272 J. T i l lmans, P. H i rsch und E. Re inshagen, [Zeitschr. f. Untersuchung [ der Lebensmittel.

gefiihrt ist, dal~ also neben dem elaidinierten Produkt noch kleine Mengen der nicht isomerisierten Stoffe vorhanden sind. Aus diesem Grunde konnte bier den Schmelz- punkten nicht jene Beweiskraft beigemessen werden, die ihnen sonst bei der Beur- teilung yon Identit~t und Reinheit zukommt.

4. Zusammenfassung. Wie eingangs schon ausgefiihrt, hat man bisher im Rab(~l Trierucin 1), Dierucin 1)

sowie ein Oleodierucin '2) nachgewiesen. C. Amberger 2) steht auf dem Standpunkt, dag das yon C. L. Re imer und W. Wi l l 1) aus altem RtibS1 isolierte Dierucin dnrch nachtrhgliche partielle Hydrolyse aus dem Oleodierucin entstanden ist.

Bei den vorstehend beschriebenen Versuchen gelang es~ auf dem Wege der Bromierung and der Elaidinierung im Rtib01 die Anwesenheit yon O leo l ino leno- e ruc in , yon O leod ieruc in und yon Tr ie ruc in zn erkennen. Der Nachweis yon 01eodierucin, der yon C. Amberger mittelbar gefiihrt wurde~ ist damit bestatigt.

Was die Menge des Trierucins anlangt, so lassen sich auf Grund der bisherigen Ver- suche keine n~heren Angaben machen. Die quantitative Schhtzung des Prozentgehaltes an Trierucin aus der Gesamtmenge der im Rtib01 gefimdenen Menge Erucas~ure (43~5 %) ist ebenfalls nicht m0glich, weil darin auch andere erucas~urehaltige~ gemischt- si~urige Glyceride enthalten sind. Auch die Menge des im Rtib01 nachgewiesenen Oleodierucins entzieht sich auf Grund der bisherigen Untersuchungen noch der Kenntnis.

Was schliel~lich das dritte der abgeschiedenen Glyceride anlangt, das Oleolinoleno- erucin, so konnten bei der Bromierung aus 100 g RtibSl 3,5 g~ also etwa 1,7%~ gewonnen werden. Nimmt man an, dal~ die Abscheidung dieses Glycerides annhhernd vollsthndig war, so stellen diese 1~7% insgesamt 0~5% Linolensi~ure dar. Da das Rtib61 yon dieser Si~ure aber 3,5% enthhlt~ whre zu folgern, dag im Rtib01 die Linolen- shure auch noch in anderer Bindung vorliegt.

Es mug weiteren Untersuchungen vorbehalten bleiben~ unsere Kenntnis iiber die noch nicht anfgefundenen Glyceride des Rt~bSls~ ihre Menge sowie insbesondere ihre Kon- stitution zu vertiefen und erweitern.

1) Bet. Deutsch. Chem. Ges. 1886, 19, 3320. 2) Diese Zeitschrift 1920, 40, 192.

Uber die Anwendung von 2,6-Dichlorphenol-Indophenol als Reduktionsindicator bei der Untersuchung yon Lebensmitteln.

Von. J. Ti l lmans, P. Hirsch und E. Reinshagen i).

~r aus dem Un ivers i t~ts - Ins t i tu t ftir Nahrungsmi t te lchemie in F rank fur t a.M.

Nach neueren Arbeiten yon W. M. C la rk 2) sowie P. H i rsch und R. R i i te r ~) kann man mit Hilfe yon Farbstoffindicatoren Reduktions-0xydations-Intensithten bestim-

1) Inaugt/ral-Diss. d. Naturwissenschaftl. Fakult~t der Universiti~t Frankfurt a. M. 1928. ') W.~. Clark, Barnet t Cohen, M.X. Sul l ivan, H.D. Gibbs, R.K. Cannan,

Studies on 0xidation-Reduction, Public Health Reports 8S, 443; 88, 666; 88, 933; 88, 1669; 89, 381; 89, 804; 40, 649; 40, 1131..

~) Zeitschr. analyt. Chem. 1926, 68, 328; 1926, 69, 193.

56. Band. ] Anwendung yon 2,6-Dichlorphenol-Indophenol. 273 0ktober 1928,]

men. Insbesondere kann man bei reversiblen Systemen die Rednktions-0xydations- Potentiale messen, die einen exakten Ausdruek des Reduktions-0xydations-Verm6gens der betreffenden Systeme darstellen.

Der erste von uns bat bereits ansgefahrtl), dal~ aueh die Nahrungsmittelchemie an diesen Fragen gro~es Interesse hat. Es war daher interessant, das neue colori- metrische Verfahren auf verschiedene Nahrungsmittel pflanzlicher oder tierischer Herkunft anzuwenden, um festzustellen, inwieweit man dabei auf Stoffe trifft, die reduzierend auf Farbstoffindicatoren wirken, oder ob es gar mOglich ist, mit ihrer Hilfe reversible Reduktions-0xydations-Systeme anfznfinden.

Den Reduktions-0xydations-Indieator Methylenblau hat man ja seither schon verschiedentlich, wenn anch ohne Riicksiehtnahme auf die Umschl~gspotentiale, far nahrungsmittelchemische Zwecke angewendet. Es sei nur an die Schard inger - und die Bar the l -P robe bei der Milch und an den Nachweis beginnender Fleischfaulnis vermittels Methylenblau erinnert2).

Wie der erste yon uns bereits ausgeffihrt bat, haben wir unsere Versuche hauptsi~chlieh mit dem yon W. M. C la rk und Mitarbeitern antersuchten 2,6-Dichloro- phenolindophenol ausgeffihrt.

I. Der Indicator.

a) Dars te l lung des 2~6-D ich lo rpheno l - Indopheno ls .

C la rk und Mitarbeiter vecweisen betreffs der Darsteltung der tndophenole auf eine spi~ter noch zu ver5ffentlichende Arbeit ~) and skizzieren ihre D'arstellungsmethode nur in kurzen Ztigen. Sic kuppeln 2,6-Diehlorchinonchlorimid mit Phenol in alkali- scher L0sung bei tiefer Temperatur. Die anfanglich yon ihnen verwendete Methode nach H e l le r (Kondensation yon p-Aminophenol und Phenol durch Natriumhypocblorit bei tiefer Temperatur) wurde wegen unzuli~ngIicher Ergebnisse zugunsten der ersteren ~Iethode aufgegeben.

Wir wi~hlten zur Darstellung des 2~6-Dichlorphenol-Indophenol (Dichlorchinon- phenolimidnatrium) ebenfalls den Weg fiber das 2,6-Dichlorchinonchlorimid CsH,,ONCI3 = O~C6H~CI~NC1 ,dessen Darstellung nach A. Ko l l repp 4) vorgenommen wurde.

ttierbei wurde, wie folgt, vorgegangen: Als Ausgangsmaterial wurde p-Nitrophenot verwendet~ das dnrch Chloriert~ng in

das Dichlor-p-lNitrophenol fibergefahrt wurde. Die Chlorierung wurde durch Ein- wirkung einer aquivalenten Menge Kaliumchlorat in salzsaurer L6snng auf das p-Nitro- phenol bewirkt. Je nach den angewandten Mengen Kaliumchlorat kommt man zu Non0- bezw. Dichlor-p-Nitrophenol. Man mug deshalb die ffir das Dichlorprodukt berechnete Menge in Anwendnng bringen.

3 C6Ht(N0~)0H -~- 2KCIO s -~ 6 HCI = 3 C6H~CI~(N02)0H ~- 2 KC1 @ 6 H~0.

1) T i l Imans ' Vortrag auf der Jahresvers~mmlung des Vereins Deutscher Nabruugs mitteichemiker 1927 in hrfirnberg. Diese Zeitschrift 1927, 54, 33.

2) T i l lm~ns und Mi ldner , Diese Zeitschrift 1916, 82, 64. - - T i l lmans , Stro- hecker und Schtitze, Diese Zeitschrift 1921, 42, 65.

3) W. M. Clark, B. Cohen, II. D. Gibbs, Reprint ~Nr. 904 From The Public Health Reports 1924, S. 2.

a) A. Ko l l repp , Uber Deriv~te der gechlorten p-Nitrophenole. Annalen d. Chem. 2a4, 1~19.

2"/4 J. T i l lm~ns. P. l l i r sch and E, Re inshagen, Zeigschr. f. Untersuchung 9 der Lebensmi t te i .

Welter ist zu bemerken, dal] das geschmolzene und bei 100 ~ getrocknete Nitro- phenol in Bert~hrung mit der Chlormischung z. T. nicht angegriffen, z. T. h6her chloriert wird, w~hrend es frisch krystallisiert leicht and gleichm~l~ig Chlor aufnimmt. Das Nitrophenol wurde daher vor der Chlorierung aus Salzs~ure umkrystallisiert. Ferner ist es notwendig, die Chlorierung in geschlossenem Gef~ vorzunehmen, damit aIles Chlor restlos zur Einwirkung gelangt. Es wurden daher 25 g gut getrocknetes Nitrophenol in einem dickwandigen Filtrierkolben in etwa 1 1 kone. Salzs~ure durch Erw~rmen im Wasserbade gelSst. Beim Erkalten krystallisierte der grSl]te Tell wieder aus. Darauf wurde der Kolben durch einen doppelt durchbohrten Kautschuk- stopfen luftdicht verschlossen. Dureh die eine 0ffnung ft~hrte ein Tropftrichter, dessen g~hre bis auf den Boden des Kolbens reichte. Dm'ch die zweite 0ffnung fiihrte ein Glasrohr, das mit einer Wasserstrahlpumpe in u stand, mit deren Hilfe der Kolben evakuiert werden konnte. Das Glasrohr wurde hernach durch einen Quetseh- hahn abgeschlossen.

