Z e i t s c h r i t t fiir

Untersuchung der Hahrungs- und GenuBmittel sowie der Gebrauchsgegenstlinde.

Heft 7. 1. Apr i l 1922 . Band 43.

Uber die Verschleehterung des Nii hr- und Geldwertes der Wurstwaren w~thrend und nach dem Kriege.

Von I)r. reed. Elisabeth Haug'.

~ l i t t e i l ung aus dem t Iyg i en i s chen I n s t i t u t Tt ibingen (Vorstand: Prof. Dr. K. WoIL)

[Eingegangeu am 24. Januar 1922.]

W/ihrend der groSen Lebensmittelknappheit in den Jahren 1915 bis 1920 durfte in Deutschland nicht nach Preis und Preiswiirdigkeit fragen, wet fiber die rationierten Mengen hinaus so vim Nahrungsmittel erwerben wollte, als notwendig waren, um dem Mindest-Kalorienbediirfnis zu genfigen.

Heute sind Nahrungsmittel aller Art mit alleiniger Ausnahme yon frischer Milch wieder in geniigender Menge am Markt. Aber deren Preis ist hoch, teilweise sehr hoch, ja vielfaeh so unverhiiltnismiigig gestiegen, dad diese Preissteigerung mit der gesunkenen Kaufkraft unseres Geldes a11ein nicht erkl~rt werden kann. Deshalb ha~ <lie Frage nach dem N/ihrwert und der Preiswfirdigkeit der einzelnen Nahrungsmittel neuerdings wieder erh6hte Bedeutung erhalten flit die gesamte deutsche Ern/ihrungs- wirtsehaft sowohl, wie insonderheit ffir alle die Einzelpersonen, Familien und Anstalten, <leren Einkommen mit der gegenwKrtigen Preissteigerung nicht gleiehen Schritt ge- halten hat.

Da es unmSglich ist, alle ffir die menschliche Ernfihrung in Betracht kommenden Nahrungsmittel nigher zu untersuchen und gegeneinander abzuwiigen, mugte ich reich auf sine bestimmte Gruppe besehri~nken und babe dazu die in Wiirttemberff besonders beliebten Wurstwaren gewfihlt.

Die Vorliebe unserer Bev61kerung ffir Wurst griindet sich darauf, dab die Wurst schon fertig zubereitet in den Handel kommt, also keine Mfihe der Zubereitung mehr verursacht. Sis ist augerdem bequem dosierbar und kann auch in ganz kteinen Mengen fiir den Einzelbedarf abgegeben werden. Besonders ftir die Unverheirateten, aber auch ffir Massenkiichen stellt die '~Vurst ein sehr gesch~tztes Nahrungsmittet dar. Diesen Vorteilen stehen abet mannigfache Nachteile entgegen. Sie beruhen in erster Linie in der groflen Versuchung zu P~lschungen aller Art, die die Herstellungswelse der Wurstwaren begfinstigt.

In der Kriegszeit waren naturgemfil~ auch die Fleischwaren der ailgemeinen Versehlechterung der Nahrungsmittel unterworfen, es hiiuften sich bei der polizeilichen Nahrungsmittelkontrolle die eingesandten Proben, die wegen zu hohen Wassergehalts beanstandet werden mu~ten. Auch die Versuchung verdorbene Waren noch fell zu halten,

~. 22. 18

266 E. H a u g , [Zeitschr. f. Untersuchuvg [d. Nahr.- u. GenuBmittel.

und gegebenenfalls die Verderbnis durch Zusatz yon Chemikalien zu verdecken, stieg bei der gro~en Warenknappheit.

Ausgehend v o n d e r Frage, ob jetzt, wo im Fleischhandel, abgesehen yon der Teuerung, wieder normale Zusthnde herrschen, at, ch die Zusammensetzung der Wurst- waren einwandfrei geworden ist, babe ich yon Januar bis M~rz 192l eine Reihe yon Wurstproben aus 34 verschiedenen Metzgereien Tfibingens und Hechingens eingehender untersucht.

Der Gang der Untersuchung war dabei folgender: Es wurden Proben yon 125~ bis 250 g entnommen. Nachdem die allgemeinen Eigenschaften - - Aussehen, grobe Bestandteile, Geruch, Geschmack - - geprfift waren, wurde etwa die I-I~Ifte der Probe mSglichst rasch rein zerkleinert und die homogene Masse in ein verschlossenes Glas- gefi~I~ gebracht. Der Rest wurde zu etwaigen Kontrollversuchen zurfickgelegt.

Zur B e s t i m m u n g des W a s e r g e h a l t s wurden 10 g der Wurstmasse mit derselben Menge geglfihten Seesands fMn verrieben und dann im Trockenschrank bei 100 his 1100 bis zur Gewichtskonstanz g e t r o c k n e t . - Daran sehlol~ sich unmittelbar die B e s t i m m u n g d e s F e t t e s an. Die Trockenmasse wurde in Papierhiilsen geffillt und im Soxhlet-Extraktionsapparat 6 bis 8 Stunden mit ~_ther oder einer Mischung yon J~ther und Petroli~ther ausgezogen. - - Zur A s c h e b e s t ~ m m u n g wurden 10 g der zuvor etwas getrockneten Substanz fiber dem Pilzbrenner verkohlt und die ver- kohlte Masse mit Wasser ausgelaugt und welter wie fiMich verfahren. - - Der G es am t- S t i c k s t o f f wurde in 2 g in bekannter Weise nach K j e l d a h l bestimmt. - - Auf S t a r k e wurde geprfift durch Betupfen der frischen Schnittfl~ichen mit Jodl6sung. Bei Blutwfirsten, wo die Verf~rbung der Schnittft~che wegen der dunkeln Farbe schlecht zu erkennen ist, wurde eine wi~sserige Abkochung filtriert und nach dem Erkalten mit JodlSsung versetzt. Bei positivem Ausfall wurde die St~irke quantitativ bestimmt.

Die U n t e r s u c h u n g a u f v e r b o t e n e Zus~i tze erfolgte nach § 5, Nr. 3 der Ausffihrungsbestimmungen D zum Schlachtvieh- und Fleischbeschaugesetz. Es kame~ in Betracht: Bors~ure, Forma!dehyd, schweflige Si~ure, Fluorwasserstoffs~ure, Chlorate und Salicyls~ure. Obwohl Benzoesi~ure in den Ausfiihrungsbesdmmungen nicht als verbotener Zusatz aufgefiihrt ist, wurde doch im Anschlul~ an die Salicylsi~urereaktio~ stets auch auf Benzoes~iure gepriift. Diese besitzt nicht die Fiihigkeit, Flei~ch zu kon- servieren und gehSrt demnach ebenfalls zu den nicht zul~issigen Konservierungsmitteln.

