JAPONSKÁ KUCHYNĚ

Japonská gastronomie se po staletí vyvíjela vlivem politických a sociálních přeměn. Největší rozkvět

zaznamenala po druhé světové válce, kdy se zvýšila konzumace zvířecích a rostlinných proteinů.

Velký vliv na ni měly i nejaponské západní kultury, podle kterých se japonská gastronomie hodně

inspirovala. Zahrnuje tedy také jídla, jejichž ingredience a příprava byly převzaty ze zahraničí a které

Japonci uzpůsobili svým podmínkám a chuti.

Japonská strava je díky svému pestrému složení známá především svým příznivým vlivem na lidské

zdraví a dlouhověkost. Podle světové zdravotnické organizace se Japonci dožívají v průměru

osmdesáti tří let, což je nejdelší průměrný věk na světě. Zásluhy na tom má také japonské

ministerstvo zdravotnictví, které usiluje o zvýšení informovanosti obyvatel v oblasti výživy, vydává

různé programy a v posledních letech se snaží minimalizovat šíření fast foodů.Tato pozitiva dala

podnět k šíření japonské gastronomie do světa, kde si získává stále větší oblibu.

Japonská kuchyně

Ačkoliv byla japonská kuchyně v minulosti ovlivněna jinými asijskými kuchyněmi, převážně čínskou a

korejskou, zcela se od nich odlišuje. Patří mezi nejzdravější a nejdietnější kuchyně na světě a

obsahuje vše, co naše tělo potřebuje. Přispívá k udržení pevného zdraví, vitality a dlouhověkosti.

Japonské kuchyně klade velký důraz na přípravu pokrmů, která je založena na dávné tradici.

Jednotlivé suroviny musí být vždy čerstvé, kvalitní a lákavé i z hlediska estetického.

Většina lidí si pod pojmem „Japonská kuchyně“ vybaví pouze suši. Pravdou ale je, že japonská

kuchyně je velmi rozmanitá. Říká se, že člověk může být v zemi třeba rok a každý den ochutnat nové

jídlo.

Tradiční japonská kuchyně rozeznává pět způsobů přípravy pokrmů. Vařením (nimono) lze upravit

téměř všechny pokrmy, smažením (agemono) na sezamovém či sójovém oleji se připravuje např.

pokrm tempura, vařený salát (aemono) složený z vařené zeleniny a ochucený zálivkou je součástí

každého jídla. V páře (mušimono) se připravují různé knedlíčky a závitky a posledním způsobem

přípravy je pečení a grilování (jakimono), jež je v Japonsku velmi oblíbené.

Základem japonské kuchyně je přirozeně rýže. Tato velice zdravá surovina neobsahuje žádný

cholesterol, sodík ani lepek a je lehce stravitelná, tudíž nezatěžuje střeva. Převážně se konzumuje se

zeleninou a rybami, které se často podávají v syrovém stavu se sójovou omáčkou a japonským

zeleným křenem „wasabi“.

Oblíbená je také drůbež, nikoli však maso jatečních zvířat. Zmořských živočichů se také hojně jedí

mušle, chobotnice, sépie a korýši jak v syrovém, tak v tepelně upraveném stavu.

Japonská kuchyně se vyznačuje střídmým používáním koření, aby na rozdíl od ostatních asijských

kuchyní nechala vyniknout spíše původní chuti jednotlivých surovin. K ochucení pokrmů se střídmě

používá pouze zázvor, černý pepř, japonský nebo sečuánský pepř (sanšo), chilli, glutaman sodný a

sezam či další dochucovadla.

Typické suroviny

Rýže: základní surovinou japonské kuchyně je rýže (kome), která tvoří základ většiny pokrmů a v

oddělených miskách je také často podávána jako příloha. Pro Japonce je neodmyslitelnou součástí

téměř každodenní stravy, což dokazuje i fakt, že průměrný Japonec spořádá za rok kolem 70 kg této

plodiny. Japonská rýže (Oryza sativa japonica) je krátkozrnná rýže, která se vyznačuje svou unikátní

lepkavostí a strukturou, neboť je na rozdíl od ostatních asijských rýží bohatší na škrob. Objevuje se v

několika druzích a ve dvou podobách: lepkavá (močigome) a nelepkavá rýže (uručimai). Lepkavá rýže

je používána při zhotovování spíše sladkých pokrmů, např. novoročních japonských rýžových dortíků

(moči). Nelepkavá rýže slouží jako příloha a je využívána př přípravě suši a ostatních jídel.

