya. Proses pengolahan kecap, meliputi sortasi
biji, perendaman 1 malam, perebusan, pendinginan, peragian, fermentasi I selama
3-4 hari, penjemuran, pemisahan kulit biji dan spora, perendaman dalam larutan
garam 20% minimal 1 bulan (fermentasi II), penyaringan, pemberian gula dan
bumbu pada filtrat, perebusan, pengemasan. Kecap manis memerlukan lebih
banyak penambahan gula dibanding kecap asin dan bentuk fisiknya juga lebih
kental. Kedelai berbiji hitam lebih disukai oleh produsen kecap karena memberi
warna hitam alami pada produknya.
3.5 Produk Olahan Kacang Kedelai di Bidang Non Pangan
1. Soy-plastics pertama kali dikembangkan oleh Iowa State University sejak
lebih dari satu dasawarsa yang lalu. Soy-plastics terbuat dari proses
pencampuran protein kedelai, air dan bahan-bahan lain yang kemudian
menghasilkan resin. Dibandingkan plastik konvensional yang berasal dari
minyak bumi, Soy-platics lebih ramah lingkungan karena dapat diperbaharui.
Soy-plastics dapat terurai dalam tanah dalam hitungan hari. Oleh karena itu
plastik jenis ini disebut biodegrable plastics atau bioplastics.
Keuntungan lain dari soy-plastics diantaranya:
- dapat terbaharukan
- energi yang diperlukan dalam proses produksi rendah
- hasil uraiannya tidak beracun
- tidak mencemari air dan aman bagi biota laut dan air tawar
- mengurangi laju jumlah sampah karena plastik jenis ini dapat teruai
2. Penggunaan minyak kedelai selama ini adalah sebagai bahan untuk minyak
goreng dan kosmetik. Penggunaan sebagai bahan kosmetik ini memiliki standar
dan karakteristik tertentu agar dihasilkan produk kosmetika yang baik dan
memenuhi syarat. Penggunaan minyak kedelai dalam bidang kosmetik
khususnya sebagai bahan baku sediaan krim pelembut kulit.
3. Tinta kedelai telah membuatnya hampir pilihan bulat oleh industri percetakan,
khususnya di Amerika Serikat. Bahkan, penggunaan tinta kedelai di pasar AS
telah mendaftarkan sebuah lompatan yang signifikan dari kurang dari 5% pada
tahun 1989 menjadi sekitar 23% saat ini. Laporan menunjukkan Asia sebagai
salah satu pasar terbesar untuk tinta kedelai, dengan perusahaan percetakan
Jepang membeli saham utama dari tinta kedelai Amerika. Dari 28 produsen
tinta Asia memproduksi tinta kedelai, 23 berada di Jepang. Dengan ruang
lingkup yang cerah bagi pembangunan di pasar Asia, para ahli berharap tinta
kedelai menangkap bagian terbesar dari pasar cetak Eropa juga. Tinta kedelai
telah datang sebagai berkat untuk mencegah degradasi lingkungan. Kebutuhan
untuk mencari solusi bisnis yang ramah lingkungan telah menjadi kebutuhan
karena meningkatnya bahaya lingkungan yang ditimbulkan oleh pertumbuhan
industri di seluruh dunia. Penggunaan tinta kedelai atau lainnya tinta ramah
lingkungan telah memberikan cara untuk pencetakan hijau. Bahkan,
penggunaan solusi pencetakan yang ramah lingkungan adalah berita baik untuk
para aktivis lingkungan serta sebagai alat promosi yang baik bagi perusahaan
percetakan komersial.
HASIL OBSERVASI
Pada hasil observasi pada toko Sinar Alam di Jl. Trunojoyo didapatkan hasil
sebagai berikut :
Terdapat 3 jenis kedelai yang dijual ditoko tersebut, yakni :
1. Kedelai Kecambah
Kedelai ini berasal dari Indonesia yang biasanya dijual dengan harga Rp
7000,00 per kg. Biasanya kedelai jenis ini dipakai sebagai bahan baku
untuk pembuatan kecambah.
2. Kedelai Impor
Kedelai ini berasal dari Amerika dan terdapat 2 merk dagang, yakni :
PBW dan BOLA. Harga dari merk PBW adalah Rp 5600,00 per kg dan
harga BOLA adalah Rp 5500,00 per kg. Kedelai jenis ini biasanya
digunakan untuk tahu dan tempe. Untuk kualitasnya sendiri lebih baik
merk PBW di karenakan perbedaan sarinya.