Zur oben erwhhnten salzsauren p-Nitrophenollbsung liel~en wir nun durch den Tropftriehter eine L~Ssung yon 14~688 g Kaliumchlorat in 300 ccm Wasser in den evakuierten Kolben zufliegen. Auf diese Weise gelang es, die berechnete Nenge Chlor einznft~hren and zwar so vollkommen i dal3 beim 0ffnen des Kolbens immer noch ein luftverdtinnter Raum vorhanden and nur ein schwacher Chlorgerueh hemerkhar war. Man beobachtet beim Einfliegen des Kaliumchlorats in die Salzsaure-Nitrophenol- 15sung zuerst eine milchige Trtibung, dann verschwinden die Nitrophenolkrystalle all- m~hlich. Unter Auftreten rotgelber Farbe tritt vi)]lige Kl~rung der Flassigkeit ein, worauf bei weiterer Zugabe yon Kaliumchlorat die Masse unter Bildung eines Krystall- breies yon Monoehlornitrophenol erstarrt, die beim Hinzuf~gen des Restes der Salz- 1/Ssung in die Krystalle des Dichlorproduktes tibergehen. Durch fortw~hrendes kr~ftiges Umsehtitteln wurde dafar Sorge getragen, daft keine Krystalle an den GefN3wandungen h~ngen blieben, die sich sonst der Einwirkung des sich entwiekelnden Chlors entzogen hi~tten. Am Ende der Operation erscheint der Inhalt des Kolbens als dicker Krystall- brei, aus lauter kleinen Ni~delchen bestehend. Die Krystalle wurden abgesaugt und aus Alkohol umkrystallisiert. Die Schmelzpunktsbestimmung ergab Ubereinstimmung mit dem yon Ko l l repp angegebenen Wert (125~

Aus dem dargestellten Dichlor-p-Nitrophenol sollte nun dureh Reduktion. mit Zinn und S~lzs~ure Diehlor-p-Aminophenol gebildet nnd dnreh Einwirkung -con Chlor- kalkl0sung in der K~lte dieses in Diehlorehinonehlorimid tibergeftthrt werden.

Naeh Ko l l repp 's Angaben ist hierbei die Isolierung des salzsauren p-Amino- phenols durchaus nicht notwendig; sie leidet hingegen an drei wesentlichen Naehteilen: Erstens ist die Darstellung des salzsauren Dichlor-p-Aminophenols sehr umsti~ndlieh und Zeitraubend. Zweitens kommt der 13belstand hinzu, dab bei nieht gentigendem Auswasehen des schlammig abgeschiedenen Zinnsulfids ein bedeutender Verlust entsteht, well hartnhekig ein grofier Tell des Salzes vom Sehwefelmetall zurt~ckgehalten wird. Drittens fiihrt die immerhin grol~e 0xydierbarkeit des salzsauren Diehloraminophenols beim Eindampfen dureh Yerharzung zu ~rerlusten. Es wurde daher yon der Isolierung des salzsauren p-Aminophenols abgesehen und das bei der Reduktion durch Zinn und SalzsAure enthaltene Zinndoppelsalz des Aminophenols direkt zur Weiterverarbeitung anf Diehlorehinonehlorimid benutzt; das hierbei entstehende Zinnehlorid wirkt auf die olgende Oxydation mit Chlorkalk nieht hindernd ein.

56, Band. ] Anwendung yon 2,6-DichlorphenoMndophenol. 275 Oktober 1928.]

Es wurde daher, wie folgt, weiter verfahren: War nach der oben angegebenen Weise die Chlorierung des Nitrophenols beende L so wurde der Inhalt des Kolbens in eine Porzellanschale ausgegossen und 64 g Zinn hinzugesetzt. Nun wurde so lange erhitzt, bis eine Mare L6sung entstanden war. Diese L6sung liegen wir erkalten:

Sie wnrde in kleineren Anteilen sofort auf Dichlorchinonchlorimid weiter ver- arbeitet, indem man unter sorgfMtiger Kahlung (unter 0 ~ Chlorkalk auf die L~)sung einwirken liel~. Hierzu wurden 150 ccm der klaren, noch stark sauren L6sung auf 1/2 Liter mit Wasser verdannt und nun in einer Kgltemischung nnter 0 ~ abgekahlt. Dann lielgen wir eine ges~ttigte ChlorkalklOsung zufliegen mit der Vorsicht, dag dnrch die entstehende Reaktionswgrme die Temperatur nicht tiber 0 ~ stieg. W~hrend der Ein- wirkung der Chlorkalkl6sung wurde die Flfissigkeit mit einem Glasstabe kr~ftig urn- gerahrt. Es trat zun~chst milchige Trtlbung auf, worauf sich die goldgelben Krystalle des Dichlorchinonchlorimids absehieden. Das entstandene Produkt zeichnet sich durch grol3e Reinheit aus, sodal~ man es nach dem Auswasehen der Zinnchlorid- und Chlor- caleiumlauge zur Weiterverarbeitung anf das Indophenol direkt verwenden kann. Die vorgenommene Schmelzpunktsbestimmung ergab 13bereinstimmung mit dem in der Lite- ratur 1) angegebenen Schmelzpunkt (67--68~

Die Bildung des Natriumsalzes des Dichlorphenol-Indophenols (Dichlorchinon- phenolimidnatrium) geschieht nun durch Einwirkung yon alkalischer PhenollOsung auf das Diehlorehinonchlorimid. 5 g des mit verdanntem Alkohol angeriebenen Dichlor- chinonchlorimids wurden allm~hlich und unter Umrt~hren mit 8--12 ccm einer natron- alkalischen PhenollOsung, die in 1 ccm 0,2 g Phenol enthielt, versetzt. Die goldgrt~n schimmernden Krystalle schieden sieh sofort ab und wurden auf ein Filter gebracht, wo sie mit einer halbges~ttigten NatriumchloridlSsung nachgewaschen wurden.

Die vollstgndige Reinigung des KSrpers bietet seiner L6sliehkeitsverhgltnisse wegen grolge Schwierigkeiten. Wir begnagten uns daher damit, die Reinigung durch Auswaschen mit NatriumchloridlOsung vorzunehmen, da etwa zurackgebliebenes Natrimn- chlorid keinerlei St6rung helm Gebrauch des Farbstoffes ergibt~). Das Praparat wurde wegen seiner tIitzeempfindlichkeit vor dem @ebrauche lgngere Zeit im Vakuum- exsiccator getrocknet.

Da es sich herausstellte, dal3 die reine, wasserige L6sung sehr wenig haltbar war, wurde das Praparat in einer Puffermischung yore Pn = 7,0 gel6st (Phosphat- puffer) und filtriert. Diese LOsung hielt sich, vor Lieht geschatzt aufbewahrt, lgngere Zeit.

Das 2,6-Dichlorophenolindophenol zeig~ zwei Arten des Farbweehsels. Der eine, hervorgerufen durch Vergnderungen der Wasserstoffstufe wie bei den ablichen Saure- Basen-Indieatoren (z. B. Methylorange), stellt einen t)bergang YOre intensiven Blau im alkalischen Gebiet zu einem blassen Rot in stgrker sauren Gebieten dar. Wegen der geringen Intensitgt und datum schlechten Colorimetrierbarkeit tier roten FarbtSne und wegen der Zersetzlichkeit des Farbstoffs in saurer LOsung ist der Anwendbarkeit unseres Indicators in stgrker sauren Gebieten eine gewisse Grenze gesetzt. Der S~ure- Base-Umschlag, der naturgemg6 aber die Mischfarbe Violett verlguft, finder etwa zwischen pa = 4 und p~ = 5 start.

1) Vergl. Be i l s te in 7, 634. 2) By II. D. Gibbs, Barnet t Cohen, R. K. Carman.

Public IteMth Reports. 1925, S. 3--4. Reprint Nr. 1001 from The

[ Zeitschr, f. Untersuchung 276 J. T i l lmans, P. H i rseh und E. Re inshagen, ~ der Lebensmittei.

Der zweite Farbweehsel, der ftir unsere Messungen in Betracht kommt, ist der t~eduktions-0xydations-Umsehlag yore tiefen Blau des Oxydans zur Farblosigkeit des Reductans. Aueh bier ist der Anwendungsbereieh eingesehr~nkt. Denn wir kbnnen die Farbgrade nut in einem gewissen Bereieh, etwa im Gebiet 50--90%-iger Ent- fi~rbung eolorimetriseh mit genagender Genauigkeit bestimmenl).

Der Farbstoff wird im folgenden kurz In dopheno l genannt.

b) Prt~fnng des Normalpotent ia l s des 2 ,6 -D ieh lo rpheno l - Indopheno ls .

Da der Farbstoff bei allen weiteren Untersuehungen Verwendung finden sollte, war es notwendig, seine Identit~t naehznprtifen. Wie sehon gesagt, bietet die Rein- darstellung grol~e Sehwierigkeiten. 3_ueh zu seiner Identifizierung ist sehwer eine Handhabe zu finden, denn einerseits ist die Bestimmung des Sehmelzpunktes unm6g- lieh, andererseits wiirde man aus den Ergebnissen der Elementaranalyse nieht allzu viel ersehen. Das bestm0gliehe Verfahren der Naehprafung des Indicators schien uns die Bestimmung des Normalpotentials zu sein. C lark und seine Mitarbeiter ver- fuhren zur Bestimmung des Norm~Ipotentials, wie folgt:

Eine Indophenoll0sung yon bestimmter Konzentration wurde mit einem starken Reduktionsmittel, wie Natriumhydrosulfit oder Titanehloriir, his zur vi~lligen Entfi~rbung anstitriert. Zu einer neuen Farbstofflbsung gleieher Konzentration wurden nun ver- sehiedene Bruehteile der bei tier Titration verbrauehten Menge Reduetal~s hinzugeftigt und das jeweilige Potential gemessen. Das YerhMtnis tier zugesetzten Menge Reduetans zum Gesamtverbraueh wurde als Entf~rbungsgrad angenommen. Hieraus und aus dem gemessenen Potential wurde das Normalpotential bereehnet.

Da wir bei allen folgenden gersuehen eolorimetrisehe Bestimmungen yon Farb- graden ausftihrten, versuehten wit, aueh die Prtifung des Normalpotentials auf eolori- metrisehem Wege vorzunehmen.