Jede Wurstprobe wurde auf St~irke und schwe~tige S~ure untersucht, aui~)erdem wurde abwechselnd auf je zwe] der iibrigen verbotenen Zus~.tze untersucht.

Aus dem Verh~iltnis yon Wasser zu organischem JNichtfett wurde die F e de r 'sche Verh~ltniszahl berechnet, der Mindest.Wasserzusatz nach F e d e r ergab sich aus der Differenz zwischen dem Wert fiir Wasser und dem vierfachen Wert ffir organisches Nichtfett.

Aus Fett , Stickstoffsubstanz und etwaiger St~rke wurden die K a l o r l e n be- rechnet, einmal nach R u b n e r dutch Multiplikation yon Fett mit 9,3, Eiweil~ mit 4,1 und Kohlenhydraten mit 4,1, dann in Reinkalorien nach der Kriegssanit~itsordnung durch Einsetzen der Faktoren 9,0 ffir Fett, 3,4 ffir Eiweil~ und 3,7 ffir Kohlenhydrate. Diese letzteren Zahlen berficksichtigen die Verdauungsarbeit mit.

Ferner wurden auch die P r e i s w e r t e i n h e i t e n n a c h K S n i g durch Mul- tiplikation der Werte ffir Fett mit 2, Eiweil~ mit 8 und Kohlenhydrate mlt 1 er- mittelt und unter Einbeziehung des Preises berechnet, wieviel 1000 Reinkalorie~

4S. Band. ] Versehlechterung der Wurstwaren. 267 I. April 1922.J

bezw. Preiswerteinheiten kosten und wieviel Reinkalorien und Preiswerteinheiten ffir 1 Mark erh~ltlich sind.

Es ergaben sich folgende Werte: (Vergl. S. 268--281.) Zum Vergleich seien einige andere Zahlen angefiihrt, zunfichst die Friedensmittel-

w erte verschiedener Autoren (Tab. II), dann cine Reihe yon Untersuchungen aus dem Hygienischen Institut Tiibingen, die die Verh~ltnisse der Kriegszeit zum Ausdruck bringen (Tab. III). ]ch entnehme die Analysenwerte einer Arbeit yon S p e t h l ) ; ich habe darin die Kalorien und Preiswerteinheiten berechnet und unter Zugrundelegung eines Durchschnittspreises in den betreffenden Jahren, den ich aus den Aufzeiehnungen des Hygienischen Instituts Tfibingen erreehnete, babe ich die weiteren Berechnungen durchgefiihrt. Da der Eiweil~gehalt in diesen Analysen nicht ermittelt women war, babe ich statt seiner zur Berechnung der Kalorien den Wert ffir organisches Nichtfett verwendet, wie dies ja ohne zu grofle Fehler geschehen kann.

Ich komme zu der B e s p r e c h u n g der E r g e b n i s s e meiner Analysen. Die Fleischwfirste bestanden zum grSlitten Tell aus Muskelfleisch und Schwarten,

Speck war nur sp~rlich zugeteilt. Die frischen, d. h. zum sofortigen Gebrauch be- stimmten Fleischwiirste sahea durchweg ziemlich wiisserig aus und lie~en sich schlecht schneiden. Eine Ausnahme davon machte die Lyoner Wurst (Nr. 17), die bei gleichem Preis eine sehr schSne feste Schnittfl~che aufwies. Die ger~iucherte Leberwurst (~Nr. 24) war yon auffallend troekener brSckeliger Konsistenz, die anderen Leberwfirste boten nichts Besonderes. Sehr wasserreich waren wiederum die sog. wei~en Preflwfirste, die aus groben Fleischstficken, Speck, Schwarten und Gallerte bestehen. Besonders fiel durch ihr wiisseriges Aussehen Nr. 29 auf, die bei der Untersuchung dann auch 81°/o Wasser enthielt.

Geruch und Geschmack der Wiirste waren durchweg normal; Verdacht auf Zusatz kfinstlicher Farbstoffe bestand bei keiner Probe. Auch verbotene Konservierungsmittel wurden in keinem Falle naehgewiesen.

Der W a s s e r g e h a l t ~ ist fast stets sehr hoch und iibersteigt die Forderung der ,,Vereinbarungen", die ihn fiir Dauerwfirste auf 60°/o, ffir frlsche Ware auf 70°/o festsetzen, vielfach um ein Betrg.chtliches. Unter den frischen Fleischwiirsten sind es nur zwei, niimlich ~'r. 8 und 17, die unter 700/0 bleiben. Bei den Sfilzenwiirsten (sog. weil~e Prel~wurst oder weil~er Schwartenmagen) und frischen Blutwfirsten (schwarze Prel~- wurst) hat je eine: Nr. 27 und 35 unter 70°/o; die frlschen Leberwfirste haben alle fiber 70 °/o Wasser, sodaig die durchschnittliche Prozentzahl fiir den Wassergehalt der frischen Wfirste zwischen 73 und 74 liegt. Den grS~ten absoluten Wasserreichtum haben die Fleischwfirste Hr. 1 und :Nr. 13 mit 76°/o (nach der Feder ' schen Verhi~ltniszahl ist jedoch der relative Wassergehalt bei den fibrigen Proben ebenso hoch oder hSher als bei :Nr. 1 und Hr. 13), die Leberwurst ~Nr. 19 mit 76°/o, die weit~e Pre~wurst Nr. 29 mit 81°/o und die Blutwurst Nr. 33 mit 77°/o Wasser. Diese zeigen zu- gleich auch die hSehsten relativen Wassergehahe, wie die Feder ' sehen Zahlen naeh- weisen. Unter dem Friedensmittel bleibt nur die Lyoner Wurst Nr. 17 mit 6 0 % Wasser. Verglichen mit den Analysenwerten der Kriegsjahre zeigt der Wassergehalt der frischen Wiirste keine erhebliche Veranderung, aui~er dal~ die relative tti~ufigkeit der Wfirste mit 80o/o ~rasser und dariiber geringer ist. Der verh~ltnism~ig hohe

[Fortsetzung S. 270,]

~) Speth , Verfinderungen des Nithrwertes der Win'st im Kriege. Diss. Tiibingen 1919,

]8*

268 E. H a u g, [Zeitschr. L Untersuchung [d. Nahr.- u. Genul~mittel.

T a b e l l e I. E i g e n e Nr] 1 2 3 4 5 6 7 8 9

10 11 12 13 14

15

16 17 18

19

20

21

22 23 24

25 26 27 28 29 30 81 32

Bezeichnung

Sehinkenwurs~

MitteI

8c~hinkenwurst, geriiuchert Prdikopf

Lyoner Wurst Schinkenwurst,

ger~lueher~

Mittel

@ewiihnliohe Lebor- wurst frisch

Mittel

[ M. % % % % % %

XlI. 20. 28,~ 19. I. 21. 28,--

26. I. 28,-- 28. I. 28,-- 3. II. 80,-- 14. 1I. 28,-- 18. II. 26,-- 22. I[. 28,-- 25. IL 28,-- 25. II. 28,-- 3. III. 28,-- 9. III. 26,~ 16. IIL 26,-- 31. III. 24,---