V období středověku byla rýže vzácnou plodinou, neboť severní poloha Japonska neposkytovala pro

pěstování příliš vhodné podmínky. Rýže byla cenná a určitý objem rýžových zrn byl tehdy dokonce

používán jako platidlo. Rýže je v Japonsku připravována ve speciálně uzpůsobených nádobách, které

ji uchovávají teplou a vlhkou a vydrží tak po několik hodin. Před vařením je rýže namočena do vody

na půl hodiny až hodinu v létě a na dvě hodiny v zimě. Způsoby přípravy rýže rozeznávají Japonci dva.

„Mizutaki“ je způsob, kdy se k rýži přidá určité množství vody hned na začátku vaření a „jutaki“, kdy

se nejprve uvede do varu voda, poté se přidá rýže.

Nejvýznamnější pěstitelskou oblastí všech druhů japonské rýže je ostrov Hokkaidó. Na rozdíl od

ostatních asijských zemí (kromě Koreje), kde se rýže sází ručně, se v Japonsku využívají sázecí stroje.

Semínka jsou nejprve namočena do vody a předpěstována ve speciálních záhonech, což zkracuje

vegetační dobu a umožňuje tak provést několik sklizní za rok. Během vegetace se provádí kontrola

zavlažování a po zabarvení rostlin dožluta probíhá sklizeň.

Sušené nudle: vedle rýže jsou oblíbenou přílohou sušené nudle vařené ve vodě. Existuje několik

druhů. „Harusame“ je druh podobný čínským transparentním nudlím, „udon“ je bílý druh z pšeničné

mouky, dalším druhem je např. „hijamugi“. „Sómen“ jsou zelenohnědé nudle připravované z

pohankové mouky.

Ryby a mořské plody: pro ostrovní zemi jako je Japonsko je charakteristické využívání zdrojů moře a

jeho darů. Ryby jsou pravovány na mnoho způsobů a jsou převážně čerstvé, což je důležité především

při přípravě suši. Proslulým místem prodeje ryb je Tokijský centrální velkoobchodní trh, který je

největším rybím trhem v Asii a je na něm možné zakoupit jak ryby čerstvé, tak mražené.

Jednou z největších delikates japonské kuchyně je mořský ježek (uni), jehož oranžové maso se po

smíchání se žloutkem podává ke grilovaným pokrmům nebo se přidává do salátů z mušlí, medúzy a

jiker. Hojně se pojídá maso tuňáka obecného, který je bohužel v současné době na vyhynutí. V

Japonsku se konzumuje kolem 80% všech tuňáků z Atlantického oceánu. Také sezónnost hraje při

pojídání některých ryb svou roli. Například úhoři se konzumují převážně v letních měsících, mořský

ďas a platýs v zimních.

Nejuctívanější japonskou rybou je však mořská pražma tai. Podává se při všech oslavách, je

symbolem štěstí, bohatství a spokojenosti. Tohoto významného postavení dosáhla díky svému názvu,

který je součástí slova “omedetai” = oslava, blahopřání, apod.

Za zmínku zajisté stojí ryba “fugu”, která je vynikající, avšak musí být připravována pouze zkušeným

kuchařech, který prošel tříletým školením a složil státní zkoušky týkající se její přípravy. Nesprávný

postup a identifikace vnitřností totiž vede k okamžité smrti. V japonské kuchyni se také často

využívají korýši a to především japonský rak “ise ebi”, z jehož maso se používá na exkluzivní sašimi

nabo na grilování.

Dalšími lahůdkami jsou tygří krevety, které jsou nezbytné při přípravě tempury. Plži, mlži, sépie,

chobotnice jsou také běžnou součástí japonského jídelníčku. Pro informaci můžeme přiřadit i

japonskou sladkovodní želvu “suppon”. Vzhledem k vysoké nutriční hodnotě jejího masa se používá

hlavně na přípravu polévek, ale má i širší využití. Želví krev se míchá do saké a slouží jako

afrodiziakum.