Zu diesem Zweek titrierten wir die Farbstoffl(Ssung mit einem geeigneten Re- duktionsmittel aus, derart, dal3 nach jeder erneuten Zugabe yon Reduetans der Farb- grad der L(~sung eolorimetrisch bestimmt wurde. So konute sehrittweise der Verlauf der Reduktion Yerfolgt werden. In einem zweiten Versueh wurde genau wie vorher verfahren, nur da[~ ftir jeden gemessenen Farbgrad das de;n v0rliegenden Verh~ltnis Farbstoff:Leukofarbstoff entsprechende Potential gegen die ges~ttigte Kalomelelektrode ermittelt wurde.

Zweeks Aufrechterhaltnng einer konstanten Wasserstoffstufe wi~hrend der Ver- suehe wurde das Indophenol direkt in einer Puffermischung gelSst. Als geeignete Wasserstoffstufe wurde p~ ~ etwa 7 gewi~hlt, da hierbei der Farbstoff sieh als am haltbarsten erwies. Der Puffer war ein Phosphatpuffer, dessen genaues PE dutch 5[essung in der Wasserstoffelektrode gegen die gesi~ttigte Kalomelelektrode festgestellt wurde. Es wurden 0,29 g Farbstoff in 100 ecru gel0st (bei Reinheit des Pri~parates ware dies eine 0,01 N.-LiSsung). Far die Versuche. wurde diese Stammlbsung auf das 20 bis 30-fache verdttnnt.

Als Reduktionsmittel wurde sowohl Natriumhydrosulfit als aueh Ferrooxalat ver- wendet. Die Messung des Farbgrades wurde im vierteiligen Titriereoloriskop vorge-

1) Hirs eh und Rtiter, Zeitschr. analyt. Chem. 1926, 69. 217--223.

56. Band. "] Anwendung yon 2,6-Dichlorphenol-Indophenol. 277 Oktober 1928,]

nommen. Als Gefage zur Aufnahme der VersuchslOsungen dienten Zylinder yon unge- fi~hr 50 ccm Inhalt.

Da die Versuche einerseits die Notwendigkeit ergaben~ im Stickstoffstrom zu titrieren, und da andererseits auch potentiometrische Titrationen ansgeffihrt wurden, schlossen wir das Gerald, das die zu titrierende LOsung enthielt, durch einen fiinffach durchbohrten Gummistopfen, durch dessen Offnungen drei Platinelektroden, die Zuleitung ftir den Stickstoffstrom and das Kalinmchlorid-Agarr6hrehen bezw. die Spitze der Titrierbfirette ffihrten. Der Austritt des Stickstoffs erfolgte durch die letztgenannte 0ffnung. Der durch die LOsung hindurchperlende Stickstoff diente gleichzeitig als gfihrer. Um ihn sorgfi~ltig yon Sanerstoff za befreien, wnrde er mittels alkaliseher Pyrogalloll0sung~ alkalischer Hydrosulfitl0sung oder einer 5'[ischung von Natronlauge und FerrosulfatlSsung gewaschen. Vor dem Versuch erwi~rmten wir die L6sung schwach~ ev&kaierten sie, um den geI6sten Luftsauerstoff zu e~tt'ernen, ~n der WasserstrahIpun~pe und leiteten dann noch einige Zeit vor Beginn der Titration Stickstoff dutch die L(isnng. In die so vorbereitete L0snng liei~en wir dann unter dauernder $tickstoffdurchstr0mung die Reduktionsflfissigkeit aus einer Bfirette zuflie~en.

Die fortschreitende Entfi~rbung, ausgedrfickt in Farbgraden~ wurde dureh Ver- dtinnen einer u mit gleichem Indophenolgehalt colorimetrisch gemessen. Wir stellten die Farbintensitat der u znnachst so ein~ dal~ gerade noeh ein Farbunterschied wahrgenommen wurde~ der jedoch bei der ni~chsten Zugabe von Wasser verschwand. Diesen Punkt notierten wir. Sodann verdfinnten wir weiter fiber Farbgteichheit bis zu dem Punkt~ wo gerade eben wieder ein Farbuntersehied auftrat und notierten aueh diesen Punkt. Das Mittel der beiden Ablesungen wurde verwertet.

Die Potentiale wurden nach dem P oggendorf f 'schen Kompensationsverfahren gegen die geshttigte Kalomelelektrode gemessen. Sie werden in Millivolt (M.V.) an- gegeben. Als Nullinstrument diente ein L ippmann'sches Capillarelektrometer. Die verwendeten Platinelektroden wurden mit einer LOsung yon 0~1 m Ferro- -[- 0~1 m Ferri- sulfat in 0,02 N.-Schwefelsaure gepraft. Der erhaltene Weft stimmte mit dem von H i rsch and Rater" ) angegebenen Wert + 649 fiberein.

Die Eichung der Kalomelelektrode wurde gegen Standard-Acetatl0sung vorge- nommenS). Das PH der verwendeten Pufferl0sungen wurde durch potentiometrische Messung jeweils festgestellt.

Bei der Titration mit Natritimhydrosulfit traten Unregelm~igkeiten auf, die darin bestanden, dal~ die Entfi~rbung nicht proportional der 5[enge des zugesetzten Reduk- tionsmittels verlief. Die ersten Anteile der Hydrosulfitl0sung riefen noch keine wahr- nehmbare Entfi~rbung hervor, wahrend sich bei der weiteren Titration die Werte ziemlich regelmhi~ig verhnderten. Diese Unregelmi~l~igkeiten verschwanden auch nicht, wenn wir die Konzentration der Farbstoff- oder der TiterlSsnng verhnder~en~ wenn wir die Titration statt mit Hydrosulfit mit Ferrosulfat bei Gegenwart yon Natrium- oxalat anshihrten, wenn wir den Sauerstoff sorgfaltig aus der L0sung entfernten und

1) Zeitschr. ~nalyt. Chem. 1926, 69, 220. ~) D~selbst 1926, 68~ 336. 3) L. ~r ch u e li s, Die Wasserstoffionenkonzentr&tion. Berlin,

der physikalischen Chemie", Berlin 1921. 1914, sowie Prak~ikum

2"/8 J. T i l lmans . P. H i r sch und E. ge insh~gen, [Zeitschr. f. Untersuehung 9 | der Lebensmi t , t, e l .

Stiekstoff durehleiteten. Wir sehtiel~en daraus, dat; (lie TitrationsunregelmN~igkeiten ~uf eine Verunreinigung des Indophenols zt~rt~ekzufiihren sind.

Potentialmessungen sind trotz dieser Sehwierigkeit sehr wohl m0glich, wenn man sich vergewissert, dal3 zu jedem bestimmten Farbgrad ein ganz bestimmtes Potential gehiSrt. Es steltte sieh heraus, d~l~ in lo~rtielt reduzierten FarbstofflSsangen an Platinelektroden sieh gut konstante und reproduzierbare Potentiale einstellten. Es wurden daher in den folgenden Versuehen potentiometrisehe Titrationen ausge- Nhrt, in deren u Nr jeden sieh einstellenden Farbgrad das diesem ent- spreehende Potential gemessen wurde. Wir ft~hren ein Beispiel eines demrtigen Titrationsversuehes an :

Potent iometr i sehe T i t ra t ion des Indopheno ls mit Fer rosu l fa t bei 6egenwar t ~on Nat r iumoxa la t (Redukt ion dureh Fer rooxa la t ) .

Eine gewisse Menge IndophenollOsung wurde naeh Zusatz yon Natriumoxalat mit 0,01 N.-FerrosnlfatlOsung titriert.

pH= 6,8; Potential der Kalomelelektrode gegen die N ormglwasserstoffelektrode: + 2:K M.V. Anfangspotential (ohne Reduet~ns) = + 82 (sehwankend).

0,01 n FeSO~ Verdiinnnng tier Farbgrad Gemessenes Poten- ecru VergleiohslSsung (f) tia.t in M,V.

0,1 - - 1 + 43,5 0,2 -- 1 --}- 32,3 0,3 20 : 23 0,87 + 25,2 0,4 20 : 27 0,7zi -6 20,5 0,5 20 : 35 0,57 + 14,0 0,6 20 : ~17 0,43 + 7,5 0,7 20 : 66 0,30 + 2,5 0,8 20 : 122 0,16 - - 6,2 0,9 ? -- -- 0,95 farblos - - - - 36,2

Zur Berechnung des Normalpotentials des Farbstoffes wurden aus einer Reihe derartiger Titrationen diejenigen Werte ausgew~hlt, bei denen der Farbgrad f zwisehen etw~ 0,7 und 0,03 lag. Sie sind in der folgenden Tabelle zusammengestellt. Der Colorimetrierfehler ttbertr~tgt sich n~mlich, je nach dem vorltegenden Farbgrad, ver- sehieden stark auf das zu bereehnende Potentiul. Die innerlmlb der ungegebenen Grenzen liegemen Werte sind far die Potentialbestimmung am besten geeignet. I l i r seh und Rater maehen n~here Angaben t~ber den Fehler z/e im Potential, der einem bestimmtel~ Fehler A f im beoMchteten Farbgrad entsprieht.

Aus den ermittelten Farbgr~den fund dem gemessenen Potential e wurde d~s far das vorliegende p~ geltende Normalpotential A zun~chst bereehnet naeh der

Form el: f A=- -0 ;02905-1og ~ (f~zr 20 C o )

56. Band. l Oktober 1928.J Anwendung yon 2,6-DichlorphenoMndophenol. 279

E ichung des Ind icators . pit = 6,8; Zimmertempcratur etwa 20 ~

Nr. f 9 A A a *) ] 0,4S7 + 11 + 17,5 1,25 2 0,25 + 2 + 17,2 ::~ 0,8 3 0,232 @ 1,0 -~- 16,1 :J2 0,8 4 0,33 + 5,5 + 14,~ 5 0,57 @ 14,0 @ 10,5 ~:: 1,45 6 0,43 + 7,5 + 11,0 2~ 1,1 7 0,3 -@ 2,5 @ 13,2 ::~ 0,9 8 0,16 - - 6,2 -b 14,7 ~0,75 9 0,36 @ 3,0 + 10,3 :j: 1,0

10 0,53 @ 15,0 + 13,7 -~- 1,3 11 0,32 + .4,0 + 13,4 ~__ 0,9

*) Ae-= Fehler im Potential ftir :~5~/o Colorimetrierfehler, abhiingig yore beobachtcten Farbgrad f, abgelesen aus der Tab elle der Arbeit yon H ir s ch und grit e r 1).