27.42

28,--

30, - - 28,-- 28,--

I 28,50

[24,~

I16, - -

20,--

76,36 75,67 76,18 75,81 74,08 70,42 70,52 68,66 75,88 72,02 72,22 71,99 76,36 74,15

73,59

69,27

73,34 60,48 66,60

67,42

76,74

72,70

74,72

1,74 2,85 2,24 4,56 2,06 3,13 8,09 2,73 2,75 2,68 1,88 4,02 3,26 2,90

2,77

1,44

2,48 3,76 2,36

2,01

2,35

1,18

1,76

5,16 t6,27 6,75 6,68 12,161 6,47 13,13 9,94 14,57

11,84 14,76 12,51 13,30 13,61 14,26 5,87 t6,04 8,97 14,75

11,93 15,95t 7,18 15,421 7,00 13,14 9,49 13,27

8,81 1.4,50 I

12,23 - -

11,85 11,85 t

20,23 15,65 15,08 ] 14,22

15,77 14,73 14,90 13,16 13,92 14,62 13,88 15,00 15,50 16,33 13,97 16,18 13,38 13,46

14,70

15,00

12,38 15,53 16,82

14,63 I 14,17I 14,92

7,43 13,91 13,48

11,79 14,55 14,33

9,61 t 14,231

4,84 13,28 5,13 16,75 5,11 16.58 5,76 23117 5,32 18,40 4,82 11,94 5,08 15,00 4,58 8,66 4,89 13,88 4,40 6,60 5,17 16,34 4,28 4,75 5,70 22,84 5,51 20,31

Leberwurst geriiuchert

Mittel

Weitie Preliwurst

,, sehr w~tsserig Weil~o Prel~wurs~

Mittet

XII. 20.

22. I. 21. 22. II. I. IlL

1. III.

9. III.

30,--

26,-- 26,-- 24,--

26.50

24,-- 24, -- 24,-- 24 , - 28,-- 24, 28,-- 20,--

23,70

24,33

49,09 60,13 51,04

46,15

73,07 73,20 1 68,50 1 74,90 81,23 75,84 77,94 75,26

74,94

4,10

2,95 2,72 2,40

3,04

2,85 2,11 3,26 2,44 1,50 1,91 2,82 1,44

2,29

56,43 15,14

32,61 14,74 23,40 13,63 32,60 13,49

1 36,26 14,25

io,86 I 13,89 11,41 14,45 14,27 13,76 6,17 15,85 4,48 13,45

10,01 12,18 7,18 12,38

I0,13 13,60

! 9,31 i 13,69

4,97[ ' 14,82

4,62 9,27

5,95 24,04 3,89 0 4,26 4,12

4.68

5,69

5,07

13,90 1 5,38

1,16

3,20 4,37 3,65

15,14

15,35 13,75 13,96

31 I. 21.

21. II. 3. IIL 16. III.

9.1I. 11. II. 16. IL 25. II. 1. II1. 11. IK. 18. llI. 21. KL

14,55

13,22 13,28 13,97 16,49 12,79 12,24 12,51 13,17

13,46

3,46

5,52 5,51 4,90 4,54 6,35 6,19 6,19 5,71

5,61

12,47

2 182

15,38

19,10

0

0

1,28

2o,1,9 20,08 12,62 8,94

30,07 26,88 27,45 22,58

21,10

48. Band. ] Verschlechterung d e r W u r s t w a r e n . 269 1. April 1922.J

W u r s t u n t e r s u c h u n g e n .

1170 1040126,92 37 1374 20,38 49 0,97 0 - - L 0 . . . . 1300 1160 24.14 4l 1437 t0,40 51 0 0 0 O 0 0 0 1120 1010 27,72 36 1106 25,30 39 0 0 0 0 1140 1030 27,18 37 1180 '23 ,70 42 0 0 0 1520 1390 21,58 46 1364 22,00 45 0 0 0 0 0 1700 1570 17,83 56 1417 19,70 56 0 0 0 1710 1580 16,45 6l 1314 19,80 55 0 0 0 0 0 1850 1710 16.37 61 1413 19,80 50 0 0 0 1200 1070 26,17 38 140i 20,00 50 0 0 0 0 0 1440 1310 21.37 47 1359 20,60 49 0 0 0 0 0 1760 1620 17,Z8 58 1515 18,40 54 0 0 ' 0 1300 1170 22,22 45 1377 18,80 53 0 0 0 0 0 1190 1080 24,07 42 1193 21,79 46 0 0 : 0 1420 1310 18,32 54 1251 19,18 52 0 0 0 0 0

I 1890 1470 20,4l 49 1185 23,31 40 0 0 0 0 0 2500 2330 12,02 8a 1611 17,38 58 0 0 0 0 0 1960 t810 15,47 65 1536 18,20 55 1,20 0 0 0 0

19,5o £i-

1690 1560 ] 10,25 98 1400 II,43 88 0 0 0 0 0

3640 3440 7,56 132 1831 14,20 70 0 0 0 0 0 0 2740 2570 10,11 99 1558 16,68 60 0 0 0 0 0 8580 3390 7,08 141 1781 13,86 72 0 0 0 0

t580 1450 16,55 60 1328 18,82 55 0 / 0 0 0 0

1650 1520 15,97 63 1384 17,41 58 0 i 0 0 0 0 1890 1750 13,71 73 1886 17,33 58 0 0 0 12'20 1090 22,02 45 1391 17,25 58 0 0 0 970 860 25,58 ";)9 1166 18,87 53 0 0 0

1430 1.32() 18,18 55 1175 20,42 49 0 0 1 0 0 1170 1070 26,17 38 1134 24,69 40 0 0 0 0 1500 1.~70 15,51 68 1291 15,49 i 65 0 0 I 0 [ 0

1430 1300 19,19 55 1282 18,78[ 54 . . . . . I - - I - - ] - -

270 E. H a u g, [Zeitschr. L Untersuchung [d. Nahr.- u. GenuBmittel.

Nr i 83

34 35 36

37 38 39 40 41 42

Bezeiehnung

Roter Schwarten- magen

M. % %

7. II. 21. 22,50

1. III. 22,-- ll. III. 26,-- 18. ItI. "24,--

77,45 2,59

74,89 I 2,13 68,52 3,22 72,81 130

% 1 % 1 % g

6,53

5,20 4,26 5,02

30,05

17,29 4~20

14,81

Mitiel 2360 73,42 1 2,41 5,20 t6,59

8,11 11,83 11,85

8,58 15,27 14,40 1"_),18 16,00 16,08 10,99 14,36 14,50

9,96 14,36 14,27

8,49 19,11 20,12 16~64 21,93 22,43 13,60 17,40 17,07 8,82 23.14 2~,08

21,08 29~:68 23,55 10,70 17,99 18,98

13,22 20,37 21,04

68,52 2,87 58,53 2,40 67,51 1,82 63,38 3,72 53,00 2,37

3,40 2,60 3,95 2,63 2,25 3,45

3,06

16. II. 24,-- 25. IL 24,-

i.Ii, Ii • . 20 , - - 16. [II. 24.-- 15. III. 24,-- 65,61[ 4,71

$

Mittel 23,70 62,76i.2,98

Schwarzwurst

[Fortsetzung yon S. 267.]

