Über die Verschlechterung des Nähr- und Geldwertes der Wurstwaren während und nach dem Kriege

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    17-Aug-2016

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  • Ze i tschr i t t fiir

    Untersuchung der Hahrungs- und GenuBmittel sowie der Gebrauchsgegenstlinde.

    Heft 7. 1. Apr i l 1922. Band 43.

    Uber die Verschleehterung des Nii hr- und Geldwertes der Wurstwaren w~thrend und nach dem Kriege.

    Von I)r. reed. Elisabeth Haug'.

    ~l i t te i lung aus dem t Iygienischen Inst i tut Ttibingen (Vorstand: Prof. Dr. K. WoIL)

    [Eingegangeu am 24. Januar 1922.]

    W/ihrend der groSen Lebensmittelknappheit in den Jahren 1915 bis 1920 durfte in Deutschland nicht nach Preis und Preiswiirdigkeit fragen, wet fiber die rationierten Mengen hinaus so vim Nahrungsmittel erwerben wollte, als notwendig waren, um dem Mindest-Kalorienbediirfnis zu genfigen.

    Heute sind Nahrungsmittel aller Art mit alleiniger Ausnahme yon frischer Milch wieder in geniigender Menge am Markt. Aber deren Preis ist hoch, teilweise sehr hoch, ja vielfaeh so unverhiiltnismiigig gestiegen, dad diese Preissteigerung mit der gesunkenen Kaufkraft unseres Geldes a11ein nicht erkl~rt werden kann. Deshalb ha~

  • 266 E. H a u g , [Zeitschr. f. Untersuchuvg [d. Nahr.- u. GenuBmittel.

    und gegebenenfalls die Verderbnis durch Zusatz yon Chemikalien zu verdecken, stieg bei der gro~en Warenknappheit.

    Ausgehend vonder Frage, ob jetzt, wo im Fleischhandel, abgesehen yon der Teuerung, wieder normale Zusthnde herrschen, at, ch die Zusammensetzung der Wurst- waren einwandfrei geworden ist, babe ich yon Januar bis M~rz 192l eine Reihe yon Wurstproben aus 34 verschiedenen Metzgereien Tfibingens und Hechingens eingehender untersucht.

    Der Gang der Untersuchung war dabei folgender: Es wurden Proben yon 125~ bis 250 g entnommen. Nachdem die allgemeinen Eigenschaften - - Aussehen, grobe Bestandteile, Geruch, Geschmack - - geprfift waren, wurde etwa die I-I~Ifte der Probe mSglichst rasch rein zerkleinert und die homogene Masse in ein verschlossenes Glas- gefi~I~ gebracht. Der Rest wurde zu etwaigen Kontrollversuchen zurfickgelegt.

    Zur Best immung des Wasergeha l ts wurden 10 g der Wurstmasse mit derselben Menge geglfihten Seesands fMn verrieben und dann im Trockenschrank bei 100 his 1100 bis zur Gewichtskonstanz get rocknet . - Daran sehlol~ sich unmittelbar die B e s t i m m u n g d e s F e t te s an. Die Trockenmasse wurde in Papierhiilsen geffillt und im Soxhlet-Extraktionsapparat 6 bis 8 Stunden mit ~_ther oder einer Mischung yon J~ther und Petroli~ther ausgezogen. - - Zur Aschebest~mmung wurden 10 g der zuvor etwas getrockneten Substanz fiber dem Pilzbrenner verkohlt und die ver- kohlte Masse mit Wasser ausgelaugt und welter wie fiMich verfahren. - - Der G es am t- S t i cks to f f wurde in 2 g in bekannter Weise nach K je ldah l bestimmt. - - Auf S ta rke wurde geprfift durch Betupfen der frischen Schnittfl~ichen mit Jodl6sung. Bei Blutwfirsten, wo die Verf~rbung der Schnittft~che wegen der dunkeln Farbe schlecht zu erkennen ist, wurde eine wi~sserige Abkochung filtriert und nach dem Erkalten mit JodlSsung versetzt. Bei positivem Ausfall wurde die St~irke quantitativ bestimmt.