In Anbetracht der Tatsache, dab die colorimetrische Potentialbestimmung ftir die verschiedenen Farbgrade ungleich genaue Werte liefert~ werden nun fib' Berech- hung des Nittels den Werten der Tabelle verschiedene Gewichte beigelegt. Das Gewicht p der Einzelbestimmung wird umgekehrt proportional zu Je gesetzt. Wit erhalten so aus obiger Tabelle als Mittelwert fth- A :~-14 ,1 hLV. Dieser Wert bezieht sich auf die gesi~ttigte Kalomelelektrode; bezogen auf die Normal-Wasserstoff- elektrode ergibt sich als Normalpotential des Farbstoffs far 20 o und p~ = 6,8 der Wert: + 14+ 247 = + 261M.V.

Weitere Yersuche bei 200 ergaben noch folgende Werte far das Normalpotential: Bei p~=6,85:+ 255 M.V. ] gegen die

,, PH = 7,01 : + 233 ,, j Normal-Wasserstoffelektrode. Ferner wurde festgestellt, dab bei Erhbhung der Temperatur um je 1 ~ die

Potentiale um etwa 1- -2 M.V. fielen. Ftir Pu = 7,0 und 30 o gibt C la rk den Wert + 216,9 M.u an. Berticksichtigt

mum daB C la rk ' s Messungen bei 30 o vorgenommen wurden~ dab Verunreinigungen des Pri~parates yon EinfluB sein k6nnen, ferner, dab C la rk nach einer ganz anderen Methode gearbeitet hat. wie wir, so daft man wohl die yon uns gefundenen Werte als befriedigend ansehen.

Zusammenfassend lhBt sich zur Bestimmung des Normalpotentials sagen, dab es sich bei dem untersuchten Farbstoff um 2,6-Dichlorphenol-Indophenol handelt, wenn er auch noch gewisse Verunreinigungen enthNt. Es geht ans den Messungen ein- deutig hervor, dab auch bei unserem Pri~parat zu bestimmten Farbgraden ganz be- stimmte Potentiale geh6ren. Es k0nnen demnach mit dem Indophenol-Farbstoff sehr wohl colorimetrische 2otentialmessungen ~orgenommen werden. Da jedoch die Rein- darstellung Schwierigkeiten bereitet, ist es bei jedem Pr~parat notwendig, eine Eichung vorzunehmen, nnd zwar unter den Bedingungen, unter denen er sphter als Reduktions- 0xydations-Indicator Anwendung finden soll. Der Gang der Eichung sei deshalb noch einmal kurz zusammengefaBt:

Die Indicatorstamml0sung (0,29 g in 100 ccm Phosphatpuffer mit PJa = 7) wurde auf das 20-fache verdtinnt und durch Evakuieren vom Sauerstoff m(~glicbst befreit. Sodann wurde Natriumoxalat zugegeben, unter Stickstoff verschiedene Mengen 0,01 m Ferrosulfatl(~snng zugesetzt, jeweils der Farbgrad colorimetrisch bestimmt und

1) Zeitschr. analyt. Chem. 1926, 69, 221.

280 J. T i 11 m a n s, P. H i r s c h and E. 1~ e i n s h a g e n, [ Zeitschr. f. Untcrsuchung [ der Lebensmit~l.

das zugehSrige Potential gegen die ges~ttigte Kalomelelektrode gemessen. Aus diesen Werten wurde das far die u Temperatur geltende Normalpotential berechnet und dafth- das Mittel unter Beracksichtigung der Fehlerftbertragung bei tier eolori- metrischen Potentia]bestimmung gebildet.

I I . 'Versuche mit Milch.

Wir stellteu Untersuchungen aber das Reduktionsverm6gen yon Milch an, zuu~chst mittels des Indophenolfarbstoffes, sodann auch mittels elektrometrischer Messungen.

a) Ind icatorenversuche .

Methylenblau ohne Formaldehyd wird yon frischer Milch nicht reduziert. ~ach Angabe yon Clark ~urde hingegen da.s Dibromphenol-Indopbeno]~ welches annhhernd das gleiehe Normalpotential wie das Dichlorprodukt aufweist, yon frischer Milch redu- ziert. Unsere u ergaben jedoch sehr schwankende Werte far die Reduktion des Farbstoffes durch frische Milch ohne Formaldehydzusatz.

Nun ist es aber bekannt, daft die Schardinger-Reakt ion bei der dauer- erhitzten Milch anders ausfallt als bei der Rohmilch. Das Verfahren des sog. ,,Dauer- erhitzens" wurde nach ~tmerikanischem Muster vor einiger Zeit auch bei uns in die Milchwirtschaft eingeft~hrt. Bei diesem Verfahren handelt es sich um halbstt~ndiges Erhitzen der Milch auf 63 ~ Es sollen hierbei alle Krankheitserreger abget~tet, jedoch der Frischmilchcharakter m6glichst wenig geseh~digt werden.

Es wurde zunhchst das Yerhalten yon roher und dauererhitzter Milch gegent~ber Formaldehyd-~.IetbylenblaulOsung (Schard inger) untersueht. Die Yersuehe zeigten, dal~ sieh dauererhitzte und rohe Milch hinsichtlich tier Entf~rbungsdauer gegen~iber der Formaldehyd-MethylenblaulOsung~ wie sic als Reagens bei der Schard inger - Reaktion Verwendung finder, verschieden Yerhalten. Die Entfftrbung ist bei dauer- erhitzter Milch im Mlgemeinen verz6gert. Beim Ans~uern der Milch wird die Ent- fhrbung welter verzOgert; der Unterschied zwischen roher und dauererhitzter Milch bleibt hierbei erhalten. Die Schard inger -P robe bietet zwar einen gewissen Anhalt~ es ist uns aber bisher nicht gelungen, einen sicheren Nachweis der dauererhitzten Milch darauf aufzubauen.

Es wurde nun untersueht, ob beim Ersatz des Methylenblaus dutch Indophenol in dieser Hinsicht bessere Resultate zu erzielen sind. Es wurde zun~chst festgestell L dal~ in abgekocbter Milch auch in Gegenwart yon Formaldehyd der Farbstoff nicht reduziert wird. Es wurde nun welter untersucht, wit bei Gegenwart yon Formaldehyd sich der Indicator in der Milch verhMt. Um PH aufrecht zu erhalten~ wurden die Milchproben auf PH ~ 6,9 mit Phosphat gepuffert. Die Versuehe wurden sowohl bei 20 ~ als auch bei 40--50 ~ einmal mit dauererhitzter Milch und einmal mit Rohmilch ausgeft~hrt. Die Ausfahrung gestaltete sich so, da!3 zu 20 ccm Milch 5 ccm Puffer und 5 ccm der aufs zehnfache verdannten IndophenolstammlOsung gegeben warden. Es wurde je eine Probe ohue und eine mit Formaldehyd (1 ccm 2,5%-ige L6sung) angesetzt und jeweils die Entf~rbungsdauer beobachtet. In der Ubersicht ist diese in Minuten angegeben.

56. Band. ] Anwendung yon 2,6-Dichlorphenol-Indophenol. 281 Oktober 1928.J

I Dauererhitzte Milch l~ohmileh

Temper~tur ohne ] mit ohne [ mit Form~ldehyd F ormaldehyd

I 20~ I oo 120

40--500 I co 30

oo=nicht entf~rbt.

oo

O(D

~--, ~ nach l~tngerer Zeit nur teilweise entf/irbt.

45

2

Bei Zusatz yon Formaldehyd trat also in allen F~llen Reduktion des Farbstoffes ein, und zwar zeigte sich eine deutliche u der Enff~rbungsdauer yon dauer- erhitzter Milch gegent~ber der der Rohmilcb.

Die weiteren Versuche wurden daher mit Forlnaldehydzusatz ausgeftihrt und zum u jeweils eine Schard inger -P robe mitangesetzt und beobachtet. Zu 20 ccm Milch wurden 5 ccm Puffer (Phosphat) PK = 6~9 und bei der Indophenol- probe 1 ccm 2,5%-iger Formaldehyd und 5 ccm aufs zehnfache verdannte Indophenol- 16sung, bei der Schard inger -P robe 1 ccm F.M.-L6sung zugegeben. Weiterhin wurden sowohl die Schard inger - , als auch die Indophenol-Proben bei 40--500 aus- geft~brt 1).

F.J. F.M. Rohmilch 2 10 Dauererhitzte Milch einer grol~en Frankfurter Molkerei oo Selbst dauererhitzte Milch 10 20

Bei weiteren u wurden saure Citratpuffer zugesetzt. Auf Ausflockung der Milch wurde dabei keine Rt~cksicht genommen. Die Versuche wurden bei 40--500 ausgefiihrt.

Dauererh i t z te Mi lch Rohmi lch p~ ,2) F.J. F.M. p~ ~) F.J. F.M. 4,9 7 ~ 4,9 5 27 4,9 11 oo 4,9 6 ? 4~0 10 oo 4,0 10 10

Aus den Versuchen ergibt sich also folgendes: Die Schard inger -Reakt iou zeigt bei dauererhitzter Milch eine deutliche Verz6gerung; wo die Milch auf saure Reaktion gepuffert wurde, tritt vielfach tiberhaupt keine Entt~rbuug mehr ein. Dem gegeniiber ist festzustellen~ dal3 bei Anwendung yon Indophenol wohl auch eine Ver- ~nderung der Entf'~rbungsdauer eintritt~ die aber in der Mehrzahl der untersuchten Proben wesentlich geringer ist als die Yerz6gerung der Entf'~rbungsdauer bei An- wendung yon Schard inger -L6sung.

Mit Hilfe yon Indophenol wird also hier keine u erreicht. Dieses Ergebnis unserer Formaldehyd-Indopbenol-Versuche ist verstkndlich, wenn man sich

1) In den kXbersichten bedeuten: F. J. = Indophenol-Formaldehydprobe. F. M. = Sch~r dinger-Probe.