Prozentsatz enorm wasserhaltiger Wiirste unter den S p e t h'schen Analysen der Kriegs- zeit finder aber seine Erklii.rung darin, dal~ diese Proben zum Tell wegen ihrer Wi~sserlg- keit zar Untersuchung gelangten, well sie schon dem K~iufer als wasserreich auffielen, w/ihrend meine Zahlen wahllos entnommenen Stichproben aus den Metzgereien ent- stammen.

Die stark ger/iueherte Blutwurst, die sog. Schwarzwurst, aus Blur und etwas Speckstfickchen und viel Schwarten bestehend, ist eine in Wfirttemberg sehr beliebte Wurstsorte, schon wegen ihres relativ niederigen Preises. Sie erwies sich im Schnitt als sehr fest und troeken und zeigt einen Wassergehalt, der zwlschen 53 und 68°/o sehwankt und im Mittel 62,7 °/o betr~igt. Ffir eine Dauerwurst ist dieser Wert ziemlich hoch, zumal schon der in den ,,Vereinbarungen" festgesetzte gSchstwassergehalt fiir Dauer- wiirste von 60 °/o allgemein als zu hoch angesehen wird. Die S e e l 'sche Forderung gar yon hSchstens 55°]o ]Vasser fiir Blutwiirste wird nur yon einer Probe (Hr. 41) erffillt.

Weitaus den niedrigsten Wassergehalt hat die ger~ucherte Leberwurst mit durch- sehnlttlieh 4 6 % Wasser aufzuweisen, insbesondere die Probe I'~r. 21 mit 24,33°/o bleibt sogar welt unter dem von S eel .angegebenen Friedensmittel von 35,32 °/o Wasser. Diese Sorte allein entspricht also beziiglich des Wassergehalts den Forderungen, die an eine gute gerii, ueherte Dauerware gestellt werden miissen.

Der A s c h e n g e h a l t ist mit wenigen Ausnahmen niedrig, zwischen 1 und 30/0, entsprechend der in Wfirttemherg fiblichen Zubereitungsart der Wurstwaren ohne viel Salz- und Gewiirzzusatz. ~u r vier Proben haben mehr als 4°/o Asche, darunter die sehr konzentrierte Leberwurst Nr. 21. Der grS~te Tell der Asche war w~sserlSslich, bestand also vorwiegend aus Kochsalz, nur die Btutwtirste zeigten aul~erdem einen verh~iltnism/i~ig hohen Eisengehalt, der sich durch die braunrote F~h'bung der Asche zu erkennen gibt.

43. B a n d , 1 l.April1922] Verschlechterung der \Vurstwareu. 271

Kalorien in 1 kg

~ t ~

1240

1420 1790 1610

1510

i 0 0 - - 0 - - 0 i 0 1

o i o - o , - o [ o I o o o --,--io

' j

o o -- ~ o i - o i

t-l- i-

1130 19,03

1290 1%051 1640 15,85 1480 16,2i

la8O i 17,o4

50

59 63 62

58

1109 20,28

1393 16,51 1524 17,06 1369 17,53

1349 [ 17,84

I

I 49

63 59 57

57

q)

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g ~2

I F

1570 1410 17,02 59 1698 14,13 71 0 - - - - 0 0 0 . 2450 2240 10,71 93 2087 I1,50 87 0 0 - - 0 0 0

1980 1820 9,89 101 1664 10,81 92 0 - - -- 0 - - 1770 1580 12,66 79 2028 9,86 101 0 - - 0 O 0 2890 2670 8,98 111 2236 10,73 97 0 0 - - 0 0 0 1730 1570 15,29 65 1653 14,51 69 0 0 - - - - 0 0

2060 1880 12,42] 85 1894 11,92 86

Das F e t t , der wichtigste Kalorientriiger, zeigt, wie in der Kriegszeit , so auch je tzt noch verhiiltnismiilaig niedrige Werte. Zwar fehlen die ganz niedrigen Prozent- zahlen der Kriegswiirste - - die sehr wasserreiche Siilzwurst ~'r. 29 mit nur 4~5 °]o Fe t t ~ steht vereinzelt da und 5Tr. 1 mit 5,16 °/o s tammt noch aus dem Jahre 1920 - - immerhin s ind aber unter den frischen Wiirsten Fet tgehal te von 6 und 7 °[o nicht selten, und die durchschnitt l ichen Werte yon 8 bis 10°/o erheben sich nur wenig fiber die Ergebnisse tier Kriegszeit. Einzig die Wurs t ZNr. 17 kommt wie im Wasser- so auch ira Fett- gehal t der Friedensware nahe. Bessere Fet tgehal te zeigt die Schwarzwurst; 21,08°/o Fe t t in Hr. 41 und 16,64°/o in ~Nr. 38 sind erfreuliche Zahlen, wenn sm auch das Fr iedensmit te l der Blutwurst yon 31,5°]o Fe t t bei weitem nicht erreiehen. Frei l ieh sind auch hier die niedrigeren Gehalte vorherrschend, sodal~ die Durehschnittszahl yon 13,22°/o verh~iltnismiilaig niedrig erscheint, wie es bei dem Fehlen von Speekstficken in der Wurstmasse zu erwarten war.

