Keistimewaan dari produk pangan yaitu bahwa produk pangan mempunyai

nilai mutu subjektif yang menonjol disamping sifat mutu objektif. Sifat subjektif

pangan lebih umum disebut organoleptik atau sifat indrawi karena penilaiannya

menggunakan indra manusia, kadang – kadang juga disebut sifat sensorik

karena penilaiannya didasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indra.

jadi sifat mutu indrawi pangan adalah sifat produk atau komoditas pangan yang

hanya dikenali atau diukur dengan proses pengindraan yaitu penglihatan dengan

mata, pembauan dengan hidung, pencicipan dengan rongga mulut, perabaan

dengan ujung jari tangan atau pendengaran dengan telingga (Soekarto, 1990).

Pengendalian mutu pada dasarnya adalah menganalisa dan mengenali

penyebab keragaman produk dan kemudian melakukan tindakan perbaikan

terhadap proses produksi agar dicapai produk yang bermutu baik dan seragam.

Konsep pengendalian mutu tercipta untuk mengatasi penyimpangan mutu pada

produk sehingga tetap dapat menghasilkan komoditas dengan kualitas atau mutu

yang kompetitif baik di pasar lokal atau global (Dwiloka et al., 2004).

Jadi dalam pengendalian mutu pangan terhadap sensori ini sebaiknya

untuk selalu menjaga respon positif terhadap bahan pangan yang telah

diproduksi dan hal yang perlu diperhatikan yaitu raw material (bahan baku) dari

pembuatan produk tersebut. Tingkat kesegaran dari raw material mempengaruhi

produk yang dihasilkan. Menurut Soekarto (1990), dalam menentukan kesegaran

komoditas udang atau ikan digunakan standarisasi mutu kesegaran yang

semata-mata menggunakan kriteria mutu organoleptik. Ditambahkan menurut

Moedjiharto (2000), pengendalian mutu akan berpengaruh terhadap

kenampakan, rasa, tekstur dan aroma (bau).

Dwiloka, Bambang; Soepardie; Nurwantoro. 2004. Pengawasan Mutu Hasil Ternak. Semarang: Universitas Diponegoro

Moedjiharto. 2000. Aplikasi Metoda Evaluasi Sensori pada Produk Perikanan. Malang: Universitas Brawijaya

Soekarto, Soewarno T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor

Pemasaran merupakan suatu proses sosial dimana seseorang atau

kelompok mendapatkan apa yang dibutuhkan dengan menciptakan, menawarkan

dan mempertukarkan produk dan jasa yang bernilai kepada pihal lain. Dalam

industri pengolahan pangan juga terdapat 3 bagian utama yang langsung terlibat

dengan produk, yaitu bagian produksi, pengendalian mutu dan pemasaran. Pada

bagian sistem pemasaran menginginkan produk perusahaan laku terjual

karenanya menginginkan agar mutu produknya dapat memuaskan konsumen.

Bagian pemasaran merupakan bagian yang langsung berhadapan dengan

konsumen lebih mengenal tuntutan pasar, kebutuhan konsumen, perilaku

konsumen dan lebih mengetahui posisi produk perusahaan terhadap produk

saingannya (Dwiloka et al., 2004).

Jadi dalam bidang pemasaran hubungannya dengan analisis sensori yaitu

dapat mengetahui respon dari konsumen / masyarakat terhadap produk yang

telah dibeli atau dikonsumsinya entah itu dilihat dari tekstur, rasa, aroma dan

kenampakannya. Apabila dari pihak konsumen merasa tidak nyaman/enak

terhadap produk yang telah dipasarkan oleh produsen baik itu melalui indra

perasa ataupun pembau, maka hal tersebut dapat dilakukan evaluasi produk dari

pihak produsen. Sehingga kedepannya produk tersebut dapat diterima di kalayak

ramai.

Keberhasilah perusahaan dalam menjual produk dan meningkatkan

keuntungan terutama disebabkan dalam desain dan pemasaran produk sesuai

dengan keinginan konsumen. Pemahaman terhadap keinginan konsumen delam

memproduksi dan melakukan pengolahan merupakan aplikasi yang penting dari

sensori analisis pada pengembangan produk dan pemasaran. Hal yang penting

adalah pengetahuan mengenai karakteristik sensori yang disukai dan tidak

disukai oleh konsumen (Adawiyah, 2012).

Adawiyah, Dede R. 2012. Karakteristik dan Kegunaan Evaluasi Sensori.

Dwiloka, Bambang; Soepardie; Nurwantoro. 2004. Pengawasan Mutu Hasil Ternak. Semarang: Universitas Diponegoro

Menurut Sunarso dan Y. Djaoko (2008), untuk melakukan pengembangan

produk perlu strategi pengembangan yaitu melalui pengembangan pasar

(menjual produk lama di pasar baru), pengembangan produk sendiri

(mengembangkan produk baru untuk pasar lama) yang bisa dilakukan dengan:

a. Mengembangkan atribut produk baru:

1. Adaptasi (gagasan lain, pengembangan)

2. Modifikasi (mengubah warna, gerakan, suara, bentuk rupa, rasa,

kemasan).

3. Memperbesar (lebih kuat lebih panjang lebih tebal, tambahan).

4. Penataan kembali (pola lain, tata letak lain urutan lain, komponen).

5. Kombinasi (mencampur, meramu, asortasi, rakitan, unit gabungan).

b. Mengembangkan beragam tingkat mutu.

c. Mengembangkan model dan ukuran lain.

Jadi hubungan penelitian dan pengembangan terhadap analisis sensori

yaitu analisis sensori sangat diperlukan untuk penentuan dan

pengembangan riset dan penelitian ilmuan, terutama masalah pangan.

Misalnya ketika seorang peneliti mempunyai riset terhadap pengolahan

pangan, maka dia harus memanfaatkan alat indra yang dia miliki untuk

membandingkan mana pangan yang baik dikonsumsi serta diminati

konsumen dengan pangan yang tidak baik dikonsumsi serta tidak disukai

konsumen. Pengembangan terhadap alat dan teknologi analisis sensori

juga perlu dilakukan, karena keterbatasan panelis terhadap indra

dipengaruhi juga dengan aktifitas dan kondisi panelis. Pengembangan

dapat dilakukan dengan menciptakan alat indra buatan yang mampu

menggantikan panelis dalam uji organoleptik (Suseno, 2008).

Sunarso dan Y Djaoko Suseno, 2008. Analisis Dampak pengembangan

Produk Makanan Olahan Usaha Kecil Terhadap Kinerja

Usaha. Hal 20-21.