    Die Untersuchung auf verbotene Zus~itze erfolgte nach 5, Nr. 3 der Ausffihrungsbestimmungen D zum Schlachtvieh- und Fleischbeschaugesetz. Es kame~ in Betracht: Bors~ure, Forma!dehyd, schweflige Si~ure, Fluorwasserstoffs~ure, Chlorate und Salicyls~ure. Obwohl Benzoesi~ure in den Ausfiihrungsbesdmmungen nicht als verbotener Zusatz aufgefiihrt ist, wurde doch im Anschlul~ an die Salicylsi~urereaktio~ stets auch auf Benzoes~iure gepriift. Diese besitzt nicht die Fiihigkeit, Flei~ch zu kon- servieren und gehSrt demnach ebenfalls zu den nicht zul~issigen Konservierungsmitteln.

    Jede Wurstprobe wurde auf St~irke und schwe~tige S~ure untersucht, aui~)erdem wurde abwechselnd auf je zwe] der iibrigen verbotenen Zus~.tze untersucht.

    Aus dem Verh~iltnis yon Wasser zu organischem JNichtfett wurde die Fe de r'sche Verh~ltniszahl berechnet, der Mindest.Wasserzusatz nach Feder ergab sich aus der Differenz zwischen dem Wert fiir Wasser und dem vierfachen Wert ffir organisches Nichtfett.

    Aus Fett, Stickstoffsubstanz und etwaiger St~rke wurden die Ka lo r len be- rechnet, einmal nach Rubner dutch Multiplikation yon Fett mit 9,3, Eiweil~ mit 4,1 und Kohlenhydraten mit 4,1, dann in Reinkalorien nach der Kriegssanit~itsordnung durch Einsetzen der Faktoren 9,0 ffir Fett, 3,4 ffir Eiweil~ und 3,7 ffir Kohlenhydrate. Diese letzteren Zahlen berficksichtigen die Verdauungsarbeit mit.

    Ferner wurden auch die P re i swer te inhe i ten nach KSn ig durch Mul- tiplikation der Werte ffir Fett mit 2, Eiweil~ mit 8 und Kohlenhydrate mlt 1 er- mittelt und unter Einbeziehung des Preises berechnet, wieviel 1000 Reinkalorie~

  • 4S. Band. ] Versehlechterung der Wurstwaren. 267 I. April 1922.J

    bezw. Preiswerteinheiten kosten und wieviel Reinkalorien und Preiswerteinheiten ffir 1 Mark erh~ltlich sind.

    Es ergaben sich folgende Werte: (Vergl. S. 268--281.) Zum Vergleich seien einige andere Zahlen angefiihrt, zunfichst die Friedensmittel-

    w erte verschiedener Autoren (Tab. II), dann cine Reihe yon Untersuchungen aus dem Hygienischen Institut Tiibingen, die die Verh~ltnisse der Kriegszeit zum Ausdruck bringen (Tab. III). ]ch entnehme die Analysenwerte einer Arbeit yon Speth l ) ; ich habe darin die Kalorien und Preiswerteinheiten berechnet und unter Zugrundelegung eines Durchschnittspreises in den betreffenden Jahren, den ich aus den Aufzeiehnungen des Hygienischen Instituts Tfibingen erreehnete, babe ich die weiteren Berechnungen durchgefiihrt. Da der Eiweil~gehalt in diesen Analysen nicht ermittelt women war, babe ich statt seiner zur Berechnung der Kalorien den Wert ffir organisches Nichtfett verwendet, wie dies ja ohne zu grofle Fehler geschehen kann.

    Ich komme zu der Besprechung der Ergebn isse meiner Analysen. Die Fleischwfirste bestanden zum grSlitten Tell aus Muskelfleisch und Schwarten,

    Speck war nur sp~rlich zugeteilt. Die frischen, d. h. zum sofortigen Gebrauch be- stimmten Fleischwiirste sahea durchweg ziemlich wiisserig aus und lie~en sich schlecht schneiden. Eine Ausnahme davon machte die Lyoner Wurst (Nr. 17), die bei gleichem Preis eine sehr schSne feste Schnittfl~che aufwies. Die ger~iucherte Leberwurst (~Nr. 24) war yon auffallend troekener brSckeliger Konsistenz, die anderen Leberwfirste boten nichts Besonderes. Sehr wasserreich waren wiederum die sog. wei~en Preflwfirste, die aus groben Fleischstficken, Speck, Schwarten und Gallerte bestehen. Besonders fiel durch ihr wiisseriges Aussehen Nr. 29 auf, die bei der Untersuchung dann auch 81/o Wasser enthielt.

    Geruch und Geschmack der Wiirste waren durchweg normal; Verdacht auf Zusatz kfinstlicher Farbstoffe bestand bei keiner Probe. Auch verbotene Konservierungsmittel wurden in keinem Falle naehgewiesen.