Die Zahlen bedeuten die Entfi~rbungsd~uer in Minuten; oo = nicht entf~rbt. ~) p der Puffermischung.

282 J. T i l lmans P. H i rsch und E. Re inshagen, Zeitschr. f. lJntersuchuag , [ der I~ebensm ttel.

daran erinnert, dag bei der Schard ing ler -Reakt ion nicht die Milch als solche reduzierend auf das Methylenblau einwirkt, sondern dab die enzymatischen Stoffe der Milch (S c har d in g e r - Enzym) katalytiseh die Methylenblaureduktion dureh Form- aldehyd vermitteln. .Dort, wo durch Erw~rmen bezw. Kochen der Milch diese enzy- matischen Stoffe beeintr~chtigt oder ganz zerst0rt sind, ist die Methylenblaureduktion verz0gert bezw. bleibt sic ganz aus. Der Ersatz des Methylenblaus dutch Indophenol i~ndert nichts an der Wirksamkeit des S c h a r d i n g e r - Enzyms, das hier der aussehlag- gebende Faktor ist.

b) E lekt rometr i sehe Potent ia lmessungen. Es war beobachtet worden, dag man in mit Quecksilberehlorid konservierter

Milch an der Platinelektrode gut mel~bare und konstante Reduktions-Oxydations- Potentiale erhielt. Es wurde daher versucht, ob man auf diesem Wege einen n~heren Einblick in die u der Reduktions-0xydations-Systeme der Milch gewinnen k0nnte. Die Messungen wurden so ansgefiihrt, dag zu 100 eem Milch weehselnde Mengen einer 5%-igen Queeksilberehloridl0sung zugegeben wurden, worauf sogleieh das sich einstellende Potential an je drei Platinelektroden (E~, Em Era) gegen die ges~ttigte Kalomeielektrode naeh dem P o gg e n d o r f f'sehen Kompensationsverfahren gemessen wurde. Potential der Kalomelelektrode gegen die Normal-Wasserstoffelektrode 248 M.V.

Nach Queek 's i lberch lo r idzusatz gemessene Potent ia l s roher , dauererh i t z ter und gekochter Mi lch.

Potentiale in M.V., gemessen gegen die ges~ttigte Kalomelelcktrode.

Milch- art*

R.

M. G. G. M.

M. G. G. G. M.

5 %-ige I Queeksilberehlorid- I

LSsung EI E~ ecru ] j

0,8 0,8 0,8 0,4 1,6 0~8 0,8 0,8 0,8 2,5

gohmilch

+ 110! 109 145 146 118 124 108 105 156 154 121 127 108 110 126 123 152 154 179 179

Em

109 145 124 107 155 129 108 123 154 179

D auererhitzte Milch

EI E~ Em

119 119 120 155 155 156 128 132 132 110 109 113

152 152 152

116 116 116 128 127 128 155 157 157 190 190 I 190 I

Gekochte Milch

EI EII

114 114

126 128 105 105 155 155 126 134 115 122 122 122 152 154 177 177

Em

113

128 106 155 136

i 118 120

, 153 I 177 Milch.) * Die Milehproben wurden mit %-iger Satzsgure versetzt (078 ccm auf 50 ccm

Es bedeutet: R ~ Einzelmilch aus Reichelsheim im OdenwMd. M = Milch ciner grogen Frankfurter Molkerei. G ~--- Mischmilch eines Hofgutes.

Durch das Dauererhitzen stieg das Potential durchweg an, w~hrend es bei der Koehmilch wieder etwas tiefer, in der Mehrzahl der FMle zwischen dem Potential der rohen und dem der dauererhitzten Milch lag. Die Werte der Tabelle zeigen, dal~ es sieh um wohldefinierte, gut konstante Potentiale handelt. Diese gute Potential- einstel]ung erklhrt sich daraus, dab die reduzierenden Stoffe der Milch das Queck- silberchlorid teilweise zu -ehlort~r reduzieren. Diesem YerhMtnis yon Chlort~r:Chlorid

56. Band. ] Anwendung yon 2,6-Diehlorphenol-Indophenol. 283 0ktober 1928.J

entsprieht nun das jeweils gegen die gesi~ttigte Kalomelelektrode gemessene Potential. Die Milch i~ul3ert also dem Queeksilberehlorid gegentiber eine wohldefinierte Reduk- tionswirkung.

In einer weiteren Versuchsreihe wurde die Verhnderung des Potentials beim Stehen der Milch tiber eine gewisse, Zeitspanne hin verfolgt. Hierbei wurden der Milch anf 100 ecru 5 eem 5%-ige Queeksilberehloridlhsung zugesetzt. Die unter- suchte Milch war Misehmileh yon einem Hofgute.

Ze i twe ise Ver i~nderung der Potent ia le .

Die gleiehe Milch Zeit Roh Dauererhitz~ iekoeht

EI EI~ Em E~ ' i En Em EI E~: Em

Sofort + 205 205 205 212 212 212 206 206 206 Nach 30 Min. 2()3 200 203 209 209 209 204 204L 204

, 60 , 203 203 203 208 208 208 202 202 202 ,, 90 ,, 201 201 201 208 208 208 201 201 201 , 150 ,, . 199 199 199 204 204 204 198 198 198

Die Potentiale aller drei: Milcharten fallen bei li~ngerem Stehen (150 Minuten ziemlich gleichmi~l]ig um etwa 6 - -9 M.V. Es ist dies wohl auf langsame Reaktion der Milch mit dem Quecksilberehlorid zurilckzuft~hren.

24hnliehe Resultate wie mit Queeksilberchlorid wurden bei einem gersneh erzielt, bei dem an dessert Stelle Kaliumferrieyanid angewendet wurde.

E in f lug der Dauer der E rw i~rmung auf 630 auf das Potent ia l be i Rohmi lch .

Die ni~ehste Tabelle zeigt die Potentialwerte far eine Milch, die versehieden lange auf 63 ~ erw~rmt worden war~ und zwar 5, 10, 20 und 30 Minuten lang. Die unter- suchte Milch war Molkerei-Mischmilch. Auf 100 ecru Milch warden 2,5 eem 5%-ige QueeksilberehloridlOsung verwandt. Die Potentiale wurden sofort gemessen.

Rohmilch Dauer der Erw~rmung 5 Minuten 10 Minuten 20 Minuten 30 Minuten

E~ IE~, iEm El I EII Em

-{-184 184 184 I

Er EIr Em

191 191 191 191 191 191 i

EI E~ ]Em

192 192 192

Er E~I Em

193 193 193

E in f lu l~ der Dauer des Kochens auf das Potent ia l der M i l ch , Verwendet wurde Mischmilch yon einem Hofgut, der auf 100 ccm 2,5 ccm 5 %-ige

Quecksilberchloridlhsung zugesetzt wurden. Die Milchproben warden nach dem Koehen mit Wasser auf das ursprtingliche u aufgeftillt. Die Potentiale warden sofort gemessen.

Ej

164

Rohmilch

Eir

164

Eml lq

164 I 16(i

Da~er des Koehens 5 Minuten I 15 Minuten

284 J. T i l lmans P. H i rsch und E. Re inshagen, [Zeitschr. f. Untersuchtmg k dot Lebensmittel.

Wie schon erw~lmt, zeigt ein Vergleich der Werte der ersten Tabelle, dab sich die Potentiale der Rohmilch beim Dauererhitzen mit einer gewissen Regelm~gigkeit verhndern. Beim Danerertfitzen steigt das Potential der Rohmilch deutlich an; beim Koehen ist dies nieht so weitgehend der Fall, sodaB das Potential der gekochten Milch in der Mehrzahl der Fhlle zwischen dem der rohen und dem der dauererhitzten Milch liegt. Es lag daher der Gedanke nahe, auf Grund dessert eine analytische Unterscheidung yon roher and dauererhitzter Milch zu versuchen. Man w~rde z. B. nach Quecksilberchloridzusatz alas Potential der Milch messen. Eine zweite Probe der Milch wtirde man dem Prozeg des Dauererhitzens unterwerfen und dann naeh Quecksilberehloridznsatz ebenfalls das Potential messen. Ein Ansteigen des Potentials dureh das Dauererhitzen wtirde anzeigen, dab eine Rohmilch vorgelegen hat. Konstant- bleiben des Potentials wtirde bedeuten, dab die Milch schon dauererhitzt war. Hier- bei ist allerdings vorausgesetzt, dab ein zweimaliges Dauererhitzen das Potential nieht yer~ndert. Dat~ dies tats~ehtieh nieht der Fall ist, zeigt folgender Versuch:

Messung der Potent ia le von Mi lch , die e inmal 30 Minuten , e inmal 60 Minuten anf 630 erw~rmt wurde.

Zu 100 ecru Milch setzten wir 5 ccm einer 5%-igen Qneeksilberchloridlgsung, worauf nach bestimmten Zeiten, die in der Tabelle angegeben sind, die Potentiale abgelesen wnrden.

Zeit I. Dauererhitzte Milch Doppeltdauererhitzte Milch in Minuten ] ]~r En En~ EI En EII~

Sofort [ @ 212 212 212 213 213 213 30 ] 209 209 209 209 209 209 90 208 208 208 208 208 208

Um zu prtffen, ob die Potentialver~nderung sieh in der oben beschriebenen Art beim Dauererhitzen und Kochen regelmN~ig wiederholt, wnrde eine Reihe weiterer u unter den gleichen Bedingungen wie bei den Versuchen der ersten Tabelle a~sgefahrt, ttierbei zeigte es sich jedoeh, daft eine Anzahl yon Milehsorten der Regel- m~t~igkeit der besehriebenen Potentialverhnderung nicht folgte, sodag auch die ange- deutete Nethode leider ftir die Unterseheidung roher und dauererhitzter Milch nicht angewandt werden kann.

Zusammenfassend l~gt sich sagen, daft in tier Milch Reduktionswirkungen vor- handen sind~ die dnrch Erhitzen, sei es durch Dauererhitzen oder durch Kochen, eine ger~nderung erleiden. Diese Reduktionswirkungen lassen sich durch elektrometrische Reduktions - Oxydations - Potential- Messung nach Zusatz yon Queeksilberchlorid zur Milch erfassen.