Die geriiucherte Leberwurst stellt auch hinsichtlich des Speckgehaltes eine Aus- aahme dar mit im Mittel 36,260/0 Fet t ; der H5chstgehalt yon 56,43°/o Fet t bei Nr. 21 ist geradezu iiberraschend. Schon aus der Tatsache, dal3 so hohe Fettwerte / iberhaupt noch vorkommen, ergibt sich, dal~ der sonstige niedrige Fettgehalt sicher nicht allein durch die Fe t ta rmut des verwendeten Materials bedingt ist, sondern dal~ der t ters te l ler die Zusammensetzung der Wurstwaren in hohem Matte beeinfluBt. Zwar hat F e d e r gezeigt, dal~ Wfirste, die unter seiner Aufsicht einwandsfrei her- gestell t wurden, fast ebenso fettarm ausfielen wie die zur selben Zeit untersuchten Wfirste anderer Herkunf t , dal~ also die Fet tarmut des verwendeten Materials sicher die t t auptschuld am Sinken des Fettgehaltes trii, gt, aber dieses Material ist nicht nut wegen der Unterernghrung der Schlachttiere und wegen der gesteigerten Verwendung fettiirmeren Rindfleisches an Stelle des fetten Schweinefleisches so arm an Fett , sondern vor a11em deshalb, well die ~fetzger sich daran gewShnt habeu, die Zugabe

272 E. H a u g, [Zeitschr. f. Untersuchtmg [d. :Nahr.- u. Genul~mittel.

T a b e l l e I1.

1

2 3 4 5

5 6 7 8 9

10 11 12

Bezeichnung Analytiker

bezw. Zeit der Untersuchnng

Mk. %

I Schinkenwurs~ . . . . A I p ers-Tiibing. I 2,20 Leberwurst . . . . . S e e l- Stuttgart I 1,20

|

Wei~ier Schwartenmagen [Alpers-Tiibing. I 1,60 Blutwurs~ . . . . . . ISeel-Stuttgart [ 1.20 Geriiucherte Leberwurst [ . . . . [ 2,20

61,33 64,77 59,30 51,47 35,32

T a b e t l e lII.

{

%

2,42 2,09 3,23 2,74 2,07

%

22,43 18,52 22,42 31,51 51,27

Fr i ihere Er

Schinkenwurst 1V. 1916 V. 1916 V. 1916 V. 1916

3,02 3,88 2,56 2,64

~ ,3,~ 12,53 16,08 9,64

3,60 77,04 4,00 70,59 4,00 67,42 3,60 70,87

- - 71,48

13,28 14,62 15,05 14,28 11,34

: ebn i s s~

12,61 13,00 13,92 16,85

Jahresmittel 1916 3,30 11,39 14,09

III. 1917 IV. 1917 VI. I917 X. 1917

XL 1917 XI. 1917

XII. 1917 XIL 1917

4,56 16,53 7,78 8,10 5,:~5 3,42

10,91 ] 0,43

4,00 I 76,77 4,00 67,68 4,00 75,51 4,00 73,50 4,00 79,50 4,00 78,91 4,40 72,04 4,00 73,12

Schinkenwurs~ 4,02 2,75 2,41 2,80 2,34 3,30 3,14 3,85

14,65 13,04 14,80 15,60 18,26 14,37 13,91 12,87

Jahresmi~tel 1917" 2,95 8,38 14,01

13 Schinkenwarst II. 1919 3,05 3,24 14,12 14 ,, IV. 1918 3,34 4,00 12,28

Jahresmittel 1918 2,69 3,62 13,20 15 Schinkenwurst XI. 1919 2,62 8,42 16,74

-- 74,63

4.00 79,59 4,00 81,38

-- 80,48 4,00 77.22 2,80 72,03 3,00 82,04 3,20 80,77 3,00 71,93 2,50 74,01 320 78,58

IX. 1916 IV. 1917 X. 1917

XI. 1917 XII. 1917 XII. 1917

16 17 18 19 20 21

2,15 13,14 2,15 5,07 3,00 4,71 3,24 2,23 3,16 9,02 2,50 3,70

Weifier Schwartenmagen t 2,05 10,74 8,52

22,60 13,81 15.22

76,56 4,20 74,17 3,20 81,15 4,00 80,68

3,70 78,66 4,80 56,75 4,80 64,24

- - 60.49 2,50 73,67

Mittel 2,70 6,86 13,82 22 Leberwurst VII. 1917 2,68 10,35 12,80 23 ,, X. 1917 2,24 4,54 12,07 24 ,, XI 1917 1,86 3,92 13,60

Mittel 2,26 6,27 12,82 25 Leberwurst(Frankfurter) X. 1917 2,82 16,66 23,77 26 ,, XIL 1917 3,10 15,62 17,04

Mittel 2,96 16,14 20,40

27 X1. 1917 2,60 Blutwurst 0,89 22,48

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'/9

[Zeitschr. f. Untersuohung 274 E. H a u g, [d. Nahr.- u. GenuiSmitteL

yon Fett zur Wurstmasse zu unterlassen und das zur Wurstbereitung bestimmte Fleisch nach MSglichkeit yon grSl~eren Fettteilen befreien, um diese der lohnenderen Schmalz- gewinnung zuzuffihren. Hierzu kommt dann Ms weiterer Grund fiir die Fettarmut der W'asserzusatz zur Wurst.

Man h~tte annehmen sollen, dal~ der Gehalt an S t i c k s t o f f s u b s t a n z ent- sprechend dem niedrigen Fettgehalt gegeniiber der Friedensware bedeutend zugenommen h~tte. Das ist aber nur in ganz geringem Grade der Fall. Die Schinkenwurst enth~tt durehschnittlieh 14,5°/o EiweiI~ gegen 13,8°/o im Frieden. Die Leberwiirste haben den Friedensgehalt an Stiekstoffsubstanz nieht ge~ndert, und ebenso verhfilt sich die wei~e Prei~wurst. In der frischen Blutwurst ist das Eiwei~ kaum merklich gesteigert, w~hrend die Schwarzwurst dadurch, dag an Stetle yon Fett mehr Abfallfleisch zu ihrer Herstellung verwendet wird, auf 20,40/o Eiwei~ gestiegen ist, und damit also (lie weitaus eiwei~reichste Wurst darstellt. Bet den beiden nicht yon mir untersuchten Proben :Nr. 1 und :Nr. 15 ist der Eiweil~gehalt nicht bestimmt. Zur Kalorienberech- nung wurde das organisehe ~Nichtfett verwendet, dessen Wert sich fast stets in Uberein- stimmung mlt der Gesamt-Stiekstoffsubstanz befindet. Die geringen Differenzen er- kl~iren sich teils aus unvermeidlichen Analysenfehlern, teils kommt in ihnen der Kohlenhydratgehalt der Gewfirze und das Glykogen zum Ausdruck. Das organische Nichtfett gibt so eine gute Kontrolle fiir die Genauigkeit der Analysen. Gleichzeitig kann mit seiner Hilfe festgestellt werden, ob die Wfirste kelne verbotenen Bestandteile z. B. Stiirke, in grS~eren Mengen enthalten.