    Der Wassergeha l t~ ist fast stets sehr hoch und iibersteigt die Forderung der ,,Vereinbarungen", die ihn fiir Dauerwfirste auf 60/o, ffir frlsche Ware auf 70/o festsetzen, vielfach um ein Betrg.chtliches. Unter den frischen Fleischwiirsten sind es nur zwei, niimlich ~'r. 8 und 17, die unter 700/0 bleiben. Bei den Sfilzenwiirsten (sog. weil~e Prel~wurst oder weil~er Schwartenmagen) und frischen Blutwfirsten (schwarze Prel~- wurst) hat je eine: Nr. 27 und 35 unter 70/o; die frlschen Leberwfirste haben alle fiber 70 /o Wasser, sodaig die durchschnittliche Prozentzahl fiir den Wassergehalt der frischen Wfirste zwischen 73 und 74 liegt. Den grS~ten absoluten Wasserreichtum haben die Fleischwfirste Hr. 1 und :Nr. 13 mit 76/o (nach der Feder'schen Verhi~ltniszahl ist jedoch der relative Wassergehalt bei den fibrigen Proben ebenso hoch oder hSher als bei :Nr. 1 und Hr. 13), die Leberwurst ~Nr. 19 mit 76/o, die weit~e Pre~wurst Nr. 29 mit 81/o und die Blutwurst Nr. 33 mit 77/o Wasser. Diese zeigen zu- gleich auch die hSehsten relativen Wassergehahe, wie die Feder'sehen Zahlen naeh- weisen. Unter dem Friedensmittel bleibt nur die Lyoner Wurst Nr. 17 mit 60% Wasser. Verglichen mit den Analysenwerten der Kriegsjahre zeigt der Wassergehalt der frischen Wiirste keine erhebliche Veranderung, aui~er dal~ die relative tti~ufigkeit der Wfirste mit 80o/o ~rasser und dariiber geringer ist. Der verh~ltnism~ig hohe

    [Fortsetzung S. 270,] ~) Speth, Verfinderungen des Nithrwertes der Win'st im Kriege. Diss. Tiibingen 1919,

    ]8*

  • 268 E. H a u g, [Zeitschr. L Untersuchung [d. Nahr.- u. Genul~mittel.

    Tabe l le I. E igene Nr] 1 2 3 4 5 6 7 8 9

    10 11 12 13 14

    15

    16 17 18

    19

    20

    21

    22 23 24

    25 26 27 28 29 30 81 32

    Bezeichnung

    Sehinkenwurs~

    MitteI

    8c~hinkenwurst, geriiuchert Prdikopf

    Lyoner Wurst Schinkenwurst,

    ger~lueher~

    Mittel

    @ewiihnliohe Lebor- wurst frisch

    Mittel

    [ M. % % % % % %

    XlI. 20. 28,~ 19. I. 21. 28,--

    26. I. 28,-- 28. I. 28,-- 3. II. 80,-- 14. 1I. 28,-- 18. II. 26,-- 22. I[. 28,-- 25. IL 28,-- 25. II. 28,-- 3. III. 28,-- 9. III. 26,~ 16. IIL 26,-- 31. III. 24,---

    27.42

    28,--

    30, - - 28,-- 28,--

    I 28,50

    [24,~

    I16, - - 20,--

    76,36 75,67 76,18 75,81 74,08 70,42 70,52 68,66 75,88 72,02 72,22 71,99 76,36 74,15

    73,59

    69,27

    73,34 60,48 66,60

    67,42

    76,74

    72,70

    74,72

    1,74 2,85 2,24 4,56 2,06 3,13 8,09 2,73 2,75 2,68 1,88 4,02 3,26 2,90

    2,77

    1,44

    2,48 3,76 2,36

    2,01

    2,35

    1,18

    1,76

    5,16 t6,27 6,75 6,68 12,161 6,47 13,13 9,94 14,57

    11,84 14,76 12,51 13,30 13,61 14,26 5,87 t6,04 8,97 14,75

    11,93 15,95t 7,18 15,421 7,00 13,14 9,49 13,27

    8,81 1.4,50 I

    12,23 --

    11,85 11,85 t

    20,23 15,65 15,08 ] 14,22

    15,77 14,73 14,90 13,16 13,92 14,62 13,88 15,00 15,50 16,33 13,97 16,18 13,38 13,46