Bemerkenswert ist eine gewisse Regelm~fiigkeit der Potentialveranderung beim Dauererhitzen und Kochen. Diese RegelmN~igkeit erleidet jedoch Ausnahmen. Dieser Umstand, im Verein mit der Tatsache, dal~ die Potentialver~nderungen, die dureh Erwhrmen der Milch auftreten, kleiner sind als die natarliehen Schwankungen bei Milch versehiedener Herkunft, mag als Erklhrnng ftir die sieh h~nfig widersprechen- den Ergebnisse der Indicatorenversuehe dienen.

.~6. Band. ] Anwendung yon 2,6-Dichlorphenol-Indophenol. 285 Oktober 1928.J

Welche Bestandteile der Milch die Reduktionswirkungen hervorrufen, w~rde nieht untersueht. Jedenfalls erleiden die rednzierenden Stoffe dnrch Igngeres Erhitzen der Milch eine Beeintrhchtigung. Sei es, dab sie fltichtiger Natur sind und beim lgngeren Erhitzen entweichen, sei es, dab sie eine oxydative oder sonstige ZerstOrung erleiden. DaB die Reduktionswirkung beim Kochen weniger abnimmt als beim Dauer- erhitzen~ k6nnte man sich entweder so erkliiren, dab bei kurzem Anfkochen die Zer- sti)rung noch nicht soweit fortgeschritten ist als beim ]iingeren Erhitzen oder auch dutch die Annahme, dab beim Kochen wieder reduzierende Stoffe nachgebildet werden.

III. Versuehe mit Fleiseh.

Auf die bei der Zersetzung des Fleisches auftretenden Reduktionen ist eine Reihe yon u zum Nachweis beginnender Fleischf~ulnis aufgebaut, n~mlich: Das Sauerstoffzehrungsverfahren, das ~itrat- und das MethyIenblaureduktionsverfahren yon T i l lmans and Mi ldner 1) sowie T i l lmans~ St rohecker und Schatze2). Nach T i l lmans~ t t i r sch and Kuhn ~) lieferten jedoch Fleischaufschwemmungen an der Platinelektrode keine wohldefinierten Potentiale. Es wurde nun versucht, ob mit Hilfe des Indophenols in frischem Fleisch irgendwelche reduzierende Wirkungen fest- zustellen sind. Weiterhin wurde untersncht, wie sich das Indophenol gegeniiber sich allm~hlich zersetzendem nnd faulem Fleisch verhMt. Auch warden vergleichende Versuche mit Schweine-, Rind- und Pferdefleisch angestellt.

Vorl~ufige u ergaben zun~chs L daf~ durch w~sserige Fleischausziige stets eine partielle Reduktion des Indophenols hervorgerufen wird. Es ist also schon in frischem Fleisch tatshchlich eine Rednktionswirkung vorhanden. Der Grnnd far die Tatsache, dal~ das Indophenol stets nur partiell entfarbt wurde, war entweder darin zu suchen, daf~ das Reduktans in der Fleischl0sung nnr in sehr geringer Menge vorlag, sodal~ es schon durch einen Tell des Farbstoffes vSllig aufoxydiert wnrde, oder darin, dal3 das Potential der Fleischli)snng ihl Umschlaggebiet des Indicators liegt. Die Vor- versuche ergaben ferner eine starke Abh~ngigkeit der Entfhrbung yon p~ der LSsung beim Versnch.

Als geeignete UntersuchungslSsung w~hlten wir den 10%-igen Fleischauszng nach T i l lmans , H i rsch und Kuhn~), der so hergestellt wnrde, dab 100 g Fleisch mit 800 g Wasser 2 Stunden lang ausgezogen wurden. Das Filtrat der Ansztige wurde dann mit Wasser ~uf 1000 ccm aufgeftillt. Die so gewonnene LOsung erwies sich jedoch als far colorimetrische Zwecke nicht geeignet. Sie war yon trtiber~ undurchsichtiger Beschaffenheit; der rein blaue Fs.rbton des Indophenols erfuhr eine Verhnderung nach grtinlich, was ebenfalls ein Colorimetrieren gegen die rein blaue, w~sserige VergleichslOsung unm0glich machte. Es wurde auf verschiedene Weise ver- sucht, diese StOrung auszuschalten. Wit verfuhren schlief~lich so, dab wir kurz auf- kochten. Hierbei erhielten wir nach dem Abfiltrieren eine Mare, farblose LOsung, die sich hinsichtlich ihrer rednzierenden Eigenschaften nicht wesentlich yon der ursprilng- lichen LOsung unterschied and gut colorimetrierbar war. Als Malgstab fiir die redu- zierende Kraft der Lt~sung benutzten wir den sich einstellenden Farbgrad, tier im Titriercoloriskop gegen eine VergleichslSsung bestimmt und dessen u beim

1) Diese Zeitschrift 1916, 82, 64. 3) Diese Zeitschrift 1921, 42, 65. 3) Diese Zeitschrift 1927, ~3, 48.

L. 2s. 19

286 J. T i l lmans , P. H i r sch und E. ge inshagen, [Zeitschr. f. Untersuchung [. der Lebensmit te l .

l~ngeren Stehen beobachtet wurde. Da die Reduktion einerseits yon der Temperatur, andererseits Yon dem Luftsauerstoff beeinflul~t wird, wurden die folgenden Versuche bei ziemlich konstanter Temperatur im Stickstoffstrom ausgefahrt.

a) Abhhng igke i t der Ent f~rbung vom PH der LSsung be im Versuch .

Zu je 20 ccm unserer Fleisehl/)sung wurden 20 ccm der jeweils angegebenen Pufferl0sung und 0,5 ccm der IndophenolstammlSsung gegeben. Die Vergleichsl~sung enthielt stets Puffer und Indikator in der g]eichen Konzentration wie die FleischlSsung. Die u wurden mit Rindfleisch ausgeffihrt, In der vierten Spalte der Tabelle ist angegeben, in welchem Yerh~ltnis die u bis zur Farbgleichheit mit der FleischlSsung verdt~nnt werden mugte. Temperatur 12,5 ~

Beobachtet Verdfinnung Versuch Puffer nach der Ver- Farbgrad

Nr. Minuten gleichslSsung

1 l~h~ 11 [ 20 : 34 0,59 p~ = 5,1 15 20 : 38 0,53

2 Phosphat 19 20 : 40 0,5 p~ ~- 6,0

3 Ungepuffert, schwach sauer gegen Lackmus

I~hosphat pu ~ 7,0

15 50

100

19 46

20 : 33 20 : 34,5 20 : 40

20 : 28,5 20 : 28,5

0,6 0,58 0,5

0,703 0,703

5 0,1 l~.-~Natriumbicarbonat 25 20 : 22 0,91 pn ~ etwa 8,3 97 20 : 22 0,91

6 15 20 : 21,5 0,93 0,1 ~N.-Iqatriumcarbonat p~I = 11--12

Es zeigt sich, dag bei Verhnderung des pn nach der alkalischen Seite hin die reduzierende Kraft der L6sung abnimmt. Bei p~-~ 5,1 (1. Versuch) land bereits Umsehlag des Indophenols zur sauren Farbe Rot statt.

b) Revers ib i l i th ts - und G le ichgewichtsversuche .

Zur Prafung, ob sich der Farbstoff mit dem ira Fleischsaft vorhandenen Reduktions-Oxydations-System ins Gleichgewicht setzt und ob. dieses reversibel reagiert, benutzten wir die sich aus obiger Yersuchsreihe ergebende Tatsache, dal~ tier Entf~rbungsgrad des Farbstoffes om PH der LSsung abh~ngig ist. Wir verfuhren so, da~ wir eine Fleischl0sung mit Indophenol ungepuffert, eine zweite Fleischl~)sung mit Indophenol und einem schwach a lka l i schen Puf fe r (p~=8,3) ansetzten. Nach Ablauf einer bestimmten Zeitspanne wurde nun in beiden LSsungen der Farb: grad colorimetrisch bestimmt. Die erste, mehr saure LSsung war naturgem~g weiter entfhrbt als die zweite, alkalische LSsung. ~Nun setzten wir zur ersten ungepufferten L~)sung PufferlSsung (p~ ~ 8,3) hinzu und beobachteten, ob eine Rt~ckoxydation statt-

56. Band. ] Oktober 1928.1 Anwendung yon 2,6-Dichlorphenol-Indophenol. 287

land, d. h. ob in der ersten Li)sung der Farbgrad der zweiten L0sung erreicht wurde. Wie folgende Tabelle zeigt, war dies ann~hernd vollstgndig der Fall.

LSsung I. Ungepuffert . (p~ ~ 8,3).

Beobachtet nach Farbgrad Farbgrad

LSsung II. Mit 20 ccm Puffer

Beobachtet nach

25 Minuten 0,5 - - - - Zusatz yon 20 ccm Puffer (p~ ~ 8,3); nach

weiteren -- -- 15 Minuten 0fi25 -- - - 30 , 0,714 2 Stunden 0,87 1 Stunde 0,80 3 ,, 0~83 3 , 0,80

e) Uber die M~gl i chke i t , Po tent ia le zu best immen. Damit aus den gemessenen Farbgraden Potentiale bestimmt werden kimnen,

reassert folgende Kriterien erfallt sein: 1. Die durch Entfarbung angezeigte Reduktion des Farbstoffes mug vollkommen

reversibel sein, d. h. der urspriingliche Farbton mug sich durch 0xydation wieder herstellen lassen.

2. Der Farbstoff mug sich wirklich ins Gleichgewicht setzen mit dem Reduktions- 0xydations-Potential der LSsung.

3. Der Farbstoff mu$ geniigend schnell mit der LOsung reagieren. I. Das in der Lt~snng vorliegende Reduktions-0xydations-System mut~ geniigend

gepuffert sein. Die bisherigen Versuchsergebnisse zeigen, dal] die Reduktion des Indophenols

reversibel verlauft, und da$ sich der Indicator mit dem Reduktions-Oxydations-System des Fleischauszuges ins Gleiehgewicht setzt. Die beiden ersten Kriterien sind demnach erfallt.