F e d er 1) hat gefunden, dal~ bet Haekfleisch sowohl wie bet allen einwandfrei hergestellten Wurstarten das VerhMtnis zwischen dem Wassergehalt und seinem Tr~iger, dem organischen Nichtfett, im allgemeinen nicht fiber 4 hinausgeht. Er spricht des- halb alles Wasser, was den vierfachen Wert des organischen ~ichtfettes fibersteigt, als Mindestwasserzusatz an. F e d e r hat bet Analysen, die er an Wiirsten, die unter seiner Aufsicht hergestellt worden waren, ausfiihrte, gefunden, da~ bet einwandsfrei herges~llter Wurst auch in der Kriegszeit die Verh~ltniszahl nie fiber 4,5 hinausgeht, welche Zahl er demnach als Beanstandungsgrenze vorschl~igt. Die Festsetzung eines Grenzwertes fiir den Wassergehalt, wie sie in den ,,Vereinbarungen" mit 70°/o ge- troffen ist und wie ihn auch See le) , der sich energiseh gegen die Verhii, ltniszahl ausgesprochen hat, vorschlfigt, verwirft er, well im Kriege infolge Fettmangels der natfirliche Wassergehalt des Fleisches zum Teil auf 76O/o gestiegen set, man also nichts dagegen einwenden kSnne, wenn der Wassergehalt der Wurst ebenso hoeh set. Dagegen gebe die Verh~ltniszahl ein viel klareres Bild tier tats~ichlichen Verh~ltnisse, weil sie zeige, wie dann, wenn der Wassergehalt infolge Fettverarmung steigt, gleich- zeitig mit dem Wasser auch der Eiwei~gehalt in die HShe geht.

Becke la ) , W e l l e n s t e i n a ) , K a p e l l e r und Go t t f r i ed~) , ferner K r u g und Mfi l ler°) , sowie S e h u m a e h e r q) haben geze]gt, dag die Feder ' schen Vorschl~ige sich in jeder Hinsicht als praktisch erwiesen haben und dal~ die Beurteilung auf Grund

1) Diese Zeitschrift 1916, 33, 6. ~) Chem.-Zig. 1915, 39, 409 u. 431 sowie Diese Zeitschrift 1916, 82, 13 u. ~9. 3) Diese Zeitschrift 1917, 34, 257. 6) Diese Zeitschrift 1917, 83, 31. 4) , ~ 1917, 34, 275. 7} ~ ~ 1917, 84, 29. 5) , ~ 19'20, 40, 209.

43. B a n d . "~ 1. April1929.] Verschlechtemng der Wurstwaren. 275

dieser Vorschl~ige {fir den Metzger stets gfinstiger ausfiillt, als es den tats/ichtiehen Verhiiltnissen entsprlcht.

Bei meinen Untersuchungen bewegten sich die Werte der :Feder'schen Ver- h/iltniszahl fiir frische Wiirste zwischen 4,2 und 6,5°/o und betrugen im Durchsehnitt 5,0 bis 6,5; nur die Lyoner Wurst mit 3,89 bleibt unter tier Zahl 4. Dementsprechend berechnet sich nach F e d e r ein Mindestwasserzusatz yon 4 bis 30°/o, durehschnittlich 14 bis 21°/o, den h5chsten Wert yon 300/0 erreichen die wei~e Pre~wurst Nr. 29 und die Blutwurst Nr. 33. Die stark ger/iucherten Wfirste zeigen Verh/iltniszahlen unter 4, yon 1,6 bls 3,6, durchschnittlich 3 bis 3,5; nur eine geri~ueherte Leberwurst (Nr. 23) hat die Zahl 4,37, demnach einen Mindestwasserzusatz yon 5°]o. Die Zahlen unterscheiden sich also nicht wesentlich von denen der Krlegsze't und liegen wenigstens, was die frischen Wfirste anlangt, bedeutend fiber den geforderten Grenzwerten. Die untersuchten Proben w~ren also wegen ihres fibermfii~ig hohen Wassergehalts zum groi~en Tell als nicht einwandsfrei zu beanstanden (von 32 frischen Wfirsten weisen 26 einen Wassergehalt yon fiber 70°/o auf, 24 haben einen Mindestwasserzusatz yon 10°/o und dariiber erfahren).

Die Art meines Untersuehungsmaterials berechtigt reich nicht, ein Urteil fiber die Richtigkeit der Feder ' schen Annahmen abzugeben, da es wahlios und ohne Kontrolle der Herstellung entnommen wurde und daher in dieser Richtung gar niehts besagt. Die Feder ' schen Berechnungen sind abet fiir reine Fleischwfirste unbe- stritten~ und ich halte sie auch naeh den Literamrangaben fiir sutz- und schwarten- haltige Wfirste anwendbar, um den Wasserzusatz einigermal~en zu schfi.tzen, was nach den Grenzzahlen der ,,Vereinbarungen" nicht mSglieh ist.

S t K r k e war drei Flelsehwiirsten zugesetzt women, der Sehinkenwurst Nr. 1 0,97°/o, dem Pret~kopf ~'r. 15 2,06°/o und der geriiueherten Schinkenwurst :Nr. 18 1,2°/o. Bei Nr. 1 mit 76°/o Wassergehalt und einem berechneten Mindestwasser- zusatz yon 13,28°/o rang die St~irke zur Bindung eines Tells des zugesetzten Wassers gedient haben; zur Deekung des dutch den Wasserzusatz bedingten Kalorienverlustes ist die kleine St/irkemenge natfirlich 1/ingst nicht ausreichend. Bei den Wfirsten :Nr. 15 und 18 bestand kein abnorm holler Wassergehalt; immerhin t/iuscht auch bier die Wurst infolge des St/irkezusatzes eine bessere Besehaffenheit vor, als sie tats/iehlieh besitzt, weshalb alle drei Proben beanstandet wurden.

Der N / t h r w e r t wurde elnerseits angegebea nach dem in der Physiologie allge- mein gebr/~uchlichen Verbrennungswert in Kalorien nach R u b n e r , andererseits in den von den Nahrungsmittelehemikern bevorzugten Kalorienwerten nach der Kriegs- sani~tsordnung, die die Verdauungsarbeit mitberiicksichtigen und ,deshalb etwas niedrigere Werte bieten. Zu den weiteren Bereehnungen wurden nur die Zahlen der Kriegssanitiitsordnung verwendet. Au~erdem wurde der N~ihrgeldwert nach K S n i g l ) in Preiswerteinheiten angegeben. Diese leiten sich ab aus den Friedensmarktpreisen fiir die verschiedenen Nahrungsmittel, well wir, wie er sagt, noeh weit davon ent{ernt sind, den wirklichen absohten Wert eines :Nahrungsmittels bestimmen zu kSnnen. Denn abgesehen yon der Schwierigkeit der Ermittelung. des Wertverh/iltnisses zwischen Protein, Fett und Kohlenhydraten auf physiologischem Wege entziehen sieh die Im- ponderabilien, Geruch- und Geschmacksstoffe, Lipoide und Vitamlne vSllig unserer Wertabsch/[tzung. K S n i g h/ilt es deshalb ffir r[chtiger, aus der Einsehiitzung der

1) Diese Zeitschrift 1916, 82, 5.