    14,70

    15,00

    12,38 15,53 16,82

    14,63 I 14,17I 14,92

    7,43 13,91 13,48

    11,79 14,55 14,33

    9,61 t 14,231

    4,84 13,28 5,13 16,75 5,11 16.58 5,76 23117 5,32 18,40 4,82 11,94 5,08 15,00 4,58 8,66 4,89 13,88 4,40 6,60 5,17 16,34 4,28 4,75 5,70 22,84 5,51 20,31

    Leberwurst geriiuchert

    Mittel

    Weitie Preliwurst

    ,, sehr w~tsserig Weil~o Prel~wurs~

    Mittet

    XII. 20.

    22. I. 21. 22. II. I. IlL

    1. III.

    9. III.

    30,--

    26,-- 26,-- 24,--

    26.50

    24,-- 24, -- 24,-- 24, - 28,-- 24, 28,-- 20,--

    23,70

    24,33

    49,09 60,13 51,04

    46,15

    73,07 73,20 1 68,50 1 74,90 81,23 75,84 77,94 75,26

    74,94

    4,10

    2,95 2,72 2,40

    3,04

    2,85 2,11 3,26 2,44 1,50 1,91 2,82 1,44

    2,29

    56,43 15,14

    32,61 14,74 23,40 13,63 32,60 13,49

    1 36,26 14,25

    io,86 I 13,89 11,41 14,45 14,27 13,76 6,17 15,85 4,48 13,45

    10,01 12,18 7,18 12,38

    I0,13 13,60

    ! 9,31 i 13,69

    4,97[ ' 14,82

    4,62 9,27

    5,95 24,04 3,89 0 4,26 4,12

    4.68

    5,69

    5,07

    13,90 1 5,38

    1,16

    3,20 4,37 3,65

    15,14

    15,35 13,75 13,96

    31 I. 21.

    21. II. 3. IIL 16. III.

    9.1I. 11. II. 16. IL 25. II. 1. II1. 11. IK. 18. llI. 21. KL

    14,55

    13,22 13,28 13,97 16,49 12,79 12,24 12,51 13,17

    13,46

    3,46

    5,52 5,51 4,90 4,54 6,35 6,19 6,19 5,71

    5,61

    12,47

    2 182

    15,38

    19,10

    0

    0

    1,28

    2o,1,9 20,08 12,62 8,94

    30,07 26,88 27,45 22,58

    21,10

  • 48. Band. ] Verschlechterung der Wurs twaren . 269 1. April 1922.J

    Wurstuntersuchungen.

    1170 1040126,92 37 1374 20,38 49 0,97 0 - - L 0 . . . . 1300 1160 24.14 4l 1437 t0,40 51 0 0 0 O 0 0 0 1120 1010 27,72 36 1106 25,30 39 0 0 0 0 1140 1030 27,18 37 1180'23,70 42 0 0 0 1520 1390 21,58 46 1364 22,00 45 0 0 0 0 0 1700 1570 17,83 56 1417 19,70 56 0 0 0 1710 1580 16,45 6l 1314 19,80 55 0 0 0 0 0 1850 1710 16.37 61 1413 19,80 50 0 0 0 1200 1070 26,17 38 140i 20,00 50 0 0 0 0 0 1440 1310 21.37 47 1359 20,60 49 0 0 0 0 0 1760 1620 17,Z8 58 1515 18,40 54 0 0 ' 0 1300 1170 22,22 45 1377 18,80 53 0 0 0 0 0 1190 1080 24,07 42 1193 21,79 46 0 0 : 0 1420 1310 18,32 54 1251 19,18 52 0 0 0 0 0

    I 1890 1470 20,4l 49 1185 23,31 40 0 0 0 0 0 2500 2330 12,02 8a 1611 17,38 58 0 0 0 0 0 1960 t810 15,47 65 1536 18,20 55 1,20 0 0 0 0

    19,5o i-

    1690 1560 ] 10,25 98 1400 II,43 88 0 0 0 0 0

    3640 3440 7,56 132 1831 14,20 70 0 0 0 0 0 0 2740 2570 10,11 99 1558 16,68 60 0 0 0 0 0 8580 3390 7,08 141 1781 13,86 72 0 0 0 0

    t580 1450 16,55 60 1328 18,82 55 0 / 0 0 0 0

    1650 1520 15,97 63 1384 17,41 58 0 i 0 0 0 0 1890 1750 13,71 73 1886 17,33 58 0 0 0 12'20 1090 22,02 45 1391 17,25 58 0 0 0 970 860 25,58 ";)9 1166 18,87 53 0 0 0

    1430 1.32() 18,18 55 1175 20,42 49 0 0 1 0 0 1170 1070 26,17 38 1134 24,69 40 0 0 0 0 1500 1.~70 15,51 68 1291 15,49 i 65 0 0 I 0 [ 0

    1430 1300 19,19 55 1282 18,78[ 54 . . . . . I - - I - - ] - -

  • 270 E. H a u g, [Zeitschr. L Untersuchung [d. Nahr.- u. GenuBmittel.