Ostatní suroviny

Dalšími tradičními surovinami japonské kuchyně jsou fazolky (edamame), které sloužily v historii jako

hlavní zdroj bílkovin. Nejoblíbenější jsou sójové fazolky, které jsou velmi zdravé a chrání před

možným vznikem rakoviny. Vyrábí se z nich především dochucovací pasta miso a tofu. Tofu se v

Japonsku pokládá ze důležitou potravinu a často je používán jako náhražka masa. Přidává se do

polévek, je vhodný také ke smažení. Nezbytnou přísadou japonské kuchyně je sójová omáčka (shoyu),

která se dělí na dva základní typy a to na světlou lehkou a silnou tmavou. Typickým je také japonský

ocet připravovaný z rýže. Podporuje trávení a má výrazné detoxikační účinky. Do pokrmů se často

přidává i rýžové víno saké a sladké rýžové víno mirin. Součástí japonských pokrmů je také ovoce,

konzumované v podobě zmrzliny, želé, jako

dezert či jen tak syrové.

Tradiční pokrmy

Japonci se snaží nechat vyniknout přirozenou chuť přísad, a proto se všechny japonské pokrmy vaří

jen mírně. Zelenina si musí zachovat původní barvu. Smažení probíhá na rozpáleném oleji, aby do

sebe suroviny nevtáhly přílišnou mastnotu. „Většina jídel se neobejde bez dvou tekutých ingrediencí-

lehkého vývaru daši, který vzniká z obrovské chaluhy (konbu) a sušených hoblinek z filetů pelamidy

(kacuobuši), a japonské sójové omáčky zvané šóju. Vzhledem k velkému počtu japonských jídel je zde

uvedeno pouze několik hlavních.

Sushi: jednoznačně nejznámějším japonským jídlem je sushi, které je nejen pokrmem, ale také

vyjádřením určitého životního stylu, neboť důraz je kladen tradičně i na jeho vzhled. V doslovném

překladu znamená „sushi“ kyselá rýže. Válečky rýže obalené v zelených řasách jsou plněny především

rybami v syrovém stavu, sépiemi, krevetami, zeleninou a houbami. Je velmi zdravé, neboť obsahuje

mnoho minerálů, mastných kyselin, proteinů a jódu.

V Japonsku je známé již od 7.století, kdy se vzhledem k zákazu konzumace masa, rozšířilo pojídání

ryb, z nichž je sushi připravováno. Podnět jeho vzniku dala tisíc let stará metoda kvašení, kterou

využívali lidé v jižní Asii. Do rýže bylo baleno nasolené rybí maso, které bylo takto konzervováno. V

19. století vznikly nové typy sushi a byl založen první sushi fast-food. Do světa se kultura sushi začala

šířit v minulém století a její rozkvět trvá dodnes.

Sushi jsou rolky plněné lehce oslazenou a octem ochucenou rýží, syrovými či vařenými rybami

všemožných druhů, čerstvou nebo nakládanou zeleninou, obalené v opečených mořských řasách

(nori). Veškeré druhy sushi se namáčí do sójové omáčky a jsou pojídány s pálivým křenem wasabi

(drcený zelený křen). Nakládaný zázvor se konzumuje po každém kousku sushi, čímž neutralizuje

chuťové pohárky a jednotlivé chutě se nemísí. Existuje několik druhů sushi.

Nejzákladnějším je „maki sushi“, tradiční rolka plněná rýží, rybami a zeleninou, obalená v mořských

řasách. Malé závitky se nazývají „hoso-maki“ a velké s několika náplněmi „futomaki“. Pravým opakem

maki je „uramaki“ , které má rýži po obvodu a mořskou řasu uvnitř.„Nigiri sushi“ je váleček zrýže, na

němž je položen kus syrové ryby, může být ozdoben avokádem nebo vejcem. V 16. století bylo

(především u Samurajů) velmi oblíbené sushi bez rýže „sashimi“. Jedná se tedy pouze o silnější plátky

syrové ryby. Tence nakrájené sašimi se podává s omáčkou s citrusovou příchutí.

„Chirashi sushi“ je takzvaný sushi salát. Jsou v něm smíchány všechny suroviny, které se používají k

přípravě sushi, přidává se také maso a omeleta. Je podáván v mističkách po malýchporcích a taktéž se

ochucuje sójovou omáčkou a wasabi. Jeho teplou variantou je „mushi“, které se ovšem v Evropě

nepovažuje za tradiční sushi. „Temaki-sushi“ má tvar kornoutku, který je vytvořen z řas Nori a často

se do něj dává mimo tradičních surovin také kaviár.