~ 7 6 E. H a u g , Zeitschr. f. Untersuehung d..Nahr.- u. Genut]mitte| .

verschiedenen ~Nahrungsmittel durch die Bev61kerung, wie sie in den Marktpreisen zum Ausdruck kommt, den Wert ffir die Ern~ihrung abzuleiten.

Beim Vergleich der fiir den ~ii.hrwert gefundenen Zahten mit den Werten der Friedenszeit fiillt entsprechend tier Abnahme des fiir die Wiirmebildung wertvolIsten Faktors, des Fettes, und de rnu r geringen Steigerung der Stickstoffsubstanz bei frischen Wurstwaren die Verminderung der Kalorienzahl auf fast die Hiilfte auf. Die Schinken- wurst enth~lt im Kilogramm noch durchschnittlich 1290 Kalorien gegen 2488 im Frieden, Leberwurst 1350 gegen 2149, Bhtwurst (schwarzer Schwartenmagen) 1380 gegen 3310 und weiSe Preliiwurst 1300 gegenfiber 2529. Die Schwarzwurst mit 1880 und besonders die ger~ucherte Leberwurst mit 3750 Kalorien im Kilogramm glbt demgegentiber ein befriedigendes Bild. Es verdient aber hervorgehoben zu wer- den, dab diese ger~iucherte Leberwurst bezfiglich ihres niedrigen Wassergehahs eine Zufallserscheinung ist, bei Untersuchung einer grSgeren Anzahl ger~ucherter Leber- wiirste wiirde der mittlere Wassergehalt sicher betr~ichtlich hSl~er sein. Verglichen mit den Werten aus der Kriegszeit ist zu beobachten, dal~ die Kalorienzahl sich ,nerklich gebessert hat. Werte yon weniger als 1000 Kalorien im Kilogramm, wie sie besonders in den letzten Kriegsjahren nicht ganz selten vorkamen, sind mit. einer Ausnahme '(der schon 5fters erw~ihnten, stark gew~isserten weiSen PreSwurst ~r . 29 mit 860 Kalorien)nicht mehr zu verzeichnen. Durchschnitttich halten sich die Zahlen heute auf den Stand yon 1916--1917.

Die P r e i s w e r t e i n h e i t e n , die den Hauptwert auf die Stickstoffsubstanz legen, zeigen entsprechend deren gleichmi~Bigem Verhalten welt geringere Schwankungen gegenfiber der Friedenszeit als die Kalorienzahl. Bei Schinkenwurst sanken sie im Kilogramm von 1554 auf 1335 im Durchschnitt; bei der gewShnlichen Leberwurst yon 1540 auf 1330, bei Btutwurst (schwarzer Schwartenmagen) yon 1745 auf 1349 und bei weiBer Prei~wurst von 1652 auf 1282. Den Kriegsergebnissen gegenfiber zeigen sich kaum Ver~inderungen. W~hrend an Kalorienzahl die fettrelche, geriiucherte Leberwurst mit 3750 Kalorien im Kilogramm weitaus an erster Stelle stand, hat sich das Bild hinsichtlich der Preiswerteinheiten etwas verschoben, tiler nimmt die stick- stoffreiche Schwarzwurst mit durchschnittlich 1894 Preiswerteinheiten die erste Stelle ein. W~hrend die Leberwurst Yr. 21 zwar den absolut hSchsten Wert von 2340 Ein- heiten erreicht, hat die Leberwurst im Durchschnitt doch nur 1865 Einheiten aufzuweisen.

Ein gegen friiher ggnzlich verschiedenes Bild bietet sich aber, sobald man den Preis mit in Reehnung zieht. Wgthrend man im Frieden yon der Schinkenwurst fiir 1 M. 1131 Kalorien bezw. 1554 Preiswerteinheiten erhielt, die im Kriege auf 375 und schlieffiich auf 193 Kalorien und 316 Preiswerteinheiten sanken, bekommt man heute ffir 1 M. noel1 durchschnittlich 47 Kalorien bezw. 50 Preiswerteinheiten. Leberwurst bot ffir 1 M. im Frieden 1797 Kalorien und 1283 Preiswerteinheiten, im Kriege 262 Kalorien und 305 Preiswerteinheiten, jetzt 72 Kalorien und 70 Preiswerteinheiten. Ebenso verhiilt sich die Blutwurst mit 3321 Kalorien und 1460 Preiswerteinheiten im Frieden, 336 Kalorien und 736 Preiswerteinheiten im Kriege und heute noch 58 Kalorien und 57 Preiswerteinheiten. Die wei~e Pre$wurst bot im Frieden fiir 1 M. 1582 Kalorien und 1033 Preiswerteinheiten, im Kriege 377 Kalorien und 430 Preis- werteinheiten; heute erh$ilt man von ihr fiir 1 M. noch 55 Kalorien und 54 Preis- einheiten. Nicht viel besser ist das Verh~iltnis bei den Dauerwiirsten. Die geraucherte Leberwurst bietet heute noch 139 Kalorien und 70 Preiswerteinheiten ffir 1 M., selbst die relativ billige Schwarzwurst nur 85 Kalorien und 86 Preiswerteinheiten.

4s. Ba.a. I 277 1. A~ril1922.J Verschlechterung der Wurstwaren.

1914 kosteten 1000 Kalorien bei Schinkenwurst 88 Pfg., im Kriege stieg der Preis auf 2,64, 8 'i7 und 5,15 M. Heute steht er durchschnittlich auf 22 M., also raUf rund dem 2~,-_achen Betrag. Bei gewShnlicher Leberwurst war der Preis friiher 56 Pfg,, jetzt 15,60 M.; Blutwurst stieg yon 36 Pfg. auf 17 M. und weil~e Prel~- wurst yon 63 Pfg. auf 19,20 M, ffir 1000 Kalorien. Bei Schwarzwurst kosten 1000 Kalorien jetzt 12,40 M., bei ger~iucherter Leberwurst 7,50 M. (dieser letztere Wert ist auffallend niedrig; er ist durch die ausnalamsweise trockene Probe 5Tr. 21 stark herabgedriickt).

1000 Prelswerteinhelten, die im Frieden bei Schinkenwurst 1,42 M. kosteten, 4tiegen im Kriege auf 3,16 M. und standen im Miirz auf 20,60 M.; Leberwurst stieg yon 78 Pfg. auf 13,30 M., Blutwurst yon 69 Pfg. auf 17,80 M. und weil~e Pret~- wurst von 97 Pfg. auf 18,80 M. fiir 1000 Preiswerteinheiten, den 19-fachen Preis. Von geriiucherter Leberwurst kosten 1000 Preiswerteinheiten 16,90 M. gegen 1,14 M. ,im Frieden, yon Schwarzwurst 11,90 M.