    Nr i 83

    34 35 36

    37 38 39 40 41 42

    Bezeiehnung

    Roter Schwarten- magen

    M. % %

    7. II. 21. 22,50

    1. III. 22,-- ll. III. 26,-- 18. ItI. "24,--

    77,45 2,59

    74,89 I 2,13 68,52 3,22 72,81 130

    %1%1% g

    6,53

    5,20 4,26 5,02

    30,05

    17,29 4~20

    14,81

    Mitiel 2360 73,42 1 2,41 5,20 t6,59

    8,11 11,83 11,85

    8,58 15,27 14,40 1"_),18 16,00 16,08 10,99 14,36 14,50

    9,96 14,36 14,27

    8,49 19,11 20,12 16~64 21,93 22,43 13,60 17,40 17,07 8,82 23.14 2~,08

    21,08 29~:68 23,55 10,70 17,99 18,98

    13,22 20,37 21,04

    68,52 2,87 58,53 2,40 67,51 1,82 63,38 3,72 53,00 2,37

    3,40 2,60 3,95 2,63 2,25 3,45

    3,06

    16. II. 24,-- 25. IL 24,-

    i.Ii, Ii . 20,-- 16. [II. 24.-- 15. III. 24,-- 65,61[ 4,71

    $

    Mittel 23,70 62,76i.2,98

    Schwarzwurst

    [Fortsetzung yon S. 267.]

    Prozentsatz enorm wasserhaltiger Wiirste unter den S p e t h'schen Analysen der Kriegs- zeit finder aber seine Erklii.rung darin, dal~ diese Proben zum Tell wegen ihrer Wi~sserlg- keit zar Untersuchung gelangten, well sie schon dem K~iufer als wasserreich auffielen, w/ihrend meine Zahlen wahllos entnommenen Stichproben aus den Metzgereien ent- stammen.

    Die stark ger/iueherte Blutwurst, die sog. Schwarzwurst, aus Blur und etwas Speckstfickchen und viel Schwarten bestehend, ist eine in Wfirttemberg sehr beliebte Wurstsorte, schon wegen ihres relativ niederigen Preises. Sie erwies sich im Schnitt als sehr fest und troeken und zeigt einen Wassergehalt, der zwlschen 53 und 68/o sehwankt und im Mittel 62,7 /o betr~igt. Ffir eine Dauerwurst ist dieser Wert ziemlich hoch, zumal schon der in den ,,Vereinbarungen" festgesetzte gSchstwassergehalt fiir Dauer- wiirste von 60 /o allgemein als zu hoch angesehen wird. Die S e e l'sche Forderung gar yon hSchstens 55]o ]Vasser fiir Blutwiirste wird nur yon einer Probe (Hr. 41) erffillt.

    Weitaus den niedrigsten Wassergehalt hat die ger~ucherte Leberwurst mit durch- sehnlttlieh 46% Wasser aufzuweisen, insbesondere die Probe I'~r. 21 mit 24,33/o bleibt sogar welt unter dem von S eel .angegebenen Friedensmittel von 35,32 /o Wasser. Diese Sorte allein entspricht also beziiglich des Wassergehalts den Forderungen, die an eine gute gerii, ueherte Dauerware gestellt werden miissen.

    Der Aschengeha l t ist mit wenigen Ausnahmen niedrig, zwischen 1 und 30/0, entsprechend der in Wfirttemherg fiblichen Zubereitungsart der Wurstwaren ohne viel Salz- und Gewiirzzusatz. ~ur vier Proben haben mehr als 4/o Asche, darunter die sehr konzentrierte Leberwurst Nr. 21. Der grS~te Tell der Asche war w~sserlSslich, bestand also vorwiegend aus Kochsalz, nur die Btutwtirste zeigten aul~erdem einen verh~iltnism/i~ig hohen Eisengehalt, der sich durch die braunrote F~h'bung der Asche zu erkennen gibt.

  • 43. Band, 1 l.Apri...

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