Zu Punkt 3 last sich sagen, da$ das Gleichgewicht sich etwa im Verlaufe einer Stunde einstellt. Die Einstellung finder also innerhalb einer gut zu beobachtenden Zeit statt; nachtr~glich scheinen sekundhre Veranderungen aufzutreten.

Es war nun noch die Pufferung unseres Systems gegen Reduktions-0xydations- Wirkungen zu priifen. Zugesetzt wnrden verschiedene Mengen Farbstoff zur Fleisch- 16sung. Bei genagender Pufferung h~tte sich dann in allen L6sungen derselbe Farb- grad einstellen mfissen; dies trat jedoch nicht ein.

Weiterhin wnrden noeh Versuche nach folgender Uberlegnng ausgefiihrt: Einen Minimalwert ftir die Menge des vorhandenen Rednctans erfhhrt man aus der Menge des reduzierten Farbstoffes unter giinstigster ]~edingung (d. h. bei saurer Reaktion, bei welcher weitgehendste Reduktion eintritt). Jod, das ein hohes Oxydationspotential besitzt, oxydiert den Farbstoff und erst recht stgrkere Reduktionsmittel, die den Farb- stoff zu reduzieren verm6gen, also aueh das Reductans des im Fleischsaft vorliegenden Systems. Bei einer Jodtitration bis zur v011igen Wiederauff~rbung des Indophenols wird also mindestens so viel Jod verbraucht, als zu Anfang wirksames Reductans vorhanden war. Wir wissen aber nicht, ob bei einer derartigen Jodtitration unseres Fleischauszuges nicht noch Jod far andere Zwecke verbraucht wird. Wir erhalten also auf diesem Wege einen Maximalwert far das vorhandene Reductans.

Versuche dieser Art ergaben, daI] die insgesamt vorhandene Reductansmenge nicht viel grOSer sein kann, natarlich alles in Reduktionsgquivalenten ausgedrtickt, als die unter gtinstigsten Bedingungen reduzierte Farbstoffmenge. Hieraus folgt, dal~ die Menge des fraglichen Reductans sehr klein ist, sodas die FleischlSsung also in

19,

288 J. T i l lmans , P. H i rseh und E. Re inshagen [Zeitschr. f. Untersuchung , 1_ der Lebensmittel.

bezug auf das Reduktions-0xydations-Potential schlecht gepuffert ist. Daher wird die Konzentration an Reduetans durch die Umsetzung mit dem Farbstoff stark verhndert und damit auch das Reduktions-0xydations-Potential. Wir k6nnen deswegen aus den beobaehteteu Farbgraden das ursprt~ngliehe Reduktions-0xydations-Potential des Fleisch- auszuges nicht entnehmen.

d) F~u ln isversuehe. Urn zu untersuchen, wie sich das Reduktionsverm6gen der FleischlSsung langsam

verderbenden Fleisches ~ndert, wurden einige Yersuehsreihen ausgefiihrt, derart, dag an fiinf aufeinander folgenden Tagen yon Rindfleisch Probeausztige hergestellt und dann die Entfarbung des Farbstoffs bei variiertem p~ gemessen wurde.

Um ein m6gliehst gleichm~13iges u des Fleisches zu erreiehen, wurde dasselbe, nachdem es dureh einen Fleischwolf getrieben war, in einer bedeckten Glas- schale in fliegendem Wasser bei 12--150 aufbewahrt. Die Fleischl6sungen wurden auf die Stufen 5,1, 6,0, 7,0, 7,5 und 8~0 mit Phosphatl6sung gepuffert, und zwar derart, dal~ zu 20 ccm cter wie oben besehrieben hergestellten Fleischl6sung 20 ccm Puffer gegeben wurden. Dieser 5[ischung wurde 1 ccm der Indophenolstamml6sung zugesetzt und dann der sieh einstellende Farbgrad gegen eine u gemessen. Alle u wurden bei 200 und unter Stickstoff ausgefiihrt. Hier sei eine dieser Reihen wiedergegeben; die ~ibrigen zeigten im grol~en ganzen dasselbe Bild.

In der folgenden Tabelle bedeutet t die yore Farbstoffzusatz bis zur Messung verflossene Zeit in Minuten und f den beobachteten Farbgrad.

Yersuchstag :

Beschaffenheit des Fleisches

p~ ~ 5,1

frisch

t t f

23 0,385 98 n.c.*

leicht schweigig

t I f

21 i o ,a 45 0,43 81 . 0,40

23 o~ff 45 0,22 81 , n.e.

stark schweigig

t I f

45 0,67 123 0,61 180 0,58

46 0,63 121 0,42

0,34

verdorben

t l f

34 0,63 79 0,42

113 n.c.

80 0,69 115

- - ~5- - - 80

114

80 114

stark verdorben,

eckelr rregend t f

39 0,69 67 0,61

137 0,47

p~ ~ 6,0 30

pit ~ 7,0

pK ~ 7,5

pH = 8,0

0,26 98 n.c.

35 0,35 100 0,22

37 102 0,36

42 0,66

* n. e .= nieht eolorimetrierbar.

27 0/43 48 0,36 80 , 0,28

~ 0 0,54 0,49

87 0,47

26 0,8 61 0,77 87 0,77

171

47 122 175

47 80

177

80 180

0,80 0,63 0,50

1,0 0,91 0,80

1,0 1,0 0,91

44 80

112

0,80

0,63

0,87 44 0,80 0,80 68 0,71 0,71 136 0,5 (.9)

1,0 42 0,87 0,95 68 0,74 0,95 137 0,47(?)

1,0 43 1,0 1,0 68 1,0 1,0 136

** Die LSsung trierbar.

0,91

mit p~= 6,0 war stark getriibt und infolgedessen nicht colorime-

56. Band. ] Oktober 1928.| Anwendung yon 2,6-Dichlorphenol-Indophenol. ~89

Zur besseren Ubersieht sei noch eiu Auszug der Werte wiedergegeben, die far PH = 7 und nach Ablauf einer bestimmten Zeit an den fanf aufeinander folgenden Tagen erhalten warden.

Zusammenste l lung der Wer te ftir pa=7,0. 1. Tag Nach 35 Minuten f~0,35 2. ,, ,, 48 ,, f ~ 0,36 3. ,, ,, 47 ,, f ~ 0,80 ~t. ,, ,, 45 ,, f~- 0,87 5. ,, ,, 44 , f---~ 0,80.

Entgegen der Erwartung nahm die reduzierende Wirkung der Fleisehl6sung gegen Indophenol wahrend des langsamen Verderbens des Fleisches uieht za, sondern ab. Die deutlichste Veri~nderung erfolgte vom zweiten auf den dritten Tag. tiler war aber sehon dureh die Sinnenprtifung das u des Fleisehes festzustellen. Aul3erdem sind diese Yer~nderungen im Reduktionsverm6gen, wie weitere gersuehsreihen zeigten, nieht regelmi~l~ig reproduzierbar, sodafl es nieht m6glich ist, mit I-Iilfe yon Indophenol das Stadium beginnender Fleischfaulnis analytisch zu erfassen.

e) Verg le iehendegersucheaber dasRedukt ionsverm6gen desF le i sehes versch iedener Shuget ie re .

Es wurde nan noch eine u ausgefiihrt, in der an verschiedenen auf- einander fo]genden Tagen Messungen mit Indophenol an Pferde-, Rind- und Schweine- fleisehauszttgen vorgenommen wurden. Die 10%-igen, aufgekoehteu und filtrierten Fleischausziige wurden im VerhNtnis 1 : 1 mit Phosphatpuffer pH ----- 7 versetzt. Zu dieser L6sang wurde sodann I ccm der Indophenolstammlbsung gesetzt and die Farb- grade nach bestimmten Zeiten im Titriercoloriskop bestimmt.

Zeit

1. Tag

3. ~

Beschaffenheit des Fleisches

Frisch Frisch

SchweiNg

Beobachtet n~ch

60 Minuten 60 ,, 60 ,,

Pferd

0,44 0,44 0,36

Farbgrade bei

Rind Sehwein

0,44 0,50 0,66 0,66 0,62 0,59

Bei fl'ischem Fleisch ist eine praktisch vollsti~ndige lJbereinstimmang der Re- daktionswirkung bei den verschiedenen Tierarten festzustellen, woraus ohne weiteres folgt, dag auf diesem Wege eine analytische Unterscheidung der verschiedenen Fleisch- sorten nicht m6glich ist. Auch whhrend des gerderbens treten keine wesentlicben Untersehiede auf.

Uber d ie chemische Natur des Redukt ions -Oxydat ions -Systems, welches die vorliegenden Erscheiuungen hervorruft, k6naen wir keine ni~heren Angaben machen. Von den bekannten Stoffen, die beim Fleisch in Frage kommen, wi~re am ehesten an Glutathion [ i i opk ins ~)] zu denken. Von diesem schwefelhaltigen Peptid ist bekannt, dal] es in einer oxydierten und einer reduzierten Form existiert, die leicht ineinander aberzuftihren sind. Kenda l l uud Nord e) haben festgestellt, dal]

1) Biochemical Journ. 1921, 15, 286. ~) Journal of Biological Chemistry 1926, 59, 295.

290 J. T i l lmans , P. H i rsch und E. Re inshagen, [-ZeiSsehr. f.Untersuohung L der Lebensmittel.

nnter gewissen Bedingungen dieses System aus reduziertem und oxydiertem Glutathion als vollsthndig reversibles Reduktions-0xydations-System funktioniert, was auch far unser System zutrifft. Hopk ins hat das Gjutathion unter anderem in geringer Kon- zentration auch in Muskelfleisch aufgefunden.

IV. Yersuehe mit Citronensaft.

C 1 a r k hat bereits festgestellt, dal] Fruehtgewebe auf die Indophenole reduzierend wirkt. Es war daber yon Interesse, festzustellen~ wie sich Fruchts~fte gegen~ber 2~6-Dichlorphenol-Indophenol verhalten. Wir haben zun~ehst unsere u auf die Untersuehung yon Citronensaft besehr~nkt~ da die Beobaehtung der Entf~rbung hierbei durch dessen Eigenfarbe nicht beeintr~chtigt wird.