Tempura: ačkoliv je tempura jedním z japonských národních jídel, původně pochází z Portugalska,

kde dodnes nalezneme pokrm, který se tempuře velmi podobá. Název pochází z portugalského slova

„tempero“-čas a vystihuje tímto její přípravu za dlouhého smažení. Do Japonska byla přivezena

portugalskými obchodníky a misionáři až v polovině 16. století. Tradiční tempura se skládá z krevet,

hub a zeleniny. Všechny tyto ingredience jsou obaleny v těstíčku z japonské mouky a vajec, osmaženy

a podávány s omáčkou „tencuju“ za chladného počasí.

Šabu-šabu: jedná se o pokrm „uvař si sám“, který je připravován samotnými hosty přímo u stolu.

Šabu-šabu je známé od 20. století, kdy bylo poprvé podáváno v Šabu-šabu restauraci v Osace. Původ

je přičítán Číně, kde existuje pokrm "shuan yang rou" (taktéž horký kotlík). Přestože jde o typické

zimní jídlo, může se konzumovat po celý rok. Do horkého kotlíku (nabe) se dávají vařit tenké plátky

hovězího masa, zeleniny, hub a tofu.

Nudle soba a udon: celozrnné pohankové nudle (soba) jsou jedním z nejoblíbenějších japonských

obědů. Nudle se vaří v rybím vývaru a jsou podávané se širokou škálou různých přísad jako je

například smažené tofu, pórek, houby, rybí a kuřecí maso a zelenina. Nudle se mohou podávat i

chladné (zaru-soba) s mořskou řasou nori. Silnější bílé pšeničné nudle (udon) se vaří ve vývaru s

volským okem a rolkou z rybí pasty (kamaboko). Taktéž je možné podávat je na studený způsob (zaru-

udon).

Okonomijaki: okonomijaki je velmi levné jídlo, oblíbené především mezi mladými lidmi a studenty.

Do vaječného těsta s nakrájeným zelím se dále přidávají krevety, olihně, červené maso a jiné

ingredience. Pokrm si host peče na horké ploténce, která je vestavěna do stolu.

Sukijaki: tento pokrm si hosté mohou připravit u svých stolů sami nebo přihlížet práci kuchaře.

Tenké plátky hovězího masa, nakrájené zeleniny, hub a dalších ingrediencí se dávají vařit do kotlíku

se speciální omáčkou. Někdy se přidávají nudle udon nebo soba. Před požitím se sousta namáčí do

syrových našlehaných vajec.

Ramen: jedná se o nudle čínského typu, které se vaří vkuřecím či vepřovém vývaru, někdy také s

rolkou z rybí pasty (naruto), bambusovými a fazolovými výhonky. Ramen pochází z Číny a největší

oblibu si získalo na ostrově Hokkaidó, v městě Sapporo, ale rychle se rozšířilo po celém Japonsku.

Konzumuje se jak v létě, tak v zimě.

Kaiseki: kaiseki znamená servírování mnoha jídel po malých porcích v takovém pořadí, aby jejich chuť

vzájemně kontrastovala. Často se ktěmto pokrmům popíjí saké. Menu se skládá z předkrmu (zensai),

který obsahuje například jikry lososa, ryby „tobiko“ a kuřecí maso se sezamem. Po předkrmu se

obvykle podává čirá polévka (suimono), což je jemný

vývar s filetem ryby „sawara“, dále následuje sašimi, různé teplé hlavní chody a salát. Poté se

konzumuje rýže, polévka „miso“ (připravovaná ze sójové pasty miso, mořských řas wakame a tofu) a

nakládaná zelenina (cukemono). Hostina se zakončuje čerstvým ovocem a zeleným čajem.

Terijaki: terijaki je technika vaření, používaná u jídel, která jsou upravována na grilu či na rožni. Jedná

se o sladkou sójovou marinádu, do níž je maso potíráno před i vprůběhu pečení. Používá se

především v moderní japonské kuchyni.

Krabičky Bentó: lakované krabičky se používají jako ostatní nádobí, mají oddělené přihrádky, do

kterých se servírují jednotlivé porce různých chodů jako je tempura, sašimi, sushi, grilovaný losos,

rýže s černým sezamem, dýně, bambusové výhonky, sójová omáčka a další. Existují také Bentó

krabičky na cestu, které se po snědení obsahu vyhodí. Původně vznikly jako občerstvení během

přestávek při japonských divadelních hrách „kabuki“.