Hinsichtlich ihres Kaloriengehaltes stellt also die geriiucherte Leberwurst die billigste Wurstsorte dar, speziell Nr. 21 mit 5,36 M. ftir 1000 Kalorien steht weitaus an erster Stelle. Was aber die Preiswfirdigkeit nach der K S n i g ' s c h e n Berechnungs- ar t anbetrifft, so ist hier dank ihres hohen Eiweil~gehaltes die Schwarzwurst mit 11,92 M. die wohlfeilste Ar~. Durchschnittlich die teuerste yon den angefiihrten Sorten ist heute die Sohinkenwurst mit 22 M. fiir 1000 Kalorien und 20 M. fiir 1000 Preiswerteinheiten; im einzelnen erreicht den hSchsten Preis die weil~e Pret~- wurst Nr. 31 mit 26 M. ffir 1000 Kalorien und 24,70 iV[. fiir 1000 Preiswert. .einheiten.

Diese aul~erordentlich hohen heutigen Preise sind nur zum Tell dutch die aI1- /gemeine Geldentwertung bedingt, in der Hauptsache liegt ein ganz isoliertes Schreiten der Fleischpreise vor, das zusammen mit der Verschlechterung der Qualitiit des Fteisches und vor allem der Wurstwaren zu diesem Ergebnis fiihrt. Auger Eiern weist kein anderes wichtiges Nahrungsmittel den 25--40-fachen l~reis auf wie die Fleisch- und Wurstwaren. Das veranschaulicht die folgende Tabelle, in der analoge Berechnungen bei verschiedenen pflanzlichen und tierischen ~ahrungsmitteln durchgefiihrt wurden. Die Analysenwerte sind einer Tabelle yon g u b n e r entnommen. Zu erw~ihnen ist, dal~ zur Berechnung der Preiswerteinheiten das pflanzliche Eiwei$ nach K S n i g nut <len Faktor 3 erh/ilt, w/ihrend das tierische Eiweil~ mit 8 multipliziert wird.

T a b e l l e IV.

Nr.

1 2 3 4 5 ~6

Bezeichnung

Ochsenfleisch, mager . . Eier . . . . . . . . Kuhmilch . . . . . . Brot . . . . . . . . Erbsen . . . . . . . Kartoffeln . . . . . .

Preis ftir 1 kg

1914 1921

1,60 25,-- 1,-- 21,70

--,20 1,30 -,42 2,30 -,32 4,-- -,08 --,90

Fett

%

1,5 10,9 3,6 0,6 1,8 0,1

Kohlen- Eiweifi hydrate

% %

20,6 14,1 3,4 8,6

25,7 2,1

0 0 4,8

50,6 57,2 21,0

Kalorien in 1 kg

nach g u b n e r

980 1590 670

2480 3620 980

nach der K.S.O.

835 1460 620

2220 3310 857

[Zeitschr. L Untersuchung 278 L. K o f] e r, Id. lqahr.- U. GenuBmitte|.

Nr ! Bezeichnung

Ochsentteisch, mager . . . .

Eier . . . . . Kuhmilch . . . . Brot . . . . . Erbsen . . . . Kartoffeln

I Fiir 1 Mark 1000 Kalorien I K.S.O. kosten! Kalorien

(KS.O.)

1914 I921 1914 1921

29,94 14,86 2,09 1,04 1,21 1,05

522 1460 3100 5288

10 344 10 712

33 67

477 963 827 952

Preiswert- einheiten in 1 kg

1000 Preis- I Ffir 1 Mark er- werteinheitenlhalt man Preis-

kosten werteinhoiten

1,91 --,68 --,32 --,19 --,09 --,09

14.89 6.20 3.32 3.37 2.90 2.37

1678 1346 392 776

1379 380

--.95 --.74 --.51 --.5~ --.28 --.21

1049 67 1364 161 1960 502 1348 297 4309 345 4750 422

Verh/iltnisma~ig teuer ist das Ei mit 14,86 M. fiir 1000 Katorien gegen 68 Pfg. im Frieden; I000 Preiswerteinheiten kosten bier 6,20 M. gegen 74 Pfg. im Jahr 1914. Bei weitem das billigste tierische :Nahrungsmittel ist die Milch; ffir denselben Preis erh~ilt man heute yon ihr die 8 - -10- fache Kalorienmenge wie yon der Wurst und die 4 - -6- fache Zahl yon Preiswerteinheiten. In bezug auf IJreiswerteinheiten der Milch gleichwertig, an Kalorienzahl ihr fiberlegen sind Erbsen und Brot mit etwa 300 Preiswerteinheiten und 820 bezw. 960 Kalorien ffir I M. Ebensoviel Kalorien wie yon Brot, aber bedeutend mehr Preiswerteinheiten, n/imlich 422 (gegen 297) er- halt man fiir 1 Mark an Kartoffeln. Diese stellen also neben dem Brot das wert- vollste Volksnahrungsmittel dar. Zur Deckung des Eiweii~bedarfs kommen bei der Milchknappheit e]gentlich nur die Leguminosen in Betracht, die trotz ihrer schtechteren Ausnutzbarkeit und der grS~eren Miihe und Kosten, die ihre Zubereitung erfordert, doch weitaus die billigste :Eiweil~quelle darstellen. Will man tierisches Eiwei~ ver- wenden, so sind Eier relativ viel billiger als Fleisch und Wurst, die dem Preis nach heute mehr zu den Genu~mitteln zu rechnen sind und fiir die Volksernfihrung kaum in Betracht kommen, mit Ausnahme der ganz stark ger~iucherten Wfirste, die den :Eiern nahe stehen.

Die Verwendung der tierischen ~ahrungsmittel ist also heute in der Haupt- sache eine soziale Frage, und wir sagen mit R u b n e r ,,bei sp~ir]ichem Einkommen wird ieder notgedrungen mehr oder weniger Vegetarier."

Zur Unterscheidung und quantitativen Bestimmung der Saponine.

Yon Dr. L u d w i g Kof ler .

M i t t e i I u n g a u s dem P h a r m a k o g n o s ~ i s c h e n I n s ~ i t u t d, er U n i v e r s i t i i t Wien. (Vorstand: Prof R. Was icky . )

[•ingegangen am 9. ~I~rz 1922.]

Die Frage der Zut~ssigkeit yon Saponinen ats Zusatz zu :Nahrungs- und Genu~- mitteln und zu pharmazeutischen Zubereitungen wird von den SanitatsbehSrden und Lebensmittelbiichern verschiedener Lander nicht fibereinstimmend beantwortet. Die