Verschiedene Proben yon Citronen wurden ausgeprel~t. Der erhaltene Pre~saft wurde koliert und mit ~.-Natronlauge nach der T~pfelmethode neutralisiert. Bei Zugabe yon Indophenoll~sung trat Entf~rbung ein; naeh jeder erneuten Zugabe yon Indophenol verschwand die blaue Farbe, bis nach Zusatz einer bestimmten Anzahl ccm IndophenollSsung keine Reduktion mehr eintrat. Der erste ~ber diesen Punkt hinaus zugegebene Tropfen Indophenol rief deutliche~ bestehen bleibende Blauf~rbung hervor.

T i t ra t ion ohne und mit ~eut r~ l i sa t ion . Verbrauchte

IndophenolstammlSsung. 5[icht neutralisierter Saft . . . . . 12,0 ccm Dutch Ttipfeln gegen Lackmuspapier

neutr~lisierter Saft . . . . . 12,0 ,

Der Verbraueh an Indophenol ist also far den neutralisierten Salt der gleiche wie bei nicht vorbehandeltem, saurem Salt. Es ist zweckmafiig, die LSsung fiir die Titration schwaeh saner zu halten.

Nachstehende Ubersicht gibt die an 3 selbst hergestellten Proben citronensaft er- haltenen Titrationsergebnisse. Die drei S~fte wurden aus Citronen gewonnen~ die in drei verschiedenen Geschaften gekauft waren. In der zweiten Spalte ist die zur l~en- tralisation gebrauchte Natronlaugemenge, in der dritten die bis zur bestehen bleiben- den Blaufarbung verbrauchte Menge IndophenolstammlSsung angegeben. Die Zahlen beziehen sich auf 10 ccm Citronensaft.

T i t ra t ion versch iedener S~fte. n NaOH IndophenollSsung

Citronensaft I . . . . . . . 11,4 ccm 11,5 ccm , II . . . . . . . 11,4 , 10,6 , , III . . . . . . . 11~5 , 10,5 ,

In einem weiteren u wurde die Titration eines Saftes einmal an der Luft, einmal nnter Stickstoff ausgefilhrt.

T i t i -a t ion an der Lu f t und unter S t i cks to f f . Verbrauchte IndophenolstammlSsung

unter Stickstoff an der Luft Titration 1 . . . 11,9 ccm 12,0 ccm

, 2 . 12,0 , 12,0 ,,

56. Band. ] Oktober 1928.] Anwendung won 2,6-Dichlorphenol-Indophenol. 291

Der Yerbrauch an Indophenol war in beiden F~llen der gleiche. Der an der Luft austitrierte Salt zog jedoch nach einiger Zeit nach, whhrend der unter Stickstoff austitrierte Salt farblos blieb. Die Titration des Citronensaftes kann nnbedenklich an der Luft erfolgen.

Einflul~ des Kochens. Yerbrauchte

IndophenolstammlSsung iN'icht aufgekochter Salt . . . . . . . . 11,5 ccm Kurz aufgekochter Salt . . . . . . . . 11,0 ,,

Kurzes Aufkoehen des Citronensaftes ruft demnach keine wesentlichen Vergnde- rungen im Verhalten gegenfiber Indophenol hervor.

Ebenso wie natarlicher Citronensaft verhielt sieh ein ,,garantiert natiirlicher Citronenmost" der Hartwig-Kantorowicz A.-G., Berlin. In echten zersetzten, schon gebrgunten Citronens~ften ist die Reduktion herabgesetzt. J~hnliche Ergebnisse wie mit Citronensaft erhielten wir mit natarlichem Orangensaft. Dagegen ~'erhielt sich ein kanstlicher Citronensaf~ Indophenol gegeniiber vollkommen indifferent. Es trat nicht die geringste Entfgrbung ein. Die ersten einfallenden Tropfen der Indophenol- tSsung riefen deutliche Blaufgrbung hervor. Der untersuchte ktinstliche Citronensaft war ,,Messina-Citronensaft" der H. v. Gimborn A.-G., Emmerich a. Rh.

Citronens~ure, Citronen~l, Alkohol, Glycerin, Ameisensgure, Glykose~ Fructose und Saccharose reduzieren den Farbstoff in neutraler und schwach saurer L5sung nicht.

Eine colorimetrische Potentialbestimmung im Citronensaft mittels Dichlorophenol- Indophenols konnte nicht durchgefiihrt werden, weil der Farbstoff durch Citronensaft V~llig entfarbt wird. Das Potential liegt nicht im Umschlagsgebiet unseres Indicators. Da wir jedoch wissen, da6 Methylenblau yon Citronensaft nicht entf~rbt wird, ki)nnen wir sagen, dag das Potential des Citronensaftes zwischen den hTormalpotentialen der genannten beiden Farbstoffe liegen mul~; ftir p~----7 also zwischen-{- 220 M.V. und - - 5 M.V. gegen die :NormaLWasserstoffelektrode.

Zusammenfassend li~l~t sich sagen, dag es mit Hilfe yon Indophenol mSglich ist, natiirlichen yon ktinstlichem Citronensaft zu unterscheiden. Es bleibt noch zu unter- suchem wie welt die Anwendbarkeit dieses Yerfahrens durch die selbstti~tige Anto- oxydation natiirlicher Citronenshfte und die damit verbundene Herabsetznng der Re- duktionskraft gegentiber Indophenol beeintri~chtigt wird.

Uber die ~atur des reduzierenden Stoffes im Citronensaft, sowie iiber die M6g- lichkeit, die Indophenolreduktion zu einer quantitativen Methode zur Bestimmung des Citronensaftgehaltes irgendwelcher Produkte auszubauen, sind weitere Untersuchungen im Gange.

Zusammenfassung'. Es wurde 2,6-Dichlorophenol-Indophenol hergestellt, sein ormalpotential und

seine Eignung for colorimetrische Potentialbestimmung gepriift. Das Yerhalten yon :~ilch, F]eisch und Citronensaft gegen den Indophenolfarb-

stoff wurde untersucht. Milch zeigte kein wohldefiniertes Verhalten gegen den Farb- stoff, dagegen warden an Fleischausziigen nnd an Citronensaft ganz bestimmte Reduk- tionswirkungen gegeniiber dem Farbstoff festgestellt. Yon welchen Stoffen diese Reduktionswirkungen ausgeabt werden, ist noch nicht aufgeklhrt. In keinem der unter-

292 M. Vuk und t ). Sp iny (~r, [Zeitschr. f.Untersuchung ' der Lebensmittel.

suchten Produkte waren jedoch die Voraussetzungen vollsti~ndig erftillt, die f~ir eine colorimetrische Bestimmung der Redtlktions-0xydations-Potentiale erforderlieh sind.

W~hrend sich bei der Milch und beim Fleiseh aus den Untersuchungen keine analytischen MOglichkeiten ergeben haben, bietet uns das ReduktionsvermOgen des Citronensaftes eine Handhabe~ mit Hilfe yon 2,6-Dichlorophenol-Indophenol natiirliehen yon kanstlichem Citronensaft zu unterscheiden.

Zur Frage der Mehlverbesserung~). Von

Prof. Dr. N. Vuk und Dipl. Ing~-chem. P. Spany~r.

Mit te i lung aus dem Laborator ium ffir Nahrungsmi t te lchemie der Techn ischen Hochschu le Budapest .

[Eingegangen am 6. flMi 1928.]

Es wurden Versuche mit ungarischen Weizenmehlen und folgenden ,,verbessern- den" Zutaten ausgefflhrt: Weizenkeimen, Zucke L Dextrin, SaIzen (anorganischen and organischen~ z. B. KaliumbromaL Ammonpersulfa L Natriumborat und deren Gemischem ferner Novadelox), Gasen (Stickstoffperoxyd, Chlor, Nitrosylchlorid, Gologas).

I. Zusatz yon Weizenkeimen.

Weizenkeime folgender Zusammensetzung wurden im VerhMtnis ~on 3~ 6 und 9 Teilen mit 97, 94 und 91 Teilen Mehl vermischt, und dann wurden mit diesen Gemischen Baekversuche ausgefiihrt. Die Keime enthielten:

Wasser . . . . . . 12,13 % Fett . . . . . . . . 5,32 % Asche . . . . . . . 4729 , Protein . . . . . . . 22,57 ,~ Sgmregrad (v. Fellenberg)~ Zucker . . . . . . . 9,20

N.-S~ure ffir 100 g J 16~42 ccm :'

t te rs te ] lung der Brote aus 300 g Meh l (System B): Aus 150 g Mehl, 5 g Hefe und 80 cem Wasser yon 30 ~ wurde ein Vorteig bereitet und dieser bei 28 ~ eine Stunde stehen gelassen; dann wurden die iibrigen 150 g Mehl, 7 g Salz und die n0tige Menge Wasser yon 30 ~ hinzugemischt und 15 Minuten geknetet, der Teig in die Form gebr~cht, gewogen und bei 330 im Thermostaten 50- -80 Minuten t~ng ,,anf- gehen" gelassen, dann bei 2400--2700 gebacken.

Yolumen, Gewicht usw. des Brotes wnrden eine Stunde nach dem Herausnehmen aus dem Backofen bestimmt. Das Volumen wurde mit Rapssamen und die Porositht naeh der Porenskala yon M ohs bestimmt.

Aus der Tabelle 1 ist ersichtlich, dai~ der Zusatz yon Weizenkeimen die Back- fahigkeit des Mehles verbessert, da die Ghrzeit verktirzt wird und das Brot eine bessere Porositht hat; letzteres ist wohl dem Fette der Keime zuzuschreiben: hingegen dtirfte die Gi~rzeit durch den erhbhten Zuckergehalt und infolgedessen verst~rkte Enzymti~tigkeit verktirzt worden sein. - - Brotvolumen und Wasseraufnahmefi~higkeit

~) Die Arbeit wurde mit Unterstfitzung der,S z 6 ch enyi Wis sen s ch a f t l i chen G e s el l - s c h a ft" ausgeffihrt.