3. Kedelai Lokal
Yaitu dengan jenis Galunggung yang berasal dari Kota Banyuwangi yang
biasanya dijual dengan harga Rp 5.400,00 per kg. Biasanya kedelai jenis
ini dimanfaatkan dalam pembuatan tahu karena bijinya lebih kecil.
BAB 5.KESIMPULAN
Adapun kesimpulan dari makalah mengenai kedelai ini adalah :
5.1 Kedelai pertama kali ditemukan dan ditanam di negri China pada tahun 2853
SM oleh Kaisar Sheng-Nung yang merupakan “Bapak Pertanian” kemudian
mengajarkan rakyatnya bagaimana mengolah biji-bijian sebagai makanan
untuk menghindari membunuh binatang. Kemudian mulai diperkenalkan ke
beberapa negara seperti Jepang, Indonesia, Filipina, Vietnam, Thailand,
Malaysia, Myanmar, Nepal dan India yang disebabkan oleh pembentukan
rute perdagangan laut dan darat.
5.2 >Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua
spesies : Glycine max dan glycine soja.
>Klasifikasi ilmiah dari kedelai :
Kerajaan : plantae
Filum : magnoliophyta
Kelas : magnoliopsida
Ordo : fabales
Suku : fabaceae
Subsuku : fabiodeae
Marga : glycine
5.3 Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia.
Kacang kedelai mengandung sekitar 9% air, 40 gr/100 gr protein, 18 gr/100
gr lemak, 3,5 gr/100 gr serat, 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya.
Minyak kedelai banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (86%) terdiri
dari asam linoleat sekitar 52%, asam oleat sekitar 30%, asam linoleat sekitar
2% dan asam jenuh hanya sekitar 14% yaitu 10% asam palmitat, 2% asam
stearat dan 2% asam arachidat. Dibandingkan dengan kacang tanah dan
kacang hijau maka kacang kedelai mengandung asam amino essensial yang
lebih lengkap.
5.4 Manfaat kacang kedelai antara lain : Sumber protein nabati yang terbaik,
Antioksidan, Mengurangi resiko penyakit jantung, Membalikkan efek
endometriosis, Mencegah osteoporosis, Mengatasi gejala menopause,
Menjaga berat badan, Lecithin dalam kacang kedelai merupakan sumber
choline, Meningkatkan imunitas dalam tubuh, Menanggulangi kolesterol,
Melawan Kanker, Membantu Penderita Diabetes, Membantu Pnderita Gagal
Ginjal, Membangun Kecerdasan dan daya ingat, Menanggulangi Stres.
5.5 Produk olahan kedelai antara lain : susu kedelai, tahu, tempe, kecap.
5.6 Hasil observasi didapati bahwa terdapat 3 jenis kedelai yang dijual ditoko
tersebut, yakni : Kedelai Kecambah, Kedelai Lokal, Kedelai Impor.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2007.Kacang Kedelai yang Dasyat . http://info .com/20 07 / 08 / 12 / kesehatan-
manfaat-kedelai (diakses tanggal 19 September 2011).
Anonim.2007.Kacang Kedelai . http:infocom/2007/08/12/karakteristik-klasifikasi-
kedelai (diakses tanggal 19 September 2011).
Ginting, Erliana. 2007. Produk Olahan Kedelai. Malang : Balai Penelitian
Kacang-kacangan dan Umbi-umbian.
KabarNews.com/artikel/-Indonesia/sejarah kedelai/3248
Kansius.1989.Kedelai.Yogyakarta:Gajah Mada University Press
Koswara.1992.Pengolahan Pangan.Jakarta:Pradnya Paramita
Soeaatmadja.1978.Kedelai.Jakarta:Penerbit Swadaya
Suprapto.1993.Bertanam Kedelai.Jakarta:Penerbit Swadaya
Syarif dan Irawati.1988.Gizi dalam Kedelai.Jakarta:Penerbit Pradnya Paramita
Tarigan, Ikarowina.2010.Manfaat Kedelai Bagi Kesehatan . http://giella .com
/20 10 / 02 / 13 / manfaat-kedelai (diakses tanggal 19 September 2011).
Wang, Calvin.1989.Kedelai,Jakarta:PT.